Растительное масло. Разнообразие видов

Жиры растительного происхождения играют большую роль в полноценном питании человека. Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции. Рассмотрим, какие растительные жиры бывают, их показатели качества, и как их делит классификация.

По степени очистки растительные масла классифицируются на:

1. Нерафинированное – прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;

2. Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;

3. Рафинированное – прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;

4. Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

По способу отжима масла бывают полученные:

При холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

При горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

При экстракции – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Классификация масел по консистенции:

1. Твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.

2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

С мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое);

С полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и т. д.).

Свойства растительного масла зависят от способа получения и степени его обработки при производстве. Нерафинированный продукт холодного отжима принесет больше пользы для организма, чем рафинированный, полученный методом экстракции. Способ его производства определяет и показатели качества.

Какое растительное масло лучше покупать для употребления в пищу, зависит от его полезных свойств и применения. Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.

Представленная ниже таблица поможет покупателю разобраться в растительных маслах, их свойствах и правильном применении.

Таблица - Виды растительного масла: состав, свойства и правильное применение

В пищевых лабораториях оценка качества растительных масел включает в себя комплекс исследований органолептических (вкус, цвет, запах, прозрачность) и физико-химических показателей (плотность, цветность, температура плавления и застывания, определение кислотного числа растительного масла, перекисного и йодного, массовая доля влаги).

Для рядового покупателя эти сложные лабораторные исследования недоступны, поэтому важно знать некоторые правила, чтобы покупать качественное растительное масло.

1. Рафинированное растительное масло должно быть прозрачным, без видимых примесей и осадка.

2. Цвет масла может варьироваться от светлого до темно-желтого и зеленого в зависимости от сырья и степени очистки.

3. Не должно быть постороннего запаха и вкуса, только соответствующие продукту.

4. Посмотрите на срок изготовления и годности. Не стоит покупать продукт, давно стоящий на полке в магазине, даже если у него длительный срок хранения.

5. Хорошее растительное масло не может быть дешевым. Но и высокая цена ничего не гарантирует. Лучше выбрать одного производителя с хорошим качеством товара и всегда использовать его в пищу. Добросовестный поставщик пищевого продукта беспокоится о мнении потребителей.

6. На этикетке должна быть указана информация о соответствии ГОСТу на растительное масло. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК).

7. Изучите внимательно этикетку. Часто происходит фальсификация растительного масла: под видом подсолнечного продают смесь других жиров. На маркировке должно быть четко указан вид масла и его сорт, а не просто надпись «растительное масло».

Как хранить растительное масло

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в темном месте. Температура оптимальна от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла может быть длительным – до 2 лет при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

Одно из важнейших правил выращивания крепкой и здоровой рассады - наличие «правильной» почвосмеси. Обычно садоводы для выращивания рассады используют два варианта: либо покупная почвосмесь, либо сделанная самостоятельно из нескольких компонентов. И в том, и в другом случае плодородие почвы для рассады, мягко говоря, сомнительное. Значит, рассада потребует от вас дополнительного питания. В этой статье расскажем о простых и эффективных подкормках для рассады.

После десятилетия доминирования в каталогах оригинальных пестрых и ярких сортов тюльпанов тенденции начали меняться. На выставках лучшие дизайнеры мира предлагают вспомнить классику и воздать почести очаровательным белым тюльпанам. Сверкающие под теплыми лучами весеннего солнца, они выглядят в саду по-особенному празднично. Встречая весну после долгого ожидания, тюльпаны как будто напоминают, что белый - не только цвет снега, но и радостного торжества цветения.

Несмотря на то, что капуста - один из самых популярных овощей, выращивание ее рассады получается не у всех дачников, особенно у новичков. В условиях квартиры им жарко и темно. Качественную рассаду в таком случае получить невозможно. А без сильной, здоровой рассады трудно рассчитывать на хороший урожай. Огородники со стажем знают, что капусту на рассаду лучше сеять в парники или теплицы. А некоторые даже выращивают капусту прямым посевом семян в грунт.

Цветоводы без устали открывают новые для себя комнатные растения, одни заменяя другими. И тут немаловажное значение имеют условия конкретного помещения, ведь требования к своему содержанию у растений различны. С трудностями часто сталкиваются любители красиво цветущих растений. Ведь, чтобы цветение было продолжительным и обильным, таким экземплярам требуется особый уход. Неприхотливых растений, цветущих в комнатах, не очень много, и один из таких – стрептокарпус.

Календула (ноготки) - цветок, который выделяется среди других своей яркой окраской. Невысокие кустики с нежными оранжевыми соцветиями можно встретить на обочине дороги, на лугу, в палисаднике рядом с домом или даже на грядках с овощами. Календула настолько широко распространена в наших краях, что кажется - она росла здесь всегда. Об интересных декоративных сортах календулы, а также об использовании календулы в кулинарии и медицине читайте в нашей статье.

Думаю, многие согласятся, что ветер хорошо нами воспринимается только в романтическом аспекте: мы сидим в уютном тёплом доме, а за окном бушует ветер... На самом деле, ветер, гуляющий по нашим участкам, это проблема и ничего в нём хорошего нет. Создавая ветрозащитные полосы с помощью растений, мы разбиваем сильный ветер на несколько слабых потоков и значительно ослабляем его разрушительную силу. О том, как защитить участок от ветра, пойдет речь в этой статье.

Сэндвич с креветками и авокадо на завтрак или на ужин приготовить проще простого! Такой завтрак содержит почти все необходимые продукты, которые подзарядят вас энергией так, что до обеда есть не захочется, при этом на талии не появятся лишние сантиметры. Это самый вкусный и лёгкий сэндвич, после, пожалуй, классического сэндвича с огурцом. Такой завтрак содержит почти все необходимые продукты, которые подзарядят вас энергией так, что до обеда есть не захочется.

Современные папоротники – это те редкие растения древности, которые, несмотря на прошедшее время и всевозможные катаклизмы, не только выжили, но и во многом смогли сохранить свой прежний облик. В комнатном формате, конечно, не удаётся вырастить любой из представителей папоротников, но некоторые виды успешно приспособились к жизни и в помещениях. Они великолепно смотрятся как одиночные растения или украшают собой группу декоративно лиственных цветов.

Плов с тыквой и мясом - азербайджанский плов, который по способу приготовления отличается от традиционного восточного плова. Все ингредиенты для этого рецепта готовят по отдельности. Рис варят с топлёным маслом, шафраном и куркумой. Мясо обжаривают отдельно до золотистой корочки, ломтики тыквы также. Отдельно готовят лук с морковкой. Затем все укладывают слоями в казан или толстостенную кастрюлю, вливают немного воды или бульона и томят на маленьком огне примерно полчаса.

Базилик - замечательная универсальная приправа к мясу, рыбе, супам и свежим салатам - хорошо известен всем любителям кавказской и итальянской кухни. Однако при более внимательном рассмотрении зелень базилик оказывается растением удивительно разносторонним. Вот уже несколько сезонов наша семья с удовольствием пьет ароматный базиликовый чай. На клумбе с многолетниками и в вазонах с однолетними цветами яркому пряному растению также нашлось достойное место.

Туя или можжевельник - что лучше? Такой вопрос иногда можно услышать в садовых центрах и на рынке, где продают эти растения. Он, конечно, не совсем корректный и правильный. Ну, всё равно, что спросить, что лучше - ночь или день? Кофе или чай? Женщина или мужчина? Наверняка, у каждого будет свой ответ и своё мнение. И всё же… А что, если подойти не предвзято и попытаться сравнить можжевельник и тую по определённым объективным параметрам? Давайте попробуем.

Рыжий крем-суп из цветной капусты с хрустящим копченым беконом - вкусный, нежный и кремовый суп, который понравится и взрослым, и детям. Если готовите блюдо для всей семьи, включая малышей, то не добавляйте много специй, хотя многие современные дети совсем не против пряных ароматов. Бекон для подачи можно приготовить по-разному - обжарить на сковороде, как в этом рецепте, или запекать в духовом шкафу на пергаменте примерно 20 минут при температуре 180 градусов.

Для кого-то время посева семян на рассаду - это долгожданные и приятные хлопоты, для кого-то - тяжёлая необходимость, а кто-то задумывается о том, не проще ли купить готовую рассаду на рынке или у знакомых? Как бы там ни было, даже если вы отказались от выращивания овощных культур, наверняка, кое-что вам всё-равно сеять придётся. Это и цветы, и многолетники, хвойные растения и многое другое. Рассада остаётся рассадой, независимо от того, что вы сеете.

Любительница влажного воздуха и одна из самых компактных и редких орхидей пафиния для большинства орхидееводов является настоящей звездой. Ее цветение редко длится дольше недели, но это бывает незабываемое зрелище. Необычные полосатые узоры на огромных цветках скромной орхидеи хочется рассматривать бесконечно. В комнатной культуре пафинию справедливо зачисляют в ряды сложных в выращивании видов. Она стала модной только с распространением интерьерных террариумов.

Мармелад из тыквы с имбирём - согревающая сладость, которую можно готовить почти круглый год. Тыква хранится долго - иногда мне удаётся сберечь несколько овощей до лета, свежий имбирь и лимоны всегда доступны в наше время. Лимон можно заменить лаймом или апельсином, чтобы получить различные вкусы - разнообразие в сладостях всегда приятно. Готовый мармелад раскладывают в сухие банки, он может храниться при комнатной температуре, но всегда полезнее готовить свежие продукты.

В 2014-м японская компания «Takii seed» представила петунию с поражающей воображение окраской лепестков – лососево-оранжевую. По ассоциациям с яркими красками южного закатного неба, уникальный гибрид получил название African Sunset («Африканский закат»). Надо ли говорить, что эта петуния моментально покорила сердца садоводов и пользовалась огромным спросом. Но в последние два года диковинка неожиданно пропала с витрин магазинов. Куда изчезла оранжевая петуния?

До недавнего времени подсолнечное было самым популярным и самым распространенным растительным маслом поскольку, в сущности, было единственным в продаже. Сейчас каких только растительных масел не увидишь на полках магазинов: от кукурузного до амарантового. Но все их затмевает оливковое - самое полезное, самое необходимое для правильного вкуса блюд. Подсолнечное масло, конечно, и сегодня самое распространенное, но скорее в силу его дешевизны, чем уважения к его вкусу и пользе. Однако заслуженно ли им пренебрегли?

В нерафинированном подсолнечном масле, в отличие от оливкового, содержится всего лишь 1% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3. Но это единственное, в чем оно уступает, по некоторым остальным показателям подсолнечное масло или не уступает, или даже превосходит оливковое! Так, в нем содержится не намного меньше, чем в оливковом масле, мононенасыщенной жирной кислоты омега-9 (другое ее название - олеиновая кислота, ее содержание может достигать 40%) и большее количество - ПНЖК омега-6 (линолевой кислоты до 62%). А α-токоферола (витамина Е) в нем больше, чем не только в оливковом, а вообще в любом растительном масле - около 60 мг (на 100 г масла).

Благодаря своему составу подсолнечное масло (но только нерафинированное!) является хорошим антиоксидантом, укрепляет иммунитет, положительно влияет на работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, улучшает питание тканей и даже замедляет процессы старения в организме!

Если сравнить состав различных растительных масел, то становится понятно, что для получения всех необходимых организму веществ не стоит отдавать предпочтение какому-то одному виду масла: масла лучше комбинировать и чередовать.

Так, незаменимые и достаточно редкие ПНЖК омега-3 дадут льняное и горчичное масла, а также жирная морская рыба и рыбий жир. Незаменимые кислоты омега-6 содержатся в достаточном количестве практически в любом растительном масле: подсолнечном, виноградном, льняном, оливковом, кукурузном. Ну, а чтобы получить ценные биологически-активные вещества: витамины и микроэлементы, нужно обязательно употреблять нерафинированное или сырое масло, полученные методом прямого отжима.

Поэтому вовсе не стоит превозносить исключительно оливковое масло, забывая про подсолнечное и все остальные.

А теперь начнем с начала: что это такое - растительное масло?

Исчерпывающий ответ на этот вопрос даст учебник органической химии. Жиры (или триглицериды) - это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами. По происхождению они бывают животными и растительными. Жиры растительного происхождения называют маслами. Сами по себе жиры не имеют ни вкуса, ни запаха, а их свойства жиров определяются типом жирной кислоты, входящей в состав того или иного жира.

Жирные кислоты имеют разное строение и свойства и делятся на две большие группы - насыщенные и ненасыщенные. Когда в жирных кислотах все химические связи углерода заполнены водородом - они насыщенные. Ненасыщенные кислоты могут быть мононенасыщенными или полиненасыщенными, в зависимости от количества свободных связей (вместо связи с водородом в них образуется связь между соседними атомами углерода).

Каждая группа кислот имеет свои особенности в воздействии на организм человека. Насыщенные жирные кислоты принято считать вредными и связывать с ними повышение уровня холестерина и увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний, что в последнее время подвергается сомнению. Насыщенные жирные кислоты содержат в основном животные жиры, а также два вида растительных: кокосовое и пальмовое масла . Характерной особенностью насыщенных жиров является их способность иметь твердую консистенцию при комнатной температуре.

Наибольшую пищевую ценность имеют жирные ненасыщенные кислоты , содержание которых и определяет полезность того или иного растительного масла.

Полиненасыщенные жирные кислоты , такие как линолевая, арахидоновая и линоленовая (линолевую и линоленовую кислоты еще называют витамином F), являются незаменимыми, так как не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Эти кислоты принимают участие в регуляции обмена веществ, синтезе гормонов и поддержании иммунитета. Мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, так как организм способен их вырабатывать. Однако они считаются очень ценными, поскольку бытует мнение об их способности снижать уровень холестерина в организме. Самой распространенной мононенасыщенной жирной кислотой является олеиновая , наибольшее ее количество содержит оливковое масло - 65%.

В большинстве растений жиры содержатся в очень небольших количествах, за исключением масляничных культур, в которых их содержание может превосходить 50%. Наиболее известны такие растительные масла, как абрикосовое, арахисовое, виноградное, горчичное, касторовое, кокосовое, конопляное, кукурузное, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, пальмовое, персиковое, подсолнечное, рапсовое, рисовое, рыжиковое, сафлоровое, соевое, тыквенное, хлопковое, кедровое и масло какао. А также еще есть арбузное, буковое, вишнёвое, дынное, кориандровое, крамбе, молочайное, сливовое, сурепное, томатное, тунговое масла и некоторые другие.

Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в маслах, полученных из семян и орехов: авокадо, оливки, арахис и канола. А полиненасыщенные - из овощей, семян, орехов: кукурузы, сафлора, подсолнечника, сои, семян хлопчатника и кунжута.

Полученное из растений, масло содержит 95–97% жиров, а оставшиеся 3–5% формируют различные примеси: жироподобные вещества - фосфолипиды (среди них лецитин и кефлин - очень ценные биологически активные вещества), воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно примеси (особенно фосфолипиды) определяют вкус и запах масел, а так же влияют на его полезные свойства.

В масле могут содержаться и различные химические примеси, полученные и накопленные растением из удобрений, стимуляторов роста и развития и ядохимикатов. В нем даже могут присутствовать канцерогены, образующиеся при неправильной сушке семян дымовыми газами или при неправильном хранении семян, в результате которого может наступить их саморазогрев.

Производство растительного масла

На примере производства подсолнечного масла разберем основные этапы и понятия этого процесса, а также виды масла.

В нашей стране достаточно большое количество сельскохозяйственных площадей отдано под выращивание подсолнечника. Но само это растение известно нам не так уж и давно. Родина его - Мексика, где подсолнечник считали символом божества Солнца и выращивали еще в 3-м тыс. до н.э. В Европу его завезли в начале XVI века и выращивали как декоративное растение. В этом же качестве подсолнечник попал и в Россию, привез его из Голландии чуть ли не Петр I самолично. А вот получать из него масло догадался крепостной крестьянин Д.С.Бокарев из Воронежской губернии в 1829 году, и уже в 1833 году был построен первый маслобойный завод. Повсеместно распространилось подсолнечное масло благодаря тому, что Церковь признала его постным продуктом. Оно даже получило второе название - «постное масло».

Подсолнечник - довольно требовательное растение, особенно к плодородию почвы, а также к свету и теплу. Количество и качество масла в семенах напрямую зависит от количества теплых и солнечных дней. Поэтому «на масло» подсолнечник культивируют в южных районах, а тот, что выращивают севернее, идет на корм скоту. Поскольку это очень «жадная» культура, и ее посадки сильно обедняют почву: выращивать подсолнечник на том же месте можно только через 7-8 лет.

Перед переработкой семена подсолнечника дополнительно очищают от постороннего мусора, сушат, затем обрушивают (разрушают) кожуру и отделяют её от ядра. После этого ядра измельчают, в результате чего получается мятка (мезга).

Из мятки масло получают двумя способами: отжимом или экстрагированием. Отжим масла является более экологическим способом, но масла при этом получается меньше, и называется оно форпрессовым. Отжим тоже бывает двух видов: холодный и горячий.

Масло холодного отжима получают, просто отжимая мятку под прессом. При этом способе в нем сохраняются все биологически активные вещества. По международной терминологии такое масло называется Extra Virgin .

Горячий отжим используют для повышения выхода готового продукта. Сначала мятку нагревают в специальных жаровнях, постоянно перемешивая и увлажняя, а затем отжимают в шнековых прессах. Такое масло пахнет сильнее, и вкус его ярче: напоминает жареные семечки.

Чем выше температура нагрева в жаровнях, тем более насыщенное фосфолипидами (отвечающими за запах и вкус), получится масло. Такое масло называется «форпрессовое ароматное масло», в продажу оно может поступать под названием «подсолнечное масло для салатов». Использоваться может как для салатов, так и для жарки, но срок хранения у него ограничен, со временем оно теряет часть первоначального состава ненасыщенных жирных кислот и фосфалипидов.

При отжиме масло не может быть извлечено из семян полностью, поэтому массу, оставшуюся после прессования (жмых), подвергают экстрагированию . Или сырье сразу может быть сразу отправлено на экстракцию, минуя прессование. Этот метод был разработан в конце XIX века в Германии и требует использования специальной техники (экстракторов) и органических растворителей, чаще всего экстракционных бензинов (бензин, гексан, ацетон, четыреххлористый углерод).

При этом способе мятку или жмых заливают бензином (самый лучший растворитель для любого масла), в результате чего получается раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток. Бензин выпаривают, а масло, как более тяжелая фракция остается. Затем его отстаивают, фильтруют и подвергают дальнейшей переработке.

Нерафинированное VS Рафинированное

По степени очистки растительные масла подразделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.

Сырые растительные масла только фильтруют, удаляя механические примеси. Эти масла - самые ценные, в них полностью сохраняются фосфалипиды, токоферолы и все биологически активные компоненты. Такие масла имеют короткий срок годности и зачастую не очень приятный внешний вид: они мутные, темные, на дне бутылки может быть осадок.

Нерафинированные растительные масла частично очищают: отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют.

Отстаивание и фильтрация служат для удаления механических примесей.

Во время гидратации (обработки небольшим количеством горячей воды) удаляется значительная часть полезных, но неудобных примесей: фосфолипидов и белков. Фосфолипиды - вещества нестойкие, способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении, вызывать помутнение масла, а это ухудшает его товарный вид. Белки, присутствующие в масле в небольшом количестве, считаются полезными, но в присутствии влаги разлагаются и могут способствовать порче масла при хранении. После удаления примесей масло становится прозрачным (и называется «товарным гидратированным»).

При нейтрализации (щелочной очистке) на нагретое масло воздействуют щелочью. Таким образом, из масла удаляются свободные жирные кислоты, избыточное содержание которых может придать неприятный вкус.

По сравнению с сырыми нерафинированные растительные масла имеют более долгий срок хранения, более «ровный» вкус и запах, но проигрывают в содержании полезных веществ.

Рафинированные растительные масла - это масла, подвергнутые полной очистке для удаления всех примесей.

Помимо фильтрации, гидратации и нейтрализации в этом случае масло подвергают еще рафинации, дезодорации и вымораживанию.

Во время рафинации (отбеливания) из масла адсорбируют красящие вещества, в нем не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-желтым.

В процессе дезодорации удаляются летучие ароматические вещества путем прогонки водяного пара под вакуумом, что лишает растительное масло запаха.

Вымораживание - это воздействие на масло низкими температурами для связывания и удаления восков и воскообразных веществ, которые при хранении масла могут образовывать заметную муть.

В результате рафинированное масло (его еще называют «обезличенным») получается прозрачным, без осадка. Оно слабо окрашено и практически не имеет цвета, вкуса и запаха. Оно лишено всех биологически активных веществ, и его пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой).

Такое масло устойчиво к длительному хранению без изменения внешнего вида. Его рекомендуют использовать для жарки, поскольку оно имеет высокую точку дымления, благодаря чему практически не образует в процессе жарки канцерогенов и не дымит, а также почти не пахнет.

Полезно ли рафинированное масло? Да, потому что жирные кислоты в жирах остаются даже при полной очистке на своих местах. Однако эта польза не сравнима с той, которую приносят организму сырые или нерафинированные масла.

Итак, чтобы получить максимальную пользу, нужно правильно выбрать продукт: для жарки - рафинированное масло, для салатов - сырое или нерафинированное. Жарить, конечно, можно и на нерафинированном масле, но, во-первых, это дороже, а во-вторых, нужно соблюсти необходимые условия, о которых мы поговорим в следующий раз.

Не уверены, что правильно комбинируете масла для крема или масляной смеси? Хотите повысить эффективность от вашей домашней косметики? Тогда эта статья для вас!

Красивое слово «синергия»… Синергия (от греч. – сотрудничество, содействие, помощь, соучастие, сообщничество) – это суммирующий эффект взаимодействия двух или более факторов, характеризующийся тем, что их действие существенно превосходит эффект каждого отдельного компонента в виде их простой суммы. Это по-научному, а выражаясь простыми словами, синергия – это когда целое лучше частного.

Все знают об усилении свойств эфирных масел при их правильном комбинировании, а также про сочетаемость и несочетаемость активных компонентов между собой. Но редко кто задумывается о правильном подборе и комбинировании растительных (базовых) масел при составлении рецептуры эмульсии или масляной смеси. Чаще большинство из нас ориентируется просто на конечные свойства того или иного масла. Тем не менее, правильно подобрав и скомбинировав в рецепте базовые масла, можно с легкостью получить положительный синергетический эффект от их взаимодействия и тем самым значительно повысить эффективность всей композиции в целом.

Итак, правильное сочетание растительных масел в рецептуре позволит:

1) значительно усилить действие каждого отдельно взятого масла в смеси;

2) улучшить консистенцию и тактильные ощущения при нанесении эмульсии или масляной смеси;

3) сократить время впитывания эмульсии или смеси масел;

4) повысить косметическое действие эмульсии или масляной смеси в целом.

На сегодняшний день самой распространенной и популярной среди «кремоварческой» элиты является немецкая стратегия использования и комбинирования растительных масел. Ее автором является Heike Käser, основательница немецкого сайта olionatura.de, который посвящен изготовлению натуральной косметики.

На самом деле данная стратегия комбинирования масел состоит из трех самостоятельных стратегий:

1. Стратегия комбинирования масел по спектру жирных кислот.

2. Стратегия комбинирования масел по йодному числу.

3. Стратегия комбинирования масел по растекаемости и последовательности распределения на коже.

В данной статье мы подробно остановимся на первой стратегии. Как известно, все растительные масла в большей или меньшей степени содержат олеиновую, линолевую, пальмитолеиновую, пальмитиновую, стеариновую, альфа-линоленовую и гамма-линоленовую жирные кислоты. Для каждого масла характерно преобладание определенного типа жирных кислот. Понимая функции, которые липиды выполняют в роговом слое, можно осмысленно выбирать масла и комбинировать их так, чтобы они дополняли друг друга. Олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты должны преобладать, а линоленовая кислота (особенно для зрелой, сухой или подверженной нейродермиту кожи) дополнять спектр. Жирные кислоты указывают также на свойства впитывания того или иного масла. Масла с олеиновой кислотой впитываются обычно хорошо, но медленно (поэтому они прекрасно подходят для массажа). Масла, богатые линолевой кислотой, наоборот впитываются относительно быстро и поэтому эффект от них обычно «легче», они почти не жирнят кожу. Особенно эффективно работают эмульсии с растительными маслами и баттерами, которые отличаются большим содержанием насыщенных жирных кислот (стеариновая, пальмитиновая кислоты) и неомыляемой фракции. Относительно легко действуют и очень быстро впитываются сквалан, кокос и бабассу.

Согласно данной стратегии, все растительные масла делятся на три большие группы , каждая из которых еще включает в себя подгруппы:

Группа В: Ухаживающие базовые масла (70-90% в смеси масел)

Группа В-0: Стабилизирующие базовые масла (20-50% в смеси масел)

Пенник луговой

Каприл/каприлик триглицериды

Сквалан (оливковый)

Данные масла стабильны к окислению, не вызывают раздражения, не вступают в реакцию, хорошо подходят для пребывания на солнце. Масло жожоба, благодаря своему особому составу, является универсальным, высокостабильным к окислению маслом, которое медленно распределяется по коже, не подвергается воздействию бактерий и поэтому обладает очень длительным действием и не оставляет ощущения жирности. Это полезный дополнительный (или основной) компонент в любой смеси. Так же обстоит дело с малоизвестным маслом пенника лугового. Сквалан (растительный сквалан), получаемый, как правило, из оливкового масла, - это липид, содержащийся в человеческом себуме, и аналогичный коже. Он обладает отличными свойствами распределения и низкой вязкостью. В рецептурах является основой или добавкой как стабильный к окислению и не вызывающий раздражение липидный компонент. Масло марулы показало себя в исследованиях как высоко стабильное к окислению. Масло семян брокколи из-за высокого содержания эруковой кислоты не считается классическим маслом по уходу за кожей. Оно достаточно стабильно и может являться растительной заменой силикона. Каприл/каприлик триглицериды – смесь на основе каприновой и каприловой кислоты. Получают из кокоса или масла пальмовых косточек. Липидный компонент, не вызывает раздражение. Очень хорошо распределяется. Подходит, прежде всего, для мягких рецептур с высокой стабильностью к окислению и низкой активностью.

Группа B-1: Преобладает олеиновая кислота

Подсолнечник (высокоолеиновый)

* Хорошие массажные масла, защищают, ухаживают, хорошо подходят для пребывания на солнце.

Группа B-2: Со сбалансированным содержанием олеиновой/линолевой кислот

* Отлично ухаживают, защищают кожный барьер.

Группа B-3: Преобладание линолевой кислоты

Амарант

Сафлора

Подсолнечник (обычное)

* Укрепляют и восстанавливают барьер, разжижают, нельзя использовать на свету, в дневных кремах следует комбинировать с маслами групп В-0, В-1, В-2.

Группа В-1 включает масла с преобладающим содержанием олеиновой кислоты, стабильные к окислению, защищающие, легкие или немного жирнящие (могут стимулировать продукцию кожного сала).

Группа В-2 включает масла с равным содержанием моно- и полинененасыщенных жирных кислот. Их можно успешно использовать в качестве единственных компонентов, не смешивая с другими маслами.

Группа В-3 включает масла с преобладанием линолевой кислотой, которые впитываются легче, дают мало жирности и обладают неплохими защитными и восстанавливающими свойствами.

Группа А: Активные масла (5-10% в смеси масел)

Группа А-1: Содержат альфа-линоленовую кислоту

Семена бузины

Семена брусники (подходит для дневных кремов)

Клубника

Инка-инчи

Семена облепихи

* Усиленная регенерация и стимуляция работы клеток, нельзя использовать для пребывания на солнце

Группа А-2: Содержат гамма-линоленовую кислоту

Семена огуречника (бораго)

* Противовоспалительное действие, реструктурируют барьер, не использовать для пребывания на солнце

Группа А-3: Специальные масла

Гранатовые косточки (высокое содержание уникальной гранатовой кислоты)

Мякоть облепихи (1 капля на 10 г эмульсии)

* Усиленная регенерация и стимуляция работы клеток, заживление, не использовать для пребывания на солнце

Активные масла из-за высокой доли полиненасыщенных жирных кислот очень нестабильны к окислению, однако проявляют сильные косметические регенерирующие и стимулирующие свойства. Из-за преобладания полиненасыщенных жирных кислот они относятся к группам А-1, А-2 и А-3. Как правило, они берутся в небольшой дозировке 5-10%.

Группа Т: Твердые масла=растительные баттеры (10–30% в смеси масел)

Группа Т-1: Группа растительных баттеров (дают жирность, защищают, повышают вязкость, эмоленты)

Группа Т-2: Среднецепочные триглицериды (охлаждают, разглаживают, быстро впитываются, очень хорошо подходят для пребывания на солнце)

Бабассу

Т-1 – это группа растительных баттеров: растительные баттеры характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот с длинными цепочками и густой консистенцией при комнатной температуре. Самые известные среди них - ши, манго, купуассу. Они отличаются, как правило, более высокой долей неомыляемой фракции, по тактильным свойствам воспринимаются как жирные, защищают и впитываются медленно, но глубоко. В эмульсиях они дают легкую консистенцию.

Масла кокоса и бабассу, относящиеся к Т-2, имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот с короткими и средними цепочками. Они отлично распределяются, дают легкие, не жирные ощущения от эмульсии и дополняют в этом отношении липидные компоненты, дающие более сильный жирнящий эффект. Группа Т-2 – это СЦТ-группа (СЦТ значит «среднецепочечные триглицериды». Они быстро проникают внутрь, но только в поверхностный роговой слой.

Советы по комбинированию растительных масел согласно немецкой концепции:

1. Взять 1-2 базовых масла из группы В-0 в качестве стабилизирующих компонентов (20-50% от смеси масел).

Для полноценного питания человеку нужны растительные масла. Это источники и средства, необходимые организму для усвоения жирорастворимых витаминов. Растительные масла различаются по составу исходного сырья, по степени очистки и особенностям технологического процесса. Для начала необходимо разобраться в их классификации. В нашей статье рассмотрим основные виды растительных масел и их применение. Здесь же отметим их полезные качества и противопоказания к употреблению.

Классификация растительных масел

Происхождения классифицируются по следующим признакам:

1. По консистенции: твердые и жидкие. Твердые содержат насыщенные жиры. К ним относятся полезные масла (какао и кокосовое) и малополезные (пальмовое). Жидкие содержат мононенасыщенные (оливковое, кунжутное, арахисовое, авокадо, фундука) и полиненасыщенные (подсолнечное и т. д.) жирные кислоты.
2. По способу отжима различаются масла холодного отжима (самые полезные); горячего (сырье нагревают перед прессованием, в результате чего оно становится более жидким и продукт извлекается в большем объеме); полученные методом экстракции (сырье перед отжимом обрабатывается специальным растворителем).
3. Виды растительных масел по способу очистки:

• нерафинированные - полученные в результате грубой механической очистки; такие масла имеют ярко выраженный запах, считаются самыми полезными для организма и могут иметь характерный осадок на дне бутылки;
• гидратированные - очищенные благодаря распылению горячей водой, они получаются более прозрачными, не имеют выраженного запаха и не образуют осадок;
• рафинированные - масла, которые прошли дополнительную обработку после механической очистки, имеющие слабый вкус и запах;
• дезодорированные - полученные в результате обработки горячим паром под вакуумом, они практически не имеют цвета, вкуса и запаха.

Растительные масла для еды

Растительные масла имеют широкое применение во всех сферах жизни человека. Большинство из них являются очень полезными. Отдельные виды растительных масел используются при изготовлении косметических средств, шампуней, масок для волос и т. д. Некоторые из них больше применяются в качестве лекарственных препаратов в народной медицине. И все-таки практически все сорта растительного масла подходят для употребления в пищу. Они приносят организму неоценимую пользу.

Среди всех существующих видов выделяют самые полезные растительные масла для еды. К ним относятся такие, в составе которых содержатся мононенасыщенные жирные кислоты (оливковое, кунжутное, арахисовое, рапсовое, авокадо и фундука). Такие жиры считаются здоровыми, поскольку способствуют снижению количества холестерина в крови.

Одним из самых распространенных масел, которое пользуется широким спросом во всех странах мира, является подсолнечное.

Польза и вред подсолнечного масла

Подсолнечное - наиболее распространенное и востребованное во всем мире. Добывают его из семян подсолнечника масличного. Кроме всех полезных свойств, которыми обладает масло подсолнечное, цена на него является одной из самых низких по сравнению с другими сортами, что делает его еще и наиболее доступным. Она составляет всего 65-80 рублей за литр.

Масло подсолнечника является источником линолевой кислоты, важных витаминов и целого комплекса ненасыщенных жиров, в том числе и Омега-6. Его регулярное употребление способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает качество кожи и волос.

Масло подсолнечное, цена на которое установлена на одном из наиболее низких уровней, широко применяется в кулинарии при изготовлении майонеза, других соусов, выпечке кондитерских изделий и т. д.

Не рекомендуется употреблять в чрезмерном количестве этот продукт людям с заболеваниями желчного пузыря. В его составе содержатся полиненасыщенные жиры, которые образуют при нагревании свободные радикалы - крайне опасные для организма человека вещества.

Оливковое масло: полезные свойства для организма

Оливковое получают из европейской черной или зеленой оливки. При его изготовлении применяются разные способы отжима и степени очистки. Чаще всего встречаются такие виды растительных масел:

• Нерафинированное первого отжима - получают путем механического прессования исходного сырья. Такой продукт считается самым полезным, идеально подходит для заправки салатов и улучшения качества и вкуса готовых блюд.
• Рафинированное второго отжима - получают в результате прессования сырья, оставшегося после первого отжима. В процессе производства в него добавляется до 20 % оливкового масла первого отжима, поэтому оно тоже является очень полезным, к тому же при жарке не образует канцерогенов, как подсолнечное.

Оливковое масло имеет такие свойства и характеристики:

• содержит в два раза больше олеиновой кислоты, чем подсолнечное;
• уменьшает количество холестерина в крови;
• применяется для профилактики заболеваний сердца и сосудов;
• улучшает пищеварение;
• необходимо для усвоения жирорастворимых витаминов;
• содержит мононенасыщенные жирные кислоты и Омега-6 в малом количестве.

Вся польза кукурузного масла

Кукурузное получают из зародышей кукурузы. По полезным свойствам оно превосходит такие виды растительных масел, как подсолнечное и оливковое первого отжима.

Продукт на основе зародышей кукурузы полезен тем, что:

• является источником жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных);
• улучшает функции мозга;
• стабилизирует работу эндокринной системы;
• способствует выведению холестерина из крови.

Соевое растительное масло

Соевое вырабатывается из семян растения с одноименным названием. Оно широко распространено в азиатских странах, где благодаря уникальному химическому составу считается одним из наиболее полезных. Широко используется в качестве заправки для салатов и при приготовлении первых и вторых блюд.

Польза для организма обусловлена его составом. В нем содержатся незаменимые полиненасыщенные жиры (линолевая кислота, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), лецитин, Омега-3 и Омега-6, а еще витамины E, K и холин. Этот продукт рекомендуется к употреблению для повышения иммунитета и ускорения обмена веществ.

Такое полезное льняное масло

Льняное получают способом холодного прессования из семян льна. Благодаря такому способу очистки в нем сохраняются все полезные свойства и витамины, содержащиеся в исходном сырье. Льняное и некоторые другие виды растительных масел относят к эликсирам молодости, имеющим самую высокую биологическую ценность. Оно считается рекордсменом по количеству Омега-3 жирных кислот.

Кроме того, льняное масло имеет следующие отличительные черты:

• понижает уровень холестерина и глюкозы в крови;
• улучшает метаболизм;
• защищает нервные клетки от разрушения;
• повышает мозговую активность.

Кунжутное масло и его полезные свойства

Кунжутное вырабатывают способом холодного прессования обжаренных или сырых семян кунжута. В первом случае продукт имеет темный цвет и крепкий ореховый вкус, а во втором - менее выраженный цвет и аромат.

Полезные качества кунжутного масла:

• это рекордсмен среди других видов масла по содержанию кальция;
• стабилизирует работу эндокринной и женской репродуктивной системы;
• содержит уникальный антиоксидант сквален, повышающий сопротивляемость организма неблагоприятным условиям и очищающий кровь от токсинов и продуктов распада;
• обеспечивает выведение «плохого» холестерина, препятствуя его отложению в сосудах.

Этот продукт широко применяется в азиатской и индийской кухне для маринования продуктов и заправки салатов.

Рапсовое масло: полезные свойства и противопоказания к использованию

Рапсовое получают из семян растения под названием "рапс". Продукт, получаемый в результате переработки семян, широко используется для употребления в пищу. В нерафинированном виде в нем содержится вызывающая нарушения в развитии организма, в частности замедляющая наступление репродуктивной зрелости. Именно поэтому в пищу рекомендуется употреблять только рафинированное рапсовое масло.

Полезные свойства и противопоказания полностью заключены в его составе. Польза его для организма заключается в следующем:

• по биохимическому составу превосходит оливковое масло;
• содержит в большом количестве витамин E, полиненасыщенные и мононенасыщенные кислоты;
• нормализует работу всех систем организма.

Противопоказано к применению нерафинированное рапсовое масло, способствующее накоплению токсинов в организме.

Горчичное масло и его польза для организма

Горчичное добывают из семян растения с одноименным названием. Впервые такое масло получили еще в VIII веке, но в России оно стало популярным во времена правления Екатерины II. Продукт имеет золотистый цвет, приятный аромат и уникальный, богатый витаминный состав. В горчичном масле содержатся ненасыщенные жиры, в том числе Омега-3 и Омега-6 и фитонциды, которые ведут борьбу с вирусами и бактериями в период простудных заболеваний.

Горчичное масло обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами, выступает в роли природного антибиотика, улучшает работу пищеварительной системы, улучшает состав крови, очищая ее.

Пальмовое масло: полезные и вредные качества

Пальмовое добывают из мякоти плодов специальной Принято считать, что оно наносит организму только вред. В частности такое масло состоит из большого количества насыщенных жиров, в результате хранения при комнатной температуре превращается в маргарин, а при попадании в организм плохо усваивается, вызывая расстройство желудка. Употребление такого продукта в большом объеме может привести к серьезным нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы, чего не приносят другие виды растительных масел для еды.

Среди положительных качеств этого продукта можно отметить его антиоксидантные свойства, способность к улучшению состояния кожи и волос.