Τεχνολογία παραγωγής αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής από σφολιάτα. Σπιτική σφολιάτα: Πώς να φτιάξετε τον δικό σας εξοπλισμό σφολιάτας με μαγιά

Πολύ πρόσφατα η σφολιάτα φτιάχτηκε με πολύπλοκο και χρονοβόρο τρόπο. Για αυτό χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη μια σύνθεση μαγιάς, η οποία ραντιζόταν από πάνω με ψιλοκομμένο βούτυρο ή μαργαρίνη και τυλίγονταν. Αλλά για να μην λιώσει το βούτυρο ή η μαργαρίνη κατά το ξετύλιγμα, ήταν απαραίτητο να κρυώσει ολόκληρο το τεμάχιο εργασίας αρκετές φορές στο ψυγείο. Η κύλιση και η ψύξη διαδέχτηκαν το ένα το άλλο, χρειάστηκε αρκετός χρόνος.

Επί του παρόντος, η σφολιάτα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, για παράδειγμα, για το ψήσιμο πίτας γεμιστές με μαρμελάδα ή κρέας. Η ευελιξία της χρήσης ενός ημικατεργασμένου προϊόντος εξηγείται από την αχρεία του, ως αποτέλεσμα της οποίας τυχόν πληρωτικά είναι εξίσου καλά σε αυτό. Η παραγωγή σφολιάτας στην παραγωγή έχει τεθεί εδώ και καιρό σε μηχανική βάση. Χάρη σε αυτό, σε ένα γαστρονομικό κέντρο λαμβάνουν μια τέτοια ποσότητα αυτού του ημικατεργασμένου προϊόντος, η οποία είναι αρκετή για πολλές επιχειρήσεις και κέντρα εστίασης.

Αλλά η φρέσκια σύνθεση γίνεται τώρα χρησιμοποιώντας μια απλούστερη τεχνολογία. Ζυμώνεται με αλεύρι, νερό και στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι με μαργαρίνη και ξύδι. Ανοίξτε αυτό το μείγμα τρεις φορές. Στη σύνθεσή του προστίθεται επιπλέον ένας γαλακτωματοποιητής. Επιπλέον, η εντατική κατάψυξη εισήχθη στην τεχνική παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων, χάρη στην οποία κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα ζύμης όπως ζυμαρικά, τηγανίτες, ζυμαρικά, χινκάλι και διάφορα είδη κοτολέτας πωλούνται σε αφθονία στα σούπερ μάρκετ.

Ο κύριος σκοπός της γρήγορης κατάψυξης είναι να σταματήσει η ζύμωση των πρώτων υλών και να διατηρηθεί το ημικατεργασμένο προϊόν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό σας επιτρέπει να μαγειρεύετε γρήγορα πίτσα, διάφορα κέικ από σφολιάτα. Μερικές φορές τα προϊόντα που παράγονται από αυτό είναι σκληρά και όχι πολύ νόστιμα. Αυτό οφείλεται στην εξοικονόμηση κόστους για τους κατασκευαστές. Αλλά όταν όλα προετοιμάζονται σύμφωνα με αυστηρούς κανόνες, το προϊόν αποδεικνύεται εύθρυπτο, απαλό, αρωματικό.

Η αποτίμηση της επιχείρησής μας:

Αρχική επένδυση: 2.000.000 ρούβλια.

Ο κορεσμός της αγοράς είναι μέτριος.

Η πολυπλοκότητα της έναρξης μιας επιχείρησης είναι 5/10.

Τεχνολογικά χαρακτηριστικά παρασκευής ζύμης

Μην ζυμώνετε τη ζύμη για πολλή ώρα, καθώς αυτό μόνο επιδεινώνει την ποιότητά της. Μόνο ένα άτομο με εμπειρία και γνώση της συνταγής της σφολιάτας μπορεί να παρακολουθεί με ακρίβεια τη διαδικασία παρασκευής ενός κατεψυγμένου προϊόντος υψηλής ποιότητας.Η παραγωγή της σφολιάτας περιλαμβάνει το ζύμωμα σε κρύο νερό με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 5°C και το χρόνο ζύμωσης συνήθως δεν υπερβαίνει τα 8 λεπτά.

Μέχρι να αρχίσει η ζύμωση στη ζύμη, υποβάλλεται σε πλαστικοποίηση, όταν ξετυλίγονται πιέζοντας κρύα κενά με μαργαρίνη και κρυώνουν δύο φορές. Η προετοιμασία των πρώτων υλών με αυτόν τον τρόπο εξοικονομεί χρόνο και σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα ημικατεργασμένο προϊόν με βελτιωμένη γεύση.

Μια άλλη εκδοχή της τεχνολογίας παραγωγής σφολιάτας περιλαμβάνει την ανάμειξη όλων των κύριων συστατικών για να ληφθεί ένα τεμάχιο, όπου όλες οι στρώσεις της ζύμης διαχωρίζονται με πληρωτικά λίπους.

Για την παραγωγή της ζύμης σφολιάτας, το μείγμα που έχει ήδη ζυμωθεί χωρίζεται σε κομμάτια, στη συνέχεια απλώνεται και αφήνεται να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Η ανάπαυση πρέπει να γίνεται με την ψύξη της πρώτης ύλης στους 20 βαθμούς Κελσίου. Στη συνέχεια οι πρώτες ύλες χωρίζονται σε κομμάτια ίσου βάρους, τυλίγονται σε κέικ πάχους περίπου 2 εκ., καλύπτονται με μαλακωμένο βούτυρο και στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο. Για να αποτρέψετε τη ροή του λαδιού, πιέστε τις άκρες του προϊόντος με τα χέρια σας. Στη συνέχεια το ανοίγουν ξανά, το διπλώνουν στη μέση και το βάζουν σε λαμαρίνα πασπαλισμένο με αλεύρι.

Με περαιτέρω παλαίωση σε κρύο δωμάτιο, η θερμοκρασία της ζύμης φτάνει στους 6 βαθμούς Κελσίου. Ο χρόνος αναμονής είναι συνήθως μία ώρα. Στη συνέχεια η κρύα σύνθεση τυλίγεται σε λεπτό ρολό σε πάχος ενός εκατοστού. Από αυτή τη τηγανίτα σχηματίζονται ήδη διάφορα κενά για τη διόγκωση, η οποία διαρκεί άλλη μια ώρα. Στη συνέχεια ψήνονται μόνο τα τελικά γαστρονομικά προϊόντα. Είναι πολύ σημαντικό να τηρείτε τις καθορισμένες αναλογίες βουτύρου και μαργαρίνης στη ζύμη.

Εξοπλισμός τεχνολογίας παραγωγής

Μπορείτε να καταλάβετε αναλυτικά πώς γίνεται η σφολιάτα στην παραγωγή. Για την απόκτησή του στις επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων, χρησιμοποιούνται ειδικές μηχανές έλασης. Σύμφωνα με την αρχή της λειτουργίας, αυτά τα μηχανήματα χωρίζονται σε χειροκίνητα και αυτόματα. Εάν απαιτούνται σημαντικοί όγκοι παραγωγής, τότε χρησιμοποιούνται ολόκληρες γραμμές για την παραγωγή σφολιάτας. Αυτές οι γραμμές καθιστούν δυνατή τη λήψη έως και 500 στρώσεων λαδιού σε μια παρτίδα.

Γραμμή παραγωγής σφολιάτας

Εάν η ζύμη απλώνεται με τη βοήθεια μηχανής, τότε αποδεικνύεται ομοιογενής με ομοιόμορφη κατανομή στρωμάτων και με το σωστό εξωτερικό σχήμα της γενικής διάταξης. Μόνο οι μηχανές φύλλων επιτρέπουν στους μαγειρικούς δασκάλους να λαμβάνουν μεγάλους όγκους προϊόντων κάθε μέρα και να ψήνουν διάφορα προϊόντα από αυτό σε μεγάλες ποσότητες. Αυτά τα μηχανήματα μπορούν επί του παρόντος να είναι είτε ημιαυτόματες, αυτόματες ή ελεγχόμενες από υπολογιστή.

Για την απόκτηση τελικών προϊόντων από σφολιάτα, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι - από τη χρήση μηχανών για την κοπή των τεμαχίων έως τη συστροφή τους στα επιθυμητά σχήματα. Ο εξοπλισμός για την παραγωγή σφολιάτας μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικός ως προς την πολυπλοκότητα του τεχνικού εξοπλισμού και τις επιδόσεις του.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο ειδικά τραπέζια για κοπή και στρίψιμο τελικών προϊόντων, όσο και αυτοματοποιημένες γραμμές υψηλής απόδοσης. Οι κύλινδροι για προϊόντα κοπής μπορούν να παρέχονται ως τυπικού τύπου, καθώς και κατόπιν παραγγελίας του πελάτη. Μια πλήρως αυτοματοποιημένη σειρά για την παραγωγή προϊόντων διατροφής από ζύμη είναι επίσης ο πιο υγιεινός τρόπος παρασκευής ενός προϊόντος παντοπωλείου.

Επιχειρηματικό σχέδιο σφολιάτας

Λόγω της μεγάλης ζήτησης για αυτό το ημικατεργασμένο προϊόν στα δημόσια συστήματα εστίασης, η επιχείρηση σφολιάτας είναι πολύ κερδοφόρα. Απαιτείται σημαντικό κόστος εκκίνησης για να ξεκινήσει μια τέτοια παραγωγή. Εάν το κατάστημα για την παραγωγή σφολιάτας είναι εξοπλισμένο με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, τότε θα απαιτηθούν τουλάχιστον δύο εκατομμύρια ρούβλια. Εάν προσπαθήσετε να εξοικονομήσετε κόστος σε κάποιο εξοπλισμό ή πρώτες ύλες, τότε αυτό θα είναι μια κακή ιδέα. Εξάλλου, τυχόν αλλαγές στη συνταγή θα επηρεάσουν άμεσα την ποιότητα του προϊόντος.

Ο εξοπλισμός μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κλασικού, συμβατικού τύπου με τη μορφή αναδευτήρα ζύμης και εκείνων των συσκευών που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία αρτοποιίας. Θα χρειαστείτε τόσο ψυγεία για την ενδιάμεση και τελική ψύξη του προϊόντος όσο και συσκευές πρέσας για το άνοιγμα της ζύμης. Όταν ολοκληρωθεί ο κύκλος κατασκευής του τελικού προϊόντος, θα απαιτηθούν επίσης διανομείς πλήρωσης και χειροκίνητη έλαση.

Αλλά σε κάθε περίπτωση, με τη σωστή οργάνωση της εργασίας, η περίοδος απόσβεσης για τα πρωτογενή έξοδα οργάνωσης της παραγωγής σφολιάτας δεν υπερβαίνει το ενάμιση έως δύο χρόνια.

Χαρακτηριστικό της τεχνολογίας των προϊόντων ρουφηξιά είναι η λειτουργία πλαστικοποίησης.

Πλαστικοποίηση ζύμης - δίνοντας στη ζύμη μια πολυεπίπεδη δομή με την εφαρμογή βουτύρου, μαργαρίνης ή λιπαρών προϊόντων που προορίζονται για πλαστικοποίηση της ζύμης στην τυλιχτή ζύμη, ακολουθούμενη από επαναλαμβανόμενη έλαση. Ο κύριος σκοπός της πλαστικοποίησης είναι η λήψη λεπτών στρωμάτων ζύμης, που εναλλάσσονται με στρώματα λίπους. Το λίπος δημιουργεί μια συνεχή αδιάβροχη μεμβράνη στην επιφάνεια των στρώσεων ζύμης. Οι υδρατμοί που παράγονται κατά το ψήσιμο συγκρατούνται από στρώματα λίπους. Υπό την πίεση των υδρατμών, τα στρώματα της ζύμης «αποχωρίζονται», αυξάνοντας τον όγκο και σχηματίζοντας μια πολυεπίπεδη δομή των προϊόντων.

Για την παρασκευή προϊόντων σφολιάτας, χρησιμοποιείται αλεύρι ψησίματος σιταριού ανώτερης ποιότητας με ακατέργαστη περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 30%.

Τα προϊόντα Puff παρασκευάζονται από ζύμη χωρίς μαγιά και μαγιά. Η διαδικασία παραγωγής των προϊόντων σφολιάτας περιλαμβάνει πολλά κύρια στάδια: προετοιμασία ζύμης, πλαστικοποίηση, κοπή, ψήσιμο, ψύξη και συσκευασία.

Τα προϊόντα σφολιάτας μαγιάς παρασκευάζονται από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση. Η ζύμη παρασκευάζεται με σφουγγάρι, χωρίς ζύμη ή άλλες μεθόδους που υιοθετούνται στο ψήσιμο για προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου. Οι σύγχρονες τεχνολογίες προϊόντων σφολιάτας προβλέπουν κυρίως βραχυπρόθεσμη ζύμωση (ανάπαυση) της ζύμης σε θερμοκρασία περίπου 20 ° C. Η θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 16-20 °C και όταν κόβετε τη ζύμη σε αυτοματοποιημένη γραμμή - όχι περισσότερο από 12-14 °C. Για να γίνει αυτό, όταν ζυμώνετε τη ζύμη, αντί για 20-50% νερό, προστίθεται κρύο νερό ή πάγος. Εάν η ζυμωμένη ζύμη έχει θερμοκρασία πάνω από 20 ° C, τότε ψύχεται σε θερμοκρασία 10-12 ° C στο ψυγείο.

Μετά το ζύμωμα, η ζύμη χωρίζεται σε κομμάτια ίσου βάρους (2-8 κιλά), πλάθεται σε ορθογώνια κομμάτια και αφήνεται να ξεκουραστεί για 10-20 λεπτά σε θερμοκρασία 4-10 °C. Για ομοιόμορφη ψύξη της ζύμης, συνιστάται να ανοίξετε τη ζύμη πριν την ξεκουράσετε σε μια στρώση πάχους 5-7 cm.

Για πλαστικοποίηση ζύμης μαγιάς χρησιμοποιούνται ειδικές μαργαρίνες και βούτυρο σε ποσότητα 30-70% κατά βάρος αλεύρι στη ζύμη. Πριν από την πλαστικοποίηση, το βούτυρο αναμιγνύεται με αλεύρι σε αναλογία 10:1, σχηματίζονται ορθογώνια μπλοκ και ψύχονται.

Το λίπος που χρησιμοποιείται για την πλαστικοποίηση πρέπει να είναι πλαστικό. Για να γίνει αυτό, το λίπος, που αποθηκεύεται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 4-6 ° C, τυλίγεται πολλές φορές μέσω των κυλίνδρων μιας μηχανής κύλισης ή χειροκίνητα με έναν πλάστη. Το λίπος και η ζύμη πρέπει να έχουν παρόμοια συνοχή κατά την πλαστικοποίηση. Στο δωμάτιο όπου πραγματοποιείται πλαστικοποίηση, συνιστάται η διατήρηση θερμοκρασίας 18-20 °C.

Κατά την πρώτη πλαστικοποίηση, ένα κομμάτι ζύμης απλώνεται σε μια μηχανή σε ένα ορθογώνιο στρώμα πάχους περίπου 8 mm. Ένα στρώμα λίπους τοποθετείται πάνω στη ζύμη και διπλώνεται με συγκεκριμένο τρόπο σε τρεις («απλή» πλαστικοποίηση) ή τέσσερις φορές («διπλή» πλαστικοποίηση). Η ζύμη στρωμένη με λίπος απλώνεται και τοποθετείται για ξεκούραση σε ψυγείο σε θερμοκρασία 4-6 ° C για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια επαναλαμβάνεται ο κύκλος πλαστικοποίησης.

Η ξεκούραση της ζύμης γίνεται μετά από κάθε πλάσιμο. Ο αριθμός των στρώσεων στη ζύμη μαγιάς εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος και συνήθως κυμαίνεται από 12 έως 81. Μετά την τελική πλαστικοποίηση, η ζύμη απλώνεται σε μια στρώση πάχους 3-5 mm, τυλίγεται σε έναν πλάστη και σερβίρεται για κοπή . Κατά την κοπή, τα κενά κόβονται από το στρώμα ζύμης, τους δίνεται ένα δεδομένο σχήμα και προστίθεται η γέμιση, εάν παρέχεται.

Η τελική επίστρωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία που εμποδίζει το λιώσιμο του λίπους. Όταν χρησιμοποιείτε βούτυρο για πλαστικοποίηση, η διόγκωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 26-28 ° C για έως και 120 λεπτά. Πριν το ψήσιμο, η επιφάνεια των ακατέργαστων μπορεί να αλειφθεί με αυγά, να πασπαλιστεί με ψίχουλα κ.λπ. Τα προϊόντα φουσκώματος ψήνονται σε θερμοκρασία 190-200 ° C με ύγρανση ατμού του θαλάμου ψησίματος, προϊόντα με λίπανση αυγών και φινίρισμα με ψίχουλα - χωρίς ύγρανση ατμού. Μετά το ψήσιμο και την ψύξη, τα προϊόντα μπορούν να πασπαλιστούν με ζάχαρη άχνη. Τα προϊόντα φουσκώματος τοποθετούνται σε δίσκους σε μία σειρά.

Νωρίτερα, στη σοβιετική εποχή, η διαδικασία παραγωγή σφολιάταςήταν αρκετά δύσκολο. Έγινε κάπως έτσι: έπαιρναν έτοιμη ζύμη μαγιάς, την πασπαλίζουν με παγωμένο τριμμένο βούτυρο και πιο συχνά μαργαρίνη και την στρώνανε.

Η πολυπλοκότητα αυτής της εργασίαςήταν ότι, κατά τη διαδικασία του τυλίγματος, το βούτυρο ζεσταινόταν και έλιωνε, οπότε όλη η μάζα έπρεπε να κρυώσει πρώτα στο ψυγείο, οπότε η διαδικασία ψύξης και τυλίγματος της ζύμης έπρεπε να επαναληφθεί πολλές φορές.

Μια απλούστερη εκδοχή της παραγωγής σφολιάτας ήταν επίσης δημοφιλής: ζυμώνονταν από αλεύρι, μαργαρίνη, αλάτι, ξύδι και νερό, δηλαδή ήταν ήδη άζυμη ζύμη. Μετά από αυτό, κυκλοφόρησε 2 φορές. Τώρα, στις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, το melange εισάγεται σε μια τέτοια ζύμη, η οποία χρησιμεύει ως γαλακτωματοποιητής. Χάρη σε αυτή τη σύνθεση, η ζύμη μπορεί να απλωθεί πολλές φορές.

Τώρα οι πίτες φτιάχνονται από σφολιάτα με ποικίλες γεμίσεις, από κρέας μέχρι μαρμελάδα. Τέτοιος πολυχρηστικότητα της σφολιάταςλόγω του ότι πλέον είναι άζυμη ζύμη, οπότε ταιριάζει και με γλυκιά γέμιση και με αλμυρή.

Ωστόσο, μια μεγάλη καινοτομία εμφανίστηκε στην τεχνολογία παρασκευής του - γρήγορη κατάψυξη. Όπως γνωρίζετε, η κατάψυξη ημικατεργασμένων προϊόντων μικρού μεγέθους που πωλούνται ανά τεμάχιο ή κατά βάρος είναι πλέον πολύ δημοφιλής - πρόκειται για τηγανίτες με διάφορες γεμίσεις, ζυμαρικά, κοτολέτες, ρολά λάχανου, khinkali, ζυμαρικά κ.λπ. - όλα αυτά παρέχονται σε μεγάλες ποσότητες στα σούπερ μάρκετ.

Το γρήγορο πάγωμα έχει γίνει σχετικό με τη σφολιάτα, την πίτσα και τα έτοιμα κέικ. Ο κύριος στόχος του είναι να σταματήσει για λίγο οι διαδικασίες ζύμωσης στη ζύμη, ώστε να παρασκευαστεί απευθείας στα σημεία πώλησης (π.χ. σε μπισκότα) ή να αποθηκευτεί παγωμένη για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Προηγουμένως, μόνο τα προϊόντα που παρασκευάζονταν από άζυμη ζύμη υποβάλλονταν σε γρήγορη κατάψυξη. Και τώρα τα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν να βρεθούν από διαφορετική ζύμη, αλλά και από σφολιάτα. Ωστόσο, υπάρχει ένα σημαντικό σημείο εδώ: αν και οι επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν γρήγορη κατάψυξη σφολιάτας χωρίς εξαίρεση, συχνά δεν μπαίνουν στον κόπο να παρακολουθούν την ποιότητα των προϊόντων τους σε τελική μορφή. Ένα προϊόν που παρασκευάζεται από μια τέτοια ζύμη είναι σκληρό ("καουτσούκ") και όχι νόστιμο. Και όλα αυτά επειδή συχνά οι επιχειρήσεις εξοικονομούν χρήματα για την εισαγωγή νέων τεχνολογιών.

Εξ ου και το συμπέρασμα: εάν δώσετε καλή ποιότητα, έτσι ώστε η σφολιάτα να είναι όπως πρέπει - εύθρυπτη και τρυφερή, δίνετε μια πλούσια ποικιλία προϊόντων, τότε θα σας παρέχεται ένας τακτικός πελάτης, καθώς και επιτυχία σε αυτή την επιχείρησηπολύ.

Τώρα ας πάμε στα συγκεκριμένα. Η σφολιάτα δεν χρειάζεται να ζυμωθεί για πολλή ώρα, αντιθέτως η ποιότητά της μπορεί να αλλοιωθεί αισθητά με μακροχρόνιο ζύμωμα. Ωστόσο, η συγκεκριμένη διαδικασία μαγειρέματος (κατάψυξη, αποθήκευση, μεταφορά, μεγαλύτερη στεγανοποίηση) θα απαιτήσει αύξηση κόστος ηλεκτρικής ενέργειας.

Θα χρειαστείτε τεχνολόγοςπου γνωρίζει από πρώτο χέρι όλες τις λεπτότητες της διαδικασίας παρασκευής κατεψυγμένης σφολιάτας και θα παρακολουθεί τη μεθοδική τήρηση της τεχνολογίας παραγωγής.

Η σφολιάτα για κατάψυξη δεν μπορεί να παρασκευαστεί από συνηθισμένο αλεύρι, η ικανότητα διατήρησης αέρα σε μια τέτοια ζύμη θα είναι μικρή, αντίστοιχα, η ζύμη δεν θα φουσκώσει καλά και, για παράδειγμα, μια πίτα από αυτήν δεν θα είναι ευάερη και εύθρυπτη, αλλά αντιθέτως θα έχει αντιαισθητική εμφάνιση.

Επομένως, κάνουν αυτό: ξηρή γλουτένη ή συμπύκνωμα γλουτένης προστίθεται πρώτα σε αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Ήδη στη μικτή ζύμη, θα πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον 32% ακατέργαστης γλουτένης - αυτό το γεγονός επηρεάζει την ικανότητα της ζύμης να φουσκώνει.

Το αλεύρι για κατεψυγμένα σφολιάτα πρέπει να έχει δείκτη ελαστικότητας κοντά στο 100%, η δραστηριότητα αμυλάσης του αλευριού πρέπει να είναι χαμηλή και η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα δεν πρέπει να είναι υψηλή (επομένως, το αλεύρι σόγιας δεν είναι κατάλληλο για αυτήν την περίπτωση).

Το δεύτερο, μετά το αλεύρι, εξαιρετικά σημαντικό συστατικό είναι μαγιά. Είναι αυτό το συστατικό που είναι τελικά υπεύθυνο για την ελαστικότητα και το πορώδες του τελικού προϊόντος σφολιάτας. Σε αυτή την περίπτωση, όταν πρόκειται να παγώσει η ζύμη, χρησιμοποιείται πατημένη μαγιά. Και υπάρχει μια διαφορά, ποια μαγιά κατασκευαστή να χρησιμοποιήσω. Στην ιδανική περίπτωση, για την παρασκευή κατεψυγμένης ζύμης, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ειδική συμπιεσμένη μαγιά από Ευρωπαίους κατασκευαστές.

Η οικιακή μαγιά επιβραδύνει πολύ τη δράση της όταν πέσει η θερμοκρασία, επομένως θα χρειαστούν διπλάσια από τη μαγιά από Ευρωπαίους κατασκευαστές. Τα τελευταία περιέχουν ειδικά στελέχη που δεν χάνουν τη δραστηριότητά τους ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες, χάρη στα οποία η διαδικασία ζύμωσης συνεχίζεται με επιτυχία.

Και μετά σηκώνεται ζήτημα τιμής: Η εγχώρια μαγιά είναι χειρότερη, αλλά φθηνότερη, και η εισαγόμενη μαγιά είναι καλύτερη, αλλά πιο ακριβή, αντίστοιχα, το τελικό προϊόν θα κοστίσει περισσότερο. Οι επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής μας πέφτουν σε αυτό το δόλωμα, θέλουν να εξοικονομήσουν πρώτες ύλες και, έτσι, να αυξήσουν τα κέρδη τους: χρησιμοποιούν ρωσική μαγιά, συχνά ξηρή μαγιά (που δεν αντέχει σε χαμηλές θερμοκρασίες) και καταλήγουν σε προϊόντα μέτριας ποιότητας.

Εάν κάνετε τα πάντα σύμφωνα με τους κανόνες, δηλαδή χρησιμοποιείτε ειδική ξηρή μαγιά, αυξήστε τον χρόνο διόγκωσης της ζύμης έτσι ώστε το προϊόν να αποδειχθεί άψογο σε γεύση και εμφάνιση. Σε περίπτωση που χρησιμοποιείτε κανονική μαγιά, αυξήστε την ποσότητα τους - μόνο ο τεχνολόγος παραγωγής μπορεί να καθορίσει πόση μαγιά χρειάζεται.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η σφολιάτα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς μαγιά, αλλά η σφολιάτα με μαγιά αναγνωρίζεται ως η καλύτερη.

Αν η ζύμη δεν παρασκευαστεί με μαγιά, γίνεται αφράτη χάρη στο βούτυρο ή τη μαργαρίνη. Κατά το ψήσιμο, η ζύμη απορροφά το λίπος και χωρίζεται σε στρώσεις. Όταν επιλέγετε μαργαρίνη, είναι καλύτερα να μην εξοικονομήσετε χρήματα, αλλά να επιλέξετε ένα προϊόν καλής ποιότητας, ευχάριστο στη γεύση - με αυτό, τότε τα στρώματα της ζύμης θα αποδειχθούν λεπτά και εύθρυπτα.

Οι τεχνολογίες για την προετοιμασία της μαγιάς και της αζύμης σφολιάτας είναι πολύ παρόμοιες: και στις δύο περιπτώσεις, κάθε στρώμα ζύμης πρέπει να τυλιχτεί σε σχήμα τετράγωνου, να βάλει ένα στρώμα λίπους (βούτυρο ή μαργαρίνη) και μετά να κλείσει τις άκρες. ξεδιπλώστε ξανά αυτό το στρώμα κ.λπ. Όσο περισσότερες στρώσεις, το τελικό προϊόν θα είναι πιο ευάερο και πιο νόστιμο.

Στη ζύμη μαγιάς, αν και χρησιμοποιείται πολύ λιγότερη μαργαρίνη, η τοποθέτηση των στρωμάτων με μαργαρίνη εμποδίζει αυτές τις στρώσεις να κολλήσουν μεταξύ τους. Στην άζυμη ζύμη χρησιμοποιείται περισσότερο λίπος.

Τα επόμενα σημαντικά συστατικά της σφολιάτας είναι τα αυγά, το νερό, το αλάτι, η ζάχαρη. Κατά κανόνα, στη βιομηχανική ζαχαροπλαστική, αντί για αυγά χρησιμοποιείται σκόνη αυγού, είναι πιο πρακτικό, είναι πιο εύκολο να αποθηκεύεται. Η ζάχαρη στη ζύμη της μαγιάς είναι απαραίτητο συστατικό, αφού η ζύμωση είναι πιο γρήγορη με αυτήν. Το νερό πρέπει να καθαριστεί και να ψυχθεί σε περίπου μηδέν βαθμούς.

Εκτός από όλα τα συστατικά που ήδη αναφέρονται, προστίθενται βελτιωτικά στη σφολιάτα που θα καταψυχθεί, περιέχουν ασκορβικό οξύ, οξειδωτικά μέσα, αναγωγικά μέσα, λεκιθίνη, η οποία δρα ως γαλακτωματοποιητής.

Τα βελτιωτικά αυξάνουν την ικανότητα της ζύμης να συγκρατεί αέρια, από τα οποία η ζύμη φουσκώνει ακόμα και όταν ψήνεται.

Πώς παρασκευάζεται η άζυμη (χωρίς μαγιά) σφολιάτα;

Στο δοχείο του εξοπλισμού ανάμειξης ζύμης προστίθενται παγωμένο νερό, διάλυμα γαλακτικού ή κιτρικού οξέος, σκόνη αυγού ή μελανζέ, αλάτι, ορός γάλακτος ή σκόνη γάλακτος, παγωμένο αλεύρι, βελτιωτικό, υγρή μαργαρίνη ή φυτικό λάδι. Η ζύμη ζυμώνεται στο μίξερ για 15-20 λεπτά μέχρι να γίνει μια εντελώς ομοιογενής μάζα. Στη συνέχεια, η ζύμη παραμένει για άλλη μισή ώρα σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 18 βαθμούς. Αυτό το στάδιο ονομάζεται προκαταρκτική ανάπαυση.

Πώς παρασκευάζεται η σφολιάτα με μαγιά;

Αρχικά, το δοχείο του εξοπλισμού ανάμειξης γεμίζει με πολύ κρύο νερό (συνήθως σε μορφή θρυμματισμένου πάγου). Στη συνέχεια, ένα διάλυμα αυγών, λίπους, διάλυμα οξέος, ζάχαρη, αλάτι και παγωμένο αλεύρι με βελτιωτικό προστίθεται στη μάζα. Η μαγιά, προηγουμένως αραιωμένη σε κρύο νερό, προστίθεται τελευταία.

Γράφω αυτό το άρθρο για εκείνους τους σκεπτικιστές που λένε ότι τώρα είναι ήδη ακριβό να ξεκινήσεις μια επιχείρηση και όλες οι θέσεις είναι κατειλημμένες, ήταν απαραίτητο νωρίτερα, χάθηκε χρόνος κ.λπ. και τα λοιπά. Εδώ θα σας πω πώς μπορείτε να ανοίξετε τη δική σας επιχείρηση στην τιμή ενός iPhone.

Εμπόριο σφολιάτας

Εδώ συγκεντρώθηκαν όλα τα βασικά σημεία για την έναρξη μιας επιχείρησης με μικρό αρχικό κεφάλαιο.

• Χαμηλό όριο εισόδου, 1,5 - 2 χιλιάδες δολάρια
• Υψηλό περιθώριο, από 100%
• Εξαιρετική ζήτηση προϊόντων

Τι άλλο χρειάζεστε για να ξεκινήσετε την επιτυχημένη επιχείρησή σας;

Α, αναλυτικές οδηγίες! Λοιπόν, υπομονή.

Αρχικά, εξετάστε τη μορφή της πρίζας. Μπορεί να είναι ένα καφέ του δρόμου, μια σκηνή, ένα ρυμουλκούμενο τύπου Tonar. Σχεδόν κάθε κτίριο θα το κάνει. Έκταση από 4 τ. μέτρα. Δηλαδή το κόστος του ενοικίου είναι επαρκές, επαρκές.

Θέση αντικειμένων. Αυτοί είναι οι κεντρικοί δρόμοι της πόλης, συνοικία, σιδηροδρομικοί σταθμοί, δίπλα σε εκπαιδευτικά ιδρύματα. Και στις αγορές (εδώ οι νοικοκυρές παίρνουν αμέσως καμιά δεκαριά ρουφηξιές για το σπίτι).

Χρειαζόμαστε τον παρακάτω εξοπλισμό:

Φούρνος μεταφοράς, proofer (χρειάζεται για την απόψυξη και το ανέβασμα της ζύμης), καταψύκτης 400 λίτρων (φυλάσσουμε σε αυτόν κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα). Αυτός είναι ο κύριος εξοπλισμός. Και ένα ακόμη πλεονέκτημα: η κουκούλα για αυτούς τους φούρνους δεν χρειάζεται.

Ένας φούρνος με ψήκτρα θα σας αποφέρει περίπου χίλια δολάρια. Υπάρχει ο εξοπλισμός μας, υπάρχει εισαγόμενος εξοπλισμός (για παράδειγμα, ιταλικός, της SMEG). Ένας καταψύκτης στήθους μπορεί να αγοραστεί μεταχειρισμένος για 5 - 8 χιλιάδες ρούβλια.

Βιτρίνα, ράφια - αυτό γίνεται για ένα συγκεκριμένο σημείο. Εδώ το κόστος είναι χαμηλό. Ίσως μπορείτε να νοικιάσετε ένα περίπτερο όπου τα πάντα είναι ήδη εκεί.

Ταμειακή μηχανή (προαιρετικό)

Έτσι, βάζω 1,5 USD για όλα αυτά.

Το καλό με τα προϊόντα είναι ότι τα ημικατεργασμένα προϊόντα αποθηκεύονται για περίπου 3 μήνες. Δεν χρειάζεστε πολλά χρήματα για να αγοράσετε. Και η κερδοφορία, κυρίως, είναι υψηλή.

Κατά μέσο όρο, η αγορά ενός προϊόντος θα κοστίσει 5 ρούβλια το τεμάχιο, η τιμή πώλησης είναι 12-15 ρούβλια το τεμάχιο.

Δηλαδή, πούλησαν 500 ρουφηξιές με επιπλέον χρέωση 5 ρούβλια, έβγαλαν κέρδος - 2.500 ρούβλια την ημέρα, που ανέρχονται σε 75.000 ρούβλια το μήνα. Μείον έξοδα (ενοίκιο, ρεύμα, μισθός). Χιλιάδες πενήντα καθαροί από ένα σημείο μένουν. Αναπτύσσουμε ένα δίκτυο, πολλαπλασιάζουμε τα κέρδη.

Τώρα ένα άλλο πολύ σημαντικό σημείο όπου οι άνθρωποι είχαν προβλήματα με αυτήν την επιχείρηση.

Ποιότητα προϊόντος!

Δεν έχουν όλοι οι προμηθευτές ημικατεργασμένων προϊόντων ποιότητας. Ως αποτέλεσμα, οι άνθρωποι προσπαθούν και δεν επιστρέφουν ποτέ. Δοκιμάστε τα προϊόντα και το πιο σημαντικό, συλλέξτε κριτικές για αυτά όταν αναζητάτε προμηθευτή. Θα υπάρξουν νόστιμες ρουφηξιές, πάρτε τακτικούς πελάτες. Και, κατά συνέπεια, κέρδος.

Περισσότερες συμβουλές. Εδώ έχετε ανοίξει το πρώτο σημείο, μαρκάρετε το αμέσως. Βρείτε ένα ωραίο όνομα, κάτι σαν "Φεδοτίκα" κ.λπ. Θα είναι ευκολότερο να περιστρέφετε νέους πόντους. Η αναγνωρισιμότητα της επωνυμίας είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα.

Βλέπετε, τίποτα περίπλοκο. Συγκεντρώστε πληροφορίες για το θέμα, γράψτε ένα μικρό επιχειρηματικό σχέδιο και πηγαίνετε!

Η ζύμη βάσης είναι μια σκληρή ζύμη από αλεύρι σίτου, η οποία στη συνέχεια ξεφλουδίζεται. Αν και η σφολιάτα χωρίς μαγιά δεν έχει γλυκιά γεύση, χρησιμοποιείται για προϊόντα ζαχαροπλαστικής, όπως στρώσεις κέικ, φέτες με περαιτέρω γέμιση με κρέμα, για πίτες και γιούρτες, sharudels και μικρά αρτοσκευάσματα, όπως "αυτιά χοίρου".

Η άνοδος της ζύμης χωρίς μαγιά κατά το ψήσιμο συμβαίνει μόνο λόγω μιας φυσικής διαδικασίας - οι υδρατμοί και το λιωμένο λίπος δημιουργούν στρώματα στο τελικό προϊόν.

Στη Δυτική Ευρώπη υπάρχουν 3 είδη σφολιάτας.

Γερμανικά: το λίπος τυλίγεται σε ζύμη

Γαλλικό: ζύμη «τυλιγμένη» σε λίπος

Ολλανδικά: κομμάτια λίπους απλώνονται στη ζύμη

Στη συνέχεια περιηγούνται όλες οι απόψεις της παραλλαγής.

Η γαλλική έκδοση δεν χρησιμοποιείται σχεδόν ποτέ. Με αυτή τη μέθοδο, είναι απαραίτητο να εισαγάγετε περίπου 10% αλεύρι στο λάδι και να το επεξεργαστείτε σε ψυχρή κατάσταση. Περιοδεία σαν τη γερμανική σφολιάτα, αλλά οι φάσεις ανάπαυσης μπορεί να είναι πιο σύντομες.

Η ολλανδική έκδοση είναι η πιο γρήγορη. 1 χοντρό κομμάτι λίπους απλώνουμε πάνω στη ζύμη που ζυμώνουμε και τυλίγουμε, η ζύμη διπλώνεται και αφήνεται να ξεκουραστεί στο κρύο για 20 λεπτά. Στη συνέχεια η ζύμη περιηγείται χωρίς φάσεις ανάπαυσης.

Η ζύμη για σφολιάτα χωρίς μαγιά ζυμώνεται σε σπειροειδές μίξερ και όλα τα συστατικά της ζύμης πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύα. Πρέπει πρώτα να προστεθεί αλεύρι 5% στο λίπος πλαστικοποίησης, να σχηματιστεί ένα ορθογώνιο μπλοκ και να κρυώσει. Το λάδι για περιήγηση πρέπει να έχει θερμοκρασία 15 ° C, συνιστάται να προσθέσετε 10% αλεύρι στο λάδι.

Μετά την περιήγηση, η ζύμη ανοίγεται σε πάχος περίπου 2 mm και στη συνέχεια διαμορφώνεται σύμφωνα με το επιθυμητό προϊόν. Είναι σημαντικό το κόψιμο ή το κόψιμο να γίνεται με κοφτερό μαχαίρι - μην πιέζετε τα στρώματα στην κοπή. Τα διαμορφωμένα κομμάτια ζύμης πρέπει να λάβουν μια τελική διόγκωση στο κρύο για περίπου 30 λεπτά, έτσι ώστε η ζύμη να ξεκουραστεί και οι στρώσεις να μην «τραβήξουν» κατά το ψήσιμο.

Ρύζι. εννέα.

Για να επιτευχθεί η ποιότητα ενός τυπικού προϊόντος σφολιάτας, πρέπει να ψηθεί σωστά: θερμοκρασία ψησίματος 200 έως 220°C και χρόνος ψησίματος 20 έως 30 λεπτά. Ψήνεται στις περισσότερες περιπτώσεις στον ατμό.

Η σφολιάτα χωρίς μαγιά δεν παλαιώνει γρήγορα όπως η μαγιά και η σφολιάτα με μαγιά, επομένως μπορεί να παραχθεί λογικά σε μεγάλες ποσότητες και να αποθηκευτεί σε κρύο ή κατάψυξη, χωρίς να θυμάστε να σκεπάζετε τη ζύμη με μια μεμβράνη για να προστατεύσετε την επιφάνεια της ζύμης από το στέγνωμα. ο ατμός συγκρατείται από ένα αδιάβροχο στρώμα λίπους - η φυσική αρχή της χαλάρωσης.

Στα σφολιάτα από ζύμη μαγιάς, εκτός από τη φυσική διόγκωση με ατμό, προστίθεται και η βιολογική διόγκωση της ζύμης λόγω της δουλειάς της μαγιάς.

Ζύμωμα σφολιάτας

Για την παραγωγή σφολιάτας, απαιτείται εντατικό ζύμωμα ζύμης, το οποίο συμβάλλει στη μέγιστη ανάπτυξη του πλαισίου γλουτένης: λήψη κρύας ζύμης για επιβράδυνση της έναρξης της ζύμωσης. προετοιμασία ζύμης με πολύ ισχυρή σύσταση για περιορισμό του φαινομένου απλώματος κατά την απόψυξη. αποκλεισμός της ζύμωσης μαγιάς μέχρι την κατάψυξη.

Όταν ζυμώνετε σφολιάτα χωρίς μαγιά, ρίχνετε στον κάδο του μίξερ κρύο νερό, διάλυμα γαλακτικού ή κιτρικού οξέος, σκόνη αυγού ή μελανζέ, ορός γάλακτος ή σκόνη γάλακτος, αλάτι, μετά παγωμένο αλεύρι και βελτιωτικό αλεύρου, μετά από αυτό το λαχανικό. Προστίθεται λάδι ή υγρή μαργαρίνη και ζυμώνεται η ζύμη για 10-20 λεπτά (ανάλογα με το μίξερ) μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής μάζα.

Η καλά ζυμωμένη ζύμη αφήνεται στο μπολ για 20-30 λεπτά για να φουσκώσει οι πρωτεΐνες (προκαταρκτική ανάπαυση). Για μια ζύμη χωρίς μαγιά, η θερμοκρασία της ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζυμώματος και ξεκούρασης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 18 βαθμούς.

Όταν ζυμώνετε τη σφολιάτα μαγιάς, ρίχνετε σε ένα μπολ ειδικά παγωμένο νερό (σε μορφή ψίχουλα πάγου), ένα διάλυμα οξέος, ένα διάλυμα αυγού και λίπος, ζάχαρη και αλάτι και μετά παγωμένο αλεύρι, βελτιωτικό. Στο τέλος, φορτώνεται μαγιά, προηγουμένως αραιωμένη σε μια μερίδα κρύου νερού. Πολύ σημαντική είναι η ομοιόμορφη κατανομή της μαγιάς στη μάζα της ζύμης και το πολύ καλό ζύμωμα.

Μετά το ζύμωμα, η ζύμη για διόγκωση δεν αφήνεται στο μπολ, αλλά απλώνεται στο τραπέζι στο ψυγείο. Το κύριο μέλημα κατά την προετοιμασία της σφολιάτας με μαγιά είναι να αποτραπεί η πρόωρη αφύπνιση των κυττάρων της μαγιάς και η έναρξη της μαγιάς. Ταυτόχρονα, είναι υποχρεωτικό να ξεκουραστεί η ζύμη για να σχηματιστεί ένα πλαίσιο γλουτένης, οπότε όλες οι διεργασίες πρέπει να γίνονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 12 βαθμούς.

Σε διάφορες συνταγές, υποδεικνύονται θερμοκρασίες ζύμης 20 βαθμών και άνω. Όταν χρησιμοποιείτε βούτυρο σύμφωνα με απαρχαιωμένες τεχνολογίες, πρέπει πραγματικά να διατηρείτε τη ζύμη ζεστή, διαφορετικά το βούτυρο ή η κανονική μαργαρίνη δεν θα είναι μαλακά και θα θρυμματιστούν στη ζύμη, οι στρώσεις θα κολλήσουν μεταξύ τους. Σε μια ζεστή ζύμη, η μαγιά αρχίζει να δουλεύει και δεν μπορεί να τεθεί θέμα μεταγενέστερης κατάψυξης του ημικατεργασμένου προϊόντος.

Η χρήση εξειδικευμένων μαργαρινών φυσαλίδων εξαλείφει αυτά τα μειονεκτήματα. Αυτό το στάδιο είναι το κύριο. Ακολουθεί αμέσως μετά το σχηματισμό κομματιών ζύμης. Η τελική θερμοκρασία κατάψυξης θα πρέπει να είναι - 30-35gr.S. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσουν σε μη αναστρέψιμες αρνητικές επιπτώσεις.

• - θερμοκρασία επεξεργασίας σε ταχεία κατάψυξη στους - (50-65) ° C για 20 λεπτά (έως θερμοκρασία 0 ° C στο πάχος της ζύμης.
• - ρυθμός ανταλλαγής αέρα τουλάχιστον 4 m/s, με αποτέλεσμα ρυθμό παγώματος περίπου li p.C ανά λεπτό.

Αρχές αποθήκευσης και μεταφοράς

Η διάρκεια αποθήκευσης μπορεί να είναι από αρκετές ημέρες έως αρκετούς μήνες. Εξαρτάται άμεσα από την ποιότητα των πρώτων υλών (αλεύρι, μαγιά, βελτιωτικά) και από τη συμμόρφωση με τους κανόνες του κύκλου παραγωγής (ζύμωμα, χύτευση, κατάψυξη).

Αποθηκεύστε την κατεψυγμένη ζύμη σε θερμοκρασίες από -12 έως -20 ° C.

Αυτή η λειτουργία είναι η πιο ευάλωτη στη σωστή και αποτελεσματική τεχνολογία. Η αλυσίδα αποθήκευσης των κομματιών ζύμης στο κρύο δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να διακόπτεται. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην ευθραυστότητα των κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων και στον επακόλουθο κίνδυνο θραύσης.

Η τοποθέτηση των παραδοτέων τεμαχίων στον τόπο ψησίματος θα πρέπει να γίνεται σε καταψύκτες (λαρί) με θερμοκρασία τουλάχιστον -10 C. Δεν επιτρέπεται η επανακατάψυξη των αποψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων. Εάν συμβεί τυχαία απόψυξη κατά τη μεταφορά, τότε αυτή η παρτίδα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 0 βαθμών μόνο για μερικές ημέρες.

Προϊόντα απόψυξης, στεγανοποίησης και ψησίματος:

• 1. Άμεση απόψυξη στο proofer. Αυτή είναι μια αρκετά κοινή μέθοδος στη Ρωσία, ωστόσο, ακόμη και σε μέτρια θερμοκρασία (περίπου 28 ° C), η θέρμανση επανενεργοποιεί πολύ γρήγορα τη μαγιά στην επιφάνεια του τεμαχίου ζύμης, ενώ στον πυρήνα η δύναμη ανύψωσης παραμένει μικρή, όπου η θερμοκρασία παραμένει ακόμα χαμηλά. Ως αποτέλεσμα, τα τελικά προϊόντα μπορεί να έχουν ανομοιόμορφη πυκνότητα ψίχας, κάτι που είναι ελάττωμα.
• 2. Απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου, ακολουθούμενη από ζύμωση σε proofer. Αυτή η μέθοδος είναι μειονέκτημα της πρώτης μεθόδου και σε αυτήν προστίθεται ο αερισμός της επιφάνειας των κομματιών ζύμης, λόγω μεγάλης παραμονής στον αέρα.
• 3. Απόψυξη σε ντουλάπι προγραμματισμένο να εκτελεί πρώτα απόψυξη (στους 0°C - ελαχιστοποιείται η αναπόφευκτη επίδραση της συμπύκνωσης), ενώ λαμβάνει χώρα η διαδικασία απόψυξης και διόγκωσης πρωτεϊνών και αμύλων. Στη συνέχεια γίνεται το στάδιο της στεγανοποίησης (με σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας στους 30-32°C), ενώ είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί η μέγιστη υγρασία στο proofer. Αυτή η μέθοδος είναι η πιο σωστή και χρησιμοποιείται ευρέως στο εξωτερικό.

Υπάρχει μια καθυστερημένη μέθοδος ψησίματος. Μετά την κοπή, τα τελικά προϊόντα δεν καταψύχονται αμέσως, αλλά πριν από αυτό αποστέλλονται για απόψυξη. Στην τελευταία περίπτωση, ο χρόνος προετοιμασίας για το ψήσιμο μειώνεται σημαντικά: τέτοια προϊόντα αποψύχονται για 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και ψήνονται αμέσως χωρίς πρόσθετη διόγκωση.

Συνήθως, χρησιμοποιούνται περιστροφικοί ή ράφι συμβατικοί φούρνοι. Η επιφάνεια των ταψιών πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση για να αποφευχθεί το φαινόμενο του κολλήματος του προϊόντος. Είναι καλύτερο να επενδύσετε με χαρτί σιλικόνης SILIDOR.

Λόγω της περίσσειας ζυμώσιμων σακχάρων, η θερμοκρασία ψησίματος θα πρέπει να είναι ελαφρώς χαμηλότερη από τη συνηθισμένη, ώστε να περιοριστεί πολύ γρήγορα το μαύρισμα της επιφάνειας των προϊόντων. Επομένως, ο χρόνος ψησίματος θα είναι κάπως μεγαλύτερος από το συνηθισμένο.

Συνήθως, η θερμοκρασία ψησίματος ρυθμίζεται στους 180-200°C και ο χρόνος ψησίματος είναι 15-18 λεπτά (η επιφάνεια των προϊόντων πρέπει να είναι ομοιόμορφα χρωματισμένη σε χρυσαφί χρώμα).