ไวน์เล่นเป็นเวลานานจะทำอย่างไร คำแนะนำจากผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์

ไวน์หยุดหมัก - ทำไมและจะทำอย่างไร?

แม้จะมีใบสั่งยาที่เคร่งครัด บางครั้งก็ต้องรับมือ ปัญหาต่างๆ. สถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุดคือการหมักไม่เริ่มต้นหรือไวน์หยุดหมักภายในสองสามวันหลังจากที่ฟองอากาศแรกปรากฏขึ้น ดังนั้น, ไวน์หยุดหมักแล้ว สิ่งที่ต้องทำต่อไปกับเขา? สามารถบันทึกได้หรือไม่?

เหตุผลและแนวทางแก้ไข

สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ - คุณยังสามารถกระตุ้นการหมักและรับผลิตภัณฑ์ปกติที่ทางออก แต่ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจเหตุผล มีเหตุผลทั้งหมดเจ็ดประการ

เวลาผ่านไปไม่พอ. ในการเริ่มหมัก ยีสต์จะต้องตื่นขึ้น ต้องใช้เวลาพอสมควร บางครั้งการหมักแบบแอคทีฟจะเริ่มขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง และสามารถเริ่มได้หลังจาก 2-3 วัน ความเข้มข้นของกระบวนการขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาล คุณภาพของยีสต์ วิธีแก้ไข - หากคุณทำทุกอย่างตามสูตรแล้ว ให้รอสามถึงสี่วัน

ภาชนะปิดไม่สนิท. อากาศจะหลุดออกจากภาชนะที่ปิดรั่วได้อย่างอิสระ - ถุงมือจะไม่พองตัว ฟองอากาศจะไม่ออกมาจากผนึกน้ำ การเข้าถึงออกซิเจนฟรีไปยังภาชนะที่มีไวน์เป็นอันตรายจากการทำให้เป็นกรดกลายเป็นน้ำส้มสายชู วิธีแก้ไข - ตรวจสอบความแน่นของการต่อถุงมือหรือซีลน้ำเข้ากับขวด เพื่อความน่าเชื่อถือคุณสามารถปิดผนึกข้อต่อด้วยแป้ง

อุณหภูมิต่ำหรือสูง. กิจกรรม ยีสต์ไวน์สังเกตได้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +10C ถึง +30C ในที่เย็น ยีสต์จะไม่ตื่นขึ้น ที่อุณหภูมิสูงกว่า 30C ยีสต์จะตาย อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 20-25C ต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่เพื่อหลีกเลี่ยงการลดลงและเพิ่มขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ หากไวน์ใช้เวลาช่วงสั้น ๆ ในความร้อนที่สูงกว่า 30C คุณต้องเพิ่มยีสต์ไวน์เล็กน้อยหรือ ไวน์ sourdough.

หรือสิ่งต่อไปนี้:

4.น้ำตาลมากเกินไปหรือน้อยเกินไป. สาโทควรมีน้ำตาล 10 ถึง 20% เมื่อมีน้ำตาลน้อย ยีสต์ก็ไม่มีอะไรต้องแปรรูป น้ำตาลจำนวนมากกลายเป็นสารกันบูด - กิจกรรมของยีสต์จะลดลง สาโทควรหวาน แต่ไม่ฉุน การขาดการหมักอาจเกิดจากความสม่ำเสมอที่หนาเกินไป วิธีแก้ไขคือการประเมินความสม่ำเสมอ วัดปริมาณน้ำตาล สาโทหวานและข้นสามารถจ่ายกับน้ำหรือน้ำผลไม้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลในปริมาณ 15% โดยปริมาตร สาโทเปรี้ยวหวานโดยเทน้ำตาล 50-100 กรัมต่อของเหลวหนึ่งลิตร

5.ยีสต์ที่มีคุณภาพต่ำยีสต์ป่าไม่เสถียร กิจกรรมของพวกเขาอาจลดลงแม้จะไม่มีเหตุผลที่ชัดเจน วิธีแก้ปัญหาคือใส่ไวน์ sourdough, ลูกเกดที่ยังไม่ได้ล้าง, ยีสต์ไวน์ ดีกว่าที่จะซื้อองุ่นและลูกเกดในตลาด - มีโอกาสน้อยที่จะขายผลิตภัณฑ์แปรรูปทางเคมี.

6.เชื้อรา.หากราปรากฏบนผิวสาโทและ ไวน์หยุดหมักแล้วซึ่งหมายความว่าใช้วัสดุไวน์คุณภาพต่ำขวดถูกล้างไม่ดี ภาชนะทั้งหมดจะถูกล้างและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึงล่วงหน้า คัดแยกวัตถุดิบ กำจัดผลเบอร์รี่รา วิธีแก้ปัญหาคือเอาราออกอย่างระมัดระวัง เทไวน์ผ่านหลอดฟางลงในภาชนะที่สะอาด

7. การหมักสิ้นสุดลงหากไวน์หยุดหมัก แสดงว่าไวน์สิ้นสุดแล้ว กระบวนการทางธรรมชาติการหมักความแรงของไวน์ถึง 10-14 องศา ที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มนี้ ยีสต์ไวน์จะตาย มากกว่า เครื่องดื่มแรงสามารถรับได้โดยการเพิ่มแอลกอฮอล์ลงในไวน์ที่ทำเสร็จแล้วเท่านั้น อัตราปกติถือเป็นการหมักไวน์เป็นเวลา 14-35 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณน้ำตาล

ของอร่อยไม่ได้ออกมาในครั้งแรกเสมอไป นี่เป็นผลิตภัณฑ์ตามอำเภอใจซึ่งต้องเตรียมการอย่างรอบคอบและมีความรับผิดชอบ มากด้วยประสบการณ์ - ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์รู้อยู่แล้วว่าต้องทำอย่างไรถ้า ไวน์หยุดหมักแล้วเมื่อคุณต้องการเติมน้ำตาล ยีสต์ กรองไวน์ คุณจะค่อยๆเรียนรู้สิ่งนี้เช่นกัน

04.09.2018

เฉพาะผลเบอร์รี่ที่สุกและมีสุขภาพดีเท่านั้นที่ถูกเลือกสำหรับไวน์ ผู้ผลิตไวน์จะคลุกเคล้าให้เข้ากัน ถัดไป ยีสต์จะถูกนำไปทำงาน เครื่องดื่มปรุงรสเป็นผลจากการทำงานของพวกเขา อย่างไรก็ตามพวกเขาสามารถแทรกแซง ทั้งสายปัจจัย. การเรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้หมายถึงการเปิดเผยสาเหตุที่ไวน์หยุดการหมัก แต่ก่อนอื่น เรามาดูวิธีสังเกตกันก่อน จะบอกได้อย่างไรว่ายีสต์ทำงานหรือไม่

การรู้สี่ขั้นตอนของการหมักต่อไปนี้จะช่วยควบคุมการหมัก:

• เชื้อราเพิ่งเข้ามามีบทบาทในขณะที่ผู้ผลิตไวน์เรียกน้ำผลไม้ดิบหรือเนื้อในคำอื่น ๆ ว่าผลเบอร์รี่บดพร้อมกับหนังและเมล็ดพืช ดังนั้นพวกเขาจึงปรับตัวและบวม
• จุลินทรีย์ทวีคูณอย่างเข้มข้นและเติมวัสดุไวน์
• การแยกเซลล์ยีสต์ดูดซับคาร์โบไฮเดรตและผลิต คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ บนพื้นผิวของสาโทฟองจำนวนมากก่อตัวเป็นหมวก
• เห็ดกินน้ำตาลหมด จากนั้นพวกมันจะเคลื่อนไปที่ชั้นล่างของมวล มีเห็ดที่ใช้งานน้อยลงเรื่อย ๆ ในช่วงเวลานี้ รสชาติของไวน์จะเกิดขึ้น ความสมบูรณ์ของการหมักจะแสดงโดยการตกลงมาของฝาโฟมบนพื้นผิวของเยื่อกระดาษ

• การก่อตัวของฟองอากาศในผนึกน้ำ ดังนั้นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จึงออกจากถังหมักหรือถังหมัก จำได้ว่ามันถูกหลั่งโดยยีสต์พร้อมกับแอลกอฮอล์
• การลดขนาดของวัตถุดิบไวน์ นี่แสดงให้เห็นว่าการหมักประสบความสำเร็จและน้ำตาลได้ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว

ดังนั้น ยีสต์จะไม่ถูกนำไปทำงานทันทีและ เวลานานทำกิจกรรมของตนต่อไป กระบวนการทั้งหมดอาจใช้เวลาอย่างน้อยสองสามเดือน หากไวน์หยุดหมักก่อนกำหนด นี่ก็เป็นสาเหตุที่น่ากังวล: น้ำตาลยังคงอยู่ - แอลกอฮอล์จะไม่ก่อตัว และนั่นเป็นเหตุผล

อุณหภูมิที่ไม่สะดวกสำหรับยีสต์ ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น ระยะการใช้งานที่สะดวกสบายคือ 15-25° การเปลี่ยนแปลงความร้อนและความเย็นอย่างกะทันหันเป็นผลเสียต่อสาโท หากการหมักหยุดลง สาเหตุอาจเป็นดังนี้

• เห็ดผล็อยหลับไปเนื่องจากอุณหภูมิต่ำกว่า 10 °
• เซลล์ตายเนื่องจากความร้อนสูงกว่า 30°

ดังนั้นไวน์จึงหยุดการหมักเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงเกินไปสำหรับยีสต์ เราควรทำอย่างไรดี? การวางถังหมักไว้ในห้องที่อุ่นขึ้นจะช่วยให้หลับได้ และถ้าเชื้อหมด ให้เพิ่มยีสต์ชุดใหม่แล้วใส่ในที่ที่มีความร้อนน้อยกว่า

คุณสมบัติของวัสดุไวน์

เห็ดจะสูญเสียกิจกรรมด้วยคุณสมบัติของเนื้อ:

• น้ำตาลเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้เซลล์จึงไม่มีอะไรจะกิน แอลกอฮอล์ไม่ได้ผลิต แก้ไขสถานการณ์โดยเติมน้ำตาลในส่วนเท่า ๆ กันเล็กน้อย คุณต้องทำซ้ำทุกสองสามวัน
• อัตราส่วนน้ำตาลสูงช่วยรักษาวัตถุดิบ การหมักเป็นไปไม่ได้ การเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วนสูงถึง 15% ของปริมาตรจะต้องช่วยได้
• ไวน์เป็นวัสดุที่กรองได้ยาก ไม่ใช่สำหรับฟันและยีสต์ ในกรณีนี้ น้ำหรือน้ำผลไม้จะช่วยให้มวลสารบางลง

วัดความเข้มข้นของน้ำตาล

ตัวชี้วัดที่เหมาะสมคือ 10-20%

ยีสต์ผิดประเภท

เห็ดอาศัยอยู่บนพื้นผิวของแอปเปิล องุ่น ลูกเกด และผลเบอร์รี่อื่นๆ พวกเขาสามารถรับรู้ได้ด้วยการเคลือบสีขาว พวกเขาถือว่าป่าและมีข้อเสียดังต่อไปนี้:

• ความคาดเดาไม่ได้ พวกเขาอาจดูดซับน้ำตาลเพียงเล็กน้อยและผลิตแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย เป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดรสชาติความแรงของเครื่องดื่มในอนาคต
• ผสมผสานหลายสายพันธ์ พวกเขาสามารถแข่งขันกันเองและยับยั้งการหมัก ถ้าเห็ดกรดแลคติกเข้าไปในสาโท พวกเขาจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู
• เวลาเตรียมตัวสำหรับผู้เริ่มต้น - 3 วันขึ้นไป
• สามารถสร้างฟองได้มาก

ถ้าไวน์หยุดหมักก่อนหน้านี้เนื่องจากยีสต์ที่อ่อนแอ ให้ผสมพันธุ์ไวน์ชนิดพิเศษ พวกเขาจะระงับการกระทำของแลคติกยีสต์และกลับมาผลิตแอลกอฮอล์ต่อ มักจะขายเป็นผงแห้ง ต้องเปิดใช้งานเห็ดตามลำดับต่อไปนี้:

• น้ำร้อนถึง 30 °;
• เทน้ำเดือดบนภาชนะสำหรับผสมพันธุ์ยีสต์
• ละลายเดกซ์โทรสในสัดส่วน 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
• ค่อยๆเทยีสต์ลงไปและคนตลอดเวลา วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดก้อนเนื้อ เลือกความเข้มข้น 1:10;
• ทิ้งไว้ 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง
• เทลงไปและผสม

การแพร่กระจายของเชื้อรา

ความพ่ายแพ้ของเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคก็กลายเป็นสาเหตุที่ไวน์หยุดการหมัก เหตุผลก็คือการละเลยกฎสุขอนามัย ในขั้นตอนการเลือกผลเบอร์รี่ สิ่งสำคัญคือต้องไม่พลาดตัวอย่างที่เน่าเสีย และเมื่อเตรียมถังหมัก อย่าลืมฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือด ไอน้ำ หรือน้ำยาพิเศษ

"Moonshine B-12" ได้พัฒนาขึ้นเพื่อฆ่าเชื้ออาหารที่ใช้ในการผลิตไวน์ "" ควรละลายในอัตราส่วน 1/10 ในน้ำแล้วฉีดพ่นด้วยภาชนะ หลังจาก 3 นาที ล้างออกใต้น้ำไหล สิ่งนี้จะฆ่าเชื้อในถังและป้องกันการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

อากาศเข้าถึงวัตถุดิบ

คาร์บอนไดออกไซด์จะต้องหลบหนีอย่างอิสระ มิฉะนั้นถังจะระเบิด แต่การเข้าถึงอากาศโดยเสรีจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมวลไวน์ที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ ก็จะกลายเป็นน้ำส้มสายชู

ผนึกน้ำจะช่วยให้การหมักดำเนินต่อไป อุปกรณ์นี้เป็นวาล์วสำหรับกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ อย่างไรก็ตาม มันสร้างกำแพงกั้นน้ำสำหรับอากาศ ช่วยปกป้องแป้งจากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

วิธีการเลือกยีสต์ไวน์

ผู้ผลิตไวน์สมัยใหม่ชอบยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า พวกเขาถูกนำออกไปที่ สภาพห้องปฏิบัติการ. ด้วยความช่วยเหลือของสายพันธุ์ดังกล่าว วัตถุดิบจะหมักช้าด้วยโฟมในปริมาณปานกลาง

ยีสต์แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ ความต้านทานต่อ เนื้อหาสูงแอลกอฮอล์ กรด อุณหภูมิที่สูงมากสำหรับเห็ด ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรกที่จะต้องตัดสินใจว่าจะทำไวน์ประเภทใดและจากผลเบอร์รี่ใด

ตัวอย่างเช่น if ไวน์เชอร์รี่หยุดเดินคุณสามารถซื้อ วัตถุดิบแอปเปิลสามารถแปรรูปเป็นสายพันธุ์กรด ได้มาจากเห็ดหลากหลายชนิดที่เหมาะสม

ดังนั้น เมื่อไวน์หยุดหมัก สิ่งสำคัญอันดับแรกคือต้องระบุสาเหตุ ถ้าของนั้นกลายเป็นน้ำส้มสายชูไปแล้ว คุณก็ช่วยเรื่องนั้นไม่ได้ แต่คราวหน้าคุณจะมีโอกาสได้ทำงานกับจุดบกพร่อง

อู๋ คุณสมบัติที่มีประโยชน์โฮมเมด ไวน์องุ่นเราจะไม่พูดซ้ำ เพราะความจริงเป็นที่รู้จักกันดีมานานแล้ว ของหลักๆ เช่น ไวน์องุ่นทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติ, รักษาโรคโลหิตจางและเพิ่มความอยากอาหาร, และสม่ำเสมอ, ใช้ทุกวันไวน์จำนวนเล็กน้อยช่วยขจัดสารกัมมันตรังสีออกจากร่างกาย ถึงแม้ว่ามันจะไม่มีประโยชน์นัก แต่ผู้คนก็ยังเตรียมเครื่องดื่มนี้เพราะมัน รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และยกระดับความสามารถ มีอยู่ จำนวนมากของ วิธีทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด. และเป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนมีความลับ ความแตกต่าง และคุณลักษณะของตนเอง แต่หลักการและกฎพื้นฐานสำหรับการทำไวน์องุ่นนั้นเหมือนกันสำหรับทุกคน - องุ่นมีการเก็บเกี่ยว คัดแยก คัดแยก บด หมัก หมัก นั่นเป็นเหตุผลที่ อัลกอริทึมอย่างง่ายไวน์โฮมเมดทั้งหมดจัดทำขึ้นและเท่านั้น เพิ่มเล็กน้อยหรือสารปรุงแต่งพิเศษนำไปสู่การเกิด หลากหลายพันธุ์เครื่องดื่มนี้ ปัจจัยความสำเร็จที่สำคัญก็คือ พารามิเตอร์เวลาของขั้นตอนต่างๆ การผลิตไวน์ที่บ้านและได้รับประสบการณ์

ก่อนทำ โฮมไวน์ไวน์ลูกเห็บ คุณต้องปลูกและปลูกองุ่นให้เหมาะสมที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์ของคุณ การเก็บเกี่ยวองุ่นควรเก็บเกี่ยวให้ช้าที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เมื่อสุกเต็มที่และได้รับปริมาณน้ำตาลสูงสุดและความเป็นกรดลดลง

วัตถุดิบควรบริสุทธิ์ที่สุด เพราะกฎข้อหนึ่งของผู้ผลิตไวน์คือห้ามล้างองุ่น อาณานิคมของเชื้อรายีสต์ตามธรรมชาติอาศัยอยู่บนผิวขององุ่นด้วยกระบวนการหมักต่อไป ในการทำไวน์ควรเลือกผลเบอร์รี่อย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งคัดแยกตามตัวอักษรโดยเอาของที่เน่าเสียและเน่าเสียออกทั้งหมดเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของเครื่องดื่มในทางใดทางหนึ่ง

เยื่อกระดาษทำอาหาร

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่ดีที่สุดสำหรับ ทำไวน์โฮมเมด- เคลือบหรือแก้ว ไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง เครื่องใช้โลหะเนื่องจากไวน์ที่สัมผัสกับโลหะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเครื่องดื่มก็มืดลงและได้รับรสชาติที่ไม่ดี หรือคุณสามารถใช้ภาชนะพลาสติกสำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหาร. สำหรับการปรุงอาหารควรใช้ภาชนะขนาดใหญ่ - 20-50 ลิตรเนื่องจากไวน์องุ่นหมักในปริมาณน้อยได้เร็วขึ้นและควบคุมกระบวนการได้ยากมาก ล้างภาชนะทั้งหมดให้ดีก่อนใช้ น้ำร้อนด้วยโซดา

เราวางผลเบอร์รี่ที่เลือกไว้ในกระทะหรืออ่างขนาดใหญ่แล้วดำเนินการต่อไป ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้ทำสิ่งนี้ด้วยมือของคุณโดยตรง มีคนใช้ถุงผ้าใบทำสิ่งนี้ บิดผลเบอร์รี่ในนั้นแล้วคั้นน้ำผลไม้ออกมา และบางคนก็ขยำด้วยคนที่คุณชอบแบบธรรมดา ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด กฎหลักก็เหมือนกัน - บดองุ่นทั้งหมดให้เป็นลูกเดียว เพื่อไม่ให้เหลือองุ่นทั้งลูก
อุณหภูมิของห้องที่จะหมักควรอยู่ที่ 18-23 องศา S. สิ่งนี้สำคัญมาก มากขึ้น อุณหภูมิสูงคุณภาพของไวน์จะลดลงและอาจเกิดการหมักกรดอะซิติกและไวน์จะกลายเป็นน้ำส้มสายชู ที่อุณหภูมิต่ำกว่า การหมักอาจไม่เริ่มต้น นั่นคือเหตุผลที่ถ้าเก็บผลเบอร์รี่ที่อุณหภูมิภายนอกต่ำกว่า 15 องศา C ไม่สามารถบดได้ทันที แต่คุณต้องรอหลายชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด. ภาชนะที่มีเยื่อกระดาษต้องคลุมด้วยผ้าสะอาดเพื่อไม่ให้แมลงวันไวน์เริ่ม การหมักควรเริ่มในวันถัดไป เยื่อกระดาษจะเพิ่มขึ้นพร้อมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา ทำให้เกิดฝาปิดเหนือสาโท ควรกวนฝาเยื่อที่เพิ่มขึ้นหลายครั้งต่อวัน หากยังไม่เสร็จ เนื้ออาจเปลี่ยนเป็นเปรี้ยว เป็นเวลา 3-5 วันเนื้อจะถูกบีบผ่านกระชอนและเป็นการดีที่สุดที่จะบีบออกด้วยการกดน้ำผลไม้อย่างง่าย ๆ ซึ่งคุณสามารถทำเองหรือซื้อสำเร็จรูปกากจะใช้เป็นอาหารสัตว์หรือโยนลงไป กองปุ๋ยหมัก ในระหว่างการหมักเนื้อ สารแต่งสีและสารอะโรมาติกที่พบในผิวของผลเบอร์รี่จะถูกสกัดออกมา และไวน์ที่เตรียมในลักษณะนี้จะมีกลิ่นหอมกว่า มีสีที่เข้มข้นกว่าและสกัดได้มากกว่าไวน์ที่ทำจากน้ำผลไม้คั้น
เติมภาชนะประมาณ 2/3 เนื่องจาก "ฝา" จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ระยะเริ่มต้น - การหมักอย่างรวดเร็ว

ทันทีที่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยออกมาจากเนื้อจะต้องเทลงในจานที่มีคอแคบทันที เรามีขวดแก้วขนาด 20 ลิตรซึ่งเราใส่ซีลกันน้ำชนิดใดก็ได้ทันที - ถุงมือยางทางการแพทย์ที่มี "นิ้ว" ที่เจาะด้วยเข็มพลาสติกฝาคู่ที่เพิ่งขายในตลาด

คุณยังสามารถใช้ตราประทับน้ำแบบคลาสสิกซึ่งทำได้ดังนี้: เจาะรูในปลั๊กยาวที่ทนทานซึ่งมีการเสียบสายยางแคบ จุกไม้ก๊อกเคลือบด้วยดินน้ำมันหรือแว็กซ์อย่างแน่นหนา และส่วนล่างสุดถูกหย่อนลงในขวดโหล น้ำสะอาดที่คาร์บอนไดออกไซด์จะไป สิ่งสำคัญคือการปิดกั้นการเข้าถึงของออกซิเจนและให้แน่ใจว่ามีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมัก
รายละเอียดที่สำคัญ: ปลายด้านบนของท่อควรอยู่ที่ระดับทางออกจากจุกและเทเนื้อลงในขวดไม่เกินสามในสี่เพื่อไม่ให้น้ำไหลออกระหว่างการหมัก

ไม่หลงทาง? มาบังคับกัน!

หากอากาศเย็นและน้ำผลไม้ไม่หมักเป็นเวลานาน คุณสามารถทำได้สองอย่าง เทน้ำผลไม้ครึ่งลิตรผสมกับน้ำตาลและความร้อนสูงถึง 40 องศาแล้วเทกลับเข้าไปในขวด หรือใส่ราสเบอรี่บดละเอียด 150 กรัมลงในขวดเปิด คลุมด้วยผ้าก๊อซ แล้วรอสองสามวันจนกว่าราสเบอร์รี่จะหมัก จากนั้นเทยีสต์ลงในขวดและผสมกับส่วนผสม กระบวนการจะไป

ต่อไปเราจะตรวจสอบสถานะของเยื่อกระดาษ
น้ำตาล 1% ผลิตแอลกอฮอล์ 0.6% แต่เนื่องจากองุ่นส่วนใหญ่ในภาคกลางไม่ค่อยสะสมน้ำตาลเกิน 20% จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์หวานที่มีความแรงมากกว่า 10-12% เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เพิ่มน้ำตาล หลังจากผ่านไป 2-3 วันควรชิมสาโทหมักสำหรับน้ำตาล ทันทีที่คุณรู้สึกว่าสาโทมีรสเปรี้ยว (หมายความว่าน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว) คุณต้องเติมน้ำตาล 50 กรัมต่อลิตรโดยผสมให้ละเอียด ทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนกว่าคุณจะรู้สึกว่าปริมาณน้ำตาลไม่ลดลง ซึ่งหมายความว่าการหมักได้หยุดลงโดยพื้นฐานแล้ว และต้องมีแอลกอฮอล์สะสมประมาณ 15% ความจริงก็คือยีสต์จำนวนมากไม่สามารถอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 15-16% นั่นคือพวกเขาทำลายตัวเองและตกลงไปที่ก้นบึ้ง
จากจุดเริ่มต้นถึงจุดนี้ (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) ต้องหมักเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ อนุภาคที่ถูกระงับจมลงไปด้านล่างและสาโทได้รับการชี้แจงบางส่วน มันจะต้องถูกลบออกจากตะกอนด้วยกาลักน้ำ (ท่อ) และเติมน้ำตาลตามรสนิยมของคุณ บางคนแนะนำว่าหลังจากนั้นให้วางภาชนะไว้ใต้ล็อคน้ำในห้องใต้ดินเพื่อให้ไวน์มีความกระจ่างและสุกมากขึ้นซึ่งใช้เวลาหลายเดือน แต่ไม่จำเป็นต้องมีการผนึกน้ำในขั้นตอนนี้สำหรับไวน์ที่มีความแรง 15% ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ดังกล่าวจะไม่เปรี้ยว แค่ตอนนี้มันก็จะฟินมาก การหมักแบบเงียบและในภาชนะที่ปิดสนิท (เช่น ในกระบอกแก้ว) ความดันของ CO2 ดังกล่าวสามารถสร้างขึ้นจนแตกได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น มีความจำเป็นต้องระงับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ที่มีฤทธิ์รุนแรง (ให้อภัยการเล่นสำนวน) ที่เหลือ แบคทีเรียยีสต์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศา ซีกำลังจะตาย ดังนั้นไวน์จะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75-80 องศา C ภายในสองชั่วโมง ใครมีคอลัมน์แก๊สจะสะดวกมากที่จะทำในอ่างซึ่งแน่นอนว่าปริมาณไวน์มีความสำคัญ โดยส่วนตัวแล้วฉันแช่ไวน์ประมาณ 100 ลิตรในอ่างในขวดขนาด 3-10-20 ลิตร ควรเติมถังให้ไม่สมบูรณ์เนื่องจากจะมีการหมักอย่างเข้มข้นในบางครั้งด้วยโฟมจำนวนมาก โดยธรรมชาติแล้ว ปลั๊กหรือฝาปิดจะต้องปิดอย่างหลวมๆ ในกรณีที่ไม่มีคอลัมน์ พาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการบน เตาแก๊ส. หลังจากสิ้นสุดการอบชุบด้วยความร้อน กระบอกสูบจะถูกเติมและปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยตัวหยุด วันรุ่งขึ้นหลังจากเย็นลงแล้วพวกเขาก็ถูกนำตัวไปที่ห้องใต้ดิน ไวน์อุ่นได้รับการชี้แจงอย่างสมบูรณ์แบบและสุกเร็วนุ่มเนียนและกลมกลืนกัน คุณเพียงแค่ต้องเอามันออกจากตะกอนหลาย ๆ ครั้ง

ระบายน้ำครั้งแรก

เรากำลังเตรียมขวดอื่น - ล้าง เช็ดให้แห้ง วางไว้ข้างๆ ขวดที่เต็ม เราสอดสายยางเข้าไปในเยื่อกระดาษเกือบถึงด้านล่างสุดแล้วเทน้ำออกทั้งหมด ตามกฎแล้วจากเยื่อกระดาษเต็มสองขวดจะได้น้ำผลไม้หนึ่งขวดโดยไม่มีเยื่อกระดาษเมล็ดพืชและเปลือก

มาลองชิมกัน หากมีรสเปรี้ยว ให้เติมน้ำตาล 150–200 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แล้วปิดฝาอีกครั้ง ในเวลานี้คุณสามารถนำภาชนะออกจากที่ที่มีแดดจัดวางไว้ในห้องได้ บางครั้งน้ำผลไม้ก็เปรี้ยวมาก บางคนก็เติมน้ำครึ่งลิตรลงไป แต่จะดีกว่าถ้าไม่มีมัน

ไวน์รีไซเคิลหรือไวน์พีต้า

จะทำอย่างไรกับเยื่อกระดาษซึ่งนำน้ำผลไม้ไปแล้ว? เราทำหน้าที่ต่างกัน เจ้าของบางคนซึ่งครอบครัวดื่มไวน์น้อยก็โยนทิ้งไป แต่มีคนที่ชอบดื่มไวน์ซ้ำๆ รวมทั้งฉันด้วย สำหรับรสนิยมของฉัน พวกเขาทั้งบางกว่าและละเอียดอ่อนกว่าไวน์ที่สว่างกว่า เข้มข้นกว่า และทำให้มึนเมามากกว่าเดิม

เราวัดปริมาณน้ำที่เหลือจากขวดให้ร้อนในปริมาณที่เท่ากันดีที่สุด น้ำอ่อนละลายน้ำตาลในนั้น - จาก 200 ถึง 300 กรัมต่อลิตร - แล้วเทเนื้อ เธอยังจะเร่ร่อน แต่เป็นเวลานาน ทันทีที่เยื่อกระดาษไม่มีสีโดยสมบูรณ์และถูกบีบอัดเป็นชั้นหนาแน่น ก็สามารถทิ้งได้ และน้ำผลไม้ก็ใส่การหมัก

ไวน์เติบโตอย่างไร

ตอนนี้ขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เมื่อการหมักแบบเงียบเริ่มต้นขึ้น เราจะเห็นว่าตะกอนจะจมลงสู่ก้นบ่ออย่างไร ยิ่งเราเอามันออกบ่อยเท่าไหร่ ไวน์ก็จะยิ่งใสมากขึ้นเท่านั้น

ต่อไป กระบวนการผสมจะเริ่มต้นขึ้น แน่นอนว่าควรทำสิ่งนี้หากมีองุ่นหลายพันธุ์ในฟาร์มและในหมู่พวกเขา - ทั้งเปรี้ยวมากและในทางกลับกันหวานมาก ในที่สุด โดยการเติม เจือจาง สร้างบรรทัดฐานเพิ่มเติมของน้ำตาล เราทำสิ่งที่เราชอบที่สุด แต่พวกเราหลายคนชอบทำไวน์ธรรมชาติแบบแห้งและแบบกึ่งแห้ง

หากต้องการคุณสามารถผสมสีขาวกับสีแดงและสีชมพูได้ แต่มากกว่านั้น ชั้นสูง- อย่าสับสนเช่น Riesling กับ Aligote, Bordeaux กับ Isabella, Lydia กับ Muscat of Hamburg ฯลฯ ในกรณีเช่นนี้ไวน์โรเซ่มักไม่ผสมกับไวน์อื่น

ตามกฎแล้วไวน์จะหมักในเดือนกันยายนและทำให้สุกภายในปีใหม่ ในช่วงเวลานี้จะถูกลบออกจากตะกอนสองครั้ง - สามครั้ง หากเราเห็นว่าไวน์ยังไม่สุก แต่หยุดการหมักจนหมด ก็สามารถเติมความสดชื่นได้ด้วยการเทลงในอากาศสองครั้งจากขวดหนึ่งไปอีกขวดหนึ่ง

บน โรงบ่มไวน์ไวน์ถูกทำให้กระจ่างโดยเติมเจลาตินหรือ ไข่ขาว. คำแนะนำของฉันคือทำโดยไม่มีมัน ไวน์ที่สุกแล้วซึ่งปลอดจากตะกอนในเวลาที่เหมาะสมจะได้รับการชี้แจงด้วยตัวมันเอง เมื่อไวน์เติบโตเต็มที่ ไวน์จะได้รับรสชาติและความแข็งแกร่งโดยธรรมชาติ และจำเป็นต้องแก้ไข

พาสเจอร์ไรซ์

เพื่อที่ไวน์ที่สุกแล้วจะไม่เปลี่ยนรสเปรี้ยวในอนาคตจากการซึมผ่านของอากาศ จะต้องแก้ไขด้วยการขัดจังหวะกระบวนการหมักแบบเงียบ ในการทำเช่นนี้ เราเตรียมขวดแชมเปญ ไซเดอร์หรือขวดสีเข้ม ล้างและตากแห้งรอที่ปีก ขวดต้องเป็นแก้วเท่านั้น

หลังจากเทไวน์ลงไปแล้วเราก็ปิดก๊อกอย่างระมัดระวังแล้วห่อด้วยสายจูงหรือผ้าแล้วหย่อนลงในกระทะขนาดใหญ่เติมด้วยน้ำร้อน ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดใดขวดหนึ่ง ทันทีที่ไวน์บรรจุขวดอุ่นขึ้นถึง 60 องศา เราเก็บไวน์ไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 20 นาที นำออกแล้วส่งไปยังที่มืดและเย็นโดยวางไว้ข้างกัน

โรคของไวน์และวิธีการรักษา

ในระหว่างการเตรียมไวน์องุ่นแบบโฮมเมด มีโอกาสที่กระบวนการจะผิดพลาดด้วยเหตุผลหลายประการ นี่คืออาการหลักและวิธีการต่อสู้

เครื่องดื่มหมักน้ำส้มสายชู

อาการของโรค: ฟิล์มก่อตัวบนพื้นผิวของของเหลว แอลกอฮอล์จากองุ่นจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

เหตุผล: โรคนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่พบความบริสุทธิ์ที่แน่นอนของกระบวนการในขั้นตอนใด ๆ ของการทำไวน์โฮมเมด เป็นไปได้ว่าสูตรถูกละเมิดเมื่อวางยีสต์หรือน้ำตาล ไม่ปฏิบัติตาม ระบอบอุณหภูมิเครื่องดื่มหมัก การไม่ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

การรักษาโรคไวน์: หากตรวจพบโรคในระยะเริ่มแรก (ฟิล์มบางโปร่งใส) เครื่องดื่มสามารถ "รักษาให้หายขาด" ได้โดยการฆ่าเชื้อของเหลวที่อุณหภูมิ 65-75 องศาและเติมแอลกอฮอล์เพิ่มเติม

เครื่องดื่มลดความอ้วน

อาการของโรค: ไวน์องุ่นทำเองกลายเป็นน้ำมันข้นหนืด

เหตุผล: ความอ้วนของไวน์เกิดขึ้นระหว่าง "ภาวะขาดออกซิเจน" ในสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน

การรักษาไวน์: เครื่องดื่มที่เป็นโรคจะรักษาโดยการระบายอากาศอย่างง่ายเมื่อเคลื่อนย้าย (ถ่าย) เนื้อหาจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะที่สะอาดหรือโดยการให้ความร้อนของเหลวเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 50 องศา

ดื่มเปรี้ยว (โรคหนู)

อาการ: ไวน์องุ่นทำเองมีกลิ่นปัสสาวะของหนู

เหตุผล: โรคไวน์ดังกล่าวปรากฏขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีและความสะอาดของการเตรียมการหรือเมื่อเครื่องดื่มสำเร็จรูปไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

การบำบัดด้วยเครื่องดื่ม: ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ 15 นาทีที่อุณหภูมิ 80 องศา บางครั้งการเพิ่มไวน์โฮมเมดเล็กน้อยก็ช่วยได้ กรดมะนาว. อย่างไรก็ตามเครื่องดื่มที่ "ป่วย" มากไม่สามารถฟื้นฟูได้อีกต่อไป

แม่พิมพ์ไวน์

อาการ: การปรากฏตัวของฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของของเหลวซึ่งต่อมาเกิดริ้วรอยเพิ่มความหนาและตามกฎแล้วจะได้สีเหลืองหรือสีเทาเข้ม ความแรงของไวน์ลดลงเครื่องดื่มจะสูญเสียกลิ่นและได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์

เหตุผล: การไม่ปฏิบัติตามความสะอาดในกระบวนการเตรียมเครื่องดื่ม, การละเมิดข้อกำหนดในการหมัก, การละเมิดกฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มต้องผ่านถ่านกัมมันต์

บางทีนี่อาจเป็นโรคหลักทั้งหมดที่ไวน์องุ่นทำเองสามารถสัมผัสได้ จริงอยู่บางครั้งเครื่องดื่มก็มีรสชาติแปลก ๆ เช่นกัน แต่เช่นเดียวกับโรคไวน์ที่ระบุส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อไม่สังเกตความบริสุทธิ์และเทคโนโลยีการผลิต

โปรดจำไว้ว่าไวน์โฮมเมดที่ดีและดีต่อสุขภาพนั้นสามารถหาได้เฉพาะกับการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างครบถ้วน ความสะอาดอย่างแท้จริงของห้อง ท่อยาง อุปกรณ์เครื่องใช้ และแน่นอน มือของคุณ และไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดด้วยไวน์

ไวน์องุ่นทำเองนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเสมอ เทียบไม่ได้กับไวน์ที่วางขายในร้าน ไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของไวน์ที่ซื้อมา

การยึดมั่นในสูตรที่แน่นอนไม่ได้รับประกันว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ มีบางสถานการณ์ที่กระบวนการนี้ไม่เริ่มต้นหรือหยุดกะทันหันหลังจากผ่านไปสองสามวัน อย่าตื่นตระหนก ในกรณีส่วนใหญ่สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ฉันจะบอกคุณว่าทำไมไวน์ไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำเพื่อรักษาสิ่งที่ต้อง ตัวเลือกต่อไปนี้เป็นไปได้:

1. เวลาผ่านไปเพียงเล็กน้อยอย่าคาดหวังว่าทันทีหลังจากติดตั้งซีลน้ำ ไวน์จะเริ่มไหลริน ยีสต์ต้องใช้เวลาพอสมควรในการเปิดใช้งาน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาล และชนิดของยีสต์ อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงถึง 3 วันก่อนการหมักแบบแอคทีฟจะเริ่มขึ้น

วิธีแก้ปัญหา: ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขทั้งหมดในการทำไวน์ รอ 3-4 วันแล้วจึงสรุป

2. ไม่มีการปิดผนึกปัญหาที่มักพบโดยผู้ผลิตไวน์มือใหม่ หากภาชนะไม่ปิดสนิท จะไม่มีฟองอากาศอยู่ในซีลน้ำ (ถุงมือจะไม่พอง) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะหลบหนีออกไปด้วยวิธีอื่น ปรากฎว่าไวน์เล่น แต่มองไม่เห็น

ด้วยความเข้มข้นของการหมักที่ลดลง เมื่อความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง สถานการณ์ปัจจุบันเป็นอันตรายเพราะอากาศเข้าสู่ภาชนะซึ่งนำไปสู่การเปรี้ยวของไวน์ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ ไวน์ขวดนึงเปิดได้ แต่วันละ 1-2 ครั้งเท่านั้น เวลาอันสั้น(ไม่เกิน 15 นาที) เช่น เติมน้ำตาลส่วนใหม่หรือเอาโฟมออก

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบความแน่นของถังหมักที่จุดเชื่อมต่อกับซีลน้ำ (ถุงมือ) เพื่อความน่าเชื่อถือที่มากขึ้น ให้ปิดรอยต่อด้วยแป้งหรือกาวธรรมชาติอื่นๆ

3. อุณหภูมิผิดสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิ 10-30 องศาเซลเซียส ในความหนาวเย็นพวกเขา "ผล็อยหลับไป" และที่อุณหภูมิสูงขึ้นพวกเขาจะตาย อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการหมักคือ 15-25 องศาเซลเซียส สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงความแตกต่างแม้เพียงเล็กน้อย หากไวน์เริ่มหมักที่อุณหภูมิ 20°C จะต้องคงค่านี้ไว้ เป็นที่ยอมรับไม่ได้เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น กลางวันและกลางคืน

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบอุณหภูมิห้อง หากไม่ตรงตามพารามิเตอร์ที่แนะนำ ให้ย้ายคอนเทนเนอร์ไปที่ more สถานที่ที่เหมาะสม. แม้ว่าสาโทจะอยู่ที่อุณหภูมิที่สูงกว่า 30°C แม้จะเป็นเวลาสั้นๆ ก็ตาม ยีสต์ชนิดพิเศษส่วนใหม่ (ไม่มีแอลกอฮอล์!!!) จะตามมา

4. ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูงปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดคือ 10-20% ในกรณีอื่น ๆ ไวน์หมักได้ไม่ดี ที่ปริมาณน้ำตาลต่ำ ยีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ให้แปรรูป ยีสต์จะหยุดทำงาน ที่ความเข้มข้นสูงมาก น้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดที่หยุดการทำงานของยีสต์

อีกประเด็นที่คล้ายคลึงกันคือ ความสม่ำเสมอที่หนาเกินไปซึ่งจะปรากฏขึ้นเมื่อทำงานกับวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ (เถ้าภูเขา เชอร์รี่เบิร์ด ลูกเกด ฯลฯ) ซึ่งกรองด้วยกลไกได้ยาก ไวน์หนาอาจไม่หมัก

การดำเนินการ: ตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความสม่ำเสมอ ถ้าสาโทขุ่นหรือข้นมาก ให้เจือจางด้วยน้ำ ( น้ำเปรี้ยว) เพิ่มได้ไม่เกิน 15% ของปริมาณต้นฉบับ มีน้ำตาลต่ำให้เติมน้ำตาลในอัตรา 50-100 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

5. ยีสต์ไม่ดียีสต์สายพันธุ์ธรรมชาติซึ่งผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นส่วนใหญ่ใช้นั้น มีลักษณะที่ไม่เสถียรและสามารถหยุดทำงานเมื่อใดก็ได้ แม้จะไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนก็ตาม

วิธีทำ: หากต้องการกลับมาหมักต่อ ให้เพิ่มสิ่งที่ต้องเลือกจาก: แป้งเปรี้ยวทำเอง, ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้าน, องุ่นบดที่ไม่ได้ล้าง (5-6 ผลต่อ 10 ลิตร) หรือลูกเกดคุณภาพสูง (20-30 กรัมต่อ 5 ลิตร) ). ฉันแนะนำให้คุณซื้อลูกเกดและองุ่นที่ตลาดซึ่งพวกเขาจะได้รับสารเคมีที่ฆ่ายีสต์ทั้งหมดบนพื้นผิวน้อยลง ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการทำแป้งเปรี้ยว

6. แม่พิมพ์ปรากฏขึ้นในกรณีที่ใช้วัสดุไวน์ที่เน่าเสีย (ขึ้นรา) หรือล้างไม่ดี ถังหมัก, มือ และอุปกรณ์อื่นๆ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องฆ่าเชื้อทุกอย่างเพื่อไม่ให้สาโทติดเชื้อรา ในระยะเริ่มแรก คุณสามารถพยายามรักษาเชื้อราในไวน์โดยเอาฟิล์มออกแล้วเทไวน์ลงในภาชนะอีกใบโดยใช้ฟาง แต่ไม่มีการรับประกันว่าสิ่งนี้จะช่วยได้

วิธีแก้ปัญหา: เทสาโทที่เน่าเสียออกโดยคำนึงถึงข้อผิดพลาดและไม่ทำซ้ำในอนาคต

7. ขาดธาตุไนโตรเจนสำหรับการสืบพันธุ์ตามปกติและกิจกรรมสำคัญ ยีสต์ไวน์ต้องการสารประกอบไนโตรเจน โดยปกติธาตุที่จำเป็นจะมีอยู่ในน้ำผลไม้ใน ปริมาณที่เหมาะสม. ปัญหาจะเกิดขึ้นหากน้ำผลไม้เจือจางมากด้วยน้ำและ/หรือน้ำตาลเพื่อลดความเป็นกรด

เมื่อขาดไนโตรเจน การหมักในสองสามวันแรกจะทำงาน จากนั้นจะช้าลงโดยไม่ทราบสาเหตุ (อุณหภูมิ น้ำตาล และปริมาณแอลกอฮอล์เป็นปกติ)

ปัญหาเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์โฮมเมดที่ทำจากแครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, เครื่องดื่มไวน์จากดอกไม้และผัก หรือในกรณีของวัตถุดิบที่เป็นกรดมาก ให้เจือจางด้วยน้ำและน้ำตาลอย่างหนัก ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้านค้ามักจะมาพร้อมกับสารอาหารรองที่เหมาะสม พวกเขาให้อาหารเครื่องดื่มโดยใช้ยีสต์เปรี้ยวและไวน์ป่า

8. สิ้นสุดการหมักที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 10-14% ยีสต์ไวน์จะตาย เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับไวน์ที่แรงกว่าโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติแอลกอฮอล์จะถูกเติมลงในเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มระดับ

ในกรณีส่วนใหญ่ ไวน์โฮมเมดจะหมักเป็นเวลา 14-35 วัน จากนั้นกระบวนการนี้จะค่อยๆ หยุดลง ตะกอนจะปรากฏที่ด้านล่างของภาชนะ ไวน์ได้รับการชี้แจง และผนึกน้ำไม่ทำให้เกิดฟองอากาศ (ถุงมือจะปล่อยลมออก)

การดำเนินการ: ไปที่ขั้นตอนถัดไป - กรองไวน์แล้วนำไปปรุง บรรลุเป้าหมายสูงสุดแล้ว

การเก็บเกี่ยวองุ่น เบอร์รี่ และผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์ไม่เพียงแต่เป็นเหตุผลให้ปิดแยมและผลไม้แช่อิ่มสำหรับฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังต้องพยายามทำไวน์ด้วยตัวเองด้วย ที่หลายคนใช้. แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก ผู้เริ่มต้นมักพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่มีบางอย่างผิดปกติ แล้วเกิดคำถามเช่น “ไวน์ไม่หมัก ควรทำอย่างไร” แท้จริงแล้วการสร้างสรรค์ไวน์เป็นกระบวนการสร้างสรรค์ที่ต้องใช้ ความเอาใจใส่เป็นพิเศษเพื่อดูรายละเอียด ดังนั้น สำหรับคนที่เพิ่งตัดสินใจเข้าร่วมงานศิลปะชั้นยอดของการผลิตไวน์ การค้นหาว่าทำไมไวน์โฮมเมดไม่เดินเตร่จึงไม่เพียงแต่ไม่น่าละอาย แต่ยังจำเป็นอย่างยิ่งอีกด้วย งั้นเรามาลองช่วยกัน

การหมักคืออะไร?

ดังที่ผู้ผลิตไวน์ผู้มีประสบการณ์กล่าวว่า: "หากบางครั้งศิลปะการผลิตใกล้จะถึงความลึกลับแล้ว ความมหัศจรรย์ของการได้ไวน์ชั้นเยี่ยมก็มักจะอยู่เหนือขอบเขตนี้" แน่นอน เราจะไม่ยืนกรานว่าเวทย์มนต์มีส่วนเกี่ยวข้องกับข้อเท็จจริงที่ว่าไวน์ไม่หมักหมม สิ่งที่ต้องทำในกรณีดังกล่าวจะชัดเจนหากเราพิจารณารายละเอียดกระบวนการหมักด้วยตัวมันเอง เป็นที่ทราบกันดีว่าการหมักเป็นกระบวนการแยกน้ำตาลที่มีอยู่ใน น้ำองุ่นเกี่ยวกับคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่ผลิตโดยวัฒนธรรมของยีสต์ไวน์ และยีสต์ - เงื่อนไขบางประการจำเป็นสำหรับชีวิตปกติของพวกเขา หากไม่สังเกตไวน์จะไม่หมัก ในกรณีนี้ควรทำอย่างไร? แน่นอน สร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อยีสต์

ประเภทของการหมัก

โปรดทราบว่าผู้เชี่ยวชาญและผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์สามารถแยกแยะการหมักได้สองขั้นตอน การหมักแบบแรง - จนกว่าจะหลุดออกจากตะกอน และการหมักแบบเงียบหรือ "การหมัก" พวกเราใน กรณีนี้จะสนใจในขั้นตอนของการหมักแบบเร็ว เพราะก่อนการแยกตัวของเยื่อกระดาษ ไวน์นั้นยังไม่มี - ต้องมี และหลังจากกำจัดตะกอนออกจากตะกอนแล้ว สถานการณ์ก็ไม่สำคัญนัก ดังนั้นเราจึงได้ชี้แจงในช่วงเวลาที่อันตรายที่สถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไรในกรณีเช่นนี้?

เงื่อนไขการหมัก

เพื่อให้เข้าใจอย่างชัดเจนว่าขั้นตอนการผลิตใดจะกล่าวถึง เราจึงระบุส่วนที่เราสนใจโดยสังเขป กระบวนการทางเทคโนโลยี. ดังนั้นหลังจากการหมักและการแยกเยื่อกระดาษ จะได้ของเหลวขุ่นซึ่งเป็นน้ำหมักและเป็นต้นแบบของไวน์ในอนาคต ของเหลวนี้สามารถเปลี่ยนเป็นไวน์ที่มีคุณภาพอย่างใดอย่างหนึ่งได้ก็ต่อเมื่อ เงื่อนไขที่จำเป็นและในกรณีของการกระทำที่ถูกต้องของผู้ผลิตไวน์

สภาพร่างกายที่จำเป็นสำหรับการหมัก ประการแรกคือ อุณหภูมิของตัวกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 15-20 ºС ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ºС มีโอกาสสูงที่จะทำลายไวน์ (กระบวนการจะเร็วเกินไปและจะไม่สามารถควบคุมได้) ที่ 10 ºС การหมักจะหยุดลง สภาพร่างกายควรรวมถึงขนาดของภาชนะที่มีการหมักและความเป็นไปได้ของการเข้าถึงออกซิเจน เงื่อนไขทางชีวภาพที่สำคัญ ได้แก่ ความบริสุทธิ์ของยีสต์ ความเข้มข้น และความอิ่มตัว สื่อการเจริญเติบโต. กรณีใช้งาน ยีสต์ป่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำ การหมักอาจช้าลงอย่างมาก ด้วยปริมาณน้ำตาลต่ำก็สามารถหยุดได้โดยสิ้นเชิง มากเกินไป เนื้อหาสูงน้ำตาลยังขู่ว่าจะหยุดการหมัก

การกระทำของคุณที่จะนำไปสู่การเริ่มหมักอีกครั้ง

ถ้าไวน์ไม่หมักต้องทำอะไรเป็นอย่างแรก? ขั้นแรก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องไม่ต่ำกว่าอุณหภูมิวิกฤต (บางครั้งก็เพียงพอที่จะเพิ่มได้เพียงไม่กี่องศา) คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลด้วยไฮโดรมิเตอร์ (เครื่องวัดไวน์ในครัวเรือน) ได้แม่นยำที่สุดในน้ำองุ่น ถ้ามีน้ำตาลน้อยต้องเลือกส่วนของน้ำคั้นเพิ่มบ้าง จำนวนเงินที่ต้องการน้ำตาลและละลายโดยความร้อนถึง 50-60 ºС หลังจากที่น้ำผลไม้เย็นลงถึง อุณหภูมิห้องเทลงในภาชนะหมัก จากนั้นคุณควร "รีสตาร์ท" ไวน์ด้วยยีสต์สตาร์ทใหม่ แทบจะไม่ต้องพูดถึงว่าผลลัพธ์จะน่าเชื่อมากขึ้นเมื่อ วัฒนธรรมอันบริสุทธิ์ยีสต์ไวน์ โดยปกติ 2-3% ของสตาร์ทเตอร์ก็เพียงพอแล้ว (ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำผลไม้) ขึ้นอยู่กับความแรงของไวน์ที่คุณต้องการ