Millist jooki saab vadakust valmistada? Alkohoolsete jookide tootmine vadakust
Joogid valmistatakse värskest vadakust, säilitades selle kõik komponendid, nii maitse- ja aromaatsete aineteta kui ka neid lisades. Paljude selliste jookide jaoks on välja töötatud tehnoloogia. Valmistamiseks karastusjoogid Värsket selitatud vadakut kasutatakse ka pärast vadakuvalkude eraldamist sellest termilise koagulatsiooni või membraanimeetodiga. Hüdrolüüsitud vadakut kasutatakse laialdaselt karastusjookide valmistamiseks.
1 – pumbad; 2 – anum petipiima hoidmiseks; 3 – torujas pastörisaator; 4 – vahepaagid; 5 - vaakumaurustusseade; 6 – anum kondenseeritud petipiima hoidmiseks; 7 – homogenisaator; 8 – pihustuskuivati
Joonis 9.9 – Kuiva petipiima tootmisliini skeem
Vadakust jookide valmistamiseks filtreeritakse või eraldatakse see valguhelveste eemaldamiseks, pastöriseeritakse 74-76 °C juures 15-20 s vadakuvalkude koagulatsiooni tekitamiseks, jahutatakse temperatuurini 4-10 °C ning pakendatakse väikestesse ja suurtesse anumatesse. Kui joogid on valmistatud täiteainetega, lisatakse need enne retsepti järgi pakendamist vadakule.
Pastöriseeritud vadak toodetud ilma täiteaineteta. Kõlblikkusaeg temperatuuril kuni 8 °C ei ületa 36 tundi.
Kvass "Uus" toodetud pastöriseeritud selitatud vadakust, millele on lisatud leivaekstrakti, suhkrut ja pagaripärm. Vadak filtreeritakse, selgitatakse valkude sadestamisel temperatuuril 95–97 ° C, hoides seda 1–2 tundi, jahutatakse temperatuurini 25 ° C, eraldatakse valguhelvestest, suhkrusiirupist, leivaekstraktist ja pärmi starter vadakul, mis on eelnevalt segatud 2% suhkruga ja jäetakse 40-60 minutiks, kuni pinnale tekib vaht. Seejärel fermenteeritakse vadakut 25-30 °C juures 14-16 tundi, jahutatakse 6-8 °C-ni ja valatakse anumatesse. Valmistoode on homogeenne tumepruun vedelik, kerge sete on lubatud; maitse on magushapu, värskendav, rukkileiva maitsega; happesus 80-90 °T, tihedus mitte alla 11,5%, alkoholi massiosa 0,4-1%. Kõlblikkusaeg ei ületa 48 tundi alates valmistamise kuupäevast temperatuuril kuni 8 °C.
Piimakalja toodetakse sarnaselt Novy kvassile, lisades lisaks väikeses koguses vadakus lahustatud põletatud suhkru lahust. Pärast valmimist laagerdub jook vähemalt 24 tundi temperatuuril 4-5 °C.Valmis kalja organoleptilised omadused on identsed “Uue” kalja omaga. Alkoholi massiosa 0,4-1%, happesus 80-100 °T, tihedus 11%.
Vadakujook koos tomatimahl valmistatud selitatud vadakust, millesse lisatakse 15 °C juures tomatimahl ja sool, segatakse, jahutatakse 6-8 °C-ni, valatakse 0,5 l klaaspiimapudelitesse ja hoitakse 8 °C juures 5-6 tundi ostujoogi ostmiseks. vajalik aroom. Pärast segamist on valmistoode homogeenne, oranži värvi vedelik, eraldamine on lubatud, maitse on hapukas-soolane tomatimaitsega. Sool on tootes 0,5%, tomatimahl 15%, happesus 50-70 °T.
Värskest kohupiima vadakust valmistatud joogid maitse- ja aromaatsete ainete lisamisega või ilma: joogivadak, vadakujook suhkruga, vadakujook vanilliiniga, vadakujook koriandriga. Nende valmistamiseks vadak filtreeritakse, pastöriseeritakse, jahutatakse valkude hüübimiseks ja lisatakse vastavalt retseptile täiteaineid: suhkur keedetud siirupina, koriander keetmise kujul. Joogile saab lisada värvi (põletatud suhkrut). Jook jahutatakse 6-8 °C-ni, hoitakse laagerdamiseks 5 tundi 6 °C juures külmkapis ja pakendatakse klaasist mahutid, kolvid, paagid. Rakendusperiood ei ole pikem kui 48 tundi alates tootmiskuupäevast. Toote happesus on 60-75 °T, kuivaine 9,5-10,5%, joogivadakul 6-7,3%. See on homogeenne vedelik, millel on kerge sete, värvus on tingitud lisatud komponentidest rohekaskollasest helepruunini, maitse on hapendatud piimaga.
Paljudes riikides toodavad nad laia valikut jooke selitatud hüdrolüüsitud vadakust, millele on lisatud marja-, puuvilja- ja puuviljamahla.
Joo "Rivella" valmistatud piimhappekäärimise läbinud vadakust, millele on lisatud suhkrut, ürditõmmiseid, puuviljamahlu, mineraalsooli ja gaseeritud vitamiine.
Toitev jook toodetud vadakuvalgu kontsentraadist (4,21%), apelsini kontsentraadist (19,48%), suhkrust (5,85%), maisitärklisest, veest, vaniljest, värvainetest. Tärklis dispergeeritakse vees (35% vee koguhulgast) ja keedetakse; Kuum segu lisatakse külma vee lahusele, milles on suhkur, vadakuvalgud ja vanilje. Seejärel segu pastöriseeritakse temperatuuril 85 °C, jahutatakse temperatuurini 38 °C ja ülejäänud lisatakse. maitseained ja värvained. Jook on külmutatud või kuumalt pakendatud purkidesse.
"Laktpuu" Toodetud hüdrolüüsitud vadakust, millest on eemaldatud kuni 50% valkudest. Toode sisaldab 25 g/l laktoosi, 12,5 g/l glükoosi ja sama palju galaktoosi, 4-5 g mineraalsooli, 2 g lämmastikku sisaldavaid aineid, vitamiine B ja C. Kasutatakse toiduvalmistamiseks ilma alkohoolsed joogid puuviljaessentside ja dieettoodetega.
Piima šampanja toodetud pastöriseeritud vadakust, millele on lisatud šampanjapärmi, kõrvetatud suhkrut, rosinaid (kotti sukeldatud). Käärimine toimub temperatuuril 28±2 °C, pärast rosinatega kotti eemaldatakse, toode jahutatakse temperatuurini 6±2 °C ja valatakse mahutitesse. Valmistoode on helepruuni värvusega homogeenne vedelik, mille mahust on lubatud kuni 3% setet; maitse on magushapu, gaseeritud, värskendav; happesus 100 °T.
Gaseeritud jooki nagu šampanja toodetakse ka vadakust, millele on lisatud 12% vett, 7% suhkrut, 1% karamelli, pagaripärmi, rosinaid ja aroomi parandamiseks essentsi.
Acidophilus-pärmijook. Toodetud pastöriseeritud selitatud vadakust, millele on lisatud maitse- ja aromaatseid aineid, kääritades seda acidophilus bacillus'e ja laktoosi kääriva pärmi puhaskultuuridest valmistatud starteriga.
Acidophilus-pärmijoogi valmistamise tehnoloogia hõlmab tooraine vastuvõtmist ja valmistamist, vadaku selgitamist, siirupi keetmist, vadaku kääritamist ja komponentide lisamist, villimist ja pakkimist, küpsemist ja kääritamist, jahutamist, laagerdamist ja ladustamist.
Tooraine valmistamise, vadaku selgitamise, acidophilus-pärmijoogi valmistamise ja ladustamise tehnoloogilised toimingud on sarnased Novy kvassi valmistamise tehnoloogiliste toimingutega.
Keedetud piim
Piima kõrbemise vältimiseks loputage pann esmalt. külm vesi. Vala pannile piim, pane ilma kaaneta tulele ja aja keema. Ärge jätke järelevalveta ja jälgige hoolikalt, et piim välja ei pääseks.
Küpsetatud piim
Vala piim savikannu või potti, kata kaanega ja pane madalale kuumusele ahju.
Piim on valmis, kui selle maht väheneb, muutub tumedaks kreemjaks ja omandab spetsiifilise maitse.
PAKS PIIM (keedetud)
(see on ka vajalik komponent JOGURTI valmistamisel - vt allpool)
Valage piim õhukesesse madalasse ja laiasse alumiiniumpannile. Ühes ja ühes ja samas tuleks kõik piimatooted valmistada ja piim keeta, ilma seda millekski muuks kasutamata.
Tehke madal, vaevumärgatav tuli ja jätke piim selle peale kaua aega, kolm-neli tundi, ilma kaaneta (!), oodates hetke, mil väheneb umbes 1/3 võrra. Pärast seda omandab piim teistsuguse, veelgi enam meeldiv maitse ja aroom.
Kasutatakse eraldiseisva joogina või toiduvalmistamiseks Bulgaaria jogurt(katyka). Paksemaks valmistamiseks Kreeka jogurt piima keedetakse 2/5 või peaaegu poole võrra.
Varenets Siberi
Maitsesta kuum küpsetatud piim paksuga värske kreem kiirusega 1/2-1 klaas koort liitri piima kohta.
Varenetsi võib serveerida tee või kohviga.
Piimatooted
Fermenteeritud piimatooted on vajalikud komponendid täisväärtuslik tervislik toitumine lastele ja täiskasvanutele.
Arvestades erinevaid rikkumisi nende kaasaegses tööstuslik tootmine, aga ka vältimatute äärmiselt ebasoovitavate säilitusainete lisamiste tõttu säilivusaja pikendamiseks tuleks võimalusel valmistada hapendatud piimatooteid kodus otse piimast, eriti lastele, rasedatele ja imetavatele naistele.
Kahjuks on praegu vähemalt 70% müügilolevatest piimatoodetest võltsitud ja seetõttu tervislikuks toitumiseks sobimatud.
Kodus on peaaegu võimatu eristada võltsitud piimatoodet healoomulisest.
Pea meeles, et säilivusaeg külmkapis tahes healoomuline hapu piimatoode ei tohi ületada 2-3 päeva! Ja müügil on "jogurteid", mille säilivusaeg on 6 kuud või rohkem. Lisateabe saamiseks vaadake lehekülge KUIDAS KAASAEGSED TOIDUTEHNOLOOGIAD MEID TOIDAVAD (lehe lõpus).
MÄRGE. Kodune kääritamine fermenteeritud piimatooted tuleks läbi viia ainult täielikus pimeduses - hoolikalt mähituna või pimedas kapis.
1. osa
Kääritatud piimajoogid
Kääritatud piimajoogid hõlmavad järgmist: kalgendatud piim, keefir, acidophilus, samuti rahvuslikud fermenteeritud piimajoogid ayran, kumiss, matsoni, jogurt ja mõned teised.
Fermenteeritud piimajoogid valmistatakse erineva rasvasisaldusega ja rasvasisaldusega piimast, millele on lisatud puuvilja- ja marjatäiteaineid või muid aromaatseid aineid, suhkrut või ilma, kääritades piimhappebakterite puhaskultuuridega, millele järgneb valgutrombi hävitamine, mis annab vedeliku või poolvedel konsistents.
Eelroas kasutatavad piimhappebakterite liigid ja kombinatsioonid määravad joogi maitse ja konsistentsi.
Paljusid kääritatud piimajooke saab valmistada kodus.
MÜÜDUD VASH
Kalgendatud piim on fermenteeritud piimatoode, mis on valmistatud täis- või madala rasvasisaldusega pastöriseeritud, steriliseeritud või sulatatud lehmapiim selle kääritamine piimhappebakterite puhaskultuuridest valmistatud juuretisega.
Meiereid toodavad tavalist, mechnikovsky-, atsidofiilset, lõuna-, Varenetsi-, Ukraina (ryazhenka) kalgendatud piima. Rasvasisalduse alusel jaotatakse jogurt rasvaseks (tavaliselt 3,2% piimarasvaga ning Mechnikovskaya, Varenets ja Ryazhenka puhul kuni 6%) ja madala rasvasisaldusega (mitte üle 0,05% piimarasva) piimaks. Kalgendatud piim peaks olema tugev ja segamatu kohupiim.
Tavaline kalgendatud piim valmistatud pastöriseeritud täispiimast või kooritud piimast, mis on kääritatud piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega.
Mechnikovi hapupiim valmistatud pastöriseeritud täispiimast või kõrge rasvasisaldusega piimast; piim kääritatakse piimhappe streptokokkide ja Bulgaaria batsilli puhaskultuuridega.
Acidophilus kalgendatud piim valmistatud pastöriseeritud täispiimast, mis on kääritatud piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega, millele on lisatud Bacillus acidophilus.
Lõunamaine kalgendatud piim valmistatud pastöriseeritud täispiimast, kääritatud piimhappe streptokokkide ja Bulgaaria batsilli puhaskultuuridega. Mõnikord lisatakse piimapärmi.
Varenets- küpsetatud või steriliseeritud kõrge rasvasisaldusega või madala rasvasisaldusega piimast valmistatud jogurt, mis on kääritatud piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega. Mõnikord lisatakse piimhappebatsilli puhaskultuur.
Ukraina kalgendatud piim (ryazhenka) valmistatud kõrge rasvasisaldusega (6%) küpsetatud piimast kääritamise teel piimhappe streptokokkide puhaskultuurid.
Meiereides võib kalgendatud piimale pakendamise käigus lisada maitse- või aroomiaineid (suhkur, mesi, vanilliin, kaneel, puuviljamoosid ja konservid). Samu tooteid võib kodus lisada ka tavalisele jogurtile enne selle kasutamist.
Kalgendatud piim seeditakse ja imendub palju paremini kui piim.
ISE TEHTUD SUKKI VALMISTAMINE
Esimene viis
Piim pastöriseeritakse +85°C juures hoidmata või keetmata.
Seejärel jahuta külmas vees temperatuurini +35-+40°C
Piim tuleb pastöriseerida ja jahutada samas mahutis.
Valmistatud piim kääritatakse hästi segades eelmise jogurtiga kiirusega 0,5 tassi 1 liitri kohta. Kääritamiseks võid kasutada poest ostetud hapukoort.
Pärast seda valatakse piim purkidesse ja asetatakse pimedasse kohta +35-+38°C.
Kalgendatud piim valmib 6-10 tunniga.
Teine viis
Keeda piim, jahuta 30-35°C-ni, lisa valmis jogurt (2-3 tl piima klaasi kohta) või hapukoor (0,5 sl klaasi piima kohta), sega kõik korralikult läbi, vala klaasidesse, kata kinni ja jäta seisma. 18-20 tundi soojas kohas.
Kalgendatud piima säilivusaeg ei ületa 3 päeva temperatuuril kuni 8°C.
Vene köögis serveeritakse kalgendatud piima traditsiooniliselt suhkru ja värskest rukkileivast valmistatud ahjukuivatatud kreekeritega.
Varenets
Koostisained :
1,5 liitrit piima,
1 spl hapukoort.
Ettevalmistus
Valage piim 3 pudelisse ja asetage suurde, mitte väga sügavasse savinõusse. Aseta kauss ahju.
Kui piimale tekib kuldne vaht, langeta see lusikaga põhja. Korrake seda 4 korda.
Seejärel vala 1 klaas piima, jahuta, raputa peale supilusikatäis hapukoort, sega ülejäänud piimaga.
Vala piim klaasidesse, jaotades vahu ühtlaselt, ja hoia soojas kohas. Hapnemise kiirendamiseks lisatakse piimale tavaliselt musta leiva koorik. Kui see muutub hapuks, pane see külmkappi.
Serveeri suhkru ja rukkileivapuruga.
Varenets (iidne retsept)
Koostisained :
1 liiter piima,
0,25 l koort,
1/2 tassi hapukoort,
1 munakollane,
1 spl. lusikatäis suhkrut.
Ettevalmistus
Sega kastrulis piim ja koor ning pane ahju. Vahu tekkimisel langetage see lusikaga põhja ja loksutage. Jäta üks vaht taldrikule. Piim peaks keema kolmandiku võrra.
Eemaldage see ahjust ja jahutage värske piima temperatuurini. Lisa munakollase ja suhkruga segatud hapukoor, vahusta, vala pokaalidesse ja tõsta peale tükk vahtu.
Hoida soojas kohas (30-40°C), kuni see hapuks läheb. Seejärel pane see külmkappi.
Serveeri suhkru, kaneeli ja riivsaiaga.
Kaymak
Koostisained :
3 tassi koort,
1 tass suhkrut,
1/4 kotikest vanillisuhkur,
1 sidruni mahl.
Ettevalmistus
Kaks klaasi koort segada suhkruga ja vanillisuhkur, küpseta madalal kuumusel kuni küpsemiseni (kaymak on valmis, kui tilk sisse tilgub külm vesi, pakseneb hapukoore konsistentsini).
Kaymaki küpsetamisel peate olema ettevaatlik, et see ei põleks.
Tõsta kaymak tulelt, jahuta (võid panna külma veega kaussi), seejärel klopi spaatliga läbi, lisades tilka korraga. sidrunimahl. Kui kaymak on hästi jahvatatud, s.t. muutub paksuks ja valgeks, lisa ülejäänud klaas vahukoort. Sega segu korralikult läbi ja pane külmkappi.
Kaymaki kasutatakse peamiselt vahvlite kihistamiseks.
KEEFIR
Keefir- see on kääritatud piim dieetjook, mis on toodetud pastöriseeritud lehmapiimast kääritades seda keefiri teradest valmistatud starteriga või spetsiaalselt valitud piimhappe- ja alkoholikäärimist põhjustavate puhaskultuuridega.
Sõltuvalt küpsemise kestusest eristatakse keefirit nõrk(üks päev), keskmine(kaks päeva ja tugev(kolm päeva).
Mida pikem on valmimine, seda rohkem koguneb keefirisse alkoholi (0,2–0,6%), piimhapet ja süsihappegaasi.
Piimakombinaadid toodavad täisrasvane keefir(3,2% piimarasva), rasvane C-vitamiiniga Ja puuviljakeefir puuvilja- ja marjasiirupitega, mis sisaldab 2,5% rasva ja lahja(piimarasva mitte rohkem kui 0,05%).
Tallinna keefir tavapärasest erinev suurenenud sisu kuivad rasvavabad ained (8% asemel vähemalt 11%).
Keefir seeditakse ja imendub palju paremini kui piim. Keefiris sisalduv alkohol ja süsihappegaas, selle hapu maitse ja aroom ergutavad söögiisu, toniseerivad närvi- ja südame-veresoonkonna süsteem, pärsivad maos ja sooltes toimuvaid mädanemisprotsesse.
Keefirit kasutatakse terapeutiline toitumine. Tugeval keefiril on seedekulglat tugevdav toime, nõrgal aga lahtistavalt.
Keefiri säilivusaeg ei ületa kolme päeva temperatuuril mitte üle 8°C.
ISETEHTUD KEEFIRI VALMISTAMINE
Keefiri valmistamiseks kääritatakse piim või kooritud piim keefiri terade starteriga või eelnevalt valmistatud (või poest ostetud) keefiri portsjoniga.
Juuretise valmistamiseks keefiri terad(saadud eelmisest osast) pestakse sooja keedetud veega. Seejärel valatakse need klaaspurki keedetud piimaga ja jahutatakse +18-+22°C-ni (1/3 tassi 1 g seente kohta).
Kui piim on kalgenenud (tavaliselt päeva pärast), filtreeritakse see läbi sõela.
Sõelale sattunud seened pestakse sooja keedetud veega ja täidetakse uuesti sama koguse piimaga.
Sekundaarset kalgendatud piima hoitakse ööpäeva külmkapis või keldris, seda kasutatakse keefiri valmistamise eelroana.
Pärast kurnamist järele jäänud keefiriterad pestakse soe vesi, pannakse purki ja kasutatakse uuesti starteri valmistamiseks.
Piim keedetakse ja jahutatakse +20-+25°C-ni, valatakse puhtasse anumasse ja lisatakse keefiri teradest starter - 2-3 tl klaasi piima kohta. Pärast trombi moodustumist jahutatakse keefir temperatuurini +8-+10°C ja jäetakse sellel temperatuuril küpsema 2-3 päevaks.
Nagu eespool mainitud, saab eelnevalt valmistatud keefiri terade puudumisel kodus keefiri valmistada, kasutades esmase starterina poest ostetud keefirit.
KEEFIR ON VÄGA KASULIK LASTELE JA TÄiskasvanutele. Regulaarne kasutamine Fermenteeritud piimatooted aitavad parandada ainevahetust, tugevdavad nõrgenenud organismi ja tõstavad söögiisu.
MÄRGE. Regulaarne keefiri tarbimine suurendab samaaegselt enamiku vähivastaste ravimite efektiivsust ja vähendab oluliselt nende toimet.
ATSIDOFILIIN
Acidophilus on fermenteeritud piima dieettoode, mis on valmistatud pastöriseeritud täis- või kooritud lehmapiimast, kääritades seda piimhappe streptokokkide ja acidophilus bacilluse puhaskultuuride, samuti keefiriteradega.
Meiereid toodavad acidophilus paksuke( piimarasv 3,2%) ja lahja(piimarasva mitte rohkem kui 0,05%), rasvane magus Ja madala rasvasisaldusega magus. Acidophilus seeditakse ja imendub palju paremini kui piim. Acidophilust kasutatakse terapeutilises toitumises, kuna... piimhappebakterid acidophilus sisalduv pärsib soolestikus toimuvaid mädanemisprotsesse.
Acidophiluse säilivusaeg ei ületa 3 päeva temperatuuril mitte üle 8°C.
ATSIDOFILIINI VALMISTAMINE KODUSEL
Acidophiluse valmistamiseks pastöriseeritakse piim või lõss temperatuuril 90-95°C 30 minutit, jahutatakse temperatuurini +40°C, lisatakse acidophilus bacillus'e kultuur(võid lisada portsu poest ostetud acidophilust), sega läbi ja jäta 10 tunniks seisma.
Sekundaarse juuretise valmistamiseks lisatakse kääritamiseks mõeldud piimale primaarne starter kiirusega 50 ml 1 liitri kohta ja valmistatakse samamoodi nagu esmane starter.
5-6 tunni pärast on sekundaarne starter valmis. Seda kasutatakse acidophiluse järgnevate osade kääritamiseks.
Acidophilus loetakse valmis, kui on tekkinud tihe tromb.
Viimase abinõuna puhta puudumisel acidophilus kultuur või acidophilus, võib keefirit kasutada ka esmase starterina, seejärel iga kord järgnevaid piimaportsjoneid saadud tootega kääritades.
VADAKUJOOGID
Piima seerum - kõrvalsaadus juustu ja kodujuustu tootmine. See sisaldab umbes poole piima toitainetest – lahustuvat valku, mis moodustab 20% piimavalk, kõik piimasuhkur, mineraalsoolad, vees lahustuvad vitamiinid. Seetõttu soovitatakse vadakut inimeste toitumises laialdaselt kasutada.
Vadakut kasutatakse toiduainete tootmisel beebitoit, pagariäri, pasta, maiustused ja vadakujoogid.
Vadakujoogid valmistatakse pastöriseeritud vadaku kääritamisel, millele on lisatud maitse- ja aromaatseid täiteaineid: kontsentraat kaljavirre, suhkur, pärm, sool, tomatimahl jne.
Olenevalt lisatud täiteainetest valmistatakse kalja “Uus”, “Piim”, atsidofiil-pärmijook, tomatimahlaga jook, jook “Jahedus”, joogid “Aromaatne”, “Suvi”, “Päikeseline” jne.
KUMYS
Kumis on hapendatud piima dieetjook, mis on valmistatud märapiimast või muude loomaliikide lõssist.
Kui kumissi valmistatakse lehmapiimast, siis täis- ja lõssi, vadaku ja suhkru segu (2,5%) pastöriseeritakse, jahutatakse ja seejärel kääritatakse spetsiaalse starteriga, mis tagab segakäärimine - piimhape ja alkohoolne- ja soodustab antibiootikumide (sh tuberkuloosivastaste) ainete teket.
Valmis koumiss on valget värvi, tugevalt fermenteeritud piimaga kihisev jook, millele on lisatud alkoholi, maitset ja lõhna. Kumissi on erinevat tüüpi nõrk(ühepäevane), mis sisaldab kuni 1% alkoholi, keskmine(kaks päeva) - kuni 1,75% alkoholi, tugev(kolmepäevane) - kuni 5% alkoholi.
Kumis stimuleerib söögiisu ning omab dieet- ja raviomadusi, seda on pikka aega kasutatud kopsutuberkuloosi, aga ka mõnede haiguste ennetamiseks ja raviks seedetrakti. Kumit kasutatakse ka haigusjärgse kurnatuse korral.
Toitained kumis (valgud, rasvad, piimasuhkur) imenduvad peaaegu täielikult (kuni 95%). Kumissi tarbimisel suureneb järsult teistes toiduainetes sisalduvate valkude ja rasvade seeduvus.
Tugevat kumissi ei kasutata meditsiinilistel eesmärkidel; kasutage seda ainult värskendava või joovastava joogina (mis on palju enamat tervislikum kui tarbimineõlu).
Kumysi säilivusaeg ei ületa 3 päeva temperatuuril kuni 8°C.
KASAHHI AIRAN
Ayran kasahhi keeles- See fermenteeritud piimajook, levinud Kasahstanis.
Kasahstani ayrani valmistamiseks peate ühe liitri piima kohta võtma pool kuni kolmveerand klaasi starterit. Eelroana võite kasutada jogurtit, keefirit või hapukoort.
Piim tuleb keeta, jahutada toatemperatuurini, lisada ettevalmistatud starter, segada, valada klaaspurgid või keraamilised tassid ja jäta viieks kuni kuueks tunniks küpsema.
MATSONI
Matsoni on Taga-Kaukaasias levinud fermenteeritud piimajook.
Matsoni valmistamiseks tuleb piim keeta, jahutada temperatuurini 45°C, valada 0,2 või 0,5 liitristesse klaaspurkidesse ja lisada igale teelusikatäie või supilusikatäie juuretist – elusjogurtit (vt allpool) või äärmisel juhul. , hapukoor, segage hästi, mähkige ja asetage 6-8 tunniks sooja kohta.
2. osa
MÜÜDUD VASH
ERINEVAD KOKKA
GUSTJANKA ja RYAZENKA
BULGAARIA ja KREEKA JOGURT
SUZMA (jogurti kodujuust) ja AIRAN
Kalgendatud piim hapendatud piimatoodete alusena
Lihtsaim fermenteeritud piimatoode on jogurt.
See moodustub ise, ilma kunstliku abita, lihtsa hapnemise teel toorpiim soojas toas. Sel juhul Hapnemise kiirendamiseks lisatakse piimale tavaliselt musta leiva koorik.
Sellepärast kutsuvad inimesed seda mitte ainult jogurtiks, vaid ka juustu piim Ja ise pruulitud. Isepruulimisel kulub aga täielikuks vormimiseks kaks päeva, muidu läheb see vedel. Seetõttu aidatakse vahel piimal kalgendatud piim muutuda - sinna segatakse lusikatäis hapukoort ja asetatakse kuuma köetavasse ruumi (kööki). Olenemata sellest, kui lihtne jogurt on, on see enamiku fermenteeritud piimatoodete aluseks.
Selle ülaosast eemaldatakse "verts". hapukoor, ja suurem osa sellest läheb toiduvalmistamiseks kodujuust.
Kodujuust
Kalgendatud piimas on alati palju vadakut, isegi kaks päeva vana. Seetõttu on esimene operatsioon valamine, vadaku eraldamine trombist. Selleks kurnatakse osa vadakust lihtsalt jogurtipurgist välja ja seejärel valatakse järelejäänud kohupiim spetsiaalsesse koonusekujulisse linasesse kotti.
Sellist kotti tuleb õmmelda ja pidevalt kasutada. See on mugavam kui iga kord, kui otsite kodujuustu valmistamiseks sobivat suvalist riiet (marli, kalikon, lina).
Parim on teha kott, mille maht on 3-5 liitrit piima, kuid mitte vähem.
Peale kalgendatud piima kotti valamist riputa see mõne nõude kohale ja jäta vähemalt 5-6 tunniks seisma, mille jooksul hakkab kalgendatud piimast järk-järgult välja tulema vadak ja tekib kohupiim. Alles pärast seda võite proovida peidetud vadakut kunstlikult välja pigistada, asetades kodujuustukoti 3-5 kilogrammi kaaluva pressi alla (kahe laua või vineeri vahele).
Nii saad 5-8 tunni pärast pakkumise isetehtud toorplastist kodujuust. See ei murene, vaid puruneb suurte, paksude ja ilusate kihtidena.
Kes aga tahab kodujuustu kuivemaks teha, siis enne vadaku väljapressimist tasuks kaussi panna kalgendatud piim. veevann ja soojendada. Siis põrkab seerum ise trombilt maha.
Sel juhul tuleb olla ettevaatlik ja ära kuumuta kalgendatud piima üle (!), muidu muutub kodujuust kõvaks, peeneteraliseks ja maitselt ebameeldivaks, sest hapupiim tõmbub ja hüübib.
Kui kuumutad jogurtit kergelt, mõõdukalt, siis vadaku välja pigistades saad imelise kuiva, tiheda tera kohupiim, mis näeb välimuselt välja nagu plokk.
Kodujuustu eritüübid:
Skyr, irimshik, ezgey
Tavaliselt kasutame kodujuustu ainult jogurtist ehk toorpiimast.
Vahepeal sisse kodune toiduvalmistamine Soovitatav on kasutada muud tüüpi kodujuustu, mis on loodud minevikus maailma kulinaarse praktikaga ja on nüüdseks unustatud.
Kõiki neid on lihtne teha ja mis kõige tähtsam – nad annavad valmis, kasutuskõlbliku toote 20-40 korda kiiremini kui tavaline vene kodujuust ning pealegi ei nõua need nõude pressimise, pigistamise, pesemise ja nõude pesemisega. tera kott.
Proovige neid ja need koguvad teie pere täiskasvanute ja laste seas kiiresti populaarsust.
Skyr
Sul on olnud liiter või kolmeliitrine purk piimaga: hommikuks oli tekkinud jogurt, kodujuustu kohta veel mitte päris kange ja samas parajalt hapu. Te ei saa praegu nii palju jogurtit süüa ega tahagi, kuid hommikusöögiks peate sööma midagi rikkalikku. Mida teha?
Võtke liiter või paar värsket piima, keetke see kiiresti suures sügavas kastrulis ja samal hetkel, kui keeva piima vahune pea hakkab panni servadele tõusma, valmistudes põgenema, valage see ühe hoobiga sisse. täpselt sama palju kalgendatud piima kui keeva piima. Tuld võib suurendada 1-2 minuti võrra või jätta see samaks. Seejärel jätkake segu keetmist mitte rohkem kui 2 minutit või vähem, olenevalt vedeliku kogusest.
Niipea kui vadak muutub rohekaskollaseks, lõpetage keetmine ja valage see ära, püüdes kombineerida kõiki teisi kalgendatud piima terad suure piimakohupiimaga. Tõsta saadud kohupiim sügavale taldrikule ja vajuta lusikaga kergelt igast küljest, et eralduks kogu rohekaskollane vadak, aga mitte valkjas vedelik. Niipea, kui valge, piimataoline vedelik hakkab eralduma, lõpetage trombile vajutamine.
Selgus skyr - pooleldi hapust ja pooleldi magusast piimast valmistatud kodujuust, mitte hapukas, meeldiv, eriti elastse konsistentsiga, vaevumärgatava kreemja, mitte tavapärase kodujuustu lõhnaga. See on koheseks kasutamiseks valmis.
Irimshik ja ezgey
Kui muuta kalgendatud piima ja värske piima vahekorda ning võtta 1:1 vahekorra asemel kaks liitrit värsket piima ja üks liiter kalgendatud piima, saad erineva maitse ja konsistentsiga kodujuustu, nn. irimshik.
Seda võib keeta kuni vadaku eraldumiseni maksimaalselt 5 minutit.
Kui proportsiooni muudetakse tagakülg ja võta kaks korda rohkem jogurtit kui värske piim, see tähendab kaks liitrit jogurtit ja üks liiter piima, saad kodujuustu siil, mida ei saa keeta üle ühe minuti - tegelikult samal hetkel, kui kalgendatud piim kuuma piima sisse valada, põrkab vadak ära.
Mõlemale nimetatud kodujuustutüübile tuleb lisada pool tl või üks teelusikatäis soola ja 25-50 grammi võid, segades need veel soojana kodujuustuga.
Irimshik ja ezgey töötavad palju paremini, kui nad ei kasuta tavalist vene kalgendatud piima, vaid katykit (jogurtit), millest räägime allpool.
Lisaks kalgendatud piima ja värske piima kombinatsioonile kasutatakse hapukoort ühe või teise piimaliigi eelroana, et valmistada terve rida hapendatud piimatooteid.
Gusljanka (gustjanka)
Kui üks liiter paks piim (vt lehe algusest) või lihtsalt keedetud ja 30-35 °C-ni jahutatud, valage supilusikatäis hapukoort, mis on lahjendatud pooles klaasis samas piimas (piima liitri kohta) ja asetage sooja kohta, tihedalt suletuna, siis kulub saadud jogurt Nimi "gustjanka", või "guslyanka", ning erinevad maitse ja paksuse poolest tavalisest juustupiimast (jogurtist).
Seda saab hiljem kasutada loomiseks erinevad kodujuustud, muutes seeläbi nende maitset.
Rjaženka ehk Ukraina Varenets
Kui sisse küpsetatud piim(vt ülalt) valage ühe liitri piima kohta üks klaas hapukoort, saate pärast 3-4 tundi kääritamist kääritatud küpsetatud piima ehk Ukraina varenetsi.
Bulgaaria ja Kreeka jogurtid (katyki)
Suzma (jogurt kohupiim)
Kui paks piim(keedetud piim, magus piimatoode - vt ülalt selle lehe alguses), jahutatud mitte alla 30°C ja mitte üle 35°C, kääritada 100-150 grammi elusa jogurtiga liitri piima kohta ja samal ajal mähkige anum piimaga ettevaatlikult vatiteki, vatiini või vatiteki sisse, jättes 8-10 tunniks soojaks ja kaitstuna raputamise ja liigutamise eest (!), saate valmistada väga maitsva JOGURT (või katyk), st. kääritatud Bulgaaria batsilli kultuuriga kääritatud hapupiim.
Arvestada tuleb sellega, et jogurti valmimiseks vajalik 30°C säilib küpsemise käigus vaid suures koguses piimas (vähemalt 2-3 liitrit) hoolika pakkimisega. Väikeste koguste kääritamiseks on see vajalik jogurti valmistaja- termostaat, mis hoiab temperatuuri.
Toiduvalmistamisel paks piim kääritamiseks Bulgaaria jogurt paksemaks saamiseks keedetakse piima umbes 1/3 võrra alla Kreeka jogurt- 2/5 või peaaegu poole võrra. Võite kasutada ka poest ostetud ja keedetud 6% piima.
Kääritatud Bulgaaria batsilli kodune aretuskultuur. Paksu piima hapukoorega lihtsalt kääritades ei saa jogurtit (katyk) kohe, mitte järgmisel päeval, vaid alles pärast seda, kui sarnast protsessi on tehtud veel vähemalt kolm-neli korda. uuesti juuretisega paks piim, kuid mitte hapukoor, vaid 100-150 grammi eelmist portsjonit katykit ja järk-järgult tekib see Bulgaaria pulgakultuur, mida edaspidi tuleb pidevalt hooldada ja iga päev uus katyk vana katykiga kääritada. Esimesel kahel kääritamisel ei saa te mitte katykit (jogurtit), vaid “gustyankat” (vt ülalt) - toodet, mis on lähedasem väga maitsvale paksule jogurtile.
Pärast kuude või kahe järjestikuse sellise kääritamise kordamist hakatakse seda lõpuks kasvatama puhas kultuur Bulgaaria kepp, katyk (jogurti) tõelise maitse loomine ja selle eriliste väärtuslike omaduste kujundamine.
Isetehtud elusjogurtid on eriti kasulikud lastele ja täiskasvanutele düsbioosi, allergiate ja sagedaste külmetushaiguste korral. Elusjogurti säilivusaeg külmkapis ei ületa 2 päeva pärast valmistamist, sest Bulgaaria pulga poolt toodetud väga kasulikud tervendavad ained kaovad jogurti edasise peroksüdatsiooniga järk-järgult.
Võimalusel on parem paks piim esialgu kääritada mitte hapukoorega, vaid poest ostetud “elusa” jogurtiga – mille säilivusaeg on pakendil märgitud mitte rohkem kui 2-3 päeva (!), s.o. millele pole lisatud mürgiseid säilitusaineid, mis tapavad Bulgaaria batsilli - siis saab kohe jogurtit.
Kõikidest muudest kalgendatud piimaliikidest katyk erineb mitte ainult maitse poolest, vaid ka selle poolest, et selles on väga vähe vadakut. See on praktiliselt nähtamatu ja see tuvastatakse ainult siis, kui katyk on tera kotis.
Pärast jogurti (katyk) dekanteerimist ei saa te mitte kodujuustu, nagu tavalisest jogurtist, vaid SUZMA- toode, mis on kodujuustu, hapukoore ja või vahel keskmisel positsioonil.
Suzma omab kõike head omadused nendest kolmest tootest ja sellel ei ole ühtegi nende negatiivset omadust.
Selle peamine eelis ja ime on selle pöörduvus nii "tagasi" - "eelvalgusesse" kui ka "edasi" - kõrgema järgu toodeteks muutumise teel, kus on suurem rasva- ja valgufraktsioonide kontsentratsioon. Pärast kahe-kolme päeva või isegi nädalast külmas hoidmist saab Suzma lahjendada ja muuta omamoodi hapukooreks, piimaks, katykiks või vastupidi. võid, peksma hakates või teha sellest kodujuustu, kuumutades seda veevannis tule kohal. Kuid suzma ise ilma täiendava lahjendamise või kuumutamiseta võib samaaegselt toimida hapukoore, kodujuustu ja võina.
Seda saab panna borši ja kapsasupi sisse, määrida leivale ja kasutada juustukookides, juustukookides, kohupiimapastad.
Ayran (veega lahjendatud suzmast valmistatud jook)
Suvel annab 100-200 grammi suzmat, lahjendatuna liitris või pooles liitris külmas keedetud või mineraalvees, suurepärase janukustutava ja kosutava joogi - ayrani.
Seega on suzma suurepärane, tervislik, maitsev hapendatud piimatoode, millel on mitmekülgne lai kasutusprofiil. Seetõttu võib seda väga soovitada koduseks toiduvalmistamiseks ja paljude roogade mugavaks koostisosaks. kodune toiduvalmistamine.
Kaubanduspraktikas kasutatakse seda nimetust "jogurt" konkreetse tähistamiseks bulgaaria keel hapu piim(katyka), valmistatud paksust piimast(vt eespool). Rangelt võttes, jogurt(bulgaaria keeles "jogurt") on sama katyk, kuid nimetatud erinevas türgi murdes (türgi keeles); mõned meie riigi rahvad kutsuvad seda ka Chekise, tarak.
Siiski tasapisi sisse Euroopa riigid ah, nime "jogurt" hakati mõistma ainult katykina, mis on valmistatud köögiviljade (marjade ja puuviljade) lisanditega.
Tatarstanis on vanadest aegadest peale pandud väga sageli käärimise ajal katykisse väike peeditükk, et seda toonida, veidi roosakat tooni anda ja ilusaks muuta. Sama teevad ka paljud teised rahvad, kelles rahvusköök Katyk siseneb.
Mõnikord kasutatakse toonimiseks kirsse, mustikaid, sõstraid ja muid intensiivse, tugevalt värvunud mahlaga marju.
Seda tehnikat, mida kasutatakse rahvaköök lihtsalt ilu pärast, andis mulle idee Toidutööstus mitmed Euroopa riigid - Saksamaa, Taani, Rootsi, Rumeenia, Soome jne - toodavad katykit koos mitmesugused lisandid marja- ja puuviljamahlad ning -püreed pole enam ilu pärast, vaid selle maitse muutmiseks ja täiendamiseks, mitmesuguste vitamiinidega rikastatud toodete loomiseks. Seda marjade ja puuviljade lisamisega katykit nimetatakse kaubanduspraktikas nüüd "jogurtiks".
Puuviljajogurtit on lihtne kodus valmistada:
Just paksu piima kääritamisel katyki valmistamiseks (vt ülal) tuleb koos starteriga (100–150 grammi vana katykit 1 liitri paksu piima kohta) lahjendada 50 grammi mis tahes puuvilja või marjapüree või panna 4-5 marja ühe liitri fermenteeritud jogurti kohta nii, et iga klaasi kohta jääks ligikaudu üks marja või teelusikatäis püreed.
Kasutada võib õuna-, sõstra-, maasika-, ploomi-, kirsipüreed, tomatipastat, vaarika- ja murakamahla.
Kodu alkoholivaba kokteil Seerum “Freshness” annab jõudu ja tõstab tuju. Sellel joogil on palju eeliseid. Näiteks miski ei kosuta sind palavuses ega täida sind elulised jõud, nagu mahlane sidrun koos värskelt külmkapist võetud vadakuga. Selle piimatoote kasulikkusest on juba nii palju kirjutatud, et selle valmistamine ja vadaku kraanikausist alla valamine pole mitte ainult vale, vaid lausa jumalateotus. Ja lõpuks, seda lihtsat jooki saab valmistada nii endale kui ka oma lastele.
Vadakut peetakse peaaegu sama tervislikuks kui piima, kuid ilma rasvata. Niisiis, segades sarnast jooki, kuid "unustades" sinna suhkrut panna, saate suurepärase külma kokteili, mis kosutab, värskendab, kuid ei ohusta teie figuuri.
Kodune alkoholivaba vadakukokteil - retsept.
Koostis 2 portsjoni jaoks (suured klaasid):
- 1 suur tass vadakut,
- 1 suure sidruni mahl (võite võtta rohkem, näiteks 2 sidrunist),
- 2 supilusikatäit suhkrut (selle võib asendada meega),
- mõned värsked piparmündilehed,
- 0,3 tassi vett,
- jää (valikuline).
Retsept koos fotodega samm-sammult:
1. Pigista sidrunimahl välja, lõigates sidrunist kaunistuseks eelnevalt mitu õhukest ringi. Soovi korral võid koore (koore kollase osa) riivida kõige peenemale riivile, see annab nektarile rohkem väljendunud sidruninoote.
2. Pese piparmünt. Kui teil on terve oks, eraldage lehed - vaja läheb ainult neid. Siia läheb muide ka piparmündi-sidrunmeliss.
3. Vala vadak ja vesi blenderisse, lisa sidrunimahl, piparmünt ja suhkur. Vahusta kõike 30 sekundit, et suhkur lahustuks ja haki piparmünt. Kui vahustate kauem, võib joogi sisse ilmuda vaht - lastele see "kaunistus" meeldib, kuid mitte igale täiskasvanule.
4. Vala kokteil klaasidesse või klaasidesse, kaunista igaüht sidruniviilu ja piparmündilehega. Soovi korral võid lisada jääd. Muide, see võib olla külmutatud sidruni- või muu mahl.
Saate selle vadakunektariga katsetada, asendades sidrunimahla apelsini- või greibimahlaga. Kuid traditsioonilist vadakut lehmapiimast "vahetada" pole vaja. Seega, kui ostate vahel kitsepiima, tasuks pannkoogid teha lihtsalt vadakust, kuna spetsiifiline "kitse" maitse tuleb kokteilis väga selgelt esile.
Head isu!
Muide, vadak teeb väga maitsvaks
Seerum on toode, mis sisaldab looduslikku elutähtsate mineraalsete ühendite komplekti. Mineraalsoolad ja mikroelemendid aitavad janu kustutada ja säilitada vee-soola tasakaal keha. Mineraalsoolade sisalduse ja koostise poolest on vadak lähedane mineraalveed, kuid on toiteväärtuselt neist oluliselt parem. Võrreldes piimaga imenduvad vadakus lahustunud ained organismis kergemini, kuna elektrolüütide difusioon vesilahused kulgeb kiiremini kui rasvaemulsioonidest.
Seetõttu on vadakujookide tarbimine suurepärane valik igas vanuses inimestele, kes hindavad oma tervist ning püüavad seda hoida ja tugevdada.
Sellised meeltega tajutavad omadused toiduained, nagu maitse, lõhn ja välimus, mõjutavad tarbijate valikut konkreetse toote osas palju rohkem kui selle koostis ja toiteväärtus. Vadakujookide puhul mängivad need näitajad otsustavat rolli, kuna vadakul on spetsiifiline maitse ja lõhn. Tootmisprotsessi käigus, kasutades erinevaid tehnilisi võtteid, on võimalik saavutada tarbijale vastuvõetav organoleptilised näitajad vadakujoogid.
Vadakust valmistatud joogid erinevad tootmismeetodi, koostise, toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse poolest. Tavapäraselt võib need jagada kahte suurde rühma – värsked joogid ja bioloogiliselt töödeldud joogid. Joogivalikut saab laiendada suhkru, puuviljamahlade ja -siirupite ning aromaatsete lisandite lisamisega. Nende bioloogilise väärtuse tõstmiseks lisatakse neile vitamiine.
Vadaku tootmise kõrghooaeg (suvi) langeb kokku jookide maksimaalse tarbimisega, mis loob soodsad tingimused nende müügiks.
Selitatud vadakujoogid ei sisalda rasva, kaseiini ega vadakuvalke. Need on dieettooted. Need joogid värskendavad ja kustutavad janu. Neid soovitatakse kasutada inimestele, kes töötavad kõrge temperatuuriga tingimustes.
Vadakul on sageli nn vadaku maitse. Soovimatu maitse saab kõrvaldada lämmastikku sisaldavate ühendite eemaldamisega. Sel põhjusel on suurem osa vadakust eelselgitatud (valk eemaldatakse sadestamise teel). Märkimisväärse osa valkude eraldamisel vadakust saadakse selged, värskendavad joogid. Valgud suurendavad hägusust, vähendavad säilivusaega ja vähendavad värskendavat toimet. Selitatud vadakus on spetsiifiline vadaku maitse nõrgenenud või puudub täielikult.
Vadakul on hea vahutamis- ja gaasipidavus positiivne mõju vadakujookide värskendavate omaduste kohta. Sellel omadusel põhineb süsinikdioksiidi abil gaseeritud värskendavate jookide valmistamise tehnoloogia.
Bioloogiline töötlemine tõstab jookide toiteväärtust teatud veeslahustuvate vitamiinide ja laktaatide massiosa suurenemise tõttu. Laktoosi kääritamine piimhappeks ja muudeks aineteks võimaldab spetsiifiliselt muuta valkude ja süsivesikute suhet soovitud suunas ja parandada joogi maitset.
Kõrval tehnoloogilised omadused Selitatud vadakust jookide tootmist saab jagada kääritatud ja kääritamata (mahla sisaldavateks ja maitsestatud)
Selliste jookide tehnoloogia on lihtne, ei vaja erivarustust (joonis 1) ja seda saab hõlpsasti rakendada igas piimatööstuses. Üldjuhul hõlmab tehnoloogiline protsess järgmisi toiminguid: tooraine vastuvõtmine ja ettevalmistamine; seerumi selgitamine; segu valmistamine; pastöriseerimine ja segu jahutamine; valmis joogi villimine, pakendamine ja jahutamine.
Olenevalt valmistatava joogi tüübist tehakse toiminguid erinevas järjestuses, mis kajastub vooskeemil (joonis 2).
Plokk 1. Tooraine vastuvõtt ja ettevalmistamine.
Joogitootmise kvaliteedi tagamiseks on vaja hoolikalt valida ja kontrollida kõiki kasutatavaid komponente. Peamine piimatooraine on vadak, mis tuleb esmalt valmistada kaseiinitolmu ja liigse rasva eemaldamise teel.
Riis. 1. Riistvara ja tehnoloogiline skeem jookide valmistamiseks: 1 - paak albumiini keetmiseks; 2 - pump; 3 - valgumassi reservuaar; 4 - paigaldus valkude eraldamiseks; 5 - plaadi pastöriseerimis-jahutusseade; 6 - konteiner kääritatud jookide jaoks; 7 - starter; 8 - reservuaar; 9 - plaadi pastöriseerimisseade; 10 - plaadi jahutusseade; 11 - reservuaar jaoks suhkrusiirup; 12 - küllastaja CO 2 küllastamiseks; 13 - automaatne toodete täitmise masin.
Kasutatavad looduslike selitatud mahlade kontsentraadid, kombineeritud lõhna- ja maitseained, täiteained, värvained, suhkur, sidrunhape, askorbiinhape ja muud koostisosad peavad oma koostiselt ja omadustelt vastama nende valmistamisel kasutatud spetsifikatsioonide või standardite nõuetele.
Riis. 2.
Plokk 2. Broneerimine.
Piimatooraine saab pärast kvaliteedi hindamist saata broneerimiseks. Hoida seerumit temperatuuril 4–8°C mitte kauem kui 12 tundi.
Plokk 3. Seerumi selgitamine.
Selles etapis toimub kalgendatud vadakuvalkude eraldamine (pärast termilist või keemilist koagulatsiooni) ja selitatud vadaku tootmine settimise, filtreerimise või tsentrifugaalmeetodite abil, samuti on võimalik kasutada membraanselgitamise meetodit ultrafiltreerimisseadmes.
Kui selles etapis kasutatakse vadakust valkude eraldamiseks kitosaani, valmistage selle lahus kontsentratsiooniga 3–5%. Valmistatud lahus lisatakse vadakule koguses 4–9% ja segatakse intensiivselt. Süsteem jäetakse üksi temperatuuril 15–25 °C.
Kitosaani kasutamisel on joogi valmistamise järgmistel etappidel vaja teha täiendavaid toiminguid.
Plokid 4-6. Tootmisolukorra analüüs.
Vadakut saab kasutada erinevate täiteainetega selitatud vadakust jookide valmistamiseks (plokid 11,12) või bioloogiliselt töödeldud jookide valmistamiseks (plokk 7).
Plokk 7. Pastöriseerimine.
Pastöriseerimine viiakse läbi sanitaar- ja hügieenikvaliteedi parandamiseks lõpetatud toode. See viiakse läbi temperatuuril 74–85 ° C, hoidmisajaga 15–20 sekundit. Need režiimid on eesmärkide saavutamiseks vajalikud ja piisavad.
Plokk 8. Jahutus.
Seda toimingut tehakse mis tahes konstruktsiooniga seadmetes kuni kääritamisprotseduuri jaoks soodsa temperatuurini (43±2°C).
Plokk 9. Komponentide lisamine.
Kui on vaja organoleptilisi omadusi reguleerida, lisatakse joogipõhjale vajalikud maitse- ja aromaatsed lisandid.
Plokk 10. Käärimine, valmimine.
Starter moodustab kuni 5% kääritatud vadaku massist. Käärimine toimub temperatuuril 43±2°C umbes 8 tundi, kuni saavutatakse vajalik happesus.
Plokid 11-13. Tootmisolukorra analüüs.
Vadakut saab kasutada segu valmistamiseks (plokk 14) looduslike selitatud mahladega jookide valmistamisel või täiendavaks selgitamiseks kitosaanilahuse kasutamisel (plokk 19) või segamistoiminguks (plokk 20). Viimased kaks toimingut tehakse maitsestatud jookide valmistamisel.
Plokk 14. Segu valmistamine (naturaalsete mahladega joogid).
Enne kuumtöötlemist lisatakse vadakule mahlakontsentraadid, suhkur ja muud joogiretseptis sisalduvad piimavabad komponendid. Puuviljakontsentraadid kuivainesisaldusega üle 60% normaliseeritakse niiskuse suhtes vadaku abil, samas kui mahla-vadaku suhe valitakse nii, et kuivaine massiosa ei ületaks 12%. Suhkur lisatakse siirupina 50% kontsentratsiooniga valmistatud vadakust.
Plokk 15. Pastöriseerimine.
Pastöriseerimine toimub valmistoote sanitaar- ja hügieenilise kvaliteedi parandamiseks. See viiakse läbi temperatuuril 85 ± 2 ° C hoideajaga 15 kuni 20 sekundit. See režiim on eesmärkide saavutamiseks vajalik ja piisav.
Pikaajaline kokkupuude lõppenud kõrged temperatuurid tootel on ebasoovitav, kuna see viib vitamiinide ja vitamiinide hävimiseni mineraalid looduslikes toorainetes sisalduv ja suurenenud energiatarbimine.
Kitosaani lahuse kasutamisel vadaku selitamiseks soodustab pastöriseerimine ka valkude täielikumat vabanemist vadakust tänu valgu-kitosaani kompleksi struktuuri tihenemisele kuumutamisel.
Plokk 16. Setete eraldamine.
Selitatud jookide valmistamisel, kasutades kitosaani sisaldavat looduslikud mahlad, on vaja eemaldada valkude sete.
Valgu massil on üsna tihe kiuline struktuur ja seda saab eraldada mis tahes tuntud meetodiga.
Plokk 17. Komponentide lisamine.
Organoleptiliste omaduste reguleerimiseks lisatakse joogipõhjale - pika säilivusajaga jookide puhul - vajalikke lõhna- ja maitselisandeid ja säilitusaineid (sorbiinhape, kaaliumsorbaat).
Plokk 19. Lisaselgitus (maitsestatud joogid).
Kitosaani kasutavate jookide valmistamisel tuleks selles etapis valkude sete täielikult eemaldada. Kitosaan moodustab vadakuvalkudega tugevaid komplekse, mistõttu valgufraktsioon on kergesti eemaldatav.
Plokk 20. Segu lisamine.
Retseptis nõutavad joogi komponendid tuleks enne segule lisamist valmis teha. Suhkur sõelutakse ja lahustatakse vadakus, saades 50% kontsentratsiooniga siirupi, lisage sidrunhape ja segu kuumutatakse, kuni suhkur on täielikult lahustunud. Lahus pastöriseeritakse temperatuuril 95 °C, jahutatakse ja filtreeritakse. Jahtunud siirupile lisatakse vajadusel maitse- ja maitselisandeid ning saadud segu lisatakse selitatud vadakule.
Plokid 21. Pastöriseerimine.
Toote sanitaar-hügieenilise kvaliteedi tagamiseks pastöriseeritakse valmis jook hoidmata temperatuuril 80±2°C. See temperatuur on vajalik ja piisav toote puhtuse tagamiseks. Selle suurenemine toob kaasa muutused joogi vitamiinide ja mineraalide koostises ning täiendava energiakulu.
Plokid 18, 22. Jahutus.
Toiming viiakse läbi mis tahes jahutusseadmetes kuni temperatuurini 4±2°C.
Plokid 23-25. Tootmisolukorra analüüs.
Maitsestatud jooke saab valmistada küllastamisega või ilma süsinikdioksiid. Gaseeritud joogid küllastatakse CO2-ga (plokk 26) ja gaseerimata joogid saadetakse pärast jahutamist villimisse (plokk 27).
Plokk 26. CO 2 küllastus.
Gaseeritud maitsestatud jookide tootmiseks on küllastusseadmel ette nähtud süsihappegaasi küllastusoperatsioon. Soovitatav on toota selliseid jooke nagu kerge ja keskmiselt gaseeritud.
Plokk 27. Villimine, pakendamine.
Joogid on pakendatud aseptilisse Tetra-Pak pakendisse, 0,2; 0,5 ja 1,0 l, võimalik pakendada (eelistatavalt maitsestatud jookidele) - polüetüleenpudelitesse mahuga 0,5; 1,0; 1,5 ja 2,0 l.
Plokk 28. Jookide ladustamine ja müük.
Vadakupõhiseid jooke tuleb hoida külmutuskambrid temperatuuril 4 kuni 8 °C. Rakendusaeg sõltuvalt tootmistingimused, joogi tüüp ja anuma tüüp kõikuvad 14 päeva jooksul.
Seega on vadak loodusliku elutähtsate ühendite komplektiga toode. Selle väärtus on tingitud: süsivesikutest, lipiididest, mineraalsooladest, vitamiinidest, orgaanilistest hapetest, ensüümidest, immuunkehadest ja mikroelementidest. Bioloogilised omadused Vadak võimaldab toota selle põhjal erinevaid jooke erinevate täiteainetega. Selitatud vadakust valmistatud joogid on suurepärane valik inimestele, kes väärtustavad oma tervist ning püüavad seda hoida ja tugevdada.
