Seente mehaaniline kulinaarne töötlemine. Seente esmane töötlemine

Seene vars lõigatakse aluselt või, kui seen pole piisavalt tuttav, tõmmatakse ettevaatlikult välja. Seenevarre alumist osa iseloomustavad mõned märgid, mis võimaldavad määrata selle tüüpi, eriti eristada kärbseseeni (paksenevad ja rõngas) söögiseentest. Puravike jalg tänu sellele toiteväärtus kasutatakse täielikult toiduks. Meeseente ja kirjude vihmavarjude jalad eristuvad viskoossuse poolest, neid saab korgi küljest ära lõigata või ära murda. Ühtegi seent ei tohi järsult maa seest välja tõmmata, sest see põhjustab suurt kahju seeneniidistik.

Seenekorv peaks olema madal ja lai. Kõrges kitsas korvis muutuvad seened kortsuliseks ja neid on raske eemaldada. Võib kasutada ka karpe, aga võrgus või kotis, eriti plastikust, kukuvad seened murenema.
Seente kogumiseks ja puhastamiseks mõeldud nuga peaks olema väike ja terav, eelistatavalt valmistatud roostevaba teras. Tuim nuga hakib ainult seeni. Metsas eemaldatakse ussiaugud ja muud kahjustatud kohad, eemaldatakse praht ja lehed. Kodus sorteerivad nad seened veel kord hoolikalt läbi, puhastavad ja valmistavad töötlemiseks ette.

Sorteerimine tüübi järgi. Seeni on soovitatav töödelda ja koristada tüübi järgi, kuna nende maitse ja toiduvalmistamismeetodid on erinevad.
Kui seeni on vähe, siis tuleks esmalt eraldada värskelt praaditavad seened kuumtöötlust vajavatest seentest. Soovitav on jaotada seened suuruse järgi, et hõlbustada nende edasist töötlemist.

Prahi koristamine. Okkad, lehed, sammal ja muu metsapraht puhastatakse laia pehme harja, vatitiku või pehme lapiga. Sileda seenekübara külge kleepunud praht kraabitakse noaga maha. Kuumtöötlust mittevajavatest seentest eemaldatakse praht eriti hoolikalt, puhastades voldid harjaga, kuna neid kasutatakse sageli kuivana; Praadimiseks, kuivatamiseks ja küpsetamiseks kasutatakse pesemata seeni või need pestakse kiiresti ja kuivatatakse kohe.

Puhastamine noaga. Lõika terava roostevabast terasest noaga välja kõik tumenenud ja pehmenenud kohad, samuti need osad, mida metsakahjurid kahjustavad. Vanematel torukujulised seened lõigake korgi torukujuline osa välja. Mõne viskoosse varrega seente puhul lõigatakse see täielikult ära. Russula, hilise ja teralise russula puhul eemaldage nahk korgilt, alustades servadest, kuna pärast kuumtöötlust muutub see limaseks.

Pesemine. Seeni tuleks pesta ja leotada nii vähe kui võimalik. Praadimiseks või kuivatamiseks kasutatavaid seeni ei pesta. Muud tüüpi töötlemiseks kasutatavad seened pestakse kiiresti külm vesi ja asetage see sõelale, sõelale või tasasele lauale, et vesi välja voolata. Ainult ebaühtlase pinnaga seened - morlid, õmblused. kirjud murakad vms - tuleks kauem pesta, et eemaldada korgivoltidesse kleepunud liiv.

Leotamine. Soolatud või kibeda maitsega seened leotatakse nende parandamiseks maitseomadused, kuivatatud seened - niiskuse taastamiseks neis. Pestud seened asetatakse külma vette ja leotatakse kuni soovitud tulemuse saavutamiseni, tavaliselt 2-6 tunni jooksul. Kibedate või soolaste seente leotamisel vaheta vett iga tunni tagant, et soovimatud ained kiiremini lahustuksid. Vett, milles kuivi seeni leotati, kasutatakse koos selles lahustunud ainetega toiduks. Pärast pikemat leotamist, eriti kui seeni leotada kohe pärast küpsetamist, lahustuvad vees ka paljud väärtuslikud toitained.

Viilutamine. Pestud suuremad seened lõigatakse tükkideks. Koos vartega tarbitakse puravikke, šampinjone, safranipiimakübaraid ja russulat. Et valmistatud roog või konserv ilusam välja näeks, küpsetatakse seenevarred eraldi. Seenekübar lõigatakse ettevaatlikult võrdseteks tükkideks – jagatakse neljaks, kuueks osaks jne. Seenevars lõigatakse õhukesteks ringideks, lõhustades nii vertikaalselt asetsevad viskoossed kiud, millest see koosneb, ning saadakse maitsvam seeneroog.

Kuumtöötlus. Seente keetmise eesmärk on mõru maitse või mürgisuse vähendamine (kõrvaldamine). Sellega tuleks arvestada kuumtöötlus vähendab seente toiteväärtust ning nõrgendab nende maitset ja aroomi. Seetõttu tuleks seeni võimalusel kasutada ilma eelneva kuumtöötlemiseta. Mingil juhul ei tohi kuumutada puravikke, kukeseeni, safranipiimakübaraid, šampinjone, morelle, vihmavarjuseeni, suveseeni ja kübaraid.

Keeda tuleks seeni, mis sisaldavad vees lahustuvaid mürgiseid aineid: harilikud nöörid, kipitavad ja rabedad russulad, roosad volžankid (volžanka), kollased ja mustad piimaseened. Keeda 15-30 minutit rohkes vees. Puljong kurnatakse, kuna see võib põhjustada loomadel mürgistust.

Oma kibeda maitse tõttu vajavad paljud seened kuumtöötlust: kibeseened, viiuliseened, pärispiimaseened, kamperpiimaseened, lepaseened, magusad ja mittesööbivad seened, serushkad, valged seened, teatud tüüpi russeseen, ööliblikad, mõned liigid kõnelejatest, sigadest ja paljudest teistest. Piisab nende seente küpsetamisest 5–15 minutit, et mõru maitse neis kaoks. Sapiseene ebameeldiv maitse ei kao ka pärast küpsetamist.

Seente küpsetamiseks on mitu võimalust:
* Lase vesi keema, lisa 1/2 spl soola liitri vee kohta. Seened kastetakse keevasse vette ja hoitakse seal 5-15 minutit, seejärel viiakse külma vette, et need kiiremini jahtuksid.
* Kasta seened külma soolaga maitsestatud vette ja aja kiiresti keema. Pärast keetmist tõsta nõud tulelt ja lase seentel samas vees jahtuda või vala need puhta veega üle.

Pärast vee kurnamist viiakse seened riidest kotti või sõelale, et vesi välja voolata. Tugevalt vajutades ei tasu seeni kuivatada, sest nii eemaldatakse seentest palju väärtuslikke aineid.

Blanšeerimine. Terviklikkuse ja elastsuse säilitamiseks külmsoolamisel ja kääritamisel seened blanšeeritakse. Peamiselt töödeldakse seda suure lameda korgiga russulat, aga ka safranist piimakübaraid. Pestud seened visatakse sõelale ja keedetakse paar minutit veega, kastetakse keevasse vette või hoitakse kuuma auru kohal. Pärast sellist kiiret kuumtöötlust muutuvad seened elastsemaks ja säilitusnõusse pannes ei purune.

Lühiajaline ladustamine värsked seened. Kui seeni ei ole võimalik samal päeval töödelda, säilitatakse neid üks öö (mitte rohkem!) koorituna, kuid mitte pestuna ega tükeldatuna. Seened asetatakse laiale korvile või mõnele lamedale tassile ja hoitakse lahtiselt jahedas, hästi ligipääsetavas ruumis: keldris, laudas, koridoris jne. hea koht hoidla on külmkapp, mille temperatuur on +2--+6°. Keedatavad seened võib valada külma veega. Leotusnõu peaks olema lai ja madal. Enne töötlemist tuleks seened hoolikalt uuesti sorteerida ja eemaldada ladustamise ajal tekkida võinud kahjustatud osad. Varem tähelepanuta jäänud üksikud ussiaugud, pehmenenud laigud ja muud kahjustused võivad ladustamisel nii palju suureneda, et enamik seeni muutub tarbimiseks kõlbmatuks.

Kogenud seenelkäijad suhtuvad metsaskäiku kui teatud rituaali. Pered saavad veeta tunde jalutades ja seeni korjates ning kodus neid hoolikalt ja armastusega puhastada. Nad annavad kõigile erilist tähelepanu ja pesta hoolikalt. Kuid mitte kõik ei tea, kuidas seeni õigesti töödelda. Kui kahtlete kvaliteedis, ei tohiks toodet mingil juhul tarbida, parem on see kohe ära visata.

Seente puhastamine prahist

Seened riknevad väga kiiresti, nii et peate need ladustamiseks kiiresti ette valmistama. Jalutuskäik metsas on väsitav tegevus pärast koju naasmist, tahaks pikali heita ja lõõgastuda. Kuidas metsas seeni töödelda? Aja säästmiseks tasub pärast nende korjamist kohe töötlemisega alustada. Selleks peate iga seene puhastama prahist ja lehtedest ning kui korgi nahk on kergesti eemaldatav, saab selle eemaldada. Limaskest tuleb puhastada ja kile eemaldada. Loomulikult peate metsas rohkem aega kõndima, kuid kodus saate veidi lõõgastuda.

Seente valmistamine

Pärast koju jõudmist tuleks need kohe liikide kaupa jaotada, et oleks lihtsam aru saada, kuidas seeni töödelda ja mida neist valmistada. Seejärel peate võtma terava noa ja lõikama välja kõik tumedad kohad ning kontrollima ka toote putukate või usside olemasolu. Mütsid tuleb pintsli või pintsliga hoolikalt üle pühkida ja seejärel varre ots ära lõigata.

Kui kõik seened on puhastatud, tuleb neid põhjalikult pesta. Kuid seda tuleb teha äärmise ettevaatusega, kuna pikaajaline vees viibimine ei mõjuta kvaliteeti kõige paremini ja nende maitse muutub veidi. Seened tuleb panna kurn ja loputada veidi külma veega ning lasta siis nõrguda.

Kui teate, kuidas seeni õigesti töödelda, ei tohiks järelejäänud mahla ära visata. Seda saab kasutada muude roogade valmistamiseks.

Kui seeni pole suur hulk ussiaugud, tuleb toode sisse leotada külm vesi, pärast sinna soola lisamist. Siis tulevad ussid välja ja jäävad veega anumasse. Kui seeni on väga raske pesta, kuna see on liiga saastunud, võib selle vette panna ja mõneks ajaks seisma jätta.

Mugavam on pesta basseinis või suures kastrulis. Oluline on, et seened oleksid veega kaetud. Et need üles ei ujuks, võid peale panna vineeri või väikese raskusega tahvli. Kui lehed ja muu praht on leotatud, on neid väga lihtne eraldada.

Need seened, mis on mõeldud marineerimiseks, tuleb leotada. Piimaseente puhul tuleks noaga pealmine must kiht maha kraapida, võipiima puhul eemaldada korgidelt kiled. Mõeldes volushka seente töötlemisele, peaksite meeles pidama, et neid leotatakse toorelt ja seejärel marineeritakse.

Neid liike, mis sisaldavad piimjat kibedat mahla, tuleb leotada 2-3 päeva, vahetades vett vähemalt kolm korda päevas. Parem on konteiner sisse asetada lahe koht et seened hapuks ei läheks.

Kogenud seenekorjajad väidavad, et leotamine pole nii kasulik, kui tavaliselt arvatakse. See on tingitud asjaolust, et koos kibedusega lahkuvad toitained ja valkained ning toiteväärtus toode ja seen muutub pehmeks ja lõtv. Seetõttu ei soovita eksperdid leotada kauem kui 2 päeva. Kui mõtlete välja, kuidas seeni töödelda, siis pärast küpsetamist osutuvad need alati maitsvaks.

Sorteerimisel tuleb erilist tähelepanu pöörata sellele, kas korvis pole mürgiseid liike. Mõned kärbseseened on väga sarnased russulaga. Saate neid eristada nende tüve järgi: kui russula on tõeline, on selle vars otse põhjani, samas vale seen see laieneb allapoole. Samuti on algajatele kasulik teada, et kärbseseene mütsi nahk eemaldatakse servast keskele. Kui kahtlete kvaliteedis, ei tohiks neid kunagi kasutada, parem on need kohe ära visata. Te ei tohiks koguda neid seeni, mis kasvavad maanteede või prügilate läheduses: need võivad põhjustada tõsist mürgistust.

Soolamise ettevalmistamine

Kogenematud kokad on sageli mures selle pärast, kuidas seeni marineerimiseks õigesti töödelda. Pärast puhastamist tuleb need panna leotamiseks anumasse, lõigata tükkideks. Punajalgsed russulad võivad olla väga kuumad, seetõttu on parem asetada need mõneks minutiks keevasse vette. Need on kollased ja leotamist ei pea lihtsalt koorima, keema ja pane külmkappi. Vanad ja lõtvunud seened on parem kohe ära visata.

Marineerimine

Enamasti marineeritud torukujulised tüübid, mis ei sisalda kibedust. Väikesed seened marineeritakse eraldi ja suured tuleks lõigata tükkideks. Jalad tuleb korkidest eraldada ja neid saab marineerida kas koos või eraldi. Seenekorjajad soovitavad valida mütsid ja kasutada varsi muude roogade valmistamiseks.

Kui puravikud on noored, on vaja eemaldada alumine kile. Mugavam on seda teha õhukese noa otsaga. Vars tuleks jätta korgist paari sentimeetri kaugusele.

Neid seeni, mida marineeritakse, ei saa pesta, kuna need imavad vett, mis on äärmiselt ebasoovitav. Parem on neid niiske lapiga pühkida.

Kuidas seeni kuivatada?

Toote kuivatamiseks peate teadma, kuidas seda töödelda värsked seened. Toode, mis ei ole ladustamiseks korralikult ette valmistatud, rikneb kiiresti. Kuivatamiseks sobivad kõige paremini torukujulised (valge, puravikud, puravikud) või lamelljad (russula, meeseened või kukeseened).

Parem on kuivatada tugevaid, mitte vanu seeni kahjustamata. Neid ei tohi kunagi leotada ega pesta. Mustuse ja prahi eemaldamiseks kasutage niisket lappi. Seened kuivatatakse iga liigi jaoks eraldi, vajadusel lõigatakse tükkideks. Mütsid saab jagada ka osadeks. Et seened kiiremini kuivaksid, peaks nende paksus olema 3-5 mm. Lõika see mugavalt terava noaga, asetades käsnjas pool ülespoole.

Porcini seente valmistamine

Need on väga maitsvad, toitvad ja kokkade poolt väga austatud. Kuid mitte kõik ei tea, kuidas seda töödelda. Kõigepealt lõigake väikese noaga varre otsa, haarates külgedelt veidi, et eemaldada võõrosakesed.

Pühkige seene paberrätikuga ja eemaldage väikesed prahiosakesed. Kuivatamine on ette nähtud, ei tohi toodet niisutada.

Et kontrollida, kas seene on ussitanud, tuleb vars ära lõigata. Kui mütsid on väga suured, võite need tükkideks lõigata. Juhtudel, kui saastumine on väga tugev, tuleb toodet mõnda aega keeta või leotada soolases vees.

Mõeldes, kuidas töödelda porcini seen, peaksite kasutama hambaharja. See eemaldab hästi prahi ja ei kahjusta korki.

Köögiviljad mängivad inimese toitumises väga olulist rolli: parandavad seedimisprotsessi, säilitavad happe-aluse tasakaalu ja vedeliku ainevahetust organismis.

Nad on peamine vitamiinide allikas.

POP-is kasutatakse köögivilju kastmete, suppide, köögiviljatoidud ja lisandid.

Köögiviljad on jagatud rühmadesse.

Mugulad

Juured

Brassicas

Tomat

Vürtsikas teraviljadest valmistatud kõrvits

Mehaaniline toiduvalmistamine köögiviljad koosneb järjestikustest toimingutest.

1. Aitab sorteerimine ja suuruse määramine ratsionaalne kasutamine köögiviljad, vähendage mehaanilise töötlemise käigus tekkivaid jäätmeid.

2. Köögiviljade pesemine köögiviljapesumasinas või käsitsi, et eemaldada nende pinnalt mustus ja mustus.

3. Köögiviljade koorimine köögiviljapesumasinas või käsitsi vähendatud toiteväärtusega osade eemaldamiseks.

4. Köögiviljade viilutamine aitab kaasa nende ühtlasele kuumtöötlusele ja annab roogadele kauni välimuse. välimus, parandab maitset.

Nad lõikavad köögivilju mehaaniliselt või käsitsi, tükeldavad köögivilju lihtsal ja keerulisel viisil.

Baarid.

kulinaarse töötlemise köögiviljaroog

Suhtlusringid.

Ruudud (kabe).

Sõrmused ja poolrõngad.

Kammkarbid, ketirattad, hammasrattad.

Tünnid, pirnid, pähklid, pallid.

Hakkimine (väike).

Seened

Söödavad seened liigitatakse ehituse järgi: käsnjasseened - puravikud, puravikud, puravikud, puravikud; lamell - šampinjonid, russula, kukeseened, mee seened; kukkurloomad - morlid, liinid.

Ettevõtetele toitlustamine seened tulevad värsked, soolatud, kuivatatud, marineeritud.

Värsked seened. Kasutatakse toiduks söögiseened Noored, töödeldakse neid kohe kulinaarselt, kuna need riknevad kiiresti. Esmane töötlemine seente töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: puhastamine, pesemine, sorteerimine ja viilutamine.

Puravikud, haaviku seened, puravikud, kukeseened ja rusikas töödeldakse samal viisil: need puhastatakse lehtedest, okastest ja rohulibledest, varre alumine osa ja kahjustatud kohad lõigatakse ära, saastunud nahk kraabitakse. maha ja peske hoolikalt 3-4 korda. Russula töötlemisel eemaldatakse nahk korgilt. Selleks keedetakse need esmalt keeva veega üle. Liblikate jalad puhastatakse ja lõigatakse korgi küljest ära, kahjustunud ja ussitanud kohad lõigatakse välja, korgilt eemaldatakse limane nahk ja pestakse.

Seened sorteeritakse suuruse järgi väikesteks, keskmisteks ja suurteks. Väikesed seened ja keskmise suurusega seente kübaraid kasutatakse tervena, suured tükeldatakse või tükeldatakse. Puravikud lastakse kaks-kolm korda üle keeva veega, ülejäänud seeni keedetakse 4-5 minutit, et need oleksid pehmed ega hakkaks viilutamisel murenema.

Šampinjonid ei tohiks olla ülekasvanud, plaadid korgi alumisel küljel peaksid olema kahvaturoosad. Šampinjonide töötlemisel eemaldage taldrikut kattev kile, koorige juur, eemaldage korgilt nahk ja peske lisandiga. sidrunhape või äädikat, et vältida nende tumenemist.

Morlid ja nöörid sorteeritakse välja, lõigatakse juured ära, pannakse 30-40 minutiks külma vette, et liiv ja praht leotada, ning pestakse mitu korda. Seejärel keedetakse seeni 10-15 minutit suures koguses vees, et hävitada ja eemaldada mürgine aine - geelhape, mis keetmisel muutub keetmiseks. Pärast keetmist seened pestakse kuum vesi, ja puljong tuleb välja valada.

Värskete seente töötlemisel tuleb seeni hoolikalt valida, kuna need on sarnased mõne mittesöödava ja mürgise seenega.

Kuivatatud seened. Parimad kuivatatud seened on puravikud, sest need annavad küpsetamisel aromaatset ja maitsvat keetmist. Puravikud, puravikud ja puravikud tõmbuvad kuivatamisel tumedaks, seega ei sobi nad eriti puljongiks. Kuivatatud seened sorteeritakse, pestakse mitu korda, leotatakse 3-4 tundi külmas vees, seejärel vesi kurnatakse, filtreeritakse ja kasutatakse seente küpsetamiseks. Pärast leotamist seened pestakse.

Soolatud ja marineeritud seened. Need eraldatakse soolveest, sorteeritakse suuruse ja kvaliteedi järgi, eemaldatakse vürtsid ja lõigatakse suured isendid. Väga soolane või vürtsikad seened külmaga pestud keedetud vett, vahel leotatud. Et säästa head omadused soolatud ja marineeritud seened, tuleb neil silma peal hoida. nii et enne töötlemist kaetakse seened täielikult soolvee või marinaadiga.

Teatud tüüpi seeni võib süüa toorelt, kuid enamikul juhtudel kuumtöötlus, on siiski eelistatav. Seega, kui teie lemmik roog- praetud seened kartulitega, alustuseks õppige seda rooga mitte küpsetama, vaid seeni õigesti töötlema.

Sorteerime ja töötleme metsaseeni

Mida teha seentega pärast metsast koju tulekut? Eksperdid soovitavad:

Sorteeri koristatud seened (suuruse ja tüübi järgi);
Puhastage iga seene põhjalikult prahist, mustusest ja nõeltest;
Kontrollige seeni kahjustuste/pragude/mõlkide suhtes;
Tumenenud laigud ja verevalumid tuleb noaga eemaldada;
Mõnikord on vaja kortsunud seenekübar eemaldada, eriti kui tegemist on puraviku või rusikaga, kuna kübarad sisaldavad suures koguses alkaloide.

Millal tuleks seeni töödelda?

Kui soovite küpsetada praetud seeni kartulitega, siis ideaaljuhul töödelge seeni otse nende kogumise päeval. Miks? See on äärmiselt oluline, et seened isegi kuumtöötlemise ajal kõik alles jääksid kasulikud omadused. Kui seeni ei ole mingil põhjusel võimalik kogumise päeval töödelda (sorteerida, sorteerida tüübi ja suuruse järgi, koorida), võib need jätta hommikuni. Kuid samal ajal on äärmiselt oluline puhastada seened vähemalt mustusest ja lehtedest, kuid mitte mingil juhul pesta. Järgmisena tuleks seened panna külma kohta (külmkapp, kelder). Toiduvalmistamiseks mõeldud seeni on lubatud valada suur hulk vesi.

Pese ja leota kogutud seeni

Seente pesemine ja leotamine on sageli iga seente valmistamise esimene samm. Kui seened pole mõeldud küpsetamiseks, vaid kuivatamiseks, ei tohi neid mitte mingil juhul pesta ega leotada! Sellised seened tuleb ainult prahist puhastada ja niiske puhta lapiga pühkida. Kui seened puhastati ja pestakse õigesti ja õigeaegselt, omandavad kõik nende osalusel olevad toidud, sealhulgas praetud seened kartulitega. hämmastav maitse ja aroom!

Mõned reeglid seente korralikuks pesemiseks;

Kuuma vee all ei tasu seeni liiga kaua pesta, sest kui need imavad palju vett, tekivad küpsetusprotsessis teatud probleemid (pikk keetmine);
Seeni tuleks pesta jooksva vee all 1-2 minutit ja seejärel lasta kuivada puhas rätik(tühjendama);
Enne küpsetamist tuleb puravikke mitu korda keeva veega üle kõrvetada, et nad hiljem viilutamisel murenema ei läheks ning oleksid vetruvamad ja elastsemad.