Welche Oberteile werden für Botvinia verwendet. Gesunde und leckere Oberteile

Botvinya classic ist ein kalter erster Gang der russischen Küche. Es ist unverdient in Vergessenheit geraten und wurde früher oft in der Sommerhitze gekocht. Die Chowder perfekt erfrischt und genährt, ohne das Verdauungssystem unnötig zu überlasten. Eine Variante dieser kalten Suppe ist Rote-Bete-Botvinia mit Fisch. In der Regel werden gekochter Lachs oder Lachsfilets hinzugefügt, sodass das Gericht als eine Art Delikatesse für die Gäste am festlichen Tisch serviert werden kann. Der Kochvorgang ist einfach, erfordert jedoch etwas Arbeit. Machen Sie sich also bereit, ein Schritt-für-Schritt-Rezept für Fisch-Botvinia aufzuschreiben.

Zutaten für klassische Botvinia

Botvinia-Kochprozess

Bevor wir uns mit dem alten Rezept für Rote-Bete-Suppe mit Fisch beschäftigen, erklären wir den Unterschied zwischen Rote Bete und Botvinia. Die erste Suppe wird aus gekochter oder eingelegter Rote Bete zubereitet, das zweite Nationalgericht wird aus Tops, d.h. junge Blätter von Rüben, Radieschen, Rüben und anderem Gemüse mit einem dicken Rhizom. Daraus lässt sich leicht vermuten, dass sich die Bedeutung des Wortes aus dem Namen des Hauptbestandteils ergibt. Wie in Okroshka, einem Verwandten von Botvinia, werden viele frische Kräuter und Gemüse in die Schüssel gegeben. Sie können sogar Brennnesseln, Löwenzahnblätter, Spinat und anderes essbares Frühlingsgemüse hineingeben.

Nachdem Sie ungefähr herausgefunden haben, um welche Art von Gericht es sich handelt, können Sie mit der Zubereitung des Bodens für die kalte Suppe beginnen. Lassen Sie uns darüber sprechen, wie Sie die Basis für kalten Borschtsch vorbereiten. Nun, ich wasche ein Stück roten Fisch. Lavrushka in kochendes Wasser, eine ganze geschälte Zwiebel, ein paar Pimenterbsen und Salz geben. Tauchen Sie Meeresfrüchte in diese duftende Brühe und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie weich sind.

Während die Brühe kocht, werden Sauerampfer, Kräuter und Spitzen für die Botvinia gründlich gewaschen. Stehen die Blätter zusammen mit jungen Rhizomen, dann werden die Rüben auch zum Kochen verwendet. Die gesamte grüne Masse trocknen, fein hacken.

Wir nehmen den Fisch zum Abkühlen auf einem Teller heraus, filtern die Brühe. Wir bringen die Pfanne mit der duftenden Brühe zurück auf den Herd, legen die vorbereiteten Oberteile nach dem Kochen dort ab. Nachdem Sie den Inhalt der Pfanne einige Minuten gekocht haben, schalten Sie den Brenner aus. Fügen Sie Salz, Zucker, geriebenen Meerrettich nach Geschmack zu der resultierenden Basis hinzu, fügen Sie Kwas hinzu und kühlen Sie vollständig ab.

Den Rohling für die Rübenblattsuppe im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für die Rote-Bete-Suppe müssen alle Gemüsesorten sowie der Boden sehr kalt sein. Die Radieschen und Gurken sind gut gewaschen, wir schneiden den Überschuss ab. Gemüse in Streifen oder dünne Halbringe schneiden, auf tiefen Tellern anrichten. Den Inhalt jedes Tellers mit Gurken und Radieschen großzügig mit abgekühlter Fischbrühe mit Kwas gießen.

Nach dem klassischen Rezept wird kalte Suppe mit Eis serviert, das in einen separaten Behälter gegossen wird.

Ein gekochtes Stück Lachs, in Portionen geschnitten, wird sofort in einen Teller gelegt. Jede Zutat sollte einen separaten Löffel haben, der auf die erforderliche Menge des Produkts in einem Teller aufgetragen wird. Das Gericht schmeckt gut zu Roggenbrot.

Botvinha - eines der ältesten Gerichte der russischen Küche. Sie ist seit vielen Jahrhunderten eine Freude für Feinschmecker, da sie den Titel der Königin der russischen kalten Suppen erhielt. Leider ist Botvinha aufgrund der Dauer des Kochens und einer nicht standardmäßigen Produktpalette in den Hintergrund getreten und hat einer demokratischen und unkomplizierten Okroshka Platz gemacht. Viele Hinweise auf Botvinja sind in der Literatur überliefert.

V "Kulinarisches Wörterbuch" V. V. Pokhlebkin gibt die folgende Beschreibung von Botvinya:

„Kaltes Suppengericht auf Kwas aus gekochten Rübenblättern, Brennnessel und Quinoa, Frühlingszwiebeln, Gurken und leicht gekochtem rotem Fisch, sowohl frisch als auch gesalzen-geräuchert. Außerdem wurden der Botvinya Gurkenkraut und Dill hinzugefügt.

Die Basis von Botvinia ist Kwas. Es erschien im 9. Jahrhundert und war jahrhundertelang nicht nur ein alltägliches Getränk, sondern auch die Basis für viele Gerichte - kalte Eintöpfe, Snacks, Süß- und Mehlspeisen. Zusammen mit Kwas wurden Gemüse und Fleisch geschmort, und für das gemeine Volk war Kwas mit Schwarzbrot und Frühlingszwiebeln die Hauptmahlzeit in der Sommerhitze. Sie haben sogar gedämpft und mit Kwas für die Gesundheit übergossen.
Die Mischung aus Gemüse und Kwas verleiht der Botvinia ihre charakteristische Farbe. I.A. Goncharovs "Fregatte" Palada " Sie finden den folgenden Vergleich - das Meer “ bräunlich-grünlich, wie Botvinia”.
... Erwähnungen von ihr finden sich in den Werken S. T. Aksakova, I. A. Goncharova, A. F. Pisemsky, D. N. Mamin-Sibiryak, Gilyarovsky , aber die wohl „leckerste“ Beschreibung gehört dazu IST. Schmelev:
g alter Ork, komm mit uns ein Botvinu! Nun gut, Sie haben nicht viel zu Abend gegessen, und Botvinya und der weiße Fisch nicht jeden Tag ... stehen Sie nicht auf Zeremonien!<…>
Und der Tisch ist fröhlich. Der Vater selbst macht immer Botvinya.
Um das Steingut, weiß, mit blau umrandeten Schalen, liegen Teller, und darauf macht alles Spaß: eine grüne Folie aus fein gehackten Zwiebeln, eine dunkelgrüne Folie aus Piment-Dill, eine goldene Folie aus zerstoßener Orangenschale, eine weiße Folie aus gehobelter Meerrettich, braungrün - mit dünnen Botanikscheiben, ein Haufen mit Körnern, - frische Gurken, eine Schüssel mit Kristalleis, ein Klumpen Beluga, in Krümeln, ragt mit einem Höcker in die Flecken, Lumpen eines zarten weißen Fisches, saftig und rosa-blass, goldene Balychfilme mit Rötung. All dies duftet auf seine Weise, zähflüssig, frisch und scharf, füllt den ganzen Raum und verschmilzt zu diesem wunderbaren Ding, das Botvinya genannt wird. Vater, der seine starken Manschetten zu großen goldenen Manschettenknöpfen hochrollt, mischt fröhlich alles in einer Schüssel, gießt Kwas aus einer Karaffe, Schaum zischt mit Blasen. Hitze: Botvinya jetzt - genau richtig.
Alle essen fröhlich, knirscht mit Gurken, Knorpel – das ist schlecht”.
I. Schmelev, "Bogomolje"

Botvinya wurde von Kaiser Alexander I. besonders geehrt. Auf dem Wiener Kongress 1814 gab der Zar Mittag- und Abendessen für 350 oder mehr Personen mit „ gastronomische Raritäten”, Darunter war Botvinya. Mit ihr ist eine historische Anekdote verbunden, die im Magazin veröffentlicht wurde "Russisches Archiv" :

g Kreuzfahrer Alexander Pawlowitsch war dem britischen Botschafter sehr zugetan. Einmal, als er mit ihm über die russische Küche sprach, fragte er, ob er eine Ahnung von Botvinia habe, die der Zar selbst sehr liebte. Als er erfuhr, dass der Botschafter dieses Essen noch nie probiert hatte, versprach der Kaiser, es ihm zu schicken. Der Botschafter wohnte am Schlossdamm, nicht weit vom Schloss entfernt. Der Kaiser erinnerte sich beim Essen von Botvinya an sein Versprechen, das er sofort erfüllte. Der Bote nahm dieses Gericht als Suppe und ließ es aufwärmen.
Als wir uns trafen, vergaß der Kaiser nicht zu fragen, wie ihm die Botvinya gefiel. Der Diplomat zögerte ein wenig und erklärte schließlich, dass ein aufgewärmtes Essen natürlich nicht mehr so ​​gut sein kann wie ein frisch zubereitetes.”. (Russisches Archivmagazin)
Für Ausländer war Botvinya etwas Exotisches und Extremes, wie ein russisches Bad. Die ungewöhnliche Geschmackskombination neben der Eiskomponente verwirrte sie und nur wenige wagten es, sie zu probieren.
Im Gasthaus Trinity wurde der Baron von seinem Freund in eine fast lebensgefährliche Lage gebracht: Zuerst baten sie um eine Botvinia mit Eis; der Baron war furchtbar durstig nach diesem Gericht und hatte Angst; jedoch fing er an, es zu essen und empfand bei jedem Bissen Glückseligkeit und Angst; dann wollte der Prinz ihm zweitägige Kohlsuppe rollen, aber dieser Baron versuchte es und konnte entschieden nicht essen. A. F. Pisemsky, "Im Whirlpool"»
Aber unter den Ausländern, die Botvinya probierten, gab es auch Kenner. Dazu gehören der französische Schriftsteller und Feinschmecker Alexandr Duma... Sie sagen, dass der Schöpfer der „Drei Musketiere“ und des „Großen kulinarischen Wörterbuchs“ Botvinu die Königin der russischen kalten Suppen nannte.

Auf dem russischen Tisch war botvinya ein fester Bestandteil der Gala-Dinner-Party.

Alles wurde mit so viel Geschick und mit so tiefer Kenntnis des menschlichen Magens zubereitet, dass kaum etwas Besseres zu wünschen übrig ließ. Die Aktion begann mit einem ungewöhnlich raffinierten Botvinya ”

(Mamin-Sibiryak, "Privalov Millions")
Jede Hausfrau hatte ihr eigenes Rezept für dieses Gericht und die geheimen Zutaten der festlichen Botvinia wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Die Fähigkeit, Botvinya zu kochen, war ein Indikator für die kulinarischen Fähigkeiten der Gastgeberin. Es wurde als Schande empfunden, wenn die Gastgeberin sie nicht gut bekochte. Es gab sogar einen Spruch: „ Was ist Aksinya, das ist Botvinya«.
Eine komplette Botvinia besteht aus drei Portionen und wird in drei Schalen serviert:
die Botvinya selbst;
Gekochter Fisch;
zerstoßenes Eis.
Der Fischteil in der Botvinja besteht idealerweise aus verschiedenen Arten von rotem Fisch (gekocht und gesalzen), ergänzt mit dem Fleisch von Krebsen (Krabben, Garnelen). Die beste Version der Basis für Botvinia ist gewöhnlicher Trinkkwas, gemischt mit weißem Okroshechny im Verhältnis 1: 1 (die Proportionen können nach Geschmack geändert werden).
Okroshy Kwas kann selbst hergestellt werden. Seine Zusammensetzung ist sehr einfach - Roggenbrot, Wasser, Zucker und Hefe.
Okroshy weißer Kwas

Zutaten:
500 gr Roggenbrot
3,5 Liter kochendes Wasser
0,5 Tassen Kristallzucker
15 g Hefe (oder 5 g trocken)

Bereiten Sie zunächst Roggencrotons zu - schneiden Sie das Brot in kleine Stücke und trocknen Sie es im Ofen. Geben Sie sie in ein Drei-Liter-Glas, gießen Sie 2 Liter kochendes Wasser ein und lassen Sie sie 2 Stunden lang unter einem Deckel an einem warmen Ort. Den entstandenen Brotaufguss abseihen und in eine separate Schüssel abtropfen lassen, die restliche Brotmasse nochmals mit 1,5 Liter kochendem Wasser aufgießen und 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Den zweiten Aufguss abseihen und mit dem ersten mischen. Fügen Sie Zucker hinzu; Sie können die Menge nach Ihrem eigenen Geschmack variieren. Rühren Sie gut um, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, und fügen Sie die verdünnte Hefe hinzu. Lassen Sie den Aufguss an einem warmen Ort 12 Stunden lang gären. Den fertigen Kwas abseihen und in Flaschen abfüllen, Minzblätter, zerdrückte Preiselbeeren, Zitronenschale, 2-3 Rosinen hinzufügen, fest verschließen und einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Werfen Sie die restliche Dicke nicht weg - sie dient als Sauerteig für neue Portionen Kwas. Sie müssen keine Hefe mehr hinzufügen, nur Wasser und Zucker.

Es gibt viele Rezepte für Botvinia. Zum Beispiel solche von Elena Molokhovets(mit Champagner)
Botvinha .

Eineinhalb Pfund Sauerampfer schälen, waschen, im eigenen Saft kochen, durch ein Sieb reiben; Legen Sie 6 Stück, d.h. 1 Pfund frische Gurke, geschält und in Quadrate geschnitten, eine Handvoll Frühlingszwiebeln, gehackt mit einem Löffel Salz, einem Löffel Zucker, 1/2 Löffel Senf oder einem Löffel geriebenem Meerrettich. Dill hinzufügen; alle 2 Flaschen verdünnen. Bayerischer Kwas, Sie können eine unvollständige Flasche hinzufügen. Sauerkrautsuppe. Separat servieren, in Salzwasser mit Zwiebeln, einem Bündel Kräutern, Lorbeer. gekochter Lachs, Lachs, Weißfisch, Felchen oder Krebshälse mit Blatt und Pfeffer und separat fein gehacktem Eis. Sie können Sherry oder Champagner hinzufügen.". (Elena Molokhovets, "Ein Geschenk für junge Hausfrauen")

Botvinya einfach komplett von V.V. Pokhlebkin
1 Liter Brotkwas, 0,25 Liter weißer Kwas, 1 Tasse Brennnessel, 1 Tasse Sauerampfer, 3 junge Rote Bete mit Spitzen, 1 - 1,5 frische Gurken, 1 - 2 EL. Esslöffel geriebener Meerrettich, 0,5 Zitrone, 1 Teelöffel Senf, 0,5 - 0,75 Tassen Frühlingszwiebeln, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1,5 EL. Löffel Dill, 0,4 kg Fisch, 4 Krebse (oder 1 Glas Krill), 0,5 Tassen Rote-Bete-Brühe.

Zubereitung der Toppermasse ... Die Oberseiten der jungen Rüben, ganz und einzeln, die Wurzeln leicht herunterlassen, bis sie weich sind. Auf die gleiche Weise ganze Sauerampferblätter leicht kochen (nicht länger als 3 Minuten). Die Brennnessel gründlich in kaltem Wasser abspülen, dann mit kochendem Wasser überbrühen und in einem Sieb entsorgen. Alle Grüns mit einem scharfen Messer fein und fein schneiden und nach Rezept abmessen. Auf keinen Fall abwischen oder durch einen Fleischwolf geben, sonst verwandelt sich die Botvinia in eine Püree-Suppe und ihr Geschmack ändert sich. Fügen Sie dann der grünen Masse fein gehackte Rote-Bete-Wurzeln sowie fein gehackte Frühlingszwiebeln hinzu, die mit Salz und Dill gerieben werden.

Vorbereitung der Kwasbasis und deren Kombination mit der Krautmasse. Kombinieren Sie beide Arten von Kwas. Von der Zitrone die Schale abschneiden, mit Zucker in einer Tasse mahlen, Zitronensaft, Senf, Meerrettich, etwas Kwas, Rote-Bete-Brühe hinzufügen, mischen und zum Großteil des Kwas gießen. Den Kwas-Boden mit der Krautmasse mischen, eine in kleine Würfel geschnittene Gurke hinzufügen und 15 - 20 Minuten in der Kälte stehen lassen - die Mischung sollte aufgegossen werden und die saure Base sollte in die Spitzen aufgenommen werden. In der Zwischenzeit den Fischteil der Botvinia kochen.
Fisch für Botvinia kochen. Eine Reihe von Stücken (je 50 g) von rotem Fisch verschiedener Arten (Stör, Sternstör, Lachs) in wenig kochendem Salzwasser mit Zwiebeln, Dill, schwarzem Pfeffer und Lorbeerblättern kochen: frisch gesalzener und gesalzener geräucherter Fisch - für 2 - 3 Minuten, roh - 10 min. Die Verwendung von ungekochtem gesalzenem und erst recht gesalzenem Räucherfisch ist ausgeschlossen, da er nicht mit einer sauren Base kombiniert wird und den Geschmack dieses teuren und schwer zuzubereitenden Gerichts verdirbt.
Botvinha Essen bestellen .

Botvinja wird entweder als erster Gang serviert, oder nach einem heißen ersten Gang als flüssige Vorspeise vor einem Braten. Dazu werden zwei Löffel und eine Gabel serviert: Fisch mit einer Gabel nehmen, mit dem ersten Löffel an der Botvin schlürfen und mit dem zweiten Löffel regelmäßig Eisstücke in die Botvin geben, damit sie die ganze Zeit kalt bleibt. Nur frisches Roggenbrot geht an botvinja. ( V. V. Pokhlebkin, „Nationale Küchen unserer Völker“)

Ein ziemlich einfaches Botvinia-Rezept geben P. Weil und A. Genis im berühmten "Russische Küche im Exil" :

Rote Bete und Sauerampfer leicht köcheln lassen, zusammen mit Gurke, Frühlingszwiebeln und Dill fein hacken, mit Kwas bedecken und Meerrettich, Senf und Zitronensaft zugeben. In einer kleinen Menge kochendem Wasser 2-3 Minuten lang gesalzene und geräucherte Fischstücke kochen - Stör, Lachs, Heilbutt. An die Basis anschließen und mindestens eine Stunde in der Kälte ziehen lassen

Restaurant botvinia .

Schalen und Spinat werden aussortiert, gewaschen, getrennt zugelassen und in einem Fleischwolf gerieben oder gemahlen. Das resultierende Püree wird mit Kwas verdünnt, zerkleinert und mit überbrühter Zitronenschale versetzt. Diese flüssige Portion der Botvinia wird abgekühlt und in Teller oder Suppenschüsseln gegossen. Die Garnitur wird separat auf einem Teller oder einer Platte serviert: zerkleinerte Frühlingszwiebeln, frische Gurken in Streifen geschnitten, zerkleinerter grüner Salat, geriebener Meerrettich, gekochte und geräucherte Fischscheiben. Früher wurde Botvinia mit Störfisch zubereitet.

Für den flüssigen Teil: Brotkwas 700, Spinat, Sauerampfer je 100-120, Zitrone 1/10, Zucker.
Zum Garnieren: Frühlingszwiebeln 50, frische Gurken 200, Salat 50, Meerrettich 50.
Zum Servieren: gekochter Fisch 100.
N.I. Kovalev "Russische Küche"

In jüngerer Zeit galt Botvinya als die Perle der russischen Küche. Jede Hausfrau wusste, wie man es kocht. Es war ihre Fähigkeit, Botvinya zu kochen, die die kulinarischen Fähigkeiten der Gastgeberin beurteilte, was sich in der mündlichen Folklore widerspiegelte - das Sprichwort "Was ist Ustinya, ist auch ihr Botvinya".

Das Wort Botvinya kommt von dem Wort Tops. In den alten Tagen in Russland wurden Sauerampfer, junge Brennnesseln, Karotten und Rübenblätter verwendet, um verschiedene Gerichte zuzubereiten, insbesondere das Botvinya-Rezept, für das im Laufe der Zeit vergessen wurde, wurde daraus zubereitet. Jetzt taucht dieses wunderbare Gericht immer weniger auf unseren Tischen auf und ist aufgrund der hohen Kosten fast vollständig verschwunden, mehr noch, weil die Kochtechnik dieses Gerichts ziemlich mühsam ist.

Botvinha wurde als erstes kaltes Gericht oder nach dem ersten warmen serviert. Für Botvinia wurden alle Grüns gekocht, dann mit einem Messer fein und fein gehackt und mit Kwas übergossen. Wenn Sie die gekochten Blätter durch ein Sieb wischen oder durch einen Fleischwolf streichen, erhalten Sie eine Püreesuppe, keine Botvinia.

Полная ботвинья рецепт которой будет описан ниже — дорогое и трудно приготовляемое блюдо, состоящее из трех частей: ботвиньи, красной или белой отварной рыбы (лосося, севрюги, осетра) и нарубленного на мелкие кусочки льда, которые периодически добавляют в ботвинью, чтобы она была холодной die ganze Zeit. Daher wird einer Person eine volle Botvinia in drei Tassen mit zwei Löffeln - für Botvinya und für Eis - und einer Gabel, die für Fisch verwendet wird, serviert. Nur Roggenbrot wird mit Botvinia serviert.

Der Fischteil der Botvinia bestand aus mehreren Sorten von rotem oder weißem Fisch und dem Fleisch von Krebsen oder Krabben sowie Garnelen. Allerdings konnten sich nur wenige einen so teuren Fisch leisten, deshalb kochten sie manchmal die sogenannte unvollständige Botvinya ohne Fisch. In einigen Rezepten wurde die Botvinia vereinfacht.

Aber ein so unvollständiges Botvinia-Rezept, das einige Produkte durch andere ersetzt oder ohne Fisch zubereitet wird, ist ohne Attraktivität, da der wahre Geschmack des Gerichts verzerrt wird und es zu einer gewöhnlichen kalten Sommersuppe wie einer Erkältung wird Rote-Bete-Suppe Rezept. Botvinha kann einfach und dampfig sein. Beide Arten von Botvinias werden auf Basis von Kwas zubereitet, der weder sauer noch süß sein sollte. Um die Botvinia zu würzen, werden dem Kwas Zitronensaft und geriebener Meerrettich zugesetzt.

Für eine einfache volle Botvinia benötigen Sie einen Liter Brotkwas, ein Glas weißen Okroshechny-Kwas, zwei Gläser gekochten Sauerampfer, ein Glas gekochte Brennnessel, drei junge Rüben mit Spitzen, frische Gurken, zwei große Esslöffel geriebener Meerrettich, halb eine Zitrone, ein Teelöffel Senf, ein halbes Glas Frühlingszwiebeln, ein Teelöffel Salz und Zucker, eineinhalb Esslöffel Dill, ein halbes Kilo Fisch und vier Krebse.

Zuerst müssen Sie die grüne Masse vorbereiten und fein gehackte Frühlingszwiebeln hinzufügen, die zuvor mit Dill und Salz gerieben wurden, sowie fein gehackte Rüben. Von der Zitrone die Schale abschneiden, in einer Tasse mit Zucker mahlen, Meerrettich, Senf und Zitronensaft in diese Tasse geben, alles mischen und in den Kwas gießen, der durch die Kombination beider Kwas-Arten entsteht. Nun muss der so gewonnene Kwas-Boden mit der Krautmasse vermischt werden, die Gurke dazugeben, in kleine Würfel schneiden und alles 20 Minuten kalt stellen, damit der saure Boden gut in die Spitzen einzieht.

Während die Botvinia aufgegossen wird, bereiten Sie den Fischteil vor. Dazu müssen kleine (je 50 Gramm) Stücke verschiedener Fischsorten wertvoller Sorten in kochendem Salzwasser mit Gewürzen 10 Minuten gekocht werden.

Das Rezept für gedämpfte Botvinya unterscheidet sich von einfachen Botvinia durch das Vorhandensein von gedämpftem Sauerteig aus gesäuerten Kräutern und Mehl. Das Dämpfen erfolgt im Voraus, einen Tag bevor die Botvinia gekocht wird. Zur Zubereitung wird Roggenmehl in einem kleinen Tontopf mit Wasser verdünnt und 30 Minuten in einen vorgeheizten Backofen gestellt.

Eine gut hartnäckige Mischung wird durch ein Sieb gefiltert und fein gehackt gekocht wird hinzugefügt, alles wird in eine Emailleschale gegeben und mit Kwas dick gegossen und einen Tag lang sauer gestellt. Dann wird das Dämpfen mit Kwas verdünnt und andere Komponenten hinzugefügt.

Vom Namen her scheint dies ein einfaches Gericht zu sein, aber wie viele Feinheiten! Manche Hausfrauen können sich vielleicht gar nicht vorstellen, dass Rezepte mit Rüben so komplex und zeitaufwendig sein können. Offenbar war die Komplexität der Zubereitung der Hauptgrund dafür, dass ein so leckeres und gesundes Gericht wie Botvinia zu Unrecht vergessen wurde.

Botvinya ist die "Königin" der russischen Küche aus der Kategorie der kalten Suppen. In der modernen Küche ist dieses Gericht weniger beliebt als wegen des komplexen und zeitaufwendigen Zubereitungsprozesses. Aber erfahrene Hausfrauen löschen es nicht aus ihrem Kochbuch.

Die Redakteure enthüllen alle Geheimnisse und Feinheiten der Botvinya-Küche und teilen mit Ihnen die Rezepte für diese modern modernisierte Suppe.

Botvinia kochen

Die Hauptzutaten der klassischen Botvinia sind junge Rüben mit Spitzen, Sauerampfer, Brennnessel, Kwas, Gartenkräuter, Frühlingszwiebelfedern, roter Fisch und Eis. Zur diätetischen Ernährung fügen moderne Hausfrauen dieser Suppe hinzu, die dem fertigen Gericht einen besonderen Geschmack verleiht und es mit Vitaminen ergänzt.

Das Geheimnis der "richtigen" und gelungenen Botvinia liegt in einigen Nuancen, die mit der Auswahl der Zutaten für die Suppe verbunden sind:

• Kwas aus dunklem Brot gilt als für Botvinia geeignet;
• Sauerampfer sollte in echtem Botvinya enthalten sein - ohne ihn wird das Gericht langweilig;
• Für Aroma und Schärfe wird empfohlen, Botvinya geriebenen Meerrettich und Zitronensaft hinzuzufügen.
• Es ist am besten, Gemüse für die Suppe in einer separaten Schüssel zu kochen, um den Geschmack jeder Zutat zu erhalten, die bereits in der Suppe "Freunde" macht.
• Eine volle und reichhaltige Botvinia entsteht aus nur wenigen roten Fischsorten, die durch Garnelen, Krebse und Krabben ersetzt werden können.

Botvinha: Rezepte mit Fotos

Traditionell wurde Botvinha auf dem Esstisch in drei Tellern serviert, von denen einer „grünen“ Kwas enthielt, der andere Fisch und der dritte Eis enthielt. Heutzutage ist es üblich, diese Sommersuppe in einer Terrine zu kombinieren und portionsweise als einziges Gericht auf Teller zu verteilen.

Klassischer Botvinha "auf moderne Art"

Zutaten:

• Kwas - 1 l
• Junge Rüben mit Spitzen - 3 Stk.
• Sauerampfer und Brennnessel - je 200 g
• Schnittlauch
• Roter Fisch (Stör, Forelle, Lachs, Felchen) - 500 g
• Frische Gurke - 1 Stk.
• Meerrettich und Dill - je 1 Esslöffel
• Salz, Zucker, Senf - nach Geschmack

Vorbereitung: Rote Bete und Tops weich kochen (am besten in einer separaten Schüssel), Sauerampfer und Brennnessel mit kochendem Wasser anbraten, Kräuter sehr fein hacken. Dill und Zwiebel, geriebenen Meerrettich und Zitronenschale, fein gehackte Gurke zum Kwas geben. Dann sollten gehackte Rüben und deren Spitzen, durch ein Sieb gerieben, in den gesäuerten Boden gegeben werden. 20 Minuten einwirken lassen, damit sich der Geschmack jeder Zutat in der Gemüsesuppe „entfalten“ kann.

In der Zwischenzeit in Portionen geschnittenen Fisch kochen - 10 Minuten roh und 2-3 Minuten leicht gesalzener oder geräucherter Fisch über dem Feuer. Beim Servieren den Fisch in die gekühlte Suppe geben.

"Einfacher" Botvinha mit Spinat

Zutaten:

• Kwas - 1,5 l
• Rüben - 2 Stk.
• Gurke - 2 Stk.
• Lachs - 500 g
• Spinat - 500 g
• Frühlingszwiebeln und Zitronensaft
• Salz, Zucker - nach Geschmack

Vorbereitung: Ein einfaches Botvinia-Rezept ist ein "Gottgeschenk" für diejenigen, die keinen Gemüsegarten haben. Für die Zubereitung benötigen Sie keine Spitzen, Brennnessel und Sauerampfer, die Spinat in der Suppe ersetzen. Das Hauptgemüse für die Suppe (Spinat) und den Fisch sollten 15-20 Minuten gekocht werden, zu diesem Zeitpunkt die Gurke und die gekochten Rüben schneiden, mit Kwas, Zitronensaft und geriebenem Meerrettich (nach Geschmack) kombinieren.

Frühlingszwiebeln und Spinat mit Salz und Zucker mahlen, die grüne Mischung zum Kwas-Boden geben, dann die Suppe abkühlen und mit gekochtem Fisch servieren.

"Schnelle" Rübenoberteile

Zutaten:

• Rote Beete - 250 g
• Frische Gurke - 2 Stk.
• Rettich - 3 Stk.
• Kwas - 1 l
• Lachsfilet - 500 g
• Sauerampfer - 250 g
• Frühlingszwiebeln, Salz und Zucker

Vorbereitung: Kochen Sie den Fisch, lassen Sie die Brühe in einen separaten Topf abtropfen und geben Sie fein gehackte Spitzen und Sauerampfer hinein, die 2 Minuten gekocht werden sollten. Das abgekühlte Gemüse abseihen, mit einem Mixer schlagen, mit Kwas, Gurken und Rettich mischen, in Streifen schneiden. Die Suppe mit Meerrettich, Salz und Zucker abschmecken. Fisch nur beim Servieren in die Suppe geben.

Ein wichtiger Punkt: Je länger die Botvinia fermentiert wird, desto schmackhafter ist sie. Daher bereiten sich viele Hausfrauen auf die zukünftige Verwendung von dickem Kwas mit geriebenen Kräutern und Spitzen von einem Drittel der erforderlichen Kwasmenge für Suppen vor. "Sauerteig" wird 3-4 Tage perfekt in der Kälte gelagert und vor dem Gebrauch direkt auf dem Teller mit Kwas verdünnt und mit Fisch kombiniert.

Wenn hier und da noch Zwieback und weißer Kwas in klösterlichen Läden und seltenen Gastronomiebetrieben zu finden sind, dann ist Rote Beete für immer aus dem Sortiment gefallen. Es ist nicht schwer, es zuzubereiten - gießen Sie ein paar Roggenkrusten mit kochendem Wasser, schneiden Sie die Rüben dort in Scheiben oder Würfel, lassen Sie es ein paar Tage warm und Sie haben Kwas. Mit einiger Wahrscheinlichkeit. Da der Anteil gering ist, gehen wir in die andere Richtung, wo der Erfolgsgrad höher ist und wir am Ende ein noch eleganteres Ergebnis erhalten. Lass uns sozusagen besser angeben.

Wie man Rote-Bete-Botvinya macht

Wenn Sie Rüben mit Spitzen auf dem Markt kaufen, erhalten Sie drei nützliche Komponenten auf einmal, die Sie vielleicht nicht einmal erahnen. Nämlich - er selbst Wurzelgemüse, jung und hell, Spitzen und Blätter... All diese Spitzen und Wurzeln sind für uns wertvoll und so.

Wir machen einen Anschein vom Wurzelgemüse Kwas- ein helles rubin-saures Getränk. Die Stiele dienen als struktureller Füllstoff - sie knacken großartig. Die Blätter dienen als Verdickungsfüller für eine größere Dichte.

Rüben, Rübenoberteile und Rübenkwas

Neben Rüben kann die Zusammensetzung enthalten: Sauerampfer und Spinat , auch als grüne Füllstoffe und " Säureregulatoren“, wie es auf den Etiketten steht. Unbedingt enthalten frische Gurken und Schnittlauch , erhältlich Rettich und hart gekochte Eier .

Botvinje wird sicherlich mit gesalzenem Fisch serviert - Rot oder Lachs, zeremonielles Servieren - mit Krebsschwänzen. Die, die " leidet nicht an Magenschwäche", wie bereits in Kochbüchern geschrieben, wird hinzugefügt botvinier fein zerstoßenes Eis.

Botvinya von Andrey Bugaysky

Das klassische Rezept für Botvinia von Andrey Bugaysky

Um Botvinia für 4 hungrige Erwachsene zuzubereiten, müssen Sie Folgendes kaufen:

• 3 junge Rüben mit Spitzen
• großer Haufen Sauerampfer
• großer Bund Spinat
• 3 frische Gurken
• ein paar Radieschen
• Bund Frühlingszwiebeln
• ein halber Bund Dill
• 3 Hühnereier
• 500 g frischer Stör oder mindestens Zander oder 300 g gesalzener Lachs oder Forelle
• 4 lebende Krebsarten

Layout der Produkte für Botvinia von Andrey Bugaysky

Von der Zusammensetzung her ist das Set sogar etwas überflüssig, aber es wird nicht schlimmer, optionale Komponenten werden schmerzlos daraus entfernt.

Wir unterteilen ganze Rüben in drei Komponenten. Wir putzen die Rüben und schneiden sie in dünne Julienne-Streifen. Oder gratulieren Sie, wenn Sie faul sind, aber wir billigen das nicht. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen, mit Weißwein oder Apfelessig übergießen, mit Druck andrücken und mindestens eine halbe Stunde stehen lassen.

Für Botvinia die vorbereiteten Rüben mit Weißweinessig übergießen

1 Liter Wasser aufkochen, salzen, gewaschenen Sauerampfer ( besser die Stiele abschneiden), innerhalb einer Minute plaudern und in einem Sieb entsorgen, abtropfen lassen und ausdrücken.

Wenn der Sauerampfer etwas abgekühlt ist, mit einem Mixer in Kartoffelpüree oder auf alte Weise durch ein Sieb schlagen. Mit Spinat genauso verfahren, nur nicht pürieren, sondern mit einem Messer auf dem Brett fein hacken.

Für die Botvinia den Spinat fein hacken

Stör oder Zander in sehr salzigem Wasser mit Essig oder besser in Kurtbrühe oder Gurkenlake köcheln lassen. Es ist bequemer, Fisch auf die Haut zu nehmen, er zerfällt dabei nicht. Der Fisch darf sehr schnell anfangen, lassen Sie sich von dieser Aktivität nicht mitreißen. Abkühlen lassen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Für Botvinia den gedämpften Stör in Scheiben schneiden

3 Liter Wasser aufkochen, 3 Esslöffel Salz und Dillstängel dazugeben, lebende Krebse mit dem Kopf nach unten werfen, erneut kochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze halten. Die Krebse im gleichen Wasser mindestens 10 Minuten abkühlen lassen, dann Entfernen und reinigen Sie die Hälse und Klauen.

Für Botvinia gekochte Flusskrebse putzen und schneiden

2 Liter Wasser aufkochen, die eingelegten Rüben mit dem Saft dazugeben, erneut aufkochen lassen, Hitze reduzieren, 3 Minuten kochen und die schräg geschnittenen Rübenstängel dazugeben. Lassen Sie es erneut kochen und kochen Sie erneut für drei Minuten. Dünn gehackte Rote-Bete-Blätter dazugeben, nochmals aufkochen lassen, weitere drei Minuten kochen. Sauerampfer und Spinat zugeben, umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, je schneller desto besser. Es ist sinnvoll, den Topf in ein Becken mit kaltem Wasser oder in ein mit einem Stopfen verstopftes Spülbecken zu stellen. Dann in den Kühlschrank stellen und so gut wie möglich kühlen.

Botvinya kochen

Gurken, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Dill fein hacken. Eier hart kochen und schälen, längs halbieren oder vierteln.

Für Botvinia Gemüse und Kräuter fein hacken

Erste Schritte mit der allgemeinen Sammlung botvinia... Wir legen frisches Gemüse und Kräuter auf Teller. Gießen Sie sehr kalte Rübenbrühe und das Zeug darüber. Wir verteilen Krebshälse und -krallen, hartgekochte Eier.

Zusammenbau der Botvinia

Eine Scheibe gedünsteten Fisch kann direkt in einen Teller gelegt werden, gesalzener gesalzener Fisch wird besser separat mit Zitronenspalten serviert.

Das Ergebnis ist eine schillernde Schönheit mit reichem und hellem Geschmack. Schämen Sie sich nicht, an irgendeinem Tisch zu dienen. Meiner Meinung nach können nur Menschen mit einem hoffnungslos verwöhnten Geschmack und koloristischer Wahrnehmung der Welt Sauerrahm in Botvinya-Sauerrahm geben. Wir empfehlen dies nicht!