Kuidas töödelda usseseeni pärast saagikoristust. Valge seente puhastamine ja töötlemine

Seened sisaldavad valke, rasvu, suhkrut, mineraalid, vitamiinid A, C, B, PP ja rühm C. Need on rikkad ekstraktiivainete poolest, seetõttu on neil hea maitse ja maitse, kasutatakse neid laialdaselt suppides ja kastmetes. söögiseened ehituse järgi on need: käsnjas - valge, puravik, puravik, puravik; lamell - šampinjonid, russula, kukeseened, mee seened; kukkurloomad - smor-chki, jooned. Ettevõtete jaoks Toitlustamine seeni tarnitakse värskelt, soolatult, kuivatatult, marineeritud.

Värsked seened. Seeni töödeldakse kohe, kuna need riknevad kiiresti. Esmane töötlemine seened koosneb järgmistest toimingutest: puhastamine, pesemine, sorteerimine ja lõikamine.

Puravikud, puravikud, puravikud, kukeseened, rusikas töödeldakse samamoodi: need puhastatakse lehtedest, okastest ja rohulibledest, lõigatakse ära sääre alumine osa ja kahjustatud kohad, kraabitakse ära saastunud nahk ja loputatakse hoolikalt 3 -4 korda. Russula töötlemisel eemaldatakse nahk korgilt. Selleks aurutatakse need eelnevalt keeva veega. Puhastavad jalad ja lõikavad ära mütsid, lõikavad välja kahjustatud ja ussitanud kohad, eemaldavad korgilt limane nahk ja pestakse.

Seened sorteeritakse suuruse järgi väikesteks, keskmisteks ja suurteks. Väikesi seeni ja keskmiste seente kübaraid kasutatakse tervena, suured lõigatakse või tükeldatakse. Puravikud valatakse kaks-kolm korda keeva veega, ülejäänud seeni keedetakse 4-5 minutit, et need oleksid pehmed ja lõikamisel ei mureneks.

Ettevõtetele mõeldud seened pärinevad kasvuhoonetest. Need ei tohi olla ülekasvanud, plaadid korgi alumisel küljel -

kahvaturoosa. Šampinjonide töötlemisel eemaldatakse taldrikuid kattev kile, puhastatakse juur, eemaldatakse korgilt nahk ja pestakse vees sidrunhappe või äädika lisamisega, et need ei tumeneks.

Morelid ja liinid sorteeritakse välja, lõigatakse ära juured, pannakse 30-40 minutiks külma vette, et liiv ja tilgad leotada, pestakse mitu korda. Seejärel keedetakse seeni 10-15 minutit suures koguses vees, et hävitada ja eemaldada mürgine aine - helveliinhape, mis keetmisel muutub keetmiseks. Pärast keetmist seened pestakse kuum vesi, ja puljong tuleb välja valada.

Töötlemisel värsked seened tuleb neid hoolikalt valida, kuna mõned neist meenutavad mittesöödavaid ja mürgiseid seeni.

Kuivatatud seened. Parimad kuivatatud seened on kukeseened, kuna need annavad küpsetamisel kerge, lõhnava ja maitsva keetmise. Puravikud, puravikud, puravikud tumenevad kuivatamisel, nii et puljongiks on neist vähe kasu.

Kuivatatud seened sorteeritakse, pestakse mitu korda, leotatakse külm vesi 3-4 tundi, seejärel vesi kurnatakse, filtreeritakse ja kasutatakse seente küpsetamiseks. Pärast leotamist seeni pestakse.

Mida tuleks seentega ennekõike teha? Esiteks tuleb seened sorteerida tüübi ja suuruse järgi, puhastada prahist, kleepunud lehestikust, mustusest ja nõeltest. Seejärel peaksite kontrollima seeni kahjustuste suhtes. Verevalumid, pruunid laigud ning usside ja nälkjate söödud osad tuleb eemaldada. Mõnel juhul on vaja kahjustatud müts eemaldada (russula, või ja teiste jaoks), kuna see sisaldab enamasti peamist kogust kahjulikke alkaloide. Vanadel ja üleküpsenud seentel lõigatakse ära kübara põhi ehk nn eoskandja osa. Ka karedad vanad jalad lõigatakse ära. Seeni on kõige parem töödelda kogumise päeval. Oluline on hoida kõiki kasulikud omadused metsa kingitused. Kui mingil põhjusel ei ole võimalik samal päeval töödelda, võib need jätta hommikuni. Sel juhul tuleks seened mustusest ja lehtedest puhastada, kuid mitte pesta! Seened on hea panna külmkappi või jahedasse pimedasse kohta. Toiduvalmistamiseks mõeldud seeni võib valada külm vesi.

Seente korjamine: seente pesemine ja leotamine. See meetod eelneb sageli igale seente küpsetamisele. Metsakingid tuleks alati põhjalikult prahist, tolmust ja mustusest puhastada, et neist ka edaspidi tervislikke toite valmistada. Erandiks on kuivatamiseks mõeldud seened - neid ei saa pesta ja üldiselt niisutada, vaid eemaldage ettevaatlikult kogu praht ja pühkige niiske lapiga. Seeni ei tohi väga kaua pesta, sest muidu võivad need endasse imada palju vett, mis teeb siis küpsetusprotsessi keerulisemaks. Tavaliselt pestakse jooksva vee all mitu minutit ja lastakse nõrguda. Porcini seeni keedetakse 2-3 korda keeva veega, et anda elastsust ja vähendada lõikamisel haprust. kuivatatud seened leotada 2-4 tundi, seejärel keeta samas vees 40-60 minutit. Marineeritud seeni leotatakse mõnikord, kui neid kavatsetakse supile lisada või praadida.

Seente koristamine: seente keetmine- kõige tavalisem viis kokkamine seened. See võimaldab vähendada ohtlike mürgiste alkaloidide sisaldust seentes, nagu hüveliinhape, mida leidub mõnedes seentes, eriti morlides ja liinides. Küpsetamisel muutub hape veeks, nii et need seened keedetakse kaks korda, pärast keetmist valatakse vesi kindlasti välja ja seened pestakse sisse. kuum vesi. On vaja küpsetada kollaseid ja musti piimaseeni, rabedat russulat, roosasid laineid. Keetmine vähendab radioaktiivset saastumist, kui te pole kindel korjatud seente või kogumisala suhtes. Niisiis, üks 10-minutiline keetmine vähendab radiotseesiumi kiirgust 81% ja kahekordne keetmine 97%. Leotamine mõjub hästi ka radioaktiivsuse vähendamisele. Oluline on meeles pidada, et toiduvalmistamisel väheneb ka seente sisaldus. kasulikud ained nagu vitamiinid. Vitamiinide kadumise minimeerimiseks on toidu valmistamiseks vaja vähe vett. Mida rohkem vett kasutatakse seente suhtes, seda vähem vitamiine jääb valmis roa sisse.

. Peaaegu kõiki seeni saab praadida. Mõned liigid on kohustuslikud eelkeetmine, vähemalt 10-20 minutit. Saate praadida ilma ettevalmistuseta, võib-olla ainult valget, seeni ja kukeseeni. Suured seened lõigatakse võrdseteks, mitte liiga suurteks (kuid mitte väga väikesteks) tükkideks ja visatakse paksude seintega pannile, eelistatavalt malmist. Seentest tuleb palju niiskust välja, need hõljuvad sõna otseses mõttes mahlas, mis aurustub ohtralt ja läheb keema. See sobib. Kui mahl muutub kriitiliselt väikeseks, võid lisada õli, sibulat ja vürtse ning pärast mõõdukal tulel valmimiseni praadimist tõsta seened tulelt ja lasta haududa. kuum pann. Oluline on vältida seente kleepumist panni põhja külge. Selleks võite kasutada nõusid koos mittenakkuva kate, kuid raskelt malmist pann seened maitsevad paremini.

Seente blanšeerimine. Selle töötlemisviisiga keedetakse seened keeva veega või kastetakse mõneks ajaks (tavaliselt mitmeks minutiks) keevasse vette. Mõnikord asendatakse keev vesi auruga. Sel juhul hoitakse seeni üle auru sõelal. Russula ja seened on tavaliselt blanšeeritud. Üldine protseduur on järgmine. Vesi peaks olema 4 korda suurem kui seente maht. Kastke väikesed terved või suured tükkideks lõigatud seened 2-3 minutiks keevasse vette, seejärel asetage 5-10 minutiks külma vette, veel parem - jooksva voolu alla. jäävesi kiireks jahutamiseks. Samad sammud kehtivad auru kasutamisel. Blanšeerimine hävitab enamiku soovimatutest mikroorganismidest ja sobib eriti hästi külmutada plaanitavate seente puhul. Mõnda tüüpi seeni saab pärast blanšeerimist säilitada, näiteks puravikke.

Hauta seeni võib olla nii eraldi kui ka koos teiste köögiviljadega, näiteks kartuliga. See on üks maitsvaid viise seente keetmine. Seeni hautatakse kartuli, hapukoore või võiga, millest need muutuvad veidi aurutatud ja praetud, immutades kogu roa oma aroomiga. Ahjus saab seeni küpsetada, nii nagu köögiviljatoidud. Nõuded ja tingimused on umbes samad.

Seente korjamine praktiliste koduperenaiste edaspidiseks kasutamiseks võimaldab teil nautida seeneroad aasta läbi. Seente säilitamiseks on mitu peamist viisi: soolamine, marineerimine ja külmutamine, millest igaüks lisab oma maitset. Üks väga oluline detail- Ärge lisage sibulat seentele, kui need on mõeldud säilitamiseks. Need seened lähevad kindlasti halvaks. Sibul tuleks lisada juba seeneroa otsese valmistamise ajal.

. See meetod on eriti sobiv agaric seened- russula, volnushki, seened, piimaseened, seened, kukeseened ja teised. Soolamiseks on kaks võimalust – külm ja kuum. Külm on see, et valitud ja sorteeritud seeni leotatakse 2-3 päeva külmas vees. Vett vahetatakse perioodiliselt, kuna sellesse eraldub seene piimmahla. Kõik tehingud eest külm soolamine seda on parem läbi viia jahedas ruumis - keldris või keldris. See on vajalik, et seened ei kääriks. Leotatud seened pannakse ääreni emailkaussi või tünni, puistatakse peale soola (3-4% soola ehk 300-400 g soola 10 kg seente kohta), lisatakse maitseaineid ja vürtse.

Saate seda täpsustada oluline element soolamine. Täpselt nii vürtsid moodustavad vajaliku lõhnava aroomi, mis koos seenega loob selle ahvatleva buketi, mis äratab nii palju isu. Tünni põhja või suur emailitud pann pane sõstra lehti, Loorberileht, küüslauku, tilli, pipart ja vahel ka basiilikut, siis kiht seeni, siis jälle kiht vürtse ja nii edasi, unustamata soolaga üle puistata. (Seened ei vaja vürtse, neid tuleb lisada väga ettevaatlikult.) Kõikide kihtide peale asetatakse raske puust aukudega ring või äärmisel juhul anuma läbimõõdust väiksem kaas, mõnikord lisatakse koorem. peal. Seda nimetatakse soolamiseks "ikke all". Järk-järgult, kui seened marineerimisnõusse settivad, võite lisada veel paar kihti ja panna seened pimedasse. lahe koht. Seened valmivad 10-12 päevaga, piimaseened aga 30-40 päevaga. kuum meetod soolamine nõuab eelnevat blanšeerimist. Samal ajal visatakse kõrvetatud seened tagasi sõelale või sõelale, lastakse nõrguda ning asetatakse maitseainete ja soolaga kaussi. Seejärel toimivad nad sama skeemi järgi nagu külmmeetodil.

. Tavaliselt marineeritud seened, mis sisse värske(keedetud, praetud ja hautatud) ei ole nii maitsvad kui nende samal ajal kasvavad kolleegid. Näiteks puravikke tarbitakse tavaliselt värskelt, kuigi neid saab ka marineerida ja marineerida, kuid delikatessseente puhul peetakse seda ebapraktiliseks. Kuigi kui puravikke saak on eriti suur ja kõiki seeni on lihtsalt füüsiliselt võimatu värskelt süüa, siis loomulikult korjatakse need edaspidiseks kasutamiseks. Kõige sagedamini marineeritud või, seened, seened, kukeseened, puravikud ja puravikud. Marineeri seeni erinevad tüübid järgneb eraldi. Ei saa segada erinevad seened samas anumas, muidu need kas tumenevad ja muutuvad ühtlaselt pruuniks ja koledaks või keevad ebaühtlaselt. Pealegi on maitse säilitamiseks hea kasvõi ühe seeneliigi koivad ja kübarad eraldi küpsetada. Õlide puhul peate korgilt naha eemaldama. Siin on üks paljudest marineerimisvõimalustest. Valage seened pärast puhastamist, pesemist kastrulisse (mitteoksüdeeriv, eelistatavalt emailitud), jagage korgid tüüpideks ja jalgadeks. Vala vesi, lisa sool, vürtsid ja sidrunhape. Järgmisena keeda seeni, kuni need on põhja settinud ja puljong muutub läbipaistvaks. Eemaldage perioodiliselt vaht ja olge valvas - seened nõuavad tähelepanu. Küpsetamise kõige lõpus lisa juurde segatud äädikas seenepuljong. Seejärel vala seened koos puljongiga ettevalmistatud (steriliseeritud) purkidesse, sule kaanega, steriliseeri purgid keevas vees: liiter pool tundi, pool liiter viis minutit vähem. Pärast steriliseerimist keerake purgid kiiresti kaanega kokku ja laske jahtuda.

. Väga hea ja lihtne meetod. Sobib peaaegu kõigile, kuna ei nõua keerulisi toiminguid ja erivarustust või saab seda varustust ise kodus valmistada. Kuivatada saab kui mitte kõiki, siis palju seeni. Tavaliselt kuivatatakse valget, seeni, puravikke, puravikke, puravikke, šampinjone ja kukeseeni. Seeni saab kuivatada päikese käes, ahjus, ahjus ja muudes kütteseadmetes. Kuivatage õues kuiva ja päikesepaistelise ilmaga. Suure õhuniiskuse või ilma päikeseta võivad seened hallitada. Kuivatamiseks valitakse terved, kahjustamata isendid, mida ussid ja röövikud ei söö. Seened puhastatakse prahist (lehed, mustusetükid, nõelad jne) ja pühitakse niiske lapiga (kuid mitte pestakse - seened imavad vett ja kuivavad väga aeglaselt, mis võib neid rikkuda). Kõige parem on kuivatada puitrestidel või võrkudel.

Vene ahjus kuivatamiseks on palju võimalusi, aga kuna ahjud on nüüdseks muuseumiharuldus, siis me neid ei anna. Igas majas on pliit koos ahjuga. Üldised põhimõtted ahjus kuivatamist saab kasutada ka ahjus kuivatamiseks. Oluline on meeles pidada, et ahjus tuleb kuumust igalt poolt ja kuivab ühtlaselt, ahjus aga altpoolt ja seetõttu tuleb seened ühtlaseks kuivamiseks ümber pöörata. Ideaalne kuivatamise temperatuur on 60-70 kraadi, kuid mitte rohkem, vastasel juhul võivad seened üle kuivatada, muutuvad rabedaks ja kaotavad kasulikud omadused Ja maitseomadused. Seentest eraldub palju niiskust, mistõttu on soovitav ahjuuks hoida praokil. Seente valmisoleku aste määratakse painutuskatsega. Seened peaksid olema kerged, kuivad, kergelt painutatud ja pingutusega purunema. Kui seened purunevad isegi vähese vaevaga, kuivatatakse need üle.

on nüüd üks enim kättesaadavad meetodid seente ettevalmistused tulevikuks. Külmutamiseks tuleks valida kuivas metsas kogutud tugevad väikese suurusega seened. Selleks sobivad hästi valge, puravikud, puravikud ja šampinjonid. Sügavkülmiku temperatuur peaks olema -18 kraadi või madalam (kodumaistes külmikutes tavaliselt kolm jaotust). Parim tulemus saavutatakse eelblanšeerimisega. Valmistatud seened pannakse kilekottidesse ja asetatakse sügavkülmik. Parem on külmutada seda tüüpi seened, mis ei vaja pikka küpsetamist. Mugavuse huvides võite külmutada keedetud või praetud seened, mis on jagatud portsjoniteks ühe toiduvalmistamise põhjal. Külmutatud seentest roogasid tuleks valmistada alles pärast nende täielikku sulatamist. Väga väikesed seened saab panna väikestesse purkidesse alates beebitoit- sellisest purgist piisab üheks koheselt valmistatud portsjoniks. Külmutatud seeni saab säilitada üsna kaua - kuni kaks aastat, kuid tavaliselt hoitakse neid järgmise suveni.

seenepulber. Seenepulber on hea, sest seda on lihtne kasutada toiduvalmistamisel, lisades kõikvõimalikele roogadele: kastmetele, kastmetele, suppidele või lisada seene maitset köögiviljade hautamisel. Lisaks imenduvad tükeldatud seened organismi paremini. Seenepulbrit on kõige parem valmistada puravikest, seentest, kukeseentest, puravikest ja puravikest või segust erinevad seened. Pulbri valmistamiseks kuivatatakse seened esmalt tugevalt ja jahvatatakse seejärel kohviveskis, pipraveskis või uhmriga portselantopsis. Kui pulber osutus ebahomogeenseks, võib suured osakesed läbi peene jahusõela sõeluda ja edasi jahvatada. Enne seenepulbriga küpsetamist tuleb seda 20–30 minutit leotada, et see paisuks, ja seejärel 10–15 minutit enne küpsetamist nõudele lisada.

Kogenud seenelkäijad suhtuvad metsaskäiku kui teatud rituaali. Perega saavad nad tunde jalutada ja seeni korjata ning kodus puhastavad nad hoolikalt ja armastusega. Igaühele nad annavad Erilist tähelepanu ja pesta hoolikalt. Kuid mitte kõik ei tea, kuidas seeni õigesti töödelda. Kui kahtlete kvaliteedis, ei tohi toodet mingil juhul kasutada, otstarbekam on see kohe ära visata.

Seente puhastamine prahist

Seened riknevad väga kiiresti, nii et peate need ladustamiseks kiiresti ette valmistama. Metsas jalutamine on väsitav ülesanne, pärast koju naasmist tahaks pikali heita ja lõõgastuda. Kuidas metsas seeni töödelda? Aja säästmiseks tasub töötlemist alustada kohe pärast nende ära rebimist. Selleks peate puhastama iga seene prahist ja lehtedest ning kui korgi nahk on kergesti eemaldatav, saab selle eemaldada. Limaskesta tipp tuleb puhastada ja kile eemaldada. Metsas tuleb loomulikult rohkem aega jalutamiseks kulutada, kuid kodus saab veidi lõõgastuda.

seente valmistamine

Pärast kojujõudmist tuleks need kohe liikide kaupa jaotada, et oleks lihtsam aru saada, kuidas seeni töödelda ja mida neist valmistada. Seejärel peate võtma terava noa ja lõikama välja kõik tumedad kohad ning kontrollima ka toote putukate või usside olemasolu. Mütsid tuleb pintsli või pintsliga õrnalt pühkida ja seejärel jala ots ära lõigata.

Kui kõik seened on puhastatud, tuleb neid põhjalikult pesta. Kuid seda tuleks teha äärmise ettevaatusega, kuna pikk vees viibimine ei mõjuta kvaliteeti kõige paremini ja nende maitse muutub veidi. Seened tuleb panna kurn ja loputada veidi külma veega ning seejärel lasta nõrguda.

Kui teate, kuidas seeni õigesti töödelda, ei tohiks järelejäänud mahla ära visata. Seda saab kasutada muude roogade valmistamiseks.

Kui seentel on vähe ussiauke, tuleb toodet pärast soola lisamist leotada külmas vees. Siis tulevad ussid välja ja jäävad veenõusse. Kui seeni on väga raske pesta, kuna see on liigselt saastunud, võib selle vette panna ja mõneks ajaks jätta.

Mugavam on pesta basseinis või suures kastrulis. Oluline on, et seened oleksid veega kaetud. Et need üles ei ujuks, võib peale panna vineeri või väikese koormusega laua. Kui lehed ja muu praht on märjad, on neid väga lihtne eraldada.

Neid seeni, mis on ette nähtud soolamiseks, tuleb leotada. Seente puhul tasub ülemine must kiht noaga maha kraapida, õlitatud seente puhul eemaldada kübaradelt kiled. Mõeldes volushki seente töötlemisele, peaksite meeles pidama, et neid leotatakse toorelt ja seejärel soolatakse.

Neid liike, mis sisaldavad piimjat kibedat mahla, tuleks leotada 2-3 päeva, vahetades vett vähemalt kolm korda päevas. Parem on panna anum jahedasse kohta, et seened ei hapuks.

Kogenud seenekorjajad kinnitavad, et leotamine pole nii kasulik, kui tavaliselt arvatakse. See on tingitud asjaolust, et koos kibedusega kaovad toitained ja valkained, toiteväärtus toode, samuti seen muutub pehmeks ja lõtv. Seetõttu ei soovita eksperdid leotada kauem kui 2 päeva. Kui mõtlete välja, kuidas seeni töödelda, siis pärast küpsetamist osutuvad need alati maitsvaks.

Läbi sorteerimisel tuleb erilist tähelepanu pöörata sellele, kas korvis pole mürgiseid liike. Mõned grebes on väga sarnased russulaga. Saate neid eristada jala järgi: kui russula on tõeline, on selle jalg sirge põhjani ja vale seen see laieneb allapoole. Samuti on algajatele kasulik teada, et kärbseseenel eemaldatakse nahk korgilt servast keskkohani. Kvaliteedi kahtluse korral on neid igal juhul võimatu kasutada, otstarbekam on need kohe ära visata. Te ei tohiks korjata neid seeni, mis kasvavad maanteede või prügilate läheduses: need võivad põhjustada tõsist mürgistust.

Soolamise ettevalmistamine

Kogenematud kokad on sageli mures selle pärast, kuidas seeni marineerimiseks õigesti töödelda. Pärast puhastamist tuleb need panna leotamiseks anumasse, suured - tükkideks lõigata. Punase jalaga Russula võib olla väga kuum, seetõttu on parem asetada need mõneks minutiks keevasse vette. Kollased leotamist ei vaja, piisab koorimisest, keetmisest ja külmkappi panemisest. Vanad ja lõtvunud seened tuleks kohe ära visata.

Marineerimine

Kõige sagedamini marineeritud torukujulised liigid, mis ei sisalda kibedust. Väikesed seened marineeritakse eraldi ja suured tuleks lõigata tükkideks. Jalad peavad olema korkidest eraldatud ja neid võib marineerida nii koos kui ka eraldi. Seenekorjajatel soovitatakse valida mütsid ja kasutada jalgu muude roogade valmistamiseks.

Kui liblikad on noored, tuleb eemaldada ka alumine kile. Mugavam on seda teha õhukese noa otsaga. Jalg tuleks jätta mütsist paari sentimeetri kaugusele.

Neid seeni, mida marineeritakse, ei saa pesta, kuna need imavad vett, mis on väga ebasoovitav. Parem on neid niiske lapiga pühkida.

Kuidas seeni kuivatada?

Toote kuivatamiseks peate teadma, kuidas seda töödelda värsked seened. Säilitamiseks valesti ettevalmistatud toode rikneb kiiresti. Kuivatamiseks sobivad kõige paremini torukujulised (valge, õline, puravikud) või lamelljad (rusula, seened või kukeseened).

Parem on kuivatada tugevaid, vanu seeni kahjustamata. Neid ei tohi kunagi leotada ega pesta. Kasutage mustuse ja prahi eemaldamiseks niisket lappi. Seened kuivatatakse iga liigi jaoks eraldi, vajadusel lõigatakse tükkideks. Mütsid saab jagada ka osadeks. Et seened kiiremini kuivaksid, peaks nende paksus olema 3-5 mm. Lõika mugavalt terava noaga, asetades käsnjas külje ülespoole.

Porcini seente valmistamine

Need on väga maitsvad, toitvad ja kokkade poolt väga lugupeetud. Kuid mitte kõik ei tea, kuidas seda töödelda. Kõigepealt tuleb väikese noaga ära lõigata jala ots, haarates veidi külgedelt võõrosakeste eemaldamiseks.

Pühkige seeni paberrätikuga ja eemaldage väikesed prahiosakesed. Kui eeldatakse kuivamist, ei tohi toodet niisutada.

Et kontrollida, kas seene on ussitanud, tuleb jalg lõigata. Kui mütsid on väga suured, võite lõigata tükkideks. Kui saastumine on väga tugev, tuleb toodet mõnda aega keeta või soolases vees leotada.

Mõeldes, kuidas töödelda Valge seen peaksite kasutama hambaharja. See korjab hästi prahti ja ei kahjusta mütsi.

Artikkel selle kohta, kuidas õigesti töödelda toored seened, ärge rikkuge neid ja oma tervist kahjustamata.

Värske on kiiresti riknev toode. Vihmastel aegadel kogutud seened ei talu üldse isegi väga lühikest säilitamist. Seetõttu tuleb kohe pärast metsast naasmist alustada nende töötlemist. Kõigepealt sorteeritakse seened, puhastatakse prahist, mullast, liivast ja sorteeritakse. Ussitanud, üleküpsenud, lõtvunud seened, aga ka mittesöödavad ja mürgised seened lükatakse tagasi ja visatakse minema. Näriliste, loomade, putukate, nälkjate poolt kahjustatud ja pehmenenud viljaliha osad lõigatakse noaga välja ja nahk, kui see on kergesti eraldatav, eemaldatakse. Soolamiseks või marineerimiseks (kuid mitte kuivatamiseks) ettevalmistatud seened pestakse põhjalikult ja viiakse vee väljavooluks sõelale või kurnile. Alles siis hakkavad nad töötlema.

Kell valged seened, puravikud, puravikud jalad puhastatakse maapinnast, nahk lõigatakse õhukeselt ära ja mütsid eraldatakse. Seejärel pestakse need seened ja keedetakse keeva veega.

Kell võid nahk eemaldatakse korkidelt. Seda saab kergesti eemaldada, kui hoiate õli 1-2 minutit keevas vees, seejärel visake see sõelale või kurnile ja loputage külma veega.

Mütsidest seened pärast jalgade puhastamist maapinnast eemaldage õhuke kile, pange seened külma vette, millele on lisatud veidi sidrunhapet, et vältida viljaliha tumenemist. Mõne aja pärast kantakse šampinjonid emailitud kaussi, valatakse kuuma veega, samuti koos sidrunhape ja keeda 20 minutit.

KOOS russula nahka on lihtne eemaldada, kui need esmalt keeva veega üle valada.

Värske piimaseened, russula, kukeseened, volnushki sisaldavad mõru mahla. Seetõttu leotatakse neid pärast puhastamist ja pesemist mitu tundi külmas vees või 15-20 minutit soolases või äädikaga hapendatud, mis vabaneb kibedusest ja samal ajal mitmesugustest putukatest ja ussidest. Pärast leotamist on soovitatav seeni keeta keeva veega, kuid parem on neid lühikeseks keeta.

Alles pärast sellist hoolikat eeltöötlus vajalik, et kaitsta võimaliku mürgistuse eest, sobivad seened toiduvalmistamiseks. Ülekasvanud, vanad ja isegi noored seened, kogutud ammu enne kasutamist, muutuvad lõtvuks, pehmeks, hakkavad avaldama halb lõhn. On selge, et sellised seened ei sobi söömiseks, kuna võivad põhjustada haigusi. Kogutud ja valmistatud värskeid seeni hoitakse jääl, keldris või sügavkülmikus mitte kauem kui üks päev. Kui on vaja rohkem pikaajaline ladustamine seened, siis pestakse need uuesti külma veega, asetatakse sõela või kurni ja valatakse üle keeva veega, asetatakse ridamisi klaas- või emailnõudesse, puistatakse üle soolaga ja hoitakse jääl. Samal ajal ei halvene seened 6-8 päeva jooksul.

Kodus seente soolamisel, marineerimisel, marineerimisel, konserveerimisel ja nendest ekstrakti valmistamisel tuleb rangelt järgida järgmist reeglit: ärge sulgege neid hermeetiliselt. Vastasel juhul pole välistatud mürgistusjuhtumid ja isegi surm.

Kui seeni hoitakse veel hermeetiliselt suletud konteiner(purgid kokku rullitud rauast kaaned jne), siis tuleb neid enne kasutamist kuumtöödelda.

September on seenekorjamise kuu. Just sel perioodil kasvas Moskva piirkonna metsade kerge jahtumise ja perioodiliste vihmade tõttu aktiivselt sügisesed seened- puravikud, sead, seened ja volnushki. Kuid mõnikord on saak liiga suur ja pole selge, kuhu oma "saak" panna. Kuidas seentest töödelda ja mida valmistada, selgitas välja Ljubertsy kolumnist RIAMO.

seente töötlemine

Enne seente küpsetamise plaanide koostamist tuleb need kõigepealt töödelda. Esmane seente valik toimub juba siis, kui inimene otsustab, mida korvi panna ja mida mitte. Sellegipoolest ei ole üleliigne kõigi seente lauale panemine ja sorteerimine. Pannile tasub saata vaid need, milles oled kindel. Kui sellist enesekindlust pole, võib küsida tuttavalt suurte kogemustega seenelkäijalt. Kõige parem on aga kahtlane seen prügikasti visata.

Kõik, mis lauale jääb, tuleb puhastada. Võis ja russulas noaga on vaja eemaldada kattekile, mille alla see on peidetud valge müts. Okstest, lehtedest ja okastest puhastamiseks piisab puravikest, puravikest ja haavaseenest.

Pärast seda tuleb iga seene kübar lõigata kaheks osaks, eraldades selle varrest. Pärast seda tuleks seeni uurida väikeste aukude olemasolu suhtes. Kui on, tähendab see, et seente sees on olnud seeneussid. Sel juhul võib need ohutult ära visata.

Enne seente pannile või pannile panemist tuleb need pesta. Selleks vala kaussi nii palju külma vett, et seened seal ujuksid, ja aseta sinna oma “saak”. Segage ja viige seened kahe peopesaga mis tahes muusse anumasse.

Tuleb meeles pidada, et osa seeni, näiteks seened või piimaseened, tuleb enne küpsetamist leotada.

Kogutud seened võib nüüd julgelt pannile panna. Järgmisena peate valama veidi vett, et seened ei põleks. Kui seened ujuvad, tuleks panni sisu visata kurn, pärast seda, kui asetate selle alla puhta kausi. Seejärel valage uuesti pannile vesi ja asetage seened, küpseta, kuni need on pehmed. Kui kaua seeni küpsetada, sõltub nende tüübist. Näiteks puravikud - keedetakse 7 minutit ning kukeseened ja rusula - vähemalt 20 minutit. Pärast seente keetmist loputage külma keedetud veega.

Mida valmistada seentest

Seenesupp

Lihtsaim viis seeni kasutada on teha neist suppi. Selleks vajate lisaks seentele 1 sibulat, 2-3 kartulit, loorberilehte, taimeõli, maitse järgi - ürdid, sool ja pipar. Muide, supi sisse sobivad hästi piimaseened, seened ja puravikud. Kuid puravikud ja puravikud kaotavad oma kuju ja näevad supis ebaesteetilised välja.

Kuivatatud seeni tuleb kõigepealt leotada 2 tundi kahes liitris vees. Infusioon tuleb filtreerida ja panna tulele, lisades vett.

Kartulid tuleb koorida, kuubikuteks lõigata ja samale pannile visata. Haki sibul ja porgand ning prae taimeõlis. Samal pannil peate praadima seened, soola maitse järgi.

Seejärel võib kõik praetud pannile visata ja keeta, kuni kartulid on valmis. Umbes viis minutit enne keetmise lõppu tuleks supp soolata, pipart ja lõhna saamiseks lisada loorberilehte. Serveerida võib rohelistega või ilma, kõik oleneb maitse-eelistustest.

Kartul seentega

Teine lemmikroog, millega ei hakka kunagi igav, on kartul seentega. Toiduvalmistamiseks vajate mitut kartulit, 1 sibulat, taimeõli ning soola ja pipart. Seentest tasuks valida kukeseened, seened ja russula.

Kartulid tuleb koorida ja õhukesteks viiludeks lõigata, sibul samuti koorida ja tükeldada ning seened tükeldada suured tükid. Järgmisena kuumutage pannil õli ja praege kartulid täielikult küpseks.

Teisel pannil tuleb seened õlis praadida, seejärel valada sisse 1 spl õli ja praadida koos sibulaga. Saadud segu võib lisada kartulitele, maitsestades tulevast roogi maitse järgi soola ja pipraga. Pärast segamist tuleb kartulit seentega 1-2 minutit kuumutada.

Julienne

Julienne'i valmistamiseks peate varuma sibulat, hapukoort ja parmesani. Samuti tasub valmistada soola ja pipart, tüümiani ja pune. Tavaliselt valmistatakse julienne šampinjonidest. Aga sobib ka Metsaseened: valge, puravikud ja puravikud.

Julienne'i valmistamiseks kulub mitte rohkem kui pool tundi.

Sibul tuleks lõigata õhukesteks ribadeks ja seened õhukesteks plaatideks. Vala pannile veidi õli ja prae selles sibul kergelt kuldseks. Siis võid julgelt seeni lisada. Esiteks aurustub neist kogu vedelik, pärast mida tuleks neid praadida.

180 kraadini eelsoojendatud ahjus tuleks seeni küpsetada 10-15 minutit. Seejärel lisage riivitud parmesan ja saatke ahju veel kaheks minutiks. Julienne'i on kõige parem serveerida kuumalt ja peale puistata tilli või peterselli.

Hapukurgid talveks

Kui on veel seenevarusid, millel pole kuhugi minna, on kõige parem need talveks marineerida. Soolada võib kõike, kuid selleks sobivad kõige paremini sead, piimaseened, seened ja volnushki. Seened on parem valida sama suuruse ja tüübiga. Eriti suur on parem jalad eelnevalt ära lõigata. Mõnda neist tuleb leotada, et need kibedust välja ei annaks. Näiteks volnushki ja piimaseened tuleb hoida mitu päeva külmas vees.

Kogu soolamine jaguneb külmaks ja kuumaks. Kuna seened olid eelnevalt sisse soolatud tammevaadid, neid leotati mitu päeva eelnevalt. Samal ajal sai mitu korda vett vahetatud. Pärast leotamist tuleb seened kihiti mahutisse voltida, unustamata seejuures iga kihi soolamist ning mädarõika, tamme ja sõstra lehed, piment ja loorberileht. Kilogrammi seente jaoks on vaja 40 g soola. Seente peale peate suruma ja veenduma, et need on täielikult soolvees sukeldatud. Sellised hapukurgid valmivad umbes pooleteise kuuga.

Kuumsoolamine tähendab seente keetmist soolvees. Soolvee jaoks läheb vaja soola, loorberilehte, nelki, sõstralehti ja kolme pipratera. Pannil tulele pannes ja keema ajades ärge unustage vahtu eemaldada ja segage seeni vastavalt vajadusele. Kõik vürtsid lisatakse järk-järgult juba küpsetamise ajal.

Kui seened panni põhja settivad, tuleb need välja võtta ja kaussi panna, et need kiiremini jahtuksid. Seejärel tuleks need panna puhastesse kuivadesse purkidesse ja valada pannilt soolvesi. Hapukurki tuleks hoida kilekatete all kuivas ja külmas kohas – külmkapis või keldris, kui see on olemas.