카탈루냐 디저트. 카탈루냐 크림 만드는 법

부드럽고 시원한 중간 맛과 캐러멜 처리된 설탕의 바삭한 크러스트라는 상반된 조합 덕분에 첫 번째 숟가락부터 진정한 미식가를 정복했습니다.

영국인, 프랑스인, 카탈루냐인은 누가 이 디저트를 처음 발명했는지에 대해 논쟁을 벌이며, 각자는 평소와 같이 혁신을 자신의 사람들에게 돌립니다. 여기에는 이유가 있습니다. 실제로 creme brulee라고 불리는 카탈로니아 크림과 유사한 디저트가 있지만 조리법은 다소 다릅니다. 우유 대신 크림을 사용하고 향을 내기 위해 바닐라를 사용하며 물에서 요리됩니다. 욕조. 그러나 이 단계에서도 기원의 버전은 다양합니다. 영국인은 17세기 트리니티 칼리지(Trinity College)에서 창안된 것으로 간주하고 프랑스인은 1691년 Francois Messialo가 처음으로 creme brulee를 언급한 것을 참조합니다. 누군가를 화나게하지 않기 위해 우리는 디저트의 기원에 대한 원래 카탈로니아어 버전을 고수 할 것입니다.

Crema catalana는 유럽에서 가장 오래된 디저트 중 하나로 간주되며, 이에 대한 언급은 카탈로니아 요리책 Llibre de Sent Soví(14세기)와 Llibre del Coch(16세기)에서 찾을 수 있습니다. 그러나 그 이름은 18세기에 일어난 일화에 기인합니다. 카탈루냐 수도원의 수녀들이 주교의 도착을 기다리고 디저트로 플란(푸딩의 일종)을 요리하기로 결정했지만 너무 액체로 나왔습니다. . 상황을 구하기 위해 수녀들은 캐러멜화된 설탕 한 조각으로 요리를 완성하기로 결정했습니다. 요리가 제공되었을 때 빵 껍질은 여전히 ​​뜨거웠고 주교는 그것을 맛보고 "크레마!"라고 외쳤습니다. 이는 카탈로니아어로 "화상!"을 의미합니다.

Crema catalana는 카탈루냐에서 인기 있는 축제 디저트가 되었으며 전통적으로 3월 19일 성 요셉 축일에 준비되었습니다(현대에는 스페인에서도 아버지의 날을 기념합니다). 그렇기 때문에 크림은 카탈루냐의 가족 휴가 저녁 식사에서 없어서는 안될 부분이 되었으며 카탈로니아 작가 Joseph Pla의 작품 "Quadern gris"("회색 노트")에서 언급되었습니다.

이제 카탈로니아 크림은 스페인 전역에서 인기를 얻었으며 3 월 19 일뿐만 아니라 영혼이 달콤한 휴가를 원하는 순간에도 먹습니다. 그는 스페인 사람들 사이에서 동등하게 존경받습니다.관광객 , 가정과 식당에서 준비합니다. 대부분의 경우 크림은 점토로 나누어진 접시에 제공됩니다.

카탈로니아 크림에는 옵션이 많지 않고 사용 된 성분 만 다릅니다. 때로는 옥수수 전분 대신 일반 전분이 사용되며 때로는 현대 요리법에 크림이 추가되지만 카탈로니아 땅에서는 우유에 바닐라 맛이 없습니다. 그들의 creme brulee에서 할.

4-6인분의 카탈루냐 디저트를 준비하려면 다음 재료가 필요합니다.

• 우유 1리터
• 계란 노른자 6개
• 크림용 설탕 100g, 크러스트용 설탕 약간
• 옥수수 전분 40g
• 레몬 반개 껍질(흰 부분 제외)
• 반 오렌지 껍질(흰색 부분 제외)
• 손가락 크기의 시나몬 스틱

1리터의 우유에 레몬 껍질, 오렌지, 계피 스틱을 넣으십시오. 이것이 우리가 맛을 내는 방법입니다. 중불에서 우유를 데운 다음 끓이지 않고 불에서 내리고 30-60분 동안 그대로 두십시오.

그런 다음 노른자 6개에 설탕 100g을 넣고 재료가 완전히 섞일 때까지 섞고, 옥수수전분 40g을 넣고 다시 섞는다.

체를 통해 우유를 계란 혼합물에 붓고 균질한 덩어리가 얻어 질 때까지 잘 섞습니다.

혼합물을 스튜 냄비에 붓고 중간 열에 두십시오. 저어준 후 숟가락에 남아있는 층이 촘촘해질 때까지 나무주걱이나 실리콘 주걱이나 숟가락으로 계속 저어주세요.

완성된 크림은 다시 체에 거른다. 별도의 분할 접시에 붓고(클래식 버전은 점토) 접착 필름으로 덮고 냉장고에 4시간 이상 넣어둡니다.

크림이 잘 굳으면 그 위에 설탕을 뿌리고 버너를 이용하여 갈색의 바삭한 크러스트가 형성될 때까지 설탕을 카라멜화합니다.

• 레몬 껍질을 벗기기 전,주황색 가급적이면 브러시로 철저히 씻어야 합니다. 또한 껍질의 흰 부분이 접시에 들어가지 않도록 하고 쓴맛이 강하여 접시를 망칠 수 있으므로 매우 날카로운 칼을 사용해야 합니다.
• 제품을 혼합할 때 믹서를 사용하거나 너무 적극적으로 오랫동안 혼합해서는 안 됩니다. 이렇게 하면 거품이 과도하게 형성되어 이후에 미학적인 거품이 형성됩니다.
• 또한 디저트를 냉장고에 넣기 전에 미리 설탕을 캐러멜화하지 마십시오. 그렇지 않으면 수분의 영향으로 아삭아삭한 식감을 잃게 됩니다.
• 가정에 버너가 없으면 어떻게해야합니까? 출구가 있습니다. 큰 스푼이나 금속 주걱(오븐 장갑이나 수건 사용)을 가지고 불로 강하게 가열하고(빨간색) 빵 껍질이 형성될 때까지 설탕 층을 넘길 수 있습니다. 또 다른 옵션은 설탕 층을 뿌린 차가운 디저트를 오븐에 넣고 그릴 모드에서 최대로 가열하고 가능한 한 발열체에 3-4 분 동안 두는 것이지만 여기에서는 조심스럽게 과용하지 않도록 프로세스를 모니터링하십시오.

크림맛

그래서 나는 그녀에게 다가가 (예 - 크림, 그것은 "그녀"를 의미합니다) 거기에 도착했습니다. 사실, creme brulee와 creme catalana는 같은 디저트의 두 가지 측면입니다. 프랑스 카탈루냐 지방에서는 여전히 크렘 브륄레가 이런 식으로 만들어지지만 북쪽에 가까울수록 더 부드럽고 밀도가 높으며 다른 요리 기술로 친숙한 크렘 브륄레로 변모했습니다. 그에 대해, 실제 creme brulee, 다음 시간, 그리고 오늘 나는 그의 "증조모"를 보여주고 싶습니다. 그것의 국가 디저트).

전설에 따르면 이 디저트는 카탈루냐 수도원의 수녀들이 주교님의 방문을 기다리고 있을 때 아주 우연히 탄생했습니다... 그리고 주교님은 예정보다 일찍 도착했을 뿐만 아니라 서둘러 뒤따라 오셨습니다. 그런 다음 유명한 수도원 플랜을 요리하려고했지만 어떤 식 으로든 시간이 없었던 유능한 요리사는 거기에 옥수수 녹말을 추가하여 걸쭉하게 만들기로 결정했습니다. 덩어리는 솔직히 그 자체로 아무것도 아닌 것으로 판명되었으며 어떤 식 으로든 모양을 유지하지 않았으며 그녀는 캐러멜 빵 껍질로이 사업을 "고상하게"하기로 결정했습니다. 비숍은 뜨거운 카라멜과 함께 디저트를 바로 제공 받았고 자연스럽게 타 버렸다.
"크레마!" ( "불타고 있습니다!"- 고양이.) - 디저트를 맛본 주교가 소리 질러서 탄생했습니다. "Crema cremada"- 나중에 "Crema catalana"로 변형 된 탄 크림.

따라서 카탈로니아 크림의 노른자 위에 있는 일반적인 커스터드와의 주요 차이점은 이미 식혀서 굳힌 크림 위에 서빙하기 직전에 만든 카라멜 크러스트입니다.

카탈루냐 레스토랑은 여전히 ​​이 기계를 사용합니다:

대부분의 경우 빵 껍질은 특별한 버너로 만들어지지만 생일 선물로 나에게 선물되었을 때 이미 썼습니다.

둘 중 하나를 사용할 수 없으면 완성되고 냉동된 크림에 설탕을 뿌리고 매우 잘 가열된 그릴 아래에 둘 수 있습니다. 당신은 비슷한 것을 얻을 것이다. 사실 나는 불을 내뿜는 짐승을 손에 넣을 때까지 그렇게 했다.

그래서 조리법:

이 크리머 중 6개에는 다음이 필요합니다.

우유 1리터
달걀 노른자 8개
설탕 100g
레몬 1개 껍질
계피 스틱
옥수수 전분 30g
카라멜용 설탕

저는 보통 반만 먹습니다.

계피와 레몬 껍질로 우유를 끓입니다 (레몬 외에 오렌지 껍질을 넣으면 크림이 더 흥미롭고 향긋합니다). 15 분 동안 양조하고 향신료를 제거하십시오. 설탕으로 달걀 노른자를 치고 전분을 넣고 부드러워 질 때까지 모든 것을 저어 우유에 부어 다시 저어주고 작은 불을 켜고 두껍게 될 때까지 요리하십시오 (끓이지 마십시오. 그렇지 않으면 모든 것이 응고됩니다).
그릇에 펴서 식히고 몇 시간 동안 냉장 보관하십시오. 서빙하기 전에 캐러멜 빵 껍질을 만드십시오-설탕 (1 tsp. 대략 그릇에)을 뿌리고 집에서 사용 가능한 가전 제품에 따라 불을 지르십시오. 설탕은 표면에 잘 분포되어야 하며, 그러면 빵 껍질이 균질해질 것입니다.

즉시 제공 - 캐러멜은 즉시 경화됩니다.

두 디저트는 외부적으로 유사합니다. 일반적으로 집에서 가장 섬세하고 수플레와 같은 내부에서 거리 커피 하우스와 높은 지위의 시설 모두에서 똑같이 우수한 품질의 미니멀리스트 그릇에 제공됩니다. 첫 번째 (카탈루냐어)는 우유로 양조되어 칼로리 함량뿐만 아니라 가격도 줄입니다. 두 번째 / 프렌치의 핵심에는 우유 크림이 필요합니다. 녹은 캐러멜 크러스트는 스푼이 불안정하고 가벼운 무언가에 떨어지는 가벼운 딱딱 소리 후에 진미를 인정합니다. 그래서 네트워크에서 정보를 수집하고 여행에서 개인적으로 테스트 한 원본과 비교하여 카탈로니아 크림의 예를 사용하여 버너가없는 레시피를 보여 드리겠습니다.

인분: 4개 / 준비시간 : 90분 / 내화부분 금형

재료

• 우유 500ml
• 계란(노른자) 4개
• 설탕 120-150g
• 옥수수 전분 3 큰술. 엘.
• 바닐라, 레몬 제스트, 시나몬 맛

요리

노른자에서 달걀 흰자를 분리하면 다른 조리법을 위해 저장할 것입니다. 즉, 크림 브릴레와 같은 카탈루냐 크림은 노른자에서만 양조됩니다. 또한 꼼꼼함을 위해 미세한 체를 통해 압착하여 필름, 과도한 응고를 제거하고 결과적으로 일관성을 가능한 한 매끄럽고 균일하며 이상적인 상태로 만듭니다.



펼친 노른자에 옥수수 녹말을 약간 붓고 부드러운 상태가 될 때까지 마른 덩어리를 완전히 제거하고 섞습니다. 많은 사람들이 소량의 우유에 미리 희석된 전분을 요리합니다. 그러나 여러 가지 비교 조작을 수행 한 결과 가장 간단한 방법 인 액체 (노른자)의 양이 전분 3 큰 스푼을 완전히 녹이기에 충분하므로 지금은 우유를 따로 보관할 수 있습니다. 그리고 전분에 대한 몇 마디. 옥수수 만 필요합니다. 백설 공주, 질감이 얇고 절대적으로 무취입니다. 칙칙하고 불쾌한 뒷맛을 남기고 감자 (!)를 사용하지 않습니다.



우유를 스튜 냄비 / 국자에 붓고 즉시 알갱이 설탕 (100-120g)을 첨가하십시오-상단 불로 보내십시오. 이 비율을 사용하면 크림이 카탈로니아어처럼 달콤하고 매우 달콤하여 명백한 단 것을 알 수 있다고 경고합니다. 원하는 경우 설탕 그램의 비율을 20-40으로 줄이십시오. 인터넷의 일부 버전의 요리법에는 2-3 tbsp 만 표시됩니다. 엘. 과자. 두 번째로 디저트를 만들면 자신의 취향에 따라 확실하게 행동합니다.



가열하는 동안 레몬 껍질, 갈은 계피, 바닐라 스틱을 길이 방향으로 자른 곡물과 함께 달콤한 우유에 넣습니다. 우리는 약한 불을 유지하고 빨리 끓지 않도록 끓입니다. 우리는 향기로운 아로마로 포화시키고 설탕 알갱이를 녹입니다. 5-7분 후에 큰 첨가물(레몬 껍질과 바닐라 꼬투리)을 잡습니다. 때때로 그들은 레몬 대신 원하는 향신료로 맛을 냅니다. 레몬 대신 오렌지 껍질의 최상층에 던집니다. 기본 기술에 따라 진미를 통해 냄새를 실험할 수 있습니다.



전분 노른자를 계피-바닐라-감귤 "영혼"으로 포화된 뜨거운 액체에 붓고 거품기로 원을 그리며 멈추지 않고 양조합니다. 우리는 서두르지 않고 온도를 높이지 않고 멈추지 않습니다. 덩어리가없는 부드럽고 두꺼운 혼합물은 준비 상태를 나타냅니다 (젖은 숟가락 안에 고랑을 그리고 흔적이 남아 있으면 수영하지 않고 제거하십시오 스토브).



마른 뜨거운 프라이팬에 남은 설탕을 붓고 카라멜에 녹입니다. 우리는 주걱을 방해하지 않습니다. 그렇지 않으면 액체가 굳어 "종유석"으로 변합니다. 사실, 몇 분 후에 역반응이 시작되고 단단한 조각이 다시 녹을 것입니다. 여기서 떫은맛과 흑역사로 타지 않는 것이 중요하다. 숙련 된 제과자는 손잡이를 잡고 불 위에 팬을 돌리는 것이 좋지만 설탕 자체는 만지지 마십시오. 기름을 바른 양피지에 캐러멜을 붓습니다 - 식히십시오. 그런 다음 믹서기에서 작은 부스러기로 부수거나 내 조리법에서와 같이 롤링 핀으로 종이 위에 굴립니다.



우리는 분할 된 형태를 가벼운 크림 물질로 거의 꼭대기까지 채 웁니다. 이제 냉장고 선반에서 냉각이 필요합니다(약 1시간). 따뜻할 때에도 매우 부드럽고 맛이 좋으며 첫 숟가락 후에는 부서지기 어렵습니다.



더 나아가, 경험적으로 우리 디저트 크림의 설탕 크러스트에 대한 세 가지 옵션을 보여주고 싶습니다. 전경에서 삼각형 용기(예: 1번)에서 디저트는 느슨한 갈색 설탕으로 코팅된 다음(원래 레시피에서 알 수 있듯이) 오븐의 그릴 아래에서 버너 대신 그을립니다. 설탕은 또한 녹고 거품을 일으키며 크렘 브륄레의 크러스트와 유사하게 얇고 부서지기 쉽고 얼룩덜룩한 층을 남깁니다. 나는 이 버전에 한 표를 준다. 투명한 병(2번 - 왼쪽 사진에서 조금 뒤)에 따뜻한 크림에 잘게 썬 카라멜을 첨가하여 액상의 대조 층이 나타났습니다. 아름답고 맛도 좋습니다. 마지막 두 개의 세라믹 냄비(3번 - 오른쪽 사진의 배경)에는 콜드 크림과 카라멜 조각이 들어 있습니다. 토핑은 바삭바삭한 상태로 남아 있고, 막대 사탕과 비슷하며, 입에서 빠르게 녹고 베이스와 잘 대조됩니다. 비교하고 결정하십시오.

집에서 만든 카탈루냐 크림은 서빙할 때까지 냉장고에 보관하십시오. 우리는 풍성한 저녁 식사, 축제 잔치를 완성하거나 요청 시 디저트와 함께 달콤한 간식에 탐닉합니다. 맛있게 드세요!

요리 지침

1시간 인쇄

1. 오븐을 150도로 예열합니다. 두꺼운 베이킹 시트의 바닥에 종이 타월을 깔아주세요. 물 2cm를 붓고 오븐 중앙에 놓습니다. 도구 오븐 온도계 특정 온도를 설정해도 오븐이 실제로 어떻게 가열되는지는 경험을 통해서만 이해할 수 있습니다. 오븐에 넣거나 단순히 화격자에 매달린 작은 온도계를 손에 넣는 것이 좋습니다. 그리고 스위스 시계처럼 섭씨와 화씨를 동시에 정확하게 표시하는 것이 좋습니다. 온도계는 예를 들어 베이킹의 경우와 같이 온도 체계를 엄격하게 관찰해야 할 때 중요합니다.

2. 스튜 냄비에 우유와 크림을 섞고, 2개의 오렌지, 계피 및 바닐라에서 갓 자른 제스트를 넣습니다. 종기. 끓여서 즉시 열에서 제거하십시오. 제스트, 바닐라, 계피를 꺼냅니다. 크림을 식히십시오.
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3. 노른자를 설탕과 함께 거품기로 휘젓는다. 혼합물을 우유 크림에 부드럽게 접습니다. 미세한 체를 통과하십시오.
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4. 내열 금형을 채웁니다. 크림의 상단은 거품과 거품 없이 매끄럽게 유지되어야 합니다. 필요한 경우 거품을 조심스럽게 잡아야 합니다.

5. 물이 몰드 높이의 절반 정도가 되도록 몰드를 수조에 넣습니다.
카탈루냐 크림이 걸쭉해질 때까지 약 1시간 동안 오븐에 넣습니다.

6. 오븐에서 틀을 제거합니다. 식힌 다음 냉장고에서 식히십시오.

7. 서빙 직전에 오븐을 최대로 예열하십시오. 각 크림의 표면에 육두구 한 꼬집과 사탕수수 설탕 1큰술을 뿌리고 그 위에 얹습니다. 설탕이 카라멜화되면 바로 제거하세요. 크림에 예열 시간이 없어야하므로 제 시간에이 작업을 수행하는 것이 중요합니다.

물론 이름에서 짐작할 수 있듯이 Catalan Creme 디저트 또는 Catalan Crema라고도 불리는 이 디저트는 카탈로니아 자치 공동체의 전통 요리입니다. 그건 그렇고,이 가장 섬세한 진미는 프랑스에서 발명 된 creme brulee를 연상케하지만 크림 대신 우유가 레시피에 추가되어 너무 달지 않지만 오븐 대신 열린 스토브에서 요리됩니다. .

흥미로운 사실: 이 스페인 디저트는 St. Joseph's cream이라고도 불리는데, 이는 우리가 이야기할 흥미로운 전설과 관련이 있습니다.

카탈루냐 크림의 전설

이 진미의 조리법이 유럽 전역에서 다양한 변형으로 오랫동안 알려져 있었음에도 불구하고 카탈로니아 사람들은 저자가 그들에게 속한다고 주장합니다.

따라서 18 세기에 "crema catalana"가 등장했다는 전설이 있습니다. 그리고 그것은 다음과 같았습니다. 주교가 카탈루냐 수도원 중 한 곳에 도착하기로 되어 있었기 때문에 성직자를 위한 간식을 준비하는 임무를 맡은 수녀들이 전통적으로 설탕을 뿌리고 불을 붙인 이 진미를 요리하기로 결정했습니다. 크러스트를 형성하기 위해 직접 서빙하기 전에. 카탈루냐어로 "뜨거워!"로 번역되는 "Crema!"라는 감탄사가 나올 정도로 주교를 매우 기쁘게 한 것은 위의 뜨거운 빵 껍질과 아래의 차가운 크림의 조합이었습니다. 이 설명이 결국 디저트의 이름이 되었고, 19세기에 프랑스인들은 그것을 자신들의 방식으로 해석하여 "크림"이라고 불렀습니다. 전통적으로 "크레마 카탈라나"는 점토로 만든 틀에 담아 제공됩니다.

사실 카탈루냐 크림에 필요한 재료는 계란(노른자), 우유, 설탕으로 만든다. 그러나 맛있는 맛을 내기 위해 향신료, 바닐라, 레몬 향 및 계피가 첨가 된 요리법이 있으며 때로는 전분과 밀가루가 사용됩니다. 그러나 가장 중요한 것은 서빙하기 전에 디저트 표면에 설탕이 점화될 때 형성되는 악명 높은 크러스트입니다.

그러나 디저트는 약혼자 성 요셉을 기리기 위해 두 번째 이름을 얻었습니다. 그래서 18세기에 성 요셉 크림은 일년에 단 하루, 즉 성인을 기리는 축일이 거행되는 3월 19일에만 즐길 수 있었습니다. 이 관습은 오늘날까지 지켜지고 있지만 이제는 언제든지 디저트의 맛을 즐길 수 있습니다.

첫 번째 언급에 관해서는, 가장 오래된 유럽 디저트 중 하나에 대한 조리법에는 14세기로 거슬러 올라가는 요리책이 포함되어 있습니다.

집에서 카탈로니아 크림 요리하기

절묘한 카탈로니아 디저트를 맛보기 위해 스페인에 갈 필요가 전혀 없습니다. 이 부드럽고 독창적인 요리는 집에서 요리할 수 있습니다.

따라서 6 명을위한 간식을 준비하려면 우유 - 1 리터, 달걀 노른자 - 8 개, 설탕 - 10 큰 스푼 (또한 디저트에는 6 스푼을 직접 사용하고 카라멜화에는 4 개 사용), 풍미 1 일 레몬, 계피 - 1 스틱, 전분 - 2 큰 술.

먼저 우유를 불에 태우고 레몬 향, 계피 스틱 및 설탕을 4 큰술의 양으로 넣고 혼합물을 끓여야합니다.

우유가 데워지는 동안 설탕(2 큰 술)과 전분으로 노른자를 풀어야 혼합물에 덩어리가 남지 않습니다. 우유가 끓기 시작하면 국자로 일부를 떠서 풀어놓은 달걀 흰자위에 부드럽게 접고 나무주걱으로 계속 천천히 저어줍니다.

혼합물이 걸쭉해지면 남은 우유를 붓고 팬을 최소한의 불에 올려 내용물을 계속 저어주면서 약 5분간 끓인다.

그 후, 결과 덩어리는 큰 체를 사용하여 여과하고 디저트를 제공할 디저트 용기에 부어야 합니다. 다음으로 거의 준비된 크림을 냉장고에 한 시간, 바람직하게는 몇 시간 동안 넣어야 합니다.

그러나 그 후에야 테이블에 제공 될 수 있으며 미리 수행해야 할 가루 설탕을 먼저 뿌리고 효과적으로 불을 붙입니다. 이렇게하려면 뜨거운 금속판을 사용하거나 더 좋고 더 아름답게 - 뜨거운 캐러멜 빵 껍질이 형성되어 콜드 크림의 매운 프레임 역할을하는 불타는 버너를 사용할 수 있습니다.