"Mis on martsipan? "Suurepärane magustoit ja magus ravim, samm-sammult retsept." Mis on martsipanid

Kõik maiustused pole halvad ja mõned neist on isegi tervisele kasulikud. Näiteks mandlitest valmistatud martsipan ei anna sulle mitte ainult magusa õndsuse hetki, vaid ka palju vitamiine, aga ka häid "küllastumata" rasvu. Venemaal pole see maiustus nii populaarne, kuigi seda teavad peaaegu kõik. Ja tänu Anderseni, Hauffmanni ja vendade Grimmide muinasjuttudele teavad sellest maiusest ka meie lapsed. Kas soovite oma lapse uudishimu rahuldada? Valmista talle omatehtud martsipan. Retsepti leiate sellest artiklist.

Martsipani küsitav ajalugu

Martsipani päritolu on siiani mõistatus ja põhjustab arvukalt vaidlusi riikide vahel, millest igaüks võtab oma leiutamise juhtrolli. Kreeka ja Prantsusmaa, Austria ja Itaalia, Eesti ja Ungari võitlevad selle eest, et neid saaks pidada selle maiuse sünnikohaks. Ühe versiooni kohaselt mõtlesid selle välja itaallased Suure saagikatkestuse aastal, mil üks saadaolevad tooted oli mandel. Seejärel valmistati sellest leib ja pitsa, spagetid mandlikastmega ja loomulikult magus martsipan. Muide, see sõna on tõlgitud kui "märtsi leib". Tänapäeval pole selle maiustuse ajalugu enam nii oluline, sest tänapäeval oskab martsipani valmistada peaaegu igaüks. Selle retsept on üsna lihtne, oluline on ainult jälgida õigeid proportsioone.

Millest on tehtud martsipan?

Martsipanimassi peamised koostisosad on mandlid ja suhkur või tuhksuhkur. Pealegi on pähkleid vaja kahte sorti - magusat ja kibedat. Kuid mõru mandlid võib asendada sellest saadud õli või likööriga. Just tema annab valminud magususele iseloomuliku maitse, mille järgi tunneme martsipani kohe ära. Retsept mandli tainas mõnikord sisaldab koostisosi nagu munavalged, riivitud sojaube või jahu, kuid need on kõik lisa- ja valikulised komponendid. Mandlite sisaldus lõpetatud toode ei tohiks olla väiksem kui 33% ja mõnel juhul on see kuni 70% massist.

Klassikalise omatehtud martsipani keetmine

Vaatame kõigepealt, kuidas teha martsipani ilma munadeta. Vajame klaasi magusaid mandleid ja 3 tükki mõru (võib asendada 3 tilga mandlisesentsiga), klaasi suhkrut ja veerand klaasi vett. Leota koorimata mandleid 2–3 minutit keevas vees ja eemalda seejärel nahk. Kuivatage ahjus avatud uksega paar minutit (ei tohiks kõrbeda ega isegi kollaseks muutuda!). Seejärel jahvatage mandlid kohviveskis pulbriks. Valmistage suhkrust ja veest siirup. Vala sinna mandlimass, sega korralikult läbi ja küpseta umbes viis minutit. Tõsta martsipanimass tuhksuhkruga ülepuistatud lauale ja hakka looma. Seda saab lõigata noaga, teha figuurid, lisada toiduvärvi. Pane valmis maiustused külmkappi tahenema.

Maitsvad martsipani maiustused

Teeme nüüd martsipani koostiselt ja maitselt veidi teistsuguseks. Retsept on alguses väga sarnane, nii et tehke kõike ülalkirjeldatut, kuni saate mandlipulbri (alates 150 grammist pähklitest). Segage see 100 grammi tuhksuhkruga. Lisa segule teelusikatäis likööri (või rummi) ja 3 vutimunavalget. Nüüd saate taigna sõtkuda: see peaks osutuma siledaks ja plastiliseks. Sellest on lihtne valmistada erineva kujuga maiustusi, mille sisse saab peita pähkli või mõne kuivatatud puuvilja. Martsipanimassi võid segada ka kookoshelvestega, valada need üle sulašokolaadiga.

Magus tee ja magustoitude kaunistamiseks

Õppisite kodus martsipani valmistama ja see osutus üsna lihtsaks. Seetõttu ärge viivitage ja rõõmustage kindlasti oma peret selle meie riigi jaoks ebatavalise delikatessiga. Kaunistada saab ka martsipanikujukestega sünnipäevatort või mõni muu saiake.

Ilmselt on võimatu maailmast leida inimest, kes oleks magusa suhtes täiesti ükskõikne. Oleme nii sisse seatud, et tükk midagi maitsvat võib tekitada lühiajalise õnnetunde. Täna ütlen paar sõna martsipanist, eksklusiivsest delikatessist. Kui olete seda vähemalt korra elus proovinud, mäletate seda kindlasti ainulaadne maitse ja soovis selle koostise kohta rohkem teada saada. Martsipani saab teha ka kodus ja sel juhul tuleb lõpptoote kvaliteet ainult kasuks.

Fakt on see, et pähkel, mis on magususe aluseks, on üsna kallis. Seetõttu kipuvad tootjad selle asendama millegi muuga ja lisama maitse andmiseks keemilisi lisandeid. Selle kvaliteet langeb, kuid toode on taskukohasem ja konkurentsivõimelisem.

Mida me nimetame martsipaniks

Paljud teist mäletavad nüüd kookide kaunistamiseks mõeldud pastat, mis on sile ja läikiv. Sul on õigus, see on tõesti temast. Ja mis on selle koostis? Martsipan on valmistatud peeneks jahvatatud mandlitest ja suhkrust. Klassikaline martsipan on plastikmass, mis võimaldab seda kasutada muuhulgas kujukeste ja kookide kaunistuste loomiseks. Seda kasutatakse ka maiustuste täidisena.

Natuke ajalugu

Ja millal sai maailm esimest korda teada sellisest lihtsast ja samas peenest magusast? Sellele küsimusele vastamiseks peate jällegi tähelepanu pöörama koostisele. Martsipan on valmistatud mandel, mis tähendab, et nende toodete väljalaskmist oleks tulnud alustada seal, kus seda on palju. Mitmed Euroopa riigid vaidlevad selle maiustuse valmistamisel palmi vastu.

Iidsed martsipanist maiustuste valmistamise traditsioonid eksisteerivad Saksamaal ja Austrias, Hollandis ja Itaalias. Kuid kuulsaimad neist on toodetud Põhja-Saksamaal. Ja pikka aega unikaalne kompositsioon hoiti saladuses. Martsipan ei olnud tegelikult mõeldud eksklusiivse maiustusena. Lihtsalt mandlijahu hakati kasutama nisujahu puuduse või täieliku puudumise tõttu. Neile meeldis martsipanileib nii väga, et nad hakkasid seda kasutama Head ajad aga magustoiduna.

Valdkonna spetsialiseerumine

Huvitav on see, et kuni 18. sajandini ei tegelenud martsipani valmistamisega mitte ainult kondiitrid, vaid ka keemikud. Alles palju hiljem läks see oskus täielikult kondiitrite kätte. Ja üsna pea muutus see toode suhkru ja mandlite kallinemise tõttu väga kalliks. Aga ka tänapäeval on see magusus veel kõrgelt hinnatud, aga nüüd saame seda endale juba lubada. Selle delikatessi levimus ja kättesaadavus on väga kõrge.

Kaasaegse tootmise nipid

Pole saladus, et tänapäeval on paljud tooted valmistatud analoogidest või sünteetilistest asendajatest. Martsipan polnud erand. Kompositsioon peaks sisaldama ainult mandleid, suhkrut ja roosivett. Ja sellel, mis täna kaupluste riiulitel lebab, pole selle legendaarse magusaga sageli midagi pistmist.

Mandlite asemel võib pasta sisse minna mis tahes pähkleid, kuid enamasti on selleks maapähklid. Kuid väga sageli sisaldub üldkoostises soja või oad, mitmesugused kunstlikud täiteained ja maitseained. Lugejal võib olla huvi teada, et vanad plaadid on pärit kokaraamatud ette nähtud mandlite hõõrumine peenele riivile suhkru lisamisega ja selle massi pikaajaline jahvatamine uhmris. Just tänu sellele saavutati massi kõrgeim plastilisus. Maiustuste tootmine võttis palju aega, mis seletas kõrget hinda.

martsipani omadused

Need määratakse selle järgi, millest martsipan on valmistatud. Koostis, mille tootja peab pakendile märkima ja näitab, kas seda tasub osta see toode. Kui see on mandel, säilitab selle toode täielikult kõik selle omadused kõige tervislikum pähkel. Ja see on väga rikas B- ja E-vitamiinide ning teiste antioksüdantide poolest. Kuid kõige rohkem sisaldab see mikroelemente. Vaid mõni pähkel päevas varustab teie keha fosfori ja kaaliumi, magneesiumi ja muuga.

Teades, milline pähkel martsipanis sisaldub, on hästi kursis, mida saate selle regulaarsel kasutamisel. Mandlid eemaldavad neerudest liiva, normaliseerivad maksa ja kõhunäärme tööd ning puhastavad ka verd. See on looduslik valuvaigisti, millel on ka krambivastane toime. Selle pähkli eelised on ilmsed, kui bronhiaalastma, stress ja unetus. Nagu näete, on martsipan palju tervislikum kui tavalised maiustused.

Kodus toidu valmistamine

Tegelikult pole selles midagi keerulist. Peaasi on teada martsipani koostist maiustustes ja saate reprodutseerida täieõiguslikku analoogi. Peate võtma 150 g mandleid ja koorima need tumedast kestast. Selleks valatakse need minutiks keeva veega ja seejärel kohe külm vesi. Pärast seda saab kesta hõlpsalt eemaldada ja pähklid ise tuleb salvrätikul kuivatada. Järgmiseks jääb üle mandlid käsiveskis või blenderis kõige väiksemaks puruks jahvatada.

Nüüd peate saadud purule lisama 100 g tuhksuhkrut. Parem on võtta tööstuslik, kuna omatehtud ei osutu nii peeneks jahvatamiseks. Sellele segule jääb üle lisada lusikatäis rummi ja vett või piima, mõned kondiitrid soovitavad kasutada toorproteiin alates vutimuna. Sellest sõtkutakse ühtlane tainas. Vedelikku peaks selles olema piisavalt, et tainas käte ja laua külge ei jääks. Kui vedelikku on liiga vähe, siis sõtkumise ajal mandliõli mis on täiesti ebavajalik. Sellest massist saad vormida ümmargused maiustused, mille sisse võid asetada pähkli või iirise, peale võid valada šokolaadi.

Kunstiteosed

Kas tõesti ei saa poest kvaliteetseid maiustusi osta ja need tuleb ise teha? Üldse mitte. Peterburis on suurepärane Grondardi veebipood. Martsipan, mille koostis kordab suurepäraselt vanad retseptid, seda tõesti on, seda toodetakse ja pakendatakse siin nii tellimisel kui ka liinirežiimil.

See pood on Põhjapealinna elanike seas väga populaarne, kuna annab võimaluse teha omanäolise disainiga peen kingitus kolleegidele, sugulastele ja sõpradele.

Populaarne Ritteri spordiala

Te ei pea seda veebipoest tellima, sest seda müüakse igas supermarketis. Kui loomulik on "Ritter Spordist" "Martsipanist". Koostis pole paha, kuid martsipani sisaldab mitte rohkem kui 16%. Kõik muu on suhkur, kakao, emulgaatorid ja siirup. Seega, kui teie plaanid hõlmavad tõelise maitsmist, mandli retsept, siis on soovitatav leida mõni muu variant. Eelkõige saab õppida kodutootmine need maiustused, kuna see pole liiga keeruline. Sel juhul olete kindel, et tänane päev serveeritakse magustoiduna.

Väljaspool 21. sajandit on sajand, mis kustutab piirid linnade, osariikide ja tervete mandrite vahel. Nüüd on vähe asju, mis võivad muljet avaldada või üllatada, välja arvatud veidrad maiustused. Räägin ühest viimasel ajal populaarsust kogunud delikatessist ja mõtlen välja, mis on martsipan ja kuidas seda kodus valmistada.

Martsipan on elastne pasta, mis sisaldab tuhksuhkrut ja mandlijahu. Segu konsistents sarnaneb mastiks.

Martsipani päritolu kohta on mitu vastupidist versiooni. Üks on kindel, selle vanust arvutatakse kümnetes sajandites.

Päritolulugu

Itaalia versioon

Ühe versiooni järgi said itaallased esimestena martsipanist teada. Põua ajal soojust ja mardikad hävitasid peaaegu kogu saagi. Mandlid jäid ainsaks toiduks, mis õnneliku juhuse läbi ellu jäi. Seda kasutati pasta, maiustuste ja leiva valmistamiseks. Seetõttu nimetatakse Itaalias martsipani "märtsileivaks".

Saksa versioon

Sakslastel on seda nimetust omal moel seletada. Legendi järgi tekkis kombineerimise idee Euroopa esimese apteegi töötajal Mart magus siirup ja jahvatatud mandlid. Saadud segu sai nime tema järgi.

Nüüd on martsipani tootmine üldse sisse seatud Euroopa riigid, kuid pealinnaks peetakse Saksamaa linna Lübeckit. Selle territooriumil asub muuseum, kus külastajad saavad tutvuda martsipanidega ja maitsta enam kui viitsada liiki.

Venemaal ei õnnestunud sellel tootel juurduda.

martsipani retsept kodus

Materjali esimeses osas saime teada, et kokad kasutavad omatehtud martsipani valmistamiseks suhkrut ja mandleid. Tulemuseks on plastiline segu, mis on figuuride, lehtede, lillede loomisel asendamatu. Elastne segu sobib maiustuste, koogikaunistuste, küpsiste, magustoitude, eksootiliste puuviljade kujul olevate maiustuste valmistamiseks.

Martsipani saab osta aadressilt kondiitriärid või tehke ise kodus. Viimane võimalus sobib koduperenaistele, kellele meeldib kõike oma kätega teha.

Koostis:

Mandlid - 100 g.
Suhkur - 150 g.
Vesi - 40 ml.

Kokkamine:

Toiduvalmistamiseks kasutan kooritud mandleid. Koori eemaldamiseks kastan selle minutiks keevasse vette, seejärel panen taldrikule ja eemaldan koore kergesti.
Et mandlituumad ei tumeneks, kastan need kohe pärast puhastamist jaheda veega üle, panen vormi ja kuivatan ahjus veidi. 60 kraadi juures kuivavad kooritud mandlid 5 minutit. Järgmisena valmistan kohviveski abil jahu.
Valage suhkur väikesesse paksenenud põhjaga pannile, lisage vesi, lase keema ja keeda. Valmisolekut kontrollin pehme palli testiga. Selleks kühveldan lusikaga tilga siirupit ja kastan vette. Kui pärast segu jahtumist on võimalik palli veeretada, siis on see valmis.
Panen mandlijahu keevasse suhkrusiirupisse ja keedan pidevalt segades mitte rohkem kui kolm minutit. Seejärel määrisin kaussi suhkru-mandlisegu, määrisin taimeõli. Pärast jahutamist lasen kompositsiooni läbi hakklihamasina.

Lihtne videoretsept

Minu retsepti järgi valmistad erinevate ehete vormimiseks sobiva plastmassi.

Kui martsipan mureneb või on liiga pehme

Küpsetamise ajal murenemise probleemi saate lahendada, lisades mitte suur hulk jahutatud keedetud vett ja sellele järgnev massi sõtkumine.
Liiga pehme martsipani puhul aitab konsistentsi õigeks muuta tuhksuhkru lisamine.

Valmistoode sobib uusaastakookide, kuklite, küpsetiste ja küpsetiste kaunistamiseks. Soovitan säilitada külmkapis, peale kilekotti panemist. Paljud julged kokad katsetavad martsipani maitset lisades vanilje essents, sidrunimahl, konjak, vein.

Kuidas teha ise martsipanist kujukesi

Koduperenaised kasutavad küpsetiste, kookide ja küpsiste valmistamisel mitmesugused kaunistused ja martsipanisegust kujukesed.

Martsipani kujukesi iseloomustab helekollane toon ja väljendunud mandlilõhn. Need on maitsvad, ilusad, neid on lihtne oma kätega valmistada. Martsipan sisaldab ainult suhkrut ja mandleid, seega on seda ohutu kasutada laste toiduvalmistamisel.

Pidage meeles, et isetehtud martsipani ei tohi käsitsi liiga kaua sõtkuda, muidu muutub see kleepuvaks ja kasutuskõlbmatuks. Kui see juhtub, lisage massile tuhksuhkur.
Valmis martsipanile saab toiduvärvi abil teatud värvi anda. Eraldi konteineris lahjendan soovitud värvi, seejärel teen massi sisse väikese süvendi ja lisan järk-järgult värvi. Et segu oleks ühtlane, sõtkusin selle korralikult läbi.

Videod kujukeste keetmisest

kujukesed

Valmistan martsipanisegust inimeste, lillede ja loomade kujusid, millega kaunistan küpsetisi. Soovi korral saab selliste figuuridega kaunistada isegi pannkooke. Tihti kujundan ma marju, köögivilju ja puuvilju.
Sidrunikoore saamiseks riivitakse martsipan kergelt üle. Maasika tegemiseks hoian seda veidi paariks, siis hõõrun kergelt. Maasikas valmistan terakesi pähklitükkidega ja nelgist keedan pistikuid.
Köögiviljad. Veeretan martsipanikartuleid kakaopulbris ja teen tikuga silmad. Mandli-suhkru massist kapsa tegemiseks värvin selle sisse roheline värv, rullin kihtideks ja panen konstruktsiooni kokku.

Martsipanist kujukesed leiavad alati koha pidulikul laual. Nad üllatavad külalisi ja kaunistavad kondiitritooteid. Edu teile kulinaarsetes ettevõtmistes!

Seda pähklit kasutatakse martsipani valmistamiseks. Esialgu hakati seda valmistama juba 8. sajandil ja seda kasutati erinevate figuuride voolimiseks (massi fenomenaalne plastilisus saavutatakse just selles sisalduva mandlijahu sisaldusega). Ja just sel põhjusel rikub mis tahes muu pähkli kasutamine toote lihtsalt ära. Nüüd, kui saiakeste ja kookide kaunistamiseks on juba valmis mitmevärvilisi kujukesi, on martsipanide tähtsus vähenenud. Kuid need ühendavad absoluutse loomulikkuse, suurepärase maitse, kättesaadavuse ja plastilisuse.

Kust saab kvaliteetset martsipani osta?

Nii et martsipan. Mis see on, on teada juba väga pikka aega. Kuid ikkagi jääb lahtiseks küsimus: kust saada tõelist kvaliteetset martsipani? Reeglina müüakse sellest valmistatud kujukesi väikestes kondiitritoodetes Austrias ja Hispaanias, Saksamaal ja Hollandis. Kuid ärge minge nii kaugele magususe pärast, isegi kui see on ainulaadne. Igal riigil on nende kondiitritoodete valmistamisel omad peensused, näiteks võivad hispaanlased veidi lisada männi pähklid, sidrunikoor või puuvili, hollandi - munakollane, ning sakslased ostavad ja kingivad martsipanist kujukesi peamiselt jõuludeks, mistõttu tehakse neid sobivas teemas.

Vene martsipan

Mis see on, teadsid tsaari-Venemaal ainult õilsad inimesed. Toode oli väga kallis ja taskukohane vaid väga jõukatele peredele. Nõukogude võimu tulekuga paljud ainulaadsed retseptid viidi riigist välja või isegi kaotati, kuid delikatess sai populaarseks (nagu kõik muud hüved). Mida NSV Liidus selle nime all müüdi, on raske nimetada kvaliteetne toode, kuid inimesed lihtsalt ei teadnud teisiti, nii et nad olid rahul sellega, mis neil oli. Nüüd martsipani endiste liiduvabariikide avarustes enamjaolt ei toodeta (saab osta, pigem imporditakse või mitte väga kvaliteetselt), kuigi leidub väikseid kondiitriärisid, kust saab osta tõeliselt korraliku kvaliteediga kujukesi või maiustusi.

Martsipan tee seda ise

Nagu paljusid teisi maiustusi, saab seda ka kodus valmistada. Vaatamata suure hulga retseptide olemasolule teevad seda vähesed koduperenaised. Kui läheneda selle tootmise küsimusele globaalselt, siis saab seda teha kuumalt või külmalt, vastasel juhul on igal juhtumil omad nüansid ja koostisosad.

kuum viis

Kodune martsipan ei ole lihtsalt maius, vaid looduslik materjal magustoitude, kookide, uusaasta või lihavõttekujukeste kaunistuste tegemiseks. Paljude jaoks on see peretraditsioon. Klaasi mandlite jaoks võta pool klaasi suhkrut ja pulbrit, sama palju vett. Alustuseks segatakse suhkur veega ja keedetakse umbes minut, muutes massi siirupiks. Eraldi jahvatage mandlid kohviveski (või blenderiga), segades seda tuhksuhkruga. Järgmiseks segatakse segud kokku ja saadakse plastmass, millest saab kujundeid voolida või lauale rullida ja küpsisevormidega välja lõigata. Selliseid tooteid on parem hoida külmkapis.

külm viis

Selle valmistamiseks võta klaasi mandlite kohta teelusikatäis sidrunimahla, pool klaasi tuhksuhkrut, sama palju suhkrut, 1 muna ja 1 munakollane. Tulemuseks on tihedam mass. Mandlid jahvatatakse ja segatakse suhkru ja pulbriga. Munakollane segada sidrunimahl. Vedelad komponendid kombineeritakse kuivadega, saadud mass sõtkutakse vastavalt katsepõhimõttele, viies tuhksuhkru lisamisega soovitud olekusse. Nii valmib üsna lihtsalt martsipan (milline see on maitseomadus, saad teada martsipanitäidisega maiustusi ostes), kuid loomulikult tuleb isetehtud palju maitsvam ja tervislikum.

Ruchkina N.

("HiZh", 2016, nr 1)

Mis on martsipan? Martsipan on iidne maiustus, mis on valmistatud purustatud magusatest ja mõrudest mandlitest, mis on põhjalikult segatud suhkru või meega. See on põhikoostis, millele saab maitseaineid lisada (roosi- või apelsinivesi, kakao, vürtsid) ja toiduvärvid: V puhtal kujul martsipan valge. Täielik nimekiri Koostisosad, nende vahekorrad ja valmistamise omadused erinevad tootjate lõikes ja on sageli ärisaladus. Sakslased näiteks jahvatavad mandleid tuhksuhkruga, Prantsusmaal eelistavad pähkleid jahvatada ja segada suhkrusiirup, ja Hispaanias ei kasutata mõru mandleid.

Kuid igal juhul võetakse pähkleid ainult kvaliteetseid, see tähendab, et need on kindlasti värsked, ühtlase suurusega, piisava õlisisaldusega. Mandlid sisaldavad 36–60% õli (kuivmassi järgi) ja lõpetatud toode Euroopa standardite kohaselt peaks see olema vähemalt 14%. Mida rohkem mandleid martsipanis, seda kõrgem on selle kvaliteet. Kui see sisaldab vähem kui pool pähkleid, pole see martsipan.

Suhkruga mandlitest valmistatud maiustusi on mitut tüüpi. Iseloomulik omadus martsipan – tänu õlile ja suhkrule omandatud siledus ja plastilisus. Sellest valmistatakse igasuguseid kujukesi: jõuludeks sigu ja lihavõttepühadeks mune, aga ka puuvilju, juurvilju, linde, kala, mida iganes! Siin näiteks, nagu I. S. Shmelev loos “Jõulud Moskvas” kirjeldab firma “Aprikoosid ja pojad” martsipani: “Vana seltskond, venelane, sajandeid vana, ei anna alla, lööb martsipanihiilgust, meisterlik kotletid, roosa sink hernestega, pannkoogid hunnikus, valatud teralise kaaviariga ... - kõik riivitud mandlitest suhkrule, "martsipanist", erksa erksa värviga, imeline pettus silmale - vitriin rahvalt lõhkeda. Ivan Sergejevitši isa armastas külalisi üllatada ja kostitas neid oma nimepäevadel aprikoosimartsipaniga: pakkus hernestega kotlette, siis arbuusi.

Martsipanist rullitakse ka õhukesed lehed, millega kihistatakse kooke, eriti lopsakaid ja kalleid: pulmad, sünnipäevad. Samuti on martsipanikompvekid, tavaliselt kaetud šokolaadiga. E.T.A.Hoffmanni kodulinnas Königsbergis valmistati neid marmelaaditäidisega ja need olid kuldpruunid, sest martsipan küpsetati pärast vormimist. Tõenäoliselt just neid komme pakkus Marie hiirekuningale Pähklipureja eest lunarahaks: “Ahmakale hiirekuningale ei meeldinud täidisega martsipan, kuid ta näris seda oma teravate hammastega nii teravalt, et ülejäänu tuli visata. ära." Ja kuulsates Mozarti maiustustes toimib täidisena martsipan ise, kuid ainult see pole mandel, vaid pistaatsia ja seetõttu roheline.

Kus on martsipani sünnikoht? See peab olema koht, kus nii mandlid kui suhkruroog. Ühe hüpoteesi järgi leiutati martsipan Hiinas, kust see jõudis Lähis-Itta ja sealt läbi Andaluusia Euroopasse. Teised allikad peavad martsipani sünnikohaks Pärsiat. Isegi Pärsia arst Abu Bakr Muhammad ar-Razi (865-925) märkis raviomadusi mandlid suhkruga. Samuti pretendeerivad meistritiitlile Hispaania, Itaalia ja Ungari. Olgu kuidas on, keskajal oli see väga kallis delikatess, tõeliselt kuninglik ja alles 19. sajandil, kui suhkrut hakati tööstuslikult peedist saama ja see muutus väga odavaks, sai martsipan laiemale avalikkusele kättesaadavaks. Kuid isegi siis ta oli pidulik magusus, traditsiooniline jõulukink. Marie ei kujutanud ette midagi ilusamat kui martsipan ja mis oli tema imetlus, kui ta nägi, et Pähklipureja loss kuulsusrikkas Konfetenburgi linnas on ehitatud martsipanist. Oh!

Kust nimi pärineb? Sedapuhku ei ole ka ekspertidel üksmeelset arvamust, annan vaid kaks. Vene keelde lisatud võõrsõnade sõnastik, A.N. Chudinova moodustab selle ladinakeelsetest sõnadest maza - "jahupuder" ja panis - "leib". Teine versioon: "martsipan" pärineb latiniseeritud araabia sõnast matapanus (istuv kuningas).

Nii nimetati keskaegseid Veneetsia münte, millel oli kujutatud istuv Kristus ja mida hoiti rikkalikult kaunistatud lamedates kastides. 15.-16. sajandil selliseid münte enam ei vermitud ja nimi anti karbile endale, milles nüüd hoiti kalleid maiustusi, sealhulgas martsipane. Itaalia keeles nimetatakse seda marsapaaniks, prantsuse keeles massepain, saksa keeles martsipaniks.

Mõru mandlitest. Martsipanipõhi - magus mandel, kuid see sisaldab ka kibedat, glükosiide sisaldavat amügdaliini (taime ladinakeelsest nimetusest Amygdalus communis). Seeme hävitamisel, näiteks närimisel, hakkab tööle emulsiini ensüüm, mis lagundab amügdaliini glükoosiks, bensaldehüüdiks ja vesiniktsüaniidhappeks. Just lenduv bensaldehüüd annab mandlitele iseloomuliku maitse ja lõhna, kuid vesiniktsüaniidhape- tugev mürk. Üks mandlituum sisaldab 4-9 mg vesiniktsüaniidhapet, surmav portsjon täiskasvanule on umbes 50 kibedat mandlit, lastele piisab 5-10-st.

Metsik mandel on mõru ja mürgine, ometi on see üks esimesi kasvatatud viljapuid. Umbes viis tuhat aastat tagasi leidsid inimesed ja hakkasid kasvatama mutantseid taimi, mis peaaegu ei sünteesi amügdaliini, ja said magusaid söödavaid sorte, kuid ilma iseloomuliku mandlilõhnata. Maitse ja ohutuse ühendamiseks peate kombineerima kultiveeritud ja metsikuid võimalusi. Kibedaid pähkleid kasutatakse maitseainetena minimaalses koguses. Neid kuumutatakse, samal ajal kui vesiniktsüaniidhape hävib ja bensaldehüüd annab oma aroomi.

Suurema ohutuse ja käsitsemise hõlbustamiseks asendatakse sageli kibedad mandlid mandli ekstraktid: puhas, mis sisaldab mandlitest saadud bensaldehüüdi; looduslik, mille bensaldehüüd on isoleeritud kassia koorest, see on ka Hiina kaneel ja sünteetiline. Need ekstraktid on asendamatud juhtudel, kui on vaja martsipani odavamalt hankida.

martsipani asendajad. Kui toode on nõutud, kuid kallis, toodab tööstus ersatzi. Maiustused, martsipanidena edasi antud, saab valmistada sojapasta ja sünteetiline mandli essents. Mõnikord asendatakse mandlid mandlipastaga. See on ka purustatud mandlid suhkruga, kuid mitte nii magus ja pehme kui martsipan. Seda ei sööda puhtal kujul, see ei sobi kujukeste valmistamiseks ega glasuuriks, vaid kasutatakse ainult küpsetamise komponendina. Kui segada selline pasta suhkrusiirupiga, muutub see plastilisemaks, kuid lõpptootes on mandlisisaldus väiksem kui kvaliteetses martsipanis.

Sageli asendatakse mandlid odava aprikoosi või virsiku kivid. Need sisaldavad ka amügdaliini, mis enne kasutamist neutraliseeritakse. Sellist virsikumartsipani nimetatakse persipaniks. Selles olevad luud on umbes 40%, ülejäänud on suhkur. Persipanid sisaldavad sageli kuni 0,5% tärklist, mistõttu saab neid martsipanidest eristada tilga joodi järgi.

Veel mandleid suhkruga. Andaluusia väidab end olevat ka martsipani sünnimaa. Oma väiteid põhjendades viitavad hispaanlased, et neil on traditsioonilised mandlitooted, ja mainivad veel üht rooga – turronit. See on valmistatud mee, suhkru ja munavalged Koos röstitud mandlid või muid pähkleid. Saadud pasta vormitakse ümmargused küpsised või ristkülik. Turron on levinud jõuludessert Hispaanias ja kunagi selle mõju all olnud riikides, eriti Ladina-Ameerikas ja Itaalias. Vanim kirjalik turroni retsept pärineb 16. sajandist. Mett ja munavalgeid kuumutati seni, kuni segu sai leivale määrimiseks piisavalt paks. Kui mesi karamelliseeriti, lisati röstitud sarapuupähkleid, mandleid või piiniaseemneid.

Martsipani teine sugulane on pralinee, suhkruga röstitud jahvatatud mandlid. Legendi järgi leiutas tema retsepti 1671. aastal César de Choiseuli isiklik kokk, comte du Plessis-Pralin, vikont de Saint-Jean, hilisem hertsog. Riivitud mandlid ja muud pähklid segati suhkrustatud mee ja šokolaadiga, valati üle kõrbenud suhkruga ja serveeriti sellisena. Nüüd kasutatakse pralineed täidiste, kreemide ja kookide kaunistamiseks.

Kuidas martsipani keeta. Retsepte on palju. Need erinevad pähklite ja suhkru vahekorra poolest, täiendavad koostisosad, kasutades mandli essentsi ja mune. Kuid protsess algab alati blanšeerimisega: koorega pähkleid hoitakse mitu minutit keevas vees. Pärast seda on nahk neilt kergesti eemaldatav ja mandlid ise muutuvad elastsemaks. Seejärel purustatakse pähklid segistis, lisatakse tuhksuhkur ja kui retsept nõuab, siis natuke siirupit ja vürtsi. Võimalikud on ka muud variandid. Pähkli-suhkru massi klopitakse, kuni see muutub homogeenseks ja elastseks, nii et mõlk jääb selle pinnale 45 sekundiks. Seejärel jahutatakse ja antakse soovitud kuju. Ja võite segu peale panna auruvann ja segage, kuni see lakkab teie sõrmede külge kleepumast. Protseduur kestab 30-40 minutit.