Темпура из овощей с мясом. Фрукты в темпуре

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Все овощи и зелень тщательно вымыть и обсушить. Перцы разрезать на 4 части, удалив плодоножку и семенную коробочку. Кабачок, баклажан и репу нарезать круглыми ломтиками толщиной 0,5 см. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Лук-порей нарезать по диагонали кусочками толщиной 2 см. У петрушки и сельдерея отрезать грубые черенки.

* Для этого блюда можно использовать любые другие овощи: морковь и морковную ботву, черешковый сельдерей, брокколи и др. Главное, чтобы овощи и зелень перед обжариванием были абсолютно сухими.

Обвалять овощи в муке, смешанной с солью, и выложить на поднос. Глубокую сковороду или вок заранее поставить на сильный огонь.

Смешать 1 желток со 100 мл ледяной воды. Добавить 150 г льда. Всыпать половину муки и быстро перемешать. В тесте должны остаться небольшие комочки - они делают темпуру более воздушной и хрустящей. Тесто темпура не может долго стоять, поэтому замешивать его лучше в два приема.

Влить в раскаленную сковороду масло. Проверить масло на готовность. Для этого влить в сковороду несколько капель теста - они должны чуть опуститься, затем всплыть и быстро увеличиться в объеме. Кусочки овощей обмакивать в ледяное тесто и сразу же обжаривать в масле.

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый, кальмары, баклажаны, лук репчатый, петрушка кудрявая, желток яичный, грибы шиитаке, водоросли нори сухие, мука для темпуры, масло для фритюра, дайкон, имбирь тертый, соевый соус.

Технология приготовления.

Подготовить продукты для погружения. У креветок удалить головы и пищевод. Отрезать не очень тонкие, но и не сказать чтобы толстые ломтики кальмара, лосося и угря. Небольшой кусок баклажана разделить несколькими глубокими надрезами и скрепить их зубочисткой. Другой зубочисткой проткнуть насквозь кружок лука, чтобы он не распался во время жарки. В шляпке шиитаке вырезать звезду. Поставить кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь - пусть пока нагревается до 180 градусов. В итоге оно должно кипеть не сильно, а еле заметно. Для кляра всыпать в миску 100 грамм темпурной муки, добавить желток.

Все морепродукты и овощи, водоросли и ветку петрушки обвалять сначала в оставшейся темпурной муке, затем в кляре - и обжарить во фритюре (нужна минута-другая).

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 70°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Поджаристо филе лосося в тесте.

Желтый с золотистым оттенком.

Консистенция:

Хрустящая.

Вкус и запах:

Вкус приятный, слегка солоноватый.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Удон с курицей"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Лапша удон, филе куриное, перец сладкий, фасоль стручковая, салат пак-чой, мини кукуруза, ростки сои, масло растительное, соевый соус, соус устричный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления.

Сварить лапшу удон до готовности, следуя инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и отставить в сторону. Фасоль, перец и кукурузу нарезать крупной соломкой, листья пак-чоя разрезать вдоль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в глубокой сковородке на масле в течение примерно пяти минут до готовности. Добавить в сковороду все овощи, кроме пак-чоя, и хорошенько обжарить на сильном огне, помешивая, около трех минут.

Добавить к курице и овощам готовую лапшу, перемешать и теперь уже положить в сковороду пак-чой. Влить устричный соус, снова аккуратно перемешать, стараясь не превратить все в кашу, и затем добавить соевый. Подавать сразу же.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Лапша и овощи имеют немного оттенок соевого и устричного соуса. При этом, овощи выглядят слегка обжаренными, сохранившими все свои полезные свойства..

Цвет основных ингредиентов имеет светлые тона.

Консистенция:

Мягкая, нежная курочка и овощи.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет пикантный аромат соевого и устричного соусов, и запахом обжаренной курочки.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Плов по - японски"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рис круглый, говядина, перец болгарский, вареная ветчина, яйцо куриное, соевый соус, перец красный молотый, лук репчатый, огурцы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления.

Рис промыть теплой водой. Высыпать в кастрюлю, залить рис 2 стаканами свежей воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Чуть-чуть посолить, уменьшить огонь до минимума и варить до готовности 15 минут. Снять рис с огня, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

Яйцо перелить в миску, добавить половину соевого соуса. Взбить венчиком до состояния однородной пышной массы. Разогреть сковороду. Влить в нее сначала 1 чайную ложку растительного масла, прогреть, а затем - яичную смесь. Через 1 минуту перевернуть блинчик на другую сторону и жарить еще 1 минуту. Переложить блинчик на тарелку. После чего нарезать длинной соломкой. Лук очистить, тонко нарезать полукольцами.

Перец вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать тонкой соломкой.

Говядину вымыть, нарезать тонкими длинными кусочками. В двух сковородах разогреть по 1 столовой ложке растительного масла. На одной сковороде обжарить лук со сладким перцем (6 минут), на другой -- говядину (9 минут).

Огурец вымыть, нарезать соломкой. Так же нарезать ветчину. Выложить в рис обжаренные лук, перец и говядину. Добавить ветчину и полоски омлета, перемешать. Влить оставшийся соевый соус, приправить острым перцем. При необходимости добавить соль. Перед подачей посыпать нарезанным огурцом.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в традиционной круглой миске. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Рис приобрел нежный коричневый цвет. Плов идеально сочетается с колоритным свежим огурцом.

Цвет плова изменился за счет поджаренного мяса и соевого соуса.

Консистенция:

Мягкая, нежнейшее мясо.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет утонченный запах мяса, молотый черный перец придает пикантность всему блюду.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.

японский ресторан горячий блюдо

Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...

Блюда из жареной свинины

Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки» 1...

Горячие рыбные соуса и заправки

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...

Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________ Технико-технологическая карта № 1 Салат из морской капусты с креветками «Лодочка» 1...

Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

УТВЕРЖДАЮ Директор: Мальцев Н. В Технико-технологическая карта №1 Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...

Монастырская кухня

Утверждаю Генеральный директор Технико-технологическая карта № 1 Салат из фруктов с творогом (фото Приложение 4) 1...

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

"Утверждаю" Руководитель предприятия _____________ Технико-технологическая карта №1 Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками 1...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...

Организация работы кафе-кондитерской

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...

Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20...

Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...

Приготовление горячих блюд японской кухни

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья...

Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов» Область применения кафе Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)...

Если вы любите рис, морепродукты, овощи, то идеальным выбором для вас будет японская кухня. Кстати, она не ограничивается только общеизвестными роллами, суши и темпурамаки. В темпуре можно приготовить и овощи. Как? Очень просто!

Количество порций: две.

Время готовки: 20 минут.

Для приготовления овощей в традиционном японском тесте темпуре понадобятся следующие ингредиенты:

1. немного овощей
2. 250 мл ледяной воды
3. 250 г пшеничной муки
4. 150 г кукурузной муки
5. немного масла для жарки
6. 200 мл даши (бульонная основа, которая готовится из водорослей комбу и стружек сушеного тунца бонито)
7. 60 мл сладкого японского вина мирин на рисовой основе
8. 40 мл соевого соуса
9. немного имбиря, для украшения
10. немного японской белой редьки дайкон для украшения
11. 1 щепотка соли

Необходимые инструменты и посуда:

1. 1 пакет для заморозки
2. 1 кастрюля
3. 1 острый нож
4. 1 разделочная доска
5. несколько зубочисток
6. 1 миска
7. 1 кастрюля с тяжелым дном
8. палочки или вилка
9. 1 терка
10. несколько бумажных полотенец

Охлаждение ингредиентов

Прежде чем начать, смешайте кукурузную и пшеничную муку вместе в герметичном пакете и положите его в морозильник. В охлажденном виде мука поможет сохранить легкость теста для темпуры.

Сделайте соус

Обычно пропорции составляющих соуса определяются на глаз, но для верности лучше смешать следующее количество ингредиентов в кастрюле. Сначала добавьте 200 мл даши и включите слабый огонь. Всыпьте щепотку соли, долейте 60 мл рисового вина мирин и 40 мл соевого соуса. Осторожно перемешайте. Как только соус начнет кипеть, выключите огонь. Оставьте кастрюлю остывать, пока готовится темпура.

Нарезать овощи

Срежьте кончики стеблей спаржи, если они не были убраны до этого. Нарежьте лук на части в виде половинки круга. Проткните каждый полукруг с помощью зубочистки таким образом, чтобы он не распадался на отдельные кольца. Нарежьте перец на порции по размеру укуса, удалив предварительно внутренности и семена.

Приготовление закуски

Возьмите свежий имбирь и хорошо очистите около 2 см с одного конца. Мелко натрите эту часть на терке. Затем возьмите дайкон – японскую белую редьку. Отрежьте кусок приличного размера, очистите, и натрите на терке. Отложите имбирь и дайкон на время в сторону.

Сделайте тесто

Достаньте охлажденную мучную смесь из морозильника и высыпьте в миску. Возьмите 250 мл воды, влейте небольшое количество в муку и хорошенько размешайте с помощью палочек для еды или вилки. Понемногу добавьте оставшуюся воду. Не переусердствуйте со смешиванием – кусочки теста придают темпуре ее уникальную тестуру.

Разогреть масло

Вы можете использовать любую глубокую сковороду или кастрюлю. Наполните ее маслом до уровня 2-3 сантиметров. Масла должно быть достаточное количество, чтобы тесто темпуры полностью погружалось в него. Кастрюля для приготовления темпуры имеет специальную крышку, которая предотвращает выплескивание масла. Будьте осторожны, используя посуду без крышки. Поставьте кастрюлю на плиту на сильном огне. Через 10 минут масло достигнет нужной температуры. Чтобы проверить, достаточно ли разогрето масло, бросьте в него немного теста. Если тесто начинает быстро расти, подпрыгивая к верху, можно начинать готовить.

Окунать и жарить

Опустите каждый кусочек нарезанных овощей сначала в сухую муку, затем в тесто, убедившись, что он полностью покрыт. Затем с помощью палочек или другого удобного прибора положите овощи в масло. Более мелкие кусочки (спаржу) кладите последними, потому что им требуется меньше времени на приготовление. Не заталкивайте кусочки овощей в кастрюлю, каждый должен плавать отдельно. Часто помешивайте темпуру, чтобы она готовилась равномерно.

Примерно через минуту тесто приобретет золотистый оттенок, что говорит о его готовности. Выньте овощи по одному, стряхивая остатки масла, и поместите на бумажные полотенца.

Подавайте

Налейте приготовленный ранее теплый соус в отдельную миску, выложите дайкон и имбирь на другое блюдо. Для завершения блюда темпура может подаваться вместе с рисом. Также можно есть эти овощи вместе с другими угощениями, если вы уже не успеваете приготовить их к приходу гостей, вам поможет бесплатная доставка еды.