주제 : 복잡한 차가운 디저트 요리 : 과일, 베리 및 초콜릿 샐러드. 초콜릿과 과일 샐러드

목적:"차가운 디저트"주제에 대한 이론적 지식을 반복하고 통합하십시오. 샐러드 준비, 기술 운영 관찰, 규칙 서빙 기술을 개발하십시오.

2리터 4팬. 초콜릿 소스 준비, 1 l의 4 팬. 녹인 초콜릿을 만들기 위해 주방장의 칼 3개, 중소형, 주걱, 도마. 분할된 샐러드 그릇입니다.

연습 1:실험실 작업을 준비 할 때 실험실 작업에 대한 방법 론적 권장 사항에서 요리 기술을 작성해야합니다.

1. 포도와 사과 샐러드

2. 초콜릿을 곁들인 과일 샐러드

3. 초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드

4. 건포도와 당근 샐러드.

작업 2:

포도와 사과 샐러드

껍질을 벗기지 않은 빨간 사과는 조각으로 자르고 포도와 섞이고 약간의 마요네즈가 첨가됩니다. 양상추 잎에 슬라이드를 펴고 남은 마요네즈를 붓고 강판 치즈를 뿌립니다.

품질 요구 사항:

초콜릿과 과일 샐러드

바나나와 키위를 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 막에서 오렌지를 껍질을 벗기고 조각으로 나눕니다. 자두와 사과를 조각으로 자릅니다. 과일은 층으로 쌓이거나 사워 크림이나 요구르트로 맛을 낸 혼합입니다. 강판 초콜릿을 뿌립니다. 샐러드에 포함 된 과일로 장식하십시오.

품질 요구 사항:

외관 - 슬라이드에 놓여 있습니다. 맛 - 샐러드에 포함된 과일; 일관성은 육즙이 많고 사과는 바삭합니다.

초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드

작은 냄비에 물을 붓고 불을 붙입니다. 버터, 설탕을 넣고 저어 끓입니다. 열을 줄이고 조각으로 부서진 초콜릿을 넣으십시오. 살짝 데운 후 불에서 내려 초콜릿이 완전히 녹도록 잘 저어줍니다. 과일은 껍질을 벗기고 입방체로 자르고 섞고 그릇에 담고 냉각 된 초콜릿 소스를 부어 넣습니다. 과일을 층으로 배치하고 각 층에 초콜릿 소스를 뿌릴 수 있습니다. 다진 견과류 또는 휘핑 크림으로 샐러드를 장식 할 수 있습니다.

품질 요구 사항:

외관 - 슬라이드에 놓여 있습니다. 맛 - 샐러드에 포함된 과일; 일관성 - 육즙, 사과 - 바삭함

건포도와 당근 샐러드

당근은 얇은 스트립으로 자르고 건포도 열매, 사워 크림 또는 마요네즈를 넣고 섞습니다.

품질 요구 사항:

외관 - 슬라이드에 놓여 있습니다. 맛 - 당근; 일관성은 육즙입니다.

연구실 #2

주제: 복잡한 차가운 디저트 준비: MUSSES, CREAMS, SOFFLETS, PARFATS.

목적:"차가운 디저트"라는 주제에 대한 이론적 지식을 반복하고 통합하십시오. 디저트 준비, 열처리 모드 관찰, 서빙 규칙에 대한 기술을 개발하십시오.

도구, 인벤토리 및 기구: 2리터 2병. 무스 준비를 위해 1 리터의 팬 4 개. 계란-우유 혼합물, 무스, 계란, 크림 큰 것 1개, 작은 것 8개를 휘젓기 위한 제과 냄비. 셰프의 칼 3개(중소형), 붓는 스푼 2개, 체 1개, 거품기 3개, 나무 주걱 3개, 블렌더, 믹서. 부분 용기.

연습 1:실험실 작업을 준비 할 때 II 열의 요리법 컬렉션과 실험실 작업에 대한 방법 론적 권장 사항에서 조리법 및 요리 기술을 작성해야합니다.

5. 레몬 무스 (레시피 번호 900);

6. 사워 크림의 바닐라 크림 (레시피 번호 908);

작업 2:실험실 작업 과정에서 다음이 필요합니다. 품질 요구 사항을 고려하여 접시를 준비합니다. 중개를 한다.

레몬 무스 (레시피 번호 900)

레몬에서 풍미를 제거하고 주스를 짜내고 풍미를 데우고 버리고 찬물을 붓고 짜낸 레몬의 나머지 부분을 넣고 끓여서 5-7 분 동안 끓입니다. 국물을 긴장시키고 설탕을 넣고 담근 젤라틴을 넣고 끓여서 열에서 제거하고 레몬 주스를 넣으십시오. 젤리를 실온으로 식히고 보송보송해질 때까지 치십시오. 표면에 그려진 홈이 뜨지 않으면 무스가 준비된 것으로 간주됩니다. 휘핑하는 동안 덩어리를 냉각하면 거품 형성이 가속화됩니다. 무스를 빨리 금형에 붓고 감기에 넣습니다.

와인과 함께 베리 시럽이나 시럽을 준비하십시오. 떠나기 전에 냉동 무스를 그릇이나 접시에 담습니다. 그리고 시럽을 주변에 붓습니다.

품질 요구 사항:

맛 - 레몬의 맛과 냄새가 나는 달콤함; 색상 - 황색; 일관성 - 미세 다공성, 부드러움, 약간 탄성; 질량은 훌륭합니다.

사워 크림의 바닐라 크림 (레시피 번호 908)

계란과 우유 혼합물을 준비하십시오. 계란을 설탕으로 문지르고 끓인 뜨거운 우유를 작은 스트림에 넣고 70-80C로 가열합니다. 그 후, 교반하면서 준비된 끓인 젤라틴을 도입합니다. 두꺼운 푹신한 덩어리가 형성 될 때까지 식힌 사워 크림을 채찍질하고 계속 저어 주면서 젤라틴이 든 계란 우유 혼합물을 붓습니다. 크림을 부분 금형에 빠르게 붓고 냉각합니다. 휴가철에는 금형을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 흔들어 크림을 꽃병에 넣고 살구 소스를 붓습니다.

품질 요구 사항:

맛 - 사워 크림의 힌트와 함께 달콤합니다. 냄새 - 바닐린; 화이트 색상; 질감 - 부드럽고 약간 탄성이 있습니다. 질량은 다공성입니다.

수플레

과립 설탕과 젤라틴의 일부를 결합하십시오. 흰자와 노른자를 분리합니다. 흰자는 냉장고에 잠시 넣어둡니다. 부드러워질 때까지 믹서로 노른자를 치고 우유를 부어 계속 휘젓습니다. 그 후, 과립 설탕과 혼합 된 젤라틴을 완성 된 혼합물에 넣고 냄비에 붓고 작은 불을 켭니다. 걸쭉해질 때까지 불을 계속 켜고 계속 저어줍니다. 수조에서 초콜릿을 녹입니다. 혼합물이 걸쭉해지면 녹인 초콜릿을 붓고 계피가루를 넣고 다시 완전히 휘저어 잠시 방치합니다. 그 동안 흰색을 치면서 나머지 과립 설탕을 점차적으로 첨가하십시오. 노른자, 우유 및 초콜릿 혼합물에 휘핑 단백질과 크림을 넣고 철저히 혼합합니다.

수플레를 그릇에 붓고 냉장고에 몇 시간 동안 넣어 굳힙니다.

품질 요구 사항:

맛은 달콤합니다. 냄새 - 계피; 색상 - 밝은 갈색; 질감 - 부드럽고 약간 탄성이 있습니다. 질량은 다공성입니다.

바닐라 파르페(아이스크림)

휘핑 크림은 계란 - 우유 혼합물, 설탕과 결합 된 다음 바닐린이 첨가됩니다. 계란-우유 혼합물을 준비하기 위해 계란을 설탕으로 갈아서 끓인 뜨거운 우유를 작은 흐름에 넣고 70-80C로 가열합니다. 준비된 덩어리는 특별한 형태로 배치되고 동결됩니다. 서빙하기 전에 형태를 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 파르페를 꽃병이나 그릇에 넣습니다. 와플, 쿠키, 마른 비스킷으로 장식하십시오.

품질 요구 사항:

맛 - 바닐린의 힌트와 함께 달콤한; 냄새 - 바닐린; 화이트 색상; 질감이 부드럽습니다.

연구실 #3

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3. 복잡한 차가운 디저트를 준비하는 기술: 휘핑 크림, 삼부코(사과, 살구). 차가운 디저트의 준비 정도와 품질에 대한 관능적 방법 및 결정. 준비 및 출시의 기술적 프로세스. 품질 요구 사항. 저장 모드 및 구현. 결함, 원인, 예방 조치

1. 복잡한 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리 및 초콜릿 샐러드. 차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 결정하는 관능적 방법

차가운 디저트 요리

과일과 열매가 풍부한 여름, 우리 대부분은 자연 형태의 과일과 열매를 먹는 것을 선호합니다. 그리고 때때로 우리는 과일이나 베리 샐러드와 같은 요리가 있다는 것을 기억합니다. 물론 손에 들어오는 모든 과일과 열매를 한 접시에 섞어서는 안되지만 꿀과 사과, 배와 치즈, 딸기를 한 접시에 결합하는 것은 매우 가능합니다.

과일 샐러드. 오렌지와 키위는 껍질을 벗기고 배와 사과는 껍질을 벗기고 종자 둥지를 제거합니다. 파인애플을 씻고 껍질을 자르고 섬유질 코어를 제거합니다. 씨 없는 포도는 씻는다. 준비된 과일 (포도 제외)은 입방체 또는 조각으로 자르고 꽃병이나 와인 잔에 넣고 오렌지 바구니에 넣고 사워 크림 또는 크림, 라즈베리 시럽, 오렌지 주스의 혼합물에서 소스를 부을 수 있습니다. 소스에 술이나 코냑을 추가할 수 있습니다.

딸기와 포도 샐러드입니다. 포도를 씻고 가지에서 열매를 분리하고 각 포도를 반으로 자르고 씨를 제거하십시오. 딸기를 조심스럽게 씻고 두드려 물기를 제거한 다음 크기에 따라 반이나 4등분합니다. 준비된 제품을 결합하고 민트를 넣고 꿀을 부어 부드럽게 섞습니다. 완성된 샐러드를 샐러드 볼에 담고 냉장고에 30분간 넣어둡니다.

달콤한 와인에 과일 샐러드. 물 125ml에 설탕을 중불로 녹입니다. 시럽을 끓여서 2분간 끓입니다. 큰 그릇에 붓고 식힌다. 파파야는 껍질을 벗기고 반으로 자르고 씨를 긁어냅니다. 반을 십자 모양으로 썰어 시럽에 담는다.

망고를 썰려면 반으로 자른 후 구덩이에 칼을 찔러 빼내고 망고로 반을 잘라 껍질에 닿지 않도록 한다. 이제 껍질과 과육 사이에 칼을 휘두르면 많은 입방체를 얻을 수 있습니다. 시럽에 넣으십시오. 귤을 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다. 반을 십자로 자르고 포도와 함께 시럽을 나머지 과일과 함께 넣습니다. 와인을 붓고 샐러드를 부드럽게 저어줍니다. 레몬즙을 짜서 플라스틱 랩으로 그릇을 덮고 3시간 동안 냉장 보관합니다. 서빙하기 전에 패션 프루트의 끝을 자르고 씨앗을 숟가락으로 샐러드에 넣으십시오.

베리 샐러드. 사과나 모과를 얇게 썰어 설탕을 뿌리고 녹인다. 유리 샐러드 그릇에 사과, 딸기, 라즈베리 조각을 넣고 설탕을 약간 뿌립니다. 즉시 봉사하십시오. 원하는 경우 크림을 별도의 그릇에 샐러드와 함께 제공할 수 있습니다.

블루베리 샐러드. 블루 베리를 분류하고 헹구고 코냑을 뿌리고 가루 설탕을 뿌립니다. 덩어리를 섞고 크림을 부어 다시 섞는다. 코냑 대신 레몬 주스를 사용할 수 있습니다.

차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 결정하는 관능적 방법

샐러드는 풍화되지 않고 신선해야합니다. 황변, 썩은 과일 또는 열매의 존재는 허용되지 않습니다.

제품은 깨끗하고 균일하며 아름답게 절단되어야 합니다. 먹기 직전에 썰어서 섞어서 양념한다

과일은 적절한 절단 모양으로 깔끔하게 절단되어야 합니다. 탄력있는 일관성, 맛, 냄새, 색상 - 사용 제품에 해당합니다.

+ 4 ... 8 "C의 온도에서 샐러드와 양념되지 않은 과일 또는 열매는 최대 12 시간 동안 보관할 수 있습니다. 샐러드 장식을 위해 준비된 제품은 1 시간 이상 보관할 수 없습니다.

취사 제품의 품질 및 준비 상태에 대한 평가는 기업 직원이 수행합니다. 평가에 참여하는 직원은 의학적 사유(만성질환 및 알레르기)에 대한 제한이 없어야 하며, 제품을 평가할 수 있는 능력과 품질 기준을 알고 있어야 합니다.

관능 분석을 위해 식기, 칼 붙이 및 주방 용품이 사용됩니다. 평가에 참여하는 각 참가자에게는 미각 및 후각 민감성을 회복시키는 중화 제품이 제공되어야 합니다. 흰 밀 빵 또는 이스트를 넣지 않은 건조 비스킷, 분쇄 커피, 탄산이 없는 식수(pH - 중성, 무미, 무취, 가급적이면 경도를 알고 있는 것이 좋음) 및 / 또는 기타 제품.

관능 평가 방법은 대량 생산되는 공공 취사 제품의 객관적인 품질 관리를 목적으로 하며 일반적으로 제품 샘플의 품질 및/또는 제품 샘플의 일부 주요 관능 특성에 대한 직접적인 평가 평가로 구성됩니다. 평가된 각 특성에 대해 감각 사양이 설정됩니다.

대량생산 케이터링 제품의 관능분석은 외관, 질감(일관성), 냄새, 맛을 5점 - 우수한 품질, 4점 - 우수한 품질, 3점 - 품질 만족, 2점 - 불만족 등의 점수 척도로 평가함 품질.

2. 냉동 단 음식. 특성. 범위. 요리. 요리 디자인 및 출시: 시럽이 든 아이스크림. 파르페. 아이스크림: 모듬 과일, 아이스크림 "서프라이즈" 등 품질 요구 사항. 결함. 발생 원인, 예방 조치. 저장 모드 및 구현

공공 취사 시설에서는 산업용 아이스크림(플롬비르, 크림)을 판매하며, 소프트 아이스크림은 휴가 직전 현장에서 준비됩니다.

소프트 아이스크림은 드라이 믹스로 만듭니다. 섬세한 구조, 낮은 오버런(40...60%) 및 -5 ~ -7 °C의 온도를 가진 크림 같은 일관성의 제품입니다. 소프트 아이스크림은 저온에서 경화되지 않고 냉동실에서 나온 직후 소비자에게 제공됩니다. 사용되는 혼합물에 따라 크림, 크림 초콜릿, 크림 커피, 크림 단백질, 고지방 함량의 우유, 우유 등의 소프트 아이스크림이 생산됩니다.

다양한 달콤한 소스(초콜릿, 견과류, 초콜릿 너트, 블랙커런트, 딸기, 라즈베리, 체리, 살구), 신선, 통조림, 냉동 과일 및 딸기, 잼, 휘핑 크림, 쿠키( 부자, 설탕), 코냑, 술.

아이스크림은 그릇, 와인잔 또는 특수 꽃병에 담겨 출시됩니다. 천연 과일이나 베리 주스 또는 빨대가 있는 잔에 담긴 무알코올 탄산 음료와 함께 제공될 수 있습니다.

아이스크림 "서프라이즈". 연회, 신년 만찬을 위해 준비됩니다. 비스킷 조각을 금속 접시에 놓고 통조림 사과 또는 배를 얇은 조각으로 자른 다음 아이스크림 공을 놓습니다. 아이스크림 상단과 측면은 통조림 과일, 비스킷 층으로 빠르게 덮이고 설탕 단백질로 휘저어 패스트리 백에서 풀어줍니다. 준비된 접시는 계란 흰자가 즉시 갈색이되도록 고온 (260 ° C 이상)의 오븐에서 빠르게 (1 ... 2 분) 구워집니다. 휴일에 접시에 가루 설탕을 뿌립니다. 서빙할 때 아이스크림 주위에 코냑이나 알코올을 붓고 불을 붙일 수 있습니다.

파르페는 특별한 종류의 아이스크림입니다. 공공 취사 시설에서 설탕, 계란-우유 혼합물, 향료 및 향료 제품: 바닐린(바닐라 파르페), 구운 다진 견과류(견과류 파르페), 딸기 퓌레(파르페)가 포함된 두꺼운(최소 지방 35%) 휘핑 크림으로 준비됩니다. 딸기). 파르페를 준비하는 기술은 크림 같은 베리 크림의 준비와 유사하지만 몇 가지 예외가 있습니다. 계란 - 우유 혼합물의 경우 노른자가 주로 사용되며 겔화제가 주입되지 않으며 준비된 덩어리는 특별한 주름진 형태로 배치됩니다. 뚜껑으로 단단히 닫고 저온 캐비닛에서 동결, 챔버 -18 °C에서 1.5...2시간 동안.

서빙하기 전에 형태를 뜨거운 물(50...60 °C)에 몇 초 동안 담그고 파르페를 꽃병에 넣습니다. 서빙 할 때 파르페에 과일 통조림을 넣을 수 있습니다. 작은 쿠키는 때때로 파르페 근처 또는 주변에 배치됩니다.

복숭아가 들어간 아이스크림. 아이스크림을 비스킷 위에 놓고 통조림 복숭아 또는 살구 반을 그 위에 놓고 달콤한 소스를 부어 다진 아몬드를 뿌립니다.

시럽이 든 아이스크림. 으깬 아몬드 알갱이를 볶다가 마른 프라이팬에 넣고 불을 끄고 작은 그릇에 담고 브랜디를 붓고 섞은 뒤 닫힌 뚜껑 아래에서 30분간 끓인다. 바닐라 설탕으로 크림을 휘젓고 코냑과 함께 튀긴 아몬드 커널을 넣고 섞습니다. 결과 덩어리를 금형에 붓고 완전히 얼 때까지 냉장고의 냉동실에 넣으십시오. 완성된 아이스크림을 식힌 접시에 옮기고 바나나 시럽을 붓습니다. 시럽을 준비하려면 바나나를 껍질을 벗기고 큰 플라스틱 강판에 강판에 놓으십시오. 결과 덩어리를 유리 접시에 옮기고 과립 설탕을 넣고 찬물에 부어 철저히 섞어 실온에서 3-4 시간 동안 그대로 두십시오. 필요한 경우 바나나 시럽은 냉장고 하단 선반에 있는 밀폐된 유리병에 보관할 수 있습니다.

과일 모듬. 설탕없이 얼린 과일과 열매는 완전히 해동되지 않고 10 ... 15 분 후에 씻어서 꽃병이나 그릇에 놓고 따뜻한 시럽을 부어 25 ... 30 분 동안 양조합니다.

설탕으로 얼린 열매를 사용할 때 항아리를 따뜻한 물에 10 ... 15 분 동안 넣은 다음 엽니 다. 열매의 시럽은 끓인 냉수와 삶은 포도 포도주와 섞입니다. 이 혼합물을 그릇에 담긴 장과 위에 붓습니다.

품질 요구 사항. 결함. 발생 원인, 예방 조치. 저장 모드 및 구현

아이스크림을 제공하는 온도는 -4 ... 6 "C이어야합니다. 가장 일반적인 결함 : 맛과 냄새가 약하게 표현됩니다 (바닐린의 약한 향, 딸기, 과일, 시럽의 와인 등의 맛과 냄새는 그렇지 않습니다. 충분히 발음됨), 경미한 일관성 결함;

아이스크림은 STB 1467-2004의 요구 사항을 준수해야 하며 아이스크림 제조 기업에 대한 위생 규칙 및 표준에 따라 규정된 방식으로 합의되고 승인된 조리법 및 기술 지침에 따라 제조되어야 합니다.

관능 지표에 따르면 아이스크림은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

맛과 냄새 - 적당히 달고 깨끗하며 이질적인 맛과 냄새가 없는 이 유형의 아이스크림에 일반적입니다.

구조 - 눈에 띄는 지방 덩어리, 안정제 및 충전제가 없는 균질. 향료 성분을 전체적으로 조각 형태로 사용할 때 - 내포물이 존재합니다. 식품 코팅이 된 아이스크림에서 유약(껍질 및 기타)의 구조는 눈에 띄는 설탕, 코코아 제품 및 건조 유제품 없이 균질합니다. 향료 성분이 식품 코팅에 첨가될 때 - 함유물이 존재합니다.

일관성 - 부드럽고 크리미한 - 소프트 아이스크림용.

조밀하거나 적당히 조밀함 - 굳은 아이스크림용.

지방의 질량 분율이 5% 이하이고 고형분의 질량 분율이 30% 이하인 경화 아이스크림과 과일 및 베리(야채), 향기로운 아이스크림 및 얼지 않고 만든 아이스크림의 경우 눈이 내리는 일관성이 허용됩니다. .

벗겨지기 쉬운 모래 일관성은 허용되지 않습니다.

색상 - 염료를 사용할 때 이 유형의 아이스크림에 일반적으로 나타나는 균일한 색상 - 염료의 색상에 해당합니다. 불균일한 착색 및 내포물의 존재, 과일, 딸기, 야채, 견과류, 콩, 종자 및/또는 가공 제품을 사용하는 아이스크림의 향료 성분 입자는 허용됩니다. 식품 코팅의 아이스크림의 경우 이러한 유형의 식품 코팅의 색상 특성입니다.

과일 모듬. 과일은 모양을 유지해야 합니다. 시럽은 약산성이어야 하며 와인의 향이 나며 투명하고 설탕이 들어있어야 합니다.

주요 결함: 과일 표면이 어두워짐(껍질을 벗긴 과일은 산성화된 물이 아닌 공기 중에 저장됨), 변형된(너무 익힌 것), 단단한(덜 익힌) 과일; 시럽의 맛이 충분히 농축되지 않았거나(레시피가 깨짐) 흐린 색조(시럽을 요리한 과일 껍질이 너무 익었음)가 있습니다.

3. 복잡한 차가운 디저트를 준비하는 기술: 휘핑 크림, 삼부코(사과, 살구). 차가운 디저트의 준비 정도와 품질에 대한 관능적 방법 및 결정. 준비 및 출시의 기술적 프로세스. 품질 요구 사항. 보관 및 구현 방식 결함, 원인, 예방 조치

삼부카. Sambuc은 일종의 무스입니다. 준비할 때 사과(사과 삼북), 살구(살구 삼북) 또는 자두(자두 삼북)로 만든 과일 퓌레에 설탕, 달걀 흰자를 넣고 2배가 되고 균질한 무성한 거품을 형성할 때까지 식히면서 휘핑합니다. 제조된 젤라틴을 용해하고 40...50 °C로 냉각한 다음 빠르게 연속적으로 교반하면서 휘핑된 덩어리에 얇은 흐름으로 붓고 겔화 몰드에 붓고 냉각합니다. 달콤한 소스 또는 과일 및 베리 시럽과 함께 출시됩니다.

삼북 사과

사과를 씻고 코어를 제거하고 반으로 자르고 베이킹 시트에 약간의 물을 추가한 후 예열된 오븐에서 부드러워질 때까지 굽습니다. 준비된 사과는 식히고 체를 통해 문지릅니다.

단백질은 노른자위에서 분리되어 설탕으로 치십시오. 생성 된 단백질 - 설탕 덩어리는 사과 소스와 혼합되고 흰색 푹신한 거품이 형성 될 때까지 털 (또는 믹서)로 휘젓습니다. 이 경우 볼륨을 3배로 늘려야 합니다.

물에 담근 젤라틴을 수조에서 끓여 여과하고 얇은 흐름으로 휘핑 덩어리에 부어 연속적으로 저어줍니다. 이렇게 준비된 덩어리를 틀에 넣고 냉장고에 넣어 식힌 다음 꽃병에 담아 테이블 위에 둡니다.

삼북 살구

살구에서 구덩이를 제거하고 3 큰술을 추가하십시오. 물 한 스푼, 부드러워질 때까지 요리하고 닦습니다. 말린 살구는 2배의 물에 1시간 동안 불린 후 부드러워질 때까지 끓인다. 삶은 살구나 말린 살구는 물기를 제거한 후 사과삼북 레시피에 따라 익혀주세요.

휘핑 크림

그들은 크림을 만드는 데 사용 될뿐만 아니라 독립적 인 디저트 요리로 출시됩니다. 이를 위해 가루 설탕, 다양한 충전제 및 향료가 크림에 첨가됩니다. 식힌 크림(지방 35%)을 휘핑하여 푹신하고 안정적인 거품을 만들고 정제된 분말을 교반하면서 첨가합니다. 휘핑 크림을 떠날 때 그릇에 넣으십시오. 잼, 오렌지, 귤, 초콜릿 또는 구운 아몬드와 함께 제공됩니다.

차가운 디저트의 준비 정도와 품질에 대한 관능적 방법 및 결정

관능 지표 측면에서 공공 취사 제품의 품질은 제조 직후, 판매 전 배치에 대해 결정됩니다.제품의 테스트 부분 수는 평가에 참여한 직원 수와 일치해야 합니다.

광범위한 제품 샘플을 관능적으로 평가할 때 가벼운 관능 특성을 가진 요리(제품)(예: 시리얼 수프)를 먼저 맛본 다음 더 강렬한 특성을 가진 제품을 평가하고 단 음식을 평가한다는 점을 고려해야 합니다. 마지막. 각 샘플의 평가는 이전에 테스트한 샘플로 돌아가지 않고 제시 순서대로 수행됩니다. 관능 평가에서 공공 취사 제품의 온도는 판매 중 접시(제품)의 온도와 일치해야 합니다. 제품 샘플과 구강청결제의 온도는 가능한 한 동일해야 하며 각 샘플을 평가한 후 직원은 물로 입을 헹구거나 기타 중화제를 사용하여 남아 있는 뒷맛을 제거해야 합니다. 각 제품의 평가 결과 샘플은 기업에서 설정한 방식으로 문서화됩니다.

평가 절차

식품 서비스 제품 품질 평가는 일반적으로(일반적인 품질 수준) 특성(예: 외관, 냄새 또는 맛) 및/또는 개별 주요 특성(예: 색상, 절단 또는 맛)으로 수행할 수 있습니다.

각 유형의 제품에 대한 관능 특성의 수와 집합은 품질 관리의 목표에 따라 기업의 관리에 의해 결정됩니다.특정 요리 그룹의 경우 추정 지표 수를 줄이거나(맑은 수프) 늘릴 수 있습니다( 제과 및 베이커리 제품). 예를 들어:

요리, 밀가루 과자 및 베이커리 제품의 경우 외관, 질감(일관성), 냄새 및 맛과 같은 특성을 평가할 수 있습니다.

반제품의 경우 - 외관, 질감(일관성) 및 냄새.

외관을 평가할 때 색상(기본 색조 및 음영, 강도 및 균일성), 모양 및 완성된 요리(제품)에서의 보존, 표면 상태, 단면도(파단), 정확성과 같은 특정 속성에 주의를 기울입니다. 접시 디자인 등

질감(일관성) 평가가 수행됩니다.

시각적으로(예: 부었을 때 액체의 점도, 숟가락으로 저었을 때 소스의 밀도);

시각적 및 촉각적으로 - 칼붙이(나이프, 포크) 및/또는 요리사의 바늘로 제품(제품)을 만지고 노력을 가함 - 누르기, 누르기, 피어싱, 절단(생선, 육류 제품, 젤리), 번짐 (페이트, 캐비아, 다진 고기, 크림);

입과 씹는 동안 촉각.

냄새 평가는 다음과 같이 수행됩니다: 심호흡을 하고 2-3초 동안 숨을 참았다가 내쉬십시오. 분석 과정에서 이러한 유형의 접시(제품, 반제품)에 대한 전형적인 냄새가 설정되고 개별 냄새 특성의 품질이 평가되며(제공되는 경우), 외부 냄새의 존재도 결정됩니다. 고기나 생선과 같이 조밀한 질감(일관성)을 가진 요리(제품)를 평가하기 위해 두께 깊숙이 나무 바늘(가열 칼)을 삽입하는 "바늘 테스트" 또는 "칼 테스트"를 사용합니다. 제품의 중앙이나 접시의 중앙에, 추출 후 냄새를 빠르게 평가합니다. 맛 평가는 다음과 같이 수행됩니다. 제품의 테스트 부분을 구강에 넣고 완전히 씹어 이러한 유형의 요리(제품)에 대한 전형적인 맛을 확립하고 개별 맛 특성의 품질이 제공되는 경우 분석합니다. , 그리고 이질적인 풍미의 존재가 결정됩니다.

차가운 디저트의 준비 및 서빙을 위한 온도 및 위생 조건

차가운 디저트 준비에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 및 역학 결론, 안전 및 품질 인증서 등). 변색, 신맛, 외국 냄새 및 맛과 같은 부패 징후는 허용되지 않습니다. 레시피 위반 출력은 설정된 표준과 정확히 일치해야 합니다.

삼부카. 일관성은 탄력 있고 덩어리는 균질하고 무스보다 무겁고 미세 다공성이며 맛은 달콤하고 약간의 신맛이 있으며 사과 또는 살구 냄새가납니다.

크림은 잘 휘젓고 탄력이 있어야합니다.

결함은 약한 오버런, 덩어리의 존재, 가벼운 맛과 냄새입니다.

차갑고 단 음식은 최대 24시간까지 보관할 수 있으며, 보관 시에는 비산화성 음식을 사용해야 합니다. 복잡한 디저트 준비를위한 신선한 과일과 열매는 0 ~ 6 "C의 온도와 75 ... 80 %의 상대 습도에서 냉장고의 낮은 층에 씻고 말려서 보관합니다. 48 시간.

4. 전국 핫 디저트 준비 및 분배의 기술 프로세스: 수플레, 카라멜 소스 퍼프에 배, 과일 라비올리 등. 복잡한 핫 디저트를 위한 디자인 옵션 및 장식 기술. 저장 모드 및 구현

특히 시리얼과 밀가루 등의 음식은 영양가가 높아 후식으로 활용될 뿐만 아니라 저녁과 아침 메뉴에도 포함된다.

수플레. 수플레를 만들기 위해 계란 노른자를 설탕, 밀가루, 바닐린(바닐라 수플레의 경우), 빻은 초콜릿 또는 코코아 가루(초콜릿 수플레의 경우), 으깨고 볶은 아몬드(호두 수플레의 경우)를 넣고 뜨거운 우유로 희석한 다음, 지속적으로 저어주고 걸쭉해질 때까지 혼합물을 찐다. 뜨거운 혼합물을 휘핑된 단백질과 결합하고 기름을 두른 프라이팬에 뿌립니다. 같은 덩어리로 장식하여 패스트리 백에서 풀어줍니다. 180 ... 220 "C의 온도에서 12 ... 15 분 동안 오븐에서 굽습니다. 잘 갈색으로 구운 수플레에 가루 설탕을 뿌리고 떨어질 때까지 즉시 제공합니다. 차가운 우유 또는 크림이 제공됩니다. 갈라져.

수플레 사과, 베리. 과일이나 베리 퓌레는 걸쭉해질 때까지 설탕과 함께 끓이고 휘핑된 단백질과 뜨겁게 섞고 바닐라 수플레와 같은 방식으로 굽습니다.

카라멜 소스 퍼프에 배입니다. 배를 껍질을 벗기십시오. 끓는 물에 설탕을 녹이고 배를 끓여 시럽에서 빼지 않고 식힌다. 퍼프 페이스 트리를 펼치고 배 모양의 케이크 4 개를 잘라냅니다. 포크로 케이크를 가볍게 찔러준 후, 생크림을 한 스푼씩 올려주세요. 식힌 배를 반으로 자르고 속을 제거합니다. 조각으로 자르고 크림 위에 케이크에 팬에 바르십시오. 중간 온도의 오븐에서 20분간 굽습니다.

소스의 경우 설탕을 연한 갈색이 될 때까지 가열합니다. 크림을 넣고 2-3분 더 가열합니다. 진정해. 소스와 함께 배 퍼프를 제공하십시오.

과일 라비올리. 과일을 입방체로 자르고 쿠키를 자릅니다. 준비된 재료를 섞는다. 밀가루를 소금과 버터와 섞어 부서질 때까지 섞는다. 계란, 물, 술을 넣고 부드러운 반죽을 준비합니다. 반죽을 밧줄로 말아서 조각으로 자릅니다. 반죽의 각 조각을 얇은 케이크로 굴립니다. 각 케이크에 약간의 마멀레이드와 과일 필링을 넣으십시오. 가장자리를 밀봉하여 라비올리를 만듭니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 라비올리를 튀기십시오. 슈가파우더를 뿌린 완성된 과일 라비올리를 제공합니다.

사과와 바나나를 곁들인 라비올리. 밀가루와 소금과 버터를 섞어서 혼합물을 부스러기로 갈아서십시오. 밀가루 부스러기와 달걀 노른자를 결합하고 1 tbsp를 붓습니다. (또는 필요한 경우 조금 더) 따뜻한 물에 탄력있는 반죽을 반죽하십시오. 반죽을 동그랗게 빚어 랩으로 싸서 냉장고에서 1시간 휴지시킨다.

채우기 위해 사과를 입방체로, 바나나를 원으로 자릅니다. 준비한 과일을 합친 후 갓 짜낸 레몬즙을 뿌린다. 필링에 건포도, 설탕, 계피를 넣고 잘 섞는다.

반죽을 2등분하여 얇은 층으로 굴립니다. 5-6cm 간격으로 티스푼으로 한 층에 충전물을 바르고 약간 휘핑 된 단백질로 충전물 주위에 반죽을 윤활하십시오. 두 번째 층으로 덮고 충전물 주위에 반죽을 누릅니다. 개별 라비올리로 자릅니다. 끓는 소금물에 라비올리가 부드러워질 때까지 5~7분간 삶습니다.

완성된 라비올리에 계피를 뿌리고 딸기 소스를 뿌린 후 서빙합니다.

복잡한 핫 디저트를 위한 디자인 옵션 및 장식 기법

디저트를 제공하기 전에 사용 된 모든기구, 향신료, 빵이 든 패티 플레이트 또는 바구니에 빵이 테이블에서 제거되고 부스러기가 식탁보에서 휩쓸립니다.

뜨겁고 달콤한 요리의 준비 및 출시에는 타원형 금속 접시, 둥근 양고기, 부분 프라이팬이 사용됩니다. 대부분의 차가운 요리는 유리 그릇이나 작은 디저트 접시에 제공됩니다. 뜨겁고 달콤한 요리를 제공하기 위해 개별 테이블 설정이 사용됩니다. 대부분의 차갑고 달콤한 요리는 개별 요리(디저트 접시 또는 그릇)에 미리 나누어져 있습니다. 오른손으로 오른쪽에서 제공됩니다. 그릇은 조각된 종이 냅킨이 있는 파이 접시에 놓이고, 그 위에 손잡이가 오른쪽에 있는 디저트 스푼이 놓입니다. 그릇이나 디저트 접시가 손님 앞의 테이블에 놓입니다.

따뜻한 음식과 차가운 음식이 제공됩니다. 뜨겁고 달콤한 요리의 서빙 온도는 75 °C입니다.

구례프 죽(과일 통조림이 든 양질의 거친 밀가루)을 요리하여 백동(銅銅) 프라이팬에 담고, 종이 냅킨과 함께 스낵 접시에 올려 놓고 디저트 스푼으로 움직이지 않고 먹습니다. 별도로, 따뜻한 살구 소스는 종이 냅킨과 작은 술이 든 파이 접시의 왼쪽에 놓인 큐프로니켈 그레이비 보트에 제공됩니다.

틀에 구운 크래커 푸딩이 작은 디저트 접시에 담겨 나옵니다. 뜨거운 살구 소스가 별도로 제공되며 테이블에는 디저트 나이프와 포크가 제공됩니다.

비스킷 푸딩. 소주에 적신 스펀지 띠를 프라이팬이나 동그란 모양으로 썰고 잘게 썬 유약을 얹고 크림을 부은 다음 럼주에 적신 비스킷 띠, 과일, 크림을 넣고 휘핑 단백질로 장식하고 굽는다. 작은 디저트 접시에 놓인 형태 또는 프라이팬으로 테이블에 제공하십시오. 디저트 주걱으로 손님의 오른쪽에 놓습니다. 테이블에는 작은 디저트 접시와 디저트 기구(나이프와 포크)가 함께 제공됩니다.

바람이 잘 통하는 파이(수플레)를 구워서 프라이팬이나 둥근 양고기에 담아 제공합니다. 테이블에 깊고 얕은 디저트 접시를 놓고 디저트 스푼을 놓습니다. 우유병에 든 우유나 크림병에 든 크림은 종이 냅킨이 있는 파이 접시의 오른쪽 탁자에 놓입니다. 수플레를 서빙할 때 웨이터는 먼저 우유나 크림을 깊은 디저트 접시에 붓습니다. 그런 다음 그는 주걱으로 수플레의 가장자리를 조심스럽게 자르고 왼쪽에서 손님에게 접근하여 왼손의 핸드 브레이크를 통해 숫양을 잡고 주걱으로 수플레를 우유 또는 크림이 든 접시로 빠르게 옮깁니다.

향신료가 들어간 수플레. 수플레 몰드는 비스킷과 진저 빵 부스러기, 노른자, 향신료(계피, 정향, 레몬 및 오렌지 설탕에 절인 과일), 휘핑 단백질로 채워져 부부를 위해 구운 것입니다. 손님 앞에 놓인 작은 디저트 접시에 놓인 내화 재료와 같은 형태로 제공됩니다. 디저트 스푼으로 먹습니다.

도우 튀긴 사과(튀긴 사과 서클)는 조각된 종이 냅킨이 있는 둥근 백동 접시에 제공됩니다. 서빙하기 전에 가루 설탕을 뿌립니다. 그들은 그것을 방문자의 오른쪽에 놓고 큰 스푼과 포크로 배치합니다. 뜨거운 살구 소스는 왼쪽에 놓인 금속 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다. 작은 디저트 접시와 디저트 포크와 나이프가 미리 테이블에 놓여 있습니다.

저장 모드 및 구현

뜨거운 디저트 준비에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 위생 및 역학 결론, 안전 및 품질 인증서 등).

표면에 바삭한 황금 껍질이 있어야 합니다. 충전물이 두껍고 흘러 나오지 않으며 잘 예열됩니다.

뜨거운 디저트는 55 ... 60 ° C의 온도에서 2 시간 이상 오븐이나 식품 온열 장치에 보관됩니다.

5. 1인분의 생산량이 150g인 경우, 조리법 집의 첫 번째 열에 따라 초콜릿 크림 100인분의 제품을 작성합니다.

1) 레시피 번호 683. 초콜릿 크림 공공 취사 시설을 위한 요리 및 요리 제품 레시피 모음 SPb.: PROFIKS, 2007

계산 예: 크림:

500*150/1000= 초콜릿 크림 1인분에는 75g의 크림이 필요합니다. 부분 수율 150g

초콜릿 크림 레시피. 부분 수율 150g

제품명	총중량, g	순중량, g	100당 순중량 인분, kg
크림 35% 지방
입자가 굵은 설탕
저온 살균 우유
닭고기 달걀

코코아 가루
끓인 물

계산 예: 크림:

100p당 - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500g \u003d 초콜릿 크림 100인분에는 7.5kg의 크림이 필요합니다. 부분 수율 150g

서지

1. GOST 53105-2008 "공공 급식 서비스 설계, 건설 및 유지 관리에 대한 일반 요구 사항". 2008 케이터링 제품에 대한 기술 문서.

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4. Bogusheva V. I. 요리 기술: 교재 / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : 삽화. - (중등 직업 교육).

5. Kovalev N.I. 요리 기술. M .: 비즈니스 문헌, Omega - L. 2005-552s

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디저트를 분류할 수 있습니다. 공급 온도별추위와 더위를 위해 준비 기술에 따라- 크림, 패스트리, 냉동 디저트, 무스, 수플레, 푸딩, 주요 원료별- 과일, 유제품, 커드, 초콜릿, 달걀 흰자, 결합용.

베이커리 제품.이 유형의 디저트에는 케이크, 쿠키, 롤, 머핀, 패스트리, 빵, 파이, 와플이 포함됩니다. 물론 이러한 디저트는 칼로리가 매우 높기 때문에 먹을 때 측정치를 알아야 합니다.

유제품 디저트.이름에서 알 수 있듯이 이 디저트에는 우유가 포함되어 있습니다. 일반적으로 유제품 디저트는 칼로리가 높지 않으며 그 후에는 위장에 무거움이 없습니다. 이러한 디저트에는 코티지 치즈 디저트, 아이스크림, 다양한 우유 무스 및 젤리, 블랑망주 유형의 젤리 디저트, 판나코트 및 요구르트가 포함됩니다. 유제품 디저트는 많은 국가, 특히 프랑스에서 인기가 있습니다. 코티지 치즈에는 많은 양의 비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다. 코티지 치즈는 특히 칼슘이 풍부하여 뼈, 머리카락, 손톱 및 피부 상태에 유리하게 영향을 미칩니다. 코티지 치즈는 어린이, 임산부 및 다양한 질병이 있는 사람들에게 필수품입니다. 코티지 치즈는 고칼로리 단백질 식품으로식이 요법에서 육류 제품을 대체 할 수 있으며 코티지 치즈는 달콤하고 짠 재료와 잘 어울립니다. 과일과 초콜릿으로 장식 할 수있는 매우 맛있고 건강한 코티지 치즈 디저트. 젤라틴으로 디저트를 준비하면 특별한 맛이납니다. 석류, 오렌지, 키위, 바나나와 같은 모든 과일은 장식으로 사용됩니다. 또한 두부 디저트는 잼, 잼, 마멀레이드 조각 및 강판 초콜릿으로 장식 할 수 있습니다. 다양한 색상의 과일을 사용하면 특히 인상적입니다.

초콜릿 디저트그들의 구성에 코코아가 포함되어 있습니다. 여기에는 초콜릿, 초콜릿, 퐁듀가 포함됩니다.

과일 디저트인도, 중국, 이탈리아, 이집트 등과 같은 따뜻한 나라에서 우리에게 왔습니다. 러시아에서는 기후로 인해 이국적인 과일을 재배하는 것이 비현실적입니다. 오늘날 과일 디저트는 연중 언제든지 제공될 수 있습니다. 매우 일반적인 과일 디저트는 분할됩니다. 이것은 바나나 디저트입니다. 준비하는 것은 매우 쉽습니다. 바나나는 껍질을 벗기고 자르고 바닐라 아이스크림에 올려 놓습니다. 이 요리는 달콤한 시럽을 얹고 체리로 장식합니다. 젤리는 또한 과일 디저트에 기인할 수 있습니다. 이 디저트는 프랑스 요리사가 발명했습니다. 신선하거나 냉동된 과일, 시럽 또는 주스로 만들어지며 준비 중에 젤라틴이 첨가됩니다. 젤리가 굳으면 젤라틴 같은 농도가 됩니다. 젤리를 만들 때 가장 중요한 것은 풍부한 색상과 투명도를 얻는 것입니다. 젤리에 과일 조각을 추가하면 모든 과일이 명확하게 보여야 합니다. 젤리는 투명해야 합니다.

혼합 디저트. 에게이 그룹에는 푸딩, 수플레, 무스가 포함됩니다.

푸딩- 매우 특이한 디저트. 쌀과 흰 빵을 기본으로합니다. 처음에이 요리는 다양한 요리의 유적에서 준비되어 하나로 결합되었습니다. 이 "협회"는 푸딩으로 알려지게 되었습니다. 푸딩이 떨어져 나가지 않도록 무언가로 고정해야 했습니다. 이를 위해 그들은 우유 또는 알코올 (코냑, 럼)과 계란의 혼합물을 준비했습니다.

수플레가볍고 상쾌한 디저트입니다. 계란은 기본입니다. 또한 다람쥐는 별도로 채찍질되며이 디저트에 경쾌함을주는 것은 바로 다람쥐입니다. 그리고 노른자는 코티지 치즈, 과일, 야채 및 시리얼과 같은 다른 재료와 결합됩니다. 일관성이 사워 크림과 비슷한 덩어리를 얻어야합니다. 완성 된 수플레는 신선한 과일, 딸기, 레몬 또는 오렌지 조각, 크림으로 장식 할 수 있으며 다진 견과류 또는 강판 초콜릿을 뿌릴 수 있습니다.

무스- 거품이 형성될 때까지 휘젓는 냉각 젤리. 일반적으로 주스, 과일 퓌레, 초콜릿, 포도 와인 등 일부 향기로운 베이스는 무스의 기초입니다. 여기에 계란 흰자(거품을 형성하기 위해)와 젤라틴(거품을 고정하기 위해)을 첨가합니다.

사용된 베이킹 및 마무리 반제품의 비율, 표면 마감 유형 및 디저트의 추가 상품명은 각 제품에 대해 개발된 레시피에서 기술 사양 개발자가 설정합니다.

니즈니노브고로드 지역 교육부

국가 예산 교육 기관

고등 전문 교육

니즈니 노브고로드 주립 공학 및 경제 연구소

"식품 기술 연구소" - GBOU VPO NGIE 지점

전문 모듈 05

"조리 과정의 조직화 및 복잡한 차갑고 뜨거운 디저트 준비"

방법론 지침

실험실 작업 수행을 위해

니즈니 노브고로드

실습 #1 4시간

주제: 요리복잡한 차가운 디저트:과일, 베리, 초콜릿 샐러드,무스, 크림, 소프렛, 파르파트.

목적:"차가운 디저트"주제에 대한 이론적 지식을 반복하고 통합하십시오. 샐러드 준비, 기술 운영 관찰, 규칙 서빙 기술을 개발하십시오.

도구, 인벤토리 및 기구: 2리터 4팬. 초콜릿 소스 준비, 1 l의 4 팬. 녹인 초콜릿을 만들기 위해 주방장의 칼 3개, 중소형, 주걱, 도마. 2리터 2병. 무스 준비를 위해 1 리터의 팬 4 개. 계란-우유 혼합물, 무스, 계란, 크림 큰 것 1개, 작은 것 8개를 휘젓기 위한 제과 냄비. 붓는 스푼 2개, 체 1개, 거품기 3개, 나무 주걱 3개, 블렌더, 믹서. 분할된 샐러드 그릇입니다. 부분 컨테이너.

연습 1:실험실 작업을 준비하기 위해 II 열의 요리법 컬렉션과 실험실 작업에 대한 방법 론적 권장 사항에서 조리법 및 요리 기술을 작성해야합니다.

포도와 사과 샐러드;

초콜릿과 과일 샐러드;

초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드;

건포도와 당근 샐러드;

레몬 무스 (레시피 번호 900);

사워 크림의 바닐라 크림 (레시피 번호 908);

바닐라 파르페.

작업 2:실험실 작업 과정에서 다음이 필요합니다. 품질 요구 사항을 고려하여 접시를 준비합니다. 중개를 한다.

자가 진단을 위한 질문:

포도와 사과 샐러드의 경우 사과가 미리 데워져 있습니까?

초콜릿으로 과일 샐러드를 준비하려면 바나나와 키위를 조각으로 자릅니다.

3. 초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드, 다진 견과류나 휘핑크림으로 장식할 수 있나요?

4. 초콜릿은 수욕에서 녹나요?

5. 3시간 동안 드레싱을 하지 않은 샐러드의 유통 기한은 어떻게 됩니까?

6. 과일 샐러드 제공 온도 10 0 С?

7. 작은 입방체로 자른 과일?

8. 당근과 건포도 샐러드를 위해 당근을 갈까요?

9. 무스의 경우 레몬 제스트를 찬물에 붓고 가열하여 10-12분간 끓인다?

10. 수플레를 만들기 위해 노른자와 흰자를 분리합니까?

11. 단백질은 냉장고에 잠시 넣어두나요?

12. 초콜릿은 수욕에서 녹나요?

13. 무스 표면에 그려진 스트립이 흐려지지 않으면 무스가 준비된 것으로 간주됩니까?

14. 무스를 서빙할 때 틀에서 꺼내고 주변에 시럽을 붓는가?

15. 사워 크림의 바닐라 크림의 경우 계란 우유 혼합물을 차가운 사워 크림에 붓습니까?

16. 크림에 딸기나 라즈베리 소스를 부을 수 있습니까?

17. 파르페를 서빙하기 전에 몰드를 뜨거운 물에 몇초간 담가두나요?

포도와 사과 샐러드

품질 요구 사항:

원료명	총 1인분	순 1 부분	총 2인분	순 2인분

포도

초콜릿과 과일 샐러드

품질 요구 사항:

외관 - 슬라이드에 놓여 있습니다. 맛 - 샐러드에 포함된 과일; 일관성은 육즙이 많고 사과는 바삭합니다.

원료명	총 1인분	순 1 부분	총 2인분	순 2인분

오렌지



사워 크림 또는 요구르트

초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드

품질 요구 사항:

외관 - 슬라이드에 놓여 있습니다. 맛 - 샐러드에 포함된 과일; 질감 - 육즙, 사과 - 바삭함

원료명	총 1인분	순 1 부분	총 2인분	순 2인분

오렌지





버터

건포도와 당근 샐러드

당근은 얇은 스트립으로 자르고 건포도 열매, 사워 크림 또는 마요네즈를 넣고 섞습니다.

품질 요구 사항:

외관 - 슬라이드에 놓여 있습니다. 맛 - 당근; 일관성은 육즙입니다.

레몬 무스 (레시피 번호 900)

와인과 함께 베리 시럽이나 시럽을 준비하십시오. 떠나기 전에 냉동 무스를 그릇이나 접시에 담습니다. 그리고 시럽을 주변에 붓습니다.

품질 요구 사항:

맛 - 레몬의 맛과 냄새가 나는 달콤함; 색상 - 황색; 일관성 - 미세 다공성, 부드러움, 약간 탄성; 질량은 훌륭합니다.

바닐라 사워 크림(레시피 번호.908 )

품질 요구 사항:

맛 - 사워 크림의 힌트와 함께 달콤합니다. 냄새 - 바닐린; 화이트 색상; 질감 - 부드럽고 약간 탄성이 있습니다. 질량은 다공성입니다.

원료명	총 1인분	순 1 부분	총 2인분	순 2인분
사워 크림(지방 36%)





젤라틴 용 물

수플레

수플레를 그릇에 붓고 냉장고에 몇 시간 동안 넣어 굳힙니다.

품질 요구 사항:

맛은 달콤합니다. 냄새 - 계피; 색상 - 밝은 갈색; 질감 - 부드럽고 약간 탄성이 있습니다. 질량은 다공성입니다.

원료명	총 1인분	순 1 부분	총 2인분	순 2인분

초콜릿(크림)

바닐라 파르페(아이스크림) NADO기타 레시피

품질 요구 사항:

맛 - 바닐린의 힌트와 함께 달콤한; 냄새 - 바닐린; 화이트 색상; 질감이 부드럽습니다.

과일 샐러드

오렌지와 키위는 껍질을 벗기고 배와 사과는 껍질을 벗기고 종자 둥지를 제거합니다. 파인애플을 씻고 껍질을 자르고 섬유질 코어를 제거합니다. 씨 없는 포도는 씻는다. 준비된 과일 (포도 제외)은 입방체 또는 조각으로 자르고 꽃병이나 와인 잔에 넣고 오렌지 바구니에 넣고 사워 크림 또는 크림, 라즈베리 시럽, 오렌지 주스의 혼합물에서 소스를 부을 수 있습니다. 소스에 술이나 코냑을 추가할 수 있습니다.

사과 샤베트

설탕과 물로 시럽을 만듭니다. 준비된 사과 퓌레는 준비된 시럽과 결합되고 냉동실에서 2시간 동안 냉각됩니다. 나머지 설탕과 물을 끓여서 달걀 흰자위와 결합하고 때리고 퓌레에 넣고 얼고 주기적으로 결과 혼합물을 저어줍니다. 잔에 담긴 셔벗

파이 바닐라

버터를 녹이고 계란을 넣고 3-5분 동안 치십시오. 설탕과 바닐라 설탕을 넣고 푹신하고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 치십시오. 박력분에 베이킹파우더를 차곡차곡 넣어가며 반죽을 하고, 반죽이 '팽팽해지면 주걱으로 반죽을 마무리한다. 나머지 흰자는 치대고 설탕을 넣어준다. 틀에 버터를 바르고 밀가루를 뿌린다. 몰드, 반쯤 익을 때까지 굽고, 그 위에 흰자를 붓고 다시 굽습니다. 결과적으로 크러스트가 생겨 이상적으로 균열이 생겨 "플레이크" 효과가 만들어지기 때문에 균일한 층이 얻어지지 않아야 합니다. 150도에서 30~40분.

티라미수




마스카포네 치즈

사보야디

커피는 뜨거운 물에 끓입니다. 식혀서 별도의 그릇에 붓습니다. 와인을 넣고 저어줍니다. 따로. 노른자와 설탕은 설탕이 잘 녹도록 잘 저어줍니다. 치즈가이 덩어리에 점차적으로 도입되고 반죽됩니다 (크림이 얻어짐). 쿠키의 일부를 커피-와인 혼합물에 몇 초 동안 담그고 베이킹 시트 바닥에 펼칩니다. 쿠키는 서로 꼭 맞고 직사각형 모양을 형성해야 합니다. 그 위에 크림을 바르고 고르게 펴 바릅니다.

나머지 비스킷은 커피-와인 혼합물에 담그고 크림에 발라서 서로 꼭 맞도록 합니다. 나머지 크림을 그 위에 바르고 디저트를 집착 필름으로 덮으십시오. 티라미수는 식혀요. 서빙하기 전에 코코아 가루가 든 체에 티라미수를 뿌립니다. 자르려면 칼을 뜨거운 물에 담그십시오.

치즈 케잌

쿠키는 작은 부스러기로 분쇄됩니다. 부드럽게 한 버터를 넣고 부드러워질 때까지 잘 섞는다. 결과 반죽을 약 2.5cm 높이의 틀에 넣고 냉장고에 넣습니다. 코티지 치즈는 다음과 같이 준비됩니다. 코티지 치즈는 체를 통해 문지르고 설탕, 계란 및 바닐라는 별도의 용기에 채찍질하고 코티지 치즈와 혼합됩니다. 용해 된 젤라틴이 든 사워 크림도 거기에 첨가됩니다. 부스러기에서 반죽으로 두부 덩어리를 형태에 넣고 전체 형태를 부드럽게하십시오. 준비된 치즈 케이크는 냉장고에서 식히기 위해 제거됩니다. 디저트 접시에 제공됩니다.

우유로 만든 블랑망주

아몬드 우유를 준비합니다. 이렇게하려면 아몬드에 뜨거운 물을 부어 3-4 분 동안 끓여서 체에 다시 던지고 껍질을 벗기고 박격포로 갈아 차게 끓인 물을 점차적으로 첨가하십시오.

우유는 여과되고 펄프는 다시 동일한 처리를 받게 됩니다. 아몬드 우유는 뜨거운 우유, 설탕과 결합되어 끊임없이 저어줍니다.

준비된 젤라틴을 완성된 혼합물에 넣고 교반하고 여과하고 주형에 붓고 냉각합니다. 사용 전 젤라틴을 식힌 끓인 물의 8배 정도 붓고 1~1.5시간 동안 팽윤시킨다. 팽창하면 젤라틴의 부피와 질량이 6-8배 증가합니다.

바닐린 젤리를 만들 때는 뜨거운 우유에 설탕, 바닐린, 그 다음 준비한 젤라틴을 넣고 계속 저으면서 끓인다.

기술 원료 품질 디저트

바닐라 수플레

계란 흰자를 식혀서 두꺼운 거품으로 휘젓고 노른자에 설탕, 밀가루, 바닐린(바닐라 수플레용), 초콜릿 또는 코코아 가루(초콜릿 수플레용), 으깨고 볶은 아몬드(호두 수플레용)를 첨가합니다. , 뜨거운 우유로 희석하고 계속 저어주면서 걸쭉해질 때까지 혼합물을 끓입니다. 뜨거운 혼합물을 빠른 교반과 함께 가느다란 흐름으로 풀어진 달걀 흰자위에 붓습니다. 그런 다음 준비된 혼합물을 분할 팬에 펼치고 기름을 두르고 오븐에서 12-15분 동안 굽습니다.

수플레는 같은 팬에서 구운 후 한 시간 동안 뜨겁게 방출되고 정제 분말, 삶은 우유 또는 크림을 뿌린 우유 용기에 제공됩니다.

레몬 무스

와인과 함께 베리 시럽이나 시럽을 준비하십시오. 떠나기 전에 냉동 무스를 그릇이나 접시에 담습니다. 그리고 시럽을 주변에 붓습니다.

바닐라 사워 크림

계란과 우유 혼합물을 준비하십시오. 계란을 설탕으로 문지르고 끓인 뜨거운 우유를 작은 스트림에 넣고 70-80C로 가열합니다. 그 후, 교반하면서 준비된 끓인 젤라틴을 도입합니다.

두꺼운 푹신한 덩어리가 형성 될 때까지 식힌 사워 크림을 채찍질하고 계속 저어 주면서 젤라틴이 든 계란 우유 혼합물을 붓습니다. 크림을 부분 금형에 빠르게 붓고 냉각합니다. 휴가철에는 금형을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 흔들어 크림을 꽃병에 넣고 살구 소스를 붓습니다.

바닐라 파르페