Profession Cook. Dossier de travail: cuire comme chef appelé dans les temps anciens

27.01.2014

3 systèmes de classification de la profession de cuisson
(CIS, Europe, Amérique)

Classification dans les pays de la CEI

Chef

Effectue des applications pour les produits alimentaires nécessaires, les produits semi-finis et les matières premières, garantit leur reçu en temps voulu de l'entrepôt, contrôle le calendrier, l'assortiment, la quantité et la qualité de leur réception et de leur mise en œuvre. Donne sur la base d'étudier la demande des consommateurs une variété d'assortiment de plats et de produits culinaires, constitue un menu. Effectue un contrôle constant de la technologie de cuisson, de la disposition des matières premières et de l'observance des employés des exigences sanitaires et des règles d'hygiène personnelle. Effectue le placement des cuisiniers et d'autres travailleurs de la production. Constitue un calendrier de trouver des cuisiniers au travail. Conduit le mariage de la nourriture finie. Organise la comptabilité, l'élaboration et la présentation rapide des rapports sur les activités industrielles, l'introduction de réceptions avancées et de méthodes de travail.

Cuisson

Se spécialise dans la confiserie.

Technologue de cuisson

Organise le processus de cuisson des produits. Détermine la qualité des matières premières, calcule sa quantité pour obtenir des portions de produits finis, la teneur en calorie du régime quotidien, constitue les menus et les listes de prix. Distribue les tâches dans l'équipage des cuisiniers. Contrôle le processus de cuisson des produits culinaires, développe des recettes pour les nouveaux plats d'entreprise et constitue des cartes technologiques sur elles. Déclare la documentation nécessaire, demande aux cuisiniers. Il effectue une comptabilisation complète des valeurs matérielles, des équipements, des matières premières, des produits finis.

Cuisinier

Culinaire permet de calculer les matières premières et la sortie des produits finis, constitue un menu, des applications de produits et des produits semi-finis, effectue la cuisson, effectue le polissage, le malaxage, le meulage, le moulage, la farce, la farce des produits, ajuste le mode de température, détermine La préparation des plats et l'instrument de mesure, ainsi que de l'apparence, de l'odeur, de la couleur, du goût, rend la décoration de plats et des produits de confiserie, facilite la filature.

Classification occidentale

La cuisine européenne utilise plus souvent le système de dénomination des participants du projet. Le système de dénomination provient du système de brigade (brigade de cuisine) de la paternité de J. Auguste Ecskufier.

Chef executif.(directeur des opérations)

Sa responsabilité se trouve absolument tout ce qui concerne le travail de la cuisine, de l'établissement, etc., y compris la préparation du menu, du recrutement, des problèmes économiques. Ce poste ne nécessite même pas tant de compétences de cuisson, combien de compétences en gestion et de gestion. Ceci est juste la personne qui est des Européens appelle Chef, chef de tête (mais ce n'est pas un "chef" russe!)

Chef (Chef)

C'est le chef réel responsable de la préparation de plats sur une production distincte. Pour la cuisine européenne, particulièrement petite, souvent CDC et CE sont le même visage. Il convient de noter que CDC, en règle générale, ne répond que pour "sa" cuisine, tandis que la CE peut réagir, par exemple, immédiatement pour tous les aspects de la cuisine dans plusieurs restaurants du propriétaire. Parfois, vous pouvez rencontrer le nom "Tête de la cuisine".

SOUS-Chef de Cuisine (SU-Chef; Assistant du chef)

Assistant et chef adjoint. Peut également être responsable du calendrier de travail, de la logistique interne; Créé pour remplacer le chef si nécessaire. Peut également aider le reste des chefs. Il est clair que dans les grandes industries, il peut y avoir même quelques-uns.

Expéditer, Aboyeur. (Transitaire, pilote de commande)

Il n'y a pas d'analogue dans la terminologie russe. Une personne responsable du transfert des commandes des locaux de la table à la cuisine entre cuisiniers et départements, ainsi que l'organisation de la logistique interne. Souvent, il est responsable de la décoration finale des plats, et parfois de cette position combine un chef ou son assistant. French Aboyeur signifie "Krikun": une personne a dû avoir une voix forte, après avoir travaillé dans le bruit de la cuisine.

Chef de partie. (cuisinier; chef de fête)

En fait, cuisiner. Responsable de certaines directives sélectionnées de la production culinaire. Si la production est importante, les chefs de la Départie peuvent avoir des assistants et des députés. Le plus souvent, le chef de parti sur chaque forme de production n'est qu'un, pour plus de calme, il est de coutume de se référer au "premier cuisinier", "Le deuxième cuire", etc. Différent dans les zones:

Sauté Chef, Saucier (Chef Sota, Suil) - est responsable des sauces, pour tout ce qui est servi de sauce, ainsi que de trempe et de torréfaction dans des sauces. Nécessite la plus haute formation et la responsabilité.
Chef de poisson, Poissonier(Cuire de poisson, Poissonne, Passonier) - Prépare les plats de poisson, peut être responsable de la coupe du poisson et de la sauce de poisson spécifique. En raison de l'abondance de sauces et d'assaisonnements, au fait, souvent dans une petite production, ce travail est également engagé dans le domaine social.
Chef Roast, Rotiseur (cuisinier à la viande, rotisse) - prépare les plats de viande et leurs sauces. La viande de coupe n'est pas engagée. Souvent, la rotisse effectue également le travail de Grilliardier (Suivant).
Grill Chef, Grillardin (Cuisson Grillades, Grilaryie, Parfois Grill) - est responsable de la préparation de plats grillés, de grille, également sur un feu ouvert.
Fry Chef, Friturier (La cuisson - la rôtissage, la friture) est une position distincte d'une personne engagée dans les composants de la torréfaction des plats (plus souvent que la viande, combine donc la rotisse). Il est l'opérateur de bains de frire (généralement avec un assistant).
Chef de légumes, Entremetier (Cuisson végétale, Entrhieta) - Dans le système de cuisine européen est occupé par la préparation de salades et d'abord plats, ainsi que des côtés végétales et des décorations de légumes. Avec une grosse charge, il est de coutume de se diviser sur:
Chef de soupe, Potager (cuire d'abord plats, lancement);
Vaisselle légumes cuire, Légumier (cuire des vaisselles légumes, couché).
Chef de garde-manger, Manange Garde (Collations froides, Gardmant) - est responsable des collations froides - et généralement pour tous les plats préparés et servis à froid. Si nécessaire et pour les salades.
Chef pâtissier, Pâtissier (Cuisson de cuisson, pâtissier. Pas un confiseur!) - Responsable de la cuisson, des plats cuits au four, parfois des desserts (mais ils sont juste le travail de la pâte. Il y a une pratique lorsque le département de la cuisson et la cuisine de confiseries sont considérablement séparés de la principale.
Postes secondaires
Rondsman, tournant. (Cuisson remplaçable, Tour de cuisson) - Cook, dont la tâche doit être au bon moment comme assistant de quelqu'un du chef de fête.
Boucher, Boucher. (Boucherie; Bush) - Responsable de la coupe primaire de la viande (jeu, des oiseaux) et du poisson, également, si nécessaire, pour la coupe ultérieure sur les sous-produits.
Apprenti, commis. (Un étudiant du cuisinier; Komi) - appelé le cuisinier, qui apporte dans l'essence du travail du département de la cuisine, ou un cuisinier qui a changé le département. En fait, il ressort clairement du nom;
Communard (La cuisinière intérieure, le "cuisinier à domicile") - prépare des plats pour les travailleurs eux-mêmes, y compris des chefs de cuisine.
Lave-vaisselle, Escuelerie. (laveuse à la vaisselle; Ecleri, Eccheler) - une ou plusieurs personnes, un détergent pendant le travail, ainsi que sur la protection de la propreté et de la cuisine. Il y a une division par types de plats (verre, périphériques, etc.).

Système ACF

Fédération américaine des cuisiniers ( Fédération culinaire américaine.) Il a une séparation séparée aux niveaux d'art de la cuisson, offrant des programmes de certification.

Cuisine professionnelle (Cuisine professionnelle)
Culinaire certifié. - Cuire (niveau initial).
Chef de sous certifié.- SU-Chef. L'intérieur est divisé par les noms des professions. La connaissance de la gestion et de la planification de deux personnes du département est nécessaire.
Chef de cuisine certifié - Chef. Il est nécessaire de connaître la gestion et la planification de trois personnes du département.
Chef exécutif certifié.- directeur des opérations. Connaissance de la gestion et de la planification de cinq personnes du département, ainsi que l'expérience du poste de CDC ou de la CE, ainsi qu'un examen spécial de la Commission.
Master Certifié Chef. - Examen d'experts. Il est possible d'obtenir uniquement après la CEC, en passant un examen d'examen pratique de huit jours.
Cuisinier personnel Professionnel de cuisine personnelle)
Chef certifié personnel. - Cuire personnelle. 4 ans d'expérience, l'un d'entre eux est un chef personnel, plus la connaissance de la gestion des cuisines, de la logistique et de la planification.
Chef de direction certifié personnel- La tête de sa propre cuisine. 6 ans de travail, deux d'entre eux - un cuisinier personnel, plus la connaissance de la gestion des cuisines, de la logistique et de la planification.
Confectionnel (Professionnel de cuisson et pâtisserie)
Culinaire de pâtisserie certifiée. - cuire la pâte. Premier niveau.
Chef de pâtisserie certifié- Confiseur de cuisson expérimenté. Connaissance de la gestion et de la planification.
Chef de pâtisserie certifié- Chef de la production de confiseries. Connaissance de la gestion et de la planification. Expérience, commission d'examen.
Chef de pâtisserie certifié - Examen d'experts. Il est possible d'obtenir uniquement après le CEPC, en passant un examen d'examen pratique de dix jours.
Administrateur (administrateur culinaire)
Administrateur culinaire certifié. - Administrateur culinaire. Confirme les qualités professionnelles en matière de gestion et de planification. Nous avons besoin d'expériences de production, de gestion plus de 10 employés du département, d'examens théoriques de planification, de gestion, de logistique, de rédaction de plans d'entreprise et d'analyses - et bien sûr, toutes les connaissances de base de la cuisine.
Enseignant (éducateur culinaire)
Éducateur culinaire secondaire certifié - prof. Certification pour un travailleur manufacturier employé à la formation à l'art culinaire dans l'établissement d'une éducation moyenne ou spéciale.
Éducateur culinaire certifié- enseignant de l'école supérieure. Certification pour le travailleur de production employé dans la formation à l'art culinaire dans l'institution au-dessus de l'enseignement secondaire, ainsi que dans les écoles de l'armée. Pré-certification sur CCC ou CWPC.

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La cuisinière italienne prépare des truffes pour les visiteurs

cuisiner C'est un cuisinier professionnel qualifié qui possède tous les aspects de la cuisson, souvent en mettant l'accent sur une cuisine spécifique. Le mot "cuisinier" est dérivé du terme chef (Prononciation française: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), Directeur ou tête de cuisine. Les cuisiniers peuvent devenir une formation formelle de l'institution, ainsi que d'apprendre avec un cuisinier expérimenté.

Il y a divers termes qui utilisent le mot cuisiner dans leurs noms, et traitent également de zones de cuisine spécifiques, telles que su-chef qui agit comme la seconde dans la commande dans la cuisine, ou chef de partie qui traite la zone de production spécifique. Cuisine de Brigade Le système de hiérarchie est situé dans des restaurants et des hôtels qui utilisent un personnel étendu, dont beaucoup utilisent le mot "chef" dans leurs noms. Sous cuisiniers sont aidateurs de cuisine . Uniforme standard Cook comprend une casquette (appelée toque), Golk, Vastern, tablier et chaussures durables (pouvant inclure une chaussette en acier ou en plastique).

Étymologie

Le mot "Cook" est dérivé (et raccourci) du terme chef (Prononciation française: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), Directeur ou tête de cuisine. (Le mot français vient de latin Diriger (Heads) et est un doublet avec le "Main" anglais). En anglais, le nom "Cook" dans la profession culinaire grande cuisine 19ème siècle. Art culinaire, ainsi que d'autres aspects du français, ont présenté des mots empruntés français en anglais.

Titres

Ugandysko Cook dans le grand hôtel.

Des noms différents sont décrits en détail ci-dessous, sont donnés pour ceux qui travaillent dans une cuisine professionnelle et chacun d'entre eux peut être considéré comme un nom pour le type de chef. Beaucoup de noms sont basés sur brigade de Kunet (ou le système Brigadier) documé Auguste ECCF, tandis que d'autres ont une valeur plus générale en fonction de la cuisine individuelle.

Chef

Les autres noms incluent chef , gestionnaire de SHEF , chef et chef . Cette personne est responsable de toutes sortes d'activités liées à la cuisine, qui comprend généralement la création du menu, la gestion du personnel de cuisine, la commande et l'achat d'inventaire, le coût de la matière première et la construction de la conception. Chef Terme français traditionnel, à partir duquel le cuisinier est reçu par le mot anglais. Chef Il est souvent utilisé pour désigner une personne avec les mêmes fonctions qu'un chef, mais, en règle générale, une personne est responsable du chef, ce qui rend peut-être de grandes décisions exécutives, telles que la direction du dernier menu d'instance dans la gestion du personnel décisionnel, etc. . sur le. C'est souvent le cas pour les chefs avec de nombreux restaurants. Participation à la vérification de l'estimation sensorielle des plats après la cuisson, et ils sont bien conscients de chaque propriété sensuelle de ces plats spécifiques.

Au Royaume-Uni, nom chef Fait habituellement référence aux hôtels avec plusieurs points de vente dans le même hôtel. D'autres institutions au Royaume-Uni ont tendance à utiliser le nom chef .

Sous-cuisine

À Sous-chef (Cuisine populaire) est la deuxième dans le chef de commandement et d'assistant direct. Sous Chef travaille sous le chef ou chef. Cette personne peut être chargée de planifier le personnel de la cuisine ou de changer lorsque la tête de la tête dans l'exécution des tâches officielles. En outre, il ou elle remplira ou aidera Chef Partie. (Ligne de cuisson) si nécessaire. Cette personne est responsable de l'inventaire de la cuisine, de la pureté, de l'organisation, ainsi que de la formation continue de tous ses employés. Les responsabilités en chef peuvent également inclure la directive chef de chef, dans la conduite d'une vérification de la ligne et contrôler une rotation rapide de tous les produits alimentaires. Les plus petites opérations ne peuvent pas avoir de Su-Cook et des opérations plus importantes peuvent avoir plus d'une. Ce chef est également responsable lorsque le chef est absent.

Chef spécial

Chef de chef Spécial, également appelé "la station en chef" ou "Cook Line", correspond à une zone de production spécifique. Dans les grandes cuisines, chaque lot spécial peut avoir plusieurs chefs ou assistants. Dans la plupart des cuisines, cependant, le groupe en chef est un travailleur unique spécial de ce département. Les cuisiniers linéaires sont souvent divisés en hiérarchie de leur propre, en commençant par le "premier chef", puis le "deuxième cuire", et ainsi de suite au besoin.

Commis. (Chef) Cook / gamme

Commis est le chef principal dans les grandes cuisines, qui travaille sous chef Partie. Apprendre les responsabilités et le travail de la station ou de la décharge. Cela peut être un chef, qui a récemment achevé une formation culinaire officielle ou subit toujours une formation.

noms du système de brigade

les noms de la station de cuisson, qui font partie du système de brigade comprennent:

Aide-cuisinier

Aidateurs de cuisine de deux types, de cuisine et de stewards / portraits de cuisine. Cuisine - Handers Aide avec les principales tâches de la cuisine sous la direction du chef. Ils effectuent des tâches relativement non qualifiées, telles que des pommes de terre plus propre et une salade de lavage. Les titulaires de stewards / de cuisine sont impliqués dans les tâches de buffet, de rinçage et de nettoyage général. Dans une petite cuisine, ces tâches peuvent être incluses.

Communier Responsable de la cuisson pour le personnel pendant un quart de travail. Ce plat est souvent appelé employé ou repas familiaux.

Escuelerie. (Du 15ème siècle français et dans l'anglais "Kuti" associé), ou un lave-vaisselle plus moderne, est un gardien de plats qui ont une bataille de vaisselle et de garder la cuisine propre. Le nom humorisé général de ce rôle dans certaines cuisines modernes est " chef Plonge. "Ou" tête de lave-vaisselle ".

Éducation culinaire

Cuisiniers dans le processus d'étude à l'école de cuisinier à Oxford, en Angleterre

L'éducation culinaire est disponible dans de nombreuses institutions offrant un diplôme, un avocat et des programmes pour obtenir un baccalauréat dans le domaine de l'art culinaire. Selon le niveau d'éducation, cela peut prendre de une à quatre ans. Le stage fait souvent partie du curriculum. Indépendamment de la question de savoir s'il était éduqué, la plupart des cuisines professionnelles suivent les systèmes de disciple et la plupart des nouveaux cuisiniers commenceront à 2 niveaux inférieurs ou à la 1ère position du cuisinier et se frayent leur chemin.

La période de formation du chef est généralement de quatre ans en tant qu'étudiant. Le cuisinier récemment qualifié avancé ou plus est généralement un Torquecommis-Cook composé d'une première année Commis. , deuxième année Commis. , etc. Le niveau de salaire est généralement conforme aux chefs. Comme dans tous les autres chefs, en plus de l'exécutif, les experts sont placés dans les sections de la cuisine (par exemple, des sections de démarrage (collations) ou d'entrées) sous la direction générale demi Chef - De - Partie et sont donnés par rapport aux tâches principales. Idéalement, à travers le temps, Commis. Certaines règles de chaque section de la cuisine pour explorer les fondations. Sans aide, A. Commis. Cela peut travailler sur une cuisine de station de légumes.

La période officielle habituelle d'apprentissage du chef dans deux ou quatre ans au collège de restauration. Ils passent souvent l'été sur des lieux de travail d'hébergement. Dans certains cas, cela est modifié aux cours "Demande de sortie"; Le cuisinier travaillera à plein temps dans la cuisine en tant qu'étudiant, puis alloué le week-end à fréquenter un collège de restauration. Ces cours peuvent durer de un à trois ans. Au Royaume-Uni, la plupart des chefs sont formés sur le lieu de travail, tandis que la plupart du NVQ Niveau 2 ou 3 officiel sur le lieu de travail.

uniforme

Le standard pour le cuisinier comprend un capuchon appelé TOQUE, une cravate, une senielle, un tablier et une chaussure avec une chaussette en acier ou en plastique. La casquette de cuisson a été conçue à l'origine comme un chapeau ondulé élevé appelé Dodin Bouffant ou plus souvent est une macaque. Dodin Boufant avait 101 rangées, qui représentent 101 façons que le cuisinier puisse cuire des œufs. Le chapeau de cuisson moderne est élevé pour assurer la circulation de l'air sur sa tête et fournit également une prise de chaleur. Le chapeau aide à empêcher la transpiration des gouttes sur le visage et la perte de cheveux sur la nourriture.

Les cravates étaient à l'origine portées pour essuyer la sueur du visage, mais c'est maintenant contre les règles d'hygiène, elles sont en grande partie décoratives. Le cou de cravate au cou a été porté à l'origine à l'intérieur de la veste pour arrêter la sueur fonctionne du visage et du cou sur le corps. La coquille est généralement blanche pour montrer la pureté du chef et repousser la chaleur et double-poitrine pour éviter des blessures graves des brûlures. Les doubles seins sert également à cacher des taches sur une chemise, comme l'une des parties ne peut pas être réfutée sur une autre, ce qui est une pratique courante.

cuisiner - Ceci est un spécialiste de la cuisine. Un bon chef est parfois appelé un sorcier, car il peut préparer un véritable chef-d'œuvre des produits les plus ordinaires, qui permettra de joindre de la joie et de la jouissance aux personnes. La profession convient à ceux qui sont intéressés par la culture et la main-d'œuvre artistique mondiale (voir le choix d'une profession d'intérêt pour les sujets scolaires).

D'ailleurs! Vous pouvez ou télécharger notre échantillon CV Cook.

Qu'est-ce qui fait cuisiner

Le cuisinier prépare des plats par des recettes spéciales, mais peut les modifier de votre goût, c'est-à-dire pour approcher le processus de manière créative.

Profession de spécificité

Le travail du chef consiste en plusieurs étapes:

• obtenir des produits sources;
• maintenir la technologie et les recettes de cuisson;
• assurer le processus de cuisson: préparation du matériel nécessaire, préparation de produits semi-finis;
• bon fonctionnement de l'équipement de cuisine;
• assurer la comptabilité et le stockage appropriés des produits conformément aux normes sanitaires et hygiéniques;
• ventes de produits.

En Russie existe classification de la profession de cuisinierqui diffère d'Européen et d'Amérique:

• Chef -lien plus élevé dans la profession. Il rend les applications pour les produits nécessaires, garantit leur réception opportun de l'entrepôt, contrôle la chronologie, la gamme, le nombre et la qualité de leur réception et de leur mise en œuvre. Étudier les acheteurs La demande, forme une gamme de plats et de produits culinaires, est un menu quotidien. Contrôle la technologie pour la cuisson et le respect des exigences sanitaires et des règles d'hygiène. Organise la comptabilité et l'élaboration de rapports sur les activités de l'entreprise.
• Cuissonspécialisé dans la fabrication de produits de confiserie, qui nécessite un goût raffiné, une fantaisie et une ingéniosité.
• Technologue de cuissonorganise le processus de cuisson des produits. Détermine la qualité de la matière première, calcule sa quantité pour obtenir des portions de produits finis, une diode quotidienne de calories. Développe des recettes pour les nouveaux plats d'entreprise et constitue des cartes technologiques sur eux. Déclare la documentation nécessaire, demande aux cuisiniers.
• Cuisiniercalcule les matières premières et la libération des produits finis, effectue la cuisson, effectue le polissage, le malaxage, le meulage, le moulage, la farce, le remplissage de produits, ajuste le régime de température, détermine la disponibilité des plats, des produits pour les instruments de contrôle et de mesure, et dans Apparence, odeur, couleur au goût, il produit la décoration de plats et de produits de confiserie, les divise en portions.

Même la cuisson des chefs-d'œuvre ne peut être sauvée dans aucun musée. Ils sont mangés plus vite qu'ils sont plus beaux

V.pokhlebkin

Avantages et inconvénients

avantages

La profession est le chef de la demande et créative, il a une place de fantaisie et d'ingéniosité. Les bons chefs ont un niveau élevé de salaire.

Minus

Le travail nécessite une grande endurance physique et une grande responsabilité. Debout à la plaque chauffante à plein temps supportera toutes les personnes. Dans le même temps, une tension constante de l'attention, lorsque vous devez suivre la préparation de nombreux plats et il n'est pas possible de vous détendre ou de distraire.

La région est la pire des péchés, mais le transporteur.

Lieu de travail cuisinier

La profession du cuisinier est en demande dans toute industrie: dans les écoles, les hôpitaux, les jardins d'enfants, les salles à manger dans les usines et les usines, les bureaux modernes, les restaurants de luxe, dans l'armée et la flotte. Dans de bons hôtels, la profession de cuisinier est considérée comme clé dans le secteur de l'hôtel. Les hôtels du cuisinier se préparent et en parallèle contrôlent le processus de création de presque tous les plats - des petits-déjeuners standard aux desserts. Ils participent également à l'achat d'équipements, constituent le menu, assurez-vous que les produits de restauration sont frais et entrés immédiatement en traitement.

Le chef peut également ouvrir votre propre restaurant ou café. Les gens riches embauchent des chefs pour la maison.

Les professions de cuisinier peuvent être apprises aux cours payés de cuisiniers. De plus, pour le développement de la profession de cuisson, il suffit d'obtenir une éducation spéciale de taille moyenne, mais pour un développement plus approfondi de la profession et de l'expansion de l'horizon, une enseignement supérieur est nécessaire. Programme de préparation à la profession du cuisinier: 43.01.09 - Cuire, confiseur. Pour obtenir la profession d'un technologue de cuisine dans la spécialité "Technologie des produits de restauration", il est nécessaire de connaître la qualification du technologue dans l'établissement d'enseignement spécial secondaire. Il existe des cours de formation avancés pour des cuisiniers expérimentés. Le club non officiel des meilleurs chefs du monde «G9», organisé en 2010, se compose de 9 personnes.

Cook de Cook's

• sensibilité olfactive et tactile, mémoire olfactive;
• bon goût et perception des couleurs, mémoire aromatisante;
• bon oeil meer;
• goût exquis, fantaisie, tendance à la créativité;
• la capacité de reconnaître de petites écarts de processus technologiques à partir des valeurs spécifiées pour les caractéristiques visuelles;
• la capacité de percevoir simultanément plusieurs objets;
• sentiment bien développé de chronométrage;
• dynamique de penser;
• connaissance des mesures, habileté rapidement et avec précision la quantité souhaitée de produits liquides, en vrac, épices
• capacité à comprendre comme la fraîcheur de la viande, du poisson, des légumes et des fruits
• connaissance des technologies de plats de cuisson rapides, à la répartition rationnelle du temps
• bonne coordination des mouvements des deux mains, de la dureté des mains, de la stabilité des brosses;
• capacité à effectuer de petits mouvements précis;
• efficacité;
• endurance physique: la capacité de travailler intensément pendant une longue période sans réduire les performances;
• énergie;
• la capacité d'improviser;
• responsabilité;
• prudence;
• ponctualité, pédantisme;
• la capacité de passer d'une activité à une autre;
• le désir de perfection professionnelle.

Un bon cuisinier est beaucoup de caractère, de fantasmes et de sentiments.

Emil Yun, chef Strasbourg Restaurant "Au crocodile"

Carrière

Le travail du chef passe dans la cuisine, dans des conditions de haute température et d'humidité. Les activités professionnelles du cuisinier commencent dans un établissement d'enseignement. De nombreuses écoles et collèges culinaires fournissent aux étudiants une pratique constante au moment de la période d'études. Pour la recherche d'emploi réussie ultérieure, une cuisinière débutante devrait être un portefeuille avec des photos des plats préparés par eux. C'est une approche moderne pour trouver un emploi qu'un employeur potentiel perçoit positivement. Une croissance de carrière de l'assistant au chef dans une institution prestigieuse est possible dans la profession du cuisinier.

Salaire pour 20.02.2020

Russie 30000-80000

Moscou 40000-85000

Salaire du cuisinier Cela dépend de la région de résidence, des détails de l'institution, de la taille de l'entreprise et du cercle des responsabilités que le cuisinier effectue.

Détails Mise à jour: 12/23/2019 16:29

Une personne dont le travail réside dans la cuisson professionnelle pour les autres et s'appelle un cuisinier.

Presque tous les adultes sont capables de cuisiner une sorte de plat (au moins des œufs brouillés ou des boulettes de cuisson). Beaucoup (non seulement des femmes, mais aussi des hommes) traitent la cuisson très au sérieux, régulièrement satisfait à leur domicile des spécialités personnellement cuites.

Cependant, la différence entre une telle cuisine amateur et une cuisine professionnelle pour un grand nombre de consommateurs perspicaces est énorme.

Cette profession était toujours en demande. Il reste l'un des plus déficitaires et à notre époque. Un bon cuisinier trouvera toujours un emploi.

Un peu d'histoire

On croit que ce n'est pas le plus ancien et c'est vraiment. Néanmoins, il est originaire de temps immémorial, même avant que de tels artisanats semblaient, tels que la poterie et le forgeron. Avec le développement du feu, les gens ont assez rapidement remarqué que, par exemple, la viande grillée rôtie sur des charbons que crus et la fumée de la fumée n'est pas seulement plus savoureuse, mais peut également être stockée plus longtemps. Dans le même temps, les résultats de même de la cuisson primitive chez tous les peuples étaient différents: une viande grillée était en poudre douce et juteuse, et l'autre est robuste et sèche.

Alloué assez rapidement les chefs les plus qualifiés, qui ont commencé à se tromper pour la cuisson de toutes les tribu ou de leur genre.

La première mention documentaire de la profession de cuisson est datée d'environ 2000 à N. E. Nous parlons de personnes qui ont embauché la cuisine à la cuisine pour les soldats des troupes crétoises.

Depuis lors, tout au long de l'histoire de l'humanité, dans toute société, indépendamment de sa construction publique et de sa formation économique, la cuisine des grandes équipes (armée, flotte, etc.), ainsi que pour les citoyens riches et influents (monarques, aristocratie, etc.) Professionnels de confiance. Et avec l'émergence et le développement d'une telle industrie, en tant que traiteur, la demande de chefs qualifiés n'était qu'avétussifiée.

Caractéristiques de la cuisinière

Cette profession, comme tout autre, a ses avantages et ses inconvénients. Parmi ses avantages, on peut noter que la demande (un bon cuisinier sera facilement trouvé de travail et très payé), la présence d'une composante créative et la possibilité d'une croissance professionnelle.

En ce qui concerne les lacunes, le travail du cuisinier est conjugué avec un effort physique grave (juste pour être continuellement toute la journée à côté du poêle chaud est déjà difficile, et il doit encore fonctionner). Il nécessite une concentration continue d'attention, une excellente mémoire (surtout lorsque vous devez contrôler la préparation simultanée d'un grand nombre de plats différents) et implique un niveau de responsabilité grave.

Responsabilités

La liste des tâches spécifiques du cuisinier est déterminée par la place de son travail et le poste.

En général, il inclura les étapes suivantes:

• obtenir des aliments source et des produits semi-finis;
• fourniture (préparation et surveillance de l'état des équipements requis, des produits semi-finis, etc.);
• préparation directe de plats (ou de gestion personnelle ou générale du processus et de son contrôle) en fonction de la recette de la technologie approuvée.

Les devoirs du chef comprennent également généralement:

• surveiller le statut d'équipement de cuisine et le respect des règles de son fonctionnement;
• la comptabilisation des produits et l'organisation de leur stockage en fonction des règles et normes et normes sanitaires et hygiéniques actuelles.

Pour la qualité de la cuisson cuit par lui (sous son leadership), le cuisinier répond généralement personnellement.

Qualités importantes

Pour réussir dans la profession, le cuisinier doit posséder:

• excellente mémoire (y compris olfactif et goût);
• bonne perception des couleurs et sensibilité au goût élevé;
• eyemeter précis;
• capacité à reconnaître rapidement la déviation lors du processus technologique sur des signes visuels et / ou oculaires mal promotionnels;
• goût impeccable;
• sentiment de temps bien développé;
• la capacité de percevoir simultanément plusieurs objets différents.
• pensée dynamique.
• bonnes conditions physiques: endurance, coordination des mouvements, maigre moteur développé, etc.
• responsabilité, ponctualité.

Ce n'est pas une liste complète de qualités qui devraient posséder (ou se développer en vous) quiconque souhaite atteindre les hauteurs du métier de cuisinier.

Qu'est-ce que tout cuisinier sache et être capable de savoir?

Chaque cuisinier est nécessaire:

• compétence à première vue déterminé avec précision la qualité et le niveau de fraîcheur de la nourriture source (viande, oiseaux, poissons, fruits, etc.)
• pour connaître les mesures prises en cuisine, être capable de faire un œil avec une grande précision pour déterminer la quantité d'ingrédients liquides et en vrac.
• connaître la préparation de la technologie de plusieurs plats, être capable d'organiser de manière optimale le processus de préparation.
• réveillez-vous dans un équipement de cuisine moderne.

Croissance professionnelle

Le cuisinier commence généralement à voir leurs activités professionnelles pendant la période d'études, puisque la plupart des collèges et écoles spécialisés offrent à leurs étudiants la pratique pendant toute la période d'études.

Après la libération, un cuisinier novice peut trouver un emploi dans l'une des institutions de restauration, une salle à manger ministérielle, etc. Il sera utile de créer un portefeuille avec des photographies de plats personnellement préparés, de nombreux employeurs ont de manière assez positive à une telle approche pour trouver du travail.

À l'avenir, la croissance de carrière de l'assistant cuisinier dans la salle à manger habituelle située à la place du chef du chef Elite du chef (ou d'un cuisinier personnel de certains oligarques milliardaire) est possible. Souvent, des cuisiniers professionnels, ayant gagné une expérience de travail suffisante, ouvrent votre propre entreprise.

Où enseignez-vous sur le cuisinier?

Dans chaque ville majeure, il y a un collège (et souvent pas un), où vous pourrez obtenir la profession du chef. Ils sont acceptés par des personnes qui ont tous deux complet (11 classes) et des études secondaires incomplètes (9 classes).

Très souvent, ces collèges sont organisés dans de grandes entreprises de restauration et d'industrie alimentaire, qui garantit un emploi rapide à leurs diplômés.

Et cela nous conduit à la question même: quels sont les types de chefs?

Un peu d'histoire

Au 19ème siècle, la «brigade de cuisine» française s'est produite, développée par le Borrhem d'Augzhem Esksfier. Ce système a obtenu différentes positions de cuisiniers. Le système est une hiérarchie dans une grande cuisine pour un travail plus efficace. Bien sûr, ce système ne convient pas à chaque restaurant, dans de petits restaurants, un chef assume les tâches que le système ECCF serait attribué à 3-4 personnes. Mais ce sont toujours les types de base des cuisiniers à prendre note.

Types de chefs

La position du chef est une position haute dans la cuisine. Le restaurant peut embaucher le responsable du chef (gestionnaire) et des chefs avec une spécialisation différente (spécialisée). Chaque chef effectue certaines tâches: de l'organisation de la formation de nouveaux employés de cuisine avant le développement de recettes. Pour devenir un excellent chef, vous aurez besoin d'années de pratique, d'apprentissage et d'expérience, car vous devez commencer avec les "fonds" et gravir l'échelle de carrière à votre objectif.

Gérer le chef

Parmi les gestionnaires, les chefs ont également sa propre hiérarchie: chacun a son propre domaine de responsabilité.

Restaurant / Chef de marque (propriétaire de chef, chef de groupe)

• La tâche principale: Gestion d'entreprise
• Seulement 1 dans les restaurants de restaurant / réseau
• Responsable du lancement d'un restaurant, développant un concept
• Travaille souvent sur la création d'un menu

Chef exécutif (Chef exécutif, Chef de Cuisine, Chef de tête)

• La tâche principale: Gestion de la cuisine;
• Seulement 1 dans la cuisine, donc pour ce post une grande concurrence;
• Mettre les tâches quotidiennes, analyser les coûts, les processus de préparation, la planification du menu;
• Ils créent généralement la plupart des nouvelles recettes et plats dans le menu.

Su-chef, (Sous Chef, deuxième chef, sous le chef)

• La tâche principale: Gestion de la commande;
• Peut être supérieur à 1 dans la cuisine, en fonction de l'échelle du restaurant;
• Pensé de plats et de lignes de produits;
• Gérer la cuisine en l'absence de chef de plomb;
• Aidez souvent les nouveaux employés à apprendre.

Chef senior (Chef senior, Chef de Partie, Chef de gare)

• La tâche principale: Responsable de leur atelier / de leur parcelle;
• Généralement plus de 1;
• Chaque zone de responsabilité montée;
• Ils sont généralement des experts sur certains types de plats dans le menu et assurent que leur atelier laisse des plats de haute qualité.

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Types de chefs sur la spécialisation

Il n'y a pas de hiérarchie entre les chefs avec une spécialisation différente. Ils sont responsables de leurs types de plats, pour leur région.

Chef pâtissier, Patissier)

• La tâche principale: Préparer la cuisson, les desserts, la confiserie;
• Habituellement responsable de tout le menu des desserts;
• Ce poste nécessite des compétences élevées, des diplômes de bonnes écoles;
• Dans la confiserie, ce post équivaut au poste de chef de la direction.

Chef de sauce (Chef de sauce, Saucier, Chef Saute)

• La tâche principale: Choisissez et faites cuire des sauces sous un certain type de plat;
• Ils peuvent également préparer des soupes et des ragoûts;
• En règle générale, cette position se trouve dans les restaurants de la cuisine française.

Chef de poisson (Chef de poisson, Poissonier)

• Tâche principale: préparer les fruits de mer;
• Peut être responsable de l'achat et de la sélection des fruits de mer sur le marché local.

Chef de légumes, entraMetier)

• la tâche principale: Préparer des légumes et des fruits;
• Peut également être responsable des soupes ou des plats d'œufs.

Chef de viande, Rotiseur, Chef Roast)

• la tâche principale: Préparez la viande avec différentes méthodes - de l'extinction au gril.
• Peut être responsable du choix de la viande et de son achat auprès de fournisseurs.

Chef froid (Chef de garde-manger, Garde Manger)

• la tâche principale: Cuire des plats froids - des salades, une coupe, des sauces froides;
• Il peut également être dessiné par des plats froids dans un buffet, une sculpture, un fil sur la glace.

Fryer Chef (Frire Chef, Friturier)

• la tâche principale: Préparer de la nourriture dans une friteuse profonde;
• Habituellement, de tels chefs peuvent être trouvés dans des entreprises de restauration rapide.

Grill Chef (Chef Grill, Grillardin)

• la tâche principale: Préparer des produits grillés;
• Nous préparons généralement de la viande sur le gril, mais parfois aussi des légumes grillés.

Chef (Choucher Chef, Boucher)

• la tâche principale: Viande fervente pour d'autres ateliers;
• Généralement requis uniquement dans de très grands restaurants.

Types de cuisiniers

Les cuisiniers occupent généralement la position initiale et sont formés à des chefs et à des chefs spécialisés. Les cuisiniers sont plus souvent préparés par les recettes qu'elles ont été données et elles vont souvent d'une position à une autre pour acquérir de l'expérience.

Cuire de ligne (chef de ligne, commis)

• La tâche principale: Préparez ce dont vous avez besoin et effectuez un certain nombre de tâches différentes;
• Apprenez différents styles de cuisson chez les chefs avec une spécialisation.
• Peut visiter des écoles de cuisine ou formés sur leur lieu de travail;
• Vous pouvez effectuer des tâches simples: prenez des commandes, hachez des légumes, préparez des plaques pour servir.

Cuire sur des blancs (cuisinier préparatoire, porteur de cuisine, main de cuisine, assistant de cuisine)

• La tâche principale: Responsable des billettes et des tâches quotidiennes simples.
• Tâches simples: Coupez les ingrédients, marquant la pièce à usiner, lavez les tables de travail.

Cuire sur le ramassage (cuisinier de relief, chef de touriste, ronds-ronds, cuisinier oscillant)

• La tâche principale: Être sur la cueillette où l'assistance est requise;
• Aidateurs de chefs trop téléchargés dans leur atelier.

Cuisinière à court terme

• la tâche principale: Préparer des plats rapides et simples;
• Prenez la préparation de plats simples, déchargement de chefs;
• Préparez généralement des sandwichs et des salades.

Oui, en Russie rencontre rarement tous ces messages, nous avons habituellement des chefs-universels, cuisiniers des magasins chauds, une boutique froide, des chefs de la ligne de distribution. De plus, nos restaurants sont encore plus agiles. Mais en Europe et en Amérique, une spécialisation et une division de travail aussi précises permet à la cuisine de travailler rapidement, sans problème et efficacement. Eh bien, beaucoup de nos chefs partent juste à l'étranger et, tout à coup, vous réussirez à travailler sur une cuisine aussi grande en tant que mécanisme cohérent?

En tout cas, nous vous souhaitons un grand succès dans votre profession!