Comment ouvrir un atelier de production semi-fini. Production centralisée de viande semi-fini Restauration alimentaire Production de produits semi-finis de la viande

Les produits semi-finis de la viande sont des produits à base de viande crus préparés pour le traitement thermique (cuisson, friture). La production centralisée de produits semi-finis dans les entreprises modernes sous forme de parties d'emballage hygiénique entraîne une diminution du coût des plats en portion et améliore également la productivité et la culture de services dans les entreprises commerciales et de restauration, contribue au développement de méthodes progressives pour la vente de produits de viande et facilite la technologie de cuisson à la maison

Le schéma technologique de la production centralisée de grandes portions, de produits semi-finis à grande échelle et hachés est presque identique à celui des entreprises de restauration publiques opérant sur des matières premières, mais comprend en outre le refroidissement de produits semi-finis, leur emballage et transport.

La portion (naturelle et harcelée) et les produits semi-finis hachés sont déposés sur les doublures de Pointey, de contreplaqué, d'aluminium, de multi-turches multi-turches sans nettoyants dans la cellophane, d'une rangée, à moitié, de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement sur L'autre. Dans chaque case ne devrait pas dépasser trois doublures.

Les produits semi-finis en caoutchouc et aux petits côtés sont placés dans les mêmes boîtes, mais sans doublures.

L'étiquette est insérée dans le conteneur et l'étiquette est placée sur la boîte, ce qui indique le nom du fabricant, le nom des produits semi-finis (type de viande), le nombre de produits semi-finis (PCS., Kg), date et heure de leur fabrication et la date de stockage et de mise en œuvre.

Avant la vente, les produits semi-finis sont refroidis à une température de 6 à 8 ° C. Le terme de stockage et de mise en œuvre à une température ne dépassant pas 8 ° C (dans H): Produits semi-finis à grande échelle - 48, portion de Natural - 36, porté en portion - 24, petite -Commer - 24, hachée (naturelle et des chaudières) - 14.

Chaque lot de produits semi-finis devrait avoir une identité de qualité (certificat). Les préparations des entreprises produisent la même gamme de produits semi-finis à grande échelle, à petite taille et à petite échelle, qui sont des entreprises opérant sur des matières premières. Toutefois, avec une production centralisée sur la coupe, les bords épais et fins, le tendon de l'extérieur n'est pas supprimé.

Des produits semi-finis tels que Romshtex, Schnitzel, des côtelettes hachées sont autorisés à produire sans couper, relâcher et panoramique pour éviter les pertes de jus et de pain enroulement pendant le transport et le stockage. Natural Zrazy peut être nommé. Dans ces cas, battre, relâcher, la farce est produite lors d'entreprises capturies. Portion Produits semi-finis produits: en tranches - masse 80 ou 125 g, romstTeces, schnitzel, côtelettes hachées sans panique - 70 et 110 g.

Avec la production centralisée de produits semi-finis hachés, la technologie de cuisson est quelque peu différente des recettes prescrites. Ainsi, pour les bifhtexes de hachées, les spuches sont écrasées sur le Saloruska et envoyées à la cachette.

Avec une production centralisée de produits de la masse pittale, pressant le pain maladroit avant de le connecter à la viande ne devrait pas être, car il diminue l'acidité du produit semi-fini, son pH augmente, les conditions favorables sont créées pour le développement de micro-organismes . Dans ce cas, dans le cou de la meuleuse de viande simultanément avec des poulets de pain nourrir en permanence de l'eau.

Pour la mécanisation des principales étapes de la production de produits à base de viande hachées aux préparations d'entreprises, une meuleuse à viande ou un cutter, une coutoire, un bain semi -utomatique de coupe, un bain pour tremper un pain, un mécanisme rougeoyant pour la préparation de panier.

Avec la production centralisée de produits de la masse de la côtelettes, le pain de semoule et le moulage de la masse sous la forme de matraques de saucisses dans la coque est possible.

Assortiment de produits hachés produits de manière centralisée, les suivants: Moscou, Homemade, Kiev, Baifesh, Bifstex, Chineme Chineme, Côtelettes hachées naturelles, Lulle-Kebab.

Tous les produits semi-finis doivent répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technologique de leur masse, de leur forme, de leur taille, des indicateurs organoleptiques. Pour certains produits semi-finis, l'humidité, la teneur en graisse, les os, les tissus conjonctifs sont également accordés.

Gulishi de boeuf doit contenir de la graisse de plus de 10% du porc - pas plus de 20%, dans l'agneau d'agneau doit être des os de plus de 20%, de la graisse - 15%. Dans la viande pour les brochettes de la graisse d'agneau ne doit pas dépasser 16%, du porc - pas plus de 20%, dans un glaçage de porc - 20%, etc.

Dans les côtelettes, la teneur en humidité ne devrait plus être plus (en%): à Moscou - 68, Home - 66, Lamb - 65; Pain - Pas plus de 18% dans le domaine domestique et pas plus de 20% chez Moscou (en tenant compte de la farine de craquelage).

La surface des grandes pièces est lisse, sans tendons. Il n'est pas autorisé à avoir aucun signe de dommage, de bronzage, d'extrusion, etc. Les produits semi-finis de la partie naturelle doivent avoir une surface légèrement humide, mais pas une surface collante. Les bords des produits semi-finis haletés sont lisses; Épaisseur de la couche panoramique Pas plus de 2 mm. L'odeur est caractéristique de ce type de viande.

La consistance du tissu musculaire sur la coupe de la viande réfrigérée est dense, élastique; La défaillance est plus douce. La forme des petits produits semi-finis est correcte, la sélection du jus n'est pas autorisée. La couleur et l'odeur de naturel, propulsionnaire à ce type de viande. La surface de la viande accidentée semi-finie est haletée de manière uniforme, sans fissures ni arêtes cassées.

Pour contrôler l'observance de la masse suit par la pesée vulgaire d'au moins 10 produits. Une déviation de masse est autorisée pour les produits semi-finis individuels à ± 3%.

Produits semi-finis en caoutchouc. Rôti de bœuf Fait de coupe, d'arêtes épais et minces.

Ils sont nettoyés à partir de films superficiels et de coupure - des tendons. Pour un échauffement uniforme, le produit semi-fini formule de deux coupes, pliant la tête avec une queue et une tiieting à la ficelle. Parfois, le produit semi-fini est enveloppé d'une fine couche de la glissière pour donner une juticité de la boîte. Utilisé pour la friture.

Viande cuite en conserve Préparé à partir du côté supérieur, interne, côté extérieur de la partie de la hanche pesant 1,5-2 kg.

Viande épiée Préparez-vous des mêmes parties que le ragoût. Avant le traitement thermique, la viande est épinglée avec une aiguille d'espionnage ou un couteau le long des fibres avec des morceaux longs de carotte, une racine blanche, un spicker.

Viande bouillie Préparé à partir de la vessie, des pièces de subloc, des pères, des crudges (catégorie de viande I). Boeuf, destiné à la cuisson, coupé en morceaux pesant 1,5-2kg.

Portion Produits semi-finis. Steak Couper à angle droit de la pièce épaissie de coupures (têtes) d'une épaisseur de 2-3 cm, légèrement beton.

Filetcouper de la partie centrale du filet de 4-5 cm d'épaisseur, parfois attaché avec une ficelle pour éviter la déformation pendant le traitement thermique.

LANGET.couper sous un angle aigu provenant d'une partie mince de la découpage (queue), deux pièces pour une partie, une épaisseur de 1-1,2 cm. Semi-fini est légèrement bloquée.

Entrecôte Couper des bords épais et minces à angle droit, de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Les tranches ont une forme ovale-oblongue.

Steak de croupe Couper des bords épais et minces, des tranches supérieure et interne d'une partie de la hanche, de 0,81 cm d'épaisseur, être hachées, mouillées dans les splas, sont amusées en chaussette.

Chip zrazy Couper des morceaux latéraux et extérieurs de la partie de la hanche, de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, haché, soufflé au milieu, rouler sous forme de saucisses et ligoté de fil ou de ficelle. Pour la viande hachée, les oignons fixés sont combinés avec des œufs broyés bouillis ou des champignons, de la verdure de persil, de la chapelure au sol; Ajoutez du sel, du poivre et agité.

Four de boeuf Couper des morceaux latéraux et extérieurs de la partie de la hanche, de 2 à 2,5 cm d'épaisseur. La partie est une ou deux environ égale à la masse des morceaux de la pulpe d'une forme irrégulière quadrangulaire ou ovale.

Petits produits semi-finis ciblés. Beefstoganov Couper de la coupe, des arêtes épaisses et minces, des tranches supérieure et interne de la partie de la hanche. Les agriculteurs sont coupés d'un grand morceau de fibres, ils les ont battus et coupèrent le camp d'une longueur de 3-4 cm, pesant de 5 à 7 g.

Rôti Couper des bords épais et minces, des morceaux supérieurs et internes des morceaux de hanche par des morceaux pesant 10-15 g.

Viande pour kebab - Coupe des morceaux coupés avec une masse de 30 à 40 g, saupoudré de sel, de poivre et hésita à un espacement devant une tranche d'un smam deux fois aussi longtemps que l'épaisseur.

Azu. Couper des pièces latérales et extérieures de pièces de hanche d'une longueur de 3-4 cm de long, pesant 10-15 g.

Goulache - De la pulpe de la vessie et des pièces de subloc, des pivots, des morceaux froissés de 20-30 g. La teneur en graisse ne doit pas dépasser 10%. Avant de couper un produit semi-fini, de grandes morceaux de film de surface ne sont pas nettoyés.

De la viande d'agneau et de porc préparez-vous

Produits semi-finis en caoutchouc.La buzhénine est préparée à partir du jambon de porc, à partir de laquelle parfois ne retirez pas la peau. Le jambon est complètement calculé.

Pour la vaisselle agneau (porc) frit En utilisant la pulpe de la lame, qui est torsadée avec le rouleau, convertissant à l'intérieur des bords supérieurs et inférieurs de la lame. Le produit semi-fini formé est lié à la ficelle. Préparez également une pelle pour la cuisson et l'extinction.

Pour cuisiner agneau ou viande de porc Swiven La chair des lames est pré-épinglée avec des carottes et du persil, hachées par les magasins, puis plier le rouleau.

Portion Produits semi-finis. Côtelettes naturelles L'agneau et le porc sont coupés des Coréens avec l'os de la côte. La pièce de portion est coupée la formation (à un angle de 45 ") le long de l'os de la côte, coupant la pulpe à 2-3 cm de son extrémité inférieure. L'os est nettoyé avec des films et des résidus de pâte. La côtelette est hachée et se tenait, donnant une forme ovale.

Côtelettes hachées Préparez la même manière que les produits naturels, mais semi-finis sont mouillés dans la colonne vertébrale et la panique en chapelure.

Brochette fourchette Couper de la partie rénale de la coréenne tranchée sur la partie. Le produit semi-fini a une forme rectangulaire. Son marina. Pour la marinage, la viande hachée est mise dans le non-oxydant

les plats sont pulvérisés avec du jus de citron, de l'acide citrique ou du vinaigre, saupoudrés d'oignons hachés finement hachés, de sel, de poivron moulu, de persil ou d'aneth. Vous pouvez ajouter de l'huile végétale. Ils ont mis au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Les reins se marinent avec de la viande. Devant la chaude, la moitié des reins, puis la viande et une petite tomate.

Escalope Couper d'une partie rigoureuse (rénale) du coréen en deux morceaux pour une partie, une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Produit semi-fini donnent une forme ovale-plat.

Schnitzelcouper coupé du jambon avec des chasses d'une épaisseur de 2 à 2,5 cm, de forme ovale-oblongue. Les tranches sont déconnectées avec des films et des tendons, mouillées dans la colonne vertébrale et la panique de chapelure.

agneauporclaiton Couper de la partie de la vessie d'une ou deux morceaux sur une partie, une épaisseur de 2 à 2,5 cm, sans prendre le film de surface.

Petits produits semi-finis ciblés. Viande pour kebab Coupée d'un jambon ou d'un coréen sans nervures, des morceaux pesant 30-40 g. Avant le traitement thermique, la viande est marinée puis mis sur un squelette de 5 à 6 morceaux.

Rôti Couper du jambon coréen et de porc sous forme de balais pesant 10-15 g.

Goulache Couper de la pâte de la vessie et des pièces de porc cervicales avec des morceaux de poids de 20-30 g, avec une teneur en tissu adipeux d'au maximum 2% de la masse du produit semi-fini.

Pilafcouper de la pulpe de la partie scapulaire de l'agneau avec des morceaux pesant 10-15 g.

Ragu.beaucoup d'agneau ou de pavillon de porc avec des morceaux d'os, pesant 30-40 g. Il est permis d'utiliser des morceaux d'agneau de viande de coréen à partir du 1er au 4ème bord.

Viande hachée Produits semi-finis de la viande

La matipe crue principale pour la production de produits semi-finis hachés est la viande de coupe. Il est écrasé sur une meuleuse à viande ou un kutter. Les produits semi-finis naturels et les produits semi-finis avec addition de pain et d'autres composants sont préparés à partir de viande hachée. Des tranches de côtelettes doivent être nettoyées de tendons et de tissus connectifs grossiers. Pour améliorer le goût et les jus de produits finis dans la composition de la viande de billette à faible graisse, citons les graisses crues (5 à 10% de la masse de viande). Dans la viande picteuse, la teneur en tissu adipeux est autorisée non plus de z0% et de tissu conjonctif - pas plus de 5%. Dans la viande de côtelette du bœuf, de l'agneau, de la veau, la teneur en graisse et en tissu conjonctif ne doit pas dépasser 10%.

Produits semi-finis naturels hachés naturels. La viande est coupée en morceaux, se combinent avec du salôme cru et écrasé sur une meuleuse à viande ou un couteau. Dans la masse préparée, l'eau (8 à 12% de la masse de viande), le sel, le poivre, sont complètement agitées et formulent des produits semi-finis. Les produits semi-finis peuvent être

Non panoramique (bifstex, côtelettes naturelles, lulle-kebab, boulettes de viande) et panned (schnitzel naturel haché, côtelettes Poltava).

Steak hachépréparer du boeuf. Dans la masse hachée, des varecôtes sont ajoutées, tranches de cubes (5 × 5 mm), sont une partie, elles donnent aux produits à la forme arrondie frustrée. Épaisseur des produits 2 cm.

Côtelettes hachées naturelles Préparez-vous d'agneau ou de porc, donnant des produits la forme d'une côtelette - ovale-aplatie avec une extrémité pointue.

Lulle-kebab Préparez-vous de l'agneau à viande de pittal. La pulpe avec un agneau Somer (KurDyutNyh), les oignons RAW ROWS passe 2-3 fois à travers le moulin à la viande. Les oignons évoquent non seulement la viande, mais adoucissent également, car il contient des enzymes protéolytiques. Le poivre, le sel, l'acide citrique sont ajoutés à la coupe, bien mélanger et placés dans le réfrigérateur pendant 2-3 heures pour la marinage. Après cela, nous punissons, donnons la forme de petites saucisses.

Boulettes de viandedans la viande hachée, des oignons hachés finement, des œufs crus, du poivron moulu, du sel, de l'eau, bien barbillaient et séparés sur les balles pendant 7 à 10 g. Ils sont mis dans des soupes en vacances.

Natizel Natural Moulened Préparez-vous du porc, de l'agneau, du boeuf. Le produit semi-fini est donné par la forme ovale de l'avion, mouillé dans la zone de lingerie et haleté en chapelure, l'épaisseur des produits 1 cm.

Côtelettes Poltava Préparer du boeuf. Dans une masse hachée, des séparations sont introduites, hachées avec de petits cubes, l'ail écrasé et agité. Ensuite, prenez la forme du kitlet et de la panique en chaussette.

Produits semi-finis hachés avec du pain (Produits de côtelettes). Pour la préparation de produits avec l'ajout de pain écrasé sur la meuleuse à viande, la viande de côtelettes est combinée à un pain de blé stideb (20-25% de la masse de viande) de la 1ère ou supérieure, pré-fermée dans de l'eau ou Lait (quantité totale de liquide de 30 à 35% par masse de viande) et pressée, sel, poivron est introduite, et ils sont transmis à nouveau à travers la meuleuse à viande, l'eau est ajoutée et soigneusement barbouillé (fouetté). De la masse de la côtelette avec une teneur en pain de 25% de la masse de viande formant des côtelettes, des batteurs, des schnitzels. De la côtelette avec une quantité légèrement inférieure de pain (environ 20% de la masse de viande) prépare des boulettes de viande, Zrazy haché, rouleau, des boulettes de viande, Moscou, Kiev, la baie, des côtelettes domestiques.

Côtelettes- Produits de forme ovale aplatie avec une extrémité pointue, née en chapelure (épaisseur d'entre eux 1-2 cm, largeur - 5, longueur - 10-12 cm).

Comptes- Produits d'une forme excédentaire arrondie, de 2 à 2,5 cm d'épaisseur, de 6 cm de diamètre, né en chapelure.

Schnitzeli.- Produits de forme ovale aplatie, 1 cm d'épaisseur, né en chapelure

Maathétiens- Produits sous forme de boules de diamètre de 3 cm, ramifiées de farine. Dans la masse de la côtelettes, ajoutez des oignons passables hachés. Au lieu de pain dans la viande hachée Zraznaya Zraznaya - Au milieu des gâteaux de la masse de la côtelette, une épaisseur de 1 cm pose hachrace, les bords sont reliés, panés de chapelure, formant sous la forme d'une brique avec des bords ovales. Pour la viande hachée, prenez des oignons passionnés, des œufs hachés, du persil, du sel, du poivre et mélangent tous. Vous pouvez aussi créer des tranches de fines tricoles hachées omélélées.

Rouleau- Sur une serviette humidifiée, une gaze ou un film de polyéthylène, une masse de côtelettes est posée sous la forme d'un rectangle d'une épaisseur de 1,5-2 cm, l'hachure est placée sur son milieu. La masse est reliée à une serviette de serviette de sorte qu'un bord d'elle a légèrement trouvé de l'autre, après quoi ils font rouler le rouleau de la serviette sur la plaque de cuisson graissée, couture vers le bas. La surface du rouleau est lubrifiée d'œufs, saupoudrées de chapelure, pulvérisez avec de la graisse, percez à plusieurs endroits.

Boulettes de viande- La masse de la côtelette avec l'addition d'oignons brutes est séparée sous forme de boules avec une masse de 10-12 g et de la panique de farine.

Les côtelettes Moskovsky sont préparées à partir de viande de bœuf Pitt avec l'ajout de graisse crue et d'une couchette.

Kiev Cardi - du porc à l'aide de la graisse crue et du bouquet. Ligne en chapelure.

La fabrication de produits semi-finis à base de viande aide au cœur de la mécanisation du travail à forte intensité de main-d'œuvre, qui augmente l'efficacité de l'utilisation de l'équipement et améliore l'organisation du travail.

La technologie de la production centralisée de produits semi-finis à base de viande est différente des technologies utilisées dans les établissements de restauration dans le fait que comprend le refroidissement, l'emballage et le transport de produits semi-finis.

1. La partie et les produits semi-finis hachés sont pliés en un sur les doublures de multi-turches, sans emballage dans la cellophane.

2. Les produits semi-finis finis et petits côtés sont empilés sans doublures.

Le tiroir colle nécessairement l'étiquette dans laquelle il est indiqué:

1. Le nom du fabricant;

2. Nom des produits semi-finis;

3. Nombre de produits semi-finis;

4. Informations sur l'heure et la date de leur fabrication;

5. Conditions de mise en œuvre et de stockage.

À l'intérieur des cases, pliez l'étiquette. Afin de mécaniser les étapes de la production dans les pièces, une meuleuse à viande est installée, un équipement, un équipement semi-automatique de côtelettes et autres. Les produits semi-finis doivent être conformes aux conditions de documentation technologique et réglementaire. Les conditions sont présentées à la masse, forme, humidité, teneur en graisse, tailles. Chaque lot de produits semi-finis doit avoir un certificat de qualité.

3.2.3 Production centralisée de produits semi-finis à la viande

La production centralisée de produits semi-finis à la viande me permet de mécaniser de nombreux travaux à forte intensité de main-d'œuvre, qui sont effectués manuellement dans les petites entreprises, améliorent l'efficacité de l'équipement, réalisent la production de production, pour appliquer une technologie progressive pour améliorer considérablement l'organisation. de travail. Le schéma technologique de la production centralisée de produits semi-finis à grande échelle est presque identique à celui des entreprises de restauration opérant sur des matières premières, mais également au refroidissement des produits semi-finis, de leur emballage et de leur transport.

Les produits semi-finis à grande échelle sont empilés dans les boîtes de Pointey, de contreplaqué, d'aluminium, de polymère multi-tours sans nettoyant dans la cellophane, d'une rangée, à moitié, de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement sur l'autre. L'étiquette est insérée dans le conteneur et l'étiquette est placée sur la boîte, ce qui indique le nom du fabricant, le nom des produits semi-finis (PC, kg), date et heure de leur fabrication, la durée de vie et la mise en œuvre. . Avant la vente, les produits semi-finis sont refroidis à une température de 6-8 OS.

Période de stockage et de mise en œuvre à une température non supérieure à 8 OS (dans H): Produits semi-finis à grande échelle - 48.

Chaque lot de produits semi-finis doit avoir une identité de qualité (certificat). Les entreprises d'approvisionnement produisent la même gamme de produits semi-finis à grande échelle en tant qu'entreprises fonctionnant sur des matières premières. Tous les produits semi-finis doivent répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technologique de leur masse, de leur forme, de leur taille, des indicateurs organoleptiques. La surface des grandes pièces est lisse, sans tendons. Il n'est pas autorisé à avoir des signes de dommages, de bronzage, d'illisibilité, etc.

4. Classification et assortiment de plats à base de poisson et de viande bouilli

4.1 Classification et assortiment de plats de poisson bouillis

Toutes sortes de poissons conviennent aux poissons de pêche. Cependant, un tel poisson que Heck Silver, Herring, Crucian, Omul, Navaga, Bream, Vobla, sous forme bouillie moins savoureuse que chez Frit.

Le poisson est booed avec des carcasses entières, des liaisons (poisson de la famille d'esturgeon), sous forme de grandes pièces (béluga) et pièces de portion.

Les poissons préparés (petits spécimens) sont coupés en pièces de portion, non en plâtrage, ainsi que la colonne vertébrale, le poisson pesant 1,0-1,5 kg doit être pré-plastique le long de la colonne vertébrale.

Le poisson est bouilli dans des chaudières à poissons équipées de lattices. Le bouillon obtenu pendant la cuisson est utilisé pour préparer des soupes et des sauces.

Lors de la cuisson de la truite et du saumon pour préserver leur coloration dans l'eau, un vinaigre de table est ajouté (10 g par 1 litre d'eau).

Poisson océanique et marin, ayant une odeur spécifique et un goût, bouillir avec l'ajout de la saumure de concombre, de l'aneth ou de la pod douce fraîche.

Lorsque vous partez, les poissons sont mis sur une partie de plat ou une assiette, la garniture, la sauce servir séparément ou les aquez des poissons.

4.1.1 Poisson (filet) bouilli

Poisson (capitaine-poisson, perche, brochet, morue, Merlang) de produits semi-finis (Capitaine-poisson morue, brochet ou maquereau de l'océan Indien) pour être séparé sur un filet avec des os de la peau et des côtes. Puis coupez en portions et faites deux ou trois coupes à la surface de chaque pièce. Dégager des morceaux d'une rangée dans la vaisselle de la peau, verser de l'eau chaude avec de l'eau. Oignon oignon et carottes de la peau claire, rincer la racine de persil et ajouter au poisson. Après avoir tirippé le liquide, retirez la mousse et faites cuire jusqu'à ce que la chaude basse soit prête pour 5-7 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une feuille de baie, des pois noirs et du poivre de sel. En garniture de poissons bouillis, vous pouvez donner des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, des ragoûts de légumes à ragoût. Souces - tomate, crème sure, polonaise.

4.1.2 Poisson (tranches non planifiées) bouillies

Poisson non modifié transformé (saumon rose, kétu, château, sudak, tabatka tacheté, skumbrien azov-noir, halte de cherkalo, étude océanique, océanique, belfré océanique) à partir de produits semi-finis (Marcurus, Skumbride Far Est) pièces un par un pour une partie. Dégager des morceaux d'une rangée dans la vaisselle de la peau, verser de l'eau chaude avec de l'eau. Oignon oignon et carottes de la peau claire, rincer la racine de persil et ajouter au poisson. Après avoir tirippé le liquide, retirez la mousse et faites cuire jusqu'à ce que la chaude basse soit prête pour 5-7 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une feuille de baie, des pois noirs et du poivre de sel. En garniture de poissons bouillis, vous pouvez donner des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, des ragoûts de légumes à ragoût. Souces - tomate, crème sure, polonaise.

4.1.3 Poisson (tête entière) bouillie

Poisson (bagatelle du 1er groupe ou sardines mexicaines et marocaines) claire, puis roulant et retirez les branchies. Poisson poisson dans la vaisselle et verser de l'eau chaude. Oignon oignon et carottes de la peau claire, rincer la racine de persil et ajouter au poisson. Changer pendant 15 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une feuille de baie, des pois noirs et du poivre de sel. En garniture de poissons bouillis, vous pouvez donner des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, des ragoûts de légumes à ragoût.

4.1.4 Poisson (familles d'esturgeon) bouillies

Les poissons (esturgeon, sept ou bénédictions) doivent être bloqués sur les liens, crier, supprimer des bugs et le nettoyer. Rincer les liens, pour panser et poser la peau sur la grille d'ingrédie de la chaudière à poisson et versez de l'eau froide. Oignon oignon et carottes de la peau claire, rincer la racine de persil et ajouter au poisson. Changez pendant 30 à 45 minutes à une température de 85-90 OS. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le piment noir, le sel et la feuille de baie. Le poisson fini est sorti du bouillon, ils retirent le cartilage, les grappes de la protéine, coupées en pièces de portion et stockées avant des vacances dans une petite quantité de bouillon à une température de 50 à 60 os non plus de 30 à 40 minutes. En guise de garniture au poisson bouilli, vous pouvez donner des pommes de terre à la cuillère de pommes de terre, purée de pommes de terre.

4.1.5 Poisson bouilli salé

Poisson salé (tacheté à tabatchka, perche ou morue) provenant de produits semi-finis (Tubat tachetées) Placez dans de l'eau froide pendant 30 à 50 minutes pour gonflement du tissu musculaire. Ensuite, retirez les balances, les nageoires, la tête et l'intérieur. Rincer rincé, coupé en pièces de portions et verser de l'eau froide (avec une température de 12 ° C). Continuez à tremper pendant 12 heures pour changer d'eau tous les 1, 2, 3 et 6 h après le début du trempage. Au bout du trempage, posez du poisson dans la vaisselle et versez de l'eau chaude. Oignon oignon et carottes de la peau claire, rincer la racine de persil et ajouter au poisson. Après avoir tirippé le liquide, retirez la mousse et faites cuire jusqu'à ce que la chaude basse soit prête pour 5-7 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une feuille de baie, des pois noirs et du poivre de sel. En guise de garniture au poisson bouilli, vous pouvez donner des pommes de terre à la cuillère de pommes de terre, purée de pommes de terre.

4.2 Classification et assortiment de plats à viande bouillie

Pour la préparation des plats à base de viande cuivrée, des plats de viande bouillie (pièces de la vessie et des sublocs, peinture sur la carcasse 1 catégorie, chair sternum, ainsi que des pièces latérales et extérieures de pièces de hanche), agneau, kozdyatin, porc, veau (baskets et pellets chaque type de viande), ainsi que des sous-produits (langues, cerveaux, pis, etc.), saucisses (saucisses, saucisses, saucisses) et produits salés fumés (jambon, rouleau, noyau, poitrine). La viande est coupée par des tranches pesant 1,5-2 kg. La partie de la vessie et le crudy sont pliés d'un rouleau. Les poitrines de porc, d'agneau et de veau de l'intérieur des côtes sont garnies pour faciliter l'élimination des os après la cuisson. La viande préparée est posée dans de l'eau chaude (par 1 kg de viande de 1 à 1,5 litre d'eau) et faites bouillir sans bouillir (97 à 98 ° C) jusqu'à la préparation, qui est déterminée à l'aide de l'aiguille de cuisson. Il devrait être facilement inclus dans la viande soudée et le jus libéré devrait être incolore. Afin d'améliorer le goût et l'arôme de viande dans l'eau pendant la cuisson, les racines et les oignons sont mis. Les sel et les épices sont ajoutés au bouillon pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit prête, la feuille de baie est de 5 minutes. À la moyenne, le temps de cuisson est: bœuf - 2 à 2,5 heures, agneau - 1-1.5, porc - 2-2.5, veau - 1,5 h. La viande bouillie est coupée sur les fibres de 1-2 morceaux pour une partie, versée avec une petite quantité de bouillon, apporter à ébullition et stockée dans un bouillon pour des vacances (mais pas plus de 3 heures) à une température de 50-60 OS. Si la viande doit être stockée plus longtemps, elle est refroidie après la cuisson, sans retirer du bouillon, sinon la surface assombrira la surface et séchera. La viande réfrigérée est coupée en morceaux et réchauffée dans le bouillon avant l'alimentation. L'en-tête des produits à base de viande bouillie est recommandé de servir des légumes bouillis ou des légumes, de purée de pommes de terre, du chou cuit, ainsi que du riz balayé, de la bouillie friable. Les produits à base de viande bouillie sont libérés avec différentes sauces: principale blanche, tomate, vapeur, crème sure au raifort, rouge principal, oignon.

Les produits semi-finis de la viande sont des produits à base de viande crus préparés pour le traitement thermique (cuisson, friture). La production centralisée de produits semi-finis dans les entreprises modernes sous forme de parties d'emballage hygiénique entraîne une diminution du coût des plats en portion et améliore également la productivité et la culture de services dans les entreprises commerciales et de restauration, contribue au développement de méthodes progressives pour Mise en œuvre des produits à base de viande et facilite la technologie de la technologie de cuisson à la maison

Conditions requises pour les matières premières

La viande est l'un des produits alimentaires les plus précieux. Il est nécessaire qu'une personne comme matériau pour la construction de tissus du corps, de la synthèse et du métabolisme, comme source d'énergie.

La nécessité de répondre aux besoins croissants de la population dans des produits de haute qualité (avec de bonnes produits, un goût, des propriétés culinaires et technologiques, ainsi qu'une grande valeur nutritionnelle) nécessite des études importantes sur les propriétés de la viande en tant que matières premières pour la production de viande Produits utilisant des méthodes de laboratoire moderne (physicochimique, microbiologique, toxicologique et al.).

Pour évaluer la qualité de la viande et des produits à base de viande, divers indicateurs sont proposés et utilisés:

caractérisation de la valeur alimentaire - le contenu des protéines, de la graisse, des vitamines (en particulier du groupe B), des glucides, des macro et des microélètes;

organoleptique - apparence, couleur, mardium, structure, goût, odeur, cohérence, justice;

hygiénique sanitaire, déterminant le préjudice du produit - l'absence de microflore pathogène, des sels de métaux lourds, de nitrites, de pesticides et d'autres substances nocives;

technologique - Capacité de liaison à l'eau, cohérence, pH, liaison tissu et teneur en graisse.

Le consommateur est le jugement primaire de la qualité selon les signes suivants: apparence, couleur, odeur, masse d'échantillon, emballage.

Les mérites de qualité et de consommation de la viande et des produits à base de viande sont principalement liées aux propriétés des matières premières source. Actuellement, la science des produits de viande et de viande présente des données expérimentales et analytiques, permettant d'expliquer l'essence et la signification de nombreux processus technologiques les plus importants et les plus complexes, ainsi que prévoir la direction de leur amélioration supplémentaire afin d'obtenir des produits de haute qualité .

Pour générer des produits semi-finis à la viande, l'utilisation de matières premières de viande, reconnues en convenant conformément aux exigences des règles de la liberté vétérinaire vétérinaire, M'yaasa Tom M'yasnika, M'yasa Tom M'yasnika, est autorisée Pour utiliser M'yasa Tom M'yasnya, Médecine №28 Vid 7.06.2002 p.) Et d'autres documents réglementaires et techniques.

Lors de l'admission aux plantes de transformation des viandes crues (bœufs, porcs, agneaux, abats, viande de volaille, etc.) d'autres entreprises, le docteur de médecine vétérinaire vérifie soigneusement les documents d'accompagnement (certificat vétérinaire et certificat de qualité), dans lequel le bien-être sanitaire et La qualité des matières premières livrées doit être indiquée.

Après la familiarisation avec la documentation, la branche inspecte l'ensemble du lot de matières premières reçues, détermine sa fraîcheur, sa couleur, sa consistance, son odeur de tissu musculaire sur le contexte, la présence de contamination et de changements pathologiques dans les tissus. Mesure la température de la matière première dans les muscles plus épais de la partie fémorale à une profondeur d'au moins 6 cm de la surface. Les produits à base de viande glacée doivent avoir une température d'épaisseur de 0 à 4 ° C. Pour mesurer la température, un thermomètre électrique (SP-17) est utilisé, monté dans un cadre métallique ou d'autres périphériques similaires.

Les résultats du contrôle de la documentation reçue et de l'inspection principale des matières premières sont enregistrés dans un journal spécial.

Lorsque la viande décharge des voitures de cargaison (réfrigérateurs) ou Autorsatrier, la branche de l'entreprise effectue une inspection plus détaillée des carcasses individuelles, une demi-total, des parties de la voiture. Une attention particulière est accordée à l'état de la surface de la viande (couleur de la peau, odeur, vue en coupe, cohérence). Dans les carcas de bovins, inspectez la dépression occipente, la surface inférieure du cou et la zone des pales, les muscles abdominaux, le bord arrière de la hanche, la plèvre et le péritoine.

Dans les carcasses d'agneau et de porc Inspectez les coquilles séreuses de la poitrine et des cavités abdominales, la place du sol et la surface de la carcasse entre les membres, la zone du cou et la ligne de coupe des semi-sémines de porc.

Dans les carcasses des oiseaux inspecter les parcelles de l'aine et près de la ruine, ainsi que des zones de contamination ou de pause cutanée, l'élimination du stylo.

Les sous-produits doivent être soigneusement traités, lavés et nettoyés de la coupe. La fraîcheur des sous-produits est déterminée par apparence: type et couleur du produit sur la surface et à l'intérieur, la consistance, l'odeur et la couleur, la condition de graisse, des tendons et d'autres tissus.

De plus, la succursale détermine sur les carcasses, la présence de signes de vestespartisation (marque), ainsi que la correspondance de leurs espèces et de leurs stocks.

Après inspection et réception finale des produits à base de viande sur le réfrigérateur, le médecin indique les documents de réception de la direction des produits, des délais et du régime de son stockage avant le traitement, le respect des mesures sanitaires et hygiéniques nécessaires. Pendant le processus de stockage, les produits sont soumis quotidiennement à une inspection sanitaire, la mesure de la température (0-4 ° C) est sélectionnée dans des couches profondes de matières premières réfrigérées. Dépasser les températures indiquées contribue au développement de la microflore et à l'apparition de signes primaires de dommages causés à la viande.

En plus des matières premières de viande, divers types de matières premières auxiliaires sont utilisées pour les produits semi-finis à la viande. Cette matière première comprend les ingrédients embonimilatéraux, les stabilisants de protéines, les produits laitiers, les épices, les produits d'oeufs et un certain nombre d'autres espèces. Ces types de matières premières peuvent être la source de la séparation des produits finis par des micro-organismes, causant la survenue d'un goût et d'une odeur désagréables spécifiques. Par conséquent, chaque lot de types d'aliments auxiliaires de matières premières et de matériaux est contrôlé. Dans le même temps, des documents de test, de la qualité et de la conformité des produits et matériaux par les exigences des invités et de la TU, et en cas de doute dans leurs échantillons bénins et envoyés au laboratoire pour des analyses.

Exigences pour locaux et équipements

La production de produits semi-finis et de produits culinaires nécessite une observance systématique dans des ateliers de culture sanitaire élevés. La violation des exigences sanitaires et hygiéniques affecte la qualité de la nourriture. Le terme de stockage est réduit et, dans certains cas, ils mènent à une maladie des personnes qui consomment de tels produits.

Par conséquent, avec le contrôle quotidien du régime sanitaire général, il est nécessaire de faire attention à la mise en œuvre de normes sanitaires et hygiéniques relatives à la conception, à la construction, à l'installation et aux équipements techniques des locaux industriels et des équipements de magasins et de bureaux semi-finis. .

Les locaux doivent être fournis avec suffisamment d'éclairage, de ventilation mécanique ou mixte avec un bon échange d'air et un afflux d'air extérieur pur. Dans les magasins bordant le réfrigérateur, les murs, les sols et les plafonds doivent avoir une isolation thermique.

Dans les locaux de production, dans la fabrication de produits semi-finis, il est nécessaire d'observer les modes de température correspondants: dans la séparation de la matière première - 0-4 ° C, dans l'unité de traitement - 12 ° C, dans l'expédition - Pas plus haut que 6 ° C, l'humidité relative est maintenue à moins de 75%.

En raison des fortes exigences hygiéniques à toutes les étapes de la production de lieux de travail où le contact des mains du personnel, des outils avec des produits déballés, devrait être équipé de mélangeurs avec des éviers et de l'eau chaude et froide, ainsi que des dispositifs de traitement sanitaire des outils. Pour la pureté du lieu de travail et de son équipement, le personnel l'exécute. Chaque modification est obligée de contenir des équipements de nettoyage de l'équipement et de transférer des lieux de travail dans une bonne condition sanitaire sous le contrôle de l'assistant.

Outre la rinçage quotidienne et la transformation des sols, des équipements et des stocks avec de l'eau chaude et des solutions alcalines, la désinfection préventive est jouée dans des ateliers et des départements, qui devraient être fabriqués au moins une fois par semaine.

Après le nettoyage et la désinfection (avant le début du travail), il prend une sélection de lavages d'équipement, d'inventaire, d'outils, de combinaisons et de mains de travail pour une analyse bactériologique avec un objectif prophylactique. Ces études pratiquent au moins deux fois par mois ou plus souvent à l'exigence de supervision sanitaire.

Lorsqu'un secteur microbien important est détecté et particulièrement des bâtons intestinaux et une protestation, les travaux du département (parcelles), menaçant des produits de bonne qualité, avant d'éliminer l'État insalubre, ainsi que d'apporter la température, l'humidité des locaux et la totalité des processus de processus.

Une place spéciale dans la surveillance de la qualité des produits finis est la prévention des objets étrangers (métal, noix, verre, papier, carreaux, plâtre, etc.) dans le produit. Donc, au moment de la réparation des locaux, arrêtez la production de production ou des lieux de blocage

sur la réparation de shirts.

Déballez les matériaux, épices, mélanges et autres produits en dehors des locaux industriels et retirez immédiatement le conteneur, les sacs, le papier et les autres matériaux d'emballage.

Au moins une fois par semaine, la procédure de conduite des événements sur la désinfection et la détisation dans les ateliers est testée: la piétonnière des fenêtres, le meulage des trous, la destruction des foyers des mouches florissantes, de l'existence, des papillons de nuit et d'autres parasites.

Tous les articles de cuisson en verre: électrolympiques, plafonniers, lampes, thermomètres, verrerie, lunettes de fenêtre et porte, réservoirs, tasses, etc. Dans les locaux devraient être enregistrés auprès de la tête de l'atelier.

En cas de découverte d'objets étrangers, un lot suspect de matières premières, de produits semi-finis ou de produits finis est retardé, la question de la mise en œuvre de ce produit est autorisée par la Commission avec la participation de la surveillance sanitaire.

Conditions requises pour les processus technologiques

La technologie des produits semi-finis de viande de fabrication se compose d'un certain nombre d'opérations: couper des carcasses, couper et laisser de viande, de procédés mécaniques et de réfrigération.

Les matières premières pour la production de produits semi-finis sont présentées de fortes exigences. Lors de l'admission du réfrigérateur, la viande refroidie (carcasse) est obligatoire soumise à une inspection vétérinaire, au traitement sanitaire, avec un timbre avec un timbre. Lors du développement de produits semi-finis, il n'est pas permis d'utiliser des matières premières de fraîcheur douteuse, avec un assombrissement des tissus musculaires, la présence de contamination, des ecchymoses et des blessures.

Après inspection et traitement sanitaire de la carcasse, ils sont divisés en parties ou en bran, en fonction de la production du lot de viande. La qualité des carcasses de coupe vérifie le maître, le technologue et le contrôleur du service des anciens combattants.

Le bois d'oeuvre (séparation des tissus musculaires et adipeux des os) est effectué à l'intérieur de l'intérieur avec une température de l'air jusqu'à 12 ° C. Lorsque l'effondrement, l'accumulation de viande traitée n'est pas autorisée, car la surface du tissu absorbant est un bon moyen nutritif pour le développement de la microflore. En cas de détection de changements pathologiques (hémorragies, abcès, tumeurs, etc.), les zones touchées sont éliminées, la viande est dépouillée et après l'inspection, la branche est dirigée vers un recyclage supplémentaire.

Le tournage, le tendon, la graisse et les vaisseaux sanguins sont séparés du tissu musculaire. Dans le même temps, l'accumulation de matières premières résidentielles dans les ateliers n'est pas autorisée. Depuis lors de Hilovka et après sa fin, il y a un grand contact de viande avec équipement, inventaire et autres objets. Des conditions favorables pour le développement de microorganismes sont créées dans les ateliers. Habituellement, les tissus musculaires avec intégrité impudente constituent un obstacle important à l'introduction de microbes de la surface d'une carcasse à viande dans l'épaisseur. Lors de la réalisation de diverses opérations, le tissu musculaire est exposé et écrasé, en raison de laquelle la zone de contact avec un environnement externe augmente et pénètre inévitablement dans la viande de divers saprophytes et pathogènes conditionnellement pathogènes (baguette intestinale, protéée, levure, staphylocoque, etc. .), et parfois pathogènes (Salmonella) microbes. Les microorganismes tombent dans la viande à travers les mains des travailleurs, des combinaisons, des outils, de sorte que la viande résidentielle doit être rapidement dirigée vers un traitement ultérieur et un refroidissement immédiat.

Dans la fabrication de produits semi-finis, la branche appropriée des coupes, la coupe sur des portions, la conformité à la masse de portion, le rapport dans les parties de viande, des os et du tissu conjonctif, la qualité de l'emballage et des conteneurs. Avec de telles techniques de traitement, telles que la scie et la coupe de carcasses, coupez des tranches et un meulage, le rapport de surface au volume augmente. Dans ce cas, la surface de la matière première est saisie en outre, elle procède aux processus physiques et chimiques qui contribuent à une diminution de la résistance du produit fini. Lors de la comparaison de la durée de stockage de la viande, tranchées tranchées, hachées et écrasées, il est établi que le temps de stockage minimal est résistant à la viande au sol.

En termes de viande, des produits semi-finis sont classés sur la viande de boeuf, d'agneau, de porc, de veau et de volaille. Selon la méthode de pré-traitement et les objectifs culinaires, les produits semi-finis sont divisés en bouteilles naturelles, haletées, hachées, bouches de viande, boulettes et bouches de viande hachées à la viande. Pour les entreprises de restauration, des produits semi-finis à grande échelle sont produits, qui font partie de la carcasse, dont les os, les tendons et les tissus de raccordement grossiers sont éliminés.

Les produits semi-finis naturels sont fabriqués à partir de viande de la meilleure qualité et refroidi à la température nécessaire, ils sont divisés en une partie et de petite taille.

La partie consiste en une ou deux morceaux de viande de la même taille et de la même masse. Ils sont coupés sur les fibres ou à un angle de 45 °. Avec une telle coupe, la transformation culinaire est accélérée et la coupe et la mastication de produits finis est facilitée. Pour la fabrication de produits semi-finis de portions, les parties les plus tendres de la carcasse sont utilisées: le coupure de filet, le muscle le plus long du dos et certains muscles de la partie de remplacement. Les produits semi-finis à petite taille sont préparés à partir de la viande laissée après la coupe de coupe ou d'autres produits. Ils sont confrontés à peser 250, 500 et 1000 g et emballer dans des matériaux de film transparents.

Les produits semi-finis contenus sont constitués de viande réfrigérée ou frossée. Des tranches sur les fibres de la partie sont quelque peu disparues avec un pli pour leur donner une grande tendresse. Pour empêcher le débit de jus de viande pendant la friture, le produit est mouillé par une masse d'œufs fouettée, puis hachée de farine de sucre (haletante). Avec la friture sur la viande, une croûte d'œufs et de superstars est formée, qui préserve le jus de viande provenant de fuite, d'évaporation et contribue au plus grand produit jus. Les produits semi-finis hachés sont des produits en viande hachée à la viande avec ou sans pain. Les produits semi-finis de viande congelés comprennent des boulettes et des boulettes de viande. Les boulettes sont produites à partir d'une pâte farcie de viande de boeuf hachée et de porc en une quantité de 55 à 57% en poids de boulettes. Les œufs, les oignons, les poivrons, le sel et le sucre sont ajoutés aux propriétés aromatiques hachées.

La température des produits semi-finis finis (particulièrement hachés après le moulage) doit être maintenu non plus à 8 ° C. L'emballage est un moyen technique supplémentaire pour augmenter la durée du stockage et économiser la qualité des produits à base de viande, ainsi que de la viande glacée et glacée. Plusieurs méthodes d'emballage sont utilisées: le vide, l'hermétique, les emballages de viande placés dans un emballage, l'emballage et la pose de viande dans un emballage avec une étanchéité ultérieure, de la viande d'emballage dans un film polymère.

L'emballage de produits semi-finis doit être durable et scellé pour isoler le produit des effets indésirables des facteurs externes, ainsi que transparent et incolore, ce qui permet à l'acheteur de contrôler la qualité du produit. Dans le même temps, l'emballage doit être décoré de manière fascinante d'appliquer toutes les informations nécessaires sur le produit.

Ces dernières années, la gamme de matériaux d'emballage a considérablement augmenté. En plus de cellophane traditionnel et de polyéthylène, de nouveaux matériaux sont utilisés: chlorure de polyvinyle, polystyrène, vekhanol et matériaux multicouches combinés.

L'utilisation de l'emballage vous permet de réduire les produits semi-finis semi-finis dans le processus de stockage. Pour allonger la durée de stockage, la production de produits semi-finis à congelés naturels, emballés dans des films polymères, revêt une importance particulière pour les longues distances. Les méthodes d'emballage progressives sont utilisées sur les équipements d'emballage mécanisés.

Le contrôle vétérinaire-sanitaire des produits semi-finis finis est basé principalement sur l'évaluation des indicateurs organoleptiques. Lors de l'évaluation de la qualité inspecte au moins 10% des cases de la fête. Les produits doivent être frais et leur surface est déraisonnable. L'épaisseur et la forme des produits semi-finis des portions doivent correspondre aux restes et cela. Il est interdit de produire des produits avec une surface hydratée ou collante, une couleur inhabituelle et une odeur. Toutes les démoformations travaillées pour les changements sont dégustées. Dès réception de l'évaluation insatisfaisante sur les indicateurs organoleptiques, les produits sont réexaminés. Les études de laboratoire physico-chimique et microbiologiques sont effectuées périodiquement ou lors de l'identification des commentaires dans le cadre d'une évaluation organoleptique.

Pour les produits semi-finis répondant aux exigences de la documentation réglementaire et technique, les véhicules d'entreprise émettent un certificat de qualité ou mettent un timbre sur la facture avec confirmation de bénignité, dates et heures de libération, de stockage et de mise en œuvre.

Le calendrier du stockage et de la mise en œuvre des produits semi-finis de viande (en heures) à 4-8 ° C est différent: grande échelle - 48; Portion et viande emballée - 36; Kebabs à petit focus et mariné - 24; Couplets - 12; Ensemble de viande de volaille - 48.

La période de stockage totale (à une température non supérieure à 6 ° C) calculée depuis l'achèvement du processus technologique de produits de fabrication dans l'entreprise. Il inclut la durée du stockage de produits au fabricant, qui constate de la manière pendant le transport, le stockage dans les entrepôts et les bases du réseau de négociation, dans les magasins ou dans les établissements de restauration jusqu'au congé du consommateur.

Dans notre siècle rapide, le plus précieux est le temps. Le rythme accéléré de la vie et un énorme désir de faire partout et tout faire dans la racine changea la culture alimentaire. Aujourd'hui, il est beaucoup moins susceptible de rencontrer des personnes qui préfèrent le déjeuner ou le dîner sans hâte, accompagnés d'une longue conversation conviviale.

La plupart du temps bienvenue la nourriture prend de dix à vingt minutes. En peu de temps, nous nous efforçons de satisfaire et de satisfaire la nécessité du corps en énergie et des substances vitales biologiquement actives. Il n'est pas surprenant que l'intérêt de congelée augmente chaque année. De nombreux établissements de restauration, cherchant à prendre en compte les souhaits des clients, sont injectés dans leur menu des plats préchauffés qui ne nécessitent pas de préparation à long terme.

Il existe plusieurs grandes entreprises sur le marché russe spécialisant dans la libération de produits semi-finis en profondeur.

"Miratorg"

Miratorg est l'une des plus grandes entreprises russes qui mettent en œuvre des produits semi-finis de viande et de viande.

La marque se positionne comme un leader du marché dans la production de porc. Fondée en 1995 par les frères Alexander et Viktor Lynnics. Les entrepreneurs ont commencé leurs activités avec l'importation de nourriture importée.

De 1993 à 1994, le lait sec, le bœuf, l'oiseau et le porc ont été importés en Russie. Après la fondation de la marque, les frères passaient à l'organisation de leur propre production. Dans la région de Belgorod, ils ont construit douze fermes de porc. Et exactement deux ans plus tard, une branche s'est ouverte à Kaliningrad. En 1999, la Société a déjà acquis la cigarette a commencé à conclure des accords de partenariat bénéfiques. Le premier partenaire était le "coq d'or" domestique - une marque engagée dans la production de viande de volaille. En 2000, la société a lancé une coopération avec le fabricant sud-américain de boeuf "Minerva". Depuis 2004, la branche de Miratga fonctionne avec succès à Saint-Pétersbourg. Les investissements dans l'industrie agricole ont été pris. En 2008, la société a été reconnue comme l'une des entreprises de formation de systèmes de la Fédération de Russie.

La société produit plus de 280 000 tonnes de porc par an. Il appartient aux plantes d'alimentation, ascenseurs, 23 pigcomplex, troupeaux tribaux, entrepôts, compagnie de transport (environ 1 000 unités d'équipement spécial), entrepôts automatisés.

Dans la région de Kaliningrad, il existe une plante qui produit des produits semi-finis congelés, avec la capacité de la chaîne de production est de 60 tonnes par an.

Du boeuf, des agneaux, des porcs et des veaux dans les entreprises de cuisinières produisent des produits semi -coms à grande échelle, à petite taille et hachés.

Les produits semi-finis du logo sont obtenus pour diviser la carcasse d'animaux sur une partie d'une structure morphologique relativement homogène du tissu conjonctif, dont les caractéristiques déterminent leur utilisation culinaire.

Portion Produits semi-finis - morceaux de certaines formes et masses destinées à la préparation d'une portion du plat. Ils peuvent être naturels et harcelés, c'est-à-dire couvert de chapelure ou d'autres types de panneaux. Certains produits semi-finis de la viande de petits bovins sont coupés avec des os.

Les produits semi-finis à petite taille sont de petites pièces de tissu musculaire de différentes formes et masses. Une partie des produits semi-finis est cassée avec des os.

La base de produits semi-finis hachés à la viande est écrasé (haché) tissu musculaire. Conformément à la recette, le tissu musculaire écrasé est mélangé avec des cracoussures de porc, du pain de farine de blé, d'eau ou de lait et d'autres produits et additifs gustatifs. La fraction de la viande broyée représente au moins 50% de la masse totale de produits semi-finis. Les produits semi-finis peuvent être naturels et harmonisés.

Le contenu de l'article:

Produits semi-finis de la viande caoutchouc naturel

La matière première pour les produits semi-finis est refroidie ou refroidie les catégories de bœuf et d'agneau I et II, de viande bordée de viande, de veau de lait. De plus, il est permis d'utiliser de la viande frossée.

Le processus technologique de production de produits semi-finis à grande échelle fournit: 1. Dégivrage. 2. Lavage et séchage. 3. Couper une carcasse: a) Division dans la coupe, B) Borques de Bran, sélection de pièces à grande échelle, leur logement et leur balayage. 4. Emballage, emballage, étiquetage, transport. 5. Stockage et mise en œuvre.

La viande congelée est généralement des températures de 18 à -8 ° C dans les entreprises - les pêcheurs sont soumis à un dégivrage rapide ou lent. Avec dégivrage lent, la température de la chambre est progressivement élevée de 0 à 6-8 ° C.

Dans ces conditions, il faut 2-3 jours, des semi-soleil de boeuf et des carcasses de porc pour dégivrer l'agneau et le semi-cuillère de porc. À la fin du dégivrage, la température de l'épaisseur des muscles atteint 0-1 ° C. Le dégivrage rapide est produit en deux étapes. Initialement, la viande est dégonflée à une température de 20-25 ° C de l'air chauffé et humidifié pendant 12 à 24 heures. .

Ensuite, la viande gelée est maintenue à une température de 0-2 ° C au moins 24 heures , Ce qui est nécessaire pour mieux restaurer sa structure et réduire la perte de jus lors de la coupe ultérieure. La durée totale de dégivrage est d'environ 48 heures .

Pour éliminer les contaminants, les caillots sanguins, la supervision vétérinaire de marque, ainsi qu'une diminution de l'examen bactérien de la carcasse, des demi-carcasses ou des quartiers sont nettoyés, puis lavent. Les pétrissants produisent des brosses spéciales (douche à brosse, à base de plantes). Initialement, l'eau d'une température de 20 à 30 ° C est utilisée et avant l'extrémité du malaxage (pour les carcasses de refroidissement), il est réduit à 12-15 ° C.

Pour que lorsque la viande ne glisse pas, la viande ne glisse pas entre les mains, elle est sèche par un chiffon de coton ou de l'air. L'absence de la deuxième méthode est sa durée.

La carcasse est divisée en Cuttruck dans une certaine séquence, en tenant compte de la structure et de diverses utilisations culinaires de pièces individuelles.

La viande de bétail entre dans les entreprises de restauration sous la forme d'une carcasse, demi-totale (le plus souvent) et quart.

Mascus et demi-carcasses sont divisés en moitiés avant et arrière (ou trimestres), coupant le tissu musculaire le long du dernier bord et libérant la colonne vertébrale entre 13 et 14 vertèbres (figure 10). De la demi-carcasse avant (trimestres), les coupes suivantes sont distinguées: la lame, le cou et la partie vertébrale. À partir du dos de la demi-carcasse (trimestres), il est isolé de coupe, ainsi que des pièces lombaires et de remplacement.

Figure. 10. Couper le schéma de coupe de bœuf:
I-Blade (A - Pièce à l'épaule; B - Partie transitoire); II - cou; III-Pièce spinale (bord épais); IV - Pokrom; V - poitrine; Vi-coupant; VII - partie de rechange (A - interne; côté B; in-vendu; M. Top); VIII - partie lombaire (bord mince); IX - Pashin; X - la partie subloc

Pour la production de produits semi-finis à grande échelle, la coupe est soumise à un bois d'oeuvre et le tissu musculaire est le logement et le décapage. Obolka- Séparation du tissu musculaire des os; Décapage - élimination des tendons, films de surface grossières, finition, excès de graisse, alignement des morceaux afin de lui donner une certaine forme; Zilovka est l'élimination des petits os, des tendons, des cartilages, des vaisseaux sanguins, des films, des graisses provenant de petits morceaux de viande, qui sont obtenus lors de la coupe du bran. De la minutie de ces opérations, le rendement de produits semi-finis et la quantité de déchets dépend.

Troisième avant.Après élimination des tissus musculaires, les lames sont divisées en deux grandes pièces - épaule et gluables. Le tissu à cols musculaire est coupé avec des vertèbres avec une couche entière. Le tissu musculaire de la partie vertébrale est coupé avec des vertébrales et des nervures, le tissu musculaire de la partie vertébrale est divisé en quatre grandes pièces: la partie thoracique (sternum), la partie vertébrale (bord épais), la partie sublocoise et le brut.

Arrière quatrième.La découpe ne contient pas d'os, il n'est donc pas calculé, mais nettoyé uniquement. La partie lombaire est coupée avec les vertèbres et se divisent sur le bord mince (partie lombaire), brillance et pâtes. De la catégorie de boeuf II ­ détendez, mais divisez la partie lombaire sur le bord mince et le passager.

Après le rouleau, le tissu de taraudage musculaire est divisé en quatre grandes pièces: la partie, les pièces externes, supérieures et internes. La coupe du petit bétail (porc, agneau, mollet) sur les opérations ne diffère pas de la coupe de carcasses de boeuf.

Mascus ou demi-carcasses sont divisés en la moitié avant et arrière, coupant le tissu musculaire le long du contour de la jambe arrière et tournant la colonne vertébrale entre les dernières vertèbres lombaires et sacrifices. De la demi-carcasse avant (trimestres), les coupes suivantes sont distinguées: la lame, le cou, le noyau et la baskets. L'arrière de la carcasse est détruit par deux tiges (Fig. 11, 12).

Figure. 12. Diagramme de coupe de carcasse de porc:
I -lopatka (jambe avant); Ii -grudinka; III - Tandis; IV - coréen; V - jambon (jambe arrière)
Figure. 11. Diagramme de coupe des rouleaux de carcasse:
1 lame (avant): II - cou; III - Coréen; IV - poitrine; V - jambon (jambe arrière)

Avec une carcasse de porc avant le bois, l'excès de graisse est coupé, laissant dessus sur la couche de viande pas plus de 1 cm . La lame et le jambon sont soumis à une levée complète et après avoir strippé tissu musculaire, deux grandes pièces sont obtenues: une lame et un jambon. Si le poids des morceaux de carcasses de la baie et des molles dépasse 5 kg, ils sont également divisés de la même manière que les parties correspondantes du boeuf de boeuf.

Avec l'ondulation du Coréen, seuls les procédés transversaux de la colonne vertébrate et des vertèbres lombaires sont éliminés et les côtes ne sont pas coupées. Les seins ne sont pas soumis au bois. Seul un os de la poitrine est enlevé, s'il n'a pas été fait plus tôt et coupez une partie des pâtes brutes. Du cou, le tissu musculaire est coupé avec une couche entière.

Produits semi-finis (naturels, panned) et petit -com

Des produits semi-finis à grande échelle, les produits semi-finis des portions sont d'abord coupés et des matières premières à petite taille des matières premières restantes. Portion de coupe des produits semi-finis à travers les fibres obliquement ou perpendiculairement. Sous cette condition, il est plus facile de résister à la forme et en partie la masse du produit semi-fini.

Avec traitement thermique, un morceau de viande est moins déformé et, par conséquent, il est chauffé uniformément et le produit fini est plus facile à couper et à mâcher.

Préparation de produits semi-finis de portions.Coupée de bœuf: bifestes, lanthètes, entrecotes, romstholes sans panique, viande pour zaras naturel, boeuf en laiton. La masse de produits semi-finis est de 80 et 125 g (Romshtex sans panoramique - 70 et 110 g). Avant utilisation, les produits semi-finis naturels sont déconnectés (à l'exception des filets fabriqués à partir de la partie délicate du tissu musculaire).

Beefstex, Fichier et Langet Couper selon une (tête), des morceaux de découpe de forme ovale avec une épaisseur de 20-30, 40-50 et 10-12 mm.Deux pièces utilisent sur la partie de Langeta. Annecot est coupée d'un bord épais et mince à un angle de 40 à 50 ° avec un morceau de forme ovale-oblong avec une épaisseur de 15-20 mm.

Pour les Romstakes sans panoramicité, en plus des bords épais et minces, utilisez les tranches supérieure et interne. Tranches de viande coupée 8-10 épaisses mm. Zrazy naturel coupé des morceaux supérieurs et internes de la partie de remplacement; Épaisseur de coupe - 10-15 mm .

Marque de boeuf coupée à partir de pièces de remplacement latéraux ou extérieurs; Épaisseur de coupe - 20-25 mm . De l'agneau, la veau et les porcs sont coupés dans: Escalopa, côtelettes naturelles, schnitzels, agneau et laiton de porc. Les eskoplopes sont coupés de la partie lombaire des 1 à 2 morceaux coréens pour une partie; Épaisseur de coupe - 10-15 mm .

Les côtelettes naturelles sont coupées des côtes du coréen. En fonction de la taille de la coréenne et de la masse du kitlet, ils peuvent couper l'os de la côte ou sans elle. Le schnitzel est coupé des copeaux de formes ovales-oblongues; Épaisseur de coupe -20-50 mm .

Le laiton est coupé de la lame, le porc en laiton - du cou et des lames. Les tranches sont coupées selon un angle et utilisent 1-2 morceaux. pour une partie; Épaisseur de coupe - 20-25 mm .

Préparation de produits semi-finis de portions.Le processus de fabrication de ces produits semi-finis comprend des opérations supplémentaires: amener, relâcher, panoramique. Retirez la viande des deux côtés par un aggloméré, qui est maintenu par le plafhmy (plaque métallique de déchiqueteuse avec une poignée; l'épaisseur de la puce est d'environ 1 cm, Zone d'environ 100 cm 2 ).

Lorsque vous découpez, le tissu de connexion se brise, l'épaisseur du produit est alignée, sa surface est lissée, ce qui garantit un chauffage uniforme du produit semi-fini et la meilleure conservation de la forme des produits finis.

Natation - une vis des morceaux de viande des deux côtés à l'aide d'un mécanisme spécial. L'unité du tissu conjonctif est perturbée lorsque l'unité du tissu conjonctif est perturbée et le produit semi-fini est augmenté en deux ou trois fois.

Brokes - couvrant la surface des morceaux de viande et d'autres produits avec une fine couche de farine, pains au sol de pain de blé, miettes du pain de blé moulé frotté (panique blanc) et autres types de panier. Le panoramique réduit la perte du produit d'humidité et contribue à la formation d'une croûte de tricèques de ruddy, ce qui donne au produit une odeur et une couleur particulières.

De sorte que la panaison est préférable de tenir à la surface du produit semi-fini, elle est pré-mouillée dans la spluence, qui est un mélange fouetté d'œufs, de lait ou d'eau, de sel et de poivre (pour 1 œuf à prendre 75-100 g de lait ou d'eau).

Portion cassée Les produits semi-finis sont fabriqués par les types suivants: romshteces, côtelettes hachées, schnitzels. La masse de produits semi-finis communiqués (80 et 125 g) est compatible avec la masse de produits semi-finis non mochés (70 et 110 g), panique (7 et 10 g) et sauts (3 et 5 g).

Rumpstex est coupée à partir de grandes morceaux de bœuf (voir Romshtex sans paniquer), puis perturbée ou hachée, mouillée dans les splues et la panique dans un pain de Crumpler.

Les côtelettes hachées sont coupées de la partie racine du masque coréen Petit bétail, coupé, mouchées dans la colonne vertébrale et la panique.

Les schnitzels sont coupés des traîtres de petit bétail, hachées et paniquées, comme des côtelettes de hachures.

Préparation de produits semi-finis à petite face.Pour les produits semi-finis à petite face, le tissu musculaire de grandes morceaux de viande est coupé dans la direction transversale en morceaux.

Viande semi-finie hachée

Les produits semi-finis sont préparés de viande de boeuf, de porc et d'ouvriers, qui consiste en des morceaux de tissu musculaire de masse inégale et de formes restant à décaper de gros produits grumeleux et semi-finis de la pulpe de cou, de morceaux et de la corrosion du bœuf ( Récemment de la catégorie II), ainsi que de l'agneau de cou et de la veau.

Augmentation du contenu dans la viande de côtelette de tissu conjonctif et la complexité de sa structure déterminent le besoin de rectification. Lorsque le tissu conjonctif se recette, sa structure est détruite et une compression significative est éliminée et l'humidité de l'humidité du tissu musculaire est éliminée.

De plus, lors du meulage du tissu musculaire, la surface des générateurs de ses systèmes de protéines et la capacité de maintien de l'eau, en particulier lors de l'ajout d'un sel de cuisson, ce qui permet, ajoutant de l'eau ou du lait à la viande à la viande ou au lait, pour augmenter la souffrance de produits finis.

Produits à base de viande naturelle de viande hachée (sans l'ajout de pain), ont une structure spongieuse poreuse, bien mâchée, mais diffèrent de la densité excessive et de la "rossette". Par conséquent, pour augmenter le jusiness et la sensibilité des produits de la viande hachée à celui-ci, ajoutez du pain.

Étant donné que le pain frais arrive et distribué de manière inégale dans la masse de la chaudière, un pain de cerisier est ajouté à celui-ci, qui a une minuscule consistance, absorbe bien l'humidité et est uniformément réparti en haches.

Le mélange est la dégivrage et filtré, la panaison est tamisée, le sel est utilisé dans le sèche ou la dissolution et filtré. Les espions pour bifxtteks sont écrasés sur des cracousses ou manuellement.

L'amie est préparée dans une boîte de pain périodique ou continue. Mélange d'agitation dure 4-6 min . Pour réduire la température de la finition terminée, la partie de la recette d'eau est remplacée par de la glace de nourriture. Pour le moulage, le kitlet et les bifhtecs utilisent des mitrailleuses. Produits semi-finis finis - forme ronde renforcée, sans bords cassés et cassés.

La surface du bifxtex est lisse, non cassée, le kitlet est recouvert de pantalon de sucre. Goût et odeur - particuliers aux matières premières bénignes.

Emballage, transport et stockage de produits semi-finis

La portion, les produits semi-finis naturels et flancs sont emballés dans des cases spéciales. Les produits semi-finis posés dans une rangée de sorte qu'un morceau soit partiellement allongé sur l'autre. Les produits semi-finis hachés sont déposés dans des tiroirs avec des doublures.

Les produits semi-finis en caoutchouc et à petit ciblé sont placés dans des boîtes sans doublures. Dans chaque case, des produits semi-finis d'un nom et des masses fabriqués à partir de viande d'une certaine espèce et en même temps (la masse brute ne doit pas dépasser 20 kg ).

Les produits semi-finis en caoutchouc peuvent être de noms différents, mais devraient avoir le même prix. La découpe peut également être libérée avec des blocs congelés pesant jusqu'à 20 kg . Sur les étiquettes intégrées dans des boîtes avec des produits semi-finis ou collées sur elles, indiquez le nom des produits semi-finis, le nombre de pièces et de masse, le temps de fabrication, la durée de vie et la mise en œuvre et certaines autres données qui vous permettent de contrôler leur qualité.

Les produits semi-finis emballés sont refroidis à une température de 6 ° C, puis stockés et mis en œuvre conformément à la table de données. 24

Transport des produits semi-finis avec un corps refroidi ou isothermique pendant deux heures.

Produits semi-finis à partir de poulets et de poulets

Les entreprises de couverture produisent des poulets - des carcasses en forme de filet naturel, pané, jambon, perte, soupe, soupe, tombeaux, os; Des poulets - des carcasses en forme de carcasses.

Les matières premières pour la fabrication de produits semi-finis servent de poulets et de poulets I et II Catégories Semi-Course ou gutée refroidie, glacée ou glacée. Filet naturel fabrique des portions de 90 g , Filet Sanned-110, côtelettes hachées - 63 et 94 A; Les produits semi-finis restants.

Le processus technologique de fabrication de produits semi-finis à partir de poulets et de poulets comprend: 1. Dégivrage. 2. Schéma. 3. Supprimer les têtes, les sheières, les jambes. 4. Croques. 5. Laver. 6. Formation des carcasses rasées. 7. Traitement des néerlandais. 8. Production de produits semi-finis. 9. Refroidissement. 10. Emballage et emballage. 11. Marquage. 12. STOCKAGE. 13. Transport.

Les carcasses dégivrent dans une pièce refroidie à une température de 0 à 8 ° C. Pour cela, ils sont disposés sur des racks de manière à ne pas entrer en contact avec une de l'autre. Le processus de dégivrage dure 10-20 heures .

Les options sont produites afin d'éliminer les poils et les peluchers, qui restent sur des oiseaux d'oiseaux après la branche. Avant de tremper les carcasses, nous pouvons craquer et sécher. Les chansons restants sont éliminés par des pincettes. Hors de la carcasse sur la flamme non-drogue. Après la pose, les ragoûts coupés séparément des têtes et des cou, enlevez l'œsophage, la trachée, le goitre, coupèrent les jambes le long de l'articulation du talon et les poulets sont en plus des ailes sur l'articulation du coude.

Lorsque vous prenez une carcasse, la carcasse est coupée du trou anal au niveau de la poitrine. À travers le trou résultant des carcasses guttés, retirez la glande, les poumons, les reins, les demi-extrudés, le foie, l'estomac, le cœur, la rate, les ovaires et les œufs. La carcasse lavée à l'eau avec une température ne dépasse pas 15 ° C.

Au cours du traitement ultérieur, des produits semi-finis sont obtenus. Les carcasses des poulets et des poulets sont coupées sans tête et cou, avec des jambes hachées (le long du joint de talon) et des ailes sur l'articulation du coude (poulets), sans les internes, rechargées dans des poches ou des fils cousus (Fig. 13, 14). Le lieu de coupe de la peau fermée du cou.

Les produits semi-finis ont une surface propre, une consistance douce, dense et élastique de tissu musculaire, de couleur et d'odeur, caractéristique d'un oiseau bénin et stigmatisation sur la peau avec l'image des nombres "1" ou "2", dénotant la catégorie de graisse des poulets et des poulets séparés.

Filet naturel de poulets - muscle sere-poitrine sans peaux et film de surface avec coupe à plusieurs endroits de tendons. Le produit semi-fini contient une partie de l'os de l'épaule dénudée et de la tête hachée de l'articulation de l'épaule. À l'intérieur du tissu musculaire peut être de petite ou plusieurs pièces (2-3) d'un autre filet. Forme semi-finie ovale, consistance de la bande musculaire dense, élastique avec couleur et odeur de viande de poulet frais.

Le filet artificiel de poulets est un muscle de la poitrine (gauche ou droit), traité, comme pour un filet naturel et recouvert de casserole blanche. La panier ne doit pas être à la traîne derrière le filet et être mouillé. Le jambon des poulets - les os de la couchette et du fémur de leurs muscles et de leurs peaux de peau.

Coupeaux hachés à partir de poulets - Produits en masse de gâteau Forme ovale-aplatie sans fissures et bords cassés, recouverts de panier blanc et d'odeur de viande de poulet bénigne.

La masse de la viande hachée est préparée à partir de la pulpe de marteaux, de filets de coupe, de la peau du jambon et du filet, du pain de blé rassis, du lait, de la graisse de poulet.

Composants préparés broyés sur une meuleuse de viande d'un diamètre des trous de treillis de 2,5 à 3 mm , Cérémoniellement agité et ajouté du beurre et du sel. Moules et côtelettes de panique sur les automates et semi-automatiques. Nettoyage - Nourriture transformée Gaspillage de poulet sans étrangers et signes de dégâts.

Soupe à partir de poulets - Morceaux de luxe et de viande transformés (50-100 g ), à gauche après la coupe des carcasses. Les os - la poitrine et les côtes tombaient du cadre après la découpe des carcasses.

Stockage de produits semi-finis de stockage

Les produits semi-finis fabriqués sont refroidis à une température de 6 ° C et d'emballage. Conserver à des températures de 0 à 6 ° C.

Dans les villes russes, le segment principal des produits à base de viande refroidis relève de la production de produits semi-finis de degrés de préparation variable. Cela signifie qu'avec la bonne organisation de l'atelier des produits semi-finis à la viande apportera un revenu stable.

Où commencer

Les travaux dans le secteur réel de l'économie nécessitent toujours d'importants investissements ponctuels dans les locaux, équipements, permettant la documentation. Et si le trading connaît des exemples de startups spontanés réussi, toutes les nuances de production doivent être considérées comme présentées aux plus moindres détails. Avoir besoin:

• explorez les marchés locaux et déterminez les niches de la demande insatisfaite;
• explorez la gamme de produits présentée, la variation des prix, les ventes de concurrents;
• calculez les paramètres de production, y compris: productivité, matrice d'assortiment, équipement pour la production de produits semi-finis à la viande.

La qualité du produit est largement déterminée par la technologie et la recette originale. Il est nécessaire de développer et d'approuver dans Rospotrebnadzor. Conditions techniques (TU) pour chaque type de produit ou prendre une décision de travail selon GOST. Tout coûtera un entrepreneur en quantité d'environ 15 000 roubles. Pour atteindre la conformité du produit final, GOST est généralement plus difficile, mais elle contribue à la promotion du marché: le consommateur est enclin à faire confiance aux produits avec la marque "GOST".

Le facteur clé du succès de l'activité de production est l'accès aux matières premières de haute qualité et bon marché.

Si la collaboration a été établie avec des fournisseurs fiables, le coût des produits finaux sera de manière stable. L'une des options les plus gagnantes est d'ouvrir des magasins pour la production de produits semi-finis à la viande dans un tandem avec un atelier le long d'un bétail. Cela vous permettra d'obtenir de la viande fraîche dans la bonne quantité.

Il est important d'atteindre un niveau minimum de déchets. Des objectifs de rock-up, en règle générale, fournissent les matières premières à minuit. Les tissus musculaires et de connexion sont utilisés pour la préparation de produits semi-finis. Les os, le cartilage, les sabots et la coupe resteront réclamés. Tout cela est nécessaire, si possible, processus (par exemple, faire des aliments pour animaux) et disposer.

Organisation des ventes

Il est nécessaire de résoudre un problème de vente. L'ouverture des propres points de négociation est bénéfique car elle permet de mettre en œuvre les produits finaux à un prix élevé. Mais pour un entrepreneur novice en même temps, organiser la production de produits semi-finis à la viande et leur métier est difficile et consolidé. Il est nécessaire de rechercher un partenariat avec:

• marchés;
• supermarchés;
• établissements de restauration;
• wholesale bases.

Il convient de préparer le fait que les produits devront être livrés par leur propre transport spécial (grossistes - une exception, ils peuvent la choisir vous-même). Les marchandises du consommateur inconnu de la marque devront d'abord être vendues en termes de paiement différé, c'est-à-dire de donner à la vente. Cela peut créer une pénurie de fonds de roulement.

Gamme

Au stade initial, il convient de se concentrer sur les plats traditionnels pour sa localité, que ce soit des côtelettes et des boulettes de viande, des kebabs et de Lula-Kebab. Les expériences sont appropriées. Par exemple, l'assortiment "enfant" est une bonne demande - des produits semi-finis de formes intéressantes (ours, astérisques). Pour pouvoir produire quelque chose de similaire et de haute qualité est nécessaire.

Dans les conditions de fonds limités, il devra probablement abandonner l'idée de lancer la production de boulettes. Pour les produits à partir du test, un équipement spécifique est nécessaire - un appareil de dépotoir, une pâte raide et un réfrigérateur coûteux «choc» de gel ultrafast. Sans cela, il est presque impossible de fournir des boulettes sans cela: le ramollissement de remplissage, impressionne la pâte et les boulettes entières ressemblent à un risque risqué.

Les produits semi-finis de la viande sont:

• les maisons de caoutchouc sont des muscles sélectionnés, des couches de viande ou une pulpe avec des bords alignés; est plus fort des tendons et des films de connexion.
• portion (naturelle ou emballée), conçue pour préparer une portion de plat;
• smallokoksov;
• écrasé - produits hachés, hachés.

Il est nécessaire de s'efforcer de fournir deux paramètres clés de produits finis:

• valeur élevée ajoutée (avec les produits semi-finis les plus élevés, sont mis en œuvre par un degré de préparation élevé);
• durée de conservation à long terme avec une utilisation minimale de conservateurs (le consommateur moderne fait référence à la date de l'expiration et découvrira définitivement en raison de laquelle elle est fournie).

Équipement technologique

Pour une personne qui est entrée dans les produits semi-finis de la viande d'entreprise de l'extérieur, il est très difficile de planifier avec compétence des installations de production. Construire la chaîne technologique et la sélection de la configuration de l'atelier est préférable de confier le professionnel.

De manière significative sur l'équipement peut être dû à la sélection des équipements utilisés ou nationaux. L'achat de nouvelles technologies russes a un certain nombre d'avantages organisationnels:

• garantie;
• aide efficace dans la sélection;
• livraison et mise en service fréquemment gratuite;
• manque de réclamations pour la technologie de la SE, de l'inspection des incendies et de Rospotrebnadzor au stade du lancement de la production.

Equipement pour la production de produits semi-finis de la viande:

• bain de bain;
• coup de coupe;
• balance;
• ensembles de couteaux et de planches de coupe;
• moulin à la viande industrielle;
• freshers;
• meuleuse à viande;
• scie à ruban;
• slovers pour la coupe;
• machine de moulage;
• Équipement pour la préparation du kitlet;
• congélateurs;
• machines d'emballage;
• les caméras de stockage (selon les exigences des SES, des produits finis et des matières premières doivent être conservées dans différentes caméras);
• lampes bactéricides.

Questions organisationnelles

Avant d'ouvrir la boutique pour la production de produits semi-finis à la viande, vous devez enregistrer des activités commerciales. Il vaut mieux ouvrir OOO, pas la propriété intellectuelle. Premièrement, le propriétaire de LLC ne répond pas aux dettes commerciales des biens personnels. Deuxièmement, les entités juridiques préfèrent coopérer avec LLC. IP suffira si l'homme d'affaires envisage d'organiser des ventes indépendamment et de mettre en œuvre des produits directement à la population.

Key Okved - 10.13.4 "Production de produits semi-finis de la viande (contenant de la viande)." Lors de votre inscription, il suffit d'indiquer un groupe de 4 chiffres 10.13. Entre autres choses, cela implique la production de saucisses, de la nourriture en conserve, de la viande fumée.

Lors de votre inscription, vous devez vous occuper de l'inclusion dans l'aigle / Eagrçon d'informations et d'activités potentielles: commerce, fabrication d'aliments pour animaux, etc.

Sinon, par la suite, la documentation d'enregistrement devra apporter des modifications.

Lorsque vous choisissez une pièce, vous devriez naviguer sur Sanpine 2.3.2.1078-01. Pour que la conclusion des SES et des pompiers soient plus faciles s'il y avait déjà une telle production dans la salle. Cette option d'hébergement garantit également le manque de problèmes d'alimentation électrique, d'alimentation en eau et de drainage, ventilation.

Au début de l'activité, il est nécessaire d'informer Rospotrebnadzor. Le premier lot de marchandises est utilisé pour obtenir un certificat pour les produits. Si la viande est fournie sous la forme de carcasses non traitées, il est nécessaire d'attirer un vétérinaire ou d'être d'accord avec le service vétérinaire. Il devra également conclure des contrats de désinfection et d'élimination des déchets.

Production de viande semi-finie: vidéo