การแปรรูปเห็ดเบื้องต้น วิธีปอกเห็ดพอร์ชินีอย่างถูกต้อง: เคล็ดลับและเทคนิคการประมวลผลความแตกต่าง

บทความเกี่ยวกับวิธีการประมวลผลอย่างถูกต้อง เห็ดดิบอย่าทำให้เสียหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ

สดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เห็ดที่เก็บในสภาพอากาศฝนตกไม่สามารถทนต่อการเก็บรักษาที่สั้นมากได้ ดังนั้นทันทีที่กลับจากป่าจึงจำเป็นต้องเริ่มดำเนินการทันที ก่อนอื่นเห็ดจะถูกคัดแยกทำความสะอาดเศษดินทรายและคัดแยก เห็ดที่มีคุณค่า สุกงอม หย่อนยาน เช่นเดียวกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ จะถูกปฏิเสธและโยนทิ้งไป ส่วนของเยื่อกระดาษที่ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะ สัตว์ แมลง ทาก และการทำให้นิ่มจะถูกตัดออกด้วยมีด และหากผิวหนังหลุดออกง่ายก็จะถูกเอาออก เห็ดที่เตรียมไว้สำหรับดองเกลือหรือดอง (แต่ไม่ใช่สำหรับการทำให้แห้ง) จะถูกล้างให้สะอาดและวางไว้ในตะแกรงหรือกระชอนเพื่อระบายน้ำ หลังจากนี้พวกเขาก็เริ่มประมวลผล

คุณ เห็ดพอร์ชินี, โบเลทัส, โบเลทัสทำความสะอาดขาด้วยดิน ผิวหนังถูกตัดออกบาง ๆ และแยกแคปออก จากนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกล้างและลวกด้วยน้ำเดือด

คุณ มันเยิ้มผิวหนังจะถูกถอดออกจากแคป สามารถเอาออกได้อย่างง่ายดายหากคุณถือเนยไว้ในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที จากนั้นนำไปใส่ในตะแกรงหรือกระชอนแล้วล้างออก น้ำเย็น.

จากหมวก แชมปิญองหลังจากทำความสะอาดขาจากดินแล้วให้เอาฟิล์มบาง ๆ ออกแล้ววางเห็ดในน้ำเย็นที่เติมลงไปเล็กน้อย กรดซิตริกเพื่อไม่ให้เนื้อดำคล้ำ หลังจากนั้นครู่หนึ่ง champignons จะถูกโอนไปยังชามเคลือบฟันแล้วเทลงไป น้ำร้อนด้วยกรดซิตริกและต้มเป็นเวลา 20 นาที

กับ รุสซูล่าลอกเปลือกออกได้ง่ายถ้าคุณเทน้ำเดือดลงไปก่อน

สด เห็ดนม, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, โวลุชกี้มีน้ำขม ดังนั้นหลังจากทำความสะอาดและล้างแล้วให้แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือในน้ำเค็มหรือกรดด้วยน้ำส้มสายชูเป็นเวลา 15-20 นาทีซึ่งจะกำจัดความขมขื่นและในเวลาเดียวกันจากแมลงและหนอนต่างๆ หลังจากแช่แล้วแนะนำให้ลวกเห็ดด้วยน้ำเดือดหรือดีกว่านั้นให้ต้มให้เดือดสักครู่

หลังจากการรักษาล่วงหน้าอย่างละเอียดซึ่งจำเป็นเพื่อป้องกันพิษที่อาจเกิดขึ้นได้เห็ดจึงเหมาะสำหรับการปรุงอาหาร เห็ดที่โตรก แก่และแม้แต่เห็ดที่ยังอ่อน เก็บไว้นานก่อนใช้ กลายเป็นเห็ดที่หย่อนยาน นิ่ม และเริ่มผลิต กลิ่นเหม็น- เป็นที่ชัดเจนว่าเห็ดดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคได้ รวบรวมและจัดเตรียมไว้แล้ว เห็ดสดเก็บได้ไม่เกินหนึ่งวันบนน้ำแข็ง ในห้องใต้ดินหรือตู้แช่แข็ง หากจำเป็นต้องเก็บเห็ดไว้นานขึ้น ให้ล้างอีกครั้งด้วยน้ำเย็น วางในตะแกรงหรือกระชอน และหลังจากเทน้ำเดือดแล้ว วางเรียงเป็นแถวในชามแก้วหรือเคลือบฟัน โรยด้วยเกลือแล้วพักไว้บนน้ำแข็ง ในกรณีนี้เห็ดจะไม่เน่าเสียเป็นเวลา 6-8 วัน

ที่บ้านเมื่อทำการเกลือ, ดอง, หมัก, เห็ดกระป๋องและเตรียมสารสกัดจากเห็ดเหล่านั้น คุณต้องปฏิบัติตามกฎนี้อย่างเคร่งครัด: ห้ามปิดผนึกอย่างแน่นหนา- มิฉะนั้นจะไม่สามารถตัดกรณีพิษและการเสียชีวิตได้

หากเก็บเห็ดไว้ในภาชนะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา (ขวด, ม้วนด้วยฝาเหล็ก ฯลฯ ) เห็ดจะต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อนก่อนใช้งาน

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ถือว่าการเดินป่าเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่ง ครอบครัวสามารถใช้เวลาหลายชั่วโมงในการเดินเล่นและเก็บเห็ด และทำความสะอาดเห็ดที่บ้านอย่างระมัดระวังและด้วยความรัก พวกเขาใส่ใจเป็นพิเศษกับแต่ละคนและล้างให้สะอาด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ควรทิ้งทันที

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก

เห็ดเน่าเร็วมาก ดังนั้นคุณต้องเตรียมเก็บอย่างรวดเร็ว การเดินป่าเป็นกิจกรรมที่น่าเบื่อหน่ายหลังจากกลับบ้านคุณต้องการนอนพักผ่อน วิธีแปรรูปเห็ดในป่า? เพื่อประหยัดเวลา ควรเริ่มดำเนินการทันทีหลังจากเลือกแล้ว ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องทำความสะอาดเห็ดแต่ละตัวจากเศษและใบไม้และหากเอาผิวหนังบนหมวกออกอย่างง่ายดายก็สามารถถอดออกได้ ต้องทำความสะอาดส่วนบนของเมือกและนำฟิล์มออก โดยธรรมชาติแล้วในป่าคุณต้องใช้เวลาเดินมากขึ้น แต่ที่บ้านคุณสามารถผ่อนคลายได้นิดหน่อย

เตรียมเห็ด

เมื่อกลับถึงบ้านคุณควรแจกจ่ายตามประเภททันทีเพื่อให้ง่ายต่อการทราบวิธีแปรรูปเห็ดและสิ่งที่ปรุงจากเห็ด จากนั้นคุณจะต้องใช้มีดคมๆ ตัดที่มืดทั้งหมดออกและตรวจสอบผลิตภัณฑ์ว่ามีแมลงหรือหนอนอยู่หรือไม่ ต้องเช็ดฝาปิดอย่างระมัดระวังด้วยแปรงหรือแปรง จากนั้นต้องตัดปลายก้านออก

เมื่อทำความสะอาดเห็ดทั้งหมดแล้ว ควรล้างให้สะอาด แต่ต้องทำด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งเนื่องจากการอยู่ในน้ำเป็นเวลานานจะไม่ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพและรสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ต้องวางเห็ดในกระชอนแล้วล้างด้วยน้ำเย็นเล็กน้อยแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างเหมาะสมก็ไม่ควรทิ้งน้ำที่เหลือ สามารถใช้ประกอบอาหารอื่นๆได้

หากมีรูหนอนจำนวนเล็กน้อยบนเห็ด ควรแช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำเย็นหลังจากเติมเกลือ จากนั้นหนอนจะออกมาและยังคงอยู่ในภาชนะที่มีน้ำ ในกรณีที่เห็ดล้างยากมากเนื่องจากมีการปนเปื้อนมากเกินไปสามารถแช่น้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ระยะหนึ่งได้

จะสะดวกกว่าในการล้างในอ่างหรือในกระทะขนาดใหญ่ สิ่งสำคัญคือต้องคลุมเห็ดด้วยน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ลอยขึ้น คุณสามารถวางไม้อัดหรือกระดานที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนได้ เมื่อใบไม้และเศษอื่นๆ เปียกโชกแล้ว ก็จะแยกออกจากกันได้ง่ายมาก

เห็ดที่มีไว้สำหรับดองจะต้องแช่ไว้ สำหรับเห็ดนม คุณควรใช้มีดขูดชั้นสีดำด้านบนออก และสำหรับบัตเตอร์มิลค์ ให้เอาฟิล์มออกจากฝา เมื่อคิดถึงวิธีแปรรูปเห็ด volushka คุณควรจำไว้ว่าเห็ดนั้นแช่ดิบแล้วจึงดอง

สายพันธุ์เหล่านั้นที่มีน้ำขมขุ่นต้องแช่ไว้ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสามครั้ง ควรใส่ภาชนะลงไปจะดีกว่า สถานที่เย็นเพื่อไม่ให้เห็ดเปรี้ยว

คนเก็บเห็ดผู้มีประสบการณ์อ้างว่าการแช่เห็ดไม่ได้ประโยชน์อย่างที่เชื่อกันทั่วไป นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพร้อมกับความขมขื่นสารอาหารและสารโปรตีนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงและเห็ดก็นิ่มและหย่อนยาน ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงไม่แนะนำให้แช่นานเกิน 2 วัน หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดหลังจากปรุงเสร็จแล้วเห็ดก็จะอร่อยเสมอไป

เมื่อทำการคัดแยกคุณต้องใส่ใจเป็นพิเศษว่ามีสัตว์มีพิษอยู่ในตะกร้าหรือไม่ เห็ดมีพิษบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับรัสซูล่ามาก คุณสามารถแยกแยะพวกมันได้ด้วยก้าน: ถ้ารัสซูล่ามีจริง ก้านของมันจะตรงไปที่ฐาน ในขณะที่เห็ดปลอมมันจะขยายลงด้านล่าง มันจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะรู้ว่าผิวหนังของหมวกเห็ดมีพิษถูกลบออกจากขอบถึงตรงกลาง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ คุณไม่ควรใช้มัน จะดีกว่าถ้าทิ้งทันที คุณไม่ควรเก็บเห็ดที่เติบโตใกล้ทางหลวงหรือหลุมฝังกลบ เพราะอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

เตรียมเกลือ

พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์มักกังวลเกี่ยวกับวิธีแปรรูปเห็ดเพื่อดองอย่างเหมาะสม หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องใส่ในภาชนะสำหรับแช่ชิ้นใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น รัสซูล่าขาแดงอาจร้อนมากได้ ดังนั้นจึงควรวางไว้ในน้ำเดือดสักครู่จะดีกว่า มีสีเหลืองและไม่จำเป็นต้องแช่ เพียงแค่ปอกเปลือก ต้ม และใส่ในตู้เย็น เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งเห็ดที่แก่และหย่อนยานทันที

การดอง

ส่วนใหญ่มักจะหมัก ประเภทท่อซึ่งไม่มีความขมขื่น เห็ดขนาดเล็กหมักแยกกันและเห็ดขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น ต้องแยกขาออกจากหมวก และสามารถหมักรวมกันหรือแยกก็ได้ คนเก็บเห็ดแนะนำให้เลือกหมวกและใช้ก้านในการเตรียมอาหารอื่นๆ

หากเห็ดชนิดหนึ่งยังอายุน้อยจำเป็นต้องถอดฟิล์มด้านล่างออก การทำเช่นนี้สะดวกกว่าด้วยปลายมีดบาง ๆ ก้านควรอยู่ห่างจากหมวกสองสามเซนติเมตร

เห็ดที่จะดองนั้นไม่สามารถล้างได้เนื่องจากจะดูดซับน้ำซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดเช็ดจะดีกว่า

เห็ดแห้งทำอย่างไร?

ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง คุณจำเป็นต้องรู้วิธีแปรรูปเห็ดสด สินค้าที่ไม่ได้เตรียมการจัดเก็บอย่างเหมาะสมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว สำหรับการอบแห้งประเภทท่อ (สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง) หรือลาเมลลาร์ (รัสซูลา, เห็ดน้ำผึ้งหรือชานเทอเรล) เหมาะสมที่สุด

จะดีกว่าถ้าทำให้เห็ดแห้งแข็งแรงไม่ใช่เห็ดเก่าโดยไม่เสียหาย ไม่ควรแช่หรือล้าง หากต้องการขจัดสิ่งสกปรกและเศษซาก ให้ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เห็ดแต่ละชนิดแยกกันตากแห้ง หากจำเป็น ให้หั่นเป็นชิ้นๆ หมวกยังสามารถแบ่งออกเป็นส่วนๆ เพื่อให้เห็ดแห้งเร็วขึ้นความหนาควรอยู่ที่ 3-5 มม. ตัดสะดวกด้วยมีดคมๆ โดยวางด้านที่เป็นรูพรุนขึ้น

การเตรียมเห็ดพอร์ชินี

มีรสชาติอร่อยมาก มีคุณค่าทางโภชนาการ และได้รับความเคารพจากเชฟเป็นอย่างมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีการประมวลผล ก่อนอื่น ให้ใช้มีดเล็กๆ เล็มปลายก้าน จับด้านข้างเล็กน้อยเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอม

ใช้ผ้ากระดาษเช็ดเห็ดและกำจัดเศษซากเล็กๆ หากต้องการทำให้แห้ง ไม่ควรทำให้ผลิตภัณฑ์เปียก

หากต้องการตรวจสอบว่าเห็ดมีหนอนหรือไม่ คุณต้องตัดก้านออก หากฝามีขนาดใหญ่มาก คุณสามารถตัดเป็นชิ้นๆ ได้ ในกรณีที่มีการปนเปื้อนรุนแรงมากจำเป็นต้องต้มผลิตภัณฑ์สักพักหรือแช่ในน้ำเกลือ

เมื่อนึกถึงวิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินี ควรใช้แปรงสีฟัน ขจัดเศษได้ดีและไม่ทำให้ฝาปิดเสียหาย

เห็ดสดจะถูกจัดเรียงตามชนิดและขนาด ตัวหนอนจะถูกแยกออก จากนั้นส่วนล่างของลำต้นที่ปนเปื้อนด้วยดินจะถูกตัดออก หมวกและลำต้นจะถูกทำความสะอาดด้วยใบ เข็ม และเศษต่างๆ หมวกถูกตัด ปิด (ยกเว้นแชมปิญอง) แล้วล้างให้สะอาด

นำฟิล์มที่คลุมจานออกจากแชมปิญอง ลอกก้าน ลอกหนังออกจากหมวก ตัดหมวกออก เหลือก้านไว้ 1.5-2 ซม. แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด เพื่อป้องกันการคล้ำ ให้วางแชมเปญที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำที่มีกรดด้วยกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู

รากและหมวกของมอเรลถูกตัดออกแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 20...30 นาทีเพื่อขจัดสิ่งสกปรก (ทราย เศษซาก) หลังจากนั้นให้ล้างมอเรลด้วยน้ำแล้วเทน้ำร้อนลงไปต้มประมาณ 5...7 นาที ไม่ได้ใช้ยาต้มที่เกิดขึ้น

เห็ดแปรรูปเรียงตามขนาด เห็ดที่มีฝาขนาดใหญ่จะถูกสับละเอียดและใช้สำหรับเนื้อสับและซุป หมวกขนาดกลางหลังจากแยกออกจากรากแล้วจะใช้สำหรับกับข้าว และชิ้นเล็ก ๆ ใช้สำหรับอาหารจานพิเศษและทอดทั้งตัว เห็ดแปรรูปจะถูกส่งไปปรุงด้วยความร้อนทันที

คัดแยกเห็ดแห้งโดยเอาตัวอย่างคุณภาพต่ำเติมน้ำเย็นแล้วทิ้งไว้ 10...15 นาที จากนั้นล้างหลายครั้งเปลี่ยนน้ำ หลังจากนั้นก็ซัก เห็ดแห้งเทน้ำเย็น (อัตราส่วนเห็ด: น้ำ - 1: 7) แล้วแช่ไว้ 3...4 ชั่วโมงเพื่อให้บวม การเพิ่มขึ้นของมวลเห็ดเกิดขึ้นเนื่องจากการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ถูกทำลายและการเติมน้ำมาโครและไมโครแคปิลลารี เห็ดต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม จากนั้นจึงนำออกจากน้ำซุป ล้างและใช้ในการเตรียมซุป ซอส และเครื่องเคียง ยาต้มที่เกิดขึ้นซึ่งมีการกรองสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ละลายน้ำได้และใช้ในการเตรียมซุปและซอสเห็ด

เห็ดเค็มและดองได้รับการปลดปล่อยจากของเหลวบรรจุล้างสับและใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเครื่องเคียงและเนื้อสับ

3. การประมวลผลที่ยอดเยี่ยม

ในระหว่างการประมวลผลทางกลและทางกลศาสตร์ ธัญพืชจะถูกคัดแยก (ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก เมล็ดบักวีต ฯลฯ) หรือร่อนร่อน (บด เซโมลินา) เพื่อขจัดแป้ง สิ่งเจือปน และเมล็ดที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกออก ธัญพืชบางชนิด (ข้าว ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์มุก) ได้รับการล้างเพื่อกำจัดอนุภาคของเปลือกหอย เมล็ดกลวงที่มีข้อบกพร่อง รวมถึงกำจัดผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสและออกซิเดชั่นของไขมันออกจากพื้นผิว ขอแนะนำให้ล้างซีเรียลสองหรือสามครั้ง โดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้ง °ซ) ข้าวบาร์เลย์ groatsล้างด้วยน้ำอุ่นเท่านั้น (อุณหภูมิไม่เกิน 35...40 °C) กลุ่มบัควีทเช่นเดียวกับธัญพืชบดและ ข้าวโอ๊ต"Hercules" ไม่ได้ล้าง

จากการซัก ซีเรียลจะดูดซับน้ำ (10...30% โดยน้ำหนักแห้ง) สาเหตุหลักมาจากการบวมของโปรตีน เฮมิเซลลูโลส และแป้งบางส่วน สิ่งนี้ส่งผลให้ปริมาณและน้ำหนักของธัญพืชเพิ่มขึ้นหลังการล้าง (มากถึง 30%) ปริมาณน้ำที่เมล็ดพืชดูดซับในระหว่างกระบวนการซักจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาของกระบวนการ โครงสร้างของเมล็ด ความเป็นผงหรือความเป็นแก้ว เมื่อเวลาในการซักเพิ่มขึ้น น้ำหนักของธัญพืชจะเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณน้ำที่ธัญพืชแต่ละชนิดดูดซับไม่เท่ากัน ในช่วงเวลาซักเดียวกัน (เช่น 10...15 นาที) ข้าวฟ่างจะดูดซับน้ำได้เข้มข้นที่สุด (ประมาณ 40%) และข้าวบาร์เลย์มุก (ประมาณ 30%) ในระดับที่น้อยกว่า เพื่อให้ข้าวบาร์เลย์มุกชุ่มน้ำโดยสมบูรณ์ ต้องใช้เวลาแช่นาน (7...8 ชั่วโมง) ในขณะที่ข้าว (ประมาณ 1 ชั่วโมง) และลูกเดือย (30...40 นาที) ใช้เวลาน้อยกว่ามาก ข้อมูลเหล่านี้บ่งชี้ถึงความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในโครงสร้างของเมล็ดพืชและคุณสมบัติของสารที่มีอยู่ในธัญพืช

การซึมผ่านของน้ำเข้าไปในเอนโดสเปิร์มของธัญพืชนั้นเกิดขึ้นไม่เพียงแต่ที่ความเร็วที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่ยังมีลักษณะที่สม่ำเสมอไม่เท่ากันอีกด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกมีลักษณะเฉพาะคือการซึมผ่านของน้ำเข้าสู่แกนกลางที่ช้าและสม่ำเสมอในขณะที่เข้าไปในแกนกลาง ซีเรียลข้าวน้ำแทรกซึมได้เร็วกว่ามาก แต่การกระจายตัวของน้ำตลอดปริมาตรของเมล็ดไม่เท่ากันซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมบูรณ์ของโครงสร้างภายในของเอนโดสเปิร์มอย่างเห็นได้ชัด (การก่อตัวของรอยแตก) และความแข็งของเมล็ดพืชลดลง

ความแข็งของธัญพืชที่แช่แล้วเมื่อเทียบกับธัญพืชที่ไม่แช่จะลดลง 3.5 เท่า ในขณะที่ความแข็งของข้าวบาร์เลย์มุกจะลดลงเพียง 1.5 เท่า ในระหว่างกระบวนการแช่ น้ำที่ถูกดูดซึมจะทำให้โครงสร้างเซลล์ของธัญพืชคลายตัว ส่งผลให้เวลาในการปรุงธัญพืชลดลง

เมื่อล้างซีเรียล สารอาหารจำนวนหนึ่งจะหายไป (แป้ง, น้ำตาล, สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ, วิตามิน) ดังนั้นการล้างซีเรียลข้าวก่อนปรุงอาหารทำให้สูญเสียวิตามินดังต่อไปนี้ (เป็น% ของเนื้อหาดั้งเดิม): ไทอามีน - 6.5; ไรโบฟลาวิน – 10.5 และกรดนิโคตินิก – 16.0

4. การแปรรูปปลา

ให้กับรัฐวิสาหกิจ การจัดเลี้ยงปลาที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารอาจมีการจัดหาโดยขึ้นอยู่กับ:

จากสถานะความร้อน - มีชีวิต, แช่เย็น, แช่แข็ง;

จากวิธีการบรรจุกระป๋อง - เค็ม, รมควัน, แห้ง, แห้ง, ในรูปของอาหารกระป๋องและแยม;

จากวิธีการตัดทางอุตสาหกรรม - ไม่แบ่ง, คว้านหัว, คว้านหัว, ในรูปแบบ;

ขึ้นอยู่กับน้ำหนักซาก - ใหญ่ กลาง และเล็ก

ตามวิธีการแปรรูปในการปรุงอาหาร - มีเกล็ดไม่มีเกล็ดและปลาสเตอร์เจียน ปลาขนาดเล็ก - navaga, burbot - ได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับปลาไร้เกล็ดจึงจัดอยู่ในกลุ่มนี้

การแปรรูปปลาเบื้องต้น (การละลาย การแช่) การทำความสะอาด การตัด และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการในร้านขายปลา

การละลาย ปลาแช่แข็ง - ผิวหนังและเกล็ดช่วยปกป้องปลาจากการสูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการละลาย ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและการเก็บรักษาในภายหลัง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนในปลา ซึ่งบางส่วนไม่สามารถย้อนกลับได้ น้ำที่มีอยู่ในเนื้อปลาจะกลายเป็นสถานะผลึก ผลึกน้ำแข็งก่อตัวขึ้นระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นหลัก และจะมีการกระจายความชื้นใหม่ (บางส่วนเคลื่อนจากเส้นใยกล้ามเนื้อไปยังช่องว่างระหว่างเส้นใยเหล่านั้น) เมื่อแช่แข็งปริมาตรน้ำจะเพิ่มขึ้น 10% ซึ่งอาจนำไปสู่การทำลายโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลึกขนาดเล็กที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะทำให้โครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไปในระดับที่น้อยลง เนื่องจากการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะช่วยลดการสูญเสียน้ำจากเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อของปลาจึงคงความชุ่มฉ่ำและความยืดหยุ่นหลังจากการละลาย

Cell Sap เป็นสารละลายคอลลอยด์ของโปรตีนที่ถูกทำลายบางส่วนระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา หลังจากการละลาย คุณสมบัติดั้งเดิมของพวกมันจะถูกฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์

เมื่อละลายคุณสมบัติของปลาจะไม่สามารถคืนสภาพได้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงของไขมัน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างมากโดยเฉพาะในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง –5 °C ดังนั้นควรดำเนินการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว ละลายปลาในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C ในอัตราส่วนมวลปลาและของเหลว 1: 2 ในเวลาเดียวกันปลาจะขยายตัวและมวลจะเพิ่มขึ้น 5–10% เมื่อน้ำละลาย สารอาหารที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะสูญเสียไป เพื่อลดการสูญเสีย ให้เติมเกลือลงในน้ำ (เกลือ 7–10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ความเข้มข้นของเกลือในน้ำและน้ำจากกล้ามเนื้อจะเท่ากันและการแพร่กระจายจะลดลง ในระหว่างกระบวนการละลายน้ำแข็ง จะต้องคนปลาเพื่อหลีกเลี่ยงการแช่แข็งซาก ระยะเวลารวมของการละลายคือ 2–3 ชั่วโมง การละลายจะถือว่าสมบูรณ์หากอุณหภูมิในส่วนลึกของปลาเพิ่มขึ้นถึง –1 °C

ปลาตัวใหญ่ (ปลาสเตอร์เจียน) และเนื้อปลาละลายในอากาศ ในการทำเช่นนี้ให้วางปลาและเนื้อปลาก้อนบนชั้นวางหรือโต๊ะ ที่อุณหภูมิ 20°C ระยะเวลาละลายน้ำแข็ง ปลาสเตอร์เจียน 10–24 ชั่วโมง และเนื้อเป็นก้อน – 24 ชั่วโมง (จนถึงอุณหภูมิแกนกลาง –1 °C) นอกจากนี้ยังใช้การละลายน้ำแข็งของปลาในช่องไมโครเวฟด้วย

วิธีผสมผสานละลายน้ำแข็งปลาทะเลที่ไม่ได้เจียระไนบางประเภท (สความา ปลาบู่ ปลาซาร์ดีน ปลาบัตเตอร์ ปลาทูทะเล ปลาแมคเคอเรลฟาร์อีสเทิร์น) ใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาที เติมเกลือ (10 กรัมต่อ 1 ลิตร) จากนั้นนำออก ปล่อยให้น้ำระบายและละลายน้ำแข็งในอากาศจนกว่าอุณหภูมิในมวลกล้ามเนื้อจะสูงถึง 0 °C

ปลาที่ละลายแล้วจะไม่ถูกเก็บไว้ แต่นำไปใช้ปรุงอาหารได้ทันที

แช่ปลาเค็ม.ในระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่ไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของปลาเค็ม ส่งผลให้คุณภาพลดลง ดังนั้นสัดส่วนของปลาเค็มในอาหารจึงค่อนข้างน้อย

ปลาเค็มที่จำหน่ายให้กับสถานประกอบการมีเกลือตั้งแต่ 6 ถึง 17% ปลาสำหรับทอดควรมีเกลือไม่เกิน 1.5–2% และสำหรับปรุงอาหารควรมีเกลือไม่เกิน 5% เกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการแช่ นำปลาไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้บวม ทำความสะอาดเกล็ด หัวและครีบถูกตัดและลอกออก เมื่อแช่ปลา เกลือแร่ โปรตีนที่ละลายน้ำได้ และสารปรุงแต่งรสบางส่วนจะลงไปในน้ำ ซึ่งจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาเค็มลดลง คุณสามารถแช่ปลาในน้ำที่เปลี่ยนและไหลได้ ในกรณีแรกให้เติมน้ำเย็นลงในอัตราส่วน 1:2

เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในปลาและในน้ำในช่วงเริ่มต้นของการแช่มีความแตกต่างกันมาก การแพร่กระจายจึงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและหยุดหลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง เนื่องจากความเข้มข้นเกิดขึ้น เมื่อปริมาณเกลือในปลาลดลง การแพร่กระจายจะช้าลง จึงสามารถเปลี่ยนน้ำได้น้อยลง

เปลี่ยนน้ำหลังจาก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมง หลังจาก 12 ชั่วโมง ความเข้มข้นของเกลือมักจะลดลงเหลือ 5% จากนั้นจึงทำการทดสอบการต้ม และหากจำเป็น ให้แช่ต่อไปโดยเปลี่ยนน้ำหลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง ข้อเสียของวิธีนี้คือเมื่อเกลือสะสมอยู่ในน้ำระหว่างการเปลี่ยนน้ำแต่ละครั้ง กระบวนการแช่จะช้าลง นอกจากนี้ เมื่อสิ้นสุดการแช่น้ำ เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในเนื้อปลาลดลง การเน่าเสียจึงอาจเริ่มต้นขึ้น

เมื่อแช่ในน้ำไหล ปลาจะถูกวางในอ่างที่มีพื้นตะแกรงซึ่งมีท่อจ่ายน้ำอยู่ข้างใต้ ระบายน้ำออกผ่านท่อระบายน้ำที่ด้านบนของอ่างอาบน้ำ การแช่จะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 8–12 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำการทดสอบการปรุงอาหาร

ปลาเฮอริ่งเปียกโชกหลังการตัด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผิวหนังจะถูกลบออก โดยเริ่มจากศีรษะ คว้านไส้ออก หัวและหางถูกตัดออก และกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออก ซากที่แต่งตัวแล้วจะถูกแช่ในน้ำ, แช่ชา, นมหรือนมด้วยน้ำ การชงชาประกอบด้วยแทนนินที่ป้องกันไม่ให้เนื้อเยื่ออ่อนลงระหว่างการแช่ นมช่วยให้ปลาเฮอริ่งมีความอ่อนโยนและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ คุณยังสามารถแช่ปลาเฮอริ่งที่ไม่ได้เจียระไน (ในน้ำ) ได้ด้วย

การแปรรูปปลาที่มีกระดูกติดกระดูกการแปรรูปปลาโดยใช้กลไกเชิงกลของปลาที่มีโครงกระดูกประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การทำความสะอาดเกล็ด การถอดหัว ครีบ กระดูกต้นแขน การควักไส้ การล้าง การตัด และการหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 1)

ข้าว. 1.แล่ปลาด้วยกระดูก

ปลาจะถูกขจัดตะกรันด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องขูดแบบกลไก หากเอาเกล็ดออกได้ยาก (เทนช์ ฯลฯ) ซากจะถูกแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 25–30 วินาที ปลาลิ้นหมาที่มีแมลงอยู่บนผิวหนังจะถูกลวกก่อนทำความสะอาดด้วย นำปลาที่ล้างสะอาดมาล้าง ในปลาที่ไม่มีเกล็ด การกำจัดเกล็ดจะถูกแทนที่ด้วยการกำจัดเมือกที่ผิวของมัน

หลังจากเอาเกล็ดออกแล้ว ครีบของปลาจะถูกเอาออก (เริ่มจากส่วนหลัง) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วางปลาตะแคงและตัดเนื้อตามครีบ โดยเริ่มจากด้านหนึ่งแล้วจึงอีกด้านหนึ่ง พวกเขาใช้มีดกดครีบที่ตัดแล้วจับปลาไว้ที่หางแล้วขยับไปด้านข้างในขณะที่ถอดครีบออกอย่างง่ายดาย ด้วยวิธีนี้ ทิ่มแทงบนครีบจะถูกกำจัดออกไป ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อแปรรูปปลาไพค์คอนและ ปลากะพงขาว- ครีบทวารจะถูกลบออกหลังจากนั้นครีบที่เหลือ (หน้าท้อง, ครีบอก) จะถูกตัดหรือตัดออก ครีบ (ทั้งหมดยกเว้นครีบหาง) ถูกตัดออกที่ระดับผิวหนัง และครีบหางถูกตัดออกที่ระยะ 1-2 ซม. จากฐานของรังสีตรงกลาง

ศีรษะจะถูกเอาออกตามแนวของแผ่นปิดเหงือก กระดูกต้นแขนของปลาที่ไม่มีหัวจะถูกเอาออกโดยการตัดเข้าไปในเนื้อของปลา เผยให้เห็นบางส่วนและแยกออกจากกัน เยื่อกระดาษที่เอาออกพร้อมกับกระดูกต้นแขนจะถูกนำมาใช้ในการเตรียมน้ำซุปในภายหลัง

ปลาควักไส้ออกได้สองวิธี คือ โดยไม่ต้องผ่าท้อง แต่เอาเครื่องในออกพร้อมกับส่วนหัว ตัดช่องท้องตั้งแต่ศีรษะถึงทวารหนัก นำเครื่องในออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีเสียหาย ไม่เช่นนั้นปลาจะมีรสขม ช่องภายในถูกทำความสะอาดด้วยฟิล์มสีเข้มเนื่องจากจะทำให้การนำเสนอเสียและบางครั้งก็เป็นพิษ (ปลา Marinka) หลังจากควักไส้ออกแล้ว ซากจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและตากให้แห้งบนตะแกรงเป็นเวลา 20-30 นาที

สามารถหั่นปลาได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับขนาดและการใช้งานในการทำอาหาร วิธีนี้จะทำให้ได้ปลาทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีหัวก็ได้ ไม่มีชั้น; เนื้อชุบมีหนังและกระดูกซี่โครง, มีผิวหนังไม่มีกระดูกซี่โครง, ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อบริสุทธิ์) นอกจากนี้ก็เตรียมปลาไว้สำหรับบรรจุ

แล่ปลาทั้งการใช้งาน- แฮร์ริ่ง, หลอมเหลว, ปลาบู่, ปลาเซเบอร์, ปลาเทราท์ขนาดเล็ก, นาวากา, เกรย์ลิงและปลาอื่น ๆ ที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัม เช่นเดียวกับปลาขนาดใหญ่ที่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจัดเลี้ยงจะถูกหั่นทั้งตัวออกจากหัว (ไม่มีเหงือก) หรือเอาออก ปลาทำความสะอาดเกล็ดครีบถูกตัดควักไส้และล้าง ของเสียจากการตัดดังกล่าวคือ 14–20% และในกรณีถอดหัวออกจะเพิ่มขึ้นอีก 15% บางครั้งเครื่องในจะถูกเอาออกพร้อมกับเหงือกโดยไม่ต้องตัดช่องท้อง (กระบวนการหลอม)

การแล่ปลาใช้แบบไม่มีชั้นปลาขนาดกลางเกือบทุกประเภท (น้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.) จะถูกตัดด้วยวิธีนี้ ปลาทำความสะอาดเกล็ด ครีบถูกตัด หัวและอวัยวะภายในส่วนใหญ่ออก จากนั้นโดยไม่ต้องตัดช่องท้อง ช่องภายในจะถูกทำความสะอาด กระดูกต้นแขนจะถูกเอาออก ล้างและทำให้แห้ง อวัยวะภายในสามารถถูกเอาออกได้ผ่านทางแผลในช่องท้อง ของเสียด้วยวิธีการประมวลผลนี้จะมีค่าเฉลี่ย 30–40% ซากที่เตรียมไว้ใช้สำหรับตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

หั่นปลาเป็นชิ้น (เป็นชั้น)ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. จะถูกแล่ให้แบนแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ

เพื่อให้ได้เนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ปลาจะต้องทำความสะอาดเกล็ด ครีบและหัวจะถูกเอาออก ตัดหน้าท้องและเอาเครื่องในออก ล้างและทำให้แห้ง หลังจากนั้น (เริ่มจากหัวหรือหาง) ให้หั่นปลาออกครึ่งหนึ่ง (เนื้อ) ขยับมีดขนานกับกระดูกสันหลัง แต่เพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่ด้านบน

จากการชุบ จะได้เนื้อสองชิ้น: ด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อส่วนบน) และด้วยผิวหนัง ซี่โครง และกระดูกกระดูกสันหลัง (เนื้อส่วนล่าง) ในการลบกระดูกกระดูกสันหลังออก ให้พลิกเนื้อด้านล่าง วางบนกระดาน โดยหงายผิวหนังขึ้น และเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง โดยเหลือกระดูกสันหลังไว้บนกระดาน ด้วยวิธีนี้คุณจะได้เนื้อสองชิ้นที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ของเสียมีปริมาณเฉลี่ย 40–50% (10% คือกระดูกกระดูกสันหลัง)

เพื่อให้ได้เนื้อที่ไม่มีกระดูกซี่โครง จะต้องตัดกระดูกซี่โครงเพิ่มเติมจากแต่ละครึ่ง โดยวางเขียงโดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลง กระดูกถูกตัดออกขณะจับด้วยมือซ้าย ของเสียจะเพิ่มขึ้นโดยการเอากระดูกซี่โครงออกอีก 5–8%

เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อปลาที่สะอาด) ปลาจะไม่ปรับขนาดเพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดเมื่อเอาออก ปลาถูกตัดแบบเดียวกับเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกซี่โครง จากนั้นจึงวางเนื้อไว้บนเขียง โดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลง และหันส่วนหางเข้าหาคุณ ตัดหนังบริเวณหางประมาณ 1–1.5 ซม. โดยใช้มือซ้ายจับแล้วตัดเนื้อออก (รูปที่ 2) ของเสียเพิ่มขึ้นอีก 5–6% และเฉลี่ย 50–60%

สำหรับวิธีการตัดทั้งหมด ปริมาณของเสีย (เป็น%) ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการทำอาหาร ประเภทของปลาเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับขนาดของมันด้วย ยิ่งปลามีขนาดใหญ่ ของเสียก็จะน้อยลงตามกฎ ยกเว้น สำหรับทรายแดงและปลาหอกคอน

แล่ปลาเพื่อการบรรจุปลาจะถูกยัดไส้ทั้งตัว (ปลาหอก หอก ปลาคาร์พ ปู ทรัสต์) โดยแบ่งเป็นชิ้นๆ และอยู่ในรูปของก้อน

ข้าว. 2. หั่นปลาเป็นเนื้อที่สะอาด:

ก – แผลจากฐานของครีบอกถึงกระดูกสันหลัง (เอาเลือดออก) b – การตัดเนื้อจากหัวถึงหางด้านบนและด้านล่างสันเขา c – การทำให้แบน d – การตัดกระดูกซี่โครง

เมื่อบรรจุหอกคอนทั้งตัวให้เอาเกล็ดออกระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย จากนั้นครีบจะถูกตัดออกและทำบาดแผลลึกที่ด้านหลังโดยตัดผ่านกระดูกซี่โครงตามแนวกระดูกสันหลัง หลังจากนั้นกระดูกสันหลังส่วนหางและศีรษะจะหักหรือถูกตัดออก ดังนั้น จึงมีรูเกิดขึ้นที่ด้านหลังของปลาตั้งแต่หัวจรดหาง เพื่อเอาเครื่องในออก ปลาจะถูกล้างให้สะอาด เนื้อและกระดูกซี่โครงถูกตัดออกด้วยมีดบาง ๆ โดยเหลือชั้นเนื้อไว้บนผิวหนังไม่เกิน 0.5 ซม. ครีบและกระดูกที่อยู่ด้านในปลาจะถูกตัดออกด้วยกรรไกร เหงือกและตาจะถูกลบออกจากศีรษะ ปลาที่ล้างสะอาดแล้วเต็มไปด้วยเนื้อสับห่อด้วยผ้ากอซสะอาดผูกด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปบำบัดความร้อน

เมื่อบรรจุปลาทั้งตัวคุณสามารถหั่นเป็นอย่างอื่นได้: หอกทำความสะอาดเกล็ดอย่างระมัดระวัง, ผิวหนังถูกตัดรอบศีรษะและเอาเนื้อออกด้วยปลายมีด จากนั้นใช้มือซ้ายจับปลาไว้บนหัวด้วยผ้าขนหนู อีกมือหนึ่งจับผิวหนังแล้วเอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" (รูปที่ 3) ในทิศทางจากหัวถึงหางโดยตัดส่วนหางออก เนื้อใกล้ครีบด้วยมีดหรือกรรไกร ที่หางนั้นจะมีการตัดเนื้อและกระดูกกระดูกสันหลังและได้สองส่วน: ผิวหนังกลับด้านพร้อมหางและซาก

ข้าว. 3. ถอดผิวหนังด้วยถุงน่อง

ล้างผิวหนังอย่างดีและซากก็ควักไส้ล้างและแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษใช้ในการเตรียมเนื้อสับ จากนั้นผิวหนังจะเต็มไปด้วยเนื้อสับวางหัวที่แปรรูปแล้วห่อด้วยผ้ากอซมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปบำบัดความร้อน

ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ และปลาค็อด จะถูกยัดไส้เป็นบางส่วน ปลาที่ยังไม่เสร็จจะถูกหั่นเป็นชิ้นกลมหนาประมาณ 5 ซม. ใช้ปลายมีดตัดเนื้อทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังออกเพื่อให้มีชั้นเยื่อกระดาษหนา 0.3–0.5 ซม. เหลืออยู่บนผิวหนัง กับเนื้อสับและปลาที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปบำบัดความร้อน

ในการผลิตจำนวนมาก ปลาจะถูกยัดไส้ในรูปของก้อน เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้ปลาแม่น้ำและปลาทะเลซึ่งมีกระดูกน้อย ในกรณีนี้ส่วนหนึ่งของปลาจะถูกหั่นเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและส่วนหนึ่งจะถูกหั่นเป็นเนื้อที่สะอาดซึ่งใช้ในการเตรียมเนื้อสับ วางเนื้อโดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลงบนกระดาษแก้ว และ ปลาสับให้ปิดด้านหนังเนื้อขึ้นด้านบน ขนมปังที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกห่อด้วยกระดาษแก้วให้แน่น มัดด้วยเชือกแล้วส่งไปอบชุบด้วยความร้อน

ในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อปลาจะสับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีต (ไม่มีเปลือก) แช่ในนมหรือน้ำ หัวหอมผัดและกระเทียม ใส่เนยเทียม ไข่ เกลือ พริกไทยป่นลงในเนื้อสับแล้วผสมจนเนียน คุณสามารถใช้ปลาสับเชิงพาณิชย์แช่แข็งได้

การแปรรูปปลาบางชนิดที่มีโครงกระดูกมีความแตกต่างกันหลายประการ

เบอร์บอต, ปลาไหล- ผิวหนังจะถูกกรีดรอบศีรษะแล้วเอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" จากนั้นจึงผ่าท้องออก และหลังจากควักไส้และล้าง หัวและหางก็ถูกตัดออก และครีบก็ถูกตัดออก

ส้ม.มีดทำความสะอาดเมือกปลา ในตัวอย่างขนาดเล็ก หัวและครีบจะถูกตัดออก จากนั้นจึงคว้านไส้และล้าง สำหรับตัวอย่างขนาดใหญ่ ผิวหนังจะถูกเอาออกก่อนโดยใช้ "ถุงน่อง"

ปลาไหลหน้ามุ่ยลำตัวของปลามีลักษณะกลม เรียวไปทางหางและมีเกล็ดเล็กๆ กระจัดกระจาย แทบไม่สังเกตเห็นได้ชัดบนผิวสีเข้ม ผิวหนังมีความหยาบ ดังนั้นให้เอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" เหมือนกับการใช้เบอร์บอต

แลมเพรย์- ปลาตัวนี้ไม่ควักไส้ออก เมือกที่ปกคลุมตัวปลาอาจเป็นพิษได้และต้องกำจัดออก ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกถูด้วยเกลืออย่างทั่วถึงและล้างให้สะอาด

นาวากา- นาวากาแช่แข็งถูกตัดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ในตัวอย่างขนาดเล็ก กรามล่างที่มีส่วนของช่องท้องถูกตัดออก ผ่าผ่านรูที่เกิดขึ้น ทิ้งคาเวียร์ไว้ในซาก ผิวหนังถูกตัดไปตามกระดูกสันหลัง และเอาออกจากซากทั้งสองข้าง โดยเริ่มจากส่วนหัว หลังจากนั้นจึงเอาครีบหลังออก หัวของปลาตัวใหญ่ถูกตัดออก ควักไส้ออก ผิวหนังถูกตัดไปทางด้านหลัง ครีบหลังถูกตัดออก และเอาหนังออกจากด้านหลังถึงท้อง ปลาตัวใหญ่ถูกลอกออก

ปลาคอด ปลาแฮดด็อก- โดยปกติแล้วปลาคอดจะจำหน่ายโดยไม่มีหัวและเครื่องใน ในกรณีนี้ การประมวลผลประกอบด้วยการเอาฟิล์มสีดำ (บนช่องท้อง) ทำความสะอาดเครื่องชั่งและการซัก

ฮาค(เงินและแปซิฟิก) ฟิล์มจากช่องท้องของปลาจะถูกเอาออก ชิ้นงานขนาดเล็ก (น้ำหนักไม่เกิน 250 กรัม) จะถูกตัดทั้งชิ้นแล้วนำไปใช้ทอด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดโดยไม่ต้องฉาบปูนและตัดเป็นชิ้น ๆ ผิวของเฮคนั้นหยาบและควรเอาออกจะดีกว่า

ดิ้นรน.ปลาลิ้นหมาทุกตัวมีลำตัวแบน ด้านหนึ่งมีผิวสีเข้ม และอีกด้านหนึ่งมีผิวสีอ่อน ด้านสว่างของปลา เกล็ดจะถูกทำความสะอาดออก ส่วนหัวและส่วนของช่องท้องจะถูกลบออกโดยการตัดแบบเฉียง ขุดผ่านรูที่เกิดขึ้นจากนั้นครีบจะถูกตัดและล้าง ด้านมืดของซากถูกถลกหนัง ปลาลิ้นหมาตัวเล็กถูกตัดตามขวางเป็นชิ้น ๆ ปลาลิ้นหมาตัวใหญ่ก็หั่นตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ กระดูกสันหลังของปลาลิ้นหมา (คาลคาน) จะถูกเอาออกหลังการปรุงอาหาร

ปลาเซเบอร์- มีลำตัวแบนจึงไม่ถูกลอกหรือเป็นชิ้น ปลามาถึงก็ควักไส้ออกมา ฟิล์มสีดำถูกลอกออก และเริ่มจากหาง ครีบจะถูกตัดออกจากด้านหลังและหน้าท้องพร้อมกับแถบเนื้อ ซากที่ผ่านการประมวลผลจะถูกตัดเป็นส่วนที่มุมขวา

ปลาทูม้า- ตัวปลาถูกปกคลุมด้วยเกล็ดแข็งๆ ที่เกาะติดผิวหนังไว้แน่น จึงลวกก่อนทำความสะอาด

เทนช์- ปลาชนิดนี้มีเกล็ดที่พอดีกับผิวหนังและมีเมือกปกคลุมซึ่งทำความสะอาดได้ยาก ดังนั้นก่อนทำความสะอาด ปลาจะถูกแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 20-30 วินาที จากนั้นจึงย้ายไปยังน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว นำปลาออกจากน้ำ มีดทำความสะอาดเมือกและเกล็ดออก ครีบและอวัยวะภายในจะถูกเอาออกและล้าง

การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกกระดูก- ปลาสเตอร์เจียน ยกเว้นสเตอเลต์ จะถูกแช่แข็งและเอาไส้ออกทั้งหมด การประมวลผลประกอบด้วยการละลายน้ำแข็ง การนำหัวออก ซากหลัง ครีบ ไวซิก แบ่งออกเป็นส่วนต่อ การลวก การทำความสะอาด การซัก และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 4)

ข้าว. 4. โครงการตัดปลาขนาดกลางและขนาดกลาง

เนื้อชิ้นใหญ่ไม่มีหนังและกระดูก

หัวของซากที่ละลายแล้วจะถูกตัดออกพร้อมกับครีบครีบอกและกระดูกของผ้าคาดไหล่โดยใช้การตัดเฉียงสองครั้งตามแนวที่ปกคลุมเหงือก หลังจากนั้นแมลงหลังที่มีครีบหลังจะถูกตัดออกจากปลาครีบทวารและหน้าท้องจะถูกลบออกตามแนวฐานครีบหางจะถูกแยกออกเป็นเส้นตรงตั้งฉากกับกระดูกสันหลังที่ระดับจุดเริ่มต้น ของรังสีและวิซิกจะถูกลบออก บางครั้งครีบหางจะไม่ถูกตัดออกจนกว่าจะถอดกระดูกอ่อนหนาทึบที่เข้ามาแทนที่กระดูกสันหลังของปลาสเตอร์เจียนออก ขณะเดียวกันก็ตัดเนื้อบริเวณหางแล้วดึงออกมาพร้อมกับหางระวังอย่าให้ฉีกขาด คุณยังสามารถลบ viziga ด้วยวิธีอื่นได้ - หลังจากวางปลาเป็นชั้นแล้ว แต่ในกรณีนี้อาจเสียหายได้ ในบางกรณี ปลาจะมาถึงโดยไม่มี vizig ซึ่งจะถูกเอาออกพร้อมกับเครื่องในในระหว่างกระบวนการทางอุตสาหกรรม

ปลาจะแบนโดยการตัดตรงกลางของชั้นไขมันด้านหลังออกเป็นสองซีก ข้อต่อขนาดใหญ่ถูกตัดในทิศทางตามยาวและตามขวางเพื่อให้ความยาวของชิ้นงานไม่เกิน 60 ซม. และน้ำหนักไม่เกิน 4-5 กก.

เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดปลาจากแมลงกระดูกเพิ่มเติม จุดเชื่อมต่อจะถูกลวกโดยการจุ่มด้านผิวหนังลงในกาต้มน้ำสำหรับปลาหรืออ่างพิเศษที่มีน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 นาที ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังใช้น้ำในปริมาณมากจนมีเพียงส่วนล่างของส่วนที่เชื่อมต่อกับผิวหนังเท่านั้นที่จมอยู่ และเยื่อกระดาษก็อยู่เหนือน้ำ จากนั้นข้อต่อจะถูกทำความสะอาดอย่างรวดเร็วเพื่อกำจัดแมลงด้านข้าง ช่องท้อง และการก่อตัวของกระดูกเล็กๆ และฟิล์มในช่องท้องจะถูกเอาออก การประมวลผลลิงก์เพิ่มเติมนั้นขึ้นอยู่กับการใช้งานในการทำอาหาร

ต้มทั้งท่อน หลังจากลวกและปอกแล้ว ก็ล้างตัวแมลง ยัดส่วนท้องบางๆ มัดด้วยเชือก การเก็บรักษาที่ดีขึ้นปั้นแล้ววางบนตะแกรงกาต้มน้ำปลา ผลจากการลวกทำให้น้ำหนักของลิงก์ลดลง 5–10%

เมื่อใช้ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนในการลวกหรือทอดทั้งชิ้นหรือเป็นชิ้นโดยมีหรือไม่มีหนัง ขั้นแรกให้ตัดกระดูกอ่อนออก จากนั้นจึงลวกและทำความสะอาดแมลง

ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนจะถูกลวกอีกครั้ง โดยแช่ในน้ำเป็นเวลา 1–2 นาทีที่อุณหภูมิ 95–97 °C (3–4 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) หลังจากการลวก ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกล้างในน้ำเพื่อล้างก้อนโปรตีนที่ยื่นออกมาออกไป ในระหว่างกระบวนการลวก ปลาจะมีปริมาตรลดลงและมีความหนาแน่นมากขึ้น ดังนั้นในระหว่างการอบร้อน รูปร่างของปลาจึงยังคงอยู่และการหายใจจะไม่ล้าหลังเมื่อทอด น้ำที่ใช้ลวกปลาเป็นครั้งที่สองสามารถนำมาใช้เตรียมน้ำซุปได้

หลังจากการละลายแล้ว sterlet จะถูกทำความสะอาดจากแมลงโดยไม่มีการลวกตัดช่องท้องและเอาอวัยวะภายในเหงือกและกล่าวคือออก สเตรเลต์ที่มีไว้สำหรับการลักลอบล่าสัตว์โดยรวม แมลงบริเวณหลังจะถูกแยกออกจากกันหลังการอบร้อน และสเตรเลต์มีไว้สำหรับการต้ม รุกล้ำ และทอดเป็นบางส่วนก่อนหน้านั้น ในการเตรียมชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน สเตอเลต์ที่คว้านไส้ออกแล้วจะถูกทำให้แบนหลังจากเอาแมลงที่หลังออก แล้วจึงตัดตามขวางเป็นชิ้นๆ ปริมาณของเสียเมื่อแปรรูปสเตอเล็ตคือ 42%

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปหลักคือซากปลาแปรรูปและเนื้อปลา โดยไม่ต้องเตรียมการเพิ่มเติมใด ๆ ก็สามารถส่งไปอบความร้อนเพื่อประกอบอาหารได้ ในเวลาเดียวกันซากปลาและเนื้อปลาเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กตลอดจนผลิตภัณฑ์จากชิ้นเนื้อชิ้นเล็กและชิ้นเกี๊ยว (ตารางที่ 5)

ตารางที่ 5

การใช้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร

ท้ายตารางที่ 5

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่นสำหรับการต้ม การลวก การทอดในวิธีหลัก การทอดและการอบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการใช้งาน

สำหรับใช้ในการประกอบอาหาร: ปลาทั้งตัว; ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนที่เตรียมไว้ ชิ้นส่วนที่แยกออกจากซาก (ชิ้นกลม); ปลาเป็นชั้นๆ แบ่งเป็นชิ้น มีหนังและกระดูก มีหนังและไม่มีกระดูก ชิ้นส่วนต่างๆ ถูกตัดข้ามเมล็ดพืช โดยถือมีดทำมุมฉากกับตัวปลา ในแต่ละชิ้น เพื่อป้องกันการเสียรูปในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ผิวหนังจะถูกตัดออกเป็นสองหรือสามตำแหน่ง

สำหรับการรุกล้ำพวกเขาใช้: ปลาทั้งตัว (สำหรับงานเลี้ยงเป็นหลัก), ปลาลิงค์ (ปลาสเตอร์เจียน), ปลาที่แล่เป็นชิ้นบาง ๆ ที่มีหนังไม่มีกระดูกไม่มีหนังและกระดูก อนุญาตให้ตัดชิ้นส่วนจากซากปลาที่มีเนื้อซึ่งแยกออกจากกระดูกได้ดี (ปลาลิ้นหมาฮาลิบัต ปลาเฮก ฯลฯ ) ชิ้นส่วนที่แบ่งจะถูกตัดเป็นมุมแหลม (45°) ให้เป็นชั้นบางๆ กว้างๆ ชิ้นส่วนดังกล่าวได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อย มีการทำแผลบนผิวหนัง

ในการตัดส่วนของปลาสเตอร์เจียน ให้วางข้อต่อที่เตรียมไว้ (กระดูกอ่อนและแมลงที่สะอาดแล้ว) ไว้บนกระดานโดยคว่ำด้านผิวหนังลง และหั่นเป็นชิ้น ๆ ในมุมแหลม โดยตัดเนื้อออกจากผิวหนัง ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกลวกและล้าง

สำหรับการรุกล้ำ ให้ใช้สเตอเลต์ทั้งหัวโดยให้มีรูปร่างคล้ายวงแหวน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ทำการตัดที่ส่วนหาง จากนั้นจึงวางปลากลับขึ้นไปบนโต๊ะและม้วนเป็นรูปวงแหวน ในขณะที่จมูกสอดเข้าไปในส่วนที่ทำในส่วนหาง

ชิ้นส่วนของสเตอเล็ตที่แบ่งส่วนจะถูกตัดโดยให้ผิวหนังเป็นมุมแหลม Sterlet ขนาดเล็กถูกตัดเป็นส่วน ๆ โดยไม่ต้องฉาบปูน

สำหรับการทอดด้วยวิธีหลัก แนะนำดังนี้ ปลาทั้งตัว ตัวเนื้อปลาสเตอร์เจียน (ปลาสเตอร์เจียน) ปลาไม่ชั้นที่แบ่งเป็นชิ้น (ปลาตัวกลม) ปลาชั้นที่แบ่งเป็นชิ้นมีหนังและกระดูก มีหนังไม่มีกระดูก ไม่มีหนัง และ กระดูก ชิ้นส่วนถูกตัดจากเนื้อในมุมแหลมจากปลาที่ไม่มีชั้น - ในมุมตรง ผิวหนังถูกตัดหลายจุด

ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งส่วนเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับการรุกล้ำ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ (ยกเว้นลิงค์ปลาสเตอร์เจียน) ชุบเกล็ดขนมปังก่อนทอดเช่น คลุมพื้นผิวด้วยชั้นหายใจเพื่อลดการสูญเสียน้ำผลไม้และสารอาหารที่ละลายอยู่ในนั้น และสร้างเปลือกสีน้ำตาลทอง

การหายใจและ วิธีต่างๆการหายใจ การผสมพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด: แป้ง - แป้งสาลีเกรด 1 ร่อนไว้ล่วงหน้า ขนมปังแดง – แครกเกอร์บด ขนมปังโฮลวีต- ขนมปังขาว - ขนมปังโฮลวีตเก่าไม่มีเปลือกบดด้วยการถูผ่านตะแกรง (ตะแกรง) บางครั้งขนมปังโฮลวีตเก่าที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้นก็ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องช่วยหายใจ สำหรับประกอบอาหาร พิเศษยังใช้ เกล็ดมะพร้าว, อัลมอนด์สับ ข้าวเกรียบฯลฯ

เพื่อให้การหายใจเกาะติดได้ดีขึ้นผลิตภัณฑ์จะถูกชุบในส่วนผสมนมไข่ - เลซอน (คำนี้ยืมมาจากภาษาฝรั่งเศสและแปลว่า "การเชื่อมต่อ") ในการเตรียมเลซอน ให้ผสมไข่หรือเนื้อผสม (670 กรัม) กับน้ำหรือนม (340 กรัม) เกลือ (10 กรัม) แล้วผสมให้เข้ากัน

วิธีการที่พบบ่อยที่สุดคือ การหายใจแบบธรรมดาหรือการหายใจแบบธรรมดา และการหายใจแบบสองครั้งหรือการหายใจแบบสองครั้ง

การหายใจแบบง่ายๆใช้สำหรับทอดปลาด้วยวิธีหลัก ก่อนที่จะทอดปลาทั้งตัว (นาวากา, ปลาแมคเคอเรล, ปลาคาร์พ crucian, หลอมเหลว ฯลฯ ) รวมถึงชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นและชุบเกล็ดขนมปัง (รีด) ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังป่นหรือในส่วนผสมของแป้งและเกล็ดขนมปัง . เพื่อให้แน่ใจว่าเกลือและพริกไทยกระจายอย่างเท่าเทียมกัน พวกเขาจะผสมกับแป้งหรือเกล็ดขนมปังในระหว่างการปรุงอาหาร ชิ้นปลาที่หั่นจากเนื้อที่ไม่มีหนังและไม่มีกระดูกชุบแป้งเนื่องจากสามารถเก็บน้ำได้ดี

ขนมปังสองชั้นใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้นั้นจะถูกชุบเกล็ดขนมปังก่อนจากนั้นจึงชุบในเลโซนแล้วรีดด้วยเกล็ดขนมปังสีแดงหรือสีขาว

สำหรับการทอด: ปลาที่แล่เป็นชิ้นบางๆ โดยไม่มีหนังและกระดูก ปลาตัวเล็ก(ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแอนโชวี ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ) ทั้งหมด มีหรือไม่มีหัวก็ได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้นั้นเป็นขนมปังสองชั้น ปลาสเตอร์เจียนจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ สำหรับการรุกล้ำและหลังจากการลวกและล้างพวกมันก็จะถูกชุบเกล็ดขนมปังสองครั้งด้วย

เมื่อเตรียมอาหารจาน “ปลาไพค์คอนทอดด้วย น้ำมันสีเขียว(โคลเบิร์ต)” ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นแปดหรือคันธนู ในกรณีแรกเนื้อปลาที่สะอาดจะถูกหั่นเป็นริบบิ้นกว้าง 4-5 ซม. หนา 1 ซม. ยาว 15-20 ซม. ตีเบา ๆ ชุบขนมปังสองชั้นรีดเป็นรูปแปดเสียบไม้และทอด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของคันธนู ชิ้นเนื้อจะถูกตัดเป็นรูปทรงเพชร ทำกรีดตรงกลาง หันด้านในออก และขนมปังสองชั้น

เมื่อเตรียมจาน "ปลาทอดในแป้ง (ออลี)" เนื้อที่สะอาดจะถูกหั่นเป็นก้อนหนา 1 ซม. และยาว 5-6 ซม. จากนั้นหมักปลาไว้ประมาณ 20-30 นาทีในน้ำมันพืชผสมกับกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย และผักชีฝรั่งสับละเอียด ในระหว่างกระบวนการหมัก เส้นใยคอลลาเจนจะขยายตัว ซึ่งจะช่วยเร่งให้ปลานิ่มในระหว่างการปรุง และให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน ก่อนทอดก็ให้นำปลาไปจุ่มก่อน ปะทะ(แป้ง).

สำหรับการทอดบนตะแกรง (ปลาย่าง) ให้ใช้: ปลาที่แล่เป็นชิ้นบางๆ โดยไม่มีหนังและกระดูก หรือปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งเป็นชิ้นๆ ที่ไม่มีหนังและกระดูกอ่อน ชิ้นต่างๆ ถูกตัดเป็นมุมแหลม หมักด้วยการเติมน้ำมันพืช กรดซิตริก พริกไทย เกลือ และพาร์สลีย์สับเป็นเวลา 10-20 นาที หรือชุบด้วยเนยละลายแล้วเคลือบด้วยขนมปังขาว

สำหรับการทอดแบบถ่มน้ำลายนั้นเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากลิงค์ปลาสเตอร์เจียนโดยตัดผิวหนังและกระดูกอ่อนออก หั่นเป็น 2-4 ชิ้นต่อการเสิร์ฟโดยตั้งเป็นมุมฉาก ลวก ล้าง ตากให้แห้ง โรยด้วยเกลือและพริกไทย เสียบไม้ จาระบี บางครั้งก็หมักเช่นเดียวกับการทอดบนตะแกรง

สำหรับการอบ ให้ใช้: ปลาทั้งตัว ปลาที่แล่เป็นชิ้นแบนๆ ไม่มีกระดูก ไม่มีหนังและกระดูก ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งส่วนเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับการรุกล้ำ

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก ฝูงชิ้นเนื้อและเกี๊ยว วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ปลาที่มีกระดูกจำนวนเล็กน้อย (ปลาแซลมอนสีชมพู ปลากัปตัน ปลาแซลมอนชุม ปลาเฮค ปลาเฮคสีเงิน ปลาดุก ปลาไพค์คอน หอก ปลาเกรย์ลิง ฯลฯ) ปลาถูกตัดเป็นชิ้นที่มีหนังไม่มีกระดูกหรือไม่มีหนังและกระดูก (สำหรับเกี๊ยวที่ไม่มีหนังและกระดูก)

มวลชิ้นเนื้อสามารถเตรียมได้จากปลาเค็มที่ละลายแล้วแช่เย็นและปลาแช่เย็น นอกจากนี้ยังใช้เนื้อสับที่ผลิตทางอุตสาหกรรมอีกด้วย

หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ทำจากแป้งอย่างน้อย 1 เกรด (ไม่มีเปลือก) แช่ในนมหรือน้ำเกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วผสมและตีอีกครั้ง

ไข่ดิบจะถูกเติมลงในมวลชิ้นเนื้อหากมีความหนืดไม่เพียงพอ (จากปลาคอด เฮค ปลาแฮดด็อก ฯลฯ) เพื่อเพิ่มความคลายตัวให้วางปลาต้มแช่เย็นผ่านเครื่องบดเนื้อจำนวน 25-30% ของมวลเยื่อกระดาษลงในมวลชิ้นเนื้อที่มีความหนืดเกินไป ปลาดิบ- สามารถเติมนมปลาสดลงในมวลชิ้นเนื้อได้ แต่ต้องไม่เกิน 6% ของมวลเนื้อโดยการลดปริมาณลง

มวลชิ้นเนื้อทอดใช้ในการเตรียมเนื้อชิ้นต่างๆ ลูกชิ้น ลูกชิ้น ขนมปังปลา โรล zraz และเนื้อลูกวัว สำหรับ มวลชิ้นเนื้อจากการจัดเตรียมลูกชิ้นให้นำขนมปังในปริมาณที่น้อยลงนำไปผัด หัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีตที่แช่ไว้ สำหรับขนมปังปลา ให้เตรียมชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ (พร้อมขนมปัง) แล้วเติมเนื้อนิ่มลงไป เนย,ไข่แดง,เกลือ,พริกไทยและผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงเติมวิปปิ้งลงไป คนให้เข้ากัน ไข่ขาว. มวลพร้อมวางในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมัน โดยเติมให้เหลือ 2/3 ของความสูง

ให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างแบนเป็นวงรีโดยมีปลายแหลมด้านหนึ่ง บิต - รูปร่างกลมแบน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชุบเกล็ดขนมปัง ลูกชิ้นปั้นเป็นลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-4 ซม. 3-5 ชิ้นต่อมื้อและชุบเกล็ดขนมปัง ในการเตรียมม้วนให้วางก้อนเนื้อสับบนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยมีชั้นหนา 1.5-2 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางของสี่เหลี่ยมผืนผ้าในทิศทางตามยาวแล้วยกขึ้น ปลายขอบของมวลชิ้นเล็กเชื่อมต่อกัน (จากต้นจนจบ) ม้วนถูกรีดบนถาดอบที่ทาน้ำมันโดยคว่ำตะเข็บลงไปทาด้วยเลซอนโรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยน้ำมันและทำการเจาะหลายครั้งเพื่อให้ไอระเหยที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารไม่ทำให้เปลือกแตก

เมื่อเตรียมผัก มวลชิ้นเนื้อจะถูกวางบนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วในรูปแบบของเค้กแบน โดยวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง แฟลตเบรดพับครึ่ง ทำให้แฟลตเบรดเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่ในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังป่น

ปลา zrazy เตรียมจากชิ้นเนื้อทอดที่มีรูปร่างเป็นวงรี เห็ดสดหรือแห้งสำหรับเนื้อสับต้ม (แช่เห็ดแห้งไว้ล่วงหน้า) แล้วสับ หัวหอมสับเป็นเส้นแล้วผัด สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีต รวมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดใส่เศษเกลือพริกไทยป่นและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มไข่ต้มสุกสับละเอียดลงในเนื้อสับได้เช่นเดียวกับวิซิก้าต้มสับและกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม

เนื้อลูกชิ้นและลูกชิ้นสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้ขนมปัง ในการทำเช่นนี้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยเพิ่มหัวหอมสับผสมและส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาดใหญ่ ชิ้นเนื้อถูกสร้างขึ้นจากมวลที่เกิดขึ้นชุบในพื้นที่โกหกและชุบเกล็ดขนมปังสีขาว

ลูกชิ้นปลาเตรียมจากมวลที่ใส่หัวหอมสับละเอียด ไข่ดิบ,มาการีน. ปั้นเป็นลูกบอลเล็ก ๆ น้ำหนัก 12–15 กรัม 8–10 ชิ้นต่อมื้อ ใช้สำหรับลวกหรือตุ๋น

แป้งเกี๊ยวใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่นุ่มและหลวม เนื้อปลาที่สะอาดและขนมปังโฮลวีตเก่า (ไม่มีเปลือก) แช่ในนม ถูกส่งเข้าด้วยกันผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงละเอียดมาก 2-3 ครั้ง จากนั้นจึงบดให้ละเอียดใส่ไข่ขาวแล้วตีให้เข้ากันเติมนมหรือครีม มวลที่ถูกตีอย่างดีจะลอยอยู่บนผิวน้ำ ในตอนท้ายของการตีมวลจะเค็ม แทนที่จะใช้ขนมปังวีทเก่า คุณสามารถใช้พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อหรือชูซ์เพสตรี้ได้ มวลเกี๊ยวถูกตัดเป็นเกี๊ยวแล้วต้มในน้ำเค็ม นอกจากนี้ยังใช้สำหรับเตรียมอาหารจานเย็น (bouche)

5. การแปรรูปวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา

กลุ่มนี้รวมถึงอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา (สัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังและสาหร่าย) และกั้ง ในบรรดาสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเลเชิงพาณิชย์ที่ใหญ่ที่สุด คุณค่าทางโภชนาการมีหอย (หอยสองฝาและปลาหมึก) สัตว์น้ำจำพวกครัสเตเชียนและเอไคโนเดิร์ม และในหมู่ สาหร่ายทะเล- สาหร่ายทะเล

สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล. เนื้อไม่มีกระดูกสันหลังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสรรพคุณในการป้องกันและเป็นยา ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ พวกมันใกล้เคียงกับไข่และคอทเทจชีส และเหนือกว่าเนื้อสัตว์และปลาเลือดอุ่นอย่างมาก เนื้อของพวกเขามีความโดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนสูง (มากถึง 20%) ซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพเป็นหลัก กรดอะมิโนที่จำเป็น- สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ (โดยเฉพาะธาตุขนาดเล็ก) กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินบี และโปรวิตามินดี การใช้สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในโภชนาการช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด มีผลดีต่อการเผาผลาญโดยทั่วไป บางชนิดจะหลั่งสารต้านจุลชีพที่สามารถฆ่าเชื้อไวรัสได้ .

หอยสองฝา. สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ หอยแมลงภู่ หอยนางรม และหอยเชลล์ มีความสำคัญทางโภชนาการมากที่สุด

หอยแมลงภู่ ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือทั้งตัวที่อยู่ระหว่างเปลือกหอย (10–15% ของมวลทั้งหมด) ร่างกายของหอยแมลงภู่ที่อยู่ภายในเปลือกหอยถูกปกคลุมไปด้วยฟิล์มเนื้อ - เสื้อคลุม ในระหว่างการเก็บรักษา น้ำหนักของหอยแมลงภู่สดจะลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียของเหลว หอยแมลงภู่สดควรบริโภคทันที หอยแมลงภู่จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบของอาหารกระป๋อง ต้มและแช่แข็งเป็นก้อน (ไม่มีฝา) ที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมและมีชีวิตอยู่ (ในเปลือกหอย) เนื้อต้มแช่แข็งเตรียมจากหอยแมลงภู่สด: นึ่งประมาณ 15-20 นาที, เปลือกเปิด, เนื้อถูกเอาออก, ล้าง, วางในก้อนถ่านและแช่แข็ง ใน briquettes เนื้อหอยแมลงภู่ควรมีทั้งสีเทาหรือสีส้มอ่อนและมีสีน้ำตาล ในการเตรียมอาหาร (อาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, อาหารจานหลัก) ก้อนน้ำแข็งจะถูกละลายในอากาศจากนั้นตรวจสอบอย่างระมัดระวัง, Byssus (รูปแบบที่หอยแมลงภู่ติดอยู่ที่ด้านล่างหรือวัตถุอื่น ๆ ) จะถูกลบออกหลังจากนั้นหอยแมลงภู่ จะถูกล้างหลายครั้งโดยการเปลี่ยนน้ำเพื่อขจัดทรายให้หมด และขึ้นอยู่กับการใช้งาน ต้มหรือลวก

หอยแมลงภู่ได้รับการประมวลผลในเปลือกหอยดังนี้: เปลือกหอยเล็ก ๆ ที่ติดอยู่จะถูกเอาออกจากเปลือกหอย เก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง และล้างให้สะอาดในน้ำไหล หลังจากนั้นหอยแมลงภู่จะเทน้ำ (1: 2) แล้วปรุงด้วยไฟเดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที (จนกระทั่งวาล์วเปิดและเนื้อม้วนเป็นลูกบอล) เนื้อต้มที่ติดอยู่กับวาล์วจะถูกแยกออก เอาเนื้อ Byssus ออก แล้วล้างจนทรายหลุดออกจนหมด จากนั้นเนื้อจะต้มหรือลวกขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

หอยนางรม. หอยนางรมซึ่งเป็นอาหารอันโอชะนั้นมีลำตัวที่กินได้ (10–15% ของมวลทั้งหมด) ซึ่งอยู่ในวาล์วลึก ในขณะที่วาล์วตื้นนั้นเหมือนกับฝาปิด หอยนางรมต่างจากหอยสองฝาอื่นๆ คือรับประทานทั้งเป็นหรือปรุงสุก หอยนางรมจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ยังมีชีวิตอยู่ ในรูปแบบของเนื้ออัดก้อนแช่แข็ง รวมถึงอาหารขบเคี้ยวจากธรรมชาติและกระป๋อง หลังจากเตรียมเปลือกหอยไว้ล่วงหน้าเช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แล้ว ให้วางเปลือกหอยไว้บนเขียงโดยหงายด้านแบนขึ้น จากด้านข้างของปลายที่หนา (ตัวล็อค) จะมีใบมีดบางสอดอยู่ระหว่างแผ่นพับและตัดเนื้อที่ แผ่นพับแบนด้านบน หลังจากนั้นวาล์วจะเปิดขึ้นและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของหอยพวกมันจะถูกทิ้งไว้บนอ่างล้างจานหรือแยกออกจากกันและย้ายไปที่ชาม เปิดเปลือกก่อนใช้งาน ไม่อนุญาตให้จัดเก็บระยะยาว เนื้อเปลือกหอยที่เปิดออกเองระหว่างการเก็บรักษาไม่เหมาะสำหรับการนำไปประกอบอาหาร

หอยเชลล์ เปลือกของหอยชนิดนี้มีลักษณะเป็นรูปพัด ระหว่างวาล์วทั้งสองของเปลือกหอยเชลล์คือร่างกายของหอย (กล้ามเนื้อ) ในฟิล์มสีเหลืองอมชมพู - เสื้อคลุม ทั้งกล้ามเนื้อและเนื้อแมนเทิลของหอยเชลล์กินได้ (20–28% ของมวลทั้งหมด) มัสเซิลเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยเป็นพิเศษ เป็นกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อที่มีสีเหลืองอ่อนและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ กล้ามเนื้อหอยเชลล์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารในรูปแบบแช่แข็ง แห้ง และกระป๋อง ก่อนปรุงอาหาร ให้ละลายกล้ามเนื้อหอยเชลล์แช่แข็งในน้ำเย็นหรือในอากาศ อุณหภูมิห้อง- ล้างกล้ามเนื้อที่ละลายแล้วนำไปต้มหรือใช้ดิบสำหรับทอด

ปลาหมึก. จากหอยของกลุ่มนี้ปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ยิ่งใหญ่ที่สุด มูลค่าอุตสาหกรรมปลาหมึกแปซิฟิกก็มี

ตัวของปลาหมึกประกอบด้วยเสื้อคลุม ครีบหาง และหัวที่มีหนวด (ขา) เสื้อคลุมคิดเป็น 31–32% ของมวลรวมของหอย, ครีบหาง – 19–20%, หัวมีหนวด – 20–21% ส่วนที่กินได้ของปลาหมึกคือส่วนแมนเทิลและหัวมีหนวด น้ำหนักปลาหมึกเฉลี่ย 200 กรัม

ปลาหมึกแช่แข็งจำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในสองประเภท: หั่น (ซาก) และในรูปแบบของเนื้อ (ปลาหมึกหัวมีหนัง) บล็อกปลาหมึกละลายในน้ำเย็น (ไม่แนะนำให้เติม น้ำร้อนเพื่อไม่ให้ผ้าเปื้อน) การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในบล็อกถึง –1 °C

จากซากที่ละลายแล้ว เครื่องในและแผ่นไคตินที่เหลือจะถูกเอาออกหากปล่อยทิ้งไว้ ซากและเนื้อปลาจะถูกแช่ในน้ำเป็นเวลา 3-6 นาทีที่อุณหภูมิ 60-65 °C (อัตราส่วนของน้ำต่อปลาหมึกคือ 3: 1) และเอาผิวหนัง (ฟิล์ม) ออกด้วยแปรงหญ้า ซากและเนื้อปลาหมึกที่เตรียมไว้จะถูกล้างให้สะอาดแล้วส่งไปบำบัดความร้อน

กุ้งทะเลสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ได้แก่ กุ้ง ปู กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งล็อบสเตอร์ และกั้ง

กั้งพวกเขาจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบสด ล้างและวางในน้ำเดือดพร้อมเกลือและเครื่องเทศสำหรับทำอาหาร (10-12 นาที)

กั้งต้มใช้เป็นอาหารว่าง ในประเภท- ส่วนที่กินได้ของกั้งคือคอของกั้ง ดังนั้นในการเตรียมสลัดอาหารจานเย็นและร้อนจึงปอกเปลือกกั้งออกจากเปลือก กั้งต้มสุกและ มะเร็งปากมดลูกตกแต่งจานปลา

กุ้ง- ส่วนที่กินได้ของกุ้งคือเนื้อส่วนหาง (คอ) สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหากุ้งดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็ง แช่แข็งกุ้งทั้งตัวหรือเฉพาะคอกุ้งก็ได้ นอกจากนี้ กุ้งยังสามารถนำมาตากแห้งหรือบรรจุกระป๋องก็ได้

กุ้งแช่แข็งจะถูกละลายล่วงหน้าในอากาศที่อุณหภูมิ 18–20 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อแบ่งบล็อกออกเป็นส่วน ๆ ไม่แนะนำให้ละลายน้ำแข็งกุ้งจนหมด เนื่องจากหัวกุ้งจะมีสีเข้มและเสื่อมสภาพ รูปร่าง- หลังจากล้างแล้วจึงนำไปต้ม

กุ้งแห้งต้องล้างหลายครั้งก่อน น้ำอุ่นแล้วเทน้ำเกลือร้อนลงไปต้มให้เดือดทิ้งไว้ในน้ำเดิมให้บวม

ปู– สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งที่ใหญ่ที่สุด บางครั้งมีน้ำหนักถึง 5 กิโลกรัม ตัวปูถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็งและประกอบด้วยเซฟาโลโธแรกซ์ ซึ่งมีหน้าท้องที่ดัดแปลงแล้วพับอยู่ มีกรงเล็บสองอันและหกขา เนื้อสัตว์ที่กินได้ซึ่งพบตามแขนขาและหน้าท้องเมื่อดิบจะมีความคงตัวของเยลลี่และมีสีเทา หลังจากปรุงอาหารแล้วจะมีสีขาวและเป็นเส้น ๆ อาหารกระป๋องธรรมชาติส่วนใหญ่ผลิตจากปู ในช่วงตกปลา ปูต้มแช่แข็ง (ขาปูทั้งตัวหรือแยกกัน) รวมถึงเนื้อปูต้มแช่แข็งเป็นก้อนน้ำหนัก 250–500 กรัมก็มีจำหน่ายเช่นกัน เนื้อปูหลังจากละลายแล้วควรมีความหนาแน่นและชุ่มฉ่ำ

กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม- กุ้งก้ามกรามมี 37 สายพันธุ์ (กุ้งก้ามกราม) มีโครงสร้างใกล้เคียงกับกั้งและมีขนาดได้ถึง 50 ซม. พวกมันกินเนื้อที่คอและก้าม มีจำหน่ายในตู้ปลาแบบพิเศษหรือแบบตัด ดิบแช่แข็ง และต้มแช่แข็ง

กุ้งก้ามกรามมีลักษณะคล้ายกับกุ้งก้ามกราม แต่ไม่มีก้าม กุ้งมังกรอาจมีขนาดได้ถึง 60 ซม. โดยปกติแล้วกุ้งล็อบสเตอร์จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ โดยตัด (คอมีเปลือก) ดิบแช่แข็ง หรือต้มแช่แข็ง ล็อบสเตอร์และล็อบสเตอร์แช่แข็ง (คอมีเปลือก) จะถูกละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 18–20 °C เป็นเวลา 2–3 ชั่วโมงจนกว่าคอจะแยกออกจากกันและต้มจนหมด

เอไคโนเดิร์มไคโนเดิร์มรวมถึงสายพันธุ์ทางการค้า เช่น ปลิงทะเล แตงกวา เม่นทะเล ฯลฯ ปลิงทะเลมักใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื่องจากภายนอกมีความคล้ายคลึงกับแตงกวา จึงมักถูกเรียกว่า "ปลิงทะเล"

ร่างกายของปลิงทะเลถูกปกคลุมไปด้วยการเจริญเติบโต (หนามแหลม, หนวด) และประกอบด้วยเยื่อหุ้มกล้ามเนื้อซึ่งภายในมีอวัยวะสำคัญทั้งหมดอยู่ ตัวปลิงทะเลที่ปราศจากเครื่องในเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามาก

ปลิงทะเลจำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบต้ม แช่แข็ง และแห้ง ปลิงทะเลแห้งมีความชื้นไม่เกิน 30% ดังนั้นจึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี ผงใช้สำหรับการอบแห้ง ถ่านดังนั้นปลิงทะเลแห้งจึงถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นจนใส จากนั้นจึงเติมน้ำเย็นและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 24–30 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 18–20 °C โดยเปลี่ยนน้ำ 2–3 ครั้ง ในวันรุ่งขึ้นน้ำจะถูกระบายออกปลิงทะเลจะถูกล้างเติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำออกจากเตาแล้วพักไว้ในน้ำซุปจนถึงวันรุ่งขึ้น ในวันรุ่งขึ้นน้ำซุปจะถูกสะเด็ดออกปลิงทะเลจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและควักไส้ออกโดยตัดช่องท้องตามความยาวทั้งหมดด้วยกรรไกร หลังจากควักปลิงทะเลแล้วให้ล้างให้สะอาดเทน้ำเย็นนำไปต้มอีกครั้งนำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ในน้ำซุปจนถึงวันรุ่งขึ้น หากปลิงทะเลมีลักษณะเป็นยางและแข็ง กระบวนการแปรรูปตามด้วยการล้างจะถูกทำซ้ำอีกสองครั้งภายในสองวัน เก็บปลิงทะเลในน้ำต้มเย็นพร้อมน้ำแข็งในตู้เย็น

ละลายปลิงทะเลต้มแช่แข็งในน้ำที่อุณหภูมิ 15 °C การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่อปลิงทะเลมีอุณหภูมิถึง 1 °C อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งได้ในน้ำอุ่นถึง 40 °C โดยมีอัตราส่วนน้ำหนักของน้ำและปลิงทะเล 2: 1 เป็นเวลา 40 นาที ปลิงทะเลที่ละลายแล้วจะถูกตัดตามส่วนท้อง ทำความสะอาดเครื่องในที่เหลือและล้าง

ก่อนใช้ ปลิงทะเลที่ผ่านการบำบัดจะถูกลวกประมาณ 1-2 นาที

คะน้าทะเล(สาหร่ายทะเล) เป็นสาหร่ายชนิดเดียวที่บริโภคเป็นอาหารโดยตรง อุตสาหกรรมผลิตสาหร่ายทะเลแห้งและแช่แข็ง สาหร่ายทะเลแห้งนั้นไม่สูญเสียคุณภาพและสะดวกในการขนส่งและการเก็บรักษาในระยะยาว ก่อนเตรียมอาหาร ควรทำความสะอาดสิ่งเจือปนเชิงกลและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงในอัตราส่วนผลิตภัณฑ์ต่อน้ำ 1:8 กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายน้ำแข็งในน้ำเย็นแล้วล้างออก

สาหร่ายที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกกะหล่ำปลีเทด้วยน้ำอุ่น (40–50 ° C) นำไปต้มและต้มประมาณ 15-20 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก กระบวนการนี้ถูกทำซ้ำอีกครั้ง การปรุงอาหารสามครั้งจะช่วยกำจัดไอโอดีนส่วนเกินและปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และสีของกะหล่ำปลี ในการพิจารณาความพร้อมของกะหล่ำปลีคุณต้องบีบนิ้วเป็นชิ้น ๆ และหากเปลี่ยนรูปได้ง่ายกะหล่ำปลีก็พร้อม สิ่งสำคัญคืออย่าปรุงกะหล่ำปลีมากเกินไป (ในกรณีนี้เมื่อกดนิ้วเนื้อเยื่อจะกระจาย)

6. การแปรรูปเนื้อสัตว์

สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้วัตถุดิบในการจัดหาเนื้อสัตว์แช่เย็น (ที่มีอุณหภูมิแกนกลางของซากและกระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 °C) และไอศกรีม (ที่มีอุณหภูมิแกนกลางไม่สูงกว่า –6 °C) กระบวนการการแปรรูปเนื้อสัตว์แสดงด้วยแผนภาพ (รูปที่ 5)

ข้าว. 5. โครงการแปรรูปเนื้อสัตว์ทางกล

การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ. เมื่อเนื้อสัตว์มาถึงจะมีการตรวจสอบคุณภาพดีและมีเครื่องหมายสัตวแพทย์และผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นสถานประกอบการจึงควรมีการจัดหาในปริมาณขั้นต่ำเพื่อให้มั่นใจว่าสถานประกอบการดำเนินกิจการได้อย่างต่อเนื่อง เนื้อสัตว์ถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนลอย

การละลายน้ำแข็งจุดประสงค์ของการละลายคือเพื่อคืนคุณสมบัติดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ให้มากที่สุด การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็ว

เมื่อทำการละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ , ซากหรือสี่ส่วนครึ่งหนึ่งถูกแขวนไว้บนตะขอในห้องพิเศษเพื่อไม่ให้สัมผัสกันกับผนังและพื้น ความชื้นในห้องจะคงไว้ภายใน 90–95% อุณหภูมิของอากาศจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6–8 °C กระบวนการนี้ใช้เวลา 3–5 วัน และจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในเนื้อสัตว์สูงถึง 0…1 °C ในโหมดนี้ ผลึกน้ำแข็งจะละลายช้าๆ และความชื้นที่เกิดขึ้นจะมีเวลาถูกดูดซึมเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อ ซึ่งจะขยายตัวและฟื้นฟูคุณสมบัติเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้เวลานานมากและเนื่องจากต้องใช้ ห้องทำความเย็นใช้ได้เฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น

เมื่อละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว (ซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน) ให้วางเนื้อสัตว์ไว้ในห้องพิเศษซึ่งมีการจ่ายอากาศเข้าไปที่อุณหภูมิ 20–25 °C และความชื้น 85–95% ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว การละลายน้ำแข็งจะใช้เวลาเพียง 12–24 ชั่วโมงเท่านั้น การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วสามารถทำได้โดยตรงในศูนย์บริการ ในการทำเช่นนี้ให้ละลายซากหรือครึ่งซากที่อุณหภูมิห้องแล้วนำไปวางไว้ในห้องทำความเย็นที่มีอุณหภูมิ 0 ถึง 2 ° C และเก็บไว้ที่นั่นประมาณ 24 ชั่วโมงที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80–85%

เพื่อให้อุณหภูมิในทุกส่วนของซากเท่ากันและเสร็จสิ้นกระบวนการให้ความชุ่มชื้น จำเป็นต้องมีการสัมผัส ช่วยลดการสูญเสีย น้ำเนื้อเมื่อตัด การสูญเสียน้ำเนื้อและการลดน้ำหนักเนื้อสัตว์ระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าในอากาศอยู่ระหว่าง 0.5 ถึง 3% และด้วยการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว - มากถึง 12% น้ำเนื้อประกอบด้วย: น้ำ - ประมาณ 88%, โปรตีน - 8%, สารสกัดและแร่ธาตุ - ประมาณ 3% และวิตามินบี - มากถึง 12% ของเนื้อหาทั้งหมดในเนื้อสัตว์

ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำรวมทั้งหั่นซากครึ่งซากและสี่ส่วนเพื่อเร่งการละลายเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากสิ่งนี้นำไปสู่การสูญเสียน้ำเนื้ออย่างมีนัยสำคัญมากยิ่งขึ้นทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลงของ เนื้อสัตว์และการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ซักและอบแห้งในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อเกือบจะปลอดเชื้อ และพื้นผิวมีการปนเปื้อนอย่างมาก ในระหว่างการประมวลผลเพิ่มเติม จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ เพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียและขจัดสิ่งปนเปื้อนทางกล จึงต้องล้างซาก (หรือชิ้นส่วน) การล้างด้วยน้ำอุ่น (20–30 °C) ช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนพื้นผิวได้ 95–99% การใช้น้ำเดิมล้างเนื้อซ้ำๆ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื้อถูกแขวนไว้บนตะขอแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดจากหัวฉีดดับเพลิง สายยาง หรือแปรงอาบน้ำแบบพิเศษ คุณยังสามารถล้างเนื้อในอ่างด้วยแปรงไนลอนหรือแปรงหญ้าก็ได้ ซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12–15 °C) เพื่อระบายความร้อน จากนั้นจึงนำไปตากให้แห้งและตัด

ซากจะถูกทำให้แห้งด้วยอากาศหมุนเวียนที่ผ่านตัวกรองซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 1 ถึง 6 °C ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะถูกวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างซักล้าง หรือแขวนไว้บนตะขอแล้วตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย การอบแห้งจะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เมื่อตัดเนื้อแล้วจะไม่ลื่นหลุดมือ

แบ่งเป็นส่วนๆ.หลังจากการอบแห้ง ซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ (ชิ้น) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (เหมาะสำหรับการทอด ต้ม ตุ๋น เตรียมเนื้อ ฯลฯ) และขึ้นอยู่กับลักษณะของโครงสร้างทางกายวิภาค (เนื้อซี่โครงของซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก) พร้อมกระดูกซี่โครง - สำหรับการเตรียมเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับ, เนื้ออกทั้งตัว - สำหรับบรรจุ, เนื้อไม่มีกระดูก - สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก ฯลฯ)

กระดูกแต่ละส่วนของซากจะต้องถูกกระดูกทั้งหมดหรือบางส่วน (การกำจัดท่อ กระดูกเชิงกราน กระดูกสะบัก ฯลฯ)

ตัดแต่งและทำความสะอาดหลังจากการปอกเปลือกออก จะมีการตัดแต่ง - เอาฟิล์มและเส้นเอ็นหยาบออกและปอก - ปรับระดับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่เกิดขึ้น

เทคนิคทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป- ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นกลุ่มดังต่อไปนี้:

ชิ้นใหญ่ (เนื้ออกยัดไส้ ขอบหนา ขอบบาง - เนื้อย่าง ฯลฯ );

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนซึ่งประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้นที่เตรียมไว้สำหรับการบำบัดความร้อนอาจเป็นแบบธรรมชาติ (สเต็ก เนื้อปลา เนื้อทอดธรรมชาติ ฯลฯ ) และชุบเกล็ดขนมปัง (ชนิทเซล สเต็กตะโพก สับ ฯลฯ );

ชิ้นเล็ก (สโตรกานอฟเนื้อ, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, อาซู ฯลฯ );

สับ (จากการสับตามธรรมชาติและมวลชิ้นเนื้อ)

ในการเตรียมพวกเขาจะใช้เทคนิคพิเศษหลายอย่าง (การตัด คลาย การตี ฯลฯ )

การหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดผ่านเส้นใยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งทำให้ชิ้นส่วนเสียรูปน้อยลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น ในกรณีนี้ กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างเรียบง่าย (เนื้อสันใน) จะถูกตัดเป็นมุม 90°; กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างขาเดียว (ขอบหนาและบาง ฯลฯ ) - ทำมุม 45°; กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างซับซ้อนกว่า (ไหล่หรือกล้ามเนื้อไขว้, ด้านข้างของส่วนสะโพก ฯลฯ ) ถูกตัดโดยการเปลี่ยนมุมของมีดขึ้นอยู่กับทิศทางของเส้นใย

คลาย, ตี. เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกว่าจะหลุดออก ในการทำเช่นนี้ให้ทุบด้วยค้อนจอบพิเศษ ฯลฯ หรือตัดพื้นผิวด้วยมีดหรืออุปกรณ์พิเศษ (เครื่องจักรสำหรับคลายเนื้อ) ในกรณีหลังนี้ ให้ทำการตัดแบบตื้นบนพื้นผิว พลิกชิ้นงาน และทำการตัดที่อีกด้านหนึ่งโดยทำมุม 90° การคลายตัวช่วยให้คุณทำลายโครงสร้างของขอบรอบในส่วนต่าง ๆ ของซากโดยอัตโนมัติซึ่งทำให้ง่ายต่อการกัดและเคี้ยวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในระหว่างกระบวนการตี ความหนาของชิ้นส่วนจะถูกทำให้เท่ากันและพื้นผิวจะเรียบ ซึ่งช่วยเพิ่มความร้อนที่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังคงรูปร่างไว้ได้ดีขึ้นในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

หายใจ.เพื่อลดการสูญเสียความชื้นและเกิดบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการทอด เปลือกโลกที่สวยงาม,ทาขนมปัง(เคลือบ) ชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป: ในแป้ง (ลูกชิ้น ฯลฯ ); ในเกล็ดขนมปังบดหรือขนมปังข้าวสาลีเก่าขูด

6.1. การตัด ซากเนื้อวัวครึ่งตัวและไตรมาส

แบ่งเป็นส่วนๆซากเนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ไหล่ คอ หน้าอก ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า) รวมถึงสะโพกและเอว (ส่วนหลัง)

การตัดซากครึ่งตัวเริ่มต้นด้วยการแบ่งเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งทอดไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 โดยกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า (รูปที่ 6)

ข้าว. 6. เนื้อวัวครึ่งตัว

1 – ส่วนปากมดลูก; 2 – ส่วนย่อย; 3 – ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi หรือขอบหนา 4 – ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi หรือขอบบาง 5 – เนื้อสันใน; 6 – ส่วนสะโพก (a – ชิ้นใน; b – ชิ้นนอก; c – ชิ้นข้าง; d – ชิ้นบน); 7 – ปีก; 8 – ขอบ;

9 – หน้าอก; 10 – ส่วนเซนต์จู๊ด (e – ไหล่; e – ไหล่)

ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อด้านข้างไปทางกระดูกซี่โครงที่ 13 (ซี่โครงสุดท้าย) จากนั้นตามแนวด้านหลังของกระดูกซี่โครงนี้ เนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลัง โดยตัดที่ข้อต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกออกจากรูปร่าง ในการทำเช่นนี้ให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวที่วิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อนอนอยู่ด้านบนและด้านหน้า ขอบของส่วนเซนต์จู๊ด จากนั้นส่วนเซนต์จู๊ดจะถูกดึงออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

ส่วนของปากมดลูกแยกออกจากกันตามแนวเส้นที่ลากระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อที่ 1 ในการดำเนินการนี้ ให้ตัดเนื้อจนถึงกระดูกสันหลังตามแนวกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 1 จนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกอก จากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายกับกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 1

หน้าอกถูกตัดตามแนวเส้นตั้งแต่ปลายซี่โครงที่ 1 ถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังยังคงอยู่หลังจากการแยกเซนต์จู๊ด ชิ้นส่วนปากมดลูก และหน้าอก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้กระดูกสะบัก และขอบ เส้นแยกของส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงคือ: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย; ด้านหลัง - ตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างหลังสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 1 ล่าง - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงที่ 1 ถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนสะโพกแยกออกจากกันตามแนวเส้นที่ผ่านด้านหน้าของกระดูกเชิงกราน (ตุ่มอุ้งเชิงกราน) ระหว่างเอวสุดท้ายและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 ในทิศทางของข้อเข่าของขาหลัง ในกรณีนี้ด้านข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันจะถูกตัดตามแนวขาในทิศทาง

กระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังแล้วจึงตัดข้อต่อส่วนหลัง

กระดูกสันหลังส่วนเอวกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1

ส่วนเอว - ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) โดยมีปีกเหลืออยู่หลังจากแยกส่วนสะโพกออกจากส่วนหลังของซาก

การตัดที่เกิดขึ้นจะถูกหักออกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตัดแต่งและตัดแต่ง

การตัดแต่งและตัดแต่งส่วนหน้าของซากเนื้อวัวส่วนเซนต์จู๊ดวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง เนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากกระดูกรัศมีและกระดูกอัลนา หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขนข้อต่อที่มีกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและหักโดยแยกกระดูกสะบัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและด้วยมือขวาพวกเขาก็ฉีกสะบักออกจากเนื้อ หลังจากแยกสะบักออกแล้ว กระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกจากเนื้อ จากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นให้ตัดส่วนที่เหนียวที่นำมาจากรัศมีและกระดูกท่อนออก เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองส่วน ชิ้นใหญ่– ส่วนของกระดูกต้นแขนที่แยกออกจากกระดูกสะบักและขอบด้านหลังของกระดูกสะบัก และส่วนไหล่ถูกถอดออกจากกระดูกสะบัก

ชิ้นใหญ่ส่วนเซนต์จู๊ดหลังจากการ deboning จะถูกวาดและทำความสะอาดโดยเน้น: ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปลิ่ม); ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองมัดเชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม)

ส่วนคอได้รับการประมวลผลดังนี้: เนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ เนื้อที่ถูกตัดเป็นเส้นเลือด - เอ็นและเศษของเชิงกรานจะถูกลบออก

หน้าอกถูกแยกออกโดยการตัดเนื้อออกจากกระดูกหน้าอกและกระดูกอ่อนซี่โครงเป็นชั้นเดียว

ส่วนที่เหลือของกระดูกซี่โครงจะถูกหักออก โดยตัดผ่านเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังตามกระบวนการ spinous จนถึงฐานของกระดูกซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและชายเสื้อ

ที่ขอบหนา กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมดจะถูกแยกออกจากกัน รวมถึงเอ็นที่เป็นมันเงาผิวเผินด้วย เมื่อตัดแต่งแล้ว ขอบหนาจะเป็นชั้นของเนื้อที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าผิดปกติ มิ้ม – ชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ส่วนใต้สะบักเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส

การตัดและเล็มส่วนหลังของซากเนื้อวัวส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระบวนการ spinous ไปที่กระดูกสันหลังแล้วตัดออกจากกระดูกเป็นชั้นทั้งหมดพร้อมกับสีข้าง ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะถูกตัดตามแนวเส้นที่ต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. โดยแบ่งเป็นขอบบางและด้านข้าง คัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่สด ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อตัดแต่งแล้วขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

ปีกเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่อยู่ในช่องท้องส่วนล่างของซาก

ส่วนสะโพก. เนื้อและเส้นเอ็นของกระดูกหน้าแข้งเริ่มต้นจากปลายด้านนอกถูกตัดข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาถูกตัดหลังจากนั้นแยกกระดูกหน้าแข้งออกเนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากนั้นจากนั้นแยกเชิงกรานออก และตัดเนื้อออกจากกระดูกก็แยกออก จากนั้นให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขาและแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูก (ด้านในของขา) ออก จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นขาออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน ส่วนด้านข้างอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ด้านนอก - ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน, ด้านบน - ด้านบน, บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน

หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว ชิ้นส่วนเนื้อจะถูกทำความสะอาดเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบ เนื้อที่เหนียวจะถูกตัดออกจากส่วนด้านนอก และเส้นเอ็นหยาบจากด้านในจะถูกเอาออก ที่ด้านบน เส้นเอ็นที่หยาบและชั้นเอ็นด้านในจะถูกตัดออก และเหลือฟิล์มพื้นผิวบางไว้ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะเหลืออยู่ที่ส่วนด้านใน

จากการตัด การถอดกระดูก และการตัดแต่งด้านเนื้อวัว ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่ (ไหล่และไหล่) เนื้อหน้าอก ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก ตัดขอบ (สำหรับซากของประเภทไขมัน I), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน ), ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง), ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านนอกและด้านข้างของส่วนสะโพก, เนื้อชิ้นทอด

เนื้อชิ้นเล็กรวมถึง: เนื้อของคอ, สีข้าง, ส่วนตัดแต่งที่ได้จากการถอดกระดูกออกและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตลอดจนการตัดแต่งซากของหมวดความอ้วน II

การใช้ชิ้นส่วนเนื้อวัวในการประกอบอาหารเนื้อสัตว์ที่สะอาดจะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร การใช้ชิ้นส่วนของซากในการทำอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณ โครงสร้าง และองค์ประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อสันในเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของซากซึ่งใช้สำหรับการทอดทั้งตัว ในส่วนตามธรรมชาติและเป็นชิ้นเล็กๆ

ขอบหนาและบางทอด

การคัดแยกเห็ด- เห็ดแต่ละชนิดมีรสชาติและวิธีการแปรรูปเป็นของตัวเอง เห็ดบางชนิดก็นำไปทอดได้ สดและอื่น ๆ หลังจากเดือดเท่านั้น แต่ทางที่ดีควรต้มเห็ดทั้งหมดก่อนแล้วจึงใช้วิธีให้ความร้อนประเภทอื่นแม้ว่ารสชาติของเห็ดบางชนิดจะลดลงก็ตาม ขอแนะนำให้กระจายเห็ดตามขนาดเพื่อความสะดวกในการแปรรูปในภายหลัง

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก- ทำความสะอาดเข็ม ตะไคร่น้ำ ใบไม้ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่ม ขจัดเศษซากออกจากด้านบนของฝาโดยใช้มีดเพราะว่า บางครั้งเขาก็เกาะติดแน่นมาก สิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออกจากรอยพับของเห็ดด้วยแปรง สำหรับการอบแห้งคุณควรทำความสะอาดเห็ดอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษจากการปนเปื้อน ตัดส่วนที่เสียหายคล้ำและนิ่มออกด้วยมีด สำหรับเห็ดที่โตเต็มที่ ส่วนที่มีสปอร์ของฝาจะถูกตัดออก ในเห็ดบางชนิด ก้านมีความหนืดคงตัว ในรัสเซียพวกเขาทาน้ำมันส่วนปลายโดยเริ่มจากขอบเอาผิวหนังออกจากหมวกเพราะ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนจะมีลักษณะเป็นเมือก

การล้างและแช่เห็ด- ไม่ควรเสียเวลาล้างเห็ดเป็นเวลานานๆ เพราะ... พวกมันดูดซับน้ำปริมาณมากและความสม่ำเสมอของน้ำจะลดลง ควรล้างใต้น้ำไหลและปล่อยให้น้ำไหลออกจะดีกว่า เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือด 2-3 ครั้ง เห็ดชนิดท่อและลาเมลลาร์ปรุงเป็นเวลา 4-5 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลดปริมาตร เพิ่มความนุ่มนวล และกำจัดการแตกหักเมื่อหั่น

หากต้องการกำจัดกรดออกจากเห็ด Marsupial ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายซึ่งกลายเป็นน้ำระหว่างการปรุงอาหาร ให้ต้มพวกมันสองครั้งในน้ำเดือด หลังจากการต้มแต่ละครั้ง เทน้ำซุปออกและล้างเห็ดด้วยน้ำร้อน

เห็ดแห้งล้างหลายครั้งในน้ำอุ่นแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกต้มโดยไม่ใส่เกลือในน้ำซึ่งจะพองตัวเป็นเวลา 40-60 นาที

เมื่อใช้เห็ดเค็มและดอง พวกมันจะถูกแยกออกจากน้ำเกลือและเอาเครื่องเทศออก เกลือและน้ำส้มสายชูส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการล้างหรือแช่น้ำ

นอกเหนือจากการปรุงอาหารแล้ว เห็ดยังต้อง: การรุกล้ำ, การตุ๋น, การทอด, การอบ เห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินี แชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และรัสซูล่า รับประทานร่วมกับก้าน สำหรับเห็ดชนิดอื่น ก้านจะแยกออกจากหมวก ตัดหมวกเป็นชิ้นเท่าๆ กัน และตัดก้านเป็นวงกลม

การรักษาความร้อนเห็ด- การอบร้อนจะทำให้คุณสมบัติของเห็ดเปลี่ยนไปอย่างมาก ประการแรก จะช่วยลดหรือกำจัดความเป็นพิษ กำจัดรสขม และลด คุณค่าทางโภชนาการและทำให้รสชาติและกลิ่นของมันอ่อนลง จำเป็นต้องปรุงเห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำ: สายทั่วไป, รัสซูล่าเปราะ, จีบสีชมพู, เห็ดนมสีเหลืองและสีดำ พวกเขากำลังต้มอยู่ ปริมาณมากน้ำประมาณ 15-20 นาทีแล้วน้ำซุปก็สะเด็ดน้ำ เนื่องจากมีรสขม เห็ดขม เห็ดนมสด เห็ดนมขาว เห็ดไฟ เห็ดหมู และอื่นๆ จึงจำเป็นต้องได้รับความร้อน ต้มประมาณ 5-15 นาทีเพื่อขจัดรสขม

สามารถใช้วิธีการรักษาความร้อนต่อไปนี้:

• - นำน้ำไปต้ม (เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) ลดเห็ดลงแล้วทิ้งไว้ 5-15 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นอย่างรวดเร็วแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
• - ใส่เห็ดลงในน้ำเค็มเย็นๆ นำไปต้ม ยกลงจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกัน

คุณไม่สามารถทำให้เห็ดแห้งโดยใช้ตุ้มน้ำหนักได้ เพราะ... พวกมันสลายและสูญเสียสารอาหารไปมาก

สำหรับการแปรรูปบางประเภท เห็ดจะถูกลวก (รัสเซีย, หมวกนมหญ้าฝรั่น) ราดด้วยน้ำเดือดหรือแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาที หรือเก็บไว้บนไอน้ำ

หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ในวันที่เก็บ สามารถเก็บไว้หนึ่งคืนโดยปอกเปลือกโดยไม่ต้องล้างหรือหั่น ในห้องเย็นหรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิ t = 2... 6 °C

หากเห็ดกำลังสุก คุณสามารถเทน้ำเย็นลงไปได้

ในระหว่างการรักษาความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีต่างๆ เกิดขึ้นในเห็ด ส่งผลให้เห็ดได้รับคุณสมบัติใหม่ที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์แปรรูปในการทำอาหาร พวกเขาได้รับ รสชาติดีและกลิ่นซึ่งมีส่วนช่วย การดูดซึมดีขึ้นสินค้า. ความสำคัญของการบำบัดความร้อนคือการทำลายจุลินทรีย์ที่อยู่บนพื้นผิวของวัตถุดิบ เมื่อสุกแล้ว เนื้อเยื่อของเห็ดจะนิ่มลงบ้าง สาเหตุหลักคือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของคาร์โบไฮเดรตที่ผนังเซลล์ เยื่อหุ้มเซลล์ของเชื้อรานั้นเป็นไฟเบอร์ที่ชุบด้วยไคติน เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของผนังเซลล์

การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะอ่อนแอลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การละลาย สารเพคตินเยื่อหุ้มเซลล์ครึ่งหนึ่งของเส้นใยจะทำให้เซลล์อ่อนแอลง แต่ไม่นำไปสู่การทำลายล้างอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากเห็ดมีไขมัน การเปลี่ยนแปลงบางส่วนจึงเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อน การไฮโดรไลซิสของไขมันจะมาพร้อมกับการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากกรดไขมันอิสระจะถูกออกซิไดซ์เร็วกว่ากลีเซอไรด์ โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพในระหว่างการให้ความร้อนและจับตัวเป็นก้อนในโปรโตพลาสซึมและน้ำนมในเซลล์ ในระหว่างการแข็งตัวของโปรโตพลาสซึม ชั้นหนังจะถูกทำลายและการแพร่กระจายของสารน้ำนมของเซลล์เกิดขึ้นผ่านเยื่อหุ้มเซลล์

สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าในระหว่างการปรุงอาหารการรุกล้ำและการตุ๋นมวลของเห็ดจะลดลงเพราะว่า มีการสูญเสียน้ำและสารอาหารอันเป็นผลมาจากการแพร่กระจายเข้าไปในน้ำซุป เห็ดส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามิน A, B, C และ D ได้รับการพิสูจน์จากการศึกษาจำนวนมากว่าวิตามิน A จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์หรือเกือบทั้งหมดในระหว่างการให้ความร้อน วิตามินบีจะถูกทำลายไปบางส่วน และบางส่วนจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหารและการตุ๋น ในบรรดาวิตามินบีทั้งหมดสามารถแยกได้เพียง B 1 (ไรโบฟลอริน) เท่านั้นซึ่งทนต่อความร้อนได้มากที่สุดโดยไม่คำนึงถึงวิธีการประมวลผลการสูญเสียของมันไม่เกิน 11% การสูญเสียวิตามินยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใช้ต้มอีกด้วย ยิ่งมีน้ำมากเท่าใดวิตามินก็จะคงอยู่ในผลิตภัณฑ์น้อยลง วิตามิน PP ได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า B 1 และ B 2 อย่างมีนัยสำคัญ

เห็ดที่นิ่มกว่านั้นคือทอด ซึ่งในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลก โปรโตเพคตินจะมีเวลาในการเปลี่ยนเป็นเพคติน สำหรับการอบเห็ดจะปรุงสุกไว้ล่วงหน้า เมื่ออบ กระบวนการเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับระหว่างการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม กระบวนการบางอย่างจะแตกต่างออกไป นี่คือการก่อตัวของเมลาโนดินในเปลือกโลก ทำให้เกิดคาราเมลของน้ำตาล การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะนั้นเกิดจากการก่อตัวของสารใหม่ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อปรุงเห็ดจะมีการปล่อยสารระเหยต่าง ๆ ซึ่งไม่มีอยู่ในรูปแบบดิบในผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบคงที่ของสารระเหยคือไฮโดรเจนซัลไฟด์ มันเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนหลังการเสื่อมสภาพ ไฮโดรเจนซัลไฟด์จะค่อยๆ ก่อตัวขึ้นอันเป็นผลมาจากการกำจัดซัลเฟอร์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโน สารเหล่านี้ละลายในน้ำที่ใช้ปรุงผลิตภัณฑ์ ดังนั้นพวกเขาจึงมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติและกลิ่นของเห็ดต้ม

การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะระหว่างการทอดและการอบเกิดจากเมลาโนดิน เช่นเดียวกับการสลายผลิตภัณฑ์ของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับเห็ดก่อนที่จะ “ล่า” เพื่อหาอาหาร? เพื่อให้เห็ดที่คุณเก็บมากลายเป็นอาหารจานอร่อยที่โต๊ะ คุณจะต้องเก็บเห็ด แปรรูปหลังจากเก็บแล้วและปรุง! เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในวันนี้

เพื่อให้เห็ดที่เก็บมาไม่เพียงแต่เป็นถ้วยรางวัลอันทรงคุณค่าเท่านั้น แต่ยังกลายเป็นอีกด้วย อาหารอร่อยคุณจำเป็นต้องรู้กฎและลำดับของการแปรรูปเห็ด

• ก่อนอื่นคุณต้องเรียนรู้ที่จะแยกแยะ เห็ดที่กินได้จากสิ่งที่กินไม่ได้และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพิษ
• ประการที่สองเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องมีความคิดที่ชัดเจนเกี่ยวกับวิธีการเตรียม "ถ้วยรางวัล" นี้หรือนั้นเพราะตัวอย่างเช่นเห็ดที่เป็นของสายพันธุ์ที่เรียกว่ากินได้ตามเงื่อนไขสามารถรับประทานได้เฉพาะหลังจากการประมวลผลพิเศษและระมัดระวังมากเท่านั้น
• ประการที่สาม เพื่อให้งานที่คุณเริ่มต้นสำเร็จและทำให้ครอบครัวของคุณพอใจกับอาหารเย็นแสนอร่อย คุณต้องสามารถเตรียมเห็ดได้อย่างเหมาะสม ซึ่งคุณควรศึกษาก่อนว่าประเภทไหนดีที่สุดในการทอด ชนิดไหนปรุงเป็นซุป ฯลฯ

ลำดับการแปรรูปเห็ดหลังการเก็บ

การคัดแยกเห็ดหลังการเก็บเกี่ยว อย่าผสมเห็ดเข้าด้วยกัน ประเภทต่างๆ- ขอแนะนำให้จัดเรียงและใช้แยกกัน

ทำความสะอาดเศษเห็ด เศษ เข็มสน และใบไม้จากเห็ดสามารถกำจัดออกอย่างระมัดระวังด้วยแปรงขนนุ่ม พู่ ฟองน้ำ หรือผ้า

ล้างเห็ด. ล้างเห็ดด้วยน้ำเย็น

วิธีแปรรูปเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขหลังการเก็บ

วิธีแยกแยะเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข

มีความแตกต่างระหว่างเห็ดพิษและกินไม่ได้หรือไม่? นี่ไม่ใช่สิ่งเดียวกันเหรอ? เลขที่ ความจริงก็คือในกรณีส่วนใหญ่เห็ดที่กินไม่ได้นั้นไม่ได้รับประทาน ไม่ใช่เพราะว่าเห็ดเหล่านี้สามารถก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อร่างกายได้ แต่เป็นเพราะ:

• รสหรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์
• ผลเล็ก
• ความแข็งของเยื่อกระดาษ
• การเจริญเติบโตบนผล (เกล็ด, หนาม ฯลฯ );
• ความเฉพาะเจาะจงของสถานที่เติบโต
• ของหายาก

นอกเหนือจากพารามิเตอร์ที่ระบุไว้แล้ว ความไม่สามารถบริโภคได้ของเห็ดยังสามารถแสดงได้ในเนื้อหาของสารอันตรายจำนวนหนึ่งด้วย การกินเห็ดชนิดนี้จะไม่ทำให้เสียชีวิต แต่อาจทำให้เกิดพิษได้ ไม่ควรบริโภคเห็ดพิษไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม! แม้ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารและการอบแห้งสารอันตรายจะไม่ระเหยออกไปและการเป็นพิษจากสารเหล่านี้อาจทำให้เสียชีวิตได้ เห็ดที่มีพิษมากที่สุดในปัจจุบันคือเห็ดมีพิษ

คู่มือนี้จะช่วยคนเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์หรือผู้ที่ไม่แน่ใจในความรู้ในการแยกแยะเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขจากเห็ดพิษ ใช้มันเมื่อเก็บเห็ด!

การเตรียมเห็ดมีหลายวิธี พวกเขาต้มทอดตุ๋นแห้งอบกระป๋องและทำซอสจากพวกเขา ไม่ว่าคุณจะทำอะไรกับพวกมัน อย่าลืมเกี่ยวกับการประมวลผลเห็ดล่วงหน้า - การคัดแยก, การล้างเศษขยะ, การล้าง ซึ่งเราได้กล่าวไว้ข้างต้น

กฎการเก็บเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข

• อย่าเก็บเห็ดเก่าที่มีหนอนและเป็นโรค
• อย่านำเห็ดที่ปลูกไว้ริมหรือใกล้ทางหลวงทางรถไฟโรงงาน ฯลฯ ความจริงก็คือของขวัญจากธรรมชาติเหล่านี้เช่นฟองน้ำดูดซับสารที่เป็นอันตรายทั้งหมดจากสิ่งแวดล้อมดังนั้นในบางแห่งถึงกับเห็ดที่กินได้” เลี้ยง » สารพิษและสารอันตรายอื่น ๆ ที่อาจเป็นพิษ
• อย่าเลือกเห็ดที่น่าสงสัย หากมีข้อสงสัยแม้แต่น้อยเกี่ยวกับความสามารถในการกินของเห็ดก็ควรทิ้งมันไปจะดีกว่า
• อย่าเก็บเห็ด เวลานาน- ยิ่งคุณใช้เร็วเท่าที่ตั้งใจไว้ โอกาสที่จะเสียและเป็นอันตรายต่อร่างกายของคุณก็จะน้อยลงเท่านั้น

คุณสมบัติของการแปรรูปเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขหลังการเก็บ

คุณไม่ควรปฏิเสธตัวเองถึงความสุขในการกินเห็ดซึ่งรวมอยู่ในคอลัมน์ชื่อ "กินได้ตามเงื่อนไข" ชื่อนี้มีความหมายตามตัวอักษร: "กินได้ แต่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขบางประการ" โดยปกติแล้วนี่คือการเตรียมการแบบพิเศษเช่น ก่อนที่จะเตรียมอาหารจานใดจากเห็ดควรต้มแช่หรือตากให้แห้ง วิธีการเหล่านี้จะถูกนำเสนอตามลำดับที่เข้มงวด เนื่องจากเวลาในการแปรรูปเห็ดล่วงหน้าจะเพิ่มขึ้น

ต้มก่อนเห็ดเพื่อการแปรรูป หั่นเห็ดที่เลือกสรรอย่างระมัดระวัง ล้าง และปอกเปลือกเป็นชิ้นๆ แล้วต้มประมาณ 20 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น แล้วปรุงอีกครั้งเป็นเวลา 20 นาที อย่าลืมสะเด็ดน้ำอีกครั้ง ล้างเห็ดด้วยน้ำเย็น ใส่ในกระชอน และคุณสามารถใช้เห็ดในการเตรียมอาหารได้อย่างปลอดภัย

แช่เห็ดเพื่อแปรรูป เทน้ำเย็นปริมาณมากลงบนเห็ดแล้วทิ้งไว้สองวัน จากนั้นสะเด็ดน้ำ ต้องทำสิ่งนี้เพราะมันดูดซับสารพิษและสารพิษทั้งหมดที่มีอยู่ในเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข ล้างเห็ดให้สะอาดด้วยน้ำไหลและนำไปใช้ตามที่ต้องการ

การอบแห้งเห็ดเพื่อการแปรรูป สารอันตรายไม่เพียงแต่สามารถต้มและแช่ได้เท่านั้น แต่ยังทำให้เห็ดแห้งอีกด้วย เหตุใดจึงควรตากในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ภายใต้แสงแดดโดยตรง หรือในบริเวณที่มีการระบายอากาศดีใกล้แหล่งความร้อนโดยตรง พอถึง ความพร้อมเต็มที่ต้องใส่เห็ดในที่มืดเป็นเวลา 2-3 เดือน คุณสามารถปรุงอาหารจากพวกเขาได้หลังจากช่วงเวลานี้เท่านั้น

หากคุณเข้าใจวิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้องหลังจากเลือกและใช้เคล็ดลับของเราเพื่อแยกแยะเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข คุณไม่เพียงสามารถเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังได้รับประโยชน์จากอาหารเห็ดอีกด้วย