쇠고기 시체 지방 메쉬 절단. 소의 신체 부위에 대한 설명

쇠고기 시체는 안심, 두꺼운 가장자리(등), 얇은 가장자리(요추), 뒷다리(안쪽, 옆쪽, 바깥쪽, 위쪽), 견갑골(어깨와 어깨), 양지머리, 목, 손질 부분으로 나뉩니다. , 측면. 이러한 부품을 분리하기 위해 먼저 도체를 별도의 큰 부품으로 절단(절단)한 다음 롤링하고 세척합니다.

Deboning은 뼈에서 펄프를 분리하는 것으로 구성됩니다. 이 작업은 매우 조심스럽게 수행됩니다. 즉, 뼈에 과육이 남지 않고 고기 조각에 불필요한 깊은 상처가 없습니다.

스트리핑은 고기에서 거친 힘줄과 필름을 제거하는 것으로 구성됩니다. 또한 스트리핑할 때 과도한 지방을 제거하고 큰 고기 조각의 얇은 테두리를 제거하여 보다 규칙적인 모양을 만듭니다. 사체의 뼈 제거로 인한 작은 고기 조각(트리밍)도 세척됩니다.

쇠고기 시체 절단 계획

1 - 견갑골: a - 어깨 부분, b - 어깨 부분; 2 - 목; 3 - 두꺼운 가장자리(뒤); 4 - 테두리; 5 - 양지머리; 6 - 클리핑; 7 - 뒷다리: a - 내부 부분, b - 측면 부분, c - 외부 부분, d - 상부; 8 - 얇은 가장자리(요추 부분), 9 - 플랩.

시체를 조각으로 자르고 다음과 같이이 부품을 굴려서 청소하십시오.

전체 도체 또는 세로 반쪽 도체는 먼저 마지막 갈비뼈와 13번째와 14번째 척추 사이를 따라 이어지는 선을 따라 앞부분과 뒷부분으로 절단해야 합니다. 이렇게 하려면 13번째(마지막) 갈비뼈에 대해 도체의 측면이나 도체의 세로 방향을 자른 다음 이 갈비뼈의 뒤쪽 라인을 따라 펄프를 척추까지 자르고, 그 다음 갈비뼈의 관절 부분에서 잘립니다. 13번째와 14번째 척추. 이 경우 갈비뼈가 앞쪽에 있어야 합니다.

시체의 앞 부분을자를 때 견갑골, 목, 두꺼운 가장자리, 가장자리, 양지머리가 분리됩니다.

견갑골은 윤곽을 따라 분리됩니다. 이렇게하려면 견갑골과 신체의 흉부 부분을 연결하는 근육을 자르고 척골 결절에서 견갑골 뒤쪽 가장자리의 상단 모서리까지 이어지는 선을 따라 위치하는 근육과 상단을 따라 누워있는 근육을 잘라냅니다. 견갑골의 앞쪽 가장자리. 그런 다음 견갑골이 몸에서 당겨지고 상완골과 견갑골 아래의 근육이 절단됩니다.

뼈를 제거하기 위해 견갑골을 바깥쪽이 아래로 향하게 하여 테이블 위에 놓고 요골과 척골에서 고기와 힘줄을 잘라냅니다. 그 후, 상완골과이 뼈의 관절이 절단되고 뼈가 분리되고, 상완골의 가장자리에서 고기가 절단되고 견갑골과의 관절이 절단되고 부러집니다.

견갑골을 분리하기 위해 왼손으로 상완골을 잡고 오른손으로 견갑골을 고기에서 떼어낸 다음 상완골을 잘라냅니다. 결과 펄프에서 요골과 척골에서 제거한 힘줄 부분 (생크)을 잘라냅니다. 나머지 고기는 두 개의 큰 조각으로 자릅니다. 즉, 상완골과 견갑골의 후연에서 분리된 상완골과 어깨 뼈에서 직접 제거된 어깨입니다.

펄프는 표면에서 거친 힘줄과 필름을 절단하여 청소합니다. 또한 큰 조각의 경우 얇은 고기 테두리와 과도한 지방이 잘립니다.

견갑골의 뼈를 제거하고 벗겨 낸 결과 다음이 얻어집니다. 어깨 부분은 쐐기 모양의 근육이고 어깨 부분은 서로 연결된 두 개의 길쭉한 근육입니다.

목을 분리하여 첫 번째 등뼈의 가시돌기에서 흉골의 돌출부까지의 선을 따라 펄프를 통해 척추까지 절단한 다음 마지막 목뼈와 첫 번째 등뼈가 만나는 지점에서 척추를 절단합니다. 목을 말아서 전체 층에서 고기를 자르고 척추에서 깨끗하게 분리하려고합니다. 펄프를 벗기는 것은 거친 힘줄을 제거하는 것으로 구성됩니다.

견갑골과 목이 분리된 후 남은 등-흉부 부분은 두꺼운 가장자리, 가장자리, 가슴살을 포함합니다. 전체 시체를 나눌 때 등 - 흉부 부분 (상자)은 정확히 척추의 중앙에서 두 부분으로 절단되거나 절단됩니다. 두꺼운 가장자리는 롤링된 후 등-흉부 부분에서 분리됩니다. 이렇게하려면 가시 돌기를 따라 갈비뼈 바닥까지 척추를 따라 펄프를 자릅니다. 그런 다음 펄프는 갈비뼈와 흉골에서 점차적으로 전체 층으로 절단됩니다.

제거 된 펄프 층은 척추와 평행하게 두꺼운 가장자리, 양지머리, 가장자리의 세 부분으로 자릅니다. 두꺼운 가장자리는 갈비뼈 길이의 1/3 거리에서 척추에서 자릅니다. 양지머리 - 첫 번째 갈비뼈 끝에서 마지막 갈비뼈 끝까지 이어지는 선을 따라. 배킹은 두꺼운 가장자리와 양지머리가 분리된 후 남아 있는 레이어의 중간 부분입니다.

두꺼운 가장자리는 등뼈와 갈비뼈의 위쪽 1/3의 과정과 몸을 덮는 근육층입니다. 두꺼운 가장자리(등쪽 부분)를 제거할 때 척추에 직접 인접한 근육 사이의 조각 길이를 따라 위치한 거친 힘줄이 제거됩니다. 힘줄의 일부는 두꺼운 가장자리의 외부 표면에서도 잘립니다. 지방층으로 덮인 힘줄은 절단되지 않습니다. 처음 세 갈비뼈에 위치한 두꺼운 가장자리 부분은 서로 쉽게 분리(박리)되는 근육이기 때문에 절단 부분을 절단하는 데 사용할 수 없습니다. 지방이 많은 고기에서는 지방층으로 연결된 근육이 박리되지 않기 때문에 처음 세 갈비뼈에 위치한 두꺼운 가장자리 부분이 잘리지 않습니다.

껍질을 벗기면 두꺼운 가장자리가 직사각형의 고기 층입니다.

양지머리는 갈비뼈와 연골의 아래쪽을 덮는 근육층입니다. 양지머리를 뜯을 때는 힘줄이 있는 부분(옆구리)을 잘라내고 가장자리(테두리)를 잘라냅니다.

스트랩은 갈비뼈 가운데 부분의 표면에 있는 근육층입니다. 평균 이상 비만의 시체에서 가장자리를 분리 할 때 가장자리를 잘라서 다듬습니다.

다른 지방 도체에서 제거된 트림은 벗겨지지 않고 트림과 동일한 방식으로 사용됩니다.

시체의 등을자를 때 안심, 뒷다리, 얇은 가장자리, 가장자리, 옆구리가 구별됩니다.

안심은 요추(내부)를 따라 위치한 근육입니다. 안심을 분리하기 위해 척추의 전체 길이를 따라 손질됩니다. 안심(머리)의 두꺼운 끝은 뒷다리의 장골과 근육에서 잘립니다. 그런 다음 안심의 머리 부분을 잡아당겨 척추에서 분리합니다.

안심을 청소하고 근육으로 구성된 얇은 살의 층을 전체 길이에 걸쳐 인접하여 분리하고 힘줄과 필름을 잘라냅니다. 벗겨진 형태의 안심은 얇은 필름 층으로 덮인 근육입니다.

뒷다리는 다음과 같이 분리됩니다. 옆구리와 다른 인접한 근육은 다리의 윤곽을 따라 장골 방향으로 척추까지 절단 된 다음 첫 번째 천골 척추가있는 마지막 요추의 관절이 절단됩니다. 전체 시체를자를 때 뒷다리는 요추 부분을 분리 한 후 천골을 따라 톱질하거나 자릅니다.

뒷다리는 다음과 같은 방식으로 말립니다. 바깥 쪽 끝에서 시작하여 경골에서 고기와 힘줄을 자르고 대퇴골과이 뼈의 관절을 자르고 경골을 분리하여 고기와 힘줄을 잘라냅니다. . 그런 다음 장골이 분리되어 대퇴골과의 관절이 절단되고 고기가 뼈에서 절단됩니다. 다음으로, 고기는 허벅지 뼈를 따라 자르고 뼈 뒤쪽에있는 근육은 다리의 안쪽 부분 인 층으로 분리됩니다. 그 후, 대퇴골이 절제됩니다. 나머지 펄프는 측면, 외부 및 상단의 세 부분으로 층으로 절단됩니다.

측면 부분은 대퇴골의 전면에 위치하며 바깥 부분은 동일한 뼈의 외부에 위치하며 상단 부분은 골반의 장골에 있습니다.

뼈를 분리 한 후 고기 부분을 필름, 거친 힘줄, 가장자리 및 과도한 지방에서 청소합니다.

바깥 쪽에서 경골의 아래쪽 끝 (허벅지와 정강이)에서 힘줄이있는 고기 층이 잘립니다.

얇은 가장자리는 가장자리와 옆구리도 포함하는 뒷다리(등심)의 나머지 부분에서 분리됩니다. 얇은 가장자리는 요추의 측면 가시 돌기에서 2cm 거리에있는 선을 따라 가장자리와 측면에서 분리됩니다.

얇은 가장자리가 말리면 척추의 고기는 등 부분을 따라 상부 극돌기를 따라 절단되고 그 후에 뼈에서 층으로 잘립니다. 이와 같이 얇은 가장자리는 요추의 돌기와 몸을 덮는 근육층입니다.

얇은 가장자리는 외부 표면에서 거친 힘줄을 잘라서 청소합니다. 피하 지방층으로 덮인 얇은 힘줄은 절단되지 않습니다. 매우 기름진 고기의 경우 지방을 잘라내어 두께가 1cm 이하인 고기에 남기고 고기의 얇은 가장자리를 잘라냅니다.

벗겨진 얇은 가장자리는 고기의 직사각형 층입니다.

가장자리와 측면은 거친 힘줄과 필름으로 청소됩니다.

평균 이하의 신체 상태의 사체에서 나온 이러한 고기 조각은 고기 손질과 같은 방식으로 사용됩니다. 평균 이상의 비만도의 사체의 손질은 분리하여 요리에 사용합니다. 이를 위해 얇은 가장자리가 분리 된 후 남은 부분이 대략 반으로 나뉩니다. 옆구리는 도체의 하부 복막 부분의 근육층입니다.

모든 부품을 제거한 후 남은 스크랩은 거친 힘줄, 필름 및 과도한 지방도 제거됩니다. 스크랩의 총 질량에서 지방의 존재는 15%를 초과해서는 안됩니다.

고기에서 껍질을 벗긴 뼈는 분쇄되어 열처리 중에 음식물이 더 잘 소화됩니다. 관형 뼈는 부서지지 않고 두꺼운 부분은 톱질되며 지방은 그러한 절단으로 잘 소화되기 때문에 "tarsus"(튜브)는 손상되지 않습니다.

쇠고기 시체의 요리 용도는 포함된 결합 조직의 양과 유형에 따라 달라지는 영양가와 요리 특성에 따라 결정됩니다.

안심, 얇고 두꺼운 가장자리는 결합 조직의 비율이 적기 때문에 튀길 때 빨리 부드러워집니다.

뒷다리의 견갑골, 측면 및 외부 부분에는 상당한 양의 결합 조직이 포함되어 있으며 스튜를 끓일 때 장기간 요리하면 부드러워집니다.

목, 옆구리, 저지방 사체의 트림에는 최대 80%의 결합 조직이 있습니다. 따라서 시체의 이러한 부분은 고기 분쇄기에서 잘게 자르거나 열처리 전에 전체를 요리합니다. 쏘는 것은 때때로 뼈와 함께 삶아서 수프에 사용됩니다.

큰 조각의 반제품은 별도의 가공 없이 요리, 조림, 일부 튀김용으로 사용할 수 있습니다.

다른 요리 제품에 사용되는 경우 반제품은 별도의 부분 또는 더 작은 조각의 형태로 미리 준비됩니다.

다음은 요리에 쇠고기 시체 부분을 합리적으로 사용하는 것입니다.

집에서 돼지 사육을 연습하면 곧 돼지를 정확하고 쉽게 도축하는 방법에 대한 질문에 직면하게 될 것입니다. 그 질문은 매우 어렵고 대답하기 어려운 것처럼 보이지만 그렇지 않습니다. 연습을 한 후에는 이 문제에 대해 질문이 없을 것입니다. 사체 절단에 적어도 한 번은 직접 참석하는 것이 좋지만 항상 가능한 것은 아닙니다.이 경우 제시된 기사를주의 깊게 연구하면이 작업의 가능한 모든 뉘앙스가 논의됩니다.

도체 절단의 경험은 시간이 지남에 따라 올 것입니다

돼지 시체 자체를 절단하는 과정은 두 가지 큰 단계로 구성됩니다.

• 방혈;
• 돼지 고기 시체를 기성품으로 절단.

블리딩 마스카라

동물이 이미 도살된 후 가장 먼저 해야 할 일은 시체에서 과도한 피를 제거하는 것입니다. 도축 과정의 이 부분은 과도한 피를 제거하면 원래 고기의 품질이 향상되기 때문에 중요합니다.

여분의 혈액을 조심스럽게 배출하면 고기 부분이 기분 좋은 모양을 얻고 훨씬 더 오래 보관됩니다.

절단 직후 돼지 고기를 먹거나 요리하는 경우에만 시체에 피를 남길 수 있습니다. 그렇지 않으면 혈액을 조심스럽게 제거해야 합니다.

살아있는 동안 돼지의 목을 잘랐을 때 출혈이 더 효과적으로 발생합니다. 동물이 옆으로 누워 있고 심장에 사전 타격이 없는 것이 중요합니다.

이 경우 혈액은 특수 용기에 수집하거나 땅으로 배출할 수 있습니다.

피를 빼려면 시체를 걸어야 합니다.

동물이 이전에 심장에 타격을 받아 사망했다면 일정량의 혈액이 흉강에 축적됩니다. 퍼내어 제거해야하지만 갈비뼈 부위에 여전히 많은 혈전이 남아 있다는 사실에 대비해야합니다.

과도한 혈액의 배수 속도를 높이려면 시체를 뒷다리에 매달아 머리를 내려야합니다.

과도한 혈액 제거와 동시에 피부의 최상층이 강모와 함께 제거됩니다. 대부분 마스카라를 단독으로 사용합니다.

도체 절단을 위한 준비

고기를 별도의 조각으로 분해하기 전에 추구하는 목표를 명확하게 이해해야 합니다. 고기를 직접 보관하거나 판매용으로 제공할지, 라드와 라드가 필요한지, 아니면 대부분의 고기를 훈제할 것인지 . 이 모든 질문에 대한 답은 필요에 맞게 돼지 사체를 올바르게 자르는 방법을 결정하는 데 필요합니다.

명확하게 정의된 목적이 있어야만 절단을 시작할 수 있습니다. 그렇지 않으면 완성된 고기 절단의 대부분을 망칠 수 있습니다.

다음으로 직장을 준비해야 합니다. 시체가 뒷다리에 의해 높이 매달려있을 때 직립 위치에서 시체를 도살하는 것은 정육점에 훨씬 더 편리합니다. 그러나 이런 식으로 작업장을 장비하는 것은 매우 어렵 기 때문에 처음에는 땅에서 시체를 자르는 것으로 자신을 제한 할 수 있습니다.

자르기 전에 고기를 어떻게 판매할지 결정해야 합니다.

표준 절단 패턴

돼지 시체를 자르는 것은 항상 가장 인기있는 몇 가지 계획 중 하나를 따르며 각각의 장단점이 있지만 대체로 한 가지 방법 또는 다른 방법의 선택은 정육점의 개인 취향에 속합니다.

돼지 시체를 자르는 고전적인 버전의 예를 사용하여 전체 작업 과정을 아래에서 자세히 설명합니다.

1. 동물을 도축한 후에는 목을 조심스럽게 잘라야 합니다. 이렇게 하면 마스카라 본체에서 머리가 분리될 뿐만 아니라 혈액이 완전히 배출됩니다. 이 단계에서 성인 뚱뚱한 동물의 경우 자궁 경부 지방층이 상당히 두껍고 척추가 강하다는 점에 유의해야합니다. 따라서 돼지를 자르는 칼을 신중하게 선택하여 동물의 시체를 자르는 첫 번째 단계에서 문제가 발생하지 않도록하십시오.
2. 과정의 두 번째 단계에서는 시체의 복강을 절단해야 합니다. 이렇게 하기 위해서는 흉부 백선에 1차 절개를 하고 아래로 계속 내려가면서 동물의 내부를 부드럽게 밀어내는 것이 가장 정확할 것입니다. 다른 손의 손가락이 절단 칼날 앞에서 움직이면 고기와 내장의 다른 부분을 건드리지 않고 작업이 더 정확합니다. 지방과 근육으로 이루어진 복부는 완전히 잘라내야 합니다.
3. 시체에서 소위 "복부 앞치마"를 제거한 후 갈비뼈의 접합부를 통해 세로 절개를 계속해야합니다.
4. 돼지를 자르는 첫 3단계만 완료되었으므로 매우 중요한 단계인 내장 제거를 진행해야 합니다. 식도에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 식도는 단단히 묶여 있어야 하며 잡아당김 위에서 잘라야 합니다. 이렇게 하면 내용물에 의한 고기의 부패를 방지할 수 있습니다. 폐, 간, 위 등 모든 내부 장기가 제거됩니다.
5. 내장 지방도 고기에서 분리해야하며 시체의 배에서 방광과 신장을 제거해야합니다.
6. 이 단계에서 더 많은 사용이 예상되는 경우 심장과 내장을 정화해야 합니다. 심장이 절단되어 응고된 혈액을 포함하여 혈액의 잔해를 제거할 수 있습니다. 내장은 흐르는 물로 철저히 헹구면됩니다.
7. 이제 동물의 내부를 청소할 수 있지만 고기를 장기간 보관하거나 판매할 경우에는 씻지 않아야 합니다. 이 경우 프레젠테이션이 손실됩니다. 깨끗한 수건으로 모든 것을 닦아내면 충분합니다.
8. 또한 편의를 위해 돼지를 두 부분으로 절단해야 합니다. 척추를 따라 수행하는 것이 가장 정확합니다. 이를 위해 일반 칼을 사용할 수 없습니다. 도끼 또는 쇠톱으로 만 정확하게 수행 할 수 있습니다.
9. 돼지 절단이 고기의 마지막 조각까지 계속되면 반 사체는 약간 식어야합니다.
10. 마지막 단계는 돼지를 기성품 고기 조각으로 자르는 것입니다. 이 경우 많은 옵션이있을 수 있으며 모두 정육점의 선호도와이 고기의 저장 조건에 달려 있습니다.

돼지 시체 계획

요리 시체 절단

돼지 고기 시체의 요리 절단 및 뼈는 동물 분해의 전체 과정의 논리적 인 결론이 될 것입니다. 각 나라마다 요리 선호도에 따라 자르는 방법이 있습니다.

돼지 시체를 절단하는 가장 인기있는 계획은 다음과 같습니다.

• 미국 사람.
• 영어.
• 독일 사람.
• 모스크바.

실행의 가장 간단한 계획은 영어입니다. 동물과의 주요 조작 후에 머리는 돼지에서 잘리고 나머지 몸은 세 부분 (앞, 뒤 및 중간)으로 나뉩니다.

돼지 도살에 대한 영어 계획

시체 절단을 위한 일부 옵션에서는 머리도 고려됩니다. 수직으로 두 부분으로 절단할 수 있습니다. 다른 모든 경우에는 그대로 유지됩니다.

우리나라에서는 상점 선반에서 가장 자주 다음과 같은 신선한 돼지 고기를 찾을 수 있습니다.

• 살로.
• 정강이.
• 견갑골.
• 햄.
• 허리.
• 가슴살.

나열된 고기 부분이 모두 동일한 품질은 아닙니다. 특정 고기 조각의 품질을 결정하려면 표를 참조해야 합니다.

돼지고기 종류

표 1. 고기의 위치에 따른 돼지고기 품종

표를 보면 머리에서 뒤쪽으로 갈수록 고기의 질이 올라가는 것을 쉽게 알 수 있다. 이 설명은 시체의 위쪽 부분과 아래쪽 부분에 대해 동일합니다. 더욱이 돼지의 몸을 자르는 모든 계획에는 고기에 대한 평가가 포함됩니다.

이 기사에 제공된 모든 자료를 신중하게 연구하면 돼지 시체를 올바르게 자르는 방법을 명확하게 이해할 수 있습니다.

이 문제에 대한 약간의 경험을 얻으면 전체 프로세스가 훨씬 쉬워지고 처음보다 시간이 훨씬 적게 걸립니다.

특정 레시피에 적합한 쇠고기를 어떻게 선택합니까? 이 질문에는 두 가지 측면이 있습니다. 첫 번째는 독점적인 제품인 쇠고기 품종의 애호가에 관한 것입니다. 두 번째 측면은 모든 요리 전문가에게 중요합니다. 이것은 쇠고기 시체를 자르고 특정 조각을 올바르게 사용하는 것입니다.

쇠고기 마리네이드

피클의 과학은 생각만큼 복잡하지 않습니다. 또한, "꽃다발"의 구성과 완성된 고기의 맛에 환상적으로 반영되어 진정한 즐거움을 느끼기 시작합니다. 매리 네이드는 발효 과정을 시작하고 몇 시간 안에 고기를 부드럽게 만드는 데 도움이되는 산성 성분을 확실히 포함해야합니다. 우리 부엌에는 항상 신맛이 많이 있습니다. 분명하고 분명하지 않습니다. 그것 감귤류(레몬, 라임, 오렌지) 및 단순히 신 과일(키위, 파인애플, 자두) 및 베리(구스베리, 건포도, 바다 갈매나무속), 생강, 겨자, 석류 나르샤랍. 매리 네이드를 위해 양파를 창살에 넣는 것이 좋습니다. 중요한 것은 주스입니다. 그러나 식초는 피하는 것이 좋습니다. 식초는 고기에서 육즙을 "제거"합니다.

고기는 인도식으로 절인다. 케 피어 또는 요구르트에 가스와 미네랄 워터와 1:1 비율로... 이 베이스는 부드럽고 육즙이 많습니다. 같은 목적으로 와인 매리 네이드에 올리브 오일이 첨가됩니다. 예상치 못한 성분 발생: 흑맥주(특히 겨자와 결합할 때), 간장, 심지어 보드카.그러나 가장 창의적인 매리 네이드는 최근에 만들어졌습니다. 베트남 생선 소스 남플라와 블루 블루 치즈- 페이스트에는 마법의 효과가 있습니다. 고기를 부드럽게 하고 특별한 맛을 냅니다.

쇠고기 시체 자르기

쇠고기 시체 절단.쇠고기는 11번째와 12번째 흉추와 갈비뼈 사이에서 4분의 1로 분할되는 세로 시체의 형태로 방출됩니다. 앞부분은 7부분, 뒷부분은 4부분으로 나뉩니다. 따라서 절반 시체에는 11 컷이 있습니다. 쇠고기는 3등급으로 나뉩니다. 1등급 - 엉덩이, 요추, 등쪽, 견갑골(어깨뼈 및 어깨 가장자리), 어깨(어깨 부분 및 팔뚝의 일부) 및 가슴 - 시체의 가장 좋은 부분입니다. 1등급 절단의 총 생산량은 절반 도체 중량의 88%입니다. 2학년 - 목과 옆구리. 절단 수율은 절반 도체 중량의 7%입니다. 3 학년 - 이들은 절반 시체 질량의 5 % 인 절단, 전면 및 후면 생크 - 가장 가치가 낮은 부품입니다. 이 상처에는 많은 뼈와 결합 조직이 포함되어 있지만 근육은 거의 없습니다.

3등급 절단의 해부학적 경계는 다음과 같습니다. 절개 - 2차와 3차 경추 사이; 앞다리 - 반경과 척골의 중간을 통과하는 가로 선을 따라; 뒷다리 정강이 - 경골의 아래쪽 1/3 수준에서 가로 선을 따라. 2등급의 경우: 목 절단 - 절단이 절단된 위치에서 5번째와 6번째 경추 사이의 후방 경계. 옆구리 - 무릎 관절에서 13번째 갈비뼈의 참 부분과 거짓 부분의 관절까지 이어지는 선을 따라 그리고 더 나아가 늑골 아치를 따라 흉부 절개선까지. 홈 경계는 그림 21에 나와 있습니다.

무역 및 요리 절단의 경우 절단의 일부 부분에는 고유한 이름이 있습니다. 그래서 척추뼈를 따라 위치한 펄프를 entrecote라고 하고, 앞등쪽 부분은 두꺼운 가장자리, 뒤쪽은 가는 가장자리, 갈비뼈는 가장자리, 요추는 등심(베스트컷), 허벅지는 엉덩이, 등.

돼지고기 사체 절단.돼지고기는 세로로 7등분한 반도체 형태로 생산된다. 컷은 두 가지 등급으로 분류됩니다. 1학년은 햄, 양지머리, 요추(옆구리 포함), 등쪽 및 견갑골 부분을 포함합니다. 총 절단 수율은 절반 도체 중량의 95%입니다. 2등급은 팔뚝(정강이)과 정강이를 포함하며, 이는 절반 도체 중량의 5%입니다. 2 학년 컷의 경계는 다음과 같습니다. 팔뚝 (너클) - 어깨 관절을 통과하는 선을 따라; 정강이 - 정강이 뼈의 상단 1/3을 통과하는 선을 따라. 등급 1의 절단 경계는 그림 22에 나와 있습니다.

거래 네트워크에서 모든 종류의 동물 사체의 고품질 절단은 포함된 조직(특히 뼈 및 돼지 지방)이 뼈를 부수는 것. 절단할 때 부스러기 형태의 고기 손실을 방지하고 펄프를 절단하고 뼈를 절단합니다.

양고기와 염소고기 사체 절단.양고기와 염소 고기는 전체 시체 형태로 방출됩니다. 각 시체는 마지막 갈비뼈 뒤를 지나가는 선을 따라 앞뒤로 두 개의 가로 반으로 나뉩니다. 두 반쪽 모두 6개의 컷으로 나뉘며 1등급 - 엉덩이 및 요추(옆구리 포함)와 등쪽 칼날(양지머리 및 목 포함)의 두 가지 등급으로 나뉩니다. 1 등급 컷의 출력은 도체 중량의 93%입니다.

1 학년 절단의 경계는 그림 1에 나와 있습니다. 23. 두 번째 등급은 컷, 팔뚝 및 생크를 포함합니다. 2등급 컷의 총 생산량은 도체 중량의 7%입니다. 2등급 절단의 해부학적 경계는 다음과 같습니다. 절단 - 2차 경추의 중앙을 통과하는 선을 따라; 팔뚝 - 어깨 관절을 통과하는 선을 따라; 뒷다리 정강이 - 경골을 가로 지르는 선을 따라, 아킬레스 건 위 1-2cm.

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쇠고기 시체의 가장 중요한 부분

1. 목.

목(절개, 후두부)은 근육 조직이기 때문에 비교적 저렴합니다. 그 중 많은 부분이 힘줄입니다. 목 부분은 굴라시를 만들기에 좋지만 고기를 준비할 때 힘줄을 빼는 데 주의해야 한다. 목 부분으로 좋은 스튜나 강한 육수를 만들 수도 있습니다. 이 유형의 고기는 고온에서 액체가 존재하는 상태에서 오랜 시간 열처리가 필요하므로 주요 준비 방법은 끓임과 스튜입니다.

2. 머리 뒤쪽.

이 부위는 다양한 명칭(목, 로스트미트)으로 알려져 있다. 목덜미 고기는 지방과 힘줄이 겹겹이 쌓여 있지만 충분히 오래 익히면 육즙이 풍부한 로스트를 얻을 수 있습니다. 목 윗부분은 절인 고기 요리, 볶음 요리 또는 다진 고기에 사용됩니다.

3. 어깨 가장자리가 있는 견갑골.

허리와 접하는 이 부분을 두꺼운 가장자리 또는 테이블 가장자리라고도 합니다. 뼈가 있거나 없는 상태로 판매됩니다. 견갑골의 고기는 대리석 중간층으로 미세 섬유질로 되어 있어 지방의 상당 부분을 차지합니다. 어린 동물의 어깨는 로스트와 그릴에 적합합니다. 또한 특히 부드러운 삶은 고기로 평가됩니다. 요리 시간을 단축하기 위해 고기를 찹쌀 크기로 자릅니다.

4. 견갑골의 펄프.

어깨 또는 어깨 부분이라고도 하는 이 더 나은 어깨 부분은 허벅지나 엉덩이와 같은 부분과 비슷합니다. 고기는 비교적 섬세한 섬유질을 가지고 있으며 주로 쇠고기 스트로가노프, 튀김 및 조림 롤과 같은 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

5a. 견갑골.

어깨의 이 부분을 상완이라고도 합니다. 견갑골의 살처럼 섬세한 섬유가 없습니다. 종종 "프론트 쿼터 로스트"로 판매되지만 부드러운 요리 고기를 스튜 및 요리하는 데 더 적합합니다.

5 나. 어깨의 뾰족한 부분(어깨뼈).

이 부분은 "가짜 필레"라고도 하며 속을 채운 스튜, 스튜, 수프 및 야채 에임롭을 만드는 데 사용됩니다.

6.양지머리 앞부분.

이 부분은 뼈가 거의 없고 지방이 풍부하여 내장과 육수를 만들기에 적합하며 모든 경우에 지방을 제거해야 합니다.

7. 양지머리 커널.

이 부분은 쇠고기 시체의 귀중한 부분에 속합니다. 뼈가 있거나 뼈가 없는 상태로 판매됩니다. 롤 또는 피클의 형태로. 양지머리의 핵심은 양지머리를 포함하고 지방층이 있으며 지방으로 덮여 있습니다. 뼈 조각을 사용하는 경우 정육점에 경고해야하며 뼈 조각이 국물에 떨어지지 않도록 잘게 자르지 않고 뼈를 잘라야합니다. 육즙이 많은 조밀 한 삶은 고기는 커널에서 얻습니다.

8. 양지머리의 중간 부분.

이것은 쇠고기 양지머리의 가장 좋은 부분 중 하나입니다. 뼈가 거의 없고 양지머리에서 가장 야위지만 영양가가 높은 부분입니다. 수프나 볶음을 만들 때 사용합니다.

9. 양지머리.

이것은 흉곽을 형성하는 사체의 앞부분에서 나온 조각입니다. 고기, 지방, 뼈의 조합이 좋아 국물, 내장, 강한 국물에 잘 어울리는 고기로 요리 후에는 반드시 탈지해야 합니다.

10. 플랩(컬).

이 부분이 좋은 육수를 만든다. 이 고전 요리 고기의 1/3은 뼈와 연골로 구성되어 있습니다. 뼈와 힘줄을 제거한 후 요리를 위해 가는 섬유질의 고기를 얻습니다.

11a. 나사.

이것은 최고의 쇠고기 시체입니다. 그것은 뒤쪽에 속하며 갈비뼈 아래에 있습니다. 이것은 튀김용 고기입니다. 샤토브리앙은 가운데에서 자르고, 투르네도는 가장 얇은 부분에서, 필레 미뇽은 필렛의 날카로운 끝에서 자릅니다.

11b. 안심.

쇠고기 시체의 가장 귀중한 부분은 동물의 등 바깥 부분입니다. 유명한 로스트 비프는 안심에서 자르고 섬유 구조가 느슨하고 부드럽습니다. 안심에서 로스트 또는 로스트 비프를 크게 만들 수 있으며 조각으로 자르고 스테이크 및 기타 요리를 요리할 수 있습니다.

12a. 뒷고기.

고기는 가늘고 동시에 엉덩이 고기보다 건조하고 단단하므로 튀기기 전에 속을 채우고 베이컨을 덮어야 합니다. 또한 이러한 유형의 고기는 쇠고기 스트로가노프와 같은 즉석 식사를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.

12b. 일부는 등심, 일부는 등심.

얇은 지방층과 느슨한 섬유 구조를 가지고 있습니다. 이 부분에서 빠른 튀김, 조림 및 튀김을 위해 조각을자를 수 있습니다.

13a. 일부는 등심, 일부는 등심.

살코기가 적은 고기는 퐁듀와 미식가 토핑을 곁들인 작은 롤에 특히 좋습니다.

13b. "부르고마스터를 위한 고기".

이름에서 알 수 있듯 여성용 구두라고도 불리는 부르고마스터용 고기는 품질이 좋다. 향이 좋고 육즙이 풍부하여 아주 좋은 스튜, 절인 고기 구이, 부드러운 굴라시를 요리할 수 있습니다.

14. 황소 꼬리.

인기 있는 수프(소꼬리 수프)와 훌륭한 스튜를 만드는 데 사용됩니다. 요리하기 전에 꼬리를 약 5cm 길이로 자릅니다.

이 부분은 내부가 얇은 지방층으로 덮여 있음에도 불구하고 가늘고 다소 거친 섬유질이며 건조합니다. 가운데 부분은 작은 롤로 준비하고 끝 부분은 고기를 속으로 채우고 훌륭한 로스트를 얻습니다.

14a. 허벅지 윗부분.

독일어 이름 "Tafelspitz"는 "테이블의 주요 고기 요리"를 의미함과 동시에 고품질로 잘 알려진 허벅지 윗부분의 오스트리아 국가 요리입니다. 고기는 익히지 않고 끓이면 가장 좋습니다.

14b. 허벅지 부분입니다.

섬유질이 거친 이 살코기는 튀김, 구이 또는 스튜에 적합합니다. 꼬치나 꼬치에 꽂아 맛있게 구워먹을 수 있다.

15. 허벅지(엉덩이).

마른 허벅지살은 전통적으로 부드러운 롤을 만드는 데 사용됩니다. 그들은 대퇴골 하부에 인접한 연조직에서 절단됩니다. 그들로부터 최고의 퐁듀와 생 타타르 스테이크를 만들 수 있습니다.

16a. 샹크스.

그림은 후면 및 전면 생크를 보여줍니다. 그들은 조각으로 잘립니다 (판매시 소위 "생크 조각"). 아주 어린 고비 또는 송아지 생크는 구이 및 구이에 적합하지만 상당히 긴 튀김 시간이 필요합니다.

166. 나지만 조각.

4-5cm 두께의 조각을 판매하고 있으며 요리하는 동안 젤리로 굳어지는 골수와 힘줄과 함께 젤리 고기를 만드는 데 적합하며 다양한 드레싱을 곁들인 수프와 스튜 요리에 적합합니다. 나지만 고기는 매우 맛있고 야위며 섬세한 일관성으로 인해 뼈를 제거한 후 부드러운 스튜를 준비하는 데 성공적으로 사용할 수 있습니다.