ผลิตภัณฑ์นมปลอม วิธีระบุของปลอมที่บ้าน

การปลอมแปลงของธรรมชาติและ ดื่มนมทำได้โดยการเติมน้ำ นมไขมันต่ำ, สารทำให้เป็นกลาง ภายใต้ครีม

เมื่อนมเจือปนด้วยน้ำ ความหนาแน่น (น้อยกว่า 1.027 g/cm3) ปริมาณไขมัน สารตกค้างแห้ง (น้อยกว่า 11.2%), SOMO (น้อยกว่า 8%) รวมทั้งความเป็นกรดลดลง

เมื่อน้ำนมเจือปนกับน้ำ น้ำนมจะเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ นมจะใสขึ้นเล็กน้อยด้วยโทนสีเหลืองและรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า ความคงตัวเป็นน้ำ

นมที่เจือปนด้วยการเติมนมพร่องมันเนยหรือไขมันต่ำจะเพิ่มความหนาแน่นเป็น 1.034 g/cm3 ในขณะที่สารตกค้างแห้งและปริมาณไขมันลดลง และ SSMF จะไม่เปลี่ยนแปลง

การเจือจางนมกับน้ำจะพิจารณาจากความหนาแน่น ซึ่งควรอยู่ในช่วง 1.027-1.032 g/cm3 ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดที่ 20 °C โดยใช้เครื่องวัดค่าแลคโตเดนซิมิเตอร์ หากความหนาแน่นของนมน้อยกว่า 1.027 g / cm3 โดย 0.003 แสดงว่ามีการเติมน้ำประมาณ 10% ของปริมาตรทั้งหมดลงในนม

การเจือจางของนมกับน้ำสามารถกำหนดได้จากอุณหภูมิด้วยการแช่แข็ง (จุดเยือกแข็งเริ่มต้นที่น้ำแข็งและน้ำอยู่ในสภาวะสมดุล) อุณหภูมิในการแช่แข็งของนมจะคงที่และอยู่ในช่วงตั้งแต่ -0.55 ถึง -0.56 °C

ตารางที่ 3 แสดงการเปลี่ยนแปลงของตัวบ่งชี้คุณภาพนมในกรณีที่มีการปลอมแปลง

ตารางที่ 3

การเปลี่ยนแปลงตัวชี้วัดคุณภาพนมกรณีการปลอมแปลง

จากตารางนี้ เราสามารถสรุปได้ว่านมที่เจือจางด้วยน้ำหรือนมพร่องมันเนยมีความคงตัวของของเหลวและเป็นน้ำ จุดเยือกแข็งของนมก็เปลี่ยนแปลงเช่นกันเมื่อเจือจางด้วยน้ำ โดยจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนของปริมาณน้ำที่เติม

2.4 ผลการวิจัย

2.4.1 เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีม

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์วิปปิ้งแช่แข็งหวานที่ทำจากส่วนผสมของเหลวที่เตรียมตามสูตรพิเศษ ซึ่งประกอบด้วยส่วนประกอบของนม ผลไม้ เบอร์รี่ ซูโครส สารเพิ่มความคงตัวในสัดส่วนที่แน่นอน ในบางสูตร เช่น ผลิตภัณฑ์จากไข่ ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสอาหาร และสารปรุงแต่งรส หลายสูตรมีไว้สำหรับการใช้วัตถุดิบจากนมและผักพร้อมกัน วิปปิ้งถูกแช่แข็งเช่น อิ่มตัวด้วยฟองอากาศสารผสม ในการผลิตไอศกรีม ผลไม้ ชา กาแฟน้ำแข็งและไอศกรีมชนิดอื่นที่คล้ายคลึงกันจะไม่ถูกวิปปิ้งก่อนแช่แข็ง

ตามมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย “ไอศกรีมนม ไอศกรีมครีม ข้อมูลจำเพาะ» (GOST R 52175-2003 วันที่แนะนำ 01/01/2005) ไอศกรีมประเภทต่อไปนี้ถูกนำมาใช้:

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวัตถุดิบที่ใช้ แบ่งออกเป็น:

ไอศครีมเฉพาะที่มีไขมันนมและ / หรือโปรตีนนม: นม, ครีม, ไอศครีม, เวย์, เชอร์เบทและนมเปรี้ยว (โยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, acidophilus, kefir, varents, ryazhenka, ครีมเปรี้ยว);

ไอศครีมที่มีไขมันจากนมและผักและโปรตีนจากนม: นมผัก, ครีมผัก, ผักครีม;

ไอศกรีมที่มีไขมันพืชและโปรตีนจากนม: ไอศกรีมที่มีไขมันพืชและเชอร์เบทที่มีไขมันพืช

ไอศครีมตาม น้ำเชื่อม: ฟรุ๊ตตี้ อะโรมาติก และน้ำแข็ง (ฟรุ๊ตตี้ แต่งกลิ่นรส ฯลฯ)

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแบ่งออกเป็น:

อารมณ์;

หมายเหตุ: น้ำแข็ง (ผลไม้ ปรุงแต่ง ฯลฯ) จัดเป็นไอศกรีมชุบแข็ง

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับค่าของมวลเศษส่วนของไขมัน แบ่งออกเป็น:

ไขมันต่ำ;

ไขมันต่ำ;

ปริมาณไขมันแบบคลาสสิกหรือแบบปกติ

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสอาหารและสารปรุงแต่งที่ใช้ แบ่งออกเป็น:

ไม่มีผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสอาหารและเครื่องปรุง

ด้วยผลิตภัณฑ์อาหาร

มีกลิ่นหอม

ด้วยผลิตภัณฑ์อาหารและรสชาติ

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับการออกแบบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ แบ่งออกเป็น:

ตกแต่ง;

เคลือบรวมทั้งไอติม;

ใน ผลิตภัณฑ์เวเฟอร์รวมทั้งเคลือบและ/หรือตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์เวเฟอร์

ในคุกกี้ รวมทั้งคุกกี้เคลือบและ/หรือตกแต่ง

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับวิธีการโอนไปค้าขาย แบ่งออกเป็น บรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภค

บรรจุโดยตรงในภาชนะขนส่ง

ตารางที่ 4 แสดงเนื้อหาของส่วนประกอบหลักในผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 4

จากตารางจะเห็นว่าน้ำตาลเยอะ (22%) และน้ำเปล่า (77.8%) ไม่มีในไอศกรีมผลไม้ ดังนั้นไอศกรีมนี้จึงเป็นธรรมชาติน้อยกว่าส่วนที่เหลือของโต๊ะ

ตารางที่ 5 แสดงดัชนีทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ตารางที่ 5

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

บริการการผลิตขององค์กรกำลังพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง ปัจจุบันมีการผลิตไอศกรีมประมาณ 70 ชนิด

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบหลักและวัสดุเสริม

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบตาม GOST R 52175-2003

สำหรับการผลิตไอศกรีมให้ใช้:

นมวัวธรรมชาติตาม GOST R 52054 ไม่ต่ำกว่าเกรดแรก

นมวัวพาสเจอร์ไรส์ตาม GOST R 52090

นมข้นด้วยน้ำตาลตาม GOST 2903

ผงไข่ตาม GOST 30363

น้ำตาล - ทรายตาม GOST 21

วานิลลินตาม GOST 16599

สเตบิไลเซอร์ (E407, E412, E466, E471)

เวย์แห้ง เป็นต้น ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานและสถาบันการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

นมที่จัดหาเพื่อการแปรรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการที่อนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมนมได้ ตัวชี้วัดหลักที่กำหนดความเหมาะสมของนมในการแปรรูปคือองค์ประกอบทางเคมีที่มีอยู่ในนมปกติ ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา เทคโนโลยีและประสาทสัมผัส ยิ่งการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมสูงขึ้นเท่าใด โอกาสที่จุลินทรีย์จะก่อโรคในนมก็จะยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น และปริมาณจุลินทรีย์ที่ตกค้างในนมก็จะยิ่งสูงขึ้นหลังการให้ความร้อน นมสดที่รีดนมมักจะมีจุลินทรีย์อยู่จำนวนหนึ่งเสมอ พวกเขาเข้ามาจากท่อขับถ่ายของถังนม

การควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของวัตถุดิบและวัสดุเสริม

หน้าที่ของการควบคุมในห้องปฏิบัติการคือการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค การควบคุมห้องปฏิบัติการประกอบด้วยการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา วัสดุเสริม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดจนการปฏิบัติตามระบบการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

ห้องปฏิบัติการแบคทีเรีย

วัตถุประสงค์ของการควบคุมทางจุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมนมคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปล่อยผลิตภัณฑ์ คุณภาพสูงและในการเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและโภชนาการ

การควบคุมแบคทีเรียในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมประกอบด้วยการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาเพื่อการแปรรูป ต้องปฏิบัติตามโหมดการผลิตทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะด้วย เมื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ จำเป็นต้องใส่ใจกับการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด เมื่อตรวจสอบประสิทธิภาพของพาสเจอร์ไรส์ - เกี่ยวกับเนื้อหาของแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli (BGKP)

สุ่มตัวอย่าง เตรียมวิเคราะห์

การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพื่อการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาตาม GOST 9225-84 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์". จากงานเลี้ยง สินค้าสำเร็จรูปเลือกหนึ่งหน่วยของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างจะถูกนำเข้าสู่ภาชนะที่ปลอดเชื้อโดยใช้อุปกรณ์ปลอดเชื้อ ตัวอย่างที่รวมกันของนมที่เตรียมไว้ประกอบด้วยตัวอย่างจุดที่นำมาจากขวดหรือถังแต่ละขวดหลังจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของนมและคัดแยกตามความเป็นกรดโดยวิธีการจำกัดตาม GOST 3624-67

ลักษณะเฉพาะของสภาวะการผลิตที่ถูกสุขอนามัยคือระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli

ในห้องปฏิบัติการแบคทีเรียของฐานเนยและชีส จะกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด จำนวนแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ยีสต์และเชื้อรา

การควบคุมอินพุต

ตารางที่ 6 แสดงการควบคุมอินพุตโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

ตารางที่ 6

ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ตารางที่ 7 แสดงการควบคุมอินพุตสำหรับพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

ตารางที่ 7

ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

การคำนวณความต้องการวัตถุดิบหลักและอุปกรณ์เสริม

วัสดุ

วัตถุดิบในการทำไอศกรีม ได้แก่ นมทั้งตัวและนมพร่องมันเนย นมข้นหวาน และผลิตภัณฑ์นมข้นอื่นๆ นมผง, ครีมที่มีไขมันต่างๆ, ครีมข้นที่มีน้ำตาลและของแห้ง, เนย, ส่วนผสมแบบแห้งสำหรับไอศกรีม, บัตเตอร์มิลค์ข้นและแห้ง รวมทั้ง ไข่ไก่หรือไข่ผง สารปรุงแต่งรส (ถั่ว ชา กาแฟ ผงโกโก้ ช็อคโกแลต ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล (บีทและน้ำตาลอ้อย น้ำตาลกลับด้านและกากน้ำตาล น้ำผึ้ง) สารอะโรมาติก (น้ำมันหอมระเหย เอสเซ้นส์ วานิลลา และวานิลลิน ) สีย้อมธรรมชาติ (ผงโกโก้) สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ ซึ่งต้อง: เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ต้องได้รับและจัดเก็บวัตถุดิบสำหรับการผลิตไอศกรีมตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

น้ำนม. องค์ประกอบของนมประกอบด้วยไขมันนม สารโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไลโปอยด์ (สารคล้ายไขมัน) เกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ความหนาแน่นของนมที่อุณหภูมิ 20 ° C ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ แตกต่างกันไปภายใน 1024-1030 กก. / ม. 3 (โดยเฉลี่ย 1027) ค่าพลังงานของนมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนมคือ 2270-2930 kJ / kg (650-700 kcal / kg)

ในสถานะของอิมัลชันในนมจะมีไขมันจากนม 2.7-6% เนื้อหาในนม:

สารโปรตีน 2.4-4.8%

เคซีน 2.7%,

อัลบูมิน 0.5%

โกลบูลิน 0.1%

องค์ประกอบของนมยังรวมถึงน้ำตาลนม (แลคโตส) ในปริมาณ 4.8-5.1%

ความเป็นกรดของนมมีหน่วยเป็นองศาของความเป็นกรด มีหน่วยเป็นองศาเทิร์นเนอร์ (°T) องศาของความเป็นกรดระบุจำนวนมิลลิลิตร (มิลลิลิตร) ของสารละลาย 0.1 นิวตัน (NaOH) ที่ใช้ในการทำให้นม 100 มิลลิลิตรเป็นกลาง ความเป็นกรดสูงสุดที่อนุญาตของนมซึ่งใช้สำหรับการผลิตไอศกรีมคือ 21 ° T

นมที่เก็บเกี่ยวด้วยการเติมสารทำให้เป็นกลางและสารกันบูด มีกลิ่นของสารเคมี ผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม มีสารยับยั้ง มีกลิ่นหืน เหม็นอับ เลี่ยน รสอาหารสัตว์ไม่อยู่ภายใต้การใช้

นมที่เก็บเกี่ยวจากจุดรวบรวมน้ำนมและโรงรีดนมระดับรากหญ้า (หลัก) ควรส่งไปยังสถานประกอบการที่ผลิตไอศกรีมแช่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในนมพาสเจอร์ไรส์ที่เข้ามาไม่ควรเกิน 200,000 ใน 1 มล. (ซม. 3) ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ที่องค์กรเมื่อรับนมจะมีการกำหนดปริมาณความหนาแน่นความเป็นกรดอุณหภูมิและปริมาณไขมันและทำการประเมินทางประสาทสัมผัส

ในการจัดเก็บนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่เข้ามาในช่วงเวลาสั้น ๆ (สูงสุด 24 ชั่วโมง) นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C และเก็บไว้ในตู้เย็นพิเศษที่ติดตั้งเครื่องกวนใบพัดเพื่อป้องกันการตกตะกอนของไขมัน

นมวัวพาสเจอร์ไรส์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

ตารางที่ 9 แสดงข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีมแบบคลาสสิก

ตารางที่ 9

ข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

ไอศกรีมคลาสสิค

สำหรับการผลิตไอศกรีมอนุญาตให้ใช้นมระดับสูงสุดอันดับหนึ่งในองค์กร

นมไขมันต่ำ.ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากการคัดแยก นมทั้งตัวและครีม นมพร่องมันเนยแตกต่างจากนมทั้งตัวในไขมันโดยเฉพาะ องค์ประกอบของนมพร่องมันเนยประกอบด้วยโปรตีน 3.4-3.7%, 4.5-4.8% น้ำตาลนม, 0.01-0.08% ไขมัน; จาก 8.6 ถึง 9.3% ของของแข็งเท่านั้น เป็นของเหลวสีขาวเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอน ในการผลิตไอศกรีม ไม่อนุญาตให้ใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดสูงกว่า 21 ° T รวมทั้งนมที่มีรสชาติแปลกปลอม

นมข้นหวานทั้งตัวมาสู่องค์กรในกระป๋องโลหะ ถังไม้เยลลี่และอัดด้วยไม้อัด ขวดโลหะสำหรับนมและนมและผลิตภัณฑ์จากนม เรือบรรทุกสำหรับถังนมและรางรถไฟ เก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกิน 12 เดือนนับจากวันที่ผลิตในภาชนะที่ปิดสนิท และไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิตในภาชนะที่ปิดสนิท ภาชนะสุญญากาศ

นมผงทั้งตัวมาถึงองค์กรในภาชนะขนส่ง ภาชนะขนส่งทุกประเภทต้องมีถุงโพลีเอทิลีน เก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 85% ไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิต

นมผงพร่องมันเนยได้จากการทำให้ข้นแล้วทำให้แห้งปราศจากไขมันพาสเจอร์ไรส์ นมวัวหรือผสมกับบัตเตอร์มิลค์

นมผงพร่องมันเนยควรมีลักษณะเฉพาะของรสชาติของนมสดพาสเจอร์ไรส์พร่องมันเนย โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เศษส่วนของความชื้นในนมผงไขมันต่ำไม่ควรเกิน 5%, ไขมัน - ไม่เกิน 1.5%, โปรตีน - อย่างน้อย 32%, แลคโตส - อย่างน้อย 50% ความเป็นกรดของนมที่สร้างใหม่ที่มีเศษส่วนของของแข็ง 12% ไม่ควรเกิน 21 ° T

นมผงขาดมันเนยมาถึงโรงงานในบรรจุภัณฑ์แบบเดียวกับนมผงทั้งตัว นมผงขาดมันเนยถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 85% ไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิต ที่อุณหภูมิอากาศสูงถึง 20 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% - ไม่เกิน 3 เดือนนับจากวันที่ผลิต

ครีมผลิตด้วยเศษส่วนมวลของไขมัน 10, 20 และ 35% ครีมมาในภาชนะเดียวกับนม ขั้นตอนการรับก็เหมือนกัน อุณหภูมิของครีมที่เข้าสู่องค์กรไม่ควรเกิน 8 °C สำหรับการจัดเก็บในระยะสั้น ครีมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 2-4 °C

เนยมาในกระดาษแข็ง ไม้กระดาน หรือไม้อัด

กล่องเรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตที่อุณหภูมิ - 18 ° C คือ 6-12 เดือน ความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ในช่วง 80-85%

เวย์แห้งมาในถุงกระดาษไม่เคลือบสามชั้นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิอากาศไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% เป็นเวลา 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต

ซูโครส (น้ำตาล)มาในถุงผ้าที่มีน้ำหนักสุทธิ 50 กก. เขายังสามารถแสดงเป็นกลุ่มได้ น้ำตาลถูกเก็บไว้ในห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 60-70%

ผงไข่บรรจุใน กระป๋องหรือในกล่องและกลองไม้กระดาษแข็ง ในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิอากาศ -5 ถึง 8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10 เดือนและในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท - ไม่เกิน 8 เดือน

เนื่องจาก วัสดุเสริมในการผลิตไอศครีม, แท่งไม้, เกลียว, กาว, ซีล, ผ้าก๊อซทางการแพทย์และลาฟซานถูกนำมาใช้

ตารางที่ 10 แสดงคุณสมบัติของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม

ตารางที่ 10

ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม

ตามสูตรที่เลือก จะมีการคำนวณปริมาณวัตถุดิบต่างๆ โดยละเอียดสำหรับการผลิตไอศกรีมของชุดที่กำหนด วัตถุดิบที่เลือกซึ่งสอดคล้องกับคุณภาพตามข้อกำหนดและเอกสารทางเทคนิคในปัจจุบัน ได้รับการชั่งน้ำหนักอย่างแม่นยำเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบมาตรฐาน ต้องเตรียมส่วนประกอบให้เหมาะสมก่อนผสม

การดำเนินงานทางเทคโนโลยีและลักษณะเฉพาะ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมส่วนผสมไอศกรีมนั้นรวมถึงการยอมรับวัตถุดิบ การเตรียมและการผสมวัตถุดิบ การกรองส่วนผสม การพาสเจอร์ไรส์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำความเย็นของส่วนผสม การทำให้เป็นมาตรฐาน การแช่แข็ง การแข็งตัว และการบรรจุหีบห่อ

ฝ่ายรับวัตถุดิบ

มีการดำเนินการยอมรับ ควบคุมน้ำหนัก และวิเคราะห์วัตถุดิบ

Maslosyrbaza ได้รับนมหรือครีมทั้งหมด 4 ตันทุกวัน ซึ่งมาจากโรงงานผลิตนม Yantikovsky พวกเขากินนมที่สอดคล้องกับ GOST R52054-2003 วัตถุดิบที่เหลือ (นมผงและนมข้น เนยวัวและมะพร้าว น้ำตาล วานิลลิน สารเพิ่มความคงตัว โกโก้ ช็อกโกแลตเคลือบ และฟิลเลอร์) ส่วนใหญ่นำเข้าจากมอสโก

นมหรือครีมที่ได้รับจะถูกปั๊มผ่านตาชั่งลงในภาชนะ จากนั้นวัตถุดิบจะถูกสูบผ่านท่อไปยังร้านฮาร์ดแวร์ซึ่งจะถูกประมวลผล

แผนกมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

ปั๊มนม G2-OPA

ถังเก็บน้ำนม V2-OMV-6.3M (2 ชิ้น)

ตาชั่งสำหรับนม SMI-500

การเตรียมและการผสมวัตถุดิบ

วัตถุดิบของเหลวและนมข้นหวานและน้ำเชื่อมที่จัดส่งในรถบรรทุกถังจะถูกสูบเข้าในถังพิเศษ นมข้นจะถูกเก็บไว้ในองค์กรที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 85% ไม่เกินหนึ่งเดือนนับจากวันที่ผลิต นม ครีม และวัตถุดิบของเหลวและผลิตภัณฑ์จากนมอื่น ๆ ที่เข้าสู่องค์กรถูกกรองและเก็บไว้ในถังแนวตั้งและแนวนอน อ่างที่มีฉนวนกันความร้อน ควบคุมความเป็นกรดระหว่างการเก็บรักษา แป้งจากรถโม่แป้งถูกป้อนโดยการขนส่งด้วยลมเข้าไปในบังเกอร์พิเศษเพื่อการจัดเก็บที่รวดเร็ว หน่วยจัดเก็บจำนวนมากสามารถใช้เพื่อสำรองผลิตภัณฑ์นมแห้งและน้ำตาลทราย ถุงที่มีวัตถุดิบจำนวนมากควรเปิดอย่างระมัดระวังตามตะเข็บ ควรเอาปลายและเศษของเกลียวออก ไขมันพืชก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสมจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือละลายในน้ำมันที่หลอมละลาย วัตถุดิบที่สูตรต้องการจะออกจากบรรจุภัณฑ์ ชั่งน้ำหนักและนำเข้าอ่างพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ของเหลว - นม ครีม น้ำ เวย์ นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์

ผลิตภัณฑ์นมข้น - นมทั้งตัวและไขมันต่ำใส่น้ำตาล ครีมข้นหวาน เวย์ข้น

ผลิตภัณฑ์แห้ง - ผลิตภัณฑ์นมแห้ง, น้ำตาล - ทราย, ผงไข่, ผงผักและผลไม้, สารเพิ่มความคงตัว

เมื่อผสมส่วนประกอบส่วนผสมมักถูกทำให้ร้อนถึง 35-40 ° C เมื่อใช้พาสเจอร์ไรส์แบบแบทช์ควรใช้เนยในรูปแบบละลาย

การกรองและการพาสเจอร์ไรซ์ของสารผสม

ในการกำจัดก้อนวัตถุดิบที่ยังไม่ละลายและสิ่งเจือปนเชิงกลที่เป็นไปได้ออกจากส่วนผสม จะถูกกรองหลังจากการละลายของส่วนประกอบและหลังจากการพาสเจอร์ไรส์โดยใช้จาน ตัวกรองแบบแบน และตัวกรองอื่นๆ วัสดุกรองในตัวกรองได้รับการทำความสะอาดหรือเปลี่ยนเป็นระยะเพื่อป้องกันการสะสมของตะกอนจำนวนมาก

เมื่อใช้พาสเจอร์ไรส์แบบต่อเนื่อง ส่วนผสมจะถูกกรองหลังจากละลายส่วนประกอบแล้ว กรองส่วนผสมก่อนการพาสเจอร์ไรส์ หากผสมส่วนประกอบที่อุณหภูมิ 60 ° C กรณีใช้ระบบรักษาเสถียรภาพกับส่วนประกอบที่ไม่บวม น้ำเย็น, ไม่แนะนำ. ในกรณีที่ใช้อุปกรณ์ที่ออกฤทธิ์เป็นระยะพร้อมกันสำหรับการผสม การละลายส่วนประกอบ และการพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะถูกกรองหลังจากการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น

การพาสเจอร์ไรส์ของสารผสมถูกออกแบบมาเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ผลของการพาสเจอร์ไรส์คือการหยุดกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์เกือบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม สารผสมสามารถปนเปื้อนแบคทีเรียซ้ำได้ ในเรื่องนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีที่ตามมาของส่วนผสมและการเก็บรักษา

เมื่อพาสเจอร์ไรส์จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบการปกครองที่เหมาะสม - อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์และระยะเวลาในการรักษาส่วนผสมที่อุณหภูมินี้ ส่วนผสมถูกพาสเจอร์ไรส์ในหน่วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจานอัตโนมัติ พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ ส่วนผสมจากอ่างผสมผ่านตัวกรองเข้าสู่การพาสเจอร์ไรส์ เมื่อใช้หน่วยพาสเจอร์ไรส์-คูลลิ่ง ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-85 ° C โดยใช้เวลาเก็บ 60-50 วินาที ในกรณีที่ใช้แป้งเป็นตัวกันโคลงหรือ แป้งข้าวโพดอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ควรอยู่ที่ 85-95 o C

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของสารผสม

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ของของผสมและการกรองที่ตามมา ของผสมที่มีไขมันจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อสร้างอิมัลชันและป้องกันไม่ให้เกิดการแยกตัวระหว่างการจัดเก็บและการแช่แข็งของส่วนผสม

ของผสมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์โดยไม่ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง ยิ่งสัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมสูงเท่าใด แรงดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เหมาะสมคือ 20 Pa ประสิทธิภาพของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง การละเมิดระบอบการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันทำให้เกิดความไม่เสถียรของไขมันในระหว่างการแช่แข็งและการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ลักษณะของเมล็ดไขมัน

ของผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันมีข้อดีมากกว่าของที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน: เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของการกระจายของไขมันในระหว่างการสุกและการเก็บรักษา กากของมันจะไม่เกิดขึ้น ไอศครีมนุ่มกว่า, พลาสติก, มันเยิ้ม; ในระหว่างการแช่แข็ง ส่วนผสมจะถูกตีได้ดีกว่า และในระหว่างการชุบแข็ง จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กขึ้น

การทำความเย็นแบบผสม

ทันทีหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2-6 o C เพื่อสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อชีวิตและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่สามารถเข้าไปในส่วนผสมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ จำเป็นต้องแช่เย็นเพื่อเตรียมส่วนผสมสำหรับขั้นตอนการประมวลผลถัดไป ในการทำให้ส่วนผสมเย็นลง จะใช้หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบจานอัตโนมัติ เครื่องทำความเย็นแบบชลประทานแบบท่อแบบเปิดและแบบปิด

ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงก่อน น้ำเย็นอุณหภูมิ 1-2 o C หรือน้ำหล่อเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะเกิดการข้นของส่วนผสมอย่างมีนัยสำคัญการแช่แข็งที่ไม่พึงประสงค์บนพื้นผิวของเครื่องทำความเย็นลดลงอย่างรวดเร็วในค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนจากส่วนผสมไปยังสารหล่อเย็น

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นในส่วนผสมระหว่างการสุกทำให้การตีวิปปิ้งดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ไอศครีมได้รับมากขึ้น โครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและความสม่ำเสมอ โดยเห็นได้จากขนาดของผลึกน้ำแข็งและระยะเวลาต้านทานการหลอมเหลว การปรับปรุงโครงสร้างของไอศกรีมที่เกิดจากความสุกของส่วนผสมนั้นส่วนใหญ่เกิดจากการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนนมและสารทำให้คงตัว

ในกระบวนการทำความเย็นของสารผสมจะมีการเติมสารอะโรมาติก - สาระสำคัญของวานิลลิน

การทำให้เป็นมาตรฐานของสารผสม

ในทางปฏิบัติในการผลิตไอศกรีม ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ส่วนผสมของไอศกรีมที่เตรียมไว้อย่างครบถ้วนจะไม่ได้มาตรฐานในหลายตัวชี้วัด สิ่งนี้ถูกเปิดเผยหลังจากการวิเคราะห์ที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการขององค์กร

ความคลาดเคลื่อนดังกล่าวอาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ: การวิเคราะห์องค์ประกอบของวัตถุดิบอย่างไม่ถูกต้อง ข้อผิดพลาดในการชั่งน้ำหนักส่วนประกอบแต่ละชิ้น การทำให้วัตถุดิบเปียกระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น และปัจจัยอื่นๆ

ในกรณีเหล่านี้ จำเป็นต้องนำองค์ประกอบไปประกอบตามที่ต้องการ กระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้ส่วนผสมเป็นปกติ

การคำนวณที่จำเป็นทั้งหมดดำเนินการตามเนื้อหาจริงของไขมันและของแข็งในส่วนผสม มักจะไม่ได้กำหนดเนื้อหาของส่วนผสมของซูโครสและความคงตัว ดังนั้นการทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสมไม่เพียง แต่จะทำให้เกิดส่วนผสมขององค์ประกอบมาตรฐานเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันการสูญเสียวัตถุดิบอย่างไม่สมควร

การสุกและการเก็บรักษาของผสม

ส่วนผสมที่เย็นลงจะถูกส่งไปยังภาชนะฉนวนพิเศษที่มีการระบายความร้อนซึ่งจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะถึงจุดเยือกแข็งหรือหลังจากนั้นจะป้อนส่วนผสมที่เย็นลงถึง 6 ˚Сลงในถัง อนุญาตให้เก็บส่วนผสมได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-6 C และไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-4 C ในระหว่างการเก็บรักษาจะเกิดความชุ่มชื้นเพิ่มเติมของโปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งทำให้ความหนืดของส่วนผสมเพิ่มขึ้น มันทำให้ไขมันแข็งในก้อนไขมันและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเกิดขึ้นในเปลือกของก้อนไขมัน มีส่วนทำให้เกิดความไม่เสถียรบางส่วนของเฟสไขมันและความเสถียรของฟองอากาศในระหว่างการแช่แข็งของส่วนผสม กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้มีผลดีต่อการก่อตัวของโครงสร้างของไอศกรีม ดังนั้นระยะเวลาในการจัดเก็บส่วนผสมนี้จึงเรียกว่าระยะเวลาการสุกของส่วนผสม กระบวนการทำให้สุกของส่วนผสมมักใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง จากถังเก็บ ส่วนผสมจะถูกป้อนไปยังช่องแช่แข็ง

การแช่แข็งและการแข็งตัว

การแช่แข็งส่วนผสมไอศกรีมในช่องแช่แข็งเรียกว่ากระบวนการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็ง ส่วนผสมจะอิ่มตัวด้วยอากาศในขณะที่แช่แข็งบางส่วน จากถังผสมไอศกรีมจะถูกส่งผ่านท่อไปยังช่องแช่แข็งซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ-4˚С ฟองอากาศที่เกิดขึ้นในไอศกรีมในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง การกระจาย ความสม่ำเสมอในการกระจาย สัดส่วนของปริมาตรของอากาศในผลิตภัณฑ์มีอิทธิพลอย่างมากต่อโครงสร้างและรสชาติของไอศกรีม หลังจากนั้น ส่วนผสมจะถูกป้อนไปยังเครื่องจ่ายสำหรับการผลิตไอศกรีมในถ้วยเวเฟอร์ จากนั้นนำไปแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วจนถึงลบ7÷10˚С อุณหภูมิการแข็งตัวของไอศกรีม ในกระแสอากาศ: 25 ... 37. ระยะเวลาในการชุบแข็งที่อุณหภูมิไอศกรีม-18ºСไม่เกิน 36 ชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน 75 - 85% ของปริมาณน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในไอศกรีมจะถูกแช่แข็ง

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

ไอศกรีมสำเร็จรูปบรรจุในฟิล์มใสแยกกันและส่งไปยังตู้เย็น

ไอศกรีมพร้อมขายวางในกล่องกระดาษลูกฟูกและส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายด้วยรถยนต์ของตนเองพร้อมตู้เย็น แนะนำให้ขายไอศกรีมชุบแข็งในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อรักษาคุณภาพดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ ที่อุณหภูมิ -30 ° C เท่านั้นที่สามารถเก็บไอศกรีมได้เป็นเวลานานโดยไม่ต้องกลัวว่าโครงสร้างและความสม่ำเสมอดั้งเดิมจะเสื่อมสภาพ ดังนั้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีจึงควรเก็บไอศกรีมไว้ที่อุณหภูมิ -22..-26 o C

ต้องจำไว้ว่าในระหว่างการจัดเก็บไอศกรีมกลิ่นของวัสดุบรรจุภัณฑ์นั้นง่ายต่อการรับรู้ หากมีการละเมิดระบอบการปกครองและระยะเวลาการเก็บรักษาที่แนะนำ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในไขมัน โปรตีน และส่วนประกอบอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์อาจเกิดขึ้น นำไปสู่ข้อบกพร่องร้ายแรงในรสชาติและกลิ่นของไอศกรีม

สำหรับการผลิตไอศกรีมใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้:

อ่างผสม (V = 1.8m 3) (2 ชิ้น)

พาสเจอร์ไรส์ A1-OKL-3 (2 ชิ้น)

Homogenizers A1-OGM (2 ชิ้น)

ภาชนะใส่ไอศกรีมผสม V2-OMV-6.3 (9 ชิ้น)

ตู้แช่แข็ง B6-OF-2Sh (2 ชิ้น)

เครื่องบรรจุ M6-OLV (3 ชิ้น)

เครื่องบรรจุ Linepak-F-2 (1 ชิ้น) และ "Liga" (1 ชิ้น)

สายการผลิตไอติม "Teknoline-600" (1 ชิ้น)

ตู้แช่แข็ง “Teknofreezer-600” (2 ชิ้น), “Teknofreezer-400” (4 ชิ้น)

อุปกรณ์สำหรับผลิตไอศกรีมในถ้วยพลาสติก "Teknofill-4000" (1 ชิ้น)

อุปกรณ์สำหรับผลิตไอศกรีมในกรวยและบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ "Teknoice" (1 ชิ้น)

เครื่องป้อนผลไม้อเนกประสงค์ (1 ชิ้น)

ถ้วยเวเฟอร์สำหรับไอศกรีมอบในส่วนที่แยกต่างหากของเวิร์กช็อป เตาอบ A1-OVA-PS (3 ชิ้น) ใช้สำหรับอบ

วัตถุดิบในการทำวาฟเฟิล

เวเฟอร์ทำขึ้นตามสูตรต่างๆ ตามการใช้วัตถุดิบที่หลากหลายและไม่สามารถใช้แทนกันได้เสมอไป

สำหรับการผลิตเวเฟอร์, แป้งสาลี, น้ำ, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, ไขมันพืช, มาการีน, แป้ง, ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่, ซูโครส, ผงโกโก้, ฟาสซิเอไทด์เข้มข้น, เลซิติน, ผงฟูและวัตถุเจือปนอาหาร

ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เวเฟอร์

เวเฟอร์ผลิตขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและสูตรตามบรรทัดฐานและกฎที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและเป็นไปตามเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีซึ่งได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

รสชาติและกลิ่นจะต้องสอดคล้องกับวาฟเฟิลประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นและกลิ่นแปลกปลอม พื้นผิวของแผ่นเวเฟอร์ควรเรียบและเป็นลอน, ลวดลายควรมีความชัดเจน, ขอบควรจะเท่ากัน, ไม่อนุญาตให้มีคราบเลอะ อนุญาตให้มีเสี้ยนขนาดเล็กตามขอบถ้วยและขอบตะเข็บ สีของแผ่นเวเฟอร์ควรสม่ำเสมอตั้งแต่สีครีมจนถึงสีน้ำตาลอ่อน โดยไม่มีจุดไหม้ เวเฟอร์ควรมีความโดดเด่นด้วยความพรุนที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดี บวมได้ง่ายในน้ำ มีความกรอบ อบได้อย่างสม่ำเสมอ และปราศจากสิ่งเจือปนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

เวเฟอร์จะถูกเก็บไว้ในห้องคลังสินค้าที่สะอาด แห้ง และมีการระบายอากาศที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ระยะเวลาที่อนุญาตสำหรับการจัดเก็บแผ่นเวเฟอร์ในห้องประเภทโกดังได้รับการกำหนดแล้ว: แผ่น แผ่นบาง ถ้วย กรวย และเศษแผ่นเวเฟอร์ - 1 เดือน กรวยน้ำตาลและหลอด - 10 วัน อนุญาตให้เก็บเวเฟอร์ในโรงงานได้ไม่เกิน 3 วันตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยจากอัคคีภัย

กล่องที่มีแผ่นเวเฟอร์วางซ้อนกันบนรางหรือพาเลท และวางกล่องและแพ็คเวเฟอร์ไว้บนชั้นวาง

ตารางที่ 11 แสดงสูตรไอศกรีมคลาสสิก

ตารางที่ 11

ไอศกรีมสูตรไอศกรีมคลาสสิค

วิถีการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีแนะนำ อาหารคุณภาพ. ผลิตภัณฑ์นมมีอยู่ทั่วไปบนโต๊ะของคนรัสเซียโดยเฉลี่ย ตั้งแต่เด็กเราถูกสอนว่า “เด็กดื่มนมแล้วคุณจะมีสุขภาพแข็งแรง” เรารู้ว่าผลิตภัณฑ์จากนมอุดมไปด้วยแคลเซียม ซึ่งเสริมสร้างกระดูก โปรตีนจากผลิตภัณฑ์นมนั้นดูดซึมได้ดี นมพร่องมันเนยจะไม่ดีขึ้น และวลีทั่วไปอื่นๆ

การพูดถึงผลิตภัณฑ์นมกำลังเป็นที่นิยม ล่าสุดได้มีการลงมติเกี่ยวกับการกำหนดเขตแดน ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์ที่มีนม ในรัสเซีย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กลุ่มผลิตภัณฑ์นมได้ขยายตัวอย่างมาก ดังนั้นสิ่งล่อใจให้สินค้าปลอมจึงเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์นมถูกควบคุมโดยกฎหมายหมายเลข 88-FZ และมีการระบุวิธีการปลอมแปลงทั้งหมด

ปัจจุบันหัวข้อของการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นมมีความเกี่ยวข้อง มีการออกอากาศเกี่ยวกับปัญหานี้หลายครั้ง มีสิ่งพิมพ์จำนวนมากในหัวข้อนี้ในวารสาร บรรทัดล่าง: น้ำมันพืชถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นมซึ่งเป็นอันตราย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องลงโทษผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

Andrei Danilenko ประธานคณะกรรมการ National Union of Milk Producers โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักพูดถึงความเป็นอันตรายของผลิตภัณฑ์ที่มีนมด้วยการเพิ่มส่วนประกอบของพืช เขาเกิดในซานฟรานซิสโก ซึ่งทำให้เขามีความน่าเชื่อถือ เพราะเราได้รับการบอกกล่าวมานานแล้วว่าในสหรัฐอเมริกาทุกอย่างดีที่สุดและทุกคนฉลาดที่สุด แต่ท้ายที่สุดแล้ว คนที่มีสติสัมปชัญญะจะเข้าใจได้ง่ายว่าข้อมูลส่วนใหญ่ในสื่อมาจาก ผู้ผลิตนมเป็นแบบกำหนดเองและผิดพื้นฐาน แต่นักข่าวหยิบเอาข้อมูลนี้มาเผยแพร่ ทำให้คนเข้าใจผิดมากขึ้นเรื่อยๆ

ของปลอมไม่ดีแน่นอน แต่มีการปลอมแปลงเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค บางครั้งก็ค่อนข้างไม่เป็นอันตราย ที่นี่เราสามารถพูดได้ว่าผู้ผลิตที่เคารพตนเองได้ระบุมานานแล้ว องค์ประกอบที่ถูกต้องผลิตภัณฑ์ของตน น่าเสียดาย เนื่องจาก PR สีดำ ผู้ผลิตจึงต้องหันไปใช้กลอุบาย โดยแสดงสิ่งที่เป็นนามธรรมแทนที่จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยและคุ้นเคย เช่น ไม่ใช่โปรตีนจากถั่วเหลือง แต่เป็นโปรตีนจากพืช หรือน้ำมันพืชแทนน้ำมันปาล์ม อันที่จริงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นของปลอม ท้ายที่สุดผู้ผลิตระบุองค์ประกอบที่ถูกต้อง แต่การปลอมแปลงที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์นั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น น้ำมันเติมไฮโดรเจนเขียนแทนไขมันทรานส์ เป็นสิ่งเดียวกัน แต่ถ้าไขมันทรานส์เป็นสิ่งชั่วร้ายในจิตใจของผู้คน น้ำมันเติมไฮโดรเจนก็เป็นเรื่องของอุตสาหกรรมอาหาร

สนับสนุนผู้ผลิตนมในประเทศคุณภาพนม Vladimir Labinov ผู้อำนวยการกรมการเลี้ยงสัตว์และการปรับปรุงพันธุ์ของกระทรวง เกษตรกรรม. เขาให้เหตุผลว่าโดยการจัดสรรเงินอุดหนุนให้กับผู้ผลิตสินค้าเกษตรที่มีแนวโน้มว่าจะปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมและลดการปลอมแปลงได้ คุณลืมรสชาติของไอศกรีมจริงหรือไม่? อีกไม่นานจะมีมาก! เขาแสดงความคิดนี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า

จำเป็นต้องสนับสนุนผู้ผลิตในประเทศอย่างไม่ต้องสงสัย แต่พูดถึง ทั้งหมดผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบที่ไม่มีรสและไม่ดีต่อสุขภาพ - ผิด การแทนที่ไขมันสัตว์ด้วยไขมันพืชมักจะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคเท่านั้น และผู้ผลิตที่มีสติสัมปชัญญะมักมีรสชาติที่ดีพอๆ กับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ การแทนที่ไขมันสัตว์ด้วยไขมันจากพืช นักพัฒนาผลิตภัณฑ์ไม่ได้คิดเพียงเกี่ยวกับการลดต้นทุนเท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงสุขภาพของผู้บริโภคด้วย ไขมันสัตว์คือ ไขมันอิ่มตัว ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพ ไขมันพืชไม่อิ่มตัว

ในบทความนี้ เราจะพูดถึงการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นมบางประเภท ตลอดจนประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์ปลอมดังกล่าว

ผลิตภัณฑ์จากนมอาจเป็นหนึ่งในหมวดหมู่ที่มีการปลอมแปลงมากที่สุด น้ำมันปาล์มมักถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นม

การปลอมแปลงประเภทหลัก:

• การแบ่งประเภท -นมประเภทหนึ่งถูกแทนที่ด้วยนมชนิดอื่น ตัวอย่างเช่น นมทั้งตัวถูกแทนที่ด้วยนมข้นจืดหรือนมพร่องมันเนย ไอศกรีมประเภทหนึ่งจะถูกแทนที่ด้วยอีกประเภทหนึ่ง ครีมเปรี้ยวเจือจางด้วย kefir นมกับน้ำ
• คุณภาพ- แป้ง โซดา กรดอะซิติลซาลิไซลิกและอื่น ๆ ผสมเป็นนม ทำได้เพื่อ การอนุรักษ์ที่ดีขึ้นนมจากการเปรี้ยว
• ข้อมูล- มีการระบุข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง: มีการระบุชื่อที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (เช่น "ครีมเปรี้ยว", "นมข้นหวาน") ในการปลอมแปลงโดยสิ้นเชิงผู้ผลิตจะถูกระบุด้วยการบิดเบือนบาร์โค้ดและเอกสารประกอบ วันที่ผลิตถูกเขียนทับ
• เชิงปริมาณ- บนบรรจุภัณฑ์ประกาศน้ำหนักมากกว่าของจริง;
• ค่าใช้จ่าย– สินค้าเกรดต่ำแสดงว่ามีคุณภาพสูง
• แบบบูรณาการ- การผสมผสาน ประเภทต่างๆการปลอมแปลง

การปลอมแปลงสี่ประเภทสุดท้ายไม่ได้รับการพิจารณาในบทความ ผู้ผลิตที่ไม่ได้ระบุถึง บริษัท ของเขากล่าวเกินจริงขายสินค้าคุณภาพต่ำภายใต้หน้ากากของผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงไม่สามารถพิจารณาว่าเป็นคนมีมโนธรรมได้ Federal Antimonopoly Service เรียกร้องให้ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและไม่ปล่อยให้พวกเขา ที่ตลาด.

การปลอมปนของนมทั้งตัว

มาว่ากันเรื่องนมข้นจืดกันก่อน ผู้บริโภคคิดอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้? นมจะถูกแปลงเป็นนมผงด้วยวิธีพิเศษ แล้วคืนสภาพเป็นนมธรรมชาติด้วยความช่วยเหลือของไขมันนม จะเกิดอะไรขึ้นในกรณีดังกล่าวที่มีการปลอมแปลง? ขั้นแรกให้รีดนมออกจากน้ำมันจากนั้นจึงทำนมแห้ง แล้วฟื้นฟูด้วยการเพิ่มเติม ไขมันพืชแต่พวกเขาไม่ได้พูดอย่างนั้นบนบรรจุภัณฑ์

อันตรายที่นี่คืออะไร? นมคืนสภาพได้โดยใช้ไขมันพืช แล้วนมนี้ใช้ทำ ผลิตภัณฑ์นม. แน่นอนว่าองค์ประกอบจะบ่งบอกถึง "นมผงปรุงสำเร็จ" ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีราคาถูกกว่าการใช้นมทั้งตัว ครีม, kefir, ครีม, โยเกิร์ต, ไอศกรีมโดยใช้นมดังกล่าวยังคงรสชาติและคุณภาพพลังงานไว้ ผู้ผลิตรายใหญ่ทั้งหมด แบรนด์ดังแสดงว่านมถูกสร้างขึ้นมาใหม่โดยใช้ไขมันพืช ข้อความทั้งหมดที่ว่านมคืนสภาพโดยใช้ไขมันพืชเติมไฮโดรเจนเป็นข้อมูลที่ผิด ผู้ผลิตรายใหญ่ไม่ได้ใช้การเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืช!

ไขมันนมไปที่การเตรียมเนยหรือสเปรดซึ่งทำด้วยการเติมน้ำมันพืชด้วย ผลิตภัณฑ์ที่มีนมซึ่งใช้น้ำมันพืชคุณภาพสูงได้รับการแนะนำโดยองค์การอนามัยโลก (WHO) เป็นผลิตภัณฑ์ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ. โดยการลดไขมันสัตว์ในอาหาร ความเสี่ยงของการพัฒนา โรคหัวใจและหลอดเลือด, หลอดเลือด , โรคอ้วน , โรคบางชนิด ระบบทางเดินอาหารและมะเร็งบางชนิด

บางครั้งมีการกล่าวกันว่านมทั้งตัวเจือปนด้วยถั่วเหลืองไอโซเลต นี่เป็นคำแถลงที่ไม่มีมูลอย่างยิ่ง เนื่องจากไม่สามารถทำได้ในเชิงเศรษฐกิจ

การปลอมแปลงครีมเปรี้ยว

ส่วนใหญ่ครีมเปรี้ยวจะเจือจาง การเจือจางทางอุตสาหกรรมที่ไม่เป็นอันตรายเกิดขึ้นกับน้ำ คีเฟอร์ คอทเทจชีสไร้ไขมัน. ครีมเปรี้ยวดังกล่าวมีปริมาณไขมันต่ำกว่าที่ระบุไว้ และยังไม่ค่อยเนียนเท่าไหร่

บางครั้งครีมเปรี้ยวก็เจือจาง น้ำมันพืช, โปรตีนถั่วเหลือง นี่เป็นผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยวอยู่แล้ว หากผู้ผลิตระบุไว้ในองค์ประกอบ ส่วนประกอบเพิ่มเติมไม่มีอะไรผิดปกติกับผลิตภัณฑ์นี้ เป็นเรื่องปกติ สินค้าคุณภาพซึ่งไม่ใช่ครีมเปรี้ยวเนื่องจากการแทนที่ไขมันสัตว์บางส่วนด้วยไขมันพืชและปริมาณไขมันที่ลดลงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีประโยชน์มากกว่าครีมเปรี้ยวธรรมชาติ

การปลอมแปลงโดยทันทีเมื่อใช้ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นม แป้ง สารเพิ่มความคงตัว สารปรุงแต่งรสแต่ไม่มีการกล่าวถึงสิ่งนี้ในแพ็คเกจ ถ้าแป้งอยู่ภายใต้ การรักษาความร้อนได้ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ส่วนที่เหลือทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์และกลิ่นของครีมเปรี้ยว ไม่จำเป็นต้องพูดถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว แม้ว่า อันตรายพิเศษมันไม่มีเช่นกัน

การปลอมแปลงชีสกระท่อม

คอตเทจชีสลดไขมันคือเลิศ ผลิตภัณฑ์อาหาร. คอทเทจชีสไขมันต่ำคุณภาพสูงมีไขมันเพียง 0.5% แต่โปรตีนในนั้นอย่างน้อย 17% ปริมาณแคลอรี่ของชีสกระท่อมดังกล่าวมีเพียง 60 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ สามารถแนะนำสำหรับเด็ก นักกีฬา ผู้ที่มีน้ำหนักเกิน.

น่าเสียดายที่ปริมาณไขมันที่ประกาศไว้นั้นไม่สอดคล้องกับของจริงเสมอไป ในผลิตภัณฑ์ที่ปลอมแปลง ปริมาณไขมันมากกว่า 10% และเฟสไขมันไม่เพียงประกอบด้วยไขมันนมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันพืชด้วย แต่ปริมาณโปรตีนไม่เกิน 10% เท่านั้น ในบรรดาชีสกระท่อมที่ได้รับการคัดเลือกจากสังคมผู้บริโภคพบว่ามีผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีโปรตีนเลย

เนยปลอม

เนยแท้สามารถมีไขมันสัตว์ได้ถึง 82% ไม่ใช่นักโภชนาการคนเดียวที่จะกล้าแนะนำอาหารเพื่อสุขภาพ

แต่การทดแทนไขมันนมบางส่วนด้วยไขมันพืชนั้นมีประโยชน์ ผู้ผลิตโดยสุจริตจะไม่ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์นี้ เนย. นี่จะเป็นการแพร่กระจาย การแพร่กระจายคุณภาพสูงเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้สำหรับแซนวิชอาหารเช้าที่คุณชื่นชอบในรัสเซีย

การปลอมแปลงชีส

อาจจะ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นน้ำ, การแทนที่ไขมันนมด้วยไขมันพืช, การแนะนำโปรตีนถั่วเหลือง, การลดปริมาณไขมัน, การละเมิดระบอบการปกครองการสุก นี่เป็นของปลอมที่ไม่เป็นอันตราย

การนำยาปฏิชีวนะมาใช้เป็นอันตราย บางครั้งพวกเขาพูดถึงความเป็นไปได้ของการใช้ถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม แต่อีกครั้ง อันตรายคือกรรมพันธุ์ สินค้าดัดแปลงไม่ได้รับการพิสูจน์

การปลอมแปลงไอศกรีม

ตามกฎแล้วของปลอมทั้งหมดขึ้นอยู่กับนมปลอมเท่านั้น โดยทั่วไปผู้ผลิตไอศกรีมจะระบุองค์ประกอบที่สมบูรณ์และถูกต้องของผลิตภัณฑ์ของตน โดยใช้เพียง ทริคเล็กๆ. ซึ่งรวมถึงการจัดวางข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบด้วยตัวอักษรขนาดเล็ก การใช้คำที่ไม่ชัดเจนในชื่อ และการแทนที่บางชื่อโดยผู้อื่น ซึ่งไม่ค่อยมีใครรู้จัก

โรงรีดนมพบช่องโหว่ที่น่าสนใจสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม นมที่มีไขมัน 2.5% และ 3.2% มีการควบคุมครีมเปรี้ยว 20% และ 30% มีการกำหนดปริมาณไขมันสำหรับคอทเทจชีสชีส ผู้ผลิตเริ่มผลิตนมที่มีปริมาณไขมัน 2.6% ครีมเปรี้ยว - 21% และยังไม่มีการกำหนดข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถเพิ่มสิ่งที่คุณต้องการและเขียนข้อกำหนดของคุณเองได้ และผู้บริโภคทั่วไปไม่สามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวออกจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามข้อกำหนดทางเทคนิคได้

ไม่มีการห้ามเพิ่มไขมันพืชในผลิตภัณฑ์อาหารและไม่สามารถเป็นได้ แต่ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่านมและนมที่มีส่วนผสมของนมนั้นยังคงต้องมีนมอยู่ ข้อกำหนดหลักสำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีนมควรเป็นหนึ่งเดียว: เพื่อระบุองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อย่างเต็มที่โดยไม่ต้องใช้กลอุบายใดๆ ผู้บริโภคเองจะคิดออกว่าจะซื้ออะไรดี: ล้วนๆ ผลิตภัณฑ์นมหรือมีไขมันพืชและโปรตีน

ประมวลกฎหมายควบคุมชื่อผลิตภัณฑ์ที่มีนมได้รับการรับรองและมีผลบังคับใช้ในโลก หากรวมผลิตภัณฑ์เข้าด้วยกันแล้วชื่อก็ซับซ้อน นมมากกว่า 50% ซึ่งหมายถึงผลิตภัณฑ์จากนมและผัก ถ้ากลับกันหมายถึงผัก-นม ไขมันรวม - กระจาย และผู้บริโภครู้ว่าพวกเขากำลังซื้ออะไร ดูเหมือนว่าจะง่ายกว่า?

รัสเซียมีมาตรฐานที่แตกต่างกัน สิ่งใดก็ตามที่มีนมน้อยกว่า 50% ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์นมเลย เป็นผลให้แม้ ผู้ผลิตที่แท้จริงผลิตภัณฑ์ที่มีนมซึ่งระบุไว้ในองค์ประกอบ ทั้งหมดส่วนประกอบหันไปใช้กลอุบายต่างๆ ลูกค้าไม่รู้ว่าซื้ออะไร...

ในขณะเดียวกัน เรื่องอื้อฉาวเกี่ยวกับนมระหว่างรัสเซียและประเทศต่างๆ ที่ส่งออกผลิตภัณฑ์ที่มีนมก็เกิดขึ้นตามมา เมื่อเร็ว ๆ นี้ การนำเข้าผลิตภัณฑ์นมจากลิทัวเนีย นมผง และผลิตภัณฑ์นมจากมาเลเซียเพิ่งถูกสั่งห้าม ขนมหวานจากยูเครนเพิ่งถูกสั่งห้าม

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะ ชนิด การแบ่งประเภทของการดื่มนม ข้อกำหนด GOST สำหรับคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของการดื่มนม คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ดื่มนม คุณสมบัติของการเตรียม กระบวนการทางเทคโนโลยีและการผลิตน้ำนมดื่ม

รายงานเพิ่ม 11/25/2010


คุณค่าทางโภชนาการและบทบาทของนมต่อโภชนาการของมนุษย์ องค์ประกอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์นี้วิธีการประมวลผลและการประเมินอิทธิพลที่มีต่อองค์ประกอบ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมี ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนม เกณฑ์กำหนดลักษณะคุณภาพ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/11/2014


คุณค่าทางโภชนาการและ ทรัพย์สินของผู้บริโภคดื่มนม ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ การประเมินความสามารถในการแข่งขันของการแบ่งประเภทการดื่มนมที่จำหน่ายโดย AUCHAN LLC การจัดเก็บ การขนส่ง การติดฉลาก และบรรจุภัณฑ์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/13/2558


คุณสมบัติของเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมดื่มที่องค์กร JSC "LS" ในคีชีเนา การวิเคราะห์คุณภาพของวัตถุดิบโดยเครื่องบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและกายภาพ-เคมี ระบบเทคโนโลยีการผลิตนมดื่ม การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01/21/2554


ลักษณะของโคพันธุ์ Simmental ความสำคัญของการดื่มนมในโภชนาการของมนุษย์ การคำนวณผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีสัดส่วนมวลของไขมัน 2.5% วิธีการทำความสะอาด, โหมดทำความเย็น, การแยก, การอบชุบด้วยความร้อน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/14/2014


องค์ประกอบและ คุณค่าทางโภชนาการนม ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ความมุ่งมั่นของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส, เคมีฟิสิกส์และจุลชีววิทยาของนม, ของมัน สรรพคุณทางยาและรายละเอียดของกรณีการแพ้ผลิตภัณฑ์

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/11/2011


นม: คุณค่าทางโภชนาการ, ความสำคัญในด้านโภชนาการ; การจำแนกประเภทข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะของการแบ่งประเภทของนมที่ขายโดยร้าน Rublevsky ใน Gomel; ซัพพลายเออร์ การวิเคราะห์คุณภาพนม: บรรจุภัณฑ์ ฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/26/2012

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของนมและครีม ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของนมและครีม การติดฉลากและบรรจุภัณฑ์ของสินค้า การจัดเก็บและการขนส่ง การแบ่งประเภท การปลอมแปลงคุณภาพและปริมาณของนมและครีม

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/13/2558


วัตถุประสงค์ในการดำเนินการระบุนมและผลิตภัณฑ์จากนมขั้นตอนการออกโปรโตคอล ประสาทสัมผัสและปัจเจก ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี. การแบ่งประเภทและคุณภาพของนมปลอม การระบุกลุ่มการดื่มนมในไฮเปอร์มาร์เก็ต

ทดสอบเพิ่ม 02/21/2013


หลักการ โภชนาการที่สมดุล. คุณค่าทางชีวภาพไขมันนม บทบาทของผลิตภัณฑ์นมในโภชนาการของมนุษย์ วิธีการตรวจทางสัตวแพทย์ของนม เทคโนโลยีการผลิตน้ำนมด้วยวัวหลวม การจำแนกประเภทอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/23/2014


อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมชั้นนำในยูเครน ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์นมและไอศกรีมในยูเครน การผลิตและการบริโภคนมต่อหัว พลวัตของการส่งออกผลิตภัณฑ์นมและครีมไม่ควบแน่นจากยูเครน

การนำเสนอ, เพิ่ม 03/18/2015


สภาพและปัญหาของตลาดนมอุปโภคบริโภค ความจำเพาะขององค์ประกอบทางเคมีของนม ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของน้ำนม หลักการจำแนกและประเมินช่วงของนม การวิเคราะห์ช่วงและคุณภาพของนมที่ขายในร้าน "Maria-Ra"

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/03/2012


การจำแนกและองค์ประกอบของนม ชนิดและคุณลักษณะของโครงสร้างทางเคมี คุณสมบัติและลักษณะของนม คุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้ และปัจจัยหลักที่มีผลต่อนม สัญญาณของการปลอมแปลง การศึกษาตัวชี้วัดคุณภาพน้ำนมของแบรนด์ต่างๆ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 30/09/2557


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของนมข้นจืดกระป๋อง ผลิตภัณฑ์นมข้นที่ Erkonprodukt. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ข้อบกพร่องในสินค้า วิธีการปลอมแปลง และวิธีการตรวจสอบ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการจัดเก็บ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/22/2015


แนวคิดและประเภทของการระบุและการปลอมแปลงสินค้า ทั่วไป ลักษณะสินค้า พาสต้า. หลักการตรวจสอบความถูกต้องของสินค้า การแบ่งประเภท คุณภาพ ปริมาณ ต้นทุน และการปลอมแปลงสินค้าที่ซับซ้อน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/09/2013

ปัญหาในการพิจารณาการเจือปนของผลิตภัณฑ์นมด้วยไขมันที่ไม่ใช่นมซึ่ง RIPI พบในระหว่างการวิจัยทำให้ผู้เชี่ยวชาญหลายคนกังวล นี่เป็นหลักฐานจากจดหมายที่ส่งถึงเราจากห้องปฏิบัติการของ "City Service for Quality Control of Consumer Goods and Services" ใน Kostroma หลังจากการตีพิมพ์การทดสอบชีสกระท่อม เรานำเสนอสำหรับการอภิปรายของผู้เชี่ยวชาญ

ถึงเพื่อนร่วมงาน!

วิธีหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดในการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์จากนมและไขมันและน้ำมันคือการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์นม ซึ่งรวมถึงไขมันพืชในการผลิต ในขณะนี้ การวิเคราะห์องค์ประกอบของเฟสไขมันถูกควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแลจำนวนหนึ่ง:

• MU 4.1./4.2.2484-09 "แนวทางการประเมินความถูกต้องและการตรวจจับการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นม"
• GOST 31663-2012 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การกำหนดโดยแก๊สโครมาโตกราฟีของเศษส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันแต่ละตัวต่อผลรวม"
• GOST 52253-2004 "เนยและเนยจากนมวัว ข้อกำหนดทั่วไป"
• GOST R 31979-2012 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการตรวจหาไขมันพืชในระยะไขมันโดยโครมาโตกราฟีแบบแก๊สและของเหลวของสเตอรอล"

ทุกคนตระหนักดีถึงสิ่งต่อไปนี้ - มีเพียงคอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในไขมันจากนมสัตว์จากสเตอรอล การมีสเตอรอลอื่นๆ บ่งชี้ว่าไขมันนั้นไม่ใช่ไขมันสัตว์ตามธรรมชาติ ที่ ไขมันพืช, น้ำมันขาดกรดบิวทิริกซึ่งเป็นลักษณะของไขมันนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมีปริมาณมากกว่า 2% ดังนั้นการมีอยู่จึงบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากพืช สิ่งนี้สามารถเปิดเผยได้โดยคำจำกัดความของ FSW เท่านั้น

การวิเคราะห์องค์ประกอบกรดไขมันของนมดำเนินการตามเอกสารข้อบังคับที่กล่าวถึงข้างต้น ตาม (MU 4.1./4.2.2484-09) แก๊สโครมาโตกราฟีเป็นวิธีมาตรฐานในการกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันควบคู่ไปกับวิธีการตรวจหาไขมันพืชในระยะไขมันโดยวิธีโครมาโตกราฟีแบบแก๊ส-ของเหลวของสเตอรอล

อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตที่ได้รับรายงานการทดสอบด้วยผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจ (โดยเฉพาะเรื่องการปลอมแปลงเฟสไขมันด้วยไขมันพืช) ไม่เห็นด้วยกับผลการศึกษา โดยอ้างถึงข้อเท็จจริงที่ว่าการศึกษาได้ดำเนินการเพื่อให้สอดคล้องกับ เกณฑ์ความถูกต้องเพียงอย่างเดียวโดยไม่มีการทดสอบตาม GOST R 31979-2012 "นมและผลิตภัณฑ์จากนมวิธีการตรวจหาไขมันพืชในระยะไขมันโดยแก๊สและของเหลวโครมาโตกราฟีของสเตอรอล" นั่นคือพวกเขาพิจารณาข้อสรุปเกี่ยวกับการปลอมเฟสของไขมันโดยพิจารณาจากองค์ประกอบกรดไขมันของไขมันนมว่าไม่ถูกต้อง

เราถือว่าการใช้ MU 4.1./4.2.2484-09 เป็นแนวทางในการพิจารณาความแท้ของนม ผลิตภัณฑ์จากนม เนย โดยพิจารณาจากองค์ประกอบกรดไขมันตามตารางในภาคผนวก MU 4.1./4.2.2484- 09.

GOST 31663-2012 ไม่ได้ใช้สำหรับการวิจัยเกี่ยวกับการดื่มนม แต่สำหรับเฟสไขมันที่แยกได้จากตัวอย่างทดสอบ

นี่เป็นวิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันของน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ ไขมันนมเป็นไขมันสัตว์ GOST นี้กำหนดโดย MU 4.1./4.2.2484-09 เพื่อระบุองค์ประกอบกรดไขมันของเฟสไขมันที่แยกได้จากนม วิธีการทำเมทิเลชั่นเฟสไขมันเป็นเรื่องปกติสำหรับไขมันสัตว์และพืชทุกประเภท ดังนั้นวิธีการกำหนดเกณฑ์สำหรับความถูกต้องของนมและผลิตภัณฑ์จากนมจึงถูกกำหนดโดย GOST 31663-2012 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การกำหนดโดยแก๊สโครมาโตกราฟีของเศษส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันแต่ละตัวต่อผลรวม" และ GOST R 52253-2004 "เนยและเนยจากนมวัว ข้อกำหนดทั่วไป".

หากองค์ประกอบกรดไขมันไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของนมและผลิตภัณฑ์นม เนยที่มีมาตรฐานปัจจุบัน (ภาคผนวก 3 ถึง MU 4.1./4.2.2484-09) แสดงว่ามีการปลอมแปลง วิธีแก๊สโครมาโตกราฟีที่ใช้โดยห้องปฏิบัติการควบคุมโดย GOST 31663-2012 ดังนั้นการใช้วิธีนี้จึงเป็นไปตามข้อกำหนดของ MU 4.1./4.2.2484-09 จากนี้ไปห้องปฏิบัติการทดสอบใช้วิธีการที่สอดคล้องกับกระแส เอกสารกำกับดูแลและไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อได้ว่าข้อสรุปที่วาดโดยเคร่งครัดกับผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการนั้นไม่น่าเชื่อถือ

วิธีโครมาโตกราฟีแบบแก๊สสำหรับกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันมีข้อได้เปรียบที่ชัดเจนกว่าวิธีอื่นๆ เนื่องจากไม่ต้องใช้รีเอเจนต์ที่มีราคาแพง และสอดคล้องกับความสามารถและลักษณะทางมาตรวิทยาของอุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทั่วไป

อย่างไรก็ตาม TR CU 033/2013 "On the Safety of Milk and Dairy Products" ไม่ได้ระบุหลักเกณฑ์ มาตรฐาน และวิธีการตรวจสอบการปลอมแปลงนมและผลิตภัณฑ์จากนมเนย ไม่มีวิธีการที่เป็นมาตรฐานเดียวกันในการระบุผลิตภัณฑ์และเกณฑ์สำหรับการประเมิน ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของจำนวนสินค้าลอกเลียนแบบ ทำให้เกิดช่องโหว่สำหรับผู้ผลิตที่ไร้ยางอาย ในความเห็นของเรา มีความจำเป็นต้องแนะนำการแก้ไขกรอบการกำกับดูแลที่จะช่วยให้มีการตีความผลการวิจัยที่ชัดเจน

ผู้อำนวยการ
มล. บาราโนวา

หัวหน้าห้องปฏิบัติการทดสอบที่ได้รับการรับรอง
MBU "บริการเมืองเพื่อควบคุมคุณภาพของสินค้าอุปโภคบริโภคและบริการ" (Kostroma)
โทรทัศน์. ชิรยาวา