วิธีทำกานาชโกโก้. ทำช็อกโกแลตฟัดจ์

สำหรับหนึ่งเค้ก

25-30 นาที

543-549 กิโลแคลอรี

5 /5 (1 )

เมื่อเตรียมเค้กการเคลือบขั้นสุดท้ายด้วยครีมมีบทบาทสำคัญมากเพราะไม่เพียงสามารถตกแต่งและทำให้ขนมดูน่ารับประทาน แต่ยังปิดบังพื้นที่อบที่ไม่สำเร็จ ฉันเสนอให้คุณง่าย ๆ สูตรครอบครัวทำหนึ่งในครีมเหล่านี้ - ช็อกโกแลตกานาซ

สูตรดาร์กช็อกโกแลตกานาซสำหรับราดหน้าเค้ก

เครื่องครัว:ช้อนไม้ยาว ชามตวงและตาชั่งในครัว เขียงไม้ กระทะหรือกระทะก้นหนา มีดเซรามิกสำหรับทำอาหาร เครื่องผสมหรือเครื่องปั่น ภาชนะแก้วทรงสูง ที่ตี ฟิล์มยึด ถุงขนม.

วัตถุดิบ

การทำอาหารทีละขั้นตอน

วิดีโอสูตรเค้กช็อกโกแลตกานาซ

เมื่อดูวิดีโอด้านล่าง คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำช็อกโกแลตกานาซชนิดใดก็ได้ เหมาะสำหรับการทาเค้กให้ทั่ว

• เลือกดาร์กช็อกโกแลต เนื้อหาสูงโกโก้ไม่น้อยกว่า 65% ส่วนผสมดังกล่าวจะละลายได้ดีครีมจะมีความมันวาวและแข็งตัวเร็วขึ้น
• สำหรับการบด แท่งชอคโคแลตคุณสามารถใช้เครื่องขูดที่มีฟันขนาดใหญ่ได้ ซึ่งช่วยประหยัดเวลาและตัดผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าการใช้มีด
• ในการทำกานาซ คุณสามารถผสม ประเภทต่างๆช็อคโกแลตอย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามสัดส่วนที่แน่นอนเสมอ ตัวอย่างเช่น เมื่อใช้ไวท์และดาร์กช็อกโกแลต คุณต้องใช้ครีม 190-210 มล. สีดำ 90-110 กรัม หรือ ช็อกโกแลตนมและ 190-210 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต.
• พ่อครัวบางคนเพิ่มผงโกโก้หนึ่งช้อนชาลงในช็อกโกแลตที่ละลาย - ช่วยให้คุณสามารถทำให้รสชาติและสีของครีมมีความอิ่มตัวมากขึ้น

• ดีที่สุดในการปรุงอาหาร ครีมช็อคโกแลตในตอนเย็นและทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน ดังนั้นมวลจะข้นขึ้นซึ่งจะช่วยลดความเป็นไปได้ของการแยกตัวของครีมช็อคโกแลต
• ครีมช็อกโกแลตสามารถขัดผิวได้หลายสาเหตุ: ถ้าคุณทำให้ครีมร้อนเกินไป ใช้ช็อกโกแลตคุณภาพต่ำ หรือไม่มีเวลาพอที่จะข้น หากกานาซยังผลัดเซลล์ผิว ให้อุ่นแป้งเป็น 40-50 องศา แล้วตีด้วยเครื่องปั่น
• หากคุณกำลังจะใช้กานาซสำหรับเค้กหนึ่งชั้น ให้ตีมวลช็อกโกแลตที่ผสมด้วยเครื่องผสม แล้วค่อยๆ ใส่ช็อกโกแลตที่นิ่มลงไป เนย. มัน ให้ครีมได้ โครงสร้างที่ละเอียดอ่อน ,ก็จะทาลงบนเค้กได้ง่าย. อย่างไรก็ตาม จำไว้ว่าปริมาณเนยไม่ควรเกิน 10% ของน้ำหนักรวมของครีมและช็อกโกแลต

เวลาในการเตรียม: 25-35 นาที
ปริมาณแคลอรี่ (ต่อ 100 กรัม): 323-328 กิโลแคลอรี
เสิร์ฟ:สำหรับหนึ่งเค้ก
เครื่องครัว:กระทะหรือกระทะที่มีก้นหนา ตะแกรงละเอียด ชามตวงและตาชั่งในครัว ภาชนะหลายใบที่มีความลึกและความจุต่างกัน ที่ขูดที่มีฟันขนาดใหญ่ ไม้พาย

วัตถุดิบ

การทำอาหารทีละขั้นตอน

1. ในชามขนาดเล็ก ละลายเจลาติน 3 กรัมในน้ำ ดูปริมาณน้ำในบรรจุภัณฑ์ของผู้ผลิตเจลาติน
   
2. บดไวท์ช็อกโกแลต 390-410 กรัมโดยใช้เครื่องขูดที่มีฟันขนาดใหญ่ หรือสับส่วนผสมให้ละเอียดด้วยมีดธรรมดา
   
3. เรากระจายช็อคโกแลตที่เตรียมไว้ในชามแล้วละลายในอ่างน้ำในขณะที่คนอย่างต่อเนื่องและเข้มข้นเพื่อไม่ให้ไหม้
   
4. ตั้งช็อกโกแลตที่ละลายไว้ให้เย็นเล็กน้อย
   
5. เทเฮฟวี่ครีม 140-150 มล. ลงในกระทะแล้วใส่ ไฟปานกลาง. ไม่ว่าในกรณีใดอย่านำครีมไปต้มเพียงแค่อุ่นให้ร้อนประมาณ 50 องศาแล้วคนด้วยไม้พายตลอดเวลา
   
6. ใส่เจลาตินที่บวมลงในมวลครีมร้อนแล้วผสมเล็กน้อย
   
7. ใส่วานิลลาเพสต์ 5-8 กรัมลงไป แล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง
   
8. ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านตะแกรงละเอียดเพื่อกำจัดเมล็ดเจลาตินที่ไม่ละลายน้ำ
   
9. ในสามขั้นตอน เทครีมที่เตรียมไว้ลงในมวลช็อกโกแลต ทุกครั้งที่ใส่ครีมลงไป ให้คนส่วนผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน
   
10. เราคลุมกานาซด้วยฟิล์มยึดเพื่อไม่ให้มีอากาศระหว่างพื้นผิวของครีมกับฟิล์ม
    
11. เราส่งครีมไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงและควรเป็นวัน นำกานาซที่ข้นแล้วออกจากตู้เย็นแล้วตีด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงประมาณ 1-2 นาที คุณยังสามารถใช้ครีมได้ทันทีโดยไม่ต้องตี
    

ลองชมวิดีโอด้านล่างและการทำไวท์ช็อกโกแลตวานิลลากานาซจะไม่มีปัญหาอีกต่อไป

เวลาในการเตรียม: 25-35 นาที
ปริมาณแคลอรี่ (ต่อ 100 กรัม): 471-476 กิโลแคลอรี
เสิร์ฟ:สำหรับหนึ่งเค้ก
เครื่องครัว:ตะกร้อ, ภาชนะหลายใบที่มีความลึกและความจุต่างกัน, เครื่องขูดที่มีฟันขนาดใหญ่หรือมีดเซรามิก, ชามตวงและตาชั่งในครัว, ฟิล์มยึด, ไมโครเวฟของผู้ผลิตใด ๆ

รุ่นครีม

วัตถุดิบ

การทำอาหารทีละขั้นตอน

คนรักขนมหวานทุกคนรวมถึงผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมนี้คงรู้ดีว่ากานาซคืออะไรและต้องปรุงอย่างไร นอกจากนี้ยังมีคนที่ไม่เคยได้ยินชื่อดังกล่าว นั่นคือเหตุผลที่เราจะพูดถึงองค์ประกอบการทำอาหารที่น่าสนใจนี้รวมถึงสูตรสำหรับการเตรียมอาหารด้านล่าง

ดังนั้นกานาซทั้งหมดจึงเป็นครีมช็อคโกแลตที่ใช้เป็นชั้นหรือเป็นชั้นบนสุดของเค้กและของหวานอื่น ๆ

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการเติมความหวานสำหรับอาหารนี้จัดทำขึ้นในฝรั่งเศสเป็นครั้งแรก และสูตรดังกล่าวมีส่วนผสมหลักเพียงสามอย่างเท่านั้น ได้แก่ ดาร์กช็อกโกแลต ครีม และเนยแบบคลาสสิก กานาซสามารถหนาขึ้นหรือบางขึ้นก็ได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

สูตรคลาสสิค

วิธีทำกานาซ (ทีละขั้นตอน):

ครีมคลาสสิกเหมาะอย่างยิ่งสำหรับชั้นของขนมอบ เค้ก และยังเป็นไส้สำหรับครัวซองต์ กานาชเป็นส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับการปรุงอาหาร ช็อคโกแลตทรัฟเฟิรวมไปถึงขนมอื่นๆ ของอาหารฝรั่งเศส

ตัวเลือกอื่นๆ ในการทำกานาช

นอกจากสูตรคลาสสิคนี้แล้ว มูสช็อกโกแลตมีอีกหลายอย่างที่เหมาะสำหรับอาหารอันโอชะหลากหลาย ตอบสนองทุกรสนิยมของฟันหวาน และหนึ่งในสูตรเหล่านี้คือกานาซที่เติมเหล้ารัม

สูตรที่ 1 - Ganache พร้อมเหล้ารัมที่คุณต้องการสิ่งต่อไปนี้:

การทำอาหาร สูตรเหล้ารัมใช้เวลาเพียง 15-20 นาที และปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 กรัมจะอยู่ที่ประมาณ 357 กิโลแคลอรี

การเตรียมทีละขั้นตอน:

1. ตามปกติแล้ว คุณต้องเริ่มด้วยช็อกโกแลต: ต้องแบ่งเป็น ชิ้นเล็ก ๆ;
2. ใส่ครีมลงในภาชนะที่สามารถอุ่นในอ่างน้ำได้ ต้องนำครีมไปต้มและนำออกจากเตาทันที
3. เทช็อกโกแลตชิ้นลงในครีมร้อนแล้วตีส่วนผสมทั้งสองจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
4. ในตอนสุดท้ายคุณสามารถเพิ่มเหล้ารัม (หรือคอนญัก) หลังจากนั้นผสมมวลช็อกโกแลตให้เข้ากันอีกครั้ง กานาชเตรียมตาม สูตรนี้เหมาะสำหรับทาหน้าเค้ก

เทียบเท่ากับ สูตรคลาสสิคคุณสามารถเตรียมมวลครีมหวานซึ่งไม่ใช่ดาร์กช็อกโกแลต แต่จะใช้ไวท์ช็อกโกแลต

สูตรที่ 2 - กานาชทำจากไวท์ช็อกโกแลตซึ่งจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

อาหารอันโอชะนี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็ว - ไม่เกิน 20 นาที ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์จะอยู่ที่ประมาณ 280 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

วิธีการปรุงกานาซตามสูตรนี้:

1. เทครีมลงในจานที่เหมาะสม ตั้งไฟหรือ อ่างอาบน้ำจากนั้นค่อยๆนำไปต้ม
2. นำครีมเดือดออกจากเตา ใส่ช็อกโกแลตขาวหั่นบาง ๆ ลงไป ค่อยๆ ผสมส่วนผสมทั้งสองด้วยที่ตีหรือเครื่องผสมเพื่อให้ได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ส่งมวลช็อคโกแลตครีมที่เกิดขึ้นไปยังตู้เย็นให้เย็น
4. มวลช็อกโกแลตขาวสำเร็จรูปสามารถใช้เป็นสารเคลือบเค้กได้

Ganache ถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อ 150 ปีที่แล้ว แต่ตลอดหลายปีที่ผ่านมามัน สูตรพื้นฐานไม่เคยเปลี่ยน: ใช้เฉพาะครีม ช็อคโกแลต และเนยเท่านั้น สูตรสามารถเสริมด้วยส่วนผสมอื่น ๆ - ผงน้ำตาล, คอนยัคหรือเหล้ารัม เติมครีม กะทิหรือแทนที่ดาร์กช็อกโกแลตด้วยไวท์ช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตนม แต่โดยทั่วไปแล้ว ส่วนผสมหลักสามอย่างไม่เคยเปลี่ยน

วิธีการปรุงแบบคลาสสิก (เหมือนในสูตรแรก) ไม่มีน้ำตาล ดังนั้นรสชาติของอาหารอันโอชะนี้จึงออกมาเป็นครีมและเผ็ดไปพร้อม ๆ กัน เนื่องจากช็อกโกแลตขมจะให้รสขม

Ganache ในสูตรที่ใช้เหล้ารัมสามารถทิ้งไว้ในตู้เย็นสักครู่จนแข็งตัวจากนั้นตีด้วยที่ตีและตกแต่งเค้กด้วยเข็มฉีดยาขนม ที่ กรณีนี้มวลช็อคโกแลตแสนอร่อยจะโปร่งและเบามาก

หากกานาชทำขึ้นเพื่อปกปิดเค้กเพียงอย่างเดียว ควรใช้กานาซทันทีหลังจากเตรียม และถ้าคุณต้องการเติมมันจะต้องทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ช็อคโกแลตสำหรับกานาชจะต้องแตกเป็นก้อนหรือชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายตัวในครีมร้อนอย่างสม่ำเสมอ หากต้องการคุณสามารถขูดช็อกโกแลตบนเครื่องขูด จากนั้นช็อกโกแลตจะละลายเร็วขึ้นและกระจายตัวทั่วถึงมากขึ้น

ควรจำไว้ว่ากานาชจะคงความมันเงาไว้ได้ก็ต่อเมื่อใช้งานในขณะที่ยังร้อนอยู่ เมื่อมวลเย็นลงจะกลายเป็นด้าน

อันที่จริงกานาชเป็นส่วนผสมของช็อคโกแลตและครีม ช็อคโกแลตที่ดีประกอบด้วยเนยโกโก้ซึ่งละลายเมื่อถูกความร้อนและแข็งตัวเมื่อเย็น เป็นน้ำมันที่ช่วยให้กานาซมีความหนาและหนืดหลังจากเย็นตัวลง หากทำช็อกโกแลตโดยใช้น้ำมันชนิดอื่น (เชีย, มะพร้าว, ปาล์ม) - อาจมีพฤติกรรมแตกต่างออกไป ต้องใช้ครีมในสัดส่วนที่ต่างกัน หรือแม้แต่แตกหลังจากทำให้เค้กแข็งตัว ...

ช็อคโกแลตมืออาชีพราคาไม่แพงที่ดี - brand Callebaut. ขายแบบพิเศษ ร้านขนมและออนไลน์ ราคาไม่แพง - ในแง่ของอัตราส่วนราคา / คุณภาพเมื่อเทียบกับแท่งช็อคโกแลตในตลาดมวลชน

สัดส่วนที่แน่นอนของครีมและช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของช็อกโกแลต ปริมาณไขมันของครีม และความหนาที่ต้องการ ดังนั้นฉันจะอธิบายหลักการทำงาน สิ่งที่ควรมองหา และสิ่งที่คุณทำได้/ทำไม่ได้ เมื่อทำงานกับกานาช ... และสัดส่วนที่ปรับแล้วของฉันซึ่งคุณสามารถสร้างได้

สัดส่วนเพื่อให้ได้กานาซหนาที่เหมาะสำหรับการอุดพาสต้า:

• บนดาร์กช็อกโกแลต Callebaut 54% - ช็อกโกแลต 1 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน (33%)
• บนนม Callebaut 33% - ช็อกโกแลต 3 ส่วนต่อครีม 2 ส่วน (33%)
• บนไวท์ช็อกโกแลต Callebaut 28% - ช็อกโกแลต 2 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน (33%)

ชิ้นต่างๆ คิดตามน้ำหนัก ไม่ใช่ตามปริมาตร

หากต้องการ ให้เปลี่ยนครีมบางๆ เป็นครีมข้น น้ำซุปข้นเบอร์รี่เพื่อรสชาติใหม่ๆ

หากคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่หนาขึ้น เช่น ให้ทรัฟเฟิลปั้นด้วยมือ ลดปริมาณครีม เพิ่มเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลต (เช่น เราใช้ 70% แทน 54%) สามารถแช่เย็นและอุ่นกานาซได้ หากคุณไม่ชอบความหนา ให้เติมช็อกโกแลต/ครีมเพิ่ม อุ่นเบาๆ แล้วแช่เย็นอีกครั้ง

เราทำงานอย่างไร:

1. เราแบ่ง / ตัดกระเบื้องเป็นชิ้น ๆ 1 ซม. ดังนั้นมันจะละลายได้ง่ายขึ้น หากคุณตัดสินใจลองใช้ Callebaut ก็มีมาแบบดรอปอยู่แล้ว ซึ่งสะดวกกว่ามาก

หากอุ่นที่บ้านและไม่ได้เก็บช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็น ให้อุ่นครีมในไมโครเวฟหรือบนเตา แล้วเทลงบนช็อกโกแลต (หากมีฟิล์มปรากฏขึ้น ให้กรองผ่านกระชอน) นี่น่าจะเพียงพอแล้วที่จะละลายชิ้นเล็ก ๆ ที่เราตัด

หากจู่ๆ ช็อกโกแลตก็ต้องอุ่นขึ้นด้วย (ที่บ้านเย็นหรือเก็บไว้ในตู้เย็น) หรือขี้เกียจเกินไปที่จะยุ่งกับครีม - เทครีมลงในช็อกโกแลตหนึ่งถ้วย แล้วอุ่นทุกอย่างให้เข้ากัน ไมโครเวฟเป็นพัลส์ 5-15 วินาที ฉันขี้เกียจและนั่นคือสิ่งที่ฉันทำ สิ่งสำคัญที่สุดคืออย่าทิ้งไมโครเวฟ และตรวจดูให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตไม่ร้อนมากเกินไป ในขณะที่ช็อกโกแลตแข็ง - เราตรวจสอบทุก ๆ 15 วินาที - เรานำออกมาผสมให้เข้ากัน ทันทีที่มันเริ่มละลาย - ทุกๆ 10 ถ้ายังมีก้อนเล็ก ๆ เหลืออยู่ - ทุกๆ 5 ทุกครั้งที่เอาออกมาผสม

หากไม่สามารถกวนก้อนได้ และมวลทั้งหมดพร้อมแล้ว ให้กรองผ่านกระชอนจนกว่าส่วนผสมจะเป็นของเหลว

ถ้าไม่มีไมโครเวฟ ให้ลองอุ่นครีมก่อน ถ้ายังไม่พอ เราก็ใส่ส่วนผสมลงไป ห้องอบไอน้ำและนึกขึ้นได้อยู่แล้ว ไม่ว่าในกรณีใดอย่าใส่ไฟโดยตรง - ส่วนผสมจะเริ่มไหม้ คุณสามารถพยายามรักษาน้ำหนักไว้เหนือเตาและรบกวนตลอดเวลา))

3. ถัดไป - เย็นหรือใช้ทันทีขึ้นอยู่กับสิ่งที่เราต้องการได้รับ หากคุณต้องการไส้พาสต้า เราแช่เย็นในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงเพื่อให้กานาซข้นและสามารถจัดวางได้ หากคุณต้องการเทเค้กด้วยรอยเปื้อน เราทำให้มันเย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง ∼40 ° C) แล้วรดน้ำ - เค้กนั้นเย็น และถ้าส่วนผสมของเราเย็นมากเช่นกัน รอยเปื้อนจะแข็งตัวทันทีและไม่ ม้วนลงด้านข้าง โดยทั่วไปคุณต้องทดลองที่นี่))

คำถามที่พบบ่อย

• กานาชสามารถทำให้เย็นลงแล้วอุ่นอีกครั้ง - เก็บของเหลือในตู้เย็น (ฉันอยู่ได้ถึงหนึ่งเดือน) และเมื่อจำเป็น - ให้ความร้อนเพียงเบา ๆ - ในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟในจังหวะเดียวกันเป็นเวลา 10-15 วินาที
• หากหลังจากเย็นตัวลงแล้ว ดูเหมือนว่ามันยังเหลวอยู่ และคุณจำเป็นต้องทำให้ข้นขึ้น ให้เติมช็อกโกแลตเพิ่มลงในส่วนผสมด้วยกานาซแล้วอุ่นทุกอย่างให้เข้ากัน เย็นอีกครั้งและมองหาสัดส่วนที่สมบูรณ์แบบ
• คุณสามารถใส่ไว้ในช่องแช่แข็งได้ ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการทำไส้สำหรับเค้ก (โดยทั่วไปจะเป็นระเบิด) แต่ในขณะเดียวกัน มันก็ไม่แข็งตัวเป็นน้ำแข็ง - เนื่องจากมีไขมันสูง มันจะหนาขึ้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และคุณสามารถมีเวลาลอกฟิล์มออกจากฟิล์มได้ภายในไม่กี่นาทีแล้วติดมันลงในเค้กก่อน มันละลายในสภาพที่ไม่สามารถเคลื่อนย้ายได้ ... และใช่สำหรับการเติมควรหนากว่าที่ระบุไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้เค้กบีบออก สัดส่วนอยู่ด้านล่าง
• คุณสามารถใช้ครีมที่มีไขมันต่ำแต่ต้องการน้อยกว่า ฉันยังทำมันด้วยนม - สำหรับดาร์กช็อกโกแลตนี่ไม่จำเป็นอย่างยิ่ง แต่สำหรับสีขาวและนมคุณต้องการมากกว่านี้ รสครีมซึ่งได้รับ ครีมหนัก. ใช่แล้ว และเนื้อสัมผัสจะต่างกัน ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้าจู่ๆ เค้กก็แตกเพราะของเหลวซึมไปหมดแล้ว...
• สามารถเพิ่มเนยลงในกานาช - จากสัดส่วนข้างต้นจะเป็น + 10% ของน้ำหนักครีม (และน้ำซุปข้น) น้ำมันจะทำให้ส่วนผสมข้นขึ้นเมื่อเย็นลง ให้ความเงางาม มีรสชาติ และทำให้เนื้อสัมผัสเป็นพลาสติกมากขึ้น
• โดยวิธีการที่ครีมสำหรับกานาชสามารถปรุงในแบบเย็นหรือร้อน - นี้จะให้ เฉดสีเพิ่มเติมรสและกลิ่น =) นี่จะเป็นบทความเกี่ยวกับมันเพราะว่า มีความแตกต่างบางอย่าง))
• และคุณยังสามารถผสมช็อกโกแลตได้หลายประเภทเพื่อให้ได้มากขึ้น รสชาติที่น่าสนใจ- เพิ่มเติมที่ด้านล่าง
• สามารถย้อมด้วยสีเจลธรรมดา (ไม่ใช่แบบละลายในไขมันสำหรับช็อกโกแลต) แบบแห้งก็ได้ แต่ยังไม่ได้ลอง - แค่คนให้เข้ากันในครีม - เนื่องจากมีส่วนประกอบของน้ำในครีม , โมเลกุลของสีย้อมจะรวมกันและสีครีมทั้งหมด ))
• ถ้าคุณต้องการทำเค้กกานาซให้สมบูรณ์แบบ (และไม่เติมด้านที่สะอาด) - ปิดเค้กในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ห่อด้วยฟิล์มอะซิเตทเหนือรองเท้าบูท (ไฟล์, ฟิล์มจากดอกไม้จะทำ - สิ่งสำคัญคือการฆ่าเชื้อและรักษาความปลอดภัยให้ดีเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง) จากนั้นเทกานาซให้เย็น จากนั้นสร้างรอยเปื้อนและตกแต่ง นี่คือสิ่งที่ดูเหมือน:

การใช้งาน:

สำหรับการกรอกฉันใช้ช็อคโกแลต Callebaut สองประเภท - สีเข้ม 54% และนม 33% ที่มีรสคาราเมลเบา ทั้งคู่สร้างองค์ประกอบที่น่าทึ่ง

สัดส่วนของไส้ในเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม. (ตัวไส้มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ซม. สูง ∼1 ซม.):

• ช็อกโกแลตนม - 115 gr
• ดาร์กช็อกโกแลต 54% - 40 gr
• ครีม 33% - 90 gr

มันกลายเป็นหนากว่าในสัดส่วนที่จุดเริ่มต้นและไม่บีบออกภายใต้น้ำหนักของเค้กและครีม ในเวลาเดียวกัน ฉันใช้มันเพื่อปกปิดเค้กและสร้างรอยเปื้อน (สำหรับ 18 ซม. ใช้เวลาครึ่งเสิร์ฟสำหรับชั้นที่สมบูรณ์แบบโดยใช้ฟิล์มอะซิเตท - เต็มเพียงในกรณี)

1. เราวัดช็อคโกแลตเทครีม

   
   
   

2. เราเริ่มอุ่นเครื่องในไมโครเวฟเป็นเวลา 15-10-5 วินาที ผัดทุกครั้ง ในตอนแรกอาจดูเหมือนว่าช็อกโกแลตไม่ละลาย แต่จะลอยอยู่ในเมล็ดพืช ถ้าช็อคโกแลตดี บนเนยโกโก้ ในที่สุดก็จะผสมกับครีม - ดูรูปที่ 3 ขั้นตอนการละลายโดยละเอียด:

   หลังจาก 15 วินาที
   + 10 วินาที
   + อีก 10 วินาที
   

3. ความเครียดหากจำเป็น
   
4. ส่วนผสมเย็นลงแล้วและคุณสามารถปิดเค้กด้วย แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณเพียงแค่รดน้ำเค้กและพยายามปรับระดับด้วยไม้พาย

สำหรับการเติมเค้กฉันห่อแหวนด้วยฟิล์มยึดด้านข้างด้วยฟิล์มอะซิเตทวางบนกระดานแล้วเทกานาซ ฉันแช่แข็งมันในช่องแช่แข็งประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นฉันก็เก็บเค้กและเมื่อฉันต้องการใส่ไส้ฉันก็ลอกฟิล์มออกอย่างรวดเร็วและแม่นยำและใช้งาน ไม่ใช่อาชีพที่ถูกใจที่สุด แต่ฉันชอบผลลัพธ์))

ฉันกำลังเขียนและฉันคิดว่ามันจะง่ายกว่าและเร็วกว่าที่จะบีบมันผ่านถุงขนม ... ฉันต้องลอง - ถ้าคุณได้เลเยอร์ที่เท่ากัน - การบิดเบือนด้วยช่องแช่แข็ง =D

กานาชเป็น บัตเตอร์ครีมชอคโกแลต. แม้ว่าจะดูเหมือนด้วยชื่อที่ประณีตมาก แต่ปรุงง่ายและรวดเร็ว แต่ก็มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม กานาชช็อกโกแลตขาวและนม - อร่อยมากและเป็นครีมระหว่างชั้นเค้กวิปปิ้ง ดาร์กช็อกโกแลตกานาซ - สำหรับผู้ชื่นชอบครีมช็อกโกแลตรสขม เช่น "ทรัฟเฟิล" แต่บ่อยครั้งที่ฉันใช้เป็นฐานสำหรับสีเหลืองอ่อน นอกจากนี้ กานาซยังขาดไม่ได้ในการทาเค้ก นั่นคือ การทำไส้ช็อกโกแลตที่สวยงามด้านบน เพื่อให้หยดน้ำไหลลงมาด้านข้าง จากนั้นคุณสามารถตกแต่งเค้กด้วยผลไม้ได้ เป็นต้น โดยทั่วไปแล้วการออกแบบที่ทันสมัย ในภาพ - กานาซแดง)

โดยปกติสำหรับกานาช ช็อกโกแลตส่วนหนึ่งจะถูกนำไปเป็นครีมหนึ่งส่วน สำหรับไวท์ช็อกโกแลต คุณสามารถนำช็อกโกแลตสองส่วนต่อครีม 1 ส่วน สำหรับนม - ครึ่งหนึ่งต่อหนึ่ง แม้ว่าครีมเหล่านี้จะมีผล 1 ต่อ 1 แต่คุณก็จำเป็นต้องทำให้เย็นลงอย่างเหมาะสม หลังจากเย็นตัวแล้วควรตีครีมนี้และใช้เป็นไส้สำหรับเค้ก

และในการจัดแนวเค้ก - ภายใต้สีเหลืองอ่อน - คุณสามารถใช้เค้กปกติได้ แต่ถ้ามีรูปร่างที่ซับซ้อนบางอย่างควรเตรียมกานาซสองครั้งนั่นคือดาร์กช็อกโกแลตสองส่วนต่อหนึ่งส่วน ครีม. ฉันกำลังเตรียมกานาซสำหรับสีเหลืองอ่อน ดังนั้นฉันจึงทำครีมแบบนี้ในมาสเตอร์คลาสนี้

แต่จากประสบการณ์ของผม กานาชไม่ใช่กานาซที่คงรูปร่างของเค้กได้ดีที่สุด แต่ ดังนั้นฉันจึงใช้กานาซแสนอร่อยสำหรับเค้กง่ายๆ และใช้ครีมเพื่อปรับระดับเค้กที่ซับซ้อนหรือหลายชั้น เขาไม่เคยล้มเหลว

สินค้า:

ครีม 100 กรัม 20-35%

ดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม

กานาช: สูตร วิธีทำครีมช็อกโกแลต

1. หั่นช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ

2. ใส่ช็อกโกแลตลงในครีม

3. ละลายในไมโครเวฟหรือในอ่างน้ำ (ฉันอยู่ในไมโครเวฟ) นำออกมาทุกๆ 15 วินาทีแล้วคนให้เข้ากัน มีความจำเป็นต้องผัดที่จุดเริ่มต้นตรงกลางจนกระทั่งตรงกลางช็อกโกแลตรวมกับครีมนั่นคือได้อิมัลชัน เมื่อมันปรากฏตรงกลางแล้วคนครีมทั้งหมดก็จะกลายเป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างรวดเร็ว

4. คนช็อกโกแลตและครีมจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน

5. ใส่ครีมในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมง แล้วตีด้วยเครื่องผสมจะค่อยๆนิ่มลง หากคุณรีบร้อน คุณสามารถใส่ในตู้เย็นสักครู่ ครีมจะหนาขึ้น และคุณสามารถปรับระดับเค้กได้แล้ว และสามารถใส่เค้กในช่องแช่แข็งได้สักพักหากต้องการให้ครีมแข็งตัว หรือทาด้วยสีเหลืองอ่อนทันที

Ganache เป็นอาหารอันโอชะที่มาหาเราจากฝรั่งเศส ขอบคุณที่ยอดเยี่ยมของพวกเขา ความอร่อยมันได้กลายเป็นทางเลือกที่ดี บัตเตอร์ครีม. กานาชภายใต้สีเหลืองอ่อนนั้นง่ายต่อการเตรียมและตกแต่งเค้กด้วย ด้านล่างเรานำเสนอบางส่วน สูตรดังกานาซภายใต้สีเหลืองอ่อน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เราจะพิจารณาตัวเลือกในการทำช็อกโกแลตกานาซสำหรับสีเหลืองอ่อน

วัตถุดิบ

สีเหลืองอ่อนมีหลายชนิดที่ใช้ช็อคโกแลต (สีขาว สีดำ และนม) ในทุกกรณี สูตรกานาซจะแตกต่างกันเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม เรามีความสนใจในการเตรียมครีมกานาชสำหรับสีเหลืองอ่อน ในการทำเช่นนี้ คุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ช็อกโกแลต 100 กรัม ซึ่งต้องมีอย่างน้อย 58%
• เนย 100 กรัม

สูตรอื่น ๆ สำหรับวิธีทำกานาซยังเป็นที่รู้จักเช่น:

1. ช็อกโกแลตนมด้วยครีม สัดส่วนสัดส่วน: 300 กรัมต่อ 200 มิลลิลิตร
2. จากไวท์ช็อกโกแลตภายใต้สีเหลืองอ่อนด้วยครีม สัดส่วนสัดส่วน: 400 กรัมต่อ 200 มิลลิลิตร
3. ดาร์กช็อกโกแลตกับครีม สัดส่วนสัดส่วน : 200 กรัม ต่อ 200 มิลลิลิตร

ทำช็อกโกแลตฟัดจ์

ดังนั้นคุณจึงสามารถปรุงจากช็อกโกแลตได้สามแบบ พิจารณาตัวเลือก ทำอาหารเอง ครีมฝรั่งเศสขึ้นอยู่กับสีขาว

ขั้นตอนการทำอาหาร

1. ในการปรุงอาหารคุณต้องเตรียมครีม 300 มล. และช็อคโกแลต 600 กรัม
2. ก่อนอื่นช็อคโกแลตสับ
3. ครีมจะต้องใส่แก๊สแล้วนำไปต้มแล้วจึงนำออกอย่างรวดเร็ว
4. ควรใช้ภาชนะที่มีก้นไม่ติดเพื่อให้ครีมอุ่น อย่าลืมคนครีมเพื่อไม่ให้ไหม้
5. ทันทีที่คุณยกกระทะออกจากเตา ให้โยนช็อกโกแลตสับลงในครีมทันที
6. ถัดไปใช้ไม้พายซิลิโคนแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
7. กระเบื้องจะค่อยๆ อ่อนลง
8. หากคุณมีเครื่องผสมแบบจุ่ม งานจะง่ายขึ้นมาก
9. เทครีมลงในชาม เพิ่มส่วนผสมหลัก และแช่เครื่องผสมด้วยหัวฉีดพิเศษบนมีดลงไป
10. กระบวนการผสมจะต้องดำเนินการจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ

Anastasia Titova

ลูกกวาด

คำแนะนำ! ห้ามยกมิกเซอร์ขึ้น/ลงอย่างต่อเนื่อง มิฉะนั้น คุณจะเกิดฟอง ซึ่งไม่ดี

1. ก้าวต่อไป ติดฟิล์มและปิดด้วยส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้วเพื่อไม่ให้มีอากาศเหลืออยู่ข้างใต้ เนื่องจากคุณเอามือแตะฟิล์ม มันจึงควรยึดติดกับส่วนผสม
2. หากมีอากาศแสดงว่ามีความเสี่ยงที่จะเกิดเปลือกโลก
3. หลังจากนั้นให้ติดฟิล์มอีกแผ่นหนึ่งไว้บนภาชนะเท่านั้น
4. ตอนนี้ใส่กานาซสำหรับเค้กไว้ใต้สีเหลืองอ่อนในตู้เย็นตลอดทั้งคืน
5. เพื่อให้มวลข้นขึ้นจะต้องเย็นสนิท
6. นำกานาซออกจากตู้เย็น 3 ชั่วโมงก่อนใช้ในตอนเช้าเพื่อให้มีอุณหภูมิห้อง

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ

Anastasia Titova

ลูกกวาด

คำแนะนำ! ถ้าส่วนผสมกลายเป็นของเหลว ก็สามารถใช้เครื่องตีได้อีกครั้งโดยใช้เครื่องตีแบบธรรมดาเท่านั้น

ทำตามคำแนะนำง่ายๆ นี้ คุณสามารถเตรียมกานาซสำหรับหลากหลาย ลูกกวาด. เขาจะกลายเป็น นอกจากนี้ที่ดีสำหรับขนมโฮมเมด

ช็อกโกแลตกานาซและนมนก

เนื่องจากส่วนผสมสำเร็จรูปเป็นพลาสติกมาก จึงใช้ร่วมกับ .ได้ เค้กต่างๆ. ช็อคโกแลตร้อนเองใช้ปกปิดไม่ได้ นมนก. แต่เคลือบกานาซคือ ทางออกที่ดี. นี่เป็นหนึ่งในเค้กยอดนิยมที่แม่บ้านทำที่บ้าน ซ่อนไส้ได้หมด ครีมกานาซบนครีม ที่นี่คุณสามารถใช้ดาร์กช็อกโกแลตเป็นพื้นฐานซึ่งเมื่อรวมกับเค้กแล้วจะอร่อยมาก

ครีมเค้กปรับระดับ

ช็อกโกแลตกานาซสำหรับปรับระดับเค้กมีความสม่ำเสมอที่สมบูรณ์แบบ ด้วยเหตุนี้จึงใช้ไม้พายขนมพิเศษ เป็นผลให้สีเหลืองอ่อนสำหรับการปรับระดับเค้กช่วยให้คุณได้พื้นผิวที่เรียบอย่างสมบูรณ์แบบ ปั้นที่เพียงพอยังช่วยให้คุณครอบคลุมไม่เพียงเท่านั้น ส่วนบนเค้กแต่ยังด้านข้าง.

บทสรุป

ดังนั้นเราจึงดูความซับซ้อนของวิธีทำกานาซด้วยมือของคุณเอง การใช้กานาซกับของหวานจะเป็นส่วนเสริมที่ดีที่จะไม่ทำให้เสีย แต่ช่วยเพิ่มรสชาติของของหวานเช่นเค้ก ลูกอมสามารถใช้เป็นของตกแต่งได้ ถ้าตัวขนมเองมี สีขาว, แล้ว เคลือบสีเข้มจะกลายเป็น ส่วนผสมที่ลงตัว. คุณรู้หรือไม่ว่ารายละเอียดปลีกย่อยอื่น ๆ ของการทำอาหาร? รู้สึกอิสระที่จะแสดงความคิดเห็นในบทความนี้!