Püreesuppide tähtsus inimeste toitumises. Suppide tähtsus imikutoidus
Keetmisprotsessi korraldamine ja rahvuslike suppide valmistamine
1.1 Toorainete ja suppide füsioloogiline tähtsus inimorganismile
Suppide põhitähendus on see, et need tekitavad söögiisu. Nagu märkis suur füsioloog I.M. Sechenovi sõnul on supp ennekõike isuäratav ravim. Seda rolli täidavad suppides kaks söögiisu ergutajate rühma: 1) maitse- ja lõhnaained ning 2) seedenäärmete tegevuse otsesed keemilised ärritajad (stimulaatorid).
Suppidele annavad aroomi ürdid (või vürtsid), valged juured, porgandid, sibulad ja muud retseptis sisalduvad maitseained ning keetmisel tekkinud ained. Stimuleerib söögiisu ja on atraktiivne välimus supid Seetõttu on suppide lõhn, maitse ja välimus äärmiselt olulised. Tuleb arvestada, et samade maitse- ja aromaatsete ainete pideva kasutamisega organism kohaneb (harjub) nendega ning need lakkavad söögiisu tekitamisest.
Sama olulist rolli mängivad mao-, kõhunäärme- ja teiste seedetrakti näärmete tegevust stimuleerivad keemilised ained: ekstraktid, mis lähevad puljongisse lihast, linnulihast, kalast ja seentest; hapukapsa, tomati, hapukoore, kvassi orgaanilised happed; mineraalsed elemendid toiduained jne.
Supid on oluline allikas mineraalid, vitamiinid ja muud bioloogiliselt aktiivsed ained meie toidus. Suppide keetmisel mineraalaineid ei kao, kuna need jäävad puljongisse. B-vitamiinid ja karoteen säilivad ligikaudu 80-85%. C-vitamiini kadu on märkimisväärne (kuni 50%), kuid need kompenseeritakse värskete ürtidega, mida lisatakse supi serveerimisel. Supid katavad kuni 30% keha vedelikuvajadusest ning tagavad toidumassi vajaliku konsistentsi maos ja sooltes.
Suppide kalorisisaldus on erinev. Kõige kaloririkkamad solyankad, supid teraviljaga, kaunviljad, pasta. Energeetiline väärtus Suppide väärtust tõstavad liha, linnuliha, kala, hapukoor, leib, pirukad, pirukad jne. Supi vedela osa kalorisisaldus on madal ja on vaid 1-5 kcal 100 g puljongi kohta.
Puljong on keetmine, mis saadakse kontide, liha, linnuliha, kala, seente vees keetmisel ( seenepuljong). Sõna "puljong" tuli meie keelde prantsuse keelest 8. sajandi alguses. ja pärineb tegusõnast "keetma, mullid moodustama". Sõltuvalt kasutatavate toodete tüübist eristatakse puljoneid: luu, liha ja luu, linnuliha, kala, seened. Ainult lihamassist valmistatud puljongit, eriti suppide jaoks, keedetakse väga harva. Ekstraheerivad ained, valgud, rasvad ja mineraalelemendid lähevad toodetest puljongisse.
Ekstraktained annavad puljongile maitse, aroomi ja värvi. Ekstraktiivseid aineid on kaks rühma – lämmastiku- ja lämmastikuvabad.
Lämmastikku sisaldavate ekstraktiivainete hulka kuuluvad vabad aminohapped, mille sisaldus suurte ja väikeste veiste lihaskoes on kuni 1% selle massist, dipeptiidid, guanidiini derivaadid (kreatiin, kreatiniin jt), karbamiid (uurea), puriini alused. jne.
Aminohapetest mängib erilist rolli glutamiin. Selle lahused on isegi väga madalates kontsentratsioonides (0,03%) tugeva lihamaitsega. Glutamiinhappe naatriumsoola (mononaatriumglutamaat) kasutatakse maitseainena.
Tekkimisel on oluline roll ka guanidiini derivaatidel (kreatiin, kreatiniin), mis lähevad puljongisse. liha maitse ja toimivad keskendumisvõime näitajatena lihapuljongid.
Puriini alused on lihas sisalduvad valkude metabolismi lõppsaadused. Suur kogus neid toidus on organismile kahjulik, eriti vanemas eas ja mitmete haiguste korral.
Lämmastikuvabade ekstraktiivide hulka kuuluvad glükogeen, glükoos, fruktoos, inositool, happed (piim-, sipelg-, äädik-, võihape) jne.
Kõigil ekstraktiivainetel on mahlalaadne toime.
Ekstraheerivate ainete kogus varieerub sõltuvalt looma tõust, soost, vanusest ja rasvumise astmest. Samuti on oluline liha termiline olek (jahutatud, jahutatud, sulatatud) ja sulatusviis.
Puljongi maitset mõjutavad oluliselt glutiiniks muutunud kollageeni kogus, samuti keetmisel sulatatud rasv.
Liha, linnuliha ja kala küpsetamisel saadakse puljongid, mis on koostiselt sarnased, kuid erinevad üksikute osade vahekorra poolest. toitaineid ja organoleptilised omadused.
Seega sisaldab liha-kondipuljong rohkem ekstraktiive ja mineraalsooli kui kondileem, kuid vähem rasva ja lämmastikku sisaldavaid aineid, millest põhiosa moodustab glutiin.
Toiteväärtus liha-kondi (liha)puljongi määrab suures osas toiduvalmistamiseks võetava suuretükilise poolfabrikaadi liik. Seega sisaldavad veise reie puljongid rohkem ekstraheerivaid aineid ja vähem valku võrreldes rinnatüki puljongitega. Need on läbipaistvad, parima maitse ja aroomiga ning tugeva mahlaefektiga. Rinnapuljongid on veidi hägused ja sisaldavad suur hulk valkained (glutiin), mis moodustavad puljongides kolloidse lahuse ja annavad nn külluse, aga ka sulatatud rasva.
Keetmisel läheb kondileemesse glutiini (see moodustab 77% puljongi kuivjäägist), ebaoluline (võrreldes liha sisaldusega) osa mineraalidest ja rasvast. Suurem osa rasvast koguneb pinnale ja eemaldatakse mehaaniliselt, kuid osa sellest emulgeeritakse, jaotatakse puljongis. Emulgeeritud rasv muudab puljongi häguseks ja halvendab selle organoleptilisi omadusi. Kondipuljongis ekstraktiivaineid praktiliselt pole. Kalapuljongi keetmisel satuvad vette ka ekstraktiiv-, mineraal- ja lämmastikku sisaldavad ained. Kalast puljongisse minevate lahustuvate ainete koguhulk moodustab 1,5–2% selle massist. Kalapuljongid sisaldavad vähem glutamiinhapet, puriinaluseid ja dipeptiide kui lihapuljongid. Funktsioon kalapuljongid on märkimisväärses koguses amiinide sisaldus, eriti puljongites alates merekala, ja metüülguanidiin – tugev alus, millel on suurtes kontsentratsioonides toksiline toime elusorganismidele. Kalade lämmastikku sisaldavaid aineid puljongis esindab peamiselt glutiin: emulgeeritud rasva kogus on ebaoluline. Mineraalne koostis puljong sõltub suuresti kala liigist.
Autor organoleptilised näitajad parima kvaliteediga puljongid saadakse värskelt püütud puljongist mageveekalad(ahven, koha, ruff jne), samuti tuura- ja lõhekaladest. Karpkala, latikat, karpkala, särge ei soovitata keeta, kuna nendest saadud puljong on mõru maitsega.
Praetud sealiha toidud
Ettevõtete juures toitlustamine Toorainega töötamisel tarnitakse liha jahutatult, eriti sealiha - rümbad ja poolrümbad. Paljud toitlustusasutused saavad liha pooltooted: suured tükid, portsjonitena...
Kuum kalakastmed ja bensiinijaamad
Kala ja mereannid on inimestele väga tervislikud. Kõik inimesed, kes juhivad tervislikku eluviisi, püüavad süüa nii sageli kui võimalik. erinevaid sorte kala. Pole asjata, mida toitumisspetsialistid ja immunoloogid rõhutavad erilist tähelepanu selle toidutoote jaoks...
Jahu maiustused
Toiduvalmistamise protsessi korraldamine ja keeruliste kuumade roogade valmistamine alates köögiviljamassid
Köögivilju leidub kõigis maailma köökides. Köögivilju on erinevat tüüpi tohutu summa, samuti nende valmistamise meetodid. Köögiviljaroad saab küpsetada kahes boileris, pottides, ahjus ja mikrolaineahjus. Pealegi...
Toiduvalmistamise protsessi korraldamine ja keeruliste kuumade roogade valmistamine alates keedetud liha
Inimese dieet sisaldab väga erinevaid tooteid: leiba ja pagaritooted, piimatooted ja kondiitritooted, rasvad, juurviljad, kartulid, puuviljad, marjad, seened, kala ja mereannid, konservid, kontsentraadid...
Keetmisprotsessi korraldamine ja keeruliste kuumade sealiharoogade valmistamine
Väga sageli peetakse sealiha ebatervislikuks toiduks selle rasvasisalduse tõttu. Sealiha ei sisalda aga palju rohkem rasva kui I kategooria lambaliha ja seejuures imendub organism väga kergesti (tabel 2) Seda seletab asjaolu...
Keerulise kuuma praetud linnuliharoa valmistamine
Kana-, pardi-, hane-, aga ka kalkuniliha – need on linnulihatüübid, mida iga tarbija leiab igast lihapoest või hüpermarketist. See liha on väga kaloririkas ja toitev, valmib kiiresti ja sisaldab väga suures koguses vitamiine...
Keeruliste kuumade roogade valmistamine küpsetatud lihast
Liha tähtsust inimese toitumises selgitab asjaolu, et liha on üks peamisi täisväärtuslike valkude, rasvade ja suure hulga bioloogiliselt aktiivsete ainete allikaid...
Keeruliste kuumade roogade valmistamine hautatud kala
Kõrge toiteväärtus ja maitseomadused kalad on määranud selle suure tähtsuse inimeste toitumises. Kalatoidud kasutatakse laialdaselt nii igapäevases toitumises kui ka laste- ja dieettoitumises. Kala, nagu iga teine toode...
Praadide küpsetamine restoranis kasutades kaasaegsed tehnoloogiad ja varustus
Eluprotsessis vajab inimene vajalik kogus energias ja teatud toitainete kompleksides: valgud, aminohapped, süsivesikud, rasvad, rasvhapped, mineraalsoolad, mikroelemendid, vitamiinid...
Köögiviljadest keerulise kuuma roa valmistamise tehnoloogilise protsessi väljatöötamine ja analüüs
Köögiviljade tähtsus inimeste toitumises kaasaegsed tingimused oluliselt suurenenud eelkõige kehalise aktiivsuse vähenemise ja vastavalt ka igapäevase energiakulu vähenemise tõttu...
Küpsetusprotsessi ja kuuma ettevalmistamise korralduse parandamine komplekssed tooted mängust restoranis
Ulukilihal on väga omapärane maitse ja aroom, mis sõltub peamiselt toidust, mida uluki elupaigas leiab...
Protsess suppide valmistamine, põhitoitainete muutmine protsessi käigus kulinaarne töötlemine
Tehnoloogia jahust kulinaariatoodete valmistamiseks pärmitainas
Taignatooted on vene keele lahutamatu osa rahvusköök ja neil on toitumises suur tähtsus. Neil on atraktiivne välimus, hea maitse, aromaatne ja kehasse kergesti imenduv...
Toitlustustoodete valmistamise tehnoloogia
Algselt Venemaal vedelad nõud hautisteks ja siis, alates 12. sajandist, kalasupp ja Peeter I ajastul ilmus sõna "supp". Supi serveerimine enne teist kuumarooga ei ole pelgalt austusavaldus traditsioonile, seda õigustab nende tähendus. ..
Toitumisspetsialistid räägivad väsimatult supi tähtsusest inimeste toitumises. Lisakilode kaotamiseks seadke prioriteediks erinevaid suppe. Esimese roa ühe portsjoni mahu suurendamine vedeliku tõttu ei lisa supile kaloreid, küll aga sisendab küllastustunnet.
Siiski on väike hoiatus: kui proovite supi valmistamisel kasutada köögiviljapuljongit.
Vene kööki on raske ette kujutada ilma suppideta. Kauss suppi soojendab hinge ja keha, kustutab kiiresti näljatunde ning sellel on ka tervisele kasu kõigepealt lõhnav roal on kasulik mõju.
Raske on ette kujutada, kui olulised on supid inimeste toitumises! Supid on meie organismile lihtsalt vajalikud, neil on toitumises suur tähtsus, need annavad energiat ja soojust, aktiveerivad vereringet ja ainevahetust, taastavad kehas vedeliku tasakaalu, mis on otseselt sõltuv vererõhu tasemest. Supi sees on suur kogus kasulikud mineraalid ja vitamiinid. Supid toitumises on parim ennetus koletsüstiit ja gastriit. Seetõttu peate neid küpsetama nii sageli kui võimalik. Esimest võib süüa nii lõuna ajal kui ka õhtusöögi asemel, eriti neile, kes soovivad kaalust alla võtta. Euroopa toitumisspetsialistid on leidnud, et enamik õiglase soo saledaid esindajaid on suppide fännid.
Ja põhjus on selles, et tavalise portsjoni borši seedimine võtab kehal palju kauem aega ja kaloreid kulub palju rohkem, kui roog ise sisaldab. Lisaks on supid ise minimaalselt kalorilised: köögiviljasupi taldrik sisaldab vaid 35 kcal ja lihapuljongiga valmistatud supp 75-100 kcal. Samal ajal köögiviljapuljong sisaldab vitamiine, mineraale ja ballastaineid, mis moodustavad ensüüme, mis aitavad saadud kaloreid paremini põletada. 99% suppidele lisatud sibul ja ürdid aitavad lagundada tarbetuid ja mõnikord ka kahjulikke rasvu. Samuti on supile lisatud rohelised köögiviljad nullkalorisisaldusega ehk kulutame nende töötlemisele rohkem energiat, kui need sisaldavad. Ja maitseained suurendavad seedenäärmete sekretsiooni.
Mis puutub lihapuljongisse inimeste toitumises, siis peate sellega ettevaatlik olema. Lihast tulevad puljongisse valgud, aminohapped, vitamiinid ja mikroelemendid. Kuid edasi kanduvad ka mitmesugused kahjulikud keemilised ühendid. On olemas arvamus, et lihast ja kontidest valmistatud puljongid põhjustavad ebatüüpilist dermatiiti. Kuid puljongis olevate kahjulike ainete protsendi vähendamiseks võite kasutada lihtsat meetodit. Esmane puljong tuleks pärast 5-10 minutit keetmist kurnata, liha loputada, lisada puhas keeduvesi ja jätkata keetmist tavapärasel viisil.
Rääkides supi tähtsusest inimese toitumises, tuleb meeles pidada, et jutt käib isetehtud suppidest: valmistame neid ise kodus, mitte ei auruta kottidest. Kunstsupid sisaldavad üsna suures kontsentratsioonis soola, mis võib põhjustada negatiivseid tervisemõjusid. Inimesed, kes kannatavad kõrge vererõhk, on vaja ka isetehtud suppide valmistamisel jälgida supiretseptis sisalduvat soola kogust.
Köögiviljasupid aitavad säilitada soolestikus soovitud mikrokeskkonda ja parandada seedetrakti seisundit. Esimesed teraviljaroad on eriti toitvad, need on nii väärtuslikud, et meie keha vajab neid stabiilseks toimimiseks. toidu kiudaineid( kiudained, pektiinid, B-vitamiinid). Pektiinid lahendavad aktiivselt toksiinide ja raskmetallide soolade soolestikust eemaldamise probleemi ning kiudained blokeerivad kahjuliku kolesterooli imendumist verre.
Suppe ei tohi liiga kaua keeta, sest need kaotavad oma väärtuse, kannatavad vitamiinid jms, roa maitse ja välimus ning esimese roa aroom.
C-vitamiin hävib vähem, kui köögiviljad asetada keevasse vedelikku ja küpsetada suletud anumas. Porgandit on parem hautada, sest praadides imendub rasvas lahustunud karoteen paremini. Ja õli, saades oranži värvi, annab suppidele atraktiivse välimuse. Ideaalis tuleks suppe keeta ühe portsjoni jaoks ja mitte järgmisel päeval lõpetada, sest kuumutamisel hävitatakse kõik vitamiinid, eriti C-vitamiin (erandiks on borš, mis maitseb paremini teisel päeval).
Köögivilju ei pea küpsetama kauem, kui nende küpsetusaeg nõuab: kapsast keedetakse 20–25 minutit, porgandit 15–25 minutit, kartulit umbes 10–15 minutit, peeti umbes 1–1,5 tundi.
Püreesupid imenduvad hästi ka organismi ja mõjuvad mahedalt seedetraktile, mistõttu kasutatakse neid laialdaselt meditsiinis ja laste toitumises. Need supid on kaasas terapeutilised dieedid gastriidiga ja peptiline haavand mao-, maksa- ja sapipõiehaigused, mitmesugused soolekahjustused.
Toitumisspetsialistid rõhutavad pidevalt vajadust lisada suppe igapäevased toidukorrad. Selleks, et vabaneda lisakilod või lihtsalt mitmekesistada tavaline menüü– esimeste roogade valmistamisel saate kasutada mitmeid retsepte.
Kaalu langetamiseks on sellised võimalused eriti väärtuslikud - kui suurendate roa mahtu vedelikuga, ei lisa see sellele kaloreid, vaid jätab mõneks ajaks kõhu täis.
Kuid samal ajal peaksite eelistama köögiviljapuljongiga valmistatud roogasid.
Slaavi köök pole kuidagi võimalik ilma suppideta. Taldrik seda rooga rahuldab teie nälja ja pakub kasulik mõju tervisliku seisundi kohta.
Üha enam arste jõuab ühemõttelisele järeldusele, et supid on meie keha normaalseks toimimiseks lihtsalt vajalikud. Need on olulised tasakaalustatud toitumise jaoks, annavad kehale soojust ja energiat ning aitavad aktiveerida ainevahetust ja vereringet.
Esimestel kursustel on taastumisele tohutu mõju vee-soola tasakaal mida on vaja kontrollida vererõhk. Supp sisaldab palju mineraalaineid ja vitamiine. Esimeste kursuste pidev esinemine dieedis on suurepärane gastriidi ja koletsüstiidi ennetamine.
Samas võid esimest süüa nii lõunaks kui ka õhtusöögiks, eriti kui oled võtnud sihiks liigsetest kilodest vabaneda. Euroopa toitumisteadlaste sõnul peab enamik saledaid tüdrukuid ja naisi end supisõpradeks.
Selle seletuseks on tõik, et näiteks tavaline boršitaldrik imendub organismis palju kauem ja samal ajal kulutatakse rohkem kaloreid, kui see sisaldab. Köögiviljasupid ise on väga madala kalorsusega toidud.
Selle supi taldrik sisaldab umbes 40 kcal ja kui see on valmistatud lihapuljongiga - 100 kcal. Kuid eelistatav on ka köögiviljapuljong, kuna see sisaldab palju vitamiine, mineraale ja ballastaineid, mis soodustavad ensüümide teket parema kaloripõletuse jaoks.
Sageli lisatakse suppidele sibulat ja ürte ning see aitab lagundada kahjulikke ja mittevajalikke rasvu. Üheks koostisaineks on ka rohelised köögiviljad ja neid iseloomustavad peamiselt null kalorit.
Nende töötlemiseks vajate mitu korda rohkem energiat, kui need sisaldavad. Kui lisada maitseaineid, on seedenäärmete sekretsioon veelgi intensiivsem.
Mis puudutab lihapuljongide rolli inimeste toitumises, siis toitumisspetsialistidel on nende kohta erinevad arvamused. Paljud inimesed usuvad, et koos valkude ja aminohapetega sisaldavad need ka kahjulikke keemilisi ühendeid. Sageli põhjustab selliste puljongide tarbimine atoopilise dermatiidi tekkimist. Kui te pole tooraine kvaliteedis kindel, tühjendage vesi pärast viieminutilist keetmist ja valage liha peale puhast keeduvett. See meetod aitab kaitsta end kahjulike ainete eest.
Esimeste roogade eelised kehtivad ainult kodus valmistatutele. Kottidest aurutatud kunstsupid sisaldavad palju keemilisi elemente, aga ka liigset soola.
Tarbimine köögiviljasupid toitumises aitab säilitada vajalikku mikrokeskkonda seedetrakt. Nad võivad seisundit parandada seedesüsteemi. Eriti kasulik teraviljasupid.
Pektiinid aitavad tõhusalt vabaneda raskmetallide sooladest ja toksiinidest ning kiudained takistavad "halva" kolesterooli ladestumist.
Esimesi roogasid ei tohiks pikka aega küpsetada. Nii kaotavad nad ainult toiteväärtust ja maitseomadused. C-vitamiini lagunemise vältimiseks keeda köögiviljad keevas vees tihedalt all suletud kaas.
Porgand on soovitatav praadida, kuna karoteeni lahustumine rasvas muudab selle imendumiseks sobivamaks. Ärge sööge suppi mitu korda - proovige seda üks kord keeta. Taaskuumutamine vähendab kogust kasulikud elemendid nulli.
Ärge küpsetage köögivilju kauem, kui on nende valmistamiseks vajalik. Tavaliselt on see aeg 10 kuni 25 minutit. Erandiks on peet. Tema jaoks täielikult keedetud selleks võib kuluda tund.
Eraldi niši hõivavad püreesupid. Need imenduvad kiiresti ja mõjuvad seedetraktile õrnemalt. Seetõttu soovitatakse neid nii haigustest taastumiseks kui ka terapeutiline toitumine erinevate vaevuste ägenemise ajal.
Niisiis, suppide tähtsus toitumises on suur; Seetõttu on vaja lisada need oma igapäevasesse dieeti.
Suppide keetmine
1. Suppide tähtsus toitumises
Supid on laialt levinud toidud, mis kuuluvad lõunasöögi juurde.
Suppide valmistamise aluseks on vedelik. Puljong (kondipuljong, liha - luu, kala, linnuliha), seene- ja köögiviljade keetmised, piim, kalja, piim - hapud toidud(keefir, jogurt jne).
Supid sisaldavad mitmesuguseid tooteid – kartulit, köögivilju. Teravili, kaunviljad, pasta.
Supid mängivad inimese toitumises olulist rolli, kuna need tekitavad söögiisu. Seda rolli täidavad suppides kaks isuäratavat ainet: maitse- ja lõhnaained ning seedenäärmete otsesed ärritajad (retseptorid). Vürtsid lisavad suppidele maitset ( loorberileht, must ja punane pipar), valged juured, sibul, küüslauk ja muud retsepti järgi suppide koostises olevad maitseained. Suppide atraktiivne välimus ergutab söögiisu. Seetõttu on nende lõhn, maitse ja välimus erakordse tähtsusega.
Olulised on mao-, kõhunäärme- ja teiste seedetrakti näärmete keemilised stimulandid. Seda rolli mängivad erinevad lahustuvad ained supi vedelas osas: ekstraheerivad lämmastiku- ja lämmastikuvabad ühendid, mis lähevad puljongisse lihast, kalast ja seentest, lauasool, orgaanilised happed (piimhape - hapukapsas, hapukoor ja kalja, õun - tomatid), köögiviljade ja muude toodete mineraalsoolad. Paljud supid sisaldavad köögivilju, mis on mineraalide ja B-vitamiinide, karoteeni ja C-vitamiini allikas, mis suurendab nende rolli toitumises. Paljud supid on tänu garneeringule (supi tihe osa) kaloririkkad. Nende suppide hulka kuuluvad solyanka, teravilja, kaunviljade ja pastaga supid. Suppide energeetilist väärtust tõstavad liha, linnuliha, kala, hapukoor. Teatud tüüpi suppe serveeritakse juustukookide, pirukate ja pirukatega (lisa, skeem 1).
Süsivesikute bioloogiline roll
Mõiste "süsivesikud" pakkus esmakordselt välja Dorpati (praegu Tartu) ülikooli professor K.G. Schmidt aastal 1844. Tol ajal eeldati, et kõik süsivesikud on üldvalemiga Cm (H2O) n, s.o. süsivesik + vesi. Sellest ka nimi "süsivesikud"...
Kodujuustu toidud
Fermenteeritud piimatooted- need on piima või koore kääritamisel toodetud tooted puhtad kultuurid piimhappebakterid pärmi või äädikhappebakterite lisamisega või ilma...
Köögiviljad on inimeste toitumises äärmiselt olulised. Need on süsivesikute, valkude, orgaaniliste hapete, vitamiinide, mineraalsoolade, ensüümide ja muu väga olulise allikaks. toitaineid, sisaldavad ka kiudaineid...
Toiduvalmistamise protsessi ja ettevalmistamise korraldamine rahvuslikud supid
Suppide põhitähendus on see, et need tekitavad söögiisu. Nagu märkis suur füsioloog I.M. Sechenovi sõnul on supp ennekõike isuäratav vahend...
Portsjonite valmistamine praetud toidud valmistatud lihast
Kaasaegsed ideed inimese kvantitatiivsetest ja kvalitatiivsetest toitainete vajadustest kajastuvad tasakaalustatud toitumise kontseptsioonis...
Suppide keetmine
Supid on laialt levinud toidud, mis kuuluvad lõunasöögi juurde. Suppide valmistamise aluseks on vedelik. Vedela alusena kasutatakse puljongit (kondipuljong, liha - luu, kala, linnuliha), seene- ja köögiviljapuljongit, piima...
Suppide valmistamise tehnoloogiline protsess, põhitoitainete muutused kulinaarse töötlemise käigus
Veiseliha Stroganoff toiduvalmistamise tehnoloogia
Lihatoidud on peamine valkude allikas, mis koosnevad asendamatutest aminohapetest ning sisaldavad ka rasvu ja ekstrakte. Siiski ei tohiks oma beebi toidulauale lisada suures koguses lihatooteid...
Siberi borši roa valmistamise tehnoloogia
Borš on mõeldud ka selleks, et tagada biokeemiliste protsesside normaalne kulg inimkehas, varustades seda teatud kogumi toitainetega - valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mineraalsoolad...
Toidu valmistamise tehnoloogia ja tootmiskorraldus
Lisandid tõstavad roogade väärtust, mitmekesistavad nende maitseomadusi, võimaldavad rooga kaunilt kaunistada ehk muuta selle atraktiivseks, isuäratavaks ja seeläbi suurendada toidu seeduvust...
Toidu valmistamise tehnoloogia ja tootmiskorraldus
Kastmed võimaldavad valmistada ühest ja samast tootest erineva maitse ja aroomiga roogasid, aidates seeläbi kaasa vajalikule toitumise mitmekesisusele. Enamik liha, kala, köögiviljade ja teraviljaroad serveeritakse kastmega...
Köögiviljasalatite valmistamise tehnoloogia
Köögiviljade tähtsus selles kaasaegne toitumine tohutu ja mitmekesine. Paljud köögiviljad sisaldavad märkimisväärses koguses kergesti seeditavaid süsivesikuid. Neist kõige rikkamad on porgand, peet ja nuikapsas. Spargel...
Kebabi keetmise tehnoloogia
Inimese toidulaual on väga erinevaid tooteid: leib ja pagaritooted, piimatooted ja kondiitritooted, rasvad, juurviljad, kartulid, puuviljad, marjad, seened, kala ja mereannid, konservid, jõusöödad...
Toitlustustoodete valmistamise tehnoloogia
Algselt nimetati Venemaal vedelaid roogasid hautisteks ja siis, alates 12. sajandist, kalasupp ja Peeter I ajastul ilmus sõna "supp". Supi serveerimine enne teist kuumarooga ei ole lihtsalt austusavaldus traditsioonidele. , on see õigustatud nende tähendusega...
Sissejuhatus. 1
1.1.
Suppide tähtsus toitumises. 1
1.2.
Suppide tekkelugu. 3
2. Tehniline osa. 5
2.1.
Tooraine kaubaomadused. 5
2.2.
Ettevaatusabinõud suppide valmistamisel. 19
2.7. 2.3. Töökoha korraldus. 20. 31
2.4.
Nõud ja varustus. 23
2.5.
Nõude klassifikatsioon. 24
2.6.
Toiduvalmistamise tehnoloogia. 25
Tehnoloogilised kaardid
2.8.
Arvestuskaardid. 32
Järeldus. 33
3.1.
Vene rahvuslikud supid ei toimi mitte ainult "isuäratava ravimina", nagu I. M. neid nimetas. Sechenov, kuid neil on ka kõrge energeetiline väärtus selliste komponentide nagu liha, kala, teravilja, kaunviljade ja muude toodete olemasolu tõttu. Pole juhus, et kunagi oli taluperedes ja töölisühingutes lõunasöök sisuliselt ainult supist ja leivast." Muide, vanasti söödi suppe nii õhtu- kui hommikusöögiks ja portsjoni mahust. suppi oli 550-650 g. See on arusaadav, kuna talupoja ja käsitöölise energiakulu oli väga suur ja ulatus 6000 kcal-ni päevas dieedis (1-1,5 kg) määras toiduvajaduse seda rikkalikult niisutades - supp.
Inimese kaasaegsed elu- ja töötingimused on vähendanud tema energiatarbimist poole võrra. Sellest tulenevalt vähenes leiva tarbimine ja samal ajal ka vajadus suured kogused vedel, mistõttu vähendati supiportsjoni mahtu 250-300 g-ni.
Supid valmistatakse luu-, liha-, kala-, seene- ja köögiviljapuljongiga; puuviljade ja teraviljade keetmised, piim, keefir, jogurt ja kvass. Suppide lisandina kasutatakse köögivilju, seeni, teravilju, kaunvilju ja pastatooteid, kala, liha, linnuliha ja muid tooteid.
Juba ainuüksi supiroogade nimekiri viitab iga pere suurepärastele võimalustele kodumenüüd mitmekesistada nädala või kuu jooksul. Eelkõige on soovitatav lisada kodumenüüüks kord nädalas - puljong, kaks korda - supid teravilja ja pastaga ning muudel päevadel on soovitav valmistada köögiviljasuppe.
1.2. Suppide tekkelugu.
Vene lõunasöök pole mõeldav ilma esimese käiguta - supp, kapsasupp, borš. See rahvuslik traditsioon pärineb iidsetest aegadest, mil algne vedel roog oli hautis ja sõna “supp” ilmus alles Peeter Suure ajal. Hautised, turi, zatiruhi, salomat, slivukhi - kõik need originaalsed vene toidud valmistati väga erinevatest toodetest: läätsed, naeris, kapsas ja hiljem hautistele lisatud kartul, sibul, erinevad teraviljad. Talupered valmistasid üksi mitut tüüpi vanglaid. See roog on vedel segu kaljast (piim, vesi) ja rukkileib, sibul, ürdid ja taimeõli, oli ülipopulaarne.
Vene köök on kuulus oma maitsesuppide poolest, mida valmistatakse ekstraheerivate aineterikaste liha-, kala-, seente- ja köögiviljapuljongide ja -keedudega. Kasutatakse laialdaselt esimeste roogade valmistamisel hapukapsas, kalja ja hapukurk, tomat, sibul, küüslauk ja juurvili rikastavad suppe hapete, aromaatsete ja vürtsikate ainetega, mis ergutavad seedenäärmete tegevust.
Peamised vene suppide liigid - kapsasupp, borš, rassolniki, seljanka, ukha, okroshka - on kogunud ülemaailmse kuulsuse. Iidne traditsioon serveerida suppidega teravilja- ja jahutooteid on tähelepanuväärne ja väärib toetamist: tatrapuder, pirukad, pirukad, juustukoogid, krupeniki, kulebyaki ja muud tärkliserikkad tooted. Need tõstavad suppide toiteväärtust ja täiendavad nende koostist.
Iidsetest aegadest keedeti Venemaal suppe pottides ja hiljem malmpottides. Sõime neid puulusikatega (et mitte huuli kõrvetada).
Seda on raske täpselt kirjeldada jagage ajastut, mil supid esimest korda inimeste toidulauale sisenesid. Vähemalt vanimas kokaraamat, kirjutatud Hiinas 4700 aastat tagasi, juba üks osa on pühendatud suppidele.
Teadusliku informatsiooni puudumist kompenseerivad edukalt müüdid ja legendid. Nii räägivad seinahieroglüüfid ühes Egiptuse templis (kolmas aastatuhat eKr), kuidas üks vaarao ori varastas kana ja, teadmata, milleks seda kasutada, keetis selle keevasse vette. Varas tabati VI teolt ja toodi valitseja trooni jalamile koos tema süüteo materiaalsete tõenditega. Vaarao oli aga kanapuljongi maitsest ja lõhnast nii hämmastunud (enne seda ei osanud egiptlased seda keeta), et andis orjale heldelt andeks ja pani ta oma peakokaks. Mephese Osirise templi seinal olev kiri tõi meieni kanapuljongi õnnetu “leiutaja” - Menese nime.
Tugevad puljongid on kasulikud kõigile tervetele inimestele, kuna need aitavad taastada jõudu. Seda teati juba Vana-Kreekas. Enne olümpiamänge ohverdasid nende osalejad Zeusile kitse ja vasika, keetsid nende lihast väga kange puljongi ning jõid seda siis enne võistlust ära.
Muidugi ilmusid supid "palju hiljem kui praetud toidud, kuna inimesed õppisid toiduvalmistamise kunsti alles pärast keraamika leiutamist. Algselt olid need primitiivsed keetmised, kuid järk-järgult muutusid need keerukateks kulinaarseteks kompositsioonideks, mis koosnesid paljudest erinevatest toodetest.
Supist sai nii tugev toidu osa, et juba 18. sajandi lõpus. see nõudis igasuguste purgisuppide loomist. Aastal 1763 M.V. Tol ajal kavandatud polaarekspeditsiooni varustamiseks käskis Lomonosov varuosakondadel "valmistada poolteist naela kuivatatud suppi nii vürtsidega kui ka ilma".
Pariisi apteeker Nicolas Francois Appert pälvis 1809. aastal inimkonna heategija tiitli erinevate toodete, sealhulgas puljongide säilitamise meetodi leiutamise eest.
Venemaal uurisid seda probleemi teadlased D.I. Mendelejev ja V.N. Karazin. Esmakordselt toodeti laialdaseks tarbimiseks kuivpuljonge. kaupmees Kadõkovi tehased Novgorodi kubermangus. On uudishimulik, et juba 1812. aastal korraldas Anna Kerni isa Peter Poltoratski Vene armee varustamiseks konservipuljongi tootmise. Kahju ainult, et konvoi selle väärtusliku tootega Venemaale suundus. Armee vallutasid prantslased.
Inglismaal on konserveeritud suppide tööstuslikku tootmist tehtud alates 19. sajandi algusest ja USA-s alates 1847. aastast ning praegu ulatub nende toodang kolme miljardi purki aastas. Meie riigis on laialt levinud veel üks suund - külmkuivatatud kuivsuppide tootmine.
2. Tehniline osa.
2.1. Tooraine kaubaomadused.
Juba iidsetest aegadest on köögivilju ja puuvilju kasutatud toiduna ning dieet- ja ravitootena. Köögi- ja puuviljad ergutavad suuresti seedenäärmete ja maksa tegevust. Süües juur- ja puuvilju koos liha, muna, kala, kodujuustu ja muude valgusisaldusega toiduainetega, suureneb maomahla sekretsioon peaaegu kahekordseks ja valk imendub paremini.
Köögi- ja puuviljade toiteväärtuse määrab peamiselt nende süsivesikute, orgaaniliste hapete, lämmastiku ja tanniinide sisaldus. Köögi- ja puuviljad on toitumises ülimalt olulised vitamiinide nagu C, P ja provitamiin A ALLIKAD. Koos köögiviljade ja puuviljadega saab inimkeha põhiosa leelismetallide sooladest, mis mängivad olulist rolli leeliselise happe säilitamisel. tasakaal veres ja inimese kudedes Köögiviljadel ja puuviljadel on palju raviomadusi: mustikad ja pirnid on soolestikku lahtistava toimega külmetushaigused; Viimasel ajal on leitud, et juur- ja puuviljad aitavad kaitsta organismi kiirguskahjustuste eest ning kapsamahlaga saab ravida igivana haigust.
Praegu omistatakse tasakaalustatud toitumise korraldamisel ja paljude haiguste ravis suurt tähtsust kiudainetele, mis on taimerakkude membraane moodustavad struktuursed ühendid. Puu- ja köögiviljade kiudainete, hemitsellulooside, pektiini, ligniini jt sisalduse tõttu on need organismile oluline ja rikkalik kiudainete allikas.
Köögi- ja puuviljade keemiline koostis on mitmekesine ning sõltub nende liigist, sordist, küpsusastmest, koristusajast, säilitusviisidest ja muudest teguritest.
Köögivilju ja puuvilju moodustavad ained jagunevad lahustumatuteks ja vees lahustuvateks. Lahustumatute kiudude hulka kuuluvad kiudained, hemitselluloosid, protopektiin, tärklis, rasvad, mõned lämmastikku sisaldavad ained, mineraalid ja mõned teised.
Lahustuvad ühendid on suhkrud, orgaanilised happed, pektiin; osa lämmastikku sisaldavatest ainetest, park- ja värvained, enamik vitamiine, glükosiide jne.
Vesi annab taimekoele mahlasuse, turgori (elastse) oleku, on kuivainete põhiosa lahustiks ning loob soodsa keskkonna erinevate biokeemiliste protsesside kõrgeks aktiivsuseks puu- ja juurviljades nii nende kasvamisel kui ka säilitamisel.
Värsked köögiviljad ja puuviljad on kõrge veesisaldusega. See sisaldus sõltub köögiviljade ja puuviljade tüübist, nende sordist, kasvutingimustest ja jääb vahemikku 70–95%. Osa veest (10-20%) on puu- ja köögiviljade kolloidide poolt kindlalt kinni ning seda on raske aurustada. Seda vett nimetatakse tavaliselt seotuks, teine osa sisaldub peamiselt rakumahlas ja aurustub kergesti; seda nimetatakse tasuta.
Säilitamise ajal kaotavad köögiviljad ja puuviljad aurustumise tõttu veidi vett. Nende kadude suurus sõltub köögiviljade ja puuviljade struktuurist, suurusest, füsioloogilisest seisundist, temperatuurist, ümbritseva õhu suhtelisest niiskusest ja muudest teguritest.
Mineraalid köögiviljades ja puuviljades leidub neid orgaaniliste ja mineraalhapete soolade kujul ning võivad olla ka mõne kõrgmolekulaarse ühendi – vitamiinide, valkude, ensüümide jne – lahutamatuks osaks. Mineraalide kogusisaldus jääb vahemikku 0,2–2 %. Nende hulgas on domineerivad makroelemendid kaalium, kaltsium, naatrium, fosfor ja raud. Köögiviljad ja puuviljad sisaldavad kõige rohkem kaaliumit, porgand, kapsas ja maasikad sisaldavad palju fosforit ja kaltsiumi. Rikkalikud rauaallikad on salat, tomatid, kurgid, maasikad ja õunad.
