Suitsutatud ja keedetud-suitsutatud hõrgutiste valmistamise tehnoloogia. Keedetud-suitsutatud linnuliha reie kaubaomadused

Suitsutamine on soolatud ja ilmastunud lihatoodete töötlemine suitsuga, mis tekib mõne puuliigi aeglase, hapnikuvaeguse, küttepuude ja saepuru põletamisel ...

Suitsetamise säilitav toime tuleneb toote osalisest dehüdratsioonist (kuivamisest) ja suitsusuitsu bakteritsiidsest (desinfitseerivast, baktereid hävitavast) toimest. Suitsutamise käigus omandavad lihatooted meeldiva, ainulaadse aroomi, hõrgu maitse, õrna tekstuuri, kuldse või pruuni värvuse ja mis kõige tähtsam, säilivusvõime pikka aega.

Lihatoodete töötlemisel suitsuga tapavad suitsetamisained (mille hulka kuuluvad fonoolid, aldehüüdid jne) toote pinnal olevad bakterid. Lisaks on suitsetamisainetel antioksüdantsed omadused, tänu millele takistavad nad toote ladustamisel rasva oksüdeerumist ja rääsumist. Suitsu ainete tungimine suitsust sellesse kiireneb selle eelsoolamisel, seetõttu on suurem osa suitsulihast eelsoolatud.

Koduseks suitsuliha valmistamiseks kasutatakse kõige laialdasemalt kahte peamist suitsetamisviisi:
- kuum;
- külm.

Kuum suitsetamine

Kodus kasutatakse seda meetodit kõige sagedamini. Selle peamine eelis on ettevalmistamise kiirus ja sellest tulenevalt operatsioonide väiksem töömahukus. Kuumsuitsutamise kestus on 12-48 tundi suitsutemperatuuril 35-50 kraadi C. Kuumsuitsutamise käigus kaotavad tooted suhteliselt vähe niiskust ja on hästi rasvaga küllastunud. Tänu sellele (mis on veel üks kuumsuitsutamise eelis) on saadud toodetel suurepärane maitse, lõhn ja pehme mahlane tekstuur. Kuumsuitsutooted on eriti head keedetud kujul ning esimese ja teise roa valmistamisel. Kuumsuitsutamise meetodi puuduseks on see, et saadud tooted ei ole ladustamisel piisavalt stabiilsed, kuid kui need pärast suitsutamist põhjalikult kuivatada, saab nende säilivusaega oluliselt pikendada, ilma et kvaliteet halveneks.

Külm suitsetamine

Külmsuitsutamist iseloomustab pikem töötlemine, mille käigus tooted veidi soojenevad, kuna on külma (18-20 kraadi C) suitsu atmosfääris. Pideva suitsetamise protsessi kestus on 2-3 päeva. Suurte osade suitsetamisel - kuni 7 päeva. Külmsuitsutamise käigus eemaldatakse toodetest järk-järgult niiskus, nende pind kuivab ja suitsuained tungivad järk-järgult tootesse. Sellise suitsutamise tulemusena on liha või seapekk hästi dehüdreeritud, omandades püsiva aroomi, rasv ei muutu ega kao, pind muutub kuivaks, kergelt rasvaseks. Külmsuitsutooteid saab piisavalt säilitada kaua aega. Kui aga külmsuitsu toidud on madala rasvasisaldusega või pärinevad vanadelt loomadelt, tuleb suitsuliha sageli krobeline.

PEAMISED SUITUTATOODETE SORDID

Kõige tavalisemad omatehtud suitsuliha sortid hõlmavad searümpade osi:
- sink;
- rinnatükk;
- peekon;
- nimme;
- abaluu;
- ribid.

Palju kasutatakse ka suitsuvorste ja suitsuliha peekoniga (rullid).

Väga populaarsed on mitut tüüpi suitsutatud seapekk:
- suitsupeekon;
- ungari peekon;
- omatehtud peekon;
- Valgevene rasv.

Lisaks suitsetatakse vorste, linnurümpasid, küülikuid, nutriaid. Ehk siis suitsetamiseks sobivad peaaegu kõik lihatooted.

Sink

Sink on lihatoode, mis on valmistatud liha- või peekoni searümpade puusa- (Voroneži sink) või humeroscapular (Tambovi sink) osadest. Igapäevaelus nimetatakse sinki tavaliselt singiks.

Valmistamismeetodi järgi eristatakse järgmist tüüpi sinke:
- keedetud;
- suitsutatud ja keedetud;
- suitsutatud-küpsetatud;
- toorsuitsu.

Searümpade soolatud õlavarreluu osadest valmistatakse vormis sink.

Sinki kasutatakse nii külm eelroog, ja praetud tomatite ja sibulaga.

Külmaks suupisteks lõigatakse sink risti lihaskiudude vahel õhukesteks viiludeks, mis laotakse tasaste ridadena taldrikule, kaunistatakse peterselli või salatiga. Kaunistuseks kasuta värsket või marineeritud kurki, rohelist salatit, valget või punane kapsas, tomatid. Röstitud singiga kaunistamiseks - roheline hernes või oad, kartulipuder.

Kõige parem on sinki säilitada pimedas ja külmas kohas. AT kodu külmkapp sinki soovitatakse säilitada tsellofaani mähituna või kilekotti.

Rinnatükk

Rinnatükk on lihatoode, mis on valmistatud soolatud ribidest ja madala rasvasisaldusega searümpade ribidest.

Lisaks nimetatakse rinnatükki ka sea-, veise-, lamba- ja vasikarümpade rinna-ribi osaks – rümpade sordilõikamisel saadud lõige. Rinnatükk valmistatakse nahaga või ilma; servi ei eemaldata. Peekonikihi paksus on 1-3 cm.

Sõltuvalt valmistamismeetodist eristatakse järgmisi rinnatükke:
- suitsutatud ja keedetud;
- suitsutatud-küpsetatud;
- toorsuitsu.

Küpsetamise käigus, st soolamise, järgneva vananemise, suitsutamise, keetmise ja küpsetamise tulemusena, rinnatükk “küpseb”, omandades meeldiva spetsiifilise maitse. Rinnatükki kasutatakse külmade eelroogade, borši ja suppide valmistamiseks herneste või ubadega, praetud munaga. Rinnatükki tuleks hoida külmkapis.

Peekon

Peekon on noorte peekoniga toidetud sigade töötlemisel saadud lahja sealiha poolrümpadest valmistatud lihatoode. Peekonisordid: soolatud ja suitsutatud.

soolatud peekon - See on vähesoolatud sealiha, mida kasutatakse peamiselt pooltoodetena rinnatüki, selja ja singi saamiseks.
Suitsupeekon - see on valmis, suitsutatud, soolatud ja konditustatud sealiha kõhuliha, millel on kaks kuni kolm kihti lihaskoe.

Suitsupeekonit, nagu rinnatükki, kasutatakse külmade eelroogadena, suppide (näiteks hernesupp), borši ja teiste roogade (nt hodgepodge) valmistamiseks, hautatud kapsas peekoniga jne.

Lisaks on suitsu-küpsetatud sealihatoodete valikus ka peekoni pealinn ja amatöörpeekon. Neid toodetakse ilma nahata rulli kujul.
Pealinn Peekon valmistatud emakakaela-abaluu osast, amatöörpeekon - sea ​​poolrümba kõhupoolsest osast. Kapitaalset peekonit ja amatöörpeekonit kasutatakse külma eelroana või praetakse koos munaga. Hoidke peekonit külmkapis.

Nimme

Seljatükk on sealiha või peekoniliha soolatud seljaosast valmistatud lihatoode. Valmistatakse koos nahaga või ilma, samal ajal kui selgroolülid eemaldatakse. Peekonikihi paksus on 1-3 cm.

Sõltuvalt valmistamismeetodist eristatakse järgmisi seljatüki liike:
- toorsuitsutatud;
- suitsutatud ja keedetud;
- suitsutatud-küpsetatud.
Kasutage ja säilitage seljatükki samamoodi nagu rinnatükki.

sealiha rasv

Suitsutatud searasv on ühtlaselt suitsutatud nahaalune rasv seapekk, tükkideks lõigatud, ühtlaselt soolatud, nahaga ja ilma nahata. Suitsutamiseks soolatakse searasva vähem kui toores tarbimiseks, samuti hõõrutakse kergelt küüslauguga. Rasva kasutatakse toiduna võileibade valmistamisel, samuti liha praadimisel, hautamisel ja köögiviljatoidud, esimeste roogade maitsestamiseks: kapsasupp, borš jne.

Ungari peekon

Ungari peekon, erinevalt tavalisest sealiha rasv, hõõrudes punase jahvatatud pipraga, annab see spetsiifilise maitse ja värvi. Kui tavaline peekon lõikel on valge, mõnikord roosaka varjundiga, siis Ungari peekon lõikel on tumedam ja selle pind on oranž.

Kodune peekon

Kodune peekon on küüslaugu ja musta pipraga maitsestatud soolapekk.

Valgevene salo

Kergelt soolatud seapekk, maitsestatud vähese küüslaugu, jahvatatud musta pipra ja vürtsidega: koriander, loorberileht, köömned või till.

LIHATOODETE LADUSTAMINE

Liha küpsemine. Liha laagerdumine on keeruline protsess, mille käigus toiteomadused liha muutub optimaalseks. Liha jäikus ja niiskustaluvus saavutavad parimad näitajad pärast tapmist 5.-7. päeval (0-4 kraadi C juures), organoleptilised omadused - 10.-14. päeval.

Edasi müüdavale lihale kulinaarsed eesmärgid ilma eelpakendamiseta peaks laagerdumisaeg olema 10-14 päeva (0-4 kraadi C juures). Kuid seda saab pikendada 20-30 päevani. Pärast laagerdamist muutub liha pehmeks, mahlakaks ja hästi seeditavaks. Selline protsessi kestus on aga majanduslikult kahjumlik, seetõttu ei tohiks liha laagerdamine (0-4 kraadi juures) enamikul juhtudel ületada 5-6 päeva, vastasel juhul kaovad lihamahla valmistamisel suured kaod. mehaaniline töötlemine (konditustamine, korrastamine).

Kui liha on ette nähtud külmutamiseks, siis piisab 24-48 tunnisest kokkupuutest. Kui ensümaatilised protsessid peatatakse kohe tootmise alguses, on soovitatav kokkupuudet 5-6 päeva.

Märgid kvaliteetsest lihast

Liha värskuse näitajad on lõhn, värvus, tekstuur. Kuid mõnel juhul ei piisa nendest märkidest liha värskuse määramiseks. Nii et näiteks täiesti sobimatul külmutatud lihal pole ebameeldivat lõhna.

Järevust saab tuvastada lihatüki prooviküpsetamise ajal. Mõnikord torgatakse liha läbi kuumutatud noaga, nagu juhtub näiteks nii, et väliskihi lõhn on normaalne, kuid lihaste paksuses on lagunemisprotsess juba alanud.

Healoomuline jahtunud ja jahutatud liha on kaetud õhukese kahvaturoosa või helepunase koorikuga. Pinda puudutades jääb käsi kuivaks. Lõigetel ei jää liha näppude külge. Selle värvus on punane (veiseliha), valkjasroosa (vasikaliha), pruunikaspunane (lambaliha) ja roosakaspunane (sealiha), mahl on selge. Järjepidevus värske liha tihe, sõrmega vajutades tekkinud auk tasandatakse kiiresti.

Healoomuline külmutatud liha on katsudes kõva ja teeb koputamisel selget heli. Liha pealispinnalt ja lõigetelt on punast värvi hallika varjundiga, mille annavad lihale väikesed jääkristallid. Isegi kergel kuumutamisel (näiteks kui panna näpp peale) tekib helepunane laik.

Külmutatud lihal puudub spetsiifiline lihalõhn. Lõhna järgi saate selle värskust määrata alles pärast sulamist.

Kui liha külmutati kaks korda, siis kvaliteedi poolest on see palju madalam. Kaks korda külmutatud liha värvus on pealt tumepunane, lõikelt kirsipunane. Sõrmega soojendades liha värvus ei muutu. Lihased ja luuüdi peaksid olema punased.

Külmutatud liha tuleb pesta, panna kastrulisse või kaussi, katta kinni ja jätta 2-3 tunniks seisma, et see järk-järgult sulaks. Ärge sulatage liha vees ega asetage seda sooja kohta, kuna see halvendab oluliselt liha kvaliteeti.

Tabel 1

Mõnede loomade 100 g liha ligikaudne koostis (%) ja kalorisisaldus (kcal)

Värske liha säilitamine

Lühiajaliseks säilitamiseks kasutatakse liha paarikaupa. Jahtunud liha säilitatakse talvel täidetud keldrites või ettevalmistatud sahvrites, mis on täidetud tihendatud lume või jääga, mille peale laotakse saepurukiht. Liha pakitakse kilesse või riputatakse madalale. Mõnikord võib lühiajaliseks säilitamiseks liha riputada kütmata ruumi.

Külmutamine

Külmutamine on parim viis talvel liha pikemaks säilitamiseks. Pärast jahutamist lõigatakse poolrümp 2–3–10 kg kaaluvateks tükkideks ja riputatakse lauta või verandale külmutamiseks. Pärast külmutamist on soovitav liha katta õhukese jääkihiga, et sellest niiskus välja ei külmuks ja see ei puutuks kokku õhutemperatuuri kõikumisega. Külmutamiseks kastetakse liha kiiresti külma puhtasse vette ja riputatakse üles. Pärast jääkihi moodustumist lastakse see uuesti vette ja lastakse külmuda. Nii et korrake 4-5 korda. Seejärel asetatakse tükid puhtasse kasti või vanni, mille põhi ja seinad kaetakse õhukese saepuru, põhulõike või laastu kihiga, mille peale asetatakse kile ja puhas riie. Külmutatud lihatükid pakitakse tihedalt kokku, kaetakse riide, kilega ja peale saepuru või põhukiht ning suletakse kaanega. Säilitage liha külmas kohas, kus on miinustemperatuur.

suursaadik

Liha, searasva ja muude toodete soolamine on üks levinumaid viise nende säilitamiseks plusstemperatuuril. Soolamine on ka üks kohustuslikest tehnoloogilistest toimingutest vorstide, sinkide, singide, suitsutoodete jms valmistamisel.

Soola säilitav toime seisneb selles, et selle olemasolu viib tootes esinevate mikroorganismide dehüdratsioonini. Mikroorganismid ise, mille arengut sool edasi lükkab, ei hävine. Seetõttu ei saa soolamine olla haigete loomade liha desinfitseerimise vahend. Soolamiseks mõeldud liha peaks olema ainult tervetelt loomadelt, värske ja hea kvaliteediga.

Protsessi optimaalne temperatuur on 2-4 kraadi C. Rohkemaga kõrge temperatuur samaaegselt soolamisega võivad tekkida protsessid, mis põhjustavad liha riknemist. Optimaalsest madalamal temperatuuril soolatakse liha ja lihatooteid ebaühtlaselt, aeglaselt ja ebapiisavalt. Liha soolamisel puutuvad kokku koe enda ensüümid. Tänu sellele omandab liha soolamisel õrnema, mahlasema tekstuuri, meeldiva maitse ja lõhna ning singi aroomi. Soolamise ajal ekstraheeritakse liha lahustuvad osad soolvette. Seetõttu on saadud soolatud veiseliha parem ja maitsvam, kui soolvett korduvalt soolamiseks kasutada. Lihast lähevad ju siis soolveesse vähem lahustuvad komponendid, andes soolalihale spetsiifilise maitse.

Kodus soolatakse liha ja lihatooteid lihtsates ja keerukates soolvees. Lihtsa soolamise korral kasutatakse ainult soola. Sellist saadikut kasutatakse rasvaste lihatoodete, sealhulgas peekoni (pekk) säilitamiseks. Keerulises soolvees lisage lisaks soolale askorbiinhapet või selle sooli, suhkrut ja muid komponente - peamiselt vürtse.

Lauasool muudab liha loomulikku värvi. Seetõttu anda soolalihale loomulik Roosa värv varem kasutatud salpeetrit ja mõningaid teisi lämmastikhappe sooli, samuti lämmastikhapet. Praegu püüavad nad salpeetrit tööstuses mitte kasutada, kuna selle lagunemissaadusi (nitraadid ja nitritid) peetakse mürgiseks. Salpeetrit kasutatakse aga majapidamises siiani. Seetõttu esitame selleks otstarbeks soolalahuse koostise, et näidata selle maksimaalne lubatud annus soolvees.

Niisiis, soolvees, mis sisaldab 10 liitrit vett, 1,6 kg soola, 100 g suhkrut, võite panna kuni 0,05 g soola. Ärge unustage lisada musta ja piment, loorberileht, köömned, aniis, kardemon, koriander, küüslauk jne.

Soolvee vesi tuleks keeta ja soolvesi tuleks filtreerida. Väga hea, puhta, pehme, lõhnatu ja maitsetu kraani- või arteesiaveega ei keeda. See ei sega kunagi soolvee filtreerimist, kuna mõnikord satuvad soola sisse lahustumatud lisandid (veeris, liiv, kivi).

Liha ja lihatooteid töödeldakse kolmel viisil: kuiv (kuivsool või soolapaks), märg (soolvees) või segatud.

Soolamine kuiva soolaga

See on lihtsaim ja seetõttu üsna levinud arveldusviis. Seda kasutatakse rasvaste lihatoodete, seapeki valmistamiseks, kuna rasvkude kaotab niiskust ja komponente vähem kui liha. Niisiis hõõrutakse peekoni või rasvase liha tükid kuiva soola või paksu soolaseguga ja asetatakse ridadesse anumatesse (puidust karbid, tihedad kotid, vannid), nihutades iga rida soolaga. Toote kvaliteet on parem tükkide tihedama pakkimisega, seega on parem suruda liha peale. Soolamine toimub jahedas, pime tuba. Lihamahla kaod ulatuvad lihatoodete tugeva dehüdratsiooni tagajärjel 8-10%, soola tarbimine on umbes 10-13%. Selle meetodiga soolatakse toode tugevamini, kuid kaod on samuti suured.

Soolamine soolvees või märgsoolamine

Lihatooted pannakse tünnidesse, vannidesse, plastkarpidesse ja valatakse külma (2-4 kraadi C) soolveega. Liha peale on vaja panna rõhumine (koormaga puidust ring), tünn suletakse kaanega või seotakse tiheda lapiga (serpyanka, kotiriie). Toode on mõõduka soolsusega (6-7% soola). Sel juhul suureneb soolaliha saagikus (paisumise tulemusena) algmassiga võrreldes 10-15%. See meetod võimaldab reguleerida soolamise astet, st saada tootes soovitud soolasisaldust. Lõppude lõpuks võib liha soolvett valmistada madala soolasisaldusega - 14–16% soola (massi järgi), tavalist - 18% ja soolast - 20% ja rohkem. Soola kontsentratsiooni vähenemisega soolvees paraneb valmistoote maitse, lõhn ja sink. Soolvee kontsentratsioon ei tohiks siiski olla väiksem kui 12%. Vastasel juhul rikneb toode kiiresti. Seetõttu kontrollige perioodiliselt soolvee kontsentratsiooni ja vajadusel lisage kohe soola.

Tabel 2 Soolasisaldus soolvees sõltuvalt selle tihedusest

Soolvee kontsentratsioon määratakse tavaliselt klaasist hüdromeetriga. Soolvesi valatakse silindrisse või muusse kõrgesse anumasse mahuga 100-500 ml. Temperatuur viiakse 10 kraadini C ja sellesse lastakse hüdromeeter, mis mõõdab lahuse tihedust 1005–1200 kg/m3. Hüdromeetri näitu loetakse piki meniski alumist serva hüdromeetri püsiasendiga silindris. Hüdromeeter ei tohi puudutada silindri seinu. Soolvee kontsentratsioon määratakse vastavalt tabelile. 2. Soolvee tihedust on lihtne määrata muul viisil. Selleks kaalutakse labori- või apteegikaalul 50 ml soolvett (temperatuuril 10 kraadi C) 0,01 g täpsusega Saadud tulemus (soolvee mass grammides) jagatakse 50-ga (maht soolveest). Tulemuseks on soolvee ligikaudne tihedus. Nüüd tabeli järgi. 2 määrake soola kontsentratsioon soolvees. Soolvees soolamise puuduseks on see, et osa aineid, peamiselt lahustuvad valgud, ekstraheeritakse soolveesse, samas kui soolaveiseliha niiskus on kõrge. Ja see on kõige levinum soolamise viis.

Segatud soolamine

Seda kasutatakse soolatud veiseliha saamiseks, mida tuleb pikka aega säilitada. Tükid hõõrutakse esmalt soola või kõvenemiseguga ja asetatakse tünnidesse, piserdades iga rida soolaga. Vajutage alla ja hoidke 3-4 päeva. Seejärel valatakse liha külma soolveega, nii et see kataks liha täielikult, ja soolatud veiseliha hoitakse selles mitu päeva kuni mitu nädalat. Soolamise lõpus toode riputatakse paisumiseks, õhutamiseks ja kuivatamiseks.

Soolaveiseliha keetmine

Nagu juba mainitud, on keedu-suitsu ja suitsutatud toodete valmistamisel soolamine vajalik toiming. Soolamist kasutatakse ka liha säilitamiseks, peekoni saamiseks. Sealiha koristamisel kasutatakse igat liiki soolamist: kuiv (pekk), märg (singid), segatud (singid, rinnatükk, sääre, seljatükk). Parim on soolada hästi jahutatud või külmutatud liha.

Pärast jalgade ja saba eraldamist jagatakse rümp kas pooleks, lõigatakse mööda harja või kolmeks osaks (ees, keskmine ja taga). Peekon eemaldatakse ettevaatlikult, mis lõigatakse umbes 20x20 cm suurusteks tükkideks.Pekonitükid soolatakse tavaliselt kuivalt, pannes need puhtasse puukarpi või tihedasse kotti. Rasva tuleks soolata külmas ja pimedas ruumis.

Pärast konditustamist jääb kontidele veel veidi liha. Säilitamiseks ja kasutamiseks tuleks luud tükkideks hakkida, külma veega pesta, emailpannile panna, veega üle valada ja keema lasta. Pane vürtsid ja sool kastrulisse (5 tassi soola ühe ämbri vee kohta), keeda puljongit 30–60 minutit ja jahuta seejärel 3 kraadini. Jahutatud puljongil on rasvakiht, mis kaitseb seda mõnda aega riknemise eest.

Puljongit saate kasutada esimeste roogade, tarretise, kastmete valmistamiseks. Kuid pärast mõne puljongikoguse võtmist tuleks hoolikalt rasva sisse auk sulgeda või ülejäänu keeta ja jahutada, et tekkinud koorik puljongi uuesti luudega tihenuks.

Kärbitud sealiha lõigatakse, eraldades esi- ja tagasingi, lõigatakse välja rinnatükk ja seljatükk, kaelaosa keskosast. Seejärel lõigatakse rümp soovitud suuruse ja kujuga tükkideks (lõiked) (keskmise suurusega rümp jagatakse tavaliselt 10-15 osaks). Soolamise kiirendamiseks lõigatakse või torgatakse terava noaga läbi paksud pehmed tükid. Torukujulised luud lõigatakse reeglina (luu suunas).

Märgsoolamisel asetatakse liha tünnidesse ridadesse, seejärel valatakse see jahutatud soolveega, rakendatakse rõhumist ja hoitakse 20-30 päeva. Soolamise käigus on vaja perioodiliselt soolvett lisada, kontrollides liha kvaliteeti ja soolasust.

Segasoolamisel hõõrutakse lihatükid esmalt soola või soolaseguga üle (soolakulu on 80-100 g 1 kg liha kohta). Tünni volditud tükid, mille iga rida on soolaga üle puistatud, kaetakse planguringiga ja asetatakse sellele koorem.

3-4 päeva pärast, kui liha pakseneb ja eritab mahla, lisatakse tünni värske jahutatud täidissoolvesi, mille soolasisaldus on 20-22%. 15-20 päeva pärast on liha lõpuks soolatud. Hoidke seda külmas kohas, tünnil kaanega.

Ladustamise ajal tuleb liha ja soolvee kvaliteeti perioodiliselt kontrollida. Kui soolvesi on määrdunudpunane, vahutav, ebameeldiva lõhnaga ja lihal on hall või tumedat värvi, kleepuv, - soolvett tuleb kiiresti vahetada. Võib-olla tuleb seda teha korduvalt. Kui soolvesi tünnist välja voolab, rikneb liha väga kiiresti.

Soolatud veiseliha hea kvaliteet see on tihke, kergelt elastse tekstuuriga, lõikelt ühtlase roosa värvusega, tüki pind ei ole limane ja hallituseta, lõhn on värskele lihale omaselt värske. Soolvesi peaks olema roosakaspunase värvusega, läbipaistev, ilma vahuta ja võõra lõhnata.

Jahedas (3-7 kraadi C) ventileeritavas ruumis säilib soolaliha hästi 6-8 kuud.

Veise- ja lambaliha tuleks soolata samamoodi nagu sealiha.

Tuleb meeles pidada, et tailiha loomade, isaste ja imetavate emaste puhul on soolaliha halva kvaliteediga. Ärge soolake üks kord sulatatud ja uuesti külmutatud liha.

SUITSULIHA KEEDMINE

Kütus suitsetamiseks

Suitsutamiseks kasutatakse tavaliselt tuha-, lepa-, haava-, tamme-, pöökpuitu. Kõige parema maitse ja aroomi annab aga kirsi-, pirni-, õuna-, aprikoosi- ja teiste viljapuude suits. Kauni pruuni värvi ja spetsiifilise aroomi omandab suitsuliha suitsutamise käigus.

Küpsetatud veisefilee valmistamiseks kasutatakse psoas-lihast.
Filee valmistamiseks on kaks võimalust:
1- soolveega süstimine koguses kuni 10% tooraine massist, vürtside ja küüslauguga hõõrumine, küpsetamine;
2- soolveega masseerimine, vürtside ja küüslauguga hõõrumine, küpsetamine.
Valmistoodete saagis soolamata tooraine massist on 62%.
Veisefilee kõlblikkusaeg temperatuuril 0–8 ºС ja suhtelisel õhuniiskusel (75±5)% - mitte rohkem kui 5 päeva.

2. ÕRN TOOTED PÕRSSA- JA VASIKALIHAST TU 49 774-84 muudatusega nr 1 (TU 49 774-80 asemel)

Põrsaste ja vasikate lihast toodetakse tooteid järgmiste nimetustega: Suitsutatud-keedetud põrsarull, Suitsutatud-keedetud põrsarull, Küpsetatud vasikaliha sink, Suitsutatud-keedetud vasika sink peekonis.
Põrsalihast tehakse põrsarulli, täidisega põrsarulli - põrsaliha ja doktorihakkvorsti, vasikasink - vasikakintsu, vasikasink peekonis - vasikakintsu ja peekonit.
Toorainet põrsaste ja vasikate lihast toodete valmistamiseks süstitakse, hoitakse soolvees, suitsutatakse ja küpsetatakse.
Põrsaste ja vasikate lihast valmistatud toodete säilivusaeg temperatuuril 0–8 ºС - mitte rohkem kui 72 tundi.

3. TOORSUITSUTUD KONUTATA SEATOOTED TU 49 813-81 muudatustega nr 1, 2, 3

Toorsuitsutatud kondita sealihatooteid toodetakse järgmises sortimendis: "Korochek", "Boneless loin", "Hunter's" sink, "Delicacy" filee.
Sealihatoodete tootmiseks kasutatakse seda "Korochka" jaoks - poolrümba puusaosa nahas, nahaaluse peekonikihi paksusega 15–30 mm, kaaluga 1,1–2,4 kg; "kondita nimme" - poolrümba seljaosa nahas, nahaaluse pekikihi paksusega 15–30 mm, kaaluga vähemalt 1,2 kg; singi puhul "Hunting" - külgrümba puusaosa pindmine lihas, pekikiht ei ole üle 10 mm, kaaluga vähemalt 0,5 kg; filee "Delicacy" puhul - külgrümba puusaosa sisemine aduktorlihas, rasvakiht eemaldatakse täielikult, kaaluga vähemalt 0,2 kg.
Soolamiseks on kaks võimalust segatud (koivad, seljatükk) ja märjaks (filee, sink). Seejärel suitsutamine ja kuivatamine temperatuuril (11 ± 1) ° C 12-14 päeva - sääre ja seljaosa puhul, 7-10 päeva - singi ja filee puhul.
Valmistoodete saagis soolamata tooraine massist on: kanakoivad - 85%, kondita seljatükk - 82%, jahisink - 65%, filee - 58%.
Toorsuitsu kondita toodete säilivusaeg
temperatuuril 0 kuni 4 ºС ja suhtelisel õhuniiskusel (75±5)% - mitte rohkem kui 30 päeva,
temperatuuril 0 kuni 12 ºС - mitte rohkem kui 15 päeva,
temperatuuril miinus 7 - miinus 9 ºС - mitte rohkem kui 120 päeva.
Vaakumisse pakitud toorsuitsutatud kondita toodete säilivusaeg,
temperatuuril 5–8 ºС terve tükk või viiludeks lõigatud - mitte rohkem kui 7 päeva,
temperatuuril 5 kuni 15 ºС - mitte rohkem kui 3 päeva.

4. TÄIDINETEGA RASVAD PÖÖRATUD LOOMATOIT TU 9215-374-00419779-07

Dokumentatsioon kehtib täiteainetega sulatatud söödava loomarasva kohta, mis on ette nähtud otsetarbimiseks ja valmistamiseks. erinevaid roogasid ja suupisteid ning näeb ette 5 tüüpi toodete vabastamise järgmises vahemikus:
- "Suur kodu"; - "Amatöörrasv";
- "Küüslaugu pekk"; - "Õunapekk";
- "Lõhnav seapekk";
"Peka" retseptide koostis sisaldab: vorstipekk, soolamata seljapeekon ilma nahata, esimese rühma toores searasv (omentum, perirenaalne rasv, värske peekoni trimmimine, kaltsikatega, maks, vorsti- ja konservipoodide trimmirasv ), sibul (värske, kuivatatud, kuivatatud praetud), küüslauk (värske, kuivatatud, konserveeritud lauasoolaga), vürtsid, õunad (värske, kuivatatud), sool.
Rasv on pakendatud erineva kujuga metallpurkidesse, klaaspurkidesse, plasttopsidesse.
Kõlblikkusaeg alates tootmiskuupäevast, kuud, temperatuuril, ºС:
1. Pakendi tüüp:
1.1. Plekk-elektrolüütilise plekipurgid EZhK-III lakkimata:
- mitte rohkem kui 25ºС - 3 kuud;
- 0ºС kuni 6ºС - 6 kuud;
- miinus 5ºС kuni miinus 8ºС - 9 kuud;
- alates miinus 12ºС ja alla - 9 kuud.
1.2. Kuum-tinatatud plekkpurgid:
- mitte rohkem kui 25ºС - 3 kuud;
- 0ºС kuni 6ºС - 6 kuud;


1.3. Elektrolüütilisest plekkplaadist EZhK-III lakitud purgid:
- mitte rohkem kui 25ºС - 3 kuud;
- 0ºС kuni 6ºС - 9 kuud;
- miinus 5ºС kuni miinus 8ºС - 12 kuud;
- alates miinus 12ºС ja alla - 12 kuud.
1.4. Klaaspurgid:
- 0ºС kuni 6ºС - 3 kuud;
- miinus 5ºС kuni miinus 8ºС - 6 kuud;
- alates miinus 12ºС ja alla - 6 kuud.
1.5. Plastikust klaasid:
- 0ºС kuni 6ºС - 1 kuu;
- miinus 5ºС kuni miinus 8ºС - 2 kuud;
- alates miinus 12ºС ja alla - 2 kuud.

5. KANARÜMBAD JA KANAKOIGAD SLAAVI SUITSUTUD-KEEDETUD JA KÜPSETATUD TU 9213-405-00419779-06 (TU 9213-405-00419779-98 asemel)

Kanalihast valmistatud tooted toodavad järgmisi tooteid:
- suitsutatud ja keedetud "Slavyanskie" kanarümbad;
- küpsetatud "Slavyanskie" kanarümbad;
- kanakoivad "Slavyanskie" suitsutatud ja keedetud.
Tehnoloogia pakub kanalihast toodete soolamiseks kahte võimalust:
- soolveega süstimine 15% tooraine massist, masseerimine;
- soolveega täitmine, soolamise kestus 16-24 tundi.
Kanalihast valmistatud toodete säilivusaeg säilitustemperatuuril 2 ° C kuni 6 ° C - mitte rohkem kui 72 tundi, vaakumpakendis - mitte rohkem kui 12 päeva.

6. KEEDETUD, KEEDATUD-SUITSUTATUD, SUITSUTATUD, SUITSUTUD-KÜPETATUD VEISELIHA TOOTED TU 9213-406-00419779-08 muudatusega nr 1, 2

Dokumentatsioonis on 20 uut tüüpi veiselihatoodet: 5 - keedetud (Moskva veiseliha, Lõhnav veiseliha, Vene moodi veiseliha, Puff veiseliha, Lõunasöögiliha), 5 - keedetud-suitsutatud (Domašnõi filee, Amatööri rinnatükk, Maitsev veiseliha, Vürtsikas luu- rinnas , Vürtsikas keel), 5 suitsutatud-keedetud (spetsiaalne veiseliha, veiseliharull, Liha suupiste, Moskvoretski filee, Vürtsikas rull), 5 - suitsutatud-küpsetatud (Stolichnaya sisefilee, Maryinskaya veiseliha, Slavjanski filee, Prima basturma, Special pastorma).
Veiselihatoodete tootmiseks kasutatakse puusa- ja abaluulihaseid, rinna- ja kaelaosa pulbi kudet, süva- ja pindmisi rinnalihaseid, selja- ja alaselja pikimaid lihaseid, sisefileed ja keelt.
Tootmistehnoloogia näeb ette diferentseeritud soolamismeetodid, kasutades ühtset kodumaiste koostisosadega soolvett: süstimine ja masseerimine, soolveega süstimine ja valamine, soolveega valamine (märgsoolamine), soola ja vürtsidega hõõrumine (kuivsoolamine). Antakse masseerimisaja arvutamise valem erinevatel masseerija kiirustel. Tooteid toodetakse metallvormides, võrkudes, kiledes ja ilma nendeta.
Veiselihatoodete säilivusaeg temperatuuril 2–6 ºС ei ületa 8 päeva.
Vaakumpakendatud veiselihatoodete säilivusaeg
lõikamise serveerimisel - mitte rohkem kui 10 päeva;
portsjonite lõikamiseks - mitte rohkem kui 30 päeva.
"Aromatnaya" keedetud veiseliha säilivusaeg, mis on pakitud modifitseeritud atmosfääri tingimustes mitmekihilistesse kottidesse, mis on valmistatud polümeersetest materjalidest, näiteks "Cryovak", säilitustemperatuuril 2–6 ºС - 30 päeva
Amivaki mitmekihilistesse kottidesse vaakumisse pakendatud veiselihatoodete kõlblikkusaeg temperatuuril 2–6 ºС ja suhtelise õhuniiskuse juures 75–78% osadeks jagatuna ja tervikuna ei ole pikem kui 40 päeva.

7. LINNU-, VEISE- JA SEALIIHA SINK (kasutades Altex-M, Saksamaa toidulisandeid) TU 9213-418-00419779-07 (TU 9213-418-00419779-02 asemel)

Normatiivne dokumentatsioon sisaldab 9 tüüpi sinke:
Singi saatkond";
Suitsutatud-keedusingid: "Euroopa sink", "Mee sink".
Uut tüüpi sinkide valmistamiseks on kavas kasutada linnuliha või mehaaniliselt konditustatud linnuliha (kuni 10% massist soolamata toorainet), kõrgeima, esimese ja teise klassi veiseliha, madala rasvasisaldusega ja poolrasvast liha. rasvane sealiha, samuti juust, mesi, keedetud munad, toidulisandid f. "Altex". Tänu erinevale jahvatusastmele, mis on spetsiaalselt valitud iga liha koostisosa jaoks, ja ka taimse päritoluga täiteainete kasutamisele - konserveeritud oliivid, oliivid, seened, punane ja roheline paprika, pistaatsiapähklid - singid loovad lõikele vaheldusrikka ja originaalse maitse ja mustri.
Tehnoloogia näeb ette auru, jahutatud ja sulatatud liha tooraine kasutamist.
Igat tüüpi sinkide jaoks on välja töötatud soolvee koostised, kasutades keerulisi toidulisandeid, mille soolveega lisatakse erinevas koguses 30, 50, 60 ja 100% soolvett soolamata tooraine massist. Lubatud on kasutada traditsioonilisi soolveesid 25% soolvee sisseviimisega.
Valmistoodete saagis on sõltuvalt sisestatud soolvee kogusest 110-170%.
Kunstliku auru-, gaasi- ja veekindlas kestas olevate sinkide säilivusaeg temperatuuril 2–6 °C - mitte üle 30 päeva.
Serveerimiseks ja portsjonite lõikamiseks vaakumisse või modifitseeritud atmosfääri tingimustes temperatuuril 2–6 °C pakendatud sinkide säilivusaeg ei ületa 5 päeva.

8. HOBUSE- JA VASALIHAS KEEDETUD JA SUITSUTATUD-KEEDUTOOTED TU 9213-442-00419779-07 (TU 9213-442-00419779-02 asemel)

päris spetsifikatsioonid kohaldatakse hobuse- ja varsalihatoodetele, mis on ette nähtud otsetarbimiseks ning erinevate roogade ja suupistete valmistamiseks, sealhulgas halal-toodete jaoks.
Hobuse- ja varsalihast valmistatud tooted toodavad järgmisi tooteid:
Keedetud:
- "Keedetud hobuseliha"
- "pressitud hobuseliha"
- "Keedetud hobuseliharull"
Suitsutatud-keedetud:
- "Hobuse ribid kestas"
- "Hobuse kael suitsutatud ja keedetud"
- Suitsutatud-keedetud hobusefilee
- "Hobusefilee koorega"
- "Suitsutatud-keedetud hobuserind"
- "Suitsutatud ja keedetud hobuseliha"
- "Suitsutatud-keedetud hobuseliharull"
- “Hobuseliha tükeldatud suitsutatud ja keedetud”
Lubatud on kasutada rahvuslikke nimesid, näiteks Kazy (Hobuse ribid kestas).
Tehnoloogiline juhend näeb ette iga tootenimetuse puhul erinevate soolamismeetodite kasutamise - kuiv, segatud või eelsüstiga segatud ning maitseainete, toidu koostisosade segude kasutamine. Keedutoodete ja “Hakitud suitsu- ja keedetud hobuseliha” valmistamisel on hobuse- ja varsaliha asemel lubatud kasutada veiseliha vastavatest jaotustükkidest mitte rohkem kui 50%.
Hobuse- ja varsalihast valmistatud toodete säilivusaeg temperatuuril 2 °C kuni 6 °C:
- keedetud tooted - mitte rohkem kui 3 päeva;
-
Vaakumpakendatud hobuse- ja varsalihatoodete säilivusaeg temperatuuril 2 °C kuni 6 °C:
- keedetud tooted:

- suitsutatud ja keedetud tooted:
lõikamise serveerimisel - mitte rohkem kui 6 päeva;

9. KONDUTA SEALIATOOTED (keedetud, suitsutatud-keedetud, suitsutatud-küpsetatud) TU 9213-448-00419779-99 muudatustega nr 1, 2, 3

Normatiivdokumentatsioon näeb ette 18 tüüpi erineva kuumtöötlusega toodete väljatöötamise:
vormis keedetud - Pressitud rinnatükk, slaavi rull, Puff rull, Sokolnichesky rull;
restil keedetud - sink Vladimirski, sink Special, peekon vene moodi, sealiha Kodune;
suitsutatud-keedetud - Erifilee, Radoneži kael, Prima pastrami, Vürtsikas rinnatükk, Uus sink;
suitsutatud-küpsetatud - Podmoskovnõi rull, Maanteerull, Maitsev kael, Jahi rinnatükk, Zarechensky karbonaad.
Nende valmistamiseks kasutatakse toorainet seapoolrümba koorega ja ilma nahata erinevatest osadest: emakakaela-abaluu, selja-ranniku, rindkere, abaluu, puusa, sääre, sääreosa. Tootmistehnoloogia näeb ette diferentseeritud soolamismeetodid, kasutades ühtset kodumaiste koostisosadega soolvett: süstimine ja masseerimine, soolveega süstimine ja valamine, soolveega valamine (märgsoolamine), soola ja vürtsidega hõõrumine (kuivsoolamine).
Sealihatoodete toodang on ette nähtud:
keedetud kujul - süstimine ja masseerimine - 102-104%, süstimine ja soolveega valamine - 90-93%;
keedetakse võrgus - süstimine ja masseerimine - 100-101%, süstimine ja soolveega täitmine - 89-91%, kuivsoolamine - 65-66%;
suitsutatud-keedetud - täidis ja masseerimine - 100-106%, soolveega täitmine ja valamine - 80-91%, soolveega valamine - 65-71%, kuivsoolamine - 64-68%;
suitsutatud-küpsetatud - täidis ja masseerimine 103-106%, täidis ja soolveega valamine 80-88%, kuivsoolamine 65-66%.
Mitmekihilisse polümeerkilesse PA-PE tüüpi ICE 75 serveerimisviiludeks vaakumis pakitud suitsutatud-küpsetatud ja suitsutatud sealihatoodete säilivus säilitustemperatuuril 2–6 ºС ja suhtelisel õhuniiskusel 75% – 20 päeva alates. tehnoloogilise protsessi lõpp .

10. SEA- JA VEISELIHA ÕRN TOOTED TU 9213-521-00419779-10 (TU 9213-521-00419779-05 asemel)

Normatiivdokumentatsioon näeb ette 17 tüüpi delikatesstoodete valmistamist sea- ja veiselihast:
suitsutatud-keedetud sealiha - kondita koivad “Kodune”, rull “Slavjanski”, kael “Podmoskovnaja”, karbonaad “Juubel”, rull “pühapäev”, sealiha “Aromatic”, sealiha “Delicious”, sealiha “euroopalik”;
suitsutatud-keedetud veiseliha - Valitud veiseliha, Boyarskaya veiseliha, Lõhnav veiseliha, Maitsev veiseliha, Talupojarull;
suitsutatud sealiha ja veiseliha - balyk "Perekond";
keedetud singid - Baden-Badeni sink, Sealiha sink, Maitsev sink.
Sealiha erinevatest osadest toodetakse suitsu- ja keedetud tooteid poolrümbad veiseliha: abaluu-, puusa-, rindkere- ja rindkere-kõhuosa lihaskoe, pikilihase selja- ja nimmeosa, kasutatakse ka kärbitud madala rasvasisaldusega või poolrasvast sealiha, kõrgekvaliteedilist trimmitud veiseliha, peekonit või seljaaju rasva kompleksi abil toidu lisaained firmalt BK Giulini (Saksamaa) .
Suitsutatud-keedutoodete valmistamise tehnoloogia näeb ette erinevate soolveekompositsioonide kasutamist süstimiseks koguses 30–80% tooraine massist, millele järgneb masseerimine.
Singitoodete valmistamiseks esimese klassi tükeldatud veiseliha, kärbitud madala rasvasisaldusega ja poolrasvane sealiha, kondita linnuliha, hüdreeritud sojavalk 15% tooraine massist (seasingi jaoks), tärklis, kasutatakse kuiva piima. Tooraine ekstrusiooniks kasutatakse soolvett, mille sissepritse tase on 50 kuni 70% tooraine massist, olenevalt toote nimetusest.
Toodete ligikaudne saagis on 102-160%. tooraine massile.
Suitsutatud sealiha ja veiselihatoodete säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust säilitustemperatuuril 0 kuni 6 ºС:
- pakitud pärgamenti, subpargament - mitte rohkem kui 5 päeva;
- pakendatud vaakum- või modifitseeritud atmosfääri tingimustes: terved tooted - mitte rohkem kui 30 päeva, portsjonitena või serveerimiseks - mitte rohkem kui 20 päeva.
Säilitusaeg keedetud sink alates tehnoloogilise protsessi lõpust säilitustemperatuuril 0 kuni 6 ºС:
- sisse looduslik ümbris, kest "Belkozin" ja tsellofaan - mitte rohkem kui 5 päeva;
- tehisaurus, gaasis, veekindlates kestades - mitte rohkem kui 25 päeva
- vaakumis või modifitseeritud atmosfääri tingimustes pakendatud: terved tooted (ilma kesta eemaldamata) - mitte rohkem kui 30 päeva, portsjonitena või serveerimisel - mitte rohkem kui 10 päeva.

11. HIRVEJAHU TOOTED TU9213-555-00419779-00 muudatusega nr 1

Normatiivdokumentatsioon näeb ette järgmiste tootenimetuste väljatöötamise:
keedetud - Pressitud hirveliha;
suitsutatud-keedetud - Põhjapõdrafilee, Põhjapõdra sink, Põhjapõdra kael, Põhjapõdra abarull, Põhjapõdra pool.
Tooted valmistatakse hirve poolrümba erinevatest osadest, kasutades: õla lihaskoe, puusa- ja seljaaju ribi lõikeid, selja ja alaselja pikilihast, kaelaosa viljaliha, ribiosa koos maitseainetega või ilma. või lõhna- ja maitselisandid metallist, võrkudes, kiledes.
Tootmistehnoloogia näeb ette kolm soolamise meetodit: esimene - soolveega valamine; teine ​​- süstimine ja masseerimine, küpsemine; kolmas on süstimine ja soolveega valamine koos kokkupuutega.
Valmistoodete saagis on: Pressitud hirveliha - 65%, Hirvefilee - 72%, Hirve sink - 75%, Hirve kael - 65%, Hirve abarull - 65%, Hirve pool - 85%.

suitsutatud ja keedetud - mitte rohkem kui 5 päeva.
keedetud jaoks

portsjonitena - mitte rohkem kui 6 päeva;
suitsutatud ja keedetud jaoks
portsjoniga - mitte rohkem kui 7 päeva.
Hirvelihatoodete säilivusaeg (4±2) ºС
keedetud - mitte rohkem kui 3 päeva,
suitsutatud ja keedetud - mitte rohkem kui 5 päeva.
Vaakumpakendatud hirvelihatoodete säilivusaeg (4±2) ºС
keedetud jaoks
lõikamise serveerimisel - mitte rohkem kui 5 päeva,
portsjoni lõikamisega - mitte rohkem kui 6 päeva;
suitsutatud ja keedetud jaoks
lõikamise serveerimisel - mitte rohkem kui 6 päeva,
portsjoni lõikamisega - mitte rohkem kui 7 päeva.

12. KEEDETUD, KEEDATUD-SUITSUTATUD JA SUITSUTATUD SEATOOTED (rullid, sink, rinnatükk ja keedetud sealiha) TU 9213-627-00419779-09 (TU asemel 9213-627-00419779

Dokumentatsioon näeb ette 8 tüüpi toote valmistamise:
keedetud - Sink seentega, Sink sealihast;
keedetud-suitsutatud - Lisarull, Juubelirull, Amatöörrull, Keelerull, Harrastaja rinnatükk;
suitsutatud-küpsetatud - keedetud sealiha Amatöör.
Nende tootmiseks kasutatakse toorainet seapoolrümba erinevatest osadest: kaela-, selja- ja nimmelihased, rinnatükk, puusaosa, kärbitud taine sealiha, kärbitud rasvane sealiha, aga ka põrsad, keeled, süda.
Tehnoloogia näeb ette soolvee kasutamist kodumaiste või imporditud koostisosadega, mille soolvee sisseviimine on erinev kogustest 10 kuni 30% tooraine massist.
Seentega sinkide valmistamiseks kasutatakse sealihast valmistatud sinke, hallitusseente, tsellofaani või kollageenkesta; Extra rulli jaoks kasutatakse tsellofaani või kollageenkilet või võrku; juubelirulli jaoks - kollageenkile või võrk. Rolls Amateur and Language toodetakse rasvase sealiha, keelte või südamete kihilise kihina. Brisket Amateur on täidetud kuni 35% hakklihaga, puistatakse üle vürtsidega ja mähitakse tsellofaankilesse. Keedetud sealiha Amateur süstitakse soolveega ilma naatriumnitritita koguses 25-30% tooraine massist.
Sealihatoodete saagikus on:
keedetud kujul - süstimine + masseerimine - 102-104%,
süstimine + soolvee täitmine - 90-93%;
ruudustikus keedetud - süstimine + masseerimine - 100-101%,
süstimine + soolvee täitmine - 89-91%,
kuivsoolamine - 65-66%;
suitsutatud-keedetud - täidis + masseerimine - 100-106%,
süstimine + soolvee täitmine - 80-91%,
soolvee täidis - 65-71%,
kuivsoolamine - 64-68%;
suitsutatud-küpsetatud - täidis + masseerimine - 103-106%,
süstimine + soolvee täitmine - 80-88%,
kuivsoolamine - 65-66%.
Keedetud, keedetud-suitsutatud ja suitsutatud sealihatoodete säilivusaeg temperatuuril 0–8 ºС ei ületa 5 päeva.
Vaakumis temperatuuril 2-6 ºС pakendatud keedetud, keedetud-suitsu ja suitsutatud sealihatoodete säilivusaeg
terve tükk - mitte rohkem kui 6 päeva,
lõikamise serveerimisel - mitte rohkem kui 5 päeva,

13. KUIVAD VEISELIHA TOOTED TU 9213-697-00419779-2008 (TU 9213-697-00419779-01 asemel)

Dokumentatsioon näeb ette 2 tüüpi veiselihatoodete valmistamist: "Kuivatatud-kuivatatud basturma", "Kuivatatud-kured veisekeel".
"Basturma" tootmiseks kasutatakse pikima lihase selja- ja nimmeosa ja/või puusaosa lihaseid, "Keele" jaoks - veise keeli.
Tehnoloogia näeb ette erinevate soolamismeetodite kasutamist: "Basturma" puhul - kuivsoolamine ja hoidmine temperatuuril 0-4 ºС 24-36 tundi, "Veise keele" puhul - eelsüstimine ja laagerdamine soolvees ( sool, naatriumnitrit, suhkur) temperatuuril 0–4 ºС 2–8 päeva. Kuivatamine temperatuuril 12-14 ºС 25-30 päeva.
Soolamata tooraine massi saagis on: "Basturma" - 55%, "Veise keele" - 69%.
Kuivsoolatud veiselihatoodete säilivusaeg temperatuuril 2–6 ºС ja suhtelisel õhuniiskusel 75% ei ületa 20 päeva.
Vaakumpakendis kuivatatud veiselihatoodete säilivusaeg temperatuuril 2–6 ºС jaotustükkide serveerimiseks - mitte rohkem kui 10 päeva, jaotustükkide puhul - mitte rohkem kui 20 päeva.

14. FIRMA "ALMI" TOIDULISANDIDEGA TOOTED VEISE- JA SEALIHALT TU 9213-702-00419779-2003 muudatusega nr 1, 2, 3

Normatiivdokumentatsioon näeb ette 15 tüüpi toodete valmistamise: suitsutatud ja keedetud - "Gourmet veiseliha", "Kasaka veiseliha", "Pidulik karbonaad", "Viini sink", "Viini kael", "Porkettrull", "Täidetud rinnatükk" , "Brisket Moskvas"; keedetud-küpsetatud - “Rinn köömnetega”, “praetud sink”; keedetud - “Vene stiilis rinnatükk”, “Marmorrull”, “Slaavi sink”, “Jahisink”, “sink juustuga”.
Tooteid toodetakse veise- ja seapoolrümpade erinevatest osadest: abaluu-, puusa-, kaela-abaluu-, rindkere- ja rindkereosadest, pikilihase selja- ja nimmeosadest koos maitseainetega või ilma, metallvormides, võrkudes, karpides.
Tehnoloogia näeb ette erinevate soolveekogustega - 25, 30, 50% tooraine massist - komplekssete ja maitsestavate toidulisandite, dekoratiivpuiste, maitseainete, suitsupreparaatide, toiduvärvide kasutamist Almilt.
Veise- ja sealihatoodete säilivusaeg temperatuuril 2–6 ºС
suitsutatud-keedetud ja keedetud-küpsetatud toodete puhul - mitte rohkem kui 5 päeva,
suitsutatud-keedetud täidisega (“Moskva stiilis rinnatükk” ja “täidisega rinnatükk”) ja keedetud toodete puhul - mitte rohkem kui 3 päeva.
vaakumpakendis suitsutatud-keedetud, sealhulgas täidetud ("Moskva stiilis rinnatükk" ja "täidisega rinnatükk") ja keedetud-küpsetatud toodete kõlblikkusaeg,
temperatuuril 2–6 ºС serveerimislõikamise ajal - mitte rohkem kui 5 päeva,
portsjonitena - mitte rohkem kui 6 päeva.
Vaakumisse temperatuuril 2–6 ºС pakendatud keedetud toodete säilivusaeg jaotustükkide serveerimiseks ei ületa 5 päeva, jaotustükkide puhul - mitte rohkem kui 6 päeva.
"Marmorrulli" keedetud, "Viini sink" ja "Viini kaela" suitsutatud ja keedetud, modifitseeritud atmosfääri tingimustes pakitud polümeersetest materjalidest, näiteks "Cryovak" mitmekihilistesse kottidesse, säilivusaeg säilitustemperatuuril 2–6 ºС - 30 päeva. .

15. SEA- JA VEISELIHA TOOTED KEEDATUD, KEEDATUD-SUITSUTATUD (ettevõtte Nesse Spice Milli toidulisandite kasutamisega) TÜ 9213-719-0419779-2009 (TÜ asemel 9213-719-004197279-20

Dokumentatsioon näeb ette 19 tüüpi toote valmistamise:
- keedetud sealihatooted - "Jahindusnukk", "Sealiha Semenovskaja", "Izmailovskaja kael";
- keedetud-suitsu sealihatooted: “Slaavi karbonaad”, “Pealinna sink”, “Juubeliliha pähkel”, “Originaalne kael”, “Aromaatne rinnatükk”, “Puff rinnatükk”, “Permi seljatükk”, “Vürtsikas rull”, “Põsk Söökla“, „Pähklilihagurmee“;
- keedetud veiselihatooted: "Volga veiseliha";
- keedetud-suitsutatud veiselihatooted: "Siberi veisefilee", "Uurali veiseliha", "Steppe veiseliha", "Luxe Beef", "Balyki Uurali suveniir".
Sealihatoodete valmistamiseks kasutatakse kärbitud madala rasvasisaldusega ja poolrasvast sealiha, emakakaela-, õlavarreluu-, rinnaku-, selja-nimme- ja puusalõikeid, aga ka külje-, külgpõle- ja tagasääret.
Veiselihatoodete valmistamiseks kasutatakse selja-, nimme-, puusa-, õla- ja rindkere lõikeid.
Tehnoloogia näeb ette soolvee kasutamist erineva sisseviimisega - 30-50% tooraine massist koos Nesse Spice Milli ettevõtte komplekssete toidulisandite ja koostisainete kasutamisega.
Sea- ja veiselihatoodete säilivusaeg temperatuuridel alates
2 ºС kuni 6 ºС ja suhteline õhuniiskus 75% mitte rohkem kui 5 päeva.
Vaakumisse ja/või muudetud keskkonnas temperatuuril 2 °C kuni 6 °C pakendatud sea- ja veiselihatoodete säilivusaeg:
serveerimisel lõikamine - 5 päeva;
portsjoni lõikamisega - 6 päeva.

16. TOORSUITSATOOTED (Almi toidulisanditega) TU 9213-766-00419779-07 (TU9213-766-00419779-02 asemel)

Reguleerivad dokumendid näevad ette 6 tüüpi toorsuitsu sealihatoodete tootmist - merevaigu rinnatükk, Vensky balyk, ekstra kael, Parma sink, suur filee, Doonau sink ja 4 tüüpi veiselihatooted - Po-Austria, "Alpide" sisefilee, Veiseliha "Delicacy", veiseliha "Troitskaja".
Tooteid toodetakse veise- ja seapoolrümpade erinevatest osadest: sisefilee, pikilihase selja- ja nimmeosa, abaluu-, puusa-, kaela-, rinna- ja kõhuosa.
Tehnoloogia näeb ette kolme tooraine soolamise meetodi kasutamist masseerijas, olenevalt kasutatavatest komplekslisanditest ja starterkultuuridest. Lisaks on lubatud dekoratiivsed puistad.
Toorsuitsutoodete säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust suhtelise õhuniiskuse 70–80% ja säilitustemperatuuri 2–6 ºС juures - mitte rohkem kui 30 päeva, temperatuuril 6–12 ºС - ei rohkem kui 15 päeva, temperatuuril mitte üle miinus 7 ºС - mitte rohkem kui 90 päeva.
Vaakumisse pakendatud toorsuitsutoodete kõlblikkusaeg säilitustemperatuuril 2–6 ºС: lõikamisel serveerimiseks - mitte rohkem kui 15 päeva, portsjoni lõikamiseks - mitte rohkem kui 20 päeva, terve tüki jaoks - mitte rohkem kui 40 päeva .

17. SEA- JA VEISELIHA TOOTED (Almi toidulisanditega) TU 9213-802-00419779-03 muudatustega 1, 2, 3, 4

Sea- ja veiselihast toodetakse tooteid järgmises vahemikus:
suitsutatud-keedetud - rinnatükk "Amatöör", rinnatükk "Piquant",
sink "Capital", rull "Special",
seljatükk "Amatöör", karbonaad "Eriline",
kael “Vürtsikas”, Peekon “Viini”, filee “Capital”,
veiseliha "Vürtsikas";
keedetud - Viini sink, Refektooriumi sink, Apollo sink,
sink "Almi", sink "Aromatic", sink "Tender",
sink "veiseliha".
Sealihatoodete tootmiseks kasutavad nad - selja- ja nimmelihaseid, puusa lihavat kudet, abaluu ja kaela-abaluu osi, rindkere osa ilma ribideta või ilma selleta, seljaosa koos ribidega nahas. ja ilma selleta kõhuosa ilma nahata, tankid, käsivars, sealihatükid lahjad ja julged.
Veiselihatoodete tootmiseks kasutavad nad - rinnaku küljest eemaldatud viljaliha.
Tehnoloogia näeb ette soolvee kasutamist selle sisseviimisega erineva kogusega - 25-30% tooraine massist, kasutades Almi toodetud multifunktsionaalseid toidusegusid.
Sea- ja veiselihatoodete säilivusaeg temperatuuril 2–6 ºС suitsutatud ja keedetud - mitte rohkem kui 5 päeva, keedetud - mitte rohkem kui 4 päeva, vormis sink - mitte rohkem kui 3 päeva.
Sea- ja veiselihast keedetud, keedetud-suitsutatud, vaakumpakendatud toodete kõlblikkusaeg temperatuuril 2–6 ºС: jaotustükkide serveerimiseks - mitte rohkem kui 5 päeva, portsjonite puhul - mitte rohkem kui 6 päeva.
"Osobogo" karbonaadi, "Lyubitelskaya" rinnatüki ja "Stolichny" suitsutatud ja keedetud singi säilivusaeg, mis on pakitud modifitseeritud gaasikeskkonna tingimustes mitmekihilistesse polümeersetest materjalidest, näiteks "Cryovak" kottidesse, säilitustemperatuuril 2–6 ºС - 30 päeva.
Stolichny singi kõlblikkusaeg vaakumisse pakitud serveerimisviiludeks mitmekihilisse PA-PE tüüpi ICE 75 kilesse säilitustemperatuuril 2–6 ºС ja suhtelisel õhuniiskusel 75% – 20 päeva.

18. SING VEISE- JA SEALHAKKILT TU 9213-804-00419779-03 muudatusega nr 1

Regulatiivdokument sisaldab järgmist singitoodete valikut:
veiselihast:
"Veiseliha sojavalguga";
sink "Vürtsikas veiseliha";
sealiha:
sink "Slavjanskaja";
sink "Õpilane";
veise- ja sealihast:
"Liha assortii";
Vene sink.
Vormides ja suure läbimõõduga kestades keedetud hakklihatoodete originaaltehnoloogia näeb ette hüdraatunud sojavalgu kasutamist koguses 10–25%, aga ka genugeleid (karraginaane) koguses 1% soolamata massist. toored materjalid.
Valmistoodete toodang on olenevalt nimetusest 100–135%.
Toodete säilivusaeg temperatuuril 2–6 ºС mitte rohkem kui 4 päeva,
polüamiidkestas "Amitan-PRO" mitte rohkem kui 6 päeva;
kestas "Amiflex M" - 20 päeva; kestas "Amiflex L" - 25 päeva.
Vaakumpakendatud singi säilivusaeg temperatuuril 2–6 ºС:
lõikamise serveerimisel - mitte rohkem kui 5 päeva;
portsjoni lõikamisega - mitte rohkem kui 6 päeva.
Naturaalses kestas toodetud Rossiyskaya singi säilivusaeg, mis on pakitud modifitseeritud atmosfääri tingimustes Cryovak-tüüpi polümeersetest materjalidest valmistatud mitmekihilistesse kottidesse säilitustemperatuuril 2–6 ºС - 30 päeva.

19. LINNULIHA TOOTED (Almi toidulisanditega) TU 9213-842-00419779-09 (TU 9213-842-00419779-04 asemel)

Dokumentatsioon näeb ette 29 tüüpi linnulihatoodete tootmist:
keedetud (kondita) - Pozharskaya sink, Stolichnaya sink,
sink "Curry", rull "Keedetud";
suitsutatud-keedetud (kondita) - Pikantne rull, Poltava rull,
rull "Suursaadik", rull "Kanapähkel";
suitsutatud-keedetud (luu peal) - "Viini kana",
"Kana esikvartal",
"Tagasi kana kvartal",
"Kanakäär", "Kana reie",
"Kana kintsupulk", "Kanafilee",
"Kanarind", "Kanakiib",
"Viini Türgi",
"Türgi esikvartal",
"Türgi tagakvartal",
"Kalkuni jalg", "Kalkuni reie",
"Kalkuni trummipulk", "Kalkunifilee",
"Kalkuni rinnatükk", "Türgi tiib";
küpsetatud (kondita) - rull "Moskva", rull "Kiiev",
rull "jõulud".
Linnulihatoodete valmistamise tehnoloogiline protsess hõlmab tooraine ettevalmistamist ja eraldamist, täidist, masseerimist, millele järgneb tooraine soolases hoidmine ja kuumtöötlemine.
Tehnoloogia näeb ette soolvee kasutamist erineva sisseviimisega - 15, 25, 35 ja 50% tooraine massist, olenevalt tootevalikust,
kasutades Almi kompleksseid toidulisandeid, samuti vürtse, dekoratiivpuisteid. Rullide valmistamisel kasutatakse täidiseid, mis koosnevad kuivatatud puuviljadest, pähklitest, seentest, kuivatatud paprikast.
Linnulihatoodete säilivusaeg temperatuuril 0–6 ºС ja suhtelisel õhuniiskusel 80–85% tehnoloogilise protsessi lõpust ei ole 72 tundi;
- pakendatud vaakumis või modifitseeritud atmosfääri tingimustes - mitte rohkem kui 5 päeva;
- keedetud kondita tooted kunstlikes aurukindlates ümbristes - mitte rohkem kui 10 päeva.
Suitsutatud-keedetud linnulihatoodete - "Viini kana" ja "Kanakoivad" säilivusaeg, mis on pakitud modifitseeritud atmosfääri tingimustes mitmekihilistesse polümeersetest materjalidest kottidesse, näiteks "Cryovak", säilitamistemperatuuril 2–6 ºС - 30 päeva.

20. SING JA RULLID (kasutades Nesse Veski maitseainete lisaaineid) TU 9213-845-00419779-09 (TU 9213-845-00419779-04 asemel)

Sinke ja rulle toodetakse järgmises sortimendis:
- sink (keedetud):
Liha: "Klassika", "Novonikolajevskaja", "Üllatus", "Pivnaja", "Viin".
Liha sisaldav: "Tender".
rullid (suitsutatud-keedetud):
Liha: "Uurali suveniir", "Pikvant", "Rustic", "Delikatess", "Viini", "Siil".
Lihasisaldusega: Tirooli, Gourmet.

Tooted on valmistatud kärbitud veiselihast (kõrgeim, esimene klass), kärbitud sealihast (madala rasvasisaldusega, poolrasvane), linnulihast, juustust, veiselihast või seakeeltest, sealiha nahk, Nesse Spice Milli toodetud vürtsid ja vürtsid jne.
Sinkide ja rullide säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust võres, vormis, tsellofaankiles temperatuuril 2–6 ºС ja suhtelisel õhuniiskusel 70–80% ei ületa 5 päeva. .
Kunstliku auru-, gaasi- ja veekindlates ümbristes sinkide ja rullide säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust temperatuuril 2–6 ºС ei ületa 20 päeva.
Vaakumpakendatud sinkide ja rullide kõlblikkusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust temperatuuril 2–6 ºС, osade kaupa lõikamisel - mitte rohkem kui 8 päeva, serveerimisel - mitte rohkem kui 5 päeva.
Modifitseeritud atmosfääri tingimustes temperatuuril 2–6 ºС pakendatud sinkide ja rullide säilivusaeg - mitte rohkem kui 5 päeva

21. SUITSUTUD-KEEDETUD KÜÜNELIHA TOOTED TU 9213-887-00419779-06

Normatiivdokumentatsioon näeb ette toodete tootmise järgmises sortimendis: “Küülik “Pidulik”, “Küülik “Õrn”, “Küüliku jalg “Pikvant”, “Küüliku jalg “Moskva”.
Tehnoloogia näeb ette fosfaate sisaldavate ja maitsestavate toidulisandite, maitseainesegude, Almi firma dekoratiivpuiste kasutamise. Soolvee valmistamisel kasutatakse traditsioonilisi ja imporditud koostisosi, soolvee sisseviimise tase on 10-30% tooraine massist. Ambassador hõlmab järgmisi toiminguid: tooraine ekstrusioon ja masseerimine, laagerdumine.
Ligikaudne väljund soolamata tooraine tooraine massile on 85-105%, sõltuvalt ekstrusiooni tasemest.
Küülikulihast valmistatud toodete kõlblikkusaeg temperatuuril 0–6 ºС - mitte rohkem kui 72 tundi, vaakumpakendis - mitte rohkem kui 10 päeva.

22. SUITUTATUD-KEEDETUD SEALITOOTED TU 9213-905-00419779-06 (TU 10.02.01.297-97 asemel)

Normatiivdokumentatsioon näeb ette 3 tüüpi sealihatoodete väljatöötamise: vars, vars, ribid.
Tehnoloogia näeb ette märgsoolamise, soolvee koostis sisaldab soola ja naatriumnitritit, küpseb soolvees 1-2 päeva (ribid) ja 2-3 päeva (nukk, gopyashka).
Suitsutatud-keedetud sealihatoodete saagis soolamata tooraine massist on 90%.
Sealihatoodete säilivusaeg temperatuuril 0 kuni 6 ºС - mitte rohkem kui 5 päeva.

23. BALYK "DARNITSKY" TOORSUITSUTUD SUUREPÄRANE HIND TU 9213-909-00419779-06 (10.02.01-296-97 asemel)

Balyk Darnitsky tootmiseks kasutatakse seapoolrümpade pikima lihase selja- ja nimmeosa.
Väljatöötatud tehnoloogia näeb ette kolm meetodit balyki tooraine soolamiseks:
- ekstrusioon, masseerimine, tooraine eksponeerimine enne ja pärast massaaži 6-12 tundi;
- ekstrusioon, soolveega täitmine ja soolvees eksponeerimine;
- kuivatamise seguga (sool, suhkur) hõõrumine, soolveega valamine ja soolvees laagerdamine ning valmimine. Seejärel lõhe suitsutatakse ja kuivatatakse.
Balyk "Darnitsky" säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust suhtelise õhuniiskuse 70-75% ja säilitustemperatuuri 0 kuni 4 ºС juures - mitte rohkem kui 30 päeva; temperatuuril 4 kuni 12 ºС - mitte rohkem kui 15 päeva; temperatuuril miinus 7 kuni miinus 9 ºС - mitte rohkem kui 120 päeva.
Tehnoloogilise protsessi lõppemise hetkest vaakumisse pakitud Darnitsky balyki kõlblikkusaeg jaotustükkide serveerimiseks säilitustemperatuuril 5–8 ºС - mitte rohkem kui 15 päeva, jaotustükkide puhul - mitte rohkem kui 20 päeva; temperatuuril 12–15 ºС serveerimislõikamise ajal - mitte rohkem kui 10 päeva; portsjonitena - mitte rohkem kui 15 päeva.

24. KEEDETUD JA SUITSUTATUD-KEEDUD VEISE- JA SEALIHA TOOTED (Chr. Hanseni toidulisanditega) TU 9213-930-00419779-07

Dokumentatsioon sisaldab 5 tüüpi keedetud veise- ja sealihatooteid - Stolichnaya sink, Special sink, Holiday sink, Stolnaya sink, Extra sink ja 10 tüüpi suitsutatud ja keedetud tooteid - Kremli rinnatükk, rinnatükk "Ungari", "Pidulik" peekon, "Dobryninsky" ” rull, “Stolitšnaja” seljatükk, “Original” kaelus, “Eriline” veiseliha, “Pidulik” filee, “Tambovski” sink, “Stolichny” karbonaad.
Keedetud veise- ja sealihatooted valmistatakse kõrgeima ja teise klassi pügatud veiselihast, kärbitud madala rasvasisaldusega ja poolrasvast sealihast. Soollahust lisatakse 25–100% tooraine massist. 100 kg põhitooraine kohta on lubatud kasutada tärklist koguses kuni 6 kg.
Suitsu-keedetud veise- ja sealihatooteid toodetakse veise- ja seapoolrümpade selja-nimme-, puusa-, kaela-, aba-, rinna- ja rinnatükkidest. Soollahust lisatakse 25–75% tooraine massist.
Toodetava tootesarja eripäraks on Chr.Hanseni komplekssete ja maitseainete lisandite kasutamine.
Veise- ja sealihast valmistatud keedetud toodete puhul on ette nähtud nii looduslike kui ka tehislike auru- ja gaasikindlate korpuste kasutamine.
Kõlblikkusaeg temperatuuril 2–6 ºС: keedetud veise- ja sealihatooted - mitte rohkem kui 3 päeva, tehisaurus, gaasis, veekindlates ümbristes - mitte rohkem kui 10 päeva; veise- ja sealiha suitsutatud ja keedetud tooted - mitte rohkem kui 5 päeva.
Vaakumpakendatud veise- ja sealihatoodete säilivusaeg temperatuuril 2–6 ºС:
lõikamise serveerimisel - mitte rohkem kui 5 päeva,
portsjoni lõikamisega - mitte rohkem kui 6 päeva.

25. KEEDETUD-SUITSUTATUD VENETSIATOOTED TU 9213-945-00419779-08

Põhjapõdralihatooteid toodetakse järgmises sortimendis - sisefilee "Nežnõi", abaluu "Usinskaja", sink "Piquant", pähkel "Tsarski", hirveliha "Murmanskaja".
Suitsutatud-keedetud hirvelihatooted valmistatakse ulukiliha tükeldamisel saadud selja- ja alaselja pikimast lihasest, abaluudest, puusadest.
Tehnoloogiline protsess hõlmab - tooraine ettevalmistamist ja eraldamist, soolvee sissepritse koguses 30% tooraine massist, masseerimist, tooraine laagerdamist 12-16 tundi ja kuumtöötlust.
Hirvelihatoodete säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust temperatuuril 0 kuni 6 ºС ja suhtelisel õhuniiskusel mitte üle 75% - mitte rohkem kui 5 päeva.
Vaakumpakendatud hirvelihatoodete kõlblikkusaeg temperatuuril 0 kuni 6 ºС: serveerimiseks lõikamiseks - mitte rohkem kui 6 päeva, portsjoni lõikamiseks - mitte rohkem kui 7 päeva.

Klassifikatsioon ja ulatus

Lihatooted- lihast ja lihatoodetest valmistatud toiduained.

Lihatoodete valik on ülimalt suur ja mitmekesine ning sisaldab nii ainult esmatöötlemise läbinud toortooteid kui ka kulinaarseks kasutamiseks valmistatud pooltooteid kui ka otsetarbimiseks mõeldud valmistooteid.

Lihatooted jagunevad järgmistesse põhirühmadesse, mis erinevad töötlemise, kasutamise ja muude omaduste poolest.

Toores liha ja rupsi esmane töötlemine:

a) erinevat tüüpi liha rümpadena, poolrümpadena, veerandrümpadena ja sorditükkidena, jahutatud, jahutatud, külmutatud ja sulatatud (lambaliha, pühvliliha, kaamel, veiseliha, sealiha jne);

b) erinevat tüüpi liha, mis on pakendatud portsjoniteks kulinaarseks kasutamiseks - jahutatud ja külmutatud;

c) erinevate liikide ja erinevate loomade rups.

Liha pooltooted:

a) pooltooted erinevat tüüpi lihast: naturaalne, paneeritud ja tükeldatud, jahutatud ja külmutatud (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Tükeldatud liha, Kotletid jne);

b) looduslikud pooltooted rupsist - jahutatud ja külmutatud kujul - plokkidena ja portsjonitena pakendatud (kops, aju, maks jne).

Soolaliha: erinevat tüüpi liha jaotustükkidena, soolaga konserveeritud (konservveiseliha).

Suitsuliha (suitsutooted);

a) suitsutatud, suitsutatud-keedetud ja keedetud lambaliha (Lamba suitsuliha);

b) veise suitsuliha suitsutatud, viimistletud ja keedetud kujul (veise suitsuliha);

c) suitsutatud sealiha - suitsutatud, suitsutatud-keedetud, keedetud ja küpsetatud kujul (suitsutatud sealiha, singid, rullid, peekon jne).

Vorstid:

a) keeduvorstid;

b) poolsuitsuvorstid;

c) toorsuitsuvorstid;

d) suitsu-keeduvorstid;

e) maksavorstid;

e) verivorstid;

g) täidetud vorstid;

h) hobusevorstid;

i) põhjapõdralihast valmistatud vorstid;

j) dieetvorstid;

l) vorstid;

m) vorstid;

m) lihapätsid;

o) lihased;

n) tarretatud;

p) pasteet;

c) tarretis.

Lihakonservid: lihakonservid, rups, liha taimsete komponentidega ja taimsest toorainest loomsete rasvadega (hautatud lambaliha, hautatud veiseliha jne).

Lihast ja rupsist valmistatud kulinaariatooted (Liha kulinaariatooted).

Lihakontsentraadid (puljongikuubikud, kuivliha, lihapulber).

Veretooted (Blood): konservid ja meditsiinilised veretooted.

Tapetud kodulindude liha (kodulindude tapmine): kanade, hanede, partide jne liha rümpadena ja pakendatud jahutatud ja külmutatud kujul (kanad, haned, pardid jne).

Uluk (sulguluk): mägismaa ulukid, stepiulukid jne, jahutatud ja külmutatud (metsis, partridges, tedre jt).

Vorstid linnulihast (Vorstid linnulihast).

Konserveeritud linnu- ja ulukiliha (Canned linnu- ja ulukiliha).

Kulinaariatooted linnu- ja ulukilihast (praetud kanad, täidetud kanad, praetud haned, röstitud kalkunid jne).

Liha- ja jahutooted (Pelmeni, Pirozhki).

Spetsiaalsed väljamõeldised:

a) külmutatud liharümpade endokriinsed ensüümid;

b) meditsiinilised ja tehnilised tooted endokriin-ensümaatilisest toorainest.

Iga lihatoodete grupp sisaldab paljusid erineva iseloomu ja kvaliteediga tooteid.

Toores lihatooted nad sisenevad kaubandusvõrku suurte jaotustükkide, pakendatud ja pooltoodete kujul. Morfoloogiline koostis (lihaste, rasvade, luude ja muude kudede suhe) ja rümba erinevate osade – jaotustükkide – keemiline koostis on heterogeensed. Lähtuvalt morfoloogilisest ja keemilisest koostisest ning kulinaarsest eesmärgist saab lihatooteid valmistada konkreetseks kulinaarseks kasutuseks:

praadimiseks (peamiselt sisefilee, filee, paksud ja peened servad, veiseliha tagumik; seafilee, rinnatükk ja sink; lambasink, seljatükk ja rinnatükk jne);

Hautamiseks (abatükk, kints ja veise kintsuliha; seafilee, rinnatükk ja sink; lamba abatükk, rinnatükk jne);

toiduvalmistamiseks või kasutamiseks tükeldatud kujul (veise kintsuliha ja kintsuliha; sea sink, seljatükk ja rinnatükk; lamba abatükk ja rinnatükk jne);

esimesteks roogadeks - supid, borš, puljongid (erinevad jaotustükid). Kõrvalsaadusi toodeti ka pakendatud kujul kaaluportsjonitena.

Liha pooltoodete tootmine portsjonitena, mis ei vaja eeltöötlus ja täielikult ette valmistatud kulinaarseks kasutamiseks. Liha poolfabrikaate valmistati I rasvasuskategooria veise- ja lambalihast, keskmise rasvasusega vasikalihast, searasvast, peekonist ja lihakategooria rasvasusest.

Pooltooted toodetakse järgmist tüüpi:

looduslikud, st ei ole mingil viisil lihvitud ega mehaaniliselt töödeldud ja valmistatud parimad sordidõrn lihaskude (asu, entrecotes, langets, veiselihapihvid; kotletid, eskalopid, šnitselid, seapeekonid; kotletid, šnitselid, lambaliha kebabid jne);

Paneeritud, st veidi lahti keeratud ja munalahusesse kastmine - leson ja riivsaias veeretatud (veise kintsuliha; kotletid ja seašnitslid; lambalihakotletid ja -šnitsel jne);

tükeldatud - kõigi rasvasuskategooriate ja kõikide sortide lihast, vabastatud luudest, kõõlustest, peeneks hakitud ja segatud erinevaid koostisosi: vürtsid, rasvad, nisuleib jne;

· supikomplektid -- luust pooltooted. Mõnda tüüpi kõrvalsaadusi toodetakse ka pooltoodetena - friikartulid, ajud riivsaias.

Liha ja lihatooted on värsked kiiresti riknevad kaubad. Suurema vastupidavuse saamiseks, uute toite- ja maitseomaduste saamiseks töödeldakse neid erinevatel töötlemisprotsessidel, mille tulemusena saadakse uut tüüpi lihatooteid. Säilivusaja pikendamiseks liha ja lihatooted jahutatakse, külmutatakse, soolatakse, suitsutatakse ning töödeldakse konservideks, vorstideks, kontsentraatideks. Soolatud lihast ja lihatoodetest valmistatakse laias valikus tooteid, mida kasutatakse keedetud ja suitsutatud kujul, mida eristab spetsiifiline maitse ja aroom.

Lihalõikude soolamisel tehakse nendega spetsiaalseid ettevalmistusoperatsioone (näiteks luude eemaldamine, teatud kuju andmine jne) ja seejärel töödeldakse neid spetsiaalsete ühenditega (näiteks viiekümnendatel soolakompositsioonid lauasoolast, salpeetrit, nitritit, suhkrut, aga ka askorbiinhapet ehk naatriumaskorbaati), mis mitte ainult ei loo keskkonda, mis väldib toote riknemist, vaid parandab ka selle kvaliteeti: tekib õrnem tekstuur, säilib roosakaspunane värv ja ilmub spetsiifiline aroom.

Lihatoodete valik sisaldab soolatud lihatooted(ilma edasise töötlemiseta) ja pärast soolamist suitsutatakse, keedetakse, küpsetatakse või suitsutatakse koos järgneva keetmisega. Lihatoodete suitsutamine annab neile lisaks suurele vastupidavusele ka spetsiifilise maitse ja aroomi. Nii soolatud kui ka soolatud-suitsutatud lihatooted keedetakse koos kondiga või pärast luude eemaldamist. Soolsuste keetmisel (nagu ka soolamisel) läheb osa valku ja ekstraheerivaid aineid kaotsi, kuid toote seeduvus paraneb želatiiniks muutuvate sidekoe moodustiste seisundi muutumise, valkude denatureerumise ja mõne liigse soolaühendi eemaldamine.

Röstimine annab spetsiifilise maitse ja aroomi. Küpsetatakse nii soola- kui suitsulihatooteid, aga ka neid, mis pole neid protsesse läbinud (keedetud sealiha valmistamisel, karbonaat). Küpsetatud lihatooted on õrnema tekstuuriga kui keedetud või suitsutatud ning organismi imenduvad hästi.

Lihatoodete hulgas on olulisel kohal vorstid. Nende eripära seisneb selles, et nende valmistamise tooraineks on liha ja rups, valmistades (vabastades luudest, sidekoe moodustistest, vere- ja lümfisoontest, tulekindlatest rasvaladestustest jne), jahvatades saadud peaaegu puhta lihase. kude ja segamine rasvaga, tavaliselt sulavama, samuti maitseainetega (sool, suhkur, vürtsid, vürtsid jne) muutub kõrgendatud väärtusega ja hästi seeduvaks tooteks. Sellise erilise ettevalmistustoiminguga täiustatud toores liha soolikaga või ilma hakklihana kuumtöödeldakse: röstitakse ja keedetakse või keedetakse ja küpsetatakse või keedetakse ja suitsutatakse või ainult suitsutatakse, mis muudab toote tarbimiseks valmis ilma. mis tahes täiendavaks töötlemiseks või teise käigu (vorstid jne) valmistamiseks. Suitsuvorstid on säilivuskindlad. Vahemik vorstitooted vaheldusrikas.

Olulist tüüpi lihatooted on ka konserveeritud liha ja rups. Konserveeritud liha on kõrged toiteväärtus ja seeduvus, sest nende valmistamisel eemaldatakse toorainest mittesöödavad osad ning toiduvalmistamise (steriliseerimise) ajal anuma tiheduse tõttu põhiline. toitaineid ei ole kadusid, kuigi nende omadused muutuvad mõnevõrra. Lihakonserve on mugav süüa, sest tegemist on valmistootega – valmis teise või esimese käiguga või suupistetega, mis mõnel juhul vajavad vaid kuumutamist. Konserve saab riknemata säilitada pikka aega – mitu aastat. Need on kõige püsivamad lihatooted ja neid kasutatakse lihatoodete varude loomiseks.

Lihatoodete hulka kuuluvad ka lihakontsentraadid- kuivliha, lihapulber, puljongikuubikud Need on dehüdreeritud lihatooted, mille niiskusesisaldus on 6–10% (75–92% asemel toored toidud). Dehüdratsioon loob mikrofloora eluks ebasoodsa keskkonna ja kaitseb seetõttu toodet riknemise eest. pikaajaline ladustamine isegi kõrgel ümbritseval temperatuuril. Lihatoodete dehüdratsioon saavutatakse kõrge või madala temperatuuriga kokkupuutel (sublimatsioon - niiskuse eemaldamine madalatel temperatuuridel ilma jää muutumiseta vedelikuks). Vee lisamisel taastuvad kontsentraadid peaaegu täielikult algsesse (enne dehüdratsiooni) olekusse ning neid kasutatakse esimese ja teise käigu valmistamiseks. Kontsentraate kasutatakse peamiselt ekspeditsioonidel ja matkamisel, kui on oluline väike kaal. toiduained ja hankige kiire ja väga toitev toode.

Lihatooted on veretooted- hematogeen, mida kasutatakse aneemia korral; toidualbumiin, asendades munavalge kondiitritööstuses jt, samuti endokriinsete ensüümide toorained meditsiinilistel ja tehnilistel eesmärkidel kasutatavate elundipreparaatide tootmiseks - endokriinsed ja välissekretsiooni näärmed (kõhunääre, neerupealised, kilpnääre, struuma jne) ning ensüümtoorained ( maks, mao limaskestad jne. d).

Suur rühm lihatooteid on uluki- ja linnuliha ja lihatooted toorelt, kulinaaria- ja vorstitoodete ning konservide kujul. V. A. Timofejeva “Toidukaupade kaubauuring”, toim. "Fööniks", 2010

AT tööstuskeskkond nad toodavad suitsukanu, suitsu- ja suitsu-keeduparte jne. Suitsukanade tootmiseks kasutatakse roogitud kanarümpasid, mis jahutatakse ja jahutatakse, säilitatakse mitte rohkem kui 3 päeva. Ummikud valmistatakse ette vastavalt NTD nõuetele, soolatakse soola tahkestamise seguga, must jahvatatud pipar(10,4 kg 100 kg rümba kohta) ja värske küüslauk (2 kg). Rümpadega täidetud roostevabast terasest korvid, mis on suletud restiga, asetatakse vaatidesse ja valatakse soolveega (1: 1). 100 dm3 soolvee kohta lahustatakse 15 dm3 külmas joogivees 5 kg lauasoola, 0,5 kg granuleeritud suhkrut ja 0,012 kg naatriumnitritit. Saadud kontsentreeritud soolvesi segatakse, filtreeritakse ja lisatakse 92,1 dm3 külma joogivett.
Kanade rümpasid hoitakse soolvees 14–16 tundi temperatuuril 4 °C. Pärast soolamist võetakse korvid välja, lastakse soolveel nõrguda ja rümbad valmistatakse ette suitsutamiseks, mis viiakse läbi 110–120 °C juures 3–3,5 tundi, kuni saavutatakse temperatuur 78–80 °C. rinnalihaste sees. Suitsutatud rümbad jahutatakse temperatuurini 0–8 °C ja pakitakse. Valmistoodet hoitakse ja müüakse temperatuuril 0–8 °C ja suhtelise õhuniiskuse 81–85% juures mitte kauem kui 72 tundi.
Kodus valitakse suitsutamiseks vähem rasvased linnurümbad. Enne suitsetamist soolatakse rümbad. Linnuliha soolamisel kasutatakse peamiselt kahte tüüpi rümba lõikamist: pooleks ja kihiks. Esimesel juhul asetatakse rümp lõikelauale seljaga allapoole ja selja luud lõigatakse nuga puuhaamri või taignarulliga lüües. Keerake rümba, lõigake rinnaku osa, eemaldage saadud pooltest sisemuse jäänused. Sagedamini lõigatakse kõik suured linnurümbad pooleks.
Kihti lõikamisel lõigatakse ainult rinnaluu, saades lameda rümba. Seejärel eemaldage siseelundite jäänused. Tapetud lind pestakse põhjalikult puhtaga külm vesi verehüüvetest.
Lind soolatakse kas kuivalt (üksiksool) või segatakse, esmalt hõõrutakse soolaga ja 2 päeva pärast valatakse soolveega. Esimene meetod sobib rohkem kodulindude soolamiseks külmal aastaajal, teine ​​- soojal aastaajal. Kodulindude hõõrumiseks mõeldud segu valmistatakse külmal aastaajal (sügisel) linnuliha koristamisel koguses 700 g lauasoola 10 kg rümpade kohta ja kuni 1–1,2 kg soola soojemal ajal.
Soolamisel on oluline järgida kindlat rümpade munemise järjekorda. Poolikud, aga ka lamestatud rümbad tuleb asetada anumasse nahaga allapoole, järgides pakkimise tihedust. Kui soolatakse erineva kaaluga rümbad, asetatakse kõigepealt suuremad ja seejärel väiksemad, piserdades iga rida soolaga. Soolamissegule lisatakse suhkrut (15-20 g 10 kg linnuliha kohta), hakitud vürtse (pipart jne), mõnikord loorberilehte ja lõhnavad ürdid(majoraan, basiilik, tüümian).
Kuival soolamisel hoitakse laotud rümpasid 1-2 päeva külmas, seejärel pannakse koormaga puidust ring (2-3 kg iga 10 kg linnuliha kohta).

Suitsutatud, keedetud-suitsutatud ja küpsetatud hõrgutised on tarbijate seas väga populaarsed ning asendamatu toode pidulik laud. Delikatessrühma tooted on meeldiva maitsega õrn aroom suitsetamine ja neil on ka rikkalik bioloogiline väärtus.

Valikus suitsu- ja keedetud-suitsutatud hõrgutisi

Suitsu-, keedu-suitsu- ja küpsetatud hõrgutiste valik on üsna lai ja võib hõlmata suitsu-küpsetussingid, -rullid, peekon, kondita sink, rinnatükk, karbonaat, seljatükk, küpsetatud karbonaad ja keedetud sealiha, kuid mitte ainult.

Tooraine suitsutatud ja keedetud-suitsu gurmeetoodete valmistamiseks

Suitsutatud, keedetud-suitsutatud ja küpsetatud delitoodete valmistamiseks kasutatakse järgmist tüüpi toorainet:

Jahutatud või sulatatud sealiharümbad ja liha- või peekonirasvased poolrümbad, nahaga või ilma, kaaluga 20–60 kg:

Toidu valmistamine;

Või nitritiga kõvenev segu. Seoses tolliliidu jõustumisega on eelistatavam nitritiga kõvenev segu;

Või glükoos;

Vürtsid ja vürtsid (jahvatatud, jahvatatud, paprika jne) või vürtside ja vürtside ekstraktid. Vürtside ja vürtside ekstraktid ei muuda süstimisel toote värvi ja säilitavad meeldiva välimus lõpetatud toode;

Samuti on võimalik kasutada erinevaid toidulisandeid, näiteks kummi-, taimseid või loomseid, lõhna- ja maitselisandeid ja muid komponente.

Suitsutatud ja keedetud-suitsutatud gurmeetoodete valmistamise tehnoloogia

1. Kui sealiharümbad või poolrümbad külmutati sulatuskambris temperatuurini, mis on lihaste paksusega 0 ... 2 ° C.

2. Rümbad ja poolrümbad jagatakse tükkideks, seejärel jaotustükid jagatakse, konditustatud ja vajadusel olenevalt toodetavast tootest. Näiteks: emakakaela-abaluu osa saadetakse rullide, peekoni tootmiseks; rinnatükk peekoni, rullide, suitsutatud-küpsetatud rinnatüki valmistamiseks; singid suitsu-küpsetatud sinkide jaoks, kondita sink, seljatükk suitsu-keedetud seljatüki valmistamiseks; karbonaat suitsutatud ja suitsutatud-keedetud karbonaadi tootmiseks jne.

3. Valmistatud lihast eemaldatakse lihalõigud ja rasv. Liha temperatuur ei tohi ületada 2 ... 4 °C.

4. Soolvee valmistamine.

Kui helbejäät pole, võib kasutada jahutatud joogivett, mis on eelnevalt laagerduskambris laagerdunud temperatuuril 2 ... 4 °C.

Soolvees võib olla ka erinevaid toidulisandeid, mis paksendavad või suurendavad liha vett siduvat/vett hoidvat võimet. Näiteks taimsed või loomsed valgud, kummid, tärklised, fosfaadid ja muud toidulisandid.

Tähtis! Võimalusel vältige süstesoolvee ja liha mikrobioloogilist saastumist, kuna see võib tulevikus põhjustada toote riknemist.

5. Saadud soolvesi süstitakse liha sisse käsitsi või automaatse mitme nõela abil. Sinkidele ja suuremahulistele delikatesstoodetele süstitakse kuni 12%, väikseid rulle, rinnatükki, koorekarbonaati süstitakse 5%.

6. Pärast süstimist asetatakse liha jahutussärgiga vaakummasseerijasse ja masseeritakse 45-120 minutit temperatuuril 0 ... 2 °C.

8. Pärast hõõrumist asetatakse liha roostevabast terasest pasteetidesse. Ja talub sõltuvalt toote suurusest ja kaalust 1-5 päeva temperatuuril 2 ... 4 ° C.

9. Mõne aja pärast valatakse liha sama süstesoolveega koguses 40–50% tooraine massist. Kokkupuude soolvees võib olla 1 kuni 5 päeva temperatuuril 2 ... 4 ° C.

10. Pärast soolvees leotamist pestakse toodet jooksva veega temperatuuril 20 ... 25°C. Laske vesi ära voolata.

11. Toode vormitakse, vajadusel või vastavalt tehnoloogilisele juhendile pakitakse toode tsellofaani ja seotakse nööriga. Toode on silmustega ja riputatakse raamidele.

12. Riputatud toodet hoitakse 20-30 minutit ümbritseva õhu temperatuuril 20 ... 25 ° C, et pind kuivaks. Kui pind on halvasti kuivatatud, on suitsutamise ajal võimalik defektide teke, näiteks pinna tumenemine, toode saab terava suitsutuslõhna ja -maitse, mis annab kibeduse.

13. Suitsutatud gurmeetoodete termiline töötlemine:

Temperatuuril 30 ... 35 ° C 1-3 päeva, olenevalt toote tüübist, seejärel saadetakse toode kuivatamiseks temperatuuril mitte üle 12 ° C 5-10 päevaks suhtelise õhuniiskuse juures. mitte rohkem kui 75%.

Tooteohutus sisse sel juhul Selle tagab tegurite kompleks: kõrge keedusoola sisaldus, niiskuse vähenemine (kuivamise tõttu), suitsuainete säilitusmõju.

Keedetud-suitsutatud gurmeetoodete kuumtöötlus:

Suitsutatakse temperatuuril 30 ... 35 ° C 3-4 tundi (mõnikord rohkem).

Küpsetamine kuni valmisolekuni temperatuuril 95 ° C laadimise ajal ja 82 ... 85 ° C küpsetusprotsessi ajal. Keetmine toimub seni, kuni temperatuur lihaste paksuses jõuab 72 ... 74 ° C-ni.

Pärast küpsetamist loputatakse toodet puhta kraaniveega temperatuuril kuni 40 ° C ja jahutatakse seejärel temperatuurini, mille lihaste paksus ei ületa 8 ° C.

Toote ohutus on tingitud järgmistest teguritest: kõrge sisaldus keedusool, suitsuainete konserveeriv toime, kuumtöötlus toode.

Küpsetatud toodete kuumtöötlus:

Küpsetatud delitooteid, nagu keedetud sealiha ja karbonaadi, küpsetatakse temperatuuril 120 ... 150 ° C vastavalt 3-5 ja 1,5-2 tundi. Röstimine toimub seni, kuni temperatuur lihaste paksuses jõuab 72 ... 74 ° C-ni. Edasi jahutatakse temperatuurini, mis ei ületa 8 °C.

14. Nad teostavad valmistoote kvaliteedikontrolli, analüüsivad niiskuse, naatriumkloriidi, naatriumnitriti sisaldust.
Tähelepanu!!! Artiklite teksti tsiteerimisel ja portaali "Liha. Lihatooted. toidutehnoloogia." Vaja on linki saidile.

Lisa kommentaar