Как можно использовать сухие дрожжи. Простой способ размножения дрожжей (спиртовых, винных, обычных)

Применение сухих дрожжей в выпечке. Дорогие поварята, просматривая сегодня рецепты, натолкнулась на диалог нашего уважаемого поваренка alarm clock (Аллочка) с новеньким поваренком. Спор шел о дрожжах. Я, прочитав их сообщения, ужаснулась своему невежеству. Оказывается, я делаю тесто для выпечки, практически ничего не зная о дрожжах. А когда у меня что-то не получается, я виню продукты, а не себя. Поэтому я решила поискать информацию в интернете. Дорогие поварята, я понимаю, что многим из Вас никакой Америки этой информации не открою, но, очень надеюсь, что она пригодится тем, кто только начинает свою дружбу с выпечкой.

Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.

Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.

Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.
Как разводить активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.

Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.

Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.

Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.

Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.
Как применять моментальные сухие дрожжи

Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.

Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.

Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.

Разведённые живые дрожжи - первый шаг к созданию хорошего дрожжевого теста. Не будем рассматривать быстрорастворимые сухие дрожжи. Их достаточно смешать с мукой и тесто как-нибудь, но получится. Хорошее тесто требует качественных дрожжей, умелых рук, уважительного к себе отношения и хорошего настроения при работе.

Итак, начнём. Для приготовления живых хлебопекарных дрожжей нам понадобится:

25 г свежих дрожжей;

20 г сахара;

40 г белой просеянной муки;

1/4 чашки (60 мл) тёплого молока.

Приготовление

Мелко покрошить свежие дрожжи в небольшую, примерно на 300 мл чашку или бокал, засыпать их сахаром и залить туда же тёплое молоко. Температура молока должна быть равна или слегка выше температуры человеческого тела. Дрожжевые грибки - живые организмы и от высокой температуры они могут погибнуть. Смесь размешать, добившись растворения дрожжей и сахара.

Затем следует добавить муку, и также размешать, добившись того, чтоб не было комочков. Полученную смесь нужно закрыть салфеткой и оставить чашку в тепло минут на 25-30, чтоб дрожжи начали размножаться. После того как они увеличат свой объём где-то в 2-3 раза их желательно сразу замешать в тесто.

Примечание.

Используемые для приготовления ингредиенты следует согласовывать с тем рецептом, для которого они приготовляются. Например, если в рецепте отсутствует молоко, то для разведения дрожжей придётся использовать воду. Вид муки также зависит от того, какая мука используется для конкретного изделия. Пшеничную муку можно использовать только тогда, когда для изделия с дрожжами вид муки не указан или она в рецепте отсутствует. Точно так же и по количеству. Следует использовать именно такое количество сырых дрожжей, какое указано в рецепте.

Хлебопекарные дрожжи, которые используют в домашней кулинарии — разновидность одноклеточных грибов. Такие грибы были созданы человечеством для усовершенствования общего процесса выпечки домашнего хлеба, а также других мучных изделий.

Чтобы развести дрожжи для теста понадобится:

дрожжи с небольшим количеством сахара развести в тёплой воде;
для приготовления сдобного теста вместо воды лучше налить молока;
поставить дрожжи в тёплое место на 10-15 минут;
если дрожжи поднялись, но в молоке остались нерастворённые кусочки дрожжей, то их нужно процедить;
для теста можно использовать дрожжи, постоявшие в тёплом молоке и увеличенные в объёме в 2 раза.

Сначала готовим опару, для этого в общую массу теста вылить дрожжи и хорошо всё размешать. Тесто, по консистенции напоминающее густую сметану нужно поставить в тёплое место на час.

После того как тесто увеличится в 2 раза в объёме добавить столько муки, чтобы тесто было монолитным, эластичным и не липким. Снова поставить тесто в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем тесто вымесить и разложить в формы. Дать тесту постоять в форме 20 минут и ставить в разогретую духовку.

О дрожжах

Хлебопекарные прессованные дрожжи найти не сложно, они продаются в любом супермаркете и имеют форму прессованного брикета. Для удобства потребителя были созданы и сухие дрожжи, которые носят название «сухие активные дрожжи» либо «сухие быстродействующие дрожжи».

В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит. Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста. О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.

Как правильно использовать прессованные дрожжи?

На сегодняшний день прессованные дрожжи являются самыми популярными из всех видов дрожжей. Хлебные дрожжи в брикетах из-за недостатка влаги, вначале находятся в неактивном, другими словами, спящем состоянии. Для того чтобы такие дрожи начали правильно работать им нужны определённые условия, вода, тепло, сахар.

Что же на самом деле нужно для активации дрожжей?

Наилучшие свойства дрожжей проявляются при благоприятной температуре воздуха, умеренной влажности и достаточном количестве сахара.

Наилучшая температура для развития жизнедеятельности дрожжей может колебаться от 35 до 40 градусов.

Вообще не стоит никогда забывать, что и сухие, и живые дрожжи не любят холода и сквозняков. В прохладном месте дрожжи очень тяжело и долго поднимаются. Если дрожжи поставить на мороз, то они вообще впадают в анабиоз, а все жиры погибают. К тому же, любые дрожжи не стоит заливать кипятком, замораживать либо размораживать несколько раз.

Сухие и живые дрожжи очень любят большое количество воды и, конечно, сахар. Только с сахаром не стоит переусердствовать, его избыток может пагубно повлиять на процесс размножения дрожжей.

В то время, как дрожжи перерабатывают сахар, они вырабатывают спирт, а также углекислый газ. Именно углекислый газ даёт возможность тесту подниматься. В свою очередь спирт при оттягивании процесса брожения, способствует ухудшению свойства дрожжевого теста.

Если готовить дрожжевое тесто правильно, то время должно быть всегда под контролем, не стоит передерживать либо недодерживать дрожжи в тёплом месте. В среднем дрожжи должны постоять с сахаром и тёплой водой около 7 минут.

Тоже самое происходит и с тестом, оно не должно перестаивать или не достоять. Дрожжевое тесто после замеса в тёплом месте должно постоять около 2 часов и увеличится в объёме в 2-3 раза. Затем тесто можно вымесить и выкладывать в форму либо начинить разнообразными начинками. Дальше правильно будет не ставить сразу булочки, хлеб или рулеты в разогретую духовку, а дать постоять им в форме около получаса в тёплом месте.

Очень важно правильно хранить любые дрожжи. Прессованные дрожжи нужно хранить в холодильнике в бумажной фабричной обёртке. Дрожжи не должны подсыхать, для этого бумажную упаковку нужно плотно заворачивать.

При этом не стоит забывать о сроке хранения, дрожжи могут максимум лежать в холодильнике 1,5 недели . Если вы понимаете, что в ближайшие две недели не сможете использовать сырые дрожжи, то лучше их заморозить. При заморозке дрожжи лучше будет разделить на несколько маленьких кусочков, каждый из которых должен быть завёрнут в бумагу.

К тому же нужно следить за запахом и внешним видом дрожжей. Дрожжи не должны покрываться плесенью, для этого дрожжи в холодильнике должны лежать так, чтобы к ним попадал воздух. Чтобы дрожжи были пригодными для использования лучше покупать понемногу, к примеру, 50, а не 100 грамм.

Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Как хранить?

Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов) .

Как заменить прессованные дрожжи на сухие?

Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1 .

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой , поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.

Почему у одного самогон хороший, а у другого никуда не годится? Казалось бы, вода, сахар и дрожжи – всё, что нужно для изготовления самогона! Так ли всё просто? Какие секреты надо знать о процессе? Достаточно ли просто всыпать дрожжи, чтобы получить брагу? Как и в любом деле. Здесь есть свои технологии, которые необходимо соблюдать.

Глюкоза превращается в спирт посредством жизнедеятельности особой микрофлоры, которая называется – дрожжи. Чтобы воспользоваться ими и получить желанный результат, необходимо знать тонкости их жизнедеятельности и активации.

Как и зачем регидрировать дрожжи

У дрожжевых клеток очень тонкая оболочка. Поэтому они пропускают в себя всё, что оказывается вокруг них. Как известно, сахар – лучший консервант, он убивает живые организмы. Дрожжи гибнут от сахара, если их не подготовить правильно. Как правильно развести дрожжи для браги, чтобы они не погибли:

Ёмкость где будут регидрироваться дрожжи, нужно продезинфицировать водным раствором йода. Для этого налейте в ёмкость раствор и оставьте на полчаса
Вылейте йод и ополосните кипяченой водой
Налейте 400 — 500 мл. воды, температурой 25-30 градусов,
Высыпьте подготовленные дрожжи, количество определяется индивидуально для каждой браги
Когда дрожжи попадают в воду, они плавают на поверхности. Перемешивать их не нужно. Постояв немного, они опустятся на дно сами, это позволит лучше намокнуть и насытиться кислородом
Когда они растворятся, добавьте три ложки сахарного сиропа
Когда на поверхности будет подниматься слой пены (шапка), значит нужно вносить их в сусло

Некоторые считают что разбраживание дрожжей не нужно, но при этом им приходится использовать вдвое больше дрожжей, чтобы они работали. И не удивительно, ведь без регидрации, половина клеток погибает.

Важно! Вкус готового продукта сильно зависит от качества воды, которую вы использовали! Вода должна быть питьевая, чистая и вкусная.

Температурный режим

Самая подходящая для работы среда – 20-30 градусов. В процессе жизнедеятельности дрожжей, они сами себя подогревают, выделяя тепло.

Вопрос: при какой температуре погибают дрожжи в браге? Температура выше 40 градусов представляет опасность для белковых структур, процесс брожения останавливается. При 60 градусах белковые соединения полностью погибают.