Тісто "нічне". Здобне тісто, яке підходить вночі в холодильнику.

НІЧНЕ ТІСТО

Для привернення уваги: ​​давні плюшки з корицею. Теж із нічного тіста

Про чудовий "нічний" тест я вже розповідала не раз. Думала, що всі вуха вам уже продзижчала, але виявилося, що багато хто пропустив ці сто дзижчання, тому дзижчу в сто перший. Для порядку.
Воно, це тісто, здобне, дуже схоже на тісто для бріош ​​– але для його приготування досить невеликої кількості яєць та вершкового масла. Пеку з нього пироги та пиріжки з солодкою начинкою, плюшки, пончики, бріоші - загалом, практично все.

Випічка виходить м'якою, ніжною, пухнастою. Багато в чому завдяки чудовій якості тесту, яка неспішно підходить у холодильнику всю ніч – саме тому я його так і називаю.

Нічний заміс - суцільна зручність, тому що вранці вам уже не треба возитися з тестом. Залишається придумати начинку, розкотити тісто – і повний уперед. І потім весь день можна спокійно об'їдатися свіжими плюшками або іншою здобною смакотою.

Більше того, "нічне" тісто можна зберігати в холодильнику два дні – якщо вранці ви не використовуєте всю порцію, то наступну партію пиріжків можна спекти і наступного дня. Тісто, що підійшло, можна також заморозити.

Перед використанням не забудьте на ніч, дивлячись, перекласти заморожене тісто з морозилки в холодильник. Зранку з тестом можна буде спокійно працювати.

Єдиний мінус (а для когось безперечний плюс) – потрібен міксер, бажано стаціонарний, який допоможе вам швидко та без проблем замісити тісто. Справа в тому, що воно виходить досить липким (і має бути таким), замішувати вручну таке тісто зовсім не просто.
І знімати процес увечері на темній кухні теж проблематично, так що з ілюстраціями напружено: ((

Для тесту:
1 склянка (250 мл) теплого молока
25 г свіжих дріжджів
2 яйця, збити вилкою
530 г борошна + борошно для роботи
80 г (трохи менше 1/2 склянки) цукру
75 г несоленого вершкового масла кімнатної температури, нарізати кубиками
1/4 ч. л. солі
терта цедра лимона чи апельсина (не обов'язково)

Для змащування:
яйце (або жовток, розтертий з невеликою кількістю молока чи води)

1. У невелику миску налити тепле (практично кімнатної температури) молоко, розкришити дріжджі та перемішати дерев'яною ложкою. Вилити молоко з дріжджами у чашу міксера, додати яйця, цедру та перемішати насадкою-гаком на низькій швидкості. Засипати борошно, що просіює, потім цукор і перемішувати на повільній швидкості приблизно 4 хвилини, поки всі компоненти не з'єднаються.

2. Не вимикаючи міксер, поступово додавати шматочки олії і перемішувати на помірній швидкості ще хвилин 5-6, поки воно повністю не вбереться і більшість тіста не почне збиратися навколо насадки. Додати сіль і перемішувати ще хвилину-другу. Тісто буде виглядати як густувата м'яка та липка маса. Можна залишити тісто у чаші або перекласти в глибоку миску. Накрийте ємність із тестом харчовою плівкою і відправте в холодильник – нехай повільно підходить там усю ніч.

3. Вийняти тісто, що підійшло, з холодильника, викласти на присипану борошном робочу поверхню, розділити на дві частини, обм'яти і енергійно вимісити. Поки ви працюєте з однією порцією тесту, другу поверніть у холодильник або одразу ж заморозьте, обгорнувши тісто харчовою плівкою. Працювати з холодним тестом дуже комфортно – воно легко розкочується у пласт товщиною 3 мм. (Скалку припорошіть борошном і слідкуйте, щоб тісто не прилипало до робочої поверхні.)

4. Сформовані вироби змастіть жовтком, розтертим зі столовою ложкою води, покладіть на лист, накритий пекарським папером, або у форму (залежно від того, що саме зібралися пекти) і залиште підходити, поки вироби вдвічі не збільшаться в обсязі.

5. За чверть години до випічки нагрійте духовку до 180 градусів (для великих виробів можна і на 200, потім температуру потрібно зменшити), змастіть поверхню жовтком і при бажанні посипте маком, звичайним або колотим цукром і печіть до золотисто-коричневого кольору, чарівного аромату і готовності.

Сподіваюся, що нічого не пропустила. Якщо виникнуть питання, ставте. Отже, тепер у журналі є новий тег "нічне тісто". Їм будуть забезпечені і вже існуючі рецепти різних різниць із «нічного».

Планую згодом додати такі самі спеціальні пости, присвячені різним видам тесту. Дякую за увагу та терпіння! Моє вже на межі через підступи СУПу, будь він неладний.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Вважають, що тісто, приготовлене на дріжджах, підходить лише теплому місці. Заготівлю прийнято ставити ближче до плити, батареї, накривати рушником. Деякі господині знають, що можна залишати бродити дріжджове тісто в холодильнику, при цьому процес зростання сповільнюватиметься, але це покращить випічку за багатьма показниками. З нього печуть смачний повітряний хліб, ароматні булочки та інша здоба, яка нітрохи не гірша, а навіть краща за звичний метод теплого бродіння.

Що таке холодне бродіння тіста

Виставляння опари на ніч, тривале тістознавство або холодне бродіння тіста – це один процес, який можна охарактеризувати простим правилом: менше дріжджів, більше часу для підняття борошняної маси. Дріжджі ростуть на холодному повітрі повільніше ніж теплом, але сам процес нічим не відрізняється. Випічка, приготовлена ​​таким методом, має багато переваг:

1. не черствіє 7 днів і більше;
2. відпадає необхідність застосовувати додаткові добавки-покращувачі;
3. помітно підвищується якість та смак.

Ідея холодного бродіння з'явилася ще в давнину. Такий процес дозволяв наситити майбутню здобу ароматом та смаком, зробити її максимально корисною. Влітку бродіння відбувалося з наростанням температури продукту, він псувався, швидко скисав. З появою холодильника проблема вирішилася: можна регулювати температуру ферментації, не допускати її підвищення більше ніж 4-8 градусів за Цельсієм. Метод набув поширення у руках умілих господинь, а й у виробничих масштабах.

Як зберігати дріжджове тісто в холодильнику

Готове та невикористане тісто можна зберігати в холодильнику, але воно, як і будь-який продукт харчування, має обмежений термін зберігання. Тому, якщо у вас залишилися надлишки в'язкої маси, не викидайте її, а прибирайте на потім. У такий спосіб можна заготовити напівфабрикати про запас. Головне – запам'ятати, як правильно зберігати їх у холодильнику. Перед тим як прибрати продукт, не забудьте покласти в пакет записку із зазначенням дати виготовлення. Розморожувати масу можна лише один раз.

Тісто для випікання у морозильній камері

Дріжджове тісто добре зберігає свої властивості у морозильній камері. Тут зберігається готова маса, яка вимагає подальшої ферментації. Такий напівфабрикат сьогодні можна зустріти у будь-якому магазині, де встановлені морозильні камери. Перш ніж заморозити продукт, спочатку розкотіть його на товсті пласти (до 1-1,5 см) для зручності, наріжте на шматки, щедро пересипте мукою, загорніть пергаментним папером або обмотайте харчовою плівкою. Можна зберігати заготовки у пластикових контейнерах.

Млинці

Тісто для млинців господині воліють використовувати відразу, а не залишати на потім, але так приємно з'їсти на сніданок або полудень свіжу випічку і при цьому не стояти цілу годину за плитою. У холодильнику дріжджова заготівля для млинців зберігається дві доби. Якщо ви додасте кефір у тісто, але не залишайте його більше ніж на день. Із заготівлі з оцтом і содою потрібно випікати млинці відразу ж, інакше на вас чекає розчарування, страва буде несмачною. Перш ніж відправити масу в холодильник, кухарі радять спочатку перелити суміш у звичайну пляшку із кришкою.

Рецепт дріжджового тіста

Дріжджове тісто холодним способом готується в залежності від виду. Воно буває пісне, листкове, швидкого приготування, а також солодке чи солоне. Різноманітність обумовлена ​​поширеністю дріжджового тіста в холодильнику в багатьох кухнях світу, тривалою історією застосування та універсальністю. Акуратне введення борошняної маси робить випічку повітряною та об'ємною. Спробуйте застосувати метод повільного бродіння в холодильнику, щоб зберегти смакові якості та корисні властивості, та приготувати варіант:

• на молоці, яйцях;
• з додаванням кефіру,
• з вершковим або олією.

На молоці

• Час: 1 година плюс ніч на бродіння.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 320 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Цей рецепт дріжджового тіста у холодильнику готується під солодку здобу. З нього добре виходять рогалики, булочки, основи під солодкі пироги. Якщо перелік інгредієнтів поповнити родзинками, то вийдуть смачні паски. Дріжджі люблять цукор, якого тут вистачає, тому майбутня випічка чудово почувається на холоді. Для бродіння вистачає кілька годин при температурі 6-7 градусів.

Інгредієнти:

• борошно – 1 кг;
• молоко – 1,5 ст.;
• яйця – 6 шт.;
• вершкове масло або маргарин – 300 г;
• дріжджі – 70 г;
• цукор – 2 ст.;
• сіль - щіпка;
• соняшникова олія – 1 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Борошно краще просіяти перед використанням. Вона насититься киснем, десерт вийде пишніше.
2. Розігрійте молоко до 30 градусів. Додайте одну столову ложку цукру та дріжджі. Перемішайте до однорідності.
3. В окремій мисці збийте яйця із цукром. Для цього скористайтесь блендером.
4. Розтопіть маргарин чи олію. Будьте уважні, продукт не повинен закипіти. Остудіть.
5. Змішайте молочну суміш, збиті яйця із цукром, розтоплений маргарин. Перемішайте, посоліть і додайте|добавляйте| муку|борошно|. Коли суміш стане неможливо провернути ложкою, перекладіть її на посипану мукою поверхню, наприклад, на стіл, і продовжуйте роботу тут, поки склад не перестане липнути до рук.
6. Перенесіть все в каструлю, змащену олією, і з вечора приберіть для охолодження в холодильник, накривши зверху харчовою плівкою. Переконайтеся, що у вибраній мисці є запас місця для підняття.
7. Вранці заготівлю потрібно дістати і потримати за кімнатної температури годину-півтори.

Швидке дріжджове тісто для пиріжків у холодильнику

• Час: 1 година плюс 2 години на бродіння.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 290 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність легка.

Аромат пиріжків із духовки створює домашній затишок, але возитися з ними довго та важко. Цей рецепт для лінивих з двома видами начинки (солодка і несолодка) з сиру порадує домочадців і позбавить господарку від зайвого клопоту. Тісто з холодильника для пиріжків готується з додаванням молока, олії та дріжджів. Начинку можна взяти іншу, це справа смаку. Сюди добре підходять повидло, свіжі фрукти, відварена картопля, варені яйця із зеленою цибулею, горох.

Інгредієнти:

• борошно - 3-4 ст.;
• дріжджі – 50 г;
• молоко – 1 ст.;
• олія – 4 ст. ложки;
• яйце – 2 шт.;
• сіль - щіпка;
• цукор – 3 ст. ложка;
• сир – 500 г;
• родзинки – 50 г;
• зелень кропу – невеликий пучок.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте тісто. Для цього розігрійте молоко, додайте 1 столову ложку цукру та дріжджі. Збийте яйце виделкою, змішайте із сумішшю. Посоліть, додайте олію і замісіть тісто.
2. Заберіть масу на холод у мисці із запасом місця на дві години.
3. У цей час підготуйте начинку. Поділіть сир на дві частини. Одну частину змішайте із залишком цукру та розпареними родзинками, іншу – з дрібно подрібненим кропом.
4. Після закінчення часу дістаньте тісто з холодильника, розкотіть ковбаску, поріжте на невеликі порційні коржики і формуйте пиріжки.
5. Випікайте в духовці на деку при температурі 220 градусів до готовності.

• Час: 1 година плюс час на підняття.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 280 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

У період посту чи дієти готується просте дріжджове тісто в холодильнику. З нього виходять смачні смажені пиріжки, основа під піцу, пироги та інша смачна випічка. Плюсом такої здоби є відсутність великої кількості жирів, яєць та цукру. Страва вийде низькокалорійною настільки, наскільки це можливо для випічки в цілому, тому для тих, хто береже свою фігуру, але при цьому любить поласувати випічкою, це найкращий варіант.

Інгредієнти:

• олія рослинна – 1/3 ст.;
• дріжджі – 25 г;
• борошно - 500 г;
• сіль - щіпка;
• цукор – 1 ч. ложка.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте 1 склянку води до 30 градусів, розчиніть у ній цукор, сіль та дріжджі.
2. Долийте в отриману суміш олію.
3. Приготуйте опару. Для цього вмішайте трохи борошна, розбавивши склад до консистенції рідкої сметани.
4. Зачекайте півгодини. За цей час опара має піднятися. Це буде добре видно по збільшеному об'єму і ніздрюватій поверхні.
5. Вмішайте решту борошна - тісту слід бути щільним.
6. Покладіть тісто в глибокий посуд, стінки якого попередньо змастіть вершковим маслом, зверху накрийте харчовою плівкою, щоб воно не підсохло, і заберіть у холодильник на кілька годин.
7. Після закінчення заданого часу із заготівлі можна робити будь-яку відповідну страву.

Тісто в пакеті в холодильнику на сухих дріжджах

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 300 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Господині люблять використовувати сухі дріжджі. Вони зручні тим, що мають великий термін зберігання та підійдуть для експрес-методу. Цей рецепт швидкодіючого дріжджового тіста в холодильнику дуже простий: маса піднімається за годину і стане готовою для подальшого процесу. Кількість цукру регулюється під майбутню страву. Воду можна замінити молоком, так вийде ніжніше та смачніше. Деякі господині замість олії використовують маргарин.

Інгредієнти:

• борошно - 4 ст.;
• 2 ч. ложки сухих дріжджів;
• сіль - 1 ч. ложка;
• яйця – 1 шт.;
• цукор – 150 г для печених виробів чи 1 ч. ложка – для смажених;
• олія – 3 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Розведіть у воді сухі дріжджі, цукор та сіль.
2. Збийте вилкою яйце, додайте разом з|із| маслом|мастилом| до дріжджової суміші.
3. Замісіть тісто: воно має трохи липнути до рук, тому тут дуже важливо не перестаратися борошном.
4. Оберніть усі харчові плівки, але не сильно туго, приберіть в холодильник на годину.

Термін зберігання

Дріжджове тісто в холодильнику довго тримати не можна, воно може перекиснути. Максимально допустимий термін, який приділяється для зберігання цього продукту, становить дві доби при температурному режимі не вище 8 градусів. Якщо у складі напівфабрикату є кисломолочні компоненти, то термін скорочується до однієї доби, інакше воно прокисне. У морозильній камері тримати борошняну масу можна набагато довше. Термін зберігання тут складає 4 місяці.

Відео

Я хоч і люблю «возитися» з тестом, але цей рецепт – просто знахідка! Часу на приготування потрібно лише 15 хвилин.

Зберігати в холодильнику можна дві-три доби. Тісто швидко не перекисає. Можна заморожувати. Готую я з цього тіста смачні пиріжки, біляші, булочки, коржики, пироги з різними начинками, піцу… Якщо ви «боїтеся» тіста або у вас мало часу на його приготування – спробуйте цей рецепт. Виходить у всіх!

Інгредієнти:

• Молоко – 500 мл
• Борошно пшеничне - 5 скл.
• Цукор – 2 ст. л.
• Сіль – 0,5 ч. л.
• Олія соняшникова - 2 ст. л.
• Дріжджі (сухі – маленький пакетик) – 11 г

Приготування

Висипаю в миску 4 склянки борошна та дріжджі. Потім поступово наливаю тепле молоко, додаю цукор, сіль, олію. Усі інгредієнти перемішую.

Потім поступово додаю ще склянку борошна. Тісто викладаю в целофановий пакет і забираю в холодильник.

Готувати можна вже за 2 години. Але якщо тісто лежатиме в холодильнику довше – з ним нічого не станеться. Я часто роблю таке тісто проти ночі. І готую щось смачненьке наступного дня.

На цей раз я готувала пиріжки з повидлом. З цієї кількості тесту виходить близько 60 невеликого розміру. За день нічого не лишається!

Потрібен міксер, бажано стаціонарний, який допоможе вам швидко та без проблем замісити тісто. Справа в тому, що воно виходить досить липким (і має бути таким), замішувати вручну таке тісто зовсім не просто.
Для тесту:

25 г свіжих дріжджів
2 яйця, збити вилкою


1/4 ч. л. солі
терта цедра лимона чи апельсина (не обов'язково)

Для змащування:
яйце (або жовток, розтертий з невеликою кількістю молока чи води)

1. У невелику миску налити тепле (практично кімнатної температури) молоко, розкришити дріжджі та перемішати дерев'яною ложкою. Вилити молоко з дріжджами у чашу міксера, додати яйця, цедру та перемішати насадкою-гаком на низькій швидкості. Засипати борошно, що просіює, потім цукор і перемішувати на повільній швидкості приблизно 4 хвилини, поки всі компоненти не з'єднаються.
2. Не вимикаючи міксер, поступово додавати шматочки олії і перемішувати на помірній швидкості ще хвилин 5-6, поки воно повністю не вбереться і більшість тіста не почне збиратися навколо насадки. Додати сіль і перемішувати ще хвилину-другу. Тісто буде виглядати як густувата м'яка та липка маса. Можна залишити тісто у чаші або перекласти в глибоку миску. Накрийте ємність із тестом харчовою плівкою і відправте в холодильник – нехай повільно підходить там усю ніч.
3. Вийняти тісто, що підійшло, з холодильника, викласти на присипану борошном робочу поверхню, розділити на дві частини, обм'яти і енергійно вимісити. Поки ви працюєте з однією порцією тесту, другу поверніть у холодильник або одразу ж заморозьте, обгорнувши тісто харчовою плівкою. Працювати з холодним тестом дуже комфортно – воно легко розкочується у пласт товщиною 3 мм. (Скалку припорошіть борошном і слідкуйте, щоб тісто не прилипало до робочої поверхні.)
4. Сформовані вироби змастіть жовтком, розтертим зі столовою ложкою води, покладіть на лист, накритий пекарським папером, або у форму (залежно від того, що саме зібралися пекти) і залиште підходити, поки вироби вдвічі не збільшаться в обсязі.
5. За чверть години до випічки нагрійте духовку до 180 градусів (для великих виробів можна і на 200, потім температуру потрібно зменшити), змастіть поверхню жовтком і при бажанні посипте маком, звичайним або колотим цукром і печіть до золотисто-коричневого кольору, чарівного аромату і готовності.

Це оригінал джерела.

Мої вишукування. Спробувала спекти булочки, дуже смачні вийшли. Відмінною особливістю виробів з цього тесту, на мою думку, є легкість. Булочки вийшли дуже м'які, ніжні та прямо невагомі.
Інгредієнти для тесту:
1 склянка (250 мл) теплого молока
25 г свіжих дріжджів
2 яйця, збити вилкою
530 г борошна + борошно для роботи
80 г (трохи менше 1/2 склянки) цукру
75 г несоленого вершкового масла кімнатної температури, нарізати кубиками
1/4 ч. л. солі
терта цедра лимона або апельсина (за бажанням)

Все замісила у хлібопічці, накрила харчовою плівкою та поставила на ніч у холодильник.

Вранці тісто було таке

Викласти на присипану мукою|борошном| робочу поверхню, розділити на дві частини, обім'яти і енергійно вимісити. Поки ви працюєте з однією порцією тесту, другу поверніть у холодильник або одразу ж заморозьте, обгорнувши тісто харчовою плівкою. Працювати з холодним тестом дуже комфортно – воно легко розкочується у пласт товщиною 3 мм. (Скалку припорошіть борошном і слідкуйте, щоб тісто не прилипало до робочої поверхні.)
Сформувала булочки. Зробила булочки "хризантемки" (хризантеми зі джгутика робляться. Тісто в джгутик розкочується, потім він укладається гіркою і нарізуються ножицями пелюстки).

Зменшено: 78% від [ 650 на 432 ] — натисніть , щоб переглянути повне зображення

Сформовані вироби і залиште підходити, поки вироби не вдвічі збільшаться в обсязі.
За чверть години до випічки нагрійте духовку до 180 градусів, змастіть поверхню жовтком і при бажанні посипте маком, звичайним або колотим цукром і печіть до золотаво-коричневого кольору, чарівного аромату та готовності.
Готові булочки я полила апельсиновою глазур'ю.

Я дуже люблю готувати все що пов'язане в тістом, але як тільки справа доходить до дріжджового тіста у не вистачає часу і терпіння дочекатися поки воно підійде і від знайомої я дізналася, що тісто може ПІДІТИ У ХОЛОДИЛЬНИКУ! ніколи б не подумала, завжди думала, що дріжджам потрібне тепло. Я трохи змінила її рецепт і зробила по-своєму.

Беремо тепле молоко

висипаємо в нього майже всю пачку швидкодіючих сухих дріжджів

Додаємо сіль і цукор (цукор потрібно класти обов'язково- вони посилюють брунькування дріжджів і тісто підходить краще, до того ж тісто я роблю солодкувате і воно відмінно підходить як для солодкої випічки, так і для пирогів і пиріжків з солоною начинкою. І вбиваємо одне яйце