Что такое паэлья? Сеньора паэлья или что мы не знаем об испанской паэлье.

Вконтакте

Паэлья - национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла.

Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д.

Название происходит от латинского слова patella - «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни.

Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше 300.

Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи.

В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии .

Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого вы бы не нашли этого блюда.

В XX в. его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы.

Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), также существуют и многие другие виды.

История названия

Паэлья – каталонское слово, которое происходит из старого французского слова «paelle», которое, в свою очередь, произошло из латинского «patella».

«Patella» является также родственным словом к современному французскому «poêle» — печь, сковорода, итальянскому «padella» — сковорода, старому испанскому «padilla» — маленькая духовка, польскому «patelnia» — сковорода.

Валенсианцы используют слово паэлья для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи.

Однако, в большей части Испании и везде в Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях.

Хотя, как заявлено Королевской испанской академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться.

Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.

Существует популярная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова بقية, транслит. «бакыя» или в другом произношении «баийа» - досл. «остатки», потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.

Виды паэльи

Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы.

В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, которые готовят паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда.

Другие ключевые компоненты паэльи – шафран и оливковое масло.

Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.

«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Фотогалерея

Полезная информация

Паэ́лья
кат. Paella
произносится «паэйа»

Этикет

• Хорошую паэлью нигде не готовят на ужин и в меню не должно быть сангрии.
• Паэлью в зависимости от состава можно запивать красным, белым или розовым сухим вином.
• Традиционно паэлью готовят и подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо уже сервировано по тарелкам.
• В некоторых особенно приверженных традиции заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные приборы придают паэлье металлический привкус. Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно.
• Если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и прочая живность в ней будут нечищеными. Их, как правило, отодвигают на край тарелки, чтобы после очистить — руками! — и съесть.
• Нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат (от валенсийского «жженый») — пригоревшую корочку риса. Совершенно недопустимо оставить его в сковороде — это самое вкусное в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.

Четверг, традиционный день испанской паэльи. Когда испанец есть это блюдо, он чувствует свое единение со всей страной, со всеми испанцами всех уголков своей Родины. Паэлья – блюдо, которое вне политики, религии, курса правительства и принадлежности к партии, а начиналось все таким образом.

Легенда о создании паэльи

Стоял на берегу небольшой рыбацкий городок, и надо было так случиться, что в этот городок приехал один знатный и важный господин. Гостеприимные жители переполошились, гостя нужно было чем-то угостить, но чем? Жители городка жили скромно и не богато. Каждый в отдельности не имел возможности накормить гостя, тогда решили угостить важного господина всем миром, так сказать в складчину. Жители городка договорились, что каждый принесет то, что у него есть дома. Кто-то принес рыбу и различные морепродукты, домохозяйки принесли в жертву кто курицу, кто кролика. Мясник поделился мясом. Всевозможные пряности и оливки нашлись в каждой семье. Все, что было принесено, жители городка приготовили отдельно и только потом добавили в рис, который составлял основу угощения. Не стоит удивляться, что высокий гость остался, очень доволен фантазией жителей городка и приготовленным блюдом. Это одна из легенд, но существует и другая.

В десяти километрах к югу от Валенсии есть местечко, которое считается Родиной Паэлья. Альбуфера – береговое озеро, которое отделено от моря узенькой полосой намытого песка. Когда-то, еще в восьмом веке, на Пиренейский полуостров пришли арабы, местечко им очень понравилось, к тому же, на полуострове существовали прекрасные условия для выращивания риса, очень популярного у арабов. Местное население тоже оценило рис, и в него стали добавлять все, что было под рукой – морепродукты, всевозможную дичь, крольчатину и курицу. Кулинарам известно, что рис, прекрасно впитывает ароматы ингредиентов и прекрасно сочетает их вкусы. Вот такая вторая легенда.

История названия «Паэлья»

Относительно названия, тоже существуют версии. Говорят, что название «Паэлья» произошло от «Patella», что с латинского – «сковорода». Вполне возможно, потому — что для приготовления действительно нужна особенная посуда, но об этом мы поговорим ниже. Еще утверждают, что происхождение названия нужно искать в арабском слове «baqiyah» — «остатки». То есть, знаменитое блюдо изобрели обыкновенные слуги, которые доедали остатки после пышных пиров мусульманских хозяев. Все остатки сваливали в кучу и готовили с рисом. Так это или нет, доподлинно неизвестно, но это и не важно.

Но все-таки, есть одна версия, которая намного романтичней и привлекательней всех предыдущих. Эта версия связана с «para ella». Жил был рыбак, который любил одну прекрасную испанку. Однажды, назначив ей свидание, он решил приготовить для нее романтический ароматный ужин, конечно, с вином (Испания и без вина – не Испания). Para ella переводится «Для нее». Красиво, правда, пожалуй, на этой версии и нужно настаивать.

Рецепты паэлья

Настоящего рецепта паэлья попросту не существует. Знаете почему? Так вот, если вы обратитесь к ста испанцам рассказать рецепт этого блюда, вы получите ровно сто рецептов. А если вы обратитесь ста валенсийцам, то рецептов получите триста. Каждый валенсиец расскажет свой личный рецепт, затем рецепт свое любимой жены и еще один своей любимой бабушки. Если вы будите интересоваться испанскими новостями, то периодически будете натыкаться на статью, что очередной шеф-повар запатентовал ту самую, единственную и правильную паэлью. На следующий день в прессе поднимется такая шумиха, от которой голова пойдет кругом. Каждый уважающий себя повар на все лады опровергает запатентованный рецепт паэльи. Критики рвут друг друга на части, а домохозяйки степенно наблюдают за всей этой «войной».

Основные правила для рецептов паэлья

Рецептов Паэлья масса, но существуют правила, которые соблюдает каждый повар и каждая домохозяйка, перечислим их.

Первое правило , для того, что бы приготовить блюдо, нужна специальная сковорода, которая носит одноименное название «паэлья». Она может быть чугунная, алюминиевая или стальная. В этой сковороде не только готовят, в ней и подают блюдо к столу. Стенки сковороды должны быть толстыми, сковорода должна быть широкая и неглубокая. Глубина сковороды рассчитывается таким образом, что бы слой риса был 1,5-2 см. Читательницы уже поняли, что из такой сковороды жидкость выпаривается равномерно, что является оптимальным для приготовления паэлья. Для приготовления подойдет стандартная сковорода, диаметр которой колеблется от 20 до 90 см. Каждый диаметр, рассчитан на определенное количество едоков. У испанок таких сковород несколько, предусмотрительно, ничего не скажешь.

Второе правило , открытый огонь. Да, да, паэлья лучше всего готовится на открытом огне. Ну, на даче себе такое можно позволить, а вот в домашних условиях нужна горелка, у которой большая конфорка, широкая. И наконец, третье правило – рис. Для блюда используют только определенные сорта риса: Bomba, Bahia или Senia. Эти сорта риса произрастают в Валенсии, оттого валенсийцы убеждены, что только у них готовится настоящая и самая правильная паэлья, а все, что готовится в других местах, это так, жалкая подделка и никакого отношения к паэльи не имеет. Почему применяют эти сорта риса? Потому – что он должен отлично впитывать ароматы всех составляющих, быть рассыпчатым и ни в коем случае не слипаться, и тем более не развариваться – это важно.

Самое трудное в приготовлении это миг, когда рис уже впитал все ароматы. Этот миг еще нужно поймать, а в этом деле важно все, и толщина выложенного риса, и посуда, и температура, и, конечно, интуиция повара.

Если интуиция не подведет, то паэлья получится на славу, не будет только хватать воздуха Испании, речи испанцев и воздуха этой прекрасной страны. Каждый решает сам, как и какую паэлью готовить, только не рассчитывайте на то, что пакет из магазина с надписью «Испанская паэлья» имеет хоть какое-то отношение к испанскому блюду. Настоящее испанское блюдо можно вполне приготовить у себя на кухне, для этого нужно только три вещи, желание, терпение и время, но ведь испанки справляются как-то.

Испанская паэлья по четвергам

А почему паэлью едят по четвергам? На этот счет у испанцев тоже существует несколько версий. Одни утверждают, что Франциско Франко, знаменитый диктатор, любил две вещи: паэлью и посиделки в уютном ресторанчике, инкогнито, разумеется. Вот и готовили по четвергам во всех ресторанах это блюдо, инкогнито. Другая версия гласит, что в море рыбаки выходили по понедельникам, а значит, закупка морепродуктов ресторанами проходила во вторник и среду, а значит, в четверг подавали блюдо из свежих морепродуктов. Последняя версия такова, абсолютно противоположная. Закупка в ресторанах проходила по пятницам, а значит, в четверг нужно было утилизировать все остатки, чем не версия?

Паэлья с курицой, кроликом и уткой

А теперь, перейдем к трем самым распространенным рецептам, так любимых испанцами. Первый рецепт – «Паэлья с кроликом, курицой и уткой». Готовить будем на 8-10 едоков (неплохое блюдо к семейному торжеству с приглашенными гостями).

Что нам понадобится, перечисляем:

• ножки и спинка одного кролика;
• два утиных крылышка и две утиные ножки;
• два куриных крылышка и две куриные ножки;
• масло оливковое (40 мл);
• один помидор, крупный;
• конечно, рис – 600 гр.;
• стручковая фасоль, плоская, зеленая – 350 гр.;
• белая фасоль, консервированная, крупная – 200 гр.;
• вода – 2,7 л.;
• шафран, несколько нитей;
• соль и веточка розмарина.

Ну вот, начинаем готовить, надеемся получиться. Ничего, глаза боятся, а руки делают.

Помидор необходимо натереть на крупной терке, кожицу выбросьте, не понадобится. Долее, все приготовленное мясо режем на одинаковые кусочки. Ломаем на небольшие пластинки нашу стручковую фасоль.

Дальше, все нарезанное мясо нужно обжарить на сковороде при сильном огне, пока не появится румяная корочка. Туда же, к мясу, добавляем зеленую фасоль и продолжаем обжаривать дополнительно пять минут, не забывая постоянно помешивать.

Третий шаг в приготовлении испанской паэльи, полученное помидорное пюре вливаем в сковороду, перемешивая и отдирая со дна сковороды прилипшее мясо. Дальше вливаем воду и варим фасоль с мясом до полуготовности. Дальше необходимо добавить шафран, который предварительно был заварен в небольшом количестве кипятка. Кидаем в сковороду розмарин (веточку) и добавляем соль. Продолжаем еще некоторое время варить бульон, при этом розмарин нужно периодически перекладывать с места на место. Это нужно для того, что бы бульон впитал аромат розмарина.

Дальше, розмарин нужно выбросить, а в сковородку положить консервированную фасоль и равномерным слоем рассыпаем по всей поверхности сковороды приготовленный рис. Самое главное и самое важное правило, РИС ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НЕ ЗАМАЧИВАЕТСЯ И НЕ ПРОМЫВАЕТСЯ – это применяется для любого рецепта паэльи.

Испанская паэлья с курицей — готовое блюдо

Осталось одно, ждать момента, когда наше блюдо приготовится. Рис перемешивать не надо. Вода, лишняя, должна выпариться самостоятельно, а остальная впитаться в рис. Главное, что бы рис ни разварился, и не получился жестким. Осталось украсить блюдо лимоном, зеленью и подать к столу.

Видео рецепт приготовления паэлья с курицей

В видео рассказано что необходимо для приготовления Паэльи на 8 человек, и весь процесс готовки.

Рецепт — Паэлья с омаром

Второй рецепт – «Паэлья с омаром». Готовить будем на четверых. С начало приготовим то, что нам будет нужно для этого рецепта:

• конечно, рис (160 гр.);
• еще будет нужен омар – 1;
• приготовим креветок (100 гр.);
• еще каракатица (а что делать — 80 гр.);
• чеснок понадобится (1 збч.);
• бульон (700 мл.);
• масло оливковое (15 мл.);
• петрушка, совсем немного (20 гр.);
• сладкая паприка, обязательно (1,5 ст.л.);
• и последнее, шафран (несколько нитей) и соль.

Для паэлью большое значение имеет бульон , поэтому, если у вас имеется желание и задор, будем готовить бульон. Если не хочется возиться со всем добром, которое описано ниже, возьмите обыкновенный овощной или куриный бульон.

Готовим бульон

Итак, бульон. Нам нужна толстенная кастрюля, в ней на оливковом масле нужно обжарить 15 гр. петрушки и 15 гр. рубленного чеснока. Затем добавить 30 гр. орехов, (можно заменить фундуком или миндалем), креветочные головы 400 гр., и рыбьих костей и голов – 0,5 кг.

Звучит и выглядит не совсем аппетитно, но не забывайте, это только бульон, есть все эти головы мы не будем. Все, что мы добавили, нужно обжарить, а затем залить 2.5 – 3 литрами воды. Все это нужно варить полчаса на среднем огне. Затем все измельчить блендером и процедить.

Дальше начинается самое интересное, будем готовить омара. В голову омара, под прямым углом вонзаем нож и режем омара вдоль. На четверых едоков хватит и одной половины омара, но если есть место на сковородке, будем готовить всего. Берем 0,5 л. Горячей воды и завариваем шафран. Берем оливковое масло, разогреваем и подрумяниваем раздавленный чеснок, а затем без жалости выбрасываем его. Теперь надо увеличить огонь и по тридцать секунд, в чесночном оливковом масле обжариваем каракатиц, креветок и омара.

Готовим рис

Теперь необходимо добавить паприку и продолжать готовить рис, помешивая его на среднем огне. Когда рис равномерно разойдется по дну сковородки, возвращаем в сковороду морские морепродукты (тех самых гадов). Все, уменьшаем огонь, солим и добавляем оставшуюся петрушку.

Рецепт вегетарианской паэльи с грибами

Третий рецепт – «Вегетарианская паэлья». На 4 персоны. Как всегда готовим ингредиенты, которые нам необходимы:

• как всегда, рис – это главное, 160 гр.;
• понадобится капуста, цветная, немного, всего 100 гр.;
• приготовим красный перец, конечно болгарский, тоже немного, 100 гр.;
• грибы – шампиньоны, другие, может быть и годятся, но лучше шампиньоны (50 гр.);
• обыкновенный зеленый лук (30 гр.);
• 1 помидорчик;
• обязательно чеснок, он у нас везде (1 збч.);
• бульон, конечно овощной (700 гр.);
• масло, как всегда оливковое, без него ни куда (15 мл.);
• и опять, шафран (несколько нитей) и соль.

Для начала нам необходимо заварить приготовленный шафран в 100 мл горячего бульона или воды. Зеленый лучок придется измельчить, а вот капусту, шампиньоны, помидор и перец нарезать крупными кусками. Раздавить зубчик чеснока и обжарить его в оливковом масле и выбросить его ко всем чертям. Положить в сковородку капусту, потом, минут через 5 или 7 перец, затем через 3-4 минуты добавим лук, а также грибы и помидорчик.

Все это овощное ассорти заливаем «шафрановой водой» или бульоном, всю смесь доводим до кипения и продолжаем варить, недолго, 10 минут. А потом солим. Теперь последнее и главное, засыпаем рис и немного кипятим, затем убавляем огонь и оставляем, в таком виде, не перемешивая. Паэлья готова, когда рис впитает весь бульон.

А знаете ли вы, что:

Испанцы однажды приготовили паэлью на сковороде, площадь, которой равнялась 400 кв.м. Перемешивали паэлью при помощи крана. На приготовление ушло шесть тон риса и мяса 12,5 тонны. Блюда хватило, что бы накормить 100 тысяч человек.

Видео: Испанская Паэлья

Рецепт испанского блюда от шеф повара.

Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни . Всем известно, что родиной паэльи является Испания, но если смотреть глубже, то родина паэльи – это испанская провинция Валенсия , а именно место в 12 километрах к югу от столицы провинции близ озера Альбуфера, где на заболоченных полях многие века выращивали рис. Считается, что испанская паэлья впервые была приготовлена именно здесь, в деревушке Эль-Пальмар на берегу озера.

История происхождения испанского блюда из риса и традиции его потребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Однако испанская паэлья, в большей степени похожая на современную, появилась лишь в XV веке. В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах упоминалась как «рис по-валенсиански». Многообразие рецептов паэльи зародилось именно в Средневековье.

Паэлья должна быть приготовлена на огне

На протяжении веков приготовление паэльи знаменовалось праздничным событием . Несмотря на то, что сегодня на родине паэльи это кушанье не относится к числу изысков, с древних времен сформировалась традиция проведения кулинарных праздников, посвященных этому испанскому блюду их риса. В испанских афишах их можно узнать как «Paelles al Carrer». Это традиционные кулинарные ярмарки, разворачиваемые на улицах разных городов , где всех прохожих бесплатно угощают щедрыми порциями паэльи. В некоторых городах Испании проходят конкурсы на лучшее приготовление паэльи. Например, в Пенисколе провинции Кастельон кулинарный поединок входит в программу праздника в честь Святого Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.

Важно, что испанские обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне: во время кулинарных поединков и праздников блюдо готовится в широких чанах, стоящих на тагане – подставке с тремя ножками. Огонь добавляет паэлье неповторимый дымный аромат и раскрывает все богатство вкусов добавленных в нее пряностей.

Приготовить паэлью с характерным ароматом можно с помощью специальных приспособлений, которые нередко используются в заведениях общественного питания. Подобные аппараты получили название «paellero», а для их работы используется бытовой газ.

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Где родилось блюдо паэлья.

Паэлья принято считать сугубо испанским национальным блюдом. Хотя немного знают, что появлению паэлья нужно благодарить . Собственно там и начали приготовление риса, подкрашивать его шафраном и добавлять ко всему этому масло оливы. Эксперименты с основными составляющими этого блюда начались тогда же. Добавлялось куриное мясо, морепродукты разнообразны овощи.

Паэлья. История появления.

Что интересно, первоначально это блюдо изначально получило широкое распространение только среди низшего слоя населения страны. Очень быстро приобрело популярность блюдо у моряков . А на сегодняшний день паэлью готов представить практически любой ресторан мира включая столичные рестораны и с разными ингредиентами.
Происходит само слово «паэлья» от латинского слова «patella». Оно означает «сковорода».

Объедки или не объедки?

Существует так же еще одна теория появления паэльи. Согласно ей, название блюда происходит от арабского языка и означает слово «остатки», потому что в кругу моряков-арабов не являлось странным и неуместным объединять остатки пищи в новое основное блюдо. Ведь не выбрасывать еду со стола господ. А слегка поэкспериментировать и покормить толпы голодных матросов.С чего начать процесс приготовления паэльи.

На сегодняшний день существует три разных по рецептуре способа создания этого блюда.

1. Паэлья Валенсиана готовится с мясом курицы, кролика, бобовыми и овощами —

Паэлья с морепродуктами, конечно же, состоит только из морепродуктов – креветки, мидии, мясо кальмаров, омары и прочие дары океана —

Паэлья-микс состоит из разнообразных ингредиентов. От овощей до мяса и морепродуктов.

Если примеры, это только примеры, на которые стоит опереться в выборе составляющих блюда, то алгоритм и секреты готовки менять не стоит.

Если же захотите вкусить настоящею паэлью ввы всегда сможете забронировать шикарный номер или апартаменты на берегу средиземного моря по этой ссылке

Основные правила приготовления вкусной паэльи.

Во-первых , для того чтобы паэлья получилась пальчик оближешь, необходимо выбрать правильный качественный рис. Подавляющее число гурманов предпочитают таки сорта испанского риса как Бомба и Каласпарра. Сортовой рис Бомба имеет особенность разбухать при варке только в ширину, а Каласпарра – самый мелкий вид риса. Существуют сорта риса доступнее в ценовой категории – Граца и Валенсия. Их почаще можно встретить в продаже. Гарантия создания вкусного блюда заключается не только в выборе правильного сорта риса, но и в доведении его до нужной консистенции. Недопустимо, чтобы рис переварился либо наоборот, переварился.
Во-вторых , в блюде обязательно должен присутствовать шафран. В некоторых случаях его необходимо предварительно замочить и настоять в кипятке. Шафран должен быть самый настоящий, а не его дешевые аналоги. В-третьих, незаменяемым составляющим должно быть оливковое масло.

Готовить паэлью рекомендуется на открытом огне.

Тогда она приобретает аромат с дымком, который придаст блюду незабываемый вкус. В домашних условиях, конечно же, практически нет возможности последовать этому совету, поэтому на обычной плите с соблюдением технологии приготовления паэлья тоже получится вкусной.

Вот на что стоит обратить внимание, так это на посуду, в которой будет готовиться паэлья. Понадобиться специальная сковородка глубиной пять-шесть сантиметров, диаметром приблизительно пятьдесят сантиметров, либо самая большая, из тех, что имеются дома с толстым дном.

Ну а выбор составляющих частей блюда зависит от личных предпочтений. Можно приготовить паэлью с несколькими видами рыбы и другими морепродуктами, можно с куриным мясом и овощами, добавив зелень, специи и белое вино. Можно приготовить паэлью овощную и не стесняться и не ограничивать свой выбор только двумя видами овощей.

Поняв принцип приготовления и подключив свою фантазию можно приготовить вкуснейшее блюдо Испании у себя дома.

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым.

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым. Но это взгляд со стороны. А как относятся к паэлье сами испанцы? Примерно как итальянцы - к пасте: есть множество прекрасных кушаний, а есть паэлья. И это серьезно. Испанцы готовы спорить до хрипоты о новых рецептах и способах приготовления этого блюда и сетовать на то, что паэлья "обезличивается", распространяясь по миру. Замороженный полуфабрикат для микроволновки? Это решительно невозможно! Паэлью считают национальным достоянием, которое нужно бережно хранить…

На самом деле, паэлья – это вовсе не блюдо, это целая группа блюд, объединяет которые разве что рис, оливковое масло и шафран. Ну и, конечно, способ приготовления риса. Принято считать, что существует свыше трехсот различных рецептов паэльи. В реальности же их гораздо больше – как у каждой русской хозяйки есть "секретный" рецепт борща, доставшийся от бабушки, так и у испанского мачо (а паэлью традиционно готовят мужчины) имеется своя кулинарная тайна.

А еще это блюдо вовсе не испанское! Оно – валенсийское, и это признают даже жители других регионов. Арабы, долгие столетия владевшие Пиренейским полуостровом, привили местным жителям культуру рисоводства и рисоедения. Климат Валенсии лучше всего подходил для разведения риса, поэтому паэлья и появилась именно здесь.

Разумеется, на этот счет существует несколько разных легенд. Легенда "романтическая" повествует о рыбаке, коротавшим время в ожидании возлюбленной, - он смешал все, что нашел на своей кухне, и заправил рисом. Возлюбленная результаты кулинарного эксперимента оценила!

Легенда "историческая" рассказывает о том, как в Валенсию приехала какая-то важная персона (варианты: римский император, испанский король, епископ и так далее – вплоть до Наполеона!) Чтобы как следует проявить гостеприимство и на славу угостить визитера, жители собрали все свои припасы и приготовили новое блюдо.

"Практическая" легенда уверяет, что паэлью придумали христианские слуги мавританских владык, принося домой остатки хозяйских пиршеств, или бедные рыбаки, соединяя с рисом остатки уловов.

Истинное время появления паэльи неизвестно, но в испанских кулинарных книгах она фигурирует с XVIII века.

В наши дни паэлью можно заказать практически в каждом ресторане на территории Испании, но, к сожалению, вкусное блюдо найти не так просто – проверено на собственном опыте! Наплыв разноязыких туристов, решивших приобщиться к "настоящей испанской кухне", привел к тому, что владельцы ресторанов стали откровенно халтурить. Увы, слишком часто под видом паэльи вам подадут "плохо приготовленный плов", где рис окажется либо слишком жестким, либо – похожим на кашу-размазню, курица будет напоминать подошву, а раковины мидий окажутся пустыми…

Несколько советов желающим избежать подобного разочарования.

Где и когда есть? Универсальное правило – не заказывайте это блюдо в пляжных ресторанах и поблизости от популярных туристических достопримечательностей! И уж точно не стоит брать паэлью в составе "menu del dia" - вам принесут блюдо через несколько минут, что может значить только то, что приготовили его давно, а для вас просто разогрели… И вообще чем дальше вы отойдете от туристской зоны, тем больше шансов попробовать аутентичную паэлью. Будьте внимательны: в традиционном ресторане паэлью никогда не подают на ужин – это дневное блюдо. А еще его не принято готовить на одного – так что дегустировать паэлью лучше в компании. Долгие годы традиционным "паэльным днем" в Испании был четверг, когда блюдо готовили во всем местном "общепите". Объясняют это по-разному. Кто-то рассказывает, что все пошло с тех пор, когда выходным испанских служанок был именно четверг, поэтому в этот день семейство обедало вне дома. А некоторые считают, что рыбаки, уходящие в понедельник в море, возвращались в среду, и на следующий день в рестораны поступал свежий улов.

А в воскресенье паэлью принято готовить дома. На свежем воздухе и на открытом огне – для всей семьи и друзей, превращая приготовление и еду в настоящий праздник. Считается, что совместное поедание паэльи сплачивает и сближает. Охотно верю – не ссориться же за вкусной, с любовью приготовленной едой? Лучше всего, конечно, пробовать паэлью именно так… На большие праздники это блюдо готовят на весь городок – на гигантских сковородах, чтобы на всех хватило. В валенсийском регионе обязательной частью празднования Дня святого Иосифа (19-го марта) является приготовления огромной паэльи. А в 2001 году под Мадридом сделали гигантскую паэлью на 100 000 человек!

Как и с чем есть?

Самый простой ответ на этот вопрос – с удовольствием (если паэлья хороша, конечно)! Однако существуют некоторые тонкости, о которых я хочу рассказать.

Есть два способа подачи паэльи – традиционный и современный.

По классике, паэлью едят прямо со сковороды, все вместе – каждый из своего "сектора". Совсем традиционно – деревянными ложками, так как (по уверению кулинарных пуристов) металлические приборы портят вкус. Но в наши дни, как правило, подают и тарелки, и столовые приборы. Нечищеные мидии и креветки принято откладывать на край тарелки или сковороды, а съедать в конце – руками. Также допустимо руками отделять курицу и мясо от костей. Существует и "ленивая паэлья" (для ленивых едоков, а не поваров), где все морепродукты заранее очищены. Еще одно правило – обязательно доедать "пригоревшую" рисовую корочку (она называется "сокоррат") на дне сковороды. Оставить ее – обидеть повара и не оценить блюдо!

Запивать паэлью принято сухим вином, в зависимости от вида блюда оно может быть белым, красным и розовым. Но только не сангрией! В "правильных" ресторанах, где готовят паэлью, сангрия даже в меню не присутствует!

Какую паэлью выбрать? Это, наверное, самый сложный вопрос… Как я уже говорила, видов этого блюда существует множество.

В состав мясной паэльи (paella de carne) могут входить курица, утка, кролик, свинина, хамон и даже острая колбаса чоризо и сосиски. Говядину и баранину в составе паэльи лично я не встречала, но вполне могу допустить, что где-то и эти виды мяса используют. Иногда добавляют и сваренное вкрутую яйцо. Готовят такую паэлью как на воде, так и на бульоне.

Паэлья с морепродуктами (paella marinera или paella de marisco)состоит из креветок и кальмаров разного размера, осьминогов, каракатиц, мидий и прочих ракушек. Встречаются и изысканные лангусты, омары, крабы. В валенсийскую паэлью (paella valenciana ) кладут улиток. Часто морепродукты сочетаются с рыбой разных видов, есть и чисто рыбные варианты - paella de pescado. Приготовить эти виды паэльи можно на воде, рыбном бульоне и белом сухом вине. Особый вид паэльи называется "черный рис" (arroz negro) - ее готовят с каракатицей, чернила которой и окрашивают блюдо.

Выбор овощей для паэльи очень широк – можно использовать сладкий перец, цуккини, артишоки, стручковую фасоль, бобы, морковь, зеленый горошек, маслины и даже грибы. Помидоры – обязательно! А вот насчет лука и чеснока споры не утихают - есть как рьяные сторонники использования этих овощей, так и горячие противники… Овощи в самых разных сочетаниях могут входить в любой вид паэльи, но и существуют и чисто вегетарианские варианты блюда (paella de verduras или paella vegetariana ). Из специй и приправ обязательны соль (лучше крупная морская) и шафран (только натуральный!) – примерно по тычинке на порцию. Часто паэлью сдабривают молотой паприкой и розмарином. А к готовому блюду принято подавать лимон.

Наиболее известна смешанная паэлья (paella mixta), которую чаще всего и предлагают туристам. Самое привычное сочетание – курица и морепродукты с овощами, хотя можно встретить и более экзотические варианты. Основные споры по поводу паэльи как раз касаются того, что и с чем допустимо смешивать. Как и везде, существуют "консерваторы", стоящие за традиционные сочетания продуктов и "новаторы", ратующие за свободу творчества. Вообще это блюдо - рай для любителей кулинарных экспериментов. Вариантов паэльи так много, что "настоящей" или "правильной" просто не существует! Есть только вкусная и невкусная… Придумать свою паэлью – что может быть интереснее?

Так как же приготовить паэлью? Несмотря на простор для кулинарной фантазии, существует несколько правил, которые нужно соблюдать, какую паэлью вы бы ни готовили.

Прежде всего, выбираем посуду. Нужная нам широкая и неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльера или паэлья (блюдо получило свое имя от нее, а не наоборот!) Диаметр ее варьируется от 20 см до метра. Так как слой риса не должен превышать двух сантиметров, то диаметр рассчитывается по количеству едоков. Лучшими считаются чугунные паэльеры, для очистки которых никогда не используют моющих средств.

Очень важно следить, чтобы приготовляемое блюдо равномерно нагревалось. Меня поразило, насколько серьезно к этому подходят испанцы – продаются даже специальные газовые горелки, нужные для того, чтобы пламя было одинаковым под всей паэльерой. Если блюдо является гвоздем программы пикника и готовится на открытом огне, то за костром постоянно следят, а дрова выбирают долго и тщательно. Идеальными считаются сухая виноградная лоза и апельсиновое дерево, но это уже на уровне гурманских баек…

Самое сложное в приготовлении паэльи – вовремя поймать момент, когда рис дошел до правильной консистенции – достаточно мягкий, но не переваренный. Во время готовки (особенно, пока нет опыта) приходится то увеличивать огонь, то подливать воду или бульон, а в самом конце нужно на пару минут сделать нагрев очень сильным – чтобы образовалась та самая "корочка". И помните – паэлью не перемешивают! Перед подачей на стол паэлью "с пылу с жару" оставляют на несколько минут – так рис окончательно "дойдет до кондиции".

Самый лучший рис для паэльи – валенсийский (сортов множество - например, bahia или bomba). Но вполне подойдет любой круглый (не пропаренный и не ароматизированный), который хорошо впитывает жидкость. Рис для паэльи не промывают!

А теперь, когда с общими рекомендациями все ясно, позвольте предложить вам несколько рецептов. Собирала я их не один год в разных регионах Испании (рецепты давали мне и соседи, и друзья и даже рестораторы), переводила советы из кулинарных книг и испанских сайтов, пробовала, комбинировала и перерабатывала… Ведь паэлья – это творчество! В результате получилось то, что идеально подошло мне и моим домочадцам. Все рецепты рассчитаны на 4-5 порций и сковороду 40 см в диаметре. (На московской кухне приходится готовить на двух сковородах меньшего размера, которые походят под диаметр конфорок электроплиты).

Паэлья по-валенсийски

• 1 небольшой цыпленок (до 1 кг)
• 0,5 кг утки (лучше ножки) или 0,5 кг кролика
• 15-20 шт. улиток (я брала уже отваренные, но в ракушках)
• 0,3 кг риса
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 крупный помидор
• 0,3 кг стручковой фасоли
• 0,2 кг белой фасоли (предварительно замоченной или отваренной)
• Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу, розмарин
• Оливковое масло

Обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, удалить из паэльеры. В этом же масле до золотистой корочки обжарить мясо, нарубленное вместе с костями на куски 3-5 см. Добавить зеленую фасоль, белую фасоль, обжарить. Добавить очищенный от кожицы и мелконарезанный помидор, улиток, соль, паприку, шафран и веточку розмарина. Залить водой (приблизительно 1 литр) и тушить 15- 20 минут. Когда вода испарится наполовину, вытащить розмарин, засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Не мешать! Первые минут 10 варить на сильном огне, затем уменьшить нагрев и готовить еще 7-10 минут. Когда рис впитает почти всю воду, резко увеличить огонь – буквально на 1 минуту. Именно так и образуется пресловутая корочка. Снять с огня, накрыть полотенцем (испанцы – честное слово! - используют газету) и дать постоять минут 5. Подавать с нарезанным четвертушками лимоном.

P.S. Если кого-то смущают улитки, то можно прекрасно обойтись и без них!

Паэлья с морепродуктами

Для нее понадобятся:

• Крупные креветки -15-20 шт. Лучше использовать неочищенные или хотя бы с хвостиками
• Кальмары – 2 средних
• Мидии (в ракушках) – 15-20 шт. Если вы используете мидии без раковин, то возьмите их немного больше
• Осьминоги –4-5 мелких или 2 средних
• Морские гребешки – 0,2 кг
• 0,3 кг риса
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 помидора
• Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу
• 0,5 л сухого белого вина

Принцип приготовления почти такой же, как в предыдущем рецепте. Поэтому всего несколько слов о порядке закладки продуктов. Сначала обжариваем креветки и гребешки, вынимаем из сковороды. Их нужно будет вернуть в блюдо в самом конце приготовления. Остальные дары моря тушим с помидорами и специями в белом вине, затем добавляем воду, доводим ее до кипения и засыпаем рис.

P.S. При отсутствии свежих морепродуктов, можно использовать замороженные. Вкус, конечно, отличается, но получается неплохо – проверено! Перед приготовлением их лучше медленно разморозить в холодильнике, слить воду и обсушить. Морепродукты можно брать любые и в любых сочетаниях.

Прежде чем я перейду к третьему рецепту, позвольте небольшую предысторию. Блюдо под названием "arroz a banda" (что-то вроде "рис отдельно") я заказала в крошечном ресторане, с хозяином которого подружилась, только после долгих и настойчивых уговоров, и то – чтобы не обижать хорошего человека. Ну какой интерес есть пустой рис, когда в него можно добавить множество замечательных ингредиентов?!! Настолько сильно я не ошибалась давно – принесенное мне блюдо было не просто вкусным… Это был шедевр! То, что я потом приготовила дома, использовав любезно данный мне рецепт, на шедевр не тянуло. Но это было вкусно. Надеюсь, что в следующий раз получится лучше – я буду пробовать. Попробуйте и вы.

Прежде всего, нужно сварить крепкий насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые сорта рыба (кости, головы, хвосты и плавники тоже идут в дело) и любых "морских гадов". Помимо соли, бульон сдабривают розмарином, тимьяном, лавровым листом и черным перцем (горошек). Бульон нужно процедить, но оставшиеся мелкие кусочки рыбы или креветок вполне допустимы.

На 500 граммов риса нам понадобятся литр бульона, пара зубчиков чеснока, 1 луковица, 2 помидора, оливковое масло и, конечно, шафран.

Измельченный чеснок обжариваем в оливковом масле (на этот раз оставляем его в паэльере!), добавляем мелконарезанный лук и доводим его до золотистого цвета. Затем кладем пюре из помидоров без кожицы и шафран. Заливаем бульоном, доводим до кипения, засыпаем рис. Далее - все так же, как и для любой паэльи. Подают такой рис с лимоном и соусом айоли.