Заготовка папоротника на зиму в банках. Соленый папоротник с мясом рецепт

Приветствую всех читателей и гостей блога. Сразу хочется задать вам один вопрос: «А вы когда-нибудь ели папоротник?» И не говорите мне что он несъедобный, и я не сошла с ума). Ведь это растение не только широко употребляется в пище, его еще и заготавливают на зиму. А по вкусу оно напоминает что-то приближенное к грибам.

На самом деле из всех видов папоротников съедобным считается только орляк и страусник. Плюс надо знать, когда и как собирать эту культуру, и какую часть можно кушать, а какую нельзя, ну и уметь правильно растение готовить и сочетать с другими продуктами. Обо всем этом мы сегодня и поговорим.

Итак, если вы собрались использовать эту травку для пищевых целей, то собирать нужно только ростки, которые называются рахисы. Точного времени сбора нет, но ученые определяют промежуток в первую-вторую декаду мая.

Если вы не успели самостоятельно собрать данный вид урожая, то не расстраивайтесь. Сейчас растение активно продают на рынках, особенно в ларьках с корейской или японской кухней. Но продукт будет скорее всего соленый, замороженный или сушеный. Это вас также не должно смущать или пугать, ведь из любой заготовки можно будет приготовить вкусное и полезное блюдо.

Помните, что орляк — низкокалорийный продукт. Поэтому его с большим успехом используют в диетическом меню.

Если же вы сами впервые собираетесь пойти за рахисами, то дам вам пару полезных советов:

на верхней части ростка должна быть обязательно «закорючка», которая похожа на улитку;
сам росток должен быть зеленоватого цвета с тончайшим пушком;
сбор сырья нужно делать тогда, когда рахисы начнут вытягиваться вверх, причем оптимальной длиной считается росток от 20 до 30 см;
черешки должны быть сочными и не грубыми, а при сжатии должны похрустывать;
срезать растения надо так, чтобы оставались «пенечки» 4-5 см;
урожай сортируйте по длине и цвету, собирайте в пучок;
собранная заготовка не подлежит долгому хранению и без обработки начинает темнеть, становясь не пригодной для употребления в пищу;
пучки надо быстро доставить в место, где их будут перерабатывать, уложив их при этом на твердое дно так, чтобы не попадали солнечные лучи и была хорошая вентиляция;
срок хранения до переработки не должен превышать 9-10 часов, но лучше, если рахисы вы обработаете в течении 3-4 часов.

Но прежде чем приступить к знакомству способов приготовления зеленой травы, нужно и важно знать и учитывать то, какую пользу или же вред может принести растение. Ведь любой продукт для разных людей дает абсолютно разный результат.

Я вкратце расскажу об основных моментах того, чем полезен папоротник орляк и кому он противопоказан.

В медицине эта трава уже давно применяется и показана пациентам, которые страдают сухим и мокрым плевритом; головными болями и болями в груди; желтухой; ломотой в суставах и болями в костях; диареей; шумами в ушах; сбоями в работе кишечника, желудка и селезенки.

Также отвар из листьев и корней помогает при запорах. Помимо всего растение утоляет боль, избавляет от глистов и выведения мочи.

В орляке содержится большое количество йода, что спасает людей от белокровия и лучевой болезни. Плюс побеги быстро восстанавливают нарушенный обмен веществ, что помогает избавиться от лишних кг. Также он рекомендован людям, которые пережили нервный стресс. К положительной черте относится и то, что блюдо, приготовленное из папоротника приводит в нормальное состояние пульс, восполняет в организме нехватку витаминов, выводит тяжелые и вредные металлы, улучшает деятельность эндокринной системы, повышает работоспособность. Он лечит ревматизм, геморрой, радикулит и используется при проявлении язвы и судорог.

Помимо положительных моментов, есть и отрицательные. Ведь в данном растении содержатся и ядовитые вещества. Поэтому категорически нельзя употреблять папоротник в пищу женщинам при грудном вскармливании или беременным. Обязательно нужно следить за дозировкой, иначе может появиться тошнота, сильные головные боли. Нельзя использовать некачественные побеги и листья.

Помните, что в сыром виде побеги папоротника ядовиты, их обязательно нужно отваривать или солить.

Рецепт приготовления соленого папоротника

Подытожив нашу информацию, еще раз отмечу, что в пищу употребляют только рахисы, то есть побеги с еще не раскрывшимися листьями.

Стоит отметить, что и из побегов делают не только заготовки на зиму, а также варят супы, делают салаты и разные блюда с добавлением мяса. Но конечно же лучше всего заготавливать папоротник впрок, то есть солить или мариновать. Потому что в таком состоянии из него уже можно будет приготовить любое кушанье.

Ингредиенты:

Папоротник — 1 кг;
Соль — 500 грамм.

Способ приготовления:

1. Черешки растения прежде всего хорошо промойте.

2. Возьмите эмалированную кастрюлю и дно присыпьте солью, а сверху выложите слой рахисов. Затем снова присыпьте солью, и снова положите слой побегов. Выкладывайте так слои внахлест до окончания зеленой травы. Потом сверху установите гнет, весом 1 кг, и уберите кастрюлю в прохладное место на две недели.

Заключительным слоем должна выступать соль!

3. По истечению времени из кастрюли слейте всю жидкость, ее употреблять нельзя! Вылейте ее в раковину, она больше не понадобится. А соленый папоротник разложите по банкам и залейте соленым рассолом (берите 1 часть соли на 5 частей воды). Добавьте аскорбиновую кислоту (0,5 гр. на литр). И закатайте крышками.

4. Хранить банки нужно в прохладном месте. А перед использованием в пищу вымочите траву в воде двое суток, чтобы соль ушла.

Этот способ является самым быстрым и надежным в приготовлении заготовки на зиму.

Как приготовить салат из папоротника орляка по-корейски

Учитывая, что человек все же очень ленивое существо, то многие самостоятельно не засаливают растение и чаще всего его покупают, опять же в соленом виде. Ну или те, кто не поленился и имеет свои собственные заготовки, не ест траву в чистом виде, хотя это и не запрещается. А делает из нее пикантные закуски, например острый салатик. Поэтому для вас рецепт вкусного угощения к любому гарниру, например к .

Ингредиенты:

Соленый папоротник — 600 гр.;
Растительное масло — 100 мл;
Соевый соус — 70 мл;
Молотый кориандр — 1 ч. ложка;
Острый красный перец — 1/4 ч. ложки;
Чеснок — 4 зубчика.

Способ приготовления:

1. Соленую заготовку вымачивайте в течении полусуток, при этом 3-4 раза меняйте воду. Возьмите кастрюлю с большим объемом воды и поставьте на большой огонь. Пока вода будет закипать, папоротник разрежьте на 3 части и положите в кипящую воду.

2. Теперь варите растение ровно две минуты после закипания.

4. В чистую кастрюлю положите растение, с которого стекла вся лишняя вода. Сверху выдавите чеснок через чеснокодавку, насыпьте кориандр, перец, налейте масло и соевый соус. Всё хорошо перемешайте. По желанию можно немного присолить закуску.

5. Дайте блюду настояться несколько часов, а затем подавайте к столу.

Вариант готовки блюда из соленой заготовки с добавлением мяса

Следующим видом кушанья из полезных молодых побегов будет настоящий ужин. Ведь рахисы очень хорошо сочетаются с любым видом мяса. Так что советую всем попробовать такую еду.

Ингредиенты:

Свинина — 300 гр.;
Фенхель — 1 шт.;
Чили — 1 шт.;
Папоротник — 600 гр.;
Соевый соус — 30 грамм.

Способ приготовления:

1. Помойте и мелко порежьте чили и фенхель.

Если у вас нет фенхеля, можно заменить его на сельдерей.

2. Свинину промойте и порежьте на средние брусочки.

3. Расколите сковороду с оливковым маслом и обжарьте кусочки свинины, нужно именно жареное, а не тушеное мясо.

4. На той же сковороде потом обжарьте фенхель и чили.

5. Побеги растения заранее вымочите в воде, как описано в предыдущем рецепте и порежьте на несколько частей. Добавьте в сковороду и обжаривайте вместе с фенхелем и чили.

6. Через 5 минут добавьте к массе свинину, все хорошо перемешайте и выключите огонь.

7. Затем налейте соевый соус и вновь все перемешайте.

8. Перед подачей украсьте блюдо подсушенными зернами черного кунжута.

Как заморозить свежий папоротник орляк на зиму

Отвлечемся немного от приготовления блюд с добавлением нашей зеленой травы и заденем еще один метод заготовки впрок. Но уже будем не солить, а замораживать.

Сразу отмечу, что свежий папоротник заморозке не подлежит, его нужно сначала отварить, иначе он испортится. Вообщем читайте следующий фото-способ и думаю вопросов у вас не останется. А из замороженных побегов вы, также, как и из соленых, сможете в дальнейшем приготовить любое кушанье.

Процесс работы:

1. Прежде всего рахисы переберите от лишнего мусора и разрежьте на несколько частей.

2. В кастрюлю налейте воды, немного подсолите и поставьте на огонь. Когда жидкость закипит, насыпьте подготовленные побеги. Отваривайте их в течении 5-7 минут. Затем откиньте на дуршлаг.

3. Когда растение остынет и стечет вся вода, разложите его по пакетам и замораживайте.

Лучше сначала сваренные побеги разложить на лотке и заморозить их. А уж потом переложить в кульки и хранить в морозильной камере.

Вот такой вот быстрый и оригинальный способ хранения папоротника.

Делаем салат из папоротника с курицей

Ну и вернемся к вопросу того, что же еще вкусного можно изготовить с этим полезным растением. И как я говорила выше, рахисы хорошо дополняют мясо. Поэтому теперь предлагаю вам сделать закуску по следующем рецепту.

Ингредиенты:

Куриное филе — 300 гр.;
Лук — 3 шт.;
Стебли папоротника отварные (или соленые) — 300 гр.;
Соль, перец — по вкусу;
Растительное масло — для заправки.

Способ приготовления:

1. Лук очистите от шелухи и мелко порежьте на кубики. Мясо тоже измельчите. Если у вас соленый папоротник, то заранее вымочите его в воде в течении нескольких часов.

2. Сковороду разогрейте с растительным маслом и обжарьте курицу с луком, посолив и поперчив массу.

3. Затем в сковороду добавьте стебли и протушите все в течении нескольких минут. Остудите блюдо и подавайте со свежими помидорами.

Можно, кстати говоря, и употреблять такое кушанье как горячее блюдо.

Маринуем папоротник орляк в домашних условиях

В завершении хочется сказать о том, что данную зеленую траву можно и нужно кушать (если нет противопоказаний), но конечно же не в сыром виде, иначе можете отравиться. Помните, что подходят только молодые побеги с еще не развернувшимися листьями.

Чаще всего папоротник солят и делают заготовки на зиму. А также отваривают и замораживают. И только потом готовят разные блюда: салаты или пикантные закуски с мясом и овощами.

Если у вас имеются свежесобранные рахисы и заготавливать вы их не собираетесь, то важно все равно их правильно сначала промариновать, а уж потом приниматься к поеданию). Поэтому ловите еще одну технологию маринования.

Я надеюсь что блюда, приготовленные из папоротника орляка, вам понравятся, и вы не только разнообразите свой рацион, но и наполните организм полезными веществами. Приятного всем аппетита и до новой встречи!

Как солить папоротник орляк

Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ -кий способ (ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е ) обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.

Технологические этапы засолки папоротника.

1-я засолка . На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.

В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день , возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.

Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале - 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.

2-я засолка . Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального). Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!

2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.

3-я засолка . Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).

Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.

Также можно разложить папоротник в емкости меньшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.

По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению – он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.

Хранение солёного папоротника.

Срок хранения соленого папоротника , установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемых условий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.

В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.

Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта (согласно технологической инструкции 1992 г.)

Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник "!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.

Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Особенно ответственным считается первый этап засолки . Определяющими здесь являются все технологические условия:

количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;

вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;

длительность посола - три недели.

Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.

Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.

Засолку папоротника относят к необычной и креативной домашней заготовке. Соленый папоротник – истинное блюдо восточной кухни. Реально ли засолить папоротник своими руками! Конечно же!

Засолка папоротника-орляка

Этот вид несколько отличается от других, так как не формирует кустов. Листья такого растения соединены между собой длинными корневищами. В пищу используют лишь черешки орляка, сбор которых осуществляют весной. Побеги папоротника в сыром виде являются ядовитыми, следовательно, их лучше засолить или отварить.

Из соленого папоротника можно приготовить массу вкусных и целебных салатов. В пищу используют лишь два вида папоротника – страусник и орляк.

Засолка папоротника – очень ответственная миссия, имеющая свои тонкости и правила. Итак, чтобы приготовить соленый папоротник:

— На 10 кг папоротника-орляка берут 4 кг соли;

— Засолку лучше осуществлять в банке или бочке, предварительно выстланной полиэтиленом;

— На дно емкости кладем соль, потом папоротник;

— Сверху кладут слой соли и ставят гнет;

— Теперь нужно подождать около 3-х недель, а затем слить образовавшийся рассол. Орляк переложить в другую банку, пересыпая пучки папоротника солью. Помните, что на 10 кг растения должно приходиться 1 кг соли;

— Потом снова кладут гнет на 3 недели. Для третьей засолки нам понадобится рассол. Для этого в 10 литрах воды растворяют 1 кг соли;

— Затем сливают старый рассол и заливают новый;

— Идеальное время для третьей засолки – примерно 3 недели;

— Перед приемом в пищу папоротник лучше отварить в воде с целью удаления избытка соли.

Если не желаете заготавливать папоротник впрок, рекомендуется отварить его 10 минут в соленой воде. Далее растение промывают, и уже потом готовят из него блюда.

Второй вариант засолки папоротника

Орляк кладут в кастрюлю и заливают его кипятком. Сверху обязательно накрыть крышкой. После остывания воды, сливаем ее. Те же самые манипуляции проделываем еще два раза.

Необходимо избежать вероятность вытекания рассола, поэтому используют правильно подобранную посуду;
Свежий молодой папоротник не советуют хранить продолжительный срок, потому что со временем происходит его старение;
При дефиците соли появляется слизь, а стебли становятся мягкими;
Пучки папоротника могут стать черно-бурого цвета, поэтому необходимо, чтобы гнет закрывал всю площадь;
Перед засолкой непременно обрезайте толстые концы папоротника, иначе они испортят вкусовые качества продукта.

Если вы считаете, что папоротник — это лишь обитатель леса, который согласно преданиям цветет в ночь на Ивана Купалу, то серьезно ошибаетесь.

Папоротник - это деликатес, главное, правильно его заготовить, а потом использовать в пищу. Первыми о вкусовых качествах и полезных свойствах растения узнали японцы, именно у них папоротник солят, маринуют, вялят и т. д. Наша кухня в этом плане чуть менее разнообразна, поэтому сегодня речь пойдет о том, как засолить папоротник.

Виды папоротника

Папоротник - растение весьма древнее, сегодня известно более 1000 его разновидностей, причем не все являются съедобными. Как правило, в пищу употребляется папоротник-орляк. В отличии от своих собратьев, орляк не образует кустов, а растет отдельными листьями, связанными под землей общим корневищем. Рахис или черешок орляка является съедобным.

Помимо этой разновидности, отлично подходит в качестве домашней заготовки папоротник-страусопер. Собирать рахисы растений необходимо, когда они достигли наибольшей длины, а лист еще находится в зачаточном состоянии. Чтобы понять, созрел ли черешок, его необходимо отломить. Услышали хруст — смело берите, но сразу приступайте к заготовке, ведь через 4 часа он испортится. Ни в коем случае не ешьте свежий побег: он ядовитый.

Как засолить папоротник орляк

В средней полосе чаще всего встречается именно орляк, поэтому подробнее рассмотрим способы его засолки. Итак, еще раз напоминаем, что после сбора должно пройти не более 4 часов. Некоторые хозяйки предварительно замачивают черешки, однако особой необходимости в этом нет. Перед засолкой подготовим подходящую емкость. Лучше, если она будет стеклянной или эмалированной, хотя деревянная также подойдет.

Количество соли зависит от веса побегов. На килограмм папоротника потребуется где-то 200-250 грамм. Начинаем с того, что засыпаем дно кастрюли солью, на который кладем слой рахисов, затем еще один слой соли, снова папоротник и т. д. Слои должны располагаться слегка внахлест. Сверху ставим гнет, вес которого будет равен весу самих побегов. 2 недели кастрюля с засолкой дрлжна находиться в прохладном месте, после чего наступает следующий этап засолки орляка.

Достаем кастрюлю и сливаем из нее всю жидкость, заново перекладываем папоротник и заливаем новым рассолом. Перекладывать побеги необходимо начиная с тех, что были раньше на самом верху. Рассол готовят из расчета 1 часть соли на 5 — воды. Именно в таком виде под гнетом орляк может простоять всю зиму. При желании соленый папоротник можно разложить по банкам и залить рассолом с добавлением аскорбиновой кислоты (0,5 грамма на литр), закатываем банки крышками.

В таком виде нашим соленьям ничего не страшно. Перед тем как использовать соленый орляк в пищу, его стоит хорошенько вымочить, чтобы полностью убрать соль. На это потребуется около 2 суток. Если держать растение под проточной водой, процесс пойдет быстрее.

Если подобный способ засолки орляка кажется вам слишком утомительным, то есть и еще один рецепт. Свежесобранные побеги необходимо хорошенько пересыпать солью и убрать в морозилку. Можно также отварить их в слабом солевом растворе минут 10, а затем разложить на просушку в хорошо проветриваемом помещении. Через несколько суток папоротник готов. Большой плюс в том, что в таком виде орляк может хранится несколько лет, что никак не влияет на его вкусовые качества.

Креветки с рисом в яблочном соке

Папоротник, приготовленный для употребления в пищу, напоминает по вкусу белые грибы и обладает пикантным ароматом. Возможно не только приготовление свежего папоротника, но и заготовка его впрок: сушка, маринование, соление, заморозка. Лучшим сортом для заготовки считается папоротник Орляк, так как он способен сохраняться долго, легко усваивается организмом и содержит необходимые человеку витамины и микроэлементы.

Показать всё

Пищевая ценность

Мотивацией к сбору Орляка служит наличие в его структурной формуле целого ряда элементов, важных для жизнеобеспечения организма человека. В нем содержатся белки, крахмал, эфирные масла, каротин, который называют эликсиром молодости. Папоротник содержит важный окислительно-восстановительный компонент – рибофлавин, а также активный антиоксидант – токоферол.

Выявлены и другие элементы – флавоноиды, синильная кислота, сапонины, дубильные вещества. Калорийность составляет 34 ккал из расчета на 100 г. Ведется заготовка папоротника с целью приготовления зимних консервов или сушки в период, когда молодые побеги (рахисы) имеют максимальную длину в 20 см. Росток должен легко отламываться. Наиболее вкусной считается скрученная часть побегов («улитка»).

Противопоказания

Среди минусов папоротника отмечается наличие в его составе ядовитых соединений. По этой причине приготовление любого блюда или консервирование его побегов ведется с соблюдением рекомендуемой технологии. Не включают это растение в рацион беременных, детей, людей, имеющих ослабленный иммунитет.

Осторожность следует соблюдать людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Противопоказанием служат и заболевания эндокринной, сердечно-сосудистой систем.

Облепиха - рецепты и способы заготовки на зиму

Приготовление свежего папоротника

Если готовят свежий папоротник, то его обязательно отваривают в воде с добавлением соли. Это позволит избавиться от присущей ему горечи и вывести токсины. Воду несколько раз сливают, при этом длительность варки не превышает трех минут.

Оставшиеся хрусткими стебли входят в состав салатов, гарниров и прочих блюд. Наибольшее распространение получили методы, с помощью которых можно заготовить растение впрок.

Способы засолки

В домашней практике разработано несколько приемов засаливания побегов папоротника. Сперва побеги тщательно моются и сортируются, затем нужно убрать их огрубелые части. Применять можно только свежее сырье, поэтому его консервируют не позднее 4 часов после сбора.

Во время засолки контролируют, чтобы пучки были постоянно в рассоле. Посуда подбирается такого объема, чтобы исключить вытекание из нее жидкости.

Классический сухой способ

Наиболее распространенный и простой метод засолки в домашних условиях предполагает укладывание стеблей папоротника без их разрезания в достаточно широкую эмалированную емкость слоями, каждый из которых обильно посыпают солью. Примерный ее расход на килограмм сырья составит 400 г. Верхним слоем служит соль, на которую кладут тарелку или крышку и помещают груз.

После трехнедельной выдержки рассол сливают. В заранее простерилизованной банке проводят еще раз послойное пересыпание папоротника солью, количество которой уменьшают примерно вдвое. До полной готовности банки под крышками должны постоять в прохладе еще не меньше месяца.

Ускоренная засолка

Быстрая засолка побегов предполагает предварительное их отваривание в течение 10 – 15 минут. Слив воду, пересыпают солью. Потребуется ее на килограмм папоротника примерно 300 г.

Засоленные побеги оставляют отстаиваться в холодильнике. Спустя сутки они будут готовы к употреблению.

Бочковая засолка

Большой объем сырья целесообразно засаливать в бочке, изготовленной из пищевого пластика. Если вести процесс по ГОСТУ, ориентируясь на ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е, то алгоритм будет следующим:

Отмеряют на 5 кг Орляка 2 кг соли крупной фракции.
Пересыпанные послойно пучки побегов прижимают гнетом, вес которого должен быть равным массе папоротника.
Через 3 недели готовят вторую бочку, в которой после сливания рассола вновь слоями просаливают черешки. Соли понадобится 750 г.
Заливают сырье тузлуком, который делают из соли (500 г), растворенной в 5 л воды.
Сверху прижимают гнетом, вдвое легче предыдущего.
Спустя 15 дней снова сливают рассол, перебирают черешки, удаляя слишком размягченные с желто-коричневой окраской.
Раскладывают черенки по банкам, заливают тузлуком, приготовленным из расчета на 5 л воды 1,25 кг соли.
Закрывают крышками и ставят в погреб.

Продукт будет готов через 20 дней. Можно хранить один год при температурном диапазоне 0-20 °С.

Баночная методика

Можно солить папоротник на зиму непосредственно в банке. Предварительно его складывают в эмалированную кастрюлю и вливают столько кипятка, чтобы он покрыл сырье полностью, затем накрывают крышкой. Остывшую воду сливают и повторяют процедуру еще дважды. Укладывают подготовленные побеги в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на два литра воды) и закатывают.

Перед тем, как употреблять засоленные черешки, их вымачивают, заливая холодной водой на двое суток. За этот промежуток времени воду следует менять через каждые 6 часов.

Маринование

Приятный вкус приобретают маринованные побеги папоротника. Технология не очень сложная, а результат удовлетворит самый взыскательный вкус.

Маринование свежих побегов

Промытые свежие черешки вымачивают два часа, периодически заменяя воду. Выкладывают в эмалированную посуду и вливают подсоленный кипяток. Через 5 минут откидывают на дуршлаг и раскладывают по небольшим (500 или 750 мл) стерильным банкам, слегка утрамбовывая, но не разминая.

Для маринада берут из расчета на литр жидкости 80 г сахара, 30 г крупной соли, 50 мл шестипроцентного столового уксуса. Кипятят необходимое количество воды и растворяют сахар с солью, затем снимают с огня и вливают уксус. Заливают горячим маринадом банки и сразу закатывают. В перевернутом виде банки держат под толстым одеялом 24 часа, а потом определяют на хранение в прохладное место.

Маринование соленых побегов

Проводится маринование черешков папоротника, уже прошедших этап засолки, для придания пикантного вкуса закуске, готовящейся для угощения.

Берут 300 г соленого Орляка и заливают на 6 часов холодной водой, которую меняют каждые полтора часа.
Затем продукт кипятят 5 минут в свежей воде, и после остывания разрезают на средней величины кусочки.
Чистят и режут соломкой морковь (200 г), немного подсаливают и слегка отжимают до выделения сока.
Режут полукольцами репчатый лук (100 г) и припускают до легкого подрумянивания в кунжутном масле (20 мл).
Слегка остывший лук выкладывают на сито, чтобы стекло масло. В миске перемешивают папоротник, морковь и лук.
Готовят маринад, растворяя в половине стакана прохладной предварительно вскипяченной воды сахар (30 г), уксус девятипроцентный (20 мл), заливают подготовленную смесь и ставят в холодильник.

Через 6 часов блюдо готово к употреблению.

Маринад с подсолнечным маслом

После пятиминутного кипячения стебельков папоротника его обливают холодной водой и отряхивают от жидкости. Раскладывают в полулитровые стерильные банки, поместив предварительно на дно лавровый листик и 5–6 горошин перца.

Для маринада на литр воды потребуется 40 г крупной соли, 100 г сахара, 60 мл 6% уксуса. В кипяток всыпают соль с сахаром, помешивают до полного растворения, снимают с плиты и сразу вливают уксус. Параллельно в отдельной посуде сильно разогревают подсолнечное масло (примерно стакан из расчета на литр маринада).

Горячий маринад вливают в банки с папоротником до половины, а затем доливают раскаленным растительным маслом. Сразу закатывают, переворачивают и держат под теплым одеялом 24 часа. Хранят в погребе, можно поставить в кладовку.

Консервирование по-корейски

Среди народных шедевров с участием свежих побегов папоротника есть рецепты приготовления его на зиму по-корейски.

Порезанные на средней величины кусочки стебельки четыре раза проливают кипятком, каждый раз сливая остывшую жидкость. В простерилизованные небольшие банки кладут зубчик чеснока, кусочек перца чили и укладывают папоротник. Заливают на 15 минут кипятком.

Маринад готовят из расчета, что на литр воды потребуется столовая ложка сахара, вдвое больше соли, чайная ложка 70% уксусной эссенции. Слив из банок слегка остывший кипяток, вливают кипящий маринад, закатывают и укрывают на сутки одеялом.

Сушка

Чтобы постоянно иметь возможность обогащать меню пикантным ингредиентом, можно сушить черешки папоротника, проведя несложную предварительную обработку.

Отваривают побеги в течение 7 минут в подсоленной воде, затем помещают в дуршлаг. Когда жидкость стечет, их равномерно распределяют по белой плотной бумаге, раскладывая по одному стебельку. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.

Важно ворошить стебельки, чтобы процесс высыхания проходил быстрее. На хранение убирают только полностью просушенное сырье, помещая в сухие мешки из бумаги или плотной хлопчатобумажной ткани. Они должны находиться в прохладном темном месте с низкой влажностью. Добавляют сухие черешки в процессе приготовления разнообразных блюд.

Рецепты, по которым консервируют папоротник на зиму, могут варьироваться в зависимости от личностных предпочтений и национальных особенностей. Но всегда сохраняется своеобразный вкус этого растения, и даже в консервированном виде папоротник придает домашним блюдам изысканности.