Oma äri: vanillikookide tootmine. Kookide tootmise korraldus - stabiilne äri minitehase mastaabis

Küpsetatud pooltoodete valmistamine seisneb taigna ettevalmistamises, vormimises, küpsetamises ja laagerdumises.

Biskviitpooltoode on lopsakas, peeneks poorne, pehme elastse puruga pooltoode. See saadakse munamelange kloppimisel granuleeritud suhkruga, millele järgneb klopitud massi segamine jahuga ja saadud tainas küpsetamine.

Olenevalt kaasasolevast biskviittainas komponendid ja tootmismeetod annavad biskviit (põhi), biskviit kakaopulbriga, biskviit pähkliga, biskviit rosinatega, biskviit pähklite ja rosinatega, biskviit võiga, biskviit ümmargune "Busher".

Biskviidi retsept näeb ette selle valmistamist kartulitärklisega või ilma. Biskviidi valmistamiseks tuleks kasutada madala või keskmise kvaliteediga nisujahu, mille gluteenisisaldus on 28-34%. Vastasel juhul läheb biskviidipooltoode murenema. Tärklis tekitab biskviidi parema kuivuse ja vähendab gluteeni kogust tainas, vältides selle kokkutõmbumist.

Jahu kvaliteedi parandamiseks, gluteeniomaduste nõrgendamiseks kasutatakse proteolüütilise toimega ensüümpreparaate.

Biskviittainas on väga kontsentreeritud õhu dispersioon munatoodete, suhkru, jahu keskkonnas, seega kuulub see vahtude hulka.

Biskviittainas valmistatakse pidevalt ja perioodiliselt.

Peamise biskviidi valmistamine.

Pidevalt toodetakse jaamas biskviittainast kondiitritoodete masside pidevaks valmistamiseks. Granuleeritud suhkur, melanž, pindaktiivsed ained, klopimiseks mõeldud pasta kujul, küpsetuspulber sisenevad homogenisaatori paaki. Toorainesegu klopitakse pideva vooluga, seejärel läheb mass jahuga segamiseks segistisse.

Kõige levinum on biskviittaigna partiide valmistamismeetod, mille abil saadakse visplis surve all. Hermeetiliselt suletud kambris klopitakse munamelange ja granuleeritud suhkru segu konstantsel rõhul 0,15 MPa 10-15 minutit. Seejärel eemaldatakse rõhk ja valmismassi maht suureneb 2,5-3 korda. Valmis segule lisatakse jahu ja segu klopitakse ilma surveta 15 sekundit.

Biskviittainas sõtkutakse traditsioonilisel viisil vertikaalset tüüpi visplites. Granuleeritud suhkruga melange kukutatakse 25-45 minutiks. Taigna mahalöömine toimub esmalt vispli madalal pöörlemissagedusel, seejärel suurendatakse sagedust. Massi valmisoleku määrab selle vahetuse suurenemine 2,5–3 korda, heleda kreemika varjundi saamine, granuleeritud suhkru täielik lahustumine, kuni terad kaovad. Valmis massile lisatakse jahu ja segu klopitakse kiiresti 15 sekundi jooksul maha. Taigna pikem sõtkumine võib viia selle settimiseni, kuna õhumullid, millega see kloppimise ajal küllastatakse, aurustuvad ja biskviit osutub tihedaks. Biskviittaigna õhuniiskus on 36-38%, temperatuur 20-25 C, tihedus 450-500 kg/m3.

Valmis biskviiditainas laaditakse konteinerisse ja saadetakse vormimiseks. Vormid täidetakse ¾ nende kõrgusest taignaga, vastasel juhul kukub tainas küpsetamise ajal välja.

Biskviittainast küpsetatakse erineva kujundusega ahjudes (elektrikapid, tunnelahjud, tupikahjud jne). Biskviidipooltoote küpsetustemperatuur sõltub paljudest teguritest ja on 170 C juures keskmiselt 40-70 minutit.

Küpsetamise lõpu määrab pealmise kooriku värvus (pruuni varjundiga kuldkollane). Vastavalt biskviidi elastsusele jääb näpuga vajutades biskviidi pinnale lohk, seega pole küpsetusprotsess lõppenud.

Järgmisena jahutatakse pooltoode 20-30 minutit. ja laagerdati 8-10 tundi õhu juurdepääsuga töökojas. Kui biskviiti hoitakse kõrgemal temperatuuril (35-40C) ja ventileerimata ruumis, tekib “kartulihaigus” – ilmub puuviljalõhn, mis hiljem muutub mädanema. Küpsisepuru on deformeerunud ja muutub viskoosseks. Selline küpsis tuleks põletada ja anumat töödelda 2% vesinikkloriidhappe lahusega.

Vananemise ajal toimub jahtumine ja niiskuse kerge langus. Küpsisepooltoode on pärast seismist kergesti tükeldatav edasiseks töötlemiseks. Kasutades sooja biskviiti ilma seismata, läheb see lõikamisel murenema ja kortsu ning siirupis leotades märjaks ja laguneb.

• Ruumi valik
• Tooraine ja sortiment
• Värbamine
• Müük
• Samm-sammult avamisplaan
• • • • Sarnased äriideed:

Praeguseks toodetakse kogu kaupluste ja supermarketite riiulitele jõudvaid kooke ja küpsetisi kolmel tasemel. Kõige esimene tase on kõrgeim, sellel on valdkonna juhid. Nende hulka kuuluvad juba aastaid tegutsenud ettevõtted, mis on varustatud täiustatud imporditud seadmetega. Need on sellised kontsernid nagu Bolshevik, Kolomensky, Zvezdny ja mitmed teised tuntud ettevõtted. Töötab teisel tasemel terve rida ettevõtetele toiduainete tootmine- kondiitritehased, pagaritöökojad, nii suured kui keskmised, mis on igas piirkonnas. Need ettevõtted moodustavad põhimõtteliselt kogu toiduainete tootmise segmendi. Ja lõpuks, kolmas tase on lugematu arv väikseid pagaritöökodasid ja üksikuid töökodasid, sealhulgas kaubandusettevõtetes tegutsevaid.

Oma koogi- ja kondiitritoodete ettevõtte asutamine on loomulik otsus, mis on paljudel ambitsioonikatel ettevõtjatel. Ja see on täiesti arusaadav. Turg on lihtsalt täis igasuguseid pakkumisi ja valmislahendused seadmete tarnijatelt. Hoolimata asjaolust, et turule sisenemise hind on suhteliselt madal: enamikul juhtudel piisab 200–300 tuhandest dollarist minipagariäri avamiseks üüritud ruumis.

Hoolimata asjaolust, et supermarketite riiulid on pikka aega olnud täis erinevate tootjate kondiitritooteid, soovivad ettevõtted endiselt sellel turul kätt proovida. Erinevalt leiva tootmisest ja pagaritooted koogipoe avamine tundub eelistatavam. “Tortide tootmine võimaldab hinnaga mängida,” usuvad turutegelased. Maiustusteäri marginaal on umbes 30%.

Ruumi valik

Isegi väikese tootmise korraldamiseks vajate ruumi pindalaga 150 m2. Üür, olenevalt piirkonnast, maksab alates 500 rubla/m2 kuus (Moskvas alates 2500 rubla/m2). Mitte iga ruum ei sobi töötoa korraldamiseks. Selliste tööstusharude jaoks Erilist tähelepanu esitleb Rospotrebnadzori (SES), kuna me räägime toiduainete tootmisest.

Rospotrebnadzori spetsialistid pööravad tähelepanu seintele (peaks olema plaaditud), lagedele (tuleks lubjatud), veevarustuse, ventilatsioonisüsteemide ja valgustuse olemasolule. Vajalikud on ladu ja tualettruumid. Ruum ise ei tohiks olla kelder. Vastasel juhul pole tootmisluba võimalik saada.

Millist varustust kookide ja küpsetiste jaoks valida

Kookide ja küpsetiste valmistamise seadmetel võib olla palju variatsioone. Mingil määral sõltub see ka vajalikest tootmismahtudest (suurettevõte või minipagariäri). Kookide valmistamise äri on tehnoloogiliselt üsna arenenud ja nõuab investeeringuid seadmetesse, alates 70 tuhandest dollarist. Uue ahju maksumus algab 15 000 dollarist, millele lisandub osa vahenditest tarnimisele, paigaldamisele ja kasutuselevõtule.

Näiteks lehttaignatoodete valmistamiseks peate ostma: kloppimismasina, külmiku, jahusõela, pesuvanni, riiulikäru. Sellise komplekti maksumus on umbes 10 000 dollarit.

Kuid biskviittaigna ja kookide valmistamise liini ehitamiseks on vaja: taigna ja kreemi valmistamise jaama, ahju, jahutuskonveierit, lõikemasinat, lahtikäivaid konveiereid, agregaati biskviitkoogi korjamiseks ja selle kihitimiseks. kreem, masin tordi pealmise lokkis lõikamiseks. Sellise liini tootlikkus on umbes 400 kg/h. Küpsisetortide tootmise valmis liin maksab vähemalt 100 000 dollarit.

Tooraine ja sortiment

Peamised tooted kookide ja küpsetiste valmistamisel on nisujahu, granuleeritud suhkur, munad ja munatooted, või, sool, pulber, pähklid, tärklis, margariin, koor. Tooraine maksumuse arvutamine rahas on ligikaudu järgmine: 250 kg valmistamiseks. valmistooted (313 kooki 800 grammi) peavad ostma koostisosi kokku 190 tuhande rubla eest.

Mis puutub tootevalikusse, siis säilitusainete ja värvaineteta koogid on tänapäeval nõudlikud. On suur nõudlus madala kalorsusega koogid. Koogid "võist" hinnasegmendis kuni 100 rubla, jaemüügiketid enam ei võta. Kuni 80% kogu müügist on koogid 170-240 rubla.

Lähiajal ennustab turg nõudluse kasvu premium-tortide järele. Nüüd moodustavad need umbes 10% kogu müügist (Moskva). Kuid te ei tohiks alustada äri ainult kallite kookide tootmisega - selliste toodete turg on liiga spetsiifiline ja piiratud.

Värbamine

Vajalike töötajate arv sõltub täielikult tootmismahust ja sellest, kui paljude müügikohtadega on plaanis töötada. Kui mahud on väikesed ja kliendipoodide arv ei ületa kümmet, siis piisab 10-15-liikmelisest meeskonnast. Põhikoosseisu kuuluvad: pagar ja assistent, kondiitrid (viis inimest), tehnoloog, logistika- ja tellimisspetsialist, kaks müügijuhti, juhataja. ladu. Algstaadiumis võetakse osalise tööajaga tööle raamatupidaja ja koristaja (allhange).

Personali otsimisel pööratakse erilist tähelepanu kondiitrile ja müügijuhtidele. Viimased on sisuliselt ettevõtte nägu. Kuna jaekettidega suhtlevad juhid ja hindavad ettevõtet tervikuna. Ja ilma normaalse kondiitrite tehnoloogita on normaalset tootmist põhimõtteliselt võimatu üles ehitada. Uute toodete väljatöötamine sõltub tehnoloogist, nende maitseomadused ja kvaliteet. Kui lisaks kookidele on plaanis toota ka kooke, siis on vaja kahte tehnoloogimeeskonda - tehnoloogiliselt on kookide ja küpsetiste tootmine väga erinev. Üks meeskond ei suuda sel juhul tagada kogu tootesarja stabiilset tootmist.

Müük

Tortide tootmist avades peab ettevõtja teadma, et toodete promomiseks on vaja suuri investeeringuid. Tortide ja küpsetiste põhimüük (kuni 80%) langeb jaekettidele. Kuid nende riiulitele jõudmiseks ei piisa ainult kauba toomisest. Jaemüügiketid, eriti suured föderaalsed, nõuavad makseid sortimenti lisamise eest, makseid riiulil oleva koha eest, tasu iga uue positsiooni eest sortimendis, retroboonuseid ja nii edasi. “Algaja pagar” ei saa enam hakkama ilma suurte turunduseelarveteta.

Kavandage samm-sammult koogi- ja kondiitritoodete äri

1. Tehke turuanalüüs.
2. Tehke äriplaan.
3. Registreeruge üksikettevõtja või LLC maksuametis.
4. Üürile anda ja sisustada ruumid.
5. Ostke varustust.
6. Alusta tootmist.
7. Käivitage reklaamikampaania.
8. Toodete vabastamine ja müük.

Kui palju saate tegevustega teenida

Pideva toodete müügi korral on igakuine kasum 120–150 tuhat rubla. Ettevõtte hindamine:

• Algkapital on umbes 500 tuhat rubla.
• Turu küllastumine, müügi lihtsus - keskmine.
• Tootmise avamise keerukus - 5/10.

Kui palju raha on vaja ettevõtte alustamiseks

Minitöökoja avamiseks on vaja umbes 500 tuhat rubla. Ostmisel ja käivitamisel

Samm-sammult avamisplaan

Avama maiustuste tootmine vajalik ja oluline on järgmine:

1. Koht kondiitriäri jaoks, arvestades nõudlust ja lühikese säilivusajaga toodete müügivõimalust. Kui töökoja juurde peaks olema lisatud minikohvik, siis maiustuste tootmiseks ja müügiks on ettevõtte parim asukoht tihedalt asustatud magamisala või muud potentsiaalsete klientide kogunemiskohad.
2. Maiustuste tootmise, ladustamise ja müügi ruumid peavad vastama SES standarditele: vajalik on torustik, vannituba ja ventilatsioonisüsteemid, eraldamine kaubanduspõrandaks ja tootmiseks jne.
3. Tehnoloogiad ja retseptid, kondiitritoodete valik, mis määrab pagariäri seadmete valiku.
4. Kondiitritoodete müügiplaan.

Kui palju saate kookide ja küpsetiste väljalaskmisel teenida

Kui valmistoodete müügi keskmine tšekk on 400-500 rubla, siis kahekümne kauba müük päevas tagab kondiitritoodete kasumlikkuse. Ja juba esimesed töökuud annavad kasumit sada kolmkümmend tuhat rubla. Teisel pideva tegutsemise ja väljakujunenud müügiaastal tasub alginvesteeringu täielikult tagasi.

Kui palju investeerida ettevõtte alustamiseks

Maiustuste tootmiseks mõeldud minipagari avamise minimaalne rahaline sissemakse on 500 tuhat rubla, keskmise tasemega kondiitritöökoda ja komplekt maksavad alguses poolteist miljonit rubla. See tähendab, et investeeringud sõltuvad piirkondlikest rendihindadest, palgafondist, seadmete maksumusest jne.

Mida OKVED kookide ja küpsetiste tootmiseks

Tootmisele viitab igasuguste küpsetiste ja kookide tootmine toiduained, mis tähendab, et sellele vastab OKVED kood 10. Nimelt vastutab alamklass 10.7 pagari- ja jahukondiitritoodete valmistamise eest ning selle alarühm 10.71, kuhu kuulub leiva ja maiustuste tootmine jahust, kookidest, saiakestest ja muudest mittekestvustoodetest. .

Milliseid dokumente on vaja ettevõtte avamiseks

Saate asutada füüsilisest isikust ettevõtja. Seetõttu vajate passi, riikliku registreerimise avaldust, riigilõivu tasumise kinnitust, TIN-sertifikaadi koopiat.

Milline on kondiitritoodete tootmise maksustamissüsteem

Kui ettevõtluse vormiks valitakse üksikettevõtja, siis sobib lihtsustatud maksusüsteem (lihtsustatud), see tähendab tulu miinus kulud, 15%. Või 6% tulust.

Kas kondiitriäri avamiseks on vaja luba?

Maiustuste tootmine ei ole litsentseeritud. Kuid teil on vaja toodete sertifikaate ning sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve, tule- ja keskkonnainspektsioonide kinnitusi.

Kookide ja küpsetiste valmistamise tehnoloogia

Koogid ja küpsetised on biskviit, liiv, kodujuust ja palju muud. Seetõttu algab kondiitritoodete valmistamine tootmises alles pärast sortimendi, selle retsepti ja spetsifikatsioonide väljatöötamist. Igat tüüpi kondiitritoodete jaoks ühine tootmistehnoloogia koosneb kolmest etapist:

• toote põhi on küpsetatud;
• valmistatakse erineva maitse ja välimusega kreeme, mastiksiid, glasuure jne;
• teostatakse magusa valmistoote vormimine, viimistlemine ja kaunistamine.

Põhimõtteliselt saab kõiki protsesse automatiseerida. Kuid eksklusiivsed kondiitritooted nõuavad käsitsi, oskuslikku tööd. Ja nende müügihind on palju kõrgem.

Tortide valmistamise protsess koosneb mitmest tehnoloogilisest toimingust (joon. 13): taigna valmistamine, vormimine, küpsetamine ja jahutamine, vormidest vabastamine, pooltoodete seismine, toorikute puhastamine, kihtide kaupa lõikamine, leotamine, kreemiga määrimine ja muud täidised, toorikute lõpetamine , pealmise pinna viimistlemine, kihi lõikamine tootele, kunstiline viimistlus. Toimingute arv sõltub toodete tüübist.

biskviitkoogid

Olenevalt kihis kasutatud pooltoodete viimistlusviisist jagatakse biskviitkoogid fondantbiskviidiks, biskviit-kreemiks, biskviit-aga-puuviljaks ja biskviit-kreem-puuviljaks. Küpsisekooke valmistatakse erineva kujuga (ristkülikukujulised, kandilised, ümmargused, kolmnurksed jne) lõigatud ja tükkidena.

Biskviidi-kreemi ja biskviidi-puuviljatortide valmistamine

Küpsetatud biskviidipooltoode puhastatakse pärast vormidest vabastamist ja seismist põlenud kohtadest noa või riiviga, selle pind tasandatakse, et saada. õige vorm vertikaalselt ja lõika olenevalt koogi tüübist vajaliku arvu kihtideks. Pooltoote käsitsi kihiti lõikamisel surutakse biskviiditoorik kergelt vastu lauda ja lõigatakse pika noaga nurgast alustades sama paksusteks kihtideks.

Kuid paljudes ettevõtetes on see toiming mehhaniseeritud. Odessa pagaritöökojas nr 3 töötati välja ja rakendati masin, milles toorik jäädvustatakse kahe kettaga

Joonis 13. Küpsisetortide valmistamise tehnoloogiline skeem

Nugadega ja nende erinevates suundades pöörlemise tõttu lõigatakse see kaheks osaks.

Sarnase lõikemasina konstruktsiooni lõid Kiievi pagaritöökoja nr 7 uuendajad. Erinevalt esimesest vaadeldava disaini masinast on laud ja noad paigaldatud horisontide suhtes 30° nurga all nii, et toorikud liiguvad nugade poole ilma välise mõjuta.

Küpsiste lõikamismasin XK-531 lõikab horisontaalsete saehammasnugadega kihthaaval 2 või enama kihina. Pooltoote lõikamisel 2 kihiks tõstetakse üks nuga. Kihtide paksust reguleerib nugade asend, mis saavad ekstsentrikult edasi-tagasi võnkuva liikumise.

Masinat XK-531 toodab massiliselt Moskva piirkonna täitevkomitee pagaritööstuse osakonna eksperimentaalne mehaaniline tehas.

Toodete maitsestamiseks ja mahlasuse andmiseks biskviit-kooretortide valmistamisel leotatakse biskviidipooltoote esimene kiht suhkrusiirupiga (sagara). Seda toimingut tehakse peamiselt käsitsi pintslite või kastekannu abil.

Paljude ettevõtete uuendajad on välja töötanud erinevaid seadmeid küpsiste poolmehhaniseeritud leotamiseks. Moskva jahukondiitritehases ning Tšerjomuški eksperimentaalses kondiitri- ja pagaritööstuses paigaldatud seade on varustatud mahuti ja voolikuga, mille otsas on ventiil ja jaotusrest. Kui klapihooba vajutada, läbib siirup klapi ja jaoturi ava ning hakkab ühtlaselt kogu biskviidi ulatuses hajutama. Leotamise lõppedes hoob vabastatakse ja klapp sulgub.

Küpsiste-puuviljakookide valmistamisel leotatakse esimene pooltoote kiht väga vähesel määral või üldse mitte.

Järgnevad tehnoloogilised toimingud on identsed nii biskviidi-kreemi kui ka küpsise-puuviljatortide valmistamisel. Valmistatud esimesele madalamale küpsetatud pooltootele kanda ühtlane kiht kreemi või puuvilja täidis ja tasandage see noaga. Toorikute lõpetamine toimub teise kihi poolvalmis biskviidi pealekandmisega, selle leotamise ja pealmise pinna viimistlemisega kreemi või täidisega. Valmis toorikud lõigatakse noaga mõõtejoonlaua abil ristkülikukujulisteks kookideks. Rohkem tõhus viis Kookide lõikamiseks kasutatakse seadet, milleks on võll, millel on ümmarguste nugade komplekt, mille samm on võrdne kookide suurusega nii piki- kui ka põikisuunas.

Tortide kunstiline kaunistamine seisneb kihilisele ja leotatud biskviittoorikule kaunistuste ja mustrite kandmises kreemist, puuviljatäidisest, hakitud pähklitest jne. Mõnel juhul tehakse esmalt kunstiline viimistlus ning seejärel lõigatakse toorik üksikuteks kookideks. .

Kunstiline viimistlus toimub peamiselt käsitsi, kasutades jigikotti, mille alumisse koonilisse ossa on sisestatud süstlatoru. Erineva läbimõõduga ja erineva stiiliga lõiked torude otstes võimaldavad saada mitmesuguseid mustreid ja erinevaid kreemikaid kujukesi.

Mustri muutmine on saavutatav jigging-kotiga läbiviidavate tehnikate komplekti, kreemiga täitmise täielikkuse, survejõu ja kaldenurga muutmisega toote suhtes, koti liikumise viisiga (lainelaadne, siksak), muutes süstla toru kaugust tootest.

Erinevate mustrite saamiseks kasutatakse ka paberkapsleid, enamasti ilma torudeta. Kapslid on valmistatud pärgament paber või jälituspaber, millest lõigatakse välja täisnurkne kolmnurk, rullitakse seejärel koonustoruks ja vastavalt soovitud mustrile tehakse teravast otsast kääridega lõige. Kõige keerukamate jooniste tegemiseks kasutatakse kapsleid.

Tordi tüüp "Rigoletto". Rigoletto-tüüpi tortide jaoks kasutatakse kitsa pätsi kujul ovaalset küpsetatud biskviiti, mis lõigatakse horisontaalselt kaheks kihiks, alumine kiht immutatakse maitsesiirupiga ja kantakse peale kiht kreemi. Seejärel kantakse peale biskviidi pealmine kiht, küljed puistatakse üle puruga, millele kantakse eelnevalt õhuke kiht kreemi. Kotist pärit kreemikiht kantakse laia lameda toru abil ülemisele pinnale. Järgmisena lõigatakse pätsi kujul viimistlemiseks ettevalmistatud pooltoode üksikuteks kookideks. Iga koogi pind on kaunistatud kreemi, tarretise või puuviljadega.

Samast pooltootest valmistatakse koogid nagu "Butterbrodiki". Pooltoode lõigatakse noaga eraldi kookideks, laotakse lamedale küljele, leotatakse lobuga, kantakse peale võikreemi muster ja viimistletakse tarretisetükkidega.

Kook "Põõsas". Valmistatud eelküpsetatud ümmargustest biskviittoorikutest. Pärast jahutamist puhastatakse need noa või riiviga ja vajadusel tasandatakse servad metallsälguga. Ühe tooriku alumisele pinnale kantakse kreem või puuviljatäidis ja kaetakse teise toorikuga. Ülemine toorik on leotatud labaga.

Boucheri kook on valmistatud erineva pealispinna viimistlusega: glasuuritud fondandiga, pähklitega, puuviljane, õhuline, valgukreemiga.

Piimafondindi ja koorega glasuuritud Boucheri tort . Ülemise tooriku pind kaetakse iga koogitüübi jaoks ette nähtud fondandikihiga, kastes kook 45–50 °C-ni kuumutatud fondanti. Enne huulepulga jahtumist kaunistatakse pind puuviljade või suhkrustatud puuviljadega või pärast huulepulga tahkumist kantakse süstlakoti abil kreemmuster ja viimistletakse puuviljatäidisega.

Kook "Põõsas" pähklitega . Ülemise tooriku pind on kaetud marmelaadiga, puistatud hakitud pähklite ja kakaopulbriga.

Kook "Põõsas" puuvili . Ülemise tooriku pind kaetakse puuviljatäidise kihiga, seejärel piserdatakse küpsisepuru ja tuhksuhkrut ning kaunista puuviljade või suhkrustatud puuviljadega.

Tort "Põõsas" on õhuline. See koosneb kahest toorikust (alumine on biskviit, ülemine õhust valmistatud poolfabrikaat), mis on kaetud puuviljatäidisega. Ülemise tooriku pind on määritud aprikoosi marmelaad ja puista üle kreeka pähklitega.

Kook "Põõsas" valgukreemiga. Tooriku alumise pinna keskele kantakse süstlakoti abil puuviljatäidis, seejärel kaetakse kogu tooriku pind korgi kujul oleva valgukreemiga, kreem kaetakse kastmise teel fondandikihiga. kook fondandis kuumutatud temperatuurini 45-50 ° C. Pärast huulepulga tahkumist kantakse huulepulga pinnale kreemjas muster ja trimmitakse puuviljade või suhkrustatud puuviljadega.

Kreemikreemiga kookide valmistamisel glasuuritakse ülemine toorik esmalt fondandiga, seejärel kantakse kreem alumisele toorikule ja ülemine toorik.

Boucheri koogid asetatakse paberkapslitesse.

Ovaalsed koogid "rullid". Seda tüüpi koogid valmistatakse õhukesest biskviittoodetest. Küpsetatud paberist vabastatud pooltoode asetatakse pealmise koorega allapoole lehele, immutatakse lobuga ja kantakse peale koorekiht või muu täidis. Rulli pooltoode rulli, jahuta ja kata pind kreemiga, puista peale biskviidipuru ning lõika siis noaga üksikuteks kookideks.

Tort "Biskviit proteiinikreemiga ». Puuviljatäidisega leotatud ja kihiti poolfabrikaadi pinnal ühtlane

Kiht puuviljatäidist, seejärel kiht valgu-vahukoort ja märgi šablooniga üksikuteks kookideks lõikamiseks. Seejärel ladestatakse igale märgitud osale mustrikujuline valgu-vahukoor ja valmis pooltoodet kuivatatakse ahjus 5-7 minutit temperatuuril 205-225°C. Pärast jahutamist puistatakse pooltoote pind läbi sõela tuhksuhkruga ja lõigatakse noaga üksikuteks kookideks.

Biskviitglasuuriga kookide valmistamine

Et anda toodetele atraktiivne välimus, hea maitse ja kaitstes neid kuivamise ja niisutamise eest, kaetakse küpsetatud pooltooted glasuuriga. Glasuurimiseks kasutatakse šokolaadi- ja valguglasuuri. Lisaks on tooted glasuuritud huulepulgaga.

Tort "Biscuit", glasuuritud fondandiga. Kreemi- või puuviljatäidisega leotatud ja kihistatud pooltoote pinnale kantakse noaga ühtlane kiht huulepulka, mis on kuumutatud temperatuurini 45-50 °C. Huulepulgaga glasuurimisel tuleks biskviidipooltoodet siirupiga mõõdukalt leotada, kuna suurest kogusest siirupist võib huulepulk tuhmuda ja käsnjaks muutuda. Pärast huulepulga tahkumist lõigatakse kiht noaga mööda märgiseid eraldi toodeteks, mis seejärel viimistletakse süstlakotist või kornetist pärit kreemiga.

Mõnda tüüpi koogid viimistletakse ainult huulepulgaga. Kasutatakse ka teist meetodit kookide glasuurimiseks fondandiga. Leotatud ja kihistatud biskviidipooltoode lõigatakse vastavalt juurdehindlusele eraldi kookideks, millest igaüks läbistatakse kolmesarvelise kahvliga ja kastetakse kuumutatud fondandisse umbes poole kogu biskviidi ülemise kihi paksusest, seejärel kook keeratakse glasuuritud osaga kiirelt ümber ja asetatakse huulepulga kõvastumiseks mõeldud lehele, mille järel pind trimmitakse kreemiga.

Huulepulgaga glasuurimine toimub ka valgu-vahukoorega biskviit-pooltoote pinnal. Sel juhul kantakse noaga leotatud ja kihilisele poolfabrikaadi pinnale puuviljatäidis ning peale ühtlane kiht valgu-vahukoort. Seejärel lõigatakse pooltoode eraldi kookideks, millest igaüks on glasuuritud fondandiga.

Fondant-glasuuriga koogid on valmistatud viilutatud ja eraldi küpsetatud biskviit-pooltoodetest.

Kõige lootustandvamad on pidevad tootmisliinid, milles kõigi toimingute teostamine on sünkroniseeritud.

lehttaignad

Lehttaignad on küpsetatud lehttaignast kihilised või kreemi- või puuviljatäidisega täidetud pooltooted, mis on pinnaviimistlusega.

Neid toodetakse ristküliku- ja ruudukujuliste vintidega, aga ka tükikujulistena torude, vibude, sarvede, muhvide, kuulide, kestade kujul.

Viilutatud lehttaignad. Kreemipahv . Alumiiniumplaadile asetatakse kiht paisutatud pooltoodet mulliga pool ülespoole ja kaetakse ühtlase kreemikihiga (2-3 mm). Sellele kantakse teine ​​kiht mulliga pool allapoole ja vineerilehega kergelt vajutades. Liimitud kihtide pind kaetakse kreemiga ja puistatakse üle paisutatud pooltoote jääkidest saadud puruga, misjärel lõigatakse see mõõtejoonlaua abil noaga vastavalt märgistusele eraldi ristkülikukujulisteks kookideks ja puistatakse üle. tuhksuhkur läbi sõela.

pahviks koos õunatäidis . Kiht paisutatud pooltooteid määritakse ühtlase kihiga õunatäidisega (1-2 mm) ja kaetakse teise kihiga. Täidisega liimitud kihid lõigatakse noaga mõõtejoonlaua abil kandilisteks kookideks.

Tükikoogid. Valmistatud küpsetatud pooltooted torude, muhvide, sarvede kujul täidetakse süstlakotist kreemiga ja lahtised servad kaetakse paisutatud pooltootest valmistatud puruga.

Vibude, rullide, pirukate kujul olevate pooltoodete pind viimistletakse koorega ja rullid puistatakse peale tuhksuhkruga. Ümbrike ja kolmnurkade pind puistatakse üle tuhksuhkruga.

Pooltoote pinnale ladestatakse koorekiht, kaetakse pealt paisupuruga ja puistatakse üle tuhksuhkruga.

Choux koogid

Vanillikaste valmistatakse torude ja rõngaste kujul. Kookide saamise protsess seisneb küpsetatud tooriku sisemise õõnsuse täitmises kreemi või muu poolfabrikaadiga ja selle ülemise pinna viimistlemises.

Vanillikreemi pooltoote valmistamine viimistlemiseks. Käsitsi viimistlemisel täidetakse pooltoode kreemiga süstlakoti abil.

Paljud kondiitritehased kasutavad Eclair-tüüpi torditoorikute kreemiga täitmiseks pneumaatilisi dosaatoreid, mis koosnevad pliidile paigaldatud kreemireservuaarist ja õhukompressorist, mis on reservuaariga ühendatud tagasilöögiklapi kaudu, millel on kergesti eemaldatav voolik. Alumises osas on paak tüvikoonusena, mille külgpinnast ulatub välja pistikuklapiga harutoru, mis lõpeb terava otsaga. Kreem laaditakse käsitsi paaki ja suletakse hermeetiliselt.

Kaas. Paagis oleva elektroonilise manomeetri abil hoitakse töörõhk automaatselt vahemikus 0,15-0,2 MPa. Küpsetatud toorikud asetatakse käsitsi otsale, kraan avatakse ja kreem siseneb toorikute sisemisse õõnsusse. Kuna aga paagis on koorekogus muutunud ja kreemi väljastamiseks mõeldud ventiili avamise kestus ei ole käsitsi tagatud, on nende kreemitäiteainete doseerimise täpsus madal.

Kreemi doseerimise vajaliku täpsuse tagamiseks on VNIIKP välja töötanud kolbkreemi täiteaine, mis koosneb silindriga ühendatud lehtrist. Selles asuv kolb saab liikumise läbi käigukasti üksikult elektrimootorilt. Silindrisse on paigaldatud ka pool, mis toimib ventiilidena.

Kreemi täiteaine toimib järgmiselt. Koor antakse lehtrisse. Kui kolb liigub vasakule, avaneb lehtrit silindriga ühendav auk, mille tulemusena imetakse silindrisse kreem. Töökäigu ajal silindri sees olev pool pöördub ja avaneb avaus, mis ühendab silindri otsikuga, millele tuleks juba peale tõmmata keedutoru. Kui kolb liigub vasakule, pressitakse koor silindrist välja ja süstitakse läbi düüsi toru õõnsasse ossa, mis tuleb töötsükli lõpuks düüsist eemaldada. Nii saavutatakse vanillikastekoogi ühtlane ja täielik täidis. Tarnitava kreemi koguse reguleerimine toimub kolvi käigu muutmisega. Selle kreemitäidisega saab täita 1200 tk. Koogid tunnis. Samal ajal ei saa kõiki ülaltoodud koore täiteaineid toorikute käsitsi tarnimise ja eemaldamise tõttu kasutada kookide voolamise mehhaniseeritud valmistamisel.

Voolumehhaniseeritud liin vanillikookide "Eclair" tootmiseks. Voolumehhaniseeritud Eclairi kookide tootmise korraldamiseks töötas VNIIKP alates aastast välja BEO kaubamärgi seadme toorikute täitmiseks. choux küpsetis ja nende pealispinna katmine viimistleva pooltootega. Vaadeldavas seadmes täidetakse toorikud läbi otsaseina. Sel juhul tehakse enne sisemise õõnsuse täitmist toorikute sees olevate vaheseinte esialgne läbistamine. Toorikute augustamine selles seadmes toimub pressimise teel, kandes samaaegselt viimistluspooltoote toorikute ülemisele pinnale, ja toorikute täitmine täidisega toimub sama nõela abil. Tooriku nõelast eemaldamisel rebitakse samaaegselt ära viimistluspooltoode ja selle jäägid silutakse tooriku ülemisele pinnale, teostades tooriku nõelast eemaldamise alguses. Nende toimingute kombineerimine on oluliselt vähendanud protsessi kestust ja lihtsustanud seadme disaini. Nõela kasutamine võimaldas täidise ühtlaselt jaotada töödeldavas detailis ilma täiendavat ülerõhku avaldamata. Viimistluspooltoote otsikust eraldamine ja silumisoperatsiooni kasutuselevõtt, mis tehakse toorikutelt nõela eemaldamise alguses, parandas toorikute pealispinna viimistluse kvaliteeti.

Sellest seadmest on saanud VNIIKP poolt Eclairi kookide tootmiseks kavandatud BEO kaubamärgi voolumehhaniseeritud liini lahutamatu osa (vt joonis 3), mida praegu masstootmine toimub ühenduse Kievprodmash poolt ja mida kasutatakse laialdaselt tööstuses.

Voolumehhaniseeritud liini tehnilised omadused kookide "Eclair" valmistamiseks

Et tõsta liini tootlikkust, vähendades samal ajal üldmõõtmeid, moderniseeris Ukrniiprodmash liini.

Tänu kiirgus-konvektiivse küpsetusmeetodi kasutamisele, mille käigus aurupilv toorikute kohal aktiivselt hävitatakse, intensiivistub küpsetusprotsess 28-32 minutilt 14-15 minutile. Tänu uuele küpsetusmeetodile on küpsetuskambri pikkus vähenenud 5 m-ni.

Seoses teraskonveierilindi laiusega 600 mm 500 mm asemel ahju kolde kasuliku pinna suurenemisega on tõstetud liini tootlikkust 1200 tk/h.

Valguga vahustatud (õhulised) koogid

Proteiiniga vahustatud (õhulised) koogid on kaks ümmargust või ovaalset õhulist pooltoodet, kihiti kreemiga või üks pooltoode, viimistletud kreemi, huulepulga, puuviljade, suhkrustatud puuviljadega. Valmis koogid asetatakse paberkapslitesse.

Praegu toodetakse järgmist tüüpi selle rühma kooke.

Riis. 14. Voolumehhaniseeritud liin valguga vahustatud kookide tootmiseks:

1-mehhanism rasva kandmiseks ahju konveierilindile; 2-vormimismasin koogitoorikute raiumiseks; 3 - ühe lindiga ahi; 4 - jahutusseade; 5 - eemaldamismehhanism; 6 - rakkudega kettkonveier; 7 - kreemi dosaator; 8 - kookide korjamise mehhanism; 9 - kinnitusseade; 10 - mehhanism valmis kookide eemaldamiseks

Kahekordne.
Kumera poolega paberkapslisse asetatud pooltoote tasasele pinnale kantakse kreem, millele kantakse lameda poolega teine ​​pooltoode.

Valguga vahustatud (õhuline) koorega, Vallaline.
Pooltoote tasasel pinnal

Kreem elab lille või mao kujul.

"Daalia". Daaliaõie kujul olev kreem kantakse pooltoote tasasele pinnale. Õie keskele asetatakse tükk suhkrustatud puuvilja või marja ja servad on ääristatud tarretisega.

Valguga vahustatud (õhuline) koorega "Seene".
Seenejuure kujul küpsetatud pooltoode liimitakse pooltootega kreemiga ümara kujuga. Juurekujulise pooltoote pind on kaetud piimafudge'iga ning viimistletud ümmarguse biskviidi, koore ja suhkrustatud tamiga.

Seda tüüpi kooki valmistatakse ka teistmoodi. Ümmarguse pooltoote lamedale küljele ladestatakse püramiidi kujul kreem, mille peale asetatakse piimahuulepulgaga glasuuritud biskviitmüts. Kreemi pind on kaunistatud suhkrustatud puuviljade, puuviljade ja tarretisega.

Seda tüüpi toodete valmistamise mehhaniseerimiseks töötas Ukrniiprodmash välja voolumehhaniseeritud liini valgu-vahukookide valmistamiseks (joon. 14).

Pideva tööjaama pekstud valgu-suhkru mass siseneb vormimismasina lehtrisse ja ladestatakse ahju konveierilindile, mis on eelnevalt määrdega määritud.

“Besee” kookide ümarad toorikud saadakse vormimismasina pea ja ahju konveierilindi kiiruse sobitamisega.

Pärast ahju konveieri väljaulatuval osal küpsetamist ja jahutamist sisenevad toorikud töödeldavate detailide eemaldamise ja korjamise mehhanismi.

Et tagada toorikute tarnimine risti asetsevale konveierile järgnevateks toiminguteks (kreemi pealekandmine ja kookide korjamine), tuleb toorikud suunata järgmises järjekorras: osa toorikutest pöörleva (sfääriline osa alla) ja osa ilma pöörlemiseta (sfääriline). osa üles). Salve pikkust lühendati astmeliselt ja toorik veeres laskeketi tõukuri toimel aluselt maha, pöördus ümber ja libisedes mööda teist (alumist) alust, kukkus tagurpidi (sfääriline osa) konveierile. alla). Naabruses asuv toorik jätkas tõukuri toimel liikumist mööda eemaldamismehhanismi alust ja kukkus risti asetsevale konveierile ilma pööramata (sfääriline osa üles).

Nõutava kvaliteediga kookide saamiseks on vaja konveierplaate valmistada astmeliselt. Ülemisel astmel asetatakse toorik alt alla. Alumises astmes tehakse pesa tooriku tagurpidi ladumiseks. Täidise serveerimiseks ümberpööratud toorikule I. Komplektis kreemi dosaator.

Toorikute täpseks orientatsiooniks korjamise ajal tagab kelgu edasi-tagasi liikumisega konveierilintide kasutamine, et konveierid eemaldatakse kiiresti tooriku alt, tagades seeläbi selle täpse orientatsiooni põhja suhtes.

Pärast kreemidosaatorit ja kausta paigaldatakse toorikute vajutamiseks vedruga klamber.

puru koogid

Purukookide rühma kuuluvad koogid "Kartul", "Amatöör" jne.

Selle rühma kõige levinum kook on kartulikook. Seda eristab märkimisväärne kogus küpsisepuru ja seda toodetakse kartulimugulate või ristkülikukujuliste ribadena.

Tort "Kartul" on valmistatud kreemiga segatud biskviidipurust. Sega sõtkumismasinas purustatud biskviidipuru koore ja essentsiga, kuni saadakse homogeenne mass. Saadud massist rullitakse käsitsi piklik päts, mis jagatakse tükkideks ja antakse kartulimugula kuju ning seejärel jahutatakse külmhoone, misjärel pooltoode rullitakse kakaopulbri ja tuhksuhkru segus ning asetatakse bu-

Riis. 15. Kookide "Kartul" tootmise mehhaniseeritud liini masina-riistvara skeem

massaaži kapslid. Tordi pind on kaunistatud kartulivõrsete kujul võikreemiga. Nii valmistatakse "Kartul" puistatuna.

Glasuuritud koogid "Kartul" valmistatakse järgmiselt. Pärast jahutamist glasuuritakse kartulimugulate kujul olev pooltoode kuumutatud fondanti kastmise teel, asetatakse paberkapslitesse ja kaunistatakse võikreemiga.

Mehhaniseeritud tootmisliin kookide "Kartul" tootmiseks. Seda tüüpi kookide valmistamise mehhaniseerimiseks töötasid VZIPP töötajad välja kookide tootmiseks mehhaniseeritud tootmisliini.

Liin (joonis 15) on mõeldud "Kartul" kookide tootmiseks kahe retsepti järgi, mis erinevad puru tüübist - biskviit ja pähkel. Toote retseptis on lisaks purule ka võikreem. Ühe toote mass, mis sisaldab biskviidipuru, on 110 g, pähklipuru - 90 g Liinil on mehhaniseeritud kõik peamised protsessid: retseptisegu segamine, toodete vormimine, õmblus, kalibreerimine, pinnaviimistlus huulepulga ja kreemiga.

Retseptisegu segatakse 2-kujuliste labadega masinas 1 10-15 minutit. Valmis mass konveier 2 suunatakse vormimismasina 4 vastuvõtulehtrisse, milles süstimisrullide ja lõikenööri abil kantakse üks vormitu massiosa 5 konveierilindile 3. Liikudes koos konveierilindiga, osa massist langeb vabalt lebava metallvõrgu 6 alla. Võrk 6 surub osa massist lindile, pannes massi pöörlema, mille tulemusena antakse toorikule silindriline kuju.

Silindrilise kuju edasine vormimine, samuti otste joondamine ja silumine toimub kanalis 8,

Asub konveierilindi kohal 3. Kanali (külg ja kate) massiga kokkupuutuvad sisepinnad on vooderdatud fluoroplastiga. Kanali ristlõiget juhitakse külgseinte ja katte asendi muutmisega. Kanali algusesse on paigaldatud hingedega kate 7, mis annab toorikule pöörleva liikumise kanalis 8. Silindrilise kuju lõplik kalibreerimine toimub tooriku läbimisel lati 9 alt, mille kõrgus konveierilindi kohal on reguleeritav.

Kalibreeritud toorik veereb rootori 10 taskusse, mis toimib lõikuri-laadurina. Selle> pöörlemine toimub vormimismasina ajamilt 4. Perioodiliselt pöörledes laadib rootor tooted ümber konveierilindile 11, mis asub risti konveieriga 3 .. Ülekoormamise tulemusena orienteeruvad tooted konveierile lint 11 ühes reas piki konveieri telge minimaalse vahega. Toodete rangeks fikseerimiseks lindile piki konveieri telge paigaldatakse selle kohale külgedelt kaks vibratsiooniplaati 12, mis mõjutavad õrnalt liikuvaid tooteid. Üksteise järel liikuvad tooted söödetakse alla. Huulepulgaga täidetud punker 13 temperatuuril 25-30 °C. Punkri alumisse ossa on paigaldatud hammasrattapump-jaotur 14, mis katab toodete pinna pidevalt huulepulgaga. Kuna toodete vahe on minimaalne, ei lange huulepulk konveierilindile 11, vaid katab toote otsad. Fondandikihti jahutab ventilaatori 15 poolt toidetav õhk. Fondandi jahutamisel tekib selle pinnale õhuke koorik. Huulepulga temperatuur pärast jahutamist ei tohiks ületada 20-22 ° C, et seejärel huulepulgale kantud kreem ei sulaks.

Koogi viimane viimistlus lõpeb võikreemi figuurlipulise kandmisega fondandile, mida toidetakse punkrist 16 dosaatoriga 18. Kreemi jaoturisse surumiseks paigaldatakse 16-sse kruvipuhur 17. Pärast viimistlemist eemaldatakse tooted käsitsi konveierilt, asetatakse paberirosettidele ja -alustele 19, mis seejärel paigaldatakse käru 20 riiulitele.

Liini võimsus on 715 tk/h.

Tort "Amatöör" koosneb kahest ristkülikukujulisest pooltoote "Dachny" ribast, mis on kihilised ja kaunistatud võikreemiga.

Küpsetatud pooltoode võetakse pärast kõvenemist vormist välja, lõigatakse pikisuunas kihtideks, leotatakse lobuga, kaetakse ühtlase kreemikihiga, teine ​​pooltoote kiht, leotatakse labaga. ja kaetud kreemikihiga. Seejärel kantakse kammiga pinnale lainelised jooned, lõigatakse noaga mööda märgiseid üksikuteks kookideks ja viimistletakse süstlakoti abil kreemiga.

Liivakoogid

Muretaiakoogid on küpsetatud purukoogi pooltootest saadud tooted, kihiti või täidisega viimistletud poolfabrikaat (puuviljatäidis, kreem vms) „Liivakoogid valmistatakse lõigatud või tükkidena rõngaste, poolkuude, korvikeste kujul , jne.

Liiva pooltoote ettevalmistamine viimistlemiseks. Valmistamisprotsess seisneb küpsetatud ja jahutatud pooltoote puhastamises noa või riiviga ning puuviljatäidise või kreemiga kihiti kandmises. Selleks kantakse liivapooltoote pinnale noaga ühtlane kiht 1,5-2 mm paksust viimistluspooltootet ja kaetakse teise liivakihiga.

Liiva- ja puuviljakookide valmistamiseks kantakse pooljahtunud liivast pooltootele kiht sooja puuviljatäidist.

Liiva- ja kreemikookide valmistamiseks kreemikiht paksusega

2 mm ja katke see teise liiva pooltootega.

Viilutatud mureleivakookide viimistlemine. Huulepulga glasuurimine. Puuviljatäidise või -kreemiga kihiline pooltoote pind kaetakse noaga ühtlase puuviljatäidise kihiga ja seejärel temperatuurini 50-55 °C kuumutatud huulepulgaga. Pärast huulepulga jahtumist lõigatakse kiht kuuma vette kastetud noaga eraldi kookideks. Glasuuritud kookide pinnale kantakse süstlakoti abil kreemimuster.

Puuviljade kärpimine. Kihilise pooltoote pind kaetakse ühtlase kihiga puuviljatäidisega, puuviljad või suhkrustatud puuviljad laotakse ja glasuuritakse pintsli või kastekannu abil kuuma marmelaadi või tarretisega. Seejärel lõigatakse kiht noaga eraldi kookideks. Puuviljakoogid viimistletakse ka sellega, et kihilise poolfabrikaadi pinnale kantakse kiht aprikoosimarmelaadi (2-3 mm), seejärel laotakse värsked puuviljad ja kiht lõigatakse üksikuteks kookideks.

Võikreem viimistlus. Kihiliste pooltoodete pind kaetakse ühtlase võikreemi kihiga ja metallkammiga kantakse lainelised jooned, misjärel pooltoode lõigatakse eraldi tortideks, millest igaühele kantakse kreemimuster. ja kaunistatud suhkrustatud puuviljadega. "Fungus" kookide pind on kaunistatud eelnevalt kreemist (jalg) ja biskviidist (mütsist) valmistatud seenega.

Valge kreemjas viimistlus. Kihiline pooltoode kaetakse puuviljatäidise kihiga, millele kantakse kiht proteiinikreemi ja tuuakse kammiga lainerijoon. Seejärel märgistatakse pooltoote pind lõikamiseks šablooniga, kreem kantakse mustri kujul igale märgitud osale ja asetatakse 5-ks toonimiseks temperatuurini 215–220 °C kuumutatud ahju. -7 minutit. Pärast küpsetamist ja jahutamist piserdatakse kiht tuhksuhkruga ja lõigatakse noaga üksikuteks kookideks.

Viimistlustükk muretaigna koogid . Mõne sorti tükikeste kookide pinnaviimistlus tehakse enne taignatükkidele küpsetamist.

Pähklitega liivarõngad. 5–7 mm paksusest taignakihist lõigatakse välja rõngakujulised taignatoorikud, pind määritakse melanžiga, puistatakse üle peeneks purustatud röstitud pähklitega ja küpsetatakse temperatuuril 215–220 ° C. 12-14 minutit.

Puuviljatäidisega riba. 5 mm paksune valtsitud kiht märgistatakse 100 mm laiusteks ribadeks ja igaühele neist kantakse žguti kujul puuviljatäidis. Täidisest vaba pind on määritud melanhooliaga. Seejärel kaetakse täidisega kiht teise kihiga ja surutakse kergelt peale. Kihiline kiht lõigatakse vastavalt märgistusele ribadeks, pind määritakse melanžiga, puistatakse jahuga taignajääkidest terakesi ja küpsetatakse.

Liivarõngad puuviljatäidisega. Need tooted on kaks küpsetatud liivarõngast, mis on liimitud puuviljatäidisega.

Poolkuu, täht. Sobiva vormiga küpsetatud purukoogi pooltooted kihitakse kreemiga ning pind viimistletakse kreemimustri, tarretisetükkide või suhkrustatud puuviljadega.

Kreemituubid. Torude pind on olenevalt kookide tüübist kaetud šokolaadikihiga, sukeldades kogu toru, välja arvatud alumine pind, temperatuurini 30–31 °C kuumutatud šokolaadiglasuuri (“Tuub glasuuritud šokolaadiga”) või kaetud fondandiga (“Tuub , glasuuritud huulepulgaga”) või pähklimassiga (“Tuub pähklimassiga”).

Pärast viimistlemist täidetakse toru pind süstlakoti abil vahukoorega ja asetatakse paberkapslitesse.

Kõige levinumad purukookide tükid on korvikesed (tartletid), mis on lainepapist korvikeste kujul olevad muretaigna pooltooted, mis on täidetud ja kaunistatud viimistluspooltoodetega.

Koogid tarretise ja puuviljadega. Korvikujuline küpsetatud pooltoode täidetakse puuviljatäidisega, mis on eelnevalt segatud hakitud puuviljade või suhkrustatud puuviljadega. Pind on kaunistatud tervete suhkrustatud puuviljadega ja kaetud pintsliga kuuma vedela tarretisega või kaunistatud marmelaadiga ja värsked puuviljad.

Tumedat värvi vilju kasutades toonitakse tarretised punaseks.

Koogid moosiga. Spaatliga liivakorv täidetakse moosist saadud puuviljadega, mis on segatud puuviljatäidisega. Pind määritakse aprikoosi-kullimarmelaadiga ja kaunistatakse värskete puuviljade või kompotiviljadega.

Teiste sortide purukookide pinnaviimistlus tehakse pärast küpsetamist.

Kreemi- ja puuviljatäidisega korvid oh. Küpsetatud pooltoode täidetakse puuviljatäidisega, mille pinnale ladestatakse kreem, ja puistatakse üle biskviidipuruga.

Korvid koore ja puuviljadega. Küpsetatud-Esimene purukoogikorv täidetakse kompotivilja või värskete puuviljadega ja peale noaga kuuma aprikoosimarmelaadi. Pind on kaunistatud kreemimustriga.

Vahukommi korvid. Puuviljatäidis asetatakse küpsetatud liivakorvi ja täidetakse seejärel vahukommidega, nii et moodustub suurepärane kuppel. Pintsliga vahukommi pind trimmitakse suhkrustatud puuviljadega ja kaetakse kuumalt toonitud tarretisega või kastetakse vahukomm tarretisekihti.

Koogid proteiinikreemiga. Küpsetatud -th liivakorv ladestatakse puuviljatäidisega * seejärel täidetakse valgukreemiga ja kuivatatakse ahjus temperatuuril 215-220 °C 5-7 minutit. Pärast jahutamist ladestatakse pinnale võikreem pildi kujul, kaunistatakse puuviljaviiludega ja seejärel puistatakse kogu pind üle tuhksuhkruga.

Valguga vahustatud korvid vanillikaste ja piima täidis oh. Piimatäidis asetatakse liivakorvi ja küpsetatakse temperatuuril 220 ° C, pärast jahutamist kaitstakse valgu-vahukoort, koore pind kaetakse puruga koorest koosneva massiga ja puistatakse üle tuhksuhkruga. .

Tassikoogid vahukoorega* Esmalt kaetakse liivakorvi põhi ja siseseinad pintsliga õhukese šokolaadikihiga * seejärel asetatakse korvi põhja marjad moosist ja täidetakse valgu-vahukoorega. Pind kaunistatakse moosiviljadega või kantakse küpsetatud vanillikaste poolfabrikaadist ornament, keskele ladestatakse vahukoorekreem ja moosi mari.

Tassikoogikorv. Korvikeste kujul olevad taignatükid täidetakse koogimassiga ja küpsetatakse 200-210 ° C juures 20 minutit. Peale küpsetamist ja jahutamist määritakse pind puuviljatäidisega, servad puistatakse üle biskviidipuruga ja viimistletakse suhkrustatud puuviljadega.

Amatööri korv. Küpsetatud purukoogikorv on täidetud küpsisepuruga, mis on segatud kreemi, rummisesentsi ja konjakiga. Massi pind on kaetud võikreemiga, servi puistatud biskviidipuruga ning keskosa kaunistatud kreemi ja sukaadi mustriga.

Korv pähklitäidisega. Korvikeste vormis taignatoorikud täidetakse pähklimassiga ja küpsetatakse temperatuuril 200-210 ° C 20 minutit. Pärast jahutamist kaetakse pind spaatliga puuviljatäidisega, kaunistatakse suhkrustatud puuviljadega ja valatakse üle kuuma tarretisega. Samuti võid pinna kaunistada võikreemi mustriga.

Korv puuviljatäidisega ja mada. Küpsetatud purukoogikorv on täidetud puuviljatäidisega ja kaetud sooja fondandiga. Peale huulepulga jahtumist kaunistatakse pind kreemja šokolaadikreemi ja puuviljatäidisega. Need koogid valmivad ka ilma kreemi- ja puuviljatäidisega viimistlemata.

Korvid tarretise ja puuviljadega. Küpsetatud purukoogikorv täidetakse puuviljatäidise seguga hakklihamasinas tükeldatud suhkrustatud puuviljadega. Terved puuviljad ja viilud asetatakse täidisesegu pinnale ja valatakse üle kuuma tarretisega.

Moosikarbid. Küpsetatud purukoogikorv on täidetud vaarikamoosiga, seejärel võikreemiga; pind viimistletakse võikreemiga vaarikatega, peale pannakse praetud pähklituumad.

Mandli sarapuupähklikoogid

Nende kookide peamine pooltoode on valgu-mandli või valgu-pähkel.

Mandli-pähklikooke toodetakse nii viimistluseta kui ka pinnaviimistlusega.

Mandlikook. See on suur kook, mille pinnal on väikeste pragude võrgustik. Torte toodetakse ilma pinnaviimistluseta.

“Pähkel huulepulgaga”, “Pähkel puuviljatäidisega”. Koogid on kaks ümmargust poolvalmis pähklikooki, mis on kihilised fondanti või puuviljatäidisega, mille pinnal on väikesed praod. Valmistage kooke ilma viimistlemata.

Tort "Ideaalne". Koosneb kahest õhukesest poolvalmis mandlist, mis on kihiti võikreemiga segatud pralinee, kakaopulbri ja vaniljepulbriga. Pinnale kantakse kiht sama kreemi ja puistatakse peale poolvalmis mandlitest saadud puru.

Nad kasutavad nende kookide valmistamiseks ka teist meetodit. Kaks õhukest mandli pooltoodet on kihiti võikreemiga. Pind glasuuritakse kuumutatud pralineega ja peale jahutamist kantakse peale kreemikiht ning puistatakse üle vanillipulbriga. Tordi küljed viimistletakse kreemiga ja puistatakse üle mandlipuruga.

Kombineeritud koogid

Nende kookide valmistamiseks kasutatakse kahte erinevat küpsetatud pooltoodet või erineva massiga küpsetatud poolfabrikaati. Pooltoodete ligikaudne suhe on toodud tabelis. 8.

Selle rühma koogid hõlmavad: "Varssavi","Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".

Tort "Varssavi". Valmistatakse ristkülikukujulistest liiva- ja pähklivalgulistest pooltoodetest, mis on kaetud puuviljatäidisega. Kergelt küpsenud purukoogi pooltootele kantakse puuviljatäidis, peale kaetakse pähkli-valgu poolfabrikaat ning küpsetatakse 160°C juures 20 minutit. Kuumalt lõigatakse kiht eraldi kookideks ja pind glasuuritakse pintsliga temperatuurini 70 °C kuumutatud melassiga.

Tort "Krakow". Valmistatud ristkülikukujulistest liiva- ja mandlipooltoodetest. Kuum (95-100 °C) mandlimass, mis on eelnevalt valguga segatud, valatakse alaküpsetatud muretaignale ja määritakse ühtlase kihiga. Pärast rabeda kooriku moodustumist lõigatakse kiht üksikuteks kookideks ja küpsetatakse temperatuuril 150–160 ° C 20–25 minutit.

Ebapiisavalt kuumutatud mandlimassi kasutamine viib selle pikaajalise kuivamiseni, mille tulemusena ei ole koorikul iseloomulikku läiget.

Kook "Dachnoe". Valmistatakse liiva- ja vanillikaste pooltoodetest, kihiti puuviljatäidisega.

Varem on puuviljatäidisega vahele pandud kaks liivakooki. Pealmisele koogile kantakse kiht puuviljatäidist ja seejärel laotakse küpsetatud poolvalmis kreem võre kujul. Võre on glasuuritud kuumutatud huulepulgaga, kasutades korneti.

Huulepulga asemel võib pinnaviimistluse teha tuhksuhkru või tarretisega.

Kook "Leningrad", puuvili. Valmistatakse muretaigna ja biskviidi pooltoodetest, kihiti puuviljatäidisega.

Alaküpsetatud muretaignale kantakse kiht puuviljatäidist ja peale valatakse biskviittainas, mis

Tasandage 5 mm paksuse noaga. Kihti küpsetatakse temperatuuril 200 °C 20-25 minutit. Pärast jahutamist määritakse pind õhukese puuviljatäidise kihiga, märgistatakse eraldi koogikesteks ja igaühele asetatakse värsked või konserveeritud puuviljad ning seejärel valatakse kogu pind üle kuumutatud tarretisega. Pärast tarretise kõvenemist lõigatakse kiht mööda märgiseid.

Kook "Leningrad", tarretis. Valmistatakse samamoodi nagu "Leningrad", puuviljad, kuid puuviljade asemel kaunistatakse pind biskviidi või liivapuruga.

Tuhksuhkruga Leningradski koogi jaoks valmistatakse samamoodi kiht purukooki ja biskviit-pooltooteid, mis on kaetud täidisega, kuid pind viimistletakse tuhksuhkruga.

"Leningradi" tarretis koorega valmistatakse samamoodi nagu tarretis, kuid puru asemel trimmitakse pind võikreemiga.

Selles artiklis:

Magusaäri peamine eelis on sõltumatus aastaaegadest, sest elanikkond tähistab aastaringselt sünnipäevi, tähtpäevi ja muid tähtpäevi. Algajal ettevõtjal tuleb aga arvestada nende toodete eripäradega, mida iseloomustab lühike juurutamisperiood.

Seetõttu tuleks põhitähelepanu pöörata toodete 100%-lisele müügile ning ülima täpsusega arvutada välja toodetud kookide maht.

Ülevaade korralduslikest hetkedest

Kondiitritöökoja korraldamiseks peab ettevõte olema registreeritud vastavalt seadusandlikud normid. Suuremahuliste tegevuste planeerimisel (väljastamine 2 tüüpi toodetest) on eelistatav registreerida piiratud vastutusega äriühing (LLC). Just selle organisatsioonilise ja juriidilise vormi kaudu on palju lihtsam teha koostööd tarnijatega, sõlmida tehinguid teiste juriidiliste isikutega – tulevaste klientidega.

Dokumentatsiooni täitmise käigus tuleks esitada järgmised OKVED-koodid:

• 15.81 - Mittekestva ladustamisega leiva- ja jahukondiitritoodete tootmine.
• 51.36.4 Hulgimüük jahukondiitritooted.

Enne tehnoloogilise liini esmakordset käivitamist on algajale ärimehele kasulik tutvuda seadusandlikul tasandil heaks kiidetud toodetele esitatavate nõuetega, nimelt kookide ja kondiitritoodete valmistamise tehnoloogilise juhendiga (9134 -003-45031498 -04).

Maiustusteäri kohustuslik litsentsimine on juba kaotatud. Siiski on vaja hankida igat tüüpi valmistoote kvaliteedisertifikaat.

Tootmistegevuse alustamisest peaksite teavitama ka riiklikku tuletõrjejärelevalvet ja SES-i. Peate olema valmis selleks, et saabuvad spetsialistid, kes kontrollivad kondiitritöökojas kinnitatud tingimuste täitmist.

Kaubamärgi registreerimine on ka oluline etapp ettevõtte korraldamise protsessis. Tänu sellele saate välja töötada oma logo, mis kuvatakse toote pakendil, minitehase dokumentatsioonis ja kõikvõimalikel siltidel. Tema abiga muutub toode äratuntavaks.

Tordi valmistamise tehnoloogia

Mida on kondiitri ametis rohkem – käsitöö või kunst? Sellele küsimusele on üsna raske kindlat vastust anda. Tooraine vajab hoolikas ladustamine ja tootmisvalmidus. Erinevat tüüpi taigna valmistamiseks on vaja erineva gluteenisisaldusega jahu. See tuleb sõeluda ja võõrkehadest vabastada. Õli ülemised kihid puhastatakse hoolikalt. Granuleeritud suhkur purustatakse ja muudetakse tuhksuhkruks, purustatakse ka pähklid.

Tortide tootmine koosneb kolmest etapist:

• küpsetatud pooltoodete aluse valmistamine;
• viimistlus pooltoodete tootmine;
• valmistoote viimistlus.

Kõik koogid eristuvad nende aluse järgi - küpsetatud pooltoode ( biskviit, vanillikaste, pahv, liiv jne.) Vaatleme biskviittaigna valmistamise näidet. Munad (sulatatud melange) ja suhkur klopitakse lahti (umbes 40 minutit).

Seejärel lisa jahu ja sõtku. Kui ei kasutata mitte ainult segistit, vaid spetsiaalset survega seadet, siis seda protsessi võib kuluda kuni 8 minutit. Järgmisena laaditakse jahu ja taigna sõtkumine jätkub. Valmis tainas juhitakse dosaatori kaudu vormidesse. See tehnoloogiline meetod tagab taigna hea küllastumise õhumullidega.

Biskviit osutub pehmeks ja ühtlase poorsusega. Pärast pooltoote eksponeerimist lõigatakse see 2 või 3 kihiks.

Küpsetatud pooltoode leotatakse suhkrusiirupis. Retsepti järgi võib sellele lisada veini ja erinevaid essentse.

Koor on üks olulisemaid viimistluspooltooteid, seda vahustatakse spetsiaalsetes mikserites.

Kooritud või lõigatakse laastudeks, seejärel vahustatakse piima-suhkrusiirupi, vaniljepulbri ja konjaki lisamisega.

Võikreem loetakse valmis, kui see libiseb kergesti abaluult maha. Sellele kakaopulbri lisamine muudab koore šokolaadiks.

Pärast biskviitide liimimist siirupiga määritakse see kreemiga. Seejärel saab koogile mustri peale kanda. Vedelal kujul kasutatakse tarretist kookide glasuurimiseks ja jahutatult igasuguste kaunistuste moodustamiseks ( viinamarjad, kirsid ja sõstrad).

Vajalikuks viimistluselemendiks on ka küpsisepuru, mis valmib küpsetatud pooltoodete jääkidest. Tortide kaunistamiseks võib kasutada ka suhkrustatud puuvilju, moosi ja tarretises glasuuritud puuvilju.

Õhulisel sufleekordil on erinev retsept. Jahutatud valkudest, tuhksuhkrust ja vanilliinist koosnev tainas vahustatakse segistis vertikaalse vispliga. Selle testi jaoks pole jahu vaja. Vahustamise käigus lisatakse järk-järgult pähkleid. Suflee pooltoode on habras, kreemitamine tekib kohe peale küpsetamist. Järgmisena kaunistatakse kook, puistatakse üle puruga.

Muretaignast valmistatud pooltoodete eripäraks on kõigi selle komponentide samaaegne segamine 20-30 minuti jooksul: või, suhkur, sooda, sool, munad ja rummi essents.

Jahu lisatakse viimasena ja sõtkumine kestab 1-2 minutit. Purukoogi pooltoote puhul on jahu kvaliteet väga oluline. Tainas rullitakse õhukesteks kihtideks ja küpsetatakse. Kihid kihiti kreemiga, tordi pind kaunistatakse.

Paisutatud pooltoode valmistatakse järgmiselt: või segatakse eelnevalt jahuga vahekorras 10:1 ja jahutatakse. Tainas sõtkutakse eraldi, see sisaldab vett, jahu, mune, soola, sidrunhapet.

Või mähitakse puhata taignast ümbrikusse ja rullitakse lahti. Sest see retsept eelistatav on valida suure gluteenisisaldusega jahu. Sel juhul iseloomustab tainast elastsus, elastsus, see talub suurepäraselt rullimist.

4-kordse rullimise tulemusena moodustub 256 taignakihti. Pärast iga rullimist peaks tainas puhkama. Selleks, et tainas küpsemise ajal ei paisuks, torgatakse. Küpsetatud pooltoode on valmis edasiseks viimistlemiseks. Kooki saab kaunistada puuviljade ja kreemiga.

Tortide kaunistamiseks kasutatakse kondiitritoodete kammi, kornete (koonusekujulisi pabertorusid) ja kotte koos torude komplektiga (metallist või plastikust).

Kookide tootmise äriplaan

1. Ruumide valik ja vajalike remonditööde teostamine

Tootmistöökoja jaoks sobib ruum üldpinnaga umbes 200 ruutmeetrit. Parem oleks teha valik tühjade tehaste või töökodade kasuks. Remonditööde planeerimisel tuleks arvesse võtta sanitaar- ja epidemioloogilise kontrolli nõudeid, mis töötati välja kondiitritööstuse jaoks.

Olenevalt eeldatavast tegevuse ulatusest varieerub ventilatsiooni ja valgustuse võimsus, tööliste mugavuste arv, laod jne.

Enne esimese tootmisliini käivitamist on vaja teavitada kohalikku SES-i. Poe kasutuselevõtuks väljastavad inspektorid load. Samuti lepitakse kokku valmistoote valiku ja selle kvaliteedikontrolli osas.

2. Kondiitritöökoja valmimise etapp

Ühe kondiitritoodete liini keskmine maksumus, mis sisaldab keskmise võimsusega ahju, on 2 500 000 rubla.

Seadmete paigaldamise ja kasutuselevõtu teostab tarnija sageli tasuta. Veerand sellest kogusest on ahju jaoks. Ülejäänud raha tuleb kulutada tootmisliinile ja mitmesugustele lisaseadmetele ( juuksenõelad, mikserid, kondiitripüstolid, nende jaoks mõeldud otsikud jne.).

Enne seadmete otseostmist on soovitatav eelnevalt kokku leppida valmistatava toote sortimendi nimekiri. Ilma kogenud tehnoloogita on selles küsimuses üsna raske hakkama saada. Kuid sel juhul vastab tootmisliin kõigile nõuetele. Töötoa läbimise etapp sisaldab ka pakendite ja kulumaterjalide ostmist.

3. Tootevaliku planeerimine

Kondiitritööstuse sortimendi väljatöötamisel tuleb erilist tähelepanu pöörata kvaliteedile, mitte kvantiteedile. Nii et umbes 20-30 sorti kookide valmistamise puhul on algajal ettevõtjal üsna raske 100% müüki saavutada. Eriti kui võtta arvesse brändi äratundmatust potentsiaalsete tarbijate poolt.

Samuti ei tohiks säästa tooraine kvaliteedi pealt ja järgida tootmistehnoloogiat. Vastasel juhul võib maitsetu kook saada kahjumliku tegevuse ja pankroti peamiseks eelduseks.

4. Võtame tööle töölisi

Minikoogitehase personal peaks välja nägema järgmine:

• direktor - 14 000 rubla;
• tehnoloog - 11 000 rubla;
• müügijuht - 10 000 rubla;
• laborant - 8000 rubla;
• 4 abitöölist (kondiitrid, pagarid) - igaüks 7000 rubla;

Palgafond kokku - 71 000 rubla.

5. Ostame toorainet

Tortide valmistamise tooraineks on jahu, suhkur, munad, või, piim, sool, pähklid jne. 250 kg valmistoodete (313 tükki 800 grammi kooki) valmistamiseks on vaja osta esialgseid koostisosi kokku 190 000 rubla eest.

6. Seadmed kookide valmistamiseks

Kookide valmistamise seadmed koosnevad järgmistest komponentidest:

• tootmisliin - 2 500 000 rubla.
• seadmed kookide kastide valmistamiseks - 450 000 rubla;
• külmutusseadmed - 100 000 rubla.
• Kapitalikulud kokku: 3 050 000 rubla.

Riis. Tootmisliin

Riis. Tordi pakend

Määrake 1 kilogrammi koogi maksumus:

• Jahu - 26,5% (10 rubla / kg) - 265 rubla;
• Suhkur - 10% (30 rubla / kg) - 300 rubla;
• Munad - 20% (28 rubla / 10 tk) - 560 rubla;
• Õli - 16% (400 rubla / kg) - 6400 rubla;
• Piim - 13% (23 rubla / kg) - 299 rubla;
• Pähklid - 5% (132 rubla / kg) - 660 rubla;
• Kakao - 4% (110 rubla / kg) - 440 rubla;
• Šokolaad - 3% (90 rubla / kg) - 270 rubla;
• Suhkrustatud puuviljad - 2% (120 rubla / kg) - 240 rubla;
• Sool - 0,5% (4 rubla / kg) - 2 rubla.

1 kilogrammi koogi kogumaksumus on 94,36 rubla.

Planeeritud valmistoodangu toodang on 250 kg nädalas (5 töövahetust).

Ühes vahetuses toodetakse 50 kg kooke - 63 pakki 800 grammi.

Sellest lähtuvalt on igakuine toodang 1100 kg - 1375 800-grammist kooki.

Püsikulud koosnevad järgmistest osadest:

• FOT - 71 000 rubla.
• Kommunaalkulud - 10 000 rubla;
• Rent - 13 000 rubla;
• Kooki pakend - 5000 rubla;
• Muud kulud (plaaniväline remont, reklaamikulud jne) - 8000 rubla.

Püsikulud kokku - 107 000 rubla.

Täiskulu \u003d Tootmine vahetuse kohta x 1 kg toodete maksumus x Tööpäevade arv \u003d 32 kg x 94,36 rubla. x 22 päeva = 66 429 rubla.

Brutotulu \u003d Tootmine vahetuse kohta x Jaeväärtus 1 kg x Tööpäevade arv \u003d 50 kg x 250 rubla. x 22 päeva = 275 000 rubla.

Ülaltoodud andmete põhjal näeb kookide kondiitritoodete tootmise äriplaan välja järgmine:

• Brutotulu - 275 000 rubla;
• Omahind - 66 429 rubla;
• Müügitulu - 208 571 rubla;
• Püsikulud - 107 000 rubla;
• Maksueelne kasum - 101 571 rubla;
• Puhaskasum - 86 335 rubla;
• Müügirentaablus (puhaskasum/tulu) – 31,4%.

Tähelepanuväärne on see, et arvutused tehti ainult mitmesuguste küpsisekookide jaoks. Valiku laiendamise ja teistsuguse retsepti kasutamise korral võib tasuvusnäitaja varieeruda. Ülaltoodud arvutuste põhjal on toodete müügi pädeva korralduse ja vähemalt 50% tootmisvõimsuste kasutamise korral reaalne võimalus kapitaliinvesteeringud 2 aasta jooksul tagasi teenida.

Valmis kondiitritoodete müük

Tortide müüki eelistatakse esialgu korraldama hakata jaemüügipunktidest. Tarbija näeb tooteid supermarketites ja väikeste toidupoodide riiulitel, mis omakorda aitab kaasa tuntusele.

Müügimahtude kasvuga on võimalik turvaliselt üle minna võrkjaemüügile ( jaekaubandus hulgimüügi mastaabis - jaemüük), kasutades kaubamärgiga kaubanduslikke seadmeid, laiendades valikut (näiteks kookide tootmine jne).

Algajal ärimehel on kasulik teada supermarketitega töötamise peamisi peensusi. Nende tingimusteks on maksete edasilükkamine (vähemalt 30 päeva), samuti aegunud toodete tagastamine. Kaubamärgi võrgustikus kasutuselevõtu eest tuleb tasuda ka teatud summa.

Tortide vähese müügi korral võib selle jaemüügist välja võtta. Mõne ettevõtte jaoks piisab aga koostööst vaid ühe jaeketiga, mille toodete müük võimaldab laadida tootmisvõimsusi 50%-lt 100%-le.

Mitte ükski püha ega ükski pidu meie elus pole ilma koogita vastuvõetav. See ei ole mitte ainult maitsev maiuspala külalistele, vaid ka originaalne kingitus. Kuid selleks, et mõista sellise kingituse või maiuse keerukust, peaksite tutvuma kaasaegsete kookide ja küpsetiste tootmisprotsessiga.

Seadmed kookide valmistamiseks

Tootmisseadmetena kasutatakse laialdaselt kookide vormimise ja küpsetamise seadmeid ning koogipõhjasid. Need on väikesed kompaktsed, väga lihtsalt kasutatavad seadmed erineva läbimõõduga vormide valmistamiseks mis tahes taignast.

Kasutatakse ka ultraheli lõikurit. Sel juhul saate muuta toodete läbimõõtu 100-250 mm piires maksimaalse kõrgusega 120 mm. Sellise seadmega saab lõigata 4-24 portsjonit. Samal ajal muutuvad programmid kergesti. Lõikemasinate tootlikkus on reeglina kõrge - kuni 240 lõigatud toodet tunnis. See on varustatud roostevabast terasest mobiilse kapi, servolõikelaua, ultrahelinoa, pneumaatilise lõikamisprotsessi juhtimisseadme, elektroonilise juhtpaneeliga jne.

Kookide valmistamisel on olulisel kohal toodete kaunistamise masin. Neid kasutatakse munade, või, fudge, siirupite, šokolaadi glasuur, želeerivate segude kandmine kondiitritoodetele. Nende abiga saate luua lume, graanulite, täppide, sametise, apelsinikoor, jne Masinad eristuvad suure doseerimistäpsusega ja neid kasutatakse ka kookide täitmiseks täidisega. Kreemide vahustamiseks kasutatakse ka spetsiaalset varustust. Selleks on ette nähtud masinad külma õhuga piitsutamiseks.

Parim variant on pikk konveierilint, millel on mitu multisadustajat ja pihustusmasinat, mis võimaldab luua täisautomaatse tootmise erineva kuju, koostise ja välimusega tortidest.

Tootmistehnoloogia + video, kuidas seda teha

Tortide tootmine koosneb kolmest põhietapist:

• aluse valmistamine - küpsetatud pooltoode;
• abielementide ettevalmistamine - pooltoodete viimistlemine;
• välispinna viimistlus.

Kuid protsess ei lõpe ka nende kolme etapiga, sest ikkagi on vaja kõik üksikud elemendid omavahel ühendada, st kook kokku panna ja viimistleda. Üldiselt võib iga etapi jagada mitmeks alametapiks.

Suured kondiitritehased kasutavad kookide masstootmiseks täisautomaatseid tootmisliine. Selleks on voolujooned. Keskmises kondiitritöökojas saab tootmiseks kasutada käsitsitööd. Siiski protsess käsitsi valmistatud nõuab suuri tootmispindu ja kõrgelt kvalifitseeritud töötajaid.

Pooltoodete küpsetamise etapis valmistatakse tulevase koogi alus. Seda protsessi saab muuta nii tehnoloogia kui ka toimingute järjestuse osas sõltuvalt pooltoote tüübist, toorainete komplektist ja lõpptootest.

Siiski on põhietapid: taigna sõtkumine, laotamine või vormidesse valamine, küpsetamine. Lõpus pooltoode jahutatakse või seista.

Tulevase koogi maitse ja aroomi parandamiseks saab selles etapis kasutada erinevaid pooltooteid, nagu moosi, koort, glasuurit, likööri, siirupit, fudge, suhkrustatud puuvilju, tarretist, pähkleid, puuvilja- ja marjatäidis jne. Seda alaetappi nimetatakse immutamiseks ja kreemiks. Losjoonide tüüp ja koostis valitakse sõltuvalt peamistest koostisosadest ja tarbijate maitse-eelistustest.

Muide, selliseid losjoneid valmistatakse hotelli tootmisliinil.

Koogi kaunistamise etapis on kreem kõige sagedamini viimistlus pooltoode. Nad trimmivad külgi ja pinda. Kreemid võivad olla õlised, valgulised, kreemjad, vanillikaste jne. Kondiitrikreemid on suurepärased maitseomadus, plastilisus, nõtkus dekoratiivses kaunistuses, aga ka kõrge kalorsusega. Kreemid on aga kiiresti riknevad tooted. Nende valmistamisel on äärmiselt oluline hoolikalt jälgida temperatuuri ja sanitaartingimusi.

Kookide kokkupanemise etapis viiakse läbi kaunistus ise. Kokku sisaldab see protsess kolme alaetappi. Esialgu valmistatakse küpsetatud pooltooted, seejärel kihistatakse koogid viimistluspooltoodetega ja liimitakse kihid ning alles lõpus on tordi külgede ja pealispinna kaunistus.

Küpsetatud kookide valmistamise käigus puhastatakse need deformeerunud ja põlenud kohtadest, joondatakse servad ja antakse õige kuju. Sageli lõigatakse koogid horisontaalselt mitmeks kihiks. Edasi tuleb tuntud immutamise alaetapp.

Erilist tähelepanu väärib kookide kaunistamise etapp, kuna see protseduur on tehnoloogiliselt kõige keerulisem. Protsess nõuab teatud oskusi ja kunstilist maitset. Kaunistamiseks palgatakse kogenud käsitöölised - kondiitrid.

Kreem, tarretis, vahukoor, vahukoor, valge ja must glasuur, puistad, purustatud pähklid, kõikvõimalikud värsked ja konserveeritud puuviljad - kõik see sobib ideaalselt kookide kaunistamiseks. Sageli kasutatakse ka mitmesuguseid šokolaadi-, karamelli- või martsipanisegust valmistatud mahulisi ja lamedaid kujundeid, mis on valmistatud lillede, lehtede, ämblikuvõrkude jms kujul.

Tortide välisviimistluse esimene etapp seisneb külgede katmises, puistamises ja kaunistamises konkreetse viimistluspooltootega. Ja alles lõpus tehakse koogi pinna kaunistus:

• kantakse peale koore- või tarretisegud;
• luuakse mahukad piirid;
• istutatakse roosid, kuplid, käbid;
• puu- või kolmemõõtmelised figuurid on virnastatud.

Tootmisprotsessi viimane etapp on toote pakendamine kunstipäraselt kujundatud pappkarpidesse edasiseks müügiks.

Video, kuidas kooke teha tööstuslik tootmine:

Hoidke valmistooted vajate külmkapis temperatuuril 0 - + 6 ° C. Kauba müügi tähtaeg on olenevalt üksikute pooltoodete tüübist ja dekoratiivkujundusest 6-72 tundi.