ฟัวกราส์จากตับไก่

ชื่ออะไรก็ตามที่ได้รับการประดิษฐ์ขึ้นในโลกแห่งการทำอาหาร ตัวอย่างเช่น ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่า "ฟัวกราส์" คืออะไร แต่คนส่วนใหญ่เชื่อมโยงอาหารจานนี้กับของต่างประเทศ มีราคาแพง และประณีต เป็นอย่างนั้นจริงๆเหรอ? เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงฟัวเกรวี่ลึกลับที่บ้านโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากเชฟ? มีอาหารประเภทใดบ้าง? วลี foiegras ในภาษารัสเซียกลายเป็นคำเดียวอย่างรวดเร็วและสูญเสียความหมายไปบางส่วนเนื่องจากแปลจากภาษาฝรั่งเศสซึ่งมาจากที่นี้แปลว่า "ตับไขมัน" ในตอนแรกวลีนี้เกี่ยวข้องกับห่านหรือตับเป็ด นกเหล่านี้จงใจทำให้อ้วนก่อนที่จะถูกฆ่าและเชือด ทำให้ตับของพวกมันกลายเป็นของว่างเย็นๆ แสนอร่อย

แต่นอกประเทศฝรั่งเศส สูตรดั้งเดิมได้รับการแก้ไขอย่างรวดเร็ว และฟัวกราส์ก็กลายเป็นอาหารที่ใช้ตับของนกทุกชนิด รวมถึงไก่ ไก่งวง ฯลฯ การเตรียมการแบบคลาสสิกฟัวกราส์มีจุดประสงค์เพื่อใช้เป็นฟัวกราส์ จานอิสระหรือใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารจานร้อนอื่นๆ จาก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ฟัวกราส์มักจะเสิร์ฟพร้อมกับแชมเปญหรือไวน์ของหวานอื่นๆ

ในบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ ฟัวกราส์มีหลายพันธุ์ เวอร์ชันทั้งหมดไม่สามารถมีได้มากกว่า 2 ส่วนจากตัวอย่างตับที่แตกต่างกัน ในขณะที่มีการเติมเครื่องเทศ เหล้า ไวน์โต๊ะ และวอดก้าจากองุ่นลงไป ฟัวกราส์แบบคลาสสิกผสมผสานตับหลายชนิดเข้าด้วยกัน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่การผ่าของผลิตภัณฑ์เผยให้เห็นเนื้อสัมผัสที่เป็นลายหินอ่อน

สำหรับหลุมศพ bloque foie ชิ้นส่วนตับทั้งหมดจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นความสม่ำเสมอจึงมีความสม่ำเสมอมากขึ้นทั้งรูปลักษณ์และเมื่อสัมผัส นอกจากนี้ อาหารหนึ่งจานสามารถมีฟัวกราส์ได้เพียง 50% ขึ้นไป เพื่อรักษาชื่อนี้ไว้ และสามารถเจือจางได้ ห่านอ้วน- โดยวิธีการสมาคม ของจานนี้กับกลุ่มประชากรที่ได้รับสิทธิพิเศษไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ในแง่ของต้นทุน ตับห่านโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปริมาณเพิ่มขึ้นเนื่องจากการบังคับให้อาหารสัตว์ปีกจะมีราคาแพงกว่าตับไก่และสิ่งที่คล้ายกันมาก

ควรให้ความสนใจกับเทคโนโลยีในการเตรียมฟัวกราส์ประเภทต่างๆ ผู้บริโภคที่พบมากที่สุดและเข้าถึงได้คือกระป๋องที่ได้จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิสูง(100 องศา) ในภาชนะปิด ทำให้สามารถเก็บรักษาตับไว้ได้นานในรูปแบบที่เหมาะสมกับการบริโภคหรือการเตรียมการต่อไป อย่างไรก็ตามคุณจะต้องเก็บไว้ สถานที่เย็น: เช่น ห้องเตรียมอาหาร

ฟัวกราส์ที่ปรุงสุกครึ่งหนึ่งมีเนื้อครีมซึ่งไม่สูญเสียคุณสมบัติและรสชาติเมื่อเก็บในที่เย็นเท่านั้น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ตับจะถูกฆ่าเชื้อและบรรจุในภาชนะแก้วหรือเซรามิก และแบบดั้งเดิมที่สุดคือฟัวกราส์ดิบซึ่งหาซื้อได้ที่ตลาดเท่านั้น สินค้าชิ้นนี้ไม่ได้จัดเก็บไว้ แต่สำหรับอาหารส่วนใหญ่ สูตรนี้ต้องใช้ฟัวกราส์ดิบเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งยังไม่ผ่านการเก็บรักษาหรือฆ่าเชื้อ

วิธีการปรุงฟัวกราส์ตามสูตรดั้งเดิม?

สูตรการประมวลผลแบบคลาสสิก ตับห่านนอกจากส่วนประกอบหลักแล้ว ฟัวกราส์ยังมีส่วนผสมเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ ไวน์ขาว พริกไทย และเกลือ หากต้องการก็สามารถเสริมด้วยเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบได้ ตับ 1 กิโลกรัม จะมีสีขาว 50 มล ไวน์โต๊ะและเครื่องปรุงรสใดๆ เล็กน้อย

การเตรียมตับห่านทำได้โดยการล้างและแช่ไว้ น้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ดังนั้นการปรุงฟัวกราส์จึงมักจะเริ่มในตอนเย็น หลังจากผ่านไป 8-10 ชั่วโมง จะต้องหั่นเป็นชิ้นใหญ่พอสมควร ซึ่งถูด้วยพริกไทยและเกลือ รวมถึงเครื่องปรุงรสอื่น ๆ แล้วใส่ในชามที่เต็มไปด้วยไวน์ขาว ตับจะหมักกับแอลกอฮอล์ต่อไปอีก 2-3 ชั่วโมง

ขั้นต่อไปมีหลายรูปแบบ หากคุณต้องการได้ฟัวกราส์แบบดั้งเดิม ให้เติมภาชนะเซรามิกด้วยส่วนที่เอาออกจากน้ำดองให้แน่น โดยกดเบาๆ และคุณต้องเว้นพื้นที่ว่างไว้เล็กน้อยจนถึงคอหม้อซึ่งจะมีการแลกเปลี่ยนอากาศ หากมีการวางแผนบล็อกฟัวกราส์ตับดองจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งจากนั้นมวลที่ได้จะถูกวางไว้ในภาชนะเซรามิกด้วย

ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 100 องศา ให้วางน้ำหนึ่งถ้วยเพื่อสร้างเอฟเฟกต์ไอน้ำ วางภาชนะที่มีฟัวกราส์ไว้ชั้นล่าง ปรุงจานเป็นเวลา 30-40 นาที ไขมันที่ตับหลั่งออกมาจะต้องเทลงในถ้วยแยกต่างหาก: ต่อมาจะเทลงบนฟัวกราส์ที่เสร็จแล้วเมื่อเย็นลง อุณหภูมิที่ต้องการ- นอกจากนี้ การเคลือบนี้ยังช่วยถนอมฟัวกราส์ตามธรรมชาติ โดยสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 7 วัน

ฟัวกราส์คริสต์มาสกับตับห่านและทรัฟเฟิล: สูตร

บนโต๊ะคริสต์มาสในฝรั่งเศส ฟัวกราส์เป็นองค์ประกอบบังคับที่ครอบองค์ประกอบทั้งหมด แต่มีการเตรียมการที่แตกต่างไปจากใน สูตรดั้งเดิม: ฟัวกราส์เสิร์ฟที่นี่ โดยเจือจางด้วยไขมันเป็ดหรือห่าน น้ำมันหมู หรือแม้แต่เนื้อหมู อย่างไรก็ตามควรรักษาตับห่านไว้ประมาณ 55%

สารประกอบ:

1. ตับห่าน - 800 กรัม
2. น้ำนม
3. เห็ดพอร์ชินี - 1-2 ชิ้น
4. ตับเป็ด - 300 กรัม
5. คอนยัค - 120 มล
6. เนื้อหมู- 300 ก
7. เครื่องเทศ – เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• ตับจะต้องแช่ในนมเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงจำเป็นต้องเอาฟิล์มและเศษอื่น ๆ รวมถึงท่อน้ำดีออกด้วย หากต้องการให้ตัดไขมันทั้งหมดออก
• จากนั้นจึงเตรียมเห็ดพอร์ชินีซึ่งได้แก่ สูตรดั้งเดิมแทนที่ด้วยทรัฟเฟิล สำหรับปริมาณตับห่านที่ระบุจะมีเห็ด 1-2 อันซึ่งต้องหั่นแล้วใส่ในตับ
• ในขั้นตอนต่อไปตับจะถูกหมักในคอนญักและในเวลานี้คุณควรเริ่มเตรียมส่วนประกอบที่เหลือ เนื้อหมูบดในเครื่องบดเนื้อซึ่งก่อนหน้านี้ปราศจากฟิล์มและกระดูก ตับเป็ดไปที่นั่นด้วย
• เนื้อสับจะต้องผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งหลังจากนั้นจึงผสมกับเกลือพริกไทย ลูกจันทน์เทศและหมักจากฟัวกราส์
• ตอนนี้คุณต้องค้นหา ทรงกลมซึ่งสามารถวางในเตาอบได้ โดยด้านล่างและผนังปูด้วยส่วนผสมของเนื้อสับ เครื่องเทศ และน้ำดอง ควรเหลือ 0.25 ของปริมาตรทั้งหมดเพื่อ "ปิด" ของจานในภายหลัง
• ตับหมักจะถูกวางไว้ใน "หม้อ" ของเนื้อสับและปิดด้วยส่วนที่เหลือของเนื้อสับซึ่งเป็นผลมาจากการปิดผนึกไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้จานแห้งขณะอบ ให้ทาน้ำมันเป็ด 50 กรัมลงไป
• วางภาชนะที่มีฟัวเกรนไว้ชั้นล่างของเตาอบ และใส่ชามใส่น้ำไว้ด้านล่าง อ่างน้ำ- ในสภาวะเช่นนี้ฟัวกราส์คริสต์มาสจะปรุงเป็นเวลา 50 นาทีที่อุณหภูมิ 150 องศา
• สูตรดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการทำให้สุกต่อไปอีก 2 วัน แต่สิ่งสำคัญกว่ามากคือการเสิร์ฟอาหารจานเย็นโดยหั่นเป็นแผ่นหนา 1-1.5 ซม.

สูตรฟัวกราส์ตับไก่: คุณสมบัติการทำอาหาร

ตับไก่ถึงแม้จะมีการขุนที่เหมาะสมซึ่งไม่ได้ผลิตในรัสเซีย แต่ก็ไม่สามารถเทียบได้กับห่านที่มีปริมาณไขมัน ดังนั้นในสูตรฟัวกราส์ทั้งหมดที่มีตับไก่หากจำเป็นให้เพิ่มเนยลงในรายการส่วนผสมซึ่งช่วยให้คุณสามารถเพิ่มปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์และอาหารจานเสร็จได้ และหากไม่มีมัน ฟัวกราส์ก็จะเบาลงและน่าดึงดูดสำหรับผู้ที่ดูรูปร่างของตัวเองหรือเพียงแค่คุ้นเคยกับการกินอาหารเพื่อสุขภาพและมีไขมันต่ำ

สูตรคลาสสิกคือการแช่ 1 กิโลกรัม ตับไก่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้ล้างผลิตภัณฑ์อีกครั้งโดยใช้น้ำไหล และใส่ในชามฟรี ต้องเทตับด้วยไวน์แดงแห้ง 500 กรัมเติมน้ำดองนี้ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลและเกลือเล็กน้อย หากต้องการคุณสามารถใส่พริกไทยแดง 2-3 เม็ดลงไป การแช่ตับไก่ในส่วนผสมนี้จะใช้เวลา 12-18 ชั่วโมง ดังนั้นจึงแนะนำให้ทำตามขั้นตอนนี้ข้ามคืน

หลังจากหมักตับแล้วจำเป็นต้องเตรียมเห็ดพอร์ชินีจำนวน 200 กรัม ทำความสะอาดและล้างแล้วใส่ลงในเครื่องบดเนื้อโดยส่งตับหั่นเป็นชิ้น ๆ คุณต้องบดผลิตภัณฑ์ 2-3 ครั้งจนกว่าจะมีมวลสม่ำเสมอ จากนั้นเติมเนย 50 กรัมที่นิ่มไว้ก่อนหน้านี้แล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในแม่พิมพ์เซรามิก

กดฟัวกราส์ดิบ ภาชนะปิดฝาหรือปิดด้วยกระดาษฟอยล์ แล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 190 องศา เช่นเดียวกับกรณีดั้งเดิม สูตรฝรั่งเศสฟัวกราส์ไก่ปรุงในอ่างน้ำ ดังนั้นจึงใส่ชามน้ำไว้ในเตาอบด้วย เวลาทำอาหารทั้งหมด - 45 นาที

บ่อยครั้งเราต้องการเซอร์ไพรส์ครอบครัวและเพื่อนๆ ด้วยอาหารจานใหม่ หรือทำอาหารแปลกๆ ในช่วงวันหยุด หรือบางทีแค่เรียนรู้และค้นพบสิ่งใหม่ๆ ในการทำอาหาร

วันนี้เราจะมานำเสนอเลยทีเดียว สูตรที่น่าสนใจซึ่งมั่นใจได้ว่าจะมีประโยชน์อย่างแน่นอน - ฟัวกราส์ตับไก่ เราสามารถสร้างความพึงพอใจให้กับแขกของเราได้อย่างง่ายดายด้วยอาหารจานนี้ซึ่งจะพึงพอใจอย่างแน่นอนหลังจากทานอาหารว่าง

อาหารประเภทนี้ในร้านอาหารมีราคาแพงมาก แต่เราสามารถปรุงเองที่บ้านได้

ประวัติเล็กๆ น้อยๆ ของฟัวกราส์สุดคลาสสิก

ได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหารอันโอชะมานานแล้วและ ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร- ชาวฝรั่งเศสนำความนิยมมาสู่อาหารจานนี้อย่างแท้จริง เป็นการรักษาแบบดั้งเดิมสำหรับประเทศนี้ และตับไขมันได้รับการยอมรับว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมและอาหารของฝรั่งเศส การผลิตฟัวกราส์จำนวนมากเริ่มต้นขึ้นที่นี่ในช่วงทศวรรษ 1980

มีเทคโนโลยีเลี้ยงนกให้กินตับจริงๆด้วย คุณภาพสูงสุดเพื่อเตรียมฟัวกราส์แสนอร่อย

ตามสูตรคลาสสิก ขนมนี้เตรียมจากไขมันพอกตับของเป็ดหรือห่าน ตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีเหลืองอ่อน แต่ปัจจุบันมีหลากหลายรูปแบบทั้งวิธีการเตรียมและส่วนผสม จานนี้สามารถเสิร์ฟเดี่ยว ๆ หรือเสิร์ฟพร้อมผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

เราแบ่งปันสูตรฟัวกราส์ตับไก่กับคุณ และถ้าคุณทำแบบนั้น คำแนะนำทีละขั้นตอนและใส่ใจในรายละเอียดไม่ต้องสงสัยเลยไก่จะไม่ทำให้คุณผิดหวังและอาหารดังกล่าวจะอร่อยไม่น้อยไปกว่าแบบดั้งเดิม

วิธีเลือกตับไก่ให้เหมาะกับฟัวกราส์

อาจดูเหมือนว่าการปรุงตับไก่เป็นเรื่องง่าย แต่จริงๆ แล้วเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องดำเนินการตามกระบวนการนี้อย่างจริงจังและเริ่มต้นด้วยการเลือกส่วนผสมหลักอย่างระมัดระวัง เพราะถ้าไม่มีมันจานของเราก็คงไม่มีอยู่จริง

• สิ่งแรกที่คุณต้องใส่ใจเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์นี้คือสี ตับไก่มีสีน้ำตาลและอาจมีสีเบอร์กันดี ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรซื้อตับที่มีสีเหลืองหรือมีจุดสีเขียวที่ไม่สามารถเข้าใจได้ มันไม่ควรจะมืดเกินไปเช่นกัน มันเหมือนกับในนกป่วยเท่านั้น
• นอกจากนี้ยังใช้กับผลิตภัณฑ์แช่แข็งไม่ควรเบาเกินไปหรืออยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เต็มไปด้วยหิมะ (น้ำแข็ง) หลังหมายถึงการแช่แข็งอีกครั้ง
• เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมสูญเสียรสชาติ ให้ละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ แค่เอาตับออกจากช่องแช่แข็งแล้วแช่ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน
• ตับสำหรับฟัวกราส์นอกจากความสดและสีสันที่ดีแล้วยังต้องมีไขมันค่อนข้างมากอีกด้วย

วิธีทำฟัวกราส์กับตับไก่

วัตถุดิบ

• — 300 ก + -
• ไวน์ขาวแห้ง— 100 มล + -
• — 200 มล + -
• — 1 ชิ้น + -
• — 150 ก + -
• - 1 กานพลู + -
• - เพื่อลิ้มรส + -
• — 6 ชิ้น + -
• — 1/3 ช้อนโต๊ะ หรือเพื่อลิ้มรส + -
• - 1/3 ช้อนชา + -
• โหระพา - เหน็บแนม + -
• - 2-3 กลีบ + -

สูตรโฮมเมดทีละขั้นตอนสำหรับทำฟัวกราส์ฝรั่งเศส

• เราทำความสะอาดตับไก่ที่ละลายน้ำแข็งก่อนหน้านี้ (ถ้าจำเป็น) และล้างตับไก่จากฟิล์ม ตัดท่อน้ำดีหรือบริเวณที่มีน้ำดีเข้าไปทั้งหมดออก (สิ่งสำคัญมากคือต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึงเพื่อที่ จานพร้อมไม่มีรสขม)
• ทันทีหลังจากทำความสะอาดตับ ให้เติมนม ทิ้งไว้ในที่เย็นประมาณ 6-8 ชั่วโมง
• เรานำตับที่เติมแล้วออกจากตู้เย็น เทของเหลวนมทั้งหมดออกจากภาชนะแล้วเช็ดตับให้แห้งบนกระดาษชำระเพื่อไม่ให้มีอะไรเหลืออยู่
• ต่อไปให้ตั้งเนยในกระทะประมาณ 110-120 กรัม
• เพิ่มตับที่นั่นและเคี่ยวประมาณ 8-12 นาทีด้วยไฟอ่อน คุณจะรู้ได้ง่ายว่าตับไก่พร้อมเมื่อน้ำสีชมพูหยุดไหลออกมา
• เราเตรียมหัวหอมเพื่อทำความสะอาดล้างไว้ด้านล่าง น้ำเย็นและสับละเอียด พ่อครัวของเราจะบอกคุณอย่างรวดเร็วและแสดงวิธีทำอาหารให้คุณดู

• เราต้องทอดหัวหอม เลยใช้กระทะอีกใบ ใส่น้ำมันพืชหรือมันไก่เล็กน้อย แล้วแต่ชอบที่สุด แล้วใส่ผักสับลงไป
• ได้เวลาเพิ่มไวน์ขาวแห้งลงในกระทะนี้แล้วเคี่ยวหัวหอมประมาณ 4-5 นาที
• ในที่สุดเราก็รวมตับและหัวหอมเข้ากับไวน์ และอย่าลืมใส่เนยที่เราทิ้งไว้ด้วย
• และตอนนี้ทั้งหมดนี้จำเป็นต้องนำมารวมกันเป็นเนื้อเดียวกัน มวลอ่อนโยนและเครื่องปั่นจะช่วยเราในเรื่องนี้ ในระหว่างขั้นตอนการปั่น ให้เติมเกลือ พริกไทย และโหระพาสับ ผสมให้เข้ากัน

ทันทีที่เราส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันอยู่ตรงหน้า เราก็จะเย็นลง

• ในระหว่างนี้ในขณะที่ตับของเรากำลังเย็นตัวเราก็ล้างปอกเปลือกและหั่นแชมเปญเป็นชิ้น
• จากนั้นนำเห็ดที่เตรียมไว้ไปทอดพร้อมกับกระเทียมสับในกระทะอีกใบ น้ำมันพืช.

ตอนนี้เราต้องการภาชนะขนาดเล็กซึ่งด้านล่างมีฟิล์มยึดอยู่

• เมื่อเห็ดของเราพร้อมแล้ว ให้เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ให้เท่าๆ กัน
• วางอันที่เย็นแล้วไว้ด้านบน มวลพร้อมจากตับ
• เมื่อทำเช่นนี้แล้วเราก็ห่อขอบของฟิล์มเพื่อปกปิดตับอย่างทั่วถึงแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นจนกระทั่งส่วนผสมข้น

คุณสามารถเสิร์ฟหัวตับไก่โรยหน้าด้วยสมุนไพรบนจานหรือทาบนก็ได้ ชิ้นบางขนมปัง (จะอร่อยที่สุดเมื่อปิ้งขนมปังบาแกตต์ในเตาอบ) ในการออกแบบและการนำเสนอ เราสามารถควบคุมจินตนาการของเราได้อย่างอิสระ

วิธีทำฟัวกราส์ให้อร่อยยิ่งขึ้น

• ทำไมไม่ลองทดลองสักหน่อยแล้วแทนที่ไวน์ขาวด้วยคอนยัคสักแก้วล่ะ? เชื่อเถอะว่ามันจะอร่อยมาก
• แม่บ้านบางคนแนะนำให้แช่ตับไม่ใช่แค่ในนมเท่านั้น แต่ควรเติมน้ำส้มสายชู 9% เล็กน้อย (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) ซึ่งจะทำให้ตับมีความยืดหยุ่นและมีรสชาติดีขึ้น
• คุณยังสามารถเติมน้ำตาลเล็กน้อยลงในน้ำดองเพื่อลิ้มรสได้

อย่างที่คุณเห็นการเตรียมฟัวกราส์นั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย สิ่งสำคัญคือต้องศึกษาคำแนะนำในการทำอาหารอย่างรอบคอบและทำทุกอย่างด้วยแรงบันดาลใจ รายละเอียดของเรา สูตรทีละขั้นตอนจะช่วยให้คุณรับมือกับงานนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

วัตถุดิบ

• เนื้ออกไก่ – 300 กรัม;
• ตับไก่ – 500 กรัม
• ไข่ไก่ – 3 ชิ้น;
• หัวหอม – 2 ชิ้น ขนาดกลาง
• แครอท – 1 ชิ้นใหญ่;
• เนย – 100 กรัม (80 กรัมสำหรับปาเต้ + 20 กรัมสำหรับแม่พิมพ์ทาน้ำมัน)
• ครีมไขมันต่ำ - 150 กรัม
• ไส้กรอกชีส (รมควัน) – 100 กรัม
• ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ - 3 ช้อนโต๊ะ (เพื่อตกแต่งหัวที่เสร็จแล้ว);
• น้ำตาล – 1 ช้อนชา;
• เกลือ - 1/2 ช้อนโต๊ะ หรือเพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำ - 3-4 ถั่ว;
• ใบกระวาน - 1 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่งแห้ง - เหน็บแนม

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับหัวตับไก่

การเตรียมตับและเนื้อไก่

หากจำเป็นในการเตรียมตับให้ละลายน้ำแข็งแล้วล้างและทำความสะอาดทุกสิ่งที่ไม่จำเป็นอย่างทั่วถึงนั่นคือท่อน้ำดีฟิล์มและสถานที่ที่น้ำดีเข้าไปเพื่อไม่ให้จานมีความขมอันไม่พึงประสงค์ในภายหลัง .

เมื่อส่วนผสมแรกพร้อม เราก็เริ่มเตรียมส่วนผสมที่สอง หากจำเป็น ให้ละลายอกไก่แล้วล้างออกให้สะอาด

หั่นตับและเนื้อเป็นชิ้นขนาดกลางอย่างระมัดระวัง พวกมันไม่ควรใหญ่หรือเล็กเกินไป ซึ่งจะทำให้พวกมันเคี่ยวได้ทั่วถึง

ตอนนี้เราสามารถเริ่มขั้นตอนการทำฟัวกราส์ได้แล้ว

• ใช้กระทะที่มีก้นหนาละลายเนยลงไปแล้วใส่ตับสับและเนื้อไก่ลงไป
• ในขณะที่กำลังตุ๋นอยู่ ให้ล้างและสับหัวหอมและแครอทอย่างหยาบ
• หลังจากเริ่มเคี่ยวเนื้อและตับประมาณ 10 นาที ใส่ผักสับลงในกระทะ อย่าลืมใส่ผักชีฝรั่ง พริกไทย และ ใบกระวาน.
• บน ไฟสูงคุณต้องนำเนื้อหาในกระทะไปต้ม จากนั้นลดไฟลงเหลือไฟอ่อนปิดฝาแล้วเคี่ยวต่ออีก 35-50 นาที
• ทันทีที่ส่วนผสมพร้อม ให้ยกกระทะลงจากเตา ย้ายทุกอย่างไปยังชามอื่นแล้วปล่อยให้เย็น อย่าลืมเอาใบกระวานและพริกไทยออก
• เราแบ่งมวลทั้งหมดออกเป็น 3 ส่วนในชามต่าง ๆ เพื่อจะได้ผสมได้ง่ายขึ้นในภายหลัง
• ใส่ไข่ 1 ฟองและครีม 50 กรัมลงในแต่ละชาม แล้วตีแต่ละส่วนแยกกันด้วยเครื่องปั่น หากทำอย่างถูกต้องความสม่ำเสมอจะมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยว
• ทันทีที่ส่วนผสมพร้อม ให้รวมทั้งสามส่วนไว้ในภาชนะเดียว ใส่น้ำตาลและเกลือลงไปที่นั่น
• เราวางภาชนะนี้ไว้สักพักแล้วจึงเริ่มทำชีส เราต้องขูดมันแล้วเทลงในส่วนผสมของผัก, เนื้อ, ตับและเครื่องเทศที่เตรียมไว้แล้ว
• ทันทีที่เราเพิ่มชีสแล้ว ให้ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• นำถาดอบแล้วทาจาระบีที่เหลือ เนยให้ใส่มวลตับลงไป

เปิดเตาอบที่ 200-220° วางแม่พิมพ์ที่มีหัวอนาคตลงไปแล้วอบเป็นเวลาอย่างน้อย 35 นาที หลังจากเวลานี้เราจะนำของว่างที่ทำเสร็จแล้วออกมาและรอให้ทุกอย่างเย็นลงอย่างทั่วถึง

อย่าลืมวางจานที่แช่เย็นไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงขึ้นไปจะอร่อยกว่ามาก

เสิร์ฟกบาลบนโต๊ะ

หากต้องการเราสามารถตกแต่งก้อนเนื้อด้วยครีมเปรี้ยวได้ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ช้อนเทครีมเปรี้ยวเล็กน้อยให้ทั่วพื้นผิวจานซึ่งจะทำให้ดูเหมือนเป็นเส้น สิ่งนี้แทบจะไม่มีผลกระทบต่อรสชาติ แต่หัวที่เสร็จแล้วจะดูน่าสนใจยิ่งขึ้น

สนุก รสชาติอ่อนโยนของว่างและภูมิใจกับผลงานที่ทำ

ตอนนี้เรารู้อีกอย่างหนึ่งแล้ว จานอร่อย- ฟัวกราส์ตับไก่ และเมนูที่คล้ายกัน - หัวตับไก่ นอกจากนี้เรายังสามารถเพิ่มส่วนผสมอันเป็นเอกลักษณ์ของเราเองและปรับปรุงรสชาติของอาหารตามความต้องการของเราได้เสมอ

ไม่ใช่เรื่องยากเลยที่จะรู้สึกใกล้ชิดกับฝรั่งเศสมากขึ้นและเป็นขุนนางที่แท้จริงหรือเป็นชาวรัสเซียหน้าใหม่ ไม่จำเป็นเลยที่จะต้องเดินไปรอบๆ และชื่นชมมงต์มาตร์ แค่รู้ว่าฟัวกราส์คืออะไรและรับประทานอย่างไร

มีความแตกต่างมากมายในการเตรียมการ อาหารที่แตกต่างกัน, เล็ก เทคนิคการทำอาหารและเทคนิคเชฟตัวจริง แต่ จานหายากเป็นคู่แข่งกับฟัวกราส์ที่อื้อฉาว นี้ อาหารที่ละเอียดอ่อนที่สุดทำจากตับห่านหรือตับเป็ด สถานการณ์ที่ขัดแย้งและขัดแย้งกันทั้งหมดก็คือในบางช่วงอายุนกอาจกล่าวได้ว่าถูกเลี้ยงด้วยอาหาร จำนวนมากอาหารพิเศษและการเคลื่อนไหวมีจำกัดอย่างมาก ในเวลาเดียวกันตับห่านและเป็ดจะมีขนาดเพิ่มขึ้นหลายเท่า ผู้สนับสนุนด้านสิทธิสัตว์หลายคนออกมาคัดค้านเทคนิคการผสมพันธุ์นี้ หากไม่มีความพยายาม เทคโนโลยีฟัวกราส์กลับกลายเป็นสิ่งต้องห้ามและจำกัดอย่างมากในหลายประเทศ ร้านอาหารบางแห่งบังคับใช้ฟัวกราส์ชั่วคราว แต่ในอดีตทุกอย่างก็ธรรมดากว่ามาก ชาวอียิปต์เริ่มเลี้ยงเป็ดอพยพด้วยอาหารที่เข้าถึงได้มากที่สุด ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูง- มะเดื่อ นกมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นและตับของพวกมันก็มีไขมันและอร่อยมาก ท้ายที่สุดแล้ว ฟัวกราส์แปลว่า "ตับที่มีไขมัน" และบรรพบุรุษของฟัวกราส์และมะเดื่อก็คือ รากทั่วไป- มะเดื่อ ซึ่งจริงๆ แล้วอ่านว่า “ตับกับมะเดื่อ” เป็นเพียงการเล่นสำนวนทางประวัติศาสตร์และการทำอาหาร

แน่นอนว่าเราจะออกจากศีลคลาสสิกเพื่อเตรียมพร้อมและจะไม่เป็นนักชิมที่พิถีพิถัน แต่ฟัวกราส์ตับไก่ก็ไม่เลวร้ายไปกว่าของอื้อฉาว อาหารฝรั่งเศส- เราจะมอบสีสันอันสงบให้กับอาหารจานนี้ คุณต้องเตรียมมันที่บ้าน ส่วนผสมต่อไปนี้: 700 กรัม, เครื่องเทศ, ไวน์แดง 300 กรัม, น้ำตาล, เนย 50 กรัม เทไวน์ลงในชามแก้วละลายน้ำตาลใส่เกลือเล็กน้อยแล้ววางตับล้างใต้น้ำไหลแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก ปิดฝาจานแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 20-24 ชั่วโมงเพื่อหมัก เพื่อสิ่งนี้เราจำเป็นต้องมีเห็ด แน่นอนว่าเราไม่ใช่คนฝรั่งเศส และเห็ดทรัฟเฟิลก็หาได้ยาก ดังนั้นเราจะปรุงโดยใช้เห็ดแชมปิญองที่มีอยู่ในมือ ล้างเห็ดเอาฟิล์มออก บดตับกับเห็ดในเครื่องปั่นใส่เนย 30 กรัม ทาจานอบด้วยน้ำมันแล้ววางส่วนผสมไว้ที่นั่น เปิดเตาอบและวางถาดอบด้วยน้ำ โดยเราวางฟัวกราส์ตับไก่ไว้ ที่อุณหภูมิ 190-200°C อบในอ่างน้ำเป็นเวลา 40 นาที นำแม่พิมพ์ออกและทำให้เย็นอย่างรวดเร็วในภาชนะที่มีน้ำเย็น วางจานของเราไว้ในตู้เย็นประมาณ 6-8 ชั่วโมง ตับมักจะเสิร์ฟพร้อมผลไม้ คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังโดยไม่ต้องปรุงแต่งรสชาติและสารปรุงแต่งใดๆ แต่อย่าทาบนขนมปังปิ้ง แต่ใส่มวลตับลงไป (มักเป็นชิ้นแอปเปิ้ล) จานนี้เข้ากันได้ดีกับขนมหวานและถั่ว เบอร์รี่และขิง ฟัวกราส์ตับไก่ยังเสิร์ฟเป็นเหล้าก่อนอาหารอีกด้วย ในการทำเช่นนี้ให้ปอกผลไม้ ได้แก่ ส้มเขียวหวานเอาฟิล์มสีขาวเอาเมล็ดออกจากลูกพลัมแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดกลางใส่องุ่น ในกระทะใส่เนยหนึ่งช้อนโต๊ะทอดมวลนี้ด้วยไฟอ่อน ส่วนผสมผลไม้ควรปล่อยน้ำผลไม้เพิ่มช้อนโต๊ะ น้ำตาลผง- ปิดไฟ. วางผลไม้ไว้ตรงกลางจาน และฟัวกราส์ตับไก่วางไว้ด้านบน เติมไวน์แดง 2 ช้อนโต๊ะลงในน้ำคาราเมลในกระทะแล้วผสม เราให้ความร้อนเพื่อให้น้ำตาลละลายในไวน์แล้วเทซอสลงบนจานของเรา ฟัวกราส์ตับไก่จะถูกนำออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ ตัดด้วยมีดที่มีใบมีดบางๆ หรือพิณ (ลวดอาหาร) เข้าไป แบ่งชิ้นส่วนหนาไม่เกิน 1 ซม. เสิร์ฟพร้อมไวน์แดงหรือไวน์ขาว

หากต้องการรู้สึกเหมือนเป็นขุนนางชาวฝรั่งเศส เพียงลองชิมตับห่านอันเลื่องชื่อระดับโลก มีสูตรฟัวกราส์มากมายตั้งแต่สูตรดั้งเดิมไปจนถึงสูตรแปลกใหม่ ที่บ้านการเตรียมอาหารที่ละเอียดอ่อนที่สุดพร้อมกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ไม่ใช่เรื่องยากเลย

การทำอาหาร วิธีดั้งเดิมควรเริ่มในตอนเย็นจะดีกว่าเนื่องจากต้องมีการเตรียมผลิตภัณฑ์หลักบางอย่าง สูตรคลาสสิกฟัวกราส์จากตับห่านมีส่วนผสมเพียง 4 อย่างเท่านั้นที่สามารถเสริมได้ตามต้องการ

ส่วนประกอบที่จำเป็น:

• ตับห่านไขมัน 1 กิโลกรัม
• ไวน์ขาว 50 มล.
• เกลือ 3 กรัม
• พริกไทยดำป่น 3 กรัม

ขั้นตอนการทำอาหาร

1. ล้างตับให้ดีทำความสะอาดภาชนะและฟิล์มแล้วใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็น ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์แช่ไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมง
2. หั่นตับที่แช่น้ำไว้เป็นชิ้นขนาดกลาง โรยด้วยพริกไทย เกลือ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ตามชอบ
3. เทไวน์ลงในชามลึก จุ่มชิ้นตับลงไปแล้วหมักทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง
4. นำชิ้นส่วนออกจากไวน์แล้ววางลงในหม้อเซรามิก กดเบา ๆ เพื่อไม่ให้มีช่องว่างระหว่างกัน อย่าเติมภาชนะจนเต็ม ควรมีช่องว่างด้านบนสำหรับการแลกเปลี่ยนอากาศ
5. เปิดเตาอบที่ 100 องศา วางภาชนะบรรจุน้ำไว้ (ที่ระดับบน) เพื่อสร้างเอฟเฟกต์ไอน้ำ วางหม้อตับไว้บนตะแกรงด้านล่าง ปรุงฟัวกราส์เป็นเวลา 35-40 นาที
6. ตับจะปล่อยไขมันออกมาระหว่างปรุงอาหาร เทลงในชามแยกต่างหากเพื่อเทลงบนจานแช่เย็นที่เสร็จแล้วในภายหลัง ซอสธรรมชาติจะช่วยถนอม คุณภาพรสชาติฟัวกราส์อยู่ได้ 7 วัน (ในตู้เย็น)

สูตรตับไก่บดแบบโฮมเมด

ตับไก่ไม่มีไขมันเท่ากับตับห่านดังนั้นในการทำฟัวกราส์คุณต้องใส่เนย หากคุณกำลังดูรูปร่างของคุณ คุณไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้: จานจะเบากว่า

วัตถุดิบ:

• ตับไก่ 1 กก.
• ไวน์แดง 50 มล. (แห้ง)
• เห็ดพอชินี 200 กรัม
• เนย 50 กรัม
• เกลือ 3 กรัม
• น้ำตาล 20 กรัม
• พริกไทยดำ 2 เม็ด

ขั้นตอนการทำอาหาร

1. วางตับที่ล้างและทำความสะอาดอย่างทั่วถึงลงในถ้วยน้ำเย็นแล้วแช่ไว้เป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นล้างผลิตภัณฑ์อีกครั้งโดยใช้ก๊อกน้ำแล้ววางลงในภาชนะที่แห้ง
2. เติมไวน์ น้ำตาล เกลือ พริกไทย และเครื่องเทศอื่นๆ หากต้องการ เก็บตับไว้ในน้ำหมักที่เกิดขึ้นเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง
3. ปอกเปลือกและล้างเห็ด
4. บดเห็ดและตับดองในเครื่องบดเนื้อหลาย ๆ ครั้งจนกระทั่งความสม่ำเสมอของมวลสม่ำเสมอ
5. ทำให้เนยนิ่มลง (คุณสามารถนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าได้) เพิ่มองค์ประกอบผลลัพธ์
6. โอนส่วนผสมของเห็ด ตับ และน้ำมันลงในรูปแบบเซรามิก โดยใช้ช้อนกดลงไป เปิดเตาอบที่ 190 องศา เช่นเดียวกับการเตรียมฟัวกราส์ห่าน ให้ใส่น้ำหนึ่งแก้วในเตาอบและ หัวดิบวางไว้ที่ระดับล่าง เวลาทำอาหาร - 40 นาที
7. เสิร์ฟหัวตับไก่แช่เย็น

ตับเป็ดฟัวกราส์

ฟัวกราส์เป็ดมีรสชาติมากกว่าฟัวกราส์ห่าน นอกจากนี้ตับเป็ดยังมีราคาถูกกว่า จึงทำให้หลายๆ คนเลือกใช้ผลิตภัณฑ์นี้เพื่อเตรียมอาหารที่บ้าน

วัตถุดิบ:

• ตับเป็ด 100 กรัม
• 30 ก น้ำมันหมู(สด);
• นม 100 มล.
• ใบกระวานครึ่งใบ
• เกลือ 1 กรัม
• พริกไทยดำ 1 เม็ด

ขั้นตอนการทำอาหาร

1. หั่นตับในหลาย ๆ ที่ ใส่เกลือแล้วแช่ในนมเป็นเวลา 30 นาที
2. ต้มใบกระวานและพริกไทยในน้ำ 400 มล. ใส่ตับลงในน้ำซุปที่เดือดเป็นเวลา 4 นาที ช่วงนี้ก็จะมีเวลาปรุงแต่จะยังนุ่มอยู่
3. ตับต้มและ น้ำมันหมูดิบบดด้วยเครื่องปั่นจนเละ ฟัวกราส์พร้อมสามารถตกแต่งด้วยคาเวียร์สีแดง

ฟัวกราส์ทอด

สูตรอันโอชะนี้เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด ตับทอดจัดเตรียมได้ง่ายและรวดเร็ว และรสชาติก็ละเอียดอ่อนพอๆ กับฟัวกราส์แบบดั้งเดิม

สินค้าที่ต้องการ:

• ตับห่านหรือเป็ด 500 กรัม (คุณสามารถเตรียมตับห่านทอดจากตับไก่ได้)
• เกลือและพริกไทยดำป่นอย่างละ 2 กรัม
• ผักกาดหอมใบ

ขั้นตอนการทำอาหาร

1. ล้างตับ ปอกเปลือก แบ่งเป็นชิ้นขนาดกลางแล้ววางลงบนจานในชั้นเดียว ใส่จานลงไป ตู้แช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที
2. ถูตับที่เย็นแล้วด้วยเกลือและพริกไทย
3. ทอดชิ้นส่วนในกระทะแบบไม่ติดโดยไม่ใช้น้ำมันเป็นเวลา 1.5 นาทีในแต่ละด้าน ตับจะพร้อมเมื่อมีเลือดหยุดปรากฏบนผิว
4. วางชิ้นทอดในจานอบและวางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 160 องศาเป็นเวลา 20 นาที ในระหว่างการปรุงอาหารตับจะหลั่งไขมันออกมาเป็นระยะ
5. ฟัวกราส์ทอดพร้อมเสิร์ฟบนใบผักกาดหอม

ซอสอะไรที่เหมาะกับฟัวกราส์?

ซอสแบบดั้งเดิม เช่น มายองเนสและซอสมะเขือเทศ ไม่เหมาะกับฟัวกราส์ จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากผลไม้ เบอร์รี่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และนม ที่สุด สูตรยอดนิยมมีดังต่อไปนี้

ซอสเบอร์รี่:

1. ผสม 100 มล น้ำส้มสายชูบัลซามิกขนาด 100 มล น้ำเบอร์รี่และน้ำตาลไหม้ 60 กรัม
2. ต้มส่วนผสมจนมีความหนืด
3. เติมแบล็กเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ 150 กรัมลงในน้ำเชื่อมเดือด (คุณสามารถใช้เบอร์รี่ชนิดเดียว 300 กรัม) หลังจากนำออกจากเตาเป็นเวลาหนึ่งนาที

ซอสคาราเมลผลไม้:

1. บีบน้ำจากองุ่น 200 กรัม
2. ในกระทะขนาดเล็ก อุ่นน้ำตาล 20 กรัมจนกลายเป็นคาราเมล
3. เติมพอร์ตไวน์ 100 มล. ลงในน้ำตาลอย่างระมัดระวังปรุงเป็นเวลา 1-2 นาที (จนกว่าแอลกอฮอล์จะระเหย)
4. เพิ่ม น้ำองุ่นและปรุงอาหารต่ออีก 4 นาที
5. เมื่อซอสข้นโดยไม่ต้องปิดไฟให้ใส่ผลไม้และผลเบอร์รี่สับ (ลูกแพร์องุ่นสตรอเบอร์รี่) ลงในทัพพีต้มต่ออีก 2 นาที
6. นำซอสออกจากเตาและเย็น

ความลับและเทคนิคในการเตรียมอาหารจาน

หากต้องการทำสูตรฟัวกราส์ที่บ้านให้ประสบความสำเร็จ ให้ใช้คำแนะนำอันมีค่าเหล่านี้

1. เมื่อเตรียมอาหารจานนี้ให้เลือกตับสดเท่านั้น เมื่อซื้อให้ใช้นิ้วกดผลิตภัณฑ์: หากรูที่เกิดขึ้นไม่ได้ปรับระดับเป็นเวลานานแสดงว่าตับแก่หรือมีคุณภาพต่ำ
2. ใช้มีดอุ่นๆ ตัดตับให้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน
3. อย่าใส่เครื่องเทศมากเกินไปในจาน เพราะเครื่องเทศเหล่านี้สามารถกลบกลิ่นและรสชาติเฉพาะของฟัวกราส์ห่านได้ ควรใช้เกลือพริกไทยดำและปาปริก้าเล็กน้อย: พวกเขาจะเน้นรสชาติของหัว
4. อย่าชิมตับขณะปรุงอาหาร เนื่องจากฟัวกราส์แบบร้อนและเย็นเป็นอาหารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
5. เสิร์ฟจานแช่เย็น นำออกจากตู้เย็น 20 นาทีก่อนเสิร์ฟ
6. ฟัวกราส์เป็นอาหารที่ค่อนข้างยากสำหรับร่างกายมนุษย์ ดังนั้นควรเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เป็นผักหรือซีเรียล แนะนำให้ดื่มคู่กับสปาร์กลิ้งไวน์

สูตรอาหารต่อไปนี้จะช่วยคุณในการตกแต่ง ตารางเทศกาลเซอร์ไพรส์ครอบครัวและเพื่อนๆ ของคุณด้วยเมนูอันเลื่องชื่อ ฟัวกราส์ที่ปรุงอย่างเหมาะสมไม่เพียงแต่อร่อยและนุ่มเท่านั้น แต่ยังอร่อยมากอีกด้วย จานเพื่อสุขภาพ- การเสิร์ฟหัวห่านสามารถให้ร่างกายมนุษย์ได้รับ บรรทัดฐานรายวันวิตามินและแร่ธาตุมากมาย