ต่อมรับรสคืออะไร ร่างกายรับรสได้แบบใด? กายวิภาคของการรับรส หรือการทำงานของปุ่มรับรส

ผู้คนมีรสนิยมแบบไหน? “รสที่ 5” คืออะไร?

1. ความรู้สึกสัมผัสเป็นรูปแบบหนึ่งของความไวของผิวหนังที่เกิดจากการทำงานของตัวรับผิวหนังสองประเภท: เส้นประสาทที่อยู่รอบ ๆ รูขุมขน
2. คุณต้องรู้สึกถึงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เพื่อที่จะ...
3. เชื่อกันว่าคน ๆ หนึ่งแยกแยะรสนิยมเบื้องต้นสี่หรือห้ารสชาติ: เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ขมและอีกอย่างหนึ่งซึ่งไม่มีชื่อภาษารัสเซีย
   รสชาติที่ห้าเรียกว่า "อูมามิ" และมีสาเหตุมาจากรสชาติของโมโนโซเดียมกลูตาเมต อย่างไรก็ตาม บางครั้งเรียกว่า "รสหวาน" และผู้ผลิตอาหารเชื่อว่าผงชูรสช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติอื่นๆ หากคุณเชื่อหนังสือเกี่ยวกับอาหารปรากฎว่าไม่มีห้ารสชาติ แต่มีหลายพัน แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไม่ได้หมายถึงรสนิยมเบื้องต้น แต่เป็นรสชาติที่รวมกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์สงสัยว่ามีมากกว่าห้าคน

   มันกลับกลายเป็นว่า ต่อมรับรสหนูจะมีปฏิกิริยาต่างกันต่อสารที่มีรสขมต่างกัน เชื้อโรคที่มีรสขมทำให้ความเข้มข้นของแคลเซียมเพิ่มขึ้นในเซลล์ตัวรับ ซึ่งกระตุ้นให้เซลล์หลั่งตัวส่งสัญญาณ (ตัวส่งสัญญาณทางเคมีของแรงกระตุ้นระหว่างเซลล์ประสาท) เพื่อศึกษากระบวนการนี้ นักชีววิทยา A. Caicedo และ S. Roper จากมหาวิทยาลัยไมอามี (สหรัฐอเมริกา) ได้ติดฉลากเรืองแสงในเซลล์รับรสของลิ้นหนูซึ่งตอบสนองต่อการเพิ่มขึ้นของระดับแคลเซียม จากนั้นพวกเขาก็นำเซลล์ไปสัมผัสกับสารประกอบที่มีรสขมต่างๆ ปรากฎว่า 66 เปอร์เซ็นต์ของเซลล์ที่ไวต่อความขมตอบสนองต่อสารประกอบเพียงชนิดเดียว 27 เปอร์เซ็นต์ต่อ 2 ชนิด และ 7 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบมากกว่า 2 ชนิด ซึ่งหมายความว่าปุ่มรับรสที่ตอบสนองต่อสารรสขมต่างๆ นั้นแตกต่างกัน แต่คำว่า “ขม” มีเพียงชื่อเดียวเท่านั้น หรือเป็นไปได้ว่าหนูเข้าใจด้านขมขื่นของชีวิตได้ดีกว่ามนุษย์

   รสชาติประกอบด้วยอะไร?
   สารต่างๆ อาจมีรสชาติบริสุทธิ์หรือผสมก็ได้ มนุษย์รับรู้รสชาติของสารที่มีรสขมล้วนๆ ในลักษณะเดียวกันทุกประการ ดังนั้นการแก้ปัญหาของฝิ่นสตริกนีนมอร์ฟีนควินินอาจแตกต่างกันในเรื่องความรุนแรงของความรู้สึกขมที่เกิดขึ้น แต่ไม่ใช่ในคุณภาพของมัน หากเราปรับความเข้มของความรู้สึกให้เท่ากันโดยนำวิธีแก้ปัญหาที่ระบุไว้มา ความเข้มข้นที่แตกต่างกันแล้วพวกเขาก็แยกไม่ออก เช่นเดียวกับรสเปรี้ยว สารละลายของกรดไฮโดรคลอริก ไนตริก ซัลฟิวริก ฟอสฟอริก ฟอร์มิก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ซิตริกและมาลิก นำมาเจือจางอย่างเหมาะสม รสชาติแยกไม่ออก จากการศึกษาสารหวานพบว่ามีขนมหวานไม่หลายประเภท สารบางชนิดอาจมีรสหวานเด่นชัดมากหรือน้อย แต่ถ้ารสนี้หวานล้วนๆ สารละลายของสารเหล่านั้นก็ไม่สามารถแยกแยะออกจากกันได้ กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส และซูโครสมีรสหวานล้วนๆ ส่วนเรื่องรสเค็มนั้นได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีเพียงสารเดียวเท่านั้นที่ครอบครองมันในรูปแบบที่แสดงออกอย่างหมดจด - เกลือแกง- สารเค็มอื่นๆ ทั้งหมดมีรสขมหรือเปรี้ยว

   เมื่อสารสัมผัสลิ้นแล้ว ก็เกิดความรู้สึกสัมผัส (คือสัมผัส) ต่อมาคือรสสัมผัสตามลำดับดังนี้ รสเค็มปรากฏที่ปลายลิ้น ตามด้วยรสหวาน เปรี้ยวและขมในที่สุด ขึ้นอยู่กับลิ้น - ประการแรกขม จากนั้นเค็ม และสุดท้ายหวาน ความแตกต่างเหล่านี้อาจส่งผลต่อความรู้สึกโดยรวมในการรับรสด้วย

4. เปรี้ยว ขม หวาน เค็ม และทั้งหมดนี้ไม่สามารถเข้าใจได้
5. ที่ 5 คือ การผสมผสานที่ลงตัวฉันเดาว่าสี่คนนั้น
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   ในมนุษย์ ประสาทรับรสพัฒนาขึ้นโดยการมีส่วนร่วมโดยตรงของกิ่งก้านของเส้นประสาทไทรเจมินัล ทำให้เกิด "รสชาติ" ที่รับรู้ได้หลากหลาย แนวคิดเรื่องกลิ่นหอมส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการรับรู้รสชาติและกลิ่นไปพร้อมๆ กัน
7. ปัจจุบันยังไม่มีการระบุจำนวนประเภทของตัวรับรสอิสระอย่างแม่นยำ 4 รสนิยม "พื้นฐาน" - ลัทธิสังคมวัฒนธรรมของวัฒนธรรมยุโรป 5 รสนิยมพื้นฐาน - วัฒนธรรมของรัฐ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้.

   สารพาหะมาตรฐานคือโซเดียมคลอไรด์ เกลือแกง โดยเฉพาะไอออน (Na+) มันถูกตรวจพบโดยตัวรับช่องไอออนบนลิ้น ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงศักยภาพในการดำเนินการ การรับรู้รสเค็มและเปรี้ยวพร้อมกันนั้นรบกวนอย่างรุนแรง ทำให้เราเข้าใจได้ยากว่าปัจจัยใดแข็งแกร่งกว่า

   รสเปรี้ยวมีความเกี่ยวข้องอย่างชัดเจนกับค่า pH ของของเหลว กลไกการรับรู้คล้ายกับการรับรู้รสเค็ม ไอออนออกโซเนียม (H3O+ เป็นหลัก) เกิดขึ้นระหว่างการแยกตัวของกรด เนื่องจากค่า pH ของน้ำลายของมนุษย์อยู่ใกล้กับเป็นกลาง (pH = 7) การกระทำของกรดที่มีความแรงปานกลางและเข้มข้นทำให้เกิดความรู้สึกถึงรสเปรี้ยวบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม กรดอินทรีย์อ่อนบางชนิดและไอออนไฮโดรไลซ์ (อะลูมิเนียม) ก็สามารถทำให้เกิดอาการฝาดได้เช่นกัน ( รสฝาด) .

   ความหวานมักเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนี้เกิดขึ้นจากกลีเซอรีน โปรตีนบางชนิด และกรดอะมิโน หนึ่งในพาหะทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลรวมถึงโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล เครื่องตรวจจับความหวานคือจีโปรตีนที่อยู่ในต่อมรับรส

   ความขมขื่นก็เหมือนกับความหวานที่รับรู้ผ่านจีโปรตีน ในอดีต รสขมมีความเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่พึงประสงค์ และอาจรวมถึงอันตรายด้วย ผลิตภัณฑ์จากพืชเพื่อสุขภาพ แท้จริงแล้วอัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและรสขม และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการก็มีพื้นฐานสำหรับข้อสรุปนี้
   สารที่มีรสขมจัดเป็นพิเศษ: ดีนาโทเนียม (Bitrex 4 สังเคราะห์ในปี 2501), ฟีนิลไทโอคาร์บาไมด์ (ตัวย่อ PTC), ควินิน

   "รสชาติที่ห้า" ซึ่งใช้กันทั่วไปในวัฒนธรรมจีนในประเทศตะวันออกอื่นๆ อูมามิ (ภาษาญี่ปุ่น) เป็นชื่อของความรู้สึกรับรสชาติที่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะกลูตามีน ซึ่งสามารถพบได้ในอาหารหมักดองและหมักบ่ม เช่น พาร์เมซานและชีส Roquefort ถั่วเหลือง และ น้ำปลา- อีกทั้งยังมีอยู่ใน ปริมาณมากอาหารที่ไม่ผ่านการหมัก เช่น วอลนัท องุ่น บรอกโคลี มะเขือเทศ เห็ด และเนื้อสัตว์

มากที่สุด ความสุขที่เรียบง่ายในชีวิตคนเราคืออาหารอร่อย ดูเหมือนว่าคุณจะเข้าครัว เปิดตู้เย็น ใช้เวลาอยู่ที่เตาสักพัก - แล้วไงล่ะ! - จานมีกลิ่นหอมอยู่บนโต๊ะแล้ว และมีเอ็นดอร์ฟินอยู่ในหัวฉัน อย่างไรก็ตาม จากมุมมองของวิทยาศาสตร์ อาหารทั้งหมดตั้งแต่ต้นจนจบเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนหลายแง่มุม และบางครั้งมันยากแค่ไหนที่เราจะอธิบายนิสัยการกินของเรา!

การศึกษาต่อมรับรสดำเนินการโดยวิทยาศาสตร์อายุน้อยและยังคงพัฒนาอยู่ - สรีรวิทยาของการรับรส เรามาดูหลักคำสอนพื้นฐานบางประการที่จะช่วยให้เราเข้าใจรสนิยมและจุดอ่อนชั่วขณะของเราได้ดีขึ้น

ต่อมรับรสของมนุษย์

รสเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสทั้งห้าซึ่งมีความสำคัญมากต่อชีวิตมนุษย์ บทบาทหลักของรสชาติคือการเลือกและประเมินอาหารและเครื่องดื่ม ประสาทสัมผัสอื่นๆ โดยเฉพาะกลิ่น ช่วยเขาได้มากในเรื่องนี้

กลไกการรับรสขับเคลื่อนด้วยสารเคมีที่พบในอาหารและเครื่องดื่ม อนุภาคสารเคมีที่รวมตัวกันในปากกลายเป็นแรงกระตุ้นเส้นประสาทที่ถ่ายทอดไปตามเส้นประสาทไปยังสมองซึ่งจะถูกถอดรหัส พื้นผิวของลิ้นมนุษย์ถูกปกคลุมไปด้วยปุ่มรับรสซึ่งผู้ใหญ่มีตั้งแต่ 5 ถึง 10,000 เมื่ออายุมากขึ้น จำนวนของมันจะลดลง ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหากับรสนิยมที่แตกต่างได้ ในทางกลับกัน papillae ก็มีปุ่มรับรสซึ่งมีชุดตัวรับเฉพาะ ซึ่งทำให้เราได้สัมผัสกับความหลากหลายของรสชาติทั้งหมด

ตอบสนองต่อรสชาติพื้นฐานเพียง 4 รสเท่านั้น คือ หวาน ขม เค็ม และเปรี้ยว อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันองค์ประกอบที่ห้ามักถูกระบุ – อูมามิ บ้านเกิดของผู้มาใหม่คือญี่ปุ่นและแปลจากภาษาท้องถิ่นแปลว่า "รสชาติน่ารับประทาน" อันที่จริงอูมามิก็คือรสชาติของสารโปรตีนนั่นเอง โมโนโซเดียมกลูตาเมตและกรดอะมิโนอื่นๆ ทำให้เกิดความรู้สึกอูมามิ อูมามิเป็นส่วนประกอบสำคัญของรสชาติของชีส Roquefort และ Parmesan ซอสถั่วเหลืองเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการหมักอื่น ๆ - วอลนัท, มะเขือเทศ, บรอกโคลี, เห็ด, เนื้อสัตว์แปรรูปด้วยความร้อน

ดังนั้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์มักจะคิดว่าบางคนรับรู้รสชาติเดียวกันแตกต่างออกไป และบางคนถูกตั้งโปรแกรมให้เพิ่มน้ำหนักจากเฟรนช์ฟรายส์ ในขณะที่บางคนสามารถกินได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อรูปร่าง นี่เป็นเรื่องของกรรมพันธุ์ เพื่อสนับสนุนคำกล่าวนี้ นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Duke ในสหรัฐอเมริกา พร้อมด้วยเพื่อนร่วมงานจากนอร์เวย์ ได้พิสูจน์ว่าผู้คนมี องค์ประกอบที่แตกต่างกันยีนที่รับผิดชอบต่อกลิ่น การศึกษามุ่งเน้นไปที่ความสัมพันธ์ของยีน OR7D4 RT กับสเตียรอยด์ที่เรียกว่าแอนโดรสเตโนน ซึ่งพบได้ในเนื้อหมูในปริมาณมาก ดังนั้นผู้ที่มีสำเนาของยีนที่เหมือนกันจึงรู้สึกรังเกียจกับกลิ่นของสเตียรอยด์นี้ และเจ้าของยีนที่แตกต่างกันสองชุด (OR7D4 RT และ OR7D4 WM) ก็ไม่รู้สึกถึงความเป็นปรปักษ์ใดๆ

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับรสนิยม

• ตุ่มรับรสบนลิ้นของมนุษย์มีชีวิตอยู่ได้โดยเฉลี่ย 7-10 วัน จากนั้นก็ตายและมีตุ่มใหม่ปรากฏขึ้น ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้ารสชาติเดียวกันจะมีรสชาติแตกต่างออกไปเล็กน้อยในบางครั้ง

• ผู้คนในโลกประมาณ 15-25% สามารถถูกเรียกว่า "นักชิมรสพิเศษ" ได้อย่างปลอดภัย กล่าวคือ พวกเขามีรสนิยมที่ละเอียดอ่อนอย่างยิ่ง เนื่องจากมีปุ่มบนลิ้นมากกว่า ดังนั้นจึงมีปุ่มรับรสมากกว่า

• ต่อมรับรสบนลิ้นของมนุษย์สำหรับรสหวานและขมถูกค้นพบเมื่อ 10 ปีที่แล้ว

• บุคคลหนึ่งจะรู้สึกได้ถึงรสนิยมที่บริสุทธิ์ทั้งหมดอย่างเท่าเทียมกัน ซึ่งหมายความว่าเราไม่สามารถพูดถึงรสหวานหลายประเภทได้ มีอันเดียวให้ชิม รสหวานซึ่งอาจมีความเข้มแตกต่างกันไป: สว่างขึ้น อิ่มตัวมากขึ้น หรือจางลง สถานการณ์คล้ายกับรสนิยมอื่น

• ปุ่มรับรสมีความไวมากที่สุดระหว่าง 20-38 องศา หากคุณทำให้ลิ้นเย็นลงด้วยน้ำแข็ง คุณอาจไม่รู้สึกถึงรสชาติของอาหารหวานอีกต่อไปหรืออาจเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก

• รสชาติที่ดีย่อมก่อตัวขึ้นในครรภ์ ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์จึงพบว่ารสชาติของอาหารบางชนิดไม่ได้ถ่ายทอดผ่านน้ำนมแม่เท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดผ่านทางน้ำคร่ำในขณะที่ทารกอยู่ในท้องของแม่ด้วย

• นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันได้ทำการศึกษาโดยกำหนดรสนิยมขึ้นอยู่กับอายุและเพศของบุคคล ดังนั้น สาวๆ มักชอบขนมหวาน ผลไม้ และผักมากกว่า ในทางกลับกัน เด็กผู้ชายชอบปลา เนื้อ สัตว์ปีก และโดยส่วนใหญ่แล้วจะไม่สนใจช็อคโกแลต

• ในระหว่างการเดินทางทางอากาศ เนื่องจากระดับเสียงรบกวนที่สูง ความไวต่อรสชาติของบุคคลต่อสิ่งเค็มและหวานจะลดลง

• รสชาติของคุกกี้ดีขึ้น 11 เท่าเมื่อล้างด้วยเครื่องดื่มนม แต่กาแฟกลับ "ทำลาย" ความรู้สึกอื่นๆ ทั้งหมด ดังนั้นหากคุณต้องการเพลิดเพลินกับของหวานอย่างเต็มที่ก็ควรเลือก เครื่องดื่มที่เหมาะสมและดื่มกาแฟแยกจากอาหารอื่นๆ

หวาน

รสหวานอาจเป็นสิ่งที่ถูกใจมากที่สุดสำหรับประชากรส่วนใหญ่ของโลก ไม่น่าแปลกใจเลยที่สำนวนนี้” ชีวิตอันแสนหวาน"และไม่ใช่อย่างอื่น ขณะเดียวกัน ไม่เพียงแต่แป้งและผลิตภัณฑ์ขนมเท่านั้นที่มีรสหวาน แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติด้วย ขณะเดียวกันก็ดีต่อสุขภาพด้วย ผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานส่วนใหญ่จะมีกลูโคสในปริมาณมาก และเป็น คุณรู้ไหมว่ากลูโคสเป็นเชื้อเพลิงหลักในการเผาผลาญของร่างกายมนุษย์ นั่นคือสาเหตุที่ต่อมรับรสรับรู้รสหวานได้ง่ายและในขณะเดียวกันก็ผลิตฮอร์โมนแห่งความสุข - เซโรโทนินและเอ็นโดรฟินโปรดทราบว่าฮอร์โมนเหล่านี้เป็นสารเสพติด นี่คือคำอธิบายว่าเราชอบกินอาการซึมเศร้าและเครียดกับอะไรหวานๆ

เป็นที่ทราบกันดีว่าการบริโภคขนมหวานมากเกินไปส่งผลเสียต่อรูปร่างและสภาพผิวของคุณ อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรละทิ้งของหวานโดยสิ้นเชิง อย่ากินขนมในขณะท้องว่าง และหากเป็นไปได้ ให้พยายามแทนที่ด้วยผลไม้แห้ง น้ำผึ้ง และถั่ว

เปรี้ยว

ในส่วนใหญ่ อาหารที่เป็นกรดรวมถึงกรดแอสคอร์บิก และหากคุณเกิดความอยากอาหารรสเปรี้ยวขึ้นมาทันที โปรดทราบว่านี่อาจบ่งบอกถึงการขาดวิตามินซีในร่างกาย การเปลี่ยนแปลงรสชาติดังกล่าวสามารถใช้เป็นสัญญาณของความหนาวเย็นที่กำลังจะมาถึงได้ สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป: คุณไม่ควรให้สารที่มีประโยชน์นี้แก่ร่างกายอย่างแข็งขันทุกอย่างก็ดีในปริมาณที่พอเหมาะ กรดส่วนเกินส่งผลเสียต่อการทำงานของระบบย่อยอาหารและสภาพของเคลือบฟัน

หากมีกรดจำนวนมากเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญ ร่างกายจะพยายามกำจัดกรดส่วนเกินออกไป สิ่งนี้เกิดขึ้นในรูปแบบที่แตกต่างกัน เช่น ผ่านทางปอดโดยการหายใจออกคาร์บอนไดออกไซด์ หรือทางผิวหนังโดยการออกเหงื่อ แต่เมื่อความเป็นไปได้ทั้งหมดหมดลงกรดจะสะสมในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งทำให้การทำงานของระบบย่อยอาหารลดลงและกระตุ้นให้เกิดการสะสมของสารพิษในร่างกาย

ความต้องการวิตามินซีรายวันสำหรับผู้ชายและผู้หญิงที่เป็นผู้ใหญ่คือ 70-100 มิลลิกรัม มันเยอะมากโดยเฉพาะ ผลเบอร์รี่รสเปรี้ยว(มะยม ลูกเกด แครนเบอร์รี่) ในผลไม้รสเปรี้ยวและกีวี ผักสด(โดยเฉพาะในพริกหยวก)

ใครไม่รู้จักความปรารถนาที่จะกินของอร่อย? บางคนชอบขนมหวาน บางคนชอบรสเปรี้ยว และสำหรับบางคนก็เสิร์ฟของที่มีรสเค็มหรือเผ็ด

นักวิจัยอ้างว่าไม่เพียงแต่อาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติของมันด้วย ประโยชน์ที่ดีและให้ ผลการรักษา.

ต่อมรับรสมันคืออะไร?

นิสัยการกินเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอะไรบางครั้งก็อธิบายได้ยาก วิทยาศาสตร์เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้และแม้แต่ทิศทางใหม่ก็ปรากฏว่าศึกษาสรีรวิทยาของการรับรสและต่อมรับรส - การบำบัดด้วยรสชาติ

ตัวรับลิ้นซึ่งอยู่บนลิ้นของมนุษย์บนผนังคอหอย เพดานปาก และต่อมทอนซิล ช่วยให้เราแยกแยะรสชาติได้ ข้อมูลจากตัวรับจะถูกส่งไปตามเส้นใยของเส้นประสาทคอหอยใบหน้าและเส้นประสาทอื่น ๆ ไปยังเปลือกสมองและจะมีความรู้สึกของรสชาติอย่างใดอย่างหนึ่งเกิดขึ้น

ปุ่มรับรสเป็นเซลล์พิเศษที่อยู่ในหัว และหัวอยู่ที่ปุ่มรับรส ปุ่มรับรสเรียงรายอยู่บนพื้นผิวลิ้น

แต่เซลล์รับรสยังอยู่บนผนังของคอหอย ต่อมทอนซิล และช่วยให้เรารู้สึกถึงความอร่อยของอาหารที่เรากิน

ข้อมูลที่สมองได้รับไม่เพียงแต่จากต่อมรับรสเท่านั้น แต่ยังมาจากการรับกลิ่น ความร้อน การสัมผัส และประสาทอีกด้วย ช่วยให้ได้ภาพการรับรสที่สมบูรณ์

คุณอาจสังเกตเห็นมากกว่าหนึ่งครั้งว่าในระหว่างการเจ็บป่วย มีอาการคัดจมูกและคัดจมูก รสชาติของอาหารบิดเบี้ยวดูเหมือนไม่มีรสเลยสำหรับเรา

การรับรู้รสชาติจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีฟัน ปลายประสาทที่โคนฟันจะส่งข้อมูลความแข็งและโครงสร้างของอาหารไปยังสมอง เช่น เซ็นเซอร์วัดแรงกด

ทันตแพทย์กล่าวว่าหากเอาปลายประสาทออกไปพร้อมกับฟัน ความรู้สึกต่อรสชาติอาหารก็จะเปลี่ยนไป

ต่อมรับรสรับรู้ได้ไม่ดีหรือบิดเบือนรสชาติของอาหารหากอุณหภูมิของร่างกายสูงกว่า 38 องศาหรือในทางกลับกันต่ำมาก การผสมผสานอาหารที่แตกต่างกันมักจะเปลี่ยนการรับรู้รสชาติ

สมมติว่ารสชาติของไวน์ได้รับการปรับปรุงโดยอิทธิพลของชีส หากคุณกินอะไรหวานๆ ก่อนจิบไวน์ คุณอาจสัมผัสได้ถึงรสชาติที่คาดไม่ถึงเลย

การรับรู้รสชาติยังบกพร่องเนื่องจากการไหม้ของเยื่อเมือกในปากและลิ้นบ่อยครั้งเมื่อบุคคลรับประทานมากเกินไป อาหารร้อนและจากการเผาไหม้ของสารเคมีเมื่อดื่มแอลกอฮอล์หรือสิ่งที่คล้ายกันในปริมาณที่มากเกินไป

เพื่อให้ต่อมรับรสมีสุขภาพดีได้นานขึ้น แพทย์ไม่แนะนำให้เด็กทานอาหารที่มีรสเผ็ดร้อนจัดจนเกินไป โดยเฉพาะยัดไส้ด้วย ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารภายใต้อิทธิพลที่อาจเกิดการละเมิดความรู้สึกรับรส

ตัวรับรสจะทำงานเฉพาะเมื่อมีน้ำลาย ซึ่งจะละลายสารแห้งและกระตุ้นต่อมรับรส นอกจากนี้ น้ำลายยังชะล้างเศษอาหารออกไป เพื่อเตรียมลิ้นสำหรับการรับรสใหม่

แต่หน้าที่ที่สำคัญที่สุดของน้ำลายคือการจับกรดและปกป้องต่อมรับรสจาก ผลกระทบที่เป็นอันตรายกับพวกเขา

ประเภทของรสชาติหลัก

ตามธรรมเนียมแล้วมีสี่รสชาติหลัก: ขม หวาน เปรี้ยว และเค็ม ตามที่คุณเห็นในภาพ

เชื่อกันว่าตัวรับที่รับรู้รสนิยมของแต่ละบุคคลจะอยู่เป็นกลุ่ม หวานอยู่ที่ปลายลิ้น เปรี้ยวอยู่ด้านข้าง...

ข้อมูลเชิงฟังก์ชันและโมเลกุลสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าตัวรับถูกกระจายไปทั่วพื้นผิวของลิ้น แต่มีความหนาแน่นต่างกัน

จากข้อมูลเหล่านี้ เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่า "แผนที่ภาษา" ที่นำเสนอข้างต้นเป็นแนวคิดที่ผิดพลาดและล้าสมัย

อูมามิคืออะไร? ในศตวรรษที่ 20 ในประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อเมริกา และยุโรป เกี่ยวข้องกับการผลิตวัตถุเจือปนอาหารที่เรียกว่า ซึ่งเปลี่ยนรสชาติของอาหาร พวกเขาเริ่มแยก รสชาติใหม่– อูมามิ

อูมามิเป็นรสชาติของโมโนโซเดียมกลูตาเมตและถือเป็นรสชาติที่ห้า ผู้เชี่ยวชาญอธิบายแตกต่างกัน บางคนบอกว่ามันคล้ายกับน้ำซุปเนื้อ บางคนบอกว่ามีรสฝาดและมีรสเผ็ดร้อน

รสหวาน รู้สึกภายใต้อิทธิพลของน้ำตาล มันเกี่ยวข้องกับความอ่อนโยนและความเคารพ และการขาดในร่างกายทำให้เกิดความวิตกกังวล

รสเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดอนินทรีย์และกรดอินทรีย์ในอาหารทำให้เกิดความมั่นใจและความพึงพอใจ การขาดรสชาตินี้ทำให้เกิดความโกรธและความโกรธ

รสเค็ม เกิดจากการมีอยู่ของไอออนอนินทรีย์ มันกระตุ้นให้เกิดความสัมพันธ์ของความสมบูรณ์และความสงบ และการไม่มีมันทำให้เกิดความกลัวภายใน

รสขม เนื่องจากมีอัลคาลอยด์จึงเกี่ยวข้องกับความรักและความสุข และการไม่มีสารอัลคาลอยด์จะนำไปสู่ความหายนะ

รสเผ็ด ทำให้เกิดความแน่วแน่ในขณะที่ร่างกายขาดก็เกิดความโศกเศร้า

ข้อเท็จจริงต่อไปนี้ก็น่าสนใจเช่นกัน: ลิ้นของเราสัมผัสถึงรสหวานได้น้อยที่สุดจากรสชาติที่ระบุไว้ เพื่อระบุความเข้มข้นของน้ำตาลจะต้องเกิน 1:200 สำหรับเกลือ 1:400 สำหรับกรด 1:130,000 สำหรับความขม 1:2,000,000 แต่เพื่อกำหนดรสชาติของสารนั้นจะต้องละลายน้ำลายก่อน ในร่างกาย

แต่ในภาคตะวันออก ความรู้สึกของตัวรับทั้ง 6 ได้รับการยอมรับมานานแล้ว รสขมของพวกมันยังแบ่งออกเป็นสองส่วนอีกด้วย มีทั้งแบบขมล้วนๆ เช่น ฮินะ (เรามักบอกว่าแตงกวามีรสขม) และแบบเผ็ด เช่น มัสตาร์ด พริกไทย และหัวไชเท้า

ผู้เชี่ยวชาญสมัยใหม่เสนอการจำแนกประเภทที่ครอบคลุมมากขึ้น นอกเหนือจากที่กล่าวมาข้างต้น ยังมีรสมิ้นต์ ทาร์ต โลหะ อัลคาไลน์ และแม้กระทั่งรสชาติของไขมันและน้ำ แต่ยังไม่เป็นทางการ

ชาวญี่ปุ่นค้นพบรสชาติของไขมันเมื่อไม่นานมานี้ พวกเขาค้นพบว่าหนูรับรู้ไขมันได้อย่างสมบูรณ์แบบด้วยปุ่มรับรส

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจก็คือ ในภาษาของมนุษย์มีตัวรับมากกว่า 30 ตัวที่กำหนดรสขม แต่มีตัวรับรสหวานเพียงตัวเดียวและตัวรับรสอูมามิเพียงตัวเดียว โดยรวมแล้วลิ้นของเรามีตัวรับรสประมาณหมื่น!

ผสมรสชาติ

ความรู้สึกรสชาติสามารถบริสุทธิ์หรือผสมได้ ตัวรับลิ้นรู้สึกถึงรสขมในลักษณะเดียวกันโดยไม่คำนึงถึงประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิด แต่จะเน้นเฉพาะผลของมันเท่านั้น - อ่อนแอหรือรุนแรง นั่นเป็นเหตุผลที่เราไม่เคยพูดถึงของหวาน ขม หรือเค็มหลายประเภท เรารู้สึกดีทั้งความสว่างของรสชาติหรือความหมองคล้ำของมัน และสิ่งสำคัญคือต้องเน้นย้ำสิ่งนั้นอย่างหมดจด รสเค็มมีเพียงเกลือแกงเท่านั้นที่มี ในขณะที่รสเค็มอื่นๆ มีความเข้มข้นต่างกัน

ถ้ารสบริสุทธิ์ผสมกันหลายรส ผลที่ได้คือรสผสม จากนั้นตัวรับของเราจะจับความรู้สึกต่างๆ ที่อาจชอบหรือทำให้เกิดการปฏิเสธ การรับรู้รสชาติช่วยปรับปรุงคุณภาพชีวิตของมนุษย์ เสริมด้วยสีสันของรสชาติใหม่ๆ

การบำบัดด้วยรสชาติเป็นวิธีการรักษาที่น่าพึงพอใจมาก โดยคุณสามารถสั่งจ่ายยาได้ด้วยตัวเอง เพราะมันเป็นเพียงการรับประทานอาหาร แม้ว่าจะมีจุดประสงค์เฉพาะก็ตาม

• อ่านบทความต่อ:

สุขภาพกับคุณผู้อ่านที่รัก!

☀ ☀ ☀

บทความในบล็อกใช้รูปภาพจากแหล่งอินเทอร์เน็ตแบบเปิด หากคุณเห็นรูปถ่ายของผู้เขียนโดยฉับพลัน โปรดแจ้งบรรณาธิการบล็อกผ่านแบบฟอร์ม รูปภาพจะถูกลบหรือให้ลิงก์ไปยังแหล่งข้อมูลของคุณ ขอบคุณสำหรับความเข้าใจ!

มีกี่รสชาติ? เราเคยคิดว่ามันเป็นสี่ แต่ตอนนี้เรารู้แน่แล้วว่ามีอยู่ห้าอย่าง ได้แก่ เค็ม หวาน เปรี้ยว ขม และอูมามิ - เรียกอีกอย่างว่าเนื้อสัตว์ โปรตีน หรือรสชาติ น้ำซุปเนื้อ- ทุกสิ่งทุกอย่างมีกลิ่นจริงๆ สี่ในห้าของความรู้สึกที่เราได้รับจากอาหารมาจากกลิ่น (จำได้ไหมว่าอาหารไม่มีรสเป็นอย่างไรเมื่อคุณมีอาการน้ำมูกไหลและเป็นหวัด)

การรับรู้กลิ่นของคนเรามีอยู่ 2 ประเภท คือ รีโทรนาซัล และออร์โธนาซัล ออร์โธนาซัล - กลิ่นเหล่านี้คือกลิ่นที่จมูกของเรา "อ่าน" จากอากาศที่ดึงเข้ามาจากภายนอก แต่กลิ่นเรโทรนาซัลคือกลิ่นที่เข้าถึงตัวรับกลิ่นทางปาก - กลิ่นเหล่านั้นจะถูก "อ่าน" โดยตัวรับกลิ่นที่อยู่ในส่วนบนของรูจมูก ในการที่จะเข้าถึงตัวรับเหล่านี้ สารอะโรมาติกจะต้องระเหยออกจากอาหารหรือเครื่องดื่มในปากของเราและลอยขึ้นมาผ่าน “รูจมูกภายใน” ซึ่งเป็นช่องเปิดด้านหลังของโพรงจมูก คุณจะเข้าใจว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไรโดยดูแผนภาพด้านล่าง เส้นทางที่กลิ่นหอมของอาหารจะเป็นสีเหลือง

ความรู้สึกของกลิ่น retronasal ทำงานอย่างไร? เส้นทางที่กลิ่นหอมของอาหารเข้าสู่ตัวเราจะแสดงด้วยสีเหลือง

มีกลิ่นอีกมากมายที่เราแยกแยะได้มากกว่ารสนิยม - มีจำนวนมากมายจนแทบไม่สิ้นสุด

แม้ว่ารสนิยมทุกอย่างจะไม่ง่ายนัก ตัวอย่างเช่น ในช่วงยุคเรอเนซองส์ ผู้คนแยกแยะรสชาติไม่ได้สี่หรือห้า แต่มีเจ็ดประเภท: หวาน, มัน, เผ็ด, ทาร์ต, เปรี้ยว, ขมและเค็ม

แต่ดูเหมือนว่าผู้คนในยุคที่ยิ่งใหญ่นั้นต้องการรสนิยมมากกว่านี้จริงๆ เพราะพวกเขาหมกมุ่นอยู่กับความตะกละและความกระตือรือร้นมากกว่าเราผู้สืบเชื้อสายผอมแห้งของพวกเขา

ตัวอย่างเช่น นี่คือเมนูสำหรับอาหารกลางวันที่อัครสังฆราช Fernado Loatzes y Perez ชาววาเลนเซียวัยเจ็ดสิบเอ็ดปีเสิร์ฟให้ตัวเองและเพื่อนสี่คนของเขาในวันที่ 9 กุมภาพันธ์ 1568:

• ไก่ย่างสองตัว
• นกกระทาปรุงสุกคล้ายกันหกชิ้น
• เด็กครึ่งคนในเปลือกกรอบ
• ไข่แดงห้าฟองพร้อมไขมันและเครื่องเทศ
• หมูป่าย่างทั้งตัว
• ลูกชิ้นแกะบนไข่แดง
• สตูว์จากเนื้อแกะหนึ่งกิโลกรัม
• rutabaga กับเบคอน
• สตูว์จากหมูหนึ่งกิโลกรัม
• แอปเปิ้ลสองกิโลกรัม
• อาร์ติโชคสองอัน
• มะกอก, ชีส, 50 วอลนัทขนมปัง ไวน์ และส้มหวาน

สำหรับมื้อเย็น (วันเดียวกันนั้น) ผู้ทรงคุณวุฒิและเพื่อนอีกสองคนที่รอดชีวิตจากมื้อเที่ยงได้ดื่ม:

• ของว่าง
• กระต่ายย่าง
• นกกระทาปรุงสุกเหมือนกันสามชิ้น
• กระต่ายน้อยสามตัว
• สตูว์หัวเด็ก
• พายชีส
• ไข่หกฟอง
• ขนม
• และแน่นอน ขนมปัง ไวน์ และส้มหวาน

เมื่อเราเห็นเมนูนี้ เราก็ตระหนักได้ว่าสำหรับมื้อเล็กๆ ของเรา ทั้ง 7 รสชาติก็คงจะไม่จำเป็น แต่มีข่าวดีก็คือ รสชาติสามารถพัฒนาให้สูงขึ้นอย่างเหลือเชื่อ แม้จะจัดอยู่ในประเภทต่างๆ ก็ตาม พวกเขากล่าวว่า Grimaud de la Reniere นักชิมอาหารฝรั่งเศสชื่อดังสามารถแยกแยะระหว่างปีกซ้ายและขวาของไก่ได้ตามรสนิยม - เขาอ้างว่าปีกนั้นอยู่ด้านข้างที่ไก่ตั้งอยู่ ถุงน้ำดีมีรสขมที่แทบจะสังเกตไม่เห็น

ถามใครๆ ว่าพวกเขาสามารถแยกแยะรสชาติได้กี่รสชาติ และคุณอาจจะได้ยินคำตอบมาตรฐาน: สี่ แท้จริงแล้วพวกเราส่วนใหญ่คุ้นเคยกับรสชาติเพียง 4 รสเท่านั้น คือ ขม หวาน เค็ม และเปรี้ยว อย่างไรก็ตาม ทุกอย่างไม่ง่ายนัก เนื่องจากมีรสชาติที่ห้าที่เรียกว่า "อูมามิ"

เราจะแยกแยะรสนิยมได้อย่างไร?

ร่างกายของแต่ละคนมีปฏิกิริยาแตกต่างกันไป รสนิยมที่แตกต่างและการรวมกันของพวกเขา ต่อมรับรสที่ตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นได้รับการพัฒนาแตกต่างกัน และผลิตภัณฑ์เองก็อาจมีรสชาติที่ผสมกัน ตัวอย่างเช่น, แอปเปิ้ลปกติอาจมีรสเปรี้ยวหรือหวานมากขึ้น ยังมีความรู้สึกด้านรสชาติบางอย่างที่เราชอบและบางอย่างก็ไม่มากนัก รสขมหรือรสเค็มขมนั้นส่วนใหญ่ไม่เป็นที่พอใจ แต่รสเปรี้ยวหวานหรือรสเค็มก็ไม่เลว

ที่ปลายลิ้นมีหัวแปลกๆ ที่ช่วยให้คุณแยกแยะรสนิยมได้ ปุ่มไม่ได้ถ่ายทอดข้อมูลเกี่ยวกับ คุณสมบัติด้านรสชาติผลิตภัณฑ์โดยตรงสู่ระบบประสาท และปล่อยสารพิเศษออกมาก่อนซึ่งมีหน้าที่รับความรู้สึกของรสชาติพื้นฐาน

นักวิทยาศาสตร์ยังไม่ทราบว่ากระบวนการทางเคมีใดหรือส่วนใดของร่างกายที่รับผิดชอบต่อการรวมกันของความรู้สึกรับรส นอกเหนือจากรสชาติธาตุทั้งสี่และรสอูมามิที่ห้าแล้ว นักวิจัยทางวิทยาศาสตร์กำลังหารือเกี่ยวกับการรับรู้รสชาติใหม่อีกประเภทหนึ่ง นั่นก็คือไขมัน จนถึงตอนนี้ นักวิทยาศาสตร์ถือว่าสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับพื้นผิว ไม่ใช่รสนิยม ดังนั้น เรามาดูรสชาติหลักที่รับรู้กัน ได้แก่ เค็ม เปรี้ยว หวาน ขม และยังพูดถึงรสชาติของอูมามิด้วย

บุคคลสามารถแยกแยะรสนิยมอะไรได้บ้าง?

หวาน

ส่วนใหญ่แล้วพวกเขาจะเป็นคนโปรด ของหวานมีกลูโคสในปริมาณที่แตกต่างกันซึ่งทำหน้าที่เป็นเชื้อเพลิงให้กับร่างกาย เมื่อรับประทานอาหารที่มีรสหวาน เซลล์รับรสจะถ่ายทอดไปยัง ระบบประสาทสัญญาณที่ส่งผลให้เกิดการผลิตฮอร์โมนเอ็นโดรฟินและเซโรโทนิน พวกเขาทำให้ผู้คนมีความสุข

เปรี้ยว

อาหารที่เป็นกรดประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิก ดังนั้น เมื่อคนเราอยากกินอาหารประเภทนี้ ร่างกายก็อาจได้รับวิตามินซีไม่เพียงพอ บางครั้งรสนิยมชอบรสชาติเช่นนี้ก็บ่งบอกถึงการเริ่มเป็นหวัดได้ สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปเนื่องจากอาหารที่เป็นกรดเป็นอันตรายต่ออวัยวะย่อยอาหาร

เค็ม

หลายๆ คนขาดรสเค็มไม่ได้ และมักอยากอาหารรสเค็มหลังจากของหวาน ตัวอย่างของรสชาตินี้คือเกลือแกง หากคุณรู้สึกอยากเติมเกลือให้กับทุกสิ่ง ให้ฟังตัวเอง นักวิทยาศาสตร์สามารถค้นพบว่าสิ่งนี้บ่งชี้ว่ามีแร่ธาตุไม่เพียงพอ

กอร์กี้

รสขมไม่เป็นที่พอใจในหมู่รสชาติอื่น ประกอบด้วยสารพิษและสารพิษทุกชนิด ความไวในต่อมรับรส (หัว) แตกต่างกันไปในคนดังนั้นสารที่มีรสขมหลายชนิดจึงทนไม่ได้สำหรับบางคนในขณะที่คนอื่นรับรู้ได้ตามปกติ นักวิทยาศาสตร์อธิบายเรื่องนี้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าปุ่มรับรสมีความสามารถในการวิวัฒนาการได้

เป็นที่น่าสังเกตว่ารสขมนั้นมี "ความขมมาตรฐาน" ซึ่งเป็นสารควินินที่ใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มรวมถึงจินด้วย

รสชาติอูมามิคืออะไร?

ถ้าเกี่ยวกับการมีอยู่ของขม เค็ม และ รสเปรี้ยวเรารู้ แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับอูมามิ มันถูกค้นพบและได้รับการยอมรับเมื่อประมาณ 30 ปีที่แล้วในญี่ปุ่น เมื่อทำการทดลองด้วย อาหารแบบดั้งเดิมส่วนประกอบที่ถูกค้นพบว่าให้ รสเผ็ดจาน. มันแตกต่างจากรสชาติอื่นๆ ที่รู้จักกันดี ทั้งเปรี้ยว หวาน ขม และเค็ม

เราจะไม่เจาะลึกถึงปฏิกิริยาและกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน แต่โปรดทราบว่ารสชาติอูมามินั้นขึ้นอยู่กับโมโนโซเดียมกลูตาเมต ดังนั้นอิเคดะผู้กล้าได้กล้าเสียผู้ค้นพบรสชาติอูมามิจึงได้จดสิทธิบัตรการผลิตนี้ สารปรุงแต่งรสซึ่งพบได้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆในปัจจุบัน

มันไม่ง่ายที่จะอธิบายรสชาติของมัน แต่เราจะพยายาม เช่นปลาทูแห้งก็มี เห็ดแห้งพันธุ์เห็ดหอมหรือมะเขือเทศ อูมามิเพียงอย่างเดียวอาจไม่เป็นที่พอใจเสมอไป แต่ในปริมาณความเข้มข้นที่น้อยที่สุดและเมื่อรวมกับรสชาติอื่น ๆ ก็จะกลายเป็นที่น่าพึงพอใจ

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับรสนิยม

ดังนั้นวันนี้เชื่อกันว่าคน ๆ หนึ่งรับรู้ถึงห้ารสชาติที่มีลักษณะแตกต่างกันและเราเล่าให้คุณฟังอย่างละเอียดเกี่ยวกับพวกเขา นอกจากนี้ปฏิกิริยาทางเคมียังเกิดขึ้นในสมองของเราเมื่อรวมรสชาติเข้าด้วยกัน แต่ทั้งหมดนี้ซับซ้อนมาก สุดท้ายนี้เราขอแนะนำ ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับการรับรู้รสของร่างกายมนุษย์:

• ปุ่มรับรสบนพื้นผิวลิ้นมีอายุสั้น - ไม่เกิน 10 วัน หลังจากหมดระยะเวลา พวกมันก็จะตาย และมีสิ่งใหม่เข้ามาแทนที่ สิ่งนี้อธิบายว่าทำไมเราถึงรับรู้ถึงรสชาติเดียวกันที่แตกต่างกันเมื่อเวลาผ่านไป
• ตามที่นักวิทยาศาสตร์ระบุว่า 15 ถึง 25% ของคนมีความไวต่อรสชาติอย่างมากเนื่องจาก มากกว่าปุ่มรับรสบนลิ้น
• รสชาติที่บริสุทธิ์ร่างกายก็รับรู้สิ่งเดียวกันดังนั้นจึงไม่มีอยู่จริง ประเภทต่างๆรสหวานหรือรสเปรี้ยว นอกจากนี้แต่ละอันยังสามารถอิ่มตัวหรือจางลงได้
• ตัวรับจะไวสูงสุดเมื่ออุณหภูมิอาหารอยู่ระหว่าง 20-38 องศา
• ความชอบด้านรสชาติขึ้นอยู่กับเพศและอายุของบุคคล ตัวอย่างเช่น เด็กผู้หญิงชอบขนมหวาน ผัก และผลไม้ ในขณะที่เด็กผู้ชายชอบเนื้อสัตว์และปลา และส่วนใหญ่มักจะไม่สนใจช็อคโกแลต

เราหวังว่าเราจะตอบคำถามของคุณได้แล้วว่าลิ้นของมนุษย์สามารถแยกแยะรสชาติได้กี่รสชาติ และอาหารนั้นๆ จะทำให้เกิดความรู้สึกอย่างไร ทุกอย่างค่อนข้างซับซ้อนและแม้แต่นักวิทยาศาสตร์ก็ยังไม่พบคำตอบสำหรับทุกคำถาม หลักการทั่วไปคุณรู้แล้ว