เทคโนโลยีการผลิตอาหารรมควันและต้มรมควัน ลักษณะสินค้าของเนื้อสะโพกไก่รมควันต้มสุก

การสูบบุหรี่คือการบำบัดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เค็มและผุกร่อนด้วยควันที่เกิดขึ้นในช่วงช้าโดยขาดออกซิเจน การเผาไหม้ของฟืนและขี้เลื่อยของต้นไม้บางชนิด ...

ผลของสารกันบูดจากการสูบบุหรี่เกิดจากการทำให้ผลิตภัณฑ์ขาดน้ำ (ทำให้แห้ง) บางส่วนและฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ฆ่าเชื้อ ทำลายแบคทีเรีย) ของควันบุหรี่ ในกระบวนการรมควัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะได้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ รสชาติอร่อย เนื้อสัมผัสละเอียด สีทองหรือสีน้ำตาล และที่สำคัญที่สุดคือความสามารถในการเก็บรักษาได้นาน

เมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วยควัน สารรมควัน (ซึ่งรวมถึงโฟนอล อัลดีไฮด์ ฯลฯ) จะฆ่าแบคทีเรียบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ สารที่สูบบุหรี่ยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เนื่องจากสารเหล่านี้ป้องกันการเกิดออกซิเดชันและความหืนของไขมันในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การแทรกซึมของสารควันจากควันจะถูกเร่งในระหว่างการทำเกลือเบื้องต้นดังนั้นเนื้อรมควันส่วนใหญ่จึงถูกทำให้เค็มล่วงหน้า

สำหรับการเตรียมเนื้อรมควันที่บ้านวิธีการสูบบุหรี่หลักสองวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย:
- ร้อน;
- เย็น.

สูบบุหรี่ร้อน

ที่บ้านวิธีนี้ใช้บ่อยที่สุด ข้อได้เปรียบหลักของมันคือความรวดเร็วในการเตรียมการ และดังนั้น ความเข้มของแรงงานในการปฏิบัติงานจึงลดลง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่ร้อนคือ 12 ถึง 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิควัน 35 ถึง 50 องศาเซลเซียส ในกระบวนการรมควันร้อน ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความชื้นค่อนข้างน้อยและอิ่มตัวด้วยไขมัน ด้วยเหตุนี้ (ซึ่งเป็นข้อดีอีกประการหนึ่งของการรมควันร้อน) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่นุ่มชุ่มฉ่ำ ผลิตภัณฑ์รมควันร้อนนั้นดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบต้มและในการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสอง ข้อเสียของวิธีการรมควันร้อนคือผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่มีความคงตัวเพียงพอในการจัดเก็บ อย่างไรก็ตาม หากแห้งสนิทหลังการรมควัน อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นอย่างมากโดยไม่ลดทอนคุณภาพ

บุหรี่เย็น

การสูบบุหรี่เย็นนั้นมีลักษณะเฉพาะคือการประมวลผลที่นานขึ้น ซึ่งในระหว่างนั้นผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากอยู่ในบรรยากาศที่มีควันเย็น (18-20 องศาเซลเซียส) ระยะเวลาของกระบวนการสูบบุหรี่ต่อเนื่องคือ 2-3 วัน เมื่อสูบบุหรี่ชิ้นส่วนขนาดใหญ่ - นานถึง 7 วัน ในกระบวนการรมควันแบบเย็น ความชื้นจะค่อยๆ ขจัดออกจากผลิตภัณฑ์ พื้นผิวจะแห้ง และสารควันจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ผลจากการสูบบุหรี่ดังกล่าว เนื้อหรือน้ำมันหมูจะขาดน้ำได้ดี มีกลิ่นหอมยาวนาน ไขมันไม่ละลายหรือสูญเสียไป พื้นผิวจะแห้งและเป็นมันเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้เพียงพอ เวลานาน. อย่างไรก็ตาม หากอาหารรมควันเย็นมีไขมันต่ำหรือมาจากสัตว์อายุมาก เนื้อรมควันมักจะออกมาหยาบ

ความหลากหลายหลักของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน

เนื้อรมควันแบบโฮมเมดที่พบมากที่สุดรวมถึงชิ้นส่วนของซากหมู:
- เเฮม;
- หน้าอก;
- เบคอน;
- เนื้อซี่โครง;
- กระดูกสะบัก
- ซี่โครง.

ไส้กรอกรมควันและเนื้อรมควันกับเบคอน (ม้วน) ยังใช้กันอย่างแพร่หลาย

น้ำมันหมูรมควันประเภทต่าง ๆ เป็นที่นิยมมาก:
- เบคอนรมควัน;
- เบคอนฮังการี
- เบคอนโฮมเมด
- ไขมันเบลารุส

นอกจากนี้ยังมีการรมควันไส้กรอก, ซากสัตว์ปีก, กระต่าย, นูเตรีย กล่าวอีกนัยหนึ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่

เเฮม

แฮมเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เตรียมจากส่วนสะโพก (Voronezh ham) หรือ humeroscapular (Tambov ham) ของเนื้อหรือซากหมูเบคอน ในชีวิตประจำวันมักเรียกแฮมว่าแฮม

ตามวิธีการเตรียมแฮมประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
- ต้ม;
- รมควันและต้ม
- อบรมควัน
- รมควันดิบ

แฮมถูกเตรียมในแม่พิมพ์จากชิ้นส่วนกระดูกซี่โครงหมูเค็ม

แฮมใช้เป็น อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและผัดกับมะเขือเทศและหัวหอม

สำหรับอาหารว่างแบบเย็น แฮมจะหั่นตามเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นชิ้นบางๆ แล้ววางบนจานเป็นแถวคู่ ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งหรือผักกาดหอม สำหรับเครื่องปรุงใช้แตงกวาสดหรือดอง, สลัดผักสด, ขาวหรือ กะหล่ำปลีแดง, มะเขือเทศ. โรยหน้าด้วยแฮมย่าง - ถั่วเขียวหรือถั่วมันบด

ทางที่ดีควรเก็บแฮมไว้ในที่มืดและเย็น ใน ตู้เย็นที่บ้านแนะนำให้เก็บแฮมไว้ในกระดาษแก้วหรือในถุงพลาสติก

เนื้อหน้าอก

Brisket เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากซี่โครงหมูเค็มและซี่โครงหมูไขมันต่ำ

นอกจากนี้ เนื้อหน้าอกยังเรียกอีกอย่างว่าส่วนซี่โครงของเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ซึ่งเป็นส่วนที่ได้จากการตัดซากพันธุ์ต่างๆ หน้าอกเตรียมโดยมีหรือไม่มีผิวหนัง ขอบจะไม่ถูกลบออก ความหนาของชั้นเบคอนอยู่ที่ 1 ถึง 3 ซม.

brisket ประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม:
- รมควันและต้ม
- อบรมควัน
- รมควันดิบ

ในกระบวนการปรุงอาหารนั่นคืออันเป็นผลมาจากการใส่เกลือ การทำให้สุก การรมควัน การต้มและการอบ ทำให้หน้าอก "สุก" และได้รับรสชาติเฉพาะที่น่าพึงพอใจ หน้าอกใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น Borscht และซุปกับถั่วหรือถั่วผัดกับไข่ ควรเก็บ brisket ไว้ในตู้เย็น

เบคอน

เบคอนเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากซากหมูติดมันครึ่งตัวที่ได้จากการแปรรูปสุกรหนุ่มที่เลี้ยงด้วยเบคอน เบคอนหลากหลายชนิด: เค็มและรมควัน

เบคอนเค็ม -นี่คือหมูเค็มต่ำซึ่งทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้เนื้อหน้าอก เนื้อซี่โครง และแฮมเป็นหลัก
เบคอนรมควัน -เป็นหมูสามชั้นพร้อมรับประทาน รมควัน หมักเกลือและเลาะกระดูกที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสองถึงสามชั้น

เบคอนรมควันเช่น brisket ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นสำหรับทำซุป (เช่นซุปถั่ว) Borscht และหลักสูตรที่สอง - เช่น hodgepodge กะหล่ำปลีตุ๋นกับเบคอนเป็นต้น

นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์หมูอบรมควันหลากหลายประเภทอีกด้วย ทุนเบคอนและ เบคอนมือสมัครเล่นพวกเขาผลิตโดยไม่มีผิวหนังในรูปแบบของม้วน
เมืองหลวงเบคอนเตรียมจากส่วนคอ - กระดูกสะบัก เบคอนสมัครเล่น -จากส่วนท้องของซากหมูครึ่งตัว เบคอนเมืองหลวงและเบคอนสมัครเล่นใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นหรือผัดกับไข่ เก็บเบคอนไว้ในตู้เย็น

เนื้อซี่โครง

เนื้อซี่โครงเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากส่วนหลังของเนื้อสัตว์หรือหมูเบคอนเค็ม เตรียมโดยมีหรือไม่มีผิวหนังก็ได้ ในขณะที่เอากระดูกสันหลังออก ความหนาของชั้นเบคอนอยู่ที่ 1 ถึง 3 ซม.

เนื้อซี่โครงประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม:
- รมควันดิบ
- รมควันและต้ม
- อบรมควัน
ใช้และเก็บเนื้อซี่โครงในลักษณะเดียวกับหน้าอก

ไขมันหมู

หมูรมควันไขมันใต้ผิวหนังรมควันอย่างสม่ำเสมอ น้ำมันหมูหั่นเป็นชิ้น ๆ เค็มเท่า ๆ กันมีหนังและไม่มีหนัง สำหรับการสูบบุหรี่ไขมันหมูจะเค็มน้อยกว่าการบริโภคดิบและถูด้วยกระเทียมเล็กน้อย ไขมันใช้เป็นอาหารสำหรับทำแซนวิชเช่นเดียวกับการทอด ตุ๋นเนื้อ และ จานผัก, สำหรับปรุงรสอาหารจานแรก: ซุปกะหล่ำปลี, Borscht ฯลฯ

เบคอนฮังการี

เบคอนฮังการีไม่เหมือนปกติ ไขมันหมูถูด้วยพริกไทยป่นแดงทำให้ได้รสชาติและสีที่เฉพาะเจาะจง หากเบคอนปกติบนรอยตัดเป็นสีขาว บางครั้งมีโทนสีชมพู สีของเบคอนฮังการีบนรอยตัดจะเข้มขึ้น และพื้นผิวของมันเป็นสีส้ม

เบคอนโฮมเมด

เบคอนสไตล์โฮมเมดเป็นน้ำมันหมูเค็มปรุงรสด้วยกระเทียมและพริกไทยดำ

ซาโลเบลารุส

น้ำมันหมูเค็มเล็กน้อย ปรุงรสด้วยกระเทียมเล็กน้อย พริกไทยดำป่น และเครื่องเทศ: ผักชี ใบกระวาน ยี่หร่าหรือผักชีลาว

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

การทำให้เนื้อสุก การสุกของเนื้อเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนในระหว่างนั้น คุณสมบัติทางโภชนาการเนื้อสัตว์จะดีที่สุด ความแข็งและความชื้นของเนื้อสัตว์ถึงตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดหลังการฆ่าในวันที่ 5-7 (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - ในวันที่ 10-14

สำหรับเนื้อที่ขายบน เป้าหมายการทำอาหารโดยไม่ต้องบรรจุล่วงหน้าระยะเวลาการสุกควรอยู่ที่ 10-14 วัน (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) แต่สามารถเพิ่มได้ถึง 20-30 วัน หลังจากสุกเนื้อจะนุ่มฉ่ำและย่อยได้ดี อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาของกระบวนการดังกล่าวไม่เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ ดังนั้นในกรณีส่วนใหญ่ ระยะเวลาของการบ่มเนื้อสัตว์ (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) ไม่ควรเกิน 5-6 วัน มิฉะนั้นจะมีการสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์จำนวนมากในระหว่างกระบวนการ การประมวลผลเชิงกล (กระดูก, การตัดแต่ง)

หากเนื้อมีจุดประสงค์เพื่อแช่แข็ง การสัมผัสเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว หากกระบวนการของเอนไซม์ถูกระงับตั้งแต่เริ่มต้นการผลิต แนะนำให้เปิดรับแสงเป็นเวลา 5-6 วัน

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวบ่งชี้ความสดของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส แต่ในบางกรณีสัญญาณเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะระบุความสดของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมโดยสิ้นเชิงจะไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

สามารถตรวจจับความเน่าเสียได้ในระหว่างการทดสอบการปรุงอาหารชิ้นเนื้อ บางครั้งเนื้อถูกเจาะด้วยมีดร้อนตามที่เกิดขึ้นเช่นกลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่กระบวนการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้วในความหนาของกล้ามเนื้อ

เนื้อแช่เย็นที่อ่อนโยนถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิวมือยังคงแห้ง เมื่อตัดแล้วเนื้อไม่ติดนิ้ว สีของมันคือสีแดง (เนื้อวัว) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีชมพูอมแดง (เนื้อหมู) น้ำใส ความสม่ำเสมอ เนื้อสดหนาแน่นรูที่เกิดจากการกดด้วยนิ้วจะถูกปรับระดับอย่างรวดเร็ว

เนื้อแช่แข็งที่อ่อนโยนนั้นแน่นเมื่อสัมผัสและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อเคาะ บนพื้นผิวและรอยตัดเนื้อจะมีสีแดงและมีโทนสีเทาซึ่งเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่มอบให้กับเนื้อ แม้จะมีความร้อนเล็กน้อย (เช่น หากคุณเอานิ้วแตะ) ก็จะเกิดจุดสีแดงสดขึ้น

เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อ จากกลิ่น คุณสามารถระบุความสดได้หลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น

หากเนื้อถูกแช่แข็งสองครั้งคุณภาพก็จะต่ำกว่ามาก สีของเนื้อแช่แข็งสองครั้งคือสีแดงเข้มบนพื้นผิว และสีแดงเชอร์รี่ที่รอยตัด เมื่อเอานิ้วอุ่นแล้วสีเนื้อไม่เปลี่ยน กล้ามเนื้อและไขกระดูกควรเป็นสีแดง

ควรล้างเนื้อแช่แข็งใส่กระทะหรือชามปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ละลายทีละน้อย อย่าละลายเนื้อสัตว์ในน้ำหรือวางไว้ในที่อุ่น เพราะจะทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์แย่ลงอย่างมาก

ตารางที่ 1

องค์ประกอบโดยประมาณ (%) และปริมาณแคลอรี่ (kcal) ของเนื้อสัตว์บางชนิด 100 กรัม

การเก็บรักษาเนื้อสด

สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นจะใช้เนื้อเป็นคู่ เนื้อสัตว์ที่เย็นแล้วจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้กับข้าวที่เตรียมไว้ในฤดูหนาวซึ่งเต็มไปด้วยหิมะหรือน้ำแข็งอัดแน่นซึ่งวางชั้นขี้เลื่อยไว้ด้านบน เนื้อห่อด้วยพลาสติกแรปหรือแขวนไว้ต่ำ บางครั้งสำหรับการจัดเก็บระยะสั้นสามารถแขวนเนื้อไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน

หนาวจัด

การแช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บเนื้อสัตว์ไว้ได้นานในฤดูหนาว หลังจากเย็นตัวแล้วครึ่งซากจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 2-3 ถึง 10 กก. และแขวนไว้ในโรงนาหรือบนเฉลียงเพื่อแช่แข็ง หลังจากแช่แข็งแล้วควรคลุมเนื้อด้วยน้ำแข็งบาง ๆ เพื่อไม่ให้ความชื้นแข็งตัวและไม่ได้สัมผัสกับความผันผวนของอุณหภูมิอากาศ สำหรับการแช่แข็ง เนื้อจะจุ่มลงในน้ำสะอาดเย็นอย่างรวดเร็วแล้วแขวนไว้ หลังจากการก่อตัวของชั้นน้ำแข็งแล้ว มันจะถูกจุ่มลงไปในน้ำอีกครั้งและปล่อยให้แข็งตัว ดังนั้นทำซ้ำ 4-5 ครั้ง จากนั้นวางชิ้นส่วนในกล่องหรืออ่างที่สะอาดด้านล่างและผนังซึ่งปกคลุมด้วยขี้เลื่อยฟางตัดหรือขี้กบบาง ๆ ด้านบนวางฟิล์มพลาสติกและผ้าสะอาดไว้ เนื้อแช่แข็งบรรจุแน่นคลุมด้วยผ้าฟิล์มและชั้นขี้เลื่อยหรือฟางด้านบนแล้วปิดฝา เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์

เอกอัครราชทูต

การหมักเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุดวิธีหนึ่งในการถนอมอาหารเหล่านี้ไว้ที่อุณหภูมิบวก การใส่เกลือยังเป็นหนึ่งในการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นในการผลิตไส้กรอก แฮม แฮม ผลิตภัณฑ์รมควัน ฯลฯ

ผลของการถนอมอาหารของเกลือคือการมีอยู่ของเกลือทำให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขาดน้ำ จุลินทรีย์เองการพัฒนาที่ล่าช้าด้วยเกลือจะไม่ถูกทำลาย ดังนั้นการใส่เกลือจึงไม่สามารถใช้เป็นวิธีการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ที่ป่วยได้ เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำเกลือควรมาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดี สด และมีคุณภาพดีเท่านั้น

อุณหภูมิของกระบวนการที่เหมาะสมคือ 2-4 องศาเซลเซียส เพิ่มเติมด้วย อุณหภูมิสูงพร้อมกันกับเกลืออาจเกิดกระบวนการที่ทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียได้ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าค่าที่เหมาะสม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะเค็มไม่เท่ากัน ช้าและไม่เพียงพอ เมื่อนำเนื้อสัตว์มาหมักเกลือ เอ็นไซม์ของเนื้อเยื่อจะถูกสัมผัส เป็นผลให้เมื่อใส่เกลือเนื้อจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มชุ่มฉ่ำมากขึ้นมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจและมีกลิ่นหอมของแฮม ในระหว่างการทำเกลือ ส่วนที่ละลายน้ำได้ของเนื้อสัตว์จะถูกดึงออกมาในน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อคอร์นบีฟที่ได้จะดีขึ้นและอร่อยขึ้นหากใช้น้ำเกลือในการหมักเกลือซ้ำๆ ท้ายที่สุดส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยจะเข้าสู่น้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ

ที่บ้านเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะเค็มในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน ด้วยการทำเกลืออย่างง่าย ใช้เพียงเกลือเท่านั้น เอกอัครราชทูตดังกล่าวใช้สำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันรวมถึงเบคอน (น้ำมันหมู) ในน้ำเกลือที่ซับซ้อน นอกจากเกลือแล้ว ให้เพิ่มกรดแอสคอร์บิกหรือเกลือ น้ำตาล และส่วนประกอบอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศ

เกลือแกงเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นเพื่อให้เนื้อข้าวโพดเป็นธรรมชาติ สีชมพูดินประสิวที่ใช้ก่อนหน้านี้และเกลืออื่น ๆ ของกรดไนตริกรวมถึงกรดไนตรัส ปัจจุบันพวกเขาพยายามที่จะไม่ใช้ดินประสิวในอุตสาหกรรม เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว (ไนเตรตและไนไตรต์) ถือเป็นพิษ อย่างไรก็ตามดินประสิวยังคงใช้ในครัวเรือน ดังนั้นเราจึงนำเสนอองค์ประกอบของส่วนผสมในการบ่มด้วยดินประสิวเพื่อจุดประสงค์นี้ เพื่อระบุปริมาณสูงสุดที่อนุญาตในน้ำเกลือ

ดังนั้นในน้ำเกลือ 10 ลิตร เกลือ 1.6 กก. น้ำตาล 100 กรัม คุณสามารถใส่ดินประสิวได้ไม่เกิน 0.05 กรัม อย่าลืมเพิ่มสีดำและ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบกระวาน, ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, กระวาน, ผักชี, กระเทียม, ฯลฯ

น้ำสำหรับน้ำเกลือควรต้มและกรองน้ำเกลือ น้ำก๊อกหรือน้ำบาดาลคุณภาพดีมาก สะอาด นุ่มนวล ไม่มีกลิ่นและรสจืด จึงไม่ผ่านการต้ม ไม่รบกวนการกรองน้ำเกลือ เนื่องจากบางครั้งพบสิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำ (ก้อนกรวด ทราย หิน) ในเกลือ

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผ่านกรรมวิธีสามวิธี: แห้ง (เกลือแห้งหรือเกลือข้น) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม

เกลือด้วยเกลือแห้ง

นี่เป็นวิธีการตั้งถิ่นฐานที่ง่ายที่สุดและค่อนข้างธรรมดา ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ไขมันจากเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู เนื่องจากเนื้อเยื่อไขมันสูญเสียความชื้นและส่วนประกอบน้อยกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นชิ้นส่วนของเบคอนหรือเนื้อไขมันจึงถูด้วยเกลือแห้งหรือส่วนผสมที่บ่มหนาและวางเป็นแถวในภาชนะ (กล่องไม้, ถุงแน่น, อ่าง) ขยับเกลือแต่ละแถว คุณภาพของผลิตภัณฑ์สูงขึ้นด้วยการบรรจุชิ้นส่วนที่หนาแน่นมากขึ้นดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะกดขี่บนเนื้อสัตว์ การทำเกลือจะดำเนินการในที่เย็น ห้องมืด. การสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์ถึง 8-10% อันเป็นผลมาจากการขาดน้ำอย่างรุนแรงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การบริโภคเกลือประมาณ 10-13% ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะเค็มมากขึ้น แต่การสูญเสียก็มีมากเช่นกัน

เกลือในน้ำเกลือหรือเกลือเปียก

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์วางอยู่ในถัง อ่าง กล่องพลาสติก และเทด้วยน้ำเกลือเย็น (2-4 องศาเซลเซียส) ด้านบนของเนื้อสัตว์จำเป็นต้องกดขี่ (วงกลมไม้ที่มีภาระ) ปิดถังด้วยฝาหรือมัดด้วยผ้าหนาทึบ (serpyanka, burlap) ผลิตภัณฑ์มีความเค็มปานกลาง (เกลือ 6-7%) ในกรณีนี้ผลผลิตของเนื้อข้าวโพดจะเพิ่มขึ้น 10-15% (เนื่องจากการบวม) เมื่อเทียบกับมวลเริ่มต้น วิธีนี้ช่วยให้คุณปรับระดับเกลือได้ เช่น เพื่อให้ได้ความเข้มข้นของเกลือที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ ท้ายที่สุดแล้วน้ำเกลือสำหรับเนื้อสัตว์สามารถทำได้ เกลือต่ำ - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก), ปกติ - 18% และ เค็ม - 20% ขึ้นไป ด้วยการลดลงของความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ ทำให้รสชาติ กลิ่น และแฮมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดีขึ้น อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12% มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็นระยะและหากจำเป็นให้เติมเกลือทันที

ตารางที่ 2 ปริมาณเกลือในน้ำเกลือขึ้นอยู่กับความหนาแน่น

ความเข้มข้นของน้ำเกลือมักจะถูกกำหนดโดยใช้แก้วไฮโดรมิเตอร์ น้ำเกลือเทลงในกระบอกหรือภาชนะทรงสูงที่มีความจุ 100-500 มล. อุณหภูมิถูกนำไปที่ 10 องศาเซลเซียส และไฮโดรมิเตอร์ถูกลดระดับลงเพื่อวัดความหนาแน่นของสารละลายตั้งแต่ 1,005 ถึง 1,200 กก./ลบ.ม. ตัวบ่งชี้บนไฮโดรมิเตอร์จะนับตามขอบล่างของวงเดือนพร้อมกับตำแหน่งคงที่ของไฮโดรมิเตอร์ในกระบอกสูบ ไฮโดรมิเตอร์ต้องไม่สัมผัสกับผนังกระบอกสูบ ความเข้มข้นของน้ำเกลือถูกกำหนดตามตาราง 2. ความหนาแน่นของน้ำเกลือนั้นง่ายต่อการตรวจสอบด้วยวิธีอื่น ในการทำเช่นนี้ให้ชั่งน้ำหนักน้ำเกลือ 50 มล. (ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส) บนเครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการหรือร้านขายยาด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม ผลลัพธ์ที่ได้ (มวลของน้ำเกลือ แสดงเป็นกรัม) หารด้วย 50 (ปริมาตร ของน้ำเกลือ) ผลลัพธ์คือความหนาแน่นโดยประมาณของน้ำเกลือ ตอนนี้ตามตาราง 2 กำหนดความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ ข้อเสียของการใส่เกลือในน้ำเกลือคือสารบางอย่างซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดออกมาเป็นน้ำเกลือ ในขณะที่เนื้อคอร์นบีฟมีความชื้นสูง และนี่คือวิธีการทำเกลือที่พบได้บ่อยที่สุด

เกลือผสม

ใช้เพื่อให้ได้เนื้อข้าวโพดซึ่งต้องเก็บไว้เป็นเวลานาน ชิ้นแรกถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มแล้ววางในถังโรยด้วยเกลือแต่ละแถว กดแล้วทนได้3-4วัน จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำเกลือเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อทั้งหมดและเนื้อ corned จะถูกเก็บไว้ในนั้นตั้งแต่หลายวันถึงหลายสัปดาห์ ในตอนท้ายของการเติมเกลือ ผลิตภัณฑ์จะถูกระงับสำหรับการบวม การระบายอากาศ และการทำให้แห้ง

ปรุงเนื้อข้าวโพด

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วการใส่เกลือเป็นการดำเนินการที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้มรมควันและรมควัน เกลือยังใช้สำหรับถนอมเนื้อสัตว์เพื่อให้ได้เบคอน เมื่อเก็บเกี่ยวเนื้อหมูจะใช้เกลือทุกประเภท: แห้ง (น้ำมันหมู), เปียก (แฮม), ผสม (แฮม, เนื้อหน้าอก, เนื้อสันใน, เนื้อซี่โครง) ที่ดีที่สุดคือเกลือเนื้อแช่เย็นหรือแช่แข็ง

หลังจากแยกขาและหางแล้ว ซากจะถูกแบ่งครึ่ง ตัดตามสันเขา หรือแบ่งเป็นสามส่วน (ด้านหน้า ตรงกลาง และด้านหลัง) เบคอนจะถูกนำออกอย่างระมัดระวังซึ่งหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20x20 ซม. เบคอนมักจะเค็มแบบแห้งใส่ในกล่องไม้ที่สะอาดหรือถุงที่แน่นหนา ไขมันควรเค็มในห้องเย็นและมืด

หลังจากเลาะกระดูกออกแล้ว ยังเหลือเนื้อติดกระดูกอยู่บ้าง เพื่อรักษาและใช้กระดูกควรสับเป็นชิ้น ๆ ล้างในน้ำเย็นใส่ในกระทะเคลือบเทน้ำแล้วนำไปต้ม ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในกระทะ (เกลือ 5 ถ้วยต่อน้ำหนึ่งถัง) ต้มน้ำซุปประมาณ 30-60 นาที แล้วทำให้เย็นถึง 3 องศาเซลเซียส ในน้ำซุปที่แช่เย็นจะมีฟิล์มไขมันซึ่งจะป้องกันการเน่าเสียในบางครั้ง

คุณสามารถใช้น้ำซุปสำหรับปรุงอาหารจานแรก, เจลลี่, ซอส แต่เมื่อได้น้ำซุปจำนวนหนึ่งแล้วคุณควรปิดรูในไขมันอย่างระมัดระวังหรือต้มส่วนที่เหลือและทำให้เย็นลงเพื่อให้เปลือกที่ได้ผนึกน้ำซุปกับกระดูกอีกครั้ง

หมูสับถูกตัด, แยกแฮมด้านหน้าและด้านหลัง, ตัดเนื้อหน้าอกและเนื้อซี่โครง, ส่วนคอออกจากส่วนตรงกลาง จากนั้นซากจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ (ตัด) ตามขนาดและรูปร่างที่ต้องการ (ซากขนาดเฉลี่ยมักจะแบ่งออกเป็น 10-15 ส่วน) เพื่อให้เกลือเร็วขึ้นให้ตัดหรือเจาะชิ้นหนานุ่มด้วยมีดคม ตามกฎแล้วกระดูกท่อจะถูกตัด (ในทิศทางของกระดูก)

ด้วยการใส่เกลือแบบเปียกเนื้อจะถูกวางเป็นแถวในถังหลังจากนั้นก็เทน้ำเกลือแช่เย็นกดขี่และเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 วัน ในขั้นตอนการเติมเกลือจำเป็นต้องเติมน้ำเกลือเป็นระยะเพื่อควบคุมคุณภาพและความเค็มของเนื้อสัตว์

ด้วยการผสมเกลือให้ถูชิ้นเนื้อด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มก่อน (การบริโภคเกลือคือ 80-100 กรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) ชิ้นส่วนที่พับเป็นถังซึ่งแต่ละแถวโรยด้วยเกลือปิดด้วยวงกลมไม้กระดานและวางภาระไว้

หลังจากผ่านไป 3-4 วัน เมื่อเนื้อข้นขึ้นและปล่อยน้ำออกมา จะมีการเติมน้ำเกลือแช่เย็นสดที่มีปริมาณเกลือ 20-22% ลงในถัง หลังจากผ่านไป 15-20 วัน เนื้อจะเค็มในที่สุด เก็บไว้ในที่เย็นโดยมีฝาปิดถัง

ระหว่างการเก็บรักษาควรตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ หากน้ำเกลือมีสีแดงสกปรก มีฟอง มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ และเนื้อมีสีเทาหรือ สีเข้มเหนียว - ต้องเปลี่ยนน้ำเกลืออย่างเร่งด่วน อาจจะต้องทำซ้ำๆ เมื่อน้ำเกลือไหลออกจากถังเนื้อจะเสียเร็วมาก

เนื้อข้าวโพด อย่างดีมีเนื้อแน่นและยืดหยุ่นเล็กน้อย มีสีชมพูสม่ำเสมอเมื่อตัด พื้นผิวของชิ้นไม่ลื่นไหลและไม่มีเชื้อรา กลิ่นสดชื่น ลักษณะของเนื้อสด น้ำเกลือควรเป็นสีชมพูแดง ใส ไม่มีฟองและมีกลิ่นแปลกปลอม

ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก (3-7 องศาเซลเซียส) เนื้อข้าวโพดจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีเป็นเวลา 6-8 เดือน

เนื้อวัวและเนื้อแกะควรใส่เกลือแบบเดียวกับเนื้อหมู

ควรระลึกไว้เสมอว่าจากสัตว์ที่ไม่ติดมันตัวผู้และตัวเมียที่ให้นมบุตรเนื้อข้าวโพดมีคุณภาพไม่ดี อย่าใส่เกลือเมื่อละลายแล้วและนำเนื้อไปแช่แข็งใหม่

การปรุงอาหารเนื้อสัตว์รมควัน

เชื้อเพลิงสำหรับการสูบบุหรี่

สำหรับการสูบบุหรี่มักใช้ไม้แอช, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, แอสเพน, โอ๊ค, บีช แต่ควันจากเชอร์รี่ ลูกแพร์ แอปเปิ้ล แอปริคอต และไม้ผลอื่นๆ ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่ดีที่สุด เนื้อรมควันได้สีน้ำตาลที่สวยงามและมีกลิ่นหอมเฉพาะในระหว่างการสูบบุหรี่

สำหรับการผลิตเนื้อวัวอบนั้นใช้กล้ามเนื้อ psoas
มีสองวิธีในการผลิตเนื้อ:
1- ฉีดด้วยน้ำเกลือในปริมาณมากถึง 10% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ, ถูด้วยเครื่องเทศและกระเทียม, การอบ;
2- นวดด้วยน้ำเกลือถูด้วยเครื่องเทศและกระเทียมอบ
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือคือ 62%
อายุการเก็บรักษาเนื้อวัวที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ (75±5)% - ไม่เกิน 5 วัน

2. ผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนจากเนื้อสุกรและน่อง TU 49 774-84 พร้อมการแก้ไขฉบับที่ 1 (แทน TU 49 774-80)

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อลูกสุกรและลูกวัวมีชื่อดังต่อไปนี้: ลูกหมูต้มรมควัน, ลูกหมูยัดไส้ต้มรมควัน, แฮมเนื้อลูกวัวอบ, แฮมเนื้อลูกวัวต้มรมควันในเบคอน
เนื้อลูกหมูใช้ทำลูกหมูม้วน, ลูกหมูยัดไส้ - เนื้อลูกหมูและไส้กรอกหมอสับ, แฮมเนื้อลูกวัว - ต้นขาลูกวัว, แฮมเนื้อลูกวัวในเบคอน - ต้นขาลูกวัวและเบคอน
วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อลูกสุกรและลูกวัวจะถูกฉีด, เก็บไว้ในน้ำเกลือ, รมควันและอบ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อลูกสุกรและลูกวัวที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºС - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง

3. ผลิตภัณฑ์หมูไม่มีกระดูกรมควันดิบ TU 49 813-81 พร้อมการแก้ไขฉบับที่ 1, 2, 3

ผลิตภัณฑ์หมูไม่มีกระดูกรมควันมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้: "Korochek", "เนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก", แฮม "Hunter's", เนื้อ "Delicacy"
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากหมูนั้นใช้สำหรับ "Korochka" - ส่วนสะโพกของซากครึ่งตัวในผิวหนังที่มีความหนาของชั้นใต้ผิวหนังของเบคอน 15 - 30 มม. น้ำหนัก 1.1 - 2.4 กก. สำหรับ "เนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก" - ส่วนหลังของครึ่งซากในผิวหนังที่มีความหนาของชั้นใต้ผิวหนังของน้ำมันหมู 15 - 30 มม. น้ำหนักอย่างน้อย 1.2 กก. สำหรับแฮม "ล่าสัตว์" - กล้ามเนื้อผิวเผินของส่วนสะโพกของซากด้านข้าง, ชั้นของน้ำมันหมูไม่เกิน 10 มม., น้ำหนักไม่น้อยกว่า 0.5 กก. สำหรับเนื้อ "อาหารอันโอชะ" - กล้ามเนื้อ adductor ภายในของส่วนสะโพกของซากด้านข้างชั้นไขมันจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์โดยมีน้ำหนักอย่างน้อย 0.2 กก.
มีสองวิธีในการผสมเกลือ (ขา, เนื้อซี่โครง) และแบบเปียก (เนื้อสันนอก, แฮม) จากนั้นรมควันและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ (11 ± 1) ° C เป็นเวลา 12-14 วัน - สำหรับขาและเนื้อซี่โครง 7-10 วัน - สำหรับแฮมและเนื้อสันใน
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือสำหรับ: ขาไก่ - 85%, เนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก - 82%, แฮมล่าสัตว์ - 65%, เนื้อ - 58%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกระดูกดิบรมควัน
ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ (75±5)% - ไม่เกิน 30 วัน
ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 12 ºС - ไม่เกิน 15 วัน
ที่อุณหภูมิลบ 7 - ลบ 9 ºС - ไม่เกิน 120 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกระดูกรมควันดิบ บรรจุภายใต้สุญญากาศ
ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 8 ºСทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้น - ไม่เกิน 7 วัน
ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 15 ºС - ไม่เกิน 3 วัน

4. ไขมันพร้อมสารเติมเต็ม อาหารสัตว์ TU 9215-374-00419779-07

เอกสารนี้ใช้กับไขมันสัตว์ที่บริโภคได้ซึ่งมีสารตัวเติมสำหรับการบริโภคโดยตรงและการเตรียม อาหารจานต่างๆและอาหารว่างและจัดให้มีการออกจำหน่าย 5 ประเภท ได้แก่
- "บ้านหลังใหญ่"; - "น้ำมันหมูมือสมัครเล่น";
- "น้ำมันหมูกระเทียม"; - "แอปเปิ้ลน้ำมันหมู";
- "น้ำมันหมูหอม";
องค์ประกอบของสูตร "น้ำมันหมู" ประกอบด้วย: น้ำมันหมูไส้กรอก, เบคอนหลังไม่ใส่เกลือ, ไขมันหมูดิบของกลุ่มแรก (omentum, ไขมันรอบนอก, การตัดแต่งเบคอนสด, กับ kaltyks, ตับ, การตัดแต่งไขมันจากไส้กรอกและร้านค้ากระป๋อง ), หัวหอม (สด, แห้ง, ผัดแห้ง), กระเทียม (สด, แห้ง, กระป๋องพร้อมเกลือแกง), เครื่องเทศ, แอปเปิ้ล (สด, แห้ง), เกลือ
ไขมันถูกบรรจุในกระป๋องโลหะ เหยือกแก้ว ถ้วยพลาสติกรูปทรงต่างๆ
อายุการเก็บรักษาจากวันที่ผลิต, เดือน, ที่อุณหภูมิ, ºС:
1. ประเภทของบรรจุภัณฑ์:
1.1. กระป๋องแผ่นดีบุกเคลือบด้วยไฟฟ้า EZhK-III ไม่เคลือบเงา:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0ºСถึง6ºС - 6 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 9 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 9 เดือน
1.2. กระป๋องเหล็กวิลาดร้อน:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0ºСถึง6ºС - 6 เดือน


1.3. กระป๋องทำจากแผ่นดีบุกชุบด้วยไฟฟ้า EZhK-III เคลือบ:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0ºСถึง6ºС - 9 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 12 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 12 เดือน
1.4. เหยือกแก้ว:
- จาก0ºСถึง6ºС - 3 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 6 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 6 เดือน
1.5 แก้วพลาสติก:
- จาก0ºСถึง6ºС - 1 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 2 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 2 เดือน

5. ซากไก่และขาไก่สลาฟรมควันต้มและอบ TU 9213-405-00419779-06 (แทน TU 9213-405-00419779-98)

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่มีดังนี้
- ซากไก่ "Slavyanskie" รมควันและต้ม
- ซากไก่อบ "Slavyanskie"
- ขาไก่ "Slavyanskie" รมควันและต้ม
เทคโนโลยีนี้มีสองวิธีในการหมักผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่:
- การฉีดด้วยน้ำเกลือในปริมาณ 15% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ, การนวด;
- เติมน้ำเกลือระยะเวลาการเติมเกลือตั้งแต่ 16 ถึง 24 ชั่วโมง
อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ° C ถึง 6 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่ - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง บรรจุภายใต้สุญญากาศ - ไม่เกิน 12 วัน

6. BOILED, BOILED-SMOKED, SMOKED-BOIED, SMOKED-BAKED BEEF PRODUCTS TU 9213-406-00419779-08 with Change No. 1, 2

เอกสารประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เนื้อวัวใหม่ 20 ประเภท: 5 - ต้ม (เนื้อมอสโก, เนื้อหอม, เนื้อสไตล์รัสเซีย, เนื้อพัฟ, เนื้ออาหารกลางวัน), 5 - ต้มรมควัน (เนื้อ Domashny, เนื้อหน้าอกสมัครเล่น, เนื้ออร่อย, กระดูกเผ็ด - เนื้อสันใน, ลิ้นเผ็ด), 5 เนื้อรมควัน (เนื้อพิเศษ, เนื้อม้วน, ขนมเนื้อ, เนื้อ Moskvoretsky, ม้วนเผ็ด), 5 - อบรมควัน (เนื้อสันใน Stolichnaya, เนื้อ Maryinskaya, เนื้อ Slavyansky, Prima basturma, Pastorma พิเศษ)
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวจะใช้กล้ามเนื้อของสะโพกและส่วนสะบัก, เยื่อกระดาษจากส่วนทรวงอกและคอ, กล้ามเนื้อหน้าอกลึกและผิวเผิน, กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด, เนื้อสันในและลิ้น
เทคโนโลยีการผลิตจัดเตรียมวิธีการทำเกลือที่แตกต่างกันโดยใช้น้ำเกลือเดี่ยวที่มีส่วนผสมในประเทศ: การฉีดและการนวด การฉีดและการเทด้วยน้ำเกลือ การเทด้วยน้ำเกลือ (การทำเกลือแบบเปียก) การถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ (การทำเกลือแบบแห้ง) สูตรคำนวณเวลาในการนวดด้วยความเร็วต่างๆ ของเครื่องนวด ผลิตภัณฑ์ถูกผลิตขึ้นในรูปแบบโลหะ ตาข่าย ฟิล์ม และไม่มี
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСไม่เกิน 8 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่บรรจุสูญญากาศ
เมื่อเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 10 วัน
สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 30 วัน
อายุการเก็บรักษาเนื้อต้ม "อโรมาตนายา" บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลงในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์เช่น "ไครวัก" ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงหลายชั้นของ Amivak ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС และความชื้นสัมพัทธ์ 75-78% เมื่อตัดเป็นส่วนๆ และเป็นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดไม่เกิน 40 วัน

7. แฮมจากสัตว์ปีก เนื้อวัว และเนื้อหมู (โดยใช้สารปรุงแต่งอาหารจาก Altex-M ประเทศเยอรมนี) TU 9213-418-00419779-07 (แทน TU 9213-418-00419779-02)

เอกสารมาตรฐานประกอบด้วยแฮม 9 ประเภท:
สถานทูตแฮม";
แฮมต้มรมควัน: "แฮมยุโรป", "ฮันนี่แฮม"
สำหรับการผลิตแฮมประเภทใหม่ มีการวางแผนที่จะใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อสัตว์ปีกที่เลาะกระดูกออกทางกล (มากถึง 10% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ) เนื้อวัวเกรดสูงสุด เกรดหนึ่งและสอง ไขมันต่ำ และกึ่ง หมูอ้วน เช่นเดียวกับชีส น้ำผึ้ง ไข่ต้ม วัตถุเจือปนอาหาร "อัลเท็กซ์". ด้วยระดับการบดที่แตกต่างกัน คัดสรรมาเป็นพิเศษสำหรับส่วนผสมเนื้อสัตว์แต่ละชนิด รวมถึงการใช้สารเติมเต็มจากพืช - มะกอกกระป๋อง, มะกอก, เห็ด, พริกหยวกสีแดงและสีเขียว, ถั่วพิสตาชิโอ - แฮมสร้างรสชาติและรูปแบบที่หลากหลายและเป็นต้นฉบับในการหั่น
เทคโนโลยีนี้รองรับการใช้ไอน้ำ วัตถุดิบเนื้อสัตว์แช่เย็นและละลายน้ำแข็ง
สำหรับแฮมทุกประเภท ส่วนประกอบของน้ำเกลือได้รับการพัฒนาโดยใช้สารปรุงแต่งอาหารที่ซับซ้อนโดยมีปริมาณน้ำเกลือที่แตกต่างกันในน้ำเกลือ 30, 50, 60 และ 100% ต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ อนุญาตให้ใช้น้ำเกลือแบบดั้งเดิมด้วยการแนะนำน้ำเกลือ 25%
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำเกลือที่แนะนำคือ 110-170%
อายุการเก็บรักษาแฮมในปลอกกันน้ำ ไอน้ำ แก๊สเทียม ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C ไม่เกิน 30 วัน
อายุการเก็บรักษาของแฮมที่บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลงที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C สำหรับการเสิร์ฟและการตัดส่วนไม่เกิน 5 วัน

8. ผลิตภัณฑ์ต้มและรมควันจากเนื้อม้าและเนื้อม้า มธ. 9213-442-00419779-07 (แทน มธ. 9213-442-00419779-02)

จริง ข้อมูลจำเพาะใช้กับเนื้อม้าและผลิตภัณฑ์เนื้อลูกม้าสำหรับบริโภคโดยตรงและการเตรียมอาหารและของว่างต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ฮาลาล
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อม้าและเนื้อลูกม้าผลิตรายการต่อไปนี้:
ต้ม:
- "ต้มเนื้อม้า"
- "เนื้อม้าอัดก้อน"
- "ม้วนเนื้อม้าต้ม"
รมควันต้ม:
- "ซี่โครงม้าในเปลือกหอย"
- "คอม้ารมควันต้ม"
- เนื้อม้าต้มรมควัน
- "เนื้อม้าในกระดอง"
- “อกม้าต้มรมควัน”
- "เนื้อม้ารมควันและต้ม"
- "ม้วนเนื้อม้าต้มรมควัน"
- “เนื้อม้าสับรมควันและต้ม”
อนุญาตให้ใช้ชื่อประจำชาติได้ เช่น Kazy (ซี่โครงม้าในกระดอง)
คำแนะนำทางเทคโนโลยีกำหนดให้ใช้วิธีการเติมเกลือแบบต่างๆ สำหรับชื่อผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด - แห้ง ผสมหรือผสมด้วยการฉีดเบื้องต้น และการใช้ส่วนผสมของเครื่องเทศ ส่วนผสมอาหาร อนุญาตให้ใช้เนื้อวัวจากการตัดที่สอดคล้องกันแทนเนื้อม้าและเนื้อลูกในปริมาณไม่เกิน 50% ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้มและ "เนื้อม้าสับรมควันและต้ม"
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อม้าและเนื้อลูกม้าที่อุณหภูมิ 2 ° C ถึง 6 ° C:
- ผลิตภัณฑ์ต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
-
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อม้าและลูกม้าที่บรรจุภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิตั้งแต่ 2 °C ถึง 6 °C:
- ผลิตภัณฑ์ต้ม:

- ผลิตภัณฑ์รมควันและต้ม:
เมื่อเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 6 วัน

9. ผลิตภัณฑ์หมูไม่มีกระดูก (ต้ม รมควัน-ต้ม รมควัน-อบ) มธ. 9213-448-00419779-99 แก้ไขครั้งที่ 1, 2, 3

เอกสารเชิงบรรทัดฐานจัดทำขึ้นสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ 18 ประเภทของการอบชุบด้วยความร้อนต่างๆ:
ต้มในรูปแบบ - หน้าอกกด, ม้วนสลาฟ, ม้วนพัฟ, ม้วน Sokolnichesky;
ต้มในตะแกรง - แฮม Vladimirsky, แฮมพิเศษ, เบคอนสไตล์รัสเซีย, หมูสไตล์โฮม;
รมควันต้ม - เนื้อพิเศษ, คอ Radonezh, Prima pastrami, หน้าอกรสเผ็ด, แฮมใหม่;
อบรมควัน - ม้วน Podmoskovny, ม้วนถนน, คออร่อย, เนื้ออกล่าสัตว์, คาร์บอเนต Zarechensky
สำหรับการผลิตของพวกเขาจะใช้วัตถุดิบจากส่วนต่าง ๆ ของซากหมูครึ่งตัวในผิวหนังและไม่มีผิวหนัง: ปากมดลูก - ใต้ใบหู, หลัง - ซี่โครง, อก - ซี่โครง, กระดูกสะบัก, สะโพก, แข้ง, แข้ง เทคโนโลยีการผลิตจัดเตรียมวิธีการทำเกลือที่แตกต่างกันโดยใช้น้ำเกลือเดี่ยวที่มีส่วนผสมในประเทศ: การฉีดและการนวด การฉีดและการเทด้วยน้ำเกลือ การเทด้วยน้ำเกลือ (การทำเกลือแบบเปียก) การถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ (การทำเกลือแบบแห้ง)
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูสำหรับ:
ต้มในรูปแบบ - ฉีดและนวด - 102-104%, ฉีดและเทน้ำเกลือ - 90-93%;
ต้มในตาข่าย - ฉีดและนวด - 100-101%, ฉีดและเติมน้ำเกลือ - 89-91%, เกลือแห้ง - 65-66%;
ต้มรมควัน - บรรจุและนวด - 100-106%, บรรจุและเทน้ำเกลือ - 80-91%, เทน้ำเกลือ - 65-71%, เกลือแห้ง - 64-68%;
อบรมควัน - บรรจุและนวด 103-106%, บรรจุและเทน้ำเกลือ 80-88%, เกลือแห้ง 65-66%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูอบรมควันและต้มรมควันบรรจุภายใต้สุญญากาศในการเสิร์ฟเป็นชิ้นในฟิล์มโพลีเมอร์หลายชั้น PA-PE ประเภท ICE 75 ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 75% - 20 วันนับจากวัน สิ้นสุด กระบวนการ ทาง เทคโนโลยี .

10. ผลิตภัณฑ์สำหรับเนื้อหมูและเนื้อวัว TU 9213-521-00419779-10 (แทน TU 9213-521-00419779-05)

เอกสารกำกับดูแลมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอันโอชะ 17 ชนิดจากเนื้อหมูและเนื้อวัว:
หมูต้มรมควัน - ขาไม่มีกระดูก "โฮมเมด", ม้วน "Slavyansky", คอ "Podmoskovnaya", คาร์บอเนต "ยูบิลลี่", ม้วน "วันอาทิตย์", หมู "หอม", หมู "อร่อย", หมู "ยุโรป";
เนื้อต้มรมควัน - เนื้อคัดสรร, เนื้อโบยาร์สกายา, เนื้อหอม, เนื้ออร่อย, ม้วนชาวนา;
หมูและเนื้อต้มรมควัน - balyk "ครอบครัว";
แฮมต้ม - Baden-Baden ham, แฮมหมู, แฮมอร่อย.
ผลิตภัณฑ์รมควันและต้มผลิตจากส่วนต่างๆ ของหมูและ เนื้อวัวครึ่งตัว: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากกระดูกสะบัก สะโพก กระดูกซี่โครงและทรวงอกช่องท้อง ส่วนหลังและเอวของกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส พวกเขายังใช้หมูไขมันต่ำหรือกึ่งไขมันตัดแต่ง เนื้อวัวตัดแต่งระดับพรีเมียม เบคอนหรือไขสันหลังโดยใช้คอมเพล็กซ์ วัตถุเจือปนอาหารจาก BK Giulini (เยอรมนี) .
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต้มรมควันนั้นมีการใช้ส่วนประกอบของน้ำเกลือที่หลากหลายสำหรับการฉีดในปริมาณ 30 ถึง 80% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบตามด้วยการนวด
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แฮม, เนื้อตัดแต่งชั้นหนึ่ง, ตัดแต่งหมูไขมันต่ำและกึ่งไขมัน, สัตว์ปีกไม่มีกระดูก, โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรตในปริมาณ 15% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ (สำหรับแฮมหมู), แป้ง, ใช้นมแห้ง สำหรับการอัดรีดวัตถุดิบ น้ำเกลือจะใช้กับระดับการฉีด 50 ถึง 70% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับชื่อของผลิตภัณฑ์
ผลผลิตโดยประมาณของผลิตภัณฑ์คือ 102-160% ต่อมวลของวัตถุดิบ
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หมูและเนื้อวัวรมควันจากการสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 0 ถึง 6 ºС:
- ห่อด้วยกระดาษ parchment, subparchment - ไม่เกิน 5 วัน
- บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลง: ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด - ไม่เกิน 30 วัน ในรูปแบบของการแบ่งส่วนหรือเสิร์ฟ - ไม่เกิน 20 วัน
ดีที่สุดก่อนวันที่ แฮมต้มจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 0 ถึง 6 ºС:
- วี เคสธรรมชาติเปลือก "Belkozin" และกระดาษแก้ว - ไม่เกิน 5 วัน
- ในไอเทียม, แก๊ส, เปลือกกันน้ำ - ไม่เกิน 25 วัน
- บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือภายใต้สภาวะดัดแปลงบรรยากาศ: ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (โดยไม่ต้องแกะเปลือกออก) - ไม่เกิน 30 วัน ในรูปแบบของการแบ่งส่วนหรือเสิร์ฟ - ไม่เกิน 10 วัน

11. DEER MEAL PRODUCTS TU9213-555-00419779-00 แก้ไขครั้งที่ 1

เอกสารกำกับดูแลจัดทำขึ้นสำหรับการพัฒนาชื่อผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
ต้ม - เนื้อกวางกด;
รมควันต้ม - เนื้อกวางเรนเดียร์, แฮมเรนเดียร์, คอเรนเดียร์, ไหล่เรนเดียร์ม้วน, เครื่องเคียงเรนเดียร์.
ผลิตภัณฑ์ผลิตจากส่วนต่างๆ ของซากครึ่งกวาง โดยใช้: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากไหล่ สะโพกและสันหลังที่ผ่าออก กล้ามเนื้อ longissimus ของหลังและหลังส่วนล่าง เนื้อของส่วนคอ ส่วนซี่โครงที่มีหรือไม่มีเครื่องเทศ หรือวัตถุแต่งกลิ่นรส ในรูปแบบโลหะ ตาข่าย แผ่นฟิล์ม
เทคโนโลยีการผลิตมีวิธีการทำเกลือสามวิธี: วิธีแรก - เทน้ำเกลือ; ครั้งที่สอง - การฉีดและการนวด, การสุก; ที่สามคือการฉีดและการเทน้ำเกลือด้วยการสัมผัส
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับ: เนื้อกวางอัด - 65%, เนื้อกวาง - 72%, แฮมเนื้อกวาง - 75%, คอเนื้อกวาง - 65%, เนื้อไหล่กวาง - 65%, เนื้อด้านเนื้อกวาง - 85%

สำหรับการรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับต้ม

มีการแบ่งส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
สำหรับรมควันและต้ม
มีการแบ่งส่วน - ไม่เกิน 7 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวางที่ (4±2) ºС
สำหรับต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
สำหรับการรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวางที่บรรจุสูญญากาศที่ (4±2) ºС
สำหรับต้ม
เมื่อให้บริการการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
สำหรับรมควันและต้ม
เมื่อให้บริการการตัด - ไม่เกิน 6 วัน
ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 7 วัน

12. ผลิตภัณฑ์หมูต้ม ต้มรมควัน และอบรมควัน (ม้วน แฮม เนื้อสันใน และหมูต้ม) มธ. 9213-627-00419779-09 (แทน มธ. 9213-627-00419779-01)

เอกสารประกอบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 8 ประเภท:
ต้ม - แฮมกับเห็ด, แฮมจากเนื้อหมู;
ต้มรมควัน - ม้วนพิเศษ, ม้วนกาญจนาภิเษก, ม้วนมือสมัครเล่น, ม้วนภาษา, เนื้อหน้าอกมือสมัครเล่น;
รมควัน-อบ-หมูต้ม สมัครเล่น.
สำหรับการผลิตจะใช้วัตถุดิบจากส่วนต่าง ๆ ของซากหมูครึ่งตัว: คอ, กล้ามเนื้อหลังและบั้นเอว, หน้าอก, ส่วนสะโพก, หมูติดมันตัดแต่ง, หมูไขมันตัดแต่ง, ลูกหมู, ลิ้น, หัวใจ
เทคโนโลยีนี้รองรับการใช้น้ำเกลือกับส่วนผสมในประเทศหรือนำเข้าโดยมีปริมาณการแนะนำน้ำเกลือต่างกันตั้งแต่ 10 ถึง 30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
สำหรับการผลิตแฮมกับเห็ดจะใช้แฮมจากเนื้อหมู แม่พิมพ์ กระดาษแก้วหรือปลอกคอลลาเจน สำหรับม้วนพิเศษ ใช้กระดาษแก้วหรือฟิล์มคอลลาเจนหรือตาข่าย สำหรับม้วน Jubilee - ฟิล์มคอลลาเจนหรือตาข่าย Rolls Amateur และ Language ผลิตในรูปแบบที่มีเนื้อหมูติดมัน ลิ้น หรือหัวใจเป็นชั้นๆ Brisket มือสมัครเล่นยัดไส้ด้วยเนื้อสับถึง 35% โรยด้วยเครื่องเทศและห่อด้วยกระดาษแก้ว หมูต้มมือสมัครเล่นถูกฉีดด้วยน้ำเกลือที่ไม่มีโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณ 25-30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์หมูคือ:
ต้มในรูปแบบ - ฉีด + นวด - 102-104%,
การฉีด + การเติมน้ำเกลือ - 90-93%;
ต้มในตะแกรง - ฉีด + นวด - 100-101%,
ฉีด + เติมน้ำเกลือ - 89-91%,
เกลือแห้ง - 65-66%;
ต้มรมควัน - บรรจุ + นวด - 100-106%,
การฉีด + การเติมน้ำเกลือ - 80-91%,
การเติมน้ำเกลือ - 65-71%,
เกลือแห้ง - 64-68%;
อบรมควัน - บรรจุ + นวด - 103-106%,
ฉีด + เติมน้ำเกลือ - 80-88%,
เกลือแห้ง - 65-66%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูต้มรมควันและรมควันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºСไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูต้ม ต้มรมควัน และอบรมควัน บรรจุภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 2-6 ºС
ทั้งชิ้น - ไม่เกิน 6 วัน
เมื่อให้บริการการตัด - ไม่เกิน 5 วัน

13. DRY BEEF PRODUCTS TU 9213-697-00419779-2008 (แทน TU 9213-697-00419779-01)

เอกสารประกอบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อวัว 2 ประเภท: "เนื้อตุ๋นแห้ง", "เนื้อลิ้นแห้งบ่ม"
สำหรับการผลิต "Basturma" จะใช้ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดและ / หรือกล้ามเนื้อส่วนสะโพกสำหรับ "ภาษา" - ลิ้นวัว
เทคโนโลยีนี้จัดให้มีการใช้เกลือหลายวิธี: สำหรับ "Basturma" - การทำเกลือแบบแห้งและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0-4 ºСเป็นเวลา 24-36 ชั่วโมงสำหรับ "Beef Tongue" - การฉีดเบื้องต้นและการบ่มในน้ำเกลือเท ( เกลือ, โซเดียมไนไตรท์, น้ำตาล) ที่อุณหภูมิ 0-4 ºС เป็นเวลา 2-8 วัน ทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 12-14 ºСเป็นเวลา 25-30 วัน
ผลผลิตต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือสำหรับ: "Basturma" - 55% สำหรับ "Beef Tongue" - 69%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวแห้งที่อุณหภูมิ 2-6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 75% ไม่เกิน 20 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อบ่มแห้ง บรรจุภายใต้สุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 10 วัน สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 20 วัน

14. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวและเนื้อหมูพร้อมวัตถุเจือปนอาหารของ บริษัท "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 พร้อมแก้ไข # 1, 2, 3

เอกสารกำกับดูแลมีการผลิตผลิตภัณฑ์ 15 ประเภท: รมควันและต้ม - "Gourmet Beef", "Cossack Beef", "Celebratory Carbonade", "Viennese Ham", "Viennese Neck", "Porquette Roll", "Stuffed Brisket" , " Brisket ในมอสโก "; ต้มอบ - "เต้านมกับยี่หร่า", "แฮมทอด"; ต้ม - "หน้าอกสไตล์รัสเซีย", "ม้วนหินอ่อน", "แฮมสลาฟ", "แฮมล่าสัตว์", "แฮมกับชีส"
ผลิตภัณฑ์ผลิตจากส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวและซากหมูครึ่งซีก: กระดูกสะบัก สะโพก คอ-ใต้ใบสะบัก กระดูกซี่โครงและทรวงอก ส่วนหลังและเอวของกล้ามเนื้อลองจิสซิมัสที่มีหรือไม่มีเครื่องเทศ ในรูปแบบโลหะ แห เปลือกหอย
เทคโนโลยีนี้จัดให้มีการใช้สารเติมแต่งอาหารที่ซับซ้อนและแต่งกลิ่น, โรยตกแต่ง, เครื่องเทศ, การเตรียมควัน, สีย้อมอาหารจาก Almi ด้วยน้ำเกลือในปริมาณที่แตกต่างกัน - 25, 30, 50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูที่อุณหภูมิตั้งแต่ 2 ถึง 6 ºС
สำหรับผลิตภัณฑ์รมควันต้มและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับยัดไส้รมควัน (“ Brisket สไตล์มอสโก” และ“ Brisket ยัดไส้”) และผลิตภัณฑ์ต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
วันหมดอายุของรมควันต้มรวมทั้งยัดไส้ ("หน้าอกสไตล์มอสโก" และ "ยัดไส้หน้าอก") และผลิตภัณฑ์อบต้มที่บรรจุภายใต้สุญญากาศ
ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСระหว่างการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน
มีการแบ่งส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต้มที่บรรจุภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСสำหรับการตัดเสิร์ฟไม่เกิน 5 วันสำหรับการตัดบางส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของ "ม้วนหินอ่อน" ต้ม "แฮมเวียนนา" และ "คอเวียนนา" รมควันและต้ม บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลงในถุงวัสดุโพลีเมอร์หลายชั้นเช่น "ไครวัก" ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน .

15. ผลิตภัณฑ์หมูและเนื้อต้ม รมควัน (โดยใช้สารปรุงแต่งอาหารของบริษัท Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (แทน TU 9213-719-00419779-2002)

เอกสารประกอบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 19 ประเภท:
- ผลิตภัณฑ์หมูต้ม - "สนับมือล่าสัตว์", "หมู Semenovskaya", "คอ Izmailovskaya";
- ผลิตภัณฑ์หมูรมควันต้ม: "สลาฟคาร์บอเนด", "แคปปิตอลแฮม", "ถั่วเนื้อยูบิลลี่", "สันคอดั้งเดิม", "เนื้อซี่โครงหอม", "เนื้อสันในทอด", "เนื้อซี่โครงดัด", "สไปซี่โรล", "แก้ม Diner", "Nutlet Meat Gourmet";
- ผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม: "เนื้อโวลก้า";
- ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันต้ม: "Siberian Beef Fillet", "Ural Beef", "Steppe Beef", "Luxe Beef", "Balyk Ural Souvenir"
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู จะมีการตัดแต่งเนื้อหมูที่มีไขมันต่ำและไขมันกึ่ง, การตัดส่วนคอ, กระดูกต้นแขน, กระดูกซี่โครง, กระดูกสันหลัง, สันหลัง-บั้นเอว และสะโพก รวมถึงปีก, จอน, และก้านหลัง
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวจะใช้ส่วนหลังส่วนเอวส่วนสะโพกส่วนไหล่และส่วนอก
เทคโนโลยีนี้รองรับการใช้น้ำเกลือในปริมาณต่างๆ กัน - 30-50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ โดยใช้สารปรุงแต่งอาหารและส่วนผสมที่ซับซ้อนจากบริษัท Nesse Spice Mill
อายุการเก็บรักษาเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวที่อุณหภูมิตั้งแต่
2 ºС ถึง 6 ºС และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูและเนื้อวัวที่บรรจุภายใต้สุญญากาศและ/หรือในสภาพแวดล้อมดัดแปลงที่อุณหภูมิ 2°C ถึง 6°C:
เมื่อให้บริการการตัด - 5 วัน
ด้วยการตัดส่วน - 6 วัน

16. RAW SMOKED PRODUCTS (ใช้สารปรุงแต่งอาหารจาก Almi) TU 9213-766-00419779-07 (แทน TU9213-766-00419779-02)

เอกสารกำกับดูแลมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์หมูรมควันดิบ 6 ประเภท - เนื้อซี่โครงสีเหลืองอำพัน, Vensky balyk, คอพิเศษ, พาร์มาแฮม, เนื้อแกรนด์, แฮมดานูบและผลิตภัณฑ์เนื้อวัว 4 ประเภท - โป- ออสเตรีย, เนื้อสันใน "อัลไพน์" เนื้อ "Delicacy" เนื้อ "Troitskaya"
ผลิตภัณฑ์ผลิตจากส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวและเนื้อหมูครึ่งซาก: เนื้อสันใน, ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus, สะบัก, สะโพก, เนื้อคอ, กระดูกซี่โครงและส่วนท้อง
เทคโนโลยีนี้มีวิธีการสามวิธีในการหมักวัตถุดิบในเครื่องนวด โดยขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ซับซ้อนและสารตั้งต้นที่ใช้ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้โรยตกแต่งได้
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันดิบตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70 ถึง 80% และอุณหภูมิในการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิ 6 ถึง 12 ºС - ไม่ มากกว่า 15 วันที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 7 ºС - ไม่เกิน 90 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันดิบที่บรรจุภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС: สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 15 วัน สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 20 วัน สำหรับทั้งชิ้น - ไม่เกิน 40 วัน .

17. ผลิตภัณฑ์หมูและเนื้อ (พร้อมสารปรุงแต่งอาหาร Almi) มธ. 9213-802-00419779-03 พร้อมแก้ไข 1, 2, 3, 4

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูและเนื้อวัวมีการผลิตในช่วงต่อไปนี้:
รมควันต้ม - brisket "มือสมัครเล่น", brisket "Piquant",
แฮม "เมืองหลวง" ม้วน "พิเศษ"
เนื้อซี่โครง "มือสมัครเล่น", คาร์บอเนต "พิเศษ",
คอ "เผ็ด", เบคอน "เวียนนา", เนื้อ "เมืองหลวง",
เนื้อ "เผ็ด";
ต้ม - แฮมเวียนนา, แฮม Refectory, อพอลโลแฮม,
แฮม "Almi", แฮม "Aromatic", แฮม "Tender",
แฮม "เนื้อ".
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูพวกเขาใช้ - กล้ามเนื้อหลังและเอว, เนื้อเยื่อเนื้อของสะโพก, กระดูกสะบักและปากมดลูก - subscapular, ส่วนทรวงอกที่ไม่มีซี่โครงในผิวหนังหรือไม่มีมัน, ส่วนหลังที่มีซี่โครงในผิวหนัง และไม่มีมัน ส่วนท้องที่ไม่มีผิวหนัง ถัง แขนท่อนล่าง เนื้อหมูไม่ติดมันและตัวหนา
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวพวกเขาใช้ - เยื่อกระดาษที่ดึงออกจากกระดูกสันอก
เทคโนโลยีนี้รองรับการใช้น้ำเกลือในปริมาณที่แตกต่างกัน - 25-30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบโดยใช้ส่วนผสมอาหารอเนกประสงค์ที่ผลิตโดย Almi
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูและเนื้อวัวที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน, ต้ม - ไม่เกิน 4 วัน, แฮมในรูปแบบ - ไม่เกิน 3 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ต้ม ต้ม รมควัน บรรจุสุญญากาศจากเนื้อหมูและเนื้อวัว ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС: สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของคาร์บอเนด “Osobogo” เนื้อหน้าอก “Lyubitelskaya” และ “Stolichny” แฮมรมควันและต้มสุก บรรจุภายใต้สภาวะของสภาพแวดล้อมก๊าซดัดแปลงในถุงวัสดุโพลีเมอร์หลายชั้น เช่น “Cryovak” ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน.
อายุการเก็บรักษาแฮม Stolichny บรรจุภายใต้สุญญากาศในการเสิร์ฟเป็นชิ้นในฟิล์มหลายชั้น PA-PE ชนิด ICE 75 ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС และความชื้นสัมพัทธ์ 75% - 20 วัน

18. แฮมจากเนื้อหั่นฝอยและหมู TU 9213-804-00419779-03 พร้อมแก้ไข # 1

เอกสารกำกับดูแลประกอบด้วยผลิตภัณฑ์แฮมดังต่อไปนี้:
จากเนื้อวัว:
"เนื้อกับโปรตีนถั่วเหลือง";
แฮม "เนื้อเผ็ด";
เนื้อหมู:
แฮม "Slavyanskaya";
แฮม "นักเรียน";
จากเนื้อวัวและเนื้อหมู:
"เนื้อสารพัน";
แฮมรัสเซีย.
เทคโนโลยีดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์เนื้อสับต้มในแม่พิมพ์และในเปลือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่นั้นให้การใช้โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรตในปริมาณ 10 ถึง 25% เช่นเดียวกับเกนูเกล (คาราจีแนน) ในปริมาณ 1% โดยน้ำหนักของไม่ใส่เกลือ วัตถุดิบ.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่ที่ 100 ถึง 135% ขึ้นอยู่กับชื่อ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСไม่เกิน 4 วัน
ในเปลือกใยสังเคราะห์ "Amitan-PRO" ไม่เกิน 6 วัน
ในเปลือก "Amiflex M" - 20 วัน ในเปลือก "Amiflex L" - 25 วัน
อายุการเก็บรักษาแฮมที่บรรจุภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС:
เมื่อเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของแฮม Rossiyskaya ผลิตในปลอกธรรมชาติบรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลงในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ประเภท Cryovak ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน

19. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีก (ผสมสารปรุงแต่งอาหารจาก Almi) TU 9213-842-00419779-09 (แทน TU 9213-842-00419779-04)

เอกสารประกอบการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก 29 ชนิด:
ต้ม (ไม่มีกระดูก) - Pozharskaya ham, Stolichnaya ham,
แฮม "แกง" ม้วน "ต้ม";
ต้มรมควัน (ไม่มีกระดูก) - Piquant roll, Poltava roll,
ม้วน "เอกอัครราชทูต" ม้วน "ถั่วไก่";
ต้มรมควัน (บนกระดูก) - "ไก่เวียนนา",
"ข้าวหน้าไก่",
"ควอเตอร์ไก่หลัง",
"น่องไก่", "น่องไก่",
"น่องไก่", "เนื้อไก่",
"อกไก่", "ปีกไก่",
"เวียนนาตุรกี",
"แดนหน้าไก่งวง",
"กองหลังไก่งวง",
"ขาไก่งวง", "ต้นขาไก่งวง",
"น่องไก่งวง", "เนื้อไก่งวง",
"อกไก่งวง", "ปีกไก่งวง";
อบ (ไม่มีกระดูก) - ม้วน "มอสโก", ม้วน "เคียฟ",
ม้วน "คริสต์มาส"
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยการเตรียมและแยกวัตถุดิบ การบรรจุ การนวด ตามด้วยการเก็บวัตถุดิบในเกลือและการบำบัดความร้อน
เทคโนโลยีนี้มีไว้สำหรับการใช้น้ำเกลือในปริมาณที่แตกต่างกันของการแนะนำ - 15, 25, 35 และ 50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับกลุ่มผลิตภัณฑ์
ด้วยการใช้สารปรุงแต่งอาหารที่ซับซ้อนจาก Almi เช่นเดียวกับเครื่องเทศโรยตกแต่ง ในการผลิตม้วนใช้การบรรจุซึ่งประกอบด้วยผลไม้แห้ง, ถั่ว, เห็ด, พริกขี้หนูแห้ง
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์จาก 80 ถึง 85% นับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ใช่ 72 ชั่วโมง
- บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลง - ไม่เกิน 5 วัน
- ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกระดูกต้มในปลอกไอระเหยเทียม - ไม่เกิน 10 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกต้มรมควัน - "ไก่เวียนนา" และ "ขาไก่" บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศที่ดัดแปลงในถุงวัสดุโพลีเมอร์หลายชั้นเช่น "ไครวัก" ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน

20. แฮมแอนด์โรล (โดยใช้สารปรุงแต่งอาหารจากเครื่องปรุงรสเนสเซ่) TU 9213-845-00419779-09 (แทน TU 9213-845-00419779-04)

แฮมและโรลผลิตขึ้นในประเภทต่อไปนี้:
- แฮม (ต้ม):
เนื้อ: "คลาสสิก", "Novonikolaevskaya", "เซอร์ไพรส์", "Pivnaya", "เวียนนา"
มีเนื้อ: "Tender"
ม้วน (รมควันต้ม):
เนื้อสัตว์: "Ural Souvenir", "Piquant", "Rustic", "Delicacy", "Viennese", "Hedgehog"
มีเนื้อสัตว์: Tyrolean, Gourmet

ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อตัดแต่ง (ชั้นสูงสุด, ชั้นแรก), หมูตัดแต่ง (ไขมันต่ำ, ไขมันกึ่ง), เนื้อสัตว์ปีก, ชีส, เนื้อวัวหรือลิ้นหมู หนังหมู, เครื่องเทศและเครื่องเทศที่ผลิตโดย Nesse Spice Mill เป็นต้น
อายุการเก็บรักษาของแฮมและม้วนจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีในรูปแบบกริดในฟิล์มกระดาษแก้วที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 70% ถึง 80% ไม่เกิน 5 วัน .
อายุการเก็บรักษาของแฮมและโรลในไอประดิษฐ์, แก๊ส, ปลอกกันน้ำจากการสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСไม่เกิน 20 วัน
อายุการเก็บรักษาสำหรับแฮมและม้วนที่บรรจุสูญญากาศจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСโดยการตัดแบ่งส่วน - ไม่เกิน 8 วันพร้อมการเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาแฮมและโรลที่บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลงที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 5 วัน

21. ผลิตภัณฑ์เนื้อกระต่ายต้มรมควัน TU 9213-887-00419779-06

เอกสารกำกับดูแลจัดทำขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในประเภทต่อไปนี้: "กระต่าย" งานรื่นเริง ", "กระต่าย" อ่อนโยน ", " ขากระต่าย " สวยงาม ", " ขากระต่าย " มอสโก "
เทคโนโลยีนี้รองรับการใช้สารเติมแต่งอาหารที่มีฟอสเฟต ส่วนผสมของเครื่องเทศ ผงโรยตกแต่งจากบริษัท Almi ในการเตรียมน้ำเกลือจะใช้ส่วนผสมแบบดั้งเดิมและนำเข้า ระดับของการแนะนำของน้ำเกลืออยู่ที่ 10 ถึง 30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ เอกอัครราชทูตรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การรีดและการนวดวัตถุดิบการสุก
ผลผลิตโดยประมาณต่อมวลของวัตถุดิบของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือคือ 85-105% ขึ้นอยู่กับระดับของการอัดขึ้นรูป
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อกระต่ายที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง บรรจุภายใต้สุญญากาศ - ไม่เกิน 10 วัน

22. ผลิตภัณฑ์หมูต้มรมควัน มธ. 9213-905-00419779-06 (แทน มธ. 10.02.01.297-97)

เอกสารกำกับดูแลจัดทำขึ้นสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมู 3 ประเภท: ส่วนหน้า, ส่วนหน้า, ส่วนซี่โครง
เทคโนโลยีนี้จัดให้มีการทำเกลือแบบเปียก ส่วนประกอบของน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือและโซเดียมไนไตรท์ การทำให้สุกในน้ำเกลือเป็นเวลา 1-2 วัน (ซี่โครง) และ 2-3 วัน (ข้อนิ้ว gopyashka)
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์หมูต้มรมควันต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือคือ 90%
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หมูที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 5 วัน

23. BALYK "DARNITSKY" RAW-SMOKED เกรดดีเยี่ยม TU 9213-909-00419779-06 (แทน 10.02.01-296-97)

สำหรับการผลิต balyk Darnitsky จะใช้ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของซากหมูครึ่งหนึ่ง
เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นมีสามวิธีในการหมักวัตถุดิบสำหรับ balyk:
- การอัดขึ้นรูป การนวด การสัมผัสวัตถุดิบก่อนและหลังการนวดเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง
- การอัดขึ้นรูป การเติมน้ำเกลือ และการสัมผัสในน้ำเกลือ
- ถูด้วยส่วนผสมการบ่ม (เกลือ, น้ำตาล), เทน้ำเกลือและบ่มในน้ำเกลือและทำให้สุก จากนั้นนำปลาแซลมอนไปรมควันและทำให้แห้ง
อายุการเก็บรักษาของ balyk "Darnitsky" จากช่วงเวลาสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% และอุณหภูมิในการจัดเก็บ 0 ถึง 4 ºС - ไม่เกิน 30 วัน ที่อุณหภูมิ 4 ถึง 12 ºС - ไม่เกิน 15 วัน ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 7 ถึงลบ 9 ºС - ไม่เกิน 120 วัน
วันหมดอายุของ "Darnitsky" balyk บรรจุภายใต้สุญญากาศจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 5 ถึง 8 ºСสำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 15 วันสำหรับการตัดบางส่วน - ไม่เกิน 20 วัน; ที่อุณหภูมิ 12 ถึง 15 ºСระหว่างการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 10 วัน มีการแบ่งส่วน - ไม่เกิน 15 วัน

24. เนื้อวัวและผลิตภัณฑ์จากหมูต้มและรมควัน (ใช้วัตถุเจือปนอาหาร Chr. Hansen) มธ. 9213-930-00419779-07

เอกสารประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและเนื้อหมู 5 ประเภท - Stolichnaya ham, Special ham, Holiday ham, Stolnaya ham, Extra ham และผลิตภัณฑ์รมควันและต้ม 10 ประเภท - Kremlin brisket, brisket " Hungarian", "Festive" bacon, "Dobryninsky ” ม้วน, เนื้อซี่โครง “Stolichnaya”, คอ “ดั้งเดิม”, เนื้อ “พิเศษ”, เนื้อ “งานรื่นเริง”, แฮม “Tambovskiy”, สับ “Stolichny”
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูต้มทำจากเนื้อวัวตัดแต่งเกรดสูงสุดและเกรดสอง ตัดแต่งหมูไขมันต่ำและกึ่งมัน น้ำเกลือถูกนำมาใช้ในปริมาณ 25 ถึง 100% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ อนุญาตให้ใช้แป้งได้มากถึง 6 กก. ต่อ 100 กก. ของวัตถุดิบหลัก
เนื้อต้มรมควันและผลิตภัณฑ์จากหมูผลิตจากส่วนหลัง ส่วนเอว สะโพก คอ ไหล่ สันคอและอกของเนื้อวัวและซากหมู น้ำเกลือถูกนำมาใช้ในปริมาณ 25 ถึง 75% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
คุณลักษณะที่โดดเด่นของช่วงที่ผลิตคือการใช้สารเติมแต่งกลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อนจาก Chr.Hansen
สำหรับผลิตภัณฑ์ต้มจากเนื้อวัวและเนื้อหมู มีการใช้ปลอกป้องกันก๊าซไอระเหยจากธรรมชาติและเทียม
อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС: เนื้อต้มและผลิตภัณฑ์จากหมู - ไม่เกิน 3 วัน, ในไอน้ำประดิษฐ์, แก๊ส, ปลอกกันน้ำ - ไม่เกิน 10 วัน; ผลิตภัณฑ์รมควันและต้มจากเนื้อวัวและเนื้อหมู - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูที่บรรจุภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС:
เมื่อให้บริการการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน

25. ผลิตภัณฑ์เวนิสรมควันปรุงสุก TU 9213-945-00419779-08

ผลิตภัณฑ์เนื้อกวางเรนเดียร์มีการผลิตในประเภทต่อไปนี้ - เนื้อสันใน "Nezhny", หัวไหล่ "Usinskaya", แฮม "Piquant", ถั่ว "Tsarski", เนื้อกวาง "Murmanskaya"
ผลิตภัณฑ์เนื้อกวางต้มรมควันผลิตจากกล้ามเนื้อส่วนหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด กระดูกสะบัก สะโพก ที่ได้จากการแล่เนื้อกวาง
กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วย - การเตรียมและการแยกวัตถุดิบ การฉีดน้ำเกลือในปริมาณ 30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ การนวด การสุกของวัตถุดิบเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง และการอบชุบด้วยความร้อน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวางจากช่วงเวลาสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวางที่บรรจุสูญญากาศที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 6 ºС: สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 6 วัน สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 7 วัน

การจำแนกประเภทและช่วง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- ผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีขนาดใหญ่และหลากหลายมาก และมีทั้งผลิตภัณฑ์ดิบที่ผ่านกระบวนการขั้นต้นเท่านั้น เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับใช้ในการประกอบอาหาร และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการบริโภคโดยตรง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่มหลัก ๆ ซึ่งแตกต่างกันในลักษณะของการแปรรูป การใช้งาน และลักษณะอื่น ๆ

การแปรรูปขั้นต้นของเนื้อสัตว์และเครื่องในดิบ:

ก) เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ในซากสัตว์ ครึ่งซาก ไตรมาสและส่วนต่าง ๆ แช่เย็น แช่เย็น แช่แข็ง และละลายน้ำแข็ง (แกะ ควาย อูฐ เนื้อวัว หมู ฯลฯ)

b) เนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ บรรจุเป็นส่วน ๆ สำหรับใช้ทำอาหาร - แช่เย็นและแช่แข็ง

c) เครื่องในของสายพันธุ์ต่าง ๆ และจากสัตว์ต่าง ๆ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์:

ก) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์หลายประเภท: ธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปังและสับ แช่เย็นและแช่แข็ง (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, เนื้อสับ, ทอด ฯลฯ );

ข) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ - ในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง - เป็นก้อนและบรรจุเป็นส่วนๆ (ปอด สมอง ตับ ฯลฯ)

เนื้อเค็ม: เนื้อประเภทต่างๆ หั่น, ดองด้วยเกลือ (คอร์นบีฟ)

เนื้อรมควัน (ผลิตภัณฑ์รมควัน);

ก) เนื้อแกะรมควันต้มและต้ม (เนื้อแกะรมควัน);

b) เนื้อวัวรมควันในรูปแบบรมควัน, ต้มเสร็จแล้วและต้ม (เนื้อรมควันเนื้อวัว);

c) หมูรมควัน - ในรูปแบบรมควัน, ต้มรมควัน, ต้มและอบ (หมูรมควัน, แฮม, โรล, เบคอน, ฯลฯ )

ไส้กรอก:

ก) ไส้กรอกต้ม

b) ไส้กรอกกึ่งรมควัน

c) ไส้กรอกรมควันดิบ

d) ไส้กรอกต้มรมควัน;

จ) ไส้กรอกตับ

จ) ไส้กรอกเลือด

g) ไส้กรอกยัดไส้

h) ไส้กรอกม้า

i) ไส้กรอกเนื้อกวางเรนเดียร์

ญ) ไส้กรอกอาหาร

ล.) ไส้กรอก

ม) ไส้กรอก

m) ก้อนเนื้อ

o) กล้ามเนื้อ;

n) เจลลี่;

p) กบาล;

ค) เยลลี่

เนื้อกระป๋อง: เนื้อกระป๋อง เครื่องใน เนื้อสัตว์ที่มีผักเป็นส่วนประกอบ และจากวัตถุดิบพืชที่มีไขมันสัตว์ (เนื้อแกะตุ๋น เนื้อตุ๋น ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ (Meat culinary products)

เนื้อสัตว์เข้มข้น (ซุปก้อน, เนื้อแห้ง, ผงเนื้อ)

ผลิตภัณฑ์เลือด (เลือด): อาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์จากเลือดที่ใช้เป็นยา

เนื้อสัตว์ปีกที่ฆ่า (การฆ่าสัตว์ปีก): เนื้อไก่ ห่าน เป็ด ฯลฯ ในซากและบรรจุในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง (ไก่ ห่าน เป็ด ฯลฯ)

เกม (เกมขนนก): เกมบนที่ดอน เกมบริภาษ ฯลฯ แช่เย็นและแช่แข็ง (Capercaillie, Partridges, Black grouse ฯลฯ)

ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ปีก (ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ปีก).

สัตว์ปีกและเนื้อเกมกระป๋อง (สัตว์ปีกและเกมกระป๋อง)

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ป่า (ไก่ทอด ไก่ยัดไส้ ห่านทอด ไก่งวงอบ ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และแป้ง (Pelmeni, Pirozhki)

การประดิษฐ์พิเศษ:

ก) วัตถุดิบเอนไซม์ต่อมไร้ท่อจากซากเนื้อสัตว์ในรูปแบบแช่แข็ง

b) ผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์และทางเทคนิคจากวัตถุดิบเอนไซม์ต่อมไร้ท่อ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แต่ละกลุ่มประกอบด้วยรายการต่างๆ มากมายที่มีลักษณะและคุณภาพแตกต่างกัน

ผลิตภัณฑ์เนื้อดิบพวกเขาเข้าสู่เครือข่ายการค้าในรูปแบบของการตัดขนาดใหญ่ บรรจุภัณฑ์ และในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยา (อัตราส่วนของกล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูก และเนื้อเยื่ออื่น ๆ) และองค์ประกอบทางเคมีของส่วนต่าง ๆ ของซาก - การตัด - นั้นต่างกัน ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและองค์ประกอบทางเคมีและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร สามารถผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อเตรียมการใช้ในการทำอาหารโดยเฉพาะ:

สำหรับการทอด (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสันใน, เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง, ก้นเนื้อวัว, เนื้อซี่โครงหมู, เนื้อสันนอกและแฮม; แฮมเนื้อแกะ, เนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก, ฯลฯ );

สำหรับการตุ๋น (ไหล่ สันใน และเนื้อตะโพก เนื้อซี่โครงหมู เนื้ออกและแฮม ไหล่แกะ เนื้ออก ฯลฯ );

สำหรับปรุงอาหารหรือใช้ในรูปแบบสับ (เนื้อส่วนสะโพกและส่วนสะโพก แฮมหมู เนื้อซี่โครงและเนื้อสันใน ไหล่แกะและเนื้อหน้าอก ฯลฯ );

สำหรับหลักสูตรแรก - ซุป, Borscht, น้ำซุป (ตัดต่างๆ) ผลพลอยได้ยังผลิตในรูปแบบบรรจุตามน้ำหนัก

การผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปในรูปของชิ้นส่วนที่ไม่ต้องการ การรักษาล่วงหน้าและพร้อมสำหรับใช้ในการประกอบอาหารอย่างเต็มที่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปทำจากเนื้อวัวและเนื้อแกะของหมวดไขมัน I, เนื้อลูกวัวที่มีไขมันปานกลาง, ไขมันหมู, เบคอนและเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้:

เป็นธรรมชาติ กล่าวคือ ไม่ผ่านการบดหรือการแปรรูปทางกลในรูปแบบใดๆ และเตรียมจาก พันธุ์ที่ดีที่สุดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อน (azu, entrecotes, langets, สเต็กเนื้อ, ชิ้นเล็กชิ้นน้อย, escalopes, schnitzels, เบคอนหมู, ทอด, schnitzels, เคบับแกะ ฯลฯ );

ชุบเกล็ดขนมปังนั่นคือต้องคลายตัวและแช่ในสารละลายไข่ - เลซอนและรีดในเกล็ดขนมปัง (สเต็กเนื้อตะโพก; สับและชนิทเซิลหมู เนื้อแกะสับและชนิทเซิล ฯลฯ );

สับ - จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันทุกประเภทและทุกชนิด ปราศจากกระดูก เอ็น สับละเอียดและผสมกับ ส่วนผสมต่างๆ: เครื่องเทศ ไขมัน ขนมปังสาลี ฯลฯ

· ชุดซุป -- ผลิตภัณฑ์กระดูกกึ่งสำเร็จรูป ผลพลอยได้บางประเภทยังผลิตในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - มันฝรั่งทอด, สมองในเกล็ดขนมปัง

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นของสดที่เน่าเสียง่าย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความทนทานมากขึ้น เพื่อให้มีคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติใหม่ๆ พวกเขาต้องผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ อันเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชนิดใหม่ๆ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เย็น แช่แข็ง เค็ม รมควัน และแปรรูปเป็นอาหารกระป๋อง ไส้กรอก อาหารข้น จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ต้องใส่เกลือมีผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทที่ใช้ในรูปแบบต้มและรมควันซึ่งมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

เมื่อทำการหั่นเนื้อด้วยเกลือพวกเขาจะต้องดำเนินการเตรียมการพิเศษ (เช่นการเอากระดูกออกให้มีรูปร่างที่แน่นอน ฯลฯ ) จากนั้นพวกเขาจะถูกประมวลผลด้วยสารประกอบพิเศษ (ตัวอย่างเช่นในยุค 50 องค์ประกอบของเกลือจากเกลือแกง ดินประสิว, ไนไตรท์, น้ำตาล, กรดแอสคอร์บิกหรือโซเดียมแอสคอร์เบต) ซึ่งไม่เพียงสร้างสภาพแวดล้อมที่ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ แต่ยังปรับปรุงคุณภาพด้วย: สร้างพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น, สีแดงอมชมพูยังคงอยู่ และมีกลิ่นเฉพาะปรากฏขึ้น

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างๆ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อเค็ม(โดยไม่ผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติม) และนำไปรมควัน ต้ม อบ หรือรมควันหลังจากปรุงเสร็จ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รมควัน นอกจากความทนทานที่ดีแล้ว ยังให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวอีกด้วย ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รมควันทั้งแบบเค็มและแบบรมควันจะต้องผ่านการปรุงโดยติดกระดูกหรือหลังจากเลาะกระดูกออกแล้ว ในระหว่างการปรุงความเค็ม (เช่นเดียวกับระหว่างการใส่เกลือ) โปรตีนและสารสกัดบางส่วนจะสูญเสียไป แต่ความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสถานะของการก่อตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่กลายเป็นเจลาติน การเสียสภาพของโปรตีน และ การกำจัดสารประกอบเกลือส่วนเกิน

การย่างทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ทั้งผลิตภัณฑ์เนื้อเค็มและเนื้อรมควันอบเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการเหล่านี้ (ในการผลิตหมูต้มคาร์บอเนต) ผลิตภัณฑ์จากเนื้ออบมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดกว่าเนื้อต้มหรือรมควัน และร่างกายดูดซึมได้ดี

สถานที่สำคัญในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ถูกครอบครองโดย ไส้กรอก.ลักษณะเฉพาะของพวกเขาอยู่ที่วัตถุดิบที่ใช้ทำคือเนื้อสัตว์และเครื่องใน โดยการเตรียม (ปราศจากกระดูก การก่อตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เลือดและท่อน้ำเหลือง ไขมันสะสมที่ทนไฟ ฯลฯ) บดกล้ามเนื้อที่เกือบบริสุทธิ์ เนื้อเยื่อและการผสมกับไขมันซึ่งมักจะละลายได้ง่ายกว่า เช่นเดียวกับสารปรุงแต่งรส (เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ เครื่องเทศ ฯลฯ) กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่มขึ้นและความสามารถในการย่อยได้สูง เนื้อดิบที่ได้รับการปรับปรุงโดยการเตรียมการพิเศษในรูปแบบของเนื้อสับที่มีหรือไม่มีปลอกจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน: การย่างและการต้มหรือการต้มและการอบหรือการต้มและการรมควันหรือการรมควันเท่านั้น ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการบริโภคโดยไม่ต้อง การประมวลผลเพิ่มเติมใด ๆ หรือสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่สอง (ไส้กรอก ฯลฯ ) ไส้กรอกรมควันมีความเสถียรในการเก็บรักษา พิสัย ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหลากหลาย

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทสำคัญก็เช่นกัน เนื้อกระป๋องและเครื่องใน. เนื้อกระป๋องเป็นอย่างมาก คุณค่าทางโภชนาการและความสามารถในการย่อยได้ เนื่องจากในระหว่างการผลิต ชิ้นส่วนที่กินไม่ได้จะถูกนำออกจากวัตถุดิบ และในระหว่างการปรุงอาหาร (การฆ่าเชื้อ) เนื่องจากความแน่นของภาชนะ สารอาหารไม่มีการสูญเสียแม้ว่าคุณสมบัติจะเปลี่ยนไปบ้าง เนื้อกระป๋องสะดวกในการรับประทานเพราะเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - หลักสูตรที่สองหรือครั้งแรกหรือของว่างสำเร็จรูปซึ่งในบางกรณีต้องการเพียงความร้อนเท่านั้น อาหารกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสื่อมสภาพเป็นเวลาหลายปี พวกมันเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่คงทนที่สุดและถูกใช้เพื่อสร้างปริมาณสำรองของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วย เนื้อเข้มข้น- เนื้อแห้ง เนื้อผง น้ำซุปเนื้อก้อนและอื่น ๆ เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อบแห้งที่มีความชื้น 6–10% (แทนที่จะเป็น 75–92% ใน อาหารดิบ). การขาดน้ำสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ ดังนั้นจึงช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียในระหว่าง การจัดเก็บระยะยาวแม้ในอุณหภูมิแวดล้อมที่สูง การคายน้ำของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทำได้โดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือต่ำ (การระเหิด - การกำจัดความชื้นที่อุณหภูมิต่ำโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำแข็งเป็นของเหลว) เมื่อเติมน้ำแล้ว อาหารเข้มข้นจะกลับคืนสู่สภาพเดิม (ก่อนการคายน้ำ) เกือบทั้งหมด และใช้สำหรับปรุงอาหารคอร์สแรกและคอร์สที่สอง สมาธิส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเดินทางและการเดินป่า เมื่อสิ่งสำคัญคือต้องมีน้ำหนักน้อย ผลิตภัณฑ์อาหารและได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงอย่างรวดเร็ว

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือ ผลิตภัณฑ์เลือด- hematogen ใช้สำหรับโรคโลหิตจาง อัลบูมินอาหารแทนที่ ไข่ขาวในอุตสาหกรรมขนมและอื่น ๆ ตลอดจนวัตถุดิบเอนไซม์ต่อมไร้ท่อสำหรับการผลิตการเตรียมอวัยวะเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และทางเทคนิค - ต่อมไร้ท่อและต่อมคัดหลั่งภายนอก (ตับอ่อน ต่อมหมวกไต ต่อมไทรอยด์ คอพอก ฯลฯ) และวัตถุดิบเอนไซม์ ( ตับ เยื่อเมือกของกระเพาะอาหาร ฯลฯ ง.)

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กลุ่มใหญ่คือ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกดิบในรูปของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและไส้กรอกและอาหารกระป๋อง V. A. Timofeeva “การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร”, ed. "ฟีนิกซ์", 2010

ใน สภาพแวดล้อมทางอุตสาหกรรมพวกเขาผลิตไก่รมควัน, เป็ดรมควันและต้มรมควัน ฯลฯ สำหรับการผลิตไก่รมควันจะใช้ซากไก่ควักไส้, เย็นและแช่เย็น, เก็บไว้ไม่เกิน 3 วัน ปลายตายจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดของ NTD เกลือโดยใช้ส่วนผสมของการบ่มเกลือสีดำ พริกไทยป่น(10.4 กก. ต่อซาก 100 กก.) และกระเทียมสด (2 กก.) ตะกร้าสแตนเลสที่เต็มไปด้วยซากปิดด้วยตะแกรงวางในถังและเทน้ำเกลือ (1: 1) สำหรับน้ำเกลือ 100 dm3 เกลือแกง 5 กก. น้ำตาลทราย 0.5 กก. และโซเดียมไนไตรต์ 0.012 กก. ละลายในน้ำดื่มเย็น 15 dm3 น้ำเกลือเข้มข้นที่ได้จะถูกกวน กรอง เติมน้ำดื่มเย็น 92.1 dm3
ซากไก่จะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส หลังจากใส่เกลือแล้วตะกร้าจะถูกนำออกน้ำเกลือจะถูกระบายออกและเตรียมซากสำหรับการสูบบุหรี่ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 110-120 ° C เป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมงจนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 78-80 ° C ภายในกล้ามเนื้อหน้าอก ซากรมควันถูกทำให้เย็นถึง 0-8 °C และบรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บและจำหน่ายที่อุณหภูมิ 0-8 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 81-85% เป็นเวลาไม่เกิน 72 ชั่วโมง
ที่บ้านมีการเลือกซากนกที่มีไขมันน้อยสำหรับการสูบบุหรี่ ก่อนสูบบุหรี่ซากจะเค็ม สำหรับการหมักเนื้อสัตว์ปีกส่วนใหญ่ใช้การตัดซากสองประเภท: ผ่าครึ่งและแบ่งเป็นชั้น ในกรณีแรก ซากสัตว์จะถูกวางบนเขียงโดยให้หลังของมันอยู่ด้านล่าง และกระดูกส่วนหลังจะถูกตัดโดยการตีมีดด้วยค้อนไม้หรือไม้คลึง หมุนซากตัดกระดูกอกเอาส่วนที่เหลือของอวัยวะภายในออกครึ่งหนึ่ง บ่อยครั้งที่ซากนกขนาดใหญ่ทั้งหมดถูกตัดเป็นครึ่ง
เมื่อตัดเป็นชั้น ๆ จะตัดเฉพาะกระดูกหน้าอกเท่านั้นทำให้ได้ซากที่แบนราบ จากนั้นนำอวัยวะภายในที่เหลือออก นกที่เชือดจะถูกล้างให้สะอาด น้ำเย็นจากลิ่มเลือด
นกจะเค็มทั้งแบบแห้ง (เกลือเดี่ยว) หรือผสม ถูด้วยเกลือก่อนและเทน้ำเกลือหลังจาก 2 วัน วิธีแรกเหมาะสำหรับการทำเกลือสัตว์ปีกในฤดูหนาว วิธีที่สอง - ในฤดูร้อน ส่วนผสมสำหรับการถูสัตว์ปีกจัดทำขึ้นในอัตรา 700 กรัมของเกลือแกงต่อซาก 10 กิโลกรัมเมื่อทำการเก็บเกี่ยวสัตว์ปีกในฤดูหนาว (ฤดูใบไม้ร่วง) และเกลือมากถึง 1-1.2 กิโลกรัมในเวลาที่อากาศอบอุ่น
เมื่อทำเกลือสิ่งสำคัญคือต้องทำตามลำดับการวางซาก ต้องวางครึ่งรวมทั้งซากที่แบนลงในภาชนะโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่างตามความหนาแน่นของการบรรจุ หากซากที่มีน้ำหนักต่างกันถูกใส่เกลือให้วางชิ้นที่ใหญ่กว่าก่อนแล้วจึงวางชิ้นที่เล็กกว่าโดยโรยเกลือแต่ละแถว เพิ่มน้ำตาลลงในส่วนผสมของการบ่ม (15-20 กรัมต่อสัตว์ปีก 10 กิโลกรัม) เครื่องเทศสับ (พริกไทย ฯลฯ ) บางครั้งใบกระวานและ หอมสมุนไพร(มาจอแรม, โหระพา, โหระพา).
เมื่อเกลือแห้งซากสัตว์ที่วางไว้จะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 วันหลังจากนั้นจึงวางวงกลมไม้พร้อมโหลด (2-3 กก. ต่อสัตว์ปีกทุกๆ 10 กก.)

อาหารรมควันต้มรมควันและอบเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับ ตารางเทศกาล. ผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารอันโอชะมีรสชาติที่ถูกใจด้วย กลิ่นหอมอ่อนๆบุหรี่และยังมีคุณค่าทางชีวภาพมากมาย

การเลือกสรรของอร่อยรมควันและต้มรมควัน

ประเภทของอาหารรมควัน ต้ม-รมควัน และอบค่อนข้างหลากหลาย และอาจรวมถึงแฮมอบรมควัน โรล เบคอน แฮมไม่มีกระดูก เนื้อหน้าอก คาร์บอเนต เนื้อซี่โครง เนื้อสันในอบ และหมูต้ม แต่ไม่จำกัดเฉพาะอาหารประเภทนี้

วัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันและต้ม-รมควัน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปรมควันต้มรมควันและอบจะใช้วัตถุดิบประเภทต่อไปนี้:

แช่เย็นหรือละลายน้ำแข็ง ซากหมูและซากเนื้อหรือเบคอนครึ่งตัวที่มีหนังหรือไม่มีหนัง น้ำหนัก 20-60 กก.

ทำอาหาร;

หรือส่วนผสมในการบ่มไนไตรท์. ส่วนผสมการบ่มไนไตรต์เป็นที่นิยมมากกว่าในการเชื่อมต่อกับการบังคับใช้ของสหภาพศุลกากร

หรือกลูโคส;

เครื่องเทศและเครื่องเทศ (บด, บด, พริกหยวก, ฯลฯ.) หรือสิ่งสกัดจากเครื่องเทศและเครื่องเทศ. สารสกัดจากเครื่องเทศและเครื่องเทศไม่เปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์เมื่อฉีดและคงไว้ซึ่งความพึงพอใจ รูปร่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นอกจากนี้ยังสามารถใช้สารปรุงแต่งอาหารต่างๆ เช่น กัม ผักหรือสัตว์ สารปรุงแต่งกลิ่นรส และส่วนประกอบอื่นๆ

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารรมควันและต้มรมควัน

1. หากซากหมูหรือซากครึ่งหนึ่งถูกแช่แข็งในห้องละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ 0 ... 2 ° C

2. ซากและครึ่งซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนที่ถูกตัด จากนั้นจึงแบ่งส่วน กระดูกออก และถ้าจำเป็น ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ตัวอย่างเช่น: ส่วน cervico-scapular ถูกส่งไปยังการผลิตม้วน, เบคอน; เนื้อหน้าอกสำหรับการผลิตเบคอน, ม้วน, เนื้อหน้าอกรมควัน; แฮมสำหรับแฮมรมควัน, แฮมไม่มีกระดูก, เนื้อซี่โครงสำหรับการผลิตเนื้อซี่โครงรมควันต้ม; คาร์บอเนตสำหรับการผลิตคาร์บอเนตที่รมควันและปรุงสุกรมควัน ฯลฯ

3. ตัดเนื้อและไขมันออกจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ อุณหภูมิของเนื้อไม่ควรเกิน 2 ... 4 °C

4. การเตรียมน้ำเกลือ

หากไม่มีน้ำแข็งเกล็ด คุณสามารถใช้น้ำดื่มแช่เย็นที่บ่มไว้ก่อนหน้านี้ในห้องบ่มที่อุณหภูมิ 2 ... 4 °C

น้ำเกลืออาจรวมถึงวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ เพื่อทำให้เนื้อสัตว์ข้นขึ้นหรือเพิ่มความสามารถในการจับน้ำ/อุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น โปรตีนจากพืชหรือสัตว์ กัม แป้ง ฟอสเฟต และสารปรุงแต่งอาหารอื่นๆ

สำคัญ! หากเป็นไปได้ หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของน้ำเกลือฉีดและเนื้อสัตว์ เนื่องจากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ในอนาคต

5. น้ำเกลือที่ได้จะถูกฉีดเข้าไปในเนื้อโดยใช้เข็มหลายเข็มแบบแมนนวลหรือแบบอัตโนมัติ แฮมและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขนาดใหญ่ถูกฉีดมากถึง 12%, ม้วนเล็ก, เนื้อหน้าอก, คาร์บอเนตเปลือกถูกฉีดด้วย 5%

6. หลังฉีด เนื้อจะถูกวางในเครื่องนวดสุญญากาศพร้อมเสื้อระบายความร้อน และนวดเป็นเวลา 45-120 นาทีที่อุณหภูมิ 0 ... 2 °C

8. หลังจากถูแล้วเนื้อจะถูกวางในแผ่นสเตนเลสสตีล และทนทานขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของสินค้า อยู่ได้ 1-5 วัน ที่อุณหภูมิ 2 ... 4°C.

9. หลังจากช่วงเวลาหนึ่งเนื้อสัตว์จะถูกเทด้วยน้ำเกลือฉีดในปริมาณ 40-50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ การสัมผัสในน้ำเกลือสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 1 ถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 2 ... 4 ° C

10. หลังจากแช่ในน้ำเกลือ ผลิตภัณฑ์จะถูกล้างด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิ 20 ... 25°C ปล่อยให้น้ำไหล

11. ผลิตภัณฑ์มีรูปร่าง หากจำเป็นหรือตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์จะถูกห่อด้วยกระดาษแก้วและมัดด้วยเส้นใหญ่ ผลิตภัณฑ์ถูกคล้องและแขวนไว้บนเฟรม

12. ผลิตภัณฑ์ที่แขวนไว้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 นาทีที่อุณหภูมิแวดล้อม 20 ... 25 ° C เพื่อให้พื้นผิวแห้ง หากพื้นผิวแห้งไม่ดีในระหว่างการสูบบุหรี่อาจเกิดข้อบกพร่องได้เช่นพื้นผิวมืดลงผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนและรสชาติของการสูบบุหรี่ทำให้เกิดความขมขื่น

13. การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารรมควัน:

ที่อุณหภูมิ 30 ... 35 °C เป็นเวลา 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ จากนั้น ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปอบแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 °C เป็นเวลา 5-10 วัน ที่ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ ไม่เกิน 75%

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ใน กรณีนี้มันมาจากปัจจัยที่ซับซ้อน: เกลือทั่วไปในปริมาณสูง, ความชื้นลดลง (เนื่องจากการอบแห้ง), สารกันบูดของสารควัน

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์รสเลิศรมควันต้ม:

รมควันที่อุณหภูมิ 30 ... 35 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (บางครั้งอาจมากกว่านั้น)

ปรุงอาหารจนกว่าจะพร้อมที่อุณหภูมิ 95 ° C ในขณะที่โหลดและ 82 ... 85 ° C ระหว่างกระบวนการทำอาหาร การปรุงอาหารจะดำเนินการจนกว่าอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อจะสูงถึง 72 ... 74 ° C

หลังจากปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จะถูกอาบน้ำด้วยน้ำประปาที่สะอาดที่อุณหภูมิสูงถึง 40 ° C จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน 8 ° C

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เกิดจากปัจจัยต่อไปนี้: เนื้อหาสูงเกลือทั่วไป, สารกันบูดของสารควัน, การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์.

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์อบ:

ผลิตภัณฑ์เดลี่อบเช่นหมูต้มและคาร์บอเนตอบที่อุณหภูมิ 120 ... 150 ° C เป็นเวลา 3-5 และ 1.5-2 ชั่วโมงตามลำดับ การย่างจะดำเนินการจนกระทั่งอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 72 ... 74 ° C ทำให้เย็นลงอีกที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C

14. พวกเขาดำเนินการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทำการวิเคราะห์ความชื้น โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมไนไตรท์
ความสนใจ!!!เมื่ออ้างอิงข้อความของบทความและใช้วัสดุใด ๆ จากพอร์ทัล "เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการอาหาร" จำเป็นต้องมีลิงค์ไปยังเว็บไซต์

เพิ่มความคิดเห็น