Энциклопедия сыра. Бри – Всё про сыр бри

Сыр Бри – это один из самых знаменитых французских сыров из коровьего молока, отличающийся мягкостью текстуры с бледным, почти сероватым оттенком и белой плесневелой корочкой. Вкус нежный и мягкий, почти сливочный, по мере созревания становится острым.

Плесневелая корочка обладает ярко выраженным аммиачным ароматом, но съедобна. Сыр Бри бывает разных сортов и обычно выпускается в виде лепешки диаметром 30-60 см и толщиной до 5 см. Этот сыр считается универсальным, так как подходит и к праздничному столу и к обычной трапезе, а также используется для десерта. Вкус зависит от сорта и варьируется от фруктового до грибного. Сыр получил свое название от французской провинции Бри, где его впервые создали. Существует три разновидности данного сыра: Бри де Мо, Бри де Мелен и Бри де Колумье.

Сыр Бри существует много веков и слывет сыром королей. Зачастую коронованные особы преподносили сыр Бри в качестве подарка своим фаворитам и придворным дамам. Это был самый любимый и долгожданный подарок-десерт.

Вкус сыра Бри

Этот сыр выпускают в любое время года. Зреет он не менее четырех недель. Молодой сыр Бри имеет нежный вкус, созревший – острый. Считается, что чем тоньше лепешка сыра Бри, тем острее и пикантней он на вкус. Созревший сыр Бри имеет более плотную текстуру, а молодой больше похож на сливочное масло. Жирность сыра около 25 %. Оптимальная температура хранения сыра 0 +2 °C. Лакомится же сыром лучше всего при комнатной температуре, которая позволяет раскрыть все его вкусовые качества.

Сыр Бри прекрасно сочетается с различными винами, ведь вкус его, как и вкус вина разнообразен и уникален.

Французы недаром считаются знатоками сыров и вин. Сыр бри – один из самых знаменитых, изысканных, с богатой и древней историей. Специфический запах плесени и непривычная кремовая текстура бри еще в диковинку для нашего народа. Но постепенно сыр находит своих почитателей и у нас.

Как изготавливается бри

Основной компонент для приготовления этого продукта – коровье молоко высочайшего качества. От его вкуса и жирности зависит итоговый результат. Этапы приготовления такие:

1. Сначала молоко помещают в специальный бак, где нагревают до определенной температуры и процеживают.
2. Затем в молоко добавляют соль и сычужный фермент. Получается так называемый сырный студень.
3. Сыр с плесенью бри относится к мягким сортам, поэтому метод прессования исключается. Сырье просто заливают в формы с отверстиями, чтобы стекла сыворотка.
4. Сырую лепешку помещают затем для высушивания на коврик из соломы. Через несколько дней можно наносить на поверхность споры грибка, чтобы образовалась корочка плесени. Она может быть от известково-белого до коричневатого цвета.
5. После образования корочки молодой «бри» перемещают в прохладное помещение, где и оставляют дозревать на 3-10 недель.

Готовый сыр бри имеет вид круглого пирога с матовой белесой корочкой, диаметр может достигать 35 см, высота – 5-6 см. Внутри мягкое, нежное и ароматное сырное тесто, которое легко намазывается на хлеб. Эталоном считается продукция французской торговой марки «Бри». Но сыры этого сорта производства Дании, Голландии, Австрии и даже Австралии также очень хороши и вкусны.

Правила употребления сыра с плесенью

Говорят, что если гость не оценил по достоинству вкус сыра – значит, его неправильно приготовили и подали. Многие просто не знают, как есть сыр бри, чтобы полностью раскрылись все его непревзойденные вкусовые качества. У французов существует целый свод правил сервировки сыров, где четко прописано, какой, когда, с чем и как следует подавать.

Благодаря нежной текстуре и ореховому аромату бри в основном едят на десерт, с различными фруктами и кофе. Он хорошо сочетается с виноградом, грушами, яблоками. Гармонично вписывается этот сорт и в сырную тарелку, тогда его едят просто со свежим белым хлебом и запивают вином – самый изысканный букет получается в дуете с Шардоне. Главное правило подачи – не переохлаждать деликатесный продукт. Его следует заранее достать из холодильника или кладовки и дать нагреться при комнатной температуре.

Изысканные блюда с пикантным сыром

Поскольку насыщенный аромат и островатый вкус являются главным особенностями сыра бри, рецепты с его использованием не отличаются большим количеством дополнительных ингредиентов. Ведь важно подчеркнуть специфику сыра, а не заглушить ее специями и другими вкусами. Во Франции пекут самые разные пироги с этим сыром – как десертные, так и закусочные.

Для пирога с ветчиной и сыром готовое песочное тесто раскатайте в тонкий пласт и уложите в круглую форму. Обжарьте кольца лука; бри и ветчину нарежьте ломтиками. Уложите все слоями на тесто – сыр должен оказаться сверху. Посыпьте сверху прованскими травами и запекайте в духовке 20 минут.

А еще очень вкусен жареный бри. Для этого его панируют несколько раз в муке, яйце и сухарях, после чего быстро жарят во фритюре. Подается с зеленым салатом, луковым вареньем и клюквенным соусом.

Сыр бри – поистине королевское лакомство, не спешите морщить нос, уловив запах плесени, и отказываться от дегустации. Постарайтесь распробовать в нежном деликатесе то, что покорило в свое время всех европейских королей.

С чем у нас ассоциируется Франция? С изысканностью и утонченным вкусом француженок, шармом и галантностью французов, а еще с лучшими винами и восхитительными сырами разнообразных вкусов, ароматов и текстур. Наверняка у каждого есть свой любимый предмет или продукт, связанный с этой страной. Вот и сыр "Бри", заслуживший признание во всем мире, - еще один "подарок" Франции. Он является неотъемлемым элементом хорошей "сырной тарелки", которую в ресторанах подают к винам или вместо сладкого десерта. У этого продукта богатая история и не менее богатый вкус. Но обо всем по порядку.

История "короля"

Впервые сыр "Бри" упоминается еще в 8 веке, когда он уже был признан одним из самых изысканных французских блюд. Знатный гурман Карл Великий по достоинству оценил этот нежный молочный продукт, пропитанный ароматами зеленых лугов, попробовав его в деревушке под названием Бри. Позже сыр стал постоянным гостем королевских столов, считаясь самым дорогим и привилегированным в своем роде. Среди знаменитых почитателей "Бри" были и Людовик XVI, и Генрих IV, и королева Марго, и Филипп Август, и многие-многие другие. А на одном из конгрессов, проходивших в Вене в 1815 годы, этот сыр победил в устроенной участниками встречи соревновательной дегустации, обойдя "Пармезан", "Гауду" и "Стилтон". Тогда и заслужил сыр "Бри" титул "Короля сыров".

Родина и главный производитель сыра "Бри"

С тех пор прошло много времени, и этот изысканный продукт стал продаваться на рынках и в супермаркетах по всему миру. Однако первенство в производстве лучшего по вкусу сыра "Бри" принадлежит его родине - Франции. Здесь производится несколько сортов, качество и происхождение которых держатся под строгим контролем. Занимается этим Appellation d"Origine Contrôlée (или сокращенно AOC).

Вкусовые особенности "Бри"

Если вы устроите опрос среди французов, попросив назвать самый нежный с благородной плесенью сыр, мягкий "Бри", несомненно, окажется на первом месте. И это будет абсолютно заслуженно. Сверху он покрыт тонкой корочкой из белой плесени, которая имеет легкую остроту и пикантность, а внутри его консистенция очень нежная, сливочная и тающая во рту. Вкус "Бри" поистине благородный.

Лучшие сорта сыра "Бри"

Разные сорта сыра отличаются ароматами и оттенками вкуса. Вот некоторые из наиболее известных во всем мире. Brie de Meaux ‒ его первым начали производить во Франции и поставлять к королевскому столу. По консистенции он гладкий и слегка тягучий, имеет тонкий аромат грибов и вызревает до 8 недель. Несколько острее и солонее сыр Brie de Melun с мягкой текстурой и запахом лугов. Он более выдержанный и зреет до 2 месяцев. Нежный Brie de Nangis имеет приятный фруктовый аромат и сладковатый вкус, выдерживается 4-5 недель. Мягкий и упругий сыр с желтоватой корочкой и белым налетом ‒ Brie de Montereau - созревает до 6 недель. И, наконец, младший из представленных сортов - Brie de Coulommiers - имеет нежный соломенный оттенок, тающую консистенцию и долгое послевкусие, зреет около 8 недель. Вот такой разный, но неизменно по-королевски вкусный сыр "Бри" производится во Франции.

"Бри" хорош и с вином, и без

Этот продукт можно есть без каких-либо добавок, подавая к нему французское Бордо или нежное бургундское вино. Хотя и в приготовлении множества блюд (от салатов до горячего и десертов) часто используют сыр "Бри". Рецепты с ним всегда утонченные и изысканные. Например, популярна закуска из жареного в тесте сыра. Надкусив хрустящую корочку, вы почувствуете приятный сливочный вкус вытекающего горячего "Бри". Обычно к нему подают клюквенный соус ‒ восхитительное сочетание. Вот такое простое, но элегантное блюдо.

Бри – сыр в белоснежной мантии

История и география продукта

Именно здесь, совсем недалеко от Парижа был своеобразный сырный центр, куда собирались и сыровары, и торговцы со всей провинции Иль-де-Франс.
Устоять перед очарованием сливочного вкуса и тонкого аромата сыра не могли и последующие поколения французских правителей. О бри с уверенностью говорят, что этот сыр неразрывно связан с историей страны, а иногда и оказывал весьма серьезное влияние на ее ход. Так случилось и в 1789 году, когда большой любитель сыров Людовик XVI был вынужден спасаться бегством от народного гнева. Не устояв перед искушением отведать свежий бри, король сделал остановку в окрестностях Мо. И дегустация была прервана солдатами революции, настигшими беглого монарха. Так, любовь к легендарному сыру привела Людовика к гильотине.

А после победы Французской революции лакомство королей и вельмож было провозглашено символом равенства. Но торжество народной власти было недолгим, а начало XIX века ознаменовалось и вовсе трагическими событиями. Вслед за победоносным шествием армии Наполеона, Франция была разгромлена. В 1815 году предстояло решить проблему прохождения границ в изменившейся Европе. Францию на встрече представлял великий дипломат Шарль Морис де Талейран-Перигор, но и его искусство было бессильно в ситуации, когда от его побежденной страны каждый хотел откусить свой кусок.

Неизвестно, было ли предложение хитроумного герцога провести дегустацию европейских сыров тонкой политической уловкой или желанием разнообразить затянувшиеся сверх меры переговоры, но такое мероприятие действительно состоялось. Дипломаты смогли отведать гауду из Нидерландов и ароматный итальянский пармезан. Самые именитые сыры были привезены из Великобритании, Швейцарии и, конечно, Франции. Но выбор оказался единогласным, и корона была отдана сыру в царственной горностаевой мантии – великолепному бри.

Этот сорт сыра с белой плесенью хорошо известен во всем мире. Его называют старшим братом камамбера, а сыровары многих стран, подражая мастерам из Мо, стараются освоить его производство. Но настоящий бри родом только из Франции.

Виды и сорта

Brie de Meaux – это родоначальник семейства, называемый Бри ву Валуа или Королевский. Сырная головка весом около 3 кг имеет высоту до 8 см и диаметр 25 см.

Brie de Melun – этот сыр проходит более длительную выдержку, чем бри из Мо, что выражается в его большей солености и остроте. Для образования сырного сгустка сыровары из Мелена не используют сычужные ферменты, ограничиваясь только культурой бактерий. Головка этого бри весит до 1,5 кг, имеет диаметр 24 см и высоту около 4 см.

Эти виды бри были сертифицированы как AOC, то есть марки, производимые в конкретной местности. Свой бри также производят в Nangis и Montereau. А последним в семействе французских бри появился Brie de Coulommiers с необычным для этого вида размером головки. Ее диаметр всего 12 см, а вес может быть меньше 500 грамм. Несмотря на схожесть вкусовых данных этого сыра с классическим бри, истинные гурманы предпочитают выделять его, называя просто Коломье.

Трепетное отношение французов к традициям не мешает сыроварам предлагать любителям все новые виды бри. Сегодня производится множество сортов этого деликатесного сыра. Кроме классического бри, можно попробовать сыр из козьего или овечьего молока. Есть бри с добавлением пряных трав. А приверженцы жирных сыров могут попробовать двойной сыр, жирностью до 60% или даже тройной сливочный бри, содержащий до 70% молочного жира.

Полезные свойства

Нельзя не отметить входящие в состав сыра аминокислоты, активные культуры бактерий и грибов. Они способствуют улучшению пищеварения и регенерации, активизируя синтез витаминов и обменные процессы. Благородная плесень многих сыров способствует защите от солнечных ожогов и выработке меланина. Сыры незаменимы при проблемах с усвоением кальция, регулярных физических нагрузках и интенсивном росте.

Но при всей полезности сыра бри злоупотреблять им не стоит. Его избыток в ежедневном рационе может привести к дисбалансу микрофлоры кишечника, обострению гастритов и язвенной болезни. В некоторых случаях возможна и аллергия на этот вид сыра.

Вкусовые качества

У сыра достаточно маленький срок жизни. Молодой бри отличается мягкостью и некоторой сладостью, но чем старше, тем ароматнее и острее он становится. Перезревший бри можно отличить по сероватому цвету, превалирующему запаху аммиака и темным пятнам на корочке.
Процесс созревания в полной головке бри идет непрерывно и останавливается только при разрезании. Наиболее же полно сыр раскрывается при комнатной температуре, поэтому перед употреблением ему нужно немного согреться.

Применение в кулинарии

Если же ломтик сыра обернуть куриным или рыбным филе, то запеченный рулет станет питательным и вкусным ужином. Сыр прекрасно сочетается с мясом и овощами, входя в состав запеканок, паштетов и других блюд. Он может быть добавлен в пасту или утонченный соус.
Оригинальное сочетание этого уникального сыра с дыней, виноградом и зелеными яблоками, многими ягодами и орехами заставляет кулинаров создавать все новые салаты, закуски и изысканную выпечку. Бри становится изюминкой в творожных десертах и изделиях из слоеного теста, легких пирожных.

И все же, чтобы почувствовать полноту вкуса зрелого бри, необходим настоящий французский завтрак – свежий круассан с нежной начинкой из этого сыра и кофе. А достойным завершением дня станет все тот же бри, поданный к бордо от St. Julien или бургундскому Vosne Romanee.

Бри (француз. Brie) - мягкий сыр из коровьего молока, который получил свое название от французской провинции в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа, где его впервые стали делать.

После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром.

Один французский революционер писал: «Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки.

Он стал символом равенства между богатыми и бедными». Сыр королей стал королем сыров.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр.

В магазине можно купить обычно коробочки меньшего размера или отдельные сегменты в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и эту корочку тоже едят.

Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки.

Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов.

Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что сыр сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.

Бри является самым знаменитым французским сыром, который известен на весь мир.

Это один из самых древних сыров, известный еще со Средневековья.

Из других сыров с белой плесенью бри больше всего похож на камамбер, но имеет меньшую жирность.

Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида - Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée).

В разных странах производится множество сортов этого вкусного сыра, к примеру, сыр с травами, орехами, двойной и тройной бри, сорта не из коровьего молока.

Как делают сыр Бри

Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, поскольку хорошо подходит как к обычному обеду, так и к праздничному столу.

Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, производят из молока, привезенного из других районов Франции.

Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри практически невозможно изготовить промышленным способом.

В технологии приготовления бри используются коровье молоко и сычужный фермент.

Классический рецепт сыра бри предполагает использование сырого молока, но в целях безопасности его обычно пастеризуют.

Вначале молоко подогревают примерно до 37°С. Через два часа после добавления фермента сырный студень готов.

Технология производства мягких французских сыров исключает прессование, поэтому для получения качественного продукта необходимо правильно отцедить сыворотку в .

После формования головки сыра помещают на соломенную или пластиковую подстилку и регулярно переворачивают.

Через неделю на поверхность сырной головки наносят споры плесневых грибов, которые со временем образуют тонкую корочку белого цвета, иногда с красными прожилками.

Грибки придают сыру тот самый неповторимый аромат и островатый вкус, обогащают его витаминами.

Затем головки сыра оказываются в специальном помещении, где при строго контролируемой температуре они зреют от 3 до 10 недель, в течении которых их периодически переворачивают.

Вполне реально приготовить

Польза и вред Бри

Химический состав бри (в 100 г):

• Вода – 48.42 г
• Белки — 20.75 г
• Жиры — 27.68 г
• Углеводы — 0.45 г
• Зола — 2.7 г

Витамины:

• А (ретинол) — 173 мкг
• В1 (тиамин) – 0.07 мг
• В2 (рибофлавин) — 0.52 мг
• Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.38 мг
• В5 (пантотеновая кислота) – 0.69 мг
• В6 (пиридоксин) – 0.235 мг
• Фолиевая кислота (витамин В9) — 65 мкг
• В12 (цианокобаламин) – 1.65 мкг
• Д (кальциферол) – 0.5 мкг
• Е (токоферол) — 0.24 мг
• К (филлохинон) – 2.3 мкг
• Холин (витамин В4) – 15.4 мг

Минералы:

• Калий — 152 мг
• Кальций — 184 мг
• Магний — 20 мг
• Натрий — 629 мг
• Фосфор — 188 мг
• Железо — 0.5 мг
• Марганец — 34 мкг
• Медь – 19 мкг
• Цинк – 2.38 мг
• Селен – 14.5 мкг

Жирность Бри составляет 25 %, а энергетическая ценность (калорийность) — около 334 кКал.

Полезные свойства Бри

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов.

В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют.

Поэтому французский деликатес идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Многие диетологи считают, что в сыре с белой плесенью и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие ученые сделали открытие, что благородная плесень содержит особые вещества, защищающие кожу от солнца.

Они накапливаются в подкожном слое, и меланин вырабатывается в большем количестве, а значит, снижается риск солнечных ожогов.

Вред сыра с плесенью

Пенициллиновые грибки, используемые для производства таких сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий, а заодно и микрофлору кишечника.

Поэтому есть сыры с плесенью нужно не часто и не более 50 г за один прием, чтобы избежать дисбактериоза.

Употребление бри

Бри входит в список сыров для классической сырной тарелки. Что еще можно из него приготовить?

Если срезать корочку, то сыр подойдет для супов и соусов, поскольку он хорошо плавится и придает сливочный вкус и нужную консистенцию.

В нарезанном виде можно подать его в вареному или печеному картофелю.

Жареный бри очень хорош с клюквенным или брусничным соусом. Можно запечь его в духовке, как вариант, в слоеном тесте.

В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют такой напиток на завтрак.

Сочетается бри с яблоками, грушами (см. ), дыней, ананасом, виноградом, инжиром, медом, компотом из кислых вишен, яблочным сидром, французским багетом, белыми крекерами, миндалем, засахаренными грецкими орехами.

Как выбрать Бри

Выберите толстый мягкий бри с чистой белой коркой.

Покупайте бри не более, чем на ближайшие 2 недели, чтобы он не испортился.

Этот сыр продается и целым кругом — «лепешкой», и отдельными треугольными кусками.

Не покупайте бри, имеющий коричневый оттенок и сильный запах аммиака. Это признаки перезревшего сыра.

Не покупайте твердый или съежившийся бри.

Бри, твердый на ощупь, недозрел и не улучшится с возрастом.

Как только его разрезают, бри перестает зреть.

Часто задаваемые вопросы:

1. Как едят сыр бри? Комнатной температуры, вынимать из холодильника нужно заранее.
2. Можно ли есть корочку? Этот сыр едят с плесенью, чистить его не нужно.
3. С каким вином рекомендуется употреблять? Лучший вариант — Chateau Clarcke 1993 года, белое вино из винограда сорта Шардоне, Совиньон, десертные вина, шампанское.
4. Как хранить сыр бри? Хранение сыра происходит при температуре +2…-4 °C. Так он «живет» 84 дня в целом виде.
5. Сыр бри горчит? Горечь появляется обычно в перезрелых сырах. А зреть они продолжают, пока не будет отрезан первый кусочек.