ยีสต์และบทบาทในการหมักไวน์ สูตรและกฎสำหรับการบดด้วยยีสต์ข้าวสาลีป่า

หน้า 2

ในเซลล์ที่ตายแล้ว พลาสมาจะจับตัวกันเป็นก้อนภายในเซลล์ และเยื่อหุ้มเซลล์จะหลุดออกไปและมองเห็นได้ชัดเจน หยดไขมันที่หักเหแสงมักพบในเซลล์ ยีสต์ป่าแพร่พันธุ์โดยการแตกหน่อและการแบ่งเซลล์อย่างง่าย ยีสต์ที่ปลูกจะเติบโตได้โดยการแตกหน่อเท่านั้น มีตุ่มปรากฏขึ้นในบางแห่งบนเยื่อหุ้มเซลล์ IB ซึ่งจะค่อยๆ เพิ่มขนาดและขยายจนใหญ่ขึ้นถึงขนาดของเซลล์แม่  

จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่มีสี อาณานิคมของยีสต์มักจะมีสีขาวเล็กน้อย สีครีมหรือสีเทา ยีสต์ป่าบางครั้งอาจมีสีแดงหรือชมพูและไม่ค่อยมีสีดำ แอกติโนไมซีตหลายชนิดผลิตเม็ดสีต่างๆ และมีสีแดง ชมพู เขียวและดำ ในเชื้อรา สปอร์ โคนิเดีย และชั้นผิวของเส้นใยจะมีสีดำ สีเขียว สีเหลือง- การระบายสีในจุลินทรีย์เกี่ยวข้องกับการมีอยู่ของเม็ดสีซึ่งเป็นของเสียจากการเผาผลาญของเซลล์ มีเพียงเม็ดสีของแบคทีเรียบางชนิดเท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสง มีสีเหลือง สีแดง สีฟ้าสีเขียว  

ยีสต์ชนิดนี้ก่อให้เกิดความเสี่ยงอย่างมากต่อ การผลิตแอลกอฮอล์- พวกเขากินน้ำตาลมากและผลิตแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย ในปริมาณมาก ยีสต์ป่าส่งผลเสียต่อคุณสมบัติการอบของยีสต์ที่ปลูก หลายชนิดเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดอินทรีย์และออกซิไดซ์แอลกอฮอล์  

ส่วนใหญ่มักจะเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในน้ำผลไม้ซึ่งยับยั้งการพัฒนาของ Kloeckera apiculata ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของไซเดอร์ที่เสร็จแล้ว มันเกิดขึ้นได้ทั้งกับการมีส่วนร่วมของยีสต์ป่าหรือหลังจากการเติมเชื้อเริ่มต้นของยีสต์ ข้อกำหนดสำหรับยีสต์ในการผลิตไซเดอร์โดยทั่วไปจะเหมือนกับในกระบวนการหมักอื่นๆ: ยีสต์ต้องแน่ใจว่ามีการหมักอย่างสมบูรณ์ มีความเร็วสูง และตกตะกอนได้ง่าย เนื่องจาก Saccharomyces เติบโตอย่างช้าๆ ในการผลิตไซเดอร์จำนวนมาก จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะเติมความแน่นอนลงไป วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ยีสต์. ยีสต์แต่ละสายพันธุ์จะผลิตสารอะโรมาติกที่เฉพาะเจาะจง ดังนั้นในการผลิตไซเดอร์ ก็เหมือนกับการต้มเบียร์ จึงสามารถใช้สายพันธุ์ที่แตกต่างกันเพื่อให้ไซเดอร์มีรสชาติเฉพาะเจาะจงได้ เพื่อให้ได้ไซเดอร์บางประเภท ยีสต์ที่เติมเข้าไปจะต้องครองธรรมชาติ เพิ่มจำนวนเร็วขึ้น และกำหนดคุณสมบัติขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์  

ยีสต์แอลกอฮอล์อยู่ในกลุ่มแรกของยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งทำหน้าที่หมักกลูโคส ซูโครส และมอลโตส ยีสต์วัฒนธรรมที่ใช้ในอุตสาหกรรมการหมักสาขาต่างๆ (แอลกอฮอล์ การต้มเบียร์ การทำไวน์ และยีสต์) ซึ่งเป็นผลมาจากการเพาะปลูกของมนุษย์ในระยะยาว ได้รับลักษณะเฉพาะ เช่น ความลึกของการหมักสาโท การก่อตัว ของกลิ่นเฉพาะ ความสามารถในการหมักด้านล่างและด้านบน และอื่นๆ ตามสัญญาณเหล่านี้ ยีสต์วัฒนธรรมแตกต่างจากยีสต์ป่าที่พบในธรรมชาติ  

ต่างจากการผลิตเหล้าไวน์อื่นๆ ในภูมิภาคที่ผลิตเชอร์รี่ มาเดรา และพอร์ต การหมักยังคงอาศัยยีสต์ธรรมชาติเป็นหลัก (จากองุ่นเอง) หรือจากผนังของอุปกรณ์ ความมุ่งมั่นนี้ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากประเพณีที่มีอยู่ (เช่น ในการผลิตเชอร์รี่ การเพาะเลี้ยงยีสต์อุตสาหกรรมอาจขัดขวางการพัฒนาของฟิล์มยีสต์) แต่ก็อาจเกิดจากความเชื่อที่ว่ายีสต์พื้นเมืองคือสิ่งที่ทำให้ไวน์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตัวอย่างเช่น งานดังกล่าวแสดงให้เห็นว่าที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นแห่งหนึ่งในภูมิภาคบอร์กโดซ์ ยีสต์ป่าสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae บางชนิดมีอิทธิพลเหนืออยู่ตลอดเวลา แต่ความสำคัญของยีสต์นี้สำหรับไวน์ในภูมิภาคนี้ยังไม่ชัดเจนนัก เช่นเดียวกับที่ไม่มี ข้อมูลเชิงปริมาณที่เพียงพอเกี่ยวกับผลกระทบต่อเชอร์รี่ พอร์ต และมาเดรา จนถึงขณะนี้ไม่มีเหตุผลที่จะสรุปได้ว่ามีความแตกต่างระหว่างสายพันธุ์ยีสต์จากภูมิภาคต่างๆ เกี่ยวกับขั้นตอนการหมัก (ดูข้อมูลที่เกี่ยวข้องใน) นั่นคือการสืบพันธุ์ในวันแรกของการหมักยีสต์จำพวก Kloeckera, Hanseniaspora , Candida และ Pichia ก็หลีกทางให้ S. อย่างค่อยเป็นค่อยไป หากการหมักถูกขัดจังหวะด้วยการเสริมกำลังก่อนที่จะสิ้นสุดการหมักแอลกอฮอล์เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในการเตรียมไวน์พอร์ตส่วนใหญ่ Madeira บางประเภทและสารให้ความหวานไวน์สำหรับ เชอร์รี่ ในกรณีนี้ อิทธิพลของยีสต์ที่ไม่ใช่แซ็กคาโรไมซีตต่อรสชาติและกลิ่นของไวน์ขั้นสุดท้ายยังไม่ชัดเจนและสมควรได้รับการศึกษาแยกต่างหาก  

โดยทั่วไป ขึ้นอยู่กับประเพณีที่กำหนดไว้ การหมักจะดำเนินการในภาชนะปิดที่มีการออกแบบเดียวกันกับที่แสดงในรูปที่ 1 15 อย่างเดียว ไม่มีตะแกรงไว้จับหมวก อุณหภูมิในการหมักจะต้องใช้เทคโนโลยีสีขาวเพื่อให้ได้ไวน์เป็นผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส การหมักต้องใช้เพื่อจุดประสงค์ในการกลั่นไวน์เพิ่มเติมเพื่อให้ได้เหล้าคอนญักหรือแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการเตรียมคาลวาโดส ดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 C โดยใช้ยีสต์ป่าที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ ภายใต้สภาวะการหมักดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ไวน์จะคงสารอะโรมาติกของทั้งวัตถุดิบดั้งเดิมและที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักไว้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในตอนท้ายของการหมักจะต้องส่งผลิตภัณฑ์ไวน์ไปกลั่นโดยเร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน การสูญเสียสารอะโรมาติกระเหย และการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในนั้น  

สำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรายีสต์ จำเป็นต้องมีสารประกอบที่มีไนโตรเจน (กรดอะมิโน แอมโมเนีย) และเกลือ (กรดฟอสฟอริก โพแทสเซียม และแมกนีเซียมซัลเฟต) ซึ่งพบได้ในน้ำองุ่นธรรมชาติและสาโทเบียร์ นอกจากเกลือแล้วยังจำเป็นต้องมีออกซิเจนอีกด้วย การเพาะเลี้ยงยีสต์นั้นปลูกในรูปของเบียร์และ ยีสต์ไวน์(หรืออีกนัยหนึ่งคือยีสต์ที่มีความสามารถในการหมักสูง) รวมทั้งในรูปของยีสต์อัดด้วย พืชผลแต่ละชนิดมีความเหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์บางประการเท่านั้น ในการทำไวน์ พวกเขามักจะใช้ยีสต์ป่าที่อาศัยอยู่ในองุ่น และบางครั้งก็ปลูกยีสต์ที่ปลูกเป็นพิเศษ ยีสต์แร่ปลูกโดยใช้น้ำตาล แอมโมเนียม และเกลือแร่ เติบโตโดยไม่ก่อให้เกิดแอลกอฮอล์  

กระบวนการหมักวัตถุดิบเมล็ดพืชแบบดั้งเดิม (เช่นในการผลิตเบียร์หรือวิสกี้) ดำเนินการในสองขั้นตอนติดต่อกันของการหมักน้ำตาลและการหมักแอลกอฮอล์ เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการแช่และนึ่งเมล็ดข้าวขัดเงา (เมล็ดข้าวจะถูกเอาออกระหว่างการบดมากถึง 25 - 50%) จากนั้นจึงหว่านสปอร์ A หลังจากแช่ไว้เป็นเวลา 40 - 50 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 - 40 C ข้าว ถูกทำให้เย็นลงเพื่อป้องกันการงอกเพิ่มเติม เพื่อควบคุมการหมักในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบสภาวะอุณหภูมิและความชื้น การเพาะเลี้ยงยีสต์ (โมโต) เตรียมโดยใช้การหมักตามธรรมชาติของยีสต์ป่าในส่วนผสมข้าว-โคจิ ข้าวสวยและน้ำ หรือสายพันธุ์เฉพาะของยีสต์ที่เพาะเลี้ยง ในขั้นต้น กระบวนการหมักถูกควบคุมโดยการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลกติก ซึ่งป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียจนกระทั่งความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ในสารละลายที่เพิ่มขึ้นสามารถฆ่าพวกมันได้เอง แบคทีเรียกรดแลคติค- เทคโนโลยีสมัยใหม่ใช้การเติมกรดแลคติคและอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพื่อเร่งการเจริญเติบโตของยีสต์ หากต้องการหยุดการหมัก คุณสามารถเพิ่มลงในสารละลายได้ แอลกอฮอล์บริสุทธิ์- ความเข้มข้นของกลูโคสในส่วนผสมดังกล่าวจะต้องไม่เกิน 20 กรัม/ลิตร ส่งผลให้เอทิลแอลกอฮอล์มีความเข้มข้นค่อนข้างสูง ในตอนท้ายของกระบวนการหมัก สาเกจะถูกกรอง พาสเจอร์ไรส์ และบ่มเป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนการพาสเจอร์ไรส์ขั้นสุดท้าย และบรรจุขวดที่เอทิลแอลกอฮอล์ 15% ใช้อยู่ในปัจจุบัน ตัวเลือกที่ทันสมัยกระบวนการนี้ใช้อุณหภูมิสูงในการทำให้ข้าวเป็นน้ำตาลก่อนที่จะเติมยีสต์เมื่อปรุงโมโตและทำให้เกิดเป็นน้ำตาลในการปรุงอาหารทั้งหมดมากที่สุด อุณหภูมิสูงทำให้ไม่จำเป็นต้องผสมสามขั้นตอนในภายหลัง  

อัลดีไฮด์มีลักษณะเฉพาะด้วยเกณฑ์รสชาติที่ต่ำและไม่มีรสชาติที่ผิดเพี้ยนไปเกือบทั้งหมด เป็นผลิตภัณฑ์ระดับกลางในด้านการศึกษา แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นและสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการก่อตัวของพวกมันก็มีส่วนทำให้เกิดการก่อตัวของอัลดีไฮด์ด้วย พวกมันสามารถถูกปล่อยออกสู่อาหารเลี้ยงเชื้อ จากนั้นในระหว่างขั้นตอนถัดไปของการหมัก จะถูกดูดซึมโดยเซลล์ยีสต์อีกครั้งและลดจำนวนลงเป็นแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้อง มีรายงานว่าสามารถเพิ่มเนื้อหาได้โดยการเติมซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ วิธีการนี้มักใช้ในองุ่นและกระบวนการอื่นๆ ที่ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อควบคุมการพัฒนาของยีสต์ป่าและสิ่งปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาอื่นๆ  

แอลกอฮอล์ที่สำคัญที่สุดสำหรับการใช้งาน เอทานอลได้มาจากการหมักสารที่มีน้ำตาล น้ำองุ่นและน้ำผลไม้อื่นๆ ที่มีน้ำตาลสามารถหมักได้ง่ายด้วยจุลินทรีย์ชนิดพิเศษที่เรียกว่ายีสต์ เซลล์ยีสต์ผลิตเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ เซลล์ยีสต์จะเข้าสู่ของเหลวที่มีน้ำตาลจากอากาศ โดยที่พวกมันจะถูกพาไปด้วยฝุ่น เมื่อบดองุ่นเข้า น้ำองุ่นเซลล์ยีสต์มาจากเปลือกที่พวกมันอยู่ แต่เมื่อรวมกับเซลล์ยีสต์แล้ว เชื้อโรคของจุลินทรีย์อื่น ๆ ก็เข้าสู่ของเหลวที่มีน้ำตาล ซึ่งอาจทำให้เกิดปรากฏการณ์อื่น ๆ ได้ ดังนั้นโรงกลั่นที่ผลิตเอทิลแอลกอฮอล์จึงใช้ยีสต์ที่ปลูกซึ่งก็คือยีสต์สายพันธุ์พิเศษที่เพาะพันธุ์เทียมแทนที่จะรอให้ยีสต์ป่าเข้าไปในของเหลวจากอากาศ  

บางครั้งจำเป็นต้องเผยแพร่ยีสต์ชนิดดีหรือหายากซึ่งเหลืออยู่น้อยมาก ซึ่งมักทำกับแอลกอฮอล์และไวน์หากไม่มีเวลาในการรอให้ถุงโลภวางขายหรือจัดส่งจากภูมิภาคอื่น แต่คุณยังสามารถเจือจางของธรรมดาได้: ของแห้งหรือเบเกอรี่ เราจะพิจารณา ทางเก่าการขยายพันธุ์ยีสต์ที่บ้านเหมาะสำหรับทุกเชื้อชาติ

ทฤษฎี.หากคุณเพิ่มยีสต์น้อยกว่าปริมาณที่แนะนำในสูตรอาหาร การหมักจะใช้เวลานานกว่ามากและรสชาติจะลดลง เครื่องดื่มพร้อมอาจเสื่อมสภาพเนื่องจากการสัมผัสกับตะกอนเป็นเวลานาน นอกจากนี้ เมื่อการหมักนานเกินไป ยีสต์บางชนิดจะปล่อยสารที่เป็นอันตรายเข้าสู่สาโท ดังนั้นหากมีความเครียดเหลือน้อยควรเจือจางแยกต่างหากในตัวกลางที่มีสารอาหารก่อนแล้วจึงเติมลงในส่วนผสมหรือสาโท

นอกจากน้ำตาล (ทำหน้าที่เป็น "อาหาร") แล้ว เพื่อการสืบพันธุ์อย่างรวดเร็ว ยีสต์ยังต้องการกรดและองค์ประกอบขนาดเล็กที่ช่วยเร่งกระบวนการทางชีวเคมี สารที่สำคัญที่สุด: ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม เหล็ก และแมกนีเซียม ที่บ้าน วิธีที่ง่ายที่สุดในการสร้างสารอาหารที่เหมาะสมคือจากมอลต์ (เมล็ดงอก) หรือหัวมันฝรั่ง

เนื่องจากมันฝรั่งสามารถเข้าถึงได้มากกว่ามอลต์และไม่ต้องการ การเตรียมการเบื้องต้นและผลลัพธ์จะเหมือนกันทั้งสองกรณี จากนั้น เราจะพิจารณาเทคนิคที่ใช้มันฝรั่งเป็นหลัก

ส่วนผสมสำหรับการขยายพันธุ์ยีสต์:

• มันฝรั่งดิบขนาดเล็ก - 2 ชิ้น;
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะพูน;
• เกลือ - ครึ่งช้อนโต๊ะ;
• น้ำอุ่น (สูงสุด 30°C) – 250 มล.
• ยีสต์ - เหลือเท่าไหร่ (หนึ่งในสี่ของช้อนชาหรือน้อยกว่า)

วิธีเปิดใช้งานสตาร์ทเตอร์สำหรับบด (น้ำผลไม้) 3-4 ลิตร:

• น้ำอุ่น (40°C) – 100 มล.
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะระดับ;
• ยีสต์พร้อม - 2 ช้อนโต๊ะ

หากปฏิบัติตามวิธีการสื่อมันฝรั่งจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม แต่อย่างใดสามารถใช้เริ่มต้นในการทำไวน์หรือบดผลไม้ได้

เทคโนโลยีการปรับปรุงพันธุ์ยีสต์

1. มันฝรั่งดิบล้างและปอกเปลือก บดบนเครื่องขูดละเอียด

2. เทมวลที่ได้ลงในกระทะขนาดเล็ก เพิ่มน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะและเกลือครึ่งช้อนโต๊ะ

3. เทน้ำลงไป ผสมจนเนียน

4. นำไปต้มแล้วยกลงจากเตาทันที (ห้ามต้ม)

5. ทำให้ส่วนผสมเย็นลงเหลือ 25-30°C

6. เทสารอาหารที่เตรียมไว้ลงในขวดโหล โดยเติมปริมาตร 50-70% เพื่อให้มีพื้นที่ว่างเหลือ เพิ่มยีสต์ที่เพาะเลี้ยงที่เหลือ ผสม.

7.สวมถุงมือที่คอขวดหรือปิดฝาน้ำไว้ วางขวดไว้ในที่มืดด้วย อุณหภูมิห้อง- หลังจากผ่านไป 6-12 ชั่วโมงยีสต์จะเริ่มทำงานและเริ่มพัฒนา - ถุงมือจะพองตัวหรือซีลน้ำจะเริ่มปล่อยก๊าซ สารอาหารปานกลางจะเพิ่มปริมาณ

8. การหมักจะสิ้นสุดใน 24-72 ชั่วโมงทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและความสดของยีสต์: ถุงมือจะหล่น (ซีลน้ำจะหยุดไหล) และโฟมจะหายไปจากพื้นผิว เทยีสต์ที่เจือจางลงในภาชนะขนาดเล็กเพื่อให้มวลครอบคลุมปริมาตรทั้งหมดและไม่มีการสัมผัสกับออกซิเจน ปิดผนึกสตาร์ทเตอร์อย่างแน่นหนาแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น อายุการเก็บรักษา - สูงสุด 3 สัปดาห์

ทุกปี ชาวสวนจะปลูกและดูแลเตียง พุ่มไม้ และต้นไม้ มากที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดจะกลายเป็นผักหรือผลไม้ที่ปลูกกันเอง คุณจึงมั่นใจในคุณภาพได้ ไวน์ที่ทำจากส่วนผสม การผลิตของตัวเองจะเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยม ตารางเทศกาล- เมื่อตัดสินใจเลือกสูตรอาหาร คำถามคือยีสต์ ผู้เขียนไม่ค่อยระบุประเภทของตน เมื่อใช้สตาร์ตเตอร์ปกติสำหรับแป้ง ผลลัพธ์จะไม่เป็นไปตามความคาดหวังและ กลิ่นเหม็นขับไล่ เพื่อสร้างเครื่องดื่มคุณภาพสูง ยีสต์ป่าจึงเหมาะสม

ที่มาและการใช้ผลิตภัณฑ์

ยีสต์เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และโปรตีน ใช้เพื่อสร้างอาหารและเครื่องดื่ม: ผลิตภัณฑ์ขนมปัง, ไวน์, เบียร์ เลือกประเภทของยีสต์ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับงาน:

• แอลกอฮอล์;
• แห้ง;
• ผับ;
• แท่งสด
• ป่า.

ชนิดหลังนี้พบบนผิวพืช ใบไม้ ดิน และลำต้น แพร่หลายในธรรมชาติ เชื่อกันว่ายีสต์ป่าเป็นส่วนผสมที่ดีที่สุดในการทำไวน์ ในการเลือกผลไม้ต้องคำนึงถึงระดับความหวานด้วย ยิ่งรสชาติหวานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น องุ่นเป็นส่วนผสมหลักที่เหมาะสมที่สุด คุณยังสามารถทานผลไม้รสเปรี้ยวได้ แต่การใช้จะต้องเติมน้ำตาลทราย

ข้อเสียเปรียบหลักของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้คือความคาดเดาไม่ได้ คุณไม่สามารถรับประกันความสำเร็จในการหมักเครื่องดื่มได้ 100% โดยการเลือกให้เป็นพื้นฐาน มีโอกาสเสมอที่พวกเขาจะไม่ทำงานหรือจะไม่ทำงานจนจบ

ข้อเสียของยีสต์ป่าไม่ได้บดบังข้อดี พวกเขาติดอันดับรายการผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติสำหรับการผลิต เครื่องดื่มแอลกอฮอล์- เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ยีสต์ป่าจะขยายตัวเร็วกว่า Saccharomycetes มาก ก่อนเริ่มงานจำเป็นต้องเตรียมผลไม้อย่างระมัดระวัง พวกเขาจำเป็นต้องได้รับการตรวจสอบหนอนและแมลงศัตรูพืช เพื่อให้บรรลุผล น้ำผลไม้ที่ได้จากผลไม้จึงไม่สามารถฆ่าเชื้อได้

ยีสต์ทั้งหมดจะสูญเสียประสิทธิภาพเมื่อ การรักษาความร้อนเกิน 40 องศา กิจกรรมต้องห้ามในการเตรียมวัตถุดิบ ได้แก่ การล้างและลวกพืชด้วยน้ำเดือด ในระหว่างการบำบัดทางเคมี ไม่สามารถใช้ส่วนผสมได้เนื่องจากขาดคุณสมบัติโดยสิ้นเชิง

นอกจากองุ่นแล้ว สิ่งต่อไปนี้ยังเหมาะเป็นฐานสำหรับยีสต์ป่า:

• โรสฮิป;
• ข้าวสาลี;
• ผลเบอร์รี่ (ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่,);
• แอปเปิ้ล;
• ลูกเกดที่มีการเคลือบสีอ่อนบนผิวหนัง: นี่คือฐาน, ยีสต์;
• ลูกพลับแห้ง

ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่ระบุไว้ส่วนใหญ่เติบโตในแปลงสวน หากไม่มีจำหน่าย ก็สามารถหาซื้อได้ง่ายในตลาด ร้านค้า หรือไฮเปอร์มาร์เก็ตในมหานครหรือเมืองใดๆ

ความเข้มข้นของสตาร์ตเตอร์ที่เลือกนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ สำหรับห้องรับประทานอาหาร - สองเปอร์เซ็นต์สำหรับของหวาน - สาม

สูตรการทำไวน์ด้วยยีสต์ป่า

ราสเบอร์รี่เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ผู้ชื่นชอบไวน์เพื่อเป็นฐานสำหรับยีสต์ป่า ก่อนที่คุณจะเริ่ม คุณต้องเตรียมส่วนผสมและทำตามลำดับ:

• คุณต้องมีภาชนะขวดที่มีปริมาตรอย่างน้อยหนึ่งลิตร
• คุณจะต้องมีราสเบอร์รี่สด 200 กรัม
• เทผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้ล้าง น้ำตาลทราย(100 กรัม);
• เทส่วนประกอบด้วยน้ำต้มสุก 200 มิลลิลิตร
• เขย่าและผสมส่วนผสมในขวด
• วางองค์ประกอบไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อยสามวัน
• กรองเนื้อหา

ในกรณีที่ไม่มีราสเบอร์รี่หรือขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ผลิต ทางเลือกอื่นคือลูกเกดดำหรือแดงหรือสตรอเบอร์รี่

ยีสต์มีชื่อเสียงว่าเป็น "คนเลว" มาตั้งแต่สมัยโบราณ ยีสต์ (เชื้อ) ถูกกล่าวถึง 39 ครั้งในพระคัมภีร์ และเกือบจะหมายถึงความบาปหรือความชั่วร้ายเสมอ

โชคดีที่ผู้ผลิตเบียร์คิดแตกต่างออกไป อนุสาวรีย์อักษรอียิปต์โบราณกล่าวว่าชาวอียิปต์ใช้ยีสต์ในการหมักเครื่องดื่มเมื่อห้าพันปีก่อน ในไม่ช้าโลกอารยะทั้งโลกก็ติดตามพวกเขาไป ทั้งยีสต์ป่าและยีสต์ที่ปลูกใช้สำหรับเบียร์ ยุคใหม่เริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2426 เมื่อนักวิทยาศาสตร์ค้นพบวิธีในการแยกและเผยแพร่ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่มีความเสถียร

CraftBeer.com อธิบายว่าผู้ผลิตเบียร์ชาวอเมริกันใช้ยีสต์ป่าเพื่อเพิ่มลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นให้กับเบียร์ของตนได้อย่างไร

การค้นพบยีสต์ป่าสายพันธุ์ใหม่

เช่นเดียวกับในกรณีของการผลิตเบียร์ ของเก่าคือของใหม่ และมีความสนใจเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในหมู่ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ในการใช้ยีสต์และแบคทีเรียสายพันธุ์และสายพันธุ์ใหม่ที่ทำให้เบียร์มีรสชาติที่แปลกตา

ตามที่ผู้เขียนรายงานการศึกษาล่าสุดเรื่อง “การแยกสายพันธุ์ยีสต์ป่า” ดร. ไมเคิล เลนท์ซ จากมหาวิทยาลัยนอร์ธฟลอริดา เขาได้แยกสายพันธุ์ป่าในท้องถิ่น 13 สายพันธุ์ และจัดอันดับว่ามีศักยภาพในการนำไปใช้ในการผลิตเบียร์

— เป้าหมายของการวิจัยของฉันและการวิจัยของห้องปฏิบัติการอื่นคือการทำความเข้าใจชีววิทยาและชีวเคมี รสนิยมอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งผลิตยีสต์ชนิดใหม่นี้

ความสำคัญของการค้นพบดังกล่าวสำหรับผู้ผลิตคราฟต์เบียร์นั้นมีความสำคัญสูงมาก เมื่อยีสต์ป่ากลายเป็น "ผู้บุกรุก" ในโรงเบียร์ ส่งผลให้รสชาติไม่อร่อย แต่เมื่อได้รับการควบคุมอย่างเหมาะสม ยีสต์ป่าจะทำให้ผู้ผลิตเบียร์มีโอกาสผลิตเบียร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยส่วนผสมใหม่ในท้องถิ่น (และมักตามฤดูกาล) สำหรับคนรักเบียร์ รสชาติยีสต์ที่เป็นนวัตกรรมนี้อาจเป็นอีกหนึ่งการค้นพบในโลกเบียร์

ยีสต์ท้องถิ่นเป็นวิธีการสร้างความแตกต่าง

“ผมคิดว่าผู้ผลิตเบียร์มักมองหาสิ่งใหม่ๆ และไม่เหมือนใครสำหรับเบียร์ของพวกเขา ไม่ว่าจะเป็นฮอปพันธุ์ใหม่หรือยีสต์สายพันธุ์ใหม่” James Howat ผู้ร่วมก่อตั้ง Black Project Spontaneous & Wild Ales กล่าว “สิ่งที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับสายพันธุ์ป่าที่แยกได้คือคุณสามารถได้รับสิ่งที่เป็นของท้องถิ่นจริงๆ และยังคงเป็นของคุณเอง”

โรงเบียร์แห่งนี้ได้รับชื่อเสียงจากยีสต์ป่าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เบียร์คูลชิปของพวกเขาได้รับรางวัลเหรียญเงินและสองเหรียญทองแดงในเทศกาลเบียร์อเมริกันผู้ยิ่งใหญ่มาตั้งแต่ปี 2559 Howat กล่าวว่าเขาเริ่มสนใจที่จะแยกสายพันธุ์จากป่าในขณะที่ยังเป็นผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน เขายังคงใช้สายพันธุ์สองสายพันธุ์ที่เขาปลูกในห้องทดลองเชิงพาณิชย์

“ในขั้นตอนของการพัฒนาของ Black Project เราไม่ได้ผลิตเบียร์โดยใช้ยีสต์ที่แยกออกมา ไม่ว่าจะใช้ยีสต์ธรรมชาติหรือไม่ก็ตาม เบียร์ของเราทั้งหมดผ่านการหมักตามธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่าเบียร์เหล่านี้จะถูกหมักด้วยสายพันธุ์หลายสิบหรือหลายร้อยสายพันธุ์ในโรงเบียร์ของเราและในอากาศโดยรอบ

Eric Lumen หัวหน้าผู้ผลิตเบียร์ที่ Green Room Brewing ในรัฐฟลอริดา สนใจอย่างยิ่งในการใช้ยีสต์ในท้องถิ่นและส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำผึ้งในการต้มเบียร์ เนื่องจากธัญพืชและฮ็อพเติบโตได้ไม่ดีในฟลอริดา เขาจึงนับยีสต์ ในลักษณะที่สำคัญความแตกต่าง

— ยีสต์เป็นวิธีที่ดีสำหรับโรงเบียร์ในการสร้างความแตกต่าง โรงเบียร์ทุกแห่งมีวัตถุดิบที่ใกล้เคียงกัน และยีสต์สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้ รสชาติที่น่าสนใจ- เราผลิตเบียร์ 100% หมักด้วยยีสต์ท้องถิ่น-ด้วย รสชาติเยี่ยมและลูกค้าของเราก็ชอบมันมาก

ยีสต์ป่าไม่ใช่สำหรับทุกคน

ดร. Lentz ทำงานร่วมกับ Green Room เพื่อระบุและแยกยีสต์พื้นเมือง เขาจำได้ว่า Lumen กำลังต้ม Brett IPA ด้วยยีสต์จากโลควอตในท้องถิ่น ตามข้อมูลของ Lenz สายพันธุ์ Brett ที่แยกได้สัดส่วนเพียงเล็กน้อย แต่มีนัยสำคัญน่าจะมีประโยชน์และน่าสนใจสำหรับผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์และในครัวเรือน

อย่างไรก็ตาม Bretts ไม่ใช่สำหรับทุกคน เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วที่ความเข้าใจผิดต่างๆ เกิดขึ้นกับความเครียดนี้ Michael Payne เจ้าของและหัวหน้าผู้ผลิตเบียร์ของ Aardwolf Brewing Company ซึ่ง Lentz อ้างว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญในการทำงานกับยีสต์ป่ากล่าวว่าโรงเบียร์หลายแห่งกลัว Brett และนั่นก็สมเหตุสมผล: สายพันธุ์นี้ถูกอธิบายว่า "แหวกแนว" และอาจกลายเป็นอาการก้าวร้าวได้หากปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ตรวจสอบ

แต่เพย์นมองเห็นโอกาสจากเชื้อยีสต์นี้ เขาได้รับวัฒนธรรมยีสต์เปรี้ยวป่าที่เขาใช้ในโรงเบียร์จากชมรมโฮมเบียร์ในท้องถิ่นของเขา Colonial Ale Smiths และ Keggers (CASK) เมื่อเวลาผ่านไป พวกมันก็ถูกเพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการ

— สายพันธุ์ Brett แบบโฮมเมดของเราเป็นข้อยกเว้น มันเริ่มต้นจากวัฒนธรรมห้องแล็บ และต่อมาเราใช้มันเป็นวัฒนธรรมหลักของ San Marco Sour เป็นเวลาหลายปี มันกลายพันธุ์อย่างเห็นได้ชัด เชื่อถือได้และมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการหมัก และได้พัฒนาลักษณะนิสัย "บ้าน" ที่เป็นที่จดจำ

โชคดีสำหรับผู้บริโภค Aardwolf ได้รับประโยชน์จากการใช้ Brett พวกเขามีเบียร์ที่ทำจากยีสต์หลากหลายชนิด รวมถึงเบียร์ที่หมักแบบถังด้วย

Howat เตือนว่าการใช้ยีสต์ป่าในเชิงพาณิชย์มี "ความบ้าเล็กน้อย" โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อหมักในเรือเย็น เช่นเดียวกับลูกแกะแบบดั้งเดิม เบียร์เหล่านี้หมักเองตามธรรมชาติด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ในป่าที่ลอยอยู่ในอากาศ การหมักจะช้าและดำเนินไปแตกต่างจากเบียร์รสเปรี้ยวอื่นๆ

“ปริมาณของเสีย ปริมาณเบียร์ที่เราระบาย พื้นที่และเวลาที่ต้องการ สร้างความตกตะลึงให้กับเพื่อนของฉันหลายคนที่ชงเอลและลาเกอร์เป็นประจำ มันเป็นเพียงการผลิตเบียร์ประเภทอื่น วิธีการมองสิ่งต่าง ๆ ที่แตกต่างกัน แน่นอนว่านี่ไม่ใช่โรงเบียร์ที่ทำกำไรได้มากที่สุดและเติบโตเร็วที่สุด Howat กล่าว

แม้จะมีความท้าทายเหล่านี้ ผู้ผลิตยีสต์ป่ากล่าวว่าพวกเขาไม่ต้องการทำด้วยวิธีอื่น เฮนรี่ ฟอร์ดเคยกล่าวไว้ว่า “ความกระตือรือร้นคือการหมักหมมที่ทำให้ความหวังขึ้นสู่ดวงดาว” นี่คือแนวคิดที่ผู้ผลิตเบียร์ยอมรับ

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่พบในพืชและสัตว์ เซลล์ยีสต์มีรูปร่างเป็นรูปไข่และสามารถมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์เท่านั้น

ยีสต์คืออะไร

หากคุณชั่งน้ำหนักยีสต์และนับจำนวนเซลล์ในนั้น สารประมาณ 1 กรัมก็จะมีเซลล์ประมาณ 20 พันล้านเซลล์ เนื่องจากดวงตาของมนุษย์ไม่สามารถมองเห็นเซลล์ขนาด 5 ไมครอนได้ สิ่งมีชีวิตเหล่านี้จึงยังคงเป็นสิ่งมีชีวิตที่ลึกลับที่สุดชนิดหนึ่งมายาวนาน จนถึงกลางศตวรรษที่ 19 มนุษยชาติมีความรู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ ในปีพ.ศ. 2409 นักจุลชีววิทยา หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งอุทิศชีวิตทั้งชีวิตเพื่อศึกษาหลักการของการหมัก เริ่มสนใจกระบวนการหมักยีสต์โดยใช้ตัวอย่างเบียร์ และ 15 ปีต่อมา ในห้องทดลองแห่งหนึ่งในโคเปนเฮเกน เอมิล แฮนเซนได้แยกยีสต์แต่ละสายพันธุ์และทำให้บริสุทธิ์ วิธีการเพาะเชื้อรายีสต์โดยใช้วิธี Hansen ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน

เซลล์ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตและต้องการอากาศในการสืบพันธุ์ เซลล์เหล่านี้ต้องกินเพื่อให้ได้พลังงาน และอาหารโปรดของพวกเขาคือทุกอย่างที่มีรสหวาน: ซูโครส (น้ำตาลอ้อยและบีท) ฟรุกโตสและกลูโคส (น้ำผึ้ง ผลไม้ น้ำเชื่อมเมเปิ้ล), มอลโตส (แป้ง)

ขนาดของเซลล์ยีสต์ไม่เกินแปดในพันของมิลลิเมตร ยีสต์มีประมาณ 1,500 ชนิด สายพันธุ์เดียวอาจมีสายพันธุ์ที่แตกต่างกันหลายพันสายพันธุ์ แต่บางทีสายพันธุ์ที่รู้จักกันดีที่สุดคือ Saccharomyces Cerevisiae ซึ่งเป็นภาษาละตินที่แปลว่า "น้ำตาล" "เชื้อรา" และ "การต้มเบียร์" บ่อยครั้งที่พวกเขาถูกเรียกด้วยชื่อที่เข้าใจง่ายกว่า - ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์หรือยีสต์ของคนทำขนมปัง แต่ละประเภทเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะซึ่งกำหนดขอบเขตของการใช้ยีสต์ ตัวอย่างเช่น ในการต้มเบียร์ จะใช้สายพันธุ์ที่แตกต่างกันในการผลิต พันธุ์ที่แตกต่างกันดื่ม แต่ขอบเขตของการใช้สารนี้กว้างกว่ามาก ยีสต์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิด มีบทบาทเป็นสารแต่งกลิ่นรส และยังพบการประยุกต์ใช้ในด้านเภสัชวิทยา การเลี้ยงสัตว์ และด้านอื่นๆ ด้วย

ลักษณะทั่วไป

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการอาหาร ความร้อน และความชื้นในการดำรงชีวิตและสืบพันธุ์

จากการหมัก พวกมันจะเปลี่ยนน้ำตาลและแป้งให้เป็น คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ มียีสต์หลายประเภทที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกเขาสามารถเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและปรับปรุงการย่อยอาหาร แต่บางชนิดทำให้เกิดการติดเชื้อรา

ยีสต์ประเภทที่มีชื่อเสียงที่สุด:

• ผับ;
• เบเกอรี่;
• กด (หรือลูกกวาด);
• แห้ง;
• ให้อาหาร

การถกเถียงเกี่ยวกับเชื้อราเซลล์เดียวไม่ใช่เรื่องใหม่ หลายคนสนใจว่ายีสต์อบคืออะไรจริง ๆ แล้วประโยชน์หรือโทษของมันบางคนกลัวองค์ประกอบของมันตาม GOST ดังนั้นบ่อยครั้งที่แม่บ้านเลือกไม่ใช่ยีสต์ในประเทศ แต่เป็นยีสต์ฝรั่งเศส ที่จริงแล้ว หากคุณเข้าใจว่ายีสต์คืออะไร จุลินทรีย์เหล่านี้แพร่พันธุ์อย่างไร และส่งผลต่อการอบอย่างไร ก็ชัดเจนว่าโดยพื้นฐานแล้วไม่มีอะไรต้องกังวล สารเหล่านี้จะมีประโยชน์หรือในทางกลับกันเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณการบริโภค ความไวของร่างกาย และการมีอยู่ของเชื้อรา Candida ในร่างกาย ในปริมาณเล็กน้อย ยีสต์สามารถปรับปรุงสุขภาพได้โดยการเติมวิตามินบีสำรอง แต่สารที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อบุคคลได้

การวิจัยพบว่าเซลล์ยีสต์มีความคล้ายคลึงกับเซลล์ในร่างกายมนุษย์มาก แม้ว่าร่างกายของเราจะมีเซลล์นับหมื่นล้านเซลล์ แต่ยีสต์มีเพียงเซลล์เดียวเท่านั้น

ตามที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่ามนุษย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มียูคาริโอต ถ้ามากกว่านี้ ในภาษาง่ายๆซึ่งหมายความว่าสารพันธุกรรมของเราทั้งหมดมีอยู่ในนิวเคลียสของเซลล์และไมโตคอนเดรีย ธรรมชาติสร้างยีสต์โดยใช้หลักการเดียวกัน แต่แบคทีเรียก็เป็นตัวแทนของสิ่งมีชีวิตโปรคาริโอตอยู่แล้ว และด้วยความจริงที่ว่ายีสต์เป็นเซลล์เดียว นักวิทยาศาสตร์จึงศึกษาโครงสร้าง คุณสมบัติ และช่วงชีวิตของยีสต์ได้ง่ายขึ้น และจากมุมมองของโครงสร้างและเมแทบอลิซึมของแบบจำลองทางชีววิทยาทั้งหมด ยีสต์มีความใกล้เคียงกับมนุษย์มากที่สุด นอกจากนี้ เชื้อราชนิดนี้ยังเป็นจุลินทรีย์ยูคาริโอตตัวแรกที่นักวิทยาศาสตร์จีโนมถอดรหัสโดยการศึกษาลำดับที่แน่นอนของโครโมโซมทั้ง 16 โครโมโซม

ความสำคัญของการศึกษาจุลินทรีย์เหล่านี้ยังเห็นได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา รางวัลโนเบลสาขาการแพทย์และสรีรวิทยาได้รับรางวัลจากนักวิจัยยีสต์ถึงสองครั้ง นักวิทยาศาสตร์กำลังทดสอบประสิทธิภาพของเชื้อราชนิดใหม่โดยใช้ยีนของมนุษย์ ยา,ศึกษาลักษณะเฉพาะของโรคบางชนิด

การศึกษาส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่การใช้ยีสต์ในการดูแลสุขภาพและ อุตสาหกรรมอาหาร- ในขณะเดียวกัน นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดลองอื่นๆ ตัวอย่างเช่น เมื่อเร็ว ๆ นี้เห็นได้ชัดว่ายีสต์บางสายพันธุ์สามารถใช้เป็นพื้นฐานในการสร้างเชื้อเพลิงชีวภาพเพื่อการขนส่งได้ อย่างไรก็ตาม ส่วนสำคัญของอินซูลินที่สร้างขึ้นโดยนักเคมีเพื่อรักษาโรคเบาหวานนั้นผลิตขึ้นโดยใช้ยีสต์

แต่นี่ไม่ใช่ทั้งหมดที่บุคคลต้องเรียนรู้เกี่ยวกับยีสต์ อย่างน้อยนักวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาสารจุลชีพเหล่านี้ก็เชื่อมั่นในเรื่องนี้

วงจรชีวิตของเชื้อรา

เป็นที่น่าสังเกตว่าการพัฒนาเซลล์ยีสต์ดำเนินไปแตกต่างกันไปภายใต้สถานการณ์ที่ต่างกัน และแม้ว่านักชีววิทยาในมุมมองของนักชีววิทยา สารเหล่านี้จะเป็นสิ่งมีชีวิต แต่ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจนสามารถอยู่ได้โดยปราศจากอากาศ

เมื่อยีสต์ไม่ได้รับออกซิเจน ยีสต์จะทำหน้าที่กับน้ำตาลและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมา กระบวนการนี้เกิดขึ้นระหว่างการอบขนมปังเป็นหลัก จากปฏิกิริยานี้ พลังงานจะถูกปล่อยออกมาและแป้งจะโตขึ้น ในขณะเดียวกันพลังงานนี้ไม่เพียงพอสำหรับยีสต์ที่จะดำรงชีวิตต่อไปได้ เมื่อมีออกซิเจนพวกมันจะเติบโตและขยายตัวอย่างรวดเร็วโดยใช้น้ำตาลเชื้อเพลิงโดยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์น้ำและค่อนข้างมาก (ตามมาตรฐานของเชื้อรา) จำนวนมากพลังงาน.

ยีสต์ "ดี" และ "ไม่ดี"

ยีสต์ก็เหมือนกับแบคทีเรียที่มีความจำเป็น ต่อร่างกายมนุษย์- แต่สิ่งแรกที่สำคัญที่ต้องรู้เกี่ยวกับจุลินทรีย์เหล่านี้ก็คือ มีทั้งแบคทีเรียที่ดีและไม่ดี และในทำนองเดียวกันกับยีสต์ เชื้อราอาจส่งผลต่ออวัยวะและเนื้อเยื่อ ทำให้เกิดอาการแพ้และโรคต่างๆ ได้ ตอนนี้เรามาลองทำความเข้าใจประเภทของเชื้อราและทำความเข้าใจว่าเชื้อราชนิดใดมีประโยชน์และชนิดใดที่ควรหลีกเลี่ยง

แคนดิดา อัลบิแคนส์

ว่ากันว่าเกือบ 80 เปอร์เซ็นต์ของประชากรโลกต้องต่อสู้กับเชื้อราที่มีลักษณะคล้ายยีสต์ที่ก่อให้เกิดโรคซึ่งทำให้เกิดอาการอักเสบต่างๆ ในร่างกาย แคนดิดาก็เหมือนกับยีสต์อื่นๆ ที่เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่จะขยายตัวอย่างรวดเร็วเมื่อมีอยู่ ปริมาณมากน้ำตาลในอาหาร เชื้อราชนิดนี้ทำให้ร่างกายขาดไปหลายอย่าง สารอาหารรวมทั้งธาตุเหล็กและแร่ธาตุอื่น ๆ ทำให้เลือดมีความเป็นกรด เมื่อเทียบกับพื้นหลังของการรับประทานอาหารที่มีรสหวาน แคนดิดากลับมีความกระตือรือร้นมากขึ้น หากกระบวนการนี้ไม่หยุดทันเวลายีสต์ที่เป็นอันตรายจะทำลายระบบย่อยอาหารและภูมิคุ้มกันในทางปฏิบัติ ความมีชีวิตชีวา- และในทางกลับกัน จะทำให้เกิดอาการปวดหัวบ่อยๆ กลาก รังแค ผิวหนังอักเสบ ความผิดปกติของฮอร์โมน การติดเชื้อในช่องคลอด โรคกระเพาะ และความสับสน

ยีสต์เพื่อสุขภาพ

แต่นอกจากสิ่งที่เป็นอันตรายแล้วยังมีอีกด้วย ยีสต์ที่เป็นประโยชน์- เชื้อราที่มีอยู่ในอาหารโปรไบโอติกมีผลดีที่สุดต่อร่างกาย พวกมันเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและช่วยต่อสู้กับแคนดิดา แต่ก็ไม่ใช่ที่สุดเช่นกัน แหล่งที่ดีที่สุดยีสต์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล

ยีสต์ S. Boulardii ที่พบในโปรไบโอติกเกือบทั้งหมดมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย:

• เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันกระตุ้นการผลิตแอนติบอดี
• ปกป้องร่างกายจาก ผลกระทบที่เป็นอันตรายยาปฏิชีวนะ;
• ช่วยต่อสู้กับแคนดิดา

ยีสต์ที่มีประโยชน์อย่างเหลือเชื่ออีกสองสายพันธุ์ - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus และ Saccharomyces unisporus พวกมันส่วนใหญ่บรรจุอยู่ใน kefir สตาร์ทเตอร์และมีบทบาทเป็นแอมพลิฟายเออร์อันทรงพลัง ระบบภูมิคุ้มกัน- ด้วยส่วนประกอบเหล่านี้ kefir จึงถือว่าเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มชูกำลังที่ดีที่สุดทั่วโลกมานานหลายศตวรรษ ในสมัยโบราณ ถือเป็นเครื่องดื่มสำหรับคนมีอายุยืนยาว และในภาษาตุรกี ชื่อนี้มีความหมายว่า "รู้สึกดี"

ประโยชน์ด้านสุขภาพ

ยีสต์เป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมที่ช่วยรักษาหรือฟื้นฟูสุขภาพและความงามตามธรรมชาติ

มีอยู่ในอาหาร ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิด และยังเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องสำอางหลายชนิดอีกด้วย

เป็นเวลาหลายทศวรรษแล้วที่ยีสต์ยังคงเป็นศูนย์กลางของความสนใจของนักวิจัยซึ่งมีมติเป็นเอกฉันท์ให้การยอมรับถึงสิ่งพิเศษนี้ คุณภาพทางโภชนาการและสรรพคุณทางการรักษาของเชื้อราชนิดนี้ และต้องขอบคุณองค์ประกอบทางชีวเคมีที่เป็นเอกลักษณ์ของสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ สำหรับมนุษย์ พวกมันทำหน้าที่เป็นแหล่งของกรดอะมิโน แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ และอื่นๆ อีกมากมาย สารที่มีประโยชน์จำเป็นต่อการเจริญเติบโต การเผาผลาญอาหารที่เหมาะสม และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

ประโยชน์ของยีสต์

สารที่มองเห็นด้วยตาเปล่าขนาดเล็กเหล่านี้เป็นแหล่งของสารอาหารและเส้นใย ซึ่งมียีสต์โภชนาการหลายชนิดประกอบด้วย ซึ่งมักพบเฉพาะในอาหารสัตว์เท่านั้น นอกจากนี้ ยีสต์ยังเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่ดีเยี่ยม ทำให้ยีสต์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญ อาหารมังสวิรัติ- และเส้นใยที่มีความเข้มข้นสูงทำให้รู้สึกอิ่มได้ยาวนาน องค์ประกอบเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำงานที่ราบรื่นของร่างกาย มีความสำคัญเท่าเทียมกันสำหรับมนุษย์ สัตว์ และแม้แต่พืช

สำหรับพืช

สิ่งหลังเป็นเป้าหมายของการวิจัยล่าสุดอย่างแม่นยำ ปรากฎว่ายีสต์ไม่เพียงแต่สามารถทำหน้าที่เป็นวัตถุเจือปนอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นปุ๋ยธรรมชาติที่มีประโยชน์อีกด้วย บางสายพันธุ์มีส่วนช่วยให้พืชดูดซึมสารอาหารจากดินได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น นอกจากนี้ยังส่งผลต่อการเจริญเติบโตของพืชด้วย ในขณะเดียวกันก็เป็น “ปุ๋ย” ที่ปลอดภัยอย่างยิ่ง ขณะนี้นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามพัฒนายาที่ใช้ยีสต์ที่มีประสิทธิภาพเพื่อกำจัดเชื้อราในผลไม้และโรคอื่นๆ ซึ่งเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยแทนการใช้สารเคมี

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

บางทีอาจจะไม่มีใครแปลกใจกับข้อมูลที่ว่ายีสต์เป็นอาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์ซึ่งผู้คนใช้ในการรักษาและป้องกันโรคและโรคต่างๆ

โปรไบโอติก

ยีสต์ในฐานะโปรไบโอติกเป็นวิธีแก้ปัญหาที่น่าหวังมาก นี่คือสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวและเสริมว่าผลกระทบของจุลินทรีย์เหล่านี้ต่อมนุษย์นั้นกว้างมาก

สำหรับพืชในลำไส้

นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างยีสต์กับจุลินทรีย์ในลำไส้โดยเฉพาะ ผลกระทบเชิงบวกเชื้อราบนลำไส้อักเสบ

คุณสมบัติที่มีประโยชน์:

• บริวเวอร์ยีสต์มีวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด รวมถึงโครเมียม กรดโฟลิก, ไบโอติน และวิตามินบี;
• เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
• ทำให้น้ำตาลในเลือดเป็นปกติ
• ส่งเสริมการพัฒนาแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในร่างกาย
• ยีสต์โตรูลา – แหล่งที่มา และ;
• ยีสต์ของเบเกอร์เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

อาจเกิดอันตรายจากยีสต์

ไม่น่าพึงพอใจ ผลข้างเคียงจากการรับประทานยีสต์อาจจะไม่เพียงแต่บำรุงเท่านั้น แบคทีเรียที่มีประโยชน์แต่ยังเป็นอันตรายด้วย เช่น แคนดิดา ซึ่งทำให้เกิดโรคหอบหืด โรคเกาต์ และโรคอื่นๆ เมื่ออาการกำเริบหรือเกิดเชื้อราขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องแยกอาหารยีสต์ทั้งหมดออกจากอาหารในช่วงระยะเวลาการรักษา

ยีสต์และภูมิแพ้

ยีสต์ตามที่ระบุไว้แล้วนั้นเป็นเชื้อรารูปแบบหนึ่ง ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับการอบและการต้มเบียร์ ในกรณีนี้จะใช้ยีสต์ของคนต้มเบียร์และคนทำขนมปัง แต่นอกเหนือจากนั้น ยังมีสิ่งที่เรียกว่ายีสต์ป่า ซึ่งสามารถพบได้ในผลไม้ ผลเบอร์รี่ (องุ่น) และธัญพืช

โดยปกติแล้วจุลินทรีย์เหล่านี้สามารถทนต่อมนุษย์ได้ดี แต่บางคนก็ไม่สามารถทนต่อได้ คนเหล่านี้คือผู้ที่แพ้เชื้อราและเชื้อราทุกประเภท

สารสกัดจากยีสต์

สารสกัดจากยีสต์คือ เครื่องปรุงอาหารใช้ในการเตรียมขนมปัง เบียร์ ชีส ซีอิ๊ว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

เพื่อทำความเข้าใจว่าสารนี้ส่งผลต่อร่างกายอย่างไร คุณต้องเข้าใจโดยทั่วไปก่อนว่าสารนี้คืออะไร

สารสกัดจากยีสต์ทำโดยการผสมยีสต์กับน้ำตาลลงไป สภาพที่อบอุ่น- และเกิดการแตกตัวของเยื่อหุ้มเซลล์ตามมา สารสกัดนี้สามารถอยู่ในรูปแบบเจลหรือผง การใช้สารสกัดจากยีสต์ในผลิตภัณฑ์อาจมีข้อความกำกับว่า “สารปรุงแต่งรสธรรมชาติ” หรือ “สารเติมแต่ง” บนฉลากผลิตภัณฑ์

ข้อควรรู้คือสารสกัดนี้มีกรดอะมิโนกลูตามิก นี่เป็นกรดอะมิโนรูปแบบธรรมชาติและไม่ควรสับสน วัตถุเจือปนอาหารโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรส แม้ว่าสารสกัดจากยีสต์จะส่งผลต่อรสชาติด้วย แต่ก็ทำหน้าที่เป็นเครื่องเทศได้ นอกจากนี้ยังมีโซเดียมที่มีความเข้มข้นสูง และควรคำนึงถึงเรื่องนี้โดยผู้ที่มีปัญหาด้วย ความดันโลหิตหรือผู้ที่ไม่ควรใช้โซเดียมในทางที่ผิดด้วยเหตุผลอื่น นอกจากนี้สารสกัดยังมีวิตามินบีที่มีความเข้มข้นสูงมาก

แม้ว่าสารนี้จะมีประโยชน์ทั้งหมด แต่ผู้ที่แพ้อาหารหรือมีความไวต่อยีสต์ก็ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสารสกัดจากเชื้อรา วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้คือการงดอาหารแปรรูปและ อาหารที่เตรียมไว้จากซูเปอร์มาร์เก็ต

ยีสต์ในอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มตามปริมาณยีสต์ อย่างแรกคืออาหารที่มีเชื้อราไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่สอง จุลินทรีย์จะปรากฏภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น และกลุ่มที่สามคืออาหารที่ไม่มีสารนี้

กลุ่มแรกประกอบด้วย: ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, เบียร์, ไซเดอร์, เปลือกผลไม้ (พลัม, องุ่น), น้ำองุ่น, เครื่องดื่มมอลต์, ไวน์, สารสกัดจากยีสต์

กลุ่มที่สองประกอบด้วย: เค้ก โดนัท ผลไม้ (สุกเกินไป) ช็อคโกแลต (บางชนิด) ซอสถั่วเหลือง.

กลุ่มที่สามประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จำนวนมากจากหมวดหมู่ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณไม่ต้องกังวลกับการมียีสต์อยู่ในไข่ อาหารทะเล เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ถั่วดิบ, ถั่ว, ข้าวกล้อง- คุณสามารถหลีกเลี่ยงการใช้ยีสต์โดยไม่จำเป็นได้หากคุณหลีกเลี่ยงซีอิ๊วระหว่างปรุงอาหารและเปลี่ยนน้ำส้มสายชูด้วยน้ำมะนาว

รายการผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์:

• ของหมักทั้งหมด (น้ำส้มสายชู แอลกอฮอล์ มิโซะ ซีอิ๊ว ฯลฯ);
• เบเกอรี่;
• วิตามินบี;
• เบียร์;
• ผลเบอร์รี่ (แบล็กเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, องุ่น, สตรอเบอร์รี่);
• น้ำผลไม้กระป๋อง
• ไซเดอร์;
• ผลไม้แห้ง (มะเดื่อ, แอปริคอตแห้ง, ลูกเกด);
• แยม, เยลลี่;
• เห็ด;
• เนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก, เบคอน);
• ชาดำ
• มะกอก;
• ไวน์.

ข้อควรระวัง

ยีสต์อาจรบกวนประสิทธิภาพของยาบางชนิด สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มียีสต์สำหรับผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์หรือมีแนวโน้มที่จะติดเชื้อยีสต์

หมายเหตุสำคัญสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน: ยีสต์สามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้ติดตามการอ่านระดับน้ำตาลในเลือดเป็นประจำ

วิธีทำยีสต์ใช้เอง

คุณอาจสงสัยว่ายีสต์ทำมาจากอะไรและกระบวนการนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร ตอนนี้คุณจะได้เรียนรู้วิธีปลูกเห็ดเซลล์เดียวเหล่านี้ด้วยตัวเองที่บ้าน

บ้านเบียร์

วิธีที่หนึ่ง ใช้น้ำและแป้ง 1 แก้วผสมทิ้งไว้ 7 ชั่วโมง จากนั้นเติมน้ำตาลช้อนเล็กและเบียร์สดหนึ่งแก้วลงในส่วนผสม (มีอายุการเก็บรักษาสูงสุด 2 สัปดาห์) ทิ้งไว้สองสามชั่วโมง เก็บยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่เตรียมไว้ในภาชนะแก้วในตู้เย็น

วิธีที่สอง ใน ภาชนะแก้วผสมลูกเกด 200 กรัมนม น้ำอุ่นและน้ำตาลเล็กน้อย ปิดภาชนะให้แน่นด้วยผ้ากอซ (พับเป็น 4 ชั้นแล้วมัด) เก็บในที่อบอุ่นเป็นเวลา 5 วัน

เมื่อใช้สูตรเหล่านี้ คุณจะสร้างยีสต์โภชนาการตามปกติซึ่งแพทย์แนะนำให้ใช้ โรคต่างๆ- ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาตินี้จะช่วยในเรื่องความผิดปกติของระบบเผาผลาญ การขาดวิตามินบี โรคทางเดินอาหาร โรคโลหิตจาง หลอดเลือด และเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรงหลังไข้หวัดหรือเจ็บคอ โดยวิธีการต้มเบียร์ของยีสต์ การผลิตที่บ้านมีผลคล้ายกับยาที่มีเชื้อราเหล่านี้ เช่น gephefitin

สำหรับการอบ

บางทีสิ่งนี้อาจเกิดขึ้นกับแม่บ้านทุกคน ฉันอยากจะอบพายเป็นมื้อเย็น แต่ฉันไม่มียีสต์เลย แต่นี่ไม่ใช่เหตุผลที่จะต้องเสียใจหากคุณรู้วิธีเตรียมยีสต์โฮมเมดในรูปแบบของแป้งเปรี้ยว

วิธีที่ 1

คุณต้องนวดแป้งเป็นก้อนจากแป้ง 200 กรัมและน้ำปริมาณเล็กน้อยม้วนแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่ เมื่อก้อนเนื้อแห้ง แข็งตัวและมีรสเปรี้ยว คุณสามารถใช้แทนยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าได้

วิธีที่ 2

ปอกเปลือกและต้มมันฝรั่ง 10 หัวที่ยังร้อนอยู่แล้วถูผ่านตะแกรง เพิ่มแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะน้ำผึ้งในปริมาณเท่ากันและวอดก้า 25 กรัม ทิ้งส่วนผสมไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 วัน เมื่อฝาโฟมก่อตัวบนพื้นผิว คุณสามารถใช้ตัวสตาร์ทการอบได้ (ใช้เฉพาะโฟมเท่านั้น)

เครื่องสำอางยีสต์โฮมเมด

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ายีสต์เป็นส่วนประกอบที่มีประสิทธิภาพในผลิตภัณฑ์เสริมความงามหลายชนิด แต่น้อยคนนักจะรู้ว่าเครื่องสำอางที่มียีสต์นั้นเตรียมตัวเองได้ง่าย ไม่ทราบว่าต้องทำอย่างไร? อ่านสูตรอาหารของเรา

มาส์กตัวด้วยยีสต์

เจือยีสต์แห้ง 1 ซองในครีม แล้วเติมน้ำผึ้ง 4 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสม ทิ้งไว้ 20 นาที ทาทั่วร่างกายทิ้งไว้ 15-20 นาที ล้างออกด้วยน้ำอุ่น มาส์กนี้ช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิต กระชับรูขุมขน ทำให้ผิวยืดหยุ่นและเรียบเนียน

ผลิตภัณฑ์สำหรับเส้นผม

เจือจางยีสต์ต้มเบียร์หนึ่งช้อนโต๊ะในแก้วเคเฟอร์ ทิ้งส่วนผสมไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ทาลงบนเส้นผมแล้วทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง มาส์กนี้จะกำจัดรังแค

ยีสต์สำหรับผิวหน้า

เจือจางยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ประมาณหนึ่งช้อนชาใน kefir ในปริมาณเล็กน้อย หลังจากที่ส่วนผสมได้ซึมซับเล็กน้อยในที่อบอุ่นและได้รับความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวบาง ๆ ให้ทาลงบนผิวหน้าค้างไว้ประมาณ 20 นาที ผลิตภัณฑ์นี้กำจัดสิว ปรับปรุงผิว และเหมาะสำหรับผิวมัน

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับยีสต์:

1. อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์คือ 32.2 องศาเซลเซียส; สูงกว่า 38 องศายีสต์จะตาย
2. เชื้อราบางสายพันธุ์จับตัวเป็นก้อนหลังจากการหมัก (โดยปกติจะเกิดขึ้นระหว่างการต้มเบียร์)
3. ชาวโรมันประดิษฐ์ยีสต์แห้ง (อย่างไรก็ตาม ดังที่มักเกิดขึ้นในประวัติศาสตร์ของการค้นพบสิ่งที่ยิ่งใหญ่ พวกเขายังไม่เข้าใจว่าเป็นยีสต์แห้ง) คนโบราณนำยีสต์ขนมปัง (ในแป้ง) ไปตากแดด ตากให้แห้ง และเมื่อจำเป็น ก็ชุบน้ำตาลอีกครั้ง
4. กลิ่นของเบียร์ถูกกำหนดโดยยีสต์
5. มียีสต์มากกว่าครึ่งพันสายพันธุ์
6. ย้อนกลับไปใน 1200 ปีก่อนคริสตกาล จ. รู้วิธีอบขนมปังยีสต์
7. วัตถุดิบสำหรับยีสต์อาจเป็นฮ็อพ หางนม สมุนไพรที่แตกต่างกัน,ส้ม,เกรปฟรุต,เครื่องดื่มน้ำผึ้ง
8. ใน สภาพห้องปฏิบัติการภายใน 2 สัปดาห์ คุณสามารถเติบโตได้ประมาณ 100 ตัน นมยีสต์(จากนั้นจึงนำไปทำยีสต์แห้งแบบกด ของเหลว)

หลายคนสงสัยว่า “ยีสต์เป็นเชื้อราหรือแบคทีเรีย?” และไม่มีอะไรแปลกในเรื่องนี้เพราะจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้นักวิทยาศาสตร์เองก็ไม่ทราบคำตอบสำหรับคำถามนี้ ในปัจจุบัน มีการพูดคุยเรื่องอื่นๆ เกี่ยวกับความปลอดภัยในการใช้ยีสต์ และอีกครั้ง คำตอบนั้นง่ายจนเกินไป: ปลอดภัย หากในปริมาณที่พอเหมาะ