Как сделать вино из винограда: секреты домашнего виноделия. Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Из винограда делают изюм, варят варенье, соки, но особой популярностью пользуется домашнее вино. Вино, приготовленное дома обладает несравненным ароматом и неповторимым вкусом. Для тех, кто не знает, как приготовить вино из винограда в домашних условиях, рецепт с детальной технологией прилагается ниже. Пусть у вас не получится шедевр достойный мировых имен, но соблюдая правильный поход, вас приятно удивит вкус собственного напитка.

Вино из винограда в домашних условиях: рецепт и технология приготовления

Приготовление виноградного вина – это особое искусство. Для его изучения необходимо потратить годы, но домашнее вино вполне можно приготовить и самостоятельно. Через некоторое время появится навык и особенности в приготовлении именно вашего напитка. Так создаются новые вкусы.

Чтобы создать по-настоящему вкусный и ароматный напиток, подойдет далеко не каждый сорт винограда. Только из винных сортов («Изабелла», «Мерло», «Каберне Совиньон», «Шардоне», «Совиньон») вы получите шикарное вино. Столовые сорта винограда, к сожалению, не могут дать такого букета, аромата, вкуса и послевкусия.

Подготовка и сбор винограда

Для качественного вина необходимо тщательно соблюсти технологию. К примеру, подготовленные емкости должны быть идеально чистыми. Для этого их нужно вымыть с помощью кипяченой воды и протереть насухо. Или же обкурить серой, как делают в промышленности.

Для приготовления вкусного вина собирать урожай необходимо при сухой и солнечной погоде. Все виноградины должны быть сухими. Поэтому до дня сбора, дождя не должно быть минимум дня три.

Виноградины должны быть спелыми — золотая середина. Следите, чтобы там не было очень зрелых и недозревших ягод, так как это только ухудшит вкус вина. Собранные ягоды нужно переработать в течение двух дней.

И все равно, после того, как виноград собрали, его нужно тщательно перебрать и хорошенько вымыть. Затем ягоды следует подавить очень аккуратно, чтобы не повредить косточки, т.к. они дают горчинку. Лучше это сделать руками или пестиком. Затем получившуюся кашицу, следует поместить в эмалированную кастрюлю, заполнив ее на ¾.

Не следует использовать металлическую посуду, так как она будет окисляться, это отразится на вкусовых качествах вина.

Затем кастрюлю с мезгой (передавленный виноград) следует накрыть чистой хлопчатобумажной тканью и оставить на четыре дня в темном месте.

Но в это же время следим за брожением, часов через 15-20 на поверхность будет всплывать кожица от винограда, которую следует сбивать раза два в сутки. Это можно делать или рукой, или деревянной палочкой.

Правильный отжим мезги

Через четыре дня мезга должна стать светлее. Будет слышен кисловатый запах, шипение от брожения. Это
значит пришло время отжать сок.

Для этого необходимо собрать все шкурки винограда и отжать их с помощью пресса или просто руками. Дальше весь сок следует несколько раз процедить через марлю. Таким образом, происходит насыщение будущего вина кислородом и удаление всех сторонних примесей.

Затем его нужно перелить в подготовленные для дальнейшего брожения емкости. Лучше всего, если это будут бутыли или стеклянные банки. Емкости следует заполнять не больше чем на 70% объема.

Варианты закупорки вина в домашних условиях

Для правильного брожения и оберегания вина от скисания, его следует правильно закупорить. Затвор не должен пропускать кислород, но и не должен выводить углекислый газ.

Одним из способов закупорки бутыли может быть водяной затвор из трубки с крышкой и банки. Также можно использовать медицинскую перчатку, предварительно сделав в ней дырочку.

Стадия начального брожения

После того как емкость с вином закрыли, ее нужно поставить в теплое место. Для красного вина температура такого места должна быть 22-28 градусов, а для белого – 17-22 градуса.

Следите за температурой, она не должна быть ниже отметки десяти градусов. В этом случае, вино не получится, т.к. погибнут все дрожжи, и сахар не преобразуется в спирт.

Если через два или три дня вино перестало бродить, то нужно сделать закваску. Для этого возьмите бутылку, засыпьте в нее 150 грамм изюма, сахара 50 грамм, дальше заполните емкость на треть теплой водой.

Поставьте закваску дня на три или четыре в теплое место, пусть побродит. Как только появились пузырьки, следует слить жидкость, добавить в нее один литр сусла и вылить в емкость с вином. Брожение в емкости с суслом продолжится.

Стадия добавления сахара

Зачастую для получения хорошего вина, в него нужно добавлять сахар. Это аргументируется тем, что обычно виноград для вина берут не сильно сладкий и его не хватает для выработки необходимого количества спирта.

А так как определяют сахаристость винограда специальным прибором (другие вычисления не очень точны), то самым правильным способом будет проверка вкусом.

Для нормального брожения сахаристость сусла должна быть де-то 10-15%. Для поддержания этого сахар лучше вносить по частям. Проверяем каждые два или три дня вино на вкус. Как только оно стало кисловатым, то нужно добавить на каждый литр 50 грамм сахара.

Только добавлять нужно не в емкость с суслом, а возьмите из нее и слейте литра два жидкости в отдельную посудину, добавьте сахар, перемешайте. Теперь полученный сироп вылейте в общую емкость с вином. Взболтайте.

Так следует делать раза три или четыре в течение двух — четырех недель брожения. Когда настанет момент остановки снижения сахаристости, то этот этап приготовления вина закончен.

Стадия удаления осадка из вина

Этот момент настает тогда, когда гидрозатвор перестает пускать пузыри (в случае с перчаткой – она
сдувается) и сусло осветляется, его нужно перелить в другую емкость.

На дне бутыли должен остаться осадок. Это погибшие грибки, которые не должны находиться долго в вине, иначе они испортят ему вкус, придадут горечь и неприятный запах.

За один или два дня до этой процедуры, емкость с вином нужно поднять над полом (поставить на стульчик, к примеру). Затем, когда осадок опять упадет, вино нужно перелить через сифон. Трубка должна быть выше от осадка на три сантиметра.

Вино, которое сольется, еще не приобрело прозрачность, поэтому пока не стоит беспокоиться о его цвете.

Второе добавление сахара для установления нужной сладости напитка

В этот раз с добавлением сахара нужно руководствоваться своим вкусом — кому нравится более сладкое, кому менее.

В том случае, если все же вам не хватает сладости, то не нужно добавлять сахар во все вино. Сделайте, как с закваской.

Отлейте часть вина в другую емкость (один или два литра), добавьте в него 100-200 грамм сахара и влейте опять в большую емкость. Перемешайте. Так можно сделать несколько раз, пока сладость вас не будет устраивать.

Период созревания алкогольного напитка

Этот этап может длиться от 40 до 380 дней. Опять сверху нужно установить гидрозатвор или плотно накрыть крышкой, поместить бутыль в темное место с температурой 10-16 градусов (оптимально). Не допускайте перепадов температуры.

Период созревания для белого вина минимум сорок дней, для красного – 60 или 90 дней. Через каждые семь или десять дней вино нужно переливать в другую емкость через трубочку. Этот процесс делает его более светлым и прозрачным.

Разлив и хранение

На этом процесс приготовления вина можно считать оконченным. Осталось выбрать для него красивую бутыль и перелить туда. Хранить, как и все вина, в горизонтальном или в полунаклонённом положении. Температура должна быть не выше восьми градусов, но не ниже нуля.

Домашнее виноделие является творческим процессом, которое дает широкие возможности в проявлении фантазии. Экспериментируйте, и у вас обязательно все получится!

Как? Вы еще не читали:

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда - 10 кг;
• сахар - 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это сделать домашнее виноградное вино может каждый из нас. Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.

Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонние грибки, которые испортят вкус вина. Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, польку даже их тщательная очистка помогает не всегда.

Ингредиенты:

• ягоды винограда - 10 кг;
• сахар - 50-200 грамм на литр сока.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи, нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

В домашних условиях также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев.

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку, или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.

В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.

Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Процесс пошел

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.

Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают. Если сладость напитка устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.

8. Тихое брожение (созревание) . Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.

Вино готово!

10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.

От модератора - занимаюсь закладкой вина и нашла такой материал, делюсь - не для знатоков, а для "чайников", наверное. Доходчиво написано.

Виноградное вино получают в результате сбраживания виноградного сока.

Из-за высокой сахаристости и сравнительно низкой кислотности, нет необходимости добавлять в него воду, как это делают для раскисления обычных плодово-ягодных сусел.

Сахара в некоторые сорта добавляют немного - 1,2-2 кг на 10 г сусла.

Готовим закваску для домашнего вина

• При отсутствии чистой культуры винных дрожжей для приготовления так называемой закваски, отбирают самые спелые и неповрежденные плоды. Можно даже взять их вместе с веточками, на которых также содержится много диких дрожжей.
• Ягоды не мыть, размять и залить сахарным сиропом, поместить в бутылку.
• Отверстие закрыть ватной пробкой.
• Емкость поставить в темное место с температурой 20-24 °С.
• Через несколько (5-6) дней, когда сок перебродит, его нужно профильтровать через марлю.

Такой закваски берется 300 г для приготовления 10 л десертного вина и 200 г на тот же объем сухого или полусладкого вина.

Процеженную закваску можно хранить в холодильнике не более 10 дней.

Закваску можно приготовить и другим способом.

При этом ягоды не моют, разминают, в полученную мезгу добавляют горсть изюма. Хлебные и пивные дрожжи использовать нельзя.

Виноградный сок (сусло или мезгу) ставят на брожение в бутылях или бочонках. Емкость заполняют виноматериалом на 2/3 и добавляют винные дрожжи - 2-3% от объема сусла.

Для лучшего сбраживания емкость с суслом устанавливают в темном месте или накрывают плотной темной тканью. Оптимальная температура в это время 20-22 °С. Брожение при температуре выше 30 ° нежелательно, так как это приводит к потере спирта и появлению в напитке горечи.

Бутыли закрывают специальным водяным затвором, который состоит из пробки с отверстием и стеклянной или резиновой трубки.

В отверстие вставляют, например, стеклянную трубку, герметизируют его пластилином, сургучом или парафином, чтобы не проходил воздух.

На стеклянную трубку надевают резиновую, конец ее опускают в сосуд с чистой водой.

В настоящее время для широкогорлых бутылей промышленность выпускает специальные полиэтиленовые крышки, используемые для брожения вина. Принцип их устройства аналогичен водяному затвору.

В первое время брожение протекает бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена, в емкость с водой через затвор интенсивно выделяются пузырьки углекислого газа.

Через 10-12 дней интенсивность брожения уменьшается. Оно длится около 1,5-2 мес. (иногда до 3 мес.).

Как определить, когда закончился процесс брожения?

Об окончании брожения судят по внешним признакам:

• верхние слои вина начинают осветляться;
• через затвор почти прекращается выделение СО2;
• на дне емкости образуется обильный осадок.

Как отделить от осадка молодое вино?

Молодое вино необходимо сразу же отделить от осадка, чтобы оно не приобрело неприятный вкус продуктов разложения дрожжевых клеток.

Наш совет:

Для этого посуду с вином осторожно, чтобы не взмутить осадок, ставят на стол, например, на табурет, а другую емкость ниже шланга. С помощью резиновой трубки, начинают переливать вино, следя за тем, чтобы конец ее не касался осадка.

Легкое брожение: для чего оно необходимо?

Снятое с осадка молодое вино снова выливают в бутыль с водяным затвором и ставят в помещение, где поддерживается постоянная температура 10-12 °С.

В таких условиях происходит легкое брожение продолжительностью от 1 до 3 мес.

Внешне оно проявляется лишь тем, что в первое время через водяной затвор в сосуд с водой изредка выделяются пузырьки СО2 - по одному в 5-10 мин. Постепенно выделение газа уменьшается и прекращается.

В это время на дне сосуда образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится еще более прозрачным, в нем развивается букет аромата и вкус.

Переливая его в другой сосуд, вновь избавляются от осадка. Обычно такое вино называют виноматериалом.

Наш совет:

Вино должно быть кристально прозрачным, даже незначительная муть недопустима для продукта высокого качества. Поэтому виноматериал, который плохо осветлился, требует дополнительной обработки - фильтрации и осветления.

Как правильно проводить фильтрацию вина?

Фильтруют вино с помощью матерчатого фильтра (конусообразный мешочек из белой фланели, холста или плотной бумаги). Через такой фильтр его пропускают несколько раз.

Можно отфильтровывать вино и через фильтровальную бумагу. Для этого ее кладут в стеклянную или эмалированную воронку в один-два слоя и пропускают вино.

Как осветлить виноградное вино в домашних условиях?

Если вино не поддается фильтрации, то используют другие способы осветления. В домашних условиях это может быть обработка теплом, холодом, казеином, яичным белком или желатином.

Обработка теплом

• При обработке теплом используют герметическую тару, например, бутылки, закупоренные пробками.
• Бутылки с вином ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до 45-50 °С и оставляют в воде до полного охлаждения.
• После охлаждения вино фильтруют или оставляют для самоосветления.

Обработка холодом

Понижение температуры до -2 °С для столовых вин и до -5 °С для некрепленых, приводит к выпадению в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток.

Вино следует охлаждать быстро и сразу же фильтровать через фланелевый мешочек, фильтровальную бумагу или вату, не давая подняться температуре.

Осветление казеином

При осветлении казеином в домашних условиях используют обезжиренное коровье молоко (1 ч. ложка на 1 л вина). Вино тщательно перемешивают и через несколько дней фильтруют или снимают с осадка.

Осветление яичным белком

• При осветлении яичным белком берут 1-2 свежих яйца на 50 л вина, отделяют от желтка, взбивают в пену, постепенно добавляя полстакана холодной кипяченой воды и немного вина.
• Затем медленно, тонкой струйкой, добавляют эту смесь в вино, все перемешивают.
• Через 10-15 дней вино снимают с осадка.

Осветление желатином

При осветлении желатином 1 г желатина заливают холодной водой, выдерживают в течение суток, меняя воду 3-4 раза.

Затем набухший желатин растворяют в 1 стакане теплого вина, подогретого до 35-40 °С, тщательно перемешивают.

Полученный раствор вливают в 10 л вина, перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 суток при температуре 15-20 °С. Осветлившееся вино снимают с осадка.

Рецепты приготовления фруктовых вин

Яблочное вино

2 кг яблок, 4,5 л кипятка. На каждые 4,5 л сока - 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок из двух лимонов.

• Нарезать яблоки на мелкие дольки.
• Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня.
• Процедить сок и измерить его количество.
• Всыпать сахар, добавить дрожжи и лимонный сок. Поставить в теплое место (температура 18-24 °С) для брожения.
• После прекращения брожения хорошо размешать.
• Разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

Ежевичное вино

3 кг ежевики, 3,5 л кипятка, на каждые 4,5 л сока - 5 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.

• Положить ежевику в сосуд и залить кипятком.
• Настаивать 4 дня, затем процедить.
• Измерить количество сока и добавить сахар, дрожжи.
• Поставить в теплое место (температура 18-24 °С) для брожения.
• После прекращения брожения (2-3 недели) хорошо размешать.
• Дать осесть осадку в течение 3 дней.
• Процедить через фланелевый мешок либо плотную кисею в бочку или другую емкость.
• Закупорить и оставить на 4 месяца.
• Разлить в бутылки и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

Вино из черной смородины

2,5 кг черной смородины, 4 л кипятка, на каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.

Делается так же, как ежевичное вино. Сроки готовности не 4, а 7-9 месяцев.

Сливовое вино

2 кг слив (лучше разного сорта), 0,5 кг сахара, 3 л кипятка, на 4,5 л сока - 3 стакана сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.

• Вынуть косточки из слив, засыпать сливы сахаром.
• Залить кипятком.
• Настаивать 4 дня.
• Процедить и измерить количество жидкости.
• Добавить сахар, дрожжи, раздробленные сливовые косточки.
• Поставить в теплое место (температура 18-24 °С) для брожения. Дать отстояться в течение 3 дней.
• После прекращения брожения (1-1,5 месяца) хорошо перемешать.
• Процедить через фланелевый мешок либо плотную кисею в бочку или другую емкость.
• Закупорить и оставить на 6 месяцев.
• Разлить в бутылки, закупорить и хранить в темном прохладном месте несколько месяцев.

Вино из бузины

2 кг бузины, 5 л кипятка, на 4,5 л сока - 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 7 г имбиря, 225 г изюма.

Делается так же как сливовое вино.

Подведем итоги

Готовую продукцию желательно хранить в погребе либо холодильнике. Итак, выбирайте понравившийся вам рецепт, готовьте вино, приглашайте друзей и… будьте здоровы!

Правда, не стоит забывать мудрые строки Омара Хайяма:
«Вино запрещено, но есть четыре «но». Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий всем здравомыслящим вино разрешено».

Любовь ДУДЧЕНКО, кандидат биологических наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com
Фото: pixabay.com