Ukraina borši valmistamise tehnoloogiline skeem. Toodete kuumtöötlemise rakendatavad meetodid

Supid on lõunasöögi oluline osa. Need koosnevad kahest osast: vedel (alus) ja tihe (garneering). Vedela alusena kasutatakse puljongit, piima, teraviljade, köögiviljade, puuviljade, kalja jms keetmisi.

Kaunistuseks kasutatakse erinevaid tooteid: juurvilju, seeni, teravilja, kaunvilju ja pasta, kala, liha, linnuliha jne.

Suppide valik on mitmekesine.

Roog “Ukraina borš” kuulub kategooriasse “kuumad supid puljongiga, kastmed”.

Kastmissupid esindavad kõige levinumat rühma. Hautatud köögiviljad on nende suppide oluline osa. Iseloomulik tunnus suppide kastmine on see, et ettevalmistatud tooted pannakse sisse teatud järjestus ja keeda vedelal alusel pehmeks (puljong, seenepuljong või vesi). Seetõttu omandavad nad nende toodete maitse ja aroomi, mida kasutatakse supi valmistamiseks ja millel on hea välimus.

Boršiks nimetatakse suppe, mille koostises on ilmtingimata peet.

Pikka aega on arvatud, et ukrainlased laenasid sõna "borš" (roana) Poolast, kus nad valmistasid "borši". Kuid see roog ilmus Poolas 18. sajandil ja Ukrainas palju varem - umbes 14.-15. sajandil. Ja see oli Ukraina "borš", mis oli läbi aegade kõige populaarsem.

Katariina Suur ja Aleksander 2 nimetasid oma lemmikroaks "borši". Ukraina borš"Suur kirjanik Gogol, baleriin Anna Pavlova.

Ukrainas antakse sellele roale peamine koht kodumenüü. Isegi kui peale borši ootab külalisi palju muid maiuseid, ütleb perenaine neid lauda kutsudes: "Istuge ja jooge borši!"

Borši keedetakse liha-, kondileemes või liha-kondipuljongis, seenepuljongis, mõnikord ka linnulihaleemes (hane, part) ja taimetoidus.

Puljong on liha, luude, linnuliha ja kala keetmine vees. Toodetest lähevad puljongisse ekstraheerivad ained, valgud, rasvad, mineraalid ja aromaatsed ained. Puljongi maitse sõltub vee ja toote vahekorrast selles, jahvatusastmest ja keetmise kestusest.

Borši sortiment on mitmekesine nii toote koostise, küpsetusviisi kui ka maitse poolest.

Lisaks peedile sisaldab borš: porgand, petersell või seller, sibul, tomatipüree või tomatid, äädikas, suhkur, enamikul juhtudel valge kapsas. Olenevalt borši tüübist kartulid, oad, paprika ja muud tooted.

Borši peet, välja arvatud mere- ja siberi peet, lõigatakse ribadeks ning mere- ja siberi peet - viiludeks. Peedi borši valmistamiseks kasutatakse mitmeid meetodeid: hautamine, hautamine, keetmine ja küpsetamine.

Tehnoloogia roa "Ukraina borši" valmistamiseks

Borši valmistamisel kasutatakse liha-kondipuljongit. Selle puljongi valmistamiseks võtke luud ja liha rinnatükist, abaluudest ja abaluudest ning lõigake, kaaluga 1,5–2 kg.

Valmistatud luud valatakse külm vesi, lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel 2-3 tundi, seejärel lisa liha ja lase kiiresti keema tõusta, eemaldades liigse rasva. Liha küpsetamise kestus on 1,5--2 tundi 30--40 minutit enne küpsetamise lõppu, lisada kergelt küpsetatud juured ja sibul, hunnik vürtsikad köögiviljad. Küpsetamise lõpus eemaldatakse valmis liha, puljong kurnatakse ja filtreeritakse.

Liha-kondipuljongit saab valmistada ka muul viisil. Valmistatud kondid asetatakse pada, liha pannakse neile, valatakse külma veega, lastakse kõrgel kuumusel keema, vaht eemaldatakse ja keedetakse madalal kuumusel, koorides perioodiliselt rasva. 1,5-2 tunni pärast eemaldatakse liha ja jätkatakse kontide küpsetamist. 30-40 minutit enne küpsetamise lõppu lisa küpsetatud juured ja sibul, hunnik vürtsikaid köögivilju.

Valmis puljong kurnatakse ja filtreeritakse.

Pange ribadeks lõigatud värske kapsas keevasse puljongisse, laske keema tõusta, lisage kartulid, lõigake kuubikuteks või viiludeks, keetke 10-15 minutit, lisage hautatud köögiviljad ja hautatud peet.

Kuumuta keemiseni, lisa magus pipar, lõigake ribadeks, lisage puljongiga või veega lahjendatud hautatud jahu, lisage vürtsid, sool, suhkur ja keetke pehmeks.

Enne serveerimist maitsesta peekoniga jahvatatud küüslauguga. Kui borši valmistatakse koos hapukapsas, siis pannakse peale kartulit hautisse.

Lahkudes tõsta taldrikule liha, vala peale borš, lisa hapukoor ja ürdid.

Eraldi võite serveerida pampushki küüslauguga. Nende ettevalmistamiseks peate sõtkuma pärmitainast ja lase kaks korda kerkida. Jaga tainas väikesteks kukliteks, kasta need õlisse, lase uuesti kerkida, auruta ja lõpeta ahjus küpsetamine. Pigista igale ettevalmistatud sõõrikule veidi küüslauku.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 2

Roa nimi: "Ukraina borš"

Kasutusala: see tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib kohviku "Konfetka" toodetud "Ukraina borši" roa kohta.

Toorainete loetelu:

Värske kapsas

Kartul

Petersell (juur)

Sibul

Tomatipüree

Nisujahu

Taimeõli

äädikas 3%

Magus pipar

Nõuded tooraine kvaliteedile: selle roa valmistamiseks kasutatud toidutooraine, toidukaubad ja pooltooted vastavad regulatiivsete dokumentide nõuetele ning omavad vastavussertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

Retsept:

Tooraine valmistamine Ukraina borši tassi valmistamiseks toimub vastavalt toorainete mehaanilise ja termilise töötlemise reeglitele.

Küpsetustehnoloogia:

Peet tükeldatakse, lisatakse äädikas, taimeõli, suhkur, tomatipüree ja hautatakse väikese koguse puljongi lisamisega pehmeks; Poolrõngasteks lõigatud hakitud porgandid ja sibulad praetakse taimeõlis.

Aseta keevasse puljongisse viiludeks lõigatud kartulid, lase keema tõusta, lisa hakitud kapsas ja keeda 10-15 minutit, seejärel lisa hautatud peet ja hautatud köögiviljad. 5-10 minutit enne keetmise lõppu lisa puljongiga või veega lahjendatud pruunistatud jahu, paprika, sool ja maitseained.

Esitamise ja vormindamise nõuded:

Ukraina borši serveeritakse supikaussides või esimese käigu taldrikutes. Serveerimisel kaunistatakse Ukraina borši hakitud ürtidega, serveeritakse hapukoore ja 80g kaaluva veise- või sealihatükiga.

Serveerimistemperatuur on 65 kraadi Celsiuse järgi.

Rakendusaeg ei ületa 20 minutit tehnoloogilise protsessi lõpust.

Organoleptilised omadused:

1) välimus: täitev supp

2) värv: hele karmiinpunane

3) konsistents: köögiviljad on pehmed, säilitasid küpsetamisel lõikekuju

4) lõhn: kerge keedetud peedi lõhn, tugev küüslaugu lõhn.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:

Roa ohutust mõjutavad füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad vastavad standardi GOST R 50763-9 “Avaliktoitlustamine. Kulinaariatooted müüakse elanikkonnale. Üldised tehnilised tingimused"

Toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse näitajad:

Tehnoloogiainsenerid: Abzalova R.R.

Roa nimi: "Ukraina borš"

Küljendus nr 189

lõika peet ribadeks, lisa äädikas, rasv, suhkur, tomatipüree ja hauta puljongi lisamisega pehmeks. Valage kuubikuteks või viiludeks lõigatud puljong keevasse puljongisse, laske keema tõusta, lisage hakitud kapsas ja keetke 10-15 minutit, seejärel lisage hautatud peet ja hautatud köögiviljad. 5-10 minuti pärast. Enne kaare lõppu lisage puljongiga või veega lahjendatud hautatud jahu, paprika, sool ja vürtsid. Valmis borš Enne serveerimist maitsesta peekoni ja küüslauguga. Küüslauguga pelmeene serveeritakse eraldi.

Kvaliteedinõuded: Kapsa lõikamise vorm on ribadeks, ülejäänud köögiviljad vastavad kapsa tükeldamisele ja kartulid lõigatakse kuubikuteks. Konsistents – pehme, seedimata. Värvus – vaarikapunane. Maitse: magushapu, ilma toore peedi maitseta. Lõhn on küüslauguga.

Hoia aurulaual 2 tundi, väljasta hapukoor.

Tehnoloogiline kaart

Roa nimi: "Mereväe borš"

Küljendus nr 180

Retseptide kogumik ja kulinaariatooted 2005. aasta väljaanne

Tehnoloogilise protsessi lühikirjeldus: Puljong keedetakse suitsutatud sealiha lisamisega. Köögiviljad lõigatakse viiludeks, kapsas kabedeks, kartul kuubikuteks. Valage kapsas keevasse puljongisse või vette, lasege keema, seejärel lisage tükeldatud kartulid, keetke 10-15 minutit, lisage hautatud köögiviljad, ettevalmistatud peet ja keetke borš pehmeks. 5-10 minuti pärast. Kaare lõpuni lisatakse soola, suhkrut ja vürtse. Borši võib maitsestada pruunistatud jahuga.

Kvaliteedinõuded: Kapsa lõikamise vorm on kabe, kartulid kuubikuteks, peet ja muud köögiviljad viiludeks. Konsistents – pehme, seedimata. Värvus – vaarikapunane. Maitse on magushapukas, ilma toore peedi maitseta.

Väljalaskereeglid ja säilitusajad: Hoia aurulaual 2 tundi, lõika keedetud suitsusealiha portsjoni kohta 1-2 tükiks, vala peale borš, lisa hapukoor ja maitseroheline. Saab esitada eraldi tatrapuder või krupenik.

"Ukraina borši" roa valmistamise skeem

Roa valmistamise juhised

Roa nimi: Ukraina borš.

Tehnoloogiline kaart ( kulinaarne retsept) №144

Töötlemise tüüp: keetmine

Toote retsept (g):

Peet 150, värske kapsas 100, porgand 50, petersell (juur) 21, sibul 36, tomatipüree 30, paprika 27, jahu 6, seapekk 10,4, toiduõli 20, suhkur 10, 3% äädikas 10, puljong või vesi 700.

Saagis: 1000.

Materjal ja tehniline varustus:

Köögiviljapood:

Varustus: vann juurviljade pesemiseks, töölaud, järelpuhastuslaud, kartulikoorija.

Varud: radikaalnoad, nikerdusnoad, järelpuhastuseks, silmade eemaldamiseks, konteinerid kooritud juurviljade hoidmiseks, jäätmekogumismahutid.

Lihapood:

Varustus: lõikelaud, pesuvann, töölaud.

Varud: nuga liha lõikamiseks, raske nuga ja tavaline “kokakolmiku” nuga.

Kuum pood:

Varustus: elektripliit.

Varud: kastrul, lauaplaat, tavaline nuga “kokakolmikust”.

Tabel 1 Tooraine: roa komponendid:

Toodete kuumtöötlemise rakendatavad meetodid

Borši valmistamisel kasutatakse erinevaid toodete kuumtöötlemise meetodeid. Ja selle kasutamine mängib suurt rolli valmistoote kvaliteedis:

Puljongi valmistamisel keedetakse kondid üleni vedelikku kastatuna (põhimeetod).

See on kombineeritud kuumtöötlemise meetod: esmalt tooted praetakse ja seejärel hautatakse koos puljongiga.

Kapsas ja kartul keedetakse põhiliselt puljongis.

Kasutatakse ka passaaži. Poolrõngasteks lõigatud hakitud porgandid ja sibulad hautatakse rasvas.

Jahu kuivkuumutatakse.

Sõõrikute valmistamisel kasutatakse ühte kuumtöötlemise meetodit - küpsetamist.

Tehnoloogiliste toimingute jada

Operatsioon nr 1. Töökoha korraldus.

Enne töö alustamist peaksite ette valmistama töökoht: seadmed, inventar, nõud, tooted.

Operatsioon nr 2. Liha-kondipuljongi valmistamine.

Keeda borši jaoks puljong, koorides pidevalt vahtu.

Valmis puljong kurnatakse, filtreeritakse ja keedetakse. Puljong peaks olema läbipaistev.

Operatsioon nr 3. Köögiviljade valmistamine.

Köögiviljad kooritakse ja pestakse.

Borši jaoks mõeldud kapsas lõigatakse ribadeks.

Riivi boršikastmeks peet ja porgand jämedale riivile.

Sibul lõigatakse poolrõngasteks.

Kartulid lõigatakse kuubikuteks või viiludeks.

Operatsioon nr 4. Boršikastme valmistamine.

Poolrõngasteks lõigatud hakitud porgandid ja sibulad hautatakse rasvas.

Peet tükeldatakse, lisatakse äädikas, rasv, suhkur, tomatipüree ja hautatakse väikese koguse puljongi lisamisega pehmeks.

Operatsioon nr 5. Köögiviljade keetmine puljongis.

Asetage ribadeks lõigatud värske kapsas keevasse puljongisse, laske keema tõusta, lisage kartulid, lõigake kuubikuteks või viiludeks, keetke 10-15 minutit,

Asetage hautatud köögiviljad ja hautatud peet puljongisse. Kuumuta keemiseni.

Toiming nr 7. 5-10 minutit enne keetmise lõppu lisage puljongiga või veega lahjendatud hautatud jahu; magus pipar, ribadeks lõigatud; lisa vürtsid, sool, suhkur ja keeda pehmeks.

Operatsioon nr 8.

Enne serveerimist maitsestatakse borši küüslauguga, jahvatatakse peekoniga.

Pekk riivitakse, segatakse purustatud küüslauguga, pannakse borši sisse ja lülitatakse kohe välja.

Operatsioon nr 9. Liha lõikamine.

Lõika borši jaoks mõeldud liha laual portsjoniteks.

Operatsioon nr 10. Esitamine.

Lahkudes pane liha sügavale õhtusöögitaldrikule, vala peale borš, lisa hapukoor, puista üle ürtidega. Kastmega pelmeene võib serveerida eraldi.

Kvaliteedinõuded

Kõikide boršiliikide puhul peavad peet, kapsas ja juured säilitama lõikekuju. Kapsa lõikamise vorm on ribadeks või kabedeks, teiste köögiviljade lõikamine vastab kapsa lõikamisele.

Välimus: õlisära vedela osa pinnal. Köögiviljad on hästi kooritud ja ühtlaselt hakitud. Vaadeldakse roa komponentide suhet. Vedel osa jahuga maitsestatud borš, sile;

Värvus: vedel osa - helepunasest kuni tumepunane, nõrga pruunika varjundiga; õli säde on oranž, köögiviljadel - oma liigile iseloomulik;

Maitse: magushapu, ilma toore peedi maitseta, väljendunud; lihatoodete maitse ja aroomiga;

Hautatud köögiviljade, tomatite, küüslaugu lõhn;

Konsistents: köögiviljad - pehmed, tihedad (köögivilju ei küpseta üle). Tiheda ja vedela osa suhe vastab retseptile.

Hoida toidusoojendajal, millele on märgitud 1bl. temperatuuril +80°C mitte rohkem kui 2 tundi. Serveeri soojendatud taldrikul või puljongikausis. Toitetemperatuur +65…+75°С. Puhkuse ajal saate boršiga serveerida juustukooke, pirukaid, pampushki ja krupenikut.

borši kalorikulu

Oma hea töö esitamine teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud http://www.allbest.ru/

Postitatud http://www.allbest.ru/

Teema. Protsess"Ukraina borši" valmistamine

1. Tehnoloogiline osa

1.1 Tootekirjeldus

Supid on lõunasöögi oluline osa. Need koosnevad kahest osast: vedel (alus) ja tihe (garneering). Vedela alusena kasutatakse puljongit, piima, teraviljade, köögiviljade, puuviljade, kalja jms keetmisi.

Kaunistuseks kasutatakse erinevaid tooteid: juurviljad, seened, teraviljad, kaunviljad ja pastatooted, kala, liha, linnuliha jne.

Suppide valik on mitmekesine.

Roog “Ukraina borš” kuulub kategooriasse “kuumad supid puljongiga, kastmed”.

Kastmissupid esindavad kõige levinumat rühma. Hautatud köögiviljad on nende suppide oluline osa. Suppide maitsestamiseks on iseloomulik, et valmistatud tooted lisatakse kindlas järjekorras ja keedetakse vedelal alusel (puljong, seenepuljong või vesi) pehmeks. Seetõttu omandavad nad nende toodete maitse ja aroomi, mida kasutatakse supi valmistamiseks ja millel on hea välimus.

Boršiks nimetatakse suppe, mille koostises on ilmtingimata peet.

Pikka aega on arvatud, et ukrainlased laenasid sõna "borš" (roana) Poolast, kus nad valmistasid "borši". Kuid see roog ilmus Poolas 18. sajandil ja Ukrainas palju varem - umbes 14.-15. sajandil. Ja see oli Ukraina "borš", mis oli läbi aegade kõige populaarsem.

Katariina Suur ja Aleksander II nimetasid oma lemmikroaks “borši” Suur kirjanik Gogol ja baleriin Anna Pavlova eelistasid kõigile suppidele “Ukraina borši”.

Ukrainas antakse sellele roale kodumenüüs põhikoht. Isegi kui peale borši ootab külalisi palju muid maiuseid, ütleb perenaine neid lauda kutsudes: "Istuge ja jooge borši!"

Borši keedetakse liha-, kondileemes või liha-kondipuljongis, seenepuljongis, mõnikord ka linnulihaleemes (hane, part) ja taimetoidus.

Puljong on liha, luude, linnuliha ja kala keetmine vees. Toodetest lähevad puljongisse ekstraheerivad ained, valgud, rasvad, mineraalid ja aromaatsed ained. Puljongi maitse sõltub vee ja toote vahekorrast selles, jahvatusastmest ja keetmise kestusest.

Borši sortiment on mitmekesine nii toote koostise, küpsetusviisi kui ka maitse poolest.

Lisaks peedile on boršis: porgand, petersell või seller, sibul, tomatipüree või tomatid, äädikas, suhkur ja enamasti valge kapsas. Olenevalt borši tüübist lisatakse sellele kartulit, ube, paprikat ja muid tooteid.

Borši peet, välja arvatud mere- ja siberi peet, lõigatakse ribadeks ning mere- ja siberi peet - viiludeks. Peedi borši valmistamiseks kasutatakse mitmeid meetodeid: hautamine, hautamine, keetmine ja küpsetamine.

1.2 Tehnoloogia roa “Ukraina borši” valmistamiseks

Borši valmistamisel kasutatakse liha-kondipuljongit. Selle puljongi valmistamiseks võtke luud ja liha rinnatükist, abaluudest ja abaluudest ning lõigake, kaaluga 1,5–2 kg.

Valmistatud luud valatakse külma veega, lastakse keema tõusta ja keedetakse madalal kuumusel 2-3 tundi, seejärel lisatakse liha ja lasetakse kiiresti keema, eemaldades liigse rasva. Liha küpsetamise kestus on 1,5-2 tundi 30-40 minutit enne küpsetamise lõppu, lisada kergelt küpsetatud juured ja sibul ning hunnik vürtsikaid köögivilju. Küpsetamise lõpus eemaldatakse valmis liha, puljong kurnatakse ja filtreeritakse.

Liha-kondipuljongit saab valmistada ka muul viisil. Valmistatud kondid asetatakse pada, liha pannakse neile, valatakse külma veega, lastakse kõrgel kuumusel keema, vaht eemaldatakse ja keedetakse madalal kuumusel, koorides perioodiliselt rasva. 1,5-2 tunni pärast eemaldatakse liha ja jätkatakse kontide küpsetamist. 30-40 minutit enne küpsetamise lõppu lisa küpsetatud juured ja sibul, hunnik vürtsikaid köögivilju.

Valmis puljong kurnatakse ja filtreeritakse.

Aseta keevasse puljongisse ribadeks lõigatud värske kapsas, lase keema tõusta, lisa kartulid, lõika kuubikuteks või viiludeks, keeda 10-15 minutit, lisa hautatud juurviljad ja hautatud peet.

Kuumuta keemiseni, lisa ribadeks lõigatud paprika, lisa puljongiga või veega lahjendatud hautatud jahu, lisa maitseained, sool, suhkur ja keeda pehmeks.

Enne serveerimist maitsesta peekoniga jahvatatud küüslauguga. Kui borši valmistatakse hapukapsaga, siis hautatakse seda kartulite järel.

Lahkudes tõsta taldrikule liha, vala peale borš, lisa hapukoor ja ürdid.

Eraldi võite serveerida pampushki küüslauguga. Nende valmistamiseks tuleb sõtkuda pärmitaignast ja lasta sellel kaks korda kerkida. Jaga tainas väikesteks kukliteks, kasta need õlisse, lase uuesti kerkida, auruta ja lõpeta ahjus küpsetamine. Pigista igale ettevalmistatud sõõrikule veidi küüslauku.

1.3 "Ukraina borši" roa valmistamise skeem

1.4 Roa valmistamise juhend

Roa nimi: Ukraina borš.

Tehnoloogiline kaart (kulinaarne retsept) nr 144

Töötlemise tüüp: keetmine

Toote retsept (g):

Peet 150, värske kapsas 100, porgand 50, petersell (juur) 21, sibul 36, tomatipüree 30, paprika 27, jahu 6, seapekk 10,4, toidurasv 20, suhkur 10, 3% äädikas 10, puljong või vesi 700.

Saagis: 1000.

Materjal ja tehniline varustus:

Köögiviljapood:

Varustus: vann juurviljade pesemiseks, töölaud, järelpuhastuslaud, kartulikoorija.

Varud: radikaalnoad, nikerdusnoad, järelpuhastuseks, silmade eemaldamiseks, konteinerid kooritud juurviljade hoidmiseks, jäätmekogumismahutid.

Lihapood:

Varustus: lõikelaud, pesuvann, töölaud.

Varud: nuga liha lõikamiseks, raske nuga ja tavaline “kokakolmiku” nuga.

Kuum pood:

Varustus: elektripliit.

Varud: kastrul, lauaplaat, tavaline nuga “kokakolmikust”.

Tabel 1 Tooraine: roa komponendid:

Toodete kuumtöötlemise rakendatavad meetodid.

Borši valmistamisel kasutatakse erinevaid toodete kuumtöötlemise meetodeid. Ja selle kasutamine mängib suurt rolli valmistoote kvaliteedis:

Puljongi valmistamisel keedetakse kondid üleni vedelikku kastatuna (põhimeetod).

See on kombineeritud kuumtöötlemise meetod: esmalt tooted praetakse ja seejärel hautatakse koos puljongiga.

Kapsas ja kartul keedetakse põhiliselt puljongis.

Kasutatakse ka passaaži. Poolrõngasteks lõigatud hakitud porgandid ja sibulad hautatakse rasvas.

Jahu kuivkuumutatakse.

Sõõrikute valmistamisel kasutatakse ühte kuumtöötlemise meetodit - küpsetamist.

Tehnoloogiliste toimingute järjestus:

Operatsioon nr 1. Töökoha korraldus.

Enne tööle asumist tuleks ette valmistada töökoht: seadmed, inventar, nõud, toit.

Operatsioon nr 2. Liha-kondipuljongi valmistamine.

Keeda borši jaoks puljong, koorides pidevalt vahtu.

Valmis puljong kurnatakse, filtreeritakse ja keedetakse. Puljong peaks olema läbipaistev.

Operatsioon nr 3. Köögiviljade valmistamine.

Köögiviljad kooritakse ja pestakse.

Borši jaoks mõeldud kapsas lõigatakse ribadeks.

Riivi boršikastmeks peet ja porgand jämedale riivile.

Sibul lõigatakse poolrõngasteks.

Kartulid lõigatakse kuubikuteks või viiludeks.

Operatsioon nr 4. Boršikastme valmistamine.

Poolrõngasteks lõigatud hakitud porgandid ja sibulad hautatakse rasvas.

Peet tükeldatakse, lisatakse äädikas, rasv, suhkur, tomatipüree ja hautatakse väikese koguse puljongi lisamisega pehmeks.

Operatsioon nr 5. Köögiviljade keetmine puljongis.

Asetage ribadeks lõigatud värske kapsas keevasse puljongisse, laske keema tõusta, lisage kartulid, lõigake kuubikuteks või viiludeks, keetke 10-15 minutit,

Asetage hautatud köögiviljad ja hautatud peet puljongisse. Kuumuta keemiseni.

Toiming nr 7. 5-10 minutit enne keetmise lõppu lisage puljongiga või veega lahjendatud hautatud jahu; magus pipar, ribadeks lõigatud; lisa vürtsid, sool, suhkur ja keeda pehmeks.

Operatsioon nr 8.

Enne serveerimist maitsestatakse borši küüslauguga, jahvatatakse peekoniga.

Pekk riivitakse, segatakse purustatud küüslauguga, pannakse borši sisse ja lülitatakse kohe välja.

Operatsioon nr 9. Liha lõikamine.

Lõika borši jaoks mõeldud liha laual portsjoniteks.

Operatsioon nr 10. Esitamine.

Lahkudes pane liha sügavale õhtusöögitaldrikule, vala peale borš, lisa hapukoor, puista üle ürtidega. Kastmega pelmeene võib serveerida eraldi.

1.5 Kvaliteedinõuded

Kõikide boršiliikide puhul peavad peet, kapsas ja juured säilitama lõikekuju. Kapsa lõikamise vorm on ribadeks või kabedeks, teiste köögiviljade lõikamine vastab kapsa lõikamisele.

Välimus: õlisära vedela osa pinnal. Köögiviljad on hästi kooritud ja ühtlaselt hakitud. Vaadeldakse roa komponentide suhet. Jahuga maitsestatud borši vedel osa on homogeenne;

Värvus: vedel osa - helepunasest tumepunaseni, nõrga pruunika varjundiga; õli säde on oranž, köögiviljadel - oma liigile iseloomulik;

Maitse: magushapu, ilma toore peedi maitseta, väljendunud; lihatoodete maitse ja aroomiga;

Hautatud köögiviljade, tomatite, küüslaugu lõhn;

Konsistents: köögiviljad - pehmed, tihedad (köögivilju ei küpseta üle). Tiheda ja vedela osa suhe vastab retseptile.

Hoida toidusoojendajal, millele on märgitud 1bl. temperatuuril +80°C mitte rohkem kui 2 tundi. Serveeri soojendatud taldrikul või puljongikausis. Toitetemperatuur +65…+75°С. Puhkuse ajal saate boršiga serveerida juustukooke, pirukaid, pampushki ja krupenikut.

borši kalorikulu

2. Kaubauuringute osa

2.1 Valmistamisel kasutatud toodete omadused

Punapeet – erinev kõrge sisaldus suhkur (9%) sahharoosi ja koobalti kujul, õun, sidrun ja muud mineraalsoolad (kaalium ja magneesium), vitamiinid C, B1, B2, PP ja foolhape. Mida vähem värvi ja mida vähem heledaid rõngaid lõikel, seda suurem on peedi väärtus toiduvalmistamisel.

Peet peab olema terve, värske, puhas, närbumata, saastunud, pragudeta, haiguste ja põllumajanduskahjurite kahjustusteta. Peet peab olema botaanilist sorti, mitte inetu kujuga, alles jäänud kuni 2 cm pikkuste lehtedega, mahlase ja tiheda viljalihaga, sordile iseloomuliku maitse ja lõhnaga. Lauapeet jaguneb kvaliteedi alusel kahte kaubanduslikku klassi: valitud ja tavaline. Peedi suurus valitud sortide suurima läbimõõdu järgi: 5-10 cm; tavalistel sortidel 5-14 cm, suurushälbega kuni 10%.

Säilitage peeti POP-s samas konteineris või prügikastides temperatuuril +30°C 3-5 päeva suhtelise õhuniiskuse juures 85-90%.

Porgand - suhkrusisalduse, valkude, vitamiinide ja värvainete poolest on üks väärtuslikumaid juurvilju.

Pikkuse järgi jagunevad porgandid lühikesteks 3-5cm, poolpikateks 8-10cm, pikkadeks 20-45cm.

Porgandis sisalduv värvaine karoteen muundub inimorganismis A-vitamiiniks. Nai rohkem karoteeni leidub juurvilja ülemistes kihtides. Karoteen ja eeterlikud õlid Porgand lahustub läbimise ajal rasvades, karoteen hävib vähe.

Porgand sisaldab palju vitamiine B1, B2 ja C. Mineraalsooladest on ülekaalus kaaliumisoolad, süsivesikutest aga glükoos.

Kulinaarsed omadused sõltuvad viljaliha õrnusest ja südamiku sisaldusest.

Kapsas – valget kapsast iseloomustab kõrge vee (kuni 90%), suhkrute (mitmel variandil kuni 3,3%), aga ka mineraalsoolade (kaltsium, kaalium, fosfaat, raud, magneesium), eriti C-vitamiini sisaldus. Kapsas sisaldab väävlit ja kuumtöötlemisel eraldub SO 2. Kapsas koosneb lehtedest ja kändudest, mis moodustavad 4-9% selle massist. Kapsas jaguneb sortideks: varavalmiv, keskvalmiv ja hiline valmimine. Kapsa kahvlid peaksid olema värsked, puhtad, terved, valged ja tugevad.

Munad - kana muna koosneb kolmest põhiosast: kest 12%, valge 56% ja munakollane 32%. Toores munas hõivab sisu kogu mahu. Muna kuivades väheneb muna sisu maht ning valgu ja koore vahele tekib kamber.

Munakollane on ümbritsetud munakollase membraaniga.

Kuid selle keemilise koostise poolest ja toiteväärtus, munad on väärtuslik toode. Need sisaldavad täisväärtuslikke valke, rasvu, vitamiine A, D, B1 ja kõiki vajalikke mineraalsooli.

Kollane sisaldab 32% rasva, kuni 17% valku ja kuni 12% letsitiini Süsivesikutest sisaldab munakollane glükoosi ja glükogeeni. Valge hüübib +68°C juures ja munakollane 65°C juures. Valge on tihe ja poolläbipaistev, munakollane on tihe ja vähem märgatav. Korpus on puhas, ilma kahjustusteta.

Sibul on kõige levinum vürtsikas taim. Kõige tavalisem on sibulad. Sibul koosneb põhjast, millest juured ulatuvad allapoole ja lehed lihakate soomuste kujul ülespoole. Sibula väliskülg on kaetud mitmete kuivade värviliste soomustega.

Sõltuvalt maitse teravusest eristatakse sibulaid teravaid, poolteravaid ja magusaid sorte. Sibul sisaldab: suhkrut (kuni 9%), eeterlikke õlisid (kuni 6%), vitamiine C, B 1, B 2, B 6, PP, foolhapet, mineraal- ja lämmastikained.

Sibula viljaliha on valge roheka varjundiga ja lilla.

Toiduvalmistamisel on see kasutatav igat tüüpi roogade jaoks, välja arvatud magusad.

Küüslauk - kompleksne küüslaugu pirn koosneb üksikutest pungadest - nelkidest, mis on kaetud õhukese koorega ja kogu sibul on kaetud kuivade lehtedega. Värvus on valge, roosa, lilla ja varjunditega.

Erinevalt sibulast sisaldab küüslauk rohkem kuivainet (30%), on rohkem kirbe maitse ja lõhna.

Kasutatakse lihas, köögiviljades, seentes, munaroad ja nõud alates linnuliha- suppides, salatites ja pearoogades, samuti juurviljade marineerimisel.

Küüslauk ei kehti kalaroogade puhul, mille maitse on moonutatud. Kuumale roale lisatakse küüslauk modifitseeritud kujul kohe pärast küpsetamist. Et küüslaugu lõhn ei oleks terav, kombineeritakse küüslauguga maitsetaimed, till, soolane, seapekk.

Kartul – süsivesikuterikas, min. ained, värvained, aromaatsed ained. Kartulit nimetatakse õigustatult teiseks leivaks, mille kalorisisaldus on 2-3 korda suurem kui teiste köögiviljade kalorisisaldus. See sisaldab palju süsivesikuid (peamiselt tärklist ja kiudaineid).

Kartulit eristab mitte ainult maitse, vaid ka kõrge toiteväärtus. Selle valgud sisaldavad asendamatud aminohapped ja need imenduvad kehas hästi.

Kartulimugula pealmine osa on kaetud korgiainest koosneva koorega. Selle pinnal on silmad. Mugulad peavad olema terved, küpsed, terved, kuivad, puhtad. Need võivad olla ühesugused või heterogeensed kuju ja värvi poolest. Varajases kartulis on lubatud kergelt lahtise koorega mugulad.

Säilitage kartuleid temperatuuril t = 3-4°C, et vältida rohelust.

Peterselli juur - on kollakasvalge värvusega, mistõttu seda nimetatakse mõnikord "valgeks juureks". Tal on magusa maitsega ja meeldiv aroom, mis on seletatav eeterlike õlide olemasoluga.

Peterselli säilivusaeg on erinev ja sõltub selle sordist.

Ettevõtetes toitlustamine Peterselli tuleks hoida riiulitel spetsiaalses köögiviljakambris.

Toitude valmistamisel lisatakse pliidil küpsetatud või rasvas hautatud toores petersellijuur.

Kastmete puljongite valmistamisel ja selged supid juur lõigatakse pikuti kaheks pooleks ja küpsetatakse pliidi pinnal, kuni tekib pruun koorik. Röstitud petersellijuur lisatakse keevale puljongile, et anda sellele värvi ja aroomi.

Norm on 2-3g portsjoni kohta.

Passeeritud peterselli juur lisatakse lihasuppidele. Peterselli juur annab roogadele ainulaadse maitse ja aroomi.

Tomatipüree - sisaldab karoteeni, vitamiine B1, B2, PP, C, mineraalid: naatrium, kaltsium, fosfor, raud jne. Tomatipasta erineb tomatipüreest oma kõrge mineraalainete kontsentratsiooni poolest (kaalium, naatrium, raud, fosfor), sisaldab karotiini, vitamiine B1, B2, PP, C. Pasta sisaldab kuivaineid sisaldavad 27–40% ja tomatipürees ainult kuni 20%.

Jahu on toiduaine, mis saadakse erinevate põllukultuuride terade jahvatamisel. Jahu saab valmistada sellistest teraviljasortidest nagu nisu, speltanisu, rukis, tatar, kaer, oder, hirss, mais ja riis. Suurem osa jahust toodetakse nisust. See on leiva valmistamisel vajalik komponent.

Nisu leivajahu jagatud sortideks: sõmer, kõrgeim, esimene, teine, tapeet. Peamised erinevused jahusortide vahel on teravilja jahvatusaste ja kestadest puhastamise aste. Seal on kooritud jahu, mis koosneb peamiselt tera välimistest osadest, ja tegelikult jahu, mis koosneb terade jahvatatud südamikust. Teisel juhul sisaldab jahu rohkem gluteeni.

Jahu jaguneb järgmisteks sortideks: lisatasu, esimene klass, teine ​​klass. Madalamad sordid sisaldavad vitamiine B 1, B 2, PP ja E, kõrgeima ja 1. klassi jahu ei sisalda neist peaaegu ühtegi. Jahul on spetsiifiline jahune lõhn.

Pekk – süüakse värskelt, soolatult, suitsutatult, keedetult, hautatult või praetud. Keedetud (soolatud või soolatud-suitsutatud) subkutaanselt seapekk nimetatakse seapekiks (igapäevaelus nimetatakse pekki kõige sagedamini seapekiks).

Suurte ja arvukate lihasoontega pekk nimetatakse soolatuna podcherevinaks, vene keeles brisket või bacon. Väikesi praetud searasvatükke nimetatakse krõksudeks. Küpsetatud seapekk- seapekk ja seda kasutatakse toidurasvana.

Sulatatud loomsete rasvade koostis sisaldab steariin-, palmitiin-, oleiin-, linool- ja muid rasvhappeid. Veiserasva sulamistemperatuur on 40-51°C ja hangumistemperatuur vastavalt 34-38°C. Sealiha rasv selle madal sulamistemperatuur on 28–48 °C ja hangumistemperatuur 22–32 °C.

Äädikas (teisest kreeka keelest. hulgimüük) - olulise sisaldusega toode äädikhape. Värvitu või kergelt värvunud läbipaistev vedelik teravalt hapuka maitse ja spetsiifilise aroomiga. Äädikas jaguneb looduslikuks ja sünteetiliseks. Looduslik äädikas sisaldab äädikhapet ja muud toidu happed(sidrun, tartar, õun jne), aldehüüdid, estrid, kompleksalkoholid, mille koosmõjul tekib äädika aroom ja bukett.

Kontsentreeritud sünteetilise äädikhappe lahjendamisel saadud äädikas ei ole aromaatsed omadused, kuid on spetsiifiline lõhnäädikhape ise. Tooraine tootmiseks looduslik äädikas saab kasutada: rektifitseeritud etüülalkoholi ja sekundaarsed tooted selle toodang, õun ja teised puuviljamahlad, viinamarjamahlad.

Magus pipar - teine ​​nimi: paprika. Solanaceae perekond. Autor maitseomadused pipar jagatakse tinglikult magusaks ja mõruks (kuumaks). Magus pipar on üks väärtuslikumaid köögiviljakultuurid. See on ainus multivitamiinide kontsentraat. C-vitamiini sisalduselt ületab see kõiki köögiviljataimi (rohelise pipra viljad sisaldavad rohkem askorbiinhapet kui sidrun, punased viljad kuni 480 mg%).

Paprika vilju süüakse toorelt, marineeritakse, küpsetatakse, keedetakse ja praetakse, kasutatakse kurkide ja tomatite marineerimiseks, kasutatakse salatites, esimeses ja teises roas ning valmistatakse erinevaid paprikapastasid, kastmeid, maitseaineid, ketšupit.

Suhkur on sahharoosi üldnimetus. Pilliroog ja peedisuhkur (granuleeritud suhkur, rafineeritud suhkur) on oluline toiduaine. Sellel on magus maitse ja kõrge kalorsusega sisaldus.

Suhkur sisaldab keskmiselt 99,8% sahharoosi ja 0,14% niiskust. Suhkur imendub organismis kergesti, toimib energiaallikana, taastab jõudu, suurendab jõudlust, tugevdab närvisüsteem inimene.

Taimeõlid (taimsed rasvad) on taimsetest materjalidest ekstraheeritud rasvtooted, mis koosnevad peamiselt kõrgemate rasvhapete triglütseriididest. Peamised taimeõlide allikad on õliseemnetaimede (õlikultuuride) seemned (viljad).

Nisu ja rukki tera kest sisaldab 5-6% õli, idud vastavalt 11-13% ja 10-17%; maisi idus - 30-48% õli, hirss - umbes 27%, riis - 24-25%.

Erinevalt loomsetest rasvadest on koostis taimeõli sisaldab küllastumata rasvhappeid, mis on organismis kergesti omastatavad ja ei tekita ladestumist veresoonte seintele.

Rafineerimise käigus puhastatakse õli erinevatest tootjale ebasoovitavatest saasteainetest ja lisanditest, kuid kaotab samal ajal peaaegu oma maitse ja lõhna, samuti kogu oma kasulikud omadused. Neid saab hoida heledates pudelites kaua aega, nad ei karda päikesekiiri.

2.2 Toiteväärtus, kalorsus ja keemiline koostis tooteid

Borši vedel osa sisaldab ekstraktiiv- ja mineraalaineid, orgaanilisi ühendeid, mis annavad puljongile maitse, aroomi ja on seedenäärmete ärritajad. Seetõttu ergutavad supid söögiisu ja soodustavad parem imendumine toit.

Supi tihe osa sisaldab toitaineid: valke, rasvu, süsivesikuid, mineraalaineid, vitamiine. Vedelapõhja kalorisisaldus ei ole märkimisväärne - 15-20 cal 1 liitri puljongi kohta, kuid tänu tihedale osale (lisannale) boršis on paljude suppide kalorisisaldus kõrge.

Tabel 2

3. Seadmed ja inventar

Elektriline sektsioonmoduleeritud pliit PESM-4ShB koosneb neljast ristkülikukujulisest põletist ja külgedega ahjust kööginõude teisaldamiseks.

See on mõeldud kuumade roogade valmistamiseks pliidiplaadis, samuti toodete praadimiseks, küpsetamiseks ja küpsetamiseks ahjus. Plaat võib töötada iseseisva seadmena või kasutada tehnoloogilise tootmisliini osana.

Pliidi korpus on raam, mille külge on kinnitatud tööpind ja ahi. Tööpinnal on neli ristkülikukujulist põletit, mis on moodustatud kaheks ühtseks plokiks.

Plokid on väga mugavad plaadi desinfitseerimiseks, kontrollimiseks ja parandamiseks. Igal põletil on oma neljasuunaline lüliti, millega reguleeritakse küttevõimsust vahekorras 4:3:2:1.

Ahi on kamber, mis koosneb kahest teraskarbist - sisemisest ja välisest ning nendevaheline ruum on täidetud soojusisolatsioonimaterjaliga. Ahju köetakse ülevalt ja alt kolmekaupa paiknevate eraldi lülitustega küttekehadega.

Temperatuuri kapis hoiab automaatselt TR-4K termostaat. Ahju töötamise juht- ja häirelülitid on paigaldatud esipaneelile paremale küljele.

Nõuded inventarile ja tööriistadele

Inventar sisaldab koka tööd hõlbustavaid seadmeid: lõikelauad, labad, simmerid, sõel, kondiitrikotid, otsikud, taignarullid, vormid jne.

Lõikelaudu kasutatakse peamiselt toidu lõikamiseks valmistamise ajal või vahetult enne serveerimist. Mõnikord kasutatakse lõikelaudu kuumade pannide alusena, kus roogi serveeritakse. Kala jaoks on vaja vastupidavat ja ohutut lõikelauda.

Laudade materjal peab olema piisavalt kõva, et ei jääks lõikejälgi ega kriimustusi, millesse toiduosakesed võiksid jääda, aga ka piisavalt pehme, et noa lõikeserv ei muutuks tuhmiks ega lõhki. Samuti ei tohiks lõikelaud imada niiskust ega lõhnu. Seetõttu on kõige vastuvõetavam lehtpuit (kask, tamm, pöök).

Lõikelaudade suurused on väga erinevad, alates 10x15 cm kuni 30x40 cm ja rohkem. Lõikelaua paksus ületab harva 2-3 cm Plastist lõikelauad on tavaliselt palju õhemad, 5-10 mm.

Nakkushaiguste ennetamiseks on igasse töökotta määratud lõikeseadmed, millel on spetsiaalne märgistus. Lõikelauad ja noad on märgistatud vastavalt neile töödeldud tootele: "SM" - toores liha, "CP" - toores kala, "SO" -- toored köögiviljad, "VM" - keedetud liha, "VR" - keedetud kala, "VO" -- keedetud köögiviljad, "MG" - liha gastronoomia, "Rohelised", "KO" - marineeritud köögiviljad, "Heeringas", "X" - leib, "RG" - kala gastronoomia.

Pärast kasutamist puidust lauad peate selle hoolikalt kraapima, pesema ja valama keeva veega. Kuiv laudu on soovitav leotada linaseemne (nimelt linaseemne!) õliga – see lakkab vett imamast ja ei deformeeru. Plaate hoitakse servadel riiulitel spetsiaalsetes kassettides.

Lõikamisnoad - vajalik varustus köögis. Lõikenugade valmistamiseks kasutatakse tavaliselt kvaliteetseid materjale - roostevaba terast, kupronikli, nikkelhõbedat ning viimistluseks - plastikut ja puitu. Noa käepidemed võivad olla läikivad, matid või kombineeritud. Noa terad võivad olla laiad või kitsad; sirge seljaga või sälguga. Tera nina on ümardatud.

Nad toodavad kolmnurkse teraosaga lauanuge.

Lauanoad alates roostevaba teras Saadaval erineva pikkusega teradega:

Pika teraga (tera pikkus üle 50% noa kogupikkusest);

Lühikese teraga (pikkus alla 50% noa pikkusest).

Süsinikterasest ja alumiiniumisulamitest valmistatud lauanoad on valmistatud kahte tüüpi - lauanoad (215-235mm pikkused) ja magustoidunoad (190-210mm). Nende nugade tera paksus on 0,7-2,0 mm.

Pannid on mõeldud köögiviljade praadimiseks, samuti lihtsaks praadimiseks, liha, kala ja köögiviljade kulinaariatoodete hautamiseks ja pošeerimiseks ning muudeks toiminguteks.

Panne toodetakse läbimõõduga 140, 160-320 mm erineva kujundusega: ühe pika või kahe lühikese, jäigalt fikseeritud või eemaldatava käepidemega või ilma sangadeta; kumera sfäärilise kattega või ilma; auru väljalaskeavaga või ilma. Eemaldatavad käepidemed peavad mahtuma vabalt kinnituspesasse ja hoidma toodet kindlalt, kui see on horisontaalsuunas kuni 60° kallutatud.

Toote ühtlasemaks kuumutamiseks ja põlemise vähendamiseks muudetakse pannide põhi paksemaks (2,5-5mm). Põhjas võib olla ribiline vahvlipind, mille rakud kaitsevad toodet põlemise eest, kuid pesemiseks on selline pann vähem mugav.

Kahekihilised pannid on ratsionaalsed: nende väliskülg on alumiiniumist ja sisemine roostevabast terasest.

Parimad mudelid on valmistatud sisemise, kahjutu, mittenakkuva, kuumakindla teflonkattega. See kate võimaldab praadida toodet ilma rasvata või minimaalse kasutamisega.

Toitlustusettevõtetes on keelatud kasutada emailnõusid, kuna need on haprad. Alumiiniumist ja duralumiiniumist köögitarvikuid saab kasutada ainult toidu valmistamiseks ja lühiajaliseks säilitamiseks.

4. Töökoha korraldus

Enne töötubades tööle asumist tutvub kokk päeva menüü, menüüplaani, rakendustega, arvutab toorained, kasutab tehnoloogilist kaarti; iga nõude arvu jaoks valib seadmed, nõud, komplekteerib tehnoloogilise protsessi jaoks seadmeid, hangib laost või tootmisjuhilt vajalikud toorained, kasutab saatedokumentatsiooni nõudmise arve, igapäevase järeletulemise lehe kujul, pärast mida nad viivad läbi roogade valmistamise protsessi, järgivad sanitaarnõuded, normid ja reeglid. Protsessi lõpus töökoht desinfitseeritakse.

Hankepoed.

Varustuspoodides - köögiviljad, liha, kala - toimub kartuli, köögivilja, liha esmane töötlemine ja nendest pooltoodete valmistamine.

Köögiviljapood.

Sest mehaaniline töötlemine sibul, porgand, peet, kartul, juurviljad sorteerin juurviljapoes, kalibreerin käsitsi tootmislaual SP-1470, seejärel pesen sisseehitatud vannidega laudadele ja asetan kandikutele. Köögiviljapoes pestakse ja kooritakse kartul, porgand, peet ja sibul suppide jaoks. Kartulid pestakse ja kooritakse masinas MOK-250 ning järelpuhastus toimub spetsiaalsel laual. Viilutatud masinaga tüüp MPO-50-200 või käsitsi, lõikelaual, millel on märgistus O.S., kolme sama märgistusega kokanoaga, asetatakse kuumadele poealustele ja saadetakse kuumtöötlemisele. Pärast sorteerimist, suuruse määramist ja pesemist puhastatakse sibul, peet ja porgand spetsiaalsel tõmbekappidega laual ja pestakse vannitoas. Neid lõigatakse masinaga nagu MPO-50-200 või käsitsi tootmislaual SP-1470, kasutades erinevaid plaate, millel on märgistus “O.S. p/f", juur- või keskmise kokanoaga.

Kapsas pärast sorteerimist. kalibreerimine, käsitsi pesemine vannitoas, puhastatud ja hoitud soolalahus nälkjate eemaldamiseks, pestud veega, visatud kanalisatsiooni, tühjendada ja lõigata masinaga või käsitsi, kasutades masinat MPO-50-200, käsitsi - laual, lõikelaual koka nugade ja kandikuga kaubamärgiga “O.S. p/f".

Köögiviljade töötlemisel kulub märkimisväärne kogus vett, mis aurustub, suurendab õhuniiskust ja alandab ruumi õhutemperatuuri. Seetõttu peavad köögiviljapoes olema kütteseadmed, mis hoiavad temperatuuri vähemalt 15°C. Töökojas peavad olema veekraanid külma ja kuum vesi, samuti kanalisatsioonid reovee ärajuhtimiseks.

Kuum pood.

Kuumas poes valmistatakse kuumad esimesed toidud, pearoad, lisandid, kastmed ning tehakse kõik tehnoloogilised toimingud külmtsehhi pooltoodete kuumtöötlemiseks.

Borši valmistamiseks võib puljongit keeta KPE-100 tüüpi elektrilistes keedukannis või pliidianumas, millel on märge “puljong”. Vahu eemaldamiseks kasuta lusikat, kurnamiseks sõela ja kulpi. Borši keetmine toimub puljongiga samas anumas või sarnases anumas, millel on märge “1 bl”.

Köögivilju praetakse metallist spaatliga segades sööginõus või ahjuplaadil. Peet hautatakse kastrulis. Borš tuuakse maitsma elektripliidil. Koostisosad segatakse ja jaotatakse portsjoniteks mõõtelusikas(250 või 500), siis saadetakse borš müügiks jagamisele.

Kartulimugulate järelpuhastus toimub käsitsi kl spetsiaalsed lauad. Laud võib olla mõeldud ühe, kahe või enama töö jaoks. Laua keskel on kaevik, kuhu kartulid asetatakse edasiseks puhastamiseks.

Juurviljade ja kartulite täiendav puhastamine toimub spetsiaalsete nugadega. Kooritud kartulid asetatakse veevanni (eelistatavalt mobiilseks). Olenevalt otstarbest saadetakse kooritud kartul ja juurvili kuumtöötlemisele tervelt või viilutatuna. Lõikamine toimub spetsiaalsetel laudadel käsitsi või masinate abil. Köögiviljalõikusmasinaid saab paigaldada kuumapoodi.

Kapsa ja ürtide viilutamisliinile on paigaldatud tootmislauad ja vannid. Viilutamine toimub juurvilja- või kuumapoes.

Kuum pood on peamine. See asub saali kõrval. Kuuma poe kõrval asuvad hankepoed, külmtsehh, köögitarvete pesuruum ja nõude pliidilt vabastamisel lauanõude pesuruum.

Soojusseadmete hulka kuuluvad pliidid, keedukatlad, elektrilised praekapid, elektripannid, elektrilised fritüürid ja boilerid.

Seadmete paigutuse järjekord sõltub kasutatavate masinate ja aparatuuri tüüpidest, kasutatavast kütusest, köögiruumi pindalast ja kujust ning väljastusruumi asukohast.

Pliit asub kuuma poe keskel, et oleks igast küljest lihtne ligipääs sellele. Plaat on soovitav asetada akendega seinaga risti, ots välisseina poole.

Laia valiku suppide, pearoogade, lisandite, kastmete valmistamine eeldab kuuma poe varustamist erinevate riistade ja varustusega.

Esimeste roogade valmistamiseks kasutatakse eelnevalt mõõdetud tüüpi mahuteid, mis on ette nähtud erinevaid tooteid ja pooltooted (kartul, kapsas, porgand jne).

Töölaual peaks olema: laualaud, nuga ja liumägi, st. mitme pulgaga metallrest, millele asetatakse vürtside ja maitseainetega nõud. Slaidide valik sõltub peamiselt ettevõtte tüübist. Ettevalmistatud esemed hoitakse tavaliselt slaidil. hapukurk, sibul, juurviljad, hakitud rohelised, hautatud tomatiga, loorberileht, pipraterad, sool jne.

5. Majanduslik osa

Tabel 3 Toote maksumuse arvestus ja arvestus

6. Ohutu töövõte

6.1 Tööohutus

Tööõnnetuse vältimiseks peab kokk järgima tööohutuse juhiseid.

Kokana võivad tööle asuda mehed ja naised, kes on vähemalt 18-aastased ja on läbinud oma eriala koolituse.

Töökohal saab kokk esmase tööohutuse alase juhendamise ja läbib koolituse talle määratud tehniliste seadmete tööreeglite kohta.

Töötamise ajal peab kokk läbima:

Keha avatud pindade kontroll haiguste esinemise suhtes - iga päev;

Tööohutuskoolitus olemasolevatel seadmetel - iga 2 aasta tagant;

Ohutute töömeetodite ja gaasitööstuse tööde teostamise tehnikate teadmiste korduv kontrollimine - kord aastas;

Elektriohutusalaste teadmiste kontrollimine - kord aastas;

Sanitaar- ja hügieenialaste teadmiste kontrollimine - igal aastal;

perioodiline arstlik läbivaatus;

Korduv tööohutuse alane koolitus töökohal kord 3 kuu jooksul;

Kokk peab olema varustatud sanitaarriietuse, jalanõude, sanitaarvarustuse ja isikukaitsevahenditega.

Ohutusnõuded enne töö alustamist

Töö ajal on kokk kohustatud kandma talle nõutavat hügieeniriietust: juuksed on peakatte alla surutud, riiete varrukad küünarnukkideni üles kääritud või käte juurest kinni. Hügieeniriietust ei ole soovitav nõeltega kinnitada ning hoida taskus nööpnõelad, klaasi ja muid purunevaid ja teravaid esemeid.

Enne tööle asumist peab kokk oma töökoha ohutuks tööks korda tegema ja kontrollima:

Seadmete hooldatavus ja tühikäik;

Piirdeaedade kättesaadavus ja kasutuskõlblikkus;

maanduse kättesaadavus ja kasutatavus;

Muude kasutatud seadmete töövõime;

Veenduge, et elektripliidi ja ahju lülitid oleksid nullasendis;

Kohaliku väljatõmbeventilatsiooni hooldatavus ja toimimine.

Kui seadmes avastatakse rikkeid või rikkeid, peab kokk sellest viivitamatult teatama tootmisjuhile või ettevõtte administratsioonile ning mitte alustama tööd enne, kui need on kõrvaldatud.

Ohutusnõuded töö ajal:

Infrapunakiirguse kahjulike mõjude vältimiseks kehale peab kokk:

Täitke tööpind võimalikult palju nõusid elektripliidid, lülitage elektripliitide osad õigeaegselt sisse või lülitage need madalamale võimsusele:

Täitke elektripliitide tööpind võimalikult palju nõusid, lülitage elektripliitide sektsioonid õigeaegselt välja või lülitage need madalamale võimsusele;

Ärge laske põletitel sisse lülitada maksimaalse ja keskmise võimsusega ilma laadimiseta;

Ärge laske vedelikul kokku puutuda ahju kuumutatud põletitega, täitke nõud kuni 80% ulatuses;

Ärge kasutage pliidiga katlaid, kastruleid jne. köögiriistad, millel on deformeerunud põhi või servad, lõdvalt fikseeritud käepidemed või ilma nendeta;

Eemaldage boiler pliidilt koos kuum toit ilma tõmblemiseta, ettevaatlikult, kahekesi, kasutades kuivi rätikuid või labakindaid, tuleb katla kaas eemaldada;

Kontrollida kütteseadmete rõhku ja temperatuuri kasutusjuhendis määratud piirides;

Rõhu all töötavate seadmete kasutamisel jälgige tõmbe olemasolu gaasi kasutavate seadmete põlemiskambris ja manomeetrite näitu.

Ohutusnõuded hädaolukordades

Kui mehaaniliste, auru-, elektri- ja gaasiseadmetega töötamisel, samuti kaitseklapi aktiveerumisel, aurutamisel või veelekketel tuvastatakse rike, tuleb seadmed viivitamatult välja lülitada ja teavitada tootmisjuhti või ettevõtte administratsiooni.

Tööd ei soovitata alustada enne, kui märgatud probleemid on kõrvaldatud.

Ilma administratsiooni otsuseta ei tohi te ise seadmeid remontida ega riket kõrvaldada.

Ohutusnõuded pärast töö lõpetamist

Enne elektrivõrgust lahtiühendamist tuleb esmalt välja lülitada kõik elektriseadmed, välja arvatud turvavalgustus ja automaatrežiimil töötavad seadmed.

Pärast gaasi kasutavate seadmete väljalülitamist eemaldage mutrivõtmed korkventiilidest.

Sanitaartöötluse läbiviimisel ärge jahutage pliitide, praepannide ja muude kütteseadmete kuumutatud pinda veega.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Üldised omadused kaunviljad 250 grammi võrguroa "Hernesupp" retsept. Roa toiteväärtus, kalorisisaldus ja keemiline koostis. Esmane töötlemine tooraine ja toiduvalmistamise tehnoloogia. Kvaliteedinõuded ning roa esitlus ja esitlus.

kursusetöö, lisatud 19.12.2016


Roa "Telnoye kalast" retsept, selle keemiline koostis ja toiteväärtus. Tooraine esmane töötlemine ja pooltoodete valmistamine. Tehnoloogia ja ettevalmistusskeem, kvaliteedinõuded ja rakendamise tähtajad. Tootmise korraldamine kuumas poes.

kursusetöö, lisatud 25.09.2014


Peamiste toorainete kvalitatiivsed omadused. Kuumtöötlus maks. Peedi pakendamine ja ladustamine. Toidu- ja toidumunade kvaliteet. Maksapasteedi, ukraina borši ja moosiga täidetud omleti valmistamise tehnoloogilised protsessid.

praktikaaruanne, lisatud 01.02.2012


Munaroogade toiteväärtus; tooraine omadused, töötlemine. Tarretuvate toodete sortiment, nende valmistamine. Kuumade jookide valmistamise tehnoloogiline protsess. Õhust valmistatud tooted ja choux küpsetis. Nõuded kvaliteedile, ladustamisele ja müügile.

test, lisatud 02.07.2011


Komplekssete küpsetiste valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldamine kalatoidud. Kauba omadused, tooraine toiteväärtus ja bioloogiline väärtus, füüsikalis-keemilised muutused kalade kuumtöötlemisel. Nõude keemiline koostis ja kalorisisaldus.

kursusetöö, lisatud 15.03.2014


Kala tooraine tehnoloogilised omadused. Meetodid kala sulatamiseks. Kalatoodete omadused, toiteväärtus, kuumtöötlemise meetodid. Kalatoidu valmistamise tehnoloogia: praadimine, küpsetamine. Nõuded roogade kvaliteedile, nende säilitamisele.

test, lisatud 08.11.2011


Valmistatud toote keemiline koostis ja toiteväärtus, standardid ja nõuded tooraine kvaliteedile, abimaterjalid. Areng ja põhjendus tehnoloogiline skeem ettevalmistused. Nõuded toodete kvaliteedile, ladustamisele ja transpordile.

kursusetöö, lisatud 17.11.2014


Valik tomatikastmega kartulikrokettide, rosinatega võibiskviidi retseptid ja nende maksumuse arvestus. Põhitoodete omadused ja täiendavad koostisosad nõud. Roa maksumuse, selle kasumi ja tasuvuse arvutamine.

lõputöö, lisatud 16.12.2013


Valmistamiseks vajalike toorainete sortiment kulinaarne roog veiseliha ja pagaritoode. Kauba omadused ja nõuded selle kvaliteedile. Toidu valmistamise protsessid ja toimingud. Valmistoodete tagasilükkamise reeglid.

kursusetöö, lisatud 16.10.2014


Vaarikamoosi "Bryansk Izuminka" valmistamiseks kasutatud toorainete omadused: klassifikatsioon ja liigid, keemiline koostis ja toiteväärtus. Mooside sortiment ja kvaliteedinõuded. Vaarikamoosi valmistamise tehnoloogiline protsess.