Сыр или не сыр. Как делают сыр в домашних условиях

Master4ef

Макароны с сыром, жареный сыр, пицца, чизбургеры… везде присутствует сыр? Да, именно так. Иногда, правда, некоторые сыры могут быть немного вонючими. Когда-нибудь приходилось обонять запах сыра для гурманов, который заставлял воротить нос?

Как делают сыр?

Все сыры изготавливаются в основном похожим способом: молоко створаживают, так что оно разделяется на творог и сыворотку. Творог, твердые белые комочки, и сыворотка — это тонкая, водянистая жидкость. Одной из самых основных комбинаций творога и сыворотки является творог.

Чтобы сделать сыр, молоко сначала нагревают, чтобы убить любые вредные бактерии. После того, как молоко остынет, его кладут в большие контейнеры. Затем добавляются культуры специальных бактерий. Эти бактерии расщепляют сахар, содержащийся в молоке (так называемую лактозу) в молочную кислоту.

После закваски, добавляют сычужный фермент. Сычуг содержит фермент, который производит белок (так называемый казеин) и способствует коагуляции. В следствие этого молоко разделится на твёрдые вещества (творог) и жидкость (сыворотка).

После того, как сформирован твердый творог, он разрезается на более мелкие куски, чтобы освободить больше сыворотки. Затем смесь нагревается в процессе синерезиса, чтобы получить ещё больше сыворотки.

Сыворотку затем сольют, оставив только творожную массу. Теперь творог готов к следующей операции, называемой чеддеризация. В этот момент часто добавляют соль для улучшения вкуса и удаления дополнительной влаги.

Солёную творожную массу со временем прессуют в блоки и охлаждают, пока они не образуют твердые головки. Подготовленные куски сыра затем отправляют на хранение в течении от нескольких недель до нескольких месяцев, чтобы позволить им созреть и быть готовыми к употреблению.

Различные виды сыров производят с использованием различных заквасок или специальных добавок, незначительно варьирующих этапы производства сыра. Например, сыр Моцарелла замешивают, как тесто, чтобы получилась оригинальная эластичная текстура.

Какие сыры вонючие и почему?

Так почему же некоторые сыры воняют, а другие почти вообще не имеют никакого запаха?

1. Секрет заключён в закваске, которая используется для приготовления сыра. Бактерии, составляющие закваску помогает сформировать вкус сыра, текстуру и также запах.

Например, некоторые бактерии придают сыру грибной аромат и особенно-вонючий запах. Примеры включают такие сыры как Бри и Камамбер.

2. Другие факторы, которые могут сделать сыры особенно вонючими — время и увлажнение. Некоторые сыры выдерживаются в течение многих месяцев. Дополнительное искусственное старение зачастую усиливает аромат сыра.

Корки (края блоков) сыров иногда специально увлажняют, пока они созревают, чтобы поддерживать определённый уровень влажности. В зависимости от того, какая используется жидкость - коньяк, портвейн, пиво или соленая вода, у сыра может развиться определенный вкус и запах.

Если интересно, какие в мире есть вонючие сыры, существует несколько, которые особенно известны своими пряными ароматами:

Вье Булонь известен специфическим ароматом, потому что его смачивают пивом во время процесса старения.
Другой сыр - Эпуас де Бургонь - настолько воняет, что был запрещен к провозу в общественном транспорте Франции, на родине деликатеса!
Пожалуй, самый известный вонючий сыр, Лимбургер . Некоторые считают, что сыр Лимбургер пахнет ногами, и в этом утверждении есть смысл. Бактерии, используемые для создания Лимбургского сыра, Brevibacterium, также ответственны за запах человеческого тела!

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.

В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Материалы по теме:

Как делают бензин?

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Сыр делают мастера. Они заливают пастеризованное и охлажденное примерно до 34°С молоко в ванны или огромные чаны - сыроизготовители (сыр в наши дни не варят, а напротив - молоко после пастеризации охлаждают, впрочем, и в старые времена его не варили, а лишь нагревали, поэтому термин «сыровар» никуда не годится). Мастер добавляет в молоко хлористый кальций, способствующий свертыванию, и бактериальную закваску. Он мерной ложечкой всыпает сычужный фермент. И хотя есть нормы всех этих компонентов для разных сыров, мастер все же немного варьирует количества - молоко-то в каждой партии разное. Здесь нужно великое чутье: в сыроизготовителе пять тонн молока, и есть опасность загубить пятьсот килограммов будущего сыра...

Через полчаса образуется сгусток. Говорят, что он должен быть настолько плотным, чтобы по нему могла пробежать кошка. Кошек, конечно, для этой цели не используют, а просто мастер особым движением пальцев «вспарывает» поверхность сгустка (руки он предварительно моет в дезинфицирующем растворе). Вообще, что касается чистоты в цехе, то она соблюдается крайне строго.

В былые времена сгусток разрезали инструментом с поэтическим названием «лира» - этакой рамой с натянутыми тонкими струнами. Теперь режут ножами-мешалками, которые вращает электромотор. Сгусток дробится, отделяется сыворотка, и образуется «сырное зерно» - мелкие с острыми гранями кусочки. Эта операция называется постановкой зерна и требует от мастера не только знания регламентированных правил, но и умения лавировать в их рамках. Скажем, если написано, что операция длится 5-10 минут, то в одном случае нужно выбрать именно 5, а в другом - только 10.

Мастер жмет в руках сырное зерно, определяет его влажность. Опытный мастер определит ее с точностью до одного процента. Впрочем, при необходимости можно воспользоваться прибором.

Теперь сыру нужно придать форму. Можно слегка подпрессовать сырное зерно и полученный пласт нарезать, можно налить влажное зерно в форму, можно, наконец, насыпать в форму сухое зерно. Сыр с правильными, ровными глазками (голландский, костромской) режут из пласта, с пустотным мелким рисунком (российский, угличский) - наливают, рокфор - насыпают. Форма для сыра - с отверстиями, чтобы отходила сыворотка. Применяют и старый способ: заворачивают сыр в салфетку, и сыворотка отходит по капиллярам ткани.

Твердый сыр слегка подпрессовывают (мягкий прессуется собственным весом) и отправляют солить. Круги и бруски сыра плавают в рассоле до десяти дней, а потом их кладут в специальное помещение на полки - созревать. Когда мягкий сыр покрывается слизью, этому радуются, когда твердый - ее смывают. Потом на твердый сыр наносят слой парафина, чтобы окончательно изолировать его от внешнего мира, а мягкий заворачивают в фольгу. Сыродел свое дело сделал.

А затем мы приходим в магазин, долго и придирчиво выбираем сыр себе по вкусу.

Знаете ли вы, что знаменитый сырок " Дружба" был создан 40 лет назад специально для экспедиции на Марс? Миссию на Марс отменили, а сырок "Дружба" остался. С тех пор он сильно изменился. Сегодня настоящий сыр найти трудно. И в магазинах, и на рынках продают не совсем сыр. По данным экспертов, треть того, что лежит на прилавках, - это сырный продукт. Он похож на сыр только внешне. Мы выяснили, что общего у сыра и моторного масла, какого размера должны быть дырки в сыре и отчего он плачет. А главное, узнали, как выбрать в магазине вкусный, полезный и натуральный продукт.

Твердый сыр. От 0,2 до четырех сантиметров. Такого размера должны быть дырки в правильном сыре. Они появляются в нем не просто так. Во время брожения из сыра выделяется углекислота. Это как показатель качества. Если есть дырки, значит - сыр хороший. Есть только одно "но". Некоторые производители делают дырки в сыре искусственно. Наш корреспондент устроился на завод по производству сыра и выяснил, как технологи это делают.
Сыр или не сыр? Вот в чем вопрос. Сыр - это живой продукт. Его делают из прокисшего молока. Неделя - две, чтобы молоко закисло и собралось в крупинки. Потом сырье солят, фильтруют, и отправляют на созрев. Ни много ни мало – шесть- девять месяцев. Это долго, а время - деньги. Поэтому производители ускоряют процесс при помощи химикатов. В сыр добавляют растительные или минеральные масла. Получается не сыр, а сырный продукт.
Мы устроим рейд по магазинам и рынкам - скупим сыры и сдадим их на анализ… на кафедру зоологии МГУ. Настоящий сыр искали лабораторные мыши. В клетку к каждой мышке мы положили по несколько кусочков сыра. А через три дня посмотрели, какой сыр мыши съели, а какой оставили нетронутым.
Два куска сыра, с виду почти одинаковые. Один мы купим на рынке у бабы Маши, его она сделала сама. Второй – в магазине фабричного производства. Оба кусочка положили под софиты и оставили на неделю. Сыр без химии закис и покрылся плесенью. Сыр из магазина просто немного подсох. Мы приехали к производителю и спросили, почему их сыр не портится.
Десять малышей из детского сада города Мончегорска попали в больницу с сильным отравлением. Повар детского сада приготовила детям сырное масло. В сыре оказалась бактерия стафилококка. Повар купил сыр в ближайшем магазине. Сыр выглядел как свежий. Но оказывается, современный сыр почти не портится. Кроме того, замаскировать просрочку – дело плевое. Наш корреспондент поработал в сырном отделе рядового супермаркета. Смывка плесени и переупаковка – это ежедневная работа продавцов. Эксперты объяснили, по каким признакам можно определить, что сыр просрочен, даже если он выглядит свежим.
Рыба гниет с головы, а сыр портится с корочки. Красные пятна по всему телу, сильный кашель, озноб. С такими жалобами Марина обратилась к участковому врачу. Три бутерброда с сыром стали причиной недомогания. Бактерии листерии спровоцировали аллергию. Любители сырной корочки, насторожитесь – вы рискуете, ее обязательно надо срезать.
Плавленые сыры. Их очень любят производители. Потому что сделать плавленый сыр можно практически из чего угодно. Сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, красители и консерванты - вот из чего сегодня часто делают плавленый сыр.
Мы купили на заводе сырные остатки, смешали их с пищевыми химикатами и сделали "настоящий плавленый сыр". Сыр нашего изготовления мы отправили на дегустацию. Никто не отличил его от настоящего плавленого сыра. Рецепт нашего плавленого сырка "из того, что Бог пошлет" мы зарегистрировали в Роспотребнадзоре.
Какие секреты хранит в себе сыр, как выбрать правильный продукт – без ускорителей, красителей и консервантов. По каким признакам понять, что сыр уж испортился и какой сыр положить в мышеловку. Рассказывают сыровары, сотрудники испытательных лабораторий и космонавты.
Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов.
Режиссер: Сергей Курзанов.
Автор сценария: Ольга Гатауллина.

Сыр – это продукт из натурального молока, молочнокислых бактерий и соли. Каждая головка должна созревать не меньше трех месяцев в особых условиях. Так делают настоящий сыр.
Частная сыроварня в Тверской области. Здесь делают сыр по традиционным рецептам. Владелец сыроварни – итальянец Пьетро Мацца. Он – потомственный сыровар. Знает тысячи рецептов приготовления настоящего сыра. Может по форме дырки сказать, где сделан сыр и сколько он пролежал на прилавке.
Чтобы выяснить, отличается ли сыр, сделанный на сыроварне Пьетро от того, который продается в магазине, проводится простой тест: два куска сыра оставляют на столе и смотрят, что произойдет с ними через несколько дней.
Через два дня итальянский сыр покрылся плесенью, а сыр, купленный в магазине просто подсох. Секрет прост: часто то, что продается в магазине, не совсем сыр.
Чтобы получить один килограмм сыра необходимо 11 литров молока. Литр самого дешевого молока стоит 20 рублей. Получается, для того чтобы сделать килограмм сыра, надо купить молока на 220 рублей. Между тем, в магазинах сыр продают за 200-400 рублей, а ведь его надо еще приготовить. Неужели производители работают себе в убыток?
Из какого молока делают сыр и есть ли оно там вообще? Чтобы это узнать, покупаем 12 образцов сыра Гауда разных производителей. Каждый кусок разрезаем на две половинки. Одна отправляется на дегустацию: искать самый вкусный сыр будут лабораторные мыши. Второй кусок отвозим в лабораторию. Эксперты определят, из чего этот сыр сделан.
Первый этап – дегустация. Есть сыр будут белые мыши. На них проверяют лекарства, косметику и парфюмерию. Мыши питаются три раза в день, больше всего на свете любят сыр. Подвешиваем в клетку 12 образцов сыра Гауда, каждый кусок весит 18 граммов. Зверьки нюхают и пробуют каждый кусок. Прошло всего 5 минут, а к восьмому образцу, сыру Гауда компании "Валио" выстроилась очередь. Еще немного, и началась драка, через час от сыра остались рожки да ножки. Другие образцы пользуются меньшей популярностью: мыши едят, но без фанатизма. Через 3 часа съели сыр Гауда компании "Гермио", Гауду торговой марки "Анкор", сыр "Золотая Гауда" из Голландии и Гауду немецкого завода "Байерленд", а также еще три безымянных образца, купленные на рынке. Всего по кусочку откусили грызуны от сыров Гауда марки "Квартал" и "Ромашкино". Нетронутым остался только один образец – это сыр "Гауда Премиум", производитель – компания "Стародубские сыры" из Брянска.
С вопросом, почему мыши забраковали этот сыр, мы обратились в лабораторию. Все 12 образцов изучали эксперты, искали вредные вещества и плесень, определяли, из чего сделан сыр. Оказалось, сыр "Гауда Премиум", который не понравился мышам, по мнению экспертов вообще не является сыром – в нем нашли растительное масло. До 30 процентов молочного жира заменено на пальмовое масло.
Пальмовое масло добавляют в сыр, чтобы сэкономить – оно в несколько раз дешевле молока. По мнению диетологов, это одно из самых вредных растительных масел – оно плохо усваивается организмом. Кроме того, продукт с пальмовым маслом не может называться сыром, это сырный продукт. На этикетке обязательно должно быть указано, что в нем есть пальмовое масло. Но на упаковке "Гауда Премиум" об этом - ни слова. Кстати, остальные образцы оказались сделаны из натурального молока. Так что купить в магазине хороший сыр не так уж сложно.
Почему под видом сыра продают бог знает что? С таким вопросом мы обратились к производителям на завод "Стародубские сыры". Там сделали вид, что впервые слышат о пальмовом масле.
Есть очень простой способ определить, что вы купили, сыр или сырный продукт.

Отрежьте кусочек сыра и оставьте его на столе на несколько часов. Если на нем появятся капли или он станет влажным на ощупь, значит, в нем есть растительные масла – это не сыр, а сырный продукт.
Три-четыре месяца при температуре плюс пять-семь градусов – это максимальный срок хранения сыра. Если головку разрезали на куски и упаковали в пленку, его можно хранить не больше десяти дней, иначе в нем могут завестись опасные бактерии – кишечная палочка, стафилококк или даже бактерии, вызывающие ботулизм.
Два месяца без сознания на аппарате искусственного дыхания, четыре месяца в реанимации, уколы, капельницы, переливания крови. То, что Татьяна Терновая осталась жива, врачи называют чудом. Трудно поверить, что причина всему – самый обычный кусок сыра.
Все началось внезапно. Татьяна забежала домой в обеденный перерыв, выпила чашку кофе, съела бутерброд с сыром. Потом вернулась на работу, села за стол, включила компьютер. Изображение на экране расплывалось, глаза болели, кружилась голова. Просто переутомилась, решила Татьяна. В конце рабочего дня она уже с трудом встала из-за стола, кое-как добралась до дома и буквально рухнула в постель. Утром Татьяна смогла только открыть глаза и позвать мужа – руки и ноги не двигались.
Тошнота, головокружение, боли в животе, высокая температура, паралич, затрудненное дыхание. Такие симптомы у многих инфекционных заболеваний. Диагноз врачи не могли поставить несколько дней, а Татьяне становилось все хуже и хуже. Медики пытались выяснить, что Татьяна делала до того, как почувствовала себя плохо. Но говорить она просто не могла. Тогда ей дали блокнот и ручку, она написала на листе одно слово: "Сыр". Муж Татьяны нашел дома остатки сыра и сдал их в лабораторию. В продукте нашли бактерии, которые вызывают ботулизм. Только после этого медики смогли поставить правильный диагноз.
Ботулизм – острое инфекционное заболевание, первые признаки – ухудшение зрения, тошнота, слабость в мышцах. Ботулизм постепенно разрушает нервную систему, без лечения в 70% случаев приводит к смерти.
Врачи ввели Татьяне сыворотку против ботулизма, но болезнь зашла уже слишком далеко. Только через два месяца Татьяна смогла самостоятельно дышать, через три - начала произносить первые слова.
Почему в сыре оказалась бактерия ботулизма? Это Татьяна стала выяснять, когда выписалась из больницы. В магазине, где продавался опасный сыр, и на производстве была проведена проверка. Выяснилось, что бактерии появились в сыре из-за неправильного хранения. Тогда Татьяна подала на магазин в суд и выиграла дело. Суд взыскал в пользу истицы компенсацию морального ущерба в размере 45 тысяч рублей, а также расходы на лечение в сумме 11 тысяч рублей. Решение в кассационном порядке обжаловано не было и вступило в законную силу.
Съемочная группа приехала в магазин, в котором Татьяна купила злосчастный кусок сыра, и попросила продавцов показать, где хранятся продукты. Но с корреспондентами отказались разговаривать. Более того, продавцы считают, что Татьяна сама виновата в том, что заразилась: "Видишь, сыр плохой? Не надо есть".
То есть, другими словами, покупатели сами должны отличать просроченный сын, а не досаждать продавцам. На самом деле, этот навык, действительно, может пригодиться.
Надавите на кусок сыра. Если из него вытекает жидкость, сыр просрочен. Этот способ не действует только для мягких сыров типа брынзы.
Как просроченный сыр попадает на прилавки магазинов? Чтобы это выяснить, корреспондент устроился в молочный отдел одного из московских супермаркетов. Первый день работы, перед началом смены корреспондент проходит инструктаж. Коллеги объясняют: на прилавках должен лежать только свежий сыр, иначе его будут плохо покупать. Правда, сегодня сыр не завезли, на витринах остались куски с истекающим сроком годности – его надо сделать свежим. Если на куске сыра появилась плесень, недобросовестные продавцы аккуратно срезают ее ножом. А если кусок засох, протирают подсолнечным маслом, чтобы выглядел как новенький. Покупатели вряд ли отличат его от свежего.
Съемочная группа превратила заплесневелый кусок сыра в свежий. Затем этот сыр показали покупателям магазина и попросили сказать, купили бы они его или нет. Все были уверены, что сыр свежий. Нашей невнимательностью пользуются недобросовестные продавцы. В магазине, куда устроился корреспондент, через час прилавок заполнен свежим сыром – на каждом куске этикетка с новой датой упаковки.
Оказывается, сыр – товар многоразового использования, его переупаковывают по 5-6 раз. Это значит, что он хранится не 10 дней как положено, а почти два месяца. За это время в нем может завестись все, что угодно. Товар выкинут, если только он весь покроется плесенью. Если сыр совсем потерял товарный вид, его порежут кусочками, запакуют и положат на самое видное место.
Съемка, сделанная скрытой камерой, была показана сотрудникам магазина. Там дать комментарий отказались. Руководство сети супермаркетов объяснило происшествие в официальном письме. По их мнению, во всем виноваты рядовые продавцы, руководство и менеджмент магазина не имеют к этому отношения. Нам обещали разобраться в ситуации и уволить виновных. Но нам, покупателям, в общем-то, не важно, кто виноват, продавец или менеджмент компании. И в том, и в другом случае, если съесть просроченный сыр, результат будет одинаковый. Поэтому в магазине надо быть внимательными.
Попросите продавца при вас отрезать кусок сыра от головки – так больше шансов купить свежий сыр. Заранее нарезанные и упакованные в супермаркете куски могут быть просрочены.
Рыжий и усатый таракан, прусак обыкновенный. Это существо оказалось в куске брынзы, которую Марина Евсеенко купила в магазине. Кусок сыра с тараканом Марина понесла обратно в магазин. Но как насекомое попало в брынзу, там сказать не смогли. Вернуть деньги за сыр тоже отказались. Тогда Марина обратилась в милицию. Оказалось, что сыр, который она купила, поддельный. Он продавался во многих московских супермаркетах, в производился - в заброшенной подмосковной бане. Днем сотрудники варили сыр в ржавых ваннах, ночью это здание превращалось в общежитие. По бане бегали крысы, мыши и тараканы, на готовой продукции уже появлялась плесень.
На готовую продукцию мошенники клеили этикетки известных производителей. Милиционеры отдали образцы сыра на экспертизу, специалисты нашли в них опасные бактерии, и, как бонус, тараканов, мух и даже мышиный хвост. Десять тонн готовой продукции было изъято и уничтожено. Правда, владельцев подпольного цеха следователи так и не нашли – возможно, они и сейчас продолжают варить сыр в другой бане.
Мягкие и домашние сыры – их подделывают чаще всего, потому что проще приготовить. Твердый сыр зреет месяцами, мягкий – неделю. Молоко закисает и собирается в крупинки, их солят, фильтруют и высушивают. Мягкий сыр готов. Его продают на рынках и в магазинах, очень часто без упаковки и этикетки – просто расфасовывают в пакеты. Он пользуется успехом, ведь это натуральный сыр, без химикатов и красителей, из хорошего домашнего молока. Именно такой продукт купили работники детского сада "Солнышко". На завтрак малышей накормили бутербродами с сыром и отправили на прогулку.
В скорее дети почувствовали себя плохо. Рвота, боли в животе и высокая температура – с такими симптомами детей привезли в больницу города Каспийск. Мест не хватало, малыши лежали на каталках в коридорах. К вечеру в больнице оказалось 44 ребенка, все, кто был в тот день в детском саду. Родителей в больницу не пускали, отделение закрыли на карантин. Всю ночь мамы и папы провели в приемном отделении, только на утро врачи сообщили предварительный диагноз и пустили родителей в палаты. По мнению врачей, дети заболели сальмонеллезом.
Сальмонеллез – острая инфекция, сопровождается рвотой, поносом, судорогами. Может вызывать тяжелые осложнения, в редких случаях приводит к смерти.
Делом о массовом отравлении детей занялась прокуратура и Роспотребнадзор, в детском саду была проведена проверка, на анализ отправили все продукты, находившиеся на кухне. В мягком сыре эксперты нашли сальмонеллу. Сыр с сальмонеллой работники детского сада купили на рынке. Поставщиков опасной продукции милиция так и не нашла, на палатке, где продавался сыр, висел замок. Зато выяснилось, что у других торговцев мягким сыром нет никаких документов на продукт – неизвестно, где делали сыр, можно ли его есть и какие бактерии в нем содержатся.
Если вы покупаете мягкий сыр на рынке, попросите у продавца показать документы на продукцию. У него должно быть вот такое гигиеническое заключение, датированное сегодняшним числом. Если этого документа нет, сыр лучше не покупать.
Плавленые сыры. Сейчас на прилавках десятки разных видов плавленого сыра – с ветчиной, с грибами, с луком, с укропом, с шоколадом. Для любого производителя плавленый сыр – просто золотая жила. Себестоимость сырка – всего 2 рубля, ведь плавленый сыр можно делать практически из чего угодно. Сейчас нет национального стандарта на сыры для плавления. Единственное требование, которое предъявляется к плавленому сыру, - безопасность. А из чего именно он будет сделан и какие добавки будет содержать, нигде не прописано. Этим и пользуются производители.
Съемочная группа решила проверить, можно ли сделать сыр из чего попало и продать его. Для этого была создана собственная марка плавленого сыра – он будет называться "Бесплатный сыр". Как известно, он бывает только в мышеловке. Отходы сырного производства, ароматизатор, идентичный натуральному под названием "Сыр", усилитель вкуса глутамат натрия и соли-плавители. Из этого будет состоять "Бесплатный сыр". Чтобы совсем довести ситуацию до абсурда, сыр покрасили пищевым красителем в синий цвет.
Чтобы продавать "Бесплатный сыр", его надо зарегистрировать, поэтому упаковку и рецепт сыра собственного изобретения показали специалистам Росстандарта и спросили, разрешат ли его продавать в магазинах? По словам экспертов, разрешение вполне могло бы быть получено, ведь состав продукта честно указан на упаковке.
Получается, что "Бесплатный сыр" синего цвета вполне мог пройти аккредитацию и совершенно официально продаваться. Отправляемся в магазин и устраиваем рекламную акцию: будем продавать сыр со скидкой. Через 10 минут у нашей стойки выстраивается очередь. "Бесплатный сыр" пользуется успехом, покупателям особенно нравится его нежно-бирюзовый цвет. Никто не задумывается о том, где обычно бывает бесплатный сыр, и не читает состав на упаковке. Мы останавливали наших покупателей, просили их прочитать состав. Но даже после этого многие не хотели расставаться с "Бесплатным сыром".
Отличить настоящий плавленый сыр от бесплатного можно при покупке. Для этого достаточно внимательно прочитать, что написано на этикетке.
Если на этикетке с плавленым сыром стоит значок ГОСТ, то, скорее всего, сыр сделали из качественного сырья. В сыр, сделанный по ТУ, производитель может добавлять практически что угодно.
Самый знаменитый плавленый сырок – сырок "Дружба". Его создали 40 лет назад специально для экспедиции на Марс. Каждое утро, приближаясь к Красной планете, космонавты должны были завтракать этим сырком. Но миссию на Марс отменили, и он остался на Земле. За время своей земной жизни сырок "Дружба" сильно изменился – сейчас его делают несколько производителей. "Среда обитания" решила найти тот плавленый сыр, который и сейчас достоин полететь в космос. Пробовать сырки будут студенты школы сомелье. В независимой школе сомелье проходят обучение будущие знатоки вин, сыров и изысканных закусок. У них, как говорится, нюх как у собаки – по запаху могут сказать, из чего сделан сыр.
В дегустации участвуют три сырка "Дружба": номер один сделан на заводе "Карат", номер два произведен компанией "Ростагроэкспорт", номер три – "Дружба" Омского завода плавленых сыров. Задача экспертов – определить, какой именно сыр они пробуют и выбрать среди них самый вкусный. Вкус, знакомый с детства, узнали только в сырке "Дружба" компании Ростагроэкспорт – этот сыр понравился будущим сомелье больше всего. Сырок компании "Карат" тоже понравился дегустаторам, правда, на "Дружбу", по их мнению, он не очень похож. Самой недружелюбной по мнению экспертов оказалась "Дружба" Омского завода плавленых сыров. В космос будущие сомелье этот сырок не взяли бы.
Сейчас каждый производитель может выпускать сырок по техническим условиям. Это позволяет вместо дорогих сыров для плавления использовать дешевые или добавлять ароматизаторы. Чтобы найти настоящую "Дружбу", надо прочитать состав. Изначально в состав сырка "Дружба" входили следующие компоненты: сыры полутвердые жирные, сыры обезжиренные, сухое обезжиренное молоко, сметана и соли-плавители - фосфаты, которые влияют на консистенцию конечного продукта.
Творог. Как и сыр это - продукт, состоящий из натурального молока и бактерий. Раньше его тоже называли сыром. Недаром до сих пор в русском языке сохранилось слово "сырник". Марина Александровна решила к праздникам сбросить пару килограммов. В журнале она прочитала о творожной диете – диетологи рекомендуют ее тем, кто хочет похудеть. Вместо ужина – 200 граммов натурального творога. Натуральный творог Марина Александровна стала покупать в ближайшем магазине. Через три месяца оказалось, что она поправилась на 4 килограмма. Тогда Марина Александровна села на еще более строгую диету – начала есть творог вместо обеда и ужина. Но эффект получился противоположный: за два месяца - плюс еще 5 килограммов. Всего в результате творожной диеты пенсионерка поправилась почти на 10 килограммов. По словам врачей, этот случай уникальный: Марина Александровна – единственный человек, который умудрился потолстеть от творога.
Чтобы узнать, что это за уникальный творог, съемочная группа вместе с Мариной Александровной отправилась в магазин. Творог, от которого толстеют, сдали на экспертизу в лабораторию. Анализ показал, что это не творог, а так называемый творожный продукт – он состоит из пальмового масла, ферментов и небольшого количества молока. Никаких полезных бактерий эксперты в нем не нашли. Все три образца из магазина в той или иной степени содержали пальмовый жир - от 50 до 100 процентов замены. Дешевые растительные масла, которые есть в творожном продукте, откладываются в организме. Вы едите так называемый творог и поправляетесь. К тому же в твороге на развес нашли влагоудерживающие агенты. Влагоудерживающие агенты – класс пищевых добавок, которые предохраняют пищу от высыхания. В твороге они удерживают воду, тем самым увеличивая вес продукта. Проверить, есть ли в твороге лишние химикаты, просто.
Капните на творог немного йода. Если продукт посинеет, значит, в него добавили крахмал для увеличения веса.
Чтоб выяснить, почему в магазине под видом творога продают творожную массу, съемочная группа отправляется в этот магазин с результатами экспертизы. Оказывается, продавцы знают, что на прилавке лежит не творог, а его заменитель, но все равно почему-то пишут на этикетке "Творог". Оказывается, это - ложь во спасение: продавцы просто заботятся о пожилых людях. Они поясняют, что слово "творог" короче, чем "творожный продукт", а следовательно, пожилым меньше придется напрягать зрение.
По закону творогом может называться только продукт из натурального молока и бактерий. Но производители идут на хитрость, пишут на этикетке "Творожок" или "Творожная масса" и с полным правом добавляют в продукт растительные масла. Никаких законов они не нарушают, ведь на упаковке нигде нет слова "Творог". А то, что при покупке вам кажется, что это творог, это ваше личное дело.
Если вы покупаете творог в упаковке, внимательно прочитайте, что написано на этикетке - там обязательно должно быть слово "творог" и указано количество полезных бактерий.
Правда, творог очень часто покупают на развес. Мало кому приходит в голову, что под видом развесного творога вам продают бог знает что. Но есть еще один способ отличить творог от заменителя – надо покормить им своего домашнего любимца. Ни одна уважающая себя кошка не будет есть творожный продукт, а от творога никогда не откажется.
Чтобы проверить, какой творог вы обычно покупаете на развес, дайте его попробовать домашнему любимцу. Если кошка или собака отказывается от угощения, значит, перед вами - творожный продукт.
Если у вас нет кошки или собаки, отличить творог от заменителя можно другим способом.
Перед покупкой внимательно посмотрите на поверхность творога – на ней обязательно должны быть небольшие зерна. Если творог однородный, перед вами, скорее всего, творожный продукт. И еще один совет: перед покупкой спросите у продавца срок годности. Помните: настоящий развесной творог хранится не более 36 часов. И если продавец ответит: "3 дня" или больше, значит, на прилавке - творожный продукт.
На этикетке продукта написано "Творог", значит, творог должен быть и внутри. Но можно ли этой надписи доверять? Чтобы это выяснить, 10 упаковок творога разных производителей сдали их на анализ в лабораторию. Больше всего экспертов удивила пачка с надписью "Творог" Дмитровского молочного комбината – он на 95% состоит из растительных жиров, молока в нем всего 5%. В пачках с надписью "Творог Благода" и "Творог традиционный" компании "Молочное дело" растительных жиров меньше – всего 65%. Творог "Простоквашино", "Сваля", "Околица", "101 зерно", "Милава", творог "Искренне ваш", "Домик в деревне" оказались стопроцентным творогом. Эти производители нас не обманывают, продают то, что написано на этикетке.
Купить настоящий сыр и не попасться в мышеловку помогут простые советы.
- Надавите на сыр. Если из него вытекает жидкость, значит, он просрочен. Этот способ не действует только для мягких сыров типа брынзы.
- Оставьте сыр на несколько часов при комнатной температуре. Если он стал влажным на ощупь, значит, в нем есть растительные масла – это не сыр, а сырный продукт.
- Если на этикетке с плавленым сыром есть слово "ГОСТ", то, скорее всего, сыр сделали из качественного сырья.
- Если на твороге есть вот такие зерна, значит, это настоящий творог.
- Капните на творог немного йода. Если он посинеет, значит, в него добавили крахмал для увеличения веса.
Эти советы помогут вам не попасться в мышеловку и выбрать настоящий сыр и творог.

Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…

История появления сыра в России

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.

Из чего делают дешевый сыр?

Самый простой способ снизить себестоимость сыра - заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.

Как вычислить фальсификат?

Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».

Французский парадокс

Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!

✓ Микробы против микробов

✓ Больше сыра - меньше сахара

Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.

✓ Поднимает настроение

Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.

Темная сторона сыра

Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим , однако в больших количествах может вызывать… .

Цифры и факты

Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45% , то на самом деле в нем около 25% жира .

С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм - для сыра чешир, 4,5 мм - для творожного и 2,8 мм - для чеддера или других твердых сортов .

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum - им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом - в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».