Класичні страви російської кухні. Російські національні страви: назви та рецепти

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантів приготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували переважно російську піч, то основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої російської печі не дозволяла одержувати необхідну смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули щи, борщ, розсольник, солянка, юшка, супи грибні та овочеві, окрошка, ботвинья.

Найбільшою популярністю у всьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видів російських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу будь-коли, склалася навіть приказка: щи та каша - їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували дроблене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птах. Рибу чи птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки м'ясні продукти у процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні або мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, мочених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантів приготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно у Росії. Так само характерною ознакою російського святкового застілля, як салат олів'є і вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстаріший російський слабоалкогольний напій - медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видів подібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари стали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібка обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник та коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння та бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися в основному для святкового столу, оскільки безліч інгредієнтів пряничного тіста було з-поміж дорогих продуктів. Великі друковані пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники мали різні форми: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - і розміри. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах великої країни існували спеціальні рецепти приготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свою лепту у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинками незамінним компонентом харчування. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони давно є візитною карткою російської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися з дріжджового тіста та були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традицій стали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинки, створюючи широку смакову гаму цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, приготований із житнього борошна. Хліб був одним з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна стали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків віддавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до важкої праці землероба знайшло своє відображення у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого в останню дорогу не проходили без поминальної куті.

Смачний та легкий у приготуванні салат "Чайка" - класика радянської кухні! Незважаючи на простоту і не велика кількістьінгредієнтів, салат із сиром, яйцями та горошком має досить оригінальний смак. Чудовий простий салат для свята та у будній день!

яйця, сир твердий, горошок зелений консервований, цибуля ріпчаста, цибуля зелена, майонез, сіль

Ліниві вареники з сиру, приготовані за цим рецептом, виходять дуже смачними, м'якими та повітряними, наче білі хмаринки. Та й готуються зовсім нескладно. Подавати ледачі вареники можна в несолодкому варіанті - зі шкварками та бринзою. Дуже смачно, ситно та оригінально!

Бажаєте перетворити звичну сирну запіканку з манкою, щоб корисний десерт заграв новими фарбами? Дотримуйтесь цього чудового рецепту - додайте в сирну масу скибочки ківі та банана! Солодощі сирної маси та кислинка ківі відмінно поєднуються між собою, а банани надають запіканці з сиру апетитний екзотичний аромат.

сир, банан, ківі, кефір, яйця, цукор, крупа манна, розпушувач, пудра цукрова

Приготуємо тонкі млинці на молоці із двох видів тіста - білого та з додаванням какао. Для надання млинцям оригінального зовнішнього вигляду зробимо їх не просто однобарвними, а горошок! Млинці в горошок виглядають ошатно і навіть кумедно. З начинкою або без, але поза увагою такі млинці точно не залишаться! Чудовий рецепт на Масляну!

яйця, сіль, цукор, борошно, молоко, какао-порошок, олія соняшникова, сир, молоко згущене

Дуже смачний і незвичайний пиріг з рубаного тіста з шоколадно-апельсиновою начинкою, яка під час випікання ділиться магічним чином на два шари.

борошно, масло вершкове, цукор, яйця, молоко, апельсин, лимон, шоколад, масло вершкове, цукор, яйця, цедра апельсинова, пудра цукрова

Картопля, тушкована з грибами, в мультиварці, - просте та ситне домашнє блюдо для сімейного обіду. На приготування картоплі за цим рецептом у вас піде мінімум часу, тому що основну роботу на себе візьме ваша кухонна помічниця – мультиварка!

картопля, печериці свіжі, цибуля ріпчаста, олія соняшникова, вода, сіль, перець чорний мелений, зелень петрушки

Млинець з кремом зі сметани і згущеного молока - ошатне і дуже смачне частування зі звичайних млинців! Такий торт із млинців вдало впишеться у будь-яке святкове меню, але особливо актуальним він буде на масляному тижні. Обов'язково при нагоді побалуйте себе та близьких цим чудовим, ніжним та простим у приготуванні млинцевим тортом!

млинці, сметана, молоко згущене, посипання

Смачні, ніжні, майже ажурні млинці на кефірі. Пекуться швидко. Тісто для млинців готується заварним способом.

кефір, окроп, борошно, яйця, цукор, сіль, сода, олія рослинна

Гарно оформлений, інтригуючий листковий салат "Коханка" з буряком, морквою та сиром. У цьому салаті з буряком є ​​і насолода, і гострота. Листковий салат "Коханка" стане незвичайною стравою на вашому святковому столі в День усіх закоханих. Готувати такий салат краще напередодні 14 лютого, щоб він встиг просочитися.

буряк, морква, сир твердий, чорнослив, горіх волоський, майонез, сіль, цукор, часник, маслини

Не знаєте, куди прилаштувати макарони, що залишилися від попередньої трапези, чи хочеться урізноманітнити асортименти страв з макаронів? Приготуйте макаронну запіканку з беконом та сиром! Така запіканка з макаронів стане знахідкою для тих, хто любить смачно та ситно поїсти, але не може проводити багато часу на кухні!

макарони, цибуля ріпчаста, бекон, сир твердий, часник, вершки, олія соняшникова, сіль, перець чорний мелений

Рецепт дуже смачного супу з куркою та клецьками з яєчного тіста! Дітям чомусь суп із галушками найчастіше подобається більше, ніж суп із макаронами або іншими борошняними виробами, хоча і там, і там – тісто. Курячий суп з галушками легко готується, виходить наваристим. Це чудова перша страва в будь-яку пору року!

курячі ніжки, картопля, цибуля ріпчаста, морква, яйця, борошно, олія соняшникова, зелень петрушки, лавровий лист, сіль, перець чорний мелений, вода

Всі ми знаємо, що печінка – корисний продукт, який обов'язково потрібно включати до раціону і дорослих, і дітей. Сьогодні готуватимемо оладки з печінки індички в соусі. На перший погляд – звичайні печінкові оладки, але ні – вершково-цибулевий соус творить дива. Саме за рахунок нього оладки виходять дуже м'якими, соковитими та неймовірно смачними. Всім рекомендую!

печінка, яйця, цибуля ріпчаста, борошно, сухарі панірувальні, олія соняшникова, сіль, перець чорний мелений, цибуля ріпчаста, борошно, вода, вершки, олія соняшникова, сіль.

Свинячі нирки відносяться до субпродуктів другого сорту. А все через специфічний запах і присмак, які притаманні ниркам. Але цього всього цілком можна позбутися! Сьогодні приготуємо бруньки, тушковані у сметані з овочами. А заразом і дізнаємося, які заходи потрібно вжити, щоб правильно обробити та приготувати нирки.

нирки свинячі, цибуля ріпчаста, морква, часник, олія соняшникова, сметана, сода, сіль, перець чорний мелений

Рецепт домашнього кексу на кефірі, тісто для якого готується на основі кукурудзяного борошна, з додаванням родзинок та апельсинової цедри. Кекс із кукурудзяного борошна виходить дуже смачним, має рум'яну скоринку, м'який ароматний м'якуш і гарний сонячний колір. Готується кукурудзяний кекс легко. Однаково гарний він як із гарячими, так і з холодними напоями.

масло вершкове, цукор, яйця, борошно кукурудзяне, борошно пшеничне, сода, кефір, цедра апельсинова, родзинки, пудра цукрова, глазур цукрова

Тонкі млинці з картопляного тіста із зеленню здивують будь-кого! Тісто готується просто. Замішується воно на картопляному пюрі та молоці. Ні сода, ні дріжджі не додаються. Хороші картопляні млинці як у гарячому, так і в остиглому вигляді. Зі сметаною просто смакота!

картопля, молоко, яйця, часник, цукор, сіль, олія соняшникова, борошно, зелень, вода

Торт з млинців з вишнею та сметанним кремом - чудове частування на Масляну! Збирається цей млинець за принципом торта "Монастирська хата", а це означає, що його розріз виходить ефектним, красивим і апетитним!

млинці, сметана, вишня, пудра цукрова, шоколад

Якщо хочете порадувати близьких смачною домашньою їжею, приготуйте качку у духовці. Цей рецепт запеченої качки з рисом і квашеною капустою вам сподобається, адже для його приготування знадобиться мінімум ваших зусиль. Завдяки запіканню качки у казані м'ясо виходить дуже м'яким та ніжним. Вся сім'я залишиться задоволеною!

м'ясо качки, капуста квашена, рис, олія рослинна, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль, перець чорний мелений

Смачний рецепт розсольника на свіжому бульйоні з курячого серця. Розсольник з курячими сердечками та квасолею виходить дуже ситним та ароматним. Смак цього кубанського розсольника свіжий і насичений. Обов'язково приготуйте його якось на обід.

серце куряче, квасоля консервована, огірки солоні, сік томатний, розсіл огірковий, цибуля ріпчаста, картопля, морква, часник, зелень петрушки, сіль.

Класичний рецепт салату "Мимоза" з рибними консервами, мабуть, знайомий кожному. Але як експеримент можна приготувати цей салат з оселедцем. Завдяки малосольній рибці смак салату "Мімоза" стає більш насиченим. Салат досить бюджетний, що дозволяє його готувати як у будні, так і на святковий стіл.

філе оселедця, сир плавлений, картопля, морква, яйця, цибуля ріпчаста, майонез, перець чорний мелений, сіль

Російська кухня настільки багатогранна і велика, що, як мінімум, варто розділити її на центральну, південну та північну. Причому смакові уподобання російських аборигенів - найчисленнішого народу нашої країни, сильно змінюються в залежності від географічного положення і тієї рослинної та тваринної сировини, яка росте і мешкає поряд.

Почнемо з центральній частині Росії, Оскільки саме сюди, у дві історичні столиці, Москву та Санкт-Петербург, традиційно стікаються потоки продуктів, рецептів та талановитих кулінарів з усієї неосяжної Росії.

Скоромний та пісний

Стародавня російськакухня, приблизно до XIV століття, ґрунтувалася більше на звичаях, ніж на кулінарному мистецтві. Була вона простою і не різноманітною. У селянському раціоні майже використовується такий прийом, як жарка. Їжа готувалася в російській печі, широко застосовувалися: варіння, томлення та гасіння. Для заготовок про запас повсюдно використовувалися соління, квашення, мочення. Здавна стіл дуже чітко ділився на пісний та скоромний. Велика кількість у російській кухні овочевих, ягідних, грибних страв, обумовлено саме багатоденними постами. З одного боку такий суворий поділ призвів до спрощення меню, але з іншого - до створення безлічі оригінальних страв, які стали візитівкою російської кухні і не мають аналогів в жодній закордонній кулінарії. Наприклад, квашена капуста, солоні огірки, сушені гриби. Знову ж таки під час постів у будинку накопичувалося багато забороненого до вживання молока. Щоб воно не пропадало, робили сир, але не звичайний, його туго і кілька разів віджимали, пресували, потім томили в печі, доки він не ставав зовсім сухим. Проте після такої обробки сир зберігався багато місяців. З тієї ж серії - топлене масло, що довго зберігає свіжість та смак після воістину унікальної технології та обробки.

Хліб та каша - їжа наша

Хліб переважно ялинки житній. Однак до житнього борошна часто домішували ячмінну. З пшеничної почали пекти пізніше, приблизно з XVII століття, такі ласощі, як калачі, а ще пізніше - бублики та бублики. Сіль у борошняні вироби не додавалася. Звичайною їжею простого народу було толокно: напівварене вівсяне зерно перемелювалося на борошно, яке потім розбавляли водою, рідше молоком. Основу селянського харчування здавна становили зернові та овочі. З житнього, вівсяного і навіть горохового борошна варили густі киселі. Солодкі ягідні киселі з'явилися пізніше, з приходом картоплі та, відповідно, картопляного крохмалю.

Невичерпна кількість зернових культур, що ростуть у центральній частині Росії: жито, пшениця, ячмінь, овес, додайте до цього різні види бобів і гороху, плюс з кожного зерна за допомогою різного помелу виходило кілька видів борошна. Усе це зумовило різноманітність каш. Спочатку каша була обрядовою, святковою стравою. А саме слово каша позначало колектив. Вариться в одній каші – працювати чи жити разом. Однокашник, з ним каші не звариш – вирази з тієї ж серії. До речі, Петро дуже любив ячнукашу, саме тому за часів його правління крупа була перейменована в перлову(перлинну).

Особливою вітчизняною кулінарною гордістю є пряник. Спочатку він повністю складався із суміші (50х50) борошна та меду, називався медовим хлібом і був надзвичайно смачний та ароматний. Поступово у пряники почали додавати ягідний сік, потім спеції – корицю, гвоздику, кардамон, лимонну цедру, мускатний горіх, м'яту, аніс, імбир та багато інших.

Яка Ксенія, така і ботвинья

Традиційно для центральної Росії різноманітність супів: щи, борщ, калью, юшка, розсольник, ботвиньяі окрошка, причому кожної назви кілька десятків видів. Проте саме слово "суп" - запозичене, з'явилося воно лише наприкінці XVII століття, коли в Росію з Європи проникли бульйони та супи-пюре. До цього рідке блюдо називалося - "хлібово". Найбільшою популярністю і раніше і сьогодні користуються російські борщ. Їх налічується до 60 видів: з м'ясом, рибою, головизною, грибними, порожніми, добовими, зеленими тощо. Взимку в селах щи заморожували в дорогу мандрівникам, від чого, кажуть, вони ставали смачнішими.

Королевою супів заслужено вважалася бадилля, що готується зі свіжого або сушеного бурякового листя, кропиви або іншої зелені. На жаль, але ароматне, освіжаюче, поживне бадилля сьогодні майже не готують ні вдома, ні в ресторанах.

Супи зазвичай заправлялися сметаною.

Простіше пареної ріпи

До поширення картоплі основним овочом служила ріпа. Їли її пареною, вареною, печеною, квашеною, солоною, сушеною і, звичайно, сирою. Ріпа чудово зберігається, переносячи суворі російські зими. В'ялена ріпа – попередниця сучасних сухофруктів. Раніше у ріпи використовували не тільки коренеплід, але й бадилля, яке додавали в супи та салати.

Багато в меню та риби, дозволеної в несуворі пости: печеної, вареної, фаршированої, заливної, сушеної, в'яленої. Солоною, навіть квашеною. Є й унікальна, майже втрачена сьогодні технологія приготування рибного філе без кісток. тельне. Ласощі завжди були ікра, особливо осетрова та білорибиця. Причому її не тільки солили, а й варили в оцті та маковому молоці.

М'ясо завжди ділилося на дичину(здобуту на полюванні) та забоїну(домашню худобу). І те й інше варили або запікали великими шматками печі. Страви з подрібненого м'яса набули свого поширення пізніше, приблизно з XVII століття, тоді з'явилися котлети, ковбаси, биточкиі тефтелі.

А на солодке?

Поширений десерт, що дожив до нашого часу печені яблука. Запікали їх самі по собі, з медом, горіхами, дикими ягодами, а пізніше – із родзинками, корицею, імбиром і навіть шоколадом. А ось такі солодощі, як морква та огірки, зварені в меді, сьогодні давно забуті Варили їх, між іншим, не на відкритому вогні, а на водяній бані. Чому вони робилися прозорими і зберігали пружну консистенцію: виходили своєрідні російські цукати. Не менш смачні за свідченням сучасників. хлопці, висушені в печі шматочки моркви та буряків. Популярні були товчені ягоди (калина, малина. горобина), розчавлені і висушені на сонці, або у тій печі як коржів. Їх називали заїдками, подавали до чаю, використовували взимку та в пости, як засіб проти авітамінозу.

Хрести та жайворонки

Велике значення на Русі завжди мали ритуальні страви: кутяна Різдво та Хрещення, млинці- на поминки та на масляну, паска, паска, фарбовані яйцяна Пасху. Ці звичаї збереглися досі. Але, на жаль, майже забуті жайворонки- булочки у вигляді пташок. Їх пекли 22 березня на день пам'яті 40 мучеників Севастійських. З одного боку жайворонок вважався птахом зухвалим, але смиренним перед Богом. А з іншого – був символом швидкого приходу весни. Втрачено і звичай пекти хрести- спеціальне печиво, що служило смачною втіхою на третьому, хрестопоклонному тижні Великого посту. Випікали таке частування і на Святки, а виймаючи з печі, гадали, який хрест доведеться нести кожному гостю за столом. Добре пропечений, жовто-рожевий – обіцяв здоров'я та благоденство, тріщини та надломи – обіцяли зміни в долі. Горілий і не пропечений пророкував сум і хворобу, тому його не їли, згодовували птахам.

Грамота на те і є.

Серйозний збиток російської кулінарії завдав відсутність записів. Перша кулінарна книга з'явилася лише у 1547 р. Та й у ній замість рецептів містився лише список найпоширеніших страв, без жодних пояснень. Наслідки цього історичного факту плачевні. Навіть знавці нашої мови сьогодні не можуть розшифрувати чверть її записів. Що таке, наприклад, "Щіпана підпарна", ми, напевно, вже ніколи не дізнаємося.

Більш менш справжні кулінарні книжки з'явилися лише у XVIII столітті на хвилі захоплення російської знаті французькою кухнею. Але рецепти споконвічно російських страв вставлялися туди рідко, як доповнення. Укладачі були впевнені, записувати їх немає необхідності, адже "будь-яка баба знає як готувати", наприклад, сухарницю. Баба то, може, й знає. А ось до нас рецепт дійшов лише в осучасненому, сильно зміненому варіанті. І коли, нарешті, захопившись, вже в XIX столітті, відомі столичні кухарі почали відновлювати традиції, багато страв виявилися втраченими безповоротно. Перша книга російських рецептів була складена тульським поміщиком Василем Левашиним в 1816 р. Багато описів він також наводив приблизно, з пам'яті. Через що "Російська кухаря" далеко не відображає справжнього багатства національного столу.

Суміш французької з нижегородським

Аж до XVIII століття російське кухарське мистецтво не відрізнялося особливим умінням поєднувати та комбінувати продукти, підкреслюючи та виявляючи їх смак. Готували здебільшого печі, що, звісно, ​​надавало стравам своєрідність, але різко обмежувало способи теплової обробки. Не допускалося змішування інгредієнтів, їх дроблення та перемелювання. Навіть у пироги рибу та м'ясо не подрібнювали, а пластували. Певна смакова різноманітність досягалася використанням різних масел: горіхового, макового, конопляного, трохи пізніше - соняшникової. З прянощів в основному використовували часникі хрін.

Тільки з XVIII століття кухня центральної частини країни почала набувати європейських рис. Багаті вельможі, виїжджаючи до Європи, привозили від туди спочатку німецьких та голландських, а потім французьких кухарів. Саме французька кухня ввела в російську подрібнення, комбінування продуктів та точні дозування у рецептах. З'явилися сосиски, котлети, муси, салати, компоти, омлети.

Після війни 1812 р. підйомі патріотизму в моду входить усе російське. І вітчизняна кухня вступає у пору свого розквіту, отримує світове визнання, стає органічною та різноманітною. Проте навіть тоді новим стравам все одно давалися французькі назви. Лангети, ескалопи, бефстрогани. Винаходять російські салати, найвідоміший з яких вінегрет. Його особливість у використанні споконвічно наших продуктів - квашеної капусти та солоних огірків.

Котлети пожежні та київські

Між іншим, знаменитий салат олів'єтеж створений у Росії французьким кухарем Люсьєном Олів'є, який володів трактиром у московському саду "Ермітаж". На жаль, той втрачений рецепт має дуже мало спільного із сучасним аналогом. Відомо лише, що до його складу входили раки, теляча мова, паюсна ікра, пікулі та інші делікатеси.

Французькі кухарі не тільки вплинули на нашу кулінарію. Але й виховали цілу плеяду талановитих російських кулінарів. Наприклад, автор знаменитих пожежних котлет. Дар'я Пожарська, дружина шинкаря у Торжці. Існує версія, що їх народженню ми зобов'язані Олександру I, який зупинився в провінційному містечку через поломку екіпажу. Час був обідній, цар вирішив перекусити і вибрав найпристойніший заклад. У меню значилися телячі котлети, але телятини, як на гріх, не було. І Дарія приготувала їх із курятини. Котлети дуже сподобалися монарху і стали популярною російською стравою. А також відомі київські котлети були вперше подані приблизно в той же час на Невському проспекті в Санкт-Пітербурзі. Назвалися вони тоді новомихайлівськими, на честь Михайлівського замку, що стоїть поруч. А київськими стали 1947 року, коли їх приготували українським дипломатам, які повернулися з Парижа після підписання мирного договору з Німеччиною. Та й бефстроганів – винахід вітчизняного кухаря – кріпосного графа Строганова. Ім'я його історія, на жаль, не зберегла.

З приходом до влади більшовики постаралися привести життя нашого народу, зокрема й кулінарне, до єдиного знаменника. Проте радянська кухня теж вписала яскраву та вагому сторінку у формування та розвиток сьогоднішніх наших смакових уподобань. Але “це зовсім інша історія”, і ми до неї обов'язково повернемося!

Школа оригінального рецепту

Текст взятий з книги XVIII століття: "взяти листя буряків, свіжих або сушених, або кропиви або інших трав, в щи вживаних, зварити, віджати, порубати дрібно, розвести квасом. дрібно порубаний буряк".

Євгенія Кеда

Російська кухня - неймовірно смачна і ситна, що вражає різноманітністю страв та унікальними гастрономічними поєднаннями. Не дарма Жан Антельм Брійя-Саварен – відомий французький гурман та автор книги «Фізіологія смаку» – вважав великими лише три кухні, зокрема російську. Багато століть поспіль вона є невід'ємною частиною культури та маркером історичної автентичності російського народу. Згадаймо споконвічно російські страви, традиція готувати які збереглася до наших днів.

Російське жарке

Для цієї мети чудово підходять будь-які жирні шматки м'яса, які доповнюють картоплею, нарізаною великими шматками. До речі, російська жарка – єдина страва, удостоєна дворянського титулу. Його воно отримало завдяки захопленню англійського короля Карла II. Він був настільки вражений смаком жаркого з яловичини, що негайно, прямо за столом, нагородив його найвищим титулом.

Каша

Раніше кашею називали все, що можна було приготувати із подрібнених продуктів. Сьогодні ми із задоволенням вживаємо пшеничну, пшоняну, горохову, гречану та інші види каш. А до Різдва та на поминальні обіди досі прийнято готувати кутю – кашу з пшениці чи рису з додаванням меду, маку та родзинок.

Щі

Жителі російських сіл готували їх по-різному залежно від достатку. Одні варили борщ тільки з цибулею та капустою, а інші додавали потовчене сало або м'ясо. В інших рецептах серед інгредієнтів зустрічається житнє борошно, ріпа, гриби та риба. А характерного кислого присмаку вимагали за рахунок квашеної капусти або розсолу, щавлю, квасу. Редакція сайт зазначає, що щи цілком могли б потрапити в наш рейтинг найсмачніших страв дешевше за сто рублів.

Сибірські пельмені

У Сибіру пельмені заготовляли багато місяців уперед, оскільки вони чудово зберігаються у замороженому вигляді. У традиційному рецепті для фаршу використовують три види м'яса: лосине, свиняче та яловиче. Сьогодні ж сибірські пельмені мають більш прозаїчну начинку – фарш зі свинини та яловичини, але вони, як і раніше, дуже соковиті та смачні. До речі, для приготування тіста обов'язково використати крижану воду – це надає йому унікального смаку.

Розстібайте

Редакція дізнався все.рф зазначає, що історично розстібали готували з залишків їжі: всередину клали те, що залишилося після вечері. Але найбільше цінувалися розстібки з рибною начинкою: фаршу річкової риби, шматочків осетрини, сьомги чи білуги. Зверху відкритий пиріжок поливали розтопленим маслом або гарячим бульйоном, через що він ставав ще смачнішим і соковитим.

Млинці

Дуже смачні млинці з маслом та десятками варіантів начинок: грибами, м'ясом, капустою, картоплею, печінкою, сиром та ікрою. А ще млинці стали основою для приготування курника – у цьому унікальному пирозі тонкі млинці перекладені начинкою з курки та грибів, а потім накриті «шапкою» із листкового тексту. Курник – король пирогів, його називають царським чи святковим. Дуже часто його подавали на весілля та інші урочисті заходи.

Буженіна

Сьогодні, як і раніше, буженину подають у гарячому вигляді та нарізають товстими скибками – так, щоб гості змогли наїстися від душі. Втім, як закуска вона хороша і в холодному вигляді, тому господині часто готують її за день-два до урочистого заходу.

Квас на житньому хлібі

Пожежні котлети

Рецептів її приготування дуже багато, але в більшості випадків у складі є варене м'ясо (як варіант – варена ковбаса), редис, свіжий огірок, картопля, курячі яйця, зелена цибуля, кріп або петрушка. А для заправки використовують нежирний кефір, сироватку, овочевий бульйон, квас і навіть мінеральну воду, розведену зі сметаною.

Будь-яка національна культура багата на незвичайні традиції, які стосуються не лише кулінарії, а й багатьох інших сфер життя. Так, з покоління до покоління передаються (хоча часом і дуже сумнівні) народні рецепти ліків від чого завгодно. Редакція сайт пропонує вам прочитати про найдивніші та найнебезпечніші ліки від серйозних хвороб.
Підпишіться на наш канал у Яндекс.Дзен

Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений декількома великими етапами, кожен з яких залишив незабутній слід. Давньоруська кухня, що розвивалася з ІХ-Х ст. і досягла найбільшого розквіту в XV-XVI ст., хоча становлення її і охоплює величезний історичний період, характеризується загальними рисами, що багато в чому збереглися і дотепер.

На початку цього періоду з'явився російський хліб із кислого (дрожжевого) житнього тіста - цей некоронований король на нашому столі, без нього і тепер немислимо російське меню, - а також виникли всі інші найважливіші види російських хлібних та борошняних виробів: відомі нам сайки, бублики, сочини, пампушки, млинці, оладки, пироги і т. п. Ці вироби готувалися виключно на основі кислого тіста - настільки характерного для російської кухні протягом усього її історичного розвитку. Пристрасть до кислому, квасному відбито й у створенні російських реальних киселів - вівсяного, пшеничного і житнього, що виникли набагато раніше сучасних. Переважно ягідних киселів.

Велике місце в меню займали і різноманітні кашки та каші, які вважалися спочатку обрядовою, урочистою їжею.

Вся ця хлібна, борошняна їжа різноманітна найчастіше рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і дуже рідко - м'ясом.

До того ж часу відноситься поява класичних російських напоїв - всіляких медів, квасів, збитнів.

Вже ранній період розвитку російської кухні позначилося різке поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибной) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний), що вплинув її подальший розвиток до кінця в XIX ст. Штучне створення грані між скоромним і пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, недопущення їх змішання зрештою призвело до створення лише деяких оригінальних страв, а все меню загалом постраждало - воно стало одноманітним, спрощеним.

Можна сказати, що більше пощастило пісному столу: оскільки більшість днів на рік – від 192 до 216 у різні роки – вважалися пісними (причому ці пости дотримувалися дуже строго), було природним прагнення розширити асортимент пісного столу. Звідси розмаїття російської кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різного рослинного сировини - зерна (каші), овочів, лісових ягід і трав (кропиви, снити, лободи та інших.). Причому такі відомі із Х ст. овочі, як капуста, ріпа, редька, горох, огірки, готували і їли – чи то сирі, солоні, парені, варені чи печені – окремо один від одного.

Тому, наприклад, салати і особливо вінегрети ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX ст. як запозичення із Заходу. Але їх спочатку робили переважно з одним овочом, даючи відповідну назву салату, - салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Кожен вид грибів - грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки, печериці (шампіньйони) і т. д. - солили або варили зовсім окремо, що, до речі, практикується й досі. Те саме можна сказати і про рибу, яку вживали у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді. У літературі ми зустрічаємо соковиті, "смачні" назви рибних страв: сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші. І юшка могла бути і окуньової, і йоржової, і милої, і стерляжої і т. п.

Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але всі вони за змістом трохи відрізнялися одна від одної. Смакова різноманітність досягалася, по-перше, відмінністю теплової та холодної обробки, а також застосуванням різних масел, переважно рослинних (конопляної, горіхової, макової, оливкової та значно пізніше - соняшникової), по-друге, вживанням прянощів.

З останніх найчастіше використовувалися цибуля, часник, хрін, кріп, причому у дуже великих кількостях, а також петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже в Х-ХІ ст. Пізніше, у XV - на початку XVI ст., їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.

У початковий період розвитку російської кухні складається і схильність до вживання рідких гарячих страв, які тоді отримали загальну назву "хлібова". Найбільшого поширення набувають такі види хлібова, як щі, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, заваріхи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів.

Щодо м'яса і молока, то ці продукти вживали порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашках, молоко пили сире, млосне або скисле. З молочних продуктів робили сир і сметану, а виробництво вершків та олії тривалий час залишалося майже невідомим, принаймні до XV-XVI ст. ці продукти виникали рідко, нерегулярно.

Наступним етапом у розвитку російської кухні є період із середини XVI ст. і до кінця XVII ст. У цей час триває не тільки подальша розробка варіантів пісного та скоромного столу, а й особливо різко позначаються різницю між кухнями різних класів та станів. Кухня простого народу починає з цього часу дедалі спрощуватися, кухня боярства, дворянства і особливо знаті стає дедалі більш вишуканою. Вона збирає, об'єднує та узагальнює досвід попередніх століть в області російської кулінарії, створює на основі його нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше запозичує та відкрито вводить у російську кухню низку іноземних страв та кулінарних прийомів, переважно східного походження.

Особливу увагу привертає скоромний святковий стіл того часу. Поряд із звичними вже солоніною та вареним м'ясом почесне місце на столі знаті займають верчене (тобто приготовлене на рожнах) і смажене м'ясо, свійський птах і дичину. Види обробки м'яса дедалі більше диференціюються. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини та для відварювання (забоїна розварна); із свинини роблять шинку для тривалого зберігання або вживають її як свіжину або молочну поросятину в обсмаженому та тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, пісна свинина; нарешті, баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для жаркого і лише частково (баранину) для гасіння.

У XVII ст. Остаточно складаються всі основні типи російських супів, при цьому з'являються невідомі в середньовічній Русі кальї, похмілля, солянки, розсольники.

Збагачується і пісний стіл знаті. Чільне місце на ньому починають займати балик, чорна ікра, яку їли не тільки просольною, а й вареною в оцті або маковому молоці.

На кулінарію XVII ст. сильне впливає східна й у першу чергу татарська кухня, що пов'язані з приєднанням у другій половині XVI в. до Російської держави Астраханського та Казанського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в цей період до російської кухні потрапляють страви з прісного тіста (локшина, пельмені), такі продукти, як родзинки, урюк, смоква (інжир), а також лимони і чай, вживання яких з цих пір стає в Росії традиційним. Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл.

Поряд із пряниками, відомими на Русі ще до прийняття християнства, можна було побачити різноманітні пряники, солодкі пироги, льодяники, цукати, численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом та імбиром, редька в патоці) . У другій половині XVII ст. у Росію почали привозити тростинний цукор, з якого разом із прянощами варили льодяники та заїдки, солодощі, ласощі, фрукти і т. д. [Перший рафінадний завод був заснований купцем Вестовим у Москві, на початку XVIII ст. Йому було дозволено привіз тростинної сировини безмитно. Цукрові заводи з урахуванням бурякового сировини було створено лише наприкінці XVIII - початку ХІХ ст. (Перший завод - у селі Аляб'єве, Тульської губернії).] Але всі ці солодкі страви були переважно привілеєм знаті. [У меню патріаршого обіду за 1671 р. вже вказані цукор, льодяники.]

Для боярського столу характерним стає надзвичайна велика кількість страв - до 50, а за царським столом їх кількість зростає до 150-200. Величезні й розміри цих страв, для яких зазвичай вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри або білуги - часом вони такі великі, що їх піднімають три-чотири людини. Одночасно з'являється прагнення прикраси страв. З харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини величезних розмірів.

Придворні обіди перетворюються на помпезний, пишний ритуал, що триває 6-8 год поспіль - з двох годин дня до десятої вечора, - і включають майже десяток змін, кожна з яких складається з цілої серії (іноді по два десятки) однойменних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини чи солоної риби, з десятка видів млинців чи пирогів.

Таким чином, у XVII ст. Російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв (йдеться, звичайно, про кухню панівних класів). У той самий час кухарське мистецтво у сенсі вміння комбінувати продукти, виявляти їх смак стояло ще дуже невисокому рівні. Досить сказати, що, як і раніше, не допускалося змішування продуктів, їх подрібнення, перемелювання, дроблення. Найбільше це стосувалося м'ясного столу.

Тому російська кухня на противагу французькій та німецькій протягом тривалого часу не знала і не хотіла сприймати різні фарші, рулети, паштети та котлети. Стародавній російській кухні виявилися чужі і всілякі запіканки та пудинги. Прагнення приготування страви з цілого великого шматка, а ідеалі з цілої тварини чи рослини зберігалося до XVIII в.

Винятком, здавалося, були начинки в пирогах, у тварин і птиці, й у частинах - сичузі, сальнику. Однак у більшості випадків це були, так би мовити, готові начинки, подрібнені самою природою - зерно (каші), ягоди, гриби (їх теж не розрізали). Рибу для начинки лише пластували, але не подрібнювали. І лише значно пізніше – наприкінці XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. - Уже під впливом західноєвропейської кухні деякі начинки стали подрібнювати спеціально.

Наступний етап у розвитку російської кухні настає межі XVII і XVIII ст. і триває трохи більше ніж сторіччя - до першого десятиліття ХІХ ст. У цей час відбувається радикальне розмежування кухні панівних класів та кухні простого народу. Якщо XVII ст. кухня панівних класів все ще зберігала національний характер і її відмінність від народної кухні виражалося лише в тому, що за якістю, різноманітністю та асортиментом продуктів і страв вона різко перевершувала народну кухню, то у XVIII ст. кухня панівних класів поступово почала втрачати російський національний характер.

Порядок подачі страв за багатим святковим столом, що з 6-8 змін, остаточно склався у другій половині XVIII в. Однак у кожну зміну почали подавати одну страву. Цей порядок зберігався до 60-70-х років ХІХ ст.
1) гаряче (щі, юшка, юшка);
2) холодне (крихта, ботвинья, холодець, заливна риба, солонина);
3) жарке (м'ясо, птах);
4) тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);
5) пироги (несолодкі), кулеб'яка;
6) каша (іноді подавали зі щами);
7) тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
8) заїдки.

Починаючи з петровських часів російська знать та інше дворянство запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були переважно голландські та німецькі, особливо саксонські та австрійські, потім шведські та переважно французькі. Із середини XVIII ст. іноземні кухарі виписувалися настільки регулярно, що вони майже повністю витіснили куховарок і кухарів у вищого дворянства.

Одним із нових звичаїв, що з'явилися в цей час, слід вважати вживання закусок як самостійної страви. Невідомі на російському столі німецькі бутерброди, французькі та голландські сири, що прийшли із Заходу і доти, були поєднані зі старовинними російськими стравами - холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншою просольною червоною рибою в єдину подачу або навіть прийом їжі - сніданок.

З'явилися й нові алкогольні напої – ратафії та ерофеїчі. З 70-х років XVIII ст., коли став набувати все більшого значення чай, у вищих колах суспільства за межі обіду виділилися солодкі пироги, пиріжки та солодощі, які були об'єднані з чаєм в окрему подачу та приурочені до 5 години вечора.

Тільки першій половині ХІХ ст., після Великої Вітчизняної війни 1812 р., у зв'язку з загальним підйомом патріотизму країни й боротьбою слов'янофільських кіл із іноземним впливом у передових представників дворянства починає відроджуватися інтерес до національної російської кухні.

Однак коли в 1816 р. тульський поміщик В. А. Льовшин спробував скласти першу куховарську книгу, він змушений був констатувати, що "відомості про російські страви майже зовсім винищилися" і тому "не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що можна зібрати з що у пам'яті, бо історія російської кухні ніколи була віддана опису " .

У результаті зібрані В. А. Левшиним за пам'яттю описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відображали всього дійсного багатства страв російського національного столу.

Кухня панівних класів та протягом першої половини ХІХ ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під помітним впливом французької кухні. Але сам характер цього впливу суттєво змінився. На відміну від XVIII ст., коли відбувалося пряме запозичення іноземних страв, на кшталт котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів тощо, і витіснення споконвіку російських, у першій половині XIX ст. позначився інший процес - обробка російської кулінарної спадщини, тоді як у другій половині ХІХ ст. починається навіть відновлення російського національного меню, щоправда, знову ж таки з французькими корективами.

У Росії цей період працює низку французьких кухарів, радикально реформують російську кухню панівних класів. Першим французьким кухарем, що залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один з перших і небагатьох кухарів-дослідників, кухарів-науковців. До приїзду Росію на запрошення князя П. І. Багратіона, Карем був кухарем англійського принца-регента (майбутнього короля Георга IV), герцога Вюртембергського, Ротшильда, Талейрана. Він жваво цікавився кухнями різних народів. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її переваги та намітив шляхи для звільнення її від наносного.

Наступники Карема у Росії продовжили розпочату ним реформу. Ця реформа торкнулася, по-перше, порядку подання страв столу. Прийнята у XVIII ст. " Французька " система подачі, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, було замінено старовинним російським способом подачі, коли одна страва змінювало інше. Водночас кількість змін було скорочено до 4-5 і була введена така послідовність у сервіруванні обіду, при якій важкі страви чергувалися з легкими та збуджуючими апетит. Крім того, на стіл уже не подавали приготовані в цілому вигляді м'ясо або птицю, перед подачею на стіл їх розрізали на порції. За такої системи прикрашання страв як самоціль втратило всякий сенс.

Реформатори виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, що посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII - на початку XIX ст., стравами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі та свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопи, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати ваговитість і незручність деяких страв. Так, у рецептах щей вони відкинули мучну підболтку, що робить їх несмачними, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVIII ст.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне листкове тісто із пшеничного борошна. Вони ж запровадили безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, якими ми користуємося нині, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібно 10-12 год, стало встигати за 2 год.

Звернули французькі кулінари увагу і на закуски, що стали однією зі специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок – бутербродами, то у XIX ст. стали сервірувати закуски на спеціальному столі, кожен вид на особливому блюді, красиво оформляючи їх, і таким чином настільки розширили їх асортимент, обравши в число закусок цілий ряд старовинних російських не тільки м'ясних і рибних, а й грибних та овочевих квашених страв, що їх достаток. і різноманітність відтепер не переставала бути постійним предметом подиву іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) та точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше в російській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки.

Наприкінці ХІХ ст. на зміну російської печі та спеціально пристосованих до її теплового режиму горщиків та чавунків прийшла плита з її духовкою, каструлями, сотейниками тощо. Замість сита та решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки тощо.

Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було те, що вони підготували цілу плеяду блискучих російських кухарів. Їх учнями були Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ходєєв, П. Вікентьєв та інші, що підтримували та розповсюджували кращі традиції російської кухні на протягом ХІХ ст. У тому числі Р. Степанов і І. Радецький з'явилися як видатними практиками, а й залишили по собі великі керівництва з російської кулінарії.

Паралельно з цим процесом оновлення кухні панівних класів, що здійснювався, так би мовити, "зверху" і зосередженим у дворянських клубах і ресторанах Петербурга та Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення та розробки забутих старовинних російських рецептів, що стихійно протікали в провінції, у поміччя садибах аж до 70-х років ХІХ ст.

Джерелом для цього збирання була народна кухня, у розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних та безвісних, але талановитих кухарів.

До останньої третини ХІХ ст. Російська кухня панівних класів завдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому та тонкому смаку стала займати поряд із французькою кухнею одне з провідних місць у Європі.

При цьому необхідно підкреслити, що, незважаючи на всі зміни, привнесення та іноземні впливи, її основні характерні риси збереглися і залишилися їй притаманні до теперішнього часу, оскільки вони стійко утримувалися в народній кухні.

Ці головні риси російської кухні та російського національного столу можна визначити таким чином: різноманітність страв, різноманітність закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних та гарячих страв, різноманітність рибного та грибного столу, широке застосування овочів та грибів, достаток святкового та солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, паски та ін.

Про деякі особливості російської кухні слід сказати докладніше. Ще наприкінці XVIII ст. Російський історик І. Болтін відзначив характерні риси російського столу, зокрема як заможного. У сільській місцевості було прийнято чотири пори їжі, а влітку в робочу пору - п'ять: сніданок, або перехоплення, полудень, раніше обіду, або рівно опівдні, обід, вечеря та павужин. Ці вити, прийняті у Центральній та Північній Росії, зберігалися і в Південній, але з іншими назвами. Там о 6-7 годині ранку завтракали, об 11-12 обідали, о 14-15 опівдні, о 18-19 підвечірували, а о 22-23 вечеряли.

З розвитком капіталізму робітник в містах став їсти спочатку три, а потім лише двічі на день: снідали на світанку, обідали або вечеряли, прийшли додому. На роботі ж тільки полудили, тобто закушували холодною їжею. Поступово обідом стала називатися будь-яка повна їжа, повний стіл із гарячим варенням, іноді незалежно від часу доби.

Велику роль за російським столом грав хліб. За щами або іншою першою рідкою стравою в селі зазвичай з'їдали від півкіло до кілограма чорного житнього хліба. Білий хліб, пшеничний, мало був поширений у Росії початку XX в. Його їли зрідка і переважно заможні верстви населення містах, а народі нього дивилися як у їжу святкову. Тому білий хліб, званий у низці районів країни булкою, випікали над пекарнях, як чорний, а спеціальних булочних і підсолоджували злегка. ["Булка" - від французького слова boule, що означає "круглий як шар". Спочатку білий хліб випікали лише французькі та німецькі пекарі - булочники.]

Місцевими різновидами білого хліба були московські сайки і калачі, смоленські кренделі, валдайські бублики тощо.

З XX ст. узвичаїлися й інші борошняні вироби з білої, пшеничного, борошна, раніше не властиві російській кухні, - вермішель, макарони, тоді як вживання пирогів, млинців і каш скоротилося. У зв'язку з поширенням у побуті білого хліба чаювання з ним стало часом замінювати сніданок, вечерю.

Постійне значення у російській кухні зберігали перші рідкі страви, звані кінця XVIII в. супами. Супи завжди грали чільну роль російському столі. Недарма ложка була головним столовим приладом. Вона з'явилася у нас раніше вилки майже 400 років. "Вилкою, що вудий, а ложкою, що неводом", - говорила народне прислів'я.

Асортимент національних російських супів - щей, затирух, юшка, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, окрошок, тюр - продовжував поповнюватися у XVIII-XX ст. різними видами західноєвропейських супів на кшталт бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом та крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варева. Так само отримали місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни, наприклад українські борщі та куліш, білоруські буряки та супи з галушками.

Багато супів, особливо овочеві та овоче-круп'яні, були отримані з розріджених кашок-заспиць (тобто кашок з овочевим засипанням) або є плодами ресторанної кухні. Однак не вони, незважаючи на своє розмаїття, а старі, споконвічно російські супи ніби й юшки визначають досі своєрідність російського столу.

Найменшою мірою, ніж супи, зберегли своє первісне значення на російському столі рибні страви. Деякі класичні російські рибні страви подібного вийшли з вживання. Тим часом вони смачні, прості за приготуванням. Їх цілком можна готувати з морської риби, яку, до речі, використовували в російській кухні ще за старих часів, особливо в Північній Росії, на російському Помор'ї. Жителі цих безхлібних у ті часи районів здавна звичні були до тріски, палтуса, пікше, мойві, наваги. "Безриб'я - гірше за безхліб", - говорила тоді приказка поморів.

Відомі в російській кухні риба парова, варена, тільна, тобто виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, смажена, чинена (наповнена начинкою з каші або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковорідці в сметані. , просольна (солона), в'ялена та сушена (сущик). У Печорському та Пермському краї рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли струганину – морожену сиру рибу. Непоширеним був лише спосіб копчення риби, який отримав розвиток переважно лише протягом останніх 70- 80 років, т. е. початку XX в.

Характерним для старовинної російської кухні було широке застосування прянощів у досить великому асортименті. Однак зниження ролі рибних, грибних страв та страв з дичини, а також введення в меню ряду страв німецької кухні позначилося скорочення частки прянощів, що використовуються в російській кухні.

Крім того, багато прянощів через дорожнечу, так само як і оцет і сіль, ще з XVII ст. у народі стали вживати ре в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їжі залежно від бажання кожного. Цей звичай дав привід згодом стверджувати, що російська кухня нібито не вживала прянощів.

При цьому посилалися на відоме твір Р. Котошихіна про Росію XVII в., де він писав: " Єства ж звичай готувати без приправ, без перцю і інбіру, ​​малосольні і безуксусны " . Тим часом той же Г. Котошихін роз'яснював: "А як почнуть сіті і в якій єство мало оцту і солі і перцю, і в ті єства додають на столі". З тих далеких часів залишився звичай ставити під час їжі на столі сіль у сільничці, перець у перечниці, гірчицю та оцет в окремих баночках.

Внаслідок цього в народній кухні так і не виробилися навички приготування їжі з прянощами, тоді як у кухні панівних класів прянощі продовжували вживати у процесі приготування їжі. Адже прянощі та приправи російська кухня знала ще за часів свого становлення, їх вміло поєднували з рибою, грибами, дичиною, пирогами, супами, пряниками, паски та паски, причому вживали обережно, але проте постійно і неодмінно. І цієї обставини не можна забувати і не брати до уваги, говорячи про особливості російської кухні.

Досить часто застосовувалася ароматизована олія. Для ароматизації масло нагрівали (але не смажили) у сковорідці або сотейнику і до нього додавали насіння коріандру, анісу, фенхелю, кропу або зелені селери, петрушки.

Нарешті необхідно зупинитися на деяких технологічних процесах, властивих російській кухні.

На великому відрізку розвитку російської національної кухні процес приготування їжі зводився до варіння або випікання продуктів у російській печі, причому ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварювали з початку і до кінця, те, що було призначене для печіння, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована чи навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка.

Теплова обробка їжі полягала в нагріванні теплом російської печі, сильному або слабкому, трьох ступенів - "до хлібів", "після хлібів", "на вільному духу", - але завжди безконтактному з вогнем і або з постійною температурою, що тримається на одному рівні, або з падаючою, спадною температурою, коли піч поступово остигала, але ніколи не зі зростаючою температурою, як при наплитному приготуванні. Тому і страви виходили завжди навіть не відвареними, а скоріше томленими або напівтомленими-напівтушкованими, чому набували зовсім особливий смак. Недарма багато страв старовинної російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах.

Чи це означає, що треба відновлювати російську піч, щоб отримати в сучасних умовах справжні страви російської кухні? Зовсім ні. Натомість достатньо імітувати створюваний нею тепловий режим падаючої температури. Така імітація у сучасних умовах можлива.

Однак не слід забувати, що російська піч справила на російську кухню не тільки позитивний, але певною мірою і негативний вплив - вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів.

Введення наплитного приготування призвело до необхідності запозичення низки нових технологічних прийомів разом із ними страв західноєвропейської кухні, і навіть до реформи страв старовинної російської кухні, їх рафінування і розвитку, пристосування до нової технології. Цей напрямок виявився плідним. Воно допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.

Говорячи про російську кухню, ми досі підкреслювали її особливості та характерні риси, розглядали історію її розвитку та її зміст у цілому. Тим часом слід мати на увазі і яскраво виражені регіональні відмінності в ній, що пояснюються головним чином різноманітністю природних зон і пов'язаною з цією відмінністю рослинних та тваринних продуктів, різним впливом сусідніх народів, а також строкатою соціальною структурою населення в минулому.

Ось чому сильно відрізняються кухні москвичів та поморів, козаків Дону та сибіряків. У той час як на Півночі їдять оленину, свіжу та солону морську рибу, житні пироги, діжні з сиром та багато грибів, на Дону смажать і гасять степову дичину, їдять багато фруктів та овочів, п'ють виноградне вино та готують пироги з курятиною. Якщо їжа поморів має схожість зі скандинавською, фінською, карельською та лопарською (саамською), то на кухню козаків Дона помітний вплив зробили турецька, ногайська кухні, а російське населення на Уралі або в Сибіру слідує татарським і удмуртським кулінарним традиціям.

Регіональні особливості іншого плану давно були властиві також кухням старих російських областей Центральної Росії. Особливості ці обумовлені ще середньовічним суперництвом між Новгородом та Псковом, Твер'ю та Москвою, Володимиром та Ярославлем, Калугою та Смоленськом, Рязанню та Нижнім Новгородом. Причому вони виявлялися в області кухні не у великих відмінностях, на кшталт відмінностей у технології приготування або в наявності в кожній області своїх страв, як це було, наприклад, у Сибіру та на Уралі, а в відмінностях якраз між одними і тими самими стравами, відмінності часто навіть несуттєві, але досить стійкі.

Яскравим прикладом цього є хоча б такі поширені російські страви, як юшка, млинці, пироги, каші та пряники: їх робили по всій Європейській Росії, але в кожній області були свої улюблені види цих страв, свої дрібні відмінності в їхній рецептурі, свій зовнішній вигляд, свої прийоми подачі до столу тощо.

Цією, якщо можна так сказати, "малої регіональності" ми зобов'язані виникненням, розвитком та існуванням досі, наприклад, різних видів пряників – тульських, в'яземських, воронезьких, городецьких, московських тощо.

Регіональні відмінності, як великі, і малі, природно, ще більше збагачували російську кухню, урізноманітнили її. І в той же час усі вони не змінювали її основного характеру, бо в кожному конкретному випадку звертають на себе увагу зазначені вище спільні риси, які в сукупності відрізняють національну російську кухню протягом усього Росії від Балтики до Тихого океану.

Російська кухня давно користується широкою популярністю у всьому світі. Це проявляється як у прямому проникненні в міжнародну ресторанну кухню найбільш знаменитих страв російського національного меню (студень, щей, юшки, пирогів і т. д.), так і в непрямому впливі російського кулінарного мистецтва на кухні інших народів.

Під впливом розвиненої у другій половині XIX століття в Росії високої ресторанної кухні (кулінари-ресторатори Олів'є, Яр та ін.) асортимент страв російської кухні на рубежі XIX і XX ст. став настільки різноманітний, а її вплив та популярність у Європі настільки великі, що про неї заговорили до цього часу з такою самою повагою, як і про знамениту французьку кухню.

На початку 1950-х років у СРСР за сталінським завданням для кухарів було підготовлено та видано товстий том «КУЛІНАРІЯ», який відбив особливості та багатство розвиненої російської кухні. Було видано і стислий виклад цього твору для домашніх господинь - «Книга про смачну і здорову їжу». Остання багаторазово перевидавалася і змінювалася, але особливий інтерес має саме її перше «сталінське» видання.

Російські традиції
ТРАДИЦІЇ РОСІЙСЬКОГО ЗАСТОЛІВ
З історії традицій російського столу

Кожен народ має свій спосіб життя, звичаї, свої неповторні пісні, танці, казки. У кожній країні є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу та приготуванні їжі. Багато в них доцільного, історично обумовленого, що відповідає національним уподобанням, способу життя, кліматичним умовам. Тисячоліттями складався цей спосіб життя та ці звички, у них зібрано колективний досвід наших предків.

Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато з них є чудовими зразками правильного поєднання продуктів за смаком, а з фізіологічної точки зору – за вмістом харчових речовин.

Побут народу складається під впливом багатьох факторів - природних, історичних, соціальних та ін. Певною мірою впливає на нього і культурний обмін з іншими народами, але ніколи чужі традиції механічно не запозичуються, а набувають на новому ґрунті місцевий національний колорит.

Ще з часів середньовічної давнини в нашій країні вирощуються жито, овес, пшениця, ячмінь, просо, давно наші предки запозичували навички виготовлення борошна, оволоділи "таємницями" випічки різних виробів із тіста, що забродило. Ось чому в їжі наших предків істотне значення мають пироги, розстібки, млинці, пиріжки, кулеб'яки, оладки, млинці та ін. з тіста - у весняні свята і т. д.

Не менш типові для російської традиційної кухні страви з різних круп: різні каші, крупеники, млинці, вівсяні киселі, запіканки, страви на основі гороху, а також із сочевиці.

У північних краях нашої країни особливе значення мають страви, виготовлені з пшона. Ця традиція має глибоке історичне коріння. Колись у східних слов'ян, які прийшли на ці землі у VI столітті н.е. та жили переважно у лісових ділянках, просо оброблялася як головна сільськогосподарська культура.

Просо служило сировиною для одержання борошна, крупи, варіння пива, квасу, приготування супів та солодких страв. Ця народна традиція зберігається й у час. Проте слід враховувати, що пшоно за своєю поживністю поступається іншим крупам. Тому його слід готувати з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.

Не лише зернові культури обробляли наші пращури. З давнини, крізь століття дійшли до наших днів і стали основними на нашому городі такі культури Стародавнього Риму, як капуста, буряк і ріпа. Найбільш широко застосовувалася на Русі квашена капуста, яку можна було зберігати до врожаю. Капуста служить незамінною закускою, приправою до відвареної картоплі та інших страв.

Щи з різних видів капусти є заслуженою гордістю нашої національної кухні, хоча їх і готували ще у Стародавньому Римі, де спеціально вирощувалося дуже багато капусти. Просто багато овочевих рослин і рецептів страв "перекочували" з Стародавнього Риму через Візантію на Русь після прийняття на Русі християнства. Греки створювали Русі як писемність, а й передавали багато зі своєї культури.

В наш час капуста особливо широко використовується в кулінарії північних і центральних районів Росії, на Уралі та Сибіру.

Ріпа у Росії остаточно XVIII - початку ХІХ ст. мала таке значення, як сьогодні картопля. Репу використовували повсюдно і з ріпи готували безліч страв, фарширували, варили, ширяли. Ріпу використовували як начинку для пирогів, з неї готували квас. Поступово, з початку і до середини XIX століття, вона була витіснена набагато більш урожайною, але значно менш корисною картоплею (практично це порожній крохмаль). А ось ріпка містить у своєму складі і дуже цінні біохімічні сполуки сірки, що є при регулярному вживанні чудовими імуностимуляторами. Зараз ріпка стала на російському столі продуктом рідкісним і штучним - у продажу на неї ціну визначають не за кілограми, а поштучно.

Після переходу на картопля російська кухня значно втратила свою високу якість. Так само як і після практичної відмови від російського столового хрону, теж є незамінним підмогою здоров'я, але зберігає свої корисні властивості трохи більше 12-18 годин після приготування, тобто. що вимагає приготування незадовго до подачі на стіл. Тому сучасний магазинний "хрін у баночках" ні такими властивостями, ні належним смаком зовсім не має. Так що якщо зараз у Росії російський столовий хрін і подають до сімейного столу, то тільки у великі свята.

Бруква чомусь у старовинних джерелах не згадується, мабуть, тому, що раніше брукву не відрізняли від ріпи. Ці колись поширені у Росії коренеплоди нині займають у овочівництві порівняно невеликий питому вагу. Не витримали вони конкуренції з картоплею та іншими культурами. Однак своєрідні смак і запах, можливість різного кулінарного використання, транспортабельність, стійкість при зберіганні дозволяють думати, що відмовлятися від ріпи та брукви в даний час не слід, тому що вони надають особливий смак багатьом стравам російської народної кухні.

З овочевих культур, що з'явилися торік у Росії пізніше, не можна назвати картопля. На самому початку ХІХ ст. картопля справила справжній переворот у традиціях російського столу, страви з картоплі завоювали широку популярність. У поширенні картоплі та її популяризації велика заслуга належить відомому діячеві культури XVIII в. А.Т. Болотову, який не лише розробив агротехніку вирощування картоплі, а й запропонував технологію приготування низки страв.

Продукти тваринного походження мало змінилися. Споконвіку наші пращури споживали м'ясо великої рогатої худоби ("яловично"), свиней, кіз і овець, а також птахи - курей, гусей, качок.

До XII ст. використовувалася також конина, але у XIII в. вона майже вийшла із вживання, т.к. "зайвих" коней у населення стали відбирати монголо-татари, яким коні були потрібнішими. У рукописах XVI-XVII ст. ("Домобуд", "Розпис царським стравам") ​​згадуються лише окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварені кінські голови). Надалі з розвитком молочного скотарства дедалі ширше використовувалися молоко та продукти, що одержуються з нього.

Лісові промисли були великим та суттєвим доповненням у господарстві наших предків. У літописах ХІ-ХІІ ст. йдеться про мисливські угіддя - "тетерів'ятники", в пізніших рукописах згадуються рябчики, дикі качки, зайці, гуси та інша дичина. Хоча немає підстав думати, що їх не їли і раніше з найдавніших часів.

Ліси займають нашій країні величезні простору, особливо у півночі Уралі й у Сибіру. Використання дарів лісу – одна з характерних рис російської кухні. За старих часів велику роль у харчуванні грали лісові горіхи. Горіхове масло було одним із найпоширеніших жирів. Ядра горіхів товкли, додавали трохи окропу, загортали в ганчірку і клали під гніт. Масло поступово стікало в миску. Горіховий макуха теж використовували в їжу - додавали в каші, їли з молоком, з сиром. Дроблені горіхи використовували і для приготування різноманітних страв та начинок.

Ліс був також джерелом меду (бортництво). З меду готували різні солодкі страви та напої – медки. В даний час тільки в деяких місцях Сибіру (особливо на Алтаї у місцевих неросійських народів) збереглися засоби приготування цих смачних напоїв.

Втім, з найдавніших часів і до появи масового виробництва цукру мед був основною насолодою у всіх народів, і на його основі ще в Стародавньому Єгипті, Стародавній Греції та Стародавньому Римі готувалися найрізноманітніші солодкі напої, страви та десерти. Також не тільки росіяни, а й усі народи, що мали у своєму розпорядженні рибу, споконвіку їли й ікру.

Найпершим штучно культивованим плодовим деревом на Русі стала вишня. За Юрія Долгорукого в Москві росли тільки вишні.

На характер російської народної кухні значною мірою вплинули географічні особливості нашої країни - велика кількість річок, озер, морів. Саме географічним розташуванням і пояснюється кількість різноманітних рибних видів страв. У харчуванні досить було поширено безліч річкових видів риб, а також озерних. Хоча набагато більше різних рибних страв було ще у Стародавній Греції і, особливо, у Стародавньому Римі – творці основ сучасного багатства європейської кухні. Чого коштували лише одні кулінарні фантазії Лукулла! (На жаль, його численні записи рецептів страв втрачені.)

У російській кухні для приготування страв також використовувався великий асортимент продуктів. Однак не так різноманітність продуктів визначає специфічність національної російської кухні (ці ж продукти були доступні і європейцям), скільки самі способи їх обробки, технології приготування їжі. Багато в чому своєрідність народних страв зумовлювалося особливостями російської печі.

Є підстави вважати, що конструкція традиційної російської печі була запозичена. З'явилася вона у Східній Європі як місцевий оригінальний тип вогнища. На це вказує те, що у народів Сибіру, ​​Середньої Азії, Кавказу основними типами печей були відкриті осередки, а також зовнішня піч для випікання хліба або тандир для випікання коржів. Зрештою, прямі докази цього дає археологія. Під час розкопок трипільських поселень в Україні (третє тисячоліття до нашої ери) було знайдено не лише залишки печей, а й глиняну модель печі, які дозволили відновити їхній зовнішній вигляд та пристрій. Ці глинобитні печі вважатимуться зразком пізніших печей, зокрема і російської печі.

А ось конструкція самовару була запозичена росіянами від персів, які взяли її в арабів. (Втім, і російські матрьошки запозичені у японців 1893 року, 1896-го вже було налагоджено їх масовий випуск.)

Але не слід намагатися штучно "очищати" наш стіл від запозичених в інших народів страв, які давно стали для нас звичними. До них відносяться, наприклад, млинці (запозичені в IX столітті з кухні варягів разом з компотами та зварами із сухофруктів), котлети, биточки, лангети, біфштекси, ескалопи, муси, желе, гірчиця, майонез (запозичені з європейської кухні) кебаб (запозичені у кримських татар), пельмені (запозичені в XII столітті у монголів), борщ (це національне блюдо Стародавнього Риму, що прийшло на Русь разом із православ'ям від візантійських греків), кетчуп (винахід кухарів англійського військового флоту).

Багато страв, що стали традиційними російськими, були винайдені французькими кухарями-рестораторами, які працювали в XIX столітті в Росії і створили основи сучасної російської кухні (Люсьєн Олів'є, Яр та ін).

У процесі історичного поступу змінювалося харчування, з'являлися нові продукти, удосконалювалися способи їхньої обробки. Порівняно недавно з'явилися в Росії картопля та помідори, стали звичними багато океанічних риб, і без них вже неможливо уявити наш стіл. Спроби розділити російську кухню на старовинну самобутню та сучасну досить умовні. Все залежить від наявності доступних для народу продуктів. І хто зараз скаже, що страви з картоплею чи помідорами не можуть бути національними росіянами?

Цікаво кулінарне застосування ананасів за часів Катерини II і князя Потьомкіна (цього любителя капустяних качан, з якими він не розлучався і гриз постійно). Ананаси тоді шаткували і квасили в бочках, як капусту. Це була одна з улюблених закусок Потьомкіна під горілку.

Країна наша велика, і в кожній області є свої місцеві страви. На півночі люблять борщу, а на півдні - борщі, у Сибіру та на Уралі немає святкового столу без шанег, а у Вологді - без рибників, на Дону готують юшку з помідорами тощо. Проте є багато спільних страв для всіх областей нашої країни та багато загальних прийомів їхнього приготування.

Все, що формувалося на початковому етапі російської кулінарної традиції, залишається незмінним і сьогодні. Головні складові традиційного російського столу: чорний житній хліб, який залишається улюбленим і до цього дня, різноманітні супи і каші, що готуються практично кожен день, але вже зовсім не за тими ж рецептами, що багато років тому (для яких потрібна саме російська піч, та ще вміння з нею керуватися), пироги та інші незліченні вироби з дріжджового тіста, без яких не обходиться жодні веселощі, млинці, а також наші традиційні напої - мед, квас і горілка (хоча всі вони теж запозичені; зокрема, хлібний квас готували і у Стародавньому Римі).

Крім того, з приходом з Візантії православ'я на Русі сформувався пісний стіл.

Основне достоїнство російської кухні - вміння вбирати у собі творчо доопрацьовувати, удосконалювати кращі страви всіх народів, із якими доводилося спілкуватися російським людям довгому історичному шляху. Саме це зробило російську кухню найбагатшою кухнею у світі.

Нині в національних кулінаріях всього світу немає жодної більш-менш гідної страви, яка не мала б свого аналога в найбагатшій російській кухні, причому, в кращому виконанні, що відповідає російському смаку.

ВИТИ ОБІДНІ
або час їжі. Вити - старе російське слово, що означає пору їжі. Кожна витина, кожна столова пора здавна носила свою назву, що збереглося до нашого часу.

Спочатку вони називалися: перехоплення (7 години ранку), полуденок (11 години ранку), обід (3 години дня), паобід (17-18 годин), вечеря (20-21 година) і павужин (23 години). Не всі ці вити виконувались одночасно.

З кінця XVIII - початку XIX ст. встановлюються такі найменування витей: сніданок (від 6 до 8 години ранку), полудень (від 10 до 11 години ранку), обід (між 14 і 15 годинами), чай (17-18 годин), вечеря (20-21 година). Здебільшого ці вити визнані й досі як раціональний час їжі для лікарень, інтернатів, санаторіїв. Полудень нині найчастіше називають другим сніданком, а як нагадування від павужини в санаторіях залишився кефір перед сном, через півтори-дві години після вечері.

У західноєвропейській практиці склалися інші вити. Вони досі зберігаються частково в ресторанній, частково в дипломатичній практиці багатьох країн.

Так, сніданок буває о 7.30-8 годині, потім міді (у Франції) о 12 годині, а в більшості країн Західної Європи, за англійським зразком, ленч - о 13 годині. Це, власне, наш обід, хоч із дипломатичної термінології — це сніданок. О 17—18 годині файв-о-клок (чай або за дипломатичною термінологією коктейль) і о 20 годині — обід, який фактично подібний до нашої вечері, оскільки в цей «обід» не подають супу.

Вечері ж на Заході не буває. Але французька практика передбачає іноді ще так зване супе (souper), тобто вечірню або нічну вечерю, яку влаштовують лише тоді, коли свято затягується далеко за північ. В цьому випадку о 23.30 або о 24.00 годині, а то й о першій ночі, подають різні закуски і традиційний у таких випадках цибульний суп, від якого ця нічна вечеря і отримала свою назву, а потім легку гарячу рибну другу (але часто обмежуються одним супом). ). Практично до супе вдаються дуже рідко, буквально два-три, від сили чотири-п'ять разів на рік, у великі свята.

Прийом гостей
У сімнадцятому столітті, кожен, який поважає себе городянин і тим більше якщо він ще й заможний не міг обійтися без проведення святкових бенкетів, адже це входило в їхній життєвий уклад. Готуватися до святкового бенкету починали задовго до урочистого дня - особливо ретельно вичищали і прибирали весь будинок і двір, до приходу гостей все мало бути бездоганно, все мало блищати як ніколи. З скринь витягувалися парадні скатертини, посуд, рушники, які так дбайливо зберігалися для цього дня.

А почесне місце керівника цього відповідального процесу, як і за закупівлею і приготуванням святкових заходів, стежила господиня будинку.

На господаря ж лягав не менш важливий обов'язок – запрошення гостей на бенкет. Причому залежно від статусу гостя господар або посилав із запрошенням слугу, або їздив сам. А власне саме захід випрасувала приблизно так: до гостей, що зібралися, виходила у святковому вбранні господиня і вітала їх, кланяючись у пояс, і гості відповідали їй земним поклоном, а за нею слідувала церемонія цілування: господар будинку пропонував гостям вшанувати.

Гості по черзі підходили до господарки будинку і цілували її, і при цьому за канонами етикету, тримали руки за спиною, потім знову кланявся їй і приймав з рук чарку горілки. Коли господиня прямувала до спеціального жіночого столу, це служило сигналом всім розсідатися і приступати до трапези. Зазвичай церемоніальний стіл стояв стаціонарно, в "червоному кутку", тобто під іконами, біля нерухомо прилаштованих до стіни лавок, сидіти на яких, до речі, на ті часи, вважалося почеснішим, ніж на приставних.

Сама трапеза починалася з того, що господар будинку відрізав і подавав кожному запрошеному гостю шмат хліба з сіллю, що символізувало гостинність і хлібосольство цього будинку, до речі і сьогоднішні хлібосольні традиції беруть свої витоки з того часу. На знак особливої ​​поваги чи приязні до когось із своїх гостей господар церемонії міг сам покласти якусь страву з особливої ​​тарілки, що спеціально ставилася з ним поруч, і, за допомогою свого слуги, надіслати почесному гостю особливо, ніби більше підкреслюючи свою увагу. що приділяється йому.

Хоча традиція зустрічати гостей із хлібом і сіллю прийшла до нас з того часу, але порядок подачі страв у ті часи помітно відрізнявся від того, який звичний нам сьогодні: спершу їли пироги, після страви з м'яса, птиці та риби, і лише наприкінці трапези. бралися за супи.

Порядок подачі страв
Коли вже всі учасники трапези розсаджувалися на свої місця, господар розрізав хліб на шматочки і разом із сіллю подавав кожному гостю окремо. Цією своєю дією вкотре підкреслював гостинність свого будинку та глибоку повагу до всіх присутніх.

На цих святкових бенкетах було обов'язково ще одне - перед господарем ставилося так зване опричне блюдо та їжу з нього господар особисто перекладав у неглибокі тари (плоский посуд) і передавав зі слугами особливим гостям як знак абсолютної уваги до них. А коли слуга передавав це своєрідне гастрономічне послання від свого господаря, як правило говорив: "Щоб тобі, милостивий пане, їсти на здоров'я".

Якби нам, якимось дивом можна було переміститися в часі, і опинитися в сімнадцятому столітті, і чому б і ні, якби й друге диво, нас би запросили на подібне торжество ми б не мало здивовані порядком подачі страв до столу. Ось судіть самі, зараз для нас нормально що спершу ми їмо закуску, після суп, а вже після цього друге і десерт, а в ті часи спершу подавали пироги, потім страви з м'яса, птиці та риби («спекотне»), а вже потім , наприкінці обіду - супи («вушне»). Відпочивши після супів, на десерт їли різноманітні солодкі заїдки.

Як пили на Русі
Традиції пиття на Русі збережені і дійшли до нас, своїм корінням сягають стародавніх часів, а в багатьох будинках сьогодні, як і в далекому минулому відмовитися від їжі і випивки означає образити господарів. Також дійшла до нас і повсюдно практикується традиція пити горілку не дрібними ковтками, як прийнято, наприклад, у європейських країнах, а залпом, відразу.

Правда зараз змінилося ставлення до пияцтва, якщо сьогодні п'яніти це означає відхилитися він прийнятих норм пристойності, то в ті часи боярської Русі, коли це вважалося обов'язковим, і гість, що не напився, повинен був таким хоча б прикинутися. Хоча не слід було швидко п'яніти, а йти в ногу з усіма учасниками застілля і тому швидке сп'яніння в гостях вважалося непристойно.

Царські бенкети
Завдяки багатьом стародавнім рукописам, що дійшли до нас, ми чудово обізнані про святковий і повсякденний стіл царя і бояр. І це завдяки пунктуальності та чіткості виконання своїх обов'язків придворних службовців.

Кількість різноманітних страв на царських бенкетах і на бенкетах багатих бояр доходило до ста, а в особливих випадках могло досягати і півтисячі, причому кожне до столу урочисто підносили по черзі, по одному, а дорогоцінні золоті та срібні посуди з іншими стравами тримали в руках стоячи багато одягнені слуги.

Селянський бенкет
Але традиції бенкетувати і трапезувати були й менш багатих верствах суспільства, і були у багатих і знатних членів суспільства.

Представники практично всіх верств населення вважали обов'язковим збиратися за столом з приводу всіх значущих подій у житті, будь то весілля, хрестини, іменини, зустрічі, проводи, поминки, народні та церковні свята...

І природно, саме ця традиція дійшла до нас практично анітрохи не змінившись.

Російська гостинність
Про російську гостинність відомо всім і так було завжди. (Втім, який народ скаже про себе, що він не гостинний?! Грузини? Вірмени? Французи? Чукчі? Італійці чи греки? І далі за списком...)

А щодо їжі, то якщо в будинок російської людини приходять гості і застають сім'ю за обідом, то неодмінно будуть запрошені до столу і посаджені за ним, і у гостя навряд чи буде можливість відмовитися від цього. (Хоч і в інших народів гостя теж не змушують стояти в кутку до закінчення обіду. Але, як кажуть, сам себе не похвалиш...)

Урочисті обіди та застілля на честь прийому іноземних гостей влаштовувалися з особливою широтою і розмахом, вони мали продемонструвати не тільки матеріальні можливості царських господарів (начисто обирали власний народ), а й широту і гостинність російської душі