แผนภาพซากเนื้อสันใน ตัดด้านข้างและส่วนสี่ของเนื้อวัว

ตามกฎแล้วผู้เชี่ยวชาญจะทำการตัดซากวัว แต่ถ้าคุณต้องเผชิญกับงานนี้เป็นครั้งแรก แผนภาพโดยละเอียดของชิ้นส่วนของวัว และ คำอธิบายทีละขั้นตอนการตัดที่ถูกต้อง นอกจากนี้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์บางส่วนยังแบ่งออกเป็นเกรดตามคุณภาพ ดังนั้นเมื่อเข้าสู่ตลาดผู้ซื้อจึงควรรู้ว่าอะไรดีที่สุดที่จะซื้อสำหรับอาหารจานใดจานหนึ่ง บทความนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับเกษตรกรมือใหม่และใครก็ตามที่ต้องการทราบชื่อซากวัวแต่ละส่วนและนำไปใช้ในจาน

การฆ่าวัวและการแต่งกายเบื้องต้น

การฆ่าวัวนั้นดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่ทำอย่างไม่ลำบากและรวดเร็วที่สุด สำหรับเราสิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดหรือไม่ เช่น วัวหยุดให้อาหาร 24 ชั่วโมงก่อนฆ่าเพื่อไม่ให้แบคทีเรียจากกระเพาะอาหารเข้าไปในเนื้อสัตว์ การท้องว่างและผ้าขี้ริ้วก่อนฆ่าเป็นการรับประกันว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์จะไม่ได้รับผลกระทบ

เมื่อสัตว์ถูกฆ่าและเลือดทั้งหมดได้รับการระบายอย่างเหมาะสมแล้ว จำเป็นต้องเอาเครื่องในออกภายใน 45 นาทีแรก หลังจากตัดกระดูกสันอกแล้ว หลอดอาหารจะถูกมัดอย่างรวดเร็วและนำถุงน้ำดีออกอย่างระมัดระวัง

อวัยวะภายในถูกจัดเรียงเช่นตับหัวใจและไตให้เหมาะสมต่อการบริโภคเรียกว่าเครื่องในกระเพาะอาหารและลำไส้จะถูกโยนทิ้งไป สัตว์ที่ถลกหนังถูกโรยด้วยเกลือและซากจะได้รับอนุญาตให้แขวนไว้บนคานสักพักก่อนที่จะตัด การตัดและเลาะกระดูกจะต้องทำที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 องศา เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เริ่มเสื่อมสภาพ

การตัดซากวัวทีละขั้นตอน

ซากถูกตัดเพื่อใช้ในเชิงพาณิชย์และในประเทศ รูปแบบการตัดเนื้อวัวอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับภูมิภาค แต่กระบวนการแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:

1. ตัดซาก ออกเป็น 2 ส่วนกระดูกสันหลัง.
2. การแบ่งครึ่ง ตามแนวสันเขาในหนึ่งในสี่
3. แบ่งเป็นส่วนๆ และแยกเนื้อออกจากกระดูก ( กระดูก).

การตัดกระดูกคือการแยกเนื้อสัตว์ออกจากกระดูกขั้นสุดท้าย ในกรณีของเนื้อวัว เนื้อจะถูกแยกออกจากกันโดยสิ้นเชิง แม้ว่าจะมีข้อยกเว้นบางประการก็ตาม เนื้อที่แยกออกจากกระดูกจะถูกทำความสะอาดด้วยฟิล์มหยาบ เส้นเอ็น และกระดูกอ่อน - กระบวนการนี้เรียกว่าการตัดแต่งและการปอก เพื่อให้เนื้อดูสวยงามและมีจำหน่ายในท้องตลาด แม้แต่ขอบบางๆ ของเนื้อก็จะถูกเอาออก

ตัดด้านหน้าของซาก

• ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว วัวจะถูกแบ่งครึ่งหลังกระดูกข้อที่ 13 และกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า เพื่อหลีกเลี่ยงการนับกระดูกสันหลังเหล่านี้ ก็เพียงพอที่จะกำหนดได้ว่าซี่โครงจะสิ้นสุดและสับที่ใด
• จากนั้นวัวแต่ละครึ่งจะถูกหั่นออกเป็นสองส่วนเพิ่มเติม แต่ตามแนวสันเขา - แบ่งสี่ส่วน
• ส่วนส่วนหน้า คอ ขอบหนาของบริเวณหลัง และสะบักที่มีบริเวณใต้สะบัก ถือว่าอร่อยและมีคุณค่าที่สุด ขั้นแรกให้ตัดบริเวณเซนต์จู๊ดออกหลังจากนั้นนำส่วนที่คอออกจากกระดูกสันหลังส่วนสุดท้ายของคอออกโดยปล่อยให้บริเวณดอร์โซ - ทรวงอกไม่เสียหาย
• ส่วนปากมดลูกและเซนต์จู๊ดถูกตัดออกจากกระดูกโดยแบ่งออกเป็นไหล่และต้นแขน
• บริเวณหลังและทรวงอกจะถูกกำจัดออกจากกระดูกสันอก โดยเหลือซี่โครงและกระดูกอ่อนบางส่วนไว้ จากนั้นใช้มีดคมๆ ขูดชั้นเนื้อออก ขอบหนาตั้งอยู่ใกล้กับสันเขาเนื้อย่อยถูกตัดออกจากมัน เนื้อที่เหลือบนซี่โครงเรียกว่าเล็ม

ตัดส่วนหลังของซาก

• ส่วนหลังแบ่งออกเป็นบริเวณเอวและกระดูกเชิงกรานหรือสะโพกด้านหลัง บริเวณอุ้งเชิงกรานด้านหลังประกอบด้วยส่วนที่มีคุณค่ามากที่สุดและ ชิ้นอร่อย– เนื้อสันใน ในบริเวณเอว ขอบบางจะมีความสำคัญมากกว่า ตามมาด้วยชายเสื้อและด้านข้างมีค่าน้อยกว่า
• หลังจากแยกเนื้อสันในออกแล้ว คุณจะต้องจัดการกับขาหลัง จำเป็นต้องถอดกระดูกเชิงกรานออก ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขา และสุดท้ายก็ตัดชิ้นด้านในออกตามชั้นที่ล้าหลังได้ง่าย จากนั้นมีดตัดกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งออกและเนื้อก็ถูกตัดเป็นแผ่นฟิล์มออกเป็นส่วน ๆ โดยมีการเคลื่อนไหวที่คล่องแคล่ว - ด้านบนด้านนอกและด้านข้างด้วย

รายละเอียดของชิ้นส่วนซากเนื้อวัวและการใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ

เนื้อก็ถือว่า เนื้อสัตว์เมื่อเทียบกับเนื้อหมูและเนื้อแกะ เพื่อให้สิ่งที่คุณปรุงมีรสชาติอร่อยและน่ารับประทานอย่างแท้จริง คุณจำเป็นต้องรู้ให้แน่ชัดว่าชิ้นไหนที่เหมาะกับอาหารจานใดจานหนึ่ง ส่วนไหนใช้ทำสเต็ก ส่วนไหนใส่เยลลี่ ส่วนไหนใช้ต้มน้ำซุปเข้มข้น โปรดตรวจสอบคำแนะนำด้านล่าง:

คอตัด (เกรด 3)– รวมถึงเส้นเอ็น แต่เมื่อปรุงเป็นเวลานานพวกเขาก็ออกมาจากส่วนนี้ อาหารจานอร่อย- สตูว์เนื้อวัวเนื้อสับสำหรับชิ้นเนื้อและเนื้อเจลลี่ที่มีกลิ่นหอม

ส่วนหลัง (เกรด 1, 2)- ประกอบด้วยขอบบางและหนาและละเอียดอ่อนและอาจมีจำหน่ายในร้านพร้อมกระดูกด้วยซ้ำ ขอบทั้งสองมีความโดดเด่นด้วยเนื้อเส้นใยละเอียดและอาจมีซี่โครง 4-5 ซี่ Entrecote เป็นส่วนระหว่างซี่โครงที่ดีเยี่ยมซึ่งตั้งอยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง เนื้อนี้ใช้สำหรับการอบ ตุ๋น เตรียมซุปเข้มข้น ย่าง ทอดสเต็ก และย่างเนื้อบนซี่โครง

เนื้อสันนอกหนา (เกรด 1)– เนื้อค่อนข้างนุ่มและมีชั้นไขมันบางที่สุด ใช้สำหรับทอดอย่างรวดเร็ว ลูกชิ้น สโตรกานอฟเนื้อ เนื้อทอด และสำหรับเตรียมเนื้อสับ

เนื้อสันใน เนื้อสันนอก (เกรด 1)– เนื้อไม่มีเส้นและไขมันถือว่าสำคัญที่สุด คุณสามารถอบเนื้อสันในทั้งชิ้น ทำเคบับ เนื้อสับ อะสุ และสเต็กได้

ตะโพก (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) –เป็นส่วนที่ประณีตมากใช้สำหรับการอบในเตาอบ ตุ๋น ต้ม โดยหลักการแล้วสำหรับอาหารทุกประเภท

ตะโพก (ต้นขากลาง), โพรบ (ต้นขาด้านใน), ตัด (ต้นขาล่าง) (เกรด 1)– เนื้อดังกล่าวไม่ติดมันและมีคุณค่า ใช้สำหรับปรุงซุป น้ำซุป ตุ๋น อบ

เยื่อบุช่องท้องด้านข้าง (ขด) (เกรด 2)– ส่วนที่หยาบกร้าน มีกระดูกอ่อน มีฟิล์ม มีไขมัน และมีกระดูกด้วย เศษส่วนเหล่านี้ใช้ในการทำเนื้อสับสำหรับลูกชิ้นและเนื้อทอด และเพื่อเตรียมน้ำซุปสำหรับซุปเข้มข้นและบอร์ชท์

ขอบขอบ (เกรด 1)– เนื้อมีไขมันบางจุดนุ่ม ส่วนนี้เตรียมตุ๋น ต้ม เนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ

ไม้พาย (เกรด 2)– ยากและ เส้นใยหยาบและเส้นเลือดโดยไม่มีชั้นไขมัน แต่ชิ้นนี้ยังตุ๋นเนื้อสับสำหรับม้วนกะหล่ำปลีและชิ้นเนื้อ

เนื้อหน้าอก (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1)– เนื่องจากชั้นของเนื้อเยื่อไขมัน เนื้อจึงนุ่มและมีคุณค่า โดยส่วนใหญ่จะปรุงแบบย่าง สตูว์ อบ และปรุงในจานแรก

ฮิปสเตอร์ (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3)– เนื้อค่อนข้างแข็ง แต่เมื่อปรุงเป็นเวลานาน สตูว์เนื้อวัวแสนอร่อยและซุป

ก้าน (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3)– อุดมไปด้วยเส้นเลือดและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน มีกระดูกไขกระดูก เหมาะสำหรับน้ำซุป เนื้อเยลลี่ และเนื้อบดบริสุทธิ์ คุณสามารถเตรียมเนื้อสับหรือสตูว์เนื้อวัวได้

สนับมือ (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3)– มีเส้นเอ็นจึงต้องตุ๋นช้าๆ เหมือนขา

ศาสตร์แห่งการตัดเนื้อวัวอาจดูซับซ้อนและไม่สามารถบรรลุได้ตั้งแต่แรกเห็น แต่ก็ขอบคุณ ความลับการทำอาหารและทำความคุ้นเคยกับแผนภาพการแบ่งมันออกเป็นส่วน ๆ คุณสามารถรับมือกับงานนี้ได้อย่างง่ายดาย!

เนื้อวัวเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นเนื้อไม่ติดมันเมื่อเทียบกับเนื้อหมู ดังนั้นจึงเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในหมู่ผู้ที่รับประทานเนื้อหมู รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ. เนื้อโคสามารถใช้เป็นอาหารทารกได้ตั้งแต่อายุยังน้อย

แต่เพื่อให้จานเนื้อนุ่มและอร่อยผู้ปรุงอาหารจะต้องเข้าใจส่วนต่างๆของซากเนื่องจากแต่ละส่วนเหมาะสำหรับอาหารบางประเภท

โครงการตัด

เมื่อดูผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอบนจอแสดงผลคุณสามารถกำหนดวัตถุประสงค์ของชิ้นส่วนใดชิ้นหนึ่งได้อย่างง่ายดายหากคุณทราบรูปแบบการตัดซากที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป

เริ่มจากส่วนหัวของเนื้อวัวกันก่อน ไม่ค่อยพบหัววางขายเนื่องจากยังไม่สมบูรณ์ ชิ้นเนื้อ. อย่างไรก็ตาม ในหมู่บ้านตั้งแต่สมัยโบราณ ส่วนหัวบางส่วนได้ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร ซุปเข้มข้นเนื้อเยลลี่ก็บิดเป็นเนื้อสับด้วย

• คอ.การตัดคอเรียกอีกอย่างว่าการตัดก้น มันมีลักษณะเฉพาะ จำนวนมากเส้นเอ็น
• สะบักและส่วนไหล่เนื้อที่มีความแข็งต่างกันโดยมีชั้นไขมันขึ้นอยู่กับตำแหน่งของมัน
• กลับ.ส่วนนี้แบ่งออกเป็นหลายส่วนในคราวเดียวซึ่งมีจุดประสงค์ในการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน ขอบหนา - ชั้นเนื้อแข็งซึ่งบางครั้งก็เหลือซี่โครงบางส่วนไว้มีเส้นใยบางและละเอียดอ่อน เนื้อซี่โครงมักเรียกว่า "ขอบบาง" เนื่องจากมีปริมาณน้อยกว่า ชั้นเนื้อเมื่อเทียบกับขอบหนา

• ซี่โครง– กระดูกซี่โครง เลาะเอาเนื้อออก
• เอ็นเทรโคเต้- เนื้อนุ่มเหลืออยู่หลังจากตัดออกจากซี่โครง
• เนื้อซี่โครงเนื้อสันนอกอาจเป็นได้ทั้งบนกระดูกหรือไม่มีก็ได้ แบ่งตามแผนผังเป็นขอบหนา - เนื้อสันนอก (เนื้อที่มีชั้นไขมันจำนวนเล็กน้อยตั้งอยู่ในบริเวณอุ้งเชิงกรานของซาก) และขอบบาง - เนื้อสันใน (มวลเนื้อนุ่มถือว่ามีคุณค่ามากที่สุดและในเวลาเดียวกัน เวลามีไขมันต่ำ)

ซี่โครง

เอ็นเทรโคเต้

โอวาล็อค

เนื้อสันใน

• หน้าอก.ในรูปแบบไม่ได้เจียระไน มันคือกระดูกหน้าอกที่มีซี่โครงอยู่ส่วนหน้าและมีกระบวนการกระดูกอ่อนของซี่โครงในส่วนหลัง เนื้อจะสลับกับชั้นไขมันและฟิล์ม สามารถขายแบบมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้
• โคสเตตส์เนื้อหลากหลายนุ่ม อยู่บริเวณสะโพกและจับกระดูกสันหลัง
• สะโพกขึ้น.ส่วนบนของขาหลังของสัตว์ มีโครงสร้างที่อ่อนนุ่มโดยเฉพาะด้านใน
• ตะโพกส่วนตรงกลางของต้นขาซึ่งในทางกลับกันจะแบ่งออกเป็นด้านใน - หัววัดและส่วนล่าง - รอยตัด

หน้าอก

โคสเตตส์

ใต้ต้นขา

ตะโพก

• ปีกหรือเยื่อบุช่องท้องขดส่วนเนื้อบริเวณหน้าท้องและขาหนีบ เนื้อจะหยาบ มีไขมัน กระดูกอ่อนและมีฟิล์ม
• เคาะ.ชิ้นเนื้อจากขาหน้าของสัตว์ ซึ่งมีเนื้อหาหลัก ได้แก่ กล้ามเนื้อ เส้นเอ็น และกระดูก
• ก้าน.ไขกระดูกของขาหลังซึ่งเมื่อสุกแล้วจะหลุดออกมา จำนวนมากเจลาติน. ก้านยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่จำนวนมาก

ส่วนไหนควรใช้ทำอะไร?

เชฟมากประสบการณ์ก่อนที่จะซื้อชิ้นส่วนขอแนะนำให้ตัดสินใจเกี่ยวกับวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของส่วนใดส่วนหนึ่งก่อน เพื่อไม่ให้สับสนกับชื่อที่หลากหลายและไม่ถูกเข้าใจผิดควรปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด ในการทำเช่นนี้ คุณต้องจำหรือจดลงในสมุดบันทึกการทำอาหารว่าการใช้อะไรเหมาะสมกับเนื้อวัวแต่ละชิ้น

สำหรับประกอบอาหาร

เนื้อทำให้ยอดเยี่ยม น้ำซุปอาหาร. กระดูกซากใด ๆ รวมถึงหลอดลมเหมาะสำหรับการเตรียมหลักสูตรแรก สำหรับเนื้อก้อนในซุป ควรใช้การตัดคอ ส่วนไหล่ ส่วนขา และส่วนขา ใช้ในการเตรียมซุปและน้ำซุป เนื้อเยลลี่ และเนื้อสับสำหรับทอด

สำหรับการทอด

เพื่อการดับไฟ

สำหรับ สตูว์ส่วนใหญ่มักจะใช้บริเวณสะโพกและไหล่ของการตัด สะโพก กระดูก ต้นขา และมวลไต

มันอาจเป็นลูกชิ้น, สโตกานอฟเนื้อ, ไตตุ๋น

สำหรับการอบ

เนื้ออก เนื้อสะโพก เนื้อสันใน และเนื้อสันนอกเหมาะสำหรับการอบ พวกเขาทำเนื้อย่างแบบอังกฤษและเนื้ออกเครื่องเทศที่ยอดเยี่ยม

คำจำกัดความของคุณภาพ

คุณภาพของเนื้อสัตว์มักได้รับอิทธิพลจากปัจจัยที่ไม่สามารถระบุด้วยตาเปล่าได้ เช่น เพศของสัตว์ อายุ อาหาร และเงื่อนไขในการกักขัง และการตัดซากที่ถูกต้องก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน

แต่ถึงกระนั้นเมื่อเลือกเนื้อสัตว์ก็มีความแตกต่างที่ไม่ควรละเลยหากคุณต้องการให้อาหารจานเนื้อของคุณกลายเป็นผลงานชิ้นเอกในการทำอาหาร

• การกระจายสีแดงสม่ำเสมอบ่งบอกถึงความสดของการตัด มากเกินไป สีเข้มกลายเป็นสีน้ำตาลและมีสีน้ำตาลมีเนื้อเก่า โทนสีแดงเกินไปบ่งบอกถึงการเติมสารเคมีเพื่อรักษาการนำเสนอ
• ไม่ควรคลุมเนื้อด้วยเปลือกหนา หากมีแสดงว่ามีรอยบาดบนเคาน์เตอร์นานเกินไป พื้นผิวที่ลื่นของเนื้อบ่งบอกถึงสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม - ส่วนใหญ่แล้วเนื้อสัตว์นั้นขาดอากาศหายใจในโพลีเอทิลีน
• คราบเลือดบนตู้โชว์ใต้รอยตัดจะเกิดขึ้นหากเนื้อถูกละลายน้ำแข็งแล้วและผู้ขายที่ไร้ยางอายพยายามจะส่งต่อเนื้อแบบแช่เย็นสดๆ
• ผลึกสีชมพูเล็กๆ บนเนื้อแช่แข็งยังบ่งบอกว่าการตัดนั้นไม่ได้ผ่านการแช่แข็งเบื้องต้น
• ความแน่นและความยืดหยุ่นของชิ้นงานมีความสำคัญไม่น้อย - หลังจากกดนิ้วแล้วก็ไม่ควรมีรอยบุบหรือหลุมบนเนื้อ

คุณสามารถดูวิธีเลือกเนื้อวัวสดคุณภาพสูงที่เหมาะสมได้ในวิดีโอต่อไปนี้

สูตรเนื้อ

แม้ว่าการปรุงเนื้อสัตว์ทุกชนิดต้องใช้ทักษะการทำอาหาร แต่ก็มีสูตรอาหารที่แม้แต่มือใหม่ก็สามารถทำได้

ลองดูสูตรอาหารที่แตกต่างกันหลายอย่าง - อาหารจานร้อน อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและเนื้อวัวในรูปแบบอาหาร ทำตามสูตรได้ง่ายและไม่ต้องใช้เวลาหรือส่วนผสมมากนัก

สตูว์

ควรเตรียมกระทะทอดล่วงหน้าหรือใช้กระทะเพิ่มเติม

การตระเตรียม.

• ล้างเนื้อ เช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ เอาเส้นเลือดและกระดูกออกหากจำเป็น หั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดไม่ใหญ่เกินไป แต่ก็ไม่เล็ก เพื่อให้ใช้ส้อมแทงได้สะดวก
• เตรียมผัก - ปอกหัวหอม, แครอท, กระเทียม หากต้องการคุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศและบวบชิ้นเล็ก ๆ ลงในผักได้ ผักถูกตัดแบบสุ่มหรือด้วยวิธีมาตรฐาน: แครอท - เป็นก้อนเล็ก, หัวหอม - เป็นครึ่งวง, บวบ - เป็นก้อนใหญ่
• เทน้ำมันลงในกระทะหรือกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนแล้วใส่หัวหอม ทอดจนโปร่งแสงเล็กน้อย ใส่เนื้อก้อนลงไป คนให้เข้ากัน ปล่อยให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลประมาณ 5 นาที
• เพิ่มผักและเครื่องเทศ กวนต่อไปอีก 5 นาที ผักควรมีสีน้ำตาลทอง
• เพิ่ม ใบกระวานวางมันฝรั่งเติมน้ำหรือน้ำซุปเพื่อให้ของเหลวคลุมมันฝรั่ง
• นำไปต้มบนไฟแรง จากนั้นลดเหลือไฟอ่อนและเคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• คุณสามารถเพิ่มผักใบเขียวสับละเอียดได้ 5 นาทีก่อนปรุงอาหารหรือใส่จานโดยตรงก่อนเสิร์ฟ

คาร์ปาชโช

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบบอิตาลีนี้ถือเป็นอาหารรสเลิศ ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารมันคล้ายกับสโตรกานีนาที่คุ้นเคย แต่สูตรของมันไม่ได้ใช้ปลา แต่เป็นเนื้อสันใน

สำหรับคาร์ปาชโชคลาสสิก คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เนื้อสันใน 250 กรัม
• arugula 1 พวง;
• น้ำมันมะกอก 120 มล.
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์หนึ่งช้อน;
• 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมะนาว 1 ช้อน;
• เกลือ 1/3 ช้อนชา

เนื้อคาร์ปาชโชควรสดที่สุด แช่เย็น และไม่เคยแช่แข็งมาก่อน เนื้อเก่าที่มีเฉดสีเข้มไม่เหมาะกับอาหารจานนี้ แต่ ตัวเลือกที่เหมาะจะกลายเป็นเนื้อลูกวัวอ่อน

การตระเตรียม.

• ล้างเนื้อสันในให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ ห่อ ติดฟิล์มและใส่มันเข้าไป ตู้แช่แข็งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• เตรียมผักร็อกเก็ตและซอส ล้างผักและปล่อยให้ความชื้นส่วนเกินระบายออก ผสมในภาชนะ น้ำส้มสายชู,น้ำมะนาวและเกลือ
• หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ให้นำเนื้อแช่แข็งออกจากช่องแช่แข็ง ปล่อยทิ้งไว้ 2-3 นาทีแล้วเริ่มหั่น ชิ้นถูกตัดด้วยมีดบางที่คม ชิ้นควรจะเกือบโปร่งใส
• เพื่อเพิ่มความละเอียดอ่อน แต่ละชิ้นสามารถทุบเบา ๆ ด้วยค้อนทำอาหาร
• เนื้อวางบนจานในชั้นเดียวตกแต่งด้วยใบ arugula แล้วราดด้วยซอส

อาหารประเภทเนื้อวัว

เนื้อวัวนั้นเป็นอาหารที่มีเส้นใยมากและมีไขมันน้อยที่สุด อย่างไรก็ตามนักโภชนาการไม่แนะนำให้ทอดโดยเด็ดขาดเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตราย นั่นเป็นเหตุผล วิธีการรับประทานอาหารการปรุงอาหาร - การตุ๋นหรือต้ม

หลักการทำอาหารก็คือ ห้องอบไอน้ำ. เนื้อสัตว์และผักปรุงสุกใน น้ำผลไม้ของตัวเองซึ่งไม่ผสมกับน้ำและไม่ระเหย

ประโยชน์และโทษ

1. เนื้อวัวถือเป็นเนื้อสัตว์ในอาหารและมีไว้สำหรับผู้ที่ควบคุมอาหารเป็นหลัก ร่างกายจะดูดซึมผลิตภัณฑ์อย่างช้าๆ และความรู้สึกหิวจะถูกกำจัดออกไปอย่างมากแม้จะรับประทานอาหารเพียงเล็กน้อยก็ตาม
2. เนื่องจากโครงสร้างเป็นเส้นใย เนื้อวัวจึงทำหน้าที่เป็นเส้นใยในระบบทางเดินอาหาร โดยช่วยขจัดสารพิษและคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย

ข้อห้ามรวมถึงการรับประทานผลิตภัณฑ์นี้เกินในแต่ละวัน เนื้อวัวก็เหมือนกับเนื้อสัตว์อื่นๆ ไม่ใช่อาหารง่าย ๆ ซึ่งสามารถนำไปสู่ปัญหาการย่อยอาหาร ท้องอืด และสูญเสียความแข็งแรงโดยทั่วไป

เนื้อวัวมีคุณค่าทั้งในหมู่นักชิมและผู้ชื่นชอบอาหาร เนื้อนี้เป็นเนื้อแคลอรี่สูงที่อร่อย เหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานหลักและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างเมนูที่มีสูตรอาหารที่ซับซ้อน

เนื้อในการขายปลีก

ก่อนที่จะวางขาย เนื้อวัวต้องผ่านการเตรียมหลายขั้นตอน ขั้นตอนก่อนการขาย ได้แก่ การตัด การเลาะกระดูก และการทำความสะอาด

การตัด

1. ครึ่งหนึ่งของซากถูกตัดออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง หรือถ้าซากทั้งตัวก็แบ่งเป็นสี่ส่วน ตำแหน่งที่ตัดจะยาวประมาณตรงกลาง - ระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามถึงสิบสี่ เส้นนี้จะไปตามซี่โครงสุดท้าย พวกเขาเริ่มตัดจากด้านล่างจากด้านข้าง ขั้นแรก ให้กรีดที่ระดับซี่โครงที่ 13 จากนั้นจึงส่งผ่านเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่รอบซี่โครงจากด้านหลังไปยังกระดูกสันหลัง ข้อต่อของกระดูกสันหลังเหล่านี้ถูกตัดออก
2. จากนั้นการตัดซากเนื้อวัวจะดำเนินต่อไปในบางส่วน ครึ่งหน้าของซากแบ่งออกเป็นห้าส่วน
3. คอถูกตัดตามแนวระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกสันอกและกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย นอกจากนี้ แผลควรอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก
4. หากต้องการตัดสะบักออก ให้วางหนึ่งในสี่ของซากโดยให้ด้านในคว่ำลง แล้วดึงสะบักขึ้นที่ขา แผลแรกทำตามแนวเส้นที่กล้ามเนื้อก่อตัว แผลที่สองวิ่งตามแนวตั้งแต่ข้อศอกถึงขอบด้านบนของสะบัก และแผลที่สามทำบนสะบักไหล่ที่ดึงออกจากร่างกาย - กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกัน กระดูกของไหล่และสะบักถูกตัดออก
5. ส่วนที่เหลือของส่วนหน้าของซากเรียกว่าส่วนหลัง - ทรวงอกโดยแบ่งออกเป็นขอบหนาส่วนย่อยกระดูกหน้าอกและส่วนตัดแต่งซึ่งถูกตัดออกหลังจากหักส่วนหลัง - ทรวงอกของซากออก .
6. มาดูครึ่งหลังของซากครึ่งกันดีกว่า การตัดซากเนื้อวัวเพื่อการค้าเกี่ยวข้องกับการแยกส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน เนื้อสะโพก เนื้อข้าง ต้นขา หรือเนื้อสะโพก และก้าน เนื้อสันในจะถูกแยกออกก่อน นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของมาสคาร่า เนื้อสันในจะถูกตัดแต่งตามความยาวทั้งหมดของกระดูกสันหลังส่วนเอวโดยเริ่มจากขอบหนา - หัว หลังจากแยกเนื้อและก้าน ( ส่วนบนขา) ท้ายแบ่งออกเป็นเอวและกระดูกเชิงกรานด้านหลัง การตัดส่วนที่เหลือจะถูกแยกออกระหว่างการถอดกระดูกออก

กระดูก

การปอกเปลือกจะเสร็จสิ้นหลังจากตัดซากเนื้อวัวเสร็จแล้ว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเอาเนื้อออกจากกระดูก ในระหว่างนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และไม่มีบาดแผลขนาดใหญ่และลึกบนชิ้นเนื้อ ความลึกสูงสุดที่อนุญาตคือ 10 มม. ขนาดของชิ้นส่วนจะถูกกำหนดโดยใครก็ตามที่ทำการตัด แต่อย่าลืมว่าชิ้นเล็ก ๆ จะถูกนำมาใช้เป็นของตกแต่งและมีมูลค่าน้อยกว่ามาก

ลำดับของการปอกเปลือกจะขึ้นอยู่กับรูปแบบการตัดซากเนื้อวัวด้วย

การกระดูกส่วนคอ

พวกเขาพยายามเอาเนื้อออกจากคอเป็นชั้น ๆ โดยแยกมันออกจากกระดูกแต่ละอันอย่างระมัดระวัง

การหักใบมีด

ไม้พายสำหรับกระดูกวางอยู่โดยหงายด้านในขึ้น ขั้นแรก กระดูกรัศมีและกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกัน หลังจากตัดเอ็นเอ็นแล้ว กระดูกสะบักจะถูกแยกออกต่อไป หลอดเลือดดำถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เหลือ ส่วนที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วนคือไหล่และไหล่

การแตกหักของส่วนหลังและทรวงอก

โดยตัดเนื้อออกจากกระดูกสันอกก่อนเพื่อจับสิ่งที่ติดอยู่กับกระดูกอ่อนบริเวณกระดูกซี่โครง จากนั้นนำเนื้อออกจากซี่โครงเป็นชิ้นเดียว จากนั้นเยื่อกระดาษนี้จะแบ่งออกเป็นขอบหนา ริมฝีปาก และส่วนใต้สะบัก

การกระดูกบริเวณสะโพก

กระดูกเชิงกรานนั้นถูกตัดออกก่อน จากนั้นจะมีการกรีดตามกระดูกโคนขาและผ่าออก ส่วนด้านในถูกตัดออก - ด้านข้างจากนั้นส่วนนอก - ตะโพก การตัดเป็นชิ้นจะดำเนินการตามฟิล์มและหลังจากเอาเนื้อที่เป็นเส้นออกแล้ว

การปอก

เมื่อซากเนื้อวัวถูกตัดและเลาะกระดูกออกแล้ว การปอกก็เริ่มขึ้น สาระสำคัญของการปอกคือการทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเอ็นและฟิล์มแข็ง รวมถึงทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปทรงและการนำเสนอที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ขอบบาง ๆ จะถูกแยกออกจากชิ้นใหญ่และแยกไขมันส่วนเกินออกจากเยื่อกระดาษทั้งหมด

ลักษณะของชิ้น

หลังจากเลาะกระดูกและตัดแต่งแล้ว ชิ้นเนื้อควรมีลักษณะดังนี้:

• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นรูปลิ่ม
• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน
• ขอบหนา - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• ขอบบาง (ส่วนเอว) - มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน แต่ทินเนอร์
• คอ - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม
• ขอบ - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• หน้าอก - ส่วนในรูปแบบของใบเรือที่สูงเกินจริง;
• เนื้อสันใน - ส่วนที่อ่อนนุ่มของรูปทรงโค้งมน;
• ก้น - ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม;
• ปีก - ชั้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ
• ก้าน - ชิ้นวงรีสับมีกระดูกหรือชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบด้านหนึ่งบาง

เนื้อวัวที่นำมาจากส่วนต่าง ๆ ของซากมีความแตกต่างกัน คุณสมบัติด้านรสชาติกอปรด้วยชุดสารที่มีประโยชน์ของตัวเองแต่ละสถานที่ต้องมีการประมวลผลบางอย่างและเหมาะสำหรับ อาหารที่แตกต่างกัน. ดังนั้นเนื้อประเภทนี้จึงมักแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ คือ

• ชิ้นแรกซึ่งรวมถึงเนื้อสะโพก เนื้อสันนอก ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันใน เนื้ออกและส่วนหลังทั้งหมด
• ชั้นที่สอง ได้แก่ ต้นขาหรือตะโพก ไหล่ ไหล่ และสีข้าง
• ชั้นที่สามเป็นของเหลือ คือ ส่วนตัดและก้าน (หน้าและหลัง)

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาสำหรับชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักเท่ากัน พันธุ์ที่แตกต่างกันจะแตกต่างออกไปโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้ซื้อจะต้องรู้ว่าเนื้อวัวชนิดใดที่เหมาะกับอาหารจานใดหลังจากซื้อชิ้นหนึ่งแล้ว เนื้อราคาแพงอย่าสิ้นเปลืองกับอาหารที่ไม่สร้างความประทับใจแก่ผู้รับอาหาร

เป็นที่น่าสังเกตว่าการตัดซากเนื้อวัวเพื่อขายทำให้เหลือเนื้อสัตว์เกรดสามประมาณ 7%, เกรดสอง 88% และเนื้อวัวเกรด 1 เพียง 5% เท่านั้น นี่คือสิ่งที่กำหนดมูลค่าตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์

แต่รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อเท่านั้น ปัจจัยที่กำหนดได้แก่ ความเครียดทางกายภาพที่ปศุสัตว์ต้องเผชิญตลอดชีวิต (ยิ่งมีภาระมาก กล้ามเนื้อก็จะยิ่งแข็งแรงและหนาแน่นมากขึ้น) ประเภทของโภชนาการ วิธีการฆ่า และแน่นอน อายุที่สัตว์ถูกฆ่า หลังจากนั้นก็หั่นซากเนื้อวัวออก ตามเกณฑ์แรกเชื่อกันว่าเนื้อจะนุ่มมากขึ้นตั้งแต่หัวจรดหางและจากล่างขึ้นบน แน่นอนว่าเนื้อลูกวัวอ่อนจะแตกต่างจากเนื้อ "ผู้ใหญ่" โดยจะมีสีสว่างกว่าและมีความเหนียวนุ่มและหลวมกว่า

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารชิ้นต่างๆ

ชิ้นส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจะแข็งกว่าและใช้เวลานานในการดำเนินการ ชิ้นดังกล่าวมักจะไม่ทอด แต่ต้มหรือรีดเป็นเนื้อสับ เหล่านี้คือสีข้าง คอ และชายเสื้อ

สะโพกและไหล่ยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เหมาะที่สุดที่จะตุ๋นหรือใช้เป็นซุป เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นเดียวกับการบดเป็นเนื้อสับคุณสามารถใช้ชิ้นส่วนของเกรดสองใด ๆ ซึ่งจะถูกกำหนดโดยการตัดซากเนื้อวัว

สำหรับสเต็ก เนื้อสันในเหมาะเป็นอย่างยิ่ง ซึ่งสามารถทอดเป็นชิ้นๆ หรือชิ้นเล็กๆ ได้อย่างปลอดภัย

สำหรับ ประเภทต่างๆควรเลือกซุปคนละชิ้นจะดีกว่า ตัวอย่างเช่นสำหรับ Borscht - ชิ้นที่สมบูรณ์กว่าและสำหรับน้ำซุปใสอ่อน ๆ - ชิ้นแบบไม่ติดมัน

เงื่อนไขการประมวลผล

ขั้นตอนการแปรรูปเนื้อวัวทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 องศา

เนื้อวัว เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว และเนื้อหมู จะถูกจัดส่งให้กับสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะในรูปแบบแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง เนื้อวัวมาในครึ่งซากและสี่ส่วน เนื้อแกะ, แพะ, เนื้อลูกวัว - ซากทั้งหมด; หมู - ครึ่งซากและซาก
นอกจากนี้สถานประกอบการยังได้รับผลิตภัณฑ์ชิ้นใหญ่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ
เนื้อแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็งก่อน ละลายเนื้อเป็นส่วนใหญ่ (อย่างน้อยหนึ่งในสี่ของซาก) พยายามรักษาคุณภาพดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ให้มากที่สุด เนื้อสัตว์ถูกละลายในสถานะแขวนลอยเพื่อไม่ให้ซากครึ่งซากและสี่ส่วนสัมผัสกันหรือกับรั้วของห้อง การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็ว
หากมีจำหน่ายที่สถานประกอบการ การจัดเลี้ยงห้องทำความเย็นที่มีเนื้อสัตว์เพียงพอ 3-5 วันกระบวนการละลายน้ำแข็งช้าเกิดขึ้นพร้อมกันกับการเก็บรักษาเนื่องจากเนื้อมาถึงที่อุณหภูมิประมาณ - 18 ° C และอุณหภูมิในห้องทำความเย็นอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0 ถึง + 6-8 องศาเซลเซียส ควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศให้อยู่ภายใน 90-95% การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในกล้ามเนื้อถึง 0+1°C
ในกรณีที่สถานประกอบการไม่มีเงื่อนไขในการละลายน้ำแข็งช้า อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว
การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิ 20-25°C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 85-95% ในระหว่างวัน การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง - 1.5-0.5 ° C เพื่อลดการสูญเสียน้ำในระหว่างการตัด เนื้อที่ละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาวะแขวนลอยที่อุณหภูมิ 0 + 2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ° C รอบทั้งหมดสำหรับการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว คือ 48 ชั่วโมง การละลายเนื้อสัตว์ในน้ำเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ตามกฎสุขอนามัยรวมถึงการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก °C ก่อนที่จะตัด บริเวณที่ปนเปื้อน ลิ่มเลือด และรอยสัตวแพทย์จะถูกตัดออกจากซาก ให้แขวนเนื้อไว้บนตะขอแล้วล้างด้วยแปรงอาบน้ำหรือกระแสน้ำจากหัวฉีดดับเพลิง คุณสามารถล้างเนื้อในอ่างด้วยน้ำไหลได้ในกรณีนี้จะใช้แปรงสมุนไพร สำหรับการซัก ให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิตั้งแต่ +20 ถึง 38°C เมื่อสิ้นสุดการล้าง ซากจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 12-15°C จากนั้นทำให้แห้งโดยใช้อากาศหมุนเวียนที่อุณหภูมิ 1-6°C

ตัดซาก

การตัดซากประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: แบ่งเป็นการตัด การตัดกระดูกออก และการแยกออกจากกัน ชิ้นใหญ่เนื้อ การตัดแต่ง และการทำความสะอาด การตัดคือส่วนของเนื้อและกระดูก แยกออกจากซากตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ (รูปที่ 1, 2, 3)

Deboning เป็นกระบวนการแยกเนื้อออกจากกระดูก หลังจากการเลาะกระดูกออกแล้ว ไม่ควรมีเยื่อกระดาษเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นเนื้อไม่ควรมีบาดแผลลึกเกิน 10 มม.
ตัดแต่งและเล็ม - กำจัดเนื้อออกจากเส้นเอ็น ฟิล์มผิวหยาบ กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน เหลือฟิล์มพื้นผิวบางและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ เพื่อให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างสม่ำเสมอมากขึ้น จึงควรตัดขอบบางออก
ผลจากการปอกเปลือก การแยก ตัดแต่ง และปอกเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ตามรูปแบบการตัดที่ได้รับการยอมรับ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่

การตัด ซากเนื้อวัวครึ่งตัวและไตรมาส

ในกรณีที่รับเนื้อวัวครึ่งตัวที่มีเนื้อสันใน ก่อนที่จะเริ่มตัด ให้แยกเนื้อสันในออกแล้วตัดที่กระดูกสันหลังตลอดความยาว: ปลายหนา (หัว) จะถูกตัดออกจากหัวบั้นเอวของกระดูกเชิงกรานและกล้ามเนื้อของ ส่วนสะโพกจากนั้นดึงเนื้อสันในที่ศีรษะให้ถูกตัดออกจากกระบวนการกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลัง

แบ่งเป็นส่วนๆซากเนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ไหล่ คอ หน้าอก ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า) รวมถึงสะโพกและเอว (ส่วนหลัง)
ขั้นแรกให้เนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นสองในสี่ - ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 โดยกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า (รูปที่ 1) ในการทำเช่นนี้ ปีกด้านข้างจะถูกตัดติดกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังตามแนวด้านหลังของซี่โครงนี้ โดยตัดที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ส่วนใบมีดแยกออกจากกันตามรูปร่าง ในการทำเช่นนี้ให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนววิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อนอนอยู่ตามขอบด้านบนและด้านหน้า ของกระดูกสะบัก จากนั้นจึงดึงส่วนเซนต์จู๊ดออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อบริเวณกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

ส่วนคอแยกออกจากกันตามแนวเส้นระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อจนถึงกระดูกสันหลังตามแนวกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังอันแรกไปจนถึงส่วนยื่นของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกสันหลังชิ้นแรก

คุณสบายดีไหมตัดเป็นเส้นตั้งแต่ปลายซี่โครงแรกถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังยังคงอยู่หลังจากการแยกเซนต์จู๊ด ส่วนปากมดลูก และหน้าอกออก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก และขอบ เส้นแยกของส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงคือ: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย; ด้านหลัง - ตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างหลังสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวแรก ล่าง - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปยังจุดสิ้นสุดของซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนสะโพกแยกออกไปตามเส้นผ่านหน้ามักลัก (ตุ่มอุ้งเชิงกราน) ระหว่างเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ข้อแรก และวิ่งไปทางข้อเข่าของขาหลัง ในกรณีนี้ด้านข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันอื่น ๆ จะถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์แรกจะถูกตัด

ส่วนเอว- ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) โดยมีด้านข้างยังคงอยู่หลังจากแยกส่วนสะโพกออกจากส่วนหลังของซาก
ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออก แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตัดแต่งและเล็ม

ส่วนหน้าของซาก

ส่วนใบมีดวางบนโต๊ะโดยคว่ำด้านนอกลง ตัดเนื้อและเส้นเอ็นออกจากรัศมีและกระดูกอัลนา หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้จะถูกตัดออกจากกระดูกต้นแขนและแยกออกจากกัน จากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขน ข้อต่อที่มีกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและหักเพื่อแยกกระดูกสะบัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและด้วยมือขวาพวกเขาก็ฉีกสะบักออกจากเนื้อ หลังจากแยกสะบักออกแล้ว กระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกจากเนื้อ จากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นให้ตัดส่วนที่เหนียวที่นำมาจากรัศมีและกระดูกท่อนออก เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองชิ้นใหญ่ - ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกสะบักและส่วนไหล่ถอดออกจากกระดูกสะบัก
ส่วนเซนต์จู๊ดชิ้นใหญ่นั้นมีเส้นเลือดและตัดแต่งโดยเน้น: ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปลิ่ม); ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองมัดเชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม)

ส่วนคอดำเนินการดังนี้: เนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ เนื้อสัตว์ที่ถูกตัดมีชีวิตอยู่ - เอ็นและเศษของเชิงกรานจะถูกลบออก

หน้าอกแยกจากกันโดยตัดเนื้อเป็นชั้นเดียวจากกระดูกหน้าอกและกระดูกอ่อนซี่โครง

ส่วนหลังที่เหลือตัดกระดูกออก ตัดเนื้อไปตามกระดูกสันหลังตามกระบวนการหนามไปจนถึงโคนซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและชายเสื้อ
ที่ขอบหนา กล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเส้นเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อตัดแต่งแล้ว ขอบหนาจะเป็นชั้นของเนื้อที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าไม่สม่ำเสมอ ขอบเป็นชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า และส่วนใต้กระดูกสะบักจะเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ส่วนหลังของซาก

ส่วนเอวกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว
ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระบวนการ spinous ไปที่กระดูกสันหลังแล้วตัดออกจากกระดูกเป็นชั้นทั้งหมดพร้อมกับสีข้าง ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะถูกตัดตามแนวเส้นที่ต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. โดยแบ่งออกเป็นขอบบางและด้านข้าง
คัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่สด ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อเล็มแล้วขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

ปาชินา- ชั้นกล้ามเนื้อบริเวณช่องท้องส่วนล่างของซาก

ส่วนสะโพก.เนื้อและเส้นเอ็นของกระดูกหน้าแข้งเริ่มต้นจากปลายด้านนอกถูกตัดข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาถูกตัดหลังจากนั้นแยกกระดูกหน้าแข้งออกเนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากนั้นจากนั้นแยกกระดูกเชิงกรานออก และตัดเนื้อออกจากกระดูกก็แยกออก จากนั้นให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขาและแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูก (ด้านในของขา) ออก จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นขาออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน
ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ส่วนด้านนอกตั้งอยู่ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน ส่วนบนตั้งอยู่ด้านบน บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน
หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว ชิ้นเนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบ
เนื้อที่เป็นเส้นถูกตัดออกจากส่วนด้านนอก และดึงเส้นเอ็นหยาบออกจากด้านใน
ที่ด้านบน เส้นเอ็นที่หยาบและชั้นเอ็นด้านในจะถูกตัดออก และเหลือฟิล์มพื้นผิวบางไว้ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะเหลืออยู่ที่ส่วนด้านใน
จากการตัด การถอดกระดูก และการตัดแต่งด้านข้างของเนื้อวัว ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่ (ไหล่และไหล่) เนื้อหน้าอก ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก มิ้ม, สีข้าง, เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน), ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus กล้ามเนื้อหลัง (ขอบบาง), ชิ้นส่วนด้านบน, ด้านใน, ด้านนอกและด้านข้างของสะโพก
สำหรับเนื้อชิ้นเล็กนั้นจะใช้เนื้อส่วนคอ สีข้าง และส่วนตกแต่งที่ได้จากการเลาะกระดูกออกและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ รวมถึงส่วนที่ตัดแต่งจากซากประเภท II
เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ
ในเนื้อชิ้นเนื้อปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10 และ 10% ตามลำดับ

การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว)

การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็กเกี่ยวข้องกับการดำเนินการที่คล้ายกับการตัดซากเนื้อวัว
เมื่อตัดเนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว การตัดดังต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ส่วนไหล่ (ขาหน้า) ส่วนคอ เนื้อซี่โครง หน้าอก ส่วนสะโพก (ขาหลัง) ในเนื้อลูกวัวและเนื้อหมู เนื้อสันในจะถูกแยกไว้ล่วงหน้า (รูปที่ 2, 3)

แบ่งซากออกเป็นชิ้น ๆ. ซากหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว หรือซากหมูครึ่งตัว จะถูกแบ่งตามขวางออกเป็นสองส่วน: ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามรูปร่างของขาหลัง ไปตามกระดูกเชิงกราน ระหว่างกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์และกระดูกสันหลังส่วนเอว

ครึ่งหน้าของซาก. แบ่งออกเป็นส่วนต่างๆดังนี้: ไหล่, คอ, หน้าอก, เนื้อซี่โครง

ส่วนใบมีดแยกแบบเดียวกับซากเนื้อวัว ในเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวหลังจากแยกสะบักแล้วส่วนคอจะถูกตัดออก

ส่วนคอแยกระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังซี่แรกตามแนวส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก วิ่งไปทางกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนหน้าของกระดูกสันหลัง
เนื้อซี่โครงและหน้าอกแยกออกจากส่วนที่เหลือของกระดูกซี่โครงซึ่งถูกตัดครึ่งครั้งแรก ในการทำเช่นนี้ตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวทั้งสองด้านของกระบวนการตามขวางเนื้อจะถูกตัดไปที่ฐานของกระดูกซี่โครงหลังจากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกโดยตัดกระบวนการตามขวางและกระดูกซี่โครงที่ฐานโดยเริ่มจากหนึ่ง ด้านข้างของกระดูกสันหลังและอีกด้านหนึ่ง หลังจากนั้นส่วนหน้าของซากจะถูกตัดออกเป็นสองซีกตามกระดูกสันอก กระดูกเต้านมของพวกเขาถูกตัดออก และเนื้อซี่โครงจะถูกแยกออกจากหน้าอก เส้นกรีดพาดผ่านกระดูกซี่โครง ขนานกับกระดูกสันหลัง
ความยาวของซี่โครงไม่ควรเกิน 80 มม.
ส่วนคอของเนื้อซี่โครงหมูที่แยกออกจะถูกตัดออกตามแนวระหว่างซี่โครงที่สี่และห้า
ครึ่งหลังของซากแบ่งออกเป็นสองส่วนสะโพกซึ่งมีการเลื่อยหรือตัดกระดูกเชิงกรานและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ในทิศทางตามยาว

การเลาะกระดูก การแยกชิ้นขนาดใหญ่ การเล็ม

ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออกและเล็มออก ก่อนที่จะเลาะกระดูกหมู เบคอนจะถูกตัดออกจากทุกส่วนของซาก ทิ้งไว้บนเนื้อในชั้นไม่เกิน 10 มม.
การเลาะและเล็มส่วนไหล่และสะโพก (ขาหน้าและขาหลัง) ของเนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัวทำในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว
เยื่อกระดาษแปรรูปของส่วนไหล่และสะโพกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กิโลกรัมจากซากแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว จะถูกทิ้งไว้ทั้งตัว และจากซากที่มีขนาดใหญ่กว่านั้นจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (ดูการหักกระดูกขาหน้าและหลังของซากเนื้อวัวครึ่งหนึ่ง)

เกาหลีไม่ได้ถูกหักออกอย่างสมบูรณ์ กระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอวของเนื้อซี่โครง, ซี่โครงที่เหลือจะไม่ถูกตัดออก, ขอบถูกตัดออก; เส้นเอ็นจะถูกเอาออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง เนื้อซี่โครงแกะส่วนหนึ่งถูกตัดออกจากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4 เนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อชั้นบางๆ ที่ไม่เหมาะสำหรับการหั่นเป็นส่วนๆ
ดังนั้น เนื้อซี่โครงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ประกอบด้วยส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. และมีเนื้อและไขมันที่อยู่ติดกัน โดยไม่มีกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวและตามขวาง

หน้าอกไม่ต้องผ่านการ deboning โดยสมบูรณ์ ซี่โครงจะถูกเก็บรักษาไว้กระดูกเต้านมหากไม่ได้ถูกตัดออกเมื่อแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ ก็จะถูกตัดออก เนื้อที่มีลักษณะเป็นเส้น (ส่วนเล็กๆ ของสีข้าง) จะถูกตัดออกจากปลายด้านหลังของอกเสื้อ เนื้ออกกึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของซากที่มีกระดูกซี่โครงเหลืออยู่หลังจากแยกเนื้อซี่โครงออกโดยไม่มีกระดูกหน้าอก สำหรับเนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว - โดยไม่มีส่วนที่เป็นเกลียวของสีข้าง สำหรับเนื้อหมู - ไม่มีส่วนหัวนมและขาหนีบ

ส่วนคอเนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัวจะถูกหักออกในลักษณะเดียวกับส่วนคอของเนื้อวัว จากคอของหมูซึ่งนอกเหนือจากกระดูกสันหลังส่วนคอแล้วยังรวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสี่อันที่มีกระดูกซี่โครงด้วยเนื้อก็ถูกตัดออกทั้งชั้นโดยพยายามแยกออกจากกระดูกอย่างสมบูรณ์
สำหรับเนื้อชิ้นเล็กจากเนื้อแกะ แพะ และลูกวัว ให้ใช้เนื้อส่วนคอและส่วนที่เป็นส่วนประกอบ สำหรับหมู - เครื่องเล็ม เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5%

การให้เนื้อสัตว์คุณภาพสูงแก่ประชากรขึ้นอยู่กับแผนการตัดซากที่ใช้ ประการแรกคือความสามารถในการตัดซากและการคัดแยกเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสม การใช้เหตุผลและจัดนโยบายการกำหนดราคาที่แตกต่างขึ้นอยู่กับอาหารและ คุณค่าทางชีวภาพซึ่งมีความสำคัญทางเศรษฐกิจและสังคมอย่างมาก

การขายเนื้อสัตว์ในรูปซากและซากครึ่งตัวไม่ได้ผลกำไร กระบวนการแบ่งส่วน ซากเนื้อสัตว์และครึ่งซากคือการแยกชิ้นส่วนออกเป็นส่วนที่มีขนาดและน้ำหนักที่เหมาะสม (การตัด) ตามลักษณะทางกายวิภาค เพื่ออำนวยความสะดวกในการแยกเนื้อเยื่ออ่อนออกจากกระดูกโครงร่าง (กระดูก) ในภายหลัง ชิ้นส่วนแต่ละชิ้น (ชิ้น) ของซากเดียวกันมีความแตกต่างกันในด้านสัณฐานวิทยาและองค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ รสชาติ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร การแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เรียกว่าการตัดและการแบ่งออกเป็นหลากหลายเรียกว่าการตัดเนื้อสัตว์ (การคัดแยก) ระดับการใช้เนื้อดิบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จานเนื้อ(ในท้ายที่สุดความสามารถในการทำกำไรของการผลิต) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการตัดซากอย่างถูกต้อง (วิธีการตัด) และการเลือกประเภทเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม พันธุ์ที่ดีที่สุดเนื้อได้มาจากส่วนหลังและหลังตามแนวกระดูกสันหลัง เนื้อสัตว์คุณภาพสูงสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติ และเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับหรือไส้กรอกที่มีราคาค่อนข้างถูก ขอบเขตของการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกจากการตัดจะถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยา ความสะดวกในการแยกกล้ามเนื้อหรือกลุ่มของพวกเขา และวิธีการรักษาความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกลุ่มกล้ามเนื้อต่างๆ

ปัจจุบัน อุตสาหกรรมได้พัฒนาแผนการตัดเนื้อวัวและหมูครึ่งตัวจำนวนมาก (ประมาณ 30 รายการ) ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การเลือกรูปแบบการตัดเฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับความต้องการในการผลิตและคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา โดยทั่วไปสามารถจำแนกตามทิศทางการใช้งานของแต่ละส่วนของครึ่งซากหรือตัดออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

* สำหรับการผลิตไส้กรอก

* สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

* สำหรับเนื้อรมควัน

* ชิ้นใหญ่

* สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

* สำหรับเนื้อบรรจุห่อ

* สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการจำหน่ายไปยังห่วงโซ่การค้าปลีก

* สำหรับคัดสรรเนื้อสัตว์คุณภาพพรีเมี่ยมสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เนื้อรมควัน และดั้งเดิม ไส้กรอก

การตัดซากวัว (เนื้อวัว)

สำหรับการขายปลีก ซากจะถูกแบ่งออกเป็นครึ่งซาก ซึ่งแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างกระดูกซี่โครงที่ 13 และกระดูกสันหลังส่วนเอวชิ้นแรก - นี่คือเนื้อวัวที่หั่นหลากหลาย ส่วนหน้าประกอบด้วยส่วนปากมดลูก กระดูกสะบัก กระดูกสันหลังส่วนคอ และส่วนอก ไตรมาสหลังประกอบด้วยส่วนเอว สะโพก และกระดูกศักดิ์สิทธิ์ และสีข้าง การตัดสะโพก บั้นเอว หลัง และไหล่ (ประมาณ 50% ของน้ำหนักซาก) มีคุณค่ามากที่สุดสำหรับจำหน่ายใน ในประเภท. ตาม GOST 7595-79 “ เนื้อสัตว์ - เนื้อวัว การตัดเพื่อการขายปลีก" ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็น 3 เกรด (รูปที่ 1) ผลผลิตรวมของการตัดเกรด 1 คือ 88% ของน้ำหนักของซากครึ่งหนึ่ง 2 - 7%, 3 - 5% การตัดเกรด 3 มีคุณค่าน้อยที่สุดและมีกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเพียงเล็กน้อย

องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของการตัดขึ้นอยู่กับตำแหน่งทางกายวิภาค

ข้าว. 1 แผนการตัดเนื้อวัวครึ่งตัวเป็นขั้นๆ: 1 – ตัดไหล่, 2 – ตัดก้น, 3 – ตัดคอ, 4 – ตัดไหล่, 5 – ตัดหลัง, 6 – ตัดเอว, 7 – ตัดสะโพก, 8 – หลัง ก้าน, 9 – ข้าง, 10 – ตัดหน้าอก, 11 – ก้านหน้า

ขอบเขตทางกายวิภาคของการแยกการตัดระดับ 3 มีดังนี้: การตัด - ระหว่างกระดูกสันหลังที่ 2 และ 3; ก้านหน้า - ตามแนวขวางที่ผ่านตรงกลางของรัศมีและกระดูกท่อน; ขาหลัง - ตามแนวขวางที่ระดับส่วนล่างที่สามของกระดูกหน้าแข้ง เนื้อสัตว์ 2 เกรด: ตัดคอ, ตัดระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อที่ 5 และ 6; ปีก - ตามแนวยาวจากข้อเข่าไปจนถึงข้อต่อของส่วนจริงและเท็จของกระดูกซี่โครงที่ 13 และต่อไปตามส่วนโค้งของกระดูกซี่โครงจนถึงกระดูกสันอก

เมื่อได้รับเนื้อดิบสำหรับผลิตภัณฑ์เค็ม ชิ้นส่วนที่ใหญ่เกินไปจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ การเกลือจะดำเนินการตามความหลากหลาย เพื่อเร่งการเค็มให้ตัดส่วนที่อ่อนนุ่มหนาและกระดูกจะถูกตัดจากด้านในเฉียงหรือขวาง (จำนวนการตัดคือ 2-4)

ตามการค้าและ การตัดการทำอาหารการเจียระไนบางส่วนมีชื่อเป็นของตัวเอง ดังนั้นส่วนที่เป็นเนื้อซึ่งอยู่ตามกระดูกสันหลังจึงเรียกว่า entrecote ส่วนหลังด้านหน้าเรียกว่าหนาส่วนด้านหลังเรียกว่าขอบบางส่วนกระดูกซี่โครงเรียกว่าใต้ขอบและส่วนเอวเรียกว่าเนื้อสันนอก ( ตัดที่ดีที่สุด) ต้นขา - ก้น

ในการผลิตไส้กรอกและอาหารกระป๋อง เนื้อวัวครึ่งตัวซึ่งใช้โดยรวมโดยไม่คำนึงถึงประเภทไขมันจะแบ่งออกเป็น 7 ส่วน (รูปที่ 2) ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกระหว่างกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกเซนต์จู๊ดกับส่วนทรวงอก ตัดคอ - ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนอกแรก (นั่นคือกระดูกสันหลังส่วนคอทั้งหมดจะเหลืออยู่ในการตัดนี้) ส่วนทรวงอกพร้อมกับกระดูกอ่อนกระดูกซี่โครง - ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับกระดูกซี่โครง; ส่วนหลังจากเอว - ระหว่างกระดูกซี่โครงสุดท้ายกับกระดูกสันหลังส่วนเอวอันแรก (ซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ในส่วนหลัง) ส่วนเอวที่มีสีข้างจากสะโพก - ตามแนวที่ลากระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายและกระดูก sacrum ส่วนศักดิ์สิทธิ์จากสะโพก - ตามแนวระหว่างกระดูกศักดิ์สิทธิ์และกระดูกเชิงกราน (แนะนำให้ใช้สำหรับสตูว์)

ข้าว. 2 โครงการตัดไส้กรอกเนื้อวัวครึ่งตัว: 1 – ใบไหล่, 2 – ปากมดลูก, 3 – ทรวงอก, 4 – กระดูกสันหลังส่วนคอ (กล่อง), 5 – เอว, 6 – หลัง (เนื้อสันใน, กล้ามเนื้อ psoas), 7 – ศักดิ์สิทธิ์ (ด้านหลัง)

เมื่อตัดเนื้อวัวประเภทที่หนึ่งและสอง เนื้อสันในจะถูกแยกออกก่อนเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ขอบเขตของการตัดซากตามโครงการข้างต้นถูกกำหนดโดยความเข้มของแรงงานที่ไม่เท่ากันและความซับซ้อนของการแยกชิ้นส่วนและการถอดกระดูกออกในภายหลังเนื่องจากองค์ประกอบและโครงสร้างของชิ้นส่วนของครึ่งซากดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้แตกต่างกัน สิ่งนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อลักษณะคุณภาพของเนื้อสัตว์เนื่องจากในระหว่างการประมวลผลเพิ่มเติมนั้นจะถูกแบ่งเป็นเกรดขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

รูปแบบการตัดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ยังจัดให้มีการแบ่งออกเป็นเจ็ดการตัดที่คล้ายกันดังรายการข้างต้น ซึ่งจะต้องถูกหักออกพร้อมกับการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ในภายหลัง

ตามโครงการตัดเนื้อวัวเชิงพาณิชย์ (GOST 7595-55) โครงการรวมได้รับการพัฒนาสำหรับอุตสาหกรรม (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74) ซึ่งตัดด้วยอัตราสูง ข้อดีของการทำอาหาร (เอว หลัง สะโพก และหน้าอกซึ่งคิดเป็นประมาณ 50% ของน้ำหนักซาก) ถูกส่งไปขายหรือเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและส่วนที่เหลือ - สำหรับการผลิตไส้กรอกและบรรจุกระป๋อง

ในโครงการต่างประเทศสำหรับการตัดซากเนื้อวัวพร้อมกับความแตกต่างเนื่องจาก ลักษณะประจำชาติการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นเรื่องปกติสำหรับประเทศส่วนใหญ่ หลักการทั่วไปซึ่งเป็นพื้นฐานของแผนการตัดพันธุ์ (รูปที่ 3 และ 15): การคัดเลือกส่วนที่ดีที่สุดในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการเพื่อขายต่อสาธารณะในรูปแบบตามธรรมชาติ การเตรียมอุตสาหกรรมสำหรับการตัดเนื้อสัตว์เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ความแตกต่างของราคาขายปลีก

โครงการตัดซากเนื้อลูกวัวครึ่งตัวดังแสดงในรูปที่ 1 เลข 3 แสดงให้เห็นตำแหน่งของการตัดหลัก (พันธุ์) โดยแต่ละจุดจะมีหมายเลขเฉพาะ ด้านล่างนี้เราจะให้ภาพประกอบขนาดใหญ่ของการตัด และอธิบายว่าการตัดเหล่านี้ต้องผ่านการประมวลผลเพิ่มเติมใดบ้างก่อนการขาย โครงการตัดแบบนี้ ซากเนื้อลูกวัวมีการใช้บ่อยที่สุดในฝรั่งเศสและในปัจจุบันทำให้สามารถขายซากลูกวัวที่เลี้ยงด้วยนมขนาดใหญ่ได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

ข้าว. 3. ตัดซากน่อง: 1 คอ, 2 คอของซาก, 3- ส่วนหลังของซาก, 4- เนื้อสำหรับ สับ, 5 - ส่วนเอวของซาก, 6 - ก้น, 7 - ต้นขา, 8 - ไม้ตีกลองและก้าน, 9 - ปีก, 10 - หน้าอก, 11 - ไหล่ (ไหล่), 12 - ตัด

ส่วนคอของซากมีกระดูกและเส้นเอ็นซึ่งจะถูกเอาออก สามารถขายเนื้อสัตว์เป็นชิ้นใหญ่สำหรับตุ๋นหรือหั่นได้ เป็นชิ้นๆ(รูปที่ 4) สำหรับการต้ม นอกจากนี้ยังสามารถหั่นเป็นก้อนเพื่อตุ๋นกับผักได้ กระดูกคอที่มีชิ้นเนื้อเหมาะมากสำหรับทำน้ำซุป

หั่นข้าว 2 ท่อน 3 รวม 4-5 ซี่โครงแรก หลังจากถอดกระดูกสะบักออกแล้ว กระดูกซี่โครงเหล่านี้จะเผยออกมาบางส่วน (รูปที่ 4) ตามกฎแล้วเนื้อส่วนคอของซากจะถูกแยกออกจากกระดูกอย่างสมบูรณ์และขายเป็นชิ้นเดียวสำหรับทอดในเตาอบหรือหั่นเป็นส่วนสำหรับตุ๋น

ข้าว. 4. คอ

เนื้อคุณภาพสูงจากซี่โครงกลางของส่วนหลังของซาก (รูปที่ 5) มักจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ (มีหรือไม่มีกระดูก) เพื่อเตรียมชิ้นเนื้อ เปิดไฟหรือในกระทะ หากปรุงเนื้อทอดด้วยไฟแบบเปิดจะต้องรดน้ำด้วยผักหรือน้ำละลาย เนย. เนื้ออาจขายเป็นชิ้นใหญ่ (มีหรือไม่มีกระดูก) เพื่อย่างในเตาอบ

ข้าว. 5. ส่วนคอและหลังของซาก

ในซี่โครง 3-4 ซี่สุดท้าย (ส่วนที่ 4 ของรูปที่ 3) เนื้อจะนุ่มมากและมักจะขายในรูปแบบของเนื้อสับ เมื่อเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย ส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันหลังและปลายซี่โครงอาจถูกเอาออก นอกจากนี้ยังสามารถหั่นเนื้อเป็นส่วนที่หนาขึ้นได้ - คล้ายกับการสับจากส่วนเอวของซาก (ส่วนที่ 5 ของรูปที่ 3) เนื้อนี้ประกอบด้วยเนื้อนุ่มและไม่ติดมัน ซึ่งมักจะขายเป็นเนื้อสับสำหรับย่างบนไฟหรือกระทะแบบเปิด เนื้อสามารถแยกออกจากกระดูกได้อย่างสมบูรณ์แล้วรีด (มีหรือไม่มีเนื้ออยู่ใต้กระดูกสันหลัง) เพื่อย่างในเตาอบ เนื้อปลาสามารถหั่นเป็นวงกลมเรียกว่าเหรียญสำหรับทอดในกระทะ (รูปที่ 6)

ข้าว. 6. เนื้อจากส่วนเอวของซาก

เนื้อสันนอกเป็นเนื้อคุณภาพสูง (ตอนที่ 5 ของรูปที่ 3) เนื้อของมันใช้ทอดในเตาอบ ( ชิ้นใหญ่) สำหรับการทอดบนไฟแบบเปิด (แบ่งส่วน) สำหรับการทอดในกระทะ (escalopes) ในฝรั่งเศสเนื้อสะโพกมักจะถูกตัดออกเป็นสองส่วนที่มีไว้สำหรับย่างในเตาอบ: ชิ้นที่เล็กกว่าเรียกว่า culotte ส่วนชิ้นที่ใหญ่กว่าเรียกว่ากึ่ง คนขายเนื้อชาวอังกฤษมักจะแปรรูปเนื้อสะโพกและต้นขาเป็นชิ้นเดียว จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อทำเป็นสกาโลป เนื้อตะโพกสามารถตัดเป็นเหรียญได้ (รูปที่ 7)

รูปที่ 7 ชิ้นส่วนและชิ้นส่วนของตะโพก

ต้นขา - การตัดนี้ถูกตัดเป็นชิ้นๆ ตามแนวสัมผัสของกล้ามเนื้อต้นขาหลักทั้งสามส่วน ซึ่งแต่ละมัดสามารถย่างในเตาอบหรือตุ๋นได้อย่างสมบูรณ์แบบ หรือหั่นเป็นชิ้นบางๆ เพื่อทอดเอสกาโลปในกระทะ Shchup เป็นเนื้อที่มีเส้นใยละเอียดนุ่มมากจากด้านในของต้นขา เหมาะสำหรับการเตรียมหอยเชลล์ขนาดใหญ่ที่มีคุณภาพสูงสุด ปีกที่หนายังมีเนื้อนุ่มที่ทำให้ได้เอสกาโลปที่ดีแต่มีขนาดไม่ใหญ่มาก เส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อหั่นมีความหนาและหยาบกว่าเล็กน้อย และมัดของพวกมันถูกล้อมรอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่พัฒนามากขึ้น ดังนั้นเอสกาโลปที่หั่นแล้วจึงไม่อร่อยเท่าที่ควร การตัดนี้เหมาะสำหรับการทอดในเตาอบหรือตุ๋นโดยซับด้วยไขมันหรือสำหรับยัดไส้ (รูปที่ 8 และ 9)

ข้าว. 8. ต้นขา

ข้าว. 9. เอสกาโลปส์

ทั้งขา (ขาหลัง) และข้อนิ้ว (ขาหน้า) ถูกตัดออก (รูปที่ 10) ที่มีเนื้อ เอ็น และสารเหนียวที่อร่อย ปรุงสุกได้ดีที่สุดในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เนื้อขาหรือขาสามารถตุ๋นหรือต้มโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ เมื่อตุ๋นเป็นชิ้นๆ เช่น osso buco ควรใช้ขาที่หนากว่าและมีเนื้อหนารอบๆ กระดูก ซึ่งจะทำให้ไขกระดูกมีมากขึ้น ก้านที่มีเนื้อไม่มากมักใช้สำหรับหั่นเป็นก้อน ทั้งขาและขาเป็นชิ้นเนื้อที่ดีเยี่ยมสำหรับทำน้ำซุป

ข้าว. 10. ก้านและข้อนิ้ว

ผนังหน้าท้องของเนื้อลูกวัว (ด้านข้าง) เป็นหนึ่งในรอยกรีดที่บางที่สุด โดยชั้นของเนื้อสัตว์สลับกับชั้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่พัฒนาแล้ว (รูปที่ 11) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อนในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเพื่อให้ได้ความนุ่มที่ต้องการ ปีกสามารถม้วนและต้ม (บางครั้งร่วมกับเนื้อสับ) หรือหั่นเป็นชิ้น (ก้อน) เพื่อเคี่ยวกับผัก ปีกยังเหมาะสำหรับการปรุงเนื้อลูกวัวสับ

ข้าว. 11. ปีก

ในส่วนของเนื้ออกนั้น ส่วนที่หั่นเป็นกระดูกจะมีชั้นเนื้อสลับกับชั้นไขมันและชั้นฟิล์ม ส่วนหน้าของหน้าอกประกอบด้วยกระดูกหน้าอก (sternum) และซี่โครง และส่วนด้านหลังประกอบด้วยปลายกระดูกอ่อนของซี่โครง (รูปที่ 12) เนื้อหน้าอกทั้งหมดหรือครึ่งหนึ่งสามารถแยกออกจากกระดูกได้อย่างสมบูรณ์ เติมเนื้อสับแล้วม้วนเป็นม้วนเพื่อต้ม นอกจากนี้ยังสามารถหั่นเนื้อเป็นชิ้นเพื่อตุ๋นหรือต้มก็ได้

ข้าว. 12. เนื้อหน้าอก

กล้ามเนื้อไหล่ถูกตัดเป็นชิ้นซึ่งมีระดับความนุ่มนวลที่แตกต่างกัน (ขึ้นอยู่กับตำแหน่งที่ตัด) ใช้เนื้อสัตว์ตามคุณภาพ: มักจะย่างไม่มีกระดูกในเตาอบหรือตุ๋น บางคนตัดแต่งกล้ามเนื้อไหล่อย่างน้อยหนึ่งมัดอย่างระมัดระวังและตัดเป็นส่วนๆ เพื่อทำเป็นเอสกาโลป แต่คุณภาพของมันจะไม่สูงมาก

ข้าว. 13. สะบัก (ไหล่)

ส่วนตรงกลางของส่วนที่ตัดแต่ง (รูปที่ 14) มักจะแยกออกจากกระดูกอย่างสมบูรณ์แล้วหั่นเป็นชิ้นเพื่อตุ๋นหรือต้ม: เพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นุ่มลง การรักษาความร้อนในสภาพแวดล้อมที่ชื้น โครงสร้างเคลือบของเนื้อตัดแต่งนั้นคล้ายคลึงกับเนื้ออกของเนื้ออก ดังนั้นพ่อค้าเนื้อชาวอังกฤษจำนวนมากจึงตัดเนื้ออกพร้อมกับส่วนที่ติดกันของเนื้ออก คุณภาพรสชาติเนื้อมีความสูงและชั้นไขมันช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำระหว่างการปรุงอาหาร

ข้าว. 14. เฮ็ม

ซากเนื้อวัวครึ่งตัวที่มีไว้สำหรับองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ในรัสเซียจะถูกหั่นเป็นชิ้นในสหรัฐอเมริกาตามการจำแนกประเภท: ซากกระป๋องและไส้กรอก ยูทิลิตี้ กระป๋อง/เครื่องตัด และซากอาหารสัตว์ที่มีคุณภาพอุตสาหกรรมสูงสุด

เนื้อวัวเกรดเกรนคุณภาพระดับอุตสาหกรรมสูงสุดจะถูกหั่นเป็นห้าประเภท: เนื้อสันนอกกลมที่มีขอบ, เนื้อสันนอกไหล่กลม, เนื้อสันนอกไม่มีกระดูก, เนื้อสันในและส่วนขาโดยถอดข้อเข่าออก

เนื้อวัวประเภทยูทิลิตี้ถูกตัดออกเป็นหกประเภท: นอกเหนือจากการตัดที่ระบุไว้ในคลาสก่อนหน้าแล้ว ยังมีการตัดจากเนื้อต้นขาด้านในและด้านนอกอีกด้วย

เนื้อวัวเกรด Canner/Cutter ถูกตัดออกเป็นสี่ส่วนเป็นหลัก: ต้นขาด้านใน, ส่วนโคน, ทรงกลม และเนื้อสันนอก

ปัจจุบัน เพื่อลดความซับซ้อนของการค้าเนื้อสัตว์ระหว่างประเทศ ภายใต้การอุปถัมภ์ของคณะกรรมาธิการเศรษฐกิจแห่งสหประชาชาติสำหรับยุโรป (ECE) มาตรฐานสำหรับซากและเนื้อเนื้อวัวจึงได้รับการพัฒนา (รูปที่ 16 และ 17)

ข้าว. 15. โครงการตัดเนื้อวัวออสเตรเลีย:

ซิลเวอร์ไซด์ - ส่วนนอกของการตัดสะโพก ข้างนอก – เนื้อจากส่วนนอกของต้นขาเนื้อ (แฮม); ด้านนอกแบน - ขอบแฮมบาง ตากลม - เนื้อไม่มีกระดูก - เนื้อสะโพก; ก้นเนื้อสันนอก – เนื้อสันในหนา, ขอบตะโพก; ตะโพก - ตะโพก, ตะโพก; เนื้อสันนอกด้านบน - ส่วนบนของ sacrum; D-Ramp - ส่วนบนของการตัดสะโพก Rostbiff – (Rumpheart) - การกำจัดส่วนบนของการตัดสะโพก (D-Ramp) และไขมัน Striploin - ขอบบาง; Blade (Clod) - ส่วนตรงกลางของสะบัก (ส่วนเซนต์จู๊ด - กระดูกต้นแขน); Chuck – ส่วนคอของซากเนื้อวัว (ขอบหนา) คอ – ส่วนคอของซากเนื้อวัว Chuck Square Cut - ตัดตรงจากคอของซากเนื้อวัว Chuck Roll - ส่วนใบมีดโค้งมน; ชัคอ่อนโยน-ด้านหน้า เนื้อสันนอกใบไหล่

ข้าว. 16. เนื้อวัวมาตรฐาน: ด้านนอก

ข้าว. 16. เนื้อวัวมาตรฐาน: ด้านใน

การตัดนี้ดำเนินการโดยคำนึงถึงโครงสร้างของซากตามที่การแยกส่วนของซากและซากครึ่งตัวออกเป็นส่วน ๆ จะดำเนินการที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกและการรวมตัวของกล้ามเนื้อ การตัดและชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูกที่ได้จากการตัดดังกล่าวจะถูกปกคลุมด้วยฟิล์มของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (พังผืด) ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ลดการสูญเสียการอบแห้ง และส่งเสริมการเก็บรักษา คุณภาพสูงและสภาพสุขอนามัยของเนื้อดิบ

VNIIMP พัฒนา GOST R 52601-2006 “เนื้อสัตว์ การตัดเนื้อวัวเป็นชิ้น” ซึ่งเกี่ยวข้องกับการหั่นเนื้อวัวตามมาตรฐานและหลักการของยุโรป GOST นี้รวมการจำแนกประเภทและการประเมินเนื้อดิบเข้าด้วยกัน ทำให้คุณภาพของเนื้อดิบใกล้เคียงกับระดับยุโรป กล่าวคือ จัดให้มีการจัดกลุ่มชิ้นส่วนซากตามเกรดขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการ ไม่รวมจากการตัดชิ้นส่วนซากในเชิงพาณิชย์ คุณค่าทางโภชนาการลดลง (ต้นขา, เล็มแบบโค้งงอ) และลดผลผลิตของการตัดเต้านมและหลังเมื่อเปรียบเทียบกับการตัดตาม GOST 7595-55