คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนม บ่งบอกถึงคุณภาพ การกำหนดความเป็นกรดของนม

การหาค่าความเป็นกรดของนมโดยวิธีไททริเมทริก

การหาค่าความเป็นกรดของนมได้ดำเนินการตาม GOST 3624-92 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีไททริเมทริกสำหรับหาค่าความเป็นกรด

ความเป็นกรดกำหนดความสดของนม ความเป็นกรดของนมแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ ความเป็นกรด นมสดเนื่องจากมีโปรตีนฟอสเฟตและเกลือซิเตรตคาร์บอนไดออกไซด์และกรดอินทรีย์ที่ละลายอยู่เล็กน้อย ในระหว่างการเก็บรักษานมอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่หมัก น้ำตาลนมกรดแลคติกสะสมและความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น

วิธีการสั่ง. ปิเปตนมที่ผสมดีแล้ว 10 มล. ลงในขวดทรงกรวยขนาด 100 มล. เติมน้ำกลั่น 20 มล. และฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด ส่วนผสมถูกผสมอย่างทั่วถึงและไทเทรตด้วยบิวเรต 0.1 นิวตัน สารละลายด่างด้วยการเขย่าอย่างต่อเนื่อง ขั้นแรก ให้เทด่างประมาณ 1 มล. ทันที จากนั้นหยดทีละหยดจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

การไทเทรตควรดำเนินการด้วยความเร็วเท่ากัน เนื่องจากการไทเทรตแบบเร็วจะให้ผลลัพธ์ที่ประเมินต่ำกว่าค่าเฉลี่ยเมื่อเทียบกับการไทเทรตแบบช้า

ความเป็นกรดของนม เอ็กซ์ใน Turner องศาถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่โวลต์ - จำนวน 0.1 น. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ใช้สำหรับไตเตรท 10 มล. ของนม, มล.;

10 - ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงเป็นนม 100 มล.

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการวัดแบบขนานไม่ควรเกิน 2.6°T

การหาสัดส่วนมวลของไขมันในนมที่ดื่ม

การพิจารณาได้ดำเนินการตาม GOST 5867-90 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดไขมันสาระสำคัญของวิธีการ: ไขมันถูกแยกออกในรูปแบบของชั้นต่อเนื่องซึ่งวัดปริมาตรได้ อุปกรณ์พิเศษ- บิวทีโรมิเตอร์ ไขมันในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมันที่ล้อมรอบด้วยเปลือกไลโปโปรตีน ซึ่งป้องกันการหลอมรวมและกำหนดความเสถียรสูงของอิมัลชันไขมันในนม ดังนั้น เพื่อปลดปล่อยไขมัน เปลือกโปรตีนจะถูกทำลายโดยการกระทำของกรดซัลฟิวริกเข้มข้น ซึ่งเปลี่ยนเคซีน-แคลเซียมคอมเพล็กซ์ของนมให้เป็นสารประกอบเคซีนที่ละลายน้ำได้สองเท่าด้วยกรดซัลฟิวริก:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

เคซีนแคลเซียมเชิงซ้อน

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

สำหรับการปลดปล่อยไขมันที่เร็วขึ้น นอกจากกรดแล้ว ยังมีการใช้ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ ซึ่งช่วยลดแรงตึงผิวของก้อนไขมันและส่งเสริมการหลอมรวม

วิธีการสั่ง. ใน butyrometer ที่แห้งสะอาดพยายามอย่าให้คอเปียกวัดกรดซัลฟิวริก 10 มล. ด้วยปิเปตอัตโนมัติและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ของเหลวผสมให้เติมนม 10.77 มล. ด้วยปิเปตโดยวางปลายปิเปต กับผนังของคอ butyrometer เป็นมุม ในกรณีนี้ ระดับของนมในปิเปตจะตั้งไว้ที่จุดล่างของวงเดือน น้ำนมควรไหลออกจากปิเปตอย่างช้าๆ หลังจากล้างปิเปตแล้ว ให้นำปิเปตออกจากคอของบิวทีโรมิเตอร์ไม่เกิน 3 วินาที ปลายปิเปตต้องไม่สัมผัสกับกรดซัลฟิวริก

ไม่อนุญาตให้เป่านมที่เหลือจากปิเปต จากนั้นวัดไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 มล. ในบิวทีโรมิเตอร์ด้วยปิเปตอัตโนมัติ ในขณะที่เติมบิวทีโรมิเตอร์ คอของบิวทีโรมิเตอร์จะต้องแห้งและสะอาด ในการทำให้กรดเป็นกลางในกรณีที่กรดติดที่คอของ butyrometer พื้นผิวของจุกยางจะถูกรักษาด้วยชอล์คและหลังจากนั้นจะปิด butyrometer เท่านั้น

ไม้ก๊อกถูกเสียบเข้าไปในคอในลักษณะเป็นเกลียวมากกว่าครึ่งหนึ่งของความยาวเล็กน้อย ในขณะที่ใช้นิ้วจับก๊อก butyrometer จะเขย่าจนกว่าสารโปรตีนจะละลายหมด พลิกกลับ 5 ครั้งเพื่อให้ของเหลวในนั้นผสมกันอย่างสมบูรณ์ บิวทีโรมิเตอร์อาจมีปริมาตรไม่เท่ากัน ซึ่งเป็นผลมาจากจำนวนรีเอเจนต์ที่วัดได้เท่ากันในบิวทีโรมิเตอร์ที่แตกต่างกัน คอลัมน์ของไขมันที่ปล่อยออกมาอาจอยู่ในตำแหน่งที่แตกต่างกัน

ในการวัดปริมาตรของไขมันที่ปล่อยออกมาเมื่อสิ้นสุดการวิเคราะห์ คอลัมน์หลังจากการปั่นแยกจะต้องอยู่ในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของบิวทีโรมิเตอร์ และก่อนการปั่นแยก ระดับของเหลวส่วนบนในอุปกรณ์จะต้องอยู่ภายในเก้าถึงสิบส่วนของ มาตราส่วน. ขีด จำกัด นี้ถูกกำหนดโดยการกดฝาปิด butyrometer ที่หยุดไว้ หากขีดสูงสุดของของเหลวอยู่ที่ด้านล่างของเครื่องชั่ง ให้เพิ่มที่บิวทีโรมิเตอร์ กรดซัลฟูริก. การเติมกรดซัลฟิวริกไม่ส่งผลต่อผลการวิเคราะห์ หลังจากตรวจสอบความสมบูรณ์ของบิวทีโรมิเตอร์ด้วยของเหลวแล้ว ให้ปิดจุกไว้เป็นเวลา 5 นาที อ่างอาบน้ำด้วยอุณหภูมิ 65±2°C ที่อุณหภูมินี้ ไขมันนมจะอยู่ในสถานะหลอมเหลว ซึ่งทำให้การแยกตัวระหว่างการหมุนเหวี่ยงสะดวกขึ้น หลังจากนำออกจากอ่างแล้ว บิวไทโรมิเตอร์จะถูกใส่เข้าไปในตลับหมุนเหวี่ยงโดยให้ส่วนทำงานอยู่ตรงกลาง โดยวางให้สมมาตรกัน หากมีบิวทีโรมิเตอร์เป็นเลขคี่ บิวทีโรมิเตอร์จะเติมน้ำเข้าไป

หลังจากใส่ butyrometers ลงในตลับแล้ว เครื่องหมุนเหวี่ยงจะปิดพร้อมฝาและปั่นแยกเป็นเวลา 5 นาทีด้วยความเร็วอย่างน้อย 1,000 รอบต่อนาที ในตอนท้ายของการหมุนเหวี่ยง บิวทีโรมิเตอร์แต่ละอันจะถูกนำออกจากคาร์ทริดจ์ และการเคลื่อนไหวของจุกยางจะปรับคอลัมน์ของไขมันในบิวทีโรมิเตอร์เพื่อให้อยู่ในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของอุปกรณ์ จากนั้นจุ่มบิวทีโรมิเตอร์โดยให้สต็อปเปอร์จุ่มลงในอ่างน้ำ ระดับน้ำที่ควรจะสูงกว่าระดับไขมันในบิวทีโรมิเตอร์เล็กน้อย หลังจากผ่านไป 5 นาที บิวทีโรมิเตอร์จะถูกนำออกจากอ่างน้ำและทำการนับไขมันอย่างรวดเร็ว เมื่อทำการนับ butyrometer จะอยู่ในแนวตั้ง ขอบของไขมันควรอยู่ที่ระดับสายตา โดยการเลื่อนปลั๊กขึ้นและลง ขีด จำกัด ล่างของคอลัมน์ไขมันจะถูกตั้งค่าในส่วนทั้งหมดของมาตรวัดบิวทีโรมิเตอร์ และจำนวนของส่วนจะถูกนับจากถึงจุดล่างของวงเดือนของคอลัมน์ไขมัน ส่วนต่อประสานระหว่างไขมันและกรดควรมีความชัดเจน และคอลัมน์ของไขมันควรโปร่งใส ไขมันที่มีเมฆมากหรือมีสีเข้มแสดงว่าระบุผิด

ความเป็นกรดของนมแสดงเป็นหน่วยของความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ (ในหน่วย Turner องศา) และค่า pH ที่ 20 °C

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ตามมาตรฐาน GOST 13264-88 “นมวัว ข้อกำหนดสำหรับการเก็บเกี่ยว” เป็นเกณฑ์สำหรับการประเมินคุณภาพของน้ำนมที่เก็บเกี่ยว ค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของนมและผลิตภัณฑ์นม ยกเว้นเนย แสดงเป็นหน่วยทั่วไป - องศาเทอร์เนอร์ (°T) องศาเทอร์เนอร์เป็นที่เข้าใจกันว่าจำนวนมิลลิลิตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (โพแทสเซียม) 0.1 N ที่จำเป็นต่อการทำให้นมหรือผลิตภัณฑ์ 100 มล. (100 กรัม) เป็นกลาง

ความเป็นกรดของนมสดอยู่ที่ 16 ถึง 18 °T มันเกิดจากเกลือของกรด - ไดไฮโดรฟอสเฟตและไดไฮโดรซิเตรต (ประมาณ 9-13 °T), โปรตีน - เคซีนและเวย์โปรตีน (ตั้งแต่ 4 ถึง 6 °T), คาร์บอนไดออกไซด์, กรด (แลคติก, ซิตริก, วิตามินซี, ไขมันอิสระ ฯลฯ ) และอื่น ๆ ส่วนประกอบของนม (โดยรวมแล้วให้ประมาณ 1-3 °T)

เมื่อเก็บน้ำนมดิบไว้ ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะเพิ่มขึ้นเมื่อจุลินทรีย์พัฒนาในน้ำนม หมักน้ำตาลนมด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณสมบัติของนม เช่น ความต้านทานของโปรตีนต่อความร้อนลดลง ดังนั้น นมที่มีค่าความเป็นกรด 21°T จึงเป็นที่ยอมรับว่าเป็นนมนอกเกรด และนมที่มีค่าความเป็นกรดสูงกว่า 22°T จะไม่ถูกส่งไปยังโรงรีดนม ม

แม้ว่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะเป็นเกณฑ์ในการประเมินความสดและความเป็นธรรมชาติของน้ำนมดิบ แต่ควรจำไว้ว่านมสามารถมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น (สูงถึง 26 °T) หรือต่ำ (น้อยกว่า 16 °T) แต่อย่างไรก็ตาม ก็ไม่สามารถพิจารณาได้ คุณภาพต่ำหรือเจือปนเนื่องจากทนความร้อนและทนต่อการเดือดหรือให้ปฏิกิริยาเชิงลบต่อโซดาแอมโมเนียและสิ่งสกปรกของสารยับยั้ง การเบี่ยงเบนของความเป็นกรดตามธรรมชาติ (ดั้งเดิม) ของนมจากบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาในกรณีนี้เกี่ยวข้องกับการละเมิดการปันส่วนอาหาร นมดังกล่าวได้รับการยอมรับว่าเป็นพันธุ์ตามคำให้การของตัวอย่างคอกม้า (ตัวอย่างที่นำมาระหว่างการรีดนมแบบควบคุม) ซึ่งยืนยันความเป็นธรรมชาติ แม่นยำยิ่งขึ้น สามารถควบคุมความเป็นกรดของนมได้โดยใช้วิธี pH

ค่า pH (ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่) ดัชนีไฮโดรเจนของนมสดซึ่งสะท้อนถึงความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนจะแตกต่างกันไป (ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของนม) ในช่วงที่ค่อนข้างแคบ - ตั้งแต่ 6.55 ถึง 6.75 เนื่องจากใน GOST ปัจจุบันและ คำแนะนำทางเทคโนโลยีความเป็นกรดจะแสดงเป็นหน่วยของความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ สำหรับการเปรียบเทียบค่า pH สำหรับนมและเบส ผลิตภัณฑ์นมหมักมีอัตราส่วนเฉลี่ยที่กำหนดโดย VNIMI และ VNIIMS

ตัวอย่างเช่น สำหรับน้ำนมที่เก็บเกี่ยว อัตราส่วนเหล่านี้มีดังนี้:

ตารางที่ 1 - อัตราส่วนเฉลี่ยของ pH และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้

จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่าเมื่อค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของน้ำนมดิบสูงกว่า 18 °T เมื่อเกิดกรดแลคติค ค่า pH จะลดลงเล็กน้อย การเปลี่ยนแปลงค่า pH อย่างช้าๆ อธิบายได้จากการมีอยู่ในระบบบัฟเฟอร์จำนวนหนึ่งในนม - โปรตีน ฟอสเฟต ซิเตรต ไบคาร์บอเนต ฯลฯ

ระบบบัฟเฟอร์หรือบัฟเฟอร์มีความสามารถในการรักษาค่า pH ของตัวกลางให้คงที่เมื่อมีการเติมกรดหรือด่าง ระบบบัฟเฟอร์ประกอบด้วยกรดอ่อนและเกลือที่เกิดจากเบสแก่ หรือส่วนผสมของเกลือกรดสองชนิดของกรดอ่อน ตัวอย่างเช่น บัฟเฟอร์ไบคาร์บอเนตประกอบด้วย H2CO3 และ NaHCO3 บัฟเฟอร์ฟอสเฟตประกอบด้วย NaH2PO4 และ Na2HPO4 เป็นต้น

ความสามารถในการบัฟเฟอร์ของโปรตีนนมอธิบายได้จากกลุ่มเอมีนและคาร์บอกซิล หมู่คาร์บอกซิลทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนไอออนของกรดแลคติกที่เกิดขึ้นหรือเติม:

การแยกตัวของกรดของโปรตีนเป็นสิ่งที่เล็กน้อย ดังนั้นความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนจึงคงที่ ในขณะที่ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะเพิ่มขึ้น เนื่องจากทั้งไอออนของไฮโดรเจนที่แอ็คทีฟและที่ถูกจับจะทำปฏิกิริยากับอัลคาไลเมื่อถูกกำหนด

ความสามารถในการบัฟเฟอร์ของฟอสเฟตประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลงร่วมกันของไฮโดรฟอสเฟตเป็นไดไฮโดรฟอสเฟตและในทางกลับกัน ด้วยการก่อตัวของกรด ส่วนหนึ่งของไฮโดรฟอสเฟตจะผ่านเข้าสู่ไดไฮโดรฟอสเฟต:

HPO42-+H+ > H2PO4-

เนื่องจากไอออน H2PO4- แตกตัวเป็นไอออน H+ และ HPO42- อย่างอ่อน ค่า pH ของนมแทบจะไม่เปลี่ยนแปลง และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะเพิ่มขึ้น

เมื่อเติมอัลคาไลลงในนม โปรตีนและฟอสเฟตจะทำปฏิกิริยาดังนี้:

เมื่อเติมกรดหรือด่างเข้าไป ซิเตรตและไบคาร์บอเนตจะทำปฏิกิริยากับไอออน H+ และ OH- คล้ายกับฟอสเฟต:

การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของนมเมื่อเติมกรดหรือด่างจะเกิดขึ้นหากเกินความจุบัฟเฟอร์ของระบบนม ภายใต้ความจุบัฟเฟอร์ของนม เป็นที่เข้าใจกันว่าปริมาณของกรดหรือด่างที่ต้องเติมลงในนม 100 มล. เพื่อเปลี่ยนค่า pH หนึ่งค่า

การมีอยู่ของระบบบัฟเฟอร์ในของเหลวชีวภาพมีความสำคัญอย่างยิ่ง - เป็นการป้องกันสิ่งมีชีวิตจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH ที่อาจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งอาจส่งผลเสียหรือเป็นอันตราย ความสามารถในการกักเก็บส่วนประกอบของนมมีบทบาทสำคัญในชีวิต แบคทีเรียกรดแลคติกในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและเนยแข็ง

เมื่อประเมินคุณภาพของนม เราควรใส่ใจกับสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และตัวบ่งชี้อื่นๆ สีของน้ำนมปกติจากแม่โคที่แข็งแรงคือสีขาวหรือเหลืองเล็กน้อย สีออกเหลืองพบได้บ่อยใน เวลาฤดูร้อนเมื่อวัวกินหญ้า นี่เป็นเพราะแคโรทีน (provitamin A) ที่มีอยู่ในหญ้าสีเขียว โทนสีน้ำเงินหรือสีน้ำเงินได้มาจากนมพร่องมันเนย มีสีแดงเนื่องจากมีเลือดปนเนื่องจากเต้านมอักเสบ (การอักเสบของเต้านม) หรือความเสียหายต่อหัวนม

กลิ่นควรเป็นที่พอใจโดยเฉพาะ อาจแตกต่างกันไปจากอาหาร ยา ฯลฯ

บางครั้งนมอาจได้กลิ่นภายนอกเมื่อเก็บไว้อย่างไม่ระมัดระวัง เช่น ยุ้งฉาง แอมโมเนีย ไซโล ปลา ผลิตภัณฑ์น้ำมัน ฯลฯ

รสชาติของนมเป็นที่พอใจหวานเล็กน้อย นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของอาหารที่รับประทาน รสเค็มเป็นลักษณะของนมวัวแก่และวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ นมจะมีรสโลหะเมื่อเก็บไว้ในสนิม เครื่องใช้โลหะ. ความสม่ำเสมอของนมปกติเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมือก เกล็ด และไม่หนืด การปรากฏตัวของพวกเขาบ่งบอกถึงโรคของต่อมน้ำนมของสัตว์ นมที่เจือจางด้วยน้ำย้อนกลับมีความคงตัวของของเหลวมากเกินไป

ในการประเมินคุณภาพของนม เมื่อได้รับการยอมรับจากผู้ผลิตและจากประชากรที่จุดรวบรวมในห้องปฏิบัติการพิเศษ อันดับแรก จะทำการพิจารณาปริมาณไขมัน ความหนาแน่น และความเป็นกรดของนม

ปริมาณไขมันในนมตั้งค่าโดยการผสมตัวอย่างนมกับกรดซัลฟิวริกและไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ (ตามด้วยการปั่นแยก)

ความหนาแน่นของนม- ค่าที่แสดงว่ามวลที่อุณหภูมิ 20°C มากกว่ามวลของน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 4°C ในปริมาตรเดียวกัน มันถูกกำหนดโดยความถ่วงจำเพาะของส่วนประกอบของนมซึ่งมีค่าดังต่อไปนี้: น้ำ - 1, ไขมันนม - 0.92, โปรตีน - 1.28 ความหนาแน่นของนมปกติโดยปกติจะอยู่ในช่วง 1.027-1.033 ซึ่งนำมาพิจารณาเพื่อสร้างนมธรรมชาติ เมื่อเติมน้ำลงในนม ความหนาแน่นจะลดลง ดังนั้นนมที่มีความหนาแน่นต่ำกว่า 1.027 ถือว่าเจือจางด้วยน้ำ ในเวลาเดียวกันหากความหนาแน่นของนมสูงกว่า 1.033 แสดงว่ามีการกำจัดไขมัน

ความเป็นกรดของนม

เมื่อประเมินคุณภาพของนมจะมีการตรวจสอบความเป็นกรดด้วย แสดงเป็นองศาธรรมดา (เทอร์เนอร์) และอยู่ที่ 16-18°T สำหรับนมสด แต่ไม่เกิน 20°T ไม่อนุญาตให้ขายนมที่มีความเป็นกรด 22°T ขึ้นไป เนื่องจากเป็นนมเปรี้ยว และนมที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า 15°T จะถือว่าเจือจางด้วยน้ำ ในห้องปฏิบัติการ ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์ (แลคโตเดนซิมิเตอร์) เทนมผสมอย่างละเอียด 200 มล. ลงในกระบอกสูบ (อุณหภูมิ 10-25 ° C) จากนั้นไฮโดรมิเตอร์จะถูกแช่ลงในกระบอกสูบอย่างช้าๆพร้อมกับนมและหลังจากผ่านไป 1-2 นาทีจะทำการอ่านค่าบนสเกล ความหนาแน่นที่แท้จริงในระดับไฮโดรมิเตอร์สามารถอยู่ที่อุณหภูมินม 20 ° C เท่านั้น หากต่ำกว่าหรือสูงกว่าให้ทำการแก้ไขที่เหมาะสม

ความเป็นกรดของนมถูกกำหนดโดยการผสมกับน้ำกลั่นและเติมฟีนอล์ฟทาลีนสองสามหยด ส่วนผสมนี้ถูกไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1% จนกระทั่งมีสีชมพูอ่อนปรากฏขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานสี จากนั้นจึงคำนวณความเป็นกรดของนม

ความเป็นกรดของนม ประเภทต่างๆสัตว์แตกต่างกัน ความเป็นกรดปกติของนมแกะคือ 22-24°T นมแพะ - 15-18 และตัวเมีย - 15-17°T

คุณภาพของนมยังประเมินจากความบริสุทธิ์และระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียความบริสุทธิ์ถูกกำหนดโดยการส่งนมผ่านตัวกรองและเปรียบเทียบกับมาตรฐาน เพื่อสร้างกลุ่มความบริสุทธิ์ ไม่ควรมีสิ่งเจือปนในนมของกลุ่มแรก (ตัวกรองที่สะอาด) กลุ่มที่สองมีตะกอนเล็กน้อยบนตัวกรองและกลุ่มที่สามมีตะกอนของสิ่งสกปรกเชิงกลที่เห็นได้ชัดเจน การปนเปื้อนของแบคทีเรียถูกกำหนดโดยอัตราการเปลี่ยนสีของนมภายใต้อิทธิพลของเมทิลีนบลู นอกจากนี้ ยิ่งนมเปลี่ยนสีเร็วเท่าไร แบคทีเรียก็ยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น หากนมไม่มีสีภายในเวลาน้อยกว่า 20 นาที เชื่อว่า 1 มล. ในนมมีแบคทีเรียมากกว่า 20 ล้านตัว นมดังกล่าวจัดอยู่ในประเภทคุณภาพต่ำมากและกำหนดคลาส IV หากใช้เวลามากกว่า 5.5 ชั่วโมงในการทำให้น้ำนมเปลี่ยนสี แสดงว่า 1 มล. มีแบคทีเรียน้อยกว่า 0.5 ล้านตัว นมนี้ถือว่าดีมากและเป็นของชั้น I ชั้นที่สองและสามตามลำดับจะได้รับคุณภาพ "น่าพอใจ" และ "แย่" (จำนวนแบคทีเรียในนม 1 มล. สูงถึง 4 และมากถึง 20 ล้านตัว)

นมวัวเมื่อซื้อจากครัวเรือนและประชากรจะได้รับการประเมินตามข้อกำหนดของ GOST ต้องสดทั้งตัวที่ได้จากโคที่แข็งแรง กรอง แช่เย็น สะอาด เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่แช่แข็ง ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม มีสีขาวหรือเหลืองเล็กน้อย ไม่มีฝนและเกล็ด

ขึ้นอยู่กับคุณภาพ นมวัว (ตาม GOST) แบ่งออกเป็นสองเกรด: เกรดแรก - นมที่มีความเป็นกรด 16-18 ° T, คลาส I ในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลุ่มแรกในแง่ของความบริสุทธิ์ เกรดสอง - นมที่มีความเป็นกรด 16-20 ° T, คลาส II ในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลุ่มที่สองในแง่ของความบริสุทธิ์

ในทุกกรณี ความหนาแน่นของนมต้องมีอย่างน้อย 1.027 ความเป็นกรด - อย่างน้อย 15°T ปริมาณไขมันต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้สำหรับภูมิภาคที่กำหนด สาธารณรัฐ นมที่มีตัวบ่งชี้ต่ำกว่าเกรดที่หนึ่งและสองถือว่าไม่ใช่เกรด

นอกจากประชากรโคจะได้รับใช้และจำหน่ายแล้ว นมแกะ แพะ และแม่ม้าข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีดังนี้ นมแกะมีสีขาวเนื้อหนาเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเกล็ดมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจ ปริมาณไขมันในนั้นไม่ต่ำกว่า 5% ความหนาแน่น 1.034-1.038 ความเป็นกรดไม่เกิน 24°T แพะ- ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับวัว อนุญาตให้ขายโดยมีกลิ่น "แพะ" เฉพาะที่อ่อนแอ, มีไขมันอย่างน้อย 4.4%, ความหนาแน่น 1.027-1.038, ความเป็นกรดไม่เกิน 15°T นมของแมร์รสหวานฝาดเล็กน้อยกับ กลิ่นเฉพาะสีขาวกับโทนสีน้ำเงิน ปริมาณไขมัน - ไม่น้อยกว่า 1%, ความหนาแน่น - 1.029-1.033, ความเป็นกรด - ไม่เกิน 17°T อย่างที่เราได้เห็น นมจะนุ่มมาก ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย, ต้องมีการเก็บรักษาไว้ที่บ้านโดยใช้มาตรการที่หลากหลาย

นมเข้าสู่การค้าของรัฐมักจะพาสเจอร์ไรส์บรรจุในถุงหรือขวดที่มีความจุ 0.5 และ 1 ลิตรและทั้งหมด (ขวด) ซึ่งจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ความเป็นกรดของนมและผลิตภัณฑ์จากนม (ยกเว้นเนย) แสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์

ระดับเทอร์เนอร์ระบุจำนวนมิลลิลิตร 0.1 นิวตัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์) ที่จำเป็นในการทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกลาง 100 มล. หรือ 100 กรัม ความเป็นกรดที่แท้จริงของนมคือ pH 6.5-6.8 ความเป็นกรดทั้งหมดคือ 15.99-20.99°T หากค่าน้ำนมลดลงต่ำกว่า pH 6.5 แสดงว่าสัตว์นั้นติดเชื้อ หากค่า pH ลดลงถึง 4.4 แสดงว่าสัตว์ป่วยหนัก

ตารางอัตราส่วนของความเป็นกรดเป็นองศาเทิร์นเนอร์และค่า pH

นมที่ซื้อโดยผู้แปรรูปจะต้องเก็บจากวัวที่แข็งแรงในฟาร์มที่ปราศจากโรคติดเชื้อและเป็นไปตามกฎของกฎหมายสัตวแพทย์

ในด้านคุณภาพน้ำนมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน จะต้องกรองและทำให้เย็นลงหลังจากการรีดนม การจัดเก็บกับผู้ผลิตจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ "สุขอนามัยและ ระเบียบการสัตวแพทย์สำหรับฟาร์มโคนมของฟาร์มรวม ฟาร์มของรัฐ และฟาร์มย่อย” ซึ่งได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

อายุการเก็บรักษาของนมก่อนขายไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C 18 ชั่วโมง - ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 ° C 12 ชั่วโมง - ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C

การวัดค่าการนำไฟฟ้าของน้ำนม

ค่าการนำไฟฟ้า (หรือค่าการนำไฟฟ้า) หมายถึงความสามารถของสารในการนำกระแสไฟฟ้า เป็นส่วนผกผันของค่าความต้านทาน

*ค่าเหล่านี้ขึ้นอยู่กับพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ สายพันธุ์ และปัจจัยอื่นๆ

ค่าการนำไฟฟ้าของนมจะแปรผันตามความเข้มข้นของไอออนในน้ำนม ตามความสัมพันธ์ต่อไปนี้:

การเติมน้ำ, น้ำตาล, โปรตีน, เกลือที่ไม่ละลายน้ำ - ลดความเข้มข้นของไอออนและทำให้การนำไฟฟ้าของนมลดลง

การเติมเกลือ - เพิ่มความเข้มข้นของไอออนและเพิ่มการนำไฟฟ้าของนม

การอ่านค่าที่สูงเป็นพิเศษ (6.5 - 13.00mS/cm (18°C) - บ่งชี้ว่ามีเต้านมอักเสบ การติดเชื้อได้แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของเต้านม ซึ่งช่วยให้โซเดียมและคลอไรด์ไอออนในเลือดซึมเข้าสู่น้ำนมได้ ความเข้มข้นของ ไอออนในนมจะเพิ่มขึ้นและนำกระแสไฟฟ้าได้ง่ายขึ้น ดังนั้นค่าการนำไฟฟ้าจึงเพิ่มขึ้น

โรคเต้านมอักเสบเป็นโรคของต่อมน้ำนม และมักเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียที่เนื้อเยื่อของเต้านม โรคเต้านมอักเสบทำให้ค่าการนำไฟฟ้าของนมเปลี่ยนแปลง ส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของโซเดียม โพแทสเซียม และคลอไรด์ไอออน ดังนั้นการวัดค่าการนำไฟฟ้าสามารถช่วยได้

หากใช้ตัวเลือกการวัดค่าการนำไฟฟ้า คุณจะอ่านค่าการนำไฟฟ้าได้สูงเป็นพิเศษ (6.5 - 13.00 มิลลิวินาที/ซม. (18°C)) นี่เป็นตัวบ่งชี้การพัฒนาของโรคเต้านมอักเสบ

การกำหนดความหนาแน่นของนม

ความหนาแน่นของนมจะแตกต่างกันไประหว่าง 1.030 - 1.034 ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ สารอาหารในตัวเขา. ความหนาแน่นของนมพร่องมันเนยเพิ่มขึ้นและสามารถเข้าถึง 1.037 นมที่เจือจางด้วยน้ำมีความหนาแน่นต่ำ (1.018) เนื่องจากเปอร์เซ็นต์ของของแข็งลดลง

หากอุณหภูมิของนม ณ เวลาที่ตรวจวัดสูงหรือต่ำกว่า 20°C จะต้องตรวจสอบผลการอ่านกับตาราง

ในกรณีที่ไม่มีตารางจะใช้วิธีการคำนวณ เป็นที่ยอมรับว่าการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ 1 องศาทำให้ความหนาแน่นของนมเปลี่ยนไป 0.2 หน่วยของแลคโตเดนซิมิเตอร์หรือ 0.0002 หน่วยของความหนาแน่น

หากอุณหภูมิของนมสูงกว่า 20 ° C ความหนาแน่นจะน้อยกว่าที่อุณหภูมิ 20 ° C ดังนั้นจึงต้องเพิ่ม 0.0002 ให้กับค่าความหนาแน่นที่พบสำหรับแต่ละระดับของอุณหภูมิ

หากอุณหภูมิของนมที่ศึกษาต่ำกว่า 20 ° C ความหนาแน่นจะสูงกว่าที่อุณหภูมิ 20 ° C นั่นคือต้องลบ 0.0002 ออกจากความหนาแน่นที่พบสำหรับแต่ละระดับของอุณหภูมิ

เมื่อประเมินคุณภาพของนม จะมีการกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (รสชาติ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส), ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ (ความหนาแน่น, ความเป็นกรด, จุดเยือกแข็ง, การทนความร้อน, SOMO), สัดส่วนมวลของไขมันและโปรตีน, สุขอนามัยและสุขอนามัย ตัวชี้วัด

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพน้ำนมสี กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอของนมขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ สีขาวมีโทนสีเหลืองและความทึบ นมทั้งหมดเนื่องจากมีสารประกอบเคซีนที่ละลายคอลลอยด์พร้อมเกลือฟอสฟอรัสแคลเซียมและไขมันอิมัลชัน แคโรทีนและแลคโตฟลาวินทำให้นมมีสีเหลือง

รสชาติและกลิ่นของนมธรรมชาติได้รับอิทธิพลจากโปรตีน (รสจืดใน รูปแบบที่บริสุทธิ์), ไขมัน, น้ำตาลนม, กรด, เกลือแร่, วิตามินและสารอื่นๆ ไขมันให้ความอ่อนโยน น้ำตาลนม - ความหวาน โปรตีนและแร่ธาตุสร้างรสชาติของนม กรดไขมันอิสระน้ำหนักโมเลกุลต่ำ สารประกอบคาร์บอกซิลิก และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นของพวกมันเป็นตัวกำหนดรสชาติของนม

การเบี่ยงเบนของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสถูกจัดประเภทเป็นความบกพร่องของนม ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอาหารสัตว์ แบคทีเรีย เทคนิค และเคมีกายภาพ สามารถตรวจจับข้อบกพร่องในการให้อาหารได้ทันทีหลังจากการรีดนม เกิดขึ้นเมื่อวัวกินสีน้ำตาล ดอกคาโมไมล์ บอระเพ็ด โคลซา กระเทียม หัวหอมป่า บัตเตอร์คัพที่มีจำนวนมาก น้ำมันหอมระเหย. รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารกะหล่ำปลี ปริมาณมากนำไปสู่ลักษณะของกะหล่ำปลีรสและกลิ่นในนม

นมสามารถดูดซับกลิ่นอาหารได้ คาร์โบไฮเดรตที่ระเหยง่าย เอสเทอร์ กรด แอลกอฮอล์ที่พบในอาหารสัตว์จะถูกดูดซึมโดยนม และให้รสชาติและกลิ่นแก่อาหารสัตว์

ตรวจพบข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดแบคทีเรีย (นมหนืด, สีน้ำเงิน, สีแดง, สีเหลืองมากเกินไป) ระหว่างการเก็บรักษา อันเป็นผลมาจากการย่อยโปรตีน

รสที่เน่าเสีย กลิ่นฉุน และกลิ่นอับปรากฏในนมที่มีเอนไซม์ของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์หลายชนิด คาร์โบไฮเดรตสามารถถูกย่อยสลายด้วยการก่อตัวของกรดบิวทีริกและกรดคาร์บอกซิลิกอื่นๆ สารประกอบคาร์บอนิลที่ระเหยง่าย และแอลกอฮอล์ที่ก่อให้เกิดข้อบกพร่องในนม

เมื่อเก็บนม รสออกซิไดซ์อาจปรากฏขึ้นซึ่งเกี่ยวข้องกับเปอร์ออกไซด์ อัลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในนม ไขมันนมและฟอสโฟลิปิด ไขมันมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันที่ความเข้มข้นสูงของทองแดงและธาตุเหล็กในนม เช่นเดียวกับเมื่อเก็บไว้ในที่มีแสงภายใต้อิทธิพลของแสงแดด

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในความสม่ำเสมอของนม: หนืด, ลื่นไหล, เป็นฟอง, เป็นน้ำ, ทำให้เป็นก้อน, เป็นทราย ข้อบกพร่องของสี: สีน้ำเงินและสีน้ำเงิน, สีเหลืองมากเกินไป, เลือด ข้อบกพร่องของกลิ่น: แอมโมเนีย, กะหล่ำปลี, บีทรูท, ยา, อะซิโตน, ยาสูบ, บิวทีริก, เปรี้ยว, ยีสต์, แอลกอฮอล์, เน่าเสีย, เหม็นอับ, เสถียร ข้อบกพร่องในการลิ้มรส: ขม, คาว, หืนหรือทาร์ต - เค็ม, เค็ม, สบู่, อาหารสัตว์, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, กระเทียม, หัวหอม, บีทรูท, หญ้า, โลหะ, รสของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคุณภาพน้ำนมตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมคือความหนาแน่น

ความหนาแน่น.นี่คือมวลของสารที่อุณหภูมิ 20 °C ในหนึ่งหน่วยปริมาตร (กก./ลบ.ม.) ความหนาแน่นของนมกำหนดความเป็นธรรมชาติ ในประเทศของเรามีความหนาแน่นทั้งหมด นมวัวคือ 1,030 กก./ลบ.ม. โดยมีความผันผวนตั้งแต่ 1,027 ถึง 1,033 กก./ลบ.ม. ความหนาแน่นของนมสดสดต่ำกว่าแช่เย็นและยืนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง นี่เป็นเพราะการระเหยของคาร์บอนมอนอกไซด์ในนม, การเปลี่ยนสถานะของไขมันเป็นของแข็งและความชุ่มชื้นของโปรตีน

ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดโดยไฮโดรมิเตอร์พิเศษ (แลคโตเดนซิมิเตอร์) ที่อุณหภูมิ 20 °C อนุญาตให้กำหนดความหนาแน่นที่ 15-25 ° C โดยนำมาผ่านการแก้ไขเป็น 20 ° C ซึ่งเป็น 0.2 ° A สำหรับแต่ละระดับอุณหภูมิ หากอุณหภูมิมากกว่า 20 °C การแก้ไขจะเป็นบวก หากน้อยกว่า 20 °C - จะมีเครื่องหมายลบ ระดับของแลคโตเดนซิมิเตอร์ (°A) หมายถึงสัญญาณที่สามและสี่ของตัวบ่งชี้ความหนาแน่น ตัวอย่างเช่น ความหนาแน่น 1,029 กก./ลบ.ม. ในองศาของแลคโตเดนซิมิเตอร์จะเท่ากับ 29 °A

เมื่อเติมน้ำ ความหนาแน่นของนมจะลดลงประมาณ 2.5-3 °A ต่อทุกๆ 10% ของน้ำที่เติม

จุดเยือกแข็ง.จุดเยือกแข็งคืออุณหภูมิที่นมกลายเป็นของแข็ง ตั้งค่าโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ Beckmann นมวัวปกติจะแข็งตัวที่ -0.54°C ตัวบ่งชี้นี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ -0.525 ถึง -0.565 ° C ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม จุดเยือกแข็งของนมน้ำเหลืองอยู่ในช่วง -0.57 ถึง -0.58 °C การพึ่งพาจุดเยือกแข็งกับความเข้มข้นของส่วนที่ละลายได้อย่างแท้จริงของนมสามารถนำมาใช้ในทางปฏิบัติเพื่อตรวจสอบการเจือปนของนมและคำนวณน้ำที่เติมเข้าไป การเติมน้ำ 1% ทำให้จุดเยือกแข็งเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 0.005 °C

ความเสถียรทางความร้อนของนมนี่คือความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 140 ° C) โดยไม่มีการแข็งตัวของโปรตีน ภายใต้เงื่อนไขการผลิต กลุ่มนมทนความร้อนถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเกล็ดโปรตีนในจานเพาะเชื้อเมื่อผสมนม 2 มล. กับ 2 มล. เอทิลแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นต่างกัน: 80% (การทนความร้อนกลุ่ม I), 75% (กลุ่ม II), 72% (กลุ่ม III), 70% (กลุ่ม IV), 68% (กลุ่ม V)

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ความเป็นกรดของนมเป็นตัวกำหนดความสด นมสดมีแอมโฟเทอริก นั่นคือปฏิกิริยาที่เป็นกรดและด่าง เนื่องจากโปรตีนมีหมู่เอมีนและกรด ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้แสดงเป็นองศาธรรมดาหรือองศาเทอร์เนอร์ ระดับเทอร์เนอร์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณของสารละลายด่าง 0.1 n (KOH หรือ NaOH) มิลลิลิตรที่จำเป็นต่อการทำให้นม 100 มล. เจือจางสองครั้งด้วยน้ำกลั่นเป็นกลาง โดยมีตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน บางครั้งความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะถูกแปลงเป็นกรดแลคติค ในการทำเช่นนี้จำนวนองศาเทอร์เนอร์จะคูณด้วย 0.009 (จำนวนกรัมของกรดแลคติกเทียบเท่ากับ 1 มล. ของ 0.1 n อัลคาไล)

ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของนมสดคือ 16-18 °T ในระหว่างการเก็บรักษานม จุลินทรีย์ที่พัฒนาขึ้นจะหมักน้ำตาลในนม ซึ่งก่อให้เกิดการสะสมของกรดแลคติค ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ความเป็นกรดของนมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สายพันธุ์, ลักษณะเฉพาะของสัตว์, เงื่อนไขการให้อาหาร, ระยะการให้นมของวัว ในเดือนแรกของการให้นมวัวคือ 20 °T ในเดือนที่สิบ - 15-13 °T บางครั้งลดลงถึง 6 °T เมื่อวัวอายุมากขึ้น ความเป็นกรดของนมจะลดลง

ความเป็นกรดต่ำของนมบ่งชี้ว่าได้รับจากสัตว์ป่วย นมด้วย ความเป็นกรดมากเกินไปไม่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมและอาจแข็งตัวระหว่างการพาสเจอไรซ์

นอกเหนือจากความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ พวกเขายังกำหนด ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ ตัวบ่งชี้นี้แสดงด้วยค่า ค่าความเป็นกรดด่างโดยเฉลี่ยคือ 6.5 (ตั้งแต่ 6.3 ถึง 6.9) ซึ่งบ่งบอกถึงปฏิกิริยากรดเล็กน้อยของนม

ในกฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนม ตัวบ่งชี้ของกากนมพร่องมันเนยแห้ง (SOMO) ได้รับการควบคุม

สพม.ตัวบ่งชี้นี้กำหนดโดยการลบปริมาณไขมันออกจากกากแห้ง กากแห้งประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีทั้งหมดของนม (ไขมัน โปรตีน น้ำตาลนม แร่ธาตุวิตามิน เอ็นไซม์ ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับระยะการให้นม อายุ อาหารและปัจจัยอื่น ๆ อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ - จาก 11 ถึง 14% SOMO - ค่าคงที่มากขึ้น ใช้เพื่อตัดสินความเป็นธรรมชาติของนม: ถ้า SOMO ต่ำกว่า 8% แสดงว่านมนั้นอาจถูกเจือจางด้วยน้ำ

เมื่อประเมินคุณภาพของนม จะมีการกำหนดตัวบ่งชี้เพิ่มเติมที่ไม่ได้ควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแล: ความหนืด, แรงตึงผิว, จุดเดือด, การนำไฟฟ้า, ความจุความร้อนจำเพาะ, การนำความร้อน, ศักยภาพรีดอกซ์, ดัชนีการหักเหของแสง, แรงดันออสโมติก ตัวบ่งชี้เหล่านี้ถูกกำหนดเมื่อพิจารณาความเป็นธรรมชาติของนมและระหว่างการแปรรูป

ตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของคุณภาพน้ำนมพวกเขาตัดสินจากความบริสุทธิ์, ปริมาณของแบคทีเรียและเซลล์ร่างกาย, ธรรมชาติของจุลินทรีย์, การปรากฏตัวของเชื้อโรค, มลพิษทางเคมี ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมกำหนดตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของนมดังต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: จำนวนของ mesophilic aerobic และ facultative จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน(QMAFAnM), แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (CGB), คลอสตริเดียลดซัลไฟต์, S. aureus จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาและ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส,

องค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท);

สารกำจัดศัตรูพืช - เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (a, ร\ที่- ไอโซเมอร์), LCT และสารของมัน;

สารพิษจากเชื้อรา (aflatoxinMO;

ยาปฏิชีวนะ (levomycetin, กลุ่ม tetracycline, streptomycin, เพนิซิลลิน);

Radionuclides (ซีเซียม-137 และสตรอนเทียม-90);

สารยับยั้ง

ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของนมระบุไว้ในบทที่ 5

ความบริสุทธิ์ตัวบ่งชี้นี้เป็นลักษณะ สภาพสุขาภิบาลรับนม การปนเปื้อนของนมด้วยสิ่งสกปรกเชิงกลต่างๆ (ขนสัตว์ เศษอาหารสัตว์หรือผ้าปูที่นอน ฝุ่น ฯลฯ) บ่งชี้ถึงการขาดการดูแลสัตว์อย่างเหมาะสม การไม่ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย แหล่งที่มาของการปนเปื้อนสามารถเป็น: เต้านม ผิวหนังและขนของสัตว์ อากาศในยุ้งข้าว เครื่องใช้และอุปกรณ์สำหรับนม อาหารสัตว์ เครื่องนอน พนักงานต้อนรับ

ตามระดับความบริสุทธิ์นมแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: กลุ่มแรก - นมบริสุทธิ์ อย่างดี; ที่สอง - พอใจและที่สาม - ปนเปื้อน

จุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ.สามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นสามกลุ่ม: มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ (กรดแลคติกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมนม) เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (สาเหตุของโรค) และทำให้คุณสมบัติด้านสุขอนามัยของนมแย่ลง (บิวทีริก, เน่าเสีย)

กำหนดปริมาณแบคทีเรียในนม โดย การทดสอบรีดักเตส แบคทีเรียที่เข้าไปในน้ำนมจะหลั่งเอนไซม์ โดยเฉพาะรีดักเตส ในนมสดที่คั้นสดจะไม่มีรีดักเตส รีดักเตสจะลดสีของสารละลายเมทิลีนบลูหรือรีซาซูรินที่เติมลงในนม เมื่อเติมสารละลายเมทิลีนบลูลงในนม ส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เมื่อเติมรีซาซูริน สารละลายจะเปลี่ยนเป็นสีเทาอมม่วง จากนั้นจะไม่มีสีภายใต้การทำงานของรีดักเตส ยิ่งสีซีดจางเร็วเท่าใดรีดักเตสในน้ำนมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น เมื่อกำหนดระยะเวลาของการเปลี่ยนสีของเมทิลีนบลูหรือเรซาซูรินโดยใช้ตารางพิเศษแล้วจะมีการกำหนดจำนวนแบคทีเรียในนั้น

ธรรมชาติของจุลินทรีย์กำหนดโดยการทดสอบการหมัก ด้วยการเปรี้ยวของนมตามธรรมชาติทำให้เกิดก้อนขึ้น ลักษณะของก้อนขึ้นอยู่กับความเด่นของแบคทีเรียชนิดใดชนิดหนึ่ง ตามคุณภาพของก้อนเนื้อ นมถูกจัดอยู่ในชั้นหนึ่งหรือชั้นอื่น

นมวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียสูง ในนมเต้านมอักเสบเนื้อหาของเซลล์ร่างกายจะเพิ่มขึ้น

เซลล์ร่างกายส่วนใหญ่แสดงโดยเม็ดเลือดขาว เยื่อบุผิวของถุงลมน้ำนมและท่อน้ำนม และเป็นองค์ประกอบทั่วไปของน้ำนมปกติ เมื่อสัตว์ป่วยด้วยโรคเต้านมอักเสบ การอพยพของเม็ดเลือดขาวไปที่จุดโฟกัสของการอักเสบจะเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มจำนวนของเซลล์ร่างกายในน้ำนม ใน สภาพการทำงานจำนวนเซลล์ร่างกายถูกกำหนดโดยใช้สารลดแรงตึงผิว "Mastoprim" โดยใช้แผ่นควบคุมน้ำนม PMK-1, อุปกรณ์ "ISKM-1", "Somatos" เป็นต้น

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบ น้ำนมดิบพร่องมันเนย และครีมสำหรับแปรรูปถูกควบคุมโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 12 มิถุนายน 2551 หมายเลข 88-FZ "TR สำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม" รวมถึง GOST R 52054-2003 "นมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ", GOST R 53503-2009 "นมพร่องมันเนย - วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ” และ GOST R 53435-2009 “ครีม-วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ".

การประเมินมาตรฐานและความสอดคล้องของนม

ตามข้อกำหนดของ TR น้ำนมดิบจะต้องได้มาจากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่มีสุขภาพดีในพื้นที่ที่ปราศจากโรคติดเชื้อและโรคอื่นๆ ที่พบบ่อยในมนุษย์และสัตว์ ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำนมดิบที่ได้รับในช่วงเจ็ดวันแรกหลังจากการคลอดของสัตว์และภายในห้าวันก่อนการเปิดตัว (ก่อนการคลอด) และ (หรือ) จากสัตว์ป่วยและสัตว์ที่ถูกกักกัน

ผู้ผลิตต้องมั่นใจในความปลอดภัยของน้ำนมดิบ ไม่ควรมีสารยับยั้ง ผงซักฟอก สารฆ่าเชื้อและสารทำให้เป็นกลางในปริมาณที่ตกค้าง สารกระตุ้นการเจริญเติบโตของสัตว์ และยา

สัดส่วนมวลของสารปราศจากไขมันแห้ง (SOMO) ในนมวัวควรมีอย่างน้อย 8.2% ความหนาแน่นของนมวัวที่มีปริมาณไขมัน 3.5% ต้องมีอย่างน้อย 1,027 กก./ลบ.ม. ที่อุณหภูมิ 20°C หรืออย่างน้อยเท่ากับค่าเทียบเท่าสำหรับนมที่มีปริมาณไขมันต่างกัน

ตัวบ่งชี้ของสารเคมี รังสี ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย ควบคุมโดย TR แสดงอยู่ในบทที่ 5

ใน TR ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบจะแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ ข้อกำหนดที่เข้มงวดที่สุดกำหนดไว้สำหรับคุณภาพของนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารเด็กตามนม ดัชนีความบริสุทธิ์ต้องไม่ต่ำกว่ากลุ่มแรก, ดัชนีความคงตัวทางความร้อนตามการทดสอบแอลกอฮอล์ - ตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติ - ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่สอง, QMAFAnM ต้องไม่เกินระดับที่กำหนดไว้สำหรับน้ำนมดิบของ เกรดสูงสุดและเกรดแรกจำนวนเซลล์ร่างกาย - สร้างขึ้นสำหรับนม พรีเมี่ยม.

น้ำนมดิบนมวัวที่มีไว้สำหรับการผลิตนมสเตอริไลส์ รวมถึงนมเข้มข้นหรือนมข้น ต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ความคงตัวของอุณหภูมิสำหรับการทดสอบแอลกอฮอล์ของกลุ่มที่สามเป็นอย่างน้อย

นมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: การทดสอบการหมักด้วยเรนเน็ตของชั้น 1 และ 2; ระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียตามการทดสอบรีดักเตสของชั้น 1 และ 2 QMAFAnM ไม่เกิน 1x10 b หน่วย/cm3; จำนวนสปอร์ของจุลินทรีย์ butyric หมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic สำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง - ไม่เกิน 13,000 สปอร์ / dm3, s อุณหภูมิสูง- 2,500 สปอร์/dm3; ความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T; ส่วนมวลของโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.8%

ในนมที่มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารลดน้ำหนัก, QMAFAnM ไม่ควรเกิน 5 * 105 หน่วย / cm3 จำนวนเซลล์ร่างกาย - 5x105 ใน 1 cm3 ดัชนีเสถียรภาพทางความร้อนไม่ควรต่ำกว่ากลุ่ม 2

GOST R 52054-2003 ใช้กับนมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบที่ผลิตในประเทศและนำเข้ามาในรัสเซียโดยมีไว้สำหรับการแปรรูปต่อไป ตามมาตรฐาน นมขึ้นอยู่กับจุลชีพ, ประสาทสัมผัสและ ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีแบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุด, อันดับแรก, อันดับสองและไม่ใช่เกรด (แท็บ 14.2)

บรรทัดฐานพื้นฐานของรัสเซียทั้งหมดของเศษส่วนมวลของไขมันในนมที่กำหนดโดยมาตรฐานคือ 3.4% โปรตีน 3%

หากพบสารยับยั้งในนม จะจัดอยู่ในประเภทที่ไม่ใช่พันธุ์หากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานตามตัวบ่งชี้อื่น ๆ การรับนมชุดต่อไปที่ได้รับจากฟาร์มจะดำเนินการหลังจากได้รับผลการวิเคราะห์โดยยืนยันว่าไม่มีสารยับยั้ง

อนุญาตให้ยอมรับนมที่มีความหนาแน่น 1,026 กก. / ลบ.ม. ความเป็นกรด 15 °T หรือ 21 °T บนพื้นฐานของตัวอย่างควบคุม (แผงลอย) เป็นเกรดที่สองหากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานในแง่ของ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเคมีกายภาพและจุลชีววิทยา

มาตรฐานระบุข้อกำหนดการติดฉลาก กฎการรับนม วิธีการควบคุม เงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษา ความถี่ต่อไปนี้ของตัวบ่งชี้คุณภาพการตรวจสอบเมื่อได้รับนมได้รับการกำหนด: ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ เศษส่วนมวลของไขมัน ความหนาแน่น กลุ่มความบริสุทธิ์ จุดเยือกแข็ง กลุ่มความต้านทานความร้อนควรถูกกำหนดทุกวันในแต่ละชุด; การปนเปื้อนของแบคทีเรีย, เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย, การปรากฏตัวของสารยับยั้งอย่างน้อยทุกๆ 10 วัน; เศษส่วนมวลของโปรตีนอย่างน้อยเดือนละสองครั้ง

ข้อกำหนดสำหรับนมพร่องมันเนยในด้านรสชาติ กลิ่น รูปร่างและความสอดคล้องตาม GOST R 53503-2009 มีความคล้ายคลึงกับข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบ สีควรเป็นสีขาวกับสีฟ้าเล็กน้อย, สัดส่วนมวลของไขมันไม่เกิน 0.5%, สัดส่วนมวลของโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.8%, ความเป็นกรดอยู่ระหว่าง 16 ถึง 21 °T, ความหนาแน่นไม่น้อย มากกว่า 1,030 กก./ลบ.ม.

วัตถุดิบครีมตาม GOST R 53435-2009 ขึ้นอยู่กับคุณภาพแบ่งออกเป็น 3 เกรด: สูงสุด, แรกและที่สอง ครีมเกรดสูงสุดควรมีเนื้อครีมที่เด่นชัด สะอาด รสหวานและกลิ่น, ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกัน, ทนความร้อนตามการทดสอบแอลกอฮอล์ - กลุ่มแรก, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ไม่เกิน 17-13 °T ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน ครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีรสหวานกลิ่นครีมมีรสอาหารสัตว์เด่นชัดเล็กน้อยสำหรับครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - กลิ่นครีมไม่เด่นชัดเพียงพอไม่สะอาดพอและ (หรือ) มีรสอาหารสัตว์ ความสอดคล้องของครีมของทั้งสองสายพันธุ์เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกันหรือมีไขมันก้อนเดียว, ทนความร้อนของครีมเกรด 1 และ 2 ตามลำดับของกลุ่มที่สองและสามและกลุ่มที่สี่และห้า, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - ไม่เกิน 19-14 และ 21-15 °T สีของครีมทุกชนิดเป็นสีขาวมีสีครีมสม่ำเสมอตลอดมวลอุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ความหนาแน่นของครีม (ที่อุณหภูมิ 20 ° C) โดยมีส่วนของไขมันตั้งแต่ 9 ถึง 20% ตั้งแต่

การประเมินมาตรฐานและความสอดคล้องของนม

1,020 ถึง 1,008 กก./ลบ.ม.; จาก 20 ถึง 30 - จาก 1,008 ถึง 997; จาก 30 ถึง 40 - จาก 997 ถึง 987; จาก 40 ถึง 50 - จาก 987 ถึง 976 และ 50 ถึง 58% - จาก 976 ถึง 968 กก. / ลบ.ม.

14.3. ข้อกำหนดในการ การประมวลผลหลัก,
การขนส่งและจัดเก็บน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบหลังการรีดจะต้องทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล ในการทำน้ำนมให้บริสุทธิ์ในฟาร์ม จะใช้เครื่องกรองหรือเครื่องแยกน้ำนม ตามข้อกำหนดของ TR ภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม จะต้องทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ (4±2) °C ที่อุณหภูมินี้ผู้ผลิตอนุญาตให้เก็บนมพร่องมันเนยดิบและดิบได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงโดยคำนึงถึงเวลาในการขนส่งและนมที่มีไว้สำหรับการผลิตอาหารทารก - 24 ชั่วโมง ขวด, ถัง, การทำความเย็น ถังใช้ในการเก็บน้ำนม

ผู้ผลิตสามารถดำเนินการรักษาความร้อนรวมถึงการพาสเจอร์ไรส์ของนมพร่องมันเนยดิบและดิบในกรณีต่อไปนี้: ความเป็นกรดอยู่ระหว่าง 19 ถึง 21 °T, ครีมดิบตั้งแต่ 17 ถึง 19 °T; การเก็บรักษาน้ำนมดิบและครีมนานกว่า 6 ชั่วโมง การขนส่งน้ำนมดิบระยะเวลาเกินกว่าระยะเวลาที่อนุญาตในการจัดเก็บ แต่ไม่เกิน 25% โหมด การรักษาความร้อนจะต้องระบุไว้ในเอกสารประกอบ

ผู้ผลิตทางการเกษตรในการผลิตน้ำนมดิบดิบ นมไขมันต่ำและครีมดิบต้องใช้อุปกรณ์และวัสดุที่ได้รับอนุมัติให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์นม

ในระหว่างการขนส่งวัตถุดิบนมแช่เย็นไปยังสถานที่แปรรูป อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 °C น้ำนมดิบที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้จะต้องดำเนินการทันที

นมถูกขนส่งโดยยานพาหนะพิเศษในภาชนะที่มีฝาปิดแน่น รถยนต์ต้องติดตั้งระบบทำความเย็นเพื่อรักษาอุณหภูมิ

การจัดเก็บและขนส่งน้ำนมดิบและครีมดิบต้องแนบคำประกาศความสอดคล้องและข้อมูลผู้บริโภคมาด้วย นมดิบ ครีมดิบที่ขายโดยนิติบุคคลหรือบุคคลเพื่อดำเนินการต้องแนบเอกสารการจัดส่งที่มีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และเกรด ตัวบ่งชี้การระบุ (ยกเว้นเศษส่วนมวลของของแข็งนม) หมายเลขแบทช์ ชื่อและที่ตั้งของ ผู้ผลิต ปริมาตร (เป็นลิตร) หรือมวล (เป็นกิโลกรัม) วันที่และเวลา (ชั่วโมง นาที) ที่ส่งสินค้า อุณหภูมิขณะขนส่ง

น้ำนมดิบ, ครีมดิบ, ผลิตภัณฑ์แปรรูปนมที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมที่ขายโดยบุคคลทั่วไปรวมถึงผู้ประกอบการรายบุคคลในตลาดจะต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับสถานที่ผลิตชื่อของผลิตภัณฑ์และวันที่ผลิต

14.4. การระบุและการประเมินความสอดคล้องของนม
ความต้องการ กฎระเบียบทางเทคนิค

การระบุนมดำเนินการโดยหน่วยรับรองในการประเมินและยืนยันการปฏิบัติตามข้อกำหนดของ TR เช่นเดียวกับการดำเนินการควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล) โดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางที่ทำหน้าที่ควบคุมและกำกับดูแลในด้านสัตวแพทยศาสตร์ องค์กรเพื่อการควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล)

ดำเนินการระบุเพื่อสร้างการปฏิบัติตามนมด้วยข้อมูลที่มีอยู่ในข้อมูลสำหรับผู้บริโภคการประกาศความสอดคล้อง ตัวบ่งชี้การระบุนมโคดิบแสดงไว้ในตาราง 14.3.