반죽 형성에서 처방 성분의 역할. 빵 반죽의 주요 성분과 반죽에 미치는 영향

밀가루 외에도 대부분의 밀가루 과자 제품의 제조법에는 설탕, 지방, 전분, 우유 및 유제품, 계란 제품, 당밀, 전화 시럽, 베이킹 파우더, 향료가 포함됩니다. 대부분의 제품에는 반죽에 물이 ​​포함되어 있습니다. 일부 제품에는 소금이 포함되어 있습니다.

설탕의 효과는 탈수 특성과 관련이 있습니다. 수용액에서 당 분자는 수화물 껍질로 덮여 있습니다. 20 ° C의 온도에서 자당 분자는 8 ... 12 개의 물 분자를 결합하고 보유합니다. 껍질은 분자 부피를 증가시켜 단백질의 확산 및 삼투 팽창 속도를 줄입니다. 반죽의 설탕이 증가함에 따라 반죽의 액상에서 자유수의 양이 더 많이 감소하고 밀가루 콜로이드의 팽창이 제한됩니다.

반죽의 당 함량은 반죽의 구조, 구조적 및 기계적 특성, 제품 품질에 영향을 미칩니다. 설탕은 반죽을 부드럽고 끈적하게 만듭니다. 설탕 함량이 높으면 기계의 작업 표면(롤링, 성형 메커니즘, 오븐 챔버의 강철 테이프)에 반죽의 접착력(고착)이 증가합니다. 반죽 조각은 베이킹하는 동안 퍼집니다. 높은 설탕 함량과 조리법에 지방이 없기 때문에 결과 제품은 과도한 경도를 갖습니다.

따라서 반죽 및 제품의 당은 음식과 맛의 역할을 할 뿐만 아니라 기술적 의의가 있습니다. 그들은 단백질의 팽창을 제한하고 반죽의 가소성을 증가시킵니다.

반죽의 품질은 설탕 입자의 크기에 영향을 받습니다. 수분 함량이 낮은 플라스틱 반죽을 얻으려면 분쇄 과립 설탕 - 가루 설탕을 사용해야합니다. 이것은 설탕의 총량이 물에 용해되도록 합니다. 그렇지 않으면 표면에 용해되지 않은 결정이 존재하여 제품의 품질이 저하됩니다. 따라서 설탕의 성질을 이용하여 단백질과 전분가루의 팽윤 정도를 조절할 수 있다.

지방은 또한 밀가루 콜로이드의 팽창 정도를 조절하지만 작용 메커니즘은 다릅니다. 콜로이드 입자의 표면에 흡착된 지방은 이들 간의 상호 결합을 약화시키고 수분의 침투를 방지하여 시험의 액상 함량을 증가시킵니다. 반죽이 더 플라스틱이 됩니다. 지방 필름이 얇을수록 반죽에 더 많을수록 결과 제품의 구조가 더 다공성이고 깨지기 쉽습니다. 따라서 지방은 미세하게 분산 된 유제의 형태로 반죽에 도입하는 것이 좋습니다.

제품의 품질은 지방의 화학적 구성과 물리적 상태에 영향을 받습니다. 지방은 플라스틱이어야 합니다. 이 경우 가장 얇은 필름으로 밀가루 입자를 덮습니다. 지방의 녹는점이 반죽의 온도를 초과하면 고체 입자의 형태로 반죽에 남아 반죽의 특성에 대한 긍정적인 영향이 약해집니다.

넓은 온도 범위에서 가소성을 유지하는 지방은 이점이 있습니다. 이것은 융점이 다른 고체 및 액체 지방을 결합하여 달성됩니다. 액체 식물성 기름이 제품에서 방출됩니다.

따라서 지방은 밀가루 콜로이드의 팽창을 줄이고 반죽의 가소성을 높이고 완제품에 적층, 부서지기 쉬움, 다공성을 부여합니다. 지방의 양이 증가하면 반죽이 느슨해지고 부서집니다.

우유 및 유제품(전유, 연유, 분유, 건조 크림 등)은 잘 유화되어 글루텐 지방에 쉽게 흡착되기 때문에 이러한 유형의 원료는 맛뿐만 아니라 가소성을 증가시킵니다. 반죽의.

계란과 멜란은 두 가지 계면활성제를 함유하고 있습니다: 오브알부민(계란 흰자)과 포스파티드-레시틴(계란 노른자). 다른 계란 제품에는 계란 알부민 또는 포스파티드-레시틴이 포함되어 있습니다. 계란 알부민은 좋은 발포제 역할을 하며 다른 팽창제를 사용하지 않고도 다공성 고정 구조의 형성을 촉진합니다. 노른자 레시틴은 유화제를 받을 때 유화제 역할을 하여 제품 제형에 포함된 지방을 분산시킵니다.

두 물질 모두 제품의 영양가를 향상시키고 맛과 향을 형성합니다.

환원 물질을 함유한 당밀 및 전화 시럽은 제품의 흡습성과 습윤성을 증가시킵니다.

긴 비스킷에 당밀 2% 이상을 첨가하여 반죽의 수분과 찰기가 높아졌습니다.

반죽 조각을 구울 때 환원당은 아미노산과 상호 작용하여 어두운 색 물질인 멜라노이딘을 형성합니다. 반응 속도는 알칼리성 매질에서 증가하고, 낮은 농도의 반응 생성물은 황금색으로 생성물을 착색한다.

대부분의 제품 구성에 포함되는 베이킹 파우더는 주요 기술적 역할을 수행합니다. 반죽이나 반죽 조각을 느슨하게 하고 제품에 다공성 구조를 제공합니다. 과자 반죽을 푸는 세 가지 방법이 있습니다. 화학 물질(소금 사용); 생화학 (효모 사용); 물리적 인.

밀가루 과자 제품의 생산에서 화학적 방법은 반죽을 푸는 주요 방법으로 채택됩니다. 그것은 효모에 우울 효과가있는 설탕과 지방 함량이 높은 제품 생산에 사용됩니다.

생화학 적 방법은 설탕과 지방 함량이 낮은 제품 (크래커, 비스킷, 머핀) 생산에 사용됩니다.

물리적 방법은 반죽이 형성되는 과정에서 반죽이 공기 또는 가스로 포화되는 것입니다. 베이킹할 때 기체상의 기포가 팽창하여 다공성 구조를 형성합니다(비스킷 반죽 및 반제품, 단백질 반제품).

반죽을 푸는 화학적 방법에서는 알칼리성, 알칼리성 산 및 알칼리성 소금 베이킹 파우더가 사용됩니다.

알칼리성 베이킹 파우더: 중탄산 나트륨 (중탄산 나트륨, 베이킹 소다), 탄산 암모늄, 탄산 암모늄.

화학 베이킹 파우더로 반죽을 푸는 것은 반죽 조각(설탕 쿠키, 긴 쿠키, 웨이퍼 시트, 진저 브레드 쿠키)을 굽는 과정에서 발생합니다. 온도가 60°C에 도달하면 탄산 암모늄은 다음과 같이 분해됩니다.

(NH^COj = 2NHj + CO2 + H20.

기체상 물질(암모니아, 이산화탄소)의 약 82%와 수증기의 약 18%가 방출됩니다.

탄산 암모늄의 대용품으로 사용되는 탄산 암모늄은 분해되어 동일한 기체 물질을 제공하지만 더 적은 양입니다.

여기서 x는 배치당 물의 양(kg)입니다. A는 반죽의 원하는 수분 함량, %입니다. B - 한 배치의 원료 질량 (물 없음), kg; C - 원료의 건조 물질 질량, kg.

밀가루의 수분 흡수 능력에 따라 제품 제형에 따라 생산 조건에서 물의 복용량이 제품 유형별로 지정됩니다. 반죽 수분 조절은 반죽 구조가 형성될 때까지 반죽 초기에만 수행됩니다.

밀가루의 수분 흡수 능력은 반죽의 설탕 양에 따라 다릅니다. 1% 설탕을 첨가하면 0.6% 감소합니다.

따라서 밀가루 과자 제품의 생산에 사용되는 원료는 일반적으로 향료의 역할뿐만 아니라 반죽 및 제품의 물리적 및 화학적 특성에 영향을 미치는 기술적 역할도 수행합니다.

밀가루와 물로 구성된 가장 단순한 것과 달리 과자 반죽은 많은 수의 구성 요소로 구성됩니다. 예를 들어 비스킷 레시피에는 단백질 물질과 전분의 상태, 반죽 및 완제품의 구조에 영향을 미치는 최대 12가지 유형의 원료가 포함됩니다.

우선, 반죽의 성질은 밀가루의 질, 글루텐의 질과 양에 의해 결정됩니다. 다양한 제과 제품을 생산하려면 글루텐 품질이 다른 밀가루가 필요합니다. 오래 지속되는 쿠키, 크래커, 웨이퍼 시트에는 글루텐이 적은 밀가루가 필요합니다. 설탕 쿠키의 경우 - 약하거나 중간 강도의 글루텐이 함유된 밀가루; 슈와 퍼프 페이스트리는 강력한 글루텐이 함유된 밀가루가 필요합니다.

반죽의 두 번째로 중요한 구성 요소는 과립 설탕 또는 가루 설탕 형태의 설탕입니다. 설탕은 탈수 특성으로 인해 반죽에 영향을 미칩니다. 수용액에서 당 분자는 수화물 껍질로 덮여 있습니다. 20 °C의 온도에서 자당 분자는 8-12개의 물 분자를 결합하고 보유합니다. 껍질은 분자 부피를 증가시켜 단백질의 확산 및 삼투 팽창 속도를 줄입니다. 설탕의 양이 증가함에 따라 반죽의 액상에서 자유수의 양이 감소하고 밀가루 콜로이드의 팽창이 제한됩니다.

반죽의 설탕은 반죽의 구조, 유변학적 특성 및 제품 품질에도 영향을 미칩니다. 반죽은 부드럽고 점성이 있으며 플라스틱이됩니다. 설탕 함량이 높으면 반죽이 기계의 작업 표면(롤링, 성형, 오븐 챔버의 강철 테이프에 붙음)에 대한 접착력(고착)이 증가합니다. 구울 때 반죽 조각이 퍼집니다. 높은 설탕 함량과 조리법에 지방이 없기 때문에 제품이 지나치게 단단해집니다.

반죽의 품질은 설탕 입자의 크기에 영향을 받습니다. 수분 함량이 낮은 플라스틱 반죽을 얻으려면 가루 설탕을 사용해야합니다. 이것은 설탕의 총량이 물에 용해되도록 합니다. 그렇지 않으면 표면에 불용성 결정이 존재하여 제품의 품질이 저하됩니다.

밀가루 콜로이드의 팽창 정도는 지방에 의해 조절되지만 작용 메커니즘은 다릅니다. 콜로이드 입자의 표면에 흡착된 지방은 입자 간의 상호 결합을 약화시키고 수분의 침투를 방지하여 시험의 액상 함량을 증가시킵니다. 반죽이 더 플라스틱이 됩니다. 지방 필름이 얇을수록 반죽에 더 많을수록 결과 제품의 구조가 더 다공성이고 깨지기 쉽습니다. 따라서 가소성 상태의 지방을 사용하거나 미세하게 분산 된 에멀젼 형태로 반죽에 도입하는 것이 좋습니다.

넓은 온도 범위에서 가소성을 유지하는 지방은 이점이 있습니다. 이것은 융점이 다른 고체 및 액체 지방을 결합하여 달성됩니다. 액체 식물성 기름이 제품에서 방출됩니다.

반죽의 가소성은 밀가루 과자 제품의 조리법에 포함된 우유(전유, 농축, 건조, 건조 크림) 및 유제품의 영향을 받습니다. 이것은 구성에 글루텐에 쉽게 흡수되는 잘 유화 된 지방이 포함되어 있기 때문입니다. 유제품 원료는 제품의 맛에 긍정적인 영향을 미칩니다.

그들은 반죽의 영양가를 향상시키고 계란과 계란 제품(멜란지, 단백질, 노른자)의 맛과 향을 형성합니다. 계란은 흰자에 알부민, 노른자에 레시틴이라는 두 가지 계면활성제를 함유하고 있습니다. 계란 알부민은 좋은 발포제 역할을 하며 베이킹 파우더를 사용하지 않고 다공성 고정 구조의 형성을 촉진하며 케이크 및 패스트리용 통풍이 잘 되는 반제품 생산에 널리 사용됩니다. 에멀젼의 레시틴은 유화제 역할을 하여 제형의 지방을 분산시키고 에멀젼에 안정성을 제공합니다.

제과 반죽의 제조법에는 소량의 전화 시럽 또는 당밀이 포함되며 여기에 제품의 습윤성을 증가시키는 흡습성 환원 물질이 첨가됩니다. 당밀의 양이 증가함에 따라(긴 비스킷의 경우 2% 이상) 반죽의 수분과 끈적함이 증가합니다.

반죽의 다공성 구조를 얻기 위해 다양한 성질(화학적, 생물학적)의 베이킹 파우더가 제형에 포함됩니다. 반죽을 푸는 주요 화학 방법으로 채택됩니다. 그것은 효모에 우울 효과가있는 설탕과 지방 함량이 높은 제품 생산에 사용됩니다. 제품 유형에 따라 레시피는 중탄산나트륨(0.4 - 0.7%) 및 탄산암모늄(0.5 - 0.8%)의 사용을 제공합니다. 밀가루의 질에 따라 베이킹파우더의 양은 가감할 수 있습니다. 돔 모양의 진저 브레드 생산에서 탄산 암모늄의 복용량은 중탄산 나트륨의 복용량을 2 배 이상 초과합니다.

베이킹 파우더는 제품에 알칼리 반응을 일으켜 베이킹 중에 설탕의 캐러멜화를 유발합니다. 이로 인해 반죽에 물질이 형성되어 제품에 황색을 띠고 특정 맛을 부여합니다. 베이킹 파우더가 과도하면 불쾌한 맛과 냄새가 나타납니다.

효모를 사용하면 화학 베이킹 파우더의 단점을 제거하고 산성 반응이 있는 반죽을 얻을 수 있습니다.

향료로 제과 반죽에 식용 소금(밀가루 질량의 0.2~0.8%)이 포함되어 있습니다. 소금은 전분의 호화 온도를 높입니다. 소량의 소금은 밀가루 단백질의 팽창을 증가시키고 반죽의 특성을 개선하며 강도를 증가시킵니다.

밀가루 콜로이드가 부풀어 오르고 구성 부분을 녹이려면 물이 필요합니다. 물의 양은 반죽의 종류와 제품의 조리법, 밀가루의 수분 흡수 능력에 따라 다릅니다.

반죽에 도입된 지방 제품은 반죽의 유변학적 특성 형성, 베이커리 제품의 영양가 및 신선도 보존에 중요한 역할을 합니다. 밀 반죽의 유변학적 특성은 반죽에 견고함과 탄력을 부여하는 글루텐 골격의 존재에 주로 의존합니다. 밀가루 총 질량의 3%까지 반죽에 지방을 추가하면 반죽의 유변학적 특성이 향상되고 빵의 부피가 증가하며 빵 부스러기의 탄성이 증가합니다. 반죽이 발효되는 동안 특정 비율의 지방이 글루텐 단백질 및 밀가루 전분과 상호 작용합니다. 이러한 복합체는 반죽의 유변학적 특성을 개선하고 가스 보유 능력을 증가시킵니다.

빵을 만드는 과정에서 지방 제품의 총 함량은 변하지 않지만 유리 지질의 비율은 감소하고 결합 지질의 비율은 증가한다는 것이 입증되었습니다. 반죽을 반죽하기 전에 지방을 유화시키고 유화액에 계면 활성제를 첨가하면 지방과 반죽 성분의 상호 작용 정도가 증가합니다. 고도불포화지방산을 포함하는 지방은 글루텐을 강화하고 빵의 부피에 유리하게 영향을 미칩니다. 지질은 반죽 반죽 및 발효 중에 글루텐의 품질에 상당한 영향을 미칩니다. 반죽을 반죽할 때 결합된 지질의 비율이 자유 지질을 희생시키면서 상당히 증가한다는 것이 확인되었습니다. 지단백질 복합체의 형성 자체는 반죽의 유변학적 특성에 상당한 강화 효과가 있습니다.

반죽에서 일어나는 산화 과정에서 지질, 주로 불포화 지방산의 역할도 그다지 중요하지 않습니다. 글루텐은 밀반죽의 기초가 되는 물질로 반죽의 고유한 물성(신장성, 탄력성)을 결정하며 빵의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 지방 물질은 항상 글루텐에 존재합니다. 그들의 함량은 글루텐의 건조 물질 기준으로 0.7 ~ 13.2%입니다. 글루텐의 품질과 밀가루의 지방 성분 구성 사이의 밀접한 관계는 물론 글루텐에 상당한 양의 관련 지질이 지속적으로 존재하기 때문에 많은 연구자들이 이를 단백질-지질 복합체로 간주합니다. 글루텐의 구조 요소 위에 얇은 층으로 분포된 지방 물질은 서로에 대한 슬라이딩을 용이하게 합니다. 지방이 첨가된 글루텐 가닥과 전분 입자에는 일종의 "윤활"이 있으며, 지방 물질이 더 잘 유화될수록 반죽에 더 고르게 분포되어 유변학적 특성이 향상됩니다.

반죽과정에서 도입된 지질은 글루텐 단백질과 상호작용을 하는 밀가루 지질과 교환반응을 일으켜 이 복합체의 성질을 변화시켜 결과적으로
글루텐. 포화 및 불포화 지방산은 모두 글루텐에 대한 강화 효과가 있으며 탄소 사슬의 길이가 감소하고 지방산의 불포화도가 증가함에 따라 글루텐에 대한 강화 효과가 증가한다는 것이 확인되었습니다.
지방산과 단백질의 상호작용은 지방족 라디칼 CH3-CH2-CH2-, 에틸렌 그룹 -CH=CH- 및 카복실 그룹 -COOH에 의해 결정될 수 있습니다. 후자는 적절한 조건 하에서 폴리펩티드의 측면 및 말단 아미노기와 상호작용하여 알킬아민 유형의 화합물을 형성할 수 있다.

다양한 지질 화합물의 작용은 다른 방식으로 나타납니다.

• 밀가루 지방산의 주요 부분을 구성하는 리놀레산은 단백질의 설프하이드릴 그룹의 산화에 관여하는 과산화물 화합물을 형성합니다.
• 올레산 및 포화 지방산은 글루텐 단백질과 함께 지단백질 복합체를 형성합니다.
• 단백질과의 복합체는 또한 인지질, 글리세리드를 형성합니다.

이러한 복합체의 형성은 글루텐의 유변학적 특성을 변화시킵니다. 빵을 준비하는 동안 발생하는 과정을 관리하는 데 있어 빵을 구성하는 물질이 중요한 역할을 합니다.
반죽의 조리법 구성 요소뿐만 아니라 서로의 상호 작용. 글루텐 분자의 강도는 형성과 관련된 다양한 유형의 결합 및 상호 작용에 따라 다릅니다.
밀가루를 물로 반죽할 때 글루텐 단백질은 반죽의 물리적 구조의 기초가 되는 탄력 있는 "틀"을 형성합니다.

단백질 분해 및 산화 환원 효소의 영향으로 효모, 유산균 및 기타 미생물의 다양한 폐기물뿐만 아니라 다양한
글루텐의 단백질 복합체 구조에서 밀가루 성분과 반죽 성분이 변화하여 글루텐의 기계적 강도가 감소합니다.

이상의 내용을 바탕으로 다음과 같은 결론을 내릴 수 있습니다.
- 지질은 글루텐의 품질과 반죽의 유변학적 특성에 상당한 영향을 미칩니다.
- 반죽을 반죽하고 발효시키는 과정에서 글루텐 단백질의 수화작용이 일어나면서 점차적으로 분해되어 반죽이 이완된다.

이 과정은 밀가루의 지질 복합체에 의해 어느 정도 방해를 받습니다. 지방산 산화 생성물은 단백질의 설프하이드릴 그룹을 산화시키며, 이 경우 새로운 이황화 결합을 형성합니다.
생성된 이황화 결합은 기존 결합을 안정화시킵니다. 이 모든 것이 글루텐 분해와 단백질 분해 정도를 감소시킵니다. 이러한 실험적 사실을 통해 불포화 지방산이 각 주기가 끝날 때까지 어떠한 변형도 거치지 않고 산소 운반체의 역할을 하는 가역적 산화환원 과정의 메커니즘에 대한 가설을 세울 수 있었습니다.
그러나 이 반응의 중간 생성물은 아직 확인되지 않았습니다.

밀가루에는 약 2%의 지질(트리글리세라이드, 디글리세라이드, 모노글리세라이드, 지방산, 인지질 및 당지질)이 포함되어 있습니다. 이 양 중 20~30%가 바인딩 상태입니다. 글루텐 단백질 거대구조의 일부인 이러한 결합된 지질, 주로 인지질은 반죽에 있는 글루텐 골격의 유동학적 특성, 반죽의 유동학적 특성 및 결과적으로 베이킹 특성(강도)에 가장 크게 영향을 미칩니다. 밀가루와 빵의 질.

곡물 지질에 있는 지방산의 약 4분의 3은 불포화산이며 그 중 약 절반은 리놀레산입니다. 반죽 반죽이 비율을 급격히 증가시키는 것으로 확인되었습니다.
관련 지질(밀가루의 경우 약 30%에서 반죽의 경우 90% 이상). 이 경우 인지질은 주로 글루텐 단백질에 의해 결합됩니다. 이것은 반죽을 만드는 과정에서 지질이 반죽의 단백질 및 탄수화물과 상호 작용하여 반죽의 구조적 및 기계적 특성에 크게 영향을 미치고 완제품의 품질을 향상시키는 복잡한 복합체 및 화합물을 형성한다는 사실에 의해 설명됩니다.

밀가루 자체의 지질뿐만 아니라 반죽하는 동안 반죽에 첨가된 지방은 단백질, 전분 및 아마도 반죽의 고체상의 다른 성분과 크게 연관되어 있습니다. 반죽의 액체 상태에 존재하는 지방 중 일부는 반죽의 액체 상태에서 에멀젼 형태일 수 있습니다.
반죽에 지방, 특히 액체 상태의 지방을 도입하면 반죽이 다소 더 액체 상태가 되는 것으로 알려져 있습니다. 동시에 반죽의 끈적임이 감소하고 지방이 많은 반죽이 반죽 절단 장비의 작업 본체를 더 잘 통과합니다.

일부 연구자들은 반죽의 구조적 및 기계적 특성의 변화가 반죽의 구조적 요소(글루텐 가닥과 전분 알갱이) 사이에 지방 제품이 침투하여 반죽이 부드러워지기 때문이라고 생각합니다. 동시에 지방 자체는 큰 변화를 겪지 않습니다.
다른 연구자들은 지방과 반죽의 구조적 구성요소 사이에 물리적, 화학적 상호작용이 있다고 믿고 있습니다. 그것은 다양한 형태의 지질 - 단백질 상호 작용, 반죽의 구조 요소, 특히 글루텐 단백질의 윤활로 발효 및 베이킹 중에 미끄러짐을 촉진하고 지방이 반죽 구성 요소 사이에 형성된 공극을 채우고(막고) 기술 과정에서 가스가 빠져나가는 것을 방지합니다. 동시에 지방은 소수성 층의 형성으로 인해 반죽의 자유 수분 함량을 크게 증가시켜 전분과 단백질의 수화 능력을 감소시켜 반죽의 일관성이 약해집니다. 반죽 온도보다 높은 융점을 갖는 지방 제품의 지방 또는 고체 분획은 반죽의 고체상의 구성 요소에 결합하지 않고 반죽 조각이 될 때만 녹기 시작하는 고체 입자 형태로 남아 있습니다. 베이킹 과정에서 가열됩니다.
반죽 온도보다 융점이 높은 반죽에 소량의 지방을 도입하면 반죽의 최종 교정 단계에서 반죽의 유변학적 특성과 반죽 조각의 상태에 실질적으로 영향을 미치지 않습니다.

빵의 품질에 대한 이 지방의 영향은 가열의 결과로 반죽이 지방의 녹는 온도에 도달하는 베이킹 과정에서만 나타나기 시작합니다.
베이킹 과정의 첫 번째 기간에 반죽 조각의 부피 증가는 지방을 추가하지 않은 제품보다 더 강력하고 더 오래 지속됩니다. 그 결과, 이러한 지방이 첨가된 빵의 부피는 대조군 샘플의 부피보다 훨씬 더 큽니다.
분명히, 지방은 공정의 이 단계에서 반죽의 가스 보유 능력을 향상시키는 동시에 구운 반죽 조각의 표면에 딱딱한 탈수층 - 크러스트의 형성을 늦춥니다.

5.2. 반죽 및 제과의 특성에 대한 기타 처방 성분의 영향

밀가루 외에도 대부분의 밀가루 과자 제품의 제조법에는 설탕, 지방, 전분, 우유 및 유제품, 계란 제품, 당밀, 전화 시럽, 베이킹 파우더, 향료가 포함됩니다. 대부분의 제품에는 반죽에 물이 ​​포함되어 있습니다. 일부 제품에는 소금이 포함되어 있습니다.

설탕의 영향탈수 특성과 관련이 있습니다. 수용액에서 당 분자는 수화물 껍질로 덮여 있습니다. 20 ° C의 온도에서 자당 분자는 8 ... 12 개의 물 분자를 결합하고 보유합니다. 껍질은 분자 부피를 증가시켜 단백질의 확산 및 삼투 팽창 속도를 줄입니다. 반죽의 설탕이 증가함에 따라 반죽의 액상에서 자유수의 양이 더 많이 감소하고 밀가루 콜로이드의 팽창이 제한됩니다.

반죽의 당 함량은 반죽의 구조, 구조적 및 기계적 특성, 제품 품질에 영향을 미칩니다. 설탕은 반죽을 부드럽고 끈적하게 만듭니다. 설탕 함량이 높으면 기계의 작업 표면(롤링, 성형 메커니즘, 오븐 챔버의 강철 테이프)에 반죽의 접착력(고착)이 증가합니다. 반죽 조각은 베이킹하는 동안 퍼집니다. 높은 설탕 함량과 조리법에 지방이 없기 때문에 결과 제품은 과도한 경도를 갖습니다.

따라서 반죽 및 제품의 당은 음식과 맛의 역할을 할 뿐만 아니라 기술적 의의가 있습니다. 그들은 단백질의 팽창을 제한하고 반죽의 가소성을 증가시킵니다.

반죽의 품질은 설탕 입자의 크기에 영향을 받습니다. 수분 함량이 낮은 플라스틱 반죽을 얻으려면,

분쇄 된 과립 설탕 - 가루 설탕을 바르십시오. 이것은 설탕의 총량이 물에 용해되도록 합니다. 그렇지 않으면 표면에 불용성 결정이 존재하여 제품의 품질이 저하됩니다. 따라서 설탕의 성질을 이용하여 단백질과 전분가루의 팽윤 정도를 조절할 수 있다.

지방또한 밀가루 콜로이드의 팽창 정도를 조절하지만 작용 메커니즘이 다릅니다. 콜로이드 입자의 표면에 흡착된 지방은 이들 간의 상호 결합을 약화시키고 수분의 침투를 방지하여 시험의 액상 함량을 증가시킵니다. 반죽이 더 플라스틱이 됩니다. 지방 필름이 얇을수록 반죽에 더 많을수록 결과 제품의 구조가 더 다공성이고 깨지기 쉽습니다. 따라서 지방은 미세하게 분산 된 유제의 형태로 반죽에 도입하는 것이 좋습니다.

제품의 품질은 지방의 화학적 구성과 물리적 상태에 영향을 받습니다. 지방은 플라스틱이어야 합니다. 이 경우 가장 얇은 필름으로 밀가루 입자를 덮습니다. 지방의 녹는점이 반죽의 온도를 초과하면 고체 입자의 형태로 반죽에 남아 반죽의 특성에 대한 긍정적인 영향이 약해집니다.

넓은 온도 범위에서 가소성을 유지하는 지방은 이점이 있습니다. 이것은 융점이 다른 고체 및 액체 지방을 결합하여 달성됩니다. 액체 식물성 기름이 제품에서 방출됩니다.

따라서 지방은 밀가루 콜로이드의 팽창을 줄이고 반죽의 가소성을 높이고 완제품에 레이어링을 추가합니다. 부서지기 쉬움, 다공성. 지방의 양이 증가하면 반죽이 느슨해지고 부서집니다.

우유 및 유제품(전유, 연유, 분유, 건조 크림 등)은 잘 유화되어 글루텐 지방에 쉽게 흡착되기 때문에 이러한 유형의 원료는 맛뿐만 아니라 가소성을 증가시킵니다. 반죽의.

계란과 멜란지계란 알부민(계란 흰자)과 포스파티드-레시틴(계란 노른자)의 두 가지 계면 활성제를 포함합니다. 다른 계란 제품에는 계란 알부민 또는 포스파티드-레시틴이 포함되어 있습니다. 계란 알부민은 좋은 발포제 역할을 하며 다른 팽창제를 사용하지 않고도 다공성 고정 구조의 형성을 촉진합니다. 노른자 레시틴은 유화제를 받을 때 유화제 역할을 하여 제품 제형에 포함된 지방을 분산시킵니다.

두 물질 모두 제품의 영양가를 향상시키고 맛과 향을 형성합니다.

당밀과 반전 시럽환원 물질을 함유하여 제품의 흡습성과 습윤성을 증가시킵니다.

긴 비스킷에 당밀 2% 이상을 첨가하여 반죽의 수분과 찰기가 높아졌습니다.

반죽 조각을 구울 때 환원당은 아미노산과 상호 작용하여 어두운 색 물질인 멜라노이딘을 형성합니다. 반응 속도는 알칼리성 매질에서 증가하고, 낮은 농도의 반응 생성물은 황금색으로 생성물을 착색한다.

설탕은 반죽을 부드럽고 점성있게 만듭니다. 그 초과분으로 반죽이 기계의 작업 몸체에 달라 붙는 것이 관찰되고 베이킹하는 동안 블랭크가 흐려집니다. 지방이없는 제품의 설탕 양이 증가하면 과도한 경도가 생깁니다.

지방은 반죽을 더 플라스틱으로 만들고 완제품은 층을 이루고 부서지기 쉽습니다. 지방의 양이 증가하면 반죽이 느슨해지고 부서집니다.

전분은 반죽에 가소성을 부여하고 제품은 우수한 습윤성과 취성을 얻습니다. 베이킹 과정에서 덱스트린이 제품 표면에 형성되어 탈수된 상태에서 제품, 특히 남아있는 비스킷에 반짝이는 표면을 부여합니다.

유제품은 글루텐에 쉽게 흡수되는 유화 지방이 잘 함유되어 있어 반죽의 물리적 특성과 제품의 기호성을 향상시킵니다.

계란 알부민은 좋은 발포제로서 제품에 기공을 부여하고 구조를 고정시키는 데 도움이됩니다. 상당한 양의 계란 제품이 첨가되는 일부 페이스트리의 경우 계란 알부민으로 인해 얻은 다공성이 충분하기 때문에 화학 베이킹 파우더가 전혀 사용되지 않습니다.

노른자 레시틴은 반죽 혼합에 사용되는 지방을 유화시킵니다. 긴 종류의 쿠키에 대한 테스트 구성에는 최대 3.5 %, 설탕 - 최대 4.5 %의 계란 또는 멜란지가 포함됩니다.

당밀, 전화 시럽 및 꿀은 제품의 습윤성과 흡습성을 증가시킵니다. 또한 베이킹 과정에서 고온의 영향으로 단당류가 분해되어 제품의 표면을 황금색으로 착색합니다. 당밀은 2% 이내의 긴 비스킷 제조법에 의해 제공됩니다. 당밀을 2% 이상 사용하면 반죽이 끈적거리고 점도가 높아집니다.

화학 베이킹 파우더는 베이킹 과정에서 분해되어 반죽을 느슨하게 만드는 가스 물질을 방출하는 화합물입니다.

대부분의 밀가루 제과 제품에는 상당한 양의 설탕과 지방이 포함되어있어 우울한 영향을 미칩니다. 따라서 이러한 제품을 풀기 위해 대부분의 경우 효모가 사용되지 않고 화학 베이킹 파우더가 사용됩니다. 또한 효모를 사용하면 생산 공정이 길어지고 효모에 의한 당의 발효로 인한 손실이 증가합니다.

업계에서 가장 일반적으로 사용되는 것은 알칼리성 화학 베이킹 파우더인 중탄산나트륨과 탄산암모늄입니다.

중탄산나트륨(중탄산나트륨, 중탄산나트륨)은 가열되면 분해되어 다음 방정식에 따라 이산화탄소를 방출합니다.

2NaHC03 = Na2C03 + CO2 + H20.

중탄산나트륨이 분해되면 탄산나트륨이 형성되어 생성물에 알칼리 반응을 부여합니다. 분해 반응이 끝까지 진행되지 않기 때문에 반죽을 느슨하게 하는 데 관여하는 이산화탄소가 50%만 배출됩니다.

중탄산나트륨은 분해되면 제품의 표면을 황록색으로 물들여 특정한 맛을 낸다.

가열되면 탄산 암모늄은 방정식에 따라 분해됩니다.
(NH4)2C03 "~ 2NH3 + COjj + H20.

탄산 암모늄은 반죽을 느슨하게하는 것과 관련된 가스 물질의 약 82 %를 방출하면서 오븐에서 완전히 분해됩니다. 이 베이킹 파우더가 과도하면 제품에서 오랫동안 암모니아 냄새가납니다.

대부분의 경우 조리법은 중탄산 나트륨과 탄산 암모늄의 혼합물을 사용하여 제품의 알칼리도를 줄이고 암모니아 냄새를 피합니다.