Технология приготовления щи из свежей. Технология приготовления щей и борщей
Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных - 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,
Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),
№238. Щи из свежей капусты.
№239. Щи из свежей капусты с картофелем.
№240. Щи зеленые.
№241. Щи из щавеля.
№242. Щи по - морочански.
№243, Щи из квашеной капусты,
№244. Щи суточные.
№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.
№246. Щи по-уральски (с крупой).
Правила отпуска.
Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.
Требования к качеству.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло - коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Условия и сроки хранения.
Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.
Самостоятельная работа.
Составьте таблицу 27.
Таблица 27 – Характеристика щей
Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.
Таблица 28 – Дефекты щей
Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)
| Наименование щей | Состав продуктов | Особенности приготовления |
| Щи из свежей капусты №238 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Щи из свежей капусты с картофелем №239 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты. |
| Щи зеленые №240 | Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода | Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа. |
| Щи из щавеля №241 | Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки. |
| Щи по-морочански №242 | Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной. |
| Щи из квашеной капусты №243 | Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью. |
| Щи суточные №244 | Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода. | Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок. |
| Щи из квашеной капусты с картофелем №245 | Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности. |
| Щи по-уральски (с крупой) №246 | Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | В щи дополнительно вводят крупу |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97
Борщи
Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.
Подготовка продуктов.
Свеклу подготавливают двумя способами:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);
Свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.
Муку пассеруют.
Правила варки.
1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.
2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.
3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.
4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.
5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.
6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.
7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8) Борщи отпускают со сметаной.
9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.
Щи из свежей капусты|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Мука пшеничная |
||||||
|
Бульон или вода |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
145. Щи из свежей капусты с картофелем
|
Бульон или вода |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. . При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
или щавель
Лук зеленый
Мука пшеничная
1/2 шт.
1/2 шт.
1/2 шт.
Бульон или вода
Выход
1000
1000
1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
147. Щи из щавеля
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
2,5 шт. |
||
|
Бульон или вода |
||
|
Выход |
1000 |
|
|
Гренки на порцию 500 г |
Готовят щи, как указано в рец. .
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
148. Щи из квашеной капусты
|
I и II |
||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Капуста квашеная |
||||
|
Мука пшеничная |
||||
|
Бульон или вода |
||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
||
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
149. Щи суточные
|
Кости свинокопченостей |
||||
|
Капуста квашеная |
||||
|
Мука пшеничная |
||||
|
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы ис-пользуют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед ис-пользованием ошпаривают. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты — рассыпчатую гречне-вую кашу, крупеник, ватрушки. Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от фор-мы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипе-ния, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кла-дут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватруш-ку с творогом, пирожки или кулебяку. Капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750. Выход — 1000. Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладыва-ют капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут карто-фель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладыва-ют в бульон после картофеля. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% мас-сы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и ту-шат 1,5—2 ч. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезан-ные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до оконча-ния тушения. В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерован-ными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, раз-веденной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочка-ми и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом. Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов » . Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер» На тему: «Технология приготовления щей». Разработчик: Преподаватель Шаталова В.Н. Донецк 2016г. Щи из свежей капусты (СРБ №186)ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. ПродуктыНорма продуктов, в г. Брутто Нетто Репа Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук-порей Помидоры свежие Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода Выход: - 1000 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью. Тема: Щи из свежей капусты. Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования. Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью. В бульон кладут капусту, нарезают соломкой. Пассеруют морковь и лук. Картофель нарезают брусочками. Нарезают помидоры дольками. Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой. За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку. Можно положить чеснок, растертый с солью. Требования к качеству:Вкус Цвет Консистенция . Схема приготовления щей из свежей капустыЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. ПродуктыНорма продуктов, в г. Брутто Нетто Капуста белокочанная или савойская 200 Репа Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук-порей Помидоры свежие Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода Выход: - 1000 Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).
Тема : Щи из свежей капусты с картофелем Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования. Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью. Последовательность выполнения работы:Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой. На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут. В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин. За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся. Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки. Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике. Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75 0 C. Требования к качеству:Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты (СРБ №191)ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. ПродуктыНорма продуктов, в г. Брутто Нетто Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода Выход: - 1000 Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Щи из квашеной капусты Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая. Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г. Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25- 30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы: Капусту квасят. Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин. Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой. Кладут соль, специи и варят до готовности. t=75 С. Требования к качеству:Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности. Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Консистенция кореньев и лука – мягкая. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Мука пассированна Пассированны е лук, морковь, петрушка Бульон 20% массы, квашеная капуста Пассированны й томат-пюре Жир Специи, соль Зелень Капуста квашеная Тушение Разведение бульоном Кипящий бульон Варка до готовности Настаивание Сметана Отпуск
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. ПродуктыНорма продуктов, в г. Брутто Нетто Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая) Томатное пюре Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре Бульон или вода Выход: - 1000 В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАТема: Щи по-уральски. Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска. Рецептура: к рупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г. Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты. Последовательность выполнения работы:В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес. Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин. Вводят пассерованные овощи. В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75 C. Требования к качеству:Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый. Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ Схема приготовления щей по-уральски
Похожие публикации
|
