อาหารฝรั่งเศสที่ชื่นชอบของนักเขียนชาวอังกฤษ Gourmania

"อาหารฝรั่งเศส: อย่างใดทอดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เติมด้วยซอสที่คุณคลำเป็นเวลา 3.5 ชั่วโมงแล้วตกแต่งให้ละเอียดยิ่งขึ้นด้วยโมเลกุลของบางสิ่งที่มีราคาแพงมาก "

(เรื่องตลก)

บางครั้งดูเหมือนว่าทุกสิ่งที่เกิดใน ฝรั่งเศสจากงานศิลปะไปจนถึงไลฟ์สไตล์ พฤติกรรม แพร่กระจายไปทั่วโลกด้วยความเร็วที่เหลือเชื่อ มันอยู่ใน ฝรั่งเศสเมื่อมีมารยาทและระเบียบปฏิบัติที่โต๊ะ ที่นี่เป็นที่มาของอาหารที่ประณีตที่สุดและมีเอกลักษณ์ที่สุดในบรรดาอาหารทางโลก มีเพียงคนเดียวเท่านั้นที่ได้รับเกียรติให้ได้รับการคุ้มครองโดยมรดกของยูเนสโก

อาหารฝรั่งเศสเลิกเป็นแค่แฟชั่นไปนานแล้วย้ายไปสู่ตำแหน่งใหม่เชิงคุณภาพ กล่าวคือ กลายเป็นความคลาสสิก มันแตกต่างจากแฟชั่นบางทีอาจจะขัดขืนไม่ได้ความมั่นคงและขัดขืนไม่ได้ นักชิมจากทั่วทุกมุมโลกแห่กันไปที่ซุ้มโค้งของหอไอเฟลในลำธารที่ไม่มีที่สิ้นสุด ซึ่งเหมือนกับปิ่นปักผมยักษ์ที่ประดับประดาความสุขทุกรูปแบบ (ทั้งการทำอาหารและไม่ใช่แค่) ของประเทศนี้ อนึ่ง, อาหารฝรั่งเศส- หนึ่งเดียวที่เรียกว่า "อาหารชั้นสูง" และหอไอเฟลไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมัน

ภาษาฝรั่งเศสกษัตริย์ได้กลายเป็นผู้ชิมอาหารชิ้นเอกของเชฟคนแรกที่ได้ฝึกฝนทักษะของพวกเขามาเป็นเวลาหลายศตวรรษภายใต้ซุ้มโค้งของพระราชวังอันตระหง่าน Guillaume Tyrel, เชฟส่วนตัว ชาร์ลส์ที่ห้าซึ่งแก้ไขและตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1375 ภายใต้ชื่อของเขาเอง คอลเล็กชั่นสูตรอาหารที่เรียกว่า “Le Viandier” (“หนังสือเกี่ยวกับเนื้อ”) ไม่เพียงแต่ได้รับตำแหน่งที่ปรึกษาจากอาจารย์ของเขาเท่านั้น แต่ยังลงไปในประวัติศาสตร์ด้วยในฐานะผู้เขียน หนังสือทำอาหารเล่มแรกในยุคกลางของยุโรป

สำหรับ ภาษาฝรั่งเศสพระมหากษัตริย์ การกินจากการกระทำธรรมดากลายเป็นลัทธิที่แท้จริง Sun King Louis XIVใช้เมนูของร้านอาหารเล็ก ๆ สำหรับมื้อกลางวัน ตัดสินด้วยตัวคุณเอง อาหารปกติของเขามีลักษณะดังนี้: ซุปสี่ชนิด สลัด ไก่ฟ้าอบทั้งตัว เนื้อแกะกับซอส แฮมชิ้นใหญ่สองชิ้น จานที่ใส่เค้กหลากหลาย และผลไม้สำหรับ ขนม. ทรงพระประชวรแล้วทรงเสวยพระกระยาหาร “พอประมาณ” เขากิน: ไก่อบสามตัวพร้อมขนมปังและซุปไก่

อนึ่ง, "ราชาพระอาทิตย์"เป็นผู้ปกครองคนแรกในประเทศที่ แวร์ซายได้ปลูกไว้ทั้งสวน เขาดูแลเขาเป็นการส่วนตัว ทำการตรวจสอบเป็นระยะๆ และแม้กระทั่งใช้เสรีภาพในการขุดเตียงและตัดแต่งกิ่งของไม้ผล ที่ศาล หลุยส์ที่สิบสี่มื้ออาหารกลายเป็นการแสดงจริงด้วยเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารเก๋ไก๋ เปลี่ยนจานบ่อย ๆ ซึ่งแต่ละจานมีไวน์ของตัวเอง อย่างแน่นอน ศาลฝรั่งเศสเราเป็นหนี้ความนิยมของอาหารรสเลิศเช่นและ dragees

และจดจำผู้มีชื่อเสียง ซอสฝรั่งเศสซึ่งหลายแห่งได้รับชื่อผู้แต่ง ตัวอย่างเช่น ผู้สร้างซึ่งถือว่าเป็น หลุยส์ เดอ เบชาเมล, มาร์ควิส de Nointel, จัดทำโดยผู้จัดการของครัวเดียวกัน หลุยส์ที่สิบสี่; หรือซอสซูบิเซ ตั้งชื่อตามเจ้าชาย ชาร์ล เดอ โรฮัน-ซูบีส

ก็ธรรมดา ชาวนาฝรั่งเศสอยู่ไม่ไกลหลังเจ้านายของพวกเขา มันอยู่บนโต๊ะของพวกเขาในศตวรรษอันห่างไกลเหล่านั้นที่เราชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้ bouillabaisse ที่มีชื่อเสียงไม่น้อยและพายที่รักของคนนับล้านได้รับการเสิร์ฟ อาหารของชาวนาฝรั่งเศสแตกต่างกันไปในองค์ประกอบของอาหารขึ้นอยู่กับภูมิภาค: ที่ไหนสักแห่งที่มีเนื้อสัตว์มากกว่าเกมสัตว์ปีกบางแห่ง - อาหารทะเลและปลา

แต่ยัง ประวัติศาสตร์สมัยใหม่ศิลปะการปรุงอาหาร ฝรั่งเศสสมควรแก่รากของมัน! ใช่ตรงที่ ภาษาฝรั่งเศสบริษัท มิชลินแนวคิดอันยอดเยี่ยมเกิดขึ้นเพื่อสร้างแผนที่การทำอาหารที่บอกสถานที่ที่คุณสามารถกินได้อย่างเอร็ดอร่อย มิชลิน เรด ไกด์ เป็นการจัดอันดับร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในปัจจุบัน และเกิดขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ภายใต้การอุปถัมภ์ของบริษัทที่ผลิต ... ยางรถยนต์

อาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงระดับโลก เมืองนี้ถือเป็นเมืองหลวงแห่งการทำอาหารของฝรั่งเศส แต่ในทุกมุมของประเทศนี้มีอาหารที่น่าภาคภูมิใจอย่างแท้จริง เราเสนอให้คุณทำความคุ้นเคยกับตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเพณีการทำอาหารฝรั่งเศส

• Cassoulet

อาหารพื้นเมืองของภูมิภาคนี้ทำจากถั่วและเนื้อขาว จานนี้ได้ชื่อมาจากชื่อของจานดินเผา (kassol) ที่เตรียม ตามตำนาน Cassoulet ปรากฏในเมือง Castelnaudary ในช่วงสงครามร้อยปี (1337 - 1453) ในระหว่างการล้อมโดยอังกฤษ ชาวเมืองนี้ถูกบังคับให้ทำอาหารร่วมกันจากทุกอย่างที่เหลืออยู่ในสต็อกเพื่อเลี้ยงผู้พิทักษ์ของพวกเขา และมีถั่วและเนื้อสัตว์ เวอร์ชันที่สวยงามซึ่งนักประวัติศาสตร์ปฏิเสธเพราะว่าถั่วปรากฏในทวีปยุโรปในศตวรรษที่ 16 เท่านั้น หากจานปรุงสุกน่าจะมาจากถั่ว เรื่องนี้เน้นย้ำถึงลักษณะของอาหาร: ทำจากของเหลือและมีคุณค่าทางโภชนาการมาก

• Ragout ของเนื้อลูกวัวขาวกับซอสขาว - blanquette de veau

อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม ประกอบด้วยเนื้อลูกวัวต้ม แครอท และไวท์ซอส ชื่อนี้ถูกนำมาจาก สีขาวซอส (ในภาษาฝรั่งเศส "บลัง") โดยหลักการแล้ว อาหารจานนี้สามารถใช้เนื้อขาว (ไก่งวง ไก่ กระต่าย หมู) ได้ แต่เป็นเนื้อลูกวัวที่ถือว่าคลาสสิก ตัวละครวรรณกรรมที่รู้จักกันดี - ผู้บัญชาการ Maigret - เป็นคนรักของสตูว์นี้

• Ratatouille

อาหารโปรวองซ์และอาหารทั่วไป ในขั้นต้น Ratatouille ถูกเรียกว่าสตูว์ผักสำเร็จรูป "รัต" ในภาษาทหารหมายถึงส่วนผสมของถั่วและมันฝรั่ง จากนั้นผักต่างๆ ขนมปังและเนื้อสัตว์ สูตรราตาตูยล์คลาสสิกประกอบด้วยมะเขือม่วง, บวบ, พริกหยวกและมะเขือเทศ หัวหอม กระเทียม และน้ำมันมะกอก การเตรียมอาหารจานนี้มีสองวิธี: ผักทั้งหมดปรุงพร้อมกันหรือแยกกัน โดยปกติแล้ว Ratatouille จะเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง แต่ก็สามารถเป็นอาหารอิสระได้เช่นกัน

• ขากบ - cuisses de grenouilles

กบกินไม่เพียง แต่ในฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ในฝรั่งเศสตามสถิติแล้วพวกมันถูกกินมากที่สุด และเพื่อนบ้านที่ใกล้ที่สุดของฝรั่งเศส - อังกฤษและหลังจากพวกเขาส่วนที่เหลือของโลก - เรียกพวกเขาว่ากบ (กบกิน froggies) กบปรากฏบนโต๊ะของชนชั้นสูงชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 16 มีหลายวิธีในการเตรียมและเสิร์ฟ เช่น กับ ซอสกระเทียมและผักชีฝรั่ง

• แซนวิช Croque-monsieur

ชื่อเรื่องแปลว่า "กินคน" นี่คือแซนวิชร้อนกับแฮมและ (ส่วนใหญ่มักเป็นพันธุ์ Emmantal) ทอดในกระทะหรือเตาอบหรือในอุปกรณ์พิเศษ ดูเหมือนว่าเป็นครั้งแรกที่แซนวิชดังกล่าวปรากฏในเมนูของร้านกาแฟแห่งหนึ่งในปารีสบนถนน Boulevard des Capuchins ในปี 1910 ที่มาของชื่อไม่เป็นที่รู้จักมีการหยิบยกมาหลายรุ่นตามที่เจ้าของร้านกาแฟ Michel Lunarka ผู้คิดค้นแซนวิชนี้เริ่มเรื่องตลกว่ามีเนื้อมนุษย์อยู่ในแซนวิช ความจริงก็คือร้านกาแฟแห่งใหม่ของเขาได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและคู่แข่งที่ต้องการทำลายชื่อเสียงของมิเชลก็แพร่ข่าวลือว่าเขาเป็นคนกินเนื้อคน ในวันเกิดของแซนวิช ร้านกาแฟไม่มีขนมปังบาแกตต์ และแซนวิชก็ทำด้วยขนมปัง เมื่อลูกค้าถามว่าข้างในเป็นเนื้ออะไร อันนี้คือคำตอบ

แซนวิชชนิดหนึ่งคือ "Eat Woman" (Croque-madame) วางไข่ดาวไว้ด้านบน

• หม้อปรุงอาหารมันฝรั่ง - กราแตง โดฟีนัวส์ (กราแตง ดอฟินัวส์)

อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมจากภูมิภาค Dauphine การกล่าวถึงอย่างเป็นทางการครั้งแรกของเรื่องนี้ได้รับการบันทึกไว้ในปี พ.ศ. 2331 ในการบรรยายถึงงานเลี้ยงอาหารค่ำที่มอบให้กับเจ้าหน้าที่ของเมืองแก๊ปโดยดยุคแห่งแคลร์มงต์-โธแนร์ ชาร์ลส์-ไฮน์ริช ซึ่งในขณะนั้นดำรงตำแหน่งพลโทโดฟีน ในการเตรียมอาหารจานนี้ มันฝรั่งชนิดพิเศษจะถูกเลือก สีเหลืองเสมอ และต้มอย่างดี ใส่กระเทียม นม/ครีม หรือครีมเปรี้ยวลงในจาน

• เนื้อ Bourguignon - boeuf bourguignon

นี้เป็นตัวแทนของครัว ปรุงบนไวน์เบอร์กันดีสีแดง เติมเห็ด หัวหอม และน้ำมันหมู มีตัวเลือกมากมายสำหรับการรวมเนื้อกับเครื่องเคียง อาจเป็นมันฝรั่ง แครอท ถั่วเขียว, พาสต้า. ในขั้นต้นมันเป็นงานรื่นเริงแล้ววันอาทิตย์ของชาวนาเบอร์กันดี

• เนื้อตุ๋นกับผัก - pot-au-feu (pot-au-feu)

หนึ่งในอาหารสัญลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศส จานนี้เป็นซุปเนื้อวัวที่ปรุงสุกนานปรุงรสด้วยผักและสมุนไพร ในการเตรียมจานนั้น ต้องใช้เนื้อวัวอันมีค่า (ต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารนาน จึงต้องใช้เวลาในการปรุงนาน): ก้าน แก้ม ต้นขา สะบัก ฯลฯ เช่นเดียวกับชิ้นกระดูกอ่อน ผัก (แครอท หัวผักกาด , ต้นหอม, มันฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย , หัวหอม) และเครื่องเทศ (สมุนไพร, พริกไทยดำ, กานพลู)

• พายในลอแรน - คีช ลอแรน (quiche lorraine)

พายเผ็ดจากครัว ปรุงจากขนมชนิดร่วนหรือขนมพัฟจากไข่และเบคอนปรุงด้วยครีมเปรี้ยว แนะนำให้รับประทานพายแบบร้อน เป็นอาหารยอดนิยมในฝรั่งเศส ซึ่งหาได้ง่ายแม้แต่ในร้านเบเกอรี่

• bouillabaisse

อาหารมาร์เซย์แบบดั้งเดิม มัน ซุปปลาซึ่งกินกับแครกเกอร์ทาเนยกระเทียม จานนี้จัดทำขึ้นในสมัยกรีกโบราณในขณะที่เพิ่งก่อตั้ง (ศตวรรษที่ 7 ก่อนคริสต์ศักราช) เป็นอาหารของคนทั่วไป ชาวประมง และชาวนา ปลาที่ยังคงอยู่ที่ด้านล่างของอวนจับปลาในซุป และวันนี้เป็นจานที่ "จริงจัง": ปลาปรุงในน้ำซุปด้วยการเติมไวน์ น้ำมันมะกอกและแม้แต่หญ้าฝรั่น Bouillabaisse เสิร์ฟสองครั้ง: ครั้งแรกเป็นน้ำซุปกับ croutons ขูดกับกระเทียมและซอสพิเศษ แล้วเหมือนปลา สายพันธุ์ปลาแบบดั้งเดิมสำหรับ bouillabaisse ซึ่งควรมีความสดอย่างสมบูรณ์แบบ: ปลาทะเล (la rascasse), มังกรทะเล (la vive), ดอรี่ (le Saint-pierre), ปลาไหลทะเล (le congre), ทรายแดงทะเล (la daurade), มาร์ลิน ( เลอ เมอร์ลิน), แมงก์ฟิช (ลา ลอตเต้ เดอ แมร์), เกอร์นาร์ด (เลอ กรอนดิน) ในเมืองมาร์เซย์ มีแม้กระทั่ง "Charter bouillabaisse" ซึ่งเป็นสูตรคลาสสิกที่มีรายละเอียดสูงเพื่อให้อาหารจานนี้ไม่เปลี่ยนแปลง ที่จริงแล้ว ยังมีร้านอาหารไร้ยางอายที่ขายซุปปลาภายใต้ชื่อบัวเบส นักท่องเที่ยวต้องระวังโดยเฉพาะในร้านอาหารใกล้ท่าเรือเก่า

• ไก่ในไวน์ - coq au vin

อาหารฝรั่งเศสคลาสสิกที่ปรากฏระหว่างการพิชิตกอลโดย Julius Caesar ตามตำนานเล่าว่าหัวหน้าเผ่า Gallic คนหนึ่งเพื่อล้อเลียนชาวโรมันที่ปิดล้อมเขาจึงส่งไก่ไปยังจักรพรรดิซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความกล้าหาญของชาวกอล ในการตอบสนองซีซาร์เชิญกอลไปทานอาหารเย็นในระหว่างที่ไก่ปรุงสุกในไวน์ อาหารพื้นบ้านปรุงจากไก่ (หรือไก่) หั่นเป็นชิ้น หอมใหญ่ กลีบกระเทียม เบคอน ไวน์แดงคุณภาพดี สมุนไพร แครอท เห็ด ผักชีฝรั่ง เป็นเครื่องเคียง มันฝรั่งต้มหรือพาสต้า

• ฟองดู

จานนี้ทำจากชีสละลายกับขนมปัง ทำจากชีสที่ผลิตในภูมิภาค: Comté, Beaufort, Savoy Gruyère หรือ Savoyard Emmantal ร่วมกับการพัฒนาอย่างรวดเร็วของการท่องเที่ยวอัลไพน์ในปี 1950 ฟองดูกลายเป็นที่นิยมทั่วประเทศฝรั่งเศส การกินฟองดูเป็นพิธีกรรมทั้งหมด ขนมปังชิ้นเล็กๆ บนส้อมยาวพิเศษจุ่มชีสที่ละลายในไวน์ขาว การละลายของชีสเกิดขึ้นในกระทะพิเศษซึ่งให้ความร้อนจากด้านล่าง

• หอยทากเบอร์กันดี - escargot (escargots de Bourgogne)

หอยทากแบบดั้งเดิม helix pomatia เตรียมไว้สำหรับวันหยุดของครอบครัวและคริสต์มาส มนุษย์กินหอยทากมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว หอยทาก Helix pomatia พบได้ในฝรั่งเศสตะวันออกและยุโรปกลาง ในฝรั่งเศสมีการบริโภคหอยทากมากถึง 30,000 ตันต่อปี ควรสังเกตว่าในมุมมองของภัยคุกคามจากการสูญพันธุ์ของหอยทากในฝรั่งเศสได้มีการออกกฎหมายเพื่อปกป้องพวกมันโดยควบคุมการรวบรวมสัตว์ชนิดนี้ หอยทากอบในบ้านด้วยเนยกระเทียมและผักชีฝรั่งสับ พวกเขาจะเสิร์ฟในโหลหรือ 6 ชิ้นพร้อมอุปกรณ์พิเศษ

• ฟัวกราส์

มีชื่อเสียง จานวันหยุด. ปรุงจากเป็ดหรือ ตับห่าน, นกถูกเลี้ยงและขุนโดยเฉพาะ ฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตและผู้บริโภคฟัวกราส์รายใหญ่ที่สุด เทคโนโลยีการขุนสัตว์ปีกสำหรับการผลิตตับถูกประดิษฐ์ขึ้นในอียิปต์โบราณ ย้ายไปยังกรุงโรมโบราณผ่านกรีกโบราณ หลังจากการล่มสลายของจักรวรรดิโรมัน การผลิตฟัวกราส์ยังคงอยู่ในชุมชนชาวยิว เช่น ชาวยิวใช้ตับในการทอด (ห้ามทอดเนื้อในเนย และน้ำมันมะกอกก็หาได้ยาก) ตอนนี้ฟัวกราส์เป็น อาหารพื้นบ้าน งานเลี้ยงรื่นเริง. มักจะเสิร์ฟเย็นและเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

47 เลือก

"พอร์ธอสมองขวดที่วางอยู่ข้างๆ เขา หวังว่าเขาจะกินไวน์ ขนมปังและชีส แต่ไม่มีไวน์ ขวดนั้นว่างเปล่า ..."

/แต่. ดูมาส "สามทหารเสือ"/

เมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็ก เมื่อนึกถึงฉากอาหารค่ำของ Porthos กับคู่รัก Koknar ฉันรู้สึกเสียใจมากสำหรับทหารเสือผู้กล้าหาญที่ยังคงหิวอยู่ ไวน์ในสมัยนั้นไม่สนใจฉัน และชีสกับขนมปังก็ดูธรรมดาเกินไป ตอนนี้ฉันยินดีที่จะเห็นด้วยกับมื้ออาหารนี้ - แน่นอนว่าส่วนประกอบทั้งหมดเป็นอาหารฝรั่งเศส ... ชีสฝรั่งเศสชั้นสูงเป็นหัวข้อของการเดินทางการทำอาหารของเราแล้วไวน์ที่มีให้เลือกมากมายสมควรได้รับการอภิปรายแยกต่างหากและขนมปัง . .. โอ้นี้ บาแกตต์ฝรั่งเศส- หอมกรุ่นกับเปลือกกรุบกรอบและเศษเล็กเศษน้อย - จะนำออกจากร้านได้อย่างไร! แต่ฉันก็ฟุ้งซ่าน...

อาหารฝรั่งเศสดังนั้น คำพูดเหล่านี้พูดทุกอย่างและไม่พูดอะไร เราจินตนาการถึงอะไรเมื่อเราพูดถึงเรื่องนี้? ซุปหัวหอม? ขากบ? ฟัวกราส์? ความซับซ้อนและความสมบูรณ์แบบในทุกสิ่ง - ทั้งในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ผ่านการฝึกฝนมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ? เริ่มจากความจริงที่ว่าไม่มีอาหารฝรั่งเศสแบบเดียว ... มีหลากหลายภูมิภาค (อาหารในภูมิภาค) มีอาหาร "ปกติ" หรือ "ทั่วไป" (ชนชั้นกลางในอาหาร) และแน่นอนอาหารชั้นสูง (อาหารชั้นสูง) ) ผู้ก่อตั้งซึ่งมีแม่ครัว กษัตริย์ฝรั่งเศส. อย่างไรก็ตาม การแบ่งแยกตามอำเภอใจมาก - จานจะ "ย้าย" จากหมวดหมู่หนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่งได้อย่างง่ายดาย ดังนั้น Marseille bouillabaisse ที่มีชื่อเสียงจึงได้เปลี่ยนจากจานของชาวประมงที่ไม่โอ้อวดไปเป็นผลงานชิ้นเอกของศิลปะการทำอาหาร และแน่นอนว่ามีคุณลักษณะที่เป็นแบบฉบับสำหรับอาหารฝรั่งเศสทุกรุ่น หนึ่งในนั้นคือซอส

สำหรับฉัน ซอสคือแก่นแท้ของอาหารฝรั่งเศส นี่ไม่ใช่แค่การเติมอาหาร แต่เป็นสัมผัสที่สง่างาม ความเจริญรุ่งเรืองขั้นสุดท้ายที่เปลี่ยนแปลง ทานดีสู่ผลงานชิ้นเอกที่แท้จริง ซอสที่เตรียมมาอย่างเหมาะสมถูกออกแบบมาเพื่อเน้นย้ำ แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเปลี่ยนรสชาติของอาหาร! มีคำกล่าวที่ว่า: "สถาปนิกซ่อนข้อผิดพลาดของเขาไว้ใต้ไม้เลื้อย หมอ - บนพื้น และพ่อครัว - ใต้ซอส" (มาจากเบอร์นาร์ด ชอว์) มีความจริงอยู่บ้างแต่มันคือ แบ่งปัน - ไม่มีซอสใดที่จะทำให้อาหารแย่ได้ แต่ที่นี่ "ปานกลาง" สามารถปรับปรุงได้อย่างมาก ฉันไม่ได้พูดถึงความพยายามในการปลอม "ปลาสเตอร์เจียนสดที่สอง" ภายใต้ซอสรสเผ็ด - ไม่มีที่สำหรับสิ่งนี้ในครัวที่ดี อาหารจานที่คุ้นเคยที่เสิร์ฟภายใต้ซอสต่างๆ เริ่มบรรเลงด้วยเฉดสีและกลิ่นใหม่ - น่าตื่นเต้นมาก!

ซอสมีบทบาทสำคัญอีกประการหนึ่ง การนำเสนอจานที่สวยงามเป็นส่วนสำคัญของอาหารฝรั่งเศส และซอสก็อยู่ในมือของเชฟ หากเสิร์ฟซอสแยกกัน น้ำเกรวี่ที่สง่างามจะเพิ่มความเหมาะสมให้กับการเสิร์ฟ เรามักใช้เรือน้ำเกรวี่ที่บริการของเราซึ่งสืบทอดมาจากแม่และยายหรือไม่? ฉันเกรงว่าหลายคนละเลยรายการเสิร์ฟนี้ - และไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง!

หากจานเสิร์ฟพร้อมซอส จินตนาการของเชฟก็จะกว้างขึ้น พ่อครัวชาวฝรั่งเศสสามารถสร้างภาพวาดที่แท้จริงบนจานได้ "ทำให้มีชีวิตชีวา" ลักษณะของจานที่มีจุดสว่าง ซอสหลากสี. บางครั้งความงามดังกล่าวก็น่าเสียดาย ...

อาหารฝรั่งเศสรู้ซอสกี่ชนิด? ไม่มีคำตอบสำหรับคำถามนี้ เพราะมีคำถามใหม่ปรากฏขึ้นทุกวัน Talleyrand รัฐบุรุษชาวฝรั่งเศสให้เครดิตกับคำต่อไปนี้: "ในอังกฤษมี 360 ​​ศาสนาและ 3 ซอสและในฝรั่งเศส - 3 ศาสนาและ 360 ซอส" อย่างไรก็ตาม บางคนอ้างว่าชาวอังกฤษกล่าวไว้ แต่ถ้าความหมายชัดเจนจะทำให้เกิดความแตกต่างอย่างไร - มีซอสมากมายในฝรั่งเศสและมากกว่า 360 ชนิด ผู้เชี่ยวชาญจำนวนประมาณ 3000 คน เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกเกี่ยวกับพวกเขาทั้งหมด แต่ที่นี่ประวัติศาสตร์ของอาหารฝรั่งเศสมาถึงเรา ความช่วยเหลือ

ในศตวรรษที่ XVIII ฝรั่งเศสกลายเป็นผู้นำเทรนด์ด้านการทำอาหารและรวมตำแหน่งในศตวรรษหน้า ไม่เพียงแต่ราชสำนักของยุโรปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนที่ร่ำรวยและมีเกียรติมากหรือน้อยพยายามที่จะมีพ่อครัวชาวฝรั่งเศส ในสมัยนั้นอาหารฝรั่งเศส "คลาสสิก" ถือกำเนิดขึ้นและซอสก็เข้ามาแทนที่ มารี-อองตวน คาเร็ม มารี-อองตวน คาเร็ม เป็นผู้มีบทบาทสำคัญในการจำแนกประเภทซอส ซึ่งทำหน้าที่ร่วมกับทัลลีแรนด์, รอธส์ไชลด์, พระเจ้าจอร์จที่ 4 แห่งอังกฤษ และ (แม้จะไม่นาน) ที่ราชสำนัก อเล็กซานเดอร์ที่ 1 ในรัสเซีย ประเพณีอาหาร "สูง" ของ Karem ใน more เวอร์ชั่นทันสมัยจอร์จ ออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์ ผู้ซึ่งเคยทำงานในร้านอาหารชื่อดังในปารีส คานส์ มอนติคาร์โล และลอนดอน ยังคงดำเนินต่อไป เขาตีพิมพ์ "คู่มือการทำอาหาร" ที่ขายดีที่สุดซึ่งมีซอสเป็นสถานที่สำคัญ

ฉันขอเสนอให้คุณ (ตามการจำแนกประเภทของเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในอดีต) ซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส พวกเขาถูกเรียกว่า "พื้นฐาน" และ Karem เรียกพวกเขาว่า "ยิ่งใหญ่" หรือ "แม่" เนื่องจากคนอื่น ๆ สามารถเตรียมได้บนพื้นฐานของพวกเขา

ซอส "เบชาเมล" (เบชาเมล). นี่อาจเป็นซอสที่มีชื่อเสียงที่สุด หลากหลายที่สุด และไม่ยากที่จะเตรียมซอสเลย เช่นเดียวกับอาหารทุกจาน "ที่มีประวัติศาสตร์" "Bechamel" มีแหล่งกำเนิดหลายรุ่น หนึ่งในนั้นบอกว่าพ่อครัวของ Versailles Varennes เป็นคนคิดค้นซอสนี้ขึ้นมา แต่ชื่ออาหารนั้นตั้งชื่อตาม Marquis de Bechamel

ในการเตรียมซอสเบชาเมล เราต้องการ:

• นม ½ ลิตร
• 50 กรัม เนย
• แป้ง 50 กรัม
• เกลือ พริกไทยขาว ลูกจันทน์เทศขูด ตามใจชอบ

ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ใส่แป้ง คนตลอดเวลา นี่จะเป็นฐานของซอสที่เรียกว่า roux ในภาษาฝรั่งเศส นำลงจากเตา ใส่นมเย็นลงไปที่ฐานร้อน ถูจนเนียน ใส่ไฟอ่อนอีกครั้งปรุงอาหารด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนเดือดและอีกสองสามนาที เพิ่มเกลือและเครื่องเทศ

ความยากลำบากหลักในความคิดของฉันคือการบรรลุความเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ของซอส ถ้าไม่เช่นนั้นก็สามารถกรองผ่านกระชอนได้

“เบชาเมล” ทานคู่กับเนื้อบางเบา ไก่ ลาซานญ่า มันฝรั่ง ผัก และ หม้อตุ๋นเห็ด. และซอสนี้ยังเปิดกว้างสำหรับการทดลองทำอาหาร - คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ สมุนไพร และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายลงไปได้ คุณจะได้ซอสที่ยอดเยี่ยมหากคุณเพิ่มหัวหอมทอดให้เป็นสีทองใน "เบชาเมล" ชีสขูด (ควรมีหลายแบบให้เลือก) ไข่แดงและครีมจะเปลี่ยน Bechamel เป็นซอส Mornay เหมาะสำหรับพาสต้าและอาหารทะเลและกุ้งสับกับครีมลงใน Nantua ที่ประณีต ...

ซอส "ดัตช์"(ฮอลแลน) เป็นอีกหนึ่งผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสที่ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับฮอลแลนด์

สำหรับซอส Hollandaise คุณจะต้อง:

• 2-3 ไข่แดง
• เนย 250 กรัม
• น้ำมะนาว 2 ช้อนชา (คุณสามารถเปลี่ยนน้ำส้มสายชูไวน์ได้ครึ่งหนึ่ง)
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ตามตำราคลาสสิก ซอสปรุงในอ่างน้ำ แต่คุณสามารถตีด้วยเครื่องผสม (แม้ว่าวิธีแรกจะทำให้ซอสนุ่มขึ้น) ตีไข่แดงกับเกลือในอ่างน้ำ แล้วค่อยๆ ใส่เนย เทน้ำมะนาวลงไป แล้วใส่พริกไทย ปัญหาหลักคือไข่แดงไม่ควรร้อนเกินไปและม้วนงอ ถ้าซอสข้นเกินไปก็เติมได้นิดหน่อย น้ำอุ่น. ซอส "ดัตช์" เตรียมทันทีก่อนเสิร์ฟและไม่ได้เก็บไว้

มีอีกทางเลือกหนึ่งคือการใช้โปรตีนซึ่งถูกตีแยกและฉีดเข้าไป ซอสพร้อม. "ดัตช์" นี้โปร่งสบายกว่า และยังเก็บและอุ่นเครื่องได้อีกด้วย ซอสฮอลแลนเดซเข้ากันได้ดีกับผักต่างๆ (โดยเฉพาะหน่อไม้ฝรั่ง) ปลาและอาหารทะเล และไข่ (เช่น ไข่ดังเบเนดิกต์)

ซอส Hollandaise มีหลายรูปแบบ ถ้าเราใส่หอมแดงและทาร์รากอนลงไป เราจะได้ "Béarnaise" ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งเหมาะสำหรับสเต็ก และมัสตาร์ด Dijon จะเปลี่ยนให้เป็น "Dijon" ตามลำดับ มายองเนสยังเป็นญาติของซอสฮอลแลนเดสอีกด้วย มีตำนานเล่าว่ามายองเนสที่โด่งดังนั้นถือกำเนิดขึ้นบนเกาะ Menorca ที่ซึ่งระหว่างการปิดล้อม เชฟชาวฝรั่งเศสได้กินเนยจนหมด และเขาได้ซอสที่ปรุงจากมะกอก มายองเนส ทำอาหารเอง- นี่คือ ซอสวิเศษแคลอรี่สูงแน่นอน แต่อร่อยมาก ... คุณยังสามารถปรุง "ทาร์ทาร์" โดยการเพิ่มผักใบเขียว, แตงดอง, เคเปอร์และมัสตาร์ดลงในมายองเนสหรือ "Remoulade" - ด้วยสมุนไพร, เคเปอร์, เครื่องเทศและปลากะตัก ซอสเหล่านี้เข้ากันได้ดีกับอาหารทะเล ผัก และเนื้อสัตว์

ซอส Velute (velouté) เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 16 และมีอยู่หลายพันธุ์ - ขึ้นอยู่กับน้ำซุป - ฐาน น้ำซุป (อ่อนและเบา!) สามารถทำจากเนื้อลูกวัว ไก่ และปลา และข้นได้เหมือนกัน พื้นฐานรูซ์ซึ่งเราพูดถึงเกี่ยวกับ "เบชาเมล"

มันถูกจัดทำในลักษณะเดียวกับ Bechamel แต่ใช้น้ำซุปแทนนมซึ่งเติมความร้อนให้กับฐาน ง่ายมากและอร่อยมาก ลองทำดู! ที่ รูปแบบบริสุทธิ์ซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อไก่และปลา และยังสามารถใช้เป็นฐานสำหรับซุปได้อีกด้วย

บนพื้นฐานของ "Velute" คุณสามารถปรุงอาหารได้มากที่สุด ซอสต่างๆ. ที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขาคือ "เยอรมัน" (allemande) ที่น่าสนใจในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ชาวฝรั่งเศสผู้รักชาติละทิ้งชื่อนี้ (แต่ไม่ใช่ตัวซอสเอง!) ซอสนี้เตรียมโดยการเติมไข่แดง ครีม และน้ำมะนาวลงใน "Velute" ปลา "Velute" มักจะเติมด้วยไวน์ขาว หอมแดงและเนย ในขณะที่ครีมไก่และเห็ดทอด ลองทดลองกับสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ ดูสิ รับรองว่าคุณจะต้องติดใจ!

ซอส "สเปน" (Espagnole) เป็นตัวแทนของตระกูลซอสสีเข้มหรือสีน้ำตาล ลักษณะของมันคือน้ำซุปสีเข้มที่ต้มจากเนื้อลูกวัว เนื้อวัว และกระดูก และทาเนยและแป้งฐานผัดจนเป็นสีน้ำตาล ตามตำนาน (ซอสนี้มีด้วย) ผู้เขียนเป็นพ่อครัวชาวสเปนที่เดินทางมาฝรั่งเศสพร้อมกับแอนนาแห่งออสเตรีย

ในการเตรียม "Espanyol" คุณต้อง:

• น้ำซุปเข้มข้น 1 ลิตร
• เนย 50 กรัม
• แป้ง 50 กรัม
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
• วางมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 1-2 ช้อนโต๊ะ

ใส่แป้งลงในเนยที่ละลายแล้วผัดจนเป็นสีน้ำตาลโดยคนอย่างต่อเนื่อง ผสมกับซอสมะเขือเทศ เติมน้ำซุปอุ่น และปรุงเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อน ซอสไม่ควรต้มและเผาไหม้แน่นอน มักผัดหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่าย เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ จะถูกเติมลงในซอสนี้

การเตรียมซอส "สเปน" เป็นกระบวนการที่ยาวนานและยุ่งยาก แต่ก็สามารถทำได้ใน ปริมาณมากแล้วแช่แข็งซึ่งไม่ส่งผลต่อรสชาติเลย

ซอสนี้ไม่ค่อยได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ คุณสามารถค้นหาตัวเลือกของคุณได้โดยลองผสมเครื่องเทศ สมุนไพรและ ผักเผ็ดโดยใส่ไวน์แดงหรือไวน์ขาว เบคอนหรือเห็ด และคุณสามารถเปลี่ยนสูตรอาหารมากมาย - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... ซอสเหล่านี้เหมาะสำหรับอาหารจานเนื้อ

และสุดท้ายคือซอสมะเขือเทศ ซึ่งด้วยเหตุผลบางอย่างที่ฉันต้องการจะกล่าวถึงอาหารอิตาเลียนหรือลาตินอเมริกา แต่เขากลายเป็นหนึ่งในซอสหลักด้วยมือเบา ๆ ของ Escofier เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 และกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติของฝรั่งเศส แน่นอนคุณสามารถซื้อซอสมะเขือเทศในร้านได้ - ประโยชน์ของการแบ่งประเภทของซูเปอร์มาร์เก็ตสมัยใหม่ช่วยให้สิ่งนี้ และคุณสามารถปรุงเองได้ ซึ่งฉันพยายามทำเมื่อเร็ว ๆ นี้ เทคโนโลยีในการเตรียมไม่ซับซ้อนเลย แต่ต้องใช้เวลา ดังนั้นฉันจึงสร้าง "ในระดับอุตสาหกรรม" และเก็บไว้ในขวดที่ปิดสนิทในที่เย็น

ซอสมะเขือเทศหลักเพียงแค่ดึงน้ำซุปข้นสดและ มะเขือเทศสุกด้วยการเติมน้ำมันมะกอก เกลือ กระเทียม และเครื่องเทศอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ควรใส่เครื่องเทศ (ยกเว้นที่สามารถสับได้) ลงในซอสในถุงเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซอสมะเขือเทศดีอย่างไร? อย่างแรกเลย พื้นที่สำหรับความคิดสร้างสรรค์ - มันเข้ากันได้ดีกับผักใบเขียวและสมุนไพร (ลอง Provence!) กับผัก มะกอก เห็ดและชีส ... โดยการเพิ่ม เนื้อสับ, เราจะได้ "โบโลเนส" แบบคลาสสิกและด้วยครีมซอสจะกลายเป็นครีมมะเขือเทศที่ละเอียดอ่อน ... ซอสและอนุพันธ์นี้ขาดไม่ได้สำหรับพาสต้า, พิซซ่า, จานมันฝรั่งและผักอื่น ๆ เนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะสับ) ปลาและอาหารทะเล

แน่นอนว่าซอส "แม่" และแม้แต่ซอสที่ใช้ก็ไม่ทำให้ความร่ำรวยของอาหารฝรั่งเศสหน้านี้หมดไป มีทั้งซอสไวน์และซอสหวานรวมทั้ง น้ำสลัด(ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Vinaigrette) แต่อย่างที่พวกเขาพูดคุณไม่สามารถโอบกอดความยิ่งใหญ่ ...

ฉันสารภาพ - เป็นเวลานานซอสยังคงอยู่สำหรับฉัน "ความลึกลับที่มีเจ็ดแมวน้ำ" สำหรับฉันดูเหมือนว่าใช้เวลานานเกินไปในการปรุงอาหาร มันยาก และโดยทั่วไปแล้ว คุณสามารถทำได้ดีหากไม่มีพวกเขา แต่ทันทีที่ฉันเริ่มต้น ฉันไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่าฉันจะจัดการได้อย่างไรโดยปราศจากการปรุงแต่งที่หรูหราเหล่านี้ ซึ่งช่วยกระจายความหลากหลายของอาหารตามปกติ และการทดลองส่วนผสมต่างๆ เพื่อสร้างซอสของผู้เขียนเองนั้นน่าสนใจเพียงใด! เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่บางคน (ทั้ง Brillat-Savarin หรือ Dumas-père) ให้เครดิตกับคำกล่าวที่ว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเรียนรู้วิธีการทำซอส - คุณต้องเกิดมาพร้อมกับพรสวรรค์นี้ ด้วยความเคารพ ฉันไม่เห็นด้วย! ก็จะมีความปรารถนา

คุณรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับซอส? เป็นเรื่องปกติหรือไม่ที่จะปรุงมันในบ้านของคุณ?

สาขาสเวตลานา , พิเศษสำหรับ Etoya.ru

รูปถ่าย: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, Discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, justrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ชุมชนที่กินได้.com

ใครไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีความซับซ้อนและซับซ้อน?
สมมุติฐานที่เป็นที่ยอมรับนี้หายไปที่ไหนสักแห่งในจิตใต้สำนึกของเรา และเมื่อเรามาถึงฝรั่งเศสเป็นครั้งแรก เราก็ไม่เคยเป็นแฟนของอาหารฝรั่งเศสแสนอร่อยเลย จากนั้นเราก็เริ่มทำความคุ้นเคยกับประเพณีทางสถาปัตยกรรม ประวัติศาสตร์ และศิลปะของประเทศ อนิจจาความสุขในการทำอาหารของอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงอนิจจาผ่านไป เราค่อนข้างผิดหวังกับประเพณีการกินของฝรั่งเศสด้วยซ้ำ โดยคาดหวังว่าหลังจากได้ชิมอาหารจานเดียวจากเมนูหลักแล้ว เราจะอิ่มและพอใจเหมือนในโปแลนด์ นี่เป็นความผิดพลาดของเรา
คุณสมบัติหลักของอาหารฝรั่งเศสเป็นเพียงการผสมผสานของอาหารหลายจาน การผสมผสานของรสชาติ การตีข่าวของอาหารจานหนึ่งกับพื้นหลังของอีกจานหนึ่ง นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมในร้านอาหารและสถานประกอบการที่ดีในฝรั่งเศสทั้งหมดจึงเรียกว่า "เมนู" เป็นอันดับแรกในรายการอาหารที่เสิร์ฟ - นี่คือชุดอาหารสามถึงหกจาน (ขึ้นอยู่กับราคาและระดับของร้านอาหาร ).

การผสมผสานของอาหารที่นำเสนอได้รับการยอมรับจากชาวฝรั่งเศสว่าเป็นอุดมคติ ตามกฎแล้วเมนูอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ - ในแต่ละชุดมีตัวเลือกอาหารแยกกันสองหรือสามจาน แต่อาหารจากสองเมนูที่แตกต่างกัน (แต่ราคาเท่ากัน) ไม่สามารถเปลี่ยนได้ในทุกกรณี เพราะตัวอย่างเช่นหลังจากไข่ในเบอร์กันดีเป็นอาหารว่างไม่ว่าในกรณีใดตามภาษาฝรั่งเศสคุณไม่ควรกินปลาหรือหมู เฉพาะเนื้อเป็ดหรือเนื้อวัวเท่านั้นซึ่งมีให้บริการในเมนูไข่เบอร์กันดี
ในตอนท้ายของมื้ออาหาร คุณจะได้รับชีสหลายประเภท อาหารกลางวันหรืออาหารเย็นสามารถจบลงได้ แต่บ่อยครั้งหลังชีส เมนูนี้ยังมีของหวานในรูปแบบของไอศกรีม เค้ก หรือครีมบรูเล่ฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงอีกด้วย
– อะไรนะ คุณไม่สามารถสั่งอาหารจานใดจานหนึ่งในร้านอาหารในฝรั่งเศสได้? ผู้อ่านที่ไม่มีประสบการณ์จะถาม คำตอบนั้นชัดเจน - คุณทำได้ แต่! จากประสบการณ์ของเราเอง เราเห็นว่าอาหารเหล่านี้มีให้เพิ่มเติมจากเมนู (ชุดอาหารบางชุด) ส่วนอาหารนั้นค่อนข้างเล็ก และสำหรับนักเดินทางที่หิวระหว่างวัน พวกเขามักจะกระตุ้นความหิวมากกว่าสนองมัน

นี่เป็นความผิดพลาดที่เราทำในการไปเยือนฝรั่งเศสครั้งแรกที่เราโทรไป เราสั่งอาหารแยกต่างหากเมื่อพิจารณาจากเมนูที่แพงเกินไป เป็นผลให้เรายังคงอดอาหารอยู่ครึ่งทางและกลับบ้านรีบกล่าวอย่างเร่งรีบว่า "ในฝรั่งเศสไม่มีอะไรจะกิน"
เมื่อพูดในลักษณะนี้สองสามครั้งในวงเผด็จการ เราถือว่าเกือบจะบ้า หลังจากนั้นเราก็คิดหนักเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศส และก่อนการเดินทางครั้งที่สองไปฝรั่งเศส (ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่วิเศษในชีวิต) แหล่งต่าง ๆ ได้กระซิบชื่อของ Peter Mail กับหัวหน้าคณะสำรวจและนักข่าวพร้อมกัน - นักเขียนภาษาอังกฤษซึ่งร้องเพลงของฝรั่งเศส (Provence) โดยทั่วไปและอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงโดยเฉพาะ เราอ่าน The Fork and Corkscrew Journey อย่างเอร็ดอร่อย และในการเดินทางครั้งที่สอง เราเริ่มต้นด้วยคำแนะนำที่ชาญฉลาดและติดอาวุธหนักของ Peter Meil

แม้ว่าค่าเงินยูโรจะเพิ่มขึ้นสองเท่า แต่เราตัดสินใจอย่างหนักแน่นที่จะทำความรู้จักกับอาหารฝรั่งเศสที่หาตัวจับยากได้อย่างดี และยังให้ประสบการณ์การกินแบบฝรั่งเศสของตัวเองแพร่หลายออกไป ดังนั้นจึงห้ามอ่านบทความในขณะท้องว่างโดยเด็ดขาด เพราะจากความกังขาในอดีตของเราที่มีต่อ ประเพณีการทำอาหารฝรั่งเศสไปแล้ว

ในบทความนี้เราจะสรรเสริญอาหารฝรั่งเศสบนท้องฟ้าและแสดงภาพถ่ายอาหาร
ดังนั้น เราจะงดอาหารเย็นในเมืองอัลเซเชี่ยน เนื่องจากธรรมเนียมของชาวเยอรมันในแคว้นอาลซัสนั้นเข้มงวดมาก และเรียกอาหารอัลเซเชี่ยนแบบฝรั่งเศสได้เพียงยืดเยื้อ เราขอเชิญคุณไปที่เบอร์กันดีทันที มาจากร้านอาหารในหมู่บ้านเล็กๆ ที่เราเริ่มชื่นชมอาหารฝรั่งเศสแสนอร่อย

เบอร์กันดี ร้านอาหาร d'Auxous

ที่อยู่: เส้นทาง D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois

หลังจากไตร่ตรองแล้ว เราก็เลือกเมนูราคาแพง "Bourguignon" ในราคา 36 ยูโร ซึ่งรวมถึงไวน์ขาวและไวน์แดง

และเมนูราคา 24.5 ยูโรที่เรียกว่า "Terror"

การทดลองกับอาหารฝรั่งเศสนั้นไม่ได้สะอาดหมดจด เพราะเราแบ่งปันอาหารอันหาที่เปรียบมิได้ให้แก่กัน และแน่นอนว่ามีการดูหมิ่นการทำอาหารเหนือรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างไม่ต้องสงสัย หลากหลายเมนู. แต่เรายังไม่ถือว่าตัวเองเป็นนักชิม ภารกิจหลักสำหรับเราไม่ใช่แค่หาอาหารให้เพียงพอเท่านั้น แต่ยังต้องซาบซึ้งกับอาหารฝรั่งเศสรสเลิศให้ได้มากที่สุด
เราถูกเสิร์ฟโดยผู้หญิงที่น่านับถือ สงสัยจะเป็นเจ้าของร้าน ตัวเตี้ยแม้จะอายุมาก แต่แต่งกายด้วยชุดสุภาพเรียบหรูที่แทบไม่คลุมเข่า ดูเหมือนเธอจะดูไม่สวยก็น่าดึงดูดมาก เธอเดินกะเผลกเล็กน้อยที่ขาข้างหนึ่ง แต่สิ่งนี้ไม่ได้ขัดขวางเธอจากการนำจานอย่างรวดเร็วและช่ำชอง และด้วยศักดิ์ศรีในการถอดจานออก ถามความคิดเห็นของเราเกี่ยวกับอาหารของร้านอาหาร และด้วยรอยยิ้มและความพึงพอใจที่แทบจะมองไม่เห็น ขอบคุณสำหรับคำคุณศัพท์ขั้นสูงสุดของเรา มาดามพูดได้สามภาษา ภาษาแม่ของเธอคือภาษาเยอรมัน เมื่อได้เรียนรู้ภาษาที่เราต้องการจะสื่อสาร เธอจึงพูดกับฉันเป็นภาษาอังกฤษถึงหัวหน้าเป็นภาษาฝรั่งเศส

โดยไม่ต้องกังวลใจอีกต่อไป ฉันขอเชิญคุณมาชื่นชมอาหารฝรั่งเศสด้วยกลิ่นอายของเบอร์กันดี
เราเริ่มต้นด้วยเครื่องดื่ม นอกจากไวน์แล้ว เมนูราคาแพงยังรวมถึงคีร์ - ค็อกเทลที่ทำจากไวน์ขาว (อะลิโกเต) พร้อมเหล้าแบล็คเคอแรนท์

เมนู “Terroir” ไม่ได้รวมเครื่องดื่มเลย และคุณผู้หญิงที่ฉลาดของเราถามหัวหน้าว่าเขาต้องการคีร์หรือไม่?
- แน่นอน! เขาอุทานด้วยความยินดีกับการเพิ่มนี้

แล้วก็อาหารเรียกน้ำย่อย (กับแกล้ม) -

จากลูกชายของฉันซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำงานเป็นพ่อครัวในร้านอาหารปลา "Rybny Boutik" ใน Petrovka ฉันได้ยินมาว่านี่เป็นสิ่งที่ดีที่สุด ของอร่อยที่เขาเคยพยายาม ฉันกลัวพวกมันเล็กน้อยเพราะกลัวว่าฉันจะรับมือกับเปลือกหอยไม่ได้ แต่คุณเห็นอาหารหอยทาก ความกลัวของฉันก็ไร้ประโยชน์ เป็นครั้งแรกในชีวิตที่ฉันชื่นชมความนุ่มละลายในปากของหอยแมลงภู่ และฉันก็อดไม่ได้ แทนที่จะกินเพียงครึ่งมื้อ ฉันก็กิน 7 ชิ้น ซึ่งทำให้หัวหน้าไม่พอใจอย่างมาก ถ้าเป็นไปได้ ก็แบ่งไข่เบอร์กันดีกับฉันอย่างตรงไปตรงมา
เราลิ้มรสอาหารตามสั่งอย่างช้าๆ ม้วนคีร์อันสูงส่งในปากของเรา - เราลองค็อกเทลที่ยอดเยี่ยมนี้เป็นครั้งแรก หลังจากหยุดอาหารเรียกน้ำย่อยสักพัก เราก็ร้อนเกือบพร้อมกัน

แทนที่จะใช้ลิ้น คุณสามารถสั่งไก่กับเห็ดพอชินีได้ แต่ลิ้นนั้นฟังดูประณีตกว่าและพวกเขาก็หยุดกิน
จานร้อนจานที่สองคือ

ภาพแสดงให้เห็นว่าเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์นั้นเสิร์ฟแบบเดียวกับลิ้น เนื้อสองสามชิ้นเคี่ยวได้ดีมาก กลับกลายเป็นนุ่มและนุ่ม น้ำเกรวี่มีลักษณะเหมือนสตูว์เนื้อวัว แต่เข้มข้นกว่า เผ็ดกว่าเล็กน้อย พร้อมกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอของสมุนไพรบางชนิด ที่ประดับบนจานไม่ใช่หรือ?
เราสังเกตว่าแต่ละจานนำส้อมและมีดที่สะอาดมาให้เรา สงสัยจะอุ่นจานก่อนเสิร์ฟ
เราล้างชิ้นที่ส่งเข้าปากด้วยไวน์และดูว่ามาดามเสิร์ฟบริษัทอังกฤษที่ตามเรามาอย่างไร เมื่อพิจารณาจากเศษวลี ลูกค้าคุ้นเคยกับปฏิคม เราคุยกันถึงผลลัพธ์ของวันนั้น แลกเปลี่ยนความประทับใจเกี่ยวกับเหตุการณ์นั้น และตั้งตารอที่จะสิ้นสุดการรับประทานอาหารค่ำ
หลังจากที่ปล่อยให้เราคุยกันและสะเด็ดน้ำ (สำหรับชีสที่เราเหลือในเหยือก) มาดามก็ถามเกี่ยวกับชีส การเลือกของเขาไม่ยาก เขาตัวเล็ก แต่ละเมนูมีสามแบบที่แตกต่างกัน เราเลือก epuas ซึ่งถือเป็นไฮไลท์ของการทำอาหารในท้องถิ่น ดอร์บลู ชีสแพะและไวน์เนอร์

ไม่มีบันทึกเกี่ยวกับชีสของผู้ผลิตไวน์ในสมุดบันทึกเกี่ยวกับท้องถนน แต่ฉันเขียนเกี่ยวกับชีสแพะว่านุ่มและอร่อยมาก Epuas และ dor-blue เราเคยชื่นชมมาก่อน
การเลือกของหวานมาดามทำให้เราสับสนเล็กน้อย เธอเสนอรายการขนมทั้งหมด!

หลังจากการประชุมครอบครัว ของหวานของเราก็เป็นรูปเป็นร่างขึ้นใน

ตั้งแต่ชั่วโมงที่เราเข้าไปในร้านอาหารจนถึงเวลาที่เราขอให้มาดามนำบิลมา เกือบสองชั่วโมงผ่านไป ไม่มีการรอคอยที่เจ็บปวด อาหารทุกจานถูกนำมาโดยหยุดที่จำเป็นและเพียงพอเพื่อเพลิดเพลินกับการเตรียมอาหารมื้อแรกและอย่างเต็มที่ ต่อมรับรสเพื่อพบกับคนต่อไป เพิ่มความสุขให้กับห้องโถงร้านอาหารที่ว่างเปล่าครึ่งหนึ่งที่มีเสน่ห์อย่างสมบูรณ์ในยุ้งฉางเก่าที่ได้รับการบูรณะอย่างดี

เรานั่งข้างเตาผิง

เห็นได้ชัดว่าสามีของปฏิคมเข้ามาใกล้เตาผิงและกวนท่อนซุงขนาดใหญ่ด้วยแหนบพิเศษ เจ้าภาพเปิดการบันทึกเสียงของดนตรีคลาสสิกที่คัดสรรมาอย่างดี และเรายินดีที่จะจำท่วงทำนองของ P.I. Tchaikovsky
เรายินดีเพิ่มธนบัตร 5 ยูโรในบิล 64 ยูโรของเรา
ปรากฎว่าอาหารค่ำมื้อนี้เกือบครึ่งหนึ่งของราคามื้อต่อไปของเรา และบางทีอาจเป็นเรื่องที่น่าจดจำที่สุด เพราะมันกลายเป็นการปฏิวัติในทัศนคติของเราที่มีต่ออาหารฝรั่งเศส โดยเปลี่ยนทัศนคติที่ระมัดระวังของเราไปทางอาหารนั้น

เราพบร้านอาหารนี้ ซึ่งหายไปในจังหวัดเบอร์กันดี ตามคำแนะนำของเจ้าของหอพักที่เราพักค้างคืนในเมืองมาคองจ์เป็นเวลาสองคืน
ร้านอาหารมีเว็บไซต์ของตัวเอง คุณสามารถอ่านข้อมูลเกี่ยวกับร้านอาหารนี้ในภาษายุโรปสามภาษา ยกเว้นภาษาฝรั่งเศส - ภาษาเยอรมันและภาษาอังกฤษ: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Andre ใจดีของเราแนะนำร้านอาหารอื่นที่เราผ่านไปในเช้าวันรุ่งขึ้นจากเบอร์กันดี นอกจากนี้ เขายังตั้งข้อสังเกตว่าร้านอาหาร de l'Auxous (d'Osua) นั้นเรียบง่ายกว่า และ de la Poste (de la Poste) ในศูนย์กลางภูมิภาคที่อยู่ใกล้เคียงของเมืองนั้นมีความประณีตและมีราคาแพงกว่า

ห้องครัวของร้านแรกทำให้เรามีความสุขอย่างสุดจะพรรณนา และเราประหลาดใจที่คิดว่า “อะไรจะละเอียดไปกว่านี้อีก” เผื่อว่าเราถ่ายรูปป้ายร้านอาหาร de la Poste ใน Pouilly en Auxous

สองสามวันต่อมา เราสัมผัสได้ถึงความสุขไม่น้อยในเมืองกีเบอรง ซึ่งตั้งอยู่บนคาบสมุทรที่มีชื่อเดียวกัน เป็นบาปที่พลาดโอกาสและไม่ได้รับประทานอาหารเย็นที่ร้านอาหารบนชั้นหนึ่งของโรงแรม Port Aligen (Port-Haliguen)

ร้านอาหารชื่อ "แอตแลนติก" (l'Atlantique)

กีเบอรอน ร้านอาหาร "แอตแลนติก" (l'Atlantique)

10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 กีเบอรง, ฝรั่งเศส

ร้านนี้รวมทั้ง Burgundy de l'Auxous (d'Osua) เข้ามาในครอบครัว คอลเลกชั่นทองคำ. ก่อนนำเสนออาหารในมื้ออาหารของเรา ฉันอยากจะพูดสักสองสามคำเกี่ยวกับพนักงานเสิร์ฟในมหาสมุทรแอตแลนติก
คุณสามารถเรียกเขาว่า Afro-French ได้แล้วด้วยสีผิวของเขาเท่านั้น ด้วยเหตุผลบางอย่าง เราคิดว่าเขาเป็นคนฝรั่งเศสแท้ๆ ที่เกิดและเติบโตในฝรั่งเศส - ในลักษณะของการถือครอง การพูดจา ความภาคภูมิใจที่แทบจะมองไม่เห็น เห็นได้ชัดว่าเขาทำงานในร้านอาหารนี้มาเป็นเวลานาน เห็นได้ชัดว่าเขาได้รับการศึกษาพิเศษ เขารู้จักอาหารแอตแลนติกเป็นอย่างดี เขาแนะนำจานนี้หรือจานนั้นให้เราอย่างมั่นใจ และอธิบายว่าเหตุใดจึงคุ้มค่าที่จะสั่ง เรายังอิจฉาความเป็นมืออาชีพของคนที่รู้จัก รัก และภาคภูมิใจในผลงานของเขา ต้องขอบคุณคำแนะนำจากพนักงานเสิร์ฟ อาหารค่ำแบบธรรมดาของเราจึงกลายเป็นวันหยุดที่แท้จริง ใน FB เขาดูแลเพจร้านอาหาร จากนั้นฉันขอยืมภาพที่สวยงามของเขา

ครั้งนี้เราสั่งเมนูหนึ่งราคา 36 ยูโร

คนที่สองตัดสินใจเก็บจานแยกกัน
เราเริ่มต้นด้วยคีร์ที่เราโปรดปราน (ต่อจากนั้นก็ไม่พลาดโอกาสเดียวที่จะได้ลิ้มลองค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์ต่ำพร้อมกลิ่นหอมของแบล็คเคอแรนท์ที่ชัดเจน)
เพื่อเป็นการชมเชย เราได้รับมะกอก - มองเห็นได้ในภาพด้านล่าง

และมูสแตงโม เย็นชาหวานเล็กน้อยเขาทำให้ลิ้นสดชื่นและเตรียมอาหารมื้อต่อไป

ก่อนเสิร์ฟอาหาร บริกรของเราเทไวน์โรเซ่ (เขาแนะนำ) ลงในเหยือกพิเศษ เขาทำมันอย่างสง่างามและง่ายดาย เราชื่นชมการเคลื่อนไหวของมือที่มั่นใจโดยไม่สมัครใจ

คาร์ปาชโชกับพาร์เมซาน

นำนาทีเร็วกว่าแลงกุสทีนกับมายองเนส

ฉันจัดการกับพวกเขาอย่างมั่นใจ

แลงกุสทีนจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำหนึ่งชามเสมอ โดยเติมน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อล้างมือ
จานนี้เสิร์ฟพร้อมมายองเนส ชามที่มองเห็นได้ชัดเจนในภาพ จริงอยู่ที่ฉันชอบซอสซึ่งแตกต่างจากในประเทศที่มีของเหลวมากกว่ามายองเนสแบบหนาซึ่งมีความสม่ำเสมอเหมือนเนยนุ่ม ๆ
เสิร์ฟร้อนอีกครั้งทันเวลา - เราจบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย จิบไวน์ช้าๆ เพลิดเพลินกับลมทะเลที่สดชื่นและเงียบไปครู่หนึ่ง ดูเหมือนว่าบริกรกำลังรอการหยุดนี้ ดูเหมือนเธอจะทำหน้าที่เป็นสัญญาณให้เขารู้ว่าตอนนี้เราต้องสร้างความบันเทิงให้กับเราด้วยจานต่อไป

มองหาขนมปังอบในท้องถิ่น เรากินมายองเนสที่เหลือจาก langoustines กับเขาและเพลิดเพลินกับน้ำมันกระเทียมที่เสิร์ฟแยกต่างหาก
คดีจบลงด้วยของหวานสองอย่าง ชีสจากผู้ผลิตในท้องถิ่น

เมื่อถูกถามเกี่ยวกับชนิดของชีส พนักงานเสิร์ฟพูดชื่อที่ยากจนหัวหน้าไม่สามารถทำซ้ำได้ และเราขอความช่วยเหลือในการเขียนลงไป: “Brain de Noix”, “Sune de Gouvent”, “Gallet de louze”, “ ติ มานอยซ์”

เราชอบวอลนัทชีสเป็นพิเศษ บริกรอธิบายสิ่งที่พระสงฆ์กำลังทำ ราดบนหัวชีสก้อนโต เหล้าวอลนัท. สิ่งนี้ทำให้ชีสหดตัวและผลิตชีสที่อร่อยมาก ยิ่งไปกว่านั้น บริกรเมื่อเขานำชีสมา เขาอธิบายว่าอันไหนจะกินก่อน อันไหนจะลองทีหลัง และอันไหนที่กินเสร็จ

ของหวานที่สองดูเหมือนเค้กธรรมดา

Praline croquette - นั่นคือวิธีที่เรียกว่า พราลีนชั้นที่ละเอียดอ่อนที่สุดถูกตกแต่งอย่างเอร็ดอร่อย สตอเบอรี่หอมๆ(กลืนน้ำลายก่อนภาพ) ชิ้นแอปเปิ้ลโปร่งแสง รู้สึกได้ถึงรสบ๊องอย่างชัดเจน
ความคุ้นเคยครั้งที่สองกับอาหารฝรั่งเศสราคา 102.5 ยูโร อาจเป็นไปได้ว่าที่บ้านเราไม่สามารถซื้ออาหารเย็นราคาแพงได้ (1 ยูโรในเดือนกันยายน 2558 ราคา 80 รูเบิล) ที่นี่เรายิ้มและคิดว่าจะดีแค่ไหนที่เราสามารถจ่ายค่าอาหารเย็นได้ในขณะเดินทาง

ในแง่ของเวลา อาหารเย็นใช้เวลาสองชั่วโมงเหมือนกับใน de l'Auxous (d'Auxois) หลังจากรับประทานอาหารที่มหาสมุทรแอตแลนติกที่ Quiberon ความรักที่กระตือรือร้นของเราในอาหารฝรั่งเศสเริ่มกลายเป็นความรู้สึกที่ลึกซึ้ง ซึ่งเสริมด้วยงานเลี้ยงอาหารค่ำอันรุ่งโรจน์ในเมือง Pont-Aven

ตั้งแต่เบลเยี่ยมและทริปฝรั่งเศสครั้งแรก ฉันชอบหอยแมลงภู่มาก เป็นไปไม่ได้ที่จะกินพวกมันให้เพียงพอเพราะต้องการสั่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยหลาย ๆ อย่างแล้วแบ่งมันออกเป็นสองส่วน ขณะอยู่ในบริตตานี ข้าพเจ้าตัดสินใจอย่างแน่วแน่ว่าจะกินหอยแมลงภู่ทั้งจานและเชิญหัวหน้าไปรับประทานอาหารค่ำกับพวกมันอย่างมั่นใจ นอกจากนี้จานที่มีมันฝรั่งมีราคาตั้งแต่ 9 ถึง 11 ยูโรขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงหอยแมลงภู่ ฉันพร้อมที่จะแบ่งเงิน 22 ยูโรเพื่อความสุขในการลิ้มรสสัตว์เลื้อยคลานในทะเลเพียงชามเดียว ในไม่ช้าโอกาสดังกล่าวก็ปรากฏตัวขึ้นที่ Pont-Aven

ในเมืองที่มีเสน่ห์อย่างสมบูรณ์ บนฝั่งของลำธารที่มีกิ่งก้านสาขามากมาย เราพบสถานประกอบการอันอบอุ่นสบาย

ปอนต์ อาเวน. ร้านอาหาร Le Fournil
ที่อยู่: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Pont-Aven

จริงอยู่ ไม่สามารถจำกัดตัวเราให้อยู่แต่หอยแมลงภู่คนเดียว เจ้านายตัดสินใจไปเดินเล่นและสั่งสลัดชีส

และทาร์ตทาทินกับคาเม็มเบริท

เชื่ออย่างไร้เดียงสาว่าคุณจะไม่เต็มไปด้วยหอยแมลงภู่คนเดียว อาหารเรียกน้ำย่อยประสบความสำเร็จ ถึง สลัดชีสสาม ประเภทต่างๆชีสบนขนมปังปิ้งและขนมปัง ในสลัด ยกเว้น ใบไม้สีเขียวพบไข่สับหยาบ แอปเปิ้ล แตงกวา และมะเขือเทศ
ไม่มีบันทึกพิเศษเกี่ยวกับ tarte tatin ในสมุดบันทึก แต่ฉันคิดว่าทุกอย่างชัดเจนจากภาพ

หอยแมลงภู่ของเราไม่นานมานี้

หอยแมลงภู่จะเสิร์ฟพร้อมกับเฟรนช์ฟรายส์เสมอ อะไรคือสาเหตุของเรื่องตลก

โปรดทราบว่ามีกระทะพิเศษที่มีฝาปิดลึกสำหรับเสิร์ฟหอยแมลงภู่ พวกเขาทำหน้าที่พับเปลือกหอยที่นั่น

ร้านอาหาร Le Fournil ไม่ได้มีการตกแต่งภายในที่พิเศษแตกต่างกัน

ในเวลาอาหารกลางวัน เราโชคดีมากที่ไม่เพียงแต่พบที่ว่าง แต่ยังเป็นที่ที่สะดวกสบายที่สุด ตรงหัวมุมใกล้กำแพง

ที่ชั้นล่าง แขนข้างหนึ่งของ Aven ก็ส่งเสียงกรอบแกรบอย่างสนุกสนาน

เมนูนี้เป็นแผ่นลามิเนตขนาดใหญ่ที่ง่ายที่สุด

ใช่ ฉันเกือบลืมไปเลย เราจะทำอย่างไรถ้าไม่มีไวน์? มันถูกนำมาด้วยถั่วลิสงเค็ม

ในฝรั่งเศส ห้ามคนขับดื่มไวน์สักแก้ว นอกจากนั้น เราก็ยังไปเดินเล่นรอบเมืองกันต่อ
เราได้ดำเนินการตามผลของบัญชีไปแล้ว

ทริปนี้ ร้านกาแฟ-ร้านอาหาร เราไม่อนุญาตให้ตัวเองทุกวัน เราเอาชีวิตรอดด้วยของว่างแบบพอเพียง เช่น ชีส ไวน์ เทอรีน ผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เราไม่สามารถหาได้ที่บ้าน หลังจากรับประทานอาหารค่ำมื้อใหญ่ใน Pont-Aven แม้หลังจาก 5-6 ชั่วโมง เราก็กินไม่ได้ หอยแมลงภู่ที่ได้รับผลกระทบ

และเราเริ่มตระหนักว่า "ความสุขของชีวิต" คืออะไร ซึ่งชาวฝรั่งเศสไม่หวงแหน ในหมู่พวกเขามีอาหารที่ดีในร้านอาหารเช่นอาหารที่คุณไม่เพียงต้องการดูดซับ แต่ยังลิ้มรสและเพลิดเพลินกับพวกเขา บน อาหารที่ดีไม่เพียงแต่ใช้เงินเท่านั้น แต่ยังต้องใช้เวลาในการสัมผัสถึงการผสมผสานด้วย รสนิยมที่แตกต่าง. และคุณแทบจะไม่สามารถปรุงอาหารดีๆ ที่บ้านได้ ความรับผิดชอบเช่นอาหารฝรั่งเศสควรมอบหมายให้ผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น Peter Mayle เปิดเผยทฤษฎีอาหารฝรั่งเศสให้เราฟัง ในการเดินทางไปฝรั่งเศสเราเห็นสิ่งนี้ด้วยตาของเราเอง

5461

ดีฝรั่งเศสยังคงเป็นผู้นำเทรนด์ด้านการทำอาหารมาเป็นเวลานาน อาหารฝรั่งเศสมีความละเอียดอ่อนและเป็นบทกวี ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ Alexandre Dumas นักเขียน นักประวัติศาสตร์ บุคคลสาธารณะที่โดดเด่น ยังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะการทำอาหารและพ่อครัวที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย “เพื่อนของนายดูมาส์รับรอง” อ็อกเทฟ ลาครัวซ์ นักประชาสัมพันธ์เขียนไว้ในปี 2408 ว่า “เมื่อเขาตกลงย้ายจากที่ทำงานไปที่ห้องครัวหรือตู้กับข้าว และแยกส่วนด้วยปากกาเพื่อประโยชน์ของด้ามกระทะ คุณจะไม่พบ เป็นแม่ครัวในฝรั่งเศสดีกว่าเขา" ".

หนังสือเล่มสุดท้ายที่ออกมาจากปากกาของนักเขียนคือ "Great Culinary Dictionary" ซึ่งมีเรื่องสั้นเกือบ 800 เรื่องในหัวข้อการทำอาหาร เป็นที่ทราบกันว่าหนังสือเล่มนี้มีสูตรอาหารสำหรับแยมรัสเซียห้าประเภท: จากกุหลาบ ฟักทอง หัวไชเท้า ถั่วและหน่อไม้ฝรั่ง ซึ่ง Dumas ได้เรียนรู้จาก Astrakhan Armenians พจนานุกรมเสร็จสมบูรณ์โดย Arnold Frans หลังจากที่ผู้เขียนเสียชีวิต

จนถึงทุกวันนี้ หนังสือเล่มนี้ภูมิใจนำเสนอบนชั้นวางของในครัวของชาวฝรั่งเศสผู้รู้แจ้ง เขียนได้น่าติดตามว่า จำนวนที่เหลือเชื่อ เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ขอให้คุณโชคดีที่ได้รับพจนานุกรมนี้และเติมเต็มห้องสมุดการทำอาหารของคุณด้วยสำเนาอันมีค่า

Alexandre Dumas (รู้จักกันในชื่อ Father Dumas) เกิดเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2345 นักเขียนชื่อดังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่โดดเด่น เขามีความยินดีอย่างยิ่งในการเตรียมสลัดฝรั่งเศส ซอส และอาหารอื่นๆ ที่เลียนแบบไม่ได้ ในปี พ.ศ. 2401 เขาเดินทางผ่านคอเคซัส ต่อมา Dumas ได้อธิบายความประทับใจของเขาอย่างละเอียด และสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศสเขาเขียนรายละเอียดสูตรอาหารที่เขาชอบเป็นพิเศษ:“ พวกเขาเอาเนื้อแกะที่ดีที่สุดคือเนื้อสันนอกหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าถั่วใส่ในน้ำดองเป็นเวลา 15 นาที ประกอบด้วยน้ำส้มสายชู หอมหัวใหญ่ พริกไทย และเกลือ ถึงเวลาเตรียมชาม ถ่านที่คุณทอดเนื้อ นำเนื้อออกจากน้ำดองแล้วเสียบบนเหล็กหรือแท่งไม้ สลับกับหัวหอมใหญ่ เนื้อจะต้องทอดทุกด้านโดยพลิกไม้เสียบอย่างต่อเนื่อง หากคุณต้องการให้เคบับของคุณเผ็ดมาก ให้ทิ้งเนื้อไว้ในน้ำดองทั้งคืน หากไม่มีไม้เสียบอยู่ในมือ คุณสามารถใช้แชมพู อย่างไรก็ตาม ฉันใช้ก้านกระทุ้งของปืนสั้นของฉันอย่างต่อเนื่องเพื่อจุดประสงค์นี้ และฟังก์ชันการชี้ตำแหน่งนี้ไม่ได้ทำให้อาวุธของฉันเสียหาย

ในผลงานของเขา เขายังอธิบายสูตรอาหารอย่างละเอียดที่สุดหรือมอบศิลปะการทำอาหารให้กับฮีโร่ของเขา ในนวนิยายเรื่องหนึ่ง ("Three Musketeers") พ่อครัวของ Porthos ปรุงสุก เมนูหายาก"turbot" - เนื้อแกะย่างครึ่งตัว และอีกตัวหนึ่ง ("Count of Monte Cristo") เราพบคำอธิบายของอาหารที่เชฟที่ยอดเยี่ยมสามารถจัดเตรียมได้ในระหว่างที่เดินทางไกล โปรดจำไว้ว่า Danglars - ฮีโร่ของนวนิยาย - พูดกับพ่อครัวว่า "วันนี้ Deniso ทำอาหารรสเผ็ดให้ฉันหน่อย" ในไม่ช้า "ชายหนุ่มคนหนึ่งปรากฏตัวขึ้นหล่อเหลาเรียวและเปลือยเปล่าถึงเอวเหมือนคนถือปลาโบราณเขาถือเงิน จานที่มีไก่อยู่บนหัว ไม่ใช่จับด้วยมือ เมื่อเห็นสิ่งเหล่านี้ ของอร่อยๆ Danglars น้ำลายไหล”

ท่านเคานต์แห่งมอนเต คริสโตประสบความรู้สึกคล้ายคลึงกันเมื่อมาเยือนเนเปิลส์ เมื่อเขาชิมพาสต้าอิตาเลียนที่ปรุงอย่างชำนาญในคอนสแตนติโนเปิล - พิลาฟที่อร่อยที่สุด ในอินเดีย - แกงกะหรี่ยอดนิยมในประเทศจีน - ซุปรสเลิศจากรังนกนางแอ่น การนับตัวเองเป็นพ่อครัวที่ยอดเยี่ยมและอ้างว่าหลังจากผ่านไป 18 ศตวรรษเขาก็สามารถเอาชนะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงของกรุงโรมโบราณ - Lycullus

ในบทที่ 16 ของงาน "Forty-Five" ซึ่งเขียนโดยผู้เขียนในปี ค.ศ. 1848 มีการอธิบายว่า "พระเจ้าเฮนรีที่ 3 ไม่ได้เชิญคริลลอนมารับประทานอาหารเช้าอย่างไร แต่ชิโกเชิญตัวเอง" มันบอกว่า: "กษัตริย์ถูกเสิร์ฟเสวย เขาทำซุปจากนกกระทาที่มีทรัฟเฟิลและเกาลัดบด, หอยนางรมที่มีไขมันชั้นดีกับมะนาว, หัวทูน่า, กั้งยัดไส้, น้ำซุปหลวง, แยมเชอรี่, ถั่วสอดไส้ลูกเกด เป็นต้น

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น Alexandre Dumas เป็นผู้คลั่งไคล้ในการทำอาหาร โดยจดสูตรอาหารต่างๆ ไว้ทุกที่ ขณะที่ปรับแต่งเทคโนโลยีการทำอาหาร ตอนที่เขาอยู่ในรัสเซีย เขาถูกขอให้สอนวิชาทำอาหาร โดยให้บทเรียนอาหารฝรั่งเศสแก่ชาวรัสเซีย เขาได้เติมสัมภาระ "การทำอาหาร" ของเขาเอง: เขาได้เรียนรู้วิธีทำสเตอเล็ตและปลาสเตอร์เจียนในแบบสลาฟ วิธีทำแยมดอกกุหลาบด้วยน้ำผึ้งและอบเชย André Maurois จะแจ้งให้โลกทราบในภายหลัง

นักเขียนชื่นชมการต้อนรับแบบรัสเซียเขาเขียนการเตรียมอาหารรัสเซีย: kurnik, botvinya กับปลาสีแดงเค็มสด, พายกับไข่และไก่ ฯลฯ ซึ่งเขาตกหลุมรักกับนักเขียนชาวรัสเซีย A.Ya ปาเนียว่า - โกโลวาเชว่า.

แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นคนฝรั่งเศสแท้ๆ เขาไม่ชอบ อาหารเยอรมันรวมไปถึงอาหารรัสเซียหลายจาน ตามที่เขาพูดเขาไม่ได้แบ่งปันความรักของรัสเซียต่อหูสเตอเล็ต "ปลานี้สดและมัน คนทำอาหารไม่เน้นย้ำ รสชาติที่ถูกใจ. มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องมีซอสสำหรับมันและฉันกล้าที่จะสันนิษฐานว่ามีเพียงชาวฝรั่งเศสเท่านั้นที่สามารถทำได้ "ผู้เขียนสรุป เขาชอบซุปกะหล่ำปลีธรรมดามากกว่าหูของ sterlet ซึ่งอย่างไรก็ตามเขาก็กินอย่างไม่มีความสุขเช่นกัน ตลก แต่ Dumas พิจารณารากศัพท์ของคำว่า "ซุปกะหล่ำปลี" ภาษาจีนอย่างจริงจัง .

นักวิจัยของงานของเขา Elina Draytova ผู้เขียนเอกสารที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับ Dumas เชื่อว่าวิธีการเตรียมคือการตำหนิสำหรับสิ่งนี้ ในรัสเซียซึ่งแตกต่างจากฝรั่งเศส อาหารไม่ได้ทอดบนเตา แต่ปรุงในเตาอบ รสชาติของชาวยุโรปนั้นไม่ธรรมดา

Natalya Petrova, พิเศษสำหรับเว็บไซต์

หมูในซอส "โรเบิร์ต" ตามสูตรของ อ.ดูมาส (พ่อ)

ซอสโรเบิร์ตเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดและมากที่สุด ซอสรสเลิศ. Rabelais ผู้ซึ่งใส่ไว้ในซอสเหล่านั้นซึ่งนักประดิษฐ์สมควรได้รับมาตุภูมิให้ชื่อของพวกเขากับอาหารที่พวกเขาคิดค้น (เช่นเดียวกับพ่อครัว Robert) เรียกซอสนี้ว่า "อร่อยเท่าที่จำเป็น" อย่างไรก็ตาม ซอสนี้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น อย่างที่ใครๆ ก็คิด ถึงชื่อเสียง แต่ยังเป็นที่รู้จักจากมุมมองทางศาสนาอีกด้วย นี่ไม่ได้หมายความว่าสิ่งที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารนั้นต่างจากศาสนาโดยสิ้นเชิง ถามนักบวชของคุณว่าเขาคิดอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ แล้วคุณจะได้ข้อพิสูจน์ความจริงในคำพูดของฉัน กลับมาที่ซอสของเรากัน นักประวัติศาสตร์ Thiers (อย่าสับสนกับอดีตรัฐมนตรี) ซึ่งเป็นนักบวชใน Champron ในเขตปกครองของ Chartres Cathedral ได้กบฏต่อการแสดงตลกหลอกลวงของนักบวชที่
ได้รับอนุญาตจากอธิการของมหาวิหารชาตร์ ฝ่ายตรงข้ามของเขาเป็นสมาชิกของศาลสงฆ์ของนามสกุล Potin และเจ้าอาวาสทั่วไปของบิชอปแห่งชาตร์ซึ่งใช้นามสกุลโรเบิร์ต ศิษยาภิบาลแห่ง Chartrons เขียนถ้อยคำต่อต้านอธิการทั่วไปของบิชอป ซึ่งเขาเรียกว่า "โรเบิร์ต ซอส" ซึ่งพาดพิงถึงผลิตภัณฑ์ทำอาหารชื่อดังที่ราเบเลส์พูดถึง ผู้แต่งเสียดสีถูกส่งตัวข้ามแดน ประกาศการจับกุมของเธียร์ส และเขาต้องหนี

ตอนนี้เราจะบอกคุณถึงวิธีการเตรียมซอสโรเบิร์ต

วัตถุดิบ:

• เนื้อหมู (ส่วนใดก็ได้สำหรับทอด) 1 กก.
• พริกไทยป่น
• หอมหัวใหญ่ 6 หัว
• เนย 70 กรัม
• น้ำซุปเข้มข้น 1 ถ้วย
• แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ดฝรั่งเศส 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:เนื่องจากมีคำอธิบายของสูตร แต่ไม่มีส่วนผสมที่แน่นอน ฉันจึงแนะนำสัดส่วนตามดุลยพินิจของฉัน หั่นหมูเป็นชิ้น เกลือ พริกไทย หมักไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นนำเนื้อไปทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ ขณะอบเนื้อ ให้เตรียมซอส
หั่นหัวหอมใหญ่ 6 อันเป็นวงกลมหรือลูกบาศก์ถ้าจำเป็น พยายามล้างหัวหอมให้ถูกวิธีเพื่อให้ความขมหายไป ใส่หอมใหญ่ลงในหม้อแล้วใส่ ปริมาณที่เหมาะสมเนย. ใส่ไฟแรงใส่แป้งเล็กน้อยแล้วปล่อยให้เป็นสีน้ำตาลด้วยหัวหอม หลังจากนั้นเทน้ำซุปและปรุงอาหาร ใส่เกลือและพริกไทยป่น เมื่อซอสพร้อม ใส่มัสตาร์ดและเสิร์ฟ
ตักเนื้อใส่จาน โรยหน้าด้วยสมุนไพร ราดซอสโรเบิร์ต เสิร์ฟทันที เป็นเครื่องเคียงคุณสามารถนำเสนอ ข้าวร่วนหรือมันฝรั่งต้ม อร่อยมากและ มื้อใหญ่. ในความคิดของฉัน มันเหมาะกว่าสำหรับบริษัทชาย ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ผู้เขียนสูตรเป็นผู้ชาย

แฮร์ริ่งสดในซอสมัสตาร์ด

นำปลาเฮอริ่ง 12 ตัว แล่เหงือกให้สะอาด ตากแห้ง ใส่ภาชนะดินเผาหรือจานเซรามิก เทน้ำมันเล็กน้อยด้านบน โรย เกลือป่นเพิ่มผักชีฝรั่งสองสามก้านแล้วเปลี่ยนปลาเฮอริ่งในของเหลวนี้ ก่อนเสิร์ฟประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง วางปลาเฮอริ่งไว้บนตะแกรงแล้วพลิกกลับขณะทอด เมื่อปลาทอดแล้วให้ตักใส่จานแล้วราดซอสขาวลงในเนย โดยต้องเติมลงไป 2 ช้อนโต๊ะก่อนผสมให้เข้ากัน มัสตาร์ดดิบ. คุณสามารถเสิร์ฟปลาเฮอริ่งกับซอสเข้มข้น และถ้าคุณเสิร์ฟแบบเย็น ให้ราดบนซอสน้ำมันพืช และคุณสามารถเลือกซอสได้ตามต้องการ

พายไก่กับซอสเห็ด

ทำแม่พิมพ์พายจากแป้ง เติมแป้งหรือเนื้อจากซอส เมื่อเนื้อสุกและมีสีสวยงาม ให้เอาเนื้อหรือแป้งและตรงกลางออกจากแม่พิมพ์แป้ง แล้วเติมด้วยหวีไก่ในซอส
ดังที่คุณทราบ ในการทำไส้นี้ หวีไก่ต้มในน้ำซุปเนื้อขาวพร้อมกับไตไก่ เริ่มใช้ต่อไป สะเด็ดน้ำ ใส่ซอสนุ่มลดปริมาณลงในกระทะในปริมาณที่เหมาะสม หากคุณต้องการให้สตูว์เป็นน้ำสลัดสีขาว หากคุณกำลังจะปรุงด้วยน้ำสลัดสีเข้มให้ใช้ซอสสเปนที่ลดลงแล้วเพิ่มความแรงเล็กน้อยลงไป น้ำซุปเนื้อ. ถ้าซอสข้นเกินไป ให้ต้มหอยเชลล์ด้วยไฟอ่อนๆ อีกสี่ชั่วโมง ในเวลาเสิร์ฟ ใส่ไตไก่ เห็ดต้มสองสามชิ้น อาติโช๊คพื้น และเห็ดทรัฟเฟิล เพื่อลิ้มรส

มันฝรั่งยัดไส้

ล้างและปอกมันฝรั่งขนาดใหญ่โหลแล้วผ่าครึ่งตามยาวแล้วเอามีดและช้อนตรงกลางออกอย่างระมัดระวัง เตรียมเนื้อสับจากมันฝรั่งต้ม 2 หัว และหอมแดงสับละเอียด 2 หัว ใส่เนยสดชิ้นเล็กๆ น้ำมันหมู, ผักชีฝรั่งสับละเอียดและหัวหอม ถูทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่เกลือและพริกไทย ทำแป้งหนา ๆ จากมวลนี้ใส่มันฝรั่งลงไปด้านบน ใส่เนยที่ด้านล่างของพิมพ์ ปาดมันฝรั่งยัดไส้ อบด้วยไฟปานกลาง (บนและล่าง) จนเป็นสีน้ำตาล พร้อมเสิร์ฟ

กระต่ายน้อยกับไก่ทอด

ตัดเป็นชิ้นสองหนุ่มมาก กระต่ายอ่อนโยน, ใส่กระทะด้วยน้ำ, หัวหอมสองสามชิ้น, ใบกระวานหนึ่งใบ, ผักชีฝรั่ง, หอมแดงสองสามใบ, ใส่เกลือเล็กน้อย นำไปต้ม สะเด็ดน้ำ เช็ดเนื้อออกแล้วล้างฟิล์มออกอีกครั้ง ฯลฯ เทเนยลงในกระทะอีกใบ เคี่ยว เคี่ยวแป้งเบา ๆ โรยด้วยแป้ง เทน้ำเล็กน้อยที่เตรียมไว้ ลวกพยายามคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ตั้งไฟให้เดือด ใส่เห็ด เห็ดเผาะและมอเรล ต้มและระเหยซอสเท่าที่จำเป็น เท 2 อย่างให้ข้นขึ้น ไข่แดงเจือจางด้วยนม ครีม หรือซอสแช่เย็นเล็กน้อย เติมน้ำมะนาวเปรี้ยวเล็กน้อย น้ำองุ่นหรือ น้ำส้มสายชูสีขาวและให้บริการ