Квашеная капуста-национальное блюдо всех стран. Квашеная капуста - одно из главных блюд зимой на руси
Ква́шеная капу́ста - пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья , способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению .
Энциклопедичный YouTube
1 / 2
✪ Самая вкусная квашеная капуста. Попробуйте! Бабушкин рецепт.
✪ Квашеная капуста в собственном соку,классический рецепт
Субтитры
Здравствуйте! Сегодня мы будем квасить капусту я вам расскажу рецепт свой каким я пользуюсь. Мы берем капусту мелко ее режем ну как всегда на квашение. Делаю обычно шинковкой, но у меня нет, я ножом Складываем в мисочку, в миску вот получается вот такая. Столько капусты много. Теперь добавляем сюда морковочки немножко, чтоб красиво было. Много я не ложила чтобы она... Она дает сок желтый получается капуста желтая желательно чтобы она была беленькой она вкуснее и аппетитней. Тут пропорция такая например на трехлитровую банку надо где-то два с половиной килограмма капусты. Кочан такой величиной на два два с половиной килограмма А морковочку одну штучку для красоты только он там все понятно Перемешали и складываем в банку складываем сюда у баночку Бабушка, а банку поставить и складывать? Не не. Так быстрей. Уплотняем немножечко так не сильно уплотнем. мне чтобы она была как утрамбован Так видите,морковочки тут немножечко она просто красоту так добавляем Капусту мы втрамбовали в баночке. Теперь надо соль берем литр воды кипяченой холодной добавляем в эту воду 2 ложки столовой соли ну вот так две ложки трошки с горкой. А так 2 ложки размешиваем чтобы растворилась я соль. Я им пользуюсь этим рецептом уже лет 5. А кто тебе сказал? Это секрет! Ну кому я поделился своим рецептом все довольны и мои подружки Заливаем капусту дело в том что иногда дай частенько так а бывает не очень сочная и она когда ее посолишь сверху делается коричневая такая мало у нее сока. Теперь нужно обязательно ее поставить менее поставим на брожение и периодически нужно ее протыкать вот так вот чтобы выходил и каждый день утром стало сделала и все пошла и пусть она бродит буду в такой температуре комнатной три-четыре дня она будет пениться как пена прошла рассол светлый капуста готова закрываем или в погреб или в холодильник Сколько может храниться на холодильнике или погребе? Пока всю не сьешь. Летом я могу ее съесть? Можешь!! Вот и ставим на брожение желательно поставить она будет сок давать. Может это вот такую посуду. Ставим, марлечкой закрыть надо. Так, берем бинтик Марлечки нет взяли бинтик такой широкий бинтик и прикроем буду так чтобы неплотно была не закрыта чтоб выходили газы и пусть она стоит,бродит. Подписывайтесь на наш канал а я буду вам рассказывать свои рецепты что я умею делать буду делиться с вами спасибо
Приготовление
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготовляют по особым рецептурам .
Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли . Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры - 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.
Иногда капусту квасят половинками, четвертинками.
Варианты рецептов
Рецепт классический (на ёмкость 10 литров): 9 кг капусты, 1 кг моркови, 170-200 г соли. Выход готового продукта - 9 кг.
Известна капуста белокочанная квашеная по сибирскому и дальневосточному рецепту, где является основным продуктом заготовок на зиму. В отличие от других квашений, цвет капусты всегда белый с морковным оттенком. В Сибири и на Дальнем Востоке больше добавляют моркови, в отличие от европейской части России . Вкус у рассола правильно приготовленной капусты резковато-кислый, им невозможно напиться. Капуста не мягкая, не липкая, не серая. Ручное квашение особенно хорошо отражается на вкусовых качествах. Для знающих толк в капусте внешний вид квашеной капусты говорит о многом. По виду можно судить, стоит ли пробовать капусту на вкус. Используют для приготовления таких блюд, как винегрет и щи . Для квашения используется специально выбранная капуста с чистым сочным белым листом, срезанная только после заморозков , легко определяется сладковатым вкусом.
В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква , например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко , морковь , свёкла , стручковый перец и т. п.).
Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли. Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью. Также вместо соли добавляются (межслойно) молотые пряности: семена укропа, тмина, перца.
Состав
Квашеная капуста противопоказана больным с
Квашеная капуста — знакомое всем с детства блюдо, без которого ни одно застолье не обходится. Десятки рецептов приготовления, кочующие из поколения в поколение: острая, кислая, с яблоками, клюквой, морковью. Диетологи рекомендуют принимать ее для снижения веса, а иммунологи — для насыщения организма витаминами и микроэлементами.
Ква́шеная капу́ста - национальное блюдо многих стран, в том числе Белоруссии, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и др., продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении
Однако, гораздо меньше известно о том, что изобрели это изысканное в своей простоте кушанье вовсе не на Руси. Родина квашеной капусты — Китай.
История возникновения квашеной капусты
Еще в 3 веке до н. э. в Древнем Китае научились заквашивать пекинскую капусту. Согласно сохранившимся рецептам, в рассол было принято добавлять белое вино. А во время строительства Великой Китайской стены рабочие уплетали это блюдо, набираясь сил после тяжелого дня.
На Руси капусту как овощ начали возделывать в 10 — 11 вв. Вначале она использовалась как лечебное средство от геморроя, ею натирали кожу при ранах, экземах.
А немного позднее капусту научились и заквашивать.
Состав квашеной капусты впечатляет:
- витамины А, В, С и Е;
- высокое содержание биотина, ниацина;
- кальций, калий, фосфор и другие элементы, участвующие в обмене веществ;
- уксусная и молочная кислоты, которые вырабатываются в процессе брожения и обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами;
- витамин С позволяет хранить заквашенную капусту в течение долгого периода.
Польза и вред квашеной капусты
В наши дни квашеная капуста обрела новую жизнь в борьбе с лишним весом. Молочнокислые бактерии помогают нормализации пищеварения и подавляют вредную микрофлору, снижают уровень холестерина. Витамины укрепляют общий тонус организма и повышают иммунитет.
Известно, что потребление квашеной капусты помогает в борьбе с гастритом и язвой желудка. Недавние исследования показали, что в составе присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками.
Беременные женщины утверждают, что рассол квашеной капусты помогает уменьшить симптомы токсикоза.
Есть у этого замечательного продукта и отрицательные стороны. Не рекомендуется употреблять квашеную капусту людям, страдающим тромбофлебитом и заболеваниями мочеполовой системы. Часто она вызывает повышенный аппетит и брожение в кишечнике.
Чрезмерное употребление отрицательно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.
В отношении квашеной капусты как нигде лучше подходят емкие изречения греческих мудрецов: «Ничего сверх меры» (Солон) и «Знай меру» (Питтак).
Квашеная капуста. Сколько нюансов вкуса и пользы в простом на первый взгляд блюде, сколько мастерства приготовления! Это блюдо с гордостью считают своим национальным все страны, где каждую осень не только квасят капусту, но и устраивают в ее честь праздники и фестивали. В нашей стране отведать квашеной капусты в праздничной атмосфере приглашают в ноябре: например, в Великом Устюге и Чебоксарах. Каким-то волшебным образом в этом месяце проходит фестиваль Кимчхи и в Корее. Конечно, это не квашеная белокочанная капуста, а известная нам "пекинская", но очень острая и неимоверно вкусная.
В любящем квашеную капусту мире никто не оспаривает первенства, потому что у каждого есть свои особенности ее приготовления: от традиций нарезки до секретов квашения и поедания даже на территории одной страны. В России капусту мнут руками, а в Польше часто топчат ногами, так же, как и виноград в Италии. Как резать капусту – тонким кружевом, которое потом тянется, как спагетти, чем славится рязанская капуста, или толстыми лепестками и кубиками, острым или сладковатым вкусом – дело хозяйское. Использовать дубовую бочку или обмазывать емкость для засолки медом – особые тонкости. И как ее есть: слегка заправив постным маслицем или приготовить что-то сложное и сытное – вопрос очень личный.
Европа и Америка используют квашеную капусту как ингредиент для приготовления горячих блюд, Россия – как готовый продукт, царицу трапезы и лекаря, а также пикантную составляющую щей, солянок, салатов. При этом не все знают, что первыми начали квасить капусту жители Китая в эпоху Желтого Императора. И если верить легендам, то к нам она попала во время набегов армии Чингисхана.
Квашеная капуста удостоена восхищения поэтов, писателей и художников. Ей посвящал стихи польский поэт Адам Мицкевич, о ней вкусно писал Эрнест Хемингуэй в своем гениальном романе "Прощай, оружие". В Чувашском государственном музее хранится интересная акварель С.А. Степановича "Рубка капусты", написанная на рубеже ХХ века. В корейском Гванджу создан Народный музей квашеной капусты.
Сергей-капустник
В России по традиции убирать капусту на полях начинали 27 сентября на Воздвижение, потому так и говорили: "На Воздвиженье у доброго молодца капуста у крыльца". Кочаны с сочными белыми сладковатыми листьями не должны были тронуть первые холода. Перерабатывали капусту в Сергиев День или Сергей Капустник, который приходится на 8 октября. Это был праздничный день – веселые "капустки". Уже наступали заморозки. И это был хороший знак: если квасить в это время капусту, то она будет вкусной и не закиснет. Первый снег в этот день предвещал приход зимы на Михайлов день 21 ноября.
В деревнях и небольших городках в "Капустки" пили пиво и сладкий хмельной мед, пробовали разные угощения – "заедки", в том числе пироги с капустой и лепешки, что выпекались на капустном листе. Их подносила хозяйка, в дом которой приходили девушки-капустницы, чтобы помочь рубить капусту, приговаривая: "Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи, в кадку топчи". Потому праздник имел еще одно название – "помочи". Чем больше приходило людей, тем лучше - значит, урожай капусты собрали славный. Хорошо, если среди молодых людей были те, кто носит имя Сергей.
Да и девушки были не простыми. Обычно приглашались семьи с дочерьми на выданье. Ведь позднее являлись парни, чтобы присмотреть невесту, которая показывала свою красоту и трудолюбие, и помочь сделать тяжелую работу: закрыть дубовые кадки с капустой, да поставить их подпол. Так что слова "Смекай девка про капусту, да помни про жениха" звучали актуально. Ведь впереди был Покров день, после которого наступала пора сватовства и свадеб.
Полезные свойства
В России квашеную капусту готовы есть круглый год, хвалить ее вкус и автора приготовления. И в этом гастрономическом порыве есть только плюсы. Потому что блюдо богато витаминами А, В и С. Улучшают вкусовые, питательные и полезные свойства добавляемые при сервировке ингредиенты: яблоки, клюква, зелень, пряности, растительные масла.
Однако некоторым людям включение квашеной капусты в свой рацион противопоказано: если они страдают язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.
Капуста квашеная
1. Капусту очистить от верхних листьев, помыть, порезать на 4 части, удалить кочерыжку, тонко нашинковать.
2. Морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке или порезать соломкой.
3. Капусту перетереть с солью.
4. Добавить морковь, перемешать.
5. Выложить капусту в большую кастрюлю и утрамбовать. Сверху положить крышку и гнет. Оставить на 3 дня.
6. Несколько раз в день протыкать капусту ножом.
7. Готовую капусту хранить в холодном месте.
Острая квашеная капуста по-грузински
1. Капусту крупно нарезать, свеклу – лепестками, морковь натереть на крупной терке, острый перец – на несколько частей, чеснок измельчить.
2. Соединить чеснок, морковь, свеклу, острый перец.
3. В кастрюлю влить воду, добавить сахар, соль, душистый перец. Довести до кипения.
4. Смешать все ингредиенты, залить рассолом.
5. Оставить кваситься на 3-4 дня.
Суп "Капустняк" (Польша)
1. Лук нашинковать. В кастрюле обжарить, помешивая, на масле до прозрачности, добавить тмин.
2. Морковь почистить, порезать кружочками и добавить к луку, обжарить.
3. Влить воду. Добавить порезанный кубиками картофель и свиные ребрышки. Варить до готовности овощей.
4. Из капусты отжать лишний сок.
5. Капусту добавить в суп. Посолить, поперчить. Варить 15 минут.
Бигос старопольский
1. Квашеную капусту промыть. Залить небольшим количеством воды и варить в течение 40 минут.
2. Свежую капусту нашинковать.
3. Лук нашинковать. Мясо порезать кубиками. Лук и мясо обжарить в кастрюле.
4. Мясо соединить с двумя видами капусты. Добавить томатную пасту, вино, повидло, специи, посолить, поперчить.
5. Тушить 40 минут на медленном огне.
Sauerkraut (Германия)
1. Лук и чеснок измельчить и выложить в сотейник с оливковым маслом.
2. Добавить паприку и квашеную капусту.
3. Влить вино и сливки. Посолить.
4. Тушить 30 минут на слабом огне.
Салат из квашеной капусты по-баварски
1. Апельсин и яблоки очистить от кожуры и семян, порезать и соединить в одной миске, перемешать. Образовавшийся при резке апельсиновый сок соединить с лимонным.
2. Почистить и порезать сельдерей. Смешать с квашеной капустой.
3. Зеленый лук мелко порезать. Орехи измельчить. В оливковое масло добавить сок цитрусовых, орехи и лук, посолить, поперчить.
4. Смешать все ингредиенты, залить заправкой, перемешать.
5. В чашку выложить листья зеленого салата и затем сам салат.
Шукрут (Эльзас, Франция)
1. Лук нашинковать и обжарить на сале. Добавить квашеную капусту и обжарить. Добавить капусту и специи.
2. Порезать бекон, ветчину и корейку, обжарить. Положить на капусту, накрыть маленькой крышкой и немного придавить, чтобы они немного погрузились в капусту. Сверху положить сосиски.
3. Добавить бульон и вино, чтобы они покрыли капусту. Варить 1-1,5 часа.
Можно утверждать, что квасить капусту – исконно русская традиция. Можно с этим не согласиться. Но вряд ли есть смысл оспаривать значение этого блюда для стола россиянина.
НИИ кислой капусты?
Доподлинно неизвестно, кто первый стал квасить капусту, но эта идея скорее всего зародилась в Азии – а точнее, за Великой китайской стеной.
– Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего вместе с порохом, фарфором и бумагой, – говорит Сергей Синельников, историк кулинарии, автор множества поваренных книг. – Доподлинно известно, что еще в III веке до н.э. рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную в рисовом вине. Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи – корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные корейские блюда, прекрасно знают, что такое кимчи. Этот вид огненной квашеной капусты невероятно распространен в Корее, где есть Институт кимчи – попробуйте представить себе, что у нас есть Государственный научно-исследовательский институт кислой капусты!
Итак, Китай. Что ж, обидно, но истина дороже. Тем более что уступать китайцам в изобретательности мы как-то уже привыкли, а других претендентов на авторство в том, что касается идеи квашения капусты, нет. Немцы, скажете, тоже квасят, и чехи, и австрийцы? Нет, не они первые, да и на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус.
– Скорее всего это мы приучили немцев и австрийцев квасить капусту, в чем они затем значительно преуспели, – предполагает Сергей Синельников.
Что же касается китайцев, то справедливости ради надо оговориться: они квасили, конечно, не привычную нам капусту, а свою местную – китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом белокочанную не напоминает. Не было до IX века капусты и у славян, пока ее не завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы – именно греки окультурили в свое время дикую капусту. Они завезли, а мы обрадовались. Древнерусские летописи сообщают нам, что капуста есть не только еда, но и лекарственное средство (в таком качестве она была упомянута в «Изборнике», первом на Руси медицинском труде), что в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник, то есть огород, засаженный только одной капустой. Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.
Кто квасит правильно
По большому счету спорить о том, кто первым стал квасить капусту – все равно что выяснять, у кого правильнее рецепт. Есть как минимум два блюда, в отношении которых такие споры бесперспективны – это борщ и квашеная капуста: каждая хозяйка делает их по своему, порой тайному, ей одной удающемуся рецепту. Казалось бы, что тут изобретать: на 10 килограммов капусты – полтора кило морковки и стакан соли, все это в ведро, а через три дня, когда уйдет пена, – по банкам. Но вариаций на тему – море: с морковкой или яблоком, с клюквой или брусникой, с перцем или тмином, с медом или без, сечкой рубить или обычным ножом, в банках хранить или по-старинному, в кадках? Нет одного мнения, и слава богу.
У моей бабушки, например, капуста получается на удивление некрасивая и совсем не хрустящая, но вкуса настолько особенного, что ни с какой другой – идеальной по цвету и форме – сравнивать ее язык не поворачивается. Да и некогда на эту тему рассуждать – жуешь, не отходя от банки, иногда прямо в погребе, обняв холодную трехлитровку и подцепляя капусту пальцами, смакуешь пронзительный вкус и собственные угрызения совести: «Эх, нехорошо руками-то, вилку бы кто принес… Да бог с ней, с вилкой!» Вспоминаются Ильф и Петров: «Между тем помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, снова очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки».
Есть у меня подозрение, что в погребе у бабушки заквашена именно та капуста, о которой так замечательно писал Шмелев в «Лете Господнем» – в той его части, где про радости: «Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, – как пляшут! В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину: «А им почему зеленую?» Он ухмыляется на меня: «Знаю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то…»
Веселая – капуста эта!»
Лучше соленого огурца
Если оставить лирику и взяться за химию, веселым нравом квашеная капуста обязана следующему нехитрому процессу: содержащиеся в ней сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями – получается молочная кислота. Именно она в сочетании с солью и дает тот необыкновенный вкус, ради которого мы готовы рубить капусту до пота и мозолей. Ей же мы обязаны и рекордным сроком, в течение которого капуста может храниться – молочная кислота в концентрации всего 0,5 процента не дает микробам ни единого шанса. Так что все честно – никакого уксуса для кислоты, консервантов для сохранности, вкусовых добавок для заманивания потребителя. Кстати, морковку в подготовленную капусту добавляют тоже не для красоты, как многим кажется, а для усиления брожения – она обеспечивает дополнительные сахара.
Что же касается веселья иного толка, то весь процесс подготовки капусты к квашению не зря на Руси считался праздником, радостью. После порубочно-закладочных работ, которые начинались обычно 27 сентября, на Воздвижение, обязательно устраивались гулянья – когда-то общедеревенские, с размахом, в наши дни – кухонные междусобойчики разной степени скромности.
Кстати, про «это дело». Есть капусту «помимо водки» или исключительно вместе – все-таки дело личное, зависящее от вкусовых предпочтений и состояния здоровья. Но вот наутро, так сказать, для борьбы с последствиями кислая капуста и особенно капустный рассол – самое лучшее средство из всех прочих. Даже лучше соленого огурца, медицинский факт! хотя наверняка найдутся любители спорить.
В общем, правильно отразил суть этого блюда, дорогого сердцу и желудку, дешевого – кошельку, неизвестный народный поэт: хороша закуска – квашена капустка, и подать не стыдно, и сожрут – не жалко. Грубовато? Ну, так и капуста квашеная – народная еда, простая, надежная. Честная.
Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде - квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт.
И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская - кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын - о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится - кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)?
Но мы же ведь не будем спорить, кто, где и когда придумал квашеную капусту. Мы-то знаем, что больше никто в мире (ну, может быть, кроме корейцев), не употребляет ее в таком количестве, и ни у какого другого народа не существует такого разнообразия блюд из кислой капусты, как у нас.
Ак уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник). В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу.
Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.
Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения.
Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.
Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Да и вообще, не знаю, как вам, а мне в последнее время деревянные бочки как-то не попадаются на глаза. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:
- Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.
- Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.
- В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.
Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.
- Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
- Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.
Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).
О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.
Отдельная история - народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.
Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.
