ไขมัน: โครงสร้าง สมบัติ และตัวอย่าง ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว: อะไรคือความแตกต่าง?

ไขมันพืช - มันคืออะไร? มีผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

ไขมันพืชเป็นวลีที่ทำให้เกิดความสัมพันธ์ที่แตกต่างกัน ทำให้บางคนนำผลิตภัณฑ์กลับมาที่ชั้นวางในร้าน ทำให้เกิดความกลัวเรื่องไสยศาสตร์ว่าจะมีไขมันทรานส์ที่เป็นอันตราย และบางคนจะชอบสิ่งที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าครีม - อีกครั้งเพราะว่า ไขมันพืช- แล้วพวกเขานำอะไรมา - ประโยชน์หรืออันตราย? ไขมันพืช - จากมุมมองของเคมีชีววิทยาและการแพทย์คืออะไร?

แน่นอน ไขมันพืชต่างกันไปตามสิ่งที่มีอยู่ในพืช ส่วนใหญ่มักสะสมเป็นเมล็ด พืชมักจะเก็บ สารอาหารเพื่อการพัฒนาสิ่งมีชีวิตใหม่ อย่างไรก็ตาม มีข้อยกเว้นอยู่ สกัดจากเนื้อผลปาล์ม น้ำมันมะกอก สกัดจากเนื้อมะกอก

องค์ประกอบของไขมันพืชและไขมันสัตว์แตกต่างกันอย่างไร? ในน้ำมันพืช น้ำมันพืชที่ละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่ามักจะมีอิทธิพลเหนือกว่า

การจำแนกประเภท

ไขมันพืชสามารถแบ่งออกได้เป็นหมวดหมู่ตามเกณฑ์หลายประการ ประการแรก พวกมันอาจเป็นของเหลวและส่วนใหญ่มักเรียกว่าน้ำมัน มีไขมันพืชที่เป็นของแข็งเช่น น้ำมันปาล์มและเนยโกโก้ การเรียกพวกมันว่าน้ำมันนั้นไม่ถูกต้องทั้งหมดเหมือนกับเนย แต่นั่นคือพัฒนาการของภาษา

น้ำมันที่ทำให้แห้งก็มีความโดดเด่นเช่นกัน - ถั่ว, เมล็ดลินสีด; การอบแห้งแบบกึ่งแห้ง เช่น ดอกทานตะวัน และน้ำมันที่ไม่ทำให้แห้ง เช่น น้ำมันมะกอกและน้ำมันโกโก้

การรับและการประมวลผล

เราจะไม่อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีในการรับน้ำมันและทั้งหมด ตัวเลือกที่เป็นไปได้- การสกัดน้ำมันมีสองวิธีหลัก - วิธีการกดและการสกัด ในกรณีแรกมวลที่ได้รับการบำบัดด้วยความชื้นและความร้อนล่วงหน้าจะถูกบีบออกมาภายใต้การกด วิธีนี้ถือได้ว่าสะอาดที่สุดและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากที่สุด อย่างไรก็ตามน้ำมันมะกอกที่มีราคาแพงและดีต่อสุขภาพที่สุดซึ่งสามารถรับรู้ได้จากคำจารึกบนบรรจุภัณฑ์ Virgin หรือ Extra Virgin นั้นได้มาจากการกดเย็น วัตถุดิบถูกให้ความร้อนไม่เกิน 27°C Extra Virgin โดดเด่นด้วยการยึดมั่นในเทคโนโลยีที่เข้มงวดยิ่งขึ้น ปริมาณกรดไม่ควรเกิน 1% และบางบริษัทจำกัดไว้ที่ 0.8%

แต่ในระหว่างการกดน้ำมันยังคงมีอยู่ในวัตถุดิบจำนวนมาก มันไม่ทำกำไร ดังนั้นในขั้นตอนต่อไป - การสกัด - น้ำมันจะถูกสกัดโดยใช้น้ำมันเบนซินสกัดแบบพิเศษ นี่เป็นเรื่องที่น่าตกใจอยู่แล้ว อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญรับรองว่าหากปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด ผลิตภัณฑ์จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆ เป็นการดีที่สุดที่จะไม่ซื้อน้ำมันที่ถูกที่สุด

ผลประโยชน์

ไขมันพืชในอาหารพกพา ประโยชน์ที่ดีขอบคุณเขา องค์ประกอบทางเคมี- ไขมันมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและช่วยเติมพลังงานสำรอง น้ำมันพืชประกอบด้วยกรดอะมิโนโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ทุกคนรู้เกี่ยวกับโอเมก้า 3 - กรดไขมันนี้ไม่ได้ผลิตโดยร่างกายมนุษย์ดังนั้นจึงต้องได้รับพร้อมกับอาหาร การขาดมันมีผลกระทบด้านลบต่อ ระบบหัวใจและหลอดเลือด- ดังนั้นจึงไม่ใช่เพื่ออะไรที่อาหารที่อุดมไปด้วยกรดนี้จึงถูกเรียกว่าอาหารของตับยาว จะต้องรวมโอเมก้า 3 ไว้ในอาหารของหญิงตั้งครรภ์เพื่อส่งเสริมพัฒนาการ ระบบประสาทและตาของทารกในครรภ์เกิดขึ้นอย่างถูกต้อง

น้ำมันพืชมีวิตามิน A, D, E

ประกอบด้วยฟอสโฟลิพิดที่ควบคุมการเผาผลาญไขมันในเซลล์ มีส่วนร่วมในการสร้างโครงสร้างเซลล์สมองและตับ และกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกิน

แหล่งที่มาของไขมันพืชที่ดีต่อสุขภาพ

ไขมันพืชเพื่อสุขภาพ - มีผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง? เราสามารถหาได้จากมากมาย น้ำมันพืช- ทานตะวัน มะกอก เมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันสามารถหาได้จากเกือบทุกอย่างเช่น เมล็ดฟักทอง- ไขมันที่ดีต่อสุขภาพจำนวนมากพบได้ในเมล็ดพืช ถั่ว นอกจากนี้ยังรวมถึงเมล็ดพืช ข้าวโพด และมะกอกด้วย

เนื้ออะโวคาโดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ดีต่อสุขภาพ - โอเมก้า 9 มีประโยชน์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดและยังช่วยลดน้ำหนักอีกด้วย ดังนั้นเมื่อรับประทานอะโวคาโดจึงไม่จำเป็นต้องนับแคลอรี่

เราสามารถได้รับกรดไขมันโอเมก้า 3 จากน้ำมันพืชหลายชนิด เช่น มัสตาร์ด เมล็ดแฟลกซ์ คาเมลินา และเรพซีด นอกจากนี้เพื่อให้ได้โอเมก้า 3 มากขึ้น คุณต้องกินวอลนัทด้วย

อันตราย

แน่นอนว่าทุกอย่างดีพอสมควร ไขมันพืช - มันคืออะไรจากมุมมองของอาหาร? พวกเขามีมาก ปริมาณแคลอรี่สูง- โดยเฉลี่ย 850 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม! ดังนั้นจึงควรนำมาใช้ใน ปริมาณมาก- ปรุงรสด้วยช้อน น้ำมันมะกอก สลัดผัก - อาหารเพื่อสุขภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไขมันช่วยดูดซับวิตามินที่ละลายในไขมัน แต่ทอดเข้าไป. ปริมาณมากเฟรนช์ฟรายส์ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างเห็นได้ชัด และไม่ใช่แค่เรื่องแคลอรี่เท่านั้น ที่ การรักษาความร้อนอุณหภูมิสูงกว่า 110 องศากรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์เริ่มสลายตัวและมีอัลดีไฮด์และคีโตนที่เป็นพิษปรากฏขึ้นแทนที่ อันตรายของพวกเขาอยู่ที่ความจริงที่ว่าพวกมันทำให้ผนังหลอดเลือดเปราะบาง และนี่คือเส้นทางตรงไปสู่ภาวะหลอดเลือดแดงแข็งตัว หัวใจวาย โรคหลอดเลือดในสมองแตก - โรคที่ส่วนใหญ่มักทำให้อายุขัยสั้นลง ดังนั้นคุณต้องจัดการน้ำมันอย่างชาญฉลาด - มันสามารถมีทั้งประโยชน์และอันตรายที่ไม่อาจทดแทนได้

ผู้ซื้อไม่พอใจมากขึ้น:“ นี่คืออะไร? ไขมันพืชถูกวางไว้ทุกที่ แม้แต่ในที่ที่ไม่ได้อยู่ในนั้น!” นั่นเป็นวิธีที่มันเกิดขึ้น บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตนมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แทนที่ไขมันนมด้วยไขมันพืชเพื่อความถูก คอทเทจชีสและคอทเทจชีสที่ใช้ส่วนประกอบดังกล่าวต้องมีป้ายกำกับว่านมเปรี้ยวและ ผลิตภัณฑ์ชีส- ทดแทน ไขมันนมมักทำจากน้ำมันปาล์ม และหากน้ำมันเหล่านี้มีคุณภาพดีก็ไม่เป็นอันตราย ดังนั้นการเปลี่ยนไขมันนมด้วยไขมันพืชจะส่งผลให้เสียรสชาติเท่านั้น

ในช็อกโกแลต เนยโกโก้บางครั้งก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำมันปาล์มเช่นกัน ถ้าอย่างนั้นก็ไม่สามารถเรียกว่าช็อคโกแลตได้ - มันเป็นแท่งขนม ในกรณีนี้พวกเขาจะสูญหาย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เนยโกโก้ และแน่นอน คุณภาพรสชาติ- แม้ว่าคุณจะสังเกตเห็นว่าเนยโกโก้ก็เป็นไขมันพืชเช่นกัน แต่มีราคาแพงกว่าและไม่แน่นอนในการผลิต

โดยทั่วไปน้ำมันปาล์มจะใช้ใน อุตสาหกรรมอาหาร- ช่วยให้คุณลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก อย่างไรก็ตาม บางครั้งเนื่องจากการประหยัด จึงมีการนำน้ำมันปาล์มที่ผ่านการกลั่นไม่เพียงพอมาใช้ ซึ่งไม่เหมาะกับอาหารและมีไว้สำหรับวัตถุประสงค์ทางเทคนิคเท่านั้น

ไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์เป็นอันตราย - น้ำมันพืชเหลวที่แข็งตัวเนื่องจากการเติมไฮโดรเจน - ความอิ่มตัวของฟองไฮโดรเจน กรดโมเลกุลจะบิดเบี้ยว และสิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าพวกมันถูกฝังอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์และแทนที่กรดไขมันที่เป็นประโยชน์ออกไปซึ่งขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ การหยุดชะงักของกระบวนการเผาผลาญในระดับเซลล์ส่งผลกระทบต่อทุกระบบของร่างกายและกระตุ้นให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บตั้งแต่โรคอ้วนและภาวะซึมเศร้าไปจนถึงโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็ง

ตัวอย่างทั่วไปของไขมันทรานส์คือมาการีน นี่คืออะนาล็อกราคาถูก เนย- เก็บไว้ได้นานกว่าไขมันสัตว์และผักมาก โดยทั่วไปจะเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตอย่างสมบูรณ์ มีแต่จะสร้างความเสียหายให้กับผู้บริโภคเท่านั้น ดังนั้นคุณจึงต้องหลีกเลี่ยงมาการีนและผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในนั้น เช่น ขนมอบ มันฝรั่งทอด และสิ่งอื่นๆ และถ้าคุณต้องการคุกกี้หรือพายจริงๆ ก็อบเองด้วยเนยจะดีกว่า

จะกินหรือไม่กิน?

มันคุ้มค่าที่จะกินมันหรือไม่ รวมไขมันพืชชนิดใดไว้ในเมนูของคุณ? ดังที่คุณเข้าใจได้จากบทความนี้ สิ่งสำคัญคือต้องแก้ไขปัญหานี้อย่างมีสติและแน่นอนว่าต้องมีสติเป็นสัดส่วน เราทุกคนรู้ดีว่าอาหารชนิดใดที่ถือว่าเป็นอันตราย แม้ว่าจะเป็นเรื่องยากที่จะแยกพวกเขาออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง แต่ก็คุ้มค่าที่จะบริโภคมายองเนสและ ขนมอบสำเร็จรูปที่มีไขมันทรานส์ไม่บ่อยนัก เลือกใช้น้ำมันพืชและถั่วคุณภาพสูง แต่โปรดจำไว้ว่าพวกมันมีแคลอรี่สูงมาก เพราะน้ำมันนั้นมีไขมันเกือบบริสุทธิ์ และถั่วมีมากถึง 60-70%

ไขมันทุกชนิดอาจทำให้เกิดรสหืนและกลิ่นเหม็นหืนเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน ผู้ผลิตมีวิธีที่ไม่สมบูรณ์สามวิธีในการป้องกันสิ่งนี้: การใช้ผนึกสุญญากาศร่วมกับการทำความเย็น การเติมสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อแย่งชิงออกซิเจน หรือการไฮโดรจิเนชัน ซึ่งทำให้น้ำมันคงตัวแต่ยังสร้างไขมันทรานส์อีกด้วย ตามความเห็นของ Eleanor Whitney และ Sharon Rolfes ในการทำความเข้าใจโภชนาการ -

วิดีโอประจำวันนี้

บัตรประจำตัว

น้ำมันเติมไฮโดรเจนได้ผ่านกระบวนการทางเคมีที่เติมอะตอมไฮโดรเจนลงในไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพื่อลดจำนวนพันธะคู่ กระบวนการนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บโดยการทำให้ไขมันอิ่มตัวมากขึ้นและโอกาสที่จะเหม็นหืนน้อยลง

ไขมันทรานส์บางชนิดเกิดขึ้นเมื่อเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืชในระหว่างกระบวนการเติมไฮโดรเจน ไขมันทรานส์นั้นแข็งกว่าน้ำมันและมีโอกาสเน่าเสียน้อยกว่า อาหารจึงมีมากกว่า ระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ

แหล่งจ่ายไฟ

ไขมันส่วนใหญ่มีส่วนผสมของกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เมื่อน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนบางส่วนก็จะกลายเป็นมาการีน กรดไขมันที่เต็มไปด้วยอะตอมไฮโดรเจนอย่างสมบูรณ์จะอิ่มตัวและมักจะแข็งที่ อุณหภูมิห้อง- ไขมันสัตว์ เช่น เนย เนื้อวัว น้ำมันหมู รวมถึงน้ำมันเขตร้อน เช่น มะพร้าวและปาล์ม มีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวเป็นหลัก

ทางการค้า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่นเค้กและคุกกี้อีกด้วย อาหารทอดรวมทั้งเฟรนช์ฟรายส์และโดนัท อาจมีไขมันทรานส์ เนยขาวและเนยเทียมก็อาจมีไขมันทรานส์สูงเช่นกัน ตามที่ Harvard School of Public Health กล่าว การใช้ไขมันทรานส์ในอาหารเชิงพาณิชย์ลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเนื่องจากปัญหาด้านสุขภาพ ไขมันทรานส์ที่น้อยกว่า 0.5 กรัมอาจปัดเศษให้เป็นศูนย์กรัมของไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ ดังนั้น หากคุณบริโภคอาหารเหล่านี้หลายครั้ง คุณอาจเกินขีดจำกัดที่แนะนำ

ข้อควรพิจารณา

การเติมไฮโดรเจนมีข้อดีสองประการ ช่วยยืดอายุการเก็บและเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร ไขมันที่เติมไฮโดรเจนจะเกิดเป็นเปลือกที่เป็นขุยและพุดดิ้งครีม ข้อเสียของการเติมไฮโดรเจนคือทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอิ่มตัวและลดประโยชน์ต่อสุขภาพ ข้อเสียอีกประการหนึ่งคือโมเลกุลบางชนิดที่ยังคงไม่อิ่มตัวจะเปลี่ยนรูปร่างและกลายเป็นกรดไขมันทรานส์ รูปแบบที่แตกต่างกันนี้ส่งผลต่อการทำงานในร่างกายของคุณ กรดไขมันทรานส์มีลักษณะเหมือนไขมันอิ่มตัวมากกว่าไขมันไม่อิ่มตัว และอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพเช่นเดียวกัน

ความหมาย

ไขมันที่เติมไฮโดรเจนจะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลและเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ตามที่ American Heart Association ระบุ ไขมันทรานส์นั้นไม่ดีในสองประการ ตามที่ Harvard School of Public Health กล่าว มันเพิ่มไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำหรือคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" และลดไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูงซึ่งเป็นคอเลสเตอรอล "ดี" ดังนั้นการรวมกันของ HDL ต่ำและ LDL สูงนี้จะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้สองวิธี โรคหลอดเลือดหัวใจเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของทั้งชายและหญิง

คำนิยาม

ไขมัน– เอสเทอร์ของกรดคาร์บอกซิลิกและกลีเซอรอลที่สูงขึ้น

ไขมันและน้ำมัน (ไขมันเหลว) เป็นสารประกอบทางธรรมชาติที่สำคัญ ไขมันและน้ำมันจากพืชทั้งหมดประกอบด้วยกลีเซอรอลเอสเทอร์ (ไตรกลีเซอไรด์) เกือบทั้งหมด ในสารประกอบเหล่านี้ กลีเซอรอลจะถูกเอสเทอร์ด้วยกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงกว่า

ไขมันมีสูตรทั่วไปดังนี้

โดยที่ R, R’, R’’ คืออนุมูลไฮโดรคาร์บอน

กลีเซอรอลกลุ่มไฮดรอกซิลสามหมู่สามารถเอสเทอริฟายได้ด้วยกรดเพียงชนิดเดียว เช่น ปาลมิติกหรือโอเลอิก หรือด้วยกรดที่แตกต่างกันสองหรือสามกรด:

กรดอิ่มตัวหลักที่สร้างไขมัน ได้แก่ กรดปาลมิติก C 15 H 31 COOH และกรดสเตียริก C 17 H 35 COOH; กรดไม่อิ่มตัวหลักคือกรดโอเลอิก C 17 H 33 COOH และกรดไลโนเลอิก C 17 H 31 COOH

คุณสมบัติทางกายภาพของไขมัน

ไขมันที่เกิดจากกรดอิ่มตัวจะเป็นของแข็ง และไขมันไม่อิ่มตัวจะเป็นของเหลว ไขมันทุกชนิดละลายในน้ำได้ไม่ดีนัก

การได้รับไขมัน

ไขมันได้มาจากปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชันที่เกิดขึ้นระหว่างกลีเซอรอลไตรไฮดริกแอลกอฮอล์กับกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น:

คุณสมบัติทางเคมีของไขมัน

ในบรรดาปฏิกิริยาของไขมันการไฮโดรไลซิสจะมีสถานที่พิเศษซึ่งสามารถทำได้โดยการกระทำของทั้งกรดและเบส:

ก) การไฮโดรไลซิสของกรด

b) การไฮโดรไลซิสแบบอัลคาไลน์

น้ำมัน (ไขมันเหลว) มีลักษณะเฉพาะโดยปฏิกิริยาการเติม:

- ไฮโดรจิเนชัน (ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตมาการีน)

- โบรมีน

การวัดความไม่อิ่มตัวของกรดที่ตกค้างซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันคือเลขไอโอดีน ซึ่งแสดงโดยมวลของไอโอดีน (เป็นกรัม) ที่สามารถเกาะติดกันด้วยพันธะคู่กับไขมัน 100 กรัม ค่าไอโอดีนมีความสำคัญในการประเมินน้ำมันที่ทำให้แห้ง

น้ำมัน (ไขมันเหลว) ยังเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเกิดพอลิเมอไรเซชันอีกด้วย

การประยุกต์ใช้ไขมัน

ไขมันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ยา ในการผลิตน้ำมันและอื่นๆ เครื่องสำอางในการผลิตน้ำมันหล่อลื่น

ตัวอย่างการแก้ปัญหา

ตัวอย่างที่ 1

ตัวอย่างที่ 2

ไขมัน

ไขมัน- เอสเทอร์ของไตรไฮดริกแอลกอฮอล์ - กลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น ทั้งหมด ไขมันสัตว์- ของแข็ง ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือน้ำมันปลา

ไขมันพืช- สารที่เป็นของเหลว ยกเว้นของแข็ง น้ำมันมะพร้าว.

ระหว่าง ไขมันพืชและสัตว์มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ใช่ รวมอยู่ด้วย ไขมันเหลวรวมถึงกรดไม่อิ่มตัวและองค์ประกอบ ไขมันแข็ง- ขีด จำกัด ตัวอย่างเช่น, ไขมันเหลว- มีกรดโอเลอิก C 17 H 33 COOH หรือกรดไลโนเลอิก C 17 H 31 COOH ไขมันแข็งประกอบด้วยกรด Palmitic C 15 H 31 COOH หรือกรดสเตียริก C 17 H 35 COOH

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่า ไขมันและน้ำมันจัดอยู่ในกลุ่มเอสเทอร์ ไขมัน พร้อมด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ที่มีความสำคัญทางสรีรวิทยาเป็นพิเศษ พวกมันเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของอาหาร!

ไขมันก็มีความสำคัญในทางเทคนิคเช่นกัน เนื่องจากเป็นแหล่งของกลีเซอรอล กรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น และสบู่ บาง ไขมันพืชและน้ำมันใช้ในการผลิตน้ำมันอบแห้ง เสื่อน้ำมัน สีน้ำมัน และวาร์นิช ไขมันบางชนิดเนื่องจากมีความหนืดสูงจึงสามารถทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นได้
ไขมันประกอบด้วยกรดหลายชนิด สามารถแยกกรดจาก C 4 ถึง C 24 ทั้งแบบอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว ดังนั้นกรดอิ่มตัวที่สำคัญที่สุดที่แยกได้จากไขมัน ได้แก่ สเตียริก คาโปรอิก คาไพรลิก คาปริก และบิวทีริก พวกที่ไม่อิ่มตัว ได้แก่ โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก

พบได้ในธรรมชาติเช่น ของเหลว, ดังนั้น ไขมันแข็ง- แต่ทั้งสองนั้นเกิดจากแอลกอฮอล์ชนิดเดียวกัน เป็นเรื่องง่ายที่จะเดาว่ากรดที่รวมอยู่ในองค์ประกอบนั้นมีหน้าที่รับผิดชอบต่อสถานะรวมของไขมัน (ส่วนน้อยสำหรับไขมันที่เป็นของแข็ง, ไม่อิ่มตัวสำหรับไขมันเหลว)
ไขมันพืช - น้ำมันตามกฎแล้วจะเป็นของเหลว แต่ในหมู่พวกเขามีของแข็งด้วย (น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว) ไขมันสัตว์- น้ำมันหมู ส่วนใหญ่แข็งและมี อุณหภูมิที่แตกต่างกันละลาย จุดแข็งตัวของไขมันจะต่ำกว่าจุดหลอมเหลวเสมอ

คุณสมบัติของไขมัน

ถึงสิ่งที่สำคัญที่สุด คุณสมบัติของไขมันรวมถึงสิ่งต่อไปนี้:
- ไขมันเบากว่าน้ำ โดยมีความหนาแน่นตั้งแต่ 0.9 g/cm 3 ถึง 0.98 g/cm 3 ที่ 15 0 C
- ห้ามละลายน้ำ
- เมื่อมีอัลคาไลหรือโปรตีนจะเกิดอิมัลชันที่ค่อนข้างแรง ตัวอย่างของอิมัลชันไขมันคือนมชื่อดัง!
- ละลายได้สูงในน้ำมันเบนซิน, คาร์บอนไดซัลไฟด์, คลอโรฟอร์ม, คาร์บอนเตตระคลอไรด์ แต่ในแอลกอฮอล์สำหรับไขมันบางชนิดความสามารถในการละลายจะน้อยกว่ามาก
- มีจุดหลอมเหลวต่างกัน
- จุดแข็งตัวของไขมันจะต่ำกว่าจุดหลอมเหลวเสมอ
- ไขมันทุกชนิดไม่ระเหยและสลายตัวเมื่อถูกความร้อน
ใน รูปแบบบริสุทธิ์ ไขมันไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และรสจืด สีและกลิ่นของไขมันธรรมชาติเกิดจากสิ่งสกปรก
ไขมันธรรมชาติไม่ใช่สารประกอบเดี่ยวๆ แต่เป็นส่วนผสมของกลีเซอไรด์ที่หลากหลาย

ซาพอนิฟิเคชันของไขมัน

เช่นเดียวกับเอสเทอร์อื่นๆ ไขมันก็สามารถทำได้ สะพอนิฟาย- กระบวนการนี้มีความสำคัญทั้งจากมุมมองทางชีวภาพและทางเทคนิค ในสัตว์ป่า ซาพอนิฟิเคชันของไขมันมีความเกี่ยวข้องกับกระบวนการสำคัญของการเผาผลาญไขมันและได้รับอิทธิพลจากเอนไซม์

ในด้านเทคโนโลยี ซาพอนิฟิเคชันของไขมันดำเนินการโดยให้ความร้อนด้วยอัลคาไล (อัลคาไลน์ซาพอนิฟิเคชั่น) หรือกรดซัลฟิวริก (ซาพอนิฟิเคชั่นของกรด) และบางครั้งก็ใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งและตัวเร่งปฏิกิริยาพิเศษ (สารที่เร่งปฏิกิริยาเคมี)

สำหรับตัวเร่งปฏิกิริยา ส่วนผสมของกรดซัลโฟนิกที่ได้จากการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์ (และอนุพันธ์ของมัน) ด้วยกรดซัลฟิวริกเข้มข้นมีความสามารถในการสลายตัวสูงเป็นพิเศษ ผลของส่วนผสมนี้คือกรดซัลโฟนิกจะผสมไขมัน (ละลาย) อย่างรุนแรงเนื่องจากพื้นผิวที่สัมผัสกับของเหลวซาโปนิฟายอิ่งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ซาพอนิฟิเคชันของไขมันที่เป็นกรดและเป็นด่าง เกี่ยวข้องกับการทำสบู่ - ในโรงงานสมัยใหม่การทำสบู่ ใช้เป็นหลักวิธีการสะพอนิฟิเคชันของกรด - ในขณะที่กระบวนการสะพอนิฟิเคชั่นดำเนินไป กรดจะถูกปล่อยออกมาในสถานะอิสระและลอยขึ้นไปด้านบน ในขณะที่กลีเซอรีนยังคงอยู่ในชั้นกรดที่เป็นน้ำ ปิดล้อมแล้วกรดซัลฟิวริก

มะนาว กลีเซอรีน ถูกแยกได้โดยการระเหยภายใต้สุญญากาศ กรดอิสระจะถูกเปลี่ยนเป็นสบู่โดยการให้ความร้อนด้วยด่างวิธีการซาพอนิฟิเคชั่นแบบอัลคาไลน์ มีดังนี้: ไขมันถูกให้ความร้อนด้วยสารละลายอัลคาไล กรดอิสระจะไม่ถูกปล่อยออกมา แต่จะมีการสร้างเกลือ - สบู่ขึ้นมา เนื่องจากมีการปนเปื้อนสูงกับด่างและสบู่กลีเซอรีนเมื่อซาพอนิฟิเคชั่นแบบอัลคาไลน์

ไม่ได้โดดเดี่ยวไขมันไม่อิ่มตัว (นี่คือน้ำมันพืช) มีลักษณะเฉพาะโดยปฏิกิริยาทั่วไปที่มีอยู่ในพันธะคู่ ปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจน (ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของไขมัน

ในหม้อไอน้ำขนาดใหญ่ที่ปิดสนิท น้ำมันจะถูกสัมผัสกับนิกเกิลที่บดละเอียด ไฮโดรเจนจะถูกนำเข้าสู่หม้อไอน้ำภายใต้ความกดดันและที่อุณหภูมิสูงถึง 200 0 C หากไฮโดรเจนผ่านเป็นเวลานานพอสมควร ไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นสิ่งสุดขั้ว

(วิธีทำสบู่ที่บ้านมีอธิบายไว้ในหน้าการทำสบู่ที่บ้าน)

น้ำมันหมูเทียมใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร ( การผลิตเนยเทียม) ในการผลิตสเตียรินและสบู่ หากผลลัพธ์ที่ได้คือไขมันที่ตั้งใจไว้ เนยเทียมจากนั้นไฮโดรจิเนชัน (นั่นคือความอิ่มตัวของไฮโดรเจน) จะดำเนินการเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น

มันคืออะไร เนยเทียม- ผลิตภัณฑ์ที่เราใช้นี้เป็นส่วนผสมของไขมันสัตว์และน้ำมันพืช (ส่วนใหญ่เป็นเมล็ดฝ้าย งา) น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนสามารถใช้แทนไขมันสัตว์ได้ เพื่อให้ส่วนผสมที่ได้มีลักษณะคล้ายกลิ่นและสี นมวัวเมื่อเตรียมมันจำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนของน้ำมันและไขมันที่เป็นส่วนประกอบอย่างถูกต้อง

คุณรู้ไหมว่ามันคืออะไร ขี้ผึ้ง? ขี้ผึ้งธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันสูงและแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น ประกอบด้วยกรดไขมันอิสระ สีย้อม น้ำตาล และแอลกอฮอล์เป็นสิ่งสกปรก

พลาสติกแข็งสูง ซึมผ่านก๊าซและของเหลวไม่ได้ และสารขี้ผึ้ง ไม่ละลายในน้ำและแอลกอฮอล์เย็น แต่ละลายได้ในน้ำมันเบนซินที่ให้ความร้อน คลอโรฟอร์ม และอีเทอร์ นี้สารเคมี แพร่หลายในธรรมชาติ พบมากในน้ำมันและพีท เป็นชั้นบางๆขี้ผึ้ง ขี้ผึ้งวางอยู่บนพื้นผิวของลำต้นใบผลไม้และดอกของพืชปกป้องพวกเขาจากอิทธิพลภายนอกและการระเหยของความชื้นมากเกินไป

หลั่งออกมาจากต่อมพิเศษของแมลงสัตว์บางชนิด ขี้ผึ้งสังเคราะห์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย และและ - สารนี้ก่อให้เกิดอิมัลชั่นที่มีความเสถียรซึ่งให้โครงสร้างที่จำเป็นและให้ความเงางามแก่ครีม ลิปสติก และเครื่องสำอาง ส่วนใหญ่มักใช้เพื่อวัตถุประสงค์ดังกล่าว ขี้ผึ้ง , สเปิร์มเซติ (จากกระโหลกปลาวาฬ), ลาโนลิน (จากขนแกะ), ขี้ผึ้งคาร์นอบา (จากใบต้นปาล์มบางชนิด), โอโซเคไรต์ (ผลิตภัณฑ์น้ำมันแร่

) รวมถึงผลิตภัณฑ์สังเคราะห์บางชนิด (เช่น น้ำมันเบนซิน)

ไขมันแข็ง ชื่อการทำอาหารที่ใช้สำหรับไขมันเทียมหรือไขมันรวม: มาการีน มาร์โกกุสเซลิน ไขมันรวม ฯลฯ ไขมันประเภทนี้จะมีพฤติกรรมสม่ำเสมอมากขึ้นในระหว่างกระบวนการทอดและให้สีเดียว (มาตรฐาน) และโดยรวม รูปร่างซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการผลิตแบบอนุกรมและจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์ทำอาหารในการจัดเลี้ยงสาธารณะ

เมื่อบริโภคไขมันแข็ง คุณต้องจำไว้ว่าควรอุ่นก่อน นำไปต้ม ตัดไขมันออก แล้วจึงเริ่มปรุงอาหารเท่านั้น การไม่ปฏิบัติตามกฎนี้นิสัยในการรักษามาการีนเช่นเดียวกับเนยนั่นคือการเติมลงในผลิตภัณฑ์ทอดโดยตรงเป็นชิ้น ๆ จะทำให้เกิดรสชาติเฉพาะในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

- วี.วี. โปคเลบกิน.

2548.

ดูว่า "SOLID FATS" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร: ชื่อการประกอบอาหารที่ใช้กับไขมันเทียมหรือไขมันรวม: เนยเทียม มาร์โกกุสเซลิน ไขมันรวม และอื่นๆ ไขมันประเภทนี้จะมีพฤติกรรมสม่ำเสมอมากขึ้นในระหว่างกระบวนการทอดและให้สีที่สม่ำเสมอ (มาตรฐาน) และโดยรวม... ...

พจนานุกรมการทำอาหาร สารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์หรือพืช ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไตรกลีเซอไรด์ เช่น เอสเทอร์ซึ่งเป็นโมเลกุลที่เกิดจากกลีเซอรอลหนึ่งโมเลกุลและกรดไขมันสามโมเลกุล น้ำมันเป็นของเหลวที่อุณหภูมิปกติ ไขมันเป็นของแข็ง ไขมัน...

สารานุกรมถ่านหินไขมัน - FATS สารที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิตของพืชหรือสัตว์และประกอบด้วยกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ จ. เอสเทอร์ (เอสเทอร์) ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง เจ พร้อมด้วย... ...

สารานุกรมการแพทย์ที่ยิ่งใหญ่ - ไขมันสัตว์ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ที่ได้จากเนื้อเยื่อไขมันของสัตว์และนกที่ถูกเชือด ขึ้นอยู่กับประเภทและคุณภาพของวัตถุดิบ ไขมันจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู กระดูก ไขมันสำเร็จรูปและสัตว์ปีก (ไก่ ห่าน เป็ด) ผลิตขึ้น ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ ไขมันจะถูกแบ่งออกเป็น...

คำศัพท์ที่เป็นทางการ ธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อเยื่อไขมันของสัตว์บางชนิด ตามความสม่ำเสมอ พวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นของแข็งและของเหลว ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ในอาหาร ยา อาหารสัตว์ (สัตวแพทย์) และทางเทคนิค ไขมันแข็งพบได้ในเนื้อเยื่อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบนบกและ... ...

สารานุกรมเคมี ก่อนที่จะพูดถึงทัศนคติของคุณต่อไขมันและการนำไปใช้ในอาหารของคุณเองตลอดจนในกระบวนการการเตรียมอาหาร

อาหารที่ผมใช้ก็ต้องพูดถึงแนวคิดเรื่อง “อ้วน” จริงๆ กับความสัมพันธ์ที่ว่า... ... สารที่ประกอบด้วยกลีเซอไรด์ของกรดไขมันชนิดต่างๆ เมื่อกรดสเตียริกและปาล์มมิติกมีอิทธิพลเหนือกว่าจะได้รับไขมันที่เป็นของแข็ง (ไขมันหรือน้ำมันหมูที่มาจากสัตว์) ที่เนื้อหาที่ยอดเยี่ยม กรดโอเลอิก ของเหลว ของเหลวหรือน้ำมัน (F... ...

สารานุกรมถ่านหิน- สารประกอบอินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง เอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันโมโนเบสิกที่สูงขึ้น หนึ่งในกลุ่มของสารหลัก (รวมถึงคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน) ที่ประกอบเป็นสิ่งมีชีวิตในสัตว์และพืช ก. ของแข็งและของเหลว… … พจนานุกรมคำศัพท์ทางพฤกษศาสตร์

ไขมันเติมไฮโดรเจน - ไขมันแข็งได้มาจากการทำให้พันธะคู่อิ่มตัวในกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชด้วยไฮโดรเจน ไขมันที่เติมไฮโดรเจนจะพบได้ในมาการีนในปริมาณมาก - สารานุกรมการสอน “การศึกษาวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีสำหรับนักเรียน”

ยีสต์ ยีสต์จะต้องสดอยู่เสมอ หากมันเก่า คุณสามารถลองทำให้พวกมันสดชื่นได้ โดยบดมันด้วยช้อน น้ำอุ่นและเติมน้ำตาลหนึ่งช้อนชา หากผ่านไป 10 นาที ฟองสบู่เริ่มมีฟอง แสดงว่าฟองสบู่มีชีวิตขึ้นมา มืดมนไร้ชีวิตชีวา...... สารานุกรมที่ดีศิลปะการทำอาหาร