อาหารคลาสสิกของอาหารรัสเซีย อาหารประจำชาติรัสเซีย: ชื่อและสูตรอาหาร

ประวัติศาสตร์อันยาวนานและอาหารรัสเซียหลากหลายประเภท อาหารประจำชาติ. ส่วนประกอบของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ค่อนข้างหลากหลาย และตามกฎแล้ว สูตรอาหารของพวกเขาเกี่ยวข้องกับตัวเลือกการทำอาหารที่หลากหลาย ตั้งแต่แบบที่ง่ายที่สุดไปจนถึงแบบที่ซับซ้อนที่สุดและมีหลายองค์ประกอบ อาหารประจำชาติของรัสเซียมีประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษผสมผสานทั้งอาหารรัสเซียพื้นเมืองแบบดั้งเดิมและอาหารที่ยืมมาจากชนชาติอื่น

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

เนื่องจากความจริงที่ว่าพวกเขาใช้เตาอบรัสเซียเป็นหลักในการปรุงอาหารในชาวนารัสเซียวิธีการรักษาความร้อนหลักของผลิตภัณฑ์คือการต้ม, อิดโรย, ตุ๋นหรืออบ อาหารทอดเป็นข้อยกเว้นเนื่องจากการออกแบบเตาอบแบบปิดของรัสเซียไม่อนุญาตให้ได้รับอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทอด ลักษณะของอาหารรัสเซียในแบบดั้งเดิมนั้นมีทั้งอาหารเหลว อาหารตุ๋นหรือต้ม หรืออาหารที่ทำจากเนื้ออบ ปลา สัตว์ปีก

อาหารรัสเซียจานหลักหรือจานแรกคือซุปหรือสตูว์ ในหลักสูตรแรกซุปกะหล่ำปลี Borscht ผักดอง Hodgepodge ซุปปลาซุปเห็ดและผัก okroshka และ botvinya ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย

ซุปกะหล่ำปลีรัสเซียและ Borscht เป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก Shchi เตรียมจากสดหรือกะหล่ำปลีดอง, ตำแย, สีน้ำตาล ในคู่มือการทำอาหารสมัยใหม่คุณจะพบซุปกะหล่ำปลีรัสเซียหลายประเภท: กับเนื้อ ปลา สัตว์ปีก เห็ด ฯลฯ. Borsch ซุปกะหล่ำปลีบีทรูทถือเป็นอาหารรัสเซียที่ได้รับความนิยมและแพร่หลายมาก

ตามกฎแล้วโจ๊กถูกใช้เป็นอาหารจานที่สองของอาหารรัสเซีย โจ๊กถือเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของโต๊ะใด ๆ ตลอดเวลามีคำกล่าวว่า: ซุปกะหล่ำปลีและโจ๊กเป็นอาหารของเรา ความชุกของธัญพืชถูกกำหนดโดยประการแรกโดยความหลากหลายของพืชผลธัญพืชที่ปลูกในรัสเซียและประการที่สองโดยความเรียบง่ายในการเตรียม

มักใช้ธัญพืชบดเพื่อเตรียมโจ๊กซึ่งทำให้สามารถลดเวลาในการปรุงอาหารและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น Kashi ปรุงรสด้วยเนยและเนยละลาย น้ำผึ้ง ผลเบอร์รี่และผลไม้ หลังจากการปรากฏตัวของมันฝรั่งในรัสเซียก็ค่อยๆได้รับความนิยมและกลายเป็น "ขนมปังก้อนที่สอง" สูตรสำหรับทำมันฝรั่งอบเช่นเดียวกับ "แจ็คเก็ตมันฝรั่ง" พร้อมกับโจ๊กยังคงเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติของรัสเซียในปัจจุบัน

ปลาต้มหรืออบ เนื้อต้มหรือตุ๋น และสัตว์ปีกเสิร์ฟพร้อมซีเรียลและมันฝรั่งที่ใช้เป็นเครื่องเคียง ปลาหรือสัตว์ปีกมักปรุงสุกทั้งตัว เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อสัตว์ป่าขนาดใหญ่ถูกเสิร์ฟเป็นชิ้นใหญ่ เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไม่ได้รับอนุญาตให้สับในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร

มีคุณลักษณะของอาหารประจำชาติรัสเซียที่ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายใน ความหลงใหลในการทำอาหารประเทศอื่น ๆ. เหล่านี้คือน้ำดองและผักดอง - ผักดองของรัสเซีย โดยทั่วไปที่สุดคือ กะหล่ำปลีดองแตงกวาหรือเห็ดดองเค็มหรือดอง งานฉลองของชาวรัสเซียไม่ใช่งานเดียวที่สมบูรณ์แบบหากไม่มีเห็ดดอง, เค็ม, เห็ดดอง, ผักและผลไม้ สูตรสำหรับตัวเลือกการทำอาหารที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดสำหรับของว่างเหล่านี้มักสืบทอดมาจากพ่อแม่สู่ลูก

ควรสังเกตด้วย สูตรยอดนิยมสลัด Olivier และ vinaigrette หลังนี้เรียกว่า "สลัดรัสเซีย" ทั่วโลก Vinaigrette เป็นสิ่งประดิษฐ์ของรัสเซีย. แตงกวาดองและกะหล่ำปลีดองใช้ในการเตรียม สลัด Olivier ถือได้ว่าเป็นคุณลักษณะของอาหารประจำชาติของรัสเซียเนื่องจากปรุงขึ้นเฉพาะในรัสเซียเท่านั้น ลักษณะเฉพาะของงานเลี้ยงรื่นเริงของรัสเซียเช่นสลัด Olivier และ vinaigrette คือเจลลี่

เครื่องดื่มประจำชาติรัสเซีย

อาหารประจำชาติของรัสเซียรวมถึงเครื่องดื่มยอดนิยมเช่น kvass เครื่องดื่มผลไม้และคิสเซล สูตรที่มีอยู่สำหรับ kvass มีตัวเลือกมากมายสำหรับการเตรียม มอร์สและเยลลี่ที่มีส่วนผสมของผลไม้หรือผลไม้เล็ก ๆ ก็เป็นส่วนเสริมที่ดีในตารางเทศกาล คุณยังสามารถพูดถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำของรัสเซียที่เก่าแก่ที่สุด - มธุรส (หรือน้ำผึ้งบด) รวมถึงเหล้าและทิงเจอร์ต่าง ๆ ที่เป็นที่นิยมในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม ชาวต่างชาติส่วนใหญ่มักจำอาหารรัสเซียได้เมื่อเห็นคาเวียร์สีดำ แพนเค้ก และวอดก้ารัสเซีย

ผลิตภัณฑ์แป้งทำอาหาร

ในขั้นต้นขนมอบรัสเซียทำจากแป้งยีสต์ที่เตรียมด้วยวิธีแป้งเปรี้ยว แป้งยีสต์สำหรับแป้งในรัสเซียเริ่มใช้เร็วกว่าในประเทศอื่น ๆ พายและพาย, พาย, kurniks, kulebyaks และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายถูกอบจากแป้งประเภทต่างๆ ทำหน้าที่เป็นบรรจุ พันธุ์ต่างๆปลา, เนื้อสัตว์และเกม, เห็ด, ผลเบอร์รี่, ผัก, ผลไม้, คอทเทจชีส

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของรัสเซียเริ่มใช้แป้งไร้เชื้อในเวลาต่อมา ดังนั้นช่วงของผลิตภัณฑ์จึงค่อนข้างเล็ก: บะหมี่, เกี๊ยว, เกี๊ยว, แพนเค้ก

พายมักเสิร์ฟพร้อมอาหารจานแรกเสมอ: ซุป ซุปปลา ซุปกะหล่ำปลี ขนมปังอบแบบดั้งเดิมสำหรับโต๊ะแต่งงาน การอบแห้งและเบเกิล, คาลาจิ, โคโลบอค, ชีสเค้ก, พรม, โดนัทเสิร์ฟเป็น "หวาน"

ส่วนประกอบที่สำคัญของโต๊ะรัสเซียคือขนมปังขิงแบบรัสเซีย ก่อนการถือกำเนิดของน้ำตาลขนมปังขิงก็ปรุงด้วยน้ำผึ้งเช่นเดียวกับอาหารหวานอื่น ๆ ดังนั้นเดิมทีขนมปังขิงจึงเรียกว่าขนมปังน้ำผึ้ง ต่อมาเมื่อเครื่องเทศต่างๆ ที่ส่งมาจากอินเดียและประเทศทางตะวันออกเริ่มถูกนำมาใช้สำหรับแป้ง ขนมปังน้ำผึ้งจึงถูกเรียกว่าขนมปังขิง

ขนมปังขิงส่วนใหญ่ถูกอบสำหรับโต๊ะเทศกาลเนื่องจากส่วนผสมหลายอย่างของแป้งขนมปังขิงมาจาก สินค้าราคาแพง. ขนมปังขิงพิมพ์ใหญ่คิดไว้นานแล้ว เป็นของขวัญที่ดีสำหรับวันหยุดต่างๆ งานแต่งงาน วันเกิด ชื่อวัน สำหรับโอกาสพิเศษ ขนมปังขิงขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักมากถึง 5 กก. ถูกอบ ขนมปังขิงที่มีตัวอักษรกลายเป็นตัวอักษรตัวแรกสำหรับเด็ก

ขนมปังขิงทำด้วยไส้และเครื่องปรุงรสต่างๆ นอกจากนี้ขนมปังขิงยังมีรูปทรงต่างๆ: วงรี, กลม, สี่เหลี่ยม, รูป - และขนาด หลังจากการใช้น้ำตาลอย่างแพร่หลายในอาหารของชาวรัสเซีย ขนมปังขิงก็เริ่มถูกเคลือบด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ในภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศอันกว้างใหญ่ สูตรพิเศษทำขนมปังขิง ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือและยังคงเป็นขนมปังขิง Tula

มีส่วนร่วมในการสร้างประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย โบสถ์ออร์โธดอกซ์. การอดอาหารจำนวนมากในระหว่างนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะกินเนื้อสัตว์ นม อาหารปลา ทำขนมอบเห็ด ผักและผลไม้ และผลไม้เล็ก ๆ ซึ่งเป็นส่วนประกอบทางโภชนาการที่ขาดไม่ได้ สำหรับวันหยุดทางศาสนาหลายๆ วัน มีการเตรียมขนมอบชนิดพิเศษ เช่น เค้กอีสเตอร์ และเค้กอีสเตอร์เพื่อเฉลิมฉลองการฟื้นคืนพระชนม์ของพระคริสต์

แพนเค้กและขนมปังรัสเซียอันโด่งดัง

ควรพูดแยกกันเกี่ยวกับแพนเค้กรัสเซียที่มีชื่อเสียงระดับโลก พวกเขาเป็นจุดเด่นของอาหารประจำชาติรัสเซียมาช้านาน แพนเค้กรัสเซียแบบดั้งเดิมอบจากแป้งยีสต์และค่อนข้างหนา ต่อมาด้วยการกำเนิดของประเพณียุโรปในอาหารรัสเซีย พวกเขาเริ่มอบแพนเค้กบาง ๆ

พวกเขากินกับน้ำผึ้ง, น้ำมันพืช, ครีม, แยม นอกจากนี้แพนเค้กยังยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์, ซีเรียล, คอทเทจชีส, เห็ด, ผัก, ผลเบอร์รี่และผลไม้. พายแพนเค้กที่มีไส้ต่างๆทำจากแพนเค้ก แม้ว่าแพนเค้กมักจะถูกอบ แต่เมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาก็กลายเป็นหลัก จานเทศกาลสำหรับงานรื่นเริง เตรียมแพนเค้กขนาดเล็ก (ฟริตเตอร์) จากแป้งฟองน้ำ มีการเติมไส้ต่างๆ ลงในแป้งสำหรับชุบแป้งทอด ทำให้เกิดรสชาติที่หลากหลายสำหรับผลิตภัณฑ์นี้

ขนมปังรัสเซียแบบดั้งเดิมมักเป็นขนมปังสีดำที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารจานหลัก มีการบริโภคมาก โดยเฉพาะกับสตูว์ ซุปกะหล่ำปลี okroshka ซุปปลา และอาหารจานแรกอื่นๆ ขนมปังข้าวไรย์ถือเป็นอาหารสำหรับคนทั่วไปเท่านั้น ในความเป็นจริงมีการเสิร์ฟขนมปังดำที่โต๊ะในพ่อค้าโบยาร์และบ้านขุนนาง

ขนมปังขาวจาก แป้งสาลีเริ่มอบช้ากว่าข้าวไรย์มาก กลายเป็นอาหารของคนชั้นสูงในเมืองเสียเป็นส่วนใหญ่ เจ้าของที่ดินชาวรัสเซียจำนวนมากชอบอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม แม้จะมีความเข้าใจผิดว่าชาวเยอรมันและชาวฝรั่งเศสเป็นผู้ปรุงอาหารในบ้านของเจ้าของบ้านทุกที่

นอกจากข้าวไรย์และแป้งสาลีแล้ว อาหารรัสเซียยังใช้ธัญพืชอื่นๆ ในการอบอีกด้วย เกษตรกรรมเป็นอาชีพหลักในมาตุภูมิ

ทัศนคติที่เคารพต่อการทำงานหนักของชาวนาสะท้อนให้เห็นในพิธีกรรมขนบธรรมเนียมและประเพณีของชาวรัสเซีย แขกได้รับการต้อนรับด้วยขนมปังและเกลือมานานแล้วเจ้าสาวถูกอาบน้ำด้วยธัญพืชในงานแต่งงานการอำลาผู้ตายไม่ได้ผ่านไปโดยไม่มีงานศพ kutya

สลัด "Seagull" ที่อร่อยและง่ายต่อการเตรียม - อาหารโซเวียตคลาสสิก! แม้จะมีความเรียบง่ายและ จำนวนมากส่วนผสมสลัดกับชีสไข่และถั่วมีรสชาติดั้งเดิม สลัดง่ายๆ ที่ยอดเยี่ยมสำหรับวันหยุดและวันธรรมดา!

ไข่, ชีสแข็ง, ถั่วลันเตากระป๋อง, หัวหอม, ต้นหอม, มายองเนส, เกลือ

เกี๊ยวชีสกระท่อมขี้เกียจที่ปรุงตามสูตรนี้อร่อยมากนุ่มและโปร่งสบายเหมือนเมฆขาว และใช่ มันค่อนข้างง่ายในการเตรียม ให้บริการ เกี๊ยวขี้เกียจสามารถเป็นเวอร์ชั่นเผ็ดได้ - พร้อมเสียงแตกและชีส อร่อยมากน่าพอใจและเป็นต้นฉบับ!

คุณต้องการเปลี่ยนหม้อปรุงอาหารชีสกระท่อมตามปกติด้วยแป้งเซมะลีเนอร์เพื่อให้ขนมที่ดีต่อสุขภาพเปล่งประกายด้วยสีใหม่หรือไม่? ทำตามสูตรที่ยอดเยี่ยมนี้ - เพิ่มกีวีและกล้วยหั่นบาง ๆ ลงในนมเปรี้ยว! ความหวาน มวลนมเปรี้ยวและความเปรี้ยวของกีวีผสมผสานกันอย่างลงตัวและกล้วยทำให้คอทเทจชีสมีรสชาติที่แปลกใหม่น่ารับประทาน

ชีสกระท่อม, กล้วย, กีวี, kefir, ไข่, น้ำตาล, เซโมลินา, ผงฟู, น้ำตาลผง

เราจะเตรียมแพนเค้กบาง ๆ ในนมจากแป้งสองประเภท - สีขาวและโกโก้ เพื่อให้แพนเค้กมีรูปลักษณ์ดั้งเดิม มาทำให้ไม่ใช่แค่สีเดียว แต่เป็นลายจุดกันเถอะ! แพนเค้กที่มีลายจุดดูหรูหราและตลก ไม่ว่าจะมีหรือไม่มีไส้ แต่แพนเค้กเหล่านี้จะไม่มีใครสังเกตเห็นอย่างแน่นอน! สูตรที่ยอดเยี่ยมสำหรับ Shrovetide!

ไข่, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง, นม, ผงโกโก้, น้ำมันดอกทานตะวัน, ชีสกระท่อม, นมข้น

พายที่อร่อยและแปลกตาทำจากแป้งสับที่มีไส้ช็อกโกแลตส้มซึ่งแบ่งออกเป็นสองชั้นระหว่างการอบอย่างน่าอัศจรรย์

แป้ง, เนย, น้ำตาล, ไข่, นม, ส้ม, มะนาว, ช็อกโกแลต, เนย, น้ำตาล, ไข่, เปลือกส้ม, น้ำตาลผง

มันฝรั่งตุ๋นกับเห็ดในหม้อหุงช้า - ง่ายและน่าพอใจ จานโฮมเมดสำหรับ อาหารค่ำสำหรับครอบครัว. จะใช้เวลาขั้นต่ำในการปรุงมันฝรั่งตามสูตรนี้เนื่องจากผู้ช่วยในครัวของคุณซึ่งเป็นหม้อหุงช้าจะทำงานหลัก!

มันฝรั่ง, เห็ดสด, หัวหอม, น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำ, เกลือ, พริกไทยดำป่น, ผักชีฝรั่ง

เค้กแพนเค้กกับครีมเปรี้ยวและครีมนมข้นเป็นอาหารที่หรูหราและอร่อยมากจากแพนเค้กธรรมดา! เค้กแพนเค้กดังกล่าวจะเข้ากันได้ดี เมนูวันหยุดแต่จะมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษในสัปดาห์ของ Shrovetide อย่าลืมปรนเปรอตัวเองและคนที่คุณรักในบางโอกาสด้วยเค้กแพนเค้กที่ยอดเยี่ยม ละเอียดอ่อน และเตรียมง่ายนี้!

แพนเค้ก, ครีม, นมข้น, โรย

อร่อยนุ่มเกือบ แพนเค้กฉลุบน kefir พวกเขาอบอย่างรวดเร็ว เตรียมแป้งสำหรับแพนเค้กด้วยวิธีคัสตาร์ด

kefir, น้ำเดือด, แป้ง, ไข่, น้ำตาล, เกลือ, โซดา, น้ำมันพืช

สลัดพัฟ "Lover" ที่ตกแต่งอย่างสวยงามและน่าสนใจพร้อมบีทรูทแครอทและชีส สลัดบีทรูทนี้มีทั้งความหวานและความเผ็ด สลัดเลเยอร์ "คู่รัก" จะกลายเป็นอาหารที่ผิดปกติในตารางวันหยุดของคุณในวันวาเลนไทน์ เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมสลัดในวันที่ 14 กุมภาพันธ์เพื่อให้มีเวลาแช่

บีทรูท, แครอท, เนยแข็ง, ลูกพรุน, วอลนัท, มายองเนส, เกลือ, น้ำตาล, กระเทียม, มะกอก

ไม่ทราบว่าจะวางพาสต้าที่เหลือจากมื้อที่แล้วไว้ที่ไหน หรือต้องการเปลี่ยนประเภทพาสต้าให้หลากหลาย? ทำหม้อมักกะโรนีเบคอนและชีส! หม้อปรุงอาหารพาสต้าดังกล่าวจะเป็นสวรรค์สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารที่อร่อยและน่าพึงพอใจ แต่ไม่สามารถใช้เวลามากในครัวได้!

พาสต้า, หัวหอม, เบคอน, ชีสแข็ง, กระเทียม, ครีม, น้ำมันดอกทานตะวัน, เกลือ, พริกไทยดำป่น

สูตรซุปอร่อยกับไก่และเกี๊ยวจาก แป้งไข่! ด้วยเหตุผลบางอย่าง เด็ก ๆ มักชอบซุปกับเกี๊ยวมากกว่าซุปกับพาสต้าหรือผลิตภัณฑ์จากแป้งอื่น ๆ แม้ว่าจะมีแป้งและที่นั่นก็ตาม ซุปไก่มันเป็นเรื่องง่ายที่จะเตรียมเกี๊ยวด้วยมันจะกลายเป็นคนรวย นี่เป็นหลักสูตรแรกที่ยอดเยี่ยมตลอดทั้งปี!

ขาไก่, มันฝรั่ง, หัวหอม, แครอท, ไข่, แป้ง, น้ำมันดอกทานตะวัน, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทยดำบด, น้ำ

เราทุกคนรู้ว่าตับเป็น สินค้าที่มีประโยชน์ซึ่งจะต้องรวมอยู่ในอาหารของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ วันนี้เราจะทำแพนเค้กจากตับไก่งวงในซอส มองแวบแรกธรรมดา แพนเค้กตับแต่ไม่ - ซอสหัวหอมครีมใช้งานได้อย่างมหัศจรรย์ เป็นเพราะเขาแพนเค้กนุ่มฉ่ำและอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ ฉันแนะนำให้ทุกคน!

ตับ, ไข่, หัวหอม, แป้ง, เกล็ดขนมปัง, น้ำมันดอกทานตะวัน, เกลือ, พริกไทยดำบด, หัวหอม, แป้ง, น้ำ, ครีม, น้ำมันดอกทานตะวัน, เกลือ...

ไตหมูเป็นของชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 และทั้งหมดเป็นเพราะ กลิ่นเฉพาะและรสชาติที่มีอยู่ในไต แต่คุณสามารถกำจัดทั้งหมดนี้ได้! วันนี้เราจะปรุงไตตุ๋นในครีมกับผัก และในเวลาเดียวกัน เราจะค้นหาว่ามาตรการใดบ้างที่จำเป็นต้องดำเนินการเพื่อดำเนินการและเตรียมไตอย่างเหมาะสม

ไตหมู, หัวหอม, แครอท, กระเทียม, น้ำมันดอกทานตะวัน, ครีมเปรี้ยว, โซดา, เกลือ, พริกไทยดำป่น

สูตรอาหาร เค้กทำเองบน kefir แป้งที่เตรียมจากแป้งข้าวโพดโดยเติมลูกเกดและ เปลือกส้ม. เค้กข้าวโพดอร่อยมากมีเปลือกสีทองเศษหอมนุ่มและสีแดดที่สวยงาม เตรียมพร้อม เค้กข้าวโพดอย่างง่ายดาย. เข้ากันได้ดีกับทั้งเครื่องดื่มร้อนและเย็น

เนย, น้ำตาล, ไข่, แป้งข้าวโพด, แป้งสาลี, โซดา, kefir, เปลือกส้ม, ลูกเกด, น้ำตาลผง, น้ำตาลเคลือบ

แพนเค้กบาง ๆ จาก แป้งมันฝรั่งด้วยสีเขียวจะทำให้ทุกคนประหลาดใจ! แป้งง่ายต่อการเตรียม ผสมกับมันบดและนม ไม่ใส่โซดาหรือยีสต์ ดี แพนเค้กมันฝรั่งทั้งร้อนและเย็น ด้วยครีมเปรี้ยวอร่อย!

มันฝรั่ง, นม, ไข่, กระเทียม, น้ำตาล, เกลือ, น้ำมันดอกทานตะวัน, แป้ง, สมุนไพร, น้ำ

เค้กแพนเค้กกับเชอร์รี่และครีมเปรี้ยว - การรักษาที่ยอดเยี่ยมสำหรับ Maslenitsa! เค้กแพนเค้กนี้ประกอบขึ้นตามหลักการของเค้ก "Monastic hut" ซึ่งหมายความว่าการตัดนั้นงดงามสวยงามและน่ารับประทาน!

แพนเค้ก, ครีม, เชอร์รี่, น้ำตาลผง, ช็อคโกแลต

หากอยากเอาใจคนที่รักด้วยความอร่อย อาหารทำเองปรุงเป็ดในเตาอบ คุณจะต้องชอบสูตรเป็ดอบกับข้าวและกะหล่ำปลีดองอย่างแน่นอนเพราะต้องใช้ความพยายามขั้นต่ำในการเตรียม ด้วยการย่างเป็ดในหม้อทำให้เนื้อนุ่มและนุ่มมาก ทั้งครอบครัวจะมีความสุข!

เนื้อเป็ด กะหล่ำปลีดอง ข้าว น้ำมันพืช พริกไทยดำ ใบกระวาน เกลือ พริกไทยดำป่น

สูตรอร่อยดองในน้ำซุปหัวใจไก่สด Rassolnik กับหัวใจไก่และถั่วกลายเป็นที่น่าพอใจและมีกลิ่นหอมมาก รสชาติของผักดอง Kuban นี้สดและเข้มข้น อย่าลืมปรุงเป็นมื้อกลางวัน

หัวใจไก่ ถั่วกระป๋อง แตงกวาดอง น้ำมะเขือเทศ แตงกวาดอง หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง แครอท กระเทียม ผักชีฝรั่ง เกลือ...

สูตรคลาสสิกสลัดผักกระเฉด ปลากระป๋องคงคุ้นเคยกับทุกคน แต่จากการทดลองคุณสามารถปรุงสลัดนี้กับปลาเฮอริ่งได้ ขอบคุณปลาเค็มทำให้รสชาติของสลัดมิโมซ่าอิ่มตัวมากขึ้น สลัดค่อนข้างประหยัดซึ่งช่วยให้สามารถเตรียมได้ทั้งในวันธรรมดาและบนโต๊ะเทศกาล

เนื้อปลาเฮอริ่ง, ชีสละลาย, มันฝรั่ง, แครอท, ไข่, หัวหอม, มายองเนส, พริกไทยดำป่น, เกลือ

อาหารรัสเซียมีหลายแง่มุมและกว้างขวางจนอย่างน้อยก็ควรแบ่งออกเป็นภาคกลางภาคใต้และภาคเหนือ ยิ่งไปกว่านั้น รสนิยมของชาวพื้นเมืองรัสเซีย - ผู้คนจำนวนมากที่สุดในประเทศของเรานั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับที่ตั้งทางภูมิศาสตร์และวัตถุดิบจากพืชและสัตว์ที่เติบโตและอาศัยอยู่ในบริเวณใกล้เคียง

เริ่มต้นด้วย ทางตอนกลางของรัสเซียเนื่องจากที่นี่อยู่ในเมืองหลวงแห่งประวัติศาสตร์ 2 แห่ง ได้แก่ มอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก อาหาร สูตรอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีพรสวรรค์จากทั่วรัสเซียอันกว้างใหญ่จึงแห่กันมาตามประเพณี

ถ่อมตัวและเอนเอียง

โบราณ รัสเซียอาหารจนถึงประมาณศตวรรษที่ 14 มีพื้นฐานมาจากขนบธรรมเนียมมากกว่าศิลปะการทำอาหาร มันเรียบง่ายและไม่หลากหลาย ในอาหารชาวนาแทบไม่เคยใช้เทคนิคเช่นการทอดเลย อาหารปรุงในเตาอบของรัสเซีย และมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น การต้ม การเคี่ยว และการตุ๋น สำหรับการเตรียมการสำหรับอนาคต มีการใช้เกลือ การดอง และการปัสสาวะกันอย่างแพร่หลาย ตั้งแต่ไหน แต่ไรมา ตารางถูกแบ่งออกเป็นแบบลีนและเจียมเนื้อเจียมตัวอย่างชัดเจน ความอุดมสมบูรณ์ในอาหารรัสเซียของผัก ผลเบอร์รี่ จานเห็ดเนื่องจากการโพสต์หลายวัน ในแง่หนึ่ง การแบ่งส่วนอย่างเข้มงวดดังกล่าวนำไปสู่การทำให้เมนูง่ายขึ้น แต่ในทางกลับกัน การสร้างสรรค์เมนูหลายๆ จานเดิมซึ่งได้กลายเป็นจุดเด่นของอาหารรัสเซียและไม่มีความคล้ายคลึงกันในอาหารต่างประเทศ ตัวอย่างเช่น, กะหล่ำปลีดอง, แตงกวาเค็ม, เห็ดแห้ง. อีกครั้งในระหว่างการอดอาหารนมต้องห้ามจำนวนมากสะสมอยู่ในบ้าน เพื่อไม่ให้หายไปพวกเขาทำคอทเทจชีส แต่ไม่ธรรมดาบีบให้แน่นและกดหลาย ๆ ครั้งแล้วเคี่ยวในเตาอบจนแห้งสนิท แต่หลังจากการประมวลผลดังกล่าวคอทเทจชีสก็ถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือน จากซีรีย์เรื่องเดียวกัน เนยละลาย ซึ่งคงความสดและรสชาติไว้ได้ยาวนานหลังจากผ่านเทคโนโลยีและการแปรรูปที่ไม่เหมือนใครอย่างแท้จริง

ขนมปังและโจ๊กเป็นอาหารของเรา

ส่วนใหญ่กินขนมปัง ข้าวไรย์. อย่างไรก็ตามมักผสมแป้งข้าวไรย์ บาร์เล่ย์. จากข้าวสาลีพวกเขาเริ่มอบในภายหลังจากประมาณศตวรรษที่ 17 อาหารรสเลิศเช่นคาลาจิและเบเกิลและเบเกิลในภายหลัง ไม่เติมเกลือลงในผลิตภัณฑ์แป้ง อาหารตามปกติของคนทั่วไปก็คือ ข้าวโอ๊ต: ข้าวโอ๊ตกึ่งสุกบดเป็นแป้งซึ่งเจือจางด้วยน้ำแล้วมักจะใช้นมน้อยลง พื้นฐานของโภชนาการของชาวนานั้นมีธัญพืชและผักมานานแล้ว ตั้งแต่ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และแม้แต่แป้งถั่วปรุงจนข้น จูบ. จูบเบอร์รี่หวานปรากฏขึ้นในภายหลังพร้อมกับการถือกำเนิดของมันฝรั่งและตามด้วยแป้งมันฝรั่ง

จำนวนพืชผลที่ปลูกในภาคกลางของรัสเซียนั้นไม่สิ้นสุด: ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต, เพิ่มถั่วและถั่วประเภทต่าง ๆ นี้รวมถึงแป้งหลายชนิดที่ได้รับจากแต่ละเมล็ดด้วยความช่วยเหลือของการบดที่แตกต่างกัน ทั้งหมดนี้นำไปสู่ความหลากหลายของธัญพืช ในขั้นต้นโจ๊กเป็นพิธีกรรมอาหารรื่นเริง และคำว่าโจ๊กนั้นหมายถึง - ทีม. ต้มในโจ๊กเดียวกัน - ทำงานหรืออยู่ด้วยกัน เพื่อนร่วมชั้นคุณไม่สามารถทำโจ๊กกับเขาได้ - สำนวนจากซีรีส์เดียวกัน อย่างไรก็ตามปีเตอร์ฉันชอบมาก บาร์เล่ย์โจ๊กซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมในรัชสมัยของพระองค์จึงเปลี่ยนชื่อเป็นธัญพืช บาร์เล่ย์(ไข่มุก).

ความภาคภูมิใจในการทำอาหารในประเทศเป็นพิเศษคือ ขนมปังขิง. ในตอนแรกมันประกอบด้วยส่วนผสมของแป้งและน้ำผึ้งทั้งหมด (50x50) เรียกว่าขนมปังน้ำผึ้งและอร่อยและมีกลิ่นหอมผิดปกติ พวกเขาเริ่มเพิ่มขนมปังขิงทีละน้อย น้ำเบอร์รี่จากนั้นเครื่องเทศ - อบเชย กานพลู กระวาน เปลือกมะนาวลูกจันทน์เทศ สะระแหน่ โป๊ยกั๊ก ขิง และอื่น ๆ อีกมากมาย

Aksinya คืออะไรนั่นคือ botvinya

ตามเนื้อผ้าสำหรับรัสเซียตอนกลาง ซุปต่างๆ: ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ช, คาล่า, หู, ดอง, บอตวิญญาและ ตกลงมีชื่อแต่ละชนิดหลายสิบชนิด อย่างไรก็ตามคำว่า "ซุป" ถูกยืมมาซึ่งปรากฏเฉพาะในปลายศตวรรษที่ 17 เมื่อน้ำซุปและน้ำซุปข้นแทรกซึมรัสเซียจากยุโรป ก่อนหน้านี้จานของเหลวถูกเรียกว่า - "ขนมปัง". ซุปกะหล่ำปลีรัสเซียเป็นที่นิยมมากที่สุดทั้งก่อนและปัจจุบัน มีมากถึง 60 ประเภท: มีเนื้อ, ปลา, หัว, เห็ด, เปล่า, รายวัน, สีเขียว, ฯลฯ ในฤดูหนาวในหมู่บ้าน ซุปกะหล่ำปลีถูกแช่แข็งบนถนนสำหรับนักเดินทาง ซึ่งพวกเขากล่าวว่ามีรสชาติดีขึ้นเท่านั้น

Botvinya ทำจากใบบีทรูทสดหรือแห้ง ตำแยหรือผักใบเขียวอื่นๆ สมควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นราชินีแห่งซุป อนิจจา บอตวิเนียที่มีกลิ่นหอมสดชื่นและมีคุณค่าทางโภชนาการในปัจจุบันแทบจะไม่เคยเตรียมที่บ้านหรือในร้านอาหาร

ซุปมักจะราดด้วยครีมเปรี้ยว

ง่ายกว่าหัวผักกาดนึ่ง

ก่อนที่จะมีการใช้มันฝรั่งอย่างแพร่หลายผักหลักคือ หัวผักกาด. พวกเขากินมันนึ่ง, ต้ม, อบ, ดอง, เค็ม, แห้งและแน่นอนดิบ หัวผักกาดถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์แบบ ทนทานต่อฤดูหนาวที่รุนแรงของรัสเซีย หัวผักกาดแห้งเป็นบรรพบุรุษของผลไม้แห้งสมัยใหม่ ก่อนหน้านี้หัวผักกาดไม่เพียง แต่ใช้พืชรากเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยอดซึ่งถูกเพิ่มลงในซุปและสลัด

มากมายในเมนู ปลาอนุญาตให้อดอาหารที่ไม่เข้มงวด: อบ, ต้ม, ยัดไส้, หน่อไม้ฝรั่ง, ตากแห้ง, ตากแห้ง เค็มแม้กระทั่งดอง นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีที่ไม่เหมือนใครซึ่งเกือบจะสูญหายไปในปัจจุบันสำหรับการเตรียมเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกที่เรียกว่า - ร่างกาย. เป็นอาหารอันโอชะเสมอมา คาเวียร์โดยเฉพาะปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนขาว ยิ่งไปกว่านั้น มันไม่เพียงแค่ใส่เกลือเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูและนมงาดำอีกด้วย

เนื้อสัตว์ถูกแบ่งออกเป็น เกม(ได้จากการล่า) และ ฆ่า(ปศุสัตว์). ทั้งสองอย่างถูกต้มหรืออบเป็นชิ้นใหญ่ในเตาอบ อาหารประเภทเนื้อสับเริ่มแพร่หลายในเวลาต่อมาประมาณศตวรรษที่ 17 เมื่อ ทอด, ไส้กรอก, ลูกชิ้นและ ลูกชิ้น.

และสำหรับขนม?

ของหวานทั่วไปที่รอดมาได้จนถึงยุคของเรา - แอปเปิ่้ลอบ. พวกเขาอบด้วยตัวเองด้วยน้ำผึ้ง, ถั่ว, ผลเบอร์รี่ป่าและต่อมา - กับลูกเกด, อบเชย, ขิงและแม้แต่ช็อคโกแลต แต่ขนมเช่น แครอทและแตงกวา, ต้มในน้ำผึ้งตอนนี้ลืมไปนานแล้ว โดยวิธีการปรุงไม่ได้เปิดไฟ แต่อยู่ในอ่างน้ำ ทำไมพวกเขาถึงโปร่งใสและคงความยืดหยุ่น: พวกเขามีผลไม้หวานรัสเซียชนิดหนึ่ง อร่อยไม่น้อยตามโคตร - เด็กผู้ชายแครอทและหัวบีทอบแห้ง ผลเบอร์รี่บดเป็นที่นิยม (viburnum, ราสเบอร์รี่, เถ้าภูเขา) บดและตากแดดให้แห้งหรือในเตาอบเดียวกันในรูปแบบของเค้ก พวกเขาถูกเรียก อาหารว่าง, เสิร์ฟพร้อมชา, ใช้ในฤดูหนาวและช่วงอดอาหาร, เป็นยาแก้เหน็บชา.

ไม้กางเขนและความสนุกสนาน

อาหารพิธีกรรมมีความสำคัญอย่างยิ่งในมาตุภูมิ: คูเตียสำหรับคริสต์มาสและ Epiphany แพนเค้ก- เพื่อเป็นอนุสรณ์และสำหรับโชรเวตไทด์ เค้กอีสเตอร์, อีสเตอร์, ไข่สี สำหรับเทศกาลอีสเตอร์ ประเพณีเหล่านี้มีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ แต่น่าเสียดายที่เกือบจะลืมไปแล้ว ความสนุกสนาน- ขนมปังในรูปแบบของนก พวกเขาถูกอบในวันที่ 22 มีนาคมในวันแห่งความทรงจำของผู้พลีชีพ 40 คนของ Sebaste ในอีกด้านหนึ่ง ความสนุกสนานถือเป็นนกที่กล้าหาญ แต่ถ่อมตนต่อพระพักตร์พระเจ้า ในทางกลับกัน มันเป็นสัญลักษณ์ของการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิที่ใกล้เข้ามา เตาอบที่หายไปและกำหนดเอง ไม้กางเขน- คุกกี้พิเศษที่ทำหน้าที่เป็นของอร่อยปลอบใจในสัปดาห์ที่สามของเทศกาลมหาพรต พวกเขาอบขนมดังกล่าวสำหรับเทศกาลคริสต์มาส และนำออกจากเตาอบ พวกเขาสงสัยว่าแขกแต่ละคนจะต้องถือไม้กางเขนชนิดใดที่โต๊ะ สีชมพูอมเหลืองอบอย่างดี - สัญญาสุขภาพและความเจริญรุ่งเรืองรอยแตกและรอยแตก - สัญญาการเปลี่ยนแปลงในโชคชะตา เผาและไม่อบทำนายความโศกเศร้าและความเจ็บป่วยดังนั้นพวกเขาจึงไม่กินมันพวกเขาให้อาหารนก

นั่นคือใบปริญญาบัตร...

ความเสียหายร้ายแรงต่อการทำอาหารรัสเซียเกิดจากการขาดบันทึก ตำราอาหารเล่มแรกปรากฏขึ้นในปี ค.ศ. 1547 เท่านั้น และแทนที่จะเป็นสูตรอาหารกลับมีเพียงรายการอาหารที่พบบ่อยที่สุดโดยไม่มีคำอธิบายใดๆ ผลที่ตามมาของข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์นี้เป็นสิ่งที่น่าเสียดาย แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญในภาษาของเราทุกวันนี้ก็ไม่สามารถถอดรหัสได้แม้แต่หนึ่งในสี่ของบันทึกของมัน ตัวอย่างเช่น "Schipanaa subpar" คืออะไร เราอาจจะไม่มีทางรู้

ตำราอาหารที่แท้จริงไม่มากก็น้อยปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 18 เท่านั้นเนื่องจากความหลงใหลในอาหารฝรั่งเศสของชนชั้นสูงชาวรัสเซีย แต่มีการแทรกสูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิมไว้ที่นั่นเป็นครั้งคราว คอมไพเลอร์มั่นใจว่าไม่จำเป็นต้องจดเพราะ "ผู้หญิงคนไหนรู้วิธีทำอาหาร" เช่น ชามบิสกิต. ป๊าอาจจะรู้ แต่สูตรได้ลงมาหาเราในเวอร์ชั่นที่ทันสมัยและดัดแปลงอย่างมากเท่านั้น และในที่สุดเมื่อหายไปในศตวรรษที่ 19 พ่อครัวที่มีชื่อเสียงในเมืองหลวงเริ่มฟื้นฟูประเพณีอาหารหลายจานก็สูญหายไปตลอดกาล หนังสือเล่มแรกของสูตรอาหารรัสเซียรวบรวมโดย Vasily Levashin เจ้าของที่ดิน Tula ในปี 1816 นอกจากนี้เขายังให้คำอธิบายมากมายโดยประมาณจากความทรงจำ ด้วยเหตุนี้ "อาหารรัสเซีย" จึงไม่ได้สะท้อนถึงความมั่งคั่งที่แท้จริงของอาหารประจำชาติ

ส่วนผสมของฝรั่งเศสและ Nizhny Novgorod

จนถึงศตวรรษที่ 18 ศิลปะการทำอาหารของรัสเซียไม่โดดเด่นด้วยความสามารถพิเศษในการผสมผสานและผสมผสานผลิตภัณฑ์โดยเน้นและเปิดเผยรสชาติของพวกเขา ส่วนใหญ่ปรุงในเตาอบซึ่งแน่นอนว่าทำให้อาหารมีความคิดริเริ่ม แต่จำกัดวิธีการอบความร้อนอย่างมาก ไม่อนุญาตให้ผสมส่วนผสมบดและบด แม้แต่ในพายปลาและเนื้อสัตว์ก็ไม่ถูกบดขยี้ แต่ถูกทำให้เป็นพลาสติก ความมีรสชาติที่หลากหลายสำเร็จโดยใช้ น้ำมันต่างๆ: วอลนัท, งาดำ, กัญชาอีกหน่อย - ทานตะวัน. จากเครื่องเทศที่ใช้เป็นหลัก กระเทียมและ พืชชนิดหนึ่ง.

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เท่านั้นที่อาหารในภาคกลางของประเทศเริ่มได้รับคุณลักษณะแบบยุโรป ขุนนางผู้มั่งคั่งเดินทางไปยุโรปได้นำชาวเยอรมันและชาวดัตช์คนแรกจากที่นั่นและจากนั้นก็เป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศส เป็นอาหารฝรั่งเศสที่นำการบด การผสมผลิตภัณฑ์ และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหารเป็นภาษารัสเซีย ปรากฏไส้กรอก, ทอด, มูส, สลัด, ผลไม้แช่อิ่ม, ไข่เจียว

หลังจากสงครามปี 1812 ความนิยมในความรักชาติเพิ่มขึ้นทุกอย่างของรัสเซียก็เข้าสู่แฟชั่น และอาหารในประเทศก็เข้าสู่ยุครุ่งเรือง ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก กลายเป็นออร์แกนิกและมีความหลากหลาย อย่างไรก็ตาม แม้ในเวลานั้น อาหารใหม่ๆ ก็ยังได้รับชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส Languettes, escalopes, สโตรกานอฟเนื้อ มีการคิดค้นสลัดรัสเซียซึ่งมีชื่อเสียงที่สุด vinaigrette. จุดเด่นของมันคือการใช้ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของเรา - กะหล่ำปลีดองและผักดอง

เนื้อทอด Pozharsky และ Kyiv

โดยวิธีการที่สลัดที่มีชื่อเสียง โอลิวียังสร้างขึ้นในรัสเซียโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier ซึ่งเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยมในสวน Hermitage Garden ของมอสโก อนิจจาสูตรที่หายไปนั้นมีส่วนเกี่ยวข้องน้อยมาก อะนาล็อกที่ทันสมัย. เป็นที่ทราบกันเพียงว่ามันรวมถึงกั้ง ลิ้นลูกวัว, คาเวียร์อัด, ผักดองและอาหารอื่น ๆ

เชฟชาวฝรั่งเศสไม่เพียงแต่มีผลกระทบอย่างมากต่ออาหารของเราเท่านั้น แต่พวกเขายังนำผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรัสเซียที่มีพรสวรรค์มารวมกัน ตัวอย่างเช่นผู้แต่งไฟที่มีชื่อเสียง - ดาเรีย โปซาร์สกายาภรรยาของผู้ดูแลโรงแรมใน Torzhok มีเวอร์ชันที่เราเป็นหนี้การกำเนิดของพวกเขากับอเล็กซานเดอร์ที่ 1 ซึ่งหยุดอยู่ในเมืองต่างจังหวัดเนื่องจากลูกเรือเสีย เป็นเวลาอาหารกลางวัน กษัตริย์ตัดสินใจที่จะหาอะไรทานและเลือกร้านที่เหมาะสมที่สุด เมนูนี้รวมถึงเนื้อลูกวัวทอด แต่ไม่มีเนื้อลูกวัวเป็นบาป และดาเรียปรุงจากไก่ พระมหากษัตริย์ชอบทอดและกลายเป็นอาหารรัสเซียยอดนิยม และ Kyiv cutlets ที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันถูกเสิร์ฟเป็นครั้งแรกในเวลาเดียวกันที่ Nevsky Prospekt ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก พวกเขาโทรมาแล้ว โนโวมิคาอิลอฟสกี้เพื่อเป็นเกียรติแก่ปราสาท Mikhailovsky ที่อยู่ใกล้เคียง และพวกเขากลายเป็นชาวเคียฟในปี 2490 เมื่อเตรียมพร้อมสำหรับนักการทูตยูเครนที่เดินทางกลับจากปารีสหลังจากลงนามในสนธิสัญญาสันติภาพกับเยอรมนี ใช่และสโตรกานอฟเนื้อ - การประดิษฐ์ของพ่อครัวในประเทศ - เคานต์สโตรกานอฟข้ารับใช้ น่าเสียดายที่ชื่อของเขายังไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้

ด้วยการเข้ามามีอำนาจ พวกบอลเชวิคพยายามทำให้ชีวิตของผู้คนของเรารวมถึงการทำอาหารกลายเป็นส่วนร่วม อย่างไรก็ตาม อาหารโซเวียตยังเขียนหน้าที่สดใสและมีน้ำหนักในการก่อตัวและการพัฒนาของความชอบในปัจจุบันของเรา แต่ "นี่เป็นเรื่องราวที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง" และเราจะกลับมาอีกแน่นอน!

โรงเรียนสูตรต้นตำรับ

ข้อความนำมาจากหนังสือในศตวรรษที่ 18: "นำใบบีทรูทสดหรือแห้งหรือตำแยหรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่ใช้ในซุปกะหล่ำปลีต้มบีบสับละเอียดเจือจางด้วย kvass หัวหอมสับแตงกวาสดหรือดองต้ม หัวผักกาดสับละเอียด

ยูเจเนีย เคดา

อาหารรัสเซียนั้นอร่อยและน่าพึงพอใจอย่างเหลือเชื่อ น่าทึ่งด้วยอาหารที่หลากหลายและการผสมผสานการกินที่ไม่เหมือนใคร ไม่แปลกใจเลยที่ Jean Antelme Brillat-Savarin นักชิมอาหารชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังและผู้เขียนหนังสือ Physiology of Taste จะถือว่าอาหารเพียง 3 อย่างเท่านั้นที่ยอดเยี่ยม รวมถึงอาหารรัสเซียด้วย เป็นเวลาหลายศตวรรษที่มันเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมและเป็นเครื่องหมายของความถูกต้องทางประวัติศาสตร์ของชาวรัสเซีย จำอาหารรัสเซียดั้งเดิมซึ่งเป็นประเพณีการทำอาหารที่รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้

ย่างรัสเซีย

ด้วยเหตุนี้เนื้อสัตว์ที่มีไขมันจึงยอดเยี่ยมซึ่งเสริมด้วยมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นใหญ่ อย่างไรก็ตามการย่างแบบรัสเซียเป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับรางวัลขุนนาง มันได้รับความชื่นชมจากกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 2 แห่งอังกฤษ เขาประทับใจในรสชาติของเนื้อย่างมากจนให้รางวัลแก่เขาทันทีด้วยตำแหน่งสูงที่โต๊ะ

โจ๊ก

ก่อนหน้านี้เรียกว่าโจ๊กทุกอย่างที่สามารถเตรียมได้จากอาหารบด วันนี้เรายินดีที่จะใช้ข้าวสาลี, ข้าวฟ่าง, ถั่ว, บัควีทและธัญพืชประเภทอื่น ๆ และสำหรับคริสต์มาสและอาหารค่ำที่ระลึกยังคงเป็นเรื่องปกติที่จะปรุง kutya - โจ๊กที่ทำจากข้าวสาลีหรือข้าวโดยเติมน้ำผึ้งเมล็ดงาดำและลูกเกด

ซุปกะหล่ำปลี

ผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านรัสเซียเตรียมพวกเขาด้วยวิธีต่างๆ ขึ้นอยู่กับความมั่งคั่งของพวกเขา ซุปกะหล่ำปลีปรุงเฉพาะกับหัวหอมและกะหล่ำปลีในขณะที่คนอื่น ๆ เพิ่มน้ำมันหมูหรือเนื้อสัตว์บด ในสูตรอื่นพบส่วนผสม แป้งไรย์หัวผักกาด เห็ด และปลา มีรสเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะผ่านกะหล่ำปลีดองหรือน้ำเกลือ, สีน้ำตาล, kvass บรรณาธิการของเว็บไซต์ตั้งข้อสังเกตว่าซุปกะหล่ำปลีสามารถได้รับการจัดอันดับอาหารที่อร่อยที่สุดของเราซึ่งมีราคาถูกกว่าหนึ่งร้อยรูเบิล

เกี๊ยวไซบีเรีย

ในไซบีเรีย เกี๊ยวถูกเตรียมล่วงหน้าหลายเดือนเนื่องจากเก็บไว้แช่แข็งอย่างน่าทึ่ง ในสูตรดั้งเดิมสำหรับเนื้อสับจะใช้เนื้อสามประเภท: กวาง, หมูและเนื้อวัว วันนี้เกี๊ยวไซบีเรียมีไส้ธรรมดามากขึ้น - หมูสับและเนื้อวัว แต่ก็ยังฉ่ำและอร่อยมาก โดยวิธีการเตรียมแป้งให้แน่ใจว่าได้ใช้ น้ำแข็งสิ่งนี้ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

พาย

กองบรรณาธิการของ find out.rf ตั้งข้อสังเกตว่าในอดีตพายทำจากอาหารที่เหลือ: ใส่อะไรที่เหลือหลังอาหารเย็นเข้าไปข้างใน แต่พายไส้ปลามีมูลค่ามากที่สุด: ปลาแม่น้ำสับ ชิ้นปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน หรือเบลูก้า จากด้านบนพายที่เปิดอยู่ถูกเทด้วยเนยละลายหรือน้ำซุปร้อนซึ่งทำให้อร่อยและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น

แพนเค้ก

แพนเค้กกับเนยและไส้ต่าง ๆ นั้นอร่อยมาก: เห็ด, เนื้อ, กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, ตับ, คอทเทจชีสและคาเวียร์ แพนเค้กยังกลายเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมคูร์นิก - ในพายที่ไม่เหมือนใครนี้ แพนเค้กบางๆ สอดไส้ไก่และเห็ด แล้วปิดด้วย "ฝา" ของข้อความพัฟ Kurnik เป็นราชาแห่งพายเรียกอีกอย่างว่าราชวงศ์หรืองานรื่นเริง บ่อยครั้งที่เสิร์ฟในงานแต่งงานและโอกาสพิเศษอื่น ๆ

Bouzhenina

วันนี้หมูต้มเสิร์ฟร้อนและหั่นเป็นชิ้นหนาเช่นเดิมเพื่อให้แขกสามารถรับประทานได้อย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตามในฐานะอาหารเรียกน้ำย่อยก็เย็นดีเช่นกันดังนั้นแม่บ้านจึงมักปรุงหนึ่งหรือสองวันก่อนงานเคร่งขรึม

Kvass บนขนมปังข้าวไรย์

ไฟทอด

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับการเตรียม แต่ในกรณีส่วนใหญ่ประกอบด้วยเนื้อต้ม (ไส้กรอกต้มเป็นตัวเลือก), หัวไชเท้า, แตงกวาสด, มันฝรั่ง, ไข่ไก่, ต้นหอม, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง และสำหรับเติมน้ำมันใช้ คีเฟอร์ไขมันต่ำเซรั่ม, ซุปผัก, kvass และแม้แต่น้ำแร่ที่เจือจางด้วยครีมเปรี้ยว

วัฒนธรรมของชาติใด ๆ นั้นอุดมไปด้วยประเพณีที่ไม่ธรรมดาซึ่งไม่เพียงเกี่ยวข้องกับการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงด้านอื่น ๆ ของชีวิตด้วย ดังนั้นจากรุ่นสู่รุ่น (แม้ว่าบางครั้งจะน่าสงสัยมาก) ใบสั่งยาพื้นบ้านสำหรับยาอะไรก็ส่งต่อ บรรณาธิการของเว็บไซต์ขอเชิญคุณอ่านเกี่ยวกับยาที่แปลกประหลาดและอันตรายที่สุดสำหรับโรคร้ายแรง
สมัครสมาชิกช่องของเราใน Yandex.Zen

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนได้ทิ้งร่องรอยที่ลบไม่ออก อาหารรัสเซียโบราณซึ่งพัฒนาขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 9-10 และรุ่งเรืองถึงขีดสุดในศตวรรษที่ 15-16 แม้ว่าการก่อตัวของมันครอบคลุมช่วงเวลาสำคัญทางประวัติศาสตร์ แต่ก็มีลักษณะทั่วไปที่ส่วนใหญ่ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงทุกวันนี้

ในช่วงต้นของช่วงเวลานี้ขนมปังรัสเซียที่ทำจากแป้งข้าวไรย์เปรี้ยว (ยีสต์) ปรากฏขึ้น - ราชาผู้ไม่สวมมงกุฎองค์นี้บนโต๊ะของเราโดยที่ไม่มีเมนูรัสเซียก็คิดไม่ถึง - และผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งรัสเซียที่สำคัญอื่น ๆ ก็เกิดขึ้นเช่นกัน: เรารู้จักไซกิ, เบเกิล, ฉ่ำ, โดนัท, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยเฉพาะบนพื้นฐานของ แป้งเปรี้ยว- ลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียตลอดการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ การเสพติดรสเปรี้ยว kvass ยังสะท้อนให้เห็นในการสร้าง kissels ที่แท้จริงของรัสเซีย - ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและข้าวไรย์ซึ่งปรากฏมานานก่อนที่จะทันสมัย เป็นหลัก เบอร์รี่คิสเซล.

สถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูยังถูกครอบครองโดยข้าวต้มและข้าวต้มต่าง ๆ ซึ่งเดิมถือเป็นพิธีกรรมอาหารเคร่งขรึม

ขนมปังทั้งหมดนี้อาหารแป้งมีความหลากหลายมากที่สุดด้วยปลา, เห็ด, ผลเบอร์รี่ป่า, ผัก, นมและเนื้อสัตว์

ในเวลาเดียวกันการปรากฏตัวของเครื่องดื่มรัสเซียคลาสสิก - น้ำผึ้ง, kvass, sbitney ทุกชนิด

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียได้มีการสรุปการแบ่งตารางอาหารรัสเซียออกเป็นลีน (ผัก - ปลา - เห็ด) และอาหารจานด่วน (นม - ไข่ - เนื้อ) ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาต่อไป จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะที่รวดเร็วและจานด่วนเทียมการแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และการป้องกันการผสมของพวกเขาในท้ายที่สุดนำไปสู่การสร้างอาหารดั้งเดิมเพียงบางจานเท่านั้นและเมนูทั้งหมดได้รับผลกระทบโดยรวม - มันกลายเป็น ซ้ำซากจำเจมากขึ้นง่ายขึ้น

อาจกล่าวได้ว่าตารางการถือศีลอดนั้นโชคดีกว่า: เนื่องจากวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 ในปีต่างๆ - ถือเป็นการถือศีลอด โต๊ะ. ดังนั้นอาหารรัสเซียที่มีเห็ดและปลามากมายจึงมีแนวโน้มที่จะใช้วัตถุดิบผักต่างๆ - ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก ผลเบอร์รี่ป่าและสมุนไพร (ตำแย เก๊าท์ ว่าน ฯลฯ) นอกจากนี้ยังเป็นที่รู้จักกันดีตั้งแต่ศตวรรษที่สิบ ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา นำมาปรุงและรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นแบบดิบ ใส่เกลือ นึ่ง ต้ม หรืออบ แยกจากกัน

ตัวอย่างเช่นสลัดและน้ำสลัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่เคยเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เหมือนยืมมาจากตะวันตก แต่เดิมพวกเขายังทำมาจากผักชนิดเดียวเป็นหลัก โดยให้ชื่อที่สอดคล้องกับสลัด เช่น สลัดแตงกวา สลัดบีทรูท สลัดมันฝรั่ง เป็นต้น

เห็ดแต่ละชนิด - เห็ดนม, เห็ดหญ้าฝรั่น, เห็ด, ceps, มอเรล, เตา (เห็ดแชมปิญอง) ฯลฯ - ถูกเค็มหรือปรุงแยกกันอย่างสมบูรณ์ซึ่งยังคงปฏิบัติอยู่ในปัจจุบัน อาจกล่าวได้เช่นเดียวกันเกี่ยวกับปลาซึ่งใช้ในการต้ม, แห้ง, เค็ม, อบและบ่อยครั้ง ทอด. ในวรรณคดีเราพบชื่ออาหารปลาที่ "อร่อย": sigovina, taimenin, pike, halibut, ปลาดุก, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, เบลูกาและอื่น ๆ และหูอาจเป็นคอนและสร้อยและเบอร์บอตและปลาสเตอร์เจียนเป็นต้น

ดังนั้นจำนวนของอาหารตามชื่อจึงมีมาก แต่เนื้อหาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อย ความหลากหลายของรสชาติได้รับมา ประการแรกคือความแตกต่างของความร้อนและ ทำงานเย็นเช่นเดียวกับการใช้น้ำมันต่าง ๆ ส่วนใหญ่เป็นผัก (ป่าน, วอลนัท, งาดำ, มะกอกและต่อมา - ทานตะวัน) และประการที่สองคือการใช้เครื่องเทศ

ส่วนใหญ่มักใช้หัวหอม, กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่งและในปริมาณที่มากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั๊ก, ผักชี, ใบกระวาน, พริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในมาตุภูมิแล้วในวันที่ 10-11 ศตวรรษ. ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 15 - ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 16 มีการเสริมขิง กระวาน อบเชย ว่านน้ำ (รากว่านน้ำ) และหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนที่เป็นของเหลวซึ่งได้รับชื่อทั่วไปว่า "khlebova" ขนมปังประเภทที่แพร่หลายที่สุดคือซุปกะหล่ำปลีสตูว์ตามวัตถุดิบจากผักรวมถึงมันบด, เบียร์, นักพูด, salomat และซุปแป้งชนิดอื่น ๆ

สำหรับเนื้อสัตว์และนมผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อยและการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ต้มในซุปกะหล่ำปลีหรือโจ๊กนมดิบตุ๋นหรือเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นมถูกนำมาใช้เพื่อทำคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว ในขณะที่การผลิตครีมและเนย เป็นเวลานานยังแทบไม่รู้จักเลย อย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ XV-16 ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ปรากฏไม่บ่อยนัก

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่สิบหก จนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานี้ไม่เพียง แต่การพัฒนารูปแบบต่างๆของอาหารถือศีลอดและอาหารจานด่วนยังคงดำเนินต่อไป แต่ยังมีการระบุความแตกต่างระหว่างอาหารของชั้นเรียนและที่ดินต่างๆ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาอาหารของคนทั่วไปเริ่มเรียบง่ายขึ้นเรื่อย ๆ อาหารของโบยาร์ ขุนนาง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งขุนนางชั้นสูงก็ยิ่งได้รับการขัดเกลามากขึ้น เธอรวบรวมผสมผสานและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อน ๆ ในสาขาศิลปะการทำอาหารรัสเซียสร้างจากอาหารจานเก่ารุ่นใหม่ที่ซับซ้อนมากขึ้นและเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอย่างเปิดเผยในอาหารรัสเซีย ต่างประเทศจำนวนมาก อาหารและเทคนิคการทำอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่มาจากตะวันออก

ความสนใจเป็นพิเศษวาดตารางเทศกาลที่เรียบง่ายในเวลานั้น นอกเหนือจากเนื้อข้าวโพดและเนื้อต้มที่คุ้นเคยแล้วบิด (นั่นคือปรุงด้วยไม้เสียบ) และเนื้อทอดสัตว์ปีกและเกมครอบครองสถานที่ที่มีเกียรติบนโต๊ะของขุนนาง ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างมากขึ้น ดังนั้น เนื้อวัวส่วนใหญ่ใช้สำหรับปรุงเนื้อข้าวโพดและต้ม (ต้มฆ่า); เนื้อหมูทำเป็นแฮม การจัดเก็บระยะยาวหรือใช้เป็นหมูสดหรือนมในรูปแบบทอดและตุ๋นและในรัสเซียมีเพียงเนื้อสัตว์เท่านั้นที่มีมูลค่าหมูไม่ติดมัน ในที่สุดลูกแกะ สัตว์ปีกและเกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการย่างและเพียงบางส่วน (เนื้อแกะ) สำหรับการตุ๋น

ในศตวรรษที่ 17 ในที่สุดซุปรัสเซียประเภทหลักทั้งหมดก็เพิ่มขึ้นในขณะที่กาลี, เมาค้าง, ฮอดจ์พอดเจส, ผักดอง, ไม่รู้จักในยุคกลางของมาตุภูมิปรากฏขึ้น

โต๊ะหมู่บูชาของผู้ดีก็มีประเทืองปัญญาเช่นกัน สถานที่ที่โดดเด่นบนนั้นเริ่มถูกครอบครองโดย balyk คาเวียร์สีดำซึ่งกินได้ไม่เพียง แต่เค็ม แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมงาดำ

การทำอาหารในศตวรรษที่ 17 ตะวันออกมีอิทธิพลอย่างมาก และประการแรก อาหารตาตาร์ซึ่งเกี่ยวข้องกับภาคยานุวัติในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 ไปยังรัฐ Astrakhan และ Kazan khanates ของรัสเซีย, Bashkiria และ Siberia ในช่วงเวลานี้อาหารจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่, เกี๊ยว) ผลิตภัณฑ์เช่นลูกเกด, แอปริคอต, มะเดื่อ (มะเดื่อ), เช่นเดียวกับมะนาวและชา, การใช้ซึ่งกลายเป็นแบบดั้งเดิมในรัสเซีย, เข้าสู่อาหารรัสเซีย ดังนั้นโต๊ะหวานจึงได้รับการเติมเต็มอย่างมาก

ถัดจากขนมปังขิงซึ่งรู้จักกันในมาตุภูมิก่อนที่จะมีการยอมรับศาสนาคริสต์เราสามารถเห็นขนมปังขิง, พายหวาน, ลูกอม, ผลไม้หวาน, แยมมากมายไม่เพียง แต่จากผลเบอร์รี่ แต่ยังมาจากผักบางชนิด (แครอทกับน้ำผึ้งและ ขิง, หัวไชเท้าในน้ำอ้อย) ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่สิบสอง พวกเขาเริ่มนำน้ำตาลอ้อยไปยังรัสเซียซึ่งรวมถึงเครื่องเทศพวกเขาปรุงขนมและของว่าง, ขนมหวาน, อาหารอันโอชะ, ผลไม้ ฯลฯ [โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งขึ้นโดยพ่อค้า Vestov ในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 . เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบหัวผักกาดถูกสร้างขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น (โรงงานแห่งแรกอยู่ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula)] แต่อาหารหวานเหล่านี้โดยพื้นฐานแล้วเป็นสิทธิพิเศษของขุนนาง [เมนูของอาหารค่ำปรมาจารย์ในปี 1671 มีน้ำตาลและลูกอมอยู่แล้ว]

สำหรับโต๊ะโบยาร์นั้นอาหารมากมายเป็นพิเศษกลายเป็นลักษณะพิเศษ - มากถึง 50 รายการและที่โต๊ะราชวงศ์จำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นเป็น 150-200 ขนาดของอาหารเหล่านี้ก็มีขนาดใหญ่เช่นกันซึ่งมักจะเลือกหงส์ที่ใหญ่ที่สุด, ห่าน, ไก่งวง, ปลาสเตอร์เจียนหรือเบลูก้าที่ใหญ่ที่สุด - บางครั้งพวกมันก็ใหญ่จนคนสามหรือสี่คนยกขึ้น ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาที่จะตกแต่งจาน วังถูกสร้างขึ้นจากอาหารสัตว์มหัศจรรย์ขนาดมหึมา

อาหารค่ำในศาลกลายเป็นพิธีกรรมที่โอ่อ่าและงดงามซึ่งกินเวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกัน - ตั้งแต่บ่ายสองโมงถึงสิบโมงเย็น - และรวมถึงการเปลี่ยนแปลงเกือบหนึ่งโหลซึ่งแต่ละอย่างประกอบด้วยชุดทั้งหมด (บางครั้งสองโหล) ของอาหารชื่อเดียวกัน เช่น จากเกมทอดหรือปลาเค็มหลายสิบชนิด จากแพนเค้กหรือพายหลายสิบชนิด

ดังนั้นในศตวรรษที่สิบสอง อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในแง่ของประเภทอาหาร (แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงอาหารของชนชั้นปกครอง) ในขณะเดียวกัน ศิลปะการทำอาหารในแง่ของความสามารถในการผสมผสานผลิตภัณฑ์เพื่อเปิดเผยรสชาติของพวกเขายังคงอยู่ในระดับที่ต่ำมาก พอจะกล่าวได้ว่าก่อนหน้านี้ไม่อนุญาตให้มีการผสมผลิตภัณฑ์การบดการบดและการบด ที่สำคัญที่สุดสิ่งนี้ใช้กับ โต๊ะเนื้อ.

ดังนั้นอาหารรัสเซียซึ่งแตกต่างจากฝรั่งเศสและเยอรมันเป็นเวลานานจึงไม่ทราบและไม่ต้องการที่จะยอมรับเนื้อสับม้วนวางและเนื้อทอดต่างๆ หม้อตุ๋นและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นอาหารแปลกสำหรับอาหารรัสเซียโบราณ ความปรารถนาที่จะปรุงอาหารจากชิ้นใหญ่ทั้งตัวและจากสัตว์หรือพืชทั้งตัวยังคงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 18

ข้อยกเว้นดูเหมือนจะเป็นพายในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีกและในส่วนของพวกมัน - abomasum, omentum อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่สิ่งเหล่านี้คือการอุดฟันสำเร็จรูปซึ่งถูกบดขยี้โดยธรรมชาติ - เมล็ดข้าว (โจ๊ก), ผลเบอร์รี่, เห็ด (ไม่ได้ถูกตัดเช่นกัน) ปลาสำหรับไส้นั้นเป็นเพียงการแล่เนื้อปลาเท่านั้น แต่ไม่บด และหลังจากนั้นไม่นาน - ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบแปด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า - ภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปตะวันตกแล้วการอุดฟันบางอย่างเริ่มถูกบดขยี้โดยตั้งใจ

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และคงอยู่นานกว่าหนึ่งศตวรรษเล็กน้อย - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ XIX ในเวลานี้มีการแบ่งแยกอย่างรุนแรงระหว่างอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของคนทั่วไป ถ้าในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงรักษาลักษณะประจำชาติไว้ได้ และความแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านนั้นแสดงให้เห็นเฉพาะในข้อเท็จจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพ ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างมากในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองเริ่มสูญเสียลักษณะประจำชาติรัสเซียไปทีละน้อย

ลำดับการเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะรื่นเริงซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6-8 อย่างในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตามมีการเสิร์ฟอาหารหนึ่งจานในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงยุค 60-70 ของศตวรรษที่ XIX:
1) ร้อน (ซุป, ซุป, ซุปปลา);
2) เย็น (okroshka, botvinya, วุ้น, ปลาเยลลี่, เนื้อข้าวโพด);
3) เนื้อย่าง (เนื้อสัตว์ปีก);
4) ร่างกาย (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
5) พาย (ไม่หวาน), คุเลเบียกะ;
6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
7) เค้ก (พายหวาน, พาย);
8) อาหารว่าง

ตั้งแต่สมัยของปีเตอร์มหาราช ขุนนางรัสเซียและขุนนางคนอื่นๆ ได้ยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือนยุโรปตะวันตกได้นำพ่อครัวต่างชาติมาด้วย ในตอนแรกพวกเขาส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์และชาวเยอรมัน โดยเฉพาะชาวแซกซอนและชาวออสเตรีย จากนั้นชาวสวีเดนและชาวฝรั่งเศสส่วนใหญ่ ตั้งแต่กลางศตวรรษที่สิบแปด พ่อครัวต่างชาติถูกปลดเป็นประจำจนในไม่ช้าพวกเขาก็เกือบจะแทนที่พ่อครัวและแม่ครัวจากชนชั้นสูงเกือบทั้งหมด

หนึ่งในประเพณีใหม่ที่ปรากฏในเวลานี้ควรพิจารณาการใช้ของว่างเป็นอาหารจานเดียว แซนวิชเยอรมัน, ชีสฝรั่งเศสและดัตช์ที่มาจากตะวันตกและที่ไม่รู้จักมาก่อนบนโต๊ะอาหารรัสเซียถูกรวมเข้ากับอาหารรัสเซียแบบเก่า - เนื้อคอร์นเย็น, เยลลี่, แฮม, หมูต้ม, คาเวียร์, ปลาแซลมอนและปลาแดงเค็มอื่น ๆ ใน เสิร์ฟเดี่ยวหรือแม้แต่ในมื้อพิเศษ - อาหารเช้า

นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใหม่ - ratafii และ erofeichi ตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 18 เมื่อชาเริ่มมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ในแวดวงสังคมที่สูงที่สุดพายหวานพายและขนมหวานโดดเด่นกว่าโต๊ะอาหารเย็นซึ่งรวมกับชาในการเสิร์ฟแยกต่างหากและลงวันที่สำหรับ 17.00 น.

ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี พ.ศ. 2355 ซึ่งเกี่ยวข้องกับความรักชาติที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปในประเทศและการต่อสู้ของวงการสลาโวไฟล์ที่มีอิทธิพลจากต่างประเทศตัวแทนที่ก้าวหน้าของขุนนางเริ่มฟื้นความสนใจในระดับชาติ อาหารรัสเซีย.

อย่างไรก็ตามในปี 1816 เจ้าของที่ดิน Tula V. A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซียเล่มแรกเขาถูกบังคับให้ระบุว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียหายไปเกือบหมดแล้ว" ดังนั้น "ตอนนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการ คำอธิบายแบบเต็มการปรุงอาหารรัสเซียและควรพอใจกับสิ่งที่ยังสามารถรวบรวมได้จากความทรงจำเท่านั้นเนื่องจากไม่เคยมีการอธิบายประวัติศาสตร์ของการทำอาหารรัสเซีย

เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรของพวกเขาเท่านั้น

อาหารของชนชั้นปกครองและในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ XIX ยังคงพัฒนาแยกจากคนพื้นบ้านภายใต้อิทธิพลที่เห็นได้ชัดเจนของอาหารฝรั่งเศส แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมโดยตรงจากอาหารต่างประเทศ เช่น เนื้อทอด ไส้กรอก ออมเล็ต มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการแทนที่ของรัสเซียดั้งเดิมในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 มีการกำหนดกระบวนการที่แตกต่างกัน - การแปรรูปมรดกการทำอาหารของรัสเซียและในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 แม้แต่การฟื้นฟูเมนูประจำชาติของรัสเซียก็เริ่มต้นขึ้นอีกครั้งด้วยการปรับเปลี่ยนภาษาฝรั่งเศส

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งทำงานในรัสเซียในช่วงเวลานี้ โดยปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง เชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทิ้งร่องรอยไว้ในการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Karem ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟ-นักวิจัย เชฟ-นักวิทยาศาสตร์ คนแรกและไม่กี่คน ก่อนที่จะมารัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration คาเร็มเคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการอังกฤษ (ในอนาคตคือ King George IV), Duke of Württemberg, Rothschild, Talleyrand เขาสนใจอย่างมากในอาหารของประเทศต่างๆ ในช่วงที่เขาพำนักระยะสั้นในรัสเซีย คาเร็มได้ทำความคุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมข้อดีของมัน และสรุปวิธีการกำจัดอาหารรัสเซียจากลุ่มน้ำ

ผู้สืบทอดตำแหน่งของคาเร็มในรัสเซียยังคงดำเนินการปฏิรูปที่เขาได้เริ่มไว้ การปฏิรูปนี้สัมผัสถึงลำดับแรกในการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ นำมาใช้ในศตวรรษที่ 18 ระบบการเสิร์ฟแบบ "ฝรั่งเศส" เมื่ออาหารทุกจานวางบนโต๊ะพร้อมกัน ถูกแทนที่ด้วยวิธีการเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่า เมื่ออาหารจานหนึ่งมาแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกันจำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4-5 รายการและมีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารเย็นซึ่งจานหนักสลับกับจานเบาและน่ารับประทาน นอกจากนี้ เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกทั้งหมดไม่ได้ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอีกต่อไป ก่อนเสิร์ฟ พวกเขาเริ่มหั่นเป็นส่วนๆ ด้วยระบบดังกล่าว การจัดแต่งจานเป็นเสมือนจุดสิ้นสุดในตัวเองได้สูญเสียความหมายทั้งหมดไป

นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนอาหารจากผลิตภัณฑ์บดและบดซึ่งครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชนชั้นปกครองในศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 ด้วยอาหารจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามแบบฉบับของอาหารรัสเซีย ดังนั้นจึงมีเนื้อสับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นพร้อมกระดูก สเต็กธรรมชาติ ตัวเรือด แมงเก็ท เอนเทโคเต และเอสคาโลป

ในขณะเดียวกัน ความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักเบาและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรซุปกะหล่ำปลีพวกเขาจึงทิ้งแป้งพอดโบลท์ที่ทำให้ไม่มีรสซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้ตามประเพณีเท่านั้นและไม่ใช่สามัญสำนึกพวกเขาเริ่มใช้มันฝรั่งในเครื่องปรุงกันอย่างแพร่หลายซึ่งปรากฏในรัสเซียในทศวรรษที่ 70 ศตวรรษที่ 18

สำหรับพายรัสเซีย พวกเขาแนะนำให้ใช้ Tender Sour แทนข้าวไรย์ ขนมพัฟจากแป้งสาลี พวกเขายังเข้ามา วิธีที่ปลอดภัยการเตรียมแป้งด้วยยีสต์อัดซึ่งเราใช้อยู่ตอนนี้ต้องขอบคุณแป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ใช้เวลา 10-12 ชั่วโมงในการเตรียมเริ่มให้ทันใน 2 ชั่วโมง

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย ถ้าในศตวรรษที่สิบแปด รูปแบบการให้บริการของว่างแบบเยอรมันมีชัยเหนือ - แซนวิชจากนั้นในศตวรรษที่ 19 อาหารว่างเริ่มเสิร์ฟบนโต๊ะพิเศษ แต่ละมุมมองของ จานพิเศษ, ตกแต่งอย่างสวยงามและขยายการเลือกสรรของพวกเขาให้มากขึ้นโดยเลือกของว่างจากรัสเซียเก่า ๆ ไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารหมักเห็ดและผักด้วยซึ่งความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของพวกเขาต่อจากนี้ไปไม่ได้หยุด เป็นเรื่องที่สร้างความประหลาดใจให้กับชาวต่างชาติอย่างต่อเนื่อง

ในที่สุด โรงเรียนฝรั่งเศสได้แนะนำผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสานกัน (น้ำสลัด สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหารที่ไม่เป็นที่ยอมรับในอาหารรัสเซียมาก่อน และแนะนำอาหารรัสเซียให้กับอุปกรณ์ครัวยุโรปตะวันตกที่ไม่รู้จัก

ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบเก้า เตาและหม้อของรัสเซียและหม้อเหล็กหล่อที่ดัดแปลงเป็นพิเศษเพื่อระบอบความร้อนถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบ หม้อ กระทะสตูว์ ฯลฯ แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรงพวกเขาเริ่มใช้กระชอน, ทัพพี, เครื่องบดเนื้อ เป็นต้น

การมีส่วนร่วมที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือความจริงที่ว่าพวกเขาเตรียมพ่อครัวชาวรัสเซียที่เก่งกาจทั้งกาแลคซี นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev และคนอื่นๆ ที่สนับสนุนและเผยแพร่ประเพณีที่ดีที่สุดของ อาหารรัสเซียตลอดศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ปฏิบัติงานที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมาย

ควบคู่ไปกับกระบวนการปรับปรุงอาหารของชนชั้นปกครองดำเนินการ "จากเบื้องบน" และกระจุกตัวอยู่ในคลับและร้านอาหารอันสูงส่งของ St. Estates จนถึงยุค 70 ของศตวรรษที่ XIX

แหล่งที่มาของคอลเลกชันนี้คืออาหารพื้นบ้านในการพัฒนาซึ่งมีพ่อครัวที่ไม่ระบุชื่อและไม่รู้จักจำนวนมาก แต่มีพรสวรรค์เข้ามามีส่วนร่วม

ในช่วงสามของศตวรรษที่ XIX อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองต้องขอบคุณอาหารจานพิเศษที่หลากหลายรสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อนของพวกเขาเริ่มครองตำแหน่งผู้นำแห่งหนึ่งในยุโรปพร้อมกับอาหารฝรั่งเศส

ในเวลาเดียวกัน ต้องเน้นย้ำว่า แม้จะมีการเปลี่ยนแปลง การแนะนำตัว และอิทธิพลจากต่างประเทศทั้งหมด แต่ลักษณะเด่นที่สำคัญของมันยังคงได้รับการอนุรักษ์และยังคงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน เนื่องจากพวกมันถูกเก็บรักษาไว้อย่างแน่วแน่ในอาหารพื้นบ้าน

คุณสมบัติหลักเหล่านี้ของอาหารรัสเซียและตารางประจำชาติของรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังต่อไปนี้: อาหารมากมาย, โต๊ะอาหารว่างที่หลากหลาย, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของอาหารจานเย็นและร้อน ,ปลาหลากหลายชนิดและ โต๊ะเห็ด, การใช้ผักดองและเห็ดอย่างแพร่หลาย, ความอุดมสมบูรณ์ของโต๊ะรื่นเริงและหวานด้วยแยม, ​​คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ

ควรกล่าวถึงคุณสมบัติบางอย่างของอาหารรัสเซียโดยละเอียด แม้ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบแปด นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin ได้กล่าวถึงคุณลักษณะเฉพาะของตารางภาษารัสเซีย ซึ่งรวมถึงความเจริญรุ่งเรืองเท่านั้น ในชนบทอาหารสี่เวลาได้รับการยอมรับและในฤดูร้อนในเวลาทำงาน - ห้ามื้อ: อาหารเช้าหรือการสกัดกั้น, น้ำชายามบ่าย, เร็วกว่าอาหารกลางวันหรือตอนเที่ยง, อาหารกลางวัน, อาหารเย็นและ paupin vyti เหล่านี้นำมาใช้ในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือได้รับการเก็บรักษาไว้ในรัสเซียตอนใต้เช่นกัน แต่มีชื่อต่างกัน พวกเขากินที่นั่นเวลา 6-7 โมงเช้าเวลา 11-12 น. พวกเขาทานอาหารว่างตอนบ่ายเวลา 14-15 น. เวลา 18-19 น. พวกเขากินตอนเย็นและเวลา 22-23 น. พวกเขาทานอาหารเย็น

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองเริ่มกินสามมื้อแรก และจากนั้นกินเพียงสองครั้งต่อวัน: เช้าตรู่ มื้อกลางวันหรือมื้อค่ำเมื่อพวกเขากลับถึงบ้าน ในที่ทำงานพวกเขากินของว่างตอนบ่ายเท่านั้นนั่นคือพวกเขากินอาหารเย็น อาหารมื้อใหญ่ทีละน้อยเต็มโต๊ะพร้อมเบียร์ร้อนเริ่มถูกเรียกว่าอาหารกลางวันบางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับ shchi หรือของเหลวจานแรกอื่นๆ ในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินขนมปังข้าวไรย์สีดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม ขนมปังขาวข้าวสาลีไม่ได้ถูกแจกจ่ายในรัสเซียจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่โดยกลุ่มผู้มั่งคั่งของประชากรในเมือง และในหมู่ผู้คนที่พวกเขามองว่าเป็นอาหารเทศกาล ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าขนมปังในหลายภูมิภาคของประเทศจึงไม่ได้รับการอบในร้านเบเกอรี่เช่นขนมปังดำ แต่ในร้านเบเกอรี่พิเศษและหวานเล็กน้อย ["Bulka" มาจากคำว่า boule ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในขั้นต้นมีเพียงคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและชาวเยอรมันเท่านั้นที่อบขนมปังขาว]

ขนมปังขาวพันธุ์ท้องถิ่น ได้แก่ มอสโกไซกิและคาลาจิ, เพรทเซิล Smolensk, เบเกิล Valdai ฯลฯ ขนมปังดำไม่แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่ตามประเภทของการอบและประเภทของแป้ง - อบ, คัสตาร์ด, เตาไฟ, ปอกเปลือก เป็นต้น

จากศตวรรษที่ 20 มีการใช้และผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ จากสีขาว, ข้าวสาลี, แป้ง, ก่อนหน้านี้ไม่ใช่ลักษณะของอาหารรัสเซีย - วุ้นเส้น, พาสต้า, ในขณะที่การใช้พาย, แพนเค้กและซีเรียลลดลง ในการเชื่อมต่อกับการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวันบางครั้งการดื่มชาก็เริ่มแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น

อาหารเหลวจานแรกที่เรียกตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ยังคงมีความสำคัญไม่เปลี่ยนแปลงในอาหารรัสเซีย ซุป ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียเสมอ ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมช้อนถึงเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏขึ้นกับเราเร็วกว่าทางแยกเกือบ 400 ปี "ส้อมก็เหมือนตะขอ ช้อนก็เหมือนตาข่าย" สุภาษิตยอดนิยมกล่าวไว้

การแบ่งประเภทของซุปรัสเซียระดับชาติ - ซุปกะหล่ำปลี, บด, สตูว์, ซุปปลา, ผักดอง, เกลือ, บอตวินี, okroshka, เรือนจำ - เติบโตอย่างต่อเนื่องในศตวรรษที่ 18-20 ซุปยุโรปตะวันตกประเภทต่างๆ เช่น น้ำซุป ซุปบด ซุปน้ำสลัดต่างๆ พร้อมเนื้อสัตว์และซีเรียล ซึ่งหยั่งรากได้ดีด้วยความรักของชาวรัสเซียในการชงของเหลวร้อน ในทำนองเดียวกันซุปหลายคนในประเทศของเราได้รับสถานที่บนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่ Borscht ยูเครนและ kulesh ซุปบีทรูทเบลารุสและซุปเกี๊ยว

ซุปหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งซุปผักและผัก-ซีเรียล ได้มาจากซุปเหลวผสมซาสปิตซา (เช่น ซุปข้นใส่ผัก) หรือเป็นผลไม้ของอาหารในร้านอาหาร อย่างไรก็ตามไม่ใช่พวกเขาแม้ว่าจะมีความหลากหลาย แต่เป็นซุปรัสเซียดั้งเดิมเช่นซุปกะหล่ำปลีและซุปปลาที่ยังคงกำหนดความคิดริเริ่มของโต๊ะรัสเซีย

ในระดับที่น้อยกว่าซุปอาหารปลายังคงมีความสำคัญดั้งเดิมบนโต๊ะอาหารรัสเซีย อาหารปลารัสเซียคลาสสิกบางอย่างเช่น telnoye เลิกใช้แล้ว ในทางกลับกัน พวกมันอร่อยและทำง่าย ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารจากปลาทะเลซึ่งในสมัยก่อนใช้ในอาหารรัสเซียโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคเหนือของรัสเซียใน Russian Pomorie ผู้ที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคที่ไม่มีขนมปังเหล่านี้ในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด ปลาฮาลิบัต ปลาแฮดด็อค คาเปลิน และนาวากามานานแล้ว "ไม่มีปลาก็แย่ยิ่งกว่าไม่มีอาหาร" Pomors เคยพูดไว้ในตอนนั้น

ที่รู้จักกันในอาหารรัสเซียคือไอน้ำ, ต้ม, ปลาลูกวัว, นั่นคือทำในลักษณะพิเศษจากเนื้อชิ้นเดียว, ไม่มีกระดูก, ทอด, ซ่อม (เต็มไปด้วยโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, งูพิษ, อบเป็นเกล็ด, อบในกระทะ ในครีม , เค็ม (เค็ม), แห้งและแห้ง (sushchik) ในภูมิภาค Pechora และ Perm มีการหมักปลา (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกพวกเขากินปลาดิบแช่แข็ง stroganina เฉพาะวิธีการรมควันปลาเท่านั้นที่ไม่แพร่หลาย ซึ่งส่วนใหญ่พัฒนาขึ้นในช่วง 70-80 ปีที่ผ่านมาเท่านั้น เช่น ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20

ลักษณะของอาหารรัสเซียแบบเก่าคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในประเภทที่ค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม การลดลงของบทบาทของปลา เห็ด และอาหารจากเกม ตลอดจนการนำอาหารจำนวนหนึ่งเข้าสู่เมนู อาหารเยอรมันส่งผลต่อการลดสัดส่วนของเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซีย

นอกจากนี้เนื่องจากราคาสูงจึงมีการขายเครื่องเทศหลายชนิดรวมถึงน้ำส้มสายชูและเกลือตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ผู้คนเริ่มใช้ re ในกระบวนการทำอาหารและวางไว้บนโต๊ะและใช้ในระหว่างมื้ออาหารขึ้นอยู่กับความต้องการของทุกคน ประเพณีนี้ทำให้เกิดการยืนยันในภายหลังว่าอาหารรัสเซียถูกกล่าวหาว่าไม่ใช้เครื่องเทศ

ในเวลาเดียวกันพวกเขาอ้างถึงงานที่มีชื่อเสียงของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเขาเขียนว่า ในขณะเดียวกัน G. Kotoshikhin คนเดิมอธิบายเพิ่มเติมว่า: "และทันทีที่พวกเขาเริ่มอวนและมีน้ำส้มสายชูเกลือและพริกไทยเล็กน้อยพวกเขาก็เพิ่มลงในโต๊ะ" ตั้งแต่อดีตกาลนั้น ประเพณียังคงใส่เกลือในเครื่องปั่นเกลือ พริกไทยในเครื่องปั่นพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูในเหยือกแยกต่างหากขณะรับประทานอาหารบนโต๊ะ

เป็นผลให้ทักษะการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศไม่ได้รับการพัฒนาในอาหารพื้นบ้าน ในขณะที่อาหารของชนชั้นปกครองยังคงใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหาร แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแม้ในช่วงเวลาของการก่อตัวพวกเขารวมกันอย่างชำนาญกับปลา, เห็ด, เกม, พาย, ซุป, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์และอีสเตอร์และพวกเขาใช้อย่างระมัดระวัง แต่อย่างไรก็ตามอย่างต่อเนื่องและไม่ล้มเหลว และไม่ควรลืมและมองข้ามเหตุการณ์นี้เมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

น้ำมันปรุงรสถูกใช้ค่อนข้างบ่อย สำหรับการปรุงรสน้ำมันถูกทำให้ร้อน (แต่ไม่ได้ทอด) ในกระทะหรือกระทะและผักชี, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย, เมล็ดผักชีฝรั่งถูกเพิ่มเข้าไป

ในที่สุดก็จำเป็นต้องอาศัยกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างที่มีอยู่ในอาหารรัสเซีย

สำหรับการพัฒนาอาหารประจำชาติของรัสเซียมาเป็นเวลานาน กระบวนการปรุงอาหารได้ลดลงเหลือเพียงผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรืออบในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่ตั้งใจจะต้มก็ต้มตั้งแต่ต้นจนจบสิ่งที่ตั้งใจไว้สำหรับการอบก็อบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่ทราบว่าการรักษาความร้อนแบบรวมหรือต่างกันคืออะไร

รักษาความร้อนอาหารประกอบด้วยความร้อนด้วยความอบอุ่นของเตารัสเซีย แรงหรืออ่อน ในสามองศา - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" - แต่จะไม่สัมผัสกับไฟและเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เสมอ ที่ระดับเดียวกัน หรือมีอุณหภูมิลดลงเรื่อยๆ ในขณะที่เตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มอุณหภูมิเหมือนการปรุงอาหารบนเตา นั่นคือเหตุผลที่อาหารไม่ได้ต้มเสมอ แต่ค่อนข้างตุ๋นหรือตุ๋นครึ่งสตูว์ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รับรสชาติที่พิเศษมาก ไม่ใช่เพื่ออะไรที่อาหารรัสเซียโบราณหลายจานไม่สร้างความประทับใจเมื่อปรุงในที่อื่น สภาพอุณหภูมิ.

นี่หมายความว่าจำเป็นต้องคืนค่าเตารัสเซียเพื่อให้ได้มา เงื่อนไขที่ทันสมัยอาหารจานจริงของอาหารรัสเซีย? ไกลจากมัน. แต่ก็เพียงพอแล้วที่จะจำลองระบอบความร้อนของอุณหภูมิที่ลดลงซึ่งสร้างขึ้นโดยมัน การเลียนแบบดังกล่าวเป็นไปได้ภายใต้เงื่อนไขที่ทันสมัย

อย่างไรก็ตาม เราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียงส่งผลดีต่ออาหารรัสเซียเท่านั้น แต่ยังมีผลในทางลบในระดับหนึ่งด้วย - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาวิธีการทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผล

การแนะนำการทำอาหารจานทำให้ต้องยืมวิธีการทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ จำนวนมากและรวมถึงอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกรวมถึงการปฏิรูปอาหารรัสเซียแบบเก่าการกลั่นและการพัฒนาและการปรับให้เข้ากับ เทคโนโลยีใหม่. แนวโน้มนี้ได้พิสูจน์แล้วว่าได้ผล มันช่วยรักษาอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซีย เราได้เน้นย้ำถึงคุณสมบัติและลักษณะเฉพาะของมัน โดยพิจารณาถึงประวัติของการพัฒนาและเนื้อหาโดยรวม ในขณะเดียวกันเราควรคำนึงถึงความแตกต่างในระดับภูมิภาคที่เด่นชัดซึ่งอธิบายได้จากความหลากหลายของโซนธรรมชาติและความแตกต่างที่เกี่ยวข้องของพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ อิทธิพลต่างๆชนชาติใกล้เคียงตลอดจนความหลากหลายของโครงสร้างทางสังคมของประชากรในอดีต

นั่นคือเหตุผลที่อาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberians แตกต่างกันมาก ในขณะที่อยู่ทางเหนือพวกเขากินเนื้อกวาง, ปลาทะเลสดและเค็ม, พายข้าวไรย์, เดซนีกับคอทเทจชีสและเห็ดจำนวนมาก, ใน Don พวกเขาย่างและตุ๋นเกมบริภาษ, กินผักและผลไม้มากมาย, ดื่ม ไวน์องุ่นและทำพายไก่ หากอาหารของ Pomors คล้ายกับสแกนดิเนเวีย, ฟินแลนด์, Karelian และ Lappish (Sami) ดังนั้นอาหารของ Don Cossacks จึงได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารตุรกี, อาหาร Nogai และประชากรรัสเซียใน Urals หรือ Siberia ตาม Tatar และ ประเพณีการทำอาหาร Udmurt

คุณสมบัติระดับภูมิภาคของแผนที่แตกต่างกันมีมานานแล้วในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลาง คุณลักษณะเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่างโนฟโกรอดและปัสคอฟ ตเวียร์และมอสโกว วลาดิมีร์และยาโรสลาฟล์ คาลูกาและสโมเลนสค์ ไรยาซานและนิซนีนอฟโกรอด ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังแสดงตัวตนในด้านอาหารที่ไม่แตกต่างกันมากนัก เช่น ความแตกต่างของเทคโนโลยีการทำอาหารหรือความพร้อมในการทำอาหารของตนเองในแต่ละภูมิภาค เช่น ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่ในความแตกต่าง ระหว่างอาหารจานเดียวกันอย่างแม่นยำ ความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญด้วยซ้ำ แต่ถึงกระนั้นก็ยังยืนกราน

ตัวอย่างที่เด่นชัดของสิ่งนี้คืออาหารรัสเซียทั่วไปอย่างน้อย เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย ซีเรียล และขนมปังขิง: พวกเขาทำทั่วยุโรปรัสเซีย แต่แต่ละภูมิภาคมีอาหารจานโปรดประเภทต่าง ๆ แตกต่างกันเล็กน้อยในสูตรอาหารของพวกเขาเอง ของมันเอง รูปร่างวิธีการเสิร์ฟที่โต๊ะ ฯลฯ

เราเป็นหนี้สิ่งนี้ ถ้าฉันจะพูดว่า "ภูมิภาคเล็กๆ" ต่อการเกิดขึ้น การพัฒนา และการดำรงอยู่จนถึงปัจจุบัน เช่น ขนมปังขิงประเภทต่างๆ เช่น Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow เป็นต้น

ความแตกต่างในระดับภูมิภาคทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กทำให้อาหารรัสเซียได้รับการเสริมคุณค่าทางธรรมชาติมากยิ่งขึ้นและมีความหลากหลาย และในเวลาเดียวกันพวกเขาทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานเพราะในแต่ละกรณีคุณสมบัติทั่วไปที่กล่าวถึงข้างต้นซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วรัสเซียตั้งแต่ทะเลบอลติกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิกดึงดูดความสนใจ

อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางไปทั่วโลก สิ่งนี้แสดงให้เห็นทั้งในการเจาะโดยตรงเข้าไปในร้านอาหารนานาชาติของอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมนูประจำชาติของรัสเซีย (เยลลี่, ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, พาย, ฯลฯ ) และในอิทธิพลทางอ้อมของศิลปะการทำอาหารรัสเซียในอาหาร ของชนชาติอื่น.

ภายใต้อิทธิพลของอาหารร้านอาหารชั้นสูงที่พัฒนาขึ้นในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 (พ่อครัวและภัตตาคาร Olivier, Yar และอื่น ๆ อีกมากมาย) ความหลากหลายของอาหารรัสเซียในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 เพิ่มขึ้น มีความหลากหลายมากและอิทธิพลและความนิยมในยุโรปนั้นยอดเยี่ยมมากจนในเวลานี้พวกเขากำลังพูดถึงสิ่งนี้ด้วยความเคารพเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง

ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 ในสหภาพโซเวียต การมอบหมายงานให้พ่อครัวของสตาลิน มีการจัดทำและเผยแพร่ "COOKING" เล่มหนา ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติและความร่ำรวยของอาหารรัสเซียที่พัฒนาแล้ว มีการตีพิมพ์บทสรุปของบทความนี้สำหรับแม่บ้านด้วย -“ The Book of Tasty and อาหารสุขภาพ". ฉบับหลังได้รับการพิมพ์ซ้ำและเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง แต่ฉบับ "สตาลินนิสต์" ฉบับแรกเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ

ประเพณีรัสเซีย
ประเพณีของงานเลี้ยงรัสเซีย
จากประวัติศาสตร์ของประเพณีโต๊ะรัสเซีย

แต่ละชนชาติมีวิถีชีวิต ขนบธรรมเนียม บทเพลง การเต้นรำ นิทานที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรด ประเพณีพิเศษในการตกแต่งโต๊ะและการปรุงอาหาร มีจำนวนมากในพวกเขาที่เหมาะสมกำหนดทางประวัติศาสตร์ที่สอดคล้องกัน รสนิยมของชาติวิถีชีวิต สภาพภูมิอากาศ เป็นเวลาหลายพันปีมาแล้วที่วิถีชีวิตและนิสัยเหล่านี้ได้พัฒนาขึ้น พวกมันมีประสบการณ์ร่วมกันของบรรพบุรุษของเรา

สูตรการทำอาหารเกิดขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอันเป็นผลมาจากวิวัฒนาการหลายศตวรรษ หลายสูตรเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยม ชุดค่าผสมที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์ตามรสนิยมและจากมุมมองทางสรีรวิทยา - ตามเนื้อหาของสารอาหาร

วิถีชีวิตของผู้คนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายอย่าง - ธรรมชาติ, ประวัติศาสตร์, สังคม, ฯลฯ ในระดับหนึ่ง การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกับชนชาติอื่น ๆ ก็มีอิทธิพลเช่นกัน แต่ประเพณีของคนอื่นไม่เคยยืมเครื่องจักร แต่ได้รับจากท้องถิ่น รสชาติบนผืนดินใหม่

ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวฟ่างได้รับการปลูกฝังในประเทศของเราตั้งแต่สมัยโบราณในยุคกลาง บรรพบุรุษของเรายืมทักษะการทำแป้งมาเป็นเวลานาน เชี่ยวชาญ "ความลับ" ของการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากแป้งหมัก นั่นคือเหตุผลที่พาย, พาย, แพนเค้ก, พาย, คูเลเบียกิ, แพนเค้ก, แพนเค้ก ฯลฯ เป็นสิ่งจำเป็นในอาหารของบรรพบุรุษของเรา "จากแป้ง - ในวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ ฯลฯ

ไม่น้อยสำหรับรัสเซีย อาหารแบบดั้งเดิมอาหารจากธัญพืชต่างๆ: ธัญพืชต่างๆ, ครูเปนิกิ, แพนเค้ก, เยลลี่ข้าวโอ๊ตหม้อตุ๋น อาหารที่ทำจากถั่วลันเตา และถั่วเลนทิล

ในภาคเหนือของประเทศของเรา อาหารที่ทำจากลูกเดือยมีความสำคัญเป็นพิเศษ ประเพณีนี้มีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่ลึกซึ้ง ครั้งหนึ่งในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกซึ่งมาถึงดินแดนเหล่านี้ในศตวรรษที่หก และอาศัยอยู่ตามพื้นที่ป่าเป็นหลัก มีการปลูกข้าวฟ่างเป็นพืชหลักทางการเกษตร

ข้าวฟ่างทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการทำแป้ง, ธัญพืช, เบียร์, kvass, ทำซุปและอาหารหวาน ประเพณีพื้นบ้านนี้ยังคงอยู่จนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้เสมอว่าลูกเดือยมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าธัญพืชอื่น ๆ ดังนั้นจึงควรเตรียมนม, ชีสกระท่อม, ตับ, ฟักทองและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

บรรพบุรุษของเราไม่ได้ปลูกแต่พืชพันธุ์ธัญญาหารเท่านั้น จากสมัยโบราณตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา วัฒนธรรมของกรุงโรมโบราณ เช่น กะหล่ำปลี หัวบีท และหัวผักกาดได้ลงมาจนถึงทุกวันนี้และกลายเป็นวัฒนธรรมหลักในสวนของเรา ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในมาตุภูมิคือกะหล่ำปลีดองซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้จนกว่าจะเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป กะหล่ำปลีทำหน้าที่เป็นของว่างที่ขาดไม่ได้ปรุงรส มันฝรั่งต้มและอาหารจานอื่นๆ

Shchi จากกะหล่ำปลีประเภทต่าง ๆ เป็นความภาคภูมิใจที่สมควรได้รับในอาหารประจำชาติของเราแม้ว่าพวกเขาจะเตรียมในกรุงโรมโบราณซึ่งมีการปลูกกะหล่ำปลีจำนวนมากเป็นพิเศษ เป็นเพียงว่าพืชผักและสูตรอาหารจำนวนมาก "อพยพ" จากกรุงโรมโบราณผ่านไบแซนเทียมไปยังมาตุภูมิหลังจากการยอมรับศาสนาคริสต์ในมาตุภูมิ ชาวกรีกไม่เพียงสร้างงานเขียนของมาตุภูมิเท่านั้น แต่ยังส่งต่อวัฒนธรรมจำนวนมากของพวกเขาด้วย

ในสมัยของเรามีการใช้กะหล่ำปลีกันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในภาคเหนือและภาคกลางของรัสเซียในเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย

หัวผักกาดในรัสเซียจนถึงสิ้นศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีความสำคัญพอ ๆ กับมันฝรั่งในปัจจุบัน หัวผักกาดถูกนำมาใช้ทุกที่และเตรียมอาหารหลายอย่างจากหัวผักกาด, ยัดไส้, ต้ม, นึ่ง หัวผักกาดใช้เป็นไส้สำหรับพาย kvass ถูกเตรียมจากนั้น ตั้งแต่ต้นถึงกลางศตวรรษที่ 19 มันถูกแทนที่ด้วยมันฝรั่งที่ให้ผลผลิตมากกว่า แต่มีประโยชน์น้อยกว่ามาก (จริง ๆ แล้วนี่คือแป้งเปล่า) แต่หัวผักกาดมีส่วนประกอบของสารประกอบกำมะถันทางชีวเคมีที่มีค่ามากซึ่งเมื่อรับประทานเป็นประจำจะเป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ดีเยี่ยม ตอนนี้หัวผักกาดกลายเป็นสินค้าที่หายากและเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยบนโต๊ะของรัสเซีย - ลดราคาและราคาไม่ได้กำหนดโดยกิโลกรัม แต่เป็นชิ้นส่วน

หลังจากเปลี่ยนไปใช้มันฝรั่ง อาหารรัสเซียก็สูญเสียมันไปอย่างมาก คุณภาพสูง. เช่นเดียวกับหลังจากการปฏิเสธในทางปฏิบัติของมะรุมในตารางของรัสเซียซึ่งเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้สำหรับสุขภาพ แต่ยังคงรักษาไว้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไม่เกิน 12-18 ชั่วโมงหลังการเตรียมเช่น ต้องเตรียมก่อนเสิร์ฟไม่นาน ดังนั้น "มะรุมในขวด" ที่ซื้อจากร้านค้าสมัยใหม่จึงไม่มีคุณสมบัติหรือรสชาติที่เหมาะสมเลย ดังนั้นหากตอนนี้ในรัสเซียเสิร์ฟพืชชนิดหนึ่งในรัสเซียที่โต๊ะของครอบครัวแล้วเฉพาะในวันหยุดที่ยิ่งใหญ่เท่านั้น

ด้วยเหตุผลบางอย่าง แหล่งข้อมูลโบราณไม่ได้กล่าวถึงสวีด อาจเป็นเพราะก่อนหน้านี้สวีดไม่แตกต่างจากหัวผักกาด รากเหล่านี้เคยแพร่หลายในรัสเซีย ปัจจุบันมีส่วนแบ่งค่อนข้างน้อยในการปลูกผัก พวกเขาไม่สามารถแข่งขันกับมันฝรั่งและพืชอื่นๆ อย่างไรก็ตามรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดมีความเป็นไปได้ที่แตกต่างกัน ใช้ทำอาหารความสามารถในการขนส่งความเสถียรในการจัดเก็บทำให้สามารถคิดได้ว่าในปัจจุบันไม่ควรละทิ้งหัวผักกาดและรูตาบาก้าเนื่องจากพวกมันให้รสชาติที่พิเศษมากกับอาหารพื้นบ้านรัสเซียหลายจาน

ในบรรดาพืชผักที่ปรากฏในรัสเซียในภายหลังเป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ตั้งชื่อมันฝรั่ง ในตอนต้นของศตวรรษที่ XIX มันฝรั่งทำการปฏิวัติอย่างแท้จริงในประเพณีของโต๊ะรัสเซีย อาหารมันฝรั่งได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ในการแพร่กระจายของมันฝรั่งและความนิยม บุญใหญ่เป็นของบุคคลที่มีชื่อเสียงทางวัฒนธรรมของศตวรรษที่ 18 ที่. โบโลตอฟ ซึ่งไม่เพียงแต่พัฒนาเทคนิคการเกษตรสำหรับปลูกมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังเสนอเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานต่างๆ อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนัก ตั้งแต่ไหน แต่ไรมาบรรพบุรุษของเราบริโภคเนื้อวัว ("เนื้อวัว") สุกรแพะและแกะรวมถึงสัตว์ปีก - ไก่ห่านเป็ด

จนถึงศตวรรษที่ 12 ยังใช้เนื้อม้า แต่แล้วในศตวรรษที่ 13 มันเกือบจะเลิกใช้แล้ว tk ม้า "พิเศษ" จากประชากรเริ่มถูกชาวมองโกล - ตาตาร์พรากไปซึ่งต้องการม้ามากกว่านี้ ในต้นฉบับของศตวรรษที่ XVI-XVII ("โดโมสทรอย", "ภาพวาดสำหรับมื้ออาหารของซาร์") เพียงไม่กี่คน อาหารรสเลิศจากเนื้อม้า (วุ้นจากปากม้า, หัวม้าต้ม) ในอนาคตด้วยการพัฒนาพันธุ์โคนม นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมันถูกนำมาใช้มากขึ้น

ป่าไม้เป็นส่วนเสริมที่สำคัญและยิ่งใหญ่ต่อเศรษฐกิจของบรรพบุรุษของเรา ในพงศาวดารของศตวรรษที่ XI-XII พูดถึงพื้นที่ล่าสัตว์ - "goshawks" ต้นฉบับในภายหลังกล่าวถึงไก่ป่าเฮเซล เป็ดป่า กระต่าย ห่าน และเกมอื่น ๆ แม้ว่าจะไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าพวกเขาไม่เคยกินมาก่อนตั้งแต่สมัยโบราณ

ป่าไม้ครอบครองพื้นที่กว้างใหญ่ในประเทศของเราโดยเฉพาะทางตอนเหนือของเทือกเขาอูราลและในไซบีเรีย การใช้ของขวัญจากป่าเป็นหนึ่งในคุณลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย ในสมัยก่อนมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ เฮเซลนัท. เนยถั่วเป็นหนึ่งในไขมันที่พบได้บ่อยที่สุด เมล็ดถั่วถูกบดขยี้เติมน้ำเดือดเล็กน้อยห่อด้วยผ้าขี้ริ้วแล้วกดขี่ น้ำมันค่อยๆหยดลงในชาม เค้กถั่วยังใช้เป็นอาหาร - เพิ่มในซีเรียล, กินกับนม, กับคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังใช้ถั่วบดเพื่อเตรียมอาหารและไส้ต่างๆ

ป่ายังเป็นแหล่งน้ำผึ้ง (การเลี้ยงผึ้ง) จากน้ำผึ้งเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม - medki ในปัจจุบันเฉพาะในบางแห่งในไซบีเรีย (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอัลไตในหมู่ชนพื้นเมืองที่ไม่ใช่ชาวรัสเซีย) ได้เก็บรักษาวิธีการเตรียมเหล่านี้ไว้ เครื่องดื่มอร่อย.

อย่างไรก็ตามตั้งแต่สมัยโบราณและก่อนการถือกำเนิดของการผลิตน้ำตาลจำนวนมากน้ำผึ้งเป็นของหวานหลักในบรรดาผู้คนทั้งหมดและมีการเตรียมเครื่องดื่มหวานอาหารและของหวานหลากหลายประเภทในอียิปต์โบราณกรีกโบราณและโบราณ กรุงโรม นอกจากนี้ไม่เพียง แต่ชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ยังมีประชาชนทุกคนที่มีปลาในการกำจัดซึ่งกินคาเวียร์มาแต่ไหนแต่ไร

ไม้ผลที่ปลูกเทียมต้นแรกในมาตุภูมิคือเชอร์รี่ ภายใต้ Yuri Dolgoruky มีเพียงเชอร์รี่เท่านั้นที่เติบโตในมอสโกว

ธรรมชาติของอาหารพื้นบ้านของรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมากจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของประเทศของเรา - ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำ ทะเลสาบ ทะเล เป็นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่อธิบายถึงจำนวนของอาหารประเภทปลาต่างๆ ในอาหาร ปลาแม่น้ำหลายชนิดรวมถึงปลาในทะเลสาบพบได้ทั่วไป แม้ว่ากรีกโบราณจะมีอาหารประเภทปลาที่แตกต่างกันมากมายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรุงโรมโบราณซึ่งเป็นผู้สร้างรากฐานของความมั่งคั่งของอาหารยุโรปสมัยใหม่ จินตนาการในการทำอาหารของ Lucullus คุ้มค่าแค่ไหน! (น่าเสียดายที่บันทึกสูตรอาหารมากมายของเขาสูญหายไป)

ในอาหารรัสเซียมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเฉพาะเจาะจงของอาหารรัสเซียประจำชาตินั้นมีไม่มากนัก (ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีให้สำหรับชาวยุโรปด้วย) แต่วิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการปรุงอาหารของพวกเขาเอง ในหลาย ๆ ด้านความคิดริเริ่มของอาหารพื้นบ้านนั้นถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของเตารัสเซีย

มีเหตุผลที่จะเชื่อได้ว่าการออกแบบเตารัสเซียแบบดั้งเดิมนั้นไม่ได้ยืมมา ปรากฏในยุโรปตะวันออกเป็นเตาดั้งเดิมในท้องถิ่น สิ่งนี้บ่งชี้ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในหมู่ชาวไซบีเรีย เอเชียกลาง และคอเคซัส เตาอบประเภทหลักคือเตาแบบเปิด เช่นเดียวกับเตาอบกลางแจ้งสำหรับอบขนมปังหรือเตาแทนดอร์สำหรับอบเค้ก ประการสุดท้าย โบราณคดีให้หลักฐานโดยตรงเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในระหว่างการขุดค้นที่ตั้งถิ่นฐานของ Trypillia ในยูเครน (3 พันปีก่อนคริสต์ศักราช) ไม่เพียงพบซากเตาเผาเท่านั้น แต่ยังพบแบบจำลองดินเผาของเตาเผาด้วยซึ่งทำให้สามารถฟื้นฟูรูปลักษณ์และโครงสร้างได้ เตาอะโดบีเหล่านี้ถือเป็นต้นแบบของเตารุ่นหลังๆ รวมถึงเตารัสเซียด้วย

แต่การออกแบบของกาโลหะนั้นชาวรัสเซียยืมมาจากชาวเปอร์เซียซึ่งนำมาจากชาวอาหรับ (อย่างไรก็ตาม ตุ๊กตาทำรังของรัสเซียก็ถูกยืมมาจากชาวญี่ปุ่นเช่นกันในปี พ.ศ. 2436 และมีการผลิตเป็นจำนวนมากในปี พ.ศ. 2439)

แต่เราไม่ควรพยายาม "ล้าง" โต๊ะของเราจากจานที่เคยยืมมาจากคนอื่นซึ่งคุ้นเคยกับเรามานาน ตัวอย่างเช่นแพนเค้ก (ยืมในศตวรรษที่ 9 จากอาหารของชาว Varangians พร้อมกับผลไม้แช่อิ่มและน้ำซุปผลไม้แห้ง), ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, langets, สเต็ก, Escalopes, มูส, เยลลี่, มัสตาร์ด, มายองเนส (ยืมมาจากอาหารยุโรป ), shish kebab และ kebab (ยืมมาจาก Crimean Tatars), เกี๊ยว (ยืมมาจาก Mongols ในศตวรรษที่ 12), Borsch (นี่คืออาหารประจำชาติของกรุงโรมโบราณซึ่งมาถึงรัสเซียพร้อมกับ Orthodoxy จาก Byzantine Greeks) ซอสมะเขือเทศ (สิ่งประดิษฐ์ของพ่อครัวของกองทัพเรืออังกฤษ) และอื่น ๆ

อาหารหลายจานที่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมนั้นคิดค้นโดยเชฟ-ภัตตาคารชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และสร้างรากฐานของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ (Lucien Olivier, Yar และคนอื่นๆ)

ในกระบวนการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ โภชนาการเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์ใหม่ปรากฏขึ้น และวิธีการแปรรูปก็ดีขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้มันฝรั่งและมะเขือเทศปรากฏในรัสเซียปลาทะเลจำนวนมากคุ้นเคยและเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงโต๊ะของเราหากไม่มีพวกมัน ความพยายามที่จะแบ่งอาหารรัสเซียออกเป็นแบบดั้งเดิมและแบบสมัยใหม่นั้นมีเงื่อนไขมาก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่มีให้กับผู้คน และใครจะพูดตอนนี้ว่าอาหารที่มีมันฝรั่งหรือมะเขือเทศไม่สามารถเป็นอาหารประจำชาติของรัสเซียได้?

อยากรู้ การประยุกต์ใช้การทำอาหารสับปะรดในช่วงเวลาของ Catherine II และ Prince Potemkin (คนรักกะหล่ำปลีซึ่งเขาไม่ได้แยกส่วนและแทะตลอดเวลา) จากนั้นสับปะรดจะถูกสับและหมักในถังเช่นเดียวกับกะหล่ำปลี มันเป็นหนึ่งในวอดก้าของว่างที่ชื่นชอบของ Potemkin

ประเทศของเรากว้างใหญ่และแต่ละภูมิภาคก็มีอาหารท้องถิ่นของตนเอง ทางตอนเหนือพวกเขาชอบซุปกะหล่ำปลีและทางตอนใต้ - Borscht ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราลไม่มีโต๊ะรื่นเริงโดยไม่มีชาเน็กและใน Vologda - ไม่มีชาวประมงบน Don พวกเขาปรุงซุปปลากับมะเขือเทศ ฯลฯ อย่างไรก็ตามที่นั่น เป็นอาหารทั่วไปมากมายสำหรับทุกภูมิภาคของประเทศของเราและวิธีการเตรียมอาหารทั่วไปมากมาย

ทุกอย่างที่เกิดขึ้นในระยะเริ่มต้นของรัสเซีย ประเพณีการทำอาหารยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงทุกวันนี้ ส่วนประกอบหลักของตารางรัสเซียแบบดั้งเดิม: สีดำ ขนมปังไรย์ซึ่งยังคงเป็นที่ชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้ซุปและซีเรียลหลากหลายชนิดที่เตรียมเกือบทุกวัน แต่ไม่ได้ทำตามสูตรเดียวกับเมื่อหลายปีก่อน (ซึ่งต้องใช้เตาอบของรัสเซียและแม้แต่ความสามารถในการจัดการ) พาย และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นับไม่ถ้วนที่ทำจากแป้งยีสต์โดยที่แพนเค้กและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมของเราไม่สนุกเลย - น้ำผึ้ง kvass และวอดก้า (แม้ว่าจะยืมทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปัง kvass ถูกเตรียมไว้ในกรุงโรมโบราณ) .

นอกจากนี้ด้วยการมาถึงของ Orthodoxy จาก Byzantium ใน Rus จึงมีการสร้างตารางการถือศีลอดขึ้น

ข้อได้เปรียบหลักของอาหารรัสเซียคือความสามารถในการดูดซับและปรับแต่งปรับปรุงอย่างสร้างสรรค์ จานที่ดีที่สุดผู้คนทั้งหมดที่ชาวรัสเซียต้องสื่อสารด้วยบนเส้นทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน นี่คือสิ่งที่ทำให้อาหารรัสเซียเป็นอาหารที่ร่ำรวยที่สุดในโลก

ทุกวันนี้ในศิลปะการทำอาหารประจำชาติทั่วโลกไม่มีอาหารจานเดียวที่มีค่ามากหรือน้อยซึ่งจะไม่มีอะนาล็อกในอาหารรัสเซียที่ร่ำรวยที่สุดและยิ่งไปกว่านั้นในการแสดงที่ดีกว่ามากซึ่งสอดคล้องกับภาษารัสเซีย รสชาติ.

ออกจากห้องอาหาร
หรือเวลารับประทานอาหาร Vyt เป็นคำภาษารัสเซียโบราณสำหรับเวลารับประทานอาหาร เสียงหอนแต่ละครั้งเวลารับประทานอาหารมีชื่อของตัวเองมานานแล้วซึ่งมีชีวิตรอดมาจนถึงยุคของเรา

ในขั้นต้นพวกเขาถูกเรียกว่า: การสกัดกั้น (7.00 น.), น้ำชายามบ่าย (11.00 น.), อาหารกลางวัน (15.00 น.), อาหารกลางวัน (17.00-18.00 น.), อาหารเย็น (20.00-21.00 น.) และ pauzin (23.00 น.) กิจกรรมเหล่านี้ไม่ได้ดำเนินการทั้งหมดในเวลาเดียวกัน

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 กำหนดชื่อต่อไปนี้: อาหารเช้า (ตั้งแต่ 6 ถึง 8 น.) ชายามบ่าย (ตั้งแต่ 10 ถึง 11 น.) อาหารกลางวัน (ระหว่าง 14:00 น. ถึง 15:00 น.) ชา (17:00 น. - 18:00 น.) อาหารเย็น (20:00 น. - 21:00 น.) โดยพื้นฐานแล้ว วีตีเหล่านี้ยังคงได้รับการยอมรับว่าเป็นเวลารับประทานอาหารที่มีเหตุผลสำหรับโรงพยาบาล โรงเรียนประจำ และสถานพักฟื้น ของว่างยามบ่ายมักเรียกว่าอาหารเช้ามื้อที่สองและเพื่อเป็นการเตือนความจำถึงอาหารค่ำในโรงพยาบาล kefir ถูกทิ้งไว้ก่อนนอนหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงหลังอาหารเย็น

ในทางปฏิบัติของยุโรปตะวันตก มีการพัฒนาวิธีอื่นๆ พวกเขายังคงรักษาบางส่วนไว้ในร้านอาหาร บางส่วนในการปฏิบัติทางการฑูตของหลายประเทศ

ดังนั้นอาหารเช้าจะเกิดขึ้นเวลา 7.30-8.00 น. จากนั้นมิดิ (ในฝรั่งเศส) เวลา 12.00 น. และในประเทศส่วนใหญ่ของยุโรปตะวันตกตามแบบจำลองภาษาอังกฤษ อาหารกลางวันคือเวลา 13.00 น. อันที่จริงนี่คืออาหารกลางวันของเรา แม้ว่าในคำศัพท์ทางการทูตจะเป็นอาหารเช้าก็ตาม ห้าโมงเย็น (ชาหรือค็อกเทลในคำศัพท์ทางการทูต) เวลา 17.00 น. - 18.00 น. และรับประทานอาหารกลางวันเวลา 20.00 น. ซึ่งจริง ๆ แล้วคล้ายกับอาหารมื้อเย็นของเรา เนื่องจาก "อาหารกลางวัน" นี้ไม่เสิร์ฟซุป

ไม่มีอาหารค่ำในตะวันตก แต่บางครั้งการปฏิบัติของชาวฝรั่งเศสยังจัดให้มีสิ่งที่เรียกว่า supe (ซุปเปอร์) นั่นคืออาหารเย็นหรือกลางคืนซึ่งจะจัดเฉพาะเมื่อเทศกาลลากยาวหลังเที่ยงคืนเท่านั้น ในกรณีนี้เวลา 23.30 น. หรือ 24.00 น. หรือแม้กระทั่งตอนตีหนึ่ง ของว่างต่าง ๆ จะถูกเสิร์ฟและแบบดั้งเดิมในกรณีดังกล่าว ซุปหัวหอมซึ่งอาหารค่ำทุกคืนนี้ได้ชื่อมาและจากนั้น ร้อนเบาๆปลาที่สอง (แต่มัก จำกัด ไว้ที่ซุปเดียว) ในทางปฏิบัติ มีการใช้ supe น้อยมาก สองหรือสามครั้ง มากสุดสี่หรือห้าครั้งต่อปีในวันหยุดสำคัญ

แผนกต้อนรับ
ในศตวรรษที่สิบเจ็ด ชาวเมืองที่เคารพตนเองทุกคน และยิ่งกว่านั้น ถ้าเขาร่ำรวยด้วย ก็ไม่สามารถทำอะไรได้หากไม่มีงานเลี้ยงรื่นเริง เพราะนี่เป็นส่วนหนึ่งของพวกเขา ไลฟ์สไตล์. พวกเขาเริ่มเตรียมงานฉลองก่อนถึงวันสำคัญ พวกเขาทำความสะอาดและจัดบ้านและสวนทั้งหมดอย่างละเอียดถี่ถ้วนที่สุด ทุกอย่างต้องสมบูรณ์แบบเมื่อแขกมาถึง ทุกอย่างต้องเปล่งประกายอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ผ้าปูโต๊ะพิธีการจานผ้าเช็ดตัวถูกนำออกจากหีบซึ่งเก็บไว้อย่างระมัดระวังสำหรับวันนี้

และสถานที่แห่งเกียรติยศของหัวหน้ากระบวนการที่รับผิดชอบทั้งหมดนี้รวมถึงการซื้อและการเตรียมงานรื่นเริงได้รับการตรวจสอบโดยผู้เป็นที่รักของบ้าน

เจ้าภาพยังมีหน้าที่สำคัญไม่แพ้กัน - เชิญแขกมาร่วมงานเลี้ยง ยิ่งไปกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสถานะของแขก เจ้าภาพอาจส่งคนรับใช้พร้อมคำเชิญหรือไปเองก็ได้ และจริง ๆ แล้วเหตุการณ์นั้นมีลักษณะดังนี้: พนักงานต้อนรับออกมาหาแขกที่มารวมตัวกันในชุดรื่นเริงและทักทายพวกเขาโค้งคำนับจากเอวและแขกรับเชิญโค้งคำนับกับพื้นตามด้วยพิธีจูบ: เจ้าของบ้านเสนอแขกเพื่อเป็นเกียรติแก่ปฏิคมด้วยการจูบ

แขกหันไปหาเจ้าของบ้านและจูบเธอและในเวลาเดียวกันตามมารยาทพวกเขาจับมือกันไว้ข้างหลังจากนั้นก็โค้งคำนับเธออีกครั้งและรับวอดก้าหนึ่งแก้วจากมือของเธอ เมื่อพนักงานต้อนรับไปที่โต๊ะพิเศษของผู้หญิง นี่เป็นสัญญาณให้ทุกคนนั่งลงและเริ่มรับประทานอาหาร โดยปกติแล้วโต๊ะพิธีจะยืนนิ่งอยู่ใน "มุมแดง" นั่นคือใต้ไอคอนใกล้กับม้านั่งที่จับจ้องไปที่ผนังซึ่งในเวลานั้นถือว่ามีเกียรติมากกว่าโต๊ะข้างๆ .

มื้ออาหารนั้นเริ่มจากความจริงที่ว่าเจ้าของบ้านตัดขนมปังและเสิร์ฟขนมปังเกลือกับแขกที่ได้รับเชิญแต่ละคนซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับและการต้อนรับของบ้านหลังนี้อย่างไรก็ตามประเพณีการต้อนรับในวันนี้มีต้นกำเนิดมาจากเวลานั้น เพื่อเป็นสัญลักษณ์แห่งความเคารพหรือความรักเป็นพิเศษต่อแขกคนใดคนหนึ่ง พิธีกรสามารถใส่อาหารจากจานพิเศษที่วางอยู่ข้างๆ เขาโดยเฉพาะ และด้วยความช่วยเหลือจากคนรับใช้ของเขา ส่งให้แขก ให้เกียรติเป็นพิเศษ ราวกับเน้นย้ำความสนใจที่มอบให้เขามากขึ้น

แม้ว่าประเพณีการต้อนรับแขกด้วยขนมปังและเกลือจะมาถึงเราตั้งแต่นั้นมา แต่ลำดับการเสิร์ฟอาหารในสมัยนั้นแตกต่างจากที่เราคุ้นเคยในปัจจุบันอย่างเห็นได้ชัด: ก่อนอื่นพวกเขากินพายหลังจากเนื้อสัตว์ปีกและปลา และเฉพาะในตอนท้ายของมื้ออาหารสำหรับซุป

สั่งเสิร์ฟ
เมื่อผู้เข้าร่วมรับประทานอาหารนั่งประจำที่แล้ว เจ้าภาพก็หั่นขนมปังเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟแขกแต่ละคนแยกกันพร้อมกับเกลือ ด้วยการกระทำนี้ เขาเน้นอีกครั้งถึงการต้อนรับที่บ้านของเขาและความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อทุกคนที่อยู่ในปัจจุบัน

ในงานเลี้ยงรื่นเริงเหล่านี้มีอีกสิ่งหนึ่งเสมอ - จานที่เรียกว่า oprichny วางอยู่หน้าเจ้าของและเจ้าของย้ายอาหารจากมันไปยังภาชนะตื้น (จานแบน) เป็นการส่วนตัวและส่งต่อให้คนรับใช้เป็นพิเศษ แขกรับเชิญเป็นสัญลักษณ์ของความสนใจอย่างแท้จริงต่อพวกเขา และเมื่อคนรับใช้ถ่ายทอดข้อความเกี่ยวกับการกินที่แปลกประหลาดนี้จากเจ้านายของเขา ตามกฎแล้วเขากล่าวว่า: "ขอท่านครับ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพของท่าน"

หากเราโดยปาฏิหาริย์ สามารถย้อนเวลาและไปสิ้นสุดในศตวรรษที่สิบเจ็ดได้ และเหตุใดหากปาฏิหาริย์ครั้งที่สองเกิดขึ้น เราจะได้รับเชิญไปงานเฉลิมฉลองดังกล่าว เราจะประหลาดใจเมื่อสั่งอาหารไปเสิร์ฟ โต๊ะ. ตัดสินด้วยตัวคุณเอง ตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเราแล้วที่เราจะกินอาหารเรียกน้ำย่อยก่อน ตามด้วยซุป และตามด้วยอาหารที่สองและของหวาน และในสมัยนั้นจะมีการเสิร์ฟพายก่อน จากนั้นจึงเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา ("ย่าง") และ จากนั้น ในตอนท้ายของอาหารเย็น - ซุป ("หู") หลังจากพักผ่อนหลังจากทานซุปแล้ว พวกเขาก็ทานขนมหวานหลากหลายชนิดเพื่อทานของหวาน

พวกเขาดื่มในมาตุภูมิอย่างไร
ประเพณีการดื่มในมาตุภูมิที่อนุรักษ์และหลงเหลืออยู่มีรากฐานมาจากสมัยโบราณ และในบ้านหลายหลังในปัจจุบัน เช่นเดียวกับในอดีตอันไกลโพ้น การปฏิเสธที่จะกินและดื่มหมายถึงการทำให้เจ้าของไม่พอใจ ประเพณีการดื่มวอดก้าไม่ใช่การจิบทีละน้อยตามธรรมเนียมในประเทศแถบยุโรป แต่การดื่มวอดก้าเพียงครั้งเดียวก็มาถึงเราเช่นกันและถือปฏิบัติกันอย่างกว้างขวาง

จริงอยู่ทัศนคติต่อความมึนเมาได้เปลี่ยนไปแล้วหากวันนี้การเมาหมายถึงการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานของความเหมาะสมที่ยอมรับจากนั้นในสมัยนั้นของโบยาร์มาตุภูมิเมื่อถือว่าเป็นข้อบังคับแขกที่ไม่เมาอย่างน้อยต้องแสร้งทำเป็น หนึ่ง. แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องเมาอย่างรวดเร็ว แต่เพื่อให้ทันกับผู้เข้าร่วมงานเลี้ยงทั้งหมดดังนั้นการเมาอย่างรวดเร็วในงานปาร์ตี้จึงถือว่าไม่เหมาะสม

งานเลี้ยงของราชวงศ์
ขอบคุณต้นฉบับเก่า ๆ มากมายที่ส่งมาถึงเราเราตระหนักดีถึงตารางงานรื่นเริงและประจำวันของซาร์และโบยาร์ และนี่เป็นเพราะความตรงต่อเวลาและความชัดเจนในการปฏิบัติหน้าที่โดยข้าราชการศาล

จำนวนอาหารทุกประเภทในงานเลี้ยงของราชวงศ์และในงานเลี้ยงของโบยาร์ที่ร่ำรวยถึงหนึ่งร้อยและในกรณีพิเศษอาจถึงครึ่งพันและแต่ละจานก็ถูกนำมาที่โต๊ะทีละอย่างอย่างเคร่งขรึมและ จานทองและเงินอันล้ำค่าพร้อมจานที่เหลือถืออยู่รอบโต๊ะ คนรับใช้ที่แต่งตัวหรูหรา

งานเลี้ยงชาวนา
แต่ประเพณีการเลี้ยงและการรับประทานอาหารก็ไม่ได้มีระดับของสังคมที่ร่ำรวย และไม่เพียง แต่ในหมู่สมาชิกที่ร่ำรวยและมีเกียรติของสังคมเท่านั้น

ตัวแทนของประชากรเกือบทุกกลุ่มพิจารณาว่าจำเป็นต้องรวมตัวกันที่โต๊ะงานเลี้ยงในโอกาสของเหตุการณ์สำคัญทั้งหมดในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน พิธีล้างบาป วันสำคัญ การประชุม การปิดงาน การฉลอง วันหยุดเทศกาลพื้นบ้านและโบสถ์ ...

และแน่นอนว่าประเพณีนี้มาถึงเราเกือบจะไม่เปลี่ยนแปลง

การต้อนรับแบบรัสเซีย
ทุกคนรู้เกี่ยวกับการต้อนรับแบบรัสเซียและเป็นเช่นนั้นเสมอมา (อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ผู้คนจะพูดเกี่ยวกับตัวเองว่าพวกเขาไม่มีอัธยาศัยไมตรี?! ชาวจอร์เจีย ชาวอาร์เมเนีย ชาวฝรั่งเศส ชาวชุกชี ชาวอิตาลี หรือชาวกรีก และต่อไปในรายการ...)

สำหรับอาหารหากแขกมาที่บ้านของชาวรัสเซียและพบครอบครัวในมื้อค่ำพวกเขาจะได้รับเชิญไปที่โต๊ะและนั่งลงอย่างแน่นอนและแขกไม่น่าจะมีโอกาสปฏิเสธสิ่งนี้ (แม้ว่าในหมู่ชนชาติอื่น ๆ แขกก็ไม่ได้ถูกบังคับให้ยืนอยู่ที่มุมห้องจนกว่าจะสิ้นสุดมื้อค่ำ แต่อย่างที่พวกเขาพูดว่าคุณไม่สามารถชมตัวเองได้ ... )

งานเลี้ยงอาหารค่ำและงานเลี้ยงอันศักดิ์สิทธิ์เพื่อเป็นเกียรติแก่การต้อนรับแขกต่างประเทศถูกจัดอย่างมีขอบเขตและกว้างเป็นพิเศษ โดยตั้งใจให้ไม่เพียงแต่แสดงความสามารถทางวัตถุของราชสำนัก (ซึ่งปล้นประชาชนของตนเองอย่างเต็มที่) แต่ยังรวมถึงความกว้างใหญ่และการต้อนรับด้วย ของจิตวิญญาณของรัสเซีย