Складання техніко-технологічних карт на складні холодні страви та закуски з м'яса птиці. Приготування складних холодних закусок та страв з м'яса

Страви та закуски з риби

ка

У баличних виробів

Рибу гарячого копчення

Асорти рибне

Крабів

Ікра.

Ікра зерниста

Оселедець з гарніром.

Оселедець рубаний з гарніром..

Риба під майонезом.

Риба заливна.

Перший метод.

Судак заливний (цілісний).

Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають на решітці, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків та спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюються за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно імлі у вигляді сіточки, за допомогою кондитерського мішка з трубочкою діаметром 1-2 мм. У коло судака бамі укладають овочевий гарнір, желе нарізане кубиками. Окремо подають соус хрон з оцтом.

Риба заливна цілком

Для приготування страви використовуються найчастіше судак цілими тушками та в розтяжку, невеликий осетр або севрюга середнього розміру. Риба, нарізана впоперек на шматки, подається на великому фарфоровому блюді. За допомогою кондитерського мішка її покривають тонким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси: півкружочки апельсинів та свіжих огірків, маслини, смужки червоного солодкого перцю, овочі. Боки севрюги також прикрашають карбованними кружальцями лимона. Прикраси знову покривають тонким шаром напівзастиглого желе. На рибу іноді ставлять шпажку, красиво оформлену різними овочами. Гарні-

ють рибу овочами (зеленим горошком, кружальцями свіжих огірків, корнішонами і т. д.). По краях страви розміщують зелень петрушки, селери.

З інших банкетних страв часто готують осетрину, севрюгу, білугу заливні з хріном, судак фарширований заливний і розтяжку, котлети рибні під соусом майонез з желе, рибу під майонезом цілком та ін.

До банкетних страв із риби соус завжди подається окремо.

Риба фарширована (судак, щука).Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30-40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають.

Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Риба в білий маринад.Очищену цілу корюшку, дрібну навагу або шматочки філе судака, окуня панують у борошні, смажать на олії, укладають у посуд, що не окислює, і заливають маринадом. Через 3-4 години рибу перекладають в салатник, маринад остаточно заправляють сіллю, цукром, оцтом і заливають рибу, рівномірно розподіляв коріння на поверхні риби. Посипають рибу зеленню.

Риба у томатному (червоному) маринаді.Шматочки філе рибисмажать на рослинному маслі, несильно колеруя і не підсушуючи, розкладають в глибокий посуд, що не окислюється, заливають теплим маринадом з томатом і охолоджують. Перед подачею рибу посипають зеленню.

Краби заливні

Страва готується у формі, в яку вливають трохи желе та охолоджують (приготують сорочку). Потім форму заповнюють великими шматочками крабів, звільненими від кісткових пластин, свіжими помідорами, зеленим горошком, вареною карбованою морквою, на середину кладуть дрібні шматочки крабів, заливають форму желе і охолоджують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають на підставку з тіста, встановлену на круглу страву. Навколо розкладають огірки, помідори, варені овочі, трикутники желе. Страву прикрашають листям салату.

Устриці.Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска в місці прикріплення його до раковини і подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду.

Кальмари.Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне.

Омари та лангусти.Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Морська капуста.Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 годин (на 1 кг капусти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морозиву капусту розморожують у холодній воді і промивають.

Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння та варять 15-20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою та варять ще 15-20 хвилин. З неї можна готувати різноманітні салати.

Порося заливною цілком

Вареного порося охолоджують, розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо, надаючи йому вигляду цілої тушки. Замість очей можна вставити маслини. Прикрашають овочами, нарізаними ножами, скибочками червоних помідорів, кружальцями свіжих огірків, листочками зелені селери, кружальцями варених яєць, маслинами, брусницею. Потім страву покривають сіткою із світлого желе.

У соуснику подають соус хрін зі сметаною.

Тартар із яловичини

· Місцем походження цієї страви є північ Франції, що цілком справедливо.
У багатьох французьких ресторанах подають окремо м'ясний фарш та окремо все інше. А потім або змішують це в присутності клієнта, або пропонують зробити це вам самим.
Існує ще так званий «королівський тартар», який відрізняється від звичайної маленької гіркої чорної ікри зверху.
1. Видаліть з яловичої вирізки всі жилки та плівки. Спочатку дрібно наріжте м'ясо (чим м'ясо холодніше, тим легше це робити), потім порубайте його важким ножем чи краще двома. У вас повинен вийти фарш грубого помелу.
2. Дуже дрібно наріжте цибулю та петрушку, порубайте каперси. Змішайте цибулю із яєчним жовтком. Додайте каперси, гірчицю, вустерський соус та табаско.
3. Влийте оливкову олію і трохи збийте заправку. Покладіть у заправку м'ясо, додайте петрушку.
4. Посоліть і поперчіть. Потім добре вимісити, бажано змоченими в теплій воді руками.
5. Поставте тартар у холодильник на 10 хв. та подавайте.
Якщо ви заснували тартар не закускою, а головною стравою, то найкращим гарніром до нього буде смажена у фритюрі картопля, а для ретельно стежать за своєю вагою – зелений салат.
Нема рації говорити, що запивати тартар потрібно французьким червоним типу божоле.

Сир із дичини (фромаж).

Складають алгоритм приготування страви сир із дичини.

Смажать або варять птицю(рябчиків, куріпок, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його і пропускають через м'ясорубку 2-3 рази з частою решіткою, додають сильно розм'якшене вершкове масло, добре збивають міксером. В масу додають сіль, червоний перець, мадеру, мускатний горіх, добре перемішують.

У формі роблять «сорочку» з м'ясного желе, на якій розкладають у вигляді малюнка продукти яскравого забарвлення і закріплюють желе, що напівзастигло, потім заповнюють форму за допомогою кондитерського мішка сиром, так, щоб він на 4-5 мм не доходив до краєм сорочки. Поверхню заливають напівзастиглим желе та охолоджують.

Перед подачею форму опускають у гарячу воду, тримають 3-7 с, швидко виймають, перевертають дном вгору, але під кутом 45 °, струшують і викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе, нарізані чи вирізані гарними формами, та гілочки петрушки. Окремо у соуснику подають соус майонез.

Порося фаршироване

У обробленого порося, розрізаного вздовж тулуба (черевця), видаляють кістки. Розріз частково зашивають, через отвір, що залишився, наповнюють порося фаршем, після чого отвір зашивають. Фарш готують так само, як і для курки фаршированої, але замість м'якоті курей використовують м'якоть порося. Підготовлене порося загортають у серветку або пергамент і перев'язують. Варять порося разом із віддаленими кістками 1,5-2 год при слабкому кипінні. Сіль кладуть наприкінці варіння. Щоб не відбивати ніжного смаку, не кладуть ні коріння, ні прянощі, ні оцту, не натирають і сіллю, тому що від неї порося червоніє. Готове порося охолоджують разом з бульйоном і надалі готують і відпускають, як курку фаршировану.

Покрокові фото рецепту

складові

· Нога ягняти вага ~ 2.5кг

· Перчик чилі

· Прибл. 100г свинячого жиру або грудинки (свіжого)

· сіль, перець, сухий розмарин

Спосіб приготування

В принципі все дуже просто і смачно, це майже класичний варіант приготування баранячої ніжки.

Баранину миємо, очищаємо від плівок і жиру, вони дають цей неприємний запах...

Чилі розрізаємо, видаляємо насіння та перегородки, сало нарізаємо невеликими брусочками.

У нозі робимо глибокі розрізи, гострим ножем, майже до кістки, і нашпиговуємо салом та перчиком чилі. Намагаємося щоб вся м'якоть ноги була нашпигована рівномірно, розрізи повинні бути приблизно на рівній відстані один від одного.

Добре розтерти м'ясо сіллю та перчиком, приправити розмарином.

Потім щільно загорнути у фольгу, запікати в духовці нагрітої до 180*1ч30м, після цього розкрити фольгу і підрум'янити м'ясо, хвилин 30.

Смачного!

Філе з курей або фаршироване дичини (шофруа).Зачищене філе дичини відбивають сапкою, укладають на нього фарш, приготований, як для паштету, з печінки та шпику з овочами та спеціями, формують у вигляді котлети з обома загостреними кінцями та припускають. Готове філе охолоджують і заливають червоним знежиреним соусом з вином (мадера) і желатином, прикрашають вареним яєчним білком і знову заливають м'ясним темним желе шаром 1 - 2 мм, приготованим з обсмажених кісток птиці (за винятком хребта відмінно). Полоть по 1-2 шт. на порцію.

Закуска із фуа-гри

У гонитві за створенням нового зразка розкоші знову досягли успіху вигадники французи. Адже їм багато століть не давала спокою слава традиційної російської червоної ікри, яка, за великим рахунком, і зараз є символом успішності та багатства. Однак французи запровадили моду на фуа-гру, яка стала новим символом розкоші та шику. Фуа-гра є паштет з дуже жирної гусячої печінки. Гусей або качок для приготування цього делікатесу відгодовують спеціальним чином, щоб за те довгий час, Яке вони живуть, їх печінка набрала великої маси та жирності. Річ у тім, що французи є не лише хорошими кулінарами, а й економістами, тому вони, вважаючи витрати на вирощування кожної особини, дійшли висновку, що качки – це більш економічний у відгодівлі варіант і стали виготовляти фуа-гра з їхньої печінки. Звичайно, гусяча печінка має більш високі смакові характеристики, ніж качина. Але така печінка і дорогого коштує.

Рецепт приготування фуа-гра №1
для цього гусяча печінка шпигується (наповнюється) гусячим жирком і гарним фаршем з яловичини, плюс всередину печіночки додається гриб-делікатес - трюфель, це все найакуратнішим чином обсмажується-гаситься в гусячому ж жирку, охолоджується, млосно нарізається і подається до столу страви або бутербродів на білому, ніжному хлібі.
Рецепт приготування фуа-гра №2
Заморожену фуа-гра можна досить швидко та смачно приготувати, просто виклавши її на чистий рушник і добре посипавши великою сіллю з меленим перчиком. Рушник із фуа-гра загортається і на добу кладеться у нижній, найтепліший відсік холодильника до овочів. Потім сіль зчищається, і фуа-гра поїдається з цибульним, малиновим або фіговим варенням. Теплова обробка не потрібна в даному випадку!
Рецепт приготування фуа-гра №3
Особисто перевірений рецепт приготування фуа гра наступний. Беремо абсолютно свіжу фуа-гра, тобто - гусячу жирну печінку, грам 500-600, грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо всі нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмазуємо отриманий результат сіллю та перцем, заливаємо портвейном та визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.
Після чого просочену портвейном і спеціями фуа-гра загортаємо у фольгу, проколюємо її в кількох місцях і поміщаємо в духовку розігріту шафу (170-190 градусів). Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати печінку в духовці. Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з фуа-гра, витікатиме жир, а при вказаних вище градусах 500-600 грам фуа-гра готуватиметься хвилин 30. Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання фуа-гра, позначений на етикетки продукту.
Можна орієнтуватись на наступний час. Спочатку перед приміщенням фуа-гра у піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах. На приготування в духовці 500-700 г фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь прожареності, готовності фуа-гра Вам потрібна.
Пробувати на смак фуа-гра під час приготування не можна, бо марно: холодна та гаряча фуа-гра – це дві різні різниці. І якщо вже вийняв фуа гра з печі, дороги назад немає. Якщо у фольгу або форму з фуа-гра потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити. Далі фуа-гра повинна охолонути (фольгу не розкривати!) і вона поміщається в холодильник, де згідно з рецептурою, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «відлежень»), а потім уже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами та соусами.
5. Закуски з яєць

Яйця під майонезом із гарніром.Яйця варять "круто", охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та "Південний". Соусу майонез беруть для цього також половину вказаного врецептури кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву

можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця фаршировані оселедцем.Яйця варять "круто" і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боківбілок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці та розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати небагато тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і вгорі по обидва боки вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7-8 мм. Яйце в цьому У разі нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток.

Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки.

Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.

Складні холодні страви та закуски з риби, м'яса, птиці

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або бол гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю його (кілька та оселедець з цибулею).

Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Нової теми

Запис плану зошита:

Страви та закуски з риби

Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»:

Страви «риба заливна порційними шматками».

Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40-60 см, шириною 10-12 см, с терлядь - найчастіше порційними шматками. Часткову рибу варять порційними шматками, крім суду каі щуки, призначених для фарширування цілком, або судака, форелі, корюшки, що використовуються цілком для заливних страв.

Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (семга, лососина, кета та ін.) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню.

При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або оселедниці, порціям надають гарну форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.

У баличних виробівпідрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Щоб м'якуш, що залишився не нарізаним, не завітрювався, його прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню.

Рибу гарячого копчення(севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ніж під прямим кутом

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі із соусом майонез.

До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.

Для асорти використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного або гарячого копчення, включають також холодну відварну, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або шипячи волованах з листкового тіста.

Асорти рибне

Подається на великій овальній фарфоровій страві у вигляді шматочків (по 25-30 г) малосольної сьомги, севрюги гарячого копчення, лососини і т. д. Страва оформляється шматочками тієї ж риби, згорнутими трубочками з вкладеними в них маслинами без кісточок, кружок лимонів, гілочки зелені.

Крабівукладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.

Ікра.Зернисту або кетову кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібноколотий лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочкою зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Ікру осетрових (чорна) та лососевих (червона) риб викладають у спеціальні мельхіорові ікорниці. Для прикраси використовують лимон та зелень. Додатково до ікри можна подавати оливки, маслини, трояндочки з вершкового масла, рибні пиріжки або скибочки білого хліба. Дуже привабливо виглядає ікра у кошиках чи валованах. З листкового тіста.

Кращою чорною ікрою вважається білужа - вона найбільш крупнозерниста, стерляжа - найдрібніша.

Ікра зерниста

Подається в ікорницях з наколотим льодом, які встановлюють на блюдо з полотняною серветкою. До зернистої ікри на банкетах, прийомах, святкових обідах подають гарячі калачі, розстібки, дрібно нарізану зелену цибулю та вершкове масло.

Оселедець з гарніром.На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром.Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець нарізаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, карбованою вареною морквою, кружальцями свіжого огірка та помідора. .

Риба відварена з гарніром та хроном.Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1-1,5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають салат.

Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками.

Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом.На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби та заливають його з паперового конверта із зубчастим соусом вирізом майонез. Зверху блюда можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих помідорів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір.

Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна.Запорукою відмінної якості заливного є прозорість желе. Якщо каламутний бульйон, його обов'язково охолоджують до 50С, вводять розтерту рибну ікру (якщо вона була в рибі після оброблення) або збиті яєчні білки, ретельно перемішують, доводять до кипіння, проварюють до повного згортання білків при слабкому кипінні 5-10 хвилин. Освітлювати рибний бульйон слід після розчинення у ньому попередньо набряклого желатину, т.к. від нього каламутніє бульйон.

Цю страву можна приготувати двома способами.

Перший метод.Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50-60°С, вводять відтяжку, проварюють 20-30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На лист наливають шар желе 4-6 мм і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Прикрашають їх відвареною морквою, лимоном, маслинами, зеленою цибулею, петрушкою, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього оздоблені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0,5-1 см) і знову охолоджують.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та молодіжної політики Ставропольського краю Російської Федерації

ДБПОУ «Державний агротехнічний коледж»

Курсова робота

За дисципліною: «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції»

На тему: «Організація приготування складних холодних страв із риби відвареною цілком»

Виконала: 3 курсу, що навчається, групи 31

Тарасова Наталія Володимирівна

Керівник: викладач

Дешевих Алла Олександрівна

с. Московське, 2017р.

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація складних холодних страв

1.2 Технологічний процес приготування складних холодних страв, особливості їх приготування

1.3 Товарознавча характеристика сировини та підготовка її до виробництва, згідно з техніко-технологічною картою

1.4 Підготовка сировини для приготування складних холодних страв

1.5 Способи оформлення та подачі складних холодних страв

1.6 Організація роботи цеху з виготовлення складних холодних страв

1.7 Охорона праці

1.8 Особиста гігієна працівників під час приготування складних холодних страв

1.9 Основний посуд для подачі холодних страв із риби

1.10 Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв

1.11 Характеристика обладнання для підготовки сировини та п/ф для приготування та подачі заданих страв

2. Практична частина

2.1 Складні холодні страви з риби відвареної цілком

2.2 Розробка ТТК на складну холодну страву

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Громадське харчування слід розглядати як галузь народного господарства, найважливішою функцією якої є організація споживання населенням їжі поза домом.

p align="justify"> Громадське харчування відіграє істотну роль в обороті продовольчих товарів. У розвинутих країнах через систему громадського харчування реалізується до 25% продуктів харчування. Організація харчування входить як найважливіша складова в індустрію туризму - одну з найбільш прибуткових галузей народного господарства. Водночас функції підприємств громадського харчування за останні роки значно розширилися, насамперед за рахунок випуску напівфабрикатів та кулінарних виробів, що реалізуються через роздрібну торгівлю.

Розвиток системи громадського харчування багато забезпечує економію трудових і виробничих ресурсів, створює значні зручності для споживачів, звільняє членів суспільства, насамперед жінок, від домашньої рутинної праці з приготування їжі, сприяє більш ефективної організації дозвілля.

Останнім часом намітилися позитивні тенденції у розвитку громадського харчування, зокрема, розширюється мережа підприємств вищої категорії, удосконалюється система шкільного харчування.

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація складних холодних страв

Рибу класифікують за видовими ознаками, а також технологічними, розмірно-пакувальними та сортовими асортиментами.

Згідно з видовою (породною) класифікацією промислову рибу ділять на наступні дев'ять груп: оселедцеві та анчоусні; тріскові; лососеві, харнусні, корюшкові, вугрові та міногові; тунцеві та інші скбмброідні; камбалоподібні; скорпенові та інші морські риби; осетрові; коропові, окуневі, сомові, тукові, змієголові, кясаткові; риба - «дрібниця» 1-ї та 2-ї груп усіх сімейств.

За видом обробки (технологічна класифікація) рибу ділять на живу, охолоджену, морожену, солону, соленопряну, мариновану, в'ялену, сушену та копчену.

Розмірно-пакувальний асортимент передбачає розподіл риби по довжині (жерех, сазан, сом, судак, лящ, щука та ін.) плі по вазі (осетр, севрюга, карі ставкової, кета, лосось, окунь морський, тріска та ін.) на велику , середню і дрібну, а також за видами та способами упаковки.

Риби різних сімейств відрізняються за хімічним складом, що змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту та ін. Особливо великі коливання спостерігаються у вмісті вологи та жиру. Вміст білків н мінеральних речовин стійкіше.

Склад азотистих речовин риб з кістковим скелетом наступний: 85% білкових та 15% небілкових (екстрактивних) речовин; риб з хрящовим скелетом - відповідно 55-65% і 35-45%.

Білки м'язової тканини риб представлені міозином, актином, актомнозкном, тропоміозним (у міофібрилах), міогеном, глобуліном X, міоальбуміном (у саркоплазмі). Крім цього, у м'язовій тканині риб присутні нуклео-, фосфо-, гліко- та ліпопротеїди. Білки м'язової тканини містять усі незамінні амінокислоти у співвідношенні, близькому до оптимального.

Охолоджена риба (температура в товщі м'яса у хребта -1 °, +5 ° С) надходить у бочках або дерев'яних ящиках. За видами оброблення вона може бути: нерозробленою («колодка непорота»); з віддаленими зябрами та частково нутрощами; потрошеної з головою н потрошеної без голови.

Морозива риба (температура в товщі тушки -6 °, -8 ° С) випускається тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, потрошеної без голови з віддаленим хвостовим плавцем і розрізаною на шматки вагою не менше 0,5 кг.

Заморожують рибу поштучно, розсипом або блоками, застосовуючи сухе штучне чи природне заморожування. Випускають глазурованою або неглазурованою.

У морозиві вигляді випускають також рибне філе - м'язову тканину, зрізану з обох боків тушки, очищеної від луски та випотрошеної. У деяких риб (сом та ін) перед зняттям філе видаляють шкіру.

1.2 Технологічний процес приготування складних холодних страв, особливості їх приготування

Холодні страви та закуски мають бути красиво оформлені.

Для оформлення в основному використовують продукти, що входять у страву.

Температура страви при відпустці повинна бути не вище 12 С. Риба і морепродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір та смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Приготування, оформлення, зберігання та реалізація цих страв повинні проводитись у суворій відповідності до санітарних правил.

1.3 Товарознавча характеристика сировини та підготовка її до виробництва, згідно з техніко-технологічною картою

За термічним станом риба може бути охолодженою, мороженою,

охолола. Риба завдяки відмінним смаковим якостям та високій харчовій цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різноманітній кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв та широке їх використання не тільки у повсякденному раціоні, але також у дієтичному та дитячому харчуванні.

Осетрові мають подовжене веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кісткових утворень-жучок: двома черевними, двома бічними і одним спинним між якими розсіяні дрібні кісткові пластини. Рило подовжене, конічне або лопатові. Рот поперечний, нижній, на нижній стороні рило чотири вусики. Хвостовий плавець нерівнопорожнинний, скелет хрящокістний.

М'ясо осетрових риб біле з прошарками міжм'язового жиру, характеризується чудовими смаковими та харчовими властивостями. Ікра осетрових риб є виключно цінною харчовою сировиною. Спинна хорда використовується для здобуття візиги. Вихід їстівної частини – близько 85%. У реалізацію осетрові риби надходять, як правило, у морозиво - потрошеними.

Осетрові риби (саме представники роду осетр – Acipenser) мають важливе промислове значення, споконвічно їх називали червоною рибою – за особливу цінність. М'ясо їх високо цінується, ще цінніший продукт становить знаменита чорна ікра; крім того, плавальний міхур дає цінний клей, спинна струна вживається в їжу під назвою в'язиги.

Охолодженою - вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від - 1 до +5 про С. Своєчасне зниження температури всередині м'язової тканини і підтримання її на рівні, близькій до кріоскопічної точки тканинного соку, зниження ферментативної активності дозволяє затримати настання псування риби, і зберегти її протягом деякого часу у свіжому стані. В даний час застосовують кілька способів охолодження риби: подрібненим льодом, спеціальними видами льоду, охолодженою морською водою та розчином кухонної солі, сумішшю льоду та солі, холодним повітрям.

Важливою відмінністю жирів риб є переважання їх складі ненасичених жирних кислот, яким, як встановлено останніми роками, належить особлива роль харчуванні людини. У рибі та морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин та лейцин. Особливе місце серед ненасичених жирних кислот належить ейкозапентаєновій та докозагексаєновій кислотам, найбільш важливим з омега-3 жирних кислот. Омега-3 жирні кислоти мають великий вплив на перебіг і лікування серцево-судинних захворювань, та їх профілактику. Фахівці вважають, що жир риби може мати профілактичне значення при лікуванні деяких онкологічних захворювань, особливо при раку молочної залози; Про це свідчать дослідження американських вчених, проведені на тваринах.

Відомо, що жири риб зменшують вміст холестерину в крові та попереджають утворення тромбів.

Додавання в раціон продуктів, що містять жир риби, багатий на поліненасичені жирні кислоти, помітно зменшує можливість появи серцево-судинних захворювань.

Дослідженнями, проведеними в Данії, встановлено, що домінування у раціонах ескімосів риби та інших морепродуктів – основна причина відсутності у них захворювань, пов'язаних із утворенням тромбів у кровоносних судинах. З'ясувалося, що вони мало поширені такі захворювання, як інфаркт, інсульт, псоріаз, цукровий діабет, склероз та інших., що, мабуть, пояснюється великим споживанням жиру риб і морських ссавців.

З водорозчинних вітамінів у рибах виявлено комплекс вітамінів групи В, а також біотин, нікотинова кислота. З жиророзчинних вітамінів у рибах містяться вітаміни А, D, Е. Вміст вітаміну А в рибі у багато разів вищий, ніж в організмі інших тварин, тому риба є найважливішим природним джерелом отримання його.

Виходячи з вищепереліченого, можна зробити висновок, що високі харчові та смакові переваги риби визначили їхнє велике значення в харчуванні людини.

Різноманітність хімічного складу та особливості будови тканин риби роблять її дієтичним продуктом. Після теплової обробки м'ясо риби стає пухким, легко просочується травними соками, тому легко перетравлюється і швидше засвоюється. Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, а також післяопераційний період. Азотистий обмін протікає в людини більш сприятливо при заміні м'яса тварин рибою, оскільки вона сприяє утворення сечокислих ниркових каменів. Багато видів промислових риб у зв'язку з високим вмістом у них заліза та міді використовуються в лікувальному харчуванні при недокрів'ї; інші - у зв'язку з високою калорійністю та вмістом жиророзчинних вітамінів - при рахіті та для посиленого харчування.

Морська риба містить багато необхідних людини мікроелементів. Жирна риба, риб'ячий жир ефективні як засіб зниження рівня холестерину в крові, що запобігає захворюванням серцево-судинної системи.

Білки м'яса риби вигідно відрізняються за своїм складом від білків м'яса наземних тварин високим вмістом міофібрилярних білків та низьким вмістом білків строми. М'ясо риб є багатим джерелом цінного міофібрилярного білка. Але м'ясо багатьох морських і океанічних риб неоднорідно за своїм складом і забарвленням поділяють на світле (біле) і темне, які помітно розрізняються за хімічним складом. Світле м'ясо риб містить дещо більше білка і значно менше (у 2-4 рази) жиру, ніж темне. Темне та світле м'ясо помітно розрізняються і за складом білків.

Риба, володіючи виключно високими харчовими якостями, займає важливе місце у нашому харчуванні. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, в дієтичному та дитячому харчуванні, а рибні вироби, що відрізняються гострим або солоним смаком та приємним специфічним ароматом, служать чудовою закускою.

Білки м'яса риб містять усі незамінні амінокислоти, чим пояснюється особлива цінність риби як одного з найважливіших джерел високоякісних білків у харчуванні.

Риба багата на калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірку. Зміст фосфору в м'ясі риб становить середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають такі риби, що містяться в рибі в дуже малих кількостях, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому у прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, у прохідних – 69,1 мкг, у напівпрохідних – 26 мкг, у морських – 245 мкг.

Особливе значення має метіонін, що відноситься кліпотропним протисклеротичним речовин. За вмістом метіоніну риба посідає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну та гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти дуже корисні для організму, що росте.

1.4 Підготовка сировини для приготування складних холодних страв

Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (мороженої риби), очищення, потрошення, обробка та приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Морозиву рибу перед обробкою розморожують. Не розморожують, оскільки її легко обробляти в морозивому вигляді, крім того, відходів, виходить менше.

Рибу з кістковим, скелетом укладають у ванну, заливають холодною водою (10 12 ° С). Під час відтавання у воді риба втрачає деяку кількість мінеральних солей і органічних речовин, що містяться в ній. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль у кількості 7 г на 1 л води для прісноводних та до 13 г для морських риб.

При відтаванні у воді тканини риби частково набухають, вага її збільшується на 5-10%. Щоб риба не змерзла, її під час розморожування перемішують. Дрібна риба вагою до 1 кг розморожується за 1,5-2 години, велика - за 3-4 години. Тріску та пікшу злегка розморожують, щоб її легше було обробляти.

Правильно розморожена риба за якістю мало відрізняється від охолодженої.

Рибу з хрящовим скелетом розморожують при кімнатній температурі протягом 6-10 годину, її укладають в один ряд на столи або стелажі.

Філе тріскове і окуневе, щоб уникнути швидкого зволоження та втрати поживних речовин, розморожуються на повітрі, в холодному приміщенні.

Обробка риби з кістяком.

Рибу, в залежності від подальшого її використання та розміру, можна обробляти:

Для використання повністю з головою (дрібну);

Для отримання не розрізаних уздовж по спині великих філе зі шкірою та кісткою з наступним нарізуванням на порційні шматки (кругляші);

Для отримання розрізаних вздовж по спині двох великих філе, причому одного філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками, а іншого - зі шкірою та реберними кістками;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою та реберними кістками без хребетної кістки;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою без реберних та хребетних кісток;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе без шкіри, реберних та хребетних кісток;

Для фарширування повністю.

Обробка риби, що використовується цілком. Після очищення луски та видалення спинного плавця обрубують ножем інші плавці, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до зябер, підрізають плівки та видаляють нутрощі. Потім з голови виймають зябра, і рибу ретельно промивають.

1.5 Способи оформлення та подачі складних холодних страв

При подачі холодних рибних страв і закусок дуже широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони чудово ароматизують страви, надають їм привабливого зовнішнього вигляду. Готувати соуси, заправки та маринади слід лише в тих кількостях, які потрібні для одноразового вживання, оскільки під час зберігання їх смакові переваги швидко погіршуються. .

Холодні страви подають на овальному фарфоровому, фаянсовому, а також мельхіоровому посуді.

До банкетних страв пред'являються особливі вимоги. Вони повинні відрізнятися не лише високою якістю, а й художнім оформленням та бути окрасою столу. Ці страви подаються на великих фарфорових та мельхіорових стравах по 8-12-16 і більше порцій з різноманітними розташованими букетами складними гарнірами з різних по вигляду та кольору овочів, цитрусових. Гарнір поміщають також у кошики зі здобного або листкового тіста, чашки, вирізані з апельсинових та мандаринових кірок. Чим більший виріб, тим різноманітнішим і яскравішим повинні бути підібрані гарніри і покладені більшими букетами.

Банкетні страви прикрашають також квітами - живими чи вирізаними зі свіжих овочів: буряків, ріпи, редьки, моркви, картоплі тощо. буд. Зазвичай їх вирізують троянди, жоржини, ромашки, тюльпани, лілії, дрібні польові квіти тощо. Страви також прикрашають зеленню (гілочками петрушки, селери, листям салату), скибочками лимона. Для деяких страв як елемент прикраси використовують мельхіорові шпажки, на які надягають фігури та квіти.

Всі ці прикраси повинні гармоніювати з приготованим виробом, не захаращувати та не закривати його. Щоб краще виділити виріб, його іноді поміщають на підставку, приготовлену з хліба, тіста, рису, картоплі. Рибну гастрономію обробляють та зачищають від кісточок, не видаляючи шкіри; нарізають у міру потреби.

1.6 Організація роботи цеху з виготовлення складних холодних страв

Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).

На спеціалізованих підприємствах та у господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла

продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом. складний холодний блюдо приготування

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організовуються

Універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-П, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний маслодільник РДМ.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника має бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів

Виготовляється в стаціонарних або пересувних ваннах, або для цієї мети використовують секційний модульований стіл із вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх у. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.

1.7 Охорона праці

До самостійного приготування їжі допускаються особи, які пройшли спеціальну підготовку, вік яких більше 18 років. Їм необхідно пройти медичний огляд та повторювати його через кожні півроку. Проводиться первинний інструктаж з техніки безпеки, який повторюється кожні 3 місяці.

Кухарю видається спеціальний санітарний одяг, волосся при приготуванні їжі має бути прибране. На одязі не допускаються шпильки, значки, довжина рукавів – до ліктя. Обов'язкове застосування спеціальних рукавиць або прихваток для запобігання опікам.

Необхідно мити руки на початку роботи, після забруднень, зміни операції, після відвідування туалетної кімнати.

Правила охорони праці.

Робоче місце та все обладнання необхідно ретельно оглядати щоразу на початку роботи. При виявленні несправностей потрібно повідомити про це керівника та дочекатися їх усунення. Електроприлади повинні мати заземлення та справне проведення. Повинні бути на місці всі захисні пристрої. Повинні діяти вентиляція та витяжка.

1.8 Особиста гігієна працівників під час приготування складних холодних страв

Особиста гігієна є одним із найважливіших розділів загальної гігієни, що розробляє питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання

гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, а й у трудовій діяльності.

Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть спричинити виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.

На виробництві щодня перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до та після відвідування туалету, після кожної перерви.

Волосся має бути заховано під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та інші вироби не допускаються.

Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, який має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг - халат (куртку), ковпак (косинку), фартух - зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, що легко піддається прання.

Робоче взуття має бути за розміром ноги, не ковзати і бути легким.

Працівники підприємств громадського харчування, які мають безпосередній контакт із харчовими продуктами, готовими стравами та десертами, повинні суворо дотримуватись вимог особистої гігієни, звертати особливу увагу на гігієну тіла та чистоту робочого одягу, а також своєчасно лікувати запальні захворювання шкіри, горла чи інших органів, звідки інфекція може потрапити у їжу.

1.9 Основний посуд для подачі холодних страв із риби

Температура холодних страв, закусок не повинна перевищувати 10-14 0 С. Деякі закуски (масло вершкове, ікра зерниста та кетова) подають охолодженими з харчовим льодом.

Подача холодних страв та закусок.Посуд для холодних страв та закусок повинен відповідати формі продукту, не мати щербин та тріщин. Розмір посуду повинен бути таким, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борти.

Холодні страви та закуски приносять у зал у порцеляновому посуді на таці, ставлять на підсобний стіл. У кожну з страв кладуть прилади для розкладки, можна використовувати для цієї мети столові вилку і ложку. Також можна подавати страви в обнос. За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.

Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові та закусочні тарілки в залежності від кількості порції ручкою вліво. Попереду салатника та соусника на тугішу тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед ікорницею – спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається у фарфоровій вазі, то салатну чи столову ложку кладуть на салат заглибленням униз.

Не можна ставити салатник перед відвідувачем, це місце на столі призначене для тарілки, в яку перекладають закуску із загальної страви. Не дозволяється подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям.

При подачі холодних страв та закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж та вилка), але не рибний, який застосовується лише при подачі рибних гарячих страв. Після рибної закуски необхідно замінити тарілку та закусочний прилад.

1.10 Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв

Вимоги до якості страв із вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушки або порційних шматочків, викладена шкірою вгору, зберігає свою форму, повністю проварити, полити бульйоном або соусом.

Смак та запах для конкретного виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні із соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, м'яка консистенція. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.

Вимоги до якості страв з припорошеної риби. Допущена фарширована риба та риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки білків, що згорнулися, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак та запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями та соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція – м'яка. Гарнір полив олією, посипаною зеленню.

Вимоги щодо якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів та спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий чи коричневий. Овочі, які тушкували разом із рибою, коричневі чи бурі.

Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порційних сковородах з добре підсмаженою скоринкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби та гарніру.

Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматочком зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, дрібну рибу – цілком, осетрова – без хрящів, зі шкірою чи без неї. Риба та вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену скоринку - від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки та жиру.

Рибу у тесті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби повинні бути добре просмажені та соковиті. Тісто - пористе та пухке. Колір – світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір скоринки підсмаженої. Консистенція м'яка, соковита. У риби та виробах, смажених у фритюрі, поверхнева скоринка злегка хрумка, але не суха, без відставання панірування.

Колір на розрізі – від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладено обережно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона. Хек, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, яке захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною та смачною. Перед жаркою морську рибу збризкати лимонним соком - вона буде смачнішою.

Вимоги до якості страв із рибної рубаної натуральної та котлетної маси. Страви з рубаної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів, бути з рум'яною скоринкою, без тріщин. Не допускається відставання панування. Колір на розрізі – від білого до сірого.

Вироби соковиті, пухкі, без смаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба та м'якоті риби.

Якість готових рибних страв та страв з нерибних продуктів моря оцінюють за такими ознаками:

Відповідність виду риби найменуванню страви;

Дотримання рецептури;

правильність розробки риби;

Правильність нарізування порційних шматків;

Стан паніровки;

Дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності;

Зовнішній вигляд;

Смак та запах готової риби, консистенція;

Відповідність гарніру та соусу певній їжі.

Умови та термін зберігання готової продукції з риби

1.11 Характеристика обладнання для підготовки сировини та п/ф для приготування та подачі заданих страв

Централізоване виробництво напівфабрикатів із риби здійснюється у спеціалізованих цехах заготівельних підприємств.

У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом та подальше приготування напівфабрикатів проводять на потокових механізованих лініях.

Морозиву частинкову рибу для дефростації поміщають у ванни з 3 - 5% розчином кухонної солі при температурі води не вище 12 ° С на 2 - 3 ч. Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни і направляють до конвеєрної лінії обробки.

За допомогою лускоочисної машини очищають рибу від луски, плавці зрізають плавникорізкою, голови видаляють за допомогою голововідсікаючої машини.

Видалення нутрощів та промивання риби виконують вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу із вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються дошками, ножами кухарської трійки. Далі рибу піддають фіксації (охолодженню) в 18%-ному розчині кухонної солі з температурою від -4 до -6 ° С протягом 5-10 хв. Для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні, для збереження харчової цінності термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 години, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 8 год.

Для виробництва напівфабрикатів з риби встановлюють виробничі столи, де розміщують марковані обробні дошки, настільні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють великим ножем кухарської трійки. Для приготування рубаних виробів застосовують універсальний привід (м'ясорубку), ванну для замочування хліба, фаршемішалки, котлетоформувальні машини.

На підприємствах середньої потужності при обробці риби та виготовленні напівфабрикатів механізація використовується меншою мірою. Для обробки риби застосовують скребки та ножі кухарської трійки. На невеликих підприємствах голови та хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу у ваннах. На виробничому столі, де готують напівфабрикати, мають бути: комплект ножів, марковані обробні дошки, набір спецій та настільні ваги. Тарою для напівфабрикатів є деко, лотки, які розміщують на стелажах і в холодильній шафі для зберігання.

2. Практична частина

2.1 Складні холодні страви з риби відвареної цілком

Для варіння риб придатні усі види риб. Однак такі риби, як хек сріблястий, оселедець, карась, омуль, навага, лящ, вобла, у вареному вигляді менш смачні, ніж у смаженому.

Варять рибу цілими тушками, ланками (рибу сімейства осетрових), у вигляді великих шматків (білуга) та порційних шматків.

Підготовлену рибу (дрібні екземпляри) нарізають на порційні шматки, не пластуючи, разом із хребтом, рибу масою 1,0-1,5 кг слід попередньо пластувати вздовж хребта.

Рибу варять у рибних котлах, з ґратами. Бульйон, отриманий при варінні риби, використовується для приготування супів та соусів.

При варінні форелі та лососевих для збереження їх забарвлення у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).

Рибу океанічну та морську, що має специфічний запах та присмак, варять з додаванням огіркового розсолу, кропу або свіжого солодкого перцю.

При відпустці рибу кладуть на порційну страву чи тарілку, гарнируют, соус подають окремо чи поливають їм рибу.

Риба (філе) відварена

Рибу (капітан-риба, окунь морський, щука, тріска, мерланг) з напівфабрикатів (капітан-риба тріска, щука або макрель Індійського океану) обробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Потім нарізати на порційні шматки і зробити на поверхні кожного шматка два-три надрізи. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою нагору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.

Риба (непластована шматками) відварена

Оброблену непластовану рибу (горбушу, кету, чавичу, судака, зубатку плямисту, скумбрію азово-чорноморську, палтуса чорнокорого, ставриду океанічну, бельдюгу океанічну) з напівфабрикатів (маркуруса, скумбрію далекосхідну) нарізати на скумбрію далекосхідну. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою нагору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.

Риба (цілком з головою) відварена

Рибу (дрібницю 1-ї групи або сардини мексиканські та мароканські) очистити, потім випатрати і видалити зябра. Закласти рибу в посуд та залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 15 хвилин|мінути|. За 5 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве.

Риба (родини осетрових) відварена

Рибу (осетр, севрюгу чи білугу) пластувати на ланки, ошпарити, видалити жучки та зачистити. Промити ланки, перев'язати та укласти шкірою вниз на вставні грати рибного котла і залити холодною водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 30-45 хвилин при температурі 85-90оС. За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець чорний горошком, сіль і лавровий лист. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпустки в невеликій кількості бульйону при температурі 50-60 С не більше 30-40 хвилин. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відвареної, пюре картопляне.

Риба солона відварена

Солону рибу (зубатку плямисту, окуня морського або тріску) з напівфабрикатів (зубатку плямисту) помістити в холодну воду на 30-50 хвилин для набухання м'язової тканини. Потім видалити луску, плавці, голову та начинки. Випатрану рибу промити, нарізати на порційні шматки і залити холодною водою (з температурою 12 о С). Продовжити вимочувати протягом 12 годин. Міняти воду кожні 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Після закінчення вимочування закласти рибу в посуд і залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відвареної, пюре картопляне.

2.2 Розробка ТТК на складну холодну страву

Техніко-технологічна карта

Найменування страви: Риба відварена

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 100 г нетто страви:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Технологічна карта приготування:

Висновок

Риба є потрібним продуктом харчування. За своїм хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів та ступеня засвоюваності білків перевершують м'ясо. У рибі містяться (у %): білки - від 13 до 23, жир - від 0,1 до 33, мінеральних речовин - від 1 до 2, вода - від 50 до 80, вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактивні речовини. До складу білків риби входять незамінні амінокислоти, необхідні організму для побудови нових клітин та тканин, тому білки риби називають повноцінними. До них відносяться альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди та ін. Білок сполучної тканини – колаген – ставиться до неповноцінних, під дією теплової обробки він легко видозмінюється, переходячи в клейку речовину – глютин. Завдяки своїй структурі риба дуже легко засвоюватиметься організмом людини.

М'язи разом із жировою та сполучною тканиною є основною їстівною частиною риби, яка становить приблизно половину всієї маси. За вмістом жиру риби умовно ділять на три категорії: худу – до 2 % жиру, середньої жирності – від 2 до 5, жирну – від 5 до 15 %. Рибу із вмістом жиру від 5 до 15%. Рибу з вмістом жиру від 15 до 33% відносять до особливо жирної. Кількість жиру в рибі залежить від її виду, віку, місця вилову і пора року. Вміст жиру впливає смакові якості риби та її кулінарне використання. Жир риби легко плавиться та засвоюється організмом людини, а присутність вітамінів Д та А значно підвищує його цінність. Найбільша кількість жиру містять такі риби, як вугор, мінога, осетрові, лососеві, оселедцеві, вугільна риба та д.р. До худих риб відносять тріску, щуку, судака, окуня, корюша. Морська риба багата мінеральними речовинами - фосфором, натрієм, кальцієм, калієм, а також мікроелементами йодом, міддю, кобальтом, марганцем та ін. Екстрактивні речовини у процесі теплової обробки переходять у бульйон. Вони складаються з креатину, креатиніну, що сприяють збудженню апетиту та секреторної діяльності шлунка. Специфічний запах, особливо різкий у морської риби, зумовлений присутністю в ній азотистих речовин – амінів. Людям, які страждають від зайвої ваги, просто ідеально підходить річкова риба, яка містить 2,5 г жирів на 100 грам ваги.

А страждаючим цукровим діабетом їсти її можна без жодних обмежень, тому що кількість вуглеводів нею мізерно мало - всього 0,1%. Риба, що конкурує в цьому плані з курятиною, є чудовим джерелом високоякісного білка, який містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Вона також вигідно відрізняється від м'ясного білка наявністю метіоніну. Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне та швидке засвоєння всіх поживних речовин. До найбагатших на вміст білків риб відносять лосося, форель, сьомгу, білугу, простіше сказати, що всіх представників загонів осетрових та лососевих. Велике значення у харчуванні людини страв із риби підкріплюється також великим показником харчової цінності завдяки підвищеному вмісту жирних кислот. Найбільше це стосується жирних морських сортів риби - лососю, скумбрії, оселедця, форелі, сьомги та інших. Поліненасичені кислоти є володарями великої фізіологічної активності, благотворно впливають на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують рівень вмісту жирів у крові і допомагають у зниженні маси тіла.

Список використаної літератури

1) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

2) СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

3) Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. – М.: Економіка, 2015.

4) Бутейкіс, Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування./Н.Г.Бутейкіс – М.: Вид-во «Вища школа», 2012 .

5) Єфімов, А.Є., Ковальов, В.А., Шарова, Т.А. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря / За ред. А.Є.Єфімова. - М: Видавництво «Ресторанні відомості». 2011 року.

6) Карпенка, Т.І. 1000 традиційних рецептів. Кулінарія для всіх/Т.І.Карпенко – М.: Видавництво ACT. 2012 року.

7) Каспарек-Тюрккан, Еріка. Делікатеси із морепродуктів: Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2012р.

8) Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова-М: Видавничий дім "Ділова література", 2013.

9) Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна, В. А. Волкова. – Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2013.

10) W.Мглинець, А.І. Довідник технолога громадського

11) харчування/А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2013.

12) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

13) СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

14) Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. – М.: Економіка, 2015.

15) Бутейкіс, Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування./Н.Г.Бутейкіс – М.: Вид-во «Вища школа», 2012 .

16) Єфімов, А.Є., Ковальов, В.А., Шарова, Т.А. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря / За ред. А.Є.Єфімова. - М: Видавництво «Ресторанні відомості». 2011 року.

17) Карпенка, Т.І. 1000 традиційних рецептів. Кулінарія для всіх/Т.І.Карпенко – М.: Видавництво ACT. 2012 року.

18) Каспарек-Тюрккан, Еріка. Делікатеси із морепродуктів: Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2012р.

19) Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова-М: Видавничий дім "Ділова література", 2013.

20) Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна,В. О. Волкова. – Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2013.

21) W.Мглинець, А.І. Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2013.

22) Нікуленкова, Т.Т., Маргелов, В.М. Проектування підприємств громадського харчування/Т.Т.Нікуленкова, В.М.Маргелов – М., Економіка, 2012.

23) Павлова, Л.В. Практичні заняття з технології приготування їжі / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. – К.: Економіка, 2014.

24) Поскребишева, Г.І. Страви з риби та морепродуктів / Г. І. Поскребишева. – М.Видавництво «Лабіринт», 2015.

25) Поскребишева, Г.І. Готуємо з морепродуктів / Г. І. Поскребишева. – М.Видавництво «Лабіринт», 2015.

26) Простакова, Т.М. Технологія приготування їжі / Т.М.Простакова - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2013.

27) Довідник технолога комунального харчування/Под ред. О.І.Овсяннікова. - М: Харчова промисловість, 2012.

28) Тюріна, А.А., Фокіна, К.В. Рецепти найкращих шеф-кухарів Москви. Риба та морепродукти/А.А.Тюріна, К.В.Фокіна - М.: Видавництво «ЧЕРНІВИК». 2014 року.

29) Філіппова, В.А. Страви з морепродуктів/В.А.Філіпова – М.: Видавництво «Лабіринт», 2014.

30) Фоміних, І.Л. Технологія ресторанної продукції/І.Л. Фоміних, Є.В. Шеметова, М.А. Касаткіна. - М: Видавництво «Ніола 21 століття». 2012 року.

31) Довідник технолога комунального харчування. - М.: Колос,2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18- lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23 .kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24. http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Характеристика сировини та напівфабрикатів для приготування риби, запеченої у пергаменті. Розробка технології приготування та технологічної документації на складну кулінарну продукцію з риби, запеченої у пергаменті. Асортименти складних гарячих страв.

курсова робота , доданий 07.10.2015


Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно з меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.

курсова робота , доданий 22.11.2014


Організація технологічного процесу приготування складних запечених рибних страв. Товарознавча характеристика, харчова та біологічна цінність сировини, фізико-хімічні зміни при тепловій обробці риби. Хімічний склад та калорійність страв.

курсова робота , доданий 15.03.2014


Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених страв із м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Організація виробничого процесу у м'ясному та гарячому цехах ресторану. Асортимент та технологія приготування складних гарячих страв із свинини. Складання техніко-технологічних карт на складні гарячі страви зі свинини. Розрахунок харчової цінності страв.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Товарознавча характеристика сировини, напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних гарячих страв з птиці. Організація технологічного процесу. Характеристика типу, класу, форми власності підприємства. Терміни реалізації та режим зберігання страв.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.

презентація , додано 19.09.2016


Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика харчової сировини. Процеси первинної обробки риби. Вимоги до якості складних страв, можливі дефекти та способи їх усунення.

Ще в недалекому минулому громадське харчування існувало строго за нормативними правилами. І до якого закладу ми не заходили, асортимент пропонованої продукції був абсолютно практично той самий. Все, що входило в меню, полягало в одному збірнику рецептур і тих страв, які входять до його складу. В даний час, як правило, переважна більшість ресторанів розробляють складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса птиці. Фірмова страва - це страва, приготовлена ​​за оригінальною рецептурою та технологією і відображає специфіку підприємства харчування. Фірмова страва відрізняється, як правило, за органолептичними показниками від страв, передбачених чинними офіційно виданими збірниками рецептур страв. Специфіка підприємства включає національні, регіональні та інші особливості. Нова страва - це страва, приготована з нового виду сировини та за новою, вдосконаленою технологією. На такі страви підприємства повинні розробляти Техніко-Технологічні карти (ТТК). Форму та зміст ТТК з 1 січня 2015 року регламентує ГОСТ 31987-2012 та вимоги Технічного регламенту Митного союзу ТР ТС 021-2011.

Техніко-технологічна картка є нормативним документом. У дипломній роботі представлені ТТК на складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса та птиці. Такі як: Куряче суфле з сиром і прованськими травами, Рулет з птиці по-італійськи, Паштет курячий з гарбузом, Заливне з курячого філе з абрикосами, Відварні рулетики з курки з пряним омлетом. Усі техніко-технологічні карти розробляється на страви, що виготовляються та реалізуються тільки на певному підприємстві громадського харчування, а для продукції, що постачається іншим підприємствам, ці карти не діють. У ній поряд з технологією приготування продукції та нормами закладання продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства чи його заступник. Термін дії техніко-технологічних карток визначає підприємство.

"Стверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №1.

«Курине суфле з сиром та прованськими травами»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Курине суфле з сиром та прованськими травами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

2. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно безпеки та якості та ін.).

3. Рецептура

5. Технологічний процес

М'якуш відвареної птиці пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами 2 рази, потім у фарш поступово ввести молочний соус. Для його приготування розігріти вершкове масло на сковороді і додати туди муку|борошно| і трохи її обсмажити. Після цього додати вершки та протягом п'яти хвилин гасити, постійно помішуючи. У блендері збити натертий пармезан, марскарпоні та жовтки до однорідної маси. Білок збити в густу піну, обережно ввести масу, вимішуючи знизу вгору. Масу викласти в лист шаром 3 см і запекти при температурі 180-200°С протягом 15-20 хвилин.

Перед відпусткою форму із суфле опустити на кілька секунд у теплу воду на 2/3 об'єму, потім форму, вийнявши з води, струсити та викласти суфле на порційну тарілку. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Органолептичні показники страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» повинні відповідати таким вимогам:

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» на вихід 150 г та 100 г продукту:

"Стверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №2.

«Рулет із птиці по-італійськи»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Рулет з птиці по-італійськи», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Рулет із птиці по-італійськи», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміолог та якості та ін.).

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)».

Сир нарізати та змішати з товченим мускатним горіхом та часником. Гриби підсмажити разом із цибулею на олії до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити та відбити. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути рулетом, скріпити краї зубочистками або перев'язати ниткою. Викласти у воду, дати закипіти та витягнути. Перекласти на змащене вершковим маслом лист, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 0 С 20 хв.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Готовий рулет охолодити, нарізати скибочками (3-4 на порцію) і прикрасити. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Рулет із птиці італійською» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Рулет із птиці по-італійськи» повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Рулет із птиці по-італійськи» на вихід 180 г та 100 г продукту

Техніко-технологічна карта №3

«Паштет курячий з гарбузом»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Паштет курячий з гарбузом», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Паштет курячий з гарбузом», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічне та ін.).

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)». Філе відварне пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, додають протерті відварений гарбуз і очищену відварену гарячу картоплю, знову пропускають через м'ясорубку, додають розтоплене вершкове масло, сіль і перемішують. На лист, змащений тонким шаром олії та посипаний борошном, викладають масу завтовшки 3-4 см, розрівнюють. Поверхню змащують тонким шаром сметани і запікають у шафі 10 хвилин при температурі 230-250°С. Температура всередині виробу має становити 85°С. Запечений паштет охолоджують до температури 20-25°З нарізають по одному шматку на порцію.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Паштет подають на пиріжковій тарілці по одному шматку на порцію. Паштет виставляють в порціонованому вигляді охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізують протягом 1 години з моменту виготовлення. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Паштет курячий з гарбузом» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 24 години при температурі 2-60С. Органолептичні показники страви «Паштет курячий з гарбузом» повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.

Харчова цінність

Харчова цінність «Паштет курячий з гарбузом» на вихід 100 г продукту:

"Стверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №4.

«Заливне з курячого філе з абрикосами»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Заливне з курячого філе з абрикосами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Заливне з курячого філе з абрикосами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний та якості та ін.). Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)».

Філе куряче зачищають від плівок, сухожиль, залишків жиру. Відокремлюють велике філе від малого. Велике філе підрізають уздовж не до кінця, так що воно розкрилося книжкою, солимо, посипають меленим мускатним горіхом. На середину філе викладають консервовані абрикоси, посипають тертим сиром, формують, укладають у сотейник, заливають гарячою водою, припускають 20 хв при закритій кришці. Потім охолоджують і заливають желе шаром 1-2 мм (з крутого бульйону та желатину) подають 1-2 шматки на порцію.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Страву «Заливне з курячого філе з абрикосами» подають на тарілці європейського стандарту. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Курине філе з абрикосами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Заливне з курячого філе з абрикосами» повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Заливне з курячого філе з абрикосами» на вихід 150 г та 100 г продукту:

"Стверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №5.

«Отварні рулетики з курки із пряним омлетом»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Відварні рулетики з курки з пряним омлетом», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине філе з абрикосами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідемі та ін.).

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)».

Кинзу дрібно порубати. Кмин обсмажити на сухій сковорідці, після чого перемолоти. Куряче м'ясо акуратно звільнити від кісток, намагаючись не пошкодити шкірку. Кістки із залишками м'яса залити холодною водою і зварити трохи бульйону – приблизно півлітра. Яйця розбити в миску, влити молоко та додати сіль. Суміш збити віночком чи вилкою. Потім яєчну масу всипати прянощі і знову перемішати. Випекти три омлетні млинці. На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою донизу, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і туго згорнути рулет. Підвернути краї целофану і перев'язати ниткою. Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години. Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Страву «Отварні рулетики з курки із пряним омлетом» подають на тарілці європейського стандарту. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.

Харчова цінність страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» на вихід 150 г та 100 г продукту:

Харчова цінність

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ РСО-АЛАНІЯ

ДЕРЖАВНИЙ БЮДЖЕТНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД

СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ВОЛОДИКАВКАЗСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМ»

ТЕСТИ

за професійним модулем

Організація процесу приготування та приготування складної холодної кулінарної продукції

Спеціальність 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування

Владикавказ 2015

МДК Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукції.

Розділ № 1 Визначення якості та безпеки сировини та її товарознавча характеристика

1. До гастрономічних продуктів належать:

а) сировина

б) делікатесні продукти з м'яса та риби

в) страви

г) кондитерські вироби

1. Назвіть асортименти м'ясних гастрономічних продуктів.

а) ковбаса, пельмені, окіст сирокопчений

б) шинка, яловичина, буженина

в) ковбаса, шинка, сосиски

г) сосиски, сардельки, хінкалі

1. Назвіть асортимент гастрономічних рибних продуктів:

а) ікра, сьомга, лосось

б) сьомга солона, лосось, тріска

в) осетрина, смажена риба, кета солена

г) форель копчена, сьомга солона, ікра

1. Назвіть органолептичні показники якості гастрономічних продуктів:

а) консистенція, вміст жиру, смак

б) спосіб теплової обробки, вміст солі, запах

г) консистенція, запах, смак

5.При якій температурі слід зберігати гастрономічні продукти:

а) 4-6ºС

б) 15-20ºС

в) 20-25ºС

г) -2, - 4ºС

6.Назвіть асортимент твердих сирів:

б) швейцарський, голландський, пармезан

в) маскарпоне, чеддер, едамський

7.Асортимент грибів, що використовуються для приготування складних холодних страв:

а) лисички, опеньки, зморшки

б) печериці, грузді, опеньки

в) трюфелі, шиїтаке, хошимині

г) білі гриби, грузді, трюфелі

8.Назвіть рідкісні овочі для приготування складних холодних страв:

а) бамія, кабачки, картопля

б) бамія, артишоки, фізаліс

в) цибуля, цукіні, гарбуз

г) савойська капуста, картопля, морква

9.Вони є скарбничкою вітамінів, мінеральних солей, фітонцидів, клітковини, ефірних олій:

а) рибні продукти

б) яєчні продукти

в) гастрономічні продукти

г) овочі

10. Назвіть асортименти смакових добавок для складних холодних страв:

а) вино, васабі, цукор

б) вино, сметана, сіль

в) олія, сіль, оцет

г) олія, желатин, оцет

11. До яких сирів відносяться скибкові, ковбасні та пастоподібні:

а) до плавлених

б) до м'яких

в) до твердих

г) до сичужних

12. Назвіть асортимент м'яких сирів:

а) швейцарська, голландська, моцарелла

в) дорогобузький, рокфор, моцарелла

г) бринза, маскарпоне, голландська

13. Назвіть асортимент сирів із пліснявою:

а) швейцарська, голландська, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, едамський

в) бринза, маскарпоне, голландська

г) бри, камамбер, дорблю

14. У якого продукту назва походить від способу виробництва:

а) картопля

б) сир

в) м'ясо

г) ковбаса

Розділ № 2 Використання обладнання для виготовлення складної холодної кулінарної продукції

1. Які бувають овочерізки залежно від призначення?

А. для нарізки сирих та тушкованих овочів;

Б. для нарізки сирих та варених овочів;

Ст для нарізки варених і смажених овочів;

Г. для нарізки варених та запечених овочів.

2. Яке призначення блендерів?

А. для протирання та подрібнення невеликої кількості продуктів;

Б. для збивання та протирання продуктів;

Ст для протирання та подрібнення великої кількості продуктів;

Г. для нарізки сирих та варених овочів.

3. Який рух здійснює робочий інструмент (насадка) у міксері-збивальній машині?

А. планетарне;

Б. зворотно-поступальне;

В. обертальне;

Г. .прямолінійне.

4.У яких цехах встановлюють слайсери?

А. в овочевому, кондитерському, гарячому;

Б. у холодному, цеху напівфабрикатів, у кондитерському;

В. у м'ясному, гарячому, для нарізки зелені;

Г. в рибному, холодному, борошняному.

5. Для якого цеху призначений універсальний привід з наступним комплектом змінних механізмів: розмолочний, м'ясорубка, розпушувач, нарізки м'яса на бефстроганів?

А. овочевого;

Б. м'ясного;

Ст гарячого;

Г. холодного.

1. Для чого призначені шафи для смаження?

А. для випікання кондитерських виробів;

Б. для смаження м'ясних напівфабрикатів, для запікання овочевих та круп'яних страв, пудингів та сирних запіканок;

Ст для гасіння страв з м'яса, риби та овочів;

Г. для варіння овочевих, м'ясних, круп'яних страв.

1. Які процеси поєднує у собі пароконвектомат?

А. пароварочний апарат і конвекційна шафа;

Б. пароварочний апарат та плиту;

В. смажену шафу та плиту;

Г. смажена шафа та гриль.

1. Яка назва має обробку продуктів у пароварочних апаратах?

А. «гострою парою»;

Б. варіння основним способом;

В. припускання;

Г. бланшування.

9. Які правила безпечної експлуатації електромеханічного обладнання?

А. перевірити санітарний стан обладнання, зібрати машину згідно з інструкцією, перевірити роботу її на холостому ходу. Після закінчення роботи вимкнути від електромережі, промити, висушити і змастити несолоним харчовим жиром. Зовнішню поверхню протирають вологою, а потім сухою тканиною.

Б. зібрати машину, перевірити роботу на холостому ходу. Після закінчення роботи очистити її, промити, висушити.

перевірити санітарний стан машини, зібрати, завантажити. Після закінчення роботи очистити, промити камеру та робочі інструменти.

Г. перевірити санітарний стан, роботу на холостому ході. Після закінчення роботи змастити кінці валів харчовим несолоним жиром.

10.Для яких цілей при приготуванні складної холодної кулінарної продукції використовується пароварочне обладнання?

А. для доведення страв до готовності за допомогою насиченої вологої пари при різному тиску. Зберігається поживна цінність продуктів, колір, смак, підвищується засвоєння та соковитість.

Б. для швидкого доведення продуктів до готовності, смаження, насичення парою.

В. для розморожування продуктів, варіння «гострою парою», запікання.

Р. для приготування дієтичних страв, запікання на пару.

Розділ №3 Приготування холодної складної кулінарної продукції.

1.Назвіть асортимент складної холодної кулінарної продукції:

а) бутерброди, салати, заливні страви

б) салати, напої, заливні страви

в) бутерброди, супи, салати

г) соуси, салати, напої

2.Бутерброди поділяються на:

а) складні, рідкі, відкриті

б) прості, холодні, солодкі

в) закусочні, гострі, відкриті

г) прості, закриті, закусочні

3. Холодні закуски поділяються на:

а) канапе, воловани, рулети

б) бутерброди, вінегрети, заливні

в) канапе, салати, рулети

г) салати, бутерброди, заливні.

4. Канапе це:

а) страва

б) закуска

в) напій

г) соус

5. Основою канапе служить:

а) хліб, багет, лаваш

б) м'ясо, капуста, хліб

в) хліб, багет, грінки

г) грінки, картопля, м'ясо

6. Підібрати інгредієнти на канапе з житнім хлібом:

а) олія, огірок, сир, помідор

б) шинка, помідор, свіжий огірок, лимон

в) оселедець, цибуля, солоний огірок, яйце

г) олія сир, виноград, маслина

7. Які розміри канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформлення канапе використовують:

а) зелена олія, рисувальна маса, желе

б) зелена олія, цукрова пудра, паприка

в) цукор, паприку, желе

г) цукрова пудра, желе, маса для малювання

9. Строк реалізації канапе:

а) 6 годин

б) 12 годин

в) 18 годин

г) 30 хвилин

10. До методів приготування складних закусок належать:

а) варіння, смаження, запікання

б) маринування, насаджування на шпажки, збивання

в) маринування, гасіння, бланшування

г) пасерування, збивання, варіння

11. До складних холодних закусок належать:

а) закуски їх молюсків, асорти м'ясне чи рибне

б) міні запіканки, вінегрети, території

в) міні запіканки, закуски на шпажці, території

г) асорти м'ясне або рибне, вінегрети, міні закуски

12. Строк реалізації холодних закусок:

а) 30 хвилин

б) 48 годин

в) 36 годин

г) 2 години

13. Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»:

а) помідори, печінка, олія

б) яйце, смажене м'ясо, перець солодкий

в) яйце, солодкий перець, ікра чорна

г) ікра чорна, риба, печінка

14. Інгредієнти складної холодної закуски курячий рулет:

а) курка, картопля, морква

б) капуста, курка, цибуля

в) чорнослив, капуста, сир

г) курка, сир, чорнослив.

15. Інгредієнти складної холодної закуски печериці застільні:

а) гриби, зелень, картопля

б) гриби, капуста, морква

в) гриби, помідори, сир

г) гриби, картопля, сир

16. До складних холодних соусів належать:

а) майонез, вінегрет, татарський

б) голландський, маринад овочевий, соєвий соус

в) мадера, польська, соус хрін

г) майонез, сметанний, молочний

17. Назвіть варіанти оформлення складних холодних закусок:

а) карвінг із овочів, цукрова пудра, соуси

б) паприка, соуси, ікра

в) ікра, цукрова пудра, соуси

г) соуси, карвінг із овочів, зелень

18. На основі майонезу з додаванням кетчупу готують соус:

а) томатний

б) червоний основний,

в) коктейльний

г) соус вінегрет

19. На основі майонезу з додаванням солоних огірків готують соус:

а) татарський

б) польська

в) коктейльний

г) сухарний

20. На основі майонезу з додаванням часнику готують соус:

а) часниковий

б) татарський

в) голландська

г) коктейльний

21. Як називається складний соус, який носить назву місцевості у Франції:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерський

г) провансаль

22. Підберіть складний холодний соус до заливного м'яса:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) соус хрін

г) маринад овочевий

23. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

24. Підберіть складний холодний соус до ростбіфа холодного:

а) соус вінегрет

б) майонез

в) вустерський

г) маринад овочевий

25. Підберіть складний холодний соус до риби смаженої холодної:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) майонез

г) маринад овочевий

26. Підберіть складний холодний соус до відвареної риби холодної:

а) майонез

б) вустерський

в) соус вінегрет

г) маринад овочевий

27. Назвіть асортимент складних холодних страв:

а) м'ясо заливне, паштет, бутерброд

б) риба заливна, канапе, яйце фаршироване

в) м'ясо заливне, паштет, рулет

г) сирні кульки, рулет, паштет

28. Холодні страви подають виходом:

а) 25-80 г

б) 100-120 г

в) 150-250 г

г) 250-400 г

29. Температура подачі холодних складних страв:

а) 5-6 °С

б) 10-12 °С

в) 8-10 ° С

г) 15-20 °С

30. Для приготування риби заливної риби:

а) гасять

б) смажать

в) запікають

г) варять

31. Інгредієнти для приготування заливної риби:

а) риба, бульйон, желатин

б) агар-агар, сметана, риба

в) желатин, бульйон, риба

г) крохмаль, риба, молоко.

32. Інгредієнти для приготування рибного желе:

а) желатин, майонез, морква

б) бульйон, молоко, агар-агар

в) бульйон, желатин, спеції

г) крохмаль, сметана, спеції

33. Щоб желе застигло, його витримують на холоді:

а) 6 годин

б) 60 хвилин

о 2 годині

г) 30 хвилин

34. Щоб заливне звільнити від форми слід:

а) нагріти

б) охолодити

в) опустити в окріп на 3 секунди

г) опустити в окріп на 3 хвилини

35. Назвіть асортимент складних холодних страв із птиці:

а) паштет із курки, чахохбілі, рагу

б) курча тютюну, медальйони з грудки, паштет з курки

в) котлети пожежні, паштет із курки, птах по столичному

г) паштет із курки, галантин, медальйони з грудки

36. За якими органолептичними показниками оцінюють якість складних холодних страв:

а) зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку

б) запаху, зовнішньому вигляду, температурі

в) за способом теплової обробки, формою нарізки, консистенції

37. Строки реалізації складних холодних страв:

а) 24 години

б) 48 годин

о 6 годині

г) 36 годин

38. Які складні холодні страви не можна готувати в літній період року:

а) мариновані

б) заливні

в) паштети

г) фаршировані

39. Інгредієнти для приготування мусу їхньої сьомги:

а) маслини, сир, помідори, сьомга

б) яйця, сир, ковбаса, сьомга

в) шинка, сьомга, вершки, сир

г) міні тарталетки, сьомга, яйця, помідори

40. Інгредієнти для приготування складної закуски асорті:

а) помідори, баклажани, кабачки

б) картопля, баклажан, кабачки

в) помідори, капуста, морква

г) огірки, цибуля, кабачки

41. Це дозволяє надати соковитість кулінарному виробу, отримати необхідний смаковий та ароматичний букет:

а) маринування

б) запікання

в) обгортання

г) фарширування

42. Це є іноді заключним етапом перед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці:

а) обгортання

б) запікання

в) маринування

г) фарширування

43. Це найбільш популярні закуски французької кухні, їх подають не лише як закуску, а й як легку основну страву:

а) рулети (терини)

б) салати

в) паштети

г) муси

44. Цим закускам надається форма буханця хліба. У розрізі вони можуть мати форму трикутну, напівкруглу та трапецієподібну:

а) рулети (терини)

б) карпаччо

в) паштети

г) муси

45. Його називають сірим кардиналом кулінарії, готують із вина, фруктів та ягід. Використовують у ресторанній кухні не тільки для додання гостроти, але й для розм'якшення м'яса.

а) вино

б) оцет

в) гірчиця

г) перець

46. ​​Вони можуть вживатися як для прикраси холодних страв, так і для передання текстури, смаку та кольору:

а) сири

б) зелень

в) фрукти

г) квіти

47. Їх потрібно більше для холодних страв, ніж для гарячих.

а) солі та перцю

б) вершків та оцту

в) смакових добавок

г) яєць та молока

48. При правильному підборі та професійному використанні воно надає складним холодним стравам та соусам чудовий смак:

а) вино

б) цукор

в) сіль

г) оцет

49. До складних холодних страв, з птиці та риби краще підходить:

а) червоне вино

б) кріплене вино

в) бренді

г) біле вино

50. Щоб смак вина при приготуванні складних холодних страв та соусів не був різким, його:

а) розводять

б) кип'ятять

в) охолоджують

г) наполягають

51. Щоб у готової страви не з'явився металевий смак, вино кип'ятять, у посуді:

а) алюмінієвий

б) чавунної

в) емальованої

г) залізня

52. Для приготування цієї холодної страви використовують голови та ноги тварин:

а) салат

б) холодець

в) заливне

г) паштет

53. На його основі готують холодні соуси: татарський, часниковий, пікантний та інші:

а) вино

б) сир

в) сметана

г) майонез

54. Щоб приготувати складну холодну страву паштет (пате) використовують оболонку з:

а) шпигу

б) капусти

в) тесту

г) синтетичної плівки

55. Яка кількість м'ясних продуктів входить до складу рулету зі змішаного м'яса:

а) 5

б) 9

у 3

г) 4

56. У складних холодних стравах паштети при випіканні утворюється простір між начинкою і тестом заповнюють:

а) сиропом

б) бульйоном

в) олією

г) желе

57. Яке тісто використовують для приготування паштетів:

а) дріжджове

б) пісочне не солодке

в) листкове

г) заварне

58. Для фарширування яєць використовують:

а) котлетну масу

б) сиру рибу

в) ікру, сир, гриби, сьомгу

г) тушковану капусту

59. Пікантні профітролі готують із тіста:

а) заварного

б) пісочного

в) бісквітного

г) листкового

60. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

Розділ № 4 Контроль якості складної холодної кулінарної продукції

1. Хто здійснює контроль за якістю продукції підприємств громадського харчування?

а) санітарно-технологічні харчові лабораторії;

Б) бухгалтерія підприємства;

В) ВТК підприємства;

г) адміністрація підприємства.

2) Що гарантує контроль за якістю харчових продуктів напівфабрикатам для складної кулінарної продукції?

А) повноту вкладення та доброякісність;

Б) недоброякісність;

В) недоукладання;

Г) неотруєність.

3) У чому перевага органолептичного методу дослідження над іншими методами?

А) швидкість оцінки;

Б) суб'єктивність оцінки;

в) об'єктивність оцінки;

г) неможливість встановлення хімічного складу.

4) Як визначають ступінь термічного окиснення фритюрного жиру?

А) колориметрування;

Б) рефрактометрування;

В) нефелометрування;

г) йодометрією.

5) Який метод дослідження застосовують виявлення джерел бактеріального забруднення у разі харчових отруєнь?

а) хімічний;

Б) фізичний;

В) бактеріологічний;

г) органолептичний.

6) Навіщо потрібна кухарська голка під час проведення бракеражу готової продукції?

А) для визначення готовності м'яса та риби;

Б) визначення платності страви;

В) визначення соковитості страви;

Г) визначення однорідності страви.

7) Коли записуються результати бракеражу в журнал шлюбу?

а) на початок реалізації виробів;

б) під час реалізації виробів;

В) після реалізації виробів;

г) не записуються.

8) Кому надається право особистого бракеражу їжі?

а) молодим кухарям;

Б) кухарям із великим трудовим стажем;

в) кваліфікованим кухарям;

Г) завідувача виробництва.

9) Яка оптимальна температура має бути у приміщенні, де проводять органолептичну оцінку страв?

А) 20 ° С;

Б) 30 ° С;

В) 17 ° С;

г) 27 °С.

10) Яким методом визначають зміст SO 2 у сульфітованій картоплі?

А) йодометричним;

Б) рефрактометричним;

В) нефелометричним;

г) шляхом Мора.

Відповіді до тестів

Розділ №1 Визначення якості та безпеки сировини та її товарознавча характеристика

Розділ №2 Використання обладнання для виготовлення складної холодної кулінарної продукції

Розділ №3 Приготування складної холодної кулінарної продукції

Кошички – готують із листкового та прісного тіста. Використовують для подачі різних продуктів та кулінарних виробів (салатів, паштетів, язика, шинки, крабів, кальмар тощо). Вихід 100 г (2-4 шт) на порцію.

Воловані – готують із листкового тіста. Використовують для подачі ікри, курки, стегенця, риби солоної та салатів. Вихід 80 г (2-4 шт) на порцію.

З рибних продуктів для приготування кошиків і волованів можна використовувати зернисту, паюсну і кетову ікру, баличні вироби, солону рибу, гарячого і холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви.

З м'ясних продуктів можна використовувати шинку, різні ковбаси, варені та смажені м'ясні продукти, а також інші м'ясні гастрономічні та кулінарні вироби.

Продукти, що підбираються для кошиків і волованів, повинні поєднуватися за зовнішнім виглядом, кольором і смаком.

Для оформлення застосовують вершкове масло, м'ясні суміші, майонез, свіжі та мариновані огірки, червоний солодкий перець, яйця, лимон, фрукти та ін.

Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу та шафи виділяють окреме приміщення.

Алгоритм приготування кошиків (тарталеток)

Рецептура:

Борошно пшеничне 1657 г, столовий маргарин 386 г, молоко 386 г, сметана 200 г, меланж 228 г, цукор 57 г, сіль 17 г.

Маса тесту 2841г

Вихід 100 шт по 25 г

	Приготування кошиків (тарталеток) напівфабрикат. У молоці розчиняють меланж, сіль, цукор, додають борошно (50%), розм'якшений маргарин та сметану. Все перемішую до однорідної консистенції і додають решту борошна.
	Готове тісто розкочують у пласт товщиною 2 - 3 мм і вирізують кружечки за розміром форм.
	Вирізані кружальця викладають у формочки, притискають тісто до внутрішньої сторони, проколюють у кількох місцях, заповнюють їх горохом або крупою для збереження форми та випікають при температурі 200 0 С 5 – 7 хв.
	Коли кошики зверху і знизу підрум'янюються, їх виймають із форм, звільняють від крупи, охолоджують і наповнюють різними салатами, м'ясними, рибними продуктами.

Кошички з салатом . Випечені кошики наповнюють готовим салатом (столичний, з птицею або дичиною, м'ясною, з рибою гарячого копчення або морепродуктами), оформляють продуктами, що входять до складу салату та зеленню.

Кошички з паштетом. Кошички заповнюють готовим паштетом з печінки, поверхні оформляють яйцем, майонезом з корнішонами та зеленню.

Кошички з фаршем із птиці або дичини (зб. рецептур )

Тісто здобне 110, курка 286 (197) або рябчик 2/3 шт (139). Маса вареної м'якоті без шкіри 75.

Олія сл. 20, яйця? шт, вино мадера 10, мускатний горіх 0,05. Маса фаршу 125, сир 11. Маса п/ф 245. Маса готового кошика 200.

У форми, змащені маслом (2г від норми), кладуть тонким шаром здобне тісто, наповнюють фаршем, посипають тертим сиром, збризкують маслом (3г від норми) і запікають.

Для приготування фаршу: варене м'ясо курей (дичини) з'єднують із вершковим маслом і бульйоном від припускання (10% від маси фаршу) і пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами 3-4 рази. Додають сирі яєчні жовтки, сіль, мускатний горіх у порошку, вино. Добре вибивають, додають збиті яєчні білки та обережно перемішують. Наповнюють кошики.

Випечені кошики звільняють від форм і подають.

Кошички з язиком або шинкою. Кошички наповнюють дрібно нарізаною вареною язиком або шинкою. Заправляють майонезом з корнішонами та оформляють зеленню.

Кошички з морепродуктами.Підготовлені відварені морепродукти (кальмари, креветки, краби, морський гребінець) укладають у кошики і оформляють зеленню.