Як прикрасити бісквіт білковим кремом. Білковий крем для прикраси тортів, тістечок: найкращі рецепти приготування

Білковий крем для прикраси торта в основному застосовують для начинки вафельних трубочок, заварних тістечок, обмазування боків та верху десертів. Для прошарку бажано зробити інший крем (заварний або олійний), оскільки білкова маса втратить свою легкість між коржами, і не дуже добре тримає первісну форму.

У складі білкового крему є чимала кількість цукру, це продовжує його термін зберігання, але негативно позначається на стрункості фігури.

Масляний прошарок має менше шансів залишатися свіжим, але це не означає, що для білкового крему не існує обмежень за часом застосування.

Раджу з'їсти десерт з білковим кремом якнайшвидше, щоб насолодитися його смаком повною мірою.

Починаємо приготування

Налічується кілька видів кремів, які можна приготувати з урахуванням яєчних білків. Для кожного з них є свій рецепт:

Заварний.
Сирий.
З желатином.
Білково-олійний.

Правила роботи з білками

До простих і швидких способів прикраси тортів відносять безе або білковий крем. Приготування не терпить відхилень у технологічному процесі, тому запам'ятайте, що:

Віночок і миска, де ви маєте намір збивати білки, повинні бути дуже чистими та сухими. Навіть крапелька жиру чи вологи суттєво відіб'ється на збиванні та знизить її вдвічі.
Перед тим, як почнете збивати білковий крем, охолодіть основний продукт приблизно до +2 градусів.
Для виконання першого пункту обдайте весь інструмент окропом і насухо витріть кухонним рушником. Відставте посуд на деякий час, влийте туди білки, коли він охолоне.
Білкова маса збивається або вручну, або за допомогою електричних пристроїв. Кожен метод має свої переваги і зараз ми з вами розберемо, які саме.
Працюючи звичайним віночком, ви витратите більше часу, проте кристалики цукру встигнуть повністю розчинитися і не відчуються при дегустації.
Якщо ви поспішаєте, увімкніть у мережу міксер або блендер, він допоможе вам досягти результату набагато раніше. В цьому випадку потрібно бути уважним та обережним, оскільки білки переб'ються, і на дні посуду утворюється рідина.
Кристаліки, які не встигли розчинитися, зіпсують як зовнішній вигляд крему для тортів, так і його смак. Він буде не таким еластичним, та й крупинки, які скрипітимуть на зубах, не додадуть десерту зайвих балів.
Щоб уникнути подібних неприємностей, замініть звичайний цукор на цукрову пудру, тільки не забудьте її просіяти. Цей рецепт допоможе вам не допустити утворення грудочок.

Рецепт: приготування білкового крему, який застосовується для прикрашання торта.

Базою білкового крему із сирих яєць є: цукрова пудра; білки; кристалічна лимонна кислота та сіль.

Пропорція інгредієнтів розраховується за простою формулою: на один білок, видобутий з курячого яйця середнього розміру 1-ої категорії, потрібно взяти дві столові ложки цукру-піску або пудри.

Більш конкретно таблиця виходу продукту виглядає так:

140 г готового продукту вийде з двох охолоджених білків та чотирьох ст. ложок цукрової пудри.
210 г – з трьох білків та шести ст. ложок пудри.
280 г ви отримаєте, якщо зб'єте
білка та 8 столових ложок цукрової пудри.

Всипаючи в крем для торта кухонну сіль, ви полегшите собі завдання збивання і зміцніть його форму, але трохи спотворіть смак.
Однак, якщо ви налаштовані на триваліший процес і впевнені у своїх силах, можете обійтися і без цієї хитрості. Головне, щоби білки були досить охолодженими.
Лимонна кислота, додана в кількості кількох кристаликів, прибере нудотність.
Посуд, в якому ви перетворюватимете білки в легку білу масу, охолодіть.
Відокремлюйте білки від жовтків рукою, що непохитнула, інакше ризикуєте розірвати жовток і пропустити в білкову масу крапельки жиру. А, як відомо, вони гальмують збивання.
Збивайте білки лише у посуді з відповідного матеріалу. Це метал, скло. На пластмасовій поверхні дуже часто залишаються жирні плями, які важко відмиваються.
Об'єм посуду вибирайте відповідний, крім того, він повинен бути широким.
Не використовуйте для збивання емальованою мискою з пошкодженою поверхнею, а також алюмінієвими каструльками.
Поставивши миску з білками на кригу, ви прискорите процес. Цей рецепт хороший для кулінарів-початківців, які ще не набили руку.
Відомий метод збивання білкового крему для торта за високої температури. При цьому виходить маса з щільнішою структурою. Як зробити водяну лазню, я думаю, вам пояснювати не потрібно.
Отже, увімкніть міксер на низькі оберти та збивайте білки протягом 50-60 секунд. Потім поставте миску з білковою масою на водяну баню і при дуже повільному кипінні збивайте крем білковий ще чверть години.
Після утворення піни зніміть білки на стіл і продовжуйте збивання ще кілька хвилин (дивіться відео).
Об'єм готового крему перевищує початковий продукт втричі. Закінчуйте процес, коли побачите, що безбарвні білки перетворилися на білу пишну масу.
Критерій якісного збивання ґрунтується на освіті, так званих, стійких піків. У кондитерському світі так називають гострі виступи, що залишаються на поверхні після діставання з миски віночка.
Білки спочатку збивайте без цукру, а вже потім частинами додавайте цей солодкий продукт.

Як зробити білковий крем для торта смачнішим, прибравши нудотність, допоможе маленька хитрість: розведіть кілька кристаликів лимонної кислоти і влийте розчин у миску в кінці збивання.
За бажанням або якщо цього вимагає рецепт торта, введіть в кінці ароматизатори або барвники.
Повітря - явище тимчасове, тому застосовуйте крем для торта відразу після приготування. Прикраси у вигляді дрібних деталей з нього ви не зможете зробити, зате для обмазування боків і верху торта цей крем ідеально підійде.
У сирих білках можуть бути патогенні мікроорганізми, тому перед тим, як розбити яйця, ретельно вимийте їх з додаванням харчової соди.

Зараз ми навчимося, як робити білковий крем для торта із цукровим сиропом. Для отримання 225 г продукту вам знадобиться:

6 ст. ложок цукру-піску; 60 мл води; 3 білки; 3-4 краплі розчину лимонної кислоти. Ще візьміть невеликий вогнетривкий посуд, щоб зварити цукровий сироп.

Рецепт приготування дивіться на відео:

Залийте цукор водою та поставте варитися на слабкий вогонь. Постійно помішуйте масу, не допускаючи розбризкування на стінки посуду.
Перевірте готовність сиропу, використовуючи метод скочування кульки. Для цього наберіть у маленьку ложечку сироп та зануріть у чашку з холодною водою. Остиглий сироп легко згортається в кульку.
Якщо метод вам не підходить або ви боїтеся обпалити пальці, випробувайте сироп по-іншому: піднявши ложку з сиропом нагору, вилийте його назад. Якщо утворилася товста нитка, знімайте посуд із плити.
Заздалегідь охолоджені білки збийте до пишноти. Використовуйте міксер, тому що зайвого часу на ручну роботу у вас не буде.
Продовжуючи орудувати міксером, струмком вливайте гарячий цукровий сироп.
Не припиняйте збивання та доведіть білковий крем до комфортної температури. Якщо хочете впоратися із завданням швидше, поставте посуд із білковим кремом у каструлю з крижаною водою.
Застосовуючи гарячий сироп (його температура вище 100 градусів), ви вбиваєте шкідливі бактерії, які можуть опинитися у білках. Отже, крем, який можна приготувати вищеописаним способом, безпечний. Він добре тримає форму і готовий для прикраси торта.

Простий рецепт білкового крему з додаванням вершкового масла

Білковий крем із олією часто застосовують для прикраси десертних страв. Якщо він був приготовлений за всіма правилами (методом заварювання), буде гладким і блискучим. Структура крему для прикраси тортів легка, він залишається свіжим протягом кількох годин навіть за 25 градусів.

Інгредієнти: 150 г сл. олії та цукрової пудри; 3 білки; 3-4 краплі лимонного фрешу.

Залежно від якості олії та розміру яєць, кількість інгредієнтів може змінюватись.

Тому, запам'ятайте пропорції: на одне велике яйце потрібно взяти 50 г цукрової пудри та 75 г олії.

Щоб приготувати білковий крем, дивіться відео та дотримуйтесь рецепту:

Холодне масло наріжте кубиками і розкладете по тарілці. Залишіть на столі на годину, щоб воно стало м'яким і податливим.
Білки збийте та змішайте з гарячим сиропом. Білковий крем можна і не заварювати, а просто всипати у збиті білки пудру, але тоді перед вами постане питання безпеки продукту. Краще позбавтеся від шкідливих бактерій відразу, ніж наражати на небезпеку здоров'я своїх близьких людей.
Після того, як білковий крем добре тримає форму, почніть вводити вершкове масло. Збивайте, поки|доки| крем не стане однорідним і блискучим, тепер він готовий до використання.
Якщо на останньому етапі в кремі через різницю температури компонентів утворилися крупинки, нічого страшного. Продовжуйте збивати білковий крем і все налагодиться.

У казанці змішати цукор та воду. Варити на середньому вогні сироп 2-4 хвилини. Наша маса повинна перетворитися на золотисту карамель, але в жодному разі не перетравитись.

Маса на самому початку кипітиме великими бульбашками, після буріння зменшиться і буде дуже повільним. На цьому етапі наша карамель буде готова.

Ще готовність карамелі можна перевірити у такий спосіб. За допомогою ложки капнути гарячу карамель у склянку з водою. Карамель повинна перетворитися на кульку, але не розтікатися дном.

У готову карамель додати|добавляти| лимонну кислоту, перемішати. Отриману масу, знявши з вогню, відразу почати тонким струмком вливати у збиті білки. При цьому білки, не перестаючи, інтенсивно збивати міксером. Продовжувати збивати білки, поки|доки| маса повністю не охолоне.

Приготовлений крем наносимо на готове кондитерське вироби.

За допомогою кондитерського шприца, надаючи білковому крему потрібної форми, прикрашаємо торт.

Смачного!

Будь-який торт виглядатиме незакінченим, якщо його не оформити. Прикраса торта білковим кремом є мінімально витратним за часом та продуктами. Правильно приготований крем на основі білків чудово утримує форму, може фарбуватися харчовими барвниками, дозволяє створювати з використання спеціального мішка або шприца різні квіти, візерунки, вітальні написи і так далі.

Білковий крем для прикрашання торта може бути різних видів. Найпростіший готується з білків та цукрової пудри, також до нього може додаватися желатин, ароматизатори, порошок какао. Крім того, крем може заварюватися (заварний білковий крем має більш щільну консистенцію). Отже, освоїмо етапи приготування правильного крему для прикраси тортів.

З яєчних білків можна приготувати кілька видів крему, які відрізняються залежно від тих чи інших компонентів у складі. Прикрасити свій виріб можна одним із таких складів:

базовий сирий робиться на основі яєчних білків та цукру (цукрової пудри);
білково-олійний з додаванням вершкового масла;
білковий крем із желатином;
також крем на яєчних білках може бути заварним (збивається на водяній бані).

Білково-олійний крем для прикраси також використовується у створенні швейцарської та італійської меренги, що є основою для крему-мусліну.

Найпростішим і в приготуванні, і прикрасі є базовий білковий крем, який не уварюється і залишається сирим. По суті, це основа для безе, що використовується у свіжому вигляді (не запікається у духовці). Проте така маса може бути нестійкою. Тому, щоб суміш вийшла щільнішою і міцнішою, до неї додають желатин.

Масляний крем також трохи відрізняється за структурою - він глянсовий, щільніший і жирніший, так само добре тримає форму при роботі з кондитерським мішком. В принципі, зробити білковий крем для прикраси нескладно, які б продукти не використовувалися.

Базовий білковий крем

Традиційний спосіб приготування, яким можна оформляти будь-які торти та десерти швидко та оригінально, – основний сирий на основі білків. Рецепт білкового крему для прикрашання торта:

Візьміть білки та цукрову пудру, виходячи з пропорції 1 білок/2 столові ложки цукру (краще цукрова пудра). З яєць середніх розмірів у вас вийде приблизно 70 г готового крему. Відповідно, можна збільшувати пропорції інгредієнтів, щоб отримати необхідну кількість. Додатково крем можна додати щіпку лимонної кислоти або солі. Сіль використовується для отримання пишної маси з білка в процесі збивання, лимонна кислота прибирає зайву нудотність суміші.
Отже, охолоджене яйце дістаємо, акуратно відокремлюємо білки в чисту та знежирену ємність. Стежимо, щоб жодна крапля жовтка не потрапила усередину.
Білки збиваються без додавання інших компонентів спочатку середньої швидкості, приблизно за хвилину швидкість збільшують, доводячи до максимальної. Усього процес збивання має тривати близько 15 хвилин. В результаті у вас має вийти пишна піна, приблизно в 3 рази більше за обсягом, ніж первісна маса білка.
Готовність перевіряється за консистенцією. Стійкі піки - це виступи на поверхні білкової піни, які не опадають і не розтікаються.
Цукор або цукрову пудру додаємо поступово вже готову збиту піну. Найкраще насипати його прямо на віночки міксера, щоб він не схопився грудочками. Наприкінці вводимо лимонну кислоту — щіпку кислоти розводимо парою крапель води і вводимо в суміш.
Будь-які ароматизатори та барвники, наприклад, ванілін, порошок какао, харчові барвники, вводяться в кінці в готову піну.

Використовувати такий крем для прикраси торта в домашніх умовах потрібно одразу, поки він не втратив своєї легкості, після чого прибрати в холодильник. Пам'ятайте, що з білковим кремом не вдається зробити дрібні деталі. Найкраще з нього виходять великі квіти, листя, зигзаги, бортики для торта. Також кремом у домашніх умовах можна вирівняти торт під мастику чи глазур.

Заварний

Білковий заварний крем для прикраси торта не відрізняється за складом, але суттєво відрізняється за технологією приготування. Обидва основні компоненти змішуються прямо на паровій бані, в процесі чого білок частково згортається, суміш виходить густішою та максимально рельєфною.

Рецепт білкового заварного крему:

З охолоджених 3-х яєць відокремте білки, перелийте в чистий посуд, попередньо витертий насухо.
Окремо зваріть сироп. Для нього вам знадобиться 70 мілілітрів води та 250 грамів цукру дрібного помелу. Цукор пересипте в каструлю з товстим дном, залийте водою, розмішуючи, доведіть до кипіння. Після закипання зменшіть вогонь до мінімуму, проваріть кілька хвилин, щоб суміш злегка загуснула. Знімаємо пробу на м'яку кульку — капніть велику краплю сиропу в чашку з охолодженою водою, дістаньте грудочку, якщо виходить скачати пальцями кулю, сироп готовий.
У гарячий сироп додайте кислоту (можна і лимонний сік), перемішайте, щоб вона розчинилася.
Тепер організуйте на печі водяну баню, в каструльці без води меншого розміру починайте збивати білки, коли вода в нижній ємності закипить. Починати процес збивання необхідно паралельно із приготуванням сиропу.
Коли білкова суміш стане пишною і на ній з'являться стійкі піки, тонким струмком на віночки виливаємо гарячий, практично киплячий цукровий сироп. Робити це потрібно дуже акуратно, щоб цукор не взявся грудок.
Збийте одну хвилину і зніміть миску з вогню. Тепер масу необхідно відразу ж охолодити, не перестаючи збивати. Для цього можна помістити її в каструлю із холодною водою. Збивайте суміш до охолодження, це приблизно 15 хвилин безперервної роботи міксером.
Готовий заварний білковий крем при перевертанні миски не повинен розтікатися або випадати. Використовувати його для оформлення торта треба відразу ж, найчастіше для цього використовують кондитерський шприц або мішок, є багато майстер-класів на цю тему.

Наносити такий склад необхідно абсолютно сухе покриття. Наприклад, на м'якій глазурі, інших кремах або надто просочених бісквітних коржах крем може потекти. Це примхлива суміш не боїться масляного крему, мастики, а також сухих коржів із будь-якого тіста. Крем також можна фарбувати, використовуючи для цього харчові барвники гелеві чи інші.

Олійний

Кремові троянди та листя, популярні в оформленні тортів у радянські часи і сьогодні, робляться саме з олійно-білкового крему. Він добре тримає форму навіть при кімнатній температурі, приготовлений, він не розтікається і виходить більш пористим і щільним, ніж базовий. Але на відміну від звичайного масляного, він більш повітряний, добре переносить фарбування, завдяки гарній рельєфності з його допомогою можна створювати різні прикраси.

Пропорції наступні: на один великий білок курячого яйця вам знадобиться 50 г цукру або цукрової пудри і 80-100 г вершкового масла (якісного, не маргарину або спреду). Для покриття поверхні торта середнього розміру і створення невеликих прикрас достатньо об'єму крему, приготованого з 3 білків.

Перед тим як зробити білковий крем за цією технологією, необхідно охолодити яйця, а масло дістати з холодильника і потримати при кімнатній температурі:

Білки перемішайте із цукром за допомогою віночка, не збивайте до стійких піків, поставте на водяну баню. Вода в нижній ємності повинна ледве кипіти, миска - не торкатися води. Помішуємо суміш постійно, щоби білки не згорнулися.
Коли кристали цукру розчиняються, зніміть каструльку з водяної лазні, додайте ванілін і починайте збивати міксером на середній, а потім і на максимальній швидкості.
В даному випадку гострі тверді піки не вийдуть, суміш виходить м'якою та ніжною, з плавним рельєфом. Коли суміш стане злегка теплою, додайте м'яку олію, порізану кубиками. Продовжуйте збивати до з'єднання компонентів.
Наприкінці можна додати потрібні вам харчові барвники, після чого збити крем ще близько 2 хвилин.

Перед тим як приготувати білковий крем за цим рецептом, можна потренуватися на базовому сирому білковому кремі. Оформлений з його допомогою десерт або торт необхідно відразу прибрати в холодильник, щоб олія у складі не потекла.

На желатині

Крем з желатином застигне гарантовано, тому його використовують господині-початківці, він також підходить для створення складного декору, наприклад, невеликого листя або квіточок. Ще він підходить для мастила бічних частин торта та верхівки, їм можна прикрасити кекси, мафіни, десерти. Для нього вам знадобиться:

5 великих білків;
1,5 склянки цукрової пудри;
2 столові ложки швидкорозчинного желатину;
10 столових ложок звичайної води;
5 г лимонної кислоти.

Приготування досить нескладне:

Желатин засипте в невелику ємність та залийте холодною чистою водою. Залишіть його приблизно на 15 хвилин, щоб суміш набрякла. Після цього прогрійте желатинову масу на водяній бані або на повільному вогні, але не доводьте до кипіння. Розтопіть усі кристали желатину, а потім відставте для охолодження.
У чистому посуді збийте білки до пишної піни, наприкінці додайте лимонну кислоту і цукор.
Після цього влийте охолоджений желатин тонким струмком, збийте ще близько 5 хвилин до з'єднання компонентів.

Спочатку крем буде досить м'яким і рідким, але після оформлення та охолодження торта в холодильнику він затвердіє і стане щільнішим за рахунок желатину. Якщо маса вам здається рідкою, можна на кілька хвилин помістити її в холодильник, щоб желатин почав застигати. В цьому випадку важливо не пропустити момент, коли крем ще м'який, і можна прикрасити десерт.

А тепер прикрашаємо торт білковим кремом - перекладаємо його в кондитерський шприц або мішок з рельєфною насадкою, частину крему використовуємо для затирання бічної поверхні, а з мішка видавлюємо красивий борт і інші елементи декору за бажанням, наприклад, квіти та листя. Прикраса тортів у домашніх умовах тепер не стане для вас проблемою.

Білковий крем для торта – не такий складний у приготуванні, як здається. Якщо ви дотримуватиметеся кількох правил, то все у вас вийде, і ви зможете швидко і красиво оформити будь-який торт.

За що я люблю білковий крем? По-перше, він чудово тримає форму! По-друге, квіти та деталі з нього мають дуже приємний глянець. Третє, торт, оформлений білковим кремом, може просто простояти на столі кілька годин і не потече. Декор з торта стає трохи щільним зовні та ніжним та смачним усередині.

Отже, для приготування білкового крему для торта в домашніх умовах нам знадобляться яйця, цукор, трохи води та лимонна кислота.

Правило перше – яйця та миска для збивання повинні бути добре охолоджені.

Відокремимо білки від жовтків.

Збиватимемо білки до піни, вони не повинні випадати з миски, якщо її перевернути.

Цукор розділимо на дві рівні частини. Одна піде у сироп, друга – у білки. Отже, збиватимемо і по чайній ложці додавати цукор в білки. Коли весь цукор доданий, збиваємо ще кілька хвилин до щільних піків, варимо одночасно сироп.

Помістимо в сотейник другу половину цукру, додамо лимонну кислоту та воду. Перемішаємо і варитимемо на середньому вогні, поки цукор не розчиниться, і не підуть бульбашки. Починаємо робити пробу на м'яку кульку: капаємо краплю сиропу в миску з холодною водою, і якщо утворюється кулька, то сироп готовий. Головне, не переварити сироп. Інакше крем гірчитиме, і доведеться починати все знову. Якщо є кондитерський термометр, варимо сироп до температури 120 градусів і знімаємо.

Гарячий сироп тонким струмком вливаємо до білків, не припиняючи збивання. Ліємо сироп по стінці, на віночок не ллємо, сироп може розбризкатися. Збиваємо після того, як влитий весь сироп, до охолодження крему. Виходить такий стійкий і блискучий білковий крем для торта.

При необхідності можна пофарбувати готовий крем, але якщо вам потрібен один колір, то краще забарвлювати крем на стадії збивання після вливання сиропу. Використовувати лише гелеві барвники.

Я оформлюю таким білковим кремом більшість своїх тортів. Ось такі тортики були у мене на День Св. Валентина.

Використовуючи різні насадки, можна робити бордюри, квіти та будь-який декор для Ваших тортів. Немає нічого неможливого, головне – почати, а це ніколи зробити не пізно!

Запорука смачного торта – це хороший крем, різноманітність яких не відома жодному кулінару у світі. Їх існує величезна кількість, тому неможливо підрахувати.

Сметанний, білковий, масляний, заварний – і це ще далеко не весь перелік кремів. Одним із найвідоміших є білковий крем, і сьогодні ми поговоримо про його різновиди докладніше.

Прикро, але деякі господині побоюються мати з ним справу, оскільки думають, що білки не зб'ються.

Одна з головних вимог - використання свіжих яєць, куплених у надійного постачальника. Оскільки крем з білків не проходить термічну обробку, продукти для його приготування повинні бути якісними.

Адже хто знає, скільки неприємностей може нести прошарок, якщо не дотримано санітарних норм. Сальмонельоз – небезпечне захворювання, яке причаїлося в курячих яйцях, і про це я забувати не раджу.

Види

Існує кілька видів білкового крему для різних тортів: сирий; заварний; білково-олійний; білковий на желатині.

Одним із найпростіших у приготуванні є простий білковий крем, його ще називають звичайним безе. Щоб оформлення порадувало вас зовнішнім виглядом та смаком, дотримуйтесь наступних правил:

Посуд та віночок/насадка міксера перед роботою ретельно вимийте із засобом для посуду та висушіть. Відомо, що навіть незначні сліди жиру чи води здатні звести ваші зусилля нанівець. Іншими словами, замість прикраси ви отримаєте безформну масу, нездатну витримати вагу коржа або перетворити поверхню торта.
Білки яєць перед збиванням слід охолодити до температури 2-3 градуси. Зробити це швидко вам допоможе морозильна камера. Лише кілька хвилин і основа готова, вам залишається лише докласти небагато зусиль, і густий білковий крем вже у вашому розпорядженні. Можна наносити його на торт або начиняти трубочки.

Хочу зауважити, що для виконання першої умови краще обдати інструмент і посуд окропом, так ви позбавитеся від забруднень швидше та якісніше.

Чим збити білки до пишного стану вирішувати вам. Все залежить від наявності на вашій кухні різних пристосувань. Деяким більше до вподоби ручний віночок, адже цей інструмент має ряд переваг.

По-перше, ви будете легко контролювати процес, і зупиніть його, як тільки буде потрібно. По-друге, збиваючи білкову масу з цукровим піском, ви досягнете повного розчинення кристаликів.

Якщо вам потрібно готувати смачний крем за допомогою міксера та прикрасити ним торт, то замість цукру рекомендую взяти цукрову пудру.

Час, витрачений на приготування, значно скорочується, тому його не вистачить, щоб кристали розійшлися, і маса стала гладкою та однорідною.

Щоб ні зовнішній вигляд десерту, ні його смак не вплинули на загальну оцінку, постарайтеся, щоб у кремі не залишилося крупинок.

Можна навіть просіяти цукрову пудру через сито, щоб підстрахуватися і не допустити попадання в густий крем найдрібніших включень.

Рецепт білкового крему для прикраси

Щоб зробити густий білково-заварний крем для прикраси, важливо правильно дотриматися пропорції. Зазвичай на один білок яйця середніх розмірів беруть пару столових ложок цукрової пудри або цукру-піску.

Загалом, список продуктів виглядає так: білки – дві штуки; 4 ст. ложки пудри; по щіпці солі та лимонної кислоти.

Останні два інгредієнти допоможуть вам збити масу швидше та якісніше. Однак сіль та присутність лимонної кислоти здатні змінити смак, якщо їх кількість була перевищена.

Якщо ви впевнені у своїх силах, обмежтеся лише білками та цукром. Додатковою мірою можна вважати охолодження як продуктів, так і посуду.

Потрапивши в холодну миску, білки яєць так і не встигнуть нагрітися і легко зб'ються в пишну масу. До речі, збивайте білки в металевому (не алюмінієвому!) або скляному посуді з широким дном.

Пластмасова миска не підходить, тому що на її стінках майже завжди присутні крапельки жиру, які погано відмиваються. Будьте уважні і з посудом, покритим емаллю.

Дуже часто господині не звертають на сколи та подряпини на поверхні каструль та мисок жодної уваги. А така, здавалося б, незначна деталь може негативно вплинути на процес збивання.

Хід роботи:

Вимийте яйця з миючим засобом. Ретельно потріть поверхню щіткою, так що ви мінімізуєте ризик попадання мікробів у готовий продукт.
Дуже акуратно відокремте білки від жовтків і помістіть їх в охолоджений посуд.
Для швидкого результату поставте миску з білками в посуд, в яку налита крижана вода.
Віночком чи міксером збивайте білки до стійких піків. Тобто, білкова маса на торти повинна добре тримати форму, коли ви віночком «зобразите» таку собі подобу засніженої гори (дивіться фото).
Змішайте з пудрою і продовжіть збивання. Перед завершенням процесу можете додати харчовий барвник, якщо передбачено рецептом, та розведену лимонну кислоту. Вона прибере нудотність і допоможе зберегти пишність крему.

Існує й інший спосіб приготування, що ґрунтується на використанні водяної лазні. Щоб здійснити задумане, налийте в каструлю води і нагрійте її до кипіння.

Потім:

Білки вбийте в миску, яка за розмірами менша за каструльку, і збивайте їх на невисокій швидкості приблизно одну хвилину.
Поставте миску на водяну лазню та відновіть процес збивання. Всипте цукровий пісок. Збивайте ще чверть години і ви помітите, як на поверхні утворилися піки. Вони добре тримають форму, а це означає, що білковий крем готовий.
Насамкінець змішайте з лимонною кислотою і, якщо потрібно, додайте харчовий барвник і ароматизатор.
Коли ви знімете посуд з кремом на холодну поверхню (стіл), не припиняйте збивання, інакше можливе його осідання. Дочекайтеся, коли вона охолоне, і лише потім покладіть віночок убік.

Цей густий крем підходить для обмазування торта з усіх боків, а робити з нього дрібні деталі для прикраси не вдасться.

Рецепт білкового крему гарячого приготування

Спочатку вам слід освоїти варіння цукрового сиропу і провести пробу «тверда кулька». Все не так складно, як здається на перший погляд.

Отже, в каструльці змішайте склянку пудри та півсклянки води. Варіть суміш до густого стану, після чого зачерпніть трохи сиропу і вилийте в ємність із холодною водою.

Якщо в результаті різкого охолодження з сиропу утворюється прозора кулька з твердою консистенцією, то варіння треба припинити.

А якщо кулька легко зминається, то тримайте сироп на слабкому вогні ще кілька хвилин. Для прикраси візьміть 4 білки та приготовлений сироп.

Почніть приготування, коли сироп ще вариться, адже його потрібно використовувати у гарячому вигляді.

Збийте охолоджені сирі білки у міцну піну.
Струмкою влийте гарячий сироп, постійно збиваючи масу на високій швидкості. Влийте кілька крапель лимонного соку, щоб прибрати нудотність. Збивайте масу доти, доки вона не охолоне до кімнатної температури. Можна поставити посуд із густим білковим кремом на лід, щоб прискорити процес охолодження.
За потреби додайте порошок какао або інші натуральні барвники (куркума, буряковий або морквяний сік, уварений до густого стану). Можна збагатити смак крему за допомогою рубаних горіхів, чорносливу, кокосової стружки.

Будьте уважні при варінні сиропу, важливо вгадати момент, коли він готовий. Рідкий недоварений розчин сприятиме розтіканню маси, а от перетравлений цукор може закарамелізуватися і взятися грудками.

Зауважу, що такий крем для тортів містить набагато менше калорій, ніж будь-який інший з його «побратимів».

Пояснюється це тим, що він не містить жирів. Крім того, продукт не викликає алергії, а значить, дозволений до вживання всім ласунам.

Ще один позитивний момент полягає в тому, що білковий крем, який можна зробити гарячим способом і прикрасити торт, абсолютно не містить мікробів.

Справа в тому, що при температурі понад сто градусів вони гинуть, і не зможуть завдати вам жодної шкоди.

Рецепт "Пташиного молока" на желатині.

Білковий крем з желатином для прикрашання торта, який відомий чудовим збереженням форми, готують з:

п'яти яєчних білків; двох столових ложок желатину; 1,5 склянки цукру; 10 ложок холодної води для заливання желатину; чайної ложки лимонного фрешу; какао – за бажанням.

Покроковий рецепт приготування:

Відміряйте необхідну кількість желатину, помістіть його в миску і залийте холодною водою. Поки він набухає, починайте наступний процес.
Відокремте білки від жовтків. Будьте обережні і кожне яйце розбивайте над окремим посудом. Якщо трапиться так, що в яєчних білках виявиться ще й жовток, ви зіпсуєте лише одне яйце, а не цілу партію.
Всі білки приберіть у холодильник, нехай добре охолонуть.
Набряклий желатин розтопіть на водяній бані. Якщо нагріватимете розчин на вогні, не допускайте кипіння, інакше желатин втратить свої властивості.
У охолоджені білки влийте лимонний сік і разом із цукром збийте в пишну піну. В ідеалі вона має ще збільшитися в об'ємі втричі та побіліти.
Як тільки крем заварний білковий для торта набуде потрібної консистенції, змішайте його з охолодженим желатином. Збивання необхідно продовжити, доки всі інгредієнти рівномірно не перемішаються.

Прикраса з желатином, використовується для приготування цукерок як прошарок для знаменитого торта «Пташине молоко» та інших десертів.

Можна красиво розкласти його креманками і після охолодження і посипання порошком какао подавати до столу.

Рецепт олійно-білкового крему для торта

Прикрашаючи торт кремом, багато хто прагне зробити його ідеальним. Щоб поверхня випічки стала гладкою та шовковистою, пропоную приготувати найсмачніший білковий крем.

Продукти, які вам знадобляться, вмістилися в короткий список:

по 150 г вершкового масла та цукру (пудри); 3 білки; ванільний цукор та 0,5 ч. ложки лимонного соку.

Хочу попередити, що яйця бувають різних розмірів, так що в процесі приготування важливо дотримуватися загальноприйнятих пропорцій:

80 г олії та 50 г цукру йдуть на один великий білок.

Технологія заварювання, яку ми використовуватимемо, дозволяє готовому крему для тортів зберігатися довше звичайного.

Термін придатності для такого продукту за кімнатної температури визначається цілою добою, проте зловживати цим не варто.

Білковий повітряний крем підходить як для прошарку, так і прикраси торта. Його потрібно приготувати за такою схемою:

Вершкове масло|мастило| поріжте невеликими кубиками і розкладете на тарілці в один шар. Залиште подрібнене масло на столі, через годину воно розм'якшиться і буде готове до використання.
Білки збийте із соком лимона до пишності та заваріть цукровим сиропом. Коли на поверхні крему утворюються стійкі піки, потроху введіть м'яку олію.
Збивайте масу, доки всі інгредієнти не перемішаються. Тепер вона готова для подальшого використання.

Крем заварний можна зберігати на полиці холодильника п'ять днів, якщо перекласти його в контейнер з кришкою, що щільно закривається.

Перед вживанням доведіть масу до кімнатної температури, виклавши на стіл, і знову збийте до повітряного стану (дивіться фото).

Якщо виявиться, що при збиванні крему заварного утворилися не надто стійкі піки, не переживайте передчасно.

Подібна технологія припускає такий відступ від правил, тим більше, що незабаром усе налагодиться. Вершкове масло беріть найкращої якості.

Не заощаджуйте, використовуючи для тортів вершково-рослинні суміші або, ще гірше, маргарин. Те саме стосується і какао-порошку, він не повинен містити сторонніх речовин.

При введенні у збиті білки заварні вершкового масла в домашніх умовах може відбутися утворення крупинок або розтікання суміші.

Такий процес виникає через температурний контраст, коли масло холодніше білкової маси. Якщо продовжити збивання, текстура стане однорідною і все стане на свої місця.

Крем білковий з олією часто використовують у домашніх умовах. З ним воліють працювати навіть господині-початківці, головне, щоб у розпорядженні були необхідні пристосування.

Наприклад, кондитерський мішок та кілька насадок. Підключіть фантазію і за допомогою мінімального набору інструментів ви зможете приготувати справжній кулінарний шедевр.

Зробити прикрасу ефектнішою ви зможете, додавши різноманітні барвники. Будьте уважні, і не вводьте в крем білковий спиртовмісні барвники, він сприяють розтіканню.

Найкращим варіантом є порошкові (какао, куркума) та водні склади. У домашніх умовах ви можете створювати на поверхні торта квіткову галявину або прикрасу у вигляді полотна імпресіоністів.

Для цього поділіть крем білковий на кілька частин і кожну пофарбуйте в новий відтінок.

На поверхню десерту нанесіть білковим кремом маленькі острівці, після чого плавними рухами перемішайте до утворення різнокольорових ліній.