Kuidas seeni pärast koristamist õigesti töödelda. Kuidas seeni kiiresti ja õigesti koorida? Isuäratavad puravikud, kukeseened ja šampinjonid – kaunistuseks igale roale

Paljud armastavad puravikke nende pärast peen maitse. Kuid selleks, et neid täielikult nautida, peate teadma, mida teha seentega pärast kogumist, kuidas neid õigesti töödelda. Just seda räägib Populaarne Tervisest oma lugejatele, kes väga armastavad puravikke.

Porcini seente esmane töötlemine

Puravike korjamine on kunst. Kui teil pole selles küsimuses veel palju kogemusi, siis tea, et puravike töötlemine algab kohe pärast kogumist, otse metsas. Mida teha seentega?

1. Pärast korjamist tuleb puravikud puhastada prahist – rohust, lehtedest, männiokkatest, okste killudest.

4. Puravikke korvi asetades ärge neid ettevaatlikult käsitsege.

Koju jõudes tuleb toote töötlemiseks kohe aega varuda. Pidage meeles, et kõik seened riknevad väga kiiresti, nii et ärge lükake seda tööd hilisemaks.

Mida teha pärast korjamist, kuidas kodus seeni töödelda?

Asetage kogutud metsaannid ettevaatlikult basseini ja kontrollige uuesti, eemaldades kõik allesjäänud praht. Seejärel asetage puravikud sisse külm vesi. See on vajalik selleks, et kogu nende peal olev mustus saaks märjaks ja seda oleks lihtsam eemaldada. Seened on väga kerged ja poorsed, ujuvad kontrollimatult pinnale, nii et asetage peale raskus. 15 minuti pärast saate neid puhastama hakata. Selleks vajate nuga ja kaabitsat või jäikade harjastega harja.

Kasutage oma käsi, et eemaldada kogu vartele ja korkidele kleepunud praht. Pärast seda tuleb vesi puhtaks muuta. Nüüd relvastage end kaabitsaga ja eemaldage sellega tõrksad mustused. Seejärel keerake iga seen ümber ja masseerige sõrmedega korkide alt liiva- ja tolmuterad. Nn lõpustesse koguneb palju väikest prahti. Loputage seeni jooksvas vees, eemaldades noaga kahtlased tumedad killud.

Aseta seened kurni ja lase vesi nõrguda. Nüüd tuleks puravikke pärast kogumist temperatuuriga töödelda.

Tähelepanu! Kui soovite kogutud metsaande kuivatada, ei pea te neid leotama ega pesema. Piisab mustuse käsitsi eemaldamisest ja kahjustatud seenekoe lõikamisest.

Kuidas porcini seeni korralikult kuivatada?

Puravike kuivatamine peaks toimuma temperatuuril, mis ei ületa 50 kraadi. Seda on ahjus väga lihtne teha. Aseta ahjuplaadile küpsetuspaber, aseta ühe kihina puravikud. Lülitage ahi sisse 45-50 kraadi juures, lükake ukse sisse kork, et see kinni ei läheks. Kuivatage toodet vähemalt 6-7 tundi. Kui teie käsutuses on spetsiaalne kuivatuskamber, järgige juhiseid.

Kuidas küpsetada porcini seeni?

Puravike kuumtöötlemine on vajalik, et välistada toksiinidega mürgituse võimalus. Asetage toode soolaga maitsestatud vette (tl soola liitri kohta) ja laske keema tõusta. Eemaldage kindlasti pinnale tekkiv vaht. Pärast keetmist seadke 40 minutiks. Asetage valmis seened kurn.

Kuidas puravikke külmutada?

Sest pikaajaline ladustamine Puravikud on sageli külmutatud. Parim on külmutada juba keedetud toode. Pärast vee täielikku äravoolu ning seente pisut kuivamist ja jahtumist asetage need puhastesse kottidesse. Pakkige nii, et ühes pakendis oleks üks portsjon toodet, mida saate korraga kasutada - nii on mugavam. Tühjendage pakendid, siduge pakid tihedalt kinni ja seejärel asetage pakid 2-3 tunniks superkülmutusfunktsiooniga kambrisse. Kui teil on sügavkülmas teist tüüpi seeni, on parem pakendid märgistada, et neid hiljem mitte segamini ajada. 2-3 tunni pärast viige kotid sügavkülmiku tavalisse kambrisse.

Kuidas küpsetada porcini seeni?

Puravikud on universaalsed, neist tehakse maitsvad suupisted– pasteetid, kaaviar, soolatud, marineeritud, praetud, küpsetatud, valmistatud supid. Marineerimiseks valige kas väikesed seened või kasutage ainult mitmeks killuks lõigatud kübaraid. On väga oluline, et puravikud ei näitaks vähimatki riknemise märki. Kõige sagedamini kasutatakse toiduvalmistamiseks puravike jalgu seente kaaviar- see on tõsi kuninglik delikatess, ja need on ka praetud. Eelkeedetud kukeseente küpsetusaeg on 15 minutit.

Ja muidugi on need seened soolatuna head. Juba ammusest ajast soolasid perenaised neid suurtes kogustes tünnidesse, see traditsioon on säilinud tänapäevani. Sellistest maitsev suupiste vaevalt keegi keelduda saab. Parem supi jaoks kuivatatud toode, kuna sellel on rikkalikum aroom ja maitse. Kuivatatud puravikud leotatakse esmalt, pestakse põhjalikult ja seejärel keedetakse.

Puravikud on paljude jaoks luksus, kuid kui olete juba jõudnud neid metsa koguda, siis on oluline täpselt teada, mida nendega teha, kuidas neid töödelda ja ladustamiseks ette valmistada. Pidage meeles, et toode rikneb kiiresti, seega ärge lükake seente puhastamist, pesemist ja edasist töötlemist hilisemaks.

Seened - kiiresti riknev toode, seetõttu tuleks neid töödelda hiljemalt 3-4 tundi pärast kogumist. Üleküpsenud, vanu pehmenenud seeni ei tohi süüa – need moodustavad kergesti kahjulikke aineid. Sest parim kasutus seened tuleb sorteerida väikesteks, keskmisteks ja suurteks. Väikesed seened Soovitav on kasutada tervena, tervena tarbimiseks eraldada kübarad keskmistest ja varred tükeldada. Parem on suured seened tükkideks lõigata.

Puravikud, šampinjonid, puravikud, puravikud, samblaseened, meeseened, kukeseened, rusikas töödeldakse samamoodi: varre alumine osa puhastatakse mullast ja lõigatakse 1,5 cm kaugusel kübarast ära, ussistunud ja kahjustunud kohad lõigatakse välja, varred kraabitakse noaga maha (Russula juures ja šampinjonid saab korgilt eemaldada) ja pestakse mitu korda külmas vees. Selleks, et šampinjonid ei tumeneks, pestakse neid vees äädika või sidrunhape. Pärast pesemist asetatakse puravikud ja šampinjonid sõelale ja kõrvetatakse mitu korda kuum vesi, ülejäänud seeni keedetakse keevas vees 2-3 minutit. Ei soovita süüa vanu šampinjone, kuna neid on kärbseseenest raske eristada.

Kaasaegsed teaduslikud andmed joonte kohta annavad põhjust neid mitte pidada söögiseened. Need sisaldavad mitte ühte, nagu varem arvati, vaid kahte mürgist ainet. Need on güromitriin ja geelhape. Kui järgite pikaajalist tava, saab helveliinhappe liinidest eemaldada, kui keedate neid seeni 7 minutit, tühjendage puljong ja peske neid seejärel põhjalikult. külm vesi. Sel juhul güromitriin praktiliselt ei satu keetmisse. Pikaajaline keetmine seda mürki ei hävita. Sellega seoses peate teadma välimus read, et mitte ajada neid segamini söödavate morlidega.

Mõlemal on ligikaudu sama suurus, sarnane välimus ja pruunid mütsid. Kuid nende seente kübarad on üksteisest üsna erinevad. Morlides on need üldiselt korrapärase koonilise või ümara kujuga, võrk-rakulise pinnaga. Õmblustel on lainelise või lookleva pinnaga ebakorrapärase kujuga pea. Sellest hoolimata võib neid seeni isegi segamini ajada kogenud seenekorjajad. Sellistel puhkudel tekkiva terviseohu minimeerimiseks tuleks morse keeta keevas vees 7 minutit. Potentsiaalselt ohtlik puljong valatakse välja.

Liblikate varred puhastatakse ja lõigatakse korgi küljest ära, kahjustatud kohad lõigatakse välja, eemaldatakse korgilt limaskest, seejärel pestakse ja keedetakse keevas vees 2-3 minutit. Safrani piimakübarate varred puhastatakse, kahjustatud kohad lõigatakse välja ja pestakse, asetatakse seejärel keevasse vette ja keedetakse 1-2 minutit, et spetsiifiline mõru maitse häviks.

Soolatud seened pestakse külmas vees, suured lõigatakse tükkideks. Kuivatatud seened sorteerida, pesta hästi, leotada 2-4 tundi külmas vees paisuma ja siis keeta samas vees.

0

Värsked seened, metsast korjatud või turult ostetud, selleks tuleb kiiresti valmistuda kulinaarne töötlemine. Ainult siis säilitavad nad oma maitse ning on elastsed ja aromaatsed.

Õigesti kooritud ja tükeldatud seentest valmistatud toidud saavad ilusad ja isuäratavad.

Peamine reegel on see, et seente puhastamist ei saa liiga kauaks edasi lükata. Soojas toas lõigatud seened riknevad ja muutuvad kiiresti lõtvuks. Nad kaotavad kergesti oma ainulaadse metsavaimu. Pärast metsareisi tuleb esimesel võimalusel asja kallale asuda.

Kui see pole võimalik, võite oma saaki hoida hommikuni külmkapis või muus jahedas kohas, näiteks keldris.

Millist tööriista peaksin kiireks puhastamiseks kasutama?

Selleks vajate väikest teravat nuga. Õhuke ots on mugav kahjustatud piirkondade eemaldamiseks ja prahi puhastamiseks. Terav tera lõikab kergesti hapra liha ega murenda seda.

Kuivanud mustuse pühkimiseks on kasulik niiske lapp või paberrätikud.

Seenemahl sisaldab aineid, mis muudavad sõrmeotsad mustaks. Kasutage töötamise ajal käte kaitsmiseks kindaid.

Valmistage puhaste seente jaoks ette tühi anum ja pesemiseks vesi.

Kas on vaja pesta?

Pestuna imavad seened endasse palju niiskust ja kaotavad oma maitse. Seetõttu tasub võimalusel piirduda keemilise puhastusega. Seened, mida kavatsete talveks kuivatada, ei tohiks mingil juhul olla märjad, neid saab pühkida ainult niiske lapiga. Enne praadimist on parem teha ka ilma pesemata, kuid vajadusel saab kiiresti veega loputada.

• toiduvalmistamine;
• marineerimine;
• marineerimine.

Mõru maitsega marineerimiseks mõeldud seeni leotatakse üheks või kaheks päevaks külmas vees, asendades seda regulaarselt värske veega.

Eeltöötlus

Esimene koristamise etapp toimub metsas. Leitud seenelt eemaldatakse suur praht: oksi, lehti, männiokkaid. Juur puhastatakse noaga mullast ja liivast või lõigatakse lihtsalt ära, et kontrollida, kas sees pole usse.

Mitte mingil juhul ei tohi võtta võõraid sorte. Isegi üksi mittesöödav seen korvi sattumine võib põhjustada mürgistust.

Samuti jätke metsa väga ussitanud, hallitanud ja väga vanad isendid. Need rikuvad toidu maitset ja võivad olla tervisele kahjulikud.

Poest või turult ostetud seened on juba läbinud esmase puhastuse. Neile jääb vaid väike praht või mullajäljed. Kodus tuleks sellised seened uuesti sorteerida, kahjustatud kohad kärpida ja vajadusel pesta. Pärast seda saate neid küpsetada ja süüa.

Valge

Porcini seened pole mitte ainult kõige maitsvamad, vaid neid on ka lihtne puhastada. Tavaliselt kasvavad nad heledates kuivades kohtades või samblas. Nende üllaste kaunitaride jaoks lõigatakse mulda ainult ümber juure ümbermõõdu. Piisab mütsi pühkida või pintsliga tuulutada. Metsaelanike poolt kahjustatud alad lõigata hoolikalt maha.

Valgeid, mida ussid vaid veidi mõjutavad, saab talveks koristada. Kuivatamise käigus ei söö ussid seeni seestpoolt, vaid roomavad välja.

puravik

Puravikud on sageli kontrollimiseks ussitanud, nende varre ots lõigatakse kohe ära. Suurte isendite puhul eraldatakse kork samal eesmärgil ja lõigatakse pooleks. Kübara põhjas võivad olla ussid, isegi kui ülejäänud seeni need ei mõjuta. Seejärel eemaldatakse käsnjas kiht täielikult. Jalg puhastatakse noaga, eemaldades pealmise nahakihi, kuigi mõned seenekorjajad usuvad, et see pole vajalik.

Vanemate puravikeste jalad muutuvad kõvaks ja kiuliseks. Toiduvalmistamisel on parem selliseid osi üldse mitte kasutada.

Video näitab, kuidas puravikke korralikult puhastada.

Puravikud

Puravikke töödeldakse samamoodi nagu puravikke. Pealmine kiht kraabitakse varre küljest lahti. Korgilt pole vaja nahka eemaldada, lihtsalt pühkige mustus lapiga ära. Kübara käsnapõhja tuleks kontrollida usside ja seente vastsete suhtes. Puravikud eristuvad selle poolest, et need muutuvad siniseks ja siis lõikamisel mustaks. Et seda ei juhtuks, on soovitatav tükid pärast lõikamist kohe vette visata.

Armsad seened kasvavad suured pered, ja terve mäe võiga hakkama saamine pole lihtne. Raskused tekivad õlipäid katva libiseva kile tõttu.

Küpsetamisel muutub see krobeliseks ja kergelt mõruks. Mütsid tuleb puhastada. Et kile käte külge ei kleepuks, kuivatatakse või. Teine rahvalik viis- valage need peale keeva veega.

Võid määrida käsi õliga või kanda kindaid, muidu kleepuv nahk muudab sõrmeotsad tumedamaks.

Muidu lõigatakse noortel liblikatel ainult jalgu. Vanematel võib varre kergelt kraapida ja korgi alt krae jäänused eemaldada.

Kukeseened

Punased aromaatsed seened on tähelepanuväärsed, kuna sisaldavad ainet, mis tõrjub usse. Neid ei ole vaja koorida ega ühtegi osa eraldada. Puhastamiseks lõigake ära ainult varre alumine kolmandik koos mullajälgedega. Kukeseentel on üsna veider kuju. Plaatide vahele jääb muld või nõelad kinni, mida pole lihtne eemaldada.

Õnneks saab kukeseeni pesta rohke veega. Et muuta need elastsemaks ja mitte puruneda, valatakse need keeva veega. See lihtsustab edasist töötlemist.

Suurte šampinjonide puhul eemalda koor mütsikest. Seda tehakse lihtsalt nuga liigutades servast keskele. Pealmise kihi võid jätta noorte seente kübaratele. Kui šampinjonide koivad on liiga karmid, lõigake need lühemaks või eemaldage need täielikult. Kaelarihm on söödav ja seda ei pea maha koorima.

Pestes imavad šampinjonid tugevalt vett ja kaotavad oma maitse. Proovige seda teha kuivalt ja raputage kogu praht lapiga maha.

Kui see ei aita, võid šampinjonid kiiresti kurnis loputada ja kurnata.

Austerservikud

Austerservikuid on väga mugav puhastada. Nad kasvavad puutüvedel, nii et rohi ja nõelad praktiliselt ei kleepu nende külge. Need seened on head ainult noorena, sorteerimisel eemaldatakse vanad isendid kohe ja pannakse kõrvale. Vali toiduks need, mille kübar on mitte üle 10 cm Lõika ära varre põhi, kahjustatud servad ja kuivanud kohad viljakehal. Austerservikuid on mugav pesta sõelal jooksva vee all, aga võib ka vaagnas leotada.

Mesi seened

Mesi seened pikal õhukesed jalad Nad kasvavad kändudel ja praktiliselt ei saastunud. Peate lihtsalt nendelt lehed ja nõelad kokku korjama ning jalgade otsad kärpima. Kui sääre alumine osa on liiga karm, lõigatakse see ka ära. Korgilt nahka ei eemaldata. Mädanenud ja tumenenud kohad tuleb aga eemaldada.

Arvatakse, et safrani piimakübarad on kõige puhtamad seened, kuid need vajavad siiski töötlemist. Kleepuvad rohulibled, oksad ja nõelad puhastatakse harja või noaga.

Safrani piimakübaraid leidub sageli liivastel muldadel, liiv kleepub juurte külge ja korkide alumisel küljel. Seda saab koos teiste võõrosakestega kergesti maha pesta, kui leotada safranipiimakorke korraks kausis. Metsas kogudes ei tirita neid maa seest juurtega välja, vaid lõigatakse kohe noaga maha. Kui tõite nad tervelt koju, tuleb juured ära lõigata.

Piima seened

Piimaseened lihtsalt pestakse ning puhastatakse liivast ja muust prahist. Seejärel leotatakse neid kolm päeva külmas vees, et eemaldada kibe maitse. Vett tuleb vahetada mitu korda päevas. Seentega anum asetatakse sisse lahe koht et need hapuks ei läheks. Kasutades harja, noa või kõva käsna, kraapige leotatud piimaseened kuni valge. Seejärel kahjustatud kohad lõpuks pestakse ja eemaldatakse.

Kõigepealt pestakse vihmamantlid, hõõrudes mustus hoolikalt sõrmeotstega maha. Välimine kiht, mis sarnaneb pehme kestaga, on paberimassist eraldatud. Suurte seente puhul on see nahk mugav noaga eemaldada. Kontrollimiseks lõigatakse sfäärilised viljakehad pooleks. Kui viljaliha on valge ja elastne, võib seda süüa.

Kollaka keskosaga vihmamantlid tuleks ära visata. Need on kas vanad või kahjustatud. Paisepallid pole mürgised, aga halva maitsega seen rikub roa ära.

Pärast keemilist puhastust võib seeni külmkapis säilitada lühikest aega, kuid pärast pesemist tuleb need kohe küpsetada. Supi, keedu või valmististe jaoks (välja arvatud kuivatamiseks) võite neid edaspidiseks kasutamiseks ilma keeta suur hulk soola ja seejärel kasutada mitu päeva.

To kulinaarne meistriteos hiljem nägid seened ilusad välja, lõigati seened hoolikalt võrdse suurusega tükkideks. Kiulised varred lõigatakse risti ja mütsid kolmnurkseteks segmentideks. Väikesi seeni võib süüa tervena, eriti kaunid näevad nad välja marinaadiga purkides. Eesmärk on korralik ja õige töötlemine- päästa väärtuslikke omadusi seened, et need maitsvate roogade valmistamisel täielikult välja areneks.

Seene vars lõigatakse aluselt või, kui seen pole piisavalt tuttav, tõmmatakse ettevaatlikult välja. Seenevarre alumist osa iseloomustavad mõned märgid, mis võimaldavad meil selle tüüpi kindlaks teha, eelkõige eristada kärbseseeni (paksenevad ja rõngas) söögiseentest. Puravike jalg tänu sellele toiteväärtus kasutatakse täielikult toiduks. Meeseente ja kirjude vihmavarjude jalad eristuvad viskoossuse poolest, neid saab korgi küljest ära lõigata või ära murda. Ühtegi seent ei tohi järsult maa seest välja tõmmata, sest see põhjustab suurt kahju seeneniidistik.

Seenekorv peaks olema madal ja lai. Kõrges kitsas korvis muutuvad seened kortsuliseks ja neid on raske eemaldada. Võib kasutada ka karpe, aga võrgus või kotis, eriti plastikust, kukuvad seened murenema.
Seente kogumiseks ja puhastamiseks mõeldud nuga peaks olema väike ja terav, eelistatavalt valmistatud roostevaba teras. Tuim nuga hakib ainult seeni. Metsas eemaldatakse ussiaugud ja muud kahjustatud kohad, eemaldatakse praht ja lehed. Kodus sorteerivad nad seened veel kord hoolikalt läbi, puhastavad ja valmistavad töötlemiseks ette.

Sorteerimine tüübi järgi. Seeni on soovitatav töödelda ja koristada tüübi järgi, kuna nende maitse ja toiduvalmistamismeetodid on erinevad.
Kui seeni on vähe, siis tuleks esmalt eraldada värskelt praaditavad seened kuumtöötlust vajavatest seentest. Soovitav on jaotada seened suuruse järgi, et hõlbustada nende edasist töötlemist.

Prahi koristamine. Okkad, lehed, sammal ja muu metsapraht puhastatakse laia pehme harja, vatitiku või pehme lapiga. Sileda seenekübara külge kleepunud praht kraabitakse noaga maha. Kuumtöötlust mittevajavatest seentest eemaldatakse praht eriti hoolikalt, puhastades voldid harjaga, kuna neid kasutatakse sageli kuivana; Praadimiseks, kuivatamiseks ja küpsetamiseks kasutatakse pesemata seeni või need pestakse kiiresti ja kuivatatakse kohe.

Puhastamine noaga. Lõika terava roostevabast terasest noaga välja kõik tumenenud ja pehmenenud kohad, samuti need osad, mida metsakahjurid kahjustavad. Vanematel torukujulised seened lõigake korgi torukujuline osa välja. Mõne viskoosse varrega seente puhul lõigatakse see täielikult ära. Russula, hilise ja teralise russula puhul eemaldage nahk korgilt, alustades servadest, kuna pärast kuumtöötlust muutub see limaseks.

Pesemine. Seeni tuleks pesta ja leotada nii vähe kui võimalik. Praadimiseks või kuivatamiseks kasutatavaid seeni ei pesta. Muudeks töötlemiseks kasutatavad seened pestakse kiiresti külma veega ja asetatakse sõelale, sõelale või lamedale lauale nõrguma. Ainult ebaühtlase pinnaga seened - morlid, õmblused. kirjud murakad vms - tuleks kauem pesta, et eemaldada korgivoltidesse kleepunud liiv.

Leotamine. Soolatud või kibeda maitsega seened leotatakse nende parandamiseks maitseomadused, kuivatatud seened - niiskuse taastamiseks neis. Pestud seened asetatakse külma vette ja leotatakse kuni soovitud tulemuse saavutamiseni, tavaliselt 2-6 tunni jooksul. Kibedate või soolaste seente leotamisel vaheta vett iga tunni tagant, et soovimatud ained kiiremini lahustuksid. Vett, milles kuivi seeni leotati, kasutatakse toiduks koos selles lahustunud ainetega. Pärast pikemaajalist leotamist, eriti kui seeni leotada kohe pärast küpsetamist, lahustuvad vees ka paljud väärtuslikud toitained.

Viilutamine. Pestud suuremad seened lõigatakse tükkideks. Koos vartega tarbitakse puravikke, šampinjone, safranipiimakübaraid ja russulat. Et valmistatud roog või konserv ilusam välja näeks, küpsetatakse seenevarred eraldi. Seenekübar lõigatakse ettevaatlikult võrdseteks tükkideks – jagatakse neljaks, kuueks osaks jne. Seenevars lõigatakse õhukesteks ringideks, lõhustades nii vertikaalselt asetsevad viskoossed kiud, millest see koosneb, ning saadakse maitsvam seeneroog.

Kuumtöötlus. Seente keetmise eesmärk on mõru maitse või mürgisuse vähendamine (kõrvaldamine). Sellega tuleks arvestada kuumtöötlus alandab toiteväärtus seeni ning nõrgestab nende maitset ja aroomi. Seetõttu tuleks seeni võimalusel kasutada ilma eelneva kuumtöötlemiseta. Mingil juhul ei tohi kuumutada puravikke, kukeseeni, safranipiimakübaraid, šampinjone, morelle, vihmavarjuseeni, suveseeni ja kübaraid.

Enamik russulaid ja ridu ei vaja ka keetmist. Kukeseened, kübarad, puravike varred ja mõned teised seened muutuvad pärast keetmist viskoosseks.

Keeda tuleks seeni, mis sisaldavad vees lahustuvaid mürgiseid aineid: harilikud nöörid, kipitavad ja rabedad russulad, roosad volžankid (volžanka), kollased ja mustad piimaseened. Keeda 15-30 minutit rohkes vees. Puljong kurnatakse, kuna see võib põhjustada loomadel mürgistust.

Oma kibeda maitse tõttu vajavad paljud seened kuumtöötlust: kibeseened, viiuliseened, pärispiimaseened, kamper-, lepa-, magusa- ja mittesöövitavad piimaseened, serushkad, valged seened, teatud tüüpi rusula, ööliblikad, teatud tüüpi rääkijad. , sead ja paljud teised. Piisab nende seente küpsetamisest 5–15 minutit, et mõru maitse neis kaoks. Sapiseene ebameeldiv maitse ei kao ka pärast küpsetamist.
* Lase vesi keema, lisa 1/2 spl soola liitri vee kohta. Seened kastetakse keevasse vette ja hoitakse seal 5-15 minutit, seejärel viiakse külma vette, et need kiiremini jahtuksid.
* Kasta seened külma soolaga maitsestatud vette ja aja kiiresti keema. Pärast keetmist tõsta nõud tulelt ja lase seentel samas vees jahtuda või vala need puhta veega üle.

Pärast vee kurnamist viiakse seened riidest kotti või sõelale, et vesi välja voolata. Tugevalt vajutades ei tasu seeni kuivatada, sest nii eemaldatakse seentest palju väärtuslikke aineid.

Blanšeerimine. Terviklikkuse ja elastsuse säilitamiseks külmsoolamisel ja kääritamisel seened blanšeeritakse. Peamiselt töödeldakse seda suure lameda korgiga russulat, aga ka safranist piimakübaraid. Pestud seened visatakse sõelale ja keedetakse paar minutit veega, kastetakse keevasse vette või hoitakse kuuma auru kohal. Pärast sellist kiiret kuumtöötlust muutuvad seened elastsemaks ja säilitusnõusse pannes ei purune.

Värskete seente lühiajaline säilitamine. Kui seeni ei ole võimalik samal päeval töödelda, siis hoitakse neid üks öö (mitte rohkem!) koorituna, kuid mitte pestuna ega tükeldatuna. Seened asetatakse laiale korvile või mõnele lamedale nõudele ja hoitakse lahtiselt jahedas, rohke õhu juurdepääsuga ruumis: keldris, laudas, koridoris jne. hea koht hoidla on külmkapp, mille temperatuur on +2--+6°. Keedatavad seened võib valada külma veega. Leotusnõu peaks olema lai ja madal. Enne töötlemist tuleks seened hoolikalt uuesti sorteerida ja eemaldada ladustamise ajal tekkida võinud kahjustatud osad. Varem tähelepanuta jäänud üksikud ussiaugud, pehmenenud laigud ja muud kahjustused võivad ladustamisel nii palju suureneda, et enamik seeni muutub tarbimiseks kõlbmatuks.

Teatud tüüpi seeni võib süüa toorelt, kuid enamikul juhtudel kuumtöötlus, on siiski eelistatav. Seega, kui teie lemmik roog– praetud seened kartulitega, alustuseks õppige seda rooga mitte küpsetama, vaid seeni korralikult töötlema.

Sorteerime ja töötleme metsaseeni

Mida teha seentega pärast metsast koju tulekut? Eksperdid soovitavad:

Sorteeri koristatud seened (suuruse ja tüübi järgi);
Puhastage iga seene põhjalikult prahist, mustusest ja nõeltest;
Kontrollige seeni olemasolevate kahjustuste/pragude/mõlkide suhtes;
Tumenenud laigud ja verevalumid tuleb noaga eemaldada;
Mõnikord on vaja kortsunud seenekübar eemaldada, eriti kui räägime puravikest või rusikast, kuna just kübarates suur hulk alkaloidid.

Millal tuleks seeni töödelda?

Kui soovite küpsetada praetud seeni kartulitega, siis ideaaljuhul töödelge seeni otse nende kogumise päeval. Miks? See on äärmiselt oluline, et seened isegi kuumtöötlemise ajal kõik alles jääksid kasulikud omadused. Kui seeni ei ole mingil põhjusel võimalik kogumise päeval töödelda (sorteerida, sorteerida tüübi ja suuruse järgi, koorida), võib need jätta hommikuni. Kuid samal ajal on äärmiselt oluline puhastada seened vähemalt mustusest ja lehtedest, kuid mitte mingil juhul pesta. Järgmisena tuleks seened panna külma kohta (külmkapp, kelder). Toiduvalmistamiseks mõeldud seeni võib täita rohke veega.

Pese ja leota kogutud seeni

Seente pesemine ja leotamine on sageli iga seente valmistamise esimene samm. Kui seened pole mõeldud küpsetamiseks, vaid kuivatamiseks, ei tohi neid mitte mingil juhul pesta ega leotada! Sellised seened tuleb ainult prahist puhastada ja niiske puhta lapiga pühkida. Kui seened puhastati ja pestakse õigesti ja õigeaegselt, omandavad kõik nende osalusel olevad toidud, sealhulgas praetud seened kartulitega. hämmastav maitse ja aroom!

Mõned reeglid seente korralikuks pesemiseks;

Kuuma vee all ei tasu seeni liiga kaua pesta, sest kui need imavad palju vett, tekivad küpsetusprotsessis teatud probleemid (pikk keetmine);
Seeni tuleks pesta jooksva vee all 1-2 minutit ja seejärel lasta kuivada puhas rätik(tühjendama);
Enne küpsetamist tuleb puravikke mitu korda keeva veega üle kõrvetada, et nad hiljem viilutamisel murenema ei hakkaks ning oleksid vetruvamad ja elastsemad.