우유 소스의 유통 기한. 소스, 소스의 종류, 준비, 보관

산업용 소스

식품산업은 다양한 소스를 생산하고 있으며, 그 중 많은 것들이 매우 매운 맛(뜨케마? 리, 남부 소스, 카레, 사냥 등)을 가지고 있습니다. 비| 케밥, 케밥 등과 같은 요리에 대량으로 사용되거나 요리 소스 제조 시 첨가제로 사용됩니다.

산업용 소스 사용 에-.\공공 케이터링에 사용되는 소스의 범위를 확장할 수 있습니다.

마요네즈.그들은 샐러드 및 기타 요리를 준비하는 데 사용되거나 이를 기반으로 파생 상품이 준비됩니다.

매운 토마토 소스.신선한 토마토로 준비하세요| 또는 설탕, 식초, 소금, 양파, "마늘과 향신료를 첨가한 토마토 퓌레. 육류 제조에 사용," 생선 및 야채 요리.

쿠바 소스.증발에 의해 생성된다. 설탕, 마늘, 소금, 식초, 향신료와 함께 midors.] 고기 소스와 마요네즈에 추가합니다. 소스는 고기, 생선, 야채 요리를 제공할 때도 사용할 수 있습니다! 보르시와 양배추 수프 드레싱용.

케첩.그들은 또한 다양한 첨가제와 함께 토마토 또는 토마토 퓌레로 만들어지지만 토마토 함량은 더 낮습니다. 필요한 일관성을 제공하기 위해 증점제(변성 전분 등)를 케첩에 첨가합니다.

사우스 소스.그것은 매우 매운 맛과 강한 매운 향이 있습니다. 간장 발효 가수분해물에 사과 소스, 토마토 페이스트, 간, 식물성 기름, 향신료, 향신료, 양파, 마늘, 건포도, 식초 및 와인(마데이라)을 첨가하여 소스를 만듭니다. 붉은 고기 소스와 마요네즈에 추가된 동양 요리와 함께 제공됩니다.

소스 트케말리. 바질, 고수, 마늘 및 붉은 고추를 첨가하여 tkemali 자두의 퓌레로 준비됩니다. 날카로운 신맛이 있습니다. 백인 요리와 함께 제공됩니다.

과일 소스.그들은 신선하게 익은 사과, 살구, 복숭아 및 기타 과일로 준비됩니다. 시리얼 및 밀가루 요리의 제조 및 제공에 사용되거나 소스에 마요네즈가 첨가됩니다.

바로 먹을 수 있는 소스 외에도 식품 산업은 농축 화이트 소스, 버섯 소스 및 그 파생물을 생산합니다. 그것들은 분말이다.

2장. 소스

사용 전 물에 적당량 희석하여 2~3분간 끓인 후 버터를 넣어주세요. 소스 농축액의 원료는 마른 고기, 버섯, 야채, 갈은 밀가루, 토마토 가루, 분유, 설탕, 소금, 구연산, 향신료, 글루타민산 나트륨입니다. 그들은 최대 4 개월을 유지합니다.

소스의 품질은 일관성, 색상, 맛, 향에 따라 결정됩니다. 필러(양파, 작은 오이가 든 양파 등)가 있는 소스의 품질을 평가할 때 절단 모양과 필러의 양이 고려됩니다.

밀가루가 들어간 핫소스는 필수 일관성 액체 사워 크림 (액체 소스), 양조 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없고 탄력 있고 균질해야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께 소스는 진한 사워 크림의 일관성을 가지고 있습니다. 채우는 두꺼운 우유 소스는 점성 양질의 거친 밀가루와 비슷해야합니다.

필러 형태의 소스의 일부인 야채는 잘게 잘게 잘게 자르고 소스에 고르게 분포시켜야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.

홀랜다이즈 소스는 덩어리나 단백질 조각이 없어야 하며 매끄러운 일관성을 유지해야 합니다. 소스 표면에 기름기가 없어야 합니다.

폴란드어 소스와 크래커 소스에서는 기름이 깨끗해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다진다.

마요네즈 표면에 기름이 묻어서는 안됩니다. 균일한 일관성.

매리 네이드의 야채는 부드럽게 잘게 잘게 썰어야합니다. 소스 용 양 고추 냉이 - 잘게 썬 것.

소스 색상소스의 각 그룹에 대해 특징적이어야 합니다. 빨간색 - 갈색에서 갈색을 띤 빨간색까지; 흰색 - 흰색에서 약간 칙칙한; 토마토 - 빨강. 우유 및 사워 크림 소스 - 흰색에서 밝은 크림까지, 토마토가 든 사워 크림 - 분홍색, 버섯 - 갈색, 토마토가 든 매리 네이드 - 주황색 - 빨간색, 마요네즈 - 노란색 색조의 흰색. 색상은 사용된 제품과 기술 프로세스의 준수 여부에 따라 다릅니다.

맛 그리고 소스 냄새 - 품질의 주요 지표. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.

섹션 III. 요리 기술

레드 소스 기본과 그 파생물이 있어야합니다! 새콤한 맛과 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎의 향이 나는 고기 맛.

고기 국물의 화이트 소스는 부울 맛을 내야합니다. 약간 신 맛이 나는 흰색 뿌리와 양파의 약간의 냄새가 나는 onov. 토마토 소스의 맛은 달콤하고 신맛이납니다.

생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카로운 특정 냄새가 있어야 합니다.

버섯 소스 - 버섯의 뚜렷한 향.

유제품 및 사워 크림 소스는 우유 및 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 탄 우유 또는 사워 크림을 준비하는 데 사용할 수 없습니다.

밀가루가 든 소스의 용납 할 수없는 결함은 생 밀가루의 냄새와 끈적 끈적함, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 많은 양의 소금 존재, 원시 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다.

계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.

매리 네이드는 신맛, 향이 있어야합니다 | 식초, 야채 및 향신료. 생 토마토 퓌레의 맛과 너무 신 맛은 용납 할 수 없습니다.

마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓴맛이 없고 너무 맵지 않아야 하며 식초를 첨가한 양 고추 냉이 소스1는 쓰거나 맵지 않아야 합니다.

메인 핫 소스는 최대 80 "C의 온도에서 3 ~ 4 시간 동안 수조에 보관하십시오. 메인 소스는 최대 3 일까지 보관할 수 있습니다. 이렇게하려면 실온으로 냉각하고 냉장고에 보관하십시오. 0-5" C의 온도. 사워 크림 소스는 준비하는 순간부터 75°C의 온도에서 2시간 이상 보관하지 않습니다. 유제품 액체 소스 - 65-7의 온도에서 뜨겁습니다 (장기 보관 중에는 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문에 1-1.5 시간 이하의 GS. 두꺼운 우유 소스는 5 "의 온도에서 차게 보관해야합니다. C 유제품 소스 중간 밀도는 보관 대상이 아니며 사용 직전에 준비됩니다.폴란드어 및 크래커 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있습니다.오일 혼합물은 냉장고에 며칠 동안 보관됩니다. 유통 기한을 늘리면 양피지, 셀로판 또는 비닐 랩으로 싸십시오. 공업용 마요네즈는 5 ° C의 온도에서 3 개월 동안 보관됩니다. 자체 생산 마요네즈와 샐러드 드레싱은 냉장고에 1-2 일 보관, 매리 네이드 와사비 소스 - 2-3일 동안 식힙니다.

영양에서 야채 요리와 반찬의 가치는 주로 야채의 화학 성분과 우선 탄수화물 함량에 의해 결정됩니다. 따라서 감자로 만든 요리와 반찬은 가장 중요한 전분 공급원입니다. 상당량의 설탕에는 사탕무, 당근, 완두콩 요리가 포함되어 있습니다.

특히 야채와 반찬은 귀중한 미네랄의 원천으로 중요합니다. 대부분의 야채는 알칼리성 회분 요소(칼륨, 나트륨, 칼슘 등)가 주를 이루고 있으므로 고기, 생선, 곡물, 콩류에 산성 요소가 우세하기 때문에 야채로 만든 요리는 신체의 산-염기 균형을 유지하는 데 도움이 됩니다. 또한 많은 야채에서 칼슘과 인의 비율은 최적에 가깝습니다. 야채, 특히 사탕무의 요리는 조혈 미량 원소(구리, 망간, 아연, 코발트)의 공급원입니다.

열처리 중에 비타민이 부분적으로 손실되지만 야채 요리와 반찬은 신체에서 필요한 비타민 C와 비타민 B의 상당 부분을 차지합니다. 제공될 때 추가되는 파슬리, 딜, 양파는 C- 접시의 비타민 활성.

대부분의 식물성 단백질의 함량이 낮고 열등함에도 불구하고 야채 요리는 추가 공급원으로 사용됩니다. 고기, 생선, 계란, 코티지 치즈 및 기타 단백질 제품과 야채를 합동 온열 RB 처리하면 위액의 분비가 거의 2배가 되고 동물성 단백질의 소화가 개선됩니다.

섹션 III. 요리 기술

제3장 야채와 버섯으로 만든 요리와 반찬

야채에 포함 된 향료, 착색 및 방향 물질은 식욕 증가에 기여하여 식단을 다양화할 수 있습니다.

야채 요리는 아침, 점심 또는 저녁 식사의 식단에서 셀프 서빙을 위해 준비되며 고기와 생선 요리는 반찬이 제공됩니다.

열처리의 종류에 따라 삶은, 조림, 튀김, 조림, 구운 야채 요리가 구별됩니다.

야채 반찬은 간단하고 복잡할 수 있습니다.간단한 반찬은 한 종류의 야채로 구성되고 복잡한 반찬은 여러 가지로 구성됩니다. 복잡한 반찬의 경우 야채가 맛과 색이 잘 섞일 수 있도록 선택됩니다. 반찬의 도움으로 접시 전체의 영양 가치의 균형을 맞추고 질량과 부피를 조절할 수 있습니다.

고기 요리*는 일반적으로 모든 야채의 반찬과 함께 제공됩니다. 동시에 섬세한 맛의 반찬은 삶은 감자, 으깬 감자, 우유 소스의 야채와 같은 살코기 요리에 더 적합합니다. 지방이 많은 고기와 가금류 요리의 경우 양배추 조림, 토마토 소스를 곁들인 조림 야채와 같은 더 매운 반찬을 제공하는 것이 좋습니다. 완두콩, 삶은 감자, 으깬 감자는 삶은 고기와 함께 반찬으로 제공됩니다. 튀긴 고기의 경우 - 튀긴 감자, 복잡한 반찬. 삶은 생선과 조림 - 삶은 감자, 으깬 감자. 양배추, rutabaga, 순무의 반찬은 일반적으로 생선 요리와 함께 제공되지 않습니다.

필러 형태의 소스의 일부인 야채는 잘게 잘게 잘게 자르고 소스에 고르게 분포시켜야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.

홀랜다이즈 소스는 덩어리나 단백질 조각이 없어야 하며 매끄러운 일관성을 유지해야 합니다. 소스 표면에 기름기가 없어야 합니다.

폴란드어 소스와 크래커 소스에서는 기름이 깨끗해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다진다.

마요네즈 표면에 기름이 묻어서는 안됩니다. 균일한 일관성.

매리 네이드의 야채는 부드럽게 잘게 잘게 썰어야합니다. 소스 용 양 고추 냉이 - 잘게 썬 것.

맛 그리고 소스 냄새 - 품질의 주요 지표. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.

섹션 III. 요리 기술

레드 소스 기본과 그 파생물이 있어야합니다! 새콤한 맛과 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎의 향이 나는 고기 맛.

생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카로운 특정 냄새가 있어야 합니다.

버섯 소스 - 버섯의 뚜렷한 향.

유제품 및 사워 크림 소스는 우유 및 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 탄 우유 또는 사워 크림을 준비하는 데 사용할 수 없습니다.

계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.

매리 네이드는 신맛, 향이 있어야합니다 | 식초, 야채 및 향신료. 생 토마토 퓌레의 맛과 너무 신 맛은 용납 할 수 없습니다.

마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓴맛이 없고 너무 맵지 않아야 하며 식초를 첨가한 양 고추 냉이 소스1는 쓰거나 맵지 않아야 합니다.

섹션 III. 요리 기술

제3장 야채와 버섯으로 만든 요리와 반찬

야채에 포함 된 향료, 착색 및 방향 물질은 식욕 증가에 기여하여 식단을 다양화할 수 있습니다.

야채 요리는 아침, 점심 또는 저녁 식사의 식단에서 셀프 서빙을 위해 준비되며 고기와 생선 요리는 반찬이 제공됩니다.

열처리의 종류에 따라 삶은, 조림, 튀김, 조림, 구운 야채 요리가 구별됩니다.

소스의 품질은 일관성, 색상, 맛, 향에 따라 결정됩니다. 필러가 있는 소스의 경우 컷의 모양과 필러의 밀도가 고려됩니다.

밀가루가 든 핫 소스는 액체 사워 크림의 일관성을 가져야하며 용해되지 않은 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없는 "벨벳"하고 균질해야합니다.

소스는 숟가락을 떨어뜨릴 때 가볍게 코팅해야 합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께 소스는 진한 사워 크림의 일관성을 가지고 있습니다. 두꺼운 우유 소스는 점성이 있는 양질의 거친 밀가루처럼 보일 것입니다.

필러 형태의 소스의 일부인 야채는 너무 익히지 않고 잘게 잘리고 소스에 고르게 분포되어야합니다.

소스 표면에 필름이 없어야하며, 이를 위해 소스는 버터 또는 마가린으로 꼬집어집니다. 즉, 작은 지방 조각이 표면에 배치됩니다.

홀랜다이즈 소스는 일관성이 부드러워야 하며 곡물이나 응고된 단백질 조각이 포함되어서는 안 됩니다. 소스 표면(지방 스팽글)에 기름이 없어야 합니다. 폴란드어 소스와 크래커 소스에서 버터에는 단백질 응고가 없어야 합니다. 폴란드 소스를 위해 굵게 다진 계란. 마요네즈에서 기름이 표면에 나타나지 않아야합니다. 일관성이 균일합니다. 마리네이드에는 적절하게 자르고 적당히 부드러운 야채가 포함되어야 합니다. 식초가 든 소스 용 와사비는 잘게 문지릅니다.

소스의 색상은 각 소스 그룹의 특징이어야 합니다. 빨간색의 경우 - 갈색에서 갈색을 띤 빨간색으로; 백인의 경우 - 흰색에서 약간 칙칙한; 토마토 - 빨강. 우유와 사워 크림 소스는 흰색에서 밝은 크림색, 토마토가 든 사워 크림 - 분홍색, 버섯 - 갈색, 토마토가 든 매리 네이드 - 주황색 - 빨간색, 마요네즈 - 노란색 색조의 흰색이 있습니다. 색상은 사용된 제품과 소스 준비 기술의 준수에 따라 다릅니다.

소스의 맛과 냄새는 품질의 주요 지표입니다. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.

붉은 메인 소스와 그 파생물은 양파, 당근, 파슬리, 고추, 월계수 잎의 달콤하고 신맛과 냄새가 나는 고기 맛이 있어야합니다. 화이트 소스는 약간 시큼한 뒷맛과 함께 흰 뿌리와 양파의 미묘한 냄새가 나는 국물 맛이 있어야 합니다. 토마토 소스는 단맛과 신맛이 뚜렷합니다. 생선 소스에는 생선, 흰 뿌리와 향신료, 버섯 소스의 날카롭고 특정한 냄새가 있어야 합니다. 버섯 맛과 밀가루 냄새가 나는 갈색 양파가 있어야 합니다. 유제품 및 사워 크림 소스는 우유 및 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 탄 우유 또는 사워 크림을 준비하는 데 사용할 수 없습니다.

밀가루가 든 소스에서 용납 할 수없는 결함은 생 밀가루의 냄새와 끈적 끈적함, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 많은 양의 소금 존재, 생 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다.

계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.

매리 네이드는 신맛이 나는 맛, 식초, 야채, 향신료의 향이 있어야합니다. 생 토마토 퓌레의 맛과 너무 신 맛은 용납 할 수 없습니다.

마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓰거나 너무 맵지 않아야하며 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 쓰거나 맵지 않아야합니다.

주요 핫 소스는 최대 80 ° C의 온도에서 3 ~ 4 시간 동안 수조에 보관되며 소스 표면은 버터로 꼬집고 소스가 든 접시는 뚜껑으로 덮여 있습니다. 기본 소스는 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 이를 위해 실온으로 냉각하고 0-5°C 온도의 냉장고에 넣습니다. 소스를 차갑게 보관하면 뜨겁게 보관할 때보다 맛과 향이 훨씬 잘 보존됩니다.

사워 크림 소스는 준비하는 순간부터 75°C의 온도에서 2시간 이상 보관하지 않습니다. 유제품 액체 소스는 65-70 ° C의 온도에서 1-1.5 시간 동안 뜨겁게 저장됩니다. 더 오래 보관하는 동안 유당 - 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문입니다. 소스의 맛도 나빠진다. 두꺼운 우유 소스는 5 ° C의 온도에서 하루 이상 냉장 보관됩니다. 중간 두께의 밀크 소스는 보관 대상이 아니며 사용 직전에 준비됩니다. 폴란드어 소스와 크래커 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있습니다.

오일 혼합물은 며칠 동안 냉장고에 보관됩니다. 저장 수명을 늘리기 위해 형성된 오일 혼합물은 양피지, 호일 또는 플라스틱 랩으로 포장됩니다. 오일의 표면은 대기 중 산소에 의해 산화되어 빛의 영향으로 노랗게 변하기 때문에 오일 혼합물을 장기간 보관하는 것은 불가능합니다. 이것은 또한 맛의 저하로 이어집니다.

공업용 테이블 마요네즈는 최대 45일 동안 18°C의 온도에서, 3개월 동안 5°C의 온도에서 보관됩니다. 취사 시설에서 준비한 마요네즈 소스, 파생 소스 및 샐러드 드레싱은 병에 담긴 비 산화 요리, 드레싱에서 10-15 ° C의 온도에서 1-2 일 동안 저장됩니다.

마리 네이드와 양 고추 냉이 소스는 뚜껑이 닫힌 동일한 용기에 2-3 일 동안 냉장 보관됩니다.

반복을 위한 질문과 과제

1. 소스는 무엇을 기준으로 분류됩니까?

2. 소스를 만드는 데 사용되는 소테와 국물은 무엇입니까?

3. 레드 메인 소스를 만들기 위한 순서도를 그립니다.

4. 화이트 베이스 소스는 고기와 생선 국물로 어떻게 만들어지나요?

5. 토마토 소스 준비 순서도를 작성하십시오.

6. 중간 농도의 우유 소스 5리터를 만드는 데 필요한 밀가루는 얼마입니까?

7. 사워 크림 소스와 그 파생물을 사용하는 요리는 무엇입니까?

8. 버터를 기본으로 한 소스 준비를위한 기술 계획을 작성하십시오.

9. 샐러드 드레싱, 머스타드 드레싱 1000g을 준비하는 데 필요한 제품의 양을 말하십시오.

10. 토마토를 곁들인 야채 매리 네이드는 어떻게 준비되며 왜 사용됩니까?

11. 생선 젤리 준비를위한 기술 계획을 세우십시오.

12. 달콤한 살구와 사과 소스는 어떻게 준비됩니까?

밀가루가 든 핫 소스는 액체 사워 크림 (액체 소스)의 일관성이 있어야하며 삶은 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없고 탄력 있고 균질해야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께 소스는 진한 사워 크림의 일관성을 가지고 있습니다. 채우는 두꺼운 우유 소스는 점성 양질의 거친 밀가루와 비슷해야합니다.

필러 형태의 소스의 일부인 야채는 잘게 잘게 잘게 자르고 소스에 고르게 분포시켜야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.

홀랜다이즈 소스는 덩어리나 단백질 조각이 없어야 하며 매끄러운 일관성을 유지해야 합니다. 소스 표면에 기름기가 없어야 합니다.

폴란드어 소스와 크래커 소스에서는 기름이 깨끗해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다진다.

마요네즈 표면에 기름이 묻어서는 안됩니다. 균일한 일관성.

매리 네이드의 야채는 부드럽게 잘게 잘게 썰어야합니다. 소스 용 양 고추 냉이 - 잘게 썬 것.

소스의 맛과 향- 품질의 주요 지표. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.

주요 붉은 소스와 그 파생물은 양파, 당근, 파슬리, 고추, 월계수 잎의 달콤하고 신맛과 냄새가 나는 고기 맛이 있어야합니다.

고기 육수에 얹은 화이트 소스는 국물 맛이 나고 흰 뿌리와 양파 향이 살짝 나고 뒷맛이 약간 신맛이 난다. 토마토 소스의 맛은 달콤하고 신맛이납니다.

생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카로운 특정 냄새가 있어야 합니다.

버섯 소스 - 버섯의 뚜렷한 향.

유제품 및 사워 크림 소스는 우유 및 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 탄 우유 또는 사워 크림을 준비하는 데 사용할 수 없습니다.

밀가루가 든 소스의 용납 할 수없는 결함은 생 밀가루의 냄새와 끈적 끈적함, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 많은 양의 소금 존재, 생 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다.

계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.

매리 네이드는 신맛이 나는 맛, 식초, 야채 및 향신료의 향이 있어야합니다. 생 토마토 퓌레의 맛과 너무 신 맛은 용납 할 수 없습니다.

마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓰거나 너무 맵지 않아야하며 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 쓰거나 맵지 않아야합니다.

기본 매운 소스는 최대 80°C의 수조에 3~4시간 동안 보관하고 기본 소스는 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 이를 위해 실온으로 냉각하고 0-5°C 온도의 냉장고에 넣습니다. 사워 크림 소스는 준비하는 순간부터 75°C의 온도에서 2시간 이상 보관하지 않습니다. 유백색 액체 소스 - 1-1.5 시간 동안 65-70 ° C의 온도에서 뜨겁습니다. 장기간 보관하는 동안 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문입니다. 두꺼운 우유 소스는 하루 이상 5 ° C의 온도에서 냉장 보관해야합니다. 중간 밀도의 밀크 소스는 보관 대상이 아니며 사용 직전에 준비됩니다. 폴란드어 소스와 크래커 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있으며, 버터 혼합물은 냉장고에 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 유통 기한을 늘리기 위해 양피지, 셀로판 또는 플라스틱 랩으로 포장됩니다. 산업용 마요네즈는 5°C의 온도에서 3개월 동안 보관됩니다. 자체 생산 마요네즈 및 샐러드 드레싱은 냉장고에 1-2 일, 매리 네이드와 양 고추 냉이 소스를 2-3 일 동안 냉장 보관합니다.

소스 장식의 특징

버섯 소스는 독립적인 요리가 아닙니다. 그들은 요리의 향기, 맛, 모양을 개선하는 데 사용됩니다. 소스는 그레이비 보트, 로제트 및 기타 작은 요리와 같은 특별한 요리에 제공됩니다. 소스는 또한 요리를 장식하는 데 사용됩니다. 소스를 그리는 기술에는 여러 가지가 있습니다. 평범한 단순한 스트로크에서 전체 구성에 이르기까지. 소스 자체는 그냥 출시되는 것이 아니라 종종 곱슬 파슬리로 장식되어 있습니다. 이러한 간단한 방법은 식욕을 돋우고 독특합니다. 또한 매우 자주, 준비의 기초가되는 제품의 조각, 조각 또는 작은 부분을 소스 표면에 조심스럽게 놓아서 흘러내리거나 뒤집히지 않도록 합니다.

소스 방출 및 보관 규칙

소스는 일관성, 색상 및 맛으로 판단됩니다. 밀가루, 액체 및 기타 들어오는 제품의 양에 따라 밀도가 달라지며 균일한 일관성을 가지며 잘게 자르거나 문질러야 합니다. 핫 소스 표면의 필름은 허용되지 않습니다.

소스의 색상은 소스가 준비되는 주요 제품에 해당합니다. 빨간 소스는 진한 빨간색이어야 합니다. 흰색, 유백색, 사워 크림 - 흰색에서 크림까지; 토마토 - 빨강, 버섯 - 갈색; 매리 네이드 - 오렌지 등

소스의 맛은 사용한 육수(고기, 생선, 버섯) 또는 우유 및 사워 크림의 맛과 약간의 편차가 있어야 합니다. 빨간 소스 - 달콤하고 신 맛과 뿌리 냄새가 난다. 흰색 - 뿌리의 약간 눈에 띄는 냄새가 있습니다. 토마토 - 새콤달콤한 맛. 탄 냄새가 나는 우유와 너무 사워 크림은 소스를 만드는 데 사용해서는 안됩니다.

서빙하기 전에 뜨거운 소스는 뚜껑이 있는 용기에 담긴 수조(bain-marie)에 저장됩니다. 보관 중 필름 형성을 방지하려면 소스를 주기적으로 저어주거나 소스 표면에 버터 조각을 올려 놓아야 합니다.

다른 소스의 저장 온도는 동일하지 않습니다. 소스의 종류에 따라 40도에서 80도까지 다양합니다.

고기, 생선 및 버섯 국물의 소스는 85 °를 넘지 않는 온도에서 4 시간 이상 수조 (bain-marie)에서 뜨겁게 보관할 수 있습니다. 소스를 이보다 오래 보관해야 하는 경우 냉장 보관했다가 필요에 따라 재가열해야 합니다. 차갑게 식혔다가 다시 데운 소스는 장기 핫 소스보다 맛이 좋습니다. 반제품인 기본 소스는 0-5°의 온도에서 2-3일 동안 보관할 수 있습니다.

냉장된 진한 우유 소스는 하루 동안 보관할 수 있습니다. 생산 후 중간 밀도의 소스는 즉시 사용해야합니다. 액체 소스는 65-70 ° 이하의 온도에서 11/2 시간 동안 보관해야합니다. 이보다 높은 온도에서 장기간 보관하면 설탕의 캐러멜화로 인해 소스가 붉게 변합니다.

사워 크림 소스는 준비 순간부터 2 시간 동안 75 "C의 온도에서 보관됩니다.

사워 크림 소스의 주요 결함은 높은 산도, 외부 풍미 또는 사워 크림 부족과 함께 저품질 사워 크림을 사용하는 것입니다. 또한, 밀가루 부동태화에 따라 탄맛, 덩어리짐 등의 불량이 있을 수 있습니다. 소스가 잘 삶지 않으면 생크림 냄새가 난다.