Родина плавленных сыров 1911. Плавленый сыр

Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.

В СССР производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначитель-ной, но она быстро росла и в 1972 г. превысила 155 тыс. тонн, что равно примерно трети всего производства сыра в стране. Сейчас этот продукт производят десятки заводов и цехов.

Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей.

В.Бегунов

Плавленые сыры

Плавленые сыры (в середине пятидесятых действовал ГОСТ 847—53) вырабатываются путём плавления натуральных сыров и творога, без добавления или с добавлением наполнителей и различных специй. Плавка производится с помощью фосфорнокислых, лимоннокислых и других натриевых солей органических кислот. В качестве наполнителей применяются сгущённые и сухие молочные продукты, масло, специально приготовленная сырная масса и др.; из специй — перец, корица, гвоздика, томат и др. При плавке (нагревание до 75°) сырная масса приобретает сметанообразную консистенцию. Вкус плавленого сыра соответствует вкусу того сыра, из которого он вырабатывается. При плавлении сыра большая часть белков переходит в растворимое состояние и легче усваивается организмом. Это свойство плавленых сыров и введение фосфорнокислых или лимоннокислых солей повышает их питательную ценность.

Плавленые сыры

Плавленый сыр не имеет корки, потребляется полностью, без остатка. Завёрнутый в фольгу, хорошо сохраняется в домашних условиях (до 2 недель).

Технология производства плавленых сыров состоит в следующем: измельченные сыры кладут в вакуум-котлы, прибавляют соли-плавители, немного воды и, согласно рецептуре, наполнители и специи; полученную смесь нагревают до 70°, непрерывно перемешивая. Когда смесь превратится в однородную тягучую массу, она автоматически подается на формовку. Формочки обычно прямоугольные, емкостью 100 г, либо в виде низких цилиндров с 5—6 секторами, ёмкостью по 30—50 г каждый. Последние продавались по 6 штук в коробках.

Сыр плавленый (Росмясорыбторг, 1960 год)

Плавленые сыры подразделяются на плавленые без наполнителей и специй, с наполнителями и специями, деликатесные, пастообразные, пастеризованные, пластические и топлёные.

Плавленые сыры без наполнителей и специй носят название тех сыров, из которых приготовляются (например, плавленый алтайский, советский, ярославский и др.). Жирность этих сыров 40—45%, влажность 48—50%, соли 1,5—4%.

Плавленые сыры с наполнителями и специями получают свойственный последним вкус. К ним относятся новый и копчёный. Новый сыр имел слегка кисловатый, острый вкус, благодаря добавлению творога или брынзы. Жирность 30—40%, влажность 50— 55%, соли 1,5—4%. Плавленый копченый сыр приготовлялся из натуральных сыров с добавлением творога; набивался в кишечную или пергаментную оболочку и подвергался копчению. Вкус острый, с привкусом и ароматом копчения; консистенция эластичная; жирность 30—40%, влажность 55%, соли 2—4%.

Сыры деликатесные отличаются повышенным ароматом и остротой, что достигается добавлением томата-пасты, красного перца, спиртовых настоек тмина, укропа, аниса, белого перца, кардамона, петрушки, мускатного ореха и др. Приготовляются деликатесные сыры из высококачественных сыров с добавлением к ним коровьего масла, сельди, рыбокопчёностей, ветчины. К ним относились: сыр с пряностями, столичный, острый десертный, пикантный. Жирность этих сыров 55%, влажность 42—50%, соли 2,5— 3%. Расфасовывались в керамические банки по 100—200 г или в тубы весом нетто до 200 г.

Сыры пастообразные отличаются от обычных плавленых более нежной, пастообразной консистенцией. При плавлении в сырную массу добавляют сливочное масло, творог, сгущённые и сухие молочные продукты, специи и пряности. Жирность пастообразных сыров рокфор и волжского свыше 50%, с томатом — 45% и зелёного сыра — 30%. Вкус пастообразных сыров острый с выраженным вкусом натурального сыра или прибавленных специй. Расфасовывался в стеклянную или комбинированную тару с металлическими крышками по 100, 150 и 200 г, а также в тубы весом 180 г и в пакетики из фольги весом от 30 до 100 г.

Сыры пастеризованные приготовляются как обычные плавленые сыры, но сырная масса расфасовывалась в жестяные банки весом нетто 100—250 г и пастеризовалась, что удлиняло срок хранения сыров. Пастеризованные сыры носили название того сыра, из которого они были выработаны, например, пастеризованный голландский сыр и др.

Сыры пластические приготовляются из творога с прибавлением сливочного масла, сахара, ванилина, какао, фруктовых эссенций, фосфорнокислого натрия. Перед плавлением смесь всех необходимых веществ несколько часов созревает, после плавления — гомогенизируется. Вкус сладкий, с привкусом внесённых наполнителей; консистенция нежная, мажущаяся. К ним относились сыры шоколадные, кофейные, фруктовые (апельсиновые, лимонные). Жирность около 40%. Расфасовывались по 50, 100 и 150 г в пищевую фольгу, пергамент либо в стеклянные или жестяные банки.

В научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия разработана в 1959 г. рецептура плавленых сыров, которые содержат 60% жира. Новые сыры получили названия: сливочный советский и сливочный угличский. Институтом создан также сыр школьный. Он состоит из молока, сыворотки, сливок, сахара и ванилина. В нём много углеводов, белков, жиров и минеральных солей.

Топлёный сыр получается путем плавления обезжиренного творога с применением наполнителей (жирный творог, сычужные сыры, масло, а также сахар, изюм, курага, цукаты и ароматические специи) Творог, используемый для топленого сыра, подвергается созреванию в течение 1—2 суток Для раскисления творога в него добавляли двууглекислую соду, иногда фосфорнокислый натрий. Когда творог расплавлялся, вносили наполнители. Готовую массу разливали в металлические формы, выложенные пергаментом, где она и застывала. Жирность топлёного сыра не менее 6% (полужирный) или 12% (жирный). Топлёный сыр с фруктовыми наполнителями назывался фруктовым.

Сыров для плавления, творога , масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.

Джеймс Крафт , основатель одноименной компании «Kraft Foods », в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным (в том числе по причине использования недорогих ингредиентов) обеспечила быстрый рост его популярности сначала в США, а потом и в других странах.

Группы

Выделяют следующие группы плавленых сыров:

• ломтевые;
• колбасные;
• сладкие;
• пастообразные.

В СССР производство плавленых сыров освоено в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров , с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из обезжиренного сырья (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков «Дружба» , «Волна» , «Омичка », «Янтарь» , выпускающихся и в 2010-е годы.

Колбасный сыр

Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75-90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы . Расфасовка производится в оболочку из кутизина , белкозина или другие полимерные пленки при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трех часов подвергается копчению дымом при температуре 50-60 градусов. Также при изготовлении колбасного сыра для придания копченого вкуса в сырную массу добавляют ароматизатор.

Напишите отзыв о статье "Плавленый сыр"

Примечания

Литература

• Баркан С. М., Кулешова М. Ф. Плавленные сыры. - М .: Пищевая промышленность, 1967. - 284 с. - 4400 экз.

Ссылки

Отрывок, характеризующий Плавленый сыр

Первый плавленый сыр появился спустя сто с лишним лет после написания этой басни и чуть менее ста лет назад - в 1911 г. Его придумали в сырной стране Швейцарии два учёных-пищевика Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работающие на оборонку. Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю. Добавка солей лимонной кислоты не давала черстветь этому блюду, сделанному на основе расплавленного сыра. Так они открыли соли-плавители, без которых плавленого сыра просто не бывает. А американец Джеймс Крафт (англ. James L. Kraft), основатель одноименной компании «Крафт Фудз» (англ. Kraft Foods), в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

Во время Первой мировой войны Крафт получил заказ на поставки своей продукции американским войскам, базировавшимся в самой сырной стране мира -во Франции.

При выработке плавленых сыров используют самые разнообразные виды сыров, а также творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырьё, порой не всегда качественное.

Срок хранения плавленого сыра составляет около 6-7 месяцев.

Качественный плавленый сырок не липнет ни к рукам, ни к зубам. Его поверхность гладкая и блестящая, при этом сыр не должен ломаться и крошиться. Цвет его везде одинаков.

Плавленые сыры гурманы не считают даже сырами. Такой сыр является самым дешевым видом сыра.

Такие сыры содержат меньше по сравнению с твёрдыми сырами кальция и больше натрия, поэтому людям с гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями этого вида сыров надо избегать. Так же как и тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, поскольку при приготовлении в плавленые сыры для ускорения созревания добавляют не только молочную, но и лимонную кислоту. Зато плавленые сыры содержат меньше холестерина.

Плавленые сырки считаются вредными из-за высокого содержания в них солей плавления и жиров. Их лучше не предлагать детям.

Во времена СССР плавленый сырок пользовался особой популярностью у населения, он был непременным атрибутом ссобоек и закусью для любителей выпить.

В 2004 году завод плавленых сыров «Карат» в связи с 40-летием с начала выпуска сырка «Дружба» решил увековечить данную марку и объявил конкурс на изготовление проекта памятника. Ворона и лисица делят двухсоткилограммовый сырок «Дружба», который сделан из бронзы и имеет размер один на полтора метра. сырок воспроизведён максимально аутентично, в классической разноцветной упаковке.

В кулинарных книгах и на сайтах содержится множество рецептов блюд с плавлеными сырками, их частенько используют как альтернативу более дорогим твердым сырам. Немало и рецептов приготовления плавленого сыра в домашних условиях. Несомненно, домашний плавленый сыр – идея хорошая: вы сами знаете, из чего готовите, продукт будет точно без красителей, консервантов, максимально натуральный и по вкусу идеально подобранный лично под вас, с наполнителем, который зависит только тот вашей фантазии. С другой стороны для идеального плавленого сыра очень важно подобрать компоненты и их соотношение, что не так то просто с первого раза. Плюс затраты на исходное сырье и время на приготовление плавленого сыра. Так что есть и минусы домашних плавленых сыров.

Родиной плавленого сыра считается, ну очень, сырная страна – Швейцария, а дата рождения – 1911 год. Там, в местечке Тун, было произведено так много твердого сыра, что ему грозила порча из-за отсутствия сбыта. И тогда часть его расплавили. С тех пор технология производства этого продукта претерпевала изменения. Официально запатентовал изобретение плавленого сыра в 1916 году американец Джеймс Крафт основатель компании «Крафт Фудз».

В магазинах ассортимент плавленых сыров не мал: есть и порционные, и наливные, и классические брусковые. Порционный сыр удобен в дороге, брусковый сыр идеален для кулинарных экспериментов – супов, салатов и т.д. Наливной же сыр, как ни один другой подходит для домашнего завтрака, ведь его удобно намазывать на хлеб, а от масла он выгодно отличается большим разнообразием вкусов.

Что отличает плавленый сыр от других сыров? Конечно же, плавлением – нагреванием с обязательным добавлением в продукт солей-плавителей. Традиционно для приготовления плавленого сыра используют смесь солей-плавителей. Ибо по отдельности они кроме позитивных свойств обладают собственными недостатками. Так цитраты придают плавленым сырам свежий вкус, но в одиночестве могут вызвать неравномерную окраску, да и на основе только цитратов проблематично получить хорошо мажущийся сыр. Фосфаты более подходяще для мажущихся сыров, но некоторые представители этой группы могут придавать горьковатый или мыльный привкус продукту. Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители. После этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы. Далее следует плавление сырной массы, по сути, нагревание до 60-85°С. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики.

Аналогичным образом получают и продукт сырный плавленый. Разница между плавленым сыром и сырным продуктом кроется в использованных ингредиентах, в первую очередь в жирах. Так для производства плавленого сыра используют только молочное сырье с молочным жиром. В составе же сырного продукта молочные продукты также есть, но кроме них будут еще и растительные жиры, которыми заменяют молочный жир, чтобы удешевить продукт. Так что первое, на что важно обращать внимание при выборе сыра – это его наименование, в том смысле это «сыр» или «сырный продукт».

Польза плавленых сыров

По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, источник фосфора и кальция, отвечающих за состояние волос, ногтей и костей. Жиры, содержащиеся в плавленых сырах, являются высококалорийным носителем жирорастворимых витаминов, снабжающим организм витаминами А, Д, Е и жирными полиненасыщенными кислотами.

Плавленый сыр содержит большое количество казеина – высококачественного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Углеводов он практически не содержит, только около двух процентов лактозы.

Плавленые сыры не обладают явным «послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев.

Вред плавленых сыров

По сравнению с твердыми сортами сыров, плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Мягкий плавленый сыр имеет в своем составе ненужные химические (Е) и фосфатные пищевые добавки, большое количество соли. Они могут привести к аллергическим реакциям, чаще всего покраснению кожи. Фосфаты опасны людям, имеющим заболевания почек, а ещё их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими.

При повышенной кислотности желудочного сока также не рекомендуется употреблять плавленый сыр, потому что для ускорения созревания в него добавляют лимонную кислоту.

Плавленые сыры калорийны, поэтому их следует есть в ограниченных количествах.

Детям в пищу давать плавленые сыры не желательно из-за высокого содержания в них жиров и солей плавления.

Плавленый сыр среди потребителей популярен, а производитель (недобросовестный), благодаря этому, старается всячески увеличить свой доход, предлагая суррогатные аналоги взамен качественного плавленого сыра, который не может продаваться по совсем низкой цене.

Плавленый сыр вырабатывается из вторсырья, коим является сычужный некондиционный сыр, незрелая сырная масса, подошедший к истечению срок годности молочных продуктов. Это не столь страшно, ведь после переплавки получается полноценный питательный продукт.