Сыр фурм д амбер. Французский сыр Fourme d’Ambert

Французский невареный непрессованный сыр из коровьего молока, который изготавливают в регионе Овернь. По всему объему сырного тела расположены вкрапления голубой плесни, которые делают его нежный вкус пикантным. Головки покрыты сухой тонкой корочкой серовато-красного цвета. Его вкус считается самым мягким среди всех французских голубых сыров, с него рекомендуют начинать их употребление.

Из-за своеобразной формы головки – высокой и цилиндрической – Фурм д’Амбер называют «дамой с нежным сердцем». Ее высота составляет 19-20 см, диаметр – 13 см, масса – 2 кг.

Изготовление

Согласно сертификату АОС, Фурм д’Амбер производится в 43 кантонах департамента Пюи-де-Дом, 8 коммунах департамента Луара и 5 кантонах департамента Канталь. Его изготавливают из молока коров, которые пасутся высоко в горах (600-1600 метров над уровнем моря). Здесь они поедают такие травы, как желтая горечавка, лесная лилия, черника, ромашка, горный василек. Сыр производят в период с июня по октябрь.

Молоко собирают в большом чане и нагревают до температуры в 32 градуса. Затем добавляют сычужную закваску, которая приводит к коагуляции, и пенициллин, отвечающий за образование плесени. После створаживания образовавшуюся сырную массу дробят на зернинки и месят в течение часа для естественного отделения сыворотки. Во время этого процесса размельченные зернышки сыра покрываются тонкой пленочкой, препятствующей их слипанию и обеспечивающей место для развития голубой плесени.

На следующем этапе массу раскладывают по формам и окончательно удаляют сыворотку. Для этого головки на сутки помещают в теплое помещение и несколько раз переворачивают. Затем сыр солится вручную сухим способом или в растворе. После посола его оставляют «отдыхать» на двое суток в помещении с хорошей вентиляцией.

Чтобы в середине головок развивалась плесень, их пикируют, или прокалывают, с помощью длинных толстых игл. Таким образом, споры плесени получают кислород.

Для созревания Фурм д’Амбер помещают в прохладное помещение с высокой влажностью, где он проводит от 28 дней до 4 месяцев.

С чем сочетается

Фурм д’Амбер подается нагретым до комнатной температуры в конце трапезы, перед десертом. Его используют при формировании сырной тарелки, приготовлении салатов, закусок, суфле, начинки для блинов, выпечки, соусов, горячих блюд.

Фурм д’Амбер сочетается с фруктами, крекерами, свежим хлебом, джемами, а также белыми сладкими (Жюрансон, Бержерак, Лупиак, Сотерн, Монбазийяк, Барсак), розовыми (Кот-д’Овернь), красными сухими (Кот-дю-Рон вилляж, Мадиран, Каор, Медок) винами.

История

Фурм д’Амбер является одним из самых старых французских сыров. Первые упоминания о нем датируются VIII веком. Однако французы утверждают, что он был известен еще при Римской империи, а галльские священнослужители (дрюиды) использовали его при проведении культовых ритуалов языческим богам.

Фурм д‘Амбер использовался для уплаты десятины. В городке Шолм в Оверни сохранилась часовня IX века, вход которой украшают семь обтесанных «десятинных» камней. Эти камни указывали крестьянам, какие продукты они должны приносить в качестве священного оброка – колбасу, масло, ветчину, сено, яйца, зерно и сыр Фурм д’Амбер. Последний узнали по характерной форме головки.

Сыр обладает сертификатом АОС с 2002 года.

Название сыра происходит от латинского «forma» (форма) или французского «fromage» (сыр).

Раз в два года в коммуне Амбер устраивается праздник, Fourmo’folies, который посвящен этому сыру.

Овернцы проводят конкурс для учеников кулинарных школ «Les délices à la Fourme d’Ambert». Их задачей является придумать новый рецепт с использованием Фурм д’Амбер.

ФУРМ Д"АМБЕР - LA FOURME D"AMBERT И ФУРМ ДЕ МОНБРИСОН (FOURME DE MONTBRISON)

Оба сорта носят название двух небольших городков Амбер и Монбрисон, расположенных недалеко друг от друга на противоположных склонах Форезских гор.

Фурм д"Амбер и Фурм де Монбрисон - это сыры из коровьего молока с непрессованной мякотью и вкраплениями плесени. Их покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Их легко отличить по достаточно необычной по сравнению с другими сырами форме: это цилиндр весом около 2 кг, высота которого (19-20 см) превышает размер диаметра (13 см). Считаются одними из самых нежных "голубых" сыров.

Слово fourme, как и само французское слово fromage (сыр) происходит от слова forme (форма), обозначавшее цилиндрическую форму для творожной массы.

Так это или нет, но жители Оверни утверждают, что Фурм д"Амбер существовал уже во времена Римской империи, постепенно завоевывашей Галлию. Более того, галльские дрюиды (священнослужители) использовали этот сыр при отправлении своих культов поклонения языческим богам.

С достаточной степенью уверенности можно утверждать, что в VIII-IX веках Фурм д"Амбер изготовляли на территории современной Оверни. В небольшом овернском городке Шолм (Chaulme) стоит часовня постройки IX века, над входными воротами которой можно увидеть семь обтесанных камней, которые назвались "десятинными камнями". Это была своего рода "шпаргалка" для крепостных крестьян, которые обязаны были приносить священникам оброк - десятину. На камнях высечены соответственно масло, колбаса, ветчина, яйца, сено, зерно и сыр в форме Фурм д"Амбер.

На протяжении веков Фурм д"Амбер производили исключительно крестьянские хозяйства. В летний период (с июня по октябрь) женщины и дети устраивались в легких сараях, которые назвались "жасерия" (jasserie) и служили одновременно хлевом для скота, сыроварней и жильем для людей. Жасерии строили на высоких холмах. Мужчины оставались в долинах для заготовки сена. Для изготовления Фурм использовалось молоко, надоенное в тот же день Созревший сыр продавали на местных рынках.

В XIX веке жасерии получили распространение на всей территории Оверни, однако в XX веке их постепенно стали вытеснять специализированные фермы для производства сыров. В 1900 г. было произведено около 200 т. Фурм. Сегодня его ежегодное производство оценивается в 7 000 тонн, то есть в 35 раз больше, чем в 1900 г. Это десятый показатель среди сыров A.O.C. Триумфом этого сорта стал день 9 мая 1972 г., когда Фурм д"Амбер / де Монбрисон получил исконноое контролируемое название.

Первая операция по изготовлению сыра Фурм происходит в большом чане, куда сливается молоко (travail en cuve). Уже от этого этапа во многом зависит качество будущего сыра. Молоко в чане нагревается до 32 градусов. В него добавляют пеницилин для образования плесени и сычужную закваску для створаживания. Затем творожную массу размельчают, а затем более часа месят (чтобы отделить сыворотку).

Второй этап - раскладка творожной массы по формам (moulage). Когда месили творожную массу, каждая крупинка покрылась тонкой пленкой. Эта пленка не дает зернышкам слипаться во время раскладки по формам. В образовавшихся пустотах будет образовываться благородная плесень.

Третий этап - удаление сыворотки (egoutage). Формы с творожной массой помещаются в более теплое помещение на сутки, в течение которых их несколько раз переворачивают. Таким образом сливается сыворотка. Будущий сыр принимает окончательную цилиндрическую форму и вес (около 2 кг).

Четвертый этап - соление сыров (saumurage). Их либо обсыпают вручную мелкой солью, либо опускают в соляной раствор на несколько часов. После соления сыр должен полежать двое суток в хорошо проветриваемом помещении "для отдыха".

Пятый этап - пикировка (piquage), то есть прокалывание сыра насквозь толстыми длинными иглами. Таким образом проделываются вентиляционные ходы, так как плесени для своего развития необходим кислород. Благодаря этим ходам плесень будет нормально развиваться даже в самом центре во время созревания сыра. Как видим, эта операция теперь может быть механизирована.

Наконец, последний этап - созревание (affinage). Созревание происходит в прохладном помещении. Первая плесень появляется через несколько дней. Для того, чтобы Фурм приобрел характерный нежный вкус и аромат, нужно минимум 28 суток.

Статистические исследования показывают, что примерно 20% французских семей регулярно потребляют Фурм д"Амбер. Этот сыр считается одним из самых изысканных среди "голубых" сыров, хотя и стоит дешевле, чем рокфор. Французские специалисты питания рекомендуют его даже детям. В районе Форезских гор климат довольно континентальный. Здесь очень жаркое лето, но и зимы бывают долгими и холодными (по французским меркам, конечно). Коровы пасутся на высоте от 600 до 1 600 метров над уровнем моря. Горный воздух и обильная растительность на склонах гор обеспечивают превосходное качество молока.

Фурм можно потреблять круглый год.

Форма Цилиндр высотой 19-20 см и диаметром 13 см

Вес 2,0 - 2,1 кг

Мякоть Мягкая непрессованная с плесенью

Срок созревания От 28 дней

Сезон изготовления С июня по октябрь

Жирность 50%

Молоко Сырое коровье

Лучшее вино Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon

(Пюи-де-Дом , Овернь)

не менее 28 дней

История

Название сыра происходит от слова forme (форма). Сыр Фурм-д’Амбер изготавливали уже во времена Римской империи . 9 мая 1972 года сыры Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер получили сертификат AOC . 22 февраля 2002 года сыры получили отдельные исконные контролируемые наименования и были признаны различия в их производстве.

Изготовление

Фурм-д’Амбер изготавливают в шесть этапов. Сезон производства с июня по октябрь. Он созревает не менее 28 дней.

В 2006 году было произведено 6200 тонн сыра Фурм-д’Амбер.

Фурм-д’Амбер производят на большой территории:

1. 43 кантона департамента Пюи-де-Дом
2. 8 коммун из 3-х кантонов департамента Луара
3. 5 северо-восточных кантонов департамента Канталь

Описание

Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг.

Фурм-д’Амбер подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру лучше всего подходят вина Chinon , Saint Nicolas de Bourgueil , Coteaux du Layon .

Напишите отзыв о статье "Фурм-д’Амбер"

Примечания

Ссылки

У меня в доме на кухне два красивых фартука и оба чёрные. Один, канадский, Саша подарила, прислала из-за синяокияна и даже вложила в кармашек баночку чудесных индейских специй для стейков (Привет, Сашка!)), а другой от шефа культового у бывших хиппи парижского ресторана Кастел. Не думаю, что сам шеф мне его прислал, как уверяют друзья, скорее всего они сами его там на кухне стырили и привезли мне. А мне и в радость! Люблю своих друзей.
А вспомнил я о фартуках почему? А потому что услышал по телефону.
- Ты приедешь? Ты обещал!
- Ох, уф, уф, столько дел, столько дел, уж и не знаю..(надо же напустить солидности!)
- Потом орков в играх истребишь, как будто мы не знаем, чем ты занят. Нет, ты обещал и значит приедешь! И приготовь что-нибудь изысканное, настоящего вкусного вкуса. Ну пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста!
- Уж и не знаю, чем и как угодить. Свиные котлеты Рембрант с майораном и яблоками вы отказались есть. А ведь это - ого-го какая еда!
- А мы на тот период читали сунны из корана, нам интересно было, потому и не могли.
- Ну хорошо! А почему вы фыркали на настоящий Оливье? Я так старался, даже сделал под него тархунный майонез.
- Так мы же простые людя,а ты нас в шок ввёл изменением привычного. Оливье ведь в нашем понимании - это магазинный провансаль, в который насовывают резаную колбасу, отварную картошу и зелёного горошка с огурцами ещё! Поэтому твои слои жаренных в абрикосах перепелиных грудок на трюфелях конечно были непривычны. Прости нас за это! И приготовь, что нибудь вкусненькое, креативненькое. Обещаем попробовать! Чесно пречесно! тебе же самому в кайф.
- Тогда просите пощады!
- Дяденька, прости засранок!
- Ну хорошо, матрос ребёнков не обидит. Что желаете?
- А мы в сериале увидели, чем кормят шаха и даже название записали - Фурм Д"Амбер с запечённой грушей.
- И всего то? Тю, правительство из-за пятака беспокоят..Ладно, будет вам чудо.

Сказал так, а сам то и не знаю, что это за хрень такая, которую лягушатники придумали..Полез в интернет...так, понятно, что очень нежный сыр с голубой плесенью. и рецепты все разные! Придётся импровизировать. Обьединю лучшие и сделаю свой кинический Фурм Д"Амбер с запечённой грушей. По наитию)))
И вот ещё странно, что во французском ресторане это блюдо заказывается за три дня..Странно, правда..Может быть для понтов так? вроде бы оно простое. И рекомендованные к нему вина удивили. Пойак. Шато Коломбье-Монпелу. Крю Буржуа Сюперьёр. Я даже названий то таких не знаю. Ничего! Буду сам рекомендовать своё из бара. У меня же там много разных бутылочек)))

Купил все ингредиенты, и даже больше на всякий случай, приезжаю скоренько. Надел чёрный фартук, красную банданку, взял в руки нож...взял другой...и обалдел. Эт-т-т-то что за народное творчество? Вы что с ножами сделали, м-м-м...мастерицы?
- Так ведь мы боялись тебя отвлекать от дел и сами ножи поточили...
(Ну да. Японские ножи поточили европейской заточкой с другим углом, а немецкие брусочком...Бруууусочком, етить-теретить!!! Никогда, ты слышишь, мой друг?!! Никогда не доверяй женщинам стальные ножи, их ручки для другого приспособлены. И как я матом то не заругался? И, самое главное, не сказал, что бабы дуры? А то было бы мне трендюлей)))
- Кхмхымммм. Я понял, вы молодцы, не растерялись без меня. А я вот, дурачина простофиля, лимонов не купил, ща я быстренько туда-сюда сгоняю....
Сгонял.
- Вот, с обновочкой вас, барышни. Посмотрите какие ножички красивые, матово чёрные, и точить никогда не надо, ибо керамические.
- Ой, какие чудесные! Миленькие! А где же прежние, с которыми мы мучились?
- А прежние я в сарай отнёс. По весне будем делать кнайффорева инсталляцию.

Соврал, канешна. любимый свой шеф самура сакай оставил. Поправил его, избавив от влияния женских ручек, он аж вздохнул благодарно, и даже капельку моей крови испил, для выздоровления, втянул её в свои металлические слои...А потом я его рукоятку поверху замотал чёрной изолентой для злодейского антуража - Смотрите! У вас теперь есть красивенькие керамические игрушечки и точить не надо, только наслаждайтесь гламуром. А мужской нож никогда в руки не брать! А то будут цыпки и станете вы жырными! Ну и...давайте теперь готовить вкусное!
- Давай! У нас теперь наконец-то есть миленькие ножички с рисунками, мы тебе поможем!
- Сегодня у криворуких выходной, отдыхайте,неумёхи, я сам сотворю чудо. Папочка всех накормит!

И сьели всё! Аж за ушами трещало, да, я лично каждое ухо обслушал. И "Вкусно!" сказали. Вот что значит за столом с ними с кнутом сидеть и пощёлкивать им!)))

Ну вот, чуть про импровизацию не забыл. Я даже посмотрел ту серию, где шеф Баринов готовил для шаха, но всё же внёс кинические нюансы. Творим же новое!))
Всё просто, работы на сорок минуточек и никаких парижских суток.)
Быстро обжарил креветки на сливочном масле с чесноком. Любовался на чудо, как эти рачки из склизлосерых превращались в радостные белокрасные. Всё в цвет!))
Груши конференц разрезал пополам, вычистил чуточку нутро и его, нежное, обмазал смесью мёда с горчицей. Набил мелко порезанными креветками. А сверху...тут деталь. Поскольку Фурм Д"Амбер быстро не нашёл, ибо санкции, то просто его заменил Дор Блю и Пармезаном. Вбил сырое яйцо в натёртый сыр и расположил его щедро поверх креветок....
И запёк мои сотворённые грушки в духовке на двадцать минуток.
...а горчицу то я ради креатива добавил, просто прикололся. И ведь угадал со вкусом)))
Надо же жить вкусно и красиво, да?)

на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог

в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог постоянно мешайте шумовкой на водяной бане в течение 1 часа, поддерживая температуру 32 °С, пока его кусочки не уменьшаться в размере до 1 см, Оставим творог для оседания.

Чашки сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложим в форму для сыра 20 см и высотой 10 см, выстеленную куском марли. Концы ткани поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху установите небольшой груз и оставим на 1 час.

Снимем груз, развяжите марлю, творог вынем из формы, перевернем и снова положим в форму, обернем тканью и установите груз. Оставим творог под прессом на 6-7 часов.

Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Снимем груз с формы, марлю развяжите, творог вынем из формы и выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложим на металлическую решетку и оставим созревать на 2 дня при комнатной температуре.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Ножом или шампуром несколько раз промоем головку сыра насквозь через верхушку, дно и бока. Сыр выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при 10 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 2 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться голубая плесень. Через месяц созревания сыр приготовлен к употреблению. Упакуйте его в фольгу. Сыр можно беречь в холодильнике 2-3 месяца.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!