Wie man ein zerbrochenes Ei kocht. Wie man ein aufgeschlagenes Ei kocht

Wir verwenden normalerweise aufgeschlagene Eier für Omeletts und Rührei. Aber es gibt alle möglichen Situationen. Nun, zum Beispiel brauchen Sie ein gekochtes Ei und es ist nur noch ein aufgeschlagenes Ei im Kühlschrank. Oder wie bei mir. Ich habe Eier im Supermarkt gekauft. Normalerweise öffne ich das Paket gleich dort und überprüfe jedes Ei. Und dann habe ich es nicht überprüft, es war wenig Zeit. Ich kam nach Hause, öffnete das Paket und es gab 6 von 10 aufgeschlagenen Eiern.
Leider habe ich beschlossen, die Idee auf der Seite zu veröffentlichen, als die Eier bereits gekocht waren und ich sie nicht "vorher" fotografiert hatte. Nun, hier sind zwei fast gleich. Nur diese sind weniger "betroffen" als die, die ich gekocht habe.

Und das Geheimnis ist einfach. Vor dem Kochen der Eier das Wasser gut salzen. Es wird angenommen, dass Eier beim Kochen in Salzwasser nicht knacken. Tatsächlich ist dies nicht wahr. Das Salz schützt die Schale nicht vor Rissen, aber es lässt das Protein gerinnen, damit es nicht aus dem Riss ins Wasser "fließt". Im Allgemeinen werfen wir etwa 1 Teelöffel Salz ins Wasser (das Salz kommt nicht hinein und das Ei bleibt nicht salzig), rühren gut um und geben die aufgeschlagenen Eier vorsichtig ins Wasser. Jetzt können sie problemlos gekocht werden.

Hier auf dem Foto sind tote Eier ohne Schale. Es ist zu erkennen, dass das Protein verdreht ist, aber trotzdem nicht herausgeflossen ist.

Ich hoffe, dass mein Rat für jemanden zu einer Entdeckung wird und sich in Zukunft als nützlich erweisen wird!

Seit mehreren Posts kochen wir Eier in Schalen. In diesem Beitrag geht es darum, wie man Eier ohne Schale kocht. Diese Eier werden pochierte Eier genannt. Und das Kochen von Eiern ohne Schale wird als Nähen bezeichnet.

Pochierte Eier sind köstlich. Um sie richtig zuzubereiten, müssen Sie die technischen Probleme verstehen.

Diesmal wandte ich mich nicht nur an Harold McGee, sondern auch an Julia Child, Jacques Pepin, die Culinary Academy Le Cordon Bleu und schließlich Wayne Gisslen.

Es ist schwieriger, ein pochiertes Ei richtig zu kochen als ein hartgekochtes, weichgekochtes oder eingetütetes Ei. Der Vorgang wird dadurch erschwert, dass wir das Ei ohne Schale kochen. Und unser Ziel ist es, am Ausgang ein Ei zu bekommen, das seine Form behält. Was ist schließlich ein pochiertes Ei? Dies ist ein Ei, das ohne Schale gekocht wird und durch die Gerinnung von Protein eine eigene "Haut" bildet. Ein solches Ei wird mit leicht kochendem Wasser in einen Topf getaucht und 3-5 Minuten gekocht. Dadurch kocht das Weiß, bleibt aber zart und das Eigelb wird flüssig und heiß. Dies ist im Wesentlichen. Wie erreicht man ein solches Ergebnis in der Praxis?

Schlampiges Proteinproblem
Wie gesagt, wir wollen am Ende ein ordentliches rundes Ei bekommen. Aber oft bekommen wir beim Kochen von pochierten Eiern unschöne "Lappen" Protein. Sie sind vollständig essbar, aber nicht vorzeigbar. Ich denke, viele von Ihnen haben bereits versucht, ein pochiertes Ei zu kochen, und Sie wissen, worum es geht. Wenn nicht, erklärt Ihnen das Foto unten alles.
Was zu tun ist?

1. Verwenden Sie hochwertige, sehr frische Eier.
2. Das Wasser sollte nicht zu stark kochen, sondern nur leicht kochen.
3. Essig ins Wasser geben
4. Fügen Sie dem Wasser Salz hinzu.

Aber die letzten beiden sind nicht so einfach. Die Autoren sind anderer Meinung. Julia Child und Jacques Pepan salzen das Wasser nicht, sondern fügen Essig hinzu. Giesslin und Le Cordon Bleu salzen und mit Essig dazugeben, genau wie der Koch im Video, das ich euch später zeige.
Und was wird uns unser Chemiker McGee zu diesem Thema sagen?

Die Zugabe von Essig und Salz hält er für unwirksam. Sie beschleunigen zwar die Gerinnung des Eies, führen aber auch zu Lumpen. Außerdem erscheint auf dem Eichhörnchen ein unschöner, zerrissener Film.
Gleichzeitig verwendet Pepan kein Salz, was erklärt, dass Salz den gegenteiligen Effekt hat und Protein verbraucht.

McGee bietet einen interessanten, unkonventionellen Weg, das Problem anzugehen. Schlage das Ei in eine Schüssel und nimm es dann mit einem Schaumlöffel auf. Dadurch wird der zu flüssige Teil des Proteins abfließen.

Ein anderer interessanter Weg wird von Julia Child vorgeschlagen. Tauchen Sie die Eier nämlich 8-10 Sekunden in leicht kochendes Wasser, bevor Sie sie zerbrechen.

Gisslen fügt nur dann Essig und Salz hinzu, wenn die Eier nicht ganz frisch sind. Und er schlägt vor, weder das eine noch das andere hinzuzufügen, wenn die Eier frisch sind, da das Protein durch Salz und Essig weniger zart und glänzend ist.

Ich glaube, dass Experimente nicht vermieden werden können. Aber zuerst erzähle ich dir, wie man ein pochiertes Ei kocht.

Gießen Sie Wasser in einen Topf. Für 6 Eier empfiehlt Pepan 1,5 Liter Wasser . Obwohl mir das nicht reicht. Die Quintessenz ist, dass die Eier nicht verkrampft und tief genug sein sollten.

Lassen Sie das Wasser kochen. Aber! Es sollte nicht kochen, sondern nur leicht kochen.

Wenn Sie Essig und Salz hinzufügen, muss dies vor dem Einfüllen der Eier erfolgen. Pepan empfiehlt 1/4 Tasse auf 1,5 Liter Wasser und Julia Child empfiehlt 1 Teelöffel auf 500 ml Wasser.

Sie können Eier direkt ins Wasser gießen, indem Sie es so nah wie möglich am Wasser halten. Eine bequemere Möglichkeit besteht darin, jedes Ei in eine separate Schüssel zu brechen und dann vorsichtig aus der Schüssel in das Wasser zu gießen.

Versuchen Sie, die Eier nacheinander auszugießen, damit sie gleichzeitig auf die gleiche Weise kochen.

Wenn Sie alle Eier abgesenkt haben, rühren Sie die Wasseroberfläche mit einem Löffel um, damit sich die Eier ein wenig bewegen und nicht am Pfannenboden kleben.
Im Durchschnitt wird ein pochiertes Ei 4 Minuten gekocht.

Überprüfen Sie den Gargrad, indem Sie das Ei aus dem Wasser nehmen und mit dem Finger darauf drücken. (das Video zeigt deutlich, wie dies geht). Das Weiß sollte kochen und das Eigelb sollte flüssig bleiben.

Sobald das Ei fertig ist, gib es in einen Behälter mit Eiswasser, um den Essig abzuspülen und hör auf zu kochen.

Um den Eiern ein ordentlicheres Aussehen zu verleihen, schneiden Sie die überstehenden Teile mit einem Messer oder einer Schere ab.

Es wird sich so ergeben:

Wenn Sie die Eier später servieren möchten, können Sie sie in kaltem Wasser lassen oder aus dem Wasser nehmen und in den Kühlschrank stellen.
Wenn Sie sie wieder aufwärmen möchten, weichen Sie sie 30-60 Sekunden in heißem Wasser ein.

Sehen wir uns nun ein Video an, das vom Culinary Institute of America aufgenommen wurde, um es klarer zu machen. Da es auf Englisch ist, übersetze ich wichtige Punkte, die noch nicht gesagt wurden, für diejenigen, die die Sprache nicht kennen.

Außerdem besteht der Koch auf einem niedrigen Siedepunkt und einer Temperatur von 70-80 Grad Celsius. . Wir sehen sehr kleine Blasen in der Pfanne. Für mehr Überzeugungskraft können Sie ein Thermometer verwenden. Für einen halben Liter Wasser verwendet der Autor 30 ml Essig und 1 TL. Salz.
Der Autor verwendet die "Trichter"-Methode zur besseren Proteinkoagulation. Er legt mit einem Löffel einen Trichter ins Wasser, senkt das Ei sofort ins Wasser. Mir wurde gesagt, dass der Trichter nur gemacht wird, um unnötigen Schmutz sofort zu entfernen, dann werden die Eier am Ausgang glatter.

Der Topf, den er verwendet, fasst 4 Eier. Er entfernt überschüssiges Protein sofort mit einem Löffel mit Löchern. Während des Garvorgangs die Eier vorsichtig mit einem Löffel aufhebeln, damit sie nicht am Boden kleben.

Das Ei ist fertig, wenn es zu schwimmen beginnt.

Also machten wir uns mit der Theorie vertraut, schauten uns Fotos und Videos an. Nun ein wenig von meiner persönlichen Praxis.

Ich habe dreimal Eier gekocht.

Meine Eier waren ziemlich frisch. Ich habe alle drei Mal Eier aus einer Schachtel verwendet.

Experiment Nr. 1
Beim ersten Mal habe ich mich entschieden, auf Essig und Salz zu verzichten.

Ich habe das Wasser auf 80 Grad erhitzt. Und bis zu solchen Blasen.

Die Hitze auf 2k reduziert (9 ist mein Maximum) und die Eier vorsichtig abgesenkt. Sie gingen sofort auf den Grund. Es gab fast keine Lumpen.

Ich habe es nicht in kaltes Wasser gelegt, da der Essig nicht abgespült werden musste.

Ergebnis: fast perfekt gleichmäßige Eier, sehr zart und lecker.

In das gleiche Wasser, in dem die ersten Eier gekocht wurden, habe ich Essig (4 EL) und Salz (1 TL) hinzugefügt.
Das Wasser kochte schon etwas stärker.

Ergebnis beklagenswert - feste Lumpen, die Eier sind so:

Das Protein schmeckt nicht sehr angenehm.

Da ich immerhin ein wenig gegen die Bedingungen verstoßen habe, indem ich die Eier in das gleiche Wasser wie die ersten geschickt habe, habe ich am Morgen den dritten Versuch durchgeführt. Außerdem glaube ich, dass ich mit dem Essig über Bord gegangen bin.

Experiment Nr. 3

Wie beim ersten Mal habe ich das Wasser auf 80 Grad gebracht. Reduzierte Hitze auf 2k. 1 TL hinzugefügt Essig und einen halben Teelöffel Salz.
Das Ergebnis ist schon besser, aber beim ersten Mal war es noch besser. Obwohl mich das Ergebnis des ersten Mals verwirrt. Mir scheint, ein pochiertes Ei sollte idealerweise runder sein. Das heißt, es sieht aus wie ein weich gekochtes Ei ohne Schale. Meins ist eher wie gekochte Eier.

Beachten Sie den zerrissenen Film auf dem Eichhörnchen in der dritten Option. Vor dieser Wirkung von Salz warnt McGee. Im ersten Fall ist das Protein übrigens glatt und glänzend.

Für ein vollständiges Bild wäre es notwendig, Eier mit Essig und Salzmangel zu kochen, aber ich kann sie nicht mehr sehen :)

Aber ich denke, jetzt können Sie selbst experimentieren und werden nach und nach die für Sie ideale Option finden. Wie Sie sehen, ist das Kochen perfekter pochierter Eier keine leichte Aufgabe. Aber die Hauptsache ist, dass Sie in diesem Beitrag die Grundlagen finden.

Ich werde weiterhin Eier ohne Salz und Essig kochen und auf diese perfekte Form hinarbeiten. Die Ergebnisse werde ich auf jeden Fall teilen!

Wie man aufgeschlagene Eier kocht

Wer von uns war nicht in einer Situation, in der gekochte Eier für ein Gericht benötigt werden, sich jedoch als rissig herausstellten. Und was tun, Sie können kein Omelett in einen Salat geben! Aber es gibt tolle Möglichkeiten, aufgeschlagene Eier zu kochen, damit sie im Inneren intakt bleiben und beim Kochen nicht auslaufen. Viele Hausfrauen interessieren sich für die Frage - ist es möglich, aufgeschlagene Eier zu kochen und wenn möglich, wie sie so schmecken wie die auf übliche Weise gekochten. Tatsächlich müssen Sie für ein Rezept oft nur fein gekochtes Weiß und Eigelb hacken, sodass die Form des Produkts zunächst nicht wichtig ist.

Wie man leicht aufgeschlagene Eier kocht

Wir alle wissen, dass man ein Ei leicht zerbrechen kann, wenn man es von der Seite mit einem Messer anschlägt, aber es ist absolut unrealistisch, es zu zerdrücken, wenn man es mit den Händen drückt. Deshalb zerbricht die Henne beim Ausbrüten von Hühnern keine Eier, die Natur hat selbst dafür gesorgt, dass der Nachwuchs geschützt wird.

Unter der Schale befindet sich außerdem eine Folie, die den Inhalt des Eies schützt, wenn die Schale leicht beschädigt ist. Daher können Sie aufgeschlagene Eier kochen, ohne befürchten zu müssen, dass Protein ausläuft - Sie müssen nur einen kniffligen Weg kennen.

Die Eier in einen Topf geben und mit 70 °C heißem Wasser auffüllen, sodass sie vollständig bedeckt sind, 5 Minuten ruhen lassen, den Topf mit einem Deckel abdecken. Während dieser Zeit gerinnt das Protein und Sie können die aufgeschlagenen Eier weitergaren, ohne befürchten zu müssen, dass sie auslaufen. Bei kleinster Hitze das Wasser zum Kochen bringen, aber nicht kochen lassen und die Eier weitere 10-12 Minuten kochen, dann mit kaltem Wasser bedecken und schälen.

Wie man stark aufgeschlagene Eier kocht

Wenn das Ei gehämmert wird und das Protein herauszufließen beginnt, kochen Sie es nicht wie zuvor, da der Inhalt unter Druck herausläuft. Wenn für das Gericht gekochte Eier benötigt werden, können die aufgebrochenen in eine Tasse gegossen und auf andere Weise gekocht werden. Legen Sie die Eier in einen dichten Beutel, damit sich das Eigelb nicht mit dem Eiweiß vermischt. Zuvor muss die Packung von innen mit Sonnenblumenöl eingefettet werden, damit sich dann später die gekochten Eier leicht davon trennen lassen. Separat in einem Topf, der tief genug ist, um in den Beutel zu passen, das Wasser kochen und die Eier absenken. Den Inhalt 12-15 Minuten kochen, bis das Eigelb optisch wie in einem hartgekochten Produkt gekocht ist.

Auf diese Weise können Sie aufgeschlagene Eier für jeden Salat zubereiten, bei dem dieses Produkt fein gewürfelt oder gerieben werden muss, zum Beispiel in "Olivier" oder "Hering unter einem Pelzmantel".

Eine andere Möglichkeit, aufgeschlagene Eier zu kochen, ist pochiert, aber stark verkocht. Mit anderen Worten, Sie treiben zerbrochene Eier in kochendes Salzwasser und bringen sie unter ständigem Rühren für 10 Minuten zur vollen Bereitschaft.

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Eier sollten Zimmertemperatur haben. Wenn sie in kochendes Wasser getaucht werden und gerade aus dem Kühlschrank genommen werden, kann die Schale durch den Temperaturabfall noch mehr reißen. Wenn Sie die Regeln des Temperaturregimes beachten, können Sie die nächste Aufspaltung verhindern und das Protein fließt nicht aus:

1. Immersionstechnologie. Legen Sie ein Ei auf einen Löffel und legen Sie es für 2 Sekunden in kochendes Wasser. Wiederholen Sie dies 3 Mal, dann kochen. Ein schnelles Eintauchen in die kochende Flüssigkeit verhindert das Ausfließen des Proteins.
2. Temperaturbelastung. Je schneller es in kochendes Wasser gelangt, desto schneller wird es fest und breitet sich während der Wärmebehandlung nicht aus.

Wie man aufgeschlagene Eier in einem Topf kocht

In einen kleinen Topf geben, mit einem Liter Wasser bedecken und 1 EL zugeben. l. Salz. Auf den Herd stellen, aufkochen. Hitze reduzieren und 10 Minuten zählen. Nach der verstrichenen Zeit abkühlen. Anstelle von Salz in kochendem Wasser können Sie 1 EL hinzufügen. l. Essig. Machen Sie mit einem Löffel einen Trichter und gießen Sie das schalenlose Ei hinein.

Verwenden des Pakets

Wickeln Sie jedes Ei in eine Plastiktüte, entlüften Sie es und binden Sie es zu einem Knoten. In einen Behälter geben, mit Leitungswasser auffüllen. Anzünden, ab dem Zeitpunkt des Kochens 12 Minuten markieren. Nach Ablauf der Zeit zum Abkühlen in kaltes Wasser tauchen, abtropfen lassen und dann die Beutel lösen.

In einem Wasserbad

Gießen Sie Wasser in den Behälter des Dampfgarers bis zur minimalen Verschiebungsmarke Ihres Modells. Stellen Sie eine spezielle Schüssel mit Löchern hinein und legen Sie die Eier zerbrochen hinein. Schließen Sie den Deckel, stellen Sie die Garzeit am Timer ein, jedoch nicht länger als 15 Minuten. Am Ende des Garvorgangs, sofort, ohne es auf später zu verschieben, die Eier in einen Topf geben und abkühlen lassen.