Συνταγή ντολμά από συνταγή φρέσκων αμπελόφυλλων. Ντολμά στα Μολδαβικά από φρέσκα αμπελόφυλλα

Το ντολμά είναι ένα πικάντικο πιάτο, υπάρχουν πολλές συνταγές στη μαγειρική. Το προϊόν έγινε διάσημο για την αξέχαστη γεύση του. Είναι γνωστό ότι το ντολμά ανήκει στην καυκάσια κουζίνα. Πολλά έθνη δεν συμφωνούν με αυτή τη δήλωση, υπάρχει μια εξήγηση για αυτό. Για να ευχαριστήσετε το νοικοκυριό, σκεφτείτε τις παρακάτω συνταγές για να φτιάξετε ντολμά.

Ντολμά κλασικής τεχνολογίας

κρεμμύδι - 2 τεμ.
καρότα - 1 τεμ.
ώριμες ντομάτες - 4 τεμ.
μοσχαρίσιο φιλέτο - 700 γρ.
στρογγυλό ρύζι - 100 γρ.
μοσχοκάρυδο - 3 γρ.
φρέσκα αμπελόφυλλα - 60 τεμ.
διάφορα φρέσκα βότανα - 50 γρ.
φυσικός χυμός ντομάτας - 350 ml.
κρέμα γάλακτος - 220 γρ.
φυτικό λάδι - 85 ml.
αλάτι - 12 γρ.
μπαχάρι - 5 γρ.
καρυκεύματα - 4 γρ.

Προετοιμασία γέμισης κρέατος

Παίρνουμε ένα κομμάτι κρέας, το ξεπλένουμε κάτω από τη βρύση και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Περάστε το προϊόν από έναν μύλο κρέατος. Στη συνέχεια ψιλοκόψτε τις ντομάτες. Ενώνουμε τα υλικά, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Στη συνέχεια, ξεφλουδίστε 1 κρεμμύδι και ψιλοκόψτε, ξεπλύνετε τα χόρτα και ψιλοκόψτε. Προσθέστε αυτά τα υλικά στον κιμά, ανακατέψτε τα μπαχαρικά και το ρύζι. Φέρτε τη σύνθεση σε ομοιογένεια. Η μυρωδάτη γέμιση είναι έτοιμη.

Προετοιμασία των αμπελόφυλλων

Ξεπλύνετε τα φρέσκα φύλλα με χλιαρό νερό. Βάλτε το υγρό σε ένα μπολ. Αφήστε τα χόρτα να μουλιάσουν για μισή ώρα.
Στη συνέχεια βγάζουμε τα φύλλα και τα βάζουμε σε ένα βαθύ δοχείο, ρίχνουμε βραστό νερό. Περιμένετε 4-6 λεπτά, στραγγίστε το προϊόν σε ένα σουρωτήρι.

Δίνοντας στο ντολμά το σωστό σχήμα

Διπλώστε τα φύλλα στη μέση, κόψτε το κλωνάρι με ψαλίδι.
Αναπτύξτε τα αντίγραφα, τοποθετήστε στο κέντρο 30 γρ. κιμάς.
Στη συνέχεια, τυλίξτε τις άκρες σε ένα φάκελο, τυλίξτε το ρολό.

Γέμιση για ντολμά

Αφαιρέστε τη φλούδα από το κρεμμύδι, ψιλοκόψτε. Στη συνέχεια, τρίψτε τα καρότα σε ένα λεπτό τρίφτη. Βάζουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το λάδι, προσθέτουμε μπαχαρικά κατά βούληση.
Ζεσταίνουμε λίγο το μείγμα, μεταφέρουμε στο τηγάνι. Τηγανίζουμε το ντρέσινγκ μέχρι να γίνει διάφανο, μην ξεχάσετε να ανακατέψετε.

προετοιμασία σάλτσας

Συνδυάστε λιπαρή κρέμα γάλακτος και φυσικό χυμό ντομάτας σε ένα κοινό δοχείο.
Ρίξτε τα απαραίτητα καρυκεύματα σύμφωνα με το γούστο σας, ανακατέψτε καλά.

Μαγειρική ντολμά

Διπλώνουμε σφιχτά τα ρολά σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε τη ρευστή σάλτσα ντομάτας, προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειάζεται. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα.
Καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι με μια βαλβίδα για να απελευθερωθεί ο ατμός. Στείλτε το ντολμά στη σόμπα, ανάψτε την ελάχιστη φωτιά. Βράζουμε το πιάτο για περίπου μία ώρα.
Μετά τον καθορισμένο χρόνο βάζουμε το ντρέσινγκ στο ταψί πάνω από τα φύλλα. Αφαιρέστε το δοχείο από τη σόμπα, τυλίξτε το σε μια ζεστή πετσέτα, ενώ το καπάκι πρέπει να είναι κλειστό. Επιμείνετε μισή ώρα.

Σερβίρισμα στο τραπέζι

Αφού επιμείνετε, βάζετε τα ρολά σε δόσεις σε πιάτα, προσθέτετε σε αυτά τη σάλτσα στην οποία ψήθηκε ο ντολμάς.
Για να ευχαριστήσετε το νοικοκυριό με ένα μοναδικό πιάτο, συνιστάται να σερβίρετε ξινή κρέμα, πίτα ή μαύρο ψωμί με ντολμά.

Ντολμά στα αρμενικά σε αμπελόφυλλα

κιμάς χοιρινού και βοείου κρέατος - 1 κιλό.
ρύζι όχι στον ατμό - 110 γρ.
κρεμμύδι - 3 τεμ.
αποξηραμένος βασιλικός - 10 γρ.
μείγμα αλεσμένων πιπεριών - 5 γρ.
αλάτι - 10 γρ.
αποξηραμένο δεντρολίβανο - 8 γρ.
τουρσί φύλλα σταφυλιού - 65-85 τεμ.
ζωμός κρέατος - 60 ml.

Τοποθετούμε τον φρέσκο κιμά σε ένα βαθύ κατάλληλο μπολ, πασπαλίζουμε με ωμό ρύζι, μπαχαρικά, ρίχνουμε μέσα το ζωμό. Ανακατέψτε καλά τα υλικά, περιμένετε 35-40 λεπτά.
Αφαιρέστε τα φύλλα τουρσί από το βάζο, βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια στεγνώστε τα. Στη συνέχεια, προχωρήστε στην προετοιμασία του ντολμά, απλώστε τα έτοιμα φύλλα σταφυλιού.
Τοποθετούμε στο κέντρο κάθε αντιγράφου περίπου 25-30 γρ. γέμιση κρέατος. Τυλίξτε το προϊόν, στείλτε τα τελικά ρολά σε ένα κεραμικό δοχείο κατάλληλου μεγέθους.
Είναι σημαντικό κάθε αντίγραφο να ταιριάζει άνετα το ένα πάνω στο άλλο. Ρίχνουμε αρκετό νερό ώστε το υγρό να καλύψει τα ρολά.
Στείλτε το τηγάνι στη σόμπα, βάλτε την ελάχιστη φωτιά. Σιγοβράζουμε το πιάτο για 40-50 λεπτά, σερβίρουμε ζεστό με κρέμα γάλακτος ή λευκή σάλτσα.

Ντολμά με αρνί

φρέσκο αρνί (φιλέτο) - 1 κιλό.
λίπος ουράς λίπους - 55 γρ.
μακρύ ρύζι - 110 γρ.
κρεμμύδι - 2 τεμ.
μέντα - 12 γρ.
κόλιαντρο - 20 γρ.
φύλλα σταφυλιού - 90 τεμ.
επιτραπέζιο αλάτι - 15 γρ.
αλεσμένο πιπέρι - 6 γρ.
φιλτραρισμένο νερό - 100 ml.

Ξεπλύνετε και κόψτε το αρνί, ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και στη συνέχεια ψιλοκόψτε. Περάστε τα υλικά από μηχανή κοπής κρέατος. Προσθέστε το πλιγούρι ρυζιού και τα φρέσκα ψιλοκομμένα βότανα, ρίξτε ελαφρώς ζεστό νερό.
Βγάλτε τα κονσερβοποιημένα φύλλα σταφυλιού, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό, στεγνώστε τα. Τοποθετήστε τα δείγματα σε ένα επίπεδο, γεμίστε τα με μια ομοιογενή μάζα κρέατος.
Τοποθετήστε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα πιάτο στον πάτο της κατσαρόλας. Στρώνουμε από πάνω τα ρολά σε πυκνές στρώσεις. Μετά από αυτό, σκεπάζουμε το ντολμά με το ίδιο πιάτο.
Σιγοβράζουμε το πιάτο σε χαμηλή φωτιά για 35-45 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό, κατά προτίμηση με λευκή σάλτσα και φρέσκια αρμένικη λάβας.

διάφορα μπαχαρικά - 5 γρ.
αλεσμένο πιπέρι - 4 γρ.
αλάτι - 10 γρ.
ηλιέλαιο - 90 γρ.
κρέμα γάλακτος - 120 γρ.
αυγό - 1 τεμ.
φρέσκα μανιτάρια - 180 γρ.
διάφορα φρέσκα βότανα - 65 γρ.
τουρσί φύλλα σταφυλιού - 55-65 τεμ.
ρύζι όχι στον ατμό - 220 γρ.
καρότα - 1 τεμ.
κρεμμύδι - 2 τεμ.
φρέσκες ντομάτες - 2 τεμ.

Ρίξτε τα δημητριακά ρυζιού σε μια κατσαρόλα με νερό, ξεπλύνετε τη σύνθεση. Ρίξτε ένα νέο υγρό, στείλτε το δοχείο στη σόμπα. Μαγειρέψτε μέχρι να μισοψηθεί. Στη συνέχεια, βάλτε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι, αφήστε το περιττό νερό να στραγγίσει.
Πλένουμε καλά τα μανιτάρια, τα στεγνώνουμε και τα ψιλοκόβουμε. Στη συνέχεια, στείλτε το προϊόν σε ένα τηγάνι με καυτό λάδι. Επίσης, στο δοχείο πρέπει να προστεθούν ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τριμμένα καρότα. Τηγανίζουμε το φαγητό μέχρι να ροδίσει.
Πλένουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Προσθέστε τις ντομάτες στο κοινό δοχείο, προσθέστε χοντροκομμένο ρύζι, ψιλοκομμένα χόρτα, αυγό κοτόπουλου και τηγανίστε σε αυτά. Προσθέστε διάφορα καρυκεύματα για γεύση. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Μπορείτε επίσης να αγοράσετε κονσερβοποιημένα φύλλα σταφυλιού στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Αφαιρέστε το προϊόν από το βάζο, ξεπλύνετε κάτω από τη βρύση. Αν χρειαστεί, κόψτε τα κλαδιά στα φύλλα με ψαλίδι.
Απλώστε το προϊόν τουρσί σε κατάλληλο επίπεδο, τοποθετήστε το μαγειρεμένο μείγμα λαχανικών στο κέντρο των φύλλων. Τυλίγουμε το ντολμά σε ρολά. Αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα σε χοντρή στρώση.
Ρίξτε βραστό νερό με τέτοιο τρόπο ώστε το υγρό να καλύψει πλήρως το πιάτο. Στείλτε το δοχείο στον καυστήρα με ελάχιστη ισχύ, σιγοβράστε το προϊόν για 40-50 λεπτά. Μόλις βράσει η σύνθεση, είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι σε αυτήν.
Αφού περάσει ο χρόνος, σερβίρουμε το πιάτο ζεστό. Να θυμάστε ότι ο ντολμάς πρέπει να βγαίνει από το τηγάνι με προσοχή. Το πιάτο σερβίρεται με σάλτσα ντομάτας ή σπιτική κρέμα γάλακτος. Μπορείτε να σερβίρετε φρέσκια λάβας αν θέλετε.

Είναι εύκολο να δημιουργήσετε ένα μοναδικό πιάτο από αμπελόφυλλα αν ακολουθήσετε τις πρακτικές συμβουλές για το μαγείρεμα του ντολμά. Δοκιμάστε όλες τις παραπάνω συνταγές και βρείτε την ιδανική για εσάς. Αλλάξτε την ποσότητα των μπαχαρικών ανάλογα με το γούστο σας, συνδυάστε ποικιλίες κρέατος.

Βίντεο: Συνταγή τουρκικού ντολμά

Μαγείρεμα

1. Ξεπλύνετε καλά τα αμπελόφυλλα (καλύτερα να τα ξεπλύνετε όχι με τρεχούμενο νερό, αλλά σε ένα μεγάλο μπολ ή νεροχύτη, αλλάζοντας το νερό πολλές φορές για να διατηρήσετε την ακεραιότητα των φύλλων. Είναι καλύτερα να πάρετε νεαρά αμπελόφυλλα, περίπου όσο πιο σκούρα είναι τα φύλλα, τόσο μεγαλύτερα είναι - τα νεαρά φύλλα έχουν ανοιχτό πράσινο (κιτρινωπό) χρώμα. Το ντολμά από παλιά αμπελόφυλλα μπορεί να είναι τραχύ. Βάλτε τα φρέσκα φύλλα σε βραστό νερό και μουλιάστε για 3-5 λεπτά. Στραγγίστε το νερό, τινάξτε το υπερβολικό νερό από τα φύλλα. Κόψτε τους μίσχους από κάθε φύλλο μαζί με την πάχυνση της φλέβας στην ίδια τη βάση του φύλλου.
2. Ετοιμάστε κιμά: περάστε το κρέας από μηχανή κοπής κρέατος. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (αν θέλουμε το κρεμμύδι μπορεί να τσιγαριστεί λίγο). Πλένουμε τα χόρτα, τα στεγνώνουμε και τα ψιλοκόβουμε. Πλένουμε την ντομάτα, αφαιρούμε την φλούδα και την κόβουμε σε μικρούς κύβους. Το ρύζι ρίχνουμε βραστό νερό και το αφήνουμε για 10-15 λεπτά ή το βράζουμε μέχρι να μισοψηθεί. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το ψιλοκόβουμε. Συνδυάστε το κρέας με τα κρεμμύδια, το σκόρδο (προαιρετικά), το ρύζι, τα μυρωδικά, τις ντομάτες, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, ρίξτε 1-2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό και ανακατέψτε καλά.
3. Βάζουμε λίγη (~ 1 γλυκό ή 1 κουταλιά της σούπας) γέμιση στο φαρδύ μέρος του έτοιμου φύλλου σταφυλιού (απλώνουμε στη λεία πλευρά του φύλλου). Τυλίξτε τις άκρες του φύλλου στο κέντρο και τυλίξτε ένα τακτοποιημένο σωλήνα (διπλώστε με τον ίδιο τρόπο όπως τυλίγετε τα ρολά από λάχανο).
4. Καλύψτε τον πάτο μιας κατσαρόλας ή άλλου πιάτου με χοντρά τοιχώματα με αμπελόφυλλα (αυτό θα αποτρέψει το κάψιμο του ντολμά και θα προσθέσει ακόμα περισσότερη γεύση). Βάλτε "αγαπημένα" σφιχτά από πάνω. Το γεμιστό λάχανο μπορεί να στρωθεί σε πολλές σειρές. Κάθε σειρά μπορεί να μετατοπιστεί με ένα στρώμα από φύλλα σταφυλιού.
5. Ετοιμάζουμε μια από τις γεμίσεις που αναφέρονται παρακάτω ή αντί να περιχύνουμε περιχύνουμε ντολμά με αλατισμένο ζωμό κρέατος. Για γέμιση ντομάτας-ξινής κρέμας: ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε ζωμό ή νερό, αλάτι, πιπέρι, ρίχνουμε το λάδι και ανακατεύουμε ξανά. Για περιχύσιμο με κρεμμύδια και ντομάτες: Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Πλένουμε τις ντομάτες, τις στεγνώνουμε και τις κόβουμε σε κύβους (μπορούμε να αφαιρέσουμε τη φλούδα από τις ντομάτες). Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι στο τηγάνι και βάλτε το κρεμμύδι. Τηγανίζουμε ~1 λεπτό. Προσθέστε τις ντομάτες και σιγοβράστε, ανακατεύοντας, ~8-15 λεπτά. Αλατοπίπερο. Απλώνουμε το μείγμα ντομάτας πάνω από τα λαχανόρολα. Ρίχνουμε μέσα τον αλατισμένο ζωμό κρέατος (η γέμιση πρέπει να καλύπτει σχεδόν εντελώς το σπίτι).
6. Σκεπάζετε τα ρολά λάχανου με μια μικρότερη κατσαρόλα με μια ανεστραμμένη επίπεδη πιατέλα (για να μην επιπλέουν τα λαχανόρολα) και σκεπάζετε με ένα καπάκι. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για ~40-60 λεπτά.
7. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα ρολά λάχανου να εμποτιστούν για άλλα ~ 10-15 λεπτά. Βάζουμε το έτοιμο ντολμά σε ένα πιάτο, περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.
8. Για τη σάλτσα: Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο ή περνάμε από πρέσα σκόρδου. Πλένουμε τα χόρτα, τα στεγνώνουμε και τα ψιλοκόβουμε. Προσθέστε σκόρδο, μυρωδικά, λίγο αλάτι και πιπέρι στο ξινόγαλα, το πηγμένο γάλα, το κεφίρ, το φυσικό γιαούρτι ή την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε καλά τη σάλτσα.

Το ντολμά από φρέσκα αμπελόφυλλα είναι ένα υπέροχο πιάτο της καυκάσιας κουζίνας. Σε σύγκριση με τα λαχανόφυλλά μας, το ντολμά είναι πιο τρυφερό (τα αμπελόφυλλα είναι πιο ευαίσθητα από τα λαχανόφυλλα) και με μια ελαφριά ορεκτική ξινίλα (γεύση σταφυλόφυλλων). Το ντολμά σερβίρεται με σάλτσα σε matzona, ένα καυκάσιο ανάλογο του ελληνικού γιαουρτιού, αναμεμειγμένο με σκόρδο, μπαχαρικά και φρέσκα μυρωδικά.

Το σωστό, πραγματικό ντολμά φτιάχνεται από αρνί, αλλά μπορείτε επίσης να το μαγειρέψετε με μοσχαρίσιο ή συνδυασμένο κιμά, αντικαθιστώντας το αρνί με χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας. Το πιάτο θα αποδειχθεί πιο οικείο, κοντά στα σλαβικά ρολά λάχανου. Αντί για πικάντικη σάλτσα, επιτρέπεται να σερβίρετε ξινή κρέμα με βότανα για ντολμά, θα είναι ακόμα πολύ νόστιμο. Τα πικάντικα ρολά λάχανου σε ευαίσθητα λευκά αμπελόφυλλα θα ευχαριστήσουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς καλεσμένους και θα είναι το αποκορύφωμα της γιορτής σας. Πάρτε τη συνταγή του ντολμά στο βιβλίο μαγειρικής και φροντίστε να το μαγειρέψετε!

Συστατικά

αμπελόφυλλα 25-30 τεμ.
αρνί 100 γρ
χοιρινό 100 γρ
μοσχάρι 100 γρ
μακρόσκοκο ρύζι 2 κ.σ. μεγάλο.
κρεμμύδι 30 γρ
χόρτα (άνηθος, μαϊντανός) 3 κουτ.
αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
αλάτι για γεύση

Πώς να μαγειρέψετε ντολμά από φρέσκα αμπελόφυλλα

Συλλέξτε μικρά νεαρά φύλλα από λευκά σταφύλια. Τα μουλιάζουμε σε βραστό νερό για 3 λεπτά. Ρίξτε τα φύλλα με κρύο νερό και στεγνώστε λίγο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλατισμένα ή κατεψυγμένα φύλλα που δεν χρειάζονται προ-ατμό.
Ψιλοκόψτε τα χόρτα και τα κρεμμύδια. Κόβουμε τα υλικά σε μικρούς κύβους.
Βράζετε το μακρόσκοκο ρύζι για 7 λεπτά σε βραστό νερό, αφού ξεπλύνετε τα δημητριακά με κρύο νερό για να αφαιρέσετε το περιττό άμυλο. Στρίψτε το κρέας με έναν μύλο κρέατος και ανακατέψτε τα υλικά σε έναν κιμά. Αυτός ο κιμάς μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για έως και αρκετούς μήνες, ξεπαγώνοντας μια μερίδα πριν από τη χρήση σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε τα έτοιμα υλικά σε ένα βαθύ μπολ, αλατοπιπερώνουμε.
Ανακατεύουμε τον κιμά μέχρι να γίνει λείος, να ζυμωθεί ελαφρά και τον βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για 10 λεπτά. Ο παγωμένος κιμάς είναι πιο ελαστικός και πιο εύκολος στη χρήση του.
Αφαιρέστε το σκληρό μέρος στη βάση του αμπελόφυλλου. Βάλτε ένα κουταλάκι του γλυκού κιμά στο κέντρο του τεμαχίου εργασίας.
Κλείνουμε τη γέμιση με τις δύο απέναντι πλευρές του φύλλου και σχηματίζουμε λαχανοντολμάδες. Πάρτε δύο πολύ μικρά φύλλα, που επικαλύπτονται το ένα το άλλο.
Σε πυρίμαχο ταψί ή καζάνι τοποθετούμε μια στρώση από φύλλα που έχουν μείνει από τον σχηματισμό του ντολμά. Στρώνουμε σε στρώσεις τα ψημένα λάχανα. Γεμίζουμε το ντολμά με νερό 2 εκ. πάνω από το περιεχόμενο του ταψιού. Σκεπάζουμε τα λαχανοντολμάκια με ένα πιατάκι και βάζουμε ένα φορτίο. Σιγοβράζουμε το πιάτο για 1,5-2 ώρες σε ελάχιστη φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα που επιθυμούμε. Προσθέστε νερό όσο χρειάζεται ενώ σιγοβράζετε.
Σερβίρετε ζεστό με φυσική πικάντικη σάλτσα με βάση το γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος.

Σε μια σημείωση:

Μια πικάντικη σάλτσα για ντολμά από φρέσκα αμπελόφυλλα (και κονσέρβες) μπορεί να παρασκευαστεί από 100 g φυσικό γιαούρτι, 1 σκελίδα σκόρδο, κόλιαντρο - 1 κουταλάκι του γλυκού, αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση, αλάτι για γεύση. Τα υλικά αλέθονται με εμβαπτιζόμενο μπλέντερ. Το γιαούρτι αντικαθίσταται προαιρετικά με κρέμα γάλακτος, κόλιαντρο-άνηθο, μαϊντανό.

Θερμίδες: Δεν διευκρινίζεται
Ώρα προετοιμασίας: Δεν διευκρινίζεται

Ντολμά - Μολδαβικά ρολά λάχανου τυλιγμένα σε φύλλα σταφυλιού. Στα τέλη της άνοιξης και το καλοκαίρι φτιάχνονται από μαλακά νεαρά φύλλα και το χειμώνα χρησιμοποιούνται κονσερβοποιημένα ή κατεψυγμένα φύλλα. Όπως τα ρολά λάχανου, το ντολμά μαγειρεύεται με διαφορετικές γεμίσεις: με κιμά, με κρέας και ρύζι, με (άπαχη εκδοχή) ή ανακατεμένο με ρύζι, μανιτάρια και τηγανητά λαχανικά. Η προετοιμασία είναι απλή, αλλά αρκετά επίπονη, αφού τα αμπελόφυλλα είναι μικρά και από ένα θα βγει μόνο ένα ρολό λάχανου. Συνήθως το ντολμά ψήνεται σε μεγάλο καζάνι για αρκετές μέρες. Σερβίρετε ως ανεξάρτητο πιάτο με κρέμα γάλακτος ή σάλτσα ντομάτας. Σας προσφέρουμε μια πολύ επιτυχημένη συνταγή για ντολμά από φρέσκα αμπελόφυλλα, σύμφωνα με την οποία θα πάρετε ένα νόστιμο και όμορφο πιάτο.

Συστατικά:

- φύλλα σταφυλιού - 60-70 τεμάχια.
- χοιρινό ή βόειο κρέας (κιμάς) - 400 γρ.
- βρασμένο ρύζι - 1 φλιτζάνι.
- καρότα - 1 τεμ.
- κρεμμύδια - 1-2 τεμ.
- μαϊντανός, σέλινο, άνηθος
- μαύρο ή κόκκινο πιπέρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
- αλάτι - για γεύση.
- μανιτάρια - 150 γρ.
- φυτικό λάδι - 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- νερό ή ζωμό για έκχυση.

Συνταγή με φωτογραφία βήμα-βήμα:

Πλένουμε μισό ποτήρι ξηρό ρύζι με κρύο νερό, το γεμίζουμε με την ίδια ποσότητα καθαρού νερού και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε ή τρίβουμε τα καρότα. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρούς κύβους. Τηγανίζουμε τα λαχανικά στο λάδι μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τσιγαρίζουμε για άλλα πέντε λεπτά, εξατμίζοντας τον χυμό των μανιταριών.

Ανακατεύουμε βρασμένο ρύζι, λαχανικά με μανιτάρια και κιμά. Ο κιμάς μπορεί να πάρει οποιαδήποτε περιεκτικότητα σε λίπος.

Ψιλοκόψτε τα χόρτα, πάρτε οποιοδήποτε για γεύση. Αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε ξανά καλά.

Ρίξτε τα φύλλα με βραστό νερό, αφήστε κάτω από το καπάκι για ένα έως δύο λεπτά. Στη συνέχεια βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε σε τρυπητό, κρυώνουμε κάτω από κρύο νερό. Το νερό στο οποίο έβρασαν τα φύλλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για έκχυση, μην το χύνετε.

Τοποθετήστε τα φύλλα σε ένα τραπέζι ή σανίδα με τη λεία πλευρά προς τα κάτω. Βάλτε λίγη γέμιση στη μία άκρη. Κλείνουμε τις άκρες και τυλίγουμε σαν ρολό. Στη συνέχεια γυρίζουμε την άκρη που έχει μείνει ώστε να κλείσει η γέμιση.

Στρώνουμε τα λαχανόρολα σε στρώσεις σε ένα καζάνι κοντά το ένα στο άλλο. Γεμίζουμε με νερό, στο οποίο έβρασαν τα φύλλα, καλύπτοντας σχεδόν εντελώς τα λαχανόρολα. Αντί για νερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό κρέατος ή να ανακατέψετε νερό με χυμό ντομάτας. Πιέστε προς τα κάτω με ένα επίπεδο πιάτο και βάλτε σε μια ήσυχη φωτιά. Μαγειρέψτε σκεπασμένο για 40-45 λεπτά.

Σερβίρετε το ντολμά ζεστό, στρώνοντάς το σε τσουλήθρα σε μεγάλη πιατέλα ή αμέσως σε δόσεις. Μπορείτε να προσθέσετε παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ή να φτιάξετε μια σάλτσα από γιαούρτι με μυρωδικά. Καλή όρεξη!
Αυτή η συνταγή είναι για την εστία αλλά μπορεί να μαγειρευτεί

Η γέμιση είναι μια αγαπημένη γαστρονομική τεχνική πολλών εθνικών κουζινών. Η γέμιση τοποθετείται σε λαχανικά, ψάρια, ζύμη, πουλερικά. Μια από τις ευρέως χρησιμοποιούμενες επιλογές για γέμιση είναι το τύλιγμα της γέμισης σε φύλλα. Στη Ρωσία, παράδειγμα αυτής της μεθόδου παρασκευής είναι τα γνωστά λαχανόρολα, για τα οποία χρησιμοποιούνται λαχανόφυλλα. Στον Καύκασο προτιμούν να τυλίγουν τη γέμιση με αμπελόφυλλα, αλλά μερικές φορές παίρνουν και φύλλα συκής ή κυδωνιού. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούν και οι Έλληνες σταφύλια. Στη χώρα μας τη δεύτερη θέση μετά τα ρολά λάχανου καταλαμβάνει το αντίστοιχο του Καυκάσου. Εξετάστε διαφορετικές επιλογές για το πώς να μαγειρέψετε ντολμά από φύλλα σταφυλιού.

Τεχνολογία κύλισης

Για να πάρετε ακριβώς το επιθυμητό καυκάσιο πιάτο, και όχι μια εμφάνιση παραδοσιακών ρολά λάχανου, μόνο σε διαφορετικό κέλυφος, πρέπει να τυλίξετε σωστά τη γέμιση. Ανεξάρτητα από το πώς θα αποφασίσετε πώς να μαγειρέψετε ντολμά από φύλλα σταφυλιού, το σχήμα του πρέπει να τηρηθεί. Και αυτή η γαστρονομική απόλαυση πρέπει να μοιάζει με τετράγωνο φάκελο. Για να γίνει αυτό, ο κιμάς (ή οποιαδήποτε άλλη γέμιση) τοποθετείται στο φύλλο του σταφυλιού και καλύπτεται με την πλευρά του. Στη συνέχεια, η άλλη πλευρά διπλώνεται. Λόγω του ιδιόμορφου σχήματος του φύλλου του σταφυλιού, λαμβάνονται προεξέχοντα άκρα. Πρέπει να στραφούν προς το κέντρο. Μένει να λυγίσουμε το πάνω μέρος του φύλλου και να βάλουμε το ντολμά στο ταψί με τις διπλωμένες άκρες προς τα κάτω.

Πότε και από ποια ποικιλία σταφυλιού να μαζέψετε τα φύλλα

Αρχικά, λάβετε υπόψη ότι τα φύλλα χρειάζονται νεαρά και ανοιχτόχρωμα. Τα παλιά γίνονται πολύ σκληρά και δεν μασούν καλά. Αν υπάρχει επιλογή, ποικιλίες της ανατολικής ομάδας, και μόνο καλλιεργημένα σταφύλια, είναι κατάλληλες για οποιαδήποτε συνταγή για ντολμά από αμπελόφυλλα. Όχι άγρια! Αποφύγετε τα υποκείμενα - σε ακραίες περιπτώσεις, τα φύλλα τους θα κάνουν, αλλά το ντολμά θα αποδειχθεί σκληρό και με μια αισθητή δυσάρεστη επίγευση. Αν έχετε λευκά και κόκκινα σταφύλια στη διάθεσή σας, προτιμήστε τις λευκές ποικιλίες, το φύλλωμά τους είναι πιο απαλό. Η Λαμπρούσκα, η πιο διαδεδομένη στην περιοχή μας, θεωρείται γενικά από τους Αρμένιους ακατάλληλη για εθνικό πιάτο λόγω του χοντρού κάτω μέρους των φύλλων, αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται από τους ανθρώπους.

Είναι απαραίτητο να συλλέγουμε νεαρό φύλλωμα πριν από την ανθοφορία των σταφυλιών. Είναι επιθυμητό τα αμπέλια να μην έχουν προηγουμένως ψεκαστεί με ζιζανιοκτόνα. Για όσους είναι αδύναμοι στην κηπουρική, προτείνουμε: να διαλέξετε τουλάχιστον το έβδομο φύλλο από την κορυφή του αμπελιού. Όσοι είναι πιο κοντά στο έδαφος θεωρούνται ήδη γέροι.

Πώς να ετοιμάσετε φύλλα για ντολμά

Αν σκοπεύετε να το απολαύσετε όχι μόνο το καλοκαίρι, τότε θα πρέπει να σκεφτείτε τα αποθέματα των φύλλων. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι για αυτούς που τους αρέσει η συνταγή για ντολμά από αμπελόφυλλα, η οποία συνεπάγεται τη χρήση τους φρέσκια. Στη συνέχεια, μπορούν απλά να καταψυχθούν: τα καθαρά πλυμένα φύλλα στεγνώνουν και διπλώνονται σε πλαστικές σακούλες, από τις οποίες συμπιέζεται ο αέρας. Στη συνέχεια, οι σακούλες στρίβονται σφιχτά (μπορείτε να τις στερεώσετε με μια ελαστική ταινία) και βάλτε την στην κατάψυξη. Τέτοια συγκομιδή αμπελόφυλλων για ντολμά δεν απαιτεί πολλή δουλειά ή πολύ χώρο αποθήκευσης. Την κατάλληλη στιγμή, απλώς βγάλτε τη σακούλα και ξεπαγώστε την σε κρύο νερό.

Περισσότερη δουλειά θα χρειαστεί να αλατίσουμε τα αμπελόφυλλα για ντολμά, αν σύμφωνα με τη συνταγή χρειάζονται τουρσί ή τουρσί. Για την τελευταία επιλογή, πρέπει να διπλώσετε τα πλυμένα φύλλα σε στοίβες των δέκα τεμαχίων το καθένα, να τα τυλίγετε σε ρολό και να τα δέσετε για να μην ξεδιπλωθούν. Κάθε τέτοιος σωλήνας βυθίζεται για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και αμέσως - σε κρύο νερό. Στη συνέχεια, τα ρολά απλώνονται σε βάζα και χύνονται με κρύα άλμη (μια κουταλιά της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού). Για τρεις ημέρες τα δοχεία στέκονται ακάλυπτα - τα φύλλα ζυμώνουν. Στη συνέχεια χύνεται ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι σε κάθε βάζο, τα πιάτα, μαζί με το περιεχόμενο, παστεριώνονται για ένα τέταρτο της ώρας και στη συνέχεια σφραγίζονται.

Εάν η συνταγή απαιτεί αλατισμένα φύλλα, το κάνουν διαφορετικά: στοιβάζονται σε ένα δοχείο, συμπιέζονται με ένα φορτίο και περιχύνονται με δυνατή άλμη - 4 κουταλιές της σούπας αλάτι, όχι μία. Πριν από την προετοιμασία ντολμά από φύλλα σταφυλιού, ένα τέτοιο παρασκεύασμα θα πρέπει να εμποτιστεί για τουλάχιστον τρεις ώρες σε κρύο νερό. Εάν υπάρχει κελάρι, τα φύλλα μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετό καιρό.

Μερικοί τεχνίτες συμβουλεύουν την αντικατάσταση της άλμης με χυμό ντομάτας. Φυσικά, θα πρέπει να στύψει μόνο του και να βράσει. Θα χρειαστεί να τσιμπήσετε περισσότερο, αλλά τα φύλλα θα είναι τρυφερά και νόστιμα.

Η πιο δημοκρατική συνταγή

Δεν απαιτεί ειδικά συστατικά: μόνο δύο κρεμμύδια, 100 γραμμάρια ρύζι, δύο σκελίδες σκόρδο, βότανα (κρεμμύδι, κόλιαντρο, βασιλικός, άνηθος) λαμβάνονται ανά κιλό κιμά, μπαχαρικά για ντολμά (αν δεν είναι διαθέσιμα, λυκίσκος suneli θα κάνει), αλάτι και πόσα αμπελόφυλλα απαιτούνται. Το ρύζι μαγειρεύεται όπως τα ρολά από λάχανο - μέχρι να μισοψηθεί. Τα φύλλα βυθίζονται σε βραστό νερό. Οι βολβοί είναι ψιλοκομμένοι, τα βότανα κόβονται. Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται: κιμάς, βότανα, ρύζι, κρεμμύδια. Ο πάτος του ταψιού στρώνεται με τα ίδια φύλλα. Οι φάκελοι διπλώνονται με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω και εφαρμόζουν σφιχτά σε ένα μπολ. Όλα γεμίζουν με νερό, στο οποίο τοποθετούνται σκελίδες σκόρδου και τοποθετείται ένα φορτίο από πάνω - μπορείτε απλώς να έχετε ένα πιάτο στο οποίο τοποθετείται ένα βάζο με νερό. Το πιάτο θα μαγειρευτεί για περίπου μισή ώρα. Το αποτέλεσμα είναι ένα ορεκτικό και μυρωδάτο ντολμά (φωτό). Συνήθως ποτίζεται με γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Το Ματσόνι είναι το καλύτερο, αλλά και το κανονικό κεφίρ δεν είναι κακό.

Πιο δύσκολη επιλογή

Αν θέλετε να μαγειρέψετε κάτι πιο περίπλοκο και πολυσυστατικό, δώστε προσοχή στη συνταγή για ντολμά από αμπελόφυλλα με μήλα. Για 800 γραμμάρια κιμά, εκατό γραμμάρια ρύζι, μερικά μήλα, μια ντομάτα, δύο κρεμμύδια, 5 σκελίδες σκόρδο, βότανα όπως στην προηγούμενη συνταγή και τη σωστή ποσότητα φύλλων λαμβάνονται. Χρειάζονται φρέσκα ή αποψυγμένα. Πριν από την παρασκευή ντολμά από αμπελόφυλλα, πλένονται και χύνονται με βραστό νερό για πέντε λεπτά. Το ρύζι μαγειρεύεται παραδοσιακά, ο κιμάς αλέθεται μαζί με κρεμμύδια, ρύζι, ψιλοκομμένη ντομάτα, ψιλοκομμένο σκόρδο και ψιλοκομμένα χόρτα. Η μάζα ζυμώνεται προσεκτικά, πιπερώνεται και αλατίζεται, μετά την οποία διανέμεται στους "φάκελους".

Ο πάτος του καζάνι ή το ταψί είναι στρωμένος με φύλλα σταφυλιού, στρώνεται ντολμά. Ανάμεσα στους φακέλους εισάγονται λεπτές φέτες μήλων. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι χωρίς ζάχαρη (γεμάτο ποτήρι), το ζωμό (2 φλιτζάνια) και 100 γραμμάρια πελτέ ντομάτας. Μια κατσαρόλα γεμίζει με μια τέτοια γέμιση, πιέζεται προς τα κάτω με ένα φορτίο για να μην επιπλέει το ντολμά και το πιάτο μαγειρεύεται για μιάμιση ώρα. Σε αυτό το διάστημα παρασκευάζεται σάλτσα από μισή συσκευασία κρέμα γάλακτος, σκόρδο, ποικιλία μυρωδικών, πιπέρι και αλάτι. Σερβίρεται χωριστά για να ποτίσει το ντολμά ήδη στο τραπέζι.

Αζερμπαϊτζάν συνταγή

Χρειάζεται φύλλα τουρσί ή παστά. Το ντολμά του Αζερμπαϊτζάν διαφέρει από τις προηγούμενες συνταγές στο ότι χρειάζεται μόνο άνηθο και - προσοχή! - μέντα. Η αναλογία των άλλων προϊόντων είναι ίδια. Η προετοιμασία της γέμισης είναι παρόμοια, το μόνο χαρακτηριστικό είναι ότι πρέπει να είναι λίγο υποαλατισμένη, αφού τα φύλλα είναι τουρσί, και περιέχουν ήδη λίγο αλάτι. Στραγγίζουμε τη μαρινάδα από τα φύλλα, τα αφήνουμε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά και μετά τα στεγνώνουμε. Λίγο φυτικό λάδι χύνεται στο καζάνι, διάφορα φύλλα απλώνονται ως κρεβάτι και πάνω τους τοποθετείται ντολμά. Το τηγάνι τίθεται στη φωτιά για 2-3 λεπτά για να ζεσταθεί, στη συνέχεια χύνεται με νερό - και το πιάτο μαγειρεύεται από μία ώρα έως μιάμιση ώρα (εξαρτάται από τον αριθμό των στρώσεων). Το ντολμά σερβίρεται σε στιλ Αζερμπαϊτζάν με γιαούρτι ή σάλτσα κεφίρ, όπου προστίθεται είτε θρυμματισμένο είτε ψιλοκομμένο σκόρδο.

Ντολμά Αρμένικο, χορτοφάγος

Το Αζερμπαϊτζάν δεν είναι η μόνη δημοκρατία όπου αγαπούν και ξέρουν πώς να μαγειρεύουν αυτό το πιάτο. Η Αρμενία είναι ένας άξιος ανταγωνιστής. Για όσους αγαπούν να τρώνε νόστιμα, αλλά προστατεύουν τη σιλουέτα τους, το αρμένικο ντολμά από αμπελόφυλλα χωρίς κρέας είναι αρκετά κατάλληλο. Στη γέμιση θα μπουν μόνο λευκά κρεμμύδια μαρουλιού (2 τεμάχια) και ένα ποτήρι ρύζι με μακριά κόκκους. Το κρεμμύδι θα πρέπει να τσιγαριστεί μέχρι να γίνει διάφανο, προσθέστε ρύζι, μια κουταλιά πελτέ ντομάτας, αλάτι και πιπέρι και λίγο νερό σε αυτό. Το τηγάνι καλύπτεται με ένα καπάκι και το περιεχόμενό του μαραζώνει για περίπου είκοσι λεπτά. Στο τέλος, ψιλοκομμένος μαϊντανός (περίπου ένα τέταρτο του ποτηριού) και άνηθος προστίθενται στη γέμιση - μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού. Όταν κρυώσει το μείγμα, τυλίγεται σε αμπελόφυλλα και τοποθετείται σε μια κατσαρόλα από πάνω. Το ντολμά χύνεται με νερό με την προσθήκη του χυμού ενός μεσαίου μεγέθους λεμονιού και τριών μεγάλων κουταλιών της σούπας έλαιο σταφυλιού. Μπορεί να αντικατασταθεί με ελιά, αλλά δεν θα είναι το ίδιο. Σε ένα πιάτο καλυμμένο με καπάκι, το ντολμά είτε σιγοβράζεται είτε ψήνεται στο φούρνο (350 βαθμούς). Και τα δύο έχουν διάρκεια 20 λεπτών. Υπάρχει ένα τέτοιο πιάτο καλύτερα κρύο, ως ορεκτικό.

Ντολμά αρμένικο με αρνί

Εάν δεν κάνετε δίαιτα, αγοράστε ένα κιλό κρέας στο κατάστημα. Το αρνί θα είναι η καλύτερη επιλογή, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με άλλο. Προσθέστε δύο κρεμμύδια στο κρέας, ψιλοκόψτε τα πάντα. Δεν είστε σίγουροι για τον εαυτό σας - χρησιμοποιήστε έναν μύλο κρέατος. Τα μπαχαρικά και τα ψιλοκομμένα χόρτα χύνονται στον κιμά - κόλιαντρο, άνηθο, μαϊντανό, βασιλικό. Το ρύζι μουλιάζεται σε ζεστό νερό για 8-10 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίζεται και συνδυάζεται με κιμά. Το ντολμά τυλίγεται, απλώνεται στον πάτο του καζάνι καλυμμένο με φύλλα, και πάλι σκεπασμένο με φύλλα από πάνω. Όλα γεμίζουν με νερό, πιέζονται και μαραζώνουν για μια ώρα σε μια μικρή φλόγα. Το αρμενικό ντολμά από αμπελόφυλλα σερβίρεται μόνο ζεστό.

Επιλογές πλήρωσης

Εκτός από τις επιλογές που εξετάζονται, υπάρχουν πολλές άλλες γεμίσεις για ντολμά. Τα περισσότερα από αυτά περιέχουν κάποιο είδος κρέατος και ρύζι. Ωστόσο, μπορείτε να συνδυάσετε το ίδιο ρύζι με παραδοσιακό τηγάνισμα για ψωμάκια λάχανου από κρεμμύδια και καρότα. Μπορείτε να προσθέσετε άλλα λαχανικά σε αυτό. Μπορείτε να το συνδυάσετε με μανιτάρια. και μπορείτε ακόμη και να το αντικαταστήσετε με φαγόπυρο. Τα αμπελόφυλλα είναι εκπληκτικά ανεκτικά και ταιριάζουν καλά με τα περισσότερα τρόφιμα. Γνωστές συνταγές που χρησιμοποιούν αποξηραμένα φρούτα - σταφίδες, δαμάσκηνα και αποξηραμένα βερίκοκα. Μην φοβάστε λοιπόν να πειραματιστείτε!