เครื่องดื่มอะไรที่สามารถทำจากเวย์ได้? การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากเวย์

เครื่องดื่มผลิตจากเวย์สด โดยคงส่วนประกอบทั้งหมดไว้ ทั้งที่ไม่มีการเติมกลิ่นและสารอะโรมาติก เทคโนโลยีสำหรับเครื่องดื่มดังกล่าวจำนวนมากได้รับการพัฒนา สำหรับการทำ น้ำอัดลมเวย์โปรตีนสดยังใช้หลังจากแยกเวย์โปรตีนด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนด้วยความร้อนหรือเมมเบรน เวย์ไฮโดรไลซ์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตน้ำอัดลม

1 – ปั๊ม; 2 – ภาชนะสำหรับเก็บบัตเตอร์มิลค์ 3 – พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ; 4 – รถถังกลาง 5 - หน่วยระเหยสูญญากาศ; 6 – ภาชนะสำหรับเก็บบัตเตอร์มิลค์ข้น 7 – โฮโมจีไนเซอร์; 8 – เครื่องอบแห้งแบบสเปรย์

รูปที่ 9.9 – แผนผังของสายการผลิตบัตเตอร์มิลค์แบบแห้ง

ในการทำเครื่องดื่มจากเวย์จะต้องกรองหรือแยกออกเพื่อเอาเกล็ดโปรตีนออก โดยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 74-76°C เป็นเวลา 15-20 วินาที เพื่อให้เวย์โปรตีนจับตัวเป็นก้อน และปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4-10°C และบรรจุในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ หากเครื่องดื่มทำด้วยฟิลเลอร์ให้เติมเวย์ก่อนบรรจุภัณฑ์ตามสูตร

เวย์พาสเจอร์ไรส์ผลิตโดยไม่มีสารตัวเติม อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C

ควาส “ใหม่”ผลิตจากเวย์แคลริฟายด์พาสเจอร์ไรส์ โดยเติมสารสกัดจากขนมปัง น้ำตาล และ ยีสต์ของคนทำขนมปัง- เวย์ถูกกรองทำให้กระจ่างโดยการตกตะกอนของโปรตีนที่อุณหภูมิ 95-97 ° C โดยสัมผัสเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงทำให้เย็นลงถึง 25 ° C แยกจากเกล็ดโปรตีนน้ำเชื่อมน้ำตาลสารสกัดขนมปังและ ยีสต์สตาร์ทเตอร์บนเวย์ซึ่งผสมกับน้ำตาล 2% ไว้ล่วงหน้าแล้วปล่อยทิ้งไว้ 40-60 นาทีจนโฟมปรากฏบนพื้นผิว จากนั้นจึงหมักเวย์ที่อุณหภูมิ 25-30 °C เป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง ทำให้เย็นลงเหลืออุณหภูมิ 6-8 °C แล้วเทลงในภาชนะ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้มที่เป็นเนื้อเดียวกันอนุญาตให้มีตะกอนเล็กน้อย รสชาติหวานอมเปรี้ยวสดชื่นด้วยรสชาติของขนมปังข้าวไรย์ ความเป็นกรด 80-90 °T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 11.5% เศษส่วนมวลของแอลกอฮอล์ 0.4-1% อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 48 ชั่วโมง นับจากวันที่ผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C

นม kvassผลิตคล้ายกับ Novy kvass โดยแนะนำสารละลายน้ำตาลเผาที่ละลายในเวย์ปริมาณเล็กน้อยเพิ่มเติม หลังจากการสุก เครื่องดื่มจะสุกที่อุณหภูมิ 4-5 °C เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง ลักษณะทางประสาทสัมผัสของ kvass ที่เสร็จแล้วจะเหมือนกับ kvass “ใหม่” เศษส่วนมวลของแอลกอฮอล์ 0.4-1%, ความเป็นกรด 80-100 °T, ความหนาแน่น 11%

ดื่มเวย์ด้วย น้ำมะเขือเทศ ทำจากเวย์ชี้แจง ใส่น้ำมะเขือเทศและเกลือที่อุณหภูมิ 15°C ผสมให้เข้ากัน ปล่อยให้เย็นลงเหลือ 6-8°C เทลงในขวดนมแก้วขนาด 0.5 ลิตร และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8°C เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง เพื่อซื้อเครื่องดื่ม กลิ่นหอมที่ต้องการ หลังจากผสมแล้วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเป็นของเหลวสีส้มที่เป็นเนื้อเดียวกันอนุญาตให้แยกได้มีรสเปรี้ยวเค็มพร้อมรสมะเขือเทศ เกลือในผลิตภัณฑ์ 0.5% น้ำมะเขือเทศ 15% ความเป็นกรด 50-70 °T

เครื่องดื่มที่ทำจากนมเปรี้ยวสดที่มีและไม่มีการเติมสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก:การดื่มเวย์, เวย์ดื่มกับน้ำตาล, เวย์ดื่มกับวานิลลิน, เวย์ดื่มกับผักชี ในการทำเช่นนี้เวย์จะถูกกรองพาสเจอร์ไรส์เย็นลงเพื่อจับตัวเป็นโปรตีนและเติมสารตัวเติมตามสูตร: น้ำตาลในรูปของน้ำเชื่อมต้ม, ผักชีในรูปของยาต้ม คุณสามารถเพิ่มสี (น้ำตาลไหม้) ลงในเครื่องดื่มได้ เครื่องดื่มจะเย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8 °C เก็บที่อุณหภูมิ 6 °C เป็นเวลา 5 ชั่วโมงในตู้เย็นเพื่อให้สุกและบรรจุใน ภาชนะแก้ว,ขวด,ถัง. ระยะเวลาดำเนินการไม่เกิน 48 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์คือ 60-75 °T ของแห้ง 9.5-10.5% สำหรับดื่มเวย์ 6-7.3% เป็นของเหลวเนื้อเดียวกันมีตะกอนเล็กน้อยสีเกิดจากส่วนประกอบที่เพิ่มจากสีเหลืองแกมเขียวถึงสีน้ำตาลอ่อนรสชาติเป็นนมเปรี้ยว

ในหลายประเทศ พวกเขาผลิตเครื่องดื่มหลากหลายประเภทจากเวย์ไฮโดรไลซ์ชนิดใสพร้อมน้ำผลไม้เบอร์รี่ ผลไม้ และผลไม้

ดื่ม "ริเวลลา"ผลิตจากเวย์ที่ผ่านการหมักกรดแลกติก โดยเติมน้ำตาล น้ำสมุนไพร น้ำผลไม้ เกลือแร่ และวิตามินคาร์บอเนต

เครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการผลิตจากเวย์โปรตีนเข้มข้น (4.21%) ส้มเข้มข้น (19.48%) น้ำตาล (5.85%) แป้งข้าวโพด น้ำ วานิลลา สีย้อม แป้งกระจายตัวในน้ำ (35% ของปริมาณน้ำทั้งหมด) แล้วต้ม เติมส่วนผสมร้อนลงในน้ำเย็นพร้อมน้ำตาล เวย์โปรตีน และวานิลลา จากนั้นนำส่วนผสมไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85°C ทำให้เย็นลงเหลือ 38°C แล้วเติมส่วนที่เหลือ เครื่องปรุงและสีย้อม เครื่องดื่มถูกแช่แข็งหรือบรรจุร้อนในกระป๋อง

“แลคโตฟรุ๊ต”ผลิตจากเวย์ไฮโดรไลซ์ซึ่งกำจัดโปรตีนได้ถึง 50% ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยแลคโตส 25 กรัม/ลิตร กลูโคส 12.5 กรัม/ลิตร และกาแลคโตสในปริมาณเท่ากัน เกลือแร่ 4-5 กรัม สารไนโตรเจน 2 กรัม วิตามินบี และซี ใช้ปรุงอาหารโดยไม่ใช้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วยสารสกัดจากผลไม้และผลิตภัณฑ์อาหาร

แชมเปญนมผลิตจากเวย์พาสเจอร์ไรส์โดยเติมยีสต์แชมเปญ น้ำตาลไหม้ ลูกเกด (แช่ในถุง) การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 28±2 °C เมื่อเสร็จแล้วนำถุงที่มีลูกเกดออก ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงที่ 6±2 °C และเทลงในถัง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นของเหลวเนื้อเดียวกันที่มีสีน้ำตาลอ่อนอนุญาตให้มีตะกอนได้มากถึง 3% โดยปริมาตร รสชาติหวานอมเปรี้ยวอัดลมสดชื่น ความเป็นกรด 100 °T

เครื่องดื่มอัดลมเช่นแชมเปญยังผลิตจากเวย์โดยเติมน้ำ 12%, น้ำตาล 7%, คาราเมล 1%, ยีสต์ขนมปัง, ลูกเกดและสาระสำคัญเพื่อปรับปรุงกลิ่นหอม

เครื่องดื่ม Acidophilus-ยีสต์ผลิตจากเวย์เคลียร์พาสเจอร์ไรส์ เติมสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก โดยการหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ของ acidophilus bacillus และยีสต์ที่หมักแลคโตส

เทคโนโลยีในการผลิตเครื่องดื่มแอซิโดฟิลัส-ยีสต์ประกอบด้วยการรับและการเตรียมวัตถุดิบ การทำเวย์ให้ใส การเตรียมน้ำเชื่อม การหมักเวย์และการเพิ่มส่วนประกอบ การบรรจุขวดและบรรจุภัณฑ์ การสุกและการหมัก การทำความเย็น การสุกและการเก็บรักษา

การดำเนินการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบ การชี้แจงเวย์ การผลิตและการเก็บรักษาเครื่องดื่มแอซิโดฟิลัส - ยีสต์นั้นคล้ายคลึงกับการดำเนินการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต Novy kvass

นมต้ม

เพื่อป้องกันไม่ให้นมไหม้ ให้ล้างกระทะก่อน น้ำเย็น- เทนมลงในกระทะตั้งไฟโดยไม่มีฝาปิดแล้วนำไปต้ม อย่าปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแลและเฝ้าดูอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้นมเล็ดลอดออกมา

นมอบ

เทนมลงในเหยือกหรือหม้อดิน ปิดฝา แล้วนำเข้าเตาอบโดยใช้ไฟอ่อน

นมจะพร้อมเมื่อลดปริมาตร กลายเป็นครีมสีเข้ม และได้รับรสชาติเฉพาะ

นมหนา (ต้ม)

(นี่เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการทำโยเกิร์ตด้วย - ดูด้านล่าง)

เทนมลงในกระทะอะลูมิเนียมบางๆ ต่ำและกว้าง ในที่เดียวเท่านั้นควรเตรียมผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดและควรต้มนมโดยไม่ต้องใช้อย่างอื่น

ตั้งไฟอ่อนจนแทบจะมองไม่เห็นและทิ้งนมไว้ตรงนั้น เวลานานเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมงโดยไม่มีฝาปิด (!) รอช่วงเวลาที่ลดลงประมาณ 1/3 หลังจากนี้นมจะมีลักษณะที่แตกต่างออกไปมากยิ่งขึ้น รสชาติดีและกลิ่นหอม

ใช้เป็นเครื่องดื่มเดี่ยวหรือสำหรับทำอาหาร โยเกิร์ตบัลแกเรีย(คาตีก้า). เพื่อเตรียมให้หนาขึ้น โยเกิร์ตกรีก นมต้มลงไป 2/5 หรือเกือบครึ่งหนึ่ง

วาเรเนตส์ ไซบีเรียน

ปรุงรสนมอบร้อนให้ข้น ครีมสดในอัตราครีม 1/2-1 แก้วต่อนมหนึ่งลิตร

Varenets สามารถเสิร์ฟพร้อมกับชาหรือกาแฟ

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวได้แก่ ส่วนประกอบที่จำเป็นโภชนาการที่ครบถ้วนสำหรับเด็กและผู้ใหญ่

โดยคำนึงถึงการละเมิดต่างๆในสมัยนี้ การผลิตภาคอุตสาหกรรมเช่นเดียวกับการเติมสารกันบูดที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่งอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา หากเป็นไปได้คุณควรเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักที่บ้านโดยตรงจากนมโดยเฉพาะสำหรับเด็กสตรีมีครรภ์และให้นมบุตร

น่าเสียดายที่ในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์นมที่มีจำหน่ายในท้องตลาดอย่างน้อย 70% มีการเจือปนและไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแยะผลิตภัณฑ์นมปลอมออกจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นอันตรายที่บ้าน

โปรดจำไว้ว่าอายุการเก็บรักษาในตู้เย็นของรสเปรี้ยวที่ไม่เป็นอันตราย ผลิตภัณฑ์นมไม่เกิน 2-3 วัน! และมี “โยเกิร์ต” จำหน่ายที่มีอายุการเก็บรักษา 6 เดือนขึ้นไป สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม โปรดดูที่หน้า เทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ป้อนเราอย่างไร (ที่ส่วนท้ายของหน้า)

บันทึก. การหมักแบบโฮมเมด ผลิตภัณฑ์นมหมักควรดำเนินการในที่มืดสนิทเท่านั้น - ห่ออย่างระมัดระวังหรือในตู้มืด

ส่วนที่ 1

เครื่องดื่มนมเปรี้ยว

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวประกอบด้วย: นมเปรี้ยว, kefir, acidophilus,ตลอดจนเครื่องดื่มนมเปรี้ยวประจำชาติ ไอราน, คูมิส, มัตโซนี, โยเกิร์ตและคนอื่นๆ บ้าง

เครื่องดื่มนมหมักผลิตจากนมที่มีปริมาณไขมันและพร่องมันเนยต่างกัน โดยอาจเติมหรือไม่มีการเติมผลไม้และผลไม้เบอร์รี่หรือสารอะโรมาติกอื่นๆ น้ำตาล โดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลกติกบริสุทธิ์ ตามด้วยการทำลายก้อนโปรตีน ซึ่งให้ของเหลวหรือ ความสม่ำเสมอกึ่งของเหลว.

ชนิดและการรวมกันของแบคทีเรียกรดแลคติคที่ใช้ในการเริ่มต้นจะกำหนดรสชาติและความคงตัวของเครื่องดื่ม

คุณสามารถเตรียมเครื่องดื่มนมหมักหลายชนิดที่บ้านได้

ขายแล้ว

นมเปรี้ยวคือผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ทำจากพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัวหรือไขมันต่ำ สเตอริไลซ์ หรือทำให้สุก นมวัวหมักด้วยแป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์

โรงรีดนมผลิตนมธรรมดา, mechnikovsky, acidophilic, ทางใต้, Varenets, นมเปรี้ยวยูเครน (ryazhenka) ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน โยเกิร์ตแบ่งออกเป็นนมไขมัน (ปกติคือไขมันนม 3.2% และใน Mechnikovskaya, Varenets และ Ryazhenka มากถึง 6%) และไขมันต่ำ (ไขมันนมไม่เกิน 0.05%) นมเปรี้ยวควรมีนมเปรี้ยวที่เข้มข้นและไม่ถูกรบกวน

นมเปรี้ยวธรรมดาทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัวหรือพร่องมันเนยซึ่งหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส

นมเปรี้ยวเมชนิคอฟทำจากนมพาสเจอร์ไรส์หรือนมไขมันสูง นมหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลัสบัลแกเรีย

นมเปรี้ยว Acidophilusเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัวซึ่งหมักด้วยเชื้อแลคติกแอซิดสเตรปโตคอกคัสบริสุทธิ์ด้วยการเติมบาซิลลัสแอซิโดฟิลัส

นมเปรี้ยวปักษ์ใต้ปรุงจากนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัว หมักด้วยเชื้อแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลัสบัลแกเรีย บางครั้งมีการเติมยีสต์นมลงไป

วาเรเนตส์- โยเกิร์ตที่ทำจากนมอบหรือนมสเตอริไลซ์ที่มีปริมาณไขมันสูงหรือนมไขมันต่ำซึ่งหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอคกี้ บางครั้งมีการเติมวัฒนธรรมบาซิลลัสกรดแลคติคบริสุทธิ์ลงไป

นมเปรี้ยวยูเครน (ryazhenka)เตรียมจากนมอบที่มีปริมาณไขมันสูง (6%) โดยการหมัก การเพาะเลี้ยงเชื้อแลคติคสเตรปโตค็อกซีบริสุทธิ์

ในผลิตภัณฑ์นม สามารถเพิ่มสารปรุงแต่งรสหรืออะโรมาติก (น้ำตาล น้ำผึ้ง วานิลลิน อบเชย แยมผลไม้และแยม) ลงในนมเปรี้ยวในระหว่างบรรจุภัณฑ์ได้ คุณสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์เดียวกันนี้ที่บ้านลงในโยเกิร์ตธรรมดาก่อนใช้

นมเปรี้ยวจะถูกย่อยและดูดซึมได้ดีกว่านมมาก

การเตรียมมูสแบบโฮมเมด

วิธีแรก

นมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ +85°C โดยไม่ต้องถือหรือต้ม

จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ +35-+40°C ในน้ำเย็น

นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นในภาชนะเดียวกัน

นมที่เตรียมไว้หมักให้เข้ากันโดยใส่โยเกิร์ตก่อนหน้าในอัตรา 0.5 ถ้วยต่อ 1 ลิตร สำหรับการหมักคุณสามารถใช้ครีมเปรี้ยวที่ซื้อจากร้านได้

หลังจากนั้นเทนมลงในขวดและวางไว้ในที่มืดที่อุณหภูมิ +35-+38°C

นมเปรี้ยวจะพร้อมภายใน 6-10 ชั่วโมง

วิธีที่สอง

ต้มนมจนเย็นที่อุณหภูมิ 30-35°C ใส่โยเกิร์ตสำเร็จรูป (2-3 ช้อนชาต่อนม 1 แก้ว) หรือครีมเปรี้ยว (0.5 ช้อนโต๊ะต่อนม 1 แก้ว) คนทุกอย่างให้เข้ากัน เทใส่แก้ว ปิดฝาทิ้งไว้ 18-20 ชั่วโมงในที่อบอุ่น

อายุการเก็บรักษานมเปรี้ยวไม่เกิน 3 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C

ในอาหารรัสเซีย ประเพณีนมเปรี้ยวจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำตาลและแครกเกอร์แห้งในเตาอบที่ทำจากขนมปังไรย์สด

วาเรเนตส์

วัตถุดิบ :

นม 1.5 ลิตร

ครีมเปรี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม

เทนมลงในขวด 3 ขวดแล้วใส่ลงในชามดินเผาขนาดใหญ่ไม่ลึกมาก วางชามไว้ในเตาอบ

เมื่อเกิดฟองสีทองบนนม ให้ใช้ช้อนลดลงไปที่ก้น ทำซ้ำนี้ 4 ครั้ง

จากนั้นเทนม 1 แก้ว เย็น เขย่าครีมเปรี้ยว 1 ช้อนโต๊ะผสมกับนมที่เหลือ

เทนมลงในแก้ว กระจายโฟมให้เท่าๆ กัน และเก็บในที่อุ่น เพื่อเร่งให้เกิดความเปรี้ยว มักจะเติมเปลือกขนมปังดำลงในนมเมื่อเปรี้ยวก็เอาเข้าตู้เย็น

เสิร์ฟพร้อมน้ำตาลและเศษขนมปังข้าวไรย์

Varenets (สูตรโบราณ)

วัตถุดิบ :

นม 1 ลิตร

ครีม 0.25 ลิตร

ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย

ไข่แดง 1 ฟอง

1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาล

การตระเตรียม

ผสมนมและครีมลงในกระทะแล้วนำเข้าเตาอบ เมื่อโฟมปรากฏขึ้น ให้ใช้ช้อนลดระดับลงไปที่ด้านล่างแล้วเขย่า ทิ้งโฟมไว้หนึ่งแผ่นบนจาน นมควรต้มหนึ่งในสาม

นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิของนมสด เพิ่มครีมเปรี้ยวผสมกับไข่แดงและน้ำตาลตีให้เข้ากันเทลงในถ้วยแล้ววางโฟมไว้ด้านบน

เก็บในที่อบอุ่น (30-40°C) จนกว่าจะมีรสเปรี้ยว จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็น

เสิร์ฟพร้อมน้ำตาล อบเชย และเกล็ดขนมปัง

เคย์มัค

วัตถุดิบ :

ครีม 3 ถ้วย

น้ำตาล 1 แก้ว

1/4ซอง น้ำตาลวานิลลา,

น้ำมะนาว 1 ลูก

การตระเตรียม

ครีมสองแก้วผสมกับน้ำตาลและ น้ำตาลวานิลลา,ปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุก (คายัคพร้อม หากหยดลงไป น้ำเย็นข้นจนได้ครีมเปรี้ยว)

เมื่อทำคายัคต้องระวังอย่าให้ไหม้

นำเรือคายัคออกจากเตา ปล่อยให้เย็น (คุณสามารถใส่ในชามที่มีน้ำเย็น) จากนั้นจึงตีด้วยไม้พาย โดยเติมทีละหยด น้ำมะนาว- เมื่อเรือคายัคถูกบดอย่างดี เช่น กลายเป็นสีขาวข้น ใส่วิปครีมที่เหลืออีกแก้ว ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

Kaymak ใช้สำหรับวาฟเฟิลเป็นชั้นเป็นหลัก

เคเฟอร์

เคเฟอร์- นี่คือนมเปรี้ยว เครื่องดื่มลดน้ำหนักผลิตจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์โดยหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เตรียมด้วยเมล็ดเคเฟอร์หรือวัฒนธรรมบริสุทธิ์ที่คัดสรรมาเป็นพิเศษที่ทำให้เกิดการหมักกรดแลคติคและแอลกอฮอล์

kefir มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุก อ่อนแอ(วันหนึ่ง), เฉลี่ย(สองวันและ แข็งแกร่ง(สามวัน)

ยิ่งสุกนานเท่าไร แอลกอฮอล์ (จาก 0.2 ถึง 0.6%) กรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะสะสมใน kefir มากขึ้น

โรงงานผลิตนม kefir ไขมันเต็ม(ไขมันนม 3.2%) ไขมันกับวิตามินซีและ kefir ผลไม้พร้อมน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่มีไขมัน 2.5% และ เอียง(ไขมันนมไม่เกิน 0.05%)

ทาลลินน์เคเฟอร์แตกต่างจากปกติ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นสารปราศจากไขมันแห้ง (อย่างน้อย 11% แทนที่จะเป็น 8%)

Kefir ย่อยและดูดซึมได้ดีกว่านมมาก แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีอยู่ใน kefir รสเปรี้ยวและกลิ่นหอมช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ปรับอารมณ์ประสาทและ ระบบหัวใจและหลอดเลือดระงับกระบวนการเน่าเปื่อยที่เกิดขึ้นในกระเพาะอาหารและลำไส้

Kefir ถูกนำมาใช้ใน โภชนาการบำบัด kefir ที่เข้มข้นมีผลในการเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับระบบทางเดินอาหาร ในขณะที่ kefir ที่อ่อนแอจะมีฤทธิ์เป็นยาระบาย

อายุการเก็บรักษาของ kefir ไม่เกินสามวันที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C

กำลังเตรียม KEFIR แบบโฮมเมด

ในการเตรียมเคเฟอร์ นมหรือนมพร่องมันเนยจะต้องหมักด้วยธัญพืชเคเฟอร์หรือส่วนหนึ่งของเคเฟอร์ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ (หรือซื้อในร้านค้า)

เพื่อเตรียมแป้งเปรี้ยว ธัญพืช kefir(ได้มาจากส่วนก่อนหน้า) ล้างด้วยน้ำต้มสุกอุ่น จากนั้นเทนมต้มและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ +18-+22°C (1/3 ถ้วยต่อเชื้อรา 1 กรัม) ในขวดแก้ว

เมื่อนมจับตัวเป็นก้อน (โดยปกติหลังจากผ่านไปหนึ่งวัน) นมจะถูกกรองผ่านตะแกรง

เชื้อราบนตะแกรงจะถูกล้างด้วยน้ำต้มอุ่นและเติมนมในปริมาณเท่ากันอีกครั้ง

นมเปรี้ยวรองจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเป็นเวลาหนึ่งวันใช้เป็นเครื่องเริ่มต้นในการทำ kefir

เมล็ด kefir ที่เหลือหลังจากการกรองจะถูกล้าง น้ำอุ่นใส่ในขวดโหลแล้วนำมาใช้เตรียมสตาร์ทเตอร์อีกครั้ง

นมต้มและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ +20-+25°C เทลงในภาชนะที่สะอาดและเติมเคเฟอร์เกรนสตาร์ทเตอร์ 2-3 ช้อนชาต่อนมหนึ่งแก้ว หลังจากเกิดก้อนลิ่ม kefir จะถูกทำให้เย็นลงที่ +8-+10°C และทิ้งไว้ที่อุณหภูมินี้เพื่อให้สุกเป็นเวลา 2-3 วัน

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ในกรณีที่ไม่มีธัญพืช kefir ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ คุณสามารถเตรียม kefir ที่บ้านได้โดยใช้ kefir ที่ซื้อในร้านเป็นวัตถุดิบหลัก

KEFIR มีประโยชน์มากสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ การใช้งานปกติผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวช่วยเพิ่มการเผาผลาญ เสริมสร้างร่างกายที่อ่อนแอ และเพิ่มความอยากอาหาร

บันทึก. การบริโภค kefir เป็นประจำจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของยาต้านมะเร็งส่วนใหญ่พร้อมกันและลดผลกระทบได้อย่างมาก

แอซิโดฟิลีน

แอซิโดฟิลัสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารนมหมักที่เตรียมจากนมวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ โดยการหมักด้วยเชื้อเริ่มต้นของการเพาะเลี้ยงเชื้อบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตค็อกคัส และบาซิลลัสแอซิโดฟิลัส รวมถึงเมล็ดเคเฟอร์

โรงรีดนมผลิต acidophilus อ้วน(ไขมันนม 3.2%) และ เอียง(ไขมันนมไม่เกิน 0.05%) หวานมันและ หวานไขมันต่ำ- Acidophilus ถูกย่อยและดูดซึมได้ดีกว่านมมาก Acidophilus ใช้ในการรักษาโรคเนื่องจาก... แบคทีเรียกรดแลคติคที่มีอยู่ใน acidophilus ยับยั้งกระบวนการเน่าเปื่อยที่เกิดขึ้นในลำไส้

อายุการเก็บรักษาของ acidophilus ไม่เกิน 3 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C

การเตรียม ACIDOPHILINE ที่บ้าน

ในการเตรียม acidophilus นมหรือนมพร่องมันเนยจะต้องพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 90-95°C เป็นเวลา 30 นาที ทำให้เย็นลงที่ +40°C แล้วเติม การเพาะเลี้ยงเชื้อ acidophilus bacillus(คุณสามารถเพิ่มส่วนหนึ่งของ acidophilus ที่ซื้อในร้านได้) ผสมและทิ้งไว้ 10 ชั่วโมง

ในการเตรียมสารตั้งต้นสำรอง ให้เติมสารตั้งต้นหลักลงในนมที่ใช้สำหรับการหมักในอัตรา 50 มล. ต่อ 1 ลิตร และเตรียมในลักษณะเดียวกับสารตั้งต้นหลัก

หลังจากผ่านไป 5-6 ชั่วโมง สตาร์ทเตอร์สำรองก็พร้อมใช้งาน ใช้ในการหมักกรดอะซิโดฟิลัสในส่วนต่อๆ ไป

Acidophilus ถือว่าพร้อมหากมีก้อนหนาแน่นเกิดขึ้น

เป็นทางเลือกสุดท้ายในกรณีที่ขาดความสะอาด วัฒนธรรมแอซิโดฟิลัสหรือ acidophilus kefir ยังสามารถใช้เป็นสารเริ่มต้นหลักได้ จากนั้นในแต่ละครั้งจะหมักนมส่วนต่อมาด้วยผลิตภัณฑ์ที่ได้

เครื่องดื่มเวย์

เวย์ - ผลพลอยได้การผลิตชีสและคอทเทจชีส ประกอบด้วยสารอาหารประมาณครึ่งหนึ่งของนม - โปรตีนที่ละลายน้ำได้คิดเป็น 20% โปรตีนนม,น้ำตาลนมทุกชนิด,เกลือแร่,วิตามินที่ละลายน้ำได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เวย์เพื่อโภชนาการของมนุษย์อย่างกว้างขวาง

เวย์ใช้ในการผลิตอาหาร อาหารทารก,เบเกอรี่,พาสต้า, ลูกกวาดและเครื่องดื่มเวย์

เครื่องดื่มเวย์ผลิตโดยการหมักเวย์พาสเจอร์ไรส์โดยเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก: มีสมาธิ สาโท kvass, น้ำตาล, ยีสต์, เกลือ, น้ำมะเขือเทศ ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับสารตัวเติมที่เพิ่ม kvass "ใหม่", "นม", เครื่องดื่ม acidophilus-ยีสต์, ดื่มพร้อมน้ำมะเขือเทศ, เครื่องดื่ม "ความเย็น", เครื่องดื่ม "อะโรมาติก", "ฤดูร้อน", "ซันนี่" ฯลฯ

คูมิส

คูมิสเป็นเครื่องดื่มผสมนมหมักที่ปรุงจากนมแม่ม้าหรือนมพร่องมันเนยของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มชนิดอื่น

หากคูมิสเตรียมจากนมวัว ส่วนผสมของนมพร่องมันเนย เวย์และน้ำตาล (2.5%) จะถูกพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เย็นลง จากนั้นจึงหมักด้วยสารตั้งต้นแบบพิเศษ ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ การหมักแบบผสม - กรดแลคติคและแอลกอฮอล์- และส่งเสริมการสร้างสารปฏิชีวนะ (รวมทั้งสารต้านวัณโรค)

koumiss สำเร็จรูปเป็นเครื่องดื่มฟองสีขาวนมหมักเข้มข้นที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์รสชาติและกลิ่น คูมิสมีหลายประเภท อ่อนแอ(หนึ่งวัน) มีแอลกอฮอล์มากถึง 1% เฉลี่ย(สองวัน) - แอลกอฮอล์มากถึง 1.75% แข็งแกร่ง(สามวัน) - แอลกอฮอล์มากถึง 5%

Kumis ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและมีคุณสมบัติทางอาหารและยา มีการใช้กันมานานแล้วในการป้องกันและรักษาวัณโรคปอดรวมถึงโรคบางชนิด ระบบทางเดินอาหาร- Kumis ยังใช้สำหรับอาการอ่อนเพลียหลังเจ็บป่วย

สารอาหารคุมิส (โปรตีน ไขมัน น้ำตาลในนม) จะถูกดูดซึมได้เกือบทั้งหมด (มากถึง 95%) เมื่อบริโภค koumiss การย่อยได้ของโปรตีนและไขมันที่มีอยู่ในอาหารอื่นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

kumiss ที่แข็งแกร่งไม่ได้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ ใช้เป็นเครื่องดื่มที่ทำให้สดชื่นหรือทำให้มึนเมาเท่านั้น (ซึ่งมากกว่านั้นอีกมาก ดีต่อสุขภาพมากกว่าการบริโภคเบียร์).

อายุการเก็บรักษาของ kumys ไม่เกิน 3 วันที่อุณหภูมิสูงถึง 8°C

คาซัค ไอราน

ไอรานในคาซัค- นี้ เครื่องดื่มนมหมักทั่วไปในคาซัคสถาน

ในการเตรียมคาซัค ayran คุณต้องใช้สตาร์ทเตอร์ตั้งแต่ครึ่งถึงสามในสี่แก้วต่อนมหนึ่งลิตร คุณสามารถใช้โยเกิร์ต kefir หรือครีมเปรี้ยวเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้

ต้องนำนมไปต้มให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้องเติมสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมไว้คนให้เข้ากัน ขวดแก้วหรือถ้วยเซรามิกแล้วปล่อยให้สุกประมาณห้าถึงหกชั่วโมง

มัทโซนี

มัตโซนีเป็นเครื่องดื่มนมหมักที่พบได้ทั่วไปในทรานคอเคเซีย

ในการเตรียมมัตโซนี ต้องต้มนม ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 45°C เทลงในขวดแก้วขนาด 0.2 หรือ 0.5 ลิตร และเติมโยเกิร์ตสด (ดูด้านล่าง) ลงในสตาร์ทเตอร์แต่ละช้อนชาหรือช้อนโต๊ะ หรือในกรณีที่รุนแรง , ครีมเปรี้ยวผสมให้เข้ากันห่อและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง

ส่วนที่ 2

ขายแล้ว

ประเภทต่างๆ ของการปรุงอาหาร ปรุงอาหาร

กุสตีอังกาและริอาเซนกา

โยเกิร์ตบัลแกเรียและกรีก

SUZMA (คอทเทจชีสโยเกิร์ต) และ AIRAN

นมเปรี้ยวเป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก

ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ง่ายที่สุดคือโยเกิร์ต

มันก่อตัวขึ้นเองโดยไม่ต้องอาศัยความช่วยเหลือเทียมใดๆ โดยการทำให้เปรี้ยวง่ายๆ น้ำนมดิบในห้องที่อบอุ่น ในกรณีนี้ เพื่อเร่งให้เกิดความเปรี้ยว มักจะเติมเปลือกขนมปังดำลงในนม

นั่นเป็นเหตุผลที่ผู้คนเรียกมันว่าไม่เพียงแต่โยเกิร์ตเท่านั้น แต่ยังเรียกอีกอย่างว่าโยเกิร์ตด้วย นมชีสและ ชงเอง- อย่างไรก็ตาม การชงด้วยตนเองต้องใช้เวลาสองวันจึงจะขึ้นรูปเต็มที่ ไม่เช่นนั้นน้ำมูกไหล ดังนั้นบางครั้งนมจึงช่วยให้กลายเป็นนมเปรี้ยวได้ - กวนครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะแล้ววางไว้ในห้องที่มีเครื่องทำความร้อน (ห้องครัว) ไม่ว่าโยเกิร์ตจะธรรมดาแค่ไหน โยเกิร์ตก็เป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่

พวกมันจะลบ "verts" ออกจากด้านบน ครีมเปรี้ยวและส่วนใหญ่จะนำไปใช้ในการทำอาหาร คอทเทจชีส.

คอทเทจชีส

นมเปรี้ยวมักมีเวย์มากเสมอแม้จะมีอายุสองวันก็ตาม ดังนั้นขั้นตอนแรกคือการหล่อเพื่อแยกเวย์ออกจากก้อน ในการทำเช่นนี้เวย์ส่วนหนึ่งจะถูกระบายออกจากขวดโยเกิร์ตจากนั้นนมเปรี้ยวที่เหลือจะถูกเทลงในถุงผ้าลินินพิเศษที่มีรูปร่างคล้ายกรวย

กระเป๋าแบบนี้ต้องเย็บและใช้อย่างต่อเนื่อง สะดวกกว่าทุกครั้งที่มองหาผ้าสุ่มที่เหมาะสม (ผ้ากอซ ผ้าดิบ ผ้าลินิน) สำหรับทำคอทเทจชีส

ทางที่ดีควรทำถุงที่มีปริมาณนม 3-5 ลิตร แต่ไม่น้อยไปกว่านี้

หลังจากเทนมเปรี้ยวลงในถุงแล้ว ให้นำไปแขวนไว้บนจานแล้วทิ้งไว้อย่างน้อย 5-6 ชั่วโมง ในระหว่างนี้เวย์จะค่อยๆ ออกมาจากนมเปรี้ยวและเกิดเป็นนมเปรี้ยว หลังจากนั้นคุณสามารถลองบีบหางนมที่ซ่อนอยู่โดยวางถุงคอทเทจชีสไว้ใต้ที่กดน้ำหนัก 3-5 กิโลกรัม (ระหว่างสองกระดานหรือไม้อัด)

ด้วยวิธีนี้หลังจากผ่านไป 5-8 ชั่วโมงคุณจะได้รับการประมูล ชีสกระท่อมพลาสติกดิบแบบโฮมเมด- มันจะไม่แตกสลายแต่จะแตกเป็นชั้นใหญ่หนาสวยงาม

แต่ถ้าคุณต้องการทำให้คอตเทจชีสแห้ง ก็ควรใส่นมเปรี้ยวลงในชามก่อนจะบีบเวย์ออก อ่างน้ำและอุ่นอีกครั้ง จากนั้นตัวเซรั่มจะเด้งออกจากก้อนเลือดเอง

ในกรณีนี้คุณต้องระมัดระวังและ อย่าให้นมเปรี้ยวมากเกินไป (!)มิฉะนั้นคอทเทจชีสจะแข็ง เนื้อละเอียด และไม่มีรสชาติ เพราะนมเปรี้ยวจะต้มและจับตัวเป็นก้อน

หากคุณให้ความร้อนโยเกิร์ตเบา ๆ ในระดับปานกลาง จากนั้นเมื่อคุณบีบเวย์ออกมา คุณจะได้เวย์ที่แห้งและหนาแน่นอย่างดีเยี่ยม นมเปรี้ยวใบมีดซึ่งจะมีลักษณะเป็นบล็อกในลักษณะที่ปรากฏ

คอทเทจชีสชนิดพิเศษ:

สกายร์, อิริมชิก, เอซเกย์

โดยปกติแล้วเราใช้คอทเทจชีสจากโยเกิร์ตเท่านั้นนั่นคือจากนมหมักดิบ

ขณะเดียวกันใน การปรุงอาหารที่บ้านขอแนะนำให้ใช้คอทเทจชีสประเภทอื่นที่สร้างขึ้นโดยการทำอาหารระดับโลกในอดีตและตอนนี้ถูกลืมไปแล้ว

ทั้งหมดนี้ทำได้ง่ายและที่สำคัญที่สุดคือให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ใช้งานได้เร็วกว่าคอทเทจชีสรัสเซียทั่วไปถึง 20-40 เท่าและยิ่งกว่านั้นพวกเขาไม่จำเป็นต้องยุ่งยากกับการแสดงบีบล้างจานและ ถุงใบมีด.

ลองใช้แล้วจะได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ผู้ใหญ่และเด็กในครอบครัวของคุณ

สกายร์

คุณได้มีลิตรหรือ โถสามลิตรกับนม: ในตอนเช้าโยเกิร์ตก่อตัวขึ้น แต่ยังไม่เข้มข้นสำหรับคอทเทจชีสและในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างเปรี้ยว คุณไม่สามารถกินโยเกิร์ตมากขนาดนั้นได้ในขณะนี้ และคุณไม่ต้องการ แต่คุณต้องมีอะไรที่มีประโยชน์เป็นอาหารเช้า จะทำอย่างไร?

ใช้นมสดหนึ่งหรือสองลิตรต้มอย่างรวดเร็วในกระทะลึกขนาดใหญ่และในขณะที่หัวฟองนมเดือดเริ่มลอยขึ้นไปที่ขอบกระทะเตรียมที่จะวิ่งหนีเทลงในคราวเดียว นมเปรี้ยวในปริมาณเท่ากันทุกประการกับนมต้ม สามารถเพิ่มไฟได้ประมาณ 1-2 นาที หรือจะปล่อยไว้เหมือนเดิมก็ได้ จากนั้นต้มส่วนผสมต่อไปไม่เกิน 2 นาทีหรือน้อยกว่านั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของเหลว

ทันทีที่หางนมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแกมเขียว ให้หยุดต้มแล้วเทออก พยายามผสมนมเปรี้ยวชนิดอื่นๆ เข้ากับนมเปรี้ยวชิ้นใหญ่ วางนมเปรี้ยวที่ได้ลงในจานลึกแล้วกดเบา ๆ ด้วยช้อนทุกด้านเพื่อแยกหางนมสีเหลืองแกมเขียวทั้งหมดออก แต่ไม่ใช่ของเหลวสีขาว ทันทีที่ของเหลวคล้ายนมสีขาวเริ่มแยกตัว ให้หยุดกดบนก้อนเลือด

มันเปิดออก skyr - คอทเทจชีสทำจากนมเปรี้ยวและหวานครึ่งหนึ่งไม่เปรี้ยว น่ารับประทาน โดยมีความคงตัวที่ยืดหยุ่นเป็นพิเศษ โดยมีกลิ่นครีมที่แทบจะสังเกตไม่เห็น แทนที่จะเป็นกลิ่นคอทเทจชีสทั่วไป ก็พร้อมใช้งานได้ทันที

อิริมชิก และเอซเกย์

หากคุณเปลี่ยนอัตราส่วนนมเปรี้ยวและนมสดและแทนที่จะใช้อัตราส่วน 1: 1 ให้ใช้นมสด 2 ลิตรและนมเปรี้ยว 1 ลิตร คุณจะได้คอทเทจชีสที่มีรสชาติและความคงตัวที่แตกต่างกันเรียกว่า อิริมชิก.

สามารถต้มจนเวย์แยกตัวได้นานสูงสุด 5 นาที

หากสัดส่วนมีการเปลี่ยนแปลงไป ด้านหลังและทานโยเกิร์ตเป็นสองเท่าของนมสด นั่นคือ โยเกิร์ต 2 ลิตร และนม 1 ลิตร คุณจะได้คอทเทจชีส เม่นซึ่งไม่สามารถต้มได้นานกว่าหนึ่งนาที - อันที่จริงในขณะเดียวกับที่นมเปรี้ยวเทลงในนมร้อนเวย์ก็จะเด้งออกมา

สำหรับคอทเทจชีสทั้งสองประเภทนี้ คุณต้องเติมเกลือครึ่งช้อนชาหรือหนึ่งช้อนชาและเนย 25-50 กรัม ผสมกับคอทเทจชีสในขณะที่ยังอุ่นอยู่

Irimshik และ ezgey ทำงานได้ดีขึ้นมากหากพวกเขาใช้ไม่ใช่นมเปรี้ยวรัสเซียธรรมดา แต่เป็น katyk (โยเกิร์ต) ซึ่งเราจะพูดถึงด้านล่าง

นอกเหนือจากการผสมนมเปรี้ยวและนมสดแล้ว ครีมเปรี้ยวยังใช้เป็นสารตั้งต้นสำหรับนมประเภทใดประเภทหนึ่งเพื่อกำหนดผลิตภัณฑ์นมหมักทุกประเภท

กุสยานกา (gustyanka)

ถ้าหนึ่งลิตร นมหนา (ดูที่จุดเริ่มต้นของหน้า) หรือเพียงแค่ต้มและทำให้เย็นถึง 30-35 ° C เทครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะเจือจางในนมเดียวกันครึ่งแก้ว (ต่อนมลิตร) แล้วใส่ในที่อบอุ่น ปิดให้สนิทแล้วโยเกิร์ตที่ได้จะใส่ชื่อ "กัสเตียกา", หรือ "กุสเลียนกา"และมีรสชาติและความหนาแตกต่างจากนมชีสธรรมดา (โยเกิร์ต)

สามารถนำมาใช้สร้างได้ในภายหลัง คอทเทจชีสที่แตกต่างกันจึงทำให้รสชาติเปลี่ยนไป

Ryazhenka หรือ Varenets ยูเครน

ถ้าเข้า. นมอบ(ดูด้านบน) เทครีมเปรี้ยวหนึ่งแก้วต่อนมหนึ่งลิตรคุณจะได้รับนมอบหมักหรือ Varenets ยูเครนหลังจากหมักเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

โยเกิร์ตบัลแกเรียและกรีก (katyki)

Suzma (โยเกิร์ตนมเปรี้ยว)

ถ้า นมหนา(นมต้ม ผลิตภัณฑ์นมหวาน - ดูด้านบนต้นหน้านี้) แช่เย็นไม่ต่ำกว่า 30°C และไม่เกิน 35°C หมักด้วยโยเกิร์ตสด 100-150 กรัม ต่อนมลิตร และเท่าๆ กัน เวลาห่อภาชนะด้วยนมอย่างระมัดระวังในผ้าห่มสำลีลูกบอลหรือผ้าห่มทิ้งไว้ให้อบอุ่นประมาณ 8-10 ชั่วโมงและป้องกันไม่ให้เขย่าและเคลื่อนย้าย (!) คุณสามารถเตรียมอาหารที่อร่อยมากได้ YOGURT (หรือ katyk) เช่น นมเปรี้ยวหมักด้วยวัฒนธรรมการหมักบาซิลลัสบัลแกเรีย

ควรคำนึงว่าอุณหภูมิ 30°C ที่จำเป็นสำหรับโยเกิร์ตสุกจะคงอยู่โดยกระบวนการทำให้สุกเฉพาะในนมปริมาณมาก (อย่างน้อย 2-3 ลิตร) โดยห่ออย่างระมัดระวัง สำหรับการหมักในปริมาณน้อยก็เป็นสิ่งจำเป็น เครื่องทำโยเกิร์ต- เทอร์โมสตัทที่รักษาอุณหภูมิ

เมื่อปรุงอาหาร นมหนาสำหรับการหมัก โยเกิร์ตบัลแกเรียนมจะถูกต้มประมาณ 1/3 เพื่อให้ข้นขึ้น โยเกิร์ตกรีก- 2/5 หรือเกือบครึ่งหนึ่ง คุณยังสามารถใช้นมที่ซื้อในร้านและต้ม 6% ก็ได้

วัฒนธรรมการผสมพันธุ์บ้านของบาซิลลัสหมักบัลแกเรียเมื่อคุณหมักนมข้นด้วยครีมเปรี้ยวคุณจะไม่ได้รับโยเกิร์ต (katyk) ทันทีไม่ใช่ในวันถัดไป แต่หลังจากทำกระบวนการที่คล้ายกันอย่างน้อยสามหรือสี่ครั้งแล้วเท่านั้น การขึ้นฟูอีกครั้งนมข้น แต่ไม่ใช่ครีมเปรี้ยว แต่เป็น 100-150 กรัมของส่วนก่อนหน้าของ katyk และค่อยๆสร้าง วัฒนธรรมแท่งบัลแกเรียซึ่งในอนาคตจะต้องได้รับการบำรุงรักษาอย่างต่อเนื่อง และทุกๆ วันจะมีกตัญญูใหม่ต้องหมักกับกตัญญูเก่า ในการหมักสองครั้งแรกคุณจะไม่ได้รับ katyk (โยเกิร์ต) แต่เป็น "gustyanka" (ดูด้านบน) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับโยเกิร์ตหนาที่อร่อยมาก

หลังจากการหมักซ้ำต่อเนื่องหนึ่งหรือสองเดือน มันก็จะเพาะปลูกในที่สุด วัฒนธรรมอันบริสุทธิ์แท่งบัลแกเรีย,ทำให้เกิดรสชาติที่แท้จริงของ Katyk (โยเกิร์ต) และสร้างคุณสมบัติอันทรงคุณค่าพิเศษของมัน

โยเกิร์ตสดที่ปรุงเองมีประโยชน์มากสำหรับเด็กและผู้ใหญ่โดยเฉพาะ สำหรับ dysbiosis ภูมิแพ้และแนวโน้มที่จะเป็นหวัดบ่อยๆอายุการเก็บรักษาโยเกิร์ตสดในตู้เย็นไม่เกิน 2 วันหลังการเตรียมเพราะว่า สารบำบัดที่เป็นประโยชน์อย่างมากที่ผลิตจากแท่งบัลแกเรียจะค่อยๆ หายไปพร้อมกับเปอร์ออกซิเดชันของโยเกิร์ต

หากเป็นไปได้ควรหมักนมข้นตั้งแต่แรกไม่ใช่ด้วยครีมเปรี้ยว แต่ใช้โยเกิร์ต "สด" ที่ซื้อในร้านซึ่งมีอายุการเก็บรักษาระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ไม่เกิน 2-3 วัน (!) เช่น ซึ่งไม่มีการเติมสารกันบูดที่เป็นพิษซึ่งฆ่าบาซิลลัสบัลแกเรีย - จากนั้นโยเกิร์ตก็จะออกมาทันที

จากนมเปรี้ยวประเภทอื่นทั้งหมด คัตอิกแตกต่างไม่เพียงแต่ในเรื่องรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่ามันมีเวย์น้อยมากด้วย มันแทบจะมองไม่เห็น และตรวจพบได้ก็ต่อเมื่อแสดง Katyk ในกระเป๋าใส่ใบมีดเท่านั้น

หลังจากแยกโยเกิร์ต (katyk) คุณจะไม่ได้รับคอทเทจชีสเหมือนกับโยเกิร์ตธรรมดา แต่ ซูซมา- ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ตรงกลางระหว่างคอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว และเนย

ซุสมามีทุกอย่าง คุณภาพดีของผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิดนี้และไม่มีคุณสมบัติเชิงลบใดๆ

ข้อได้เปรียบและปาฏิหาริย์หลักคือการพลิกกลับได้ทั้ง "ย้อนกลับ" - สู่สถานะ "ก่อนแสง" และ "ไปข้างหน้า" - ตามเส้นทางของการเปลี่ยนแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลำดับสูงกว่าโดยมีเศษส่วนไขมันและโปรตีนที่มีความเข้มข้นสูงขึ้น หลังจากสองหรือสามวันหรือแม้กระทั่งหลังจากหนึ่งสัปดาห์ของการเก็บรักษาในที่เย็น Suzma ก็สามารถเจือจางและกลายเป็นครีมเปรี้ยวนม katyk หรือในทางกลับกันกลายเป็น เนยเริ่มตีหรือทำคอทเทจชีสโดยตั้งไฟให้ร้อนในอ่างน้ำ แต่ suzma เองสามารถทำหน้าที่เป็นครีมเปรี้ยวคอทเทจชีสและเนยได้โดยไม่ต้องเจือจางหรือให้ความร้อนเพิ่มเติม

สามารถใส่ในซุปบอร์ชท์และกะหล่ำปลี ทาบนขนมปัง และใช้ในชีสเค้ก ชีสเค้ก น้ำพริกนมเปรี้ยว.

ไอราน (เครื่องดื่มที่ทำจาก suzma เจือจางด้วยน้ำ)

โยเกิร์ตผลไม้

ในฤดูร้อน suzma 100-200 กรัมเจือจางในน้ำต้มเย็นหรือน้ำแร่หนึ่งลิตรหรือครึ่งลิตรให้เครื่องดื่มดับกระหายและเติมพลังได้ดีเยี่ยม - ayran

ดังนั้น suzma จึงเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ยอดเยี่ยม ดีต่อสุขภาพ และอร่อย พร้อมการใช้งานที่หลากหลายและกว้างขวาง ด้วยเหตุนี้จึงสามารถแนะนำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารที่บ้านและเป็นส่วนผสมที่สะดวกในอาหารจานต่างๆ การปรุงอาหารที่บ้าน.

ในทางปฏิบัติทางการค้าจะใช้ชื่อนี้ "โยเกิร์ต"เพื่อแสดงถึงความเฉพาะเจาะจง บัลแกเรีย นมเปรี้ยว(katyka) ทำจากนมข้น(ดูด้านบน) พูดอย่างเคร่งครัด, โยเกิร์ต(ในภาษาบัลแกเรีย “โยเกิร์ต”) ก็เหมือนกัน คัตอิกแต่ตั้งชื่อเป็นภาษาถิ่นเตอร์กอื่น (ตุรกี); ประชาชนบางคนในประเทศของเราก็เรียกมันว่า เชคิส, ทารัก.

ยังไงก็ค่อยๆเข้ามา. ประเทศในยุโรปอา ชื่อ "โยเกิร์ต" เริ่มเข้าใจได้เฉพาะในชื่อ katyk ซึ่งเตรียมด้วยสารปรุงแต่งจากผัก (เบอร์รี่และผลไม้)

ตั้งแต่สมัยโบราณในตาตาร์สถาน บ่อยครั้งที่พวกเขาใส่หัวบีทชิ้นเล็ก ๆ ลงใน katyk ในระหว่างการหมักเพื่อให้สีอ่อนลง ให้สีชมพูเล็กน้อยและทำให้มันสวยงาม ประเทศอื่นๆ อีกหลายแห่งก็ทำเช่นเดียวกัน ซึ่งในนั้น อาหารประจำชาติกะทิกเข้ามา

บางครั้งเชอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลูกเกด และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ที่มีน้ำผลไม้เข้มข้นและมีสีสูงถูกนำมาใช้ในการย้อมสี

เทคนิคนี้นำมาใช้ใน อาหารพื้นบ้านเพียงเพื่อความสวยงามก็ให้ไอเดียแก่ฉัน อุตสาหกรรมอาหารประเทศในยุโรปจำนวนหนึ่ง - เยอรมนี, เดนมาร์ก, สวีเดน, โรมาเนีย, ฟินแลนด์ ฯลฯ - ผลิต katyk ด้วย สารเติมแต่งต่างๆเบอร์รี่ น้ำผลไม้ และน้ำซุปข้นไม่ได้มีไว้สำหรับความงามอีกต่อไป แต่เพื่อเปลี่ยนและเติมเต็มรสชาติ เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่อุดมด้วยวิตามิน Katyk นี้ที่เติมผลเบอร์รี่และผลไม้ปัจจุบันเรียกว่า "โยเกิร์ต" ในทางการค้า

โยเกิร์ตผลไม้ทำง่ายๆ ได้ที่บ้าน:

เมื่อหมักนมข้นเพื่อเตรียม katyk (ดูด้านบน) ร่วมกับสตาร์ทเตอร์ (katyk เก่า 100-150 กรัมต่อนมข้น 1 ลิตร) คุณต้องเจือจางผลไม้ใด ๆ 50 กรัมหรือ เบอร์รี่บดหรือใส่โยเกิร์ตหมัก 4-5 เบอร์รี่ต่อลิตรเพื่อให้มีเบอร์รี่ประมาณหนึ่งลูกหรือน้ำซุปข้นหนึ่งช้อนชาในแต่ละแก้ว

คุณสามารถใช้แอปเปิ้ล เคอร์แรนท์ สตรอเบอร์รี่ พลัม น้ำซุปข้นเชอร์รี่ วางมะเขือเทศ ราสเบอร์รี่ และน้ำผลไม้แบล็คเบอร์รี่

บ้าน ค็อกเทลไม่มีแอลกอฮอล์เซรั่ม “ความสดชื่น” จะทำให้คุณมีพลังและยกระดับจิตวิญญาณของคุณ เครื่องดื่มนี้มีข้อดีหลายประการ ตัวอย่างเช่น ไม่มีอะไรจะทำให้คุณสดชื่นท่ามกลางความร้อนอบอ้าวและเติมเต็มคุณได้ กองกำลังสำคัญเหมือนมะนาวฉ่ำๆผสมกับเวย์สดๆจากตู้เย็น มีการเขียนมากมายเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นมนี้ว่าการเตรียมและเทเวย์ลงในอ่างล้างจานนั้นไม่ได้เป็นเพียงความผิด แต่ยังเป็นการดูหมิ่นอีกด้วย และสุดท้าย คุณสามารถเตรียมเครื่องดื่มง่ายๆ นี้ให้กับทั้งตัวคุณเองและลูกๆ ของคุณได้

เวย์ถือว่าดีต่อสุขภาพพอๆ กับนม แต่ไม่มีไขมันเลย ดังนั้นโดยการผสมเครื่องดื่มที่คล้ายกัน แต่ "ลืม" ใส่น้ำตาลลงไปคุณจะได้ค็อกเทลเย็น ๆ ที่ยอดเยี่ยมเติมพลังสดชื่น แต่ไม่คุกคามรูปร่างของคุณเลย
ค็อกเทลเวย์ไม่มีแอลกอฮอล์แบบโฮมเมด - สูตร
ส่วนผสมสำหรับ 2 ที่ (แก้วใหญ่):
- เวย์ 1 ถ้วยใหญ่
- น้ำมะนาวลูกใหญ่ 1 ลูก (คุณสามารถรับเพิ่มได้เช่นจากมะนาว 2 ลูก)
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ (ซึ่งสามารถแทนที่ด้วยน้ำผึ้งได้)
- ใบสะระแหน่สดบางส่วน
- น้ำ 0.3 ถ้วย
- น้ำแข็ง (ไม่จำเป็น)

สูตรพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน:

1. บีบน้ำมะนาว โดยตัดมะนาวเป็นวงกลมบางๆ ไว้ล่วงหน้าเพื่อตกแต่ง หากต้องการคุณสามารถขูดความสนุก (ส่วนสีเหลืองของผิวหนัง) บนเครื่องขูดที่ดีที่สุดซึ่งจะทำให้น้ำหวานมีรสมะนาวเด่นชัดยิ่งขึ้น
2. ล้างสะระแหน่ หากคุณมีทั้งกิ่ง ให้แยกใบ - ต้องใช้เฉพาะใบเท่านั้น โดยวิธีการนี้มิ้นต์เลมอนบาล์มก็จะไปที่นี่เช่นกัน
3. เทเวย์และน้ำลงในเครื่องปั่น เติมน้ำมะนาว มิ้นท์ และน้ำตาล ปัดทุกอย่างเป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อละลายน้ำตาลและสับสะระแหน่ หากคุณตีนานขึ้นโฟมอาจปรากฏขึ้นในเครื่องดื่ม - เด็ก ๆ จะชอบ "การตกแต่ง" นี้ แต่ไม่ใช่ผู้ใหญ่ทุกคนจะชอบ
4. เทค็อกเทลลงในแก้วหรือแก้ว ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและใบสะระแหน่ คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งได้หากต้องการ โดยวิธีการนี้อาจเป็นมะนาวแช่แข็งหรือน้ำผลไม้อื่นๆ
คุณสามารถทดลองดื่มน้ำหวานเวย์นี้ได้โดยการแทนที่น้ำมะนาวด้วยน้ำส้มหรือน้ำเกรพฟรุต แต่ไม่จำเป็นต้อง “เปลี่ยน” เวย์แบบดั้งเดิมจากนมวัว ดังนั้น หากคุณซื้อนมแพะเป็นบางครั้ง การทำแพนเค้กโดยใช้หางนมจะดีกว่า เนื่องจากรสชาติ "แพะ" เฉพาะเจาะจงจะโดดเด่นอย่างชัดเจนในค็อกเทล

น่าทาน!
โดยวิธีการหางนมทำให้อร่อยมาก

เซรั่มเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของแร่ธาตุสำคัญจากธรรมชาติ เกลือแร่และธาตุอาหารรองช่วยดับกระหายและบำรุง ความสมดุลของเกลือน้ำร่างกาย. ในแง่ของเนื้อหาและองค์ประกอบของเกลือแร่เวย์ก็ใกล้เคียงกัน น้ำแร่แต่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหนือกว่าอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเปรียบเทียบกับนม สารที่ละลายในเวย์จะถูกร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจากการแพร่กระจายของอิเล็กโทรไลต์จาก สารละลายที่เป็นน้ำดำเนินการได้เร็วกว่าอิมัลชั่นไขมัน

ดังนั้นการบริโภคเครื่องดื่มเวย์จึงเป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมสำหรับคนทุกวัยที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพของตนเองและมุ่งมั่นที่จะรักษาและเสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรง

คุณสมบัติดังกล่าวรับรู้ได้ด้วยประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์อาหารเช่น รสชาติ กลิ่น และรูปลักษณ์ มีอิทธิพลต่อการเลือกผลิตภัณฑ์เฉพาะของผู้บริโภคมากกว่าองค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ สำหรับเครื่องดื่มเวย์ ตัวชี้วัดเหล่านี้มีบทบาทชี้ขาด เนื่องจากเวย์มีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง ในระหว่างกระบวนการผลิตโดยใช้เทคนิคทางเทคนิคต่างๆ สามารถทำให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเครื่องดื่มเวย์

เครื่องดื่มที่ผลิตจากเวย์มีความแตกต่างกันในด้านวิธีการผลิต องค์ประกอบ คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ ตามอัตภาพสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ - เครื่องดื่มสดและเครื่องดื่มแปรรูปทางชีวภาพ สามารถขยายประเภทเครื่องดื่มได้โดยการเติมน้ำตาล น้ำผลไม้และน้ำเชื่อม และสารปรุงแต่งอะโรมาติก เพื่อเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพ จึงมีการเติมวิตามินเข้าไป

ฤดูท่องเที่ยวสูงสุดสำหรับการผลิตเวย์ (ฤดูร้อน) เกิดขึ้นพร้อมกับการบริโภคเครื่องดื่มสูงสุด ซึ่งสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการขาย

เครื่องดื่มเวย์ชนิดใสปราศจากไขมัน เคซีน และเวย์โปรตีน พวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องดื่มเหล่านี้ช่วยให้สดชื่นและดับกระหาย แนะนำให้ใช้โดยผู้ที่ทำงานในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง

เวย์มักมีสิ่งที่เรียกว่ารสชาติเวย์ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์สามารถกำจัดได้โดยการกำจัดสารประกอบที่มีไนโตรเจน ด้วยเหตุนี้ เวย์ส่วนใหญ่จึงได้รับการชี้แจงล่วงหน้า (โปรตีนจะถูกกำจัดออกโดยการตกตะกอน) การแยกโปรตีนส่วนสำคัญออกจากเวย์จะได้เครื่องดื่มที่ใสและสดชื่น โปรตีนเพิ่มความขุ่น ลดอายุการเก็บรักษา และลดผลกระทบที่สดชื่น ในเวย์ที่มีความชัดเจน รสชาติของเวย์ที่เฉพาะเจาะจงจะลดลงหรือหายไปเลย

เวย์มีความสามารถในการเกิดฟองและกักเก็บก๊าซได้ดี อิทธิพลเชิงบวกกับคุณสมบัติความสดชื่นของเครื่องดื่มเวย์ เทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มอัดลมเพื่อความสดชื่นโดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์นั้นอิงตามคุณสมบัตินี้

การแปรรูปทางชีวภาพช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของสัดส่วนของวิตามินและแลคเตตที่ละลายน้ำได้บางชนิด การหมักแลคโตสเป็นกรดแลคติคและสารอื่น ๆ ช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนอัตราส่วนโปรตีน: คาร์โบไฮเดรตไปในทิศทางที่ต้องการโดยเฉพาะและปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่ม

โดย คุณสมบัติทางเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มจาก Clarified Whey แบ่งเป็น หมัก และไม่หมัก (มีน้ำผลไม้และแต่งกลิ่น)

เทคโนโลยีของเครื่องดื่มดังกล่าวนั้นเรียบง่าย ไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ (รูปที่ 1) และสามารถนำไปใช้งานได้อย่างง่ายดายที่โรงงานผลิตนมทุกแห่ง โดยทั่วไป กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ ชี้แจงซีรั่ม; การทำส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์และการทำความเย็นของส่วนผสม การบรรจุขวด การบรรจุ และการแช่เย็นของเครื่องดื่มสำเร็จรูป

การดำเนินการจะดำเนินการในลำดับต่างๆ ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มที่ผลิต ซึ่งสะท้อนให้เห็นในผังงาน (รูปที่ 2)

บล็อก 1. การรับและการเตรียมวัตถุดิบ

เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพในการผลิตเครื่องดื่ม จำเป็นต้องเลือกและควบคุมส่วนประกอบทั้งหมดที่ใช้อย่างระมัดระวัง วัตถุดิบหลักจากนมคือเวย์ซึ่งต้องเตรียมโดยกำจัดฝุ่นเคซีนและไขมันส่วนเกินออกก่อน

ข้าว. 1. โครงการฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่ม: 1 - ถังสำหรับต้มอัลบูมิน; 2 - ปั๊ม; 3 - อ่างเก็บน้ำสำหรับมวลโปรตีน 4 - การติดตั้งเพื่อแยกโปรตีน หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 แผ่น; 6 - ภาชนะสำหรับเครื่องดื่มหมัก 7 - สตาร์ทเตอร์; 8 - อ่างเก็บน้ำ; หน่วยพาสเจอร์ไรส์ 9 แผ่น; หน่วยทำความเย็น 10 แผ่น; 11 - อ่างเก็บน้ำสำหรับ น้ำเชื่อม- 12 - ตัวอิ่มตัวสำหรับความอิ่มตัวของ CO 2; 13 - เครื่องบรรจุสินค้าอัตโนมัติ.

น้ำสกัดเข้มข้นจากธรรมชาติ สารปรุงแต่งกลิ่นรสผสม สีย้อม น้ำตาล ซิตริก กรดแอสคอร์บิก และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ใช้แล้ว ทั้งในด้านองค์ประกอบและคุณสมบัติ ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดเฉพาะหรือมาตรฐานที่จัดเตรียมไว้

ข้าว. 2.

บล็อก 2 การจอง

วัตถุดิบนมหลังจากการประเมินคุณภาพแล้วสามารถส่งจองได้ เก็บเซรั่มไว้ที่อุณหภูมิ 4 ถึง 8°C เป็นเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมง

Block 3. เซรั่มให้ความกระจ่างใส

ในขั้นตอนนี้ การแยกเวย์โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน (หลังการจับตัวเป็นก้อนด้วยความร้อนหรือทางเคมี) และการผลิตเวย์โปรตีนที่ใสกระจ่างจะดำเนินการโดยใช้การตกตะกอน การกรอง หรือการใช้วิธีการหมุนเหวี่ยง นอกจากนี้ยังสามารถใช้วิธีการทำให้กระจ่างด้วยเมมเบรนในหน่วยอัลตราฟิลเตรชันได้อีกด้วย

หากใช้ไคโตซานในขั้นตอนนี้เพื่อแยกโปรตีนออกจากเวย์ ให้เตรียมสารละลายที่มีความเข้มข้น 3 ถึง 5% สารละลายที่เตรียมไว้จะถูกเติมลงในเวย์ในปริมาณ 4 ถึง 9% และผสมให้เข้ากัน ระบบจะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังที่อุณหภูมิ 15 ถึง 25°C

เมื่อใช้ไคโตซาน จำเป็นต้องดำเนินการเพิ่มเติมในขั้นตอนต่อไปนี้ของการผลิตเครื่องดื่ม

บล็อก 4-6 การวิเคราะห์สถานการณ์การผลิต

เวย์สามารถใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มจากเวย์ชี้แจงด้วยสารตัวเติมต่างๆ (บล็อค 11,12) หรือสำหรับการผลิตเครื่องดื่มแปรรูปทางชีวภาพ (บล็อค 7)

บล็อก 7 การพาสเจอร์ไรส์

การพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการเพื่อปรับปรุงคุณภาพสุขอนามัยและสุขอนามัย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ดำเนินการที่อุณหภูมิ 74 ถึง 85 ° C โดยมีเวลาจับ 15 ถึง 20 วินาที โหมดเหล่านี้จำเป็นและเพียงพอที่จะบรรลุเป้าหมาย

บล็อก 8 การระบายความร้อน

การดำเนินการนี้ดำเนินการในอุปกรณ์ที่มีการออกแบบจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับขั้นตอนการหมัก (43 ± 2°C)

บล็อก 9 การเพิ่มส่วนประกอบ

หากจำเป็นต้องควบคุมลักษณะทางประสาทสัมผัสจะมีการเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่จำเป็นลงในฐานสำหรับเครื่องดื่ม

บล็อก 10 การหมักการทำให้สุก

สตาร์ทเตอร์มีมากถึง 5% ของมวลเวย์หมัก การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 43±2°C เป็นเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง จนกระทั่งได้ความเป็นกรดที่ต้องการ

บล็อก 11-13 การวิเคราะห์สถานการณ์การผลิต

เวย์สามารถใช้เพื่อกำหนดส่วนผสม (บล็อก 14) ในการผลิตเครื่องดื่มที่มีน้ำผลไม้สกัดจากธรรมชาติ หรือเพื่อความชัดเจนเพิ่มเติมเมื่อใช้สารละลายไคโตซาน (บล็อก 19) หรือสำหรับการผสม (บล็อก 20) การดำเนินการสองครั้งสุดท้ายดำเนินการในการผลิตเครื่องดื่มปรุงแต่ง

บล็อก 14 การเตรียมส่วนผสม (เครื่องดื่มพร้อมน้ำผลไม้ธรรมชาติ)

น้ำผลไม้เข้มข้น น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ไม่ใช่นมที่รวมอยู่ในสูตรเครื่องดื่มจะถูกเติมลงในเวย์ก่อนการให้ความร้อน ผลไม้เข้มข้นที่มีเนื้อหาแห้งมากกว่า 60% จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับความชื้นโดยใช้เวย์ ในขณะที่เลือกอัตราส่วนน้ำผลไม้-เวย์เพื่อให้สัดส่วนมวลของวัตถุแห้งไม่เกิน 12% เติมน้ำตาลในรูปของน้ำเชื่อมที่ความเข้มข้น 50% ของเวย์ที่เตรียมไว้

บล็อก 15 การพาสเจอร์ไรส์

การพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการเพื่อปรับปรุงคุณภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดำเนินการที่อุณหภูมิ 85±2°C โดยมีระยะเวลาจับยึด 15 ถึง 20 วินาที ระบอบการปกครองนี้มีความจำเป็นและเพียงพอต่อการบรรลุเป้าหมาย

การเปิดรับแสงในระยะยาวมากกว่า อุณหภูมิสูงไม่พึงประสงค์กับผลิตภัณฑ์เนื่องจากจะนำไปสู่การทำลายวิตามินและ แร่ธาตุที่มีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติและการใช้พลังงานที่เพิ่มขึ้น

เมื่อใช้สารละลายไคโตซานเพื่อชี้แจงเวย์ การพาสเจอร์ไรซ์ยังส่งเสริมการปลดปล่อยโปรตีนที่สมบูรณ์มากขึ้นจากเวย์ เนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างของโปรตีน-ไคโตซานเชิงซ้อนเมื่อถูกความร้อน

บล็อก 16 การแยกตะกอน

เมื่อผลิตเครื่องดื่มใสโดยใช้ไคโตซาน น้ำผลไม้ธรรมชาติจำเป็นต้องกำจัดตะกอนโปรตีนออก

มวลโปรตีนมีโครงสร้างเส้นใยที่ค่อนข้างหนาแน่นและสามารถแยกออกได้ด้วยวิธีการใดๆ ที่ทราบ

บล็อก 17 การเพิ่มส่วนประกอบ

เพื่อควบคุมลักษณะทางประสาทสัมผัสจะมีการเติมสารปรุงแต่งรสและสารกันบูดที่จำเป็น (กรดซอร์บิก, โพแทสเซียมซอร์เบต) ลงในฐานสำหรับเครื่องดื่ม - สำหรับเครื่องดื่มที่มีอายุการเก็บรักษานาน

บล็อก 19 คำชี้แจงเพิ่มเติม (เครื่องดื่มปรุงแต่ง)

เมื่อผลิตเครื่องดื่มโดยใช้ไคโตซาน ควรกำจัดตะกอนโปรตีนออกให้หมดในขั้นตอนนี้ ไคโตซานก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนที่แข็งแกร่งกับเวย์โปรตีน ดังนั้นเศษส่วนของโปรตีนจึงถูกกำจัดออกได้อย่างง่ายดาย

บล็อก 20 การเพิ่มการผสมผสาน

ควรเตรียมส่วนประกอบของเครื่องดื่มตามสูตรก่อนเติมลงในส่วนผสม น้ำตาลถูกร่อนและละลายในเวย์เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้น 50% เติมลงไป กรดซิตริกและส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนจนน้ำตาลละลายหมด สารละลายถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95°C ทำให้เย็นและกรอง สารปรุงแต่งกลิ่นรสจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วหากจำเป็น และส่วนผสมที่ได้จะถูกเติมลงในเวย์ที่ให้ความกระจ่าง

บล็อก 21 การพาสเจอร์ไรซ์

เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะของผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มสำเร็จรูปจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80±2°C โดยไม่ต้องพักไว้ อุณหภูมินี้จำเป็นและเพียงพอที่จะรับประกันความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ การเพิ่มขึ้นนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุของเครื่องดื่มและการใช้พลังงานเพิ่มเติม

บล็อก 18, 22. การระบายความร้อน.

การดำเนินการจะดำเนินการในหน่วยทำความเย็นใดๆ ที่มีอุณหภูมิสูงถึง 4±2°C

บล็อก 23-25 การวิเคราะห์สถานการณ์การผลิต

เครื่องดื่มปรุงแต่งสามารถผลิตโดยมีหรือไม่มีความอิ่มตัวก็ได้ คาร์บอนไดออกไซด์- เครื่องดื่มอัดลมจะอิ่มตัวด้วย CO2 (บล็อก 26) และเครื่องดื่มที่ไม่อัดลมจะถูกส่งไปบรรจุขวดหลังจากเย็นลง (บล็อก 27)

บล็อก 26 ความอิ่มตัวของ CO 2

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มรสอัดลม จะมีการดำเนินการทำให้อิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์บนเครื่องอิ่มตัว ขอแนะนำให้ผลิตเครื่องดื่มประเภทอัดลมเบาและปานกลาง

บล็อก 27 การบรรจุขวดบรรจุภัณฑ์

เครื่องดื่มบรรจุในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ Tetra-Pak, 0.2; 0.5 และ 1.0 ลิตร สามารถบรรจุภัณฑ์ได้ (เหมาะสำหรับเครื่องดื่มปรุงแต่ง) - ในขวดพลาสติกที่มีความจุ 0.5 1.0; 1.5 และ 2.0 ลิตร

บล็อก 28 การจัดเก็บและการขายเครื่องดื่ม

ต้องเก็บเครื่องดื่มที่มีเวย์เป็นส่วนประกอบ ห้องทำความเย็นที่อุณหภูมิ 4 ถึง 8°C ระยะเวลาดำเนินการขึ้นอยู่กับ เงื่อนไขการผลิตประเภทเครื่องดื่มและประเภทภาชนะมีความผันผวนภายใน 14 วัน

ดังนั้นเวย์จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสารประกอบสำคัญจากธรรมชาติ คุณค่าของมันเกิดจาก: คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เกลือแร่ วิตามิน กรดอินทรีย์ เอนไซม์ ร่างกายภูมิคุ้มกัน และธาตุอื่นๆ คุณสมบัติทางชีวภาพเวย์ทำให้สามารถผลิตเครื่องดื่มได้หลากหลายโดยใช้สารตัวเติมที่แตกต่างกัน เครื่องดื่มที่ทำจากเวย์บริสุทธิ์เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพของตนเองและมุ่งมั่นที่จะรักษาและเสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรง